12 RECETAS DE PAN CASERO, F ÁCIL Y R ÁPID PIDO R O DU CCIÓN C CIÓN AL A L M U N D O U N A I NT R DE L A PA N A DE RÍ A , PA R A TO DO LOS
Q UE S E A E A N I M A N P R I M E R R A V E Z. por
P I N A OLI V E I R A
P O R
12 RECETAS DE PAN CASERO, F ÁCIL Y R ÁPID PIDO R O DU CCIÓN C CIÓN AL A L M U N D O U N A I NT R DE L A PA N A DE RÍ A , PA R A TO DO LOS
Q UE S E A E A N I M A N P R I M E R R A V E Z. por
P I N A OLI V E I R A
P O R
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INTR ODUCCIÓN Este libro nace del placer de sentir la elasticidad de la masa entre los dedos, del aroma a pan recién hecho inundando la casa, de la satisfacción de deleitarse con una delicia recién salida de nuestro propio horno. Disfruto muchísimo de preparar pan y compartirlo con familiares y amigos, y ya que de compartir se trata, me gustaría con este libro hacerlos partícipes del secreto del pan casero de un modo sencillo y rápido. Espero que puedan encontrar en
estas páginas un camino para adentrarse en el arte culinario de hacer pan es casa. Créanme que en un abrir y cerrar de ojos (o de horno) estarán disfrutando de todos los beneficios del pan casero, ya que tendrán en su mesa un producto que no sólo es mucho más sabroso que el que puedan comprar, sino que es mucho más fresco, económico y sano. Las recetas que encontrarán aquí provienen de diversas fuentes: antiguos secretos de familia, intercambios con amigos, libros sobre el tema e Internet. Todas fueron probadas una y mil veces
hasta adaptarlas de manera tal que garanticen un balance puro entre la simplicidad de los ingredientes y la preparación y el sabor del resultado final. ¡Manos a la masa y buen apetito!
CONTENIDO Introducción Contenido Sobre los derechos de autor La técnica Receta 1: el pan básico de todos los días Receta 2: pan de hamburguesas Receta 3: pan de campo Receta 4: pan de soda irlandés (¡el más rápido de todos!) Receta 5: pan de molde, para los tostados y para la mermelada Receta 6: pan chapati, sabores de
la India Receta 7: pan pita, desde los Balcanes Receta 8: Baguette, para los sándwiches. Receta 9: pan integral con semillas, sumando un poco de fibra a la dieta Receta 10: Focaccia, el sabor de Italia Receta 11: pan de aceitunas Receta 12: pan de banana, avena y pasas Referencias
SOBRE LOS
DERECH OS
DE AUTOR A Dan, como a todo el mundo, se le había enseñado desde la escuela primaria que compartir libros era algo malo y desagradable, cosa de piratas. Richard Stallman, El derecho a leer.
Esta obra está registraba bajo el Derecho de Autor. De todas formas, existen varios mecanismos para
proteger la distribución digital de libros (DRM para los entendidos), que a mi parecer obstaculizan la lectura placentera de la obra, y van en contra de la idea de escribir y compartir un libro. No por ello, escribir un libro debería dejar de ser una actividad comercial. Los autores nos esforzamos mucho por traerles un material de calidad, que les aporte conocimiento y que nos enorgullezca, y esto le da un valor material. No quiero empeorar la experiencia de leer este libro incluyendo sistemas de gestión digital de derechos. Si desean compartir
alguna receta con familiares y amigos, me parece un acto hermoso. Pero si valoran el trabajo que encuentran en estas páginas, los invito a no hacer copias del libro, y proponer a otros a adquirirlo por los debidos canales comerciales.
L A TÉCNICA Si alguna vez vieron un programa de cocina donde prepararan pan, es probable que hayan visto como hacen una montaña de harina, y realizan un hueco en el centro donde mezclan agua y levadura. A partir de aquí, van incorporando harina de los costados hacia el centro, y continúan amasando hasta formar un bollo. Esta es una técnica clásica para la realización de pan, pero no es la que hoy les propongo. Este modo tradicional brinda excelentes resultados, pero
simplemente creo que el método que les voy a proponer es más sencillo. En el Libro de pan Tasahara encontré por primera vez la técnica de la esponja, que propone una instancia anterior a la mezcla de todos los ingredientes, activa la levadura y brinda mayor elasticidad a la masa final. La técnica básica de la esponja consiste en mezclar toda el agua (tibia) de la receta, la levadura, y más o menos la mitad de la harina. La temperatura del agua debe ser tal, que al tacto no se siente ni fría ni caliente. Se debe revolver bien
para lograr una masa homogénea, y se la deja reposar cubierta con un repasador húmedo, en un ambiente sin brisa y cálido (en verano cualquier lugar funciona, en invierno conviene encontrar un lugar cerca de una estufa o calefón). El tiempo de reposo puede variar ampliamente de acuerdo a las condiciones climáticas, pero al menos 15 minutos de reposo en estas condiciones facilita el resto del proceso. Los siguientes pasos varían de acuerdo al tipo de receta, pero básicamente se incorporan el resto de los ingredientes (más harina, sal,
aceite, semilla, otros cereales, etc.) y se continúa amasando.
L A LEVADURA Y EL TIEMPO DE LEVADO
Uno de los aspectos más fascinantes de hacer pan es que trabajamos en conjunto con un organismo vivo, que nos acompaña en el proceso, y juega un papel central en la creación de los más ricos panes. La levadura (la más común llamada Saccharomyces cerevisiae), es un microorganismo que se alimenta de los azúcares de la harina, así como de otros componentes de la masa, y
los convierte en dióxido de carbono y etanol. Esta explicación científica no es esencial para hacer un buen pan, pero sí es importante tener en cuenta que nuestro “compañero vivo” trabaja de modo diferente según ciertas variables, que son la humedad, la temperatura y el tiempo de levado. En las recetas indico los tiempos más comunes de levado, imaginando que estamos en un ambiente húmedo y a una temperatura agradable (unos 25 C). Si las condiciones son un poco más adversas, como podría ser una
cocina particularmente fría, deberemos extender los tiempos de levado, aunque es posible acelerar el proceso encendiendo antes el horno para obtener un ambiente más adecuado.
L AS UNIDADES DE MEDIDA Y ABREVIACIONES UTILIZ ADAS
A lo largo de todo el libro utilizaremos principalmente unidades de volumen, que puedan tomarse con facilidad en cualquier cocina, pero son principalmente orientativas. Hablaremos de tazas, cucharadas y cucharaditas, y si bien es común que los elementos de cada cocina difieran unos de otros, la naturaleza del pan permite aceptar estas diferencias, y otorga un carácter individual a cada resultado.
Para simplificar la edición y la lectura vamos a utilizar las siguientes abreviaturas: T. para taza o tazas, cta. y ctas. para cucharadita y cucharaditas respectivamente, cda. y cdas. para cucharada y cucharadas respectivamente.
RECETA 1:
EL PAN
B ÁSIC O DE TOD OS LOS D Í AS Este es el pan básico, el más sencillo y tradicional, el que nos tienta con su aroma al pasar cerca de una panadería. Es el complemento ideal que queremos tener en nuestra mesa todos los días.
INGREDIENTES 7 T. de harina 2 1/2 T. agua tibia 2 ctas. de sal 2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura. 2. Incorporamos 3 tazas de harina y mezclamos bien, hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 40 minutos, hasta que la masa haya crecido considerablemente (esta es la “esponja” que mencioné al hablar de técnica). 4. Incorporamos la sal y
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revolvemos. Incorporamos una a una las 4 tazas de harina restantes, mientras revolvemos. Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta obtener una masa de textura suave. Cubrimos la masa con un repasador nuevamente y la dejamos levar durante otros 40 minutos o hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Amasamos nuevamente y colocamos en una fuente o
molde para pan grande. 9. Cubrimos el pan y dejamos levar por otros 30 minutos 10. Mientras tanto,encendemos el horno a temperatura media-alta (220 C). 11. Cocinamos el pan durante 45 minutos (podemos saber que está listo si suena hueco cuando lo golpeamos). 12. Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar. 13. Disfrutamos con mermelada, manteca,
queso crema, y acompañado de una taza grande de café con leche.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Con esta receta deseo presentarles la técnica de la esponja, para que aprendan a desarrollarla y puedan conocer sus propiedades mientras preparan su primer pan casero. No sólo obtendrán excelentes resultados, sino que comenzarán a familiarizarse con una técnica súper sencilla y efectiva.
RECETA 2:
PAN D E
HAMBURGUESAS Ahora Ahora que que se han adentr adentrado ado en el mundo de hacer el propio pan, seguro querrán realzar el sabor de sus hamburguesas caseras con un excelente pan casero. El sabor, la textura, y todas las bondades del pan casero no se limitan al desayuno o a un simple acompañamiento. Esta fácil receta de pan de hamburguesas deleitará a todos sus comensales.
INGREDIENTES 4 T. de harina 0000 1 T. agua tibia 1 cda. de leche en polvo 1cda. de manteca 2 cdas. de azúcar 1 ctas. de sal 4 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura y la leche en polvo. 2. Incorporamos 2 tazas de harina, el azúcar y mezclamos bien, hasta obtener una masa homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 40 minutos, hasta que la masa haya crecido considerablemente. 4. Incorporamos la sal y la
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manteca (que debe estar a temperatura ambiente) y revolvemos. Incorporamos una a una las 2 tazas de harina restantes, mientras revolvemos. Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta obtener una masa con una textura suave. Dividimos el bollo con un cuchillo en 6 partes iguales y amasamos bollitos. Cubrimos los bollos con un repasador y dejamos levar
durante otros 20 minutos. 9. Colocamos los bollos en una fuente o molde untado en manteca y presionamos, para darle forma aplastada. 10. Cubrimos y dejamos levar por otros 60 a 90 minutos, hasta que dupliquen su volumen. 11. Mientras tanto encendemos elhorno a temperatura media (180 C). 12. Cocinamos el pan durante 20 minutos. 13. Si lo deseamos, luego de la cocción se
pueden pintar los panes con agua y azúcar, hornear un minuto más, para dejarlos dorados. 14. Disfrutamos de nuestros panes con unas excelentes hamburguesas caseras.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA La hamburguesa es uno de los alimentos ícono de la cultura estadounidense, y por su gran sabor y sencillez, es una receta perfecta para incorporarla a la comida casera y presentarla como una opción sana en nuestra alimentación. Si bien esta receta se ocupa sólo del pan, debo aclarar que el secreto del sabor suele estar en la hamburguesa misma, en el queso derretido, o en la salsa. No obstante, podemos comenzar por darle nuestro toque hogareño al pan y luego adentrarnos en el mundo de
la hamburguesa casera.
RECETA 3:
PAN DE
CAMPO Con esta receta volvemos al pan clásico, que acompaña a la humanidad desde tiempos inmemoriales y está presente en cada cultura bajo diferentes nombres e ingredientes; pero con un común denominador: su típica forma de gran bollo, que al partirse libera todo el aroma de su interior.
INGREDIENTES 6 T. de harina 2 T. agua tibia 2cdas. de grasa o manteca 2 ctas. de sal 2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura. 2. Incorporamos 3 tazas de harina y mezclamos bien, hasta obtener una masa homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 15 minutos. 4. Incorporamos la sal y revolvemos. 5. Incorporamos una a una las tazas de harina restantes y la grasa (o
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manteca), mientras revolvemos. Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta obtener una masa con una textura suave. Cubrimos la masa con un repasador y la dejamos levar, durante 24 horas. Amasamos nuevamente y formamos un bollo. Lo colocamos en una fuente o molde para pan grande. Cubrimos el pan y dejamos levar por otras 2 horas. 10. Mientras tanto
encendemos el horno a temperatura media-alta (220 C). 11. Cocinamos el pan durante 40 minutos. 12. Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar. 13. Disfrutamos con dulce de leche y una chocolatada.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Son muchas las referencias a este pan tradicional, e imposible definir su origen: se lo llama miche o boule en Francia, y hogaza en España, y su origen se remonta muy atrás en el tiempo. Las grasas le agregan un sabor particular y sabroso, y solía prepararse con lo que hubiese disponible. Una variante más sabrosa aún es el pan con chicharrón, donde las grasas se cocinan en una sartén antes de ser incorporadas al pan.
RECETA 4: PAN DE SODA IRLAND ÉS (¡EL M ÁS R ÁPID O DE TOD OS!) Las primeras referencias de uso de bicarbonato de sodio para levar provienen de los pueblos originarios de América del norte. Sin embargo, el pueblo irlandés se apropió de la técnica, e incorporó el pan de soda a su acervo cultural y culinario. Con esta receta abandonamos por un momento el uso de la levadura, nuestro componente vivo, para disfrutar de un sabrosísimo pan en el menor tiempo posible.
INGREDIENTES 4 T. de harina 1/2 T. de avena arrollada 13/4 T. de leche con un toque de limón 3 cta. de bicarbonato de sodio 1cta. de azúcar 1/4 T. de aceite
PREPARACIÓN 1. Calentamosel horno a 200 C. 2. En un cuenco grande vertemos la leche y un chorrito de jugo de limón y dejamos reposar 15 minutos. 3. Incorporamos todos los otros elementos mientras mezclamos, primero con cuchara y luego con las manos, hasta tener una masa suave, homogénea y pegajosa. 4. Colocamos el bollo en una
fuente con papel para hornear, y realizamos una cruz profunda con un cuchillo. 5. Horneamos por 45 minutos. 6. Dejamos enfriar y disfrutamos con queso o manteca.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Al ser un pan que no leva por la levadura sino por el bicarbonato de sodio, suele secarse más rápido que otros, por lo que es preferible servirlo caliente o tostado antes de comer. De todas formas, dura varios días en la heladera. Esta receta puede volverse un plato dulce con facilidad con sólo agregar más azúcar o miel, pasas de uva o frutos secos.
RECETA 5: PAN DE MOLDE, PARA LOS TOSTADOS Y PARA LA MERMELADA Si queremos reproducir el pan lactal que compramos en el supermercado para hacer tostados, este es el camino. El resultado será similar al pan envasado, aunque mucho más sabroso y sano.
INGREDIENTES 2 y 1/2 T. de harina blanca 1/2 T. de agua tibia 1/2 T. de leche 2 cta. de azúcar 3 cta. de sal 2 cdas. de manteca 3 cta. de levadura seca
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia, la leche y disolvemos la levadura y el azúcar. 2. Incorporamos 1 taza de harina y mezclamos bien, hasta obtener una masa homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 15 minutos. 4. Incorporamos la sal y revolvemos. 5. Incorporamos las tazas de harina restantes y la
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manteca, mientras revolvemos. Una vez incorporada toda la harina tendremos que amasar a mano, hasta obtener una masa con una textura suave. Cubrimos la masa con un repasador y la dejamos levar, durante 2 horas. Amasamos nuevamente y formamos un cilindro, y lo colocamos en un molde para pan. Cubrimos el pan y dejamos levar por otras 2 horas. 10. Mientras tanto
encendemos el horno a temperatura media-alta (220 C). 11. Cocinamos el pan durante 40 minutos. 12. Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar y cortamos en rodajas. 13. Disfrutamos tostando dos rodajas, con queso dentro.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA El pan de molde se caracteriza por tener una textura muy blanda, y su contenido en grasas es mayor que el pan común por el contenido de manteca. Claramente es atractivo por la forma, siendo más sencillo que hacer una barra o cilindro, ya que se prepara en un molde y siempre queda muy bonito.
RECETA 6:
PAN CHAPATI,
SABORES DE LA INDIA El chapati es un tipo de pan plano indio, que tradicionalmente se utiliza enrollado para tomar un bocado de algún plato cocinado.
INGREDIENTES 1 T. de harina integral 1 T. de harina blanca 3/4 a 1 T. de agua caliente 1 cta. de sal 2 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. En un bol grande colocamos todos los ingredientes y revolvemos con una espátula de madera. 2. De ser necesario, incorporamos más agua, hasta obtener una masa elástica pero no pegajosa. 3. Amasamos en una superficie plana espolvoreada con harina para evitar que se pegue. 4. Dividimos en 10 partes y armamos bollitos (dividimos
en menos partes si queremos chapatis más grandes) 5. Calentamos una sartén en fuego medio hasta que esté bien caliente e incorporamos un poco de aceite (podemos utilizar aceite en aerosol para mayor comodidad). 6. En la superficie enharinada, con un palo de amasar estiramos uno de los bollos hasta obtener un disco fino. 7. Cuando la sartén comience a humear colocamos el disco, y lo calentamos
hasta que la parte inferior tenga algunos puntos negros (unos 30 segundos). 8. Giramos el disco y lo calentamos otros 30 segundos del otro lado. 9. Repetimos con el resto de los bollos. 10. Disfrutamos de los chapatis con un curry muy especiado.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Incluí esta receta para acercarlos a los diferentes tipos de comida del mundo, ya que los placeres culinarios son una maravillosa puerta de acceso hacia otras culturas. Los hábitos de comida de los indios son muy curiosos e interesantes. Por ejemplo, los hindúes estrictos sólo pueden tocar la comida con la mano derecha, al considerar la izquierda como una mano sucia. Además, según las costumbres indias, sólo se debe llevar a la boca un trozo de comida del tamaño apropiado, sin morder los alimentos.
No es necesario que implementen estos hábitos para disfrutar de un excelente chapati, pero puede llegar a resultar interesante intentarlo.
RECETA 7: PAN PITA, DESDE LOS B ALCANES El pan pita es un tipo de pan plano blando con una fermentación suave, que proviene de los países del Mediterráneo oriental. Tradicionalmente, se cocina en las paredes de un horno de barro.
INGREDIENTES 3 T. de harina blanca 1 T. de agua tibia 2 ctas. de levadura seca 1 cta. de sal 2 ctas. de azúcar 1 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIÓN 1. Calentamos el horno a temperatura máxima. 2. En un cuenco grande vertemos el agua tibia, e incorporamos la levadura y el azúcar. 3. Incorporamos todos los otros elementos mientras se va mezclamos, primero con cuchara y luego con las manos, hasta tener una masa suave y homogénea. 4. Dejamos reposar de 15 a 30 minutos 5. Sobre una superficie
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enharinada, amasamos y formamos un rollo que luego cortaremos en 8 piezas. Hacemos bollitos, y estiramos (a mano o con un palo de amasar) discos de unos 15 centímetros de diámetro. Colocamos todos los discos que entren en una fuente con papel para hornear. Horneamos por 3 minutos, hasta que las pitas se hayan inflado. Dejamos entibiar y disfrutamos con hummus.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA La pita se usa para servir pastas o patés como hummus, o para envolver falafels en forma de sándwiches. En las bodas búlgaras se entrega a los novios, acompañado de miel y sal, y se realiza una serie de rituales que representan la igualdad de los contrayentes y auguran dulzura para la vida de casados. Si queremos guardar para más adelante la preparación, es posible conservar el bollo una vez que hemos hecho los primeros 4 puntos de la receta, en la heladera o en el
congelador. Incluso podemos realizar el bollo, y preparar una o dos pitas, y almacenar el resto del bollo.
RECETA 8: B AGU AGUETTE ETTE, PARA LOS S ÁNDWICHES. La baguette, que en francés literalmente significa ‘pan largo’, es una variedad de pan que se caracteriza por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Ideal para la elaboración de sándwiches.
INGREDIENTES 2 y 1/2 T. de harina blanca 1 T. de agua tibia 1 ctas. de levadura seca 1 cta. de sal
PREPARACIÓN 1. Calentamosel horno a 190 . 2. En un cuenco grande vertemos el agua tibia, e incorporamos la levadura y una taza de harina. 3. Revolvemos e incorporamos todos los otros elementos mientras mezclamos, primero con cuchara y luego con las manos, hasta obtener una masa suave y homogénea. 4. Cubrimos con un repasador húmedo y dejamos reposar
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30 a 45 minutos en un ambiente cálido. Sobre una superficie enharinada apretamos la masa para desinflarla y amasamos Dividimos la masa en dos partes iguales. Estiramos una de las partes con un palo de amasar hasta formar un rectángulo de aproximadamente 20 por 30 centímetros. Enrollamos desde el lado más largo, para formar un cilindro. Repetimos los pasos 7 y 8
para formar el otro cilindro. 10. Colocamos ambos en una fuente con papel para hornear y les realizamos cortes en diagonal. 11. Cubrimos con un repasador húmedo y dejamos reposar por otros 30 minutos. 12. Colocamos en la parte inferior del horno una fuente con agua caliente. 13. Pintamos con agua los dos cilindros y horneamos durante 30 minutos
14. Sacamos del horno y pintamos nuevamente con agua la parte superior de las baguettes. 15. Cocinamos durante otros 10 a 15 minutos (golpeando suavemente debe sonar hueco). 16. Disfrutamos con salamín o queso.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Como muchas otras comidas alrededor del mundo, la baguette nace tanto por cuestiones tecnológicas como sociales. En este caso, un cambio en la regulación del trabajo fue el origen de este emblema de la panadería francesa. Aparentemente, la baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, que permitían que la corteza estuviera
crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy en día a la baguette. Hasta octubre de 1920, la norma eran los grandes panes, pero una nueva ley decretó que la jornada laboral de los panaderos no podía comenzar antes de las 4 de la mañana, cuestión que hizo imposible la preparación de las grandes piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocinar mucho más rápido. Un poco de historia como condimento extra para este pan que
torna delicioso cualquier tipo de sándwich.
RECETA 9:
PAN INTEGRAL
C ON SEMILLAS, SUMAND O UN POC O DE FIBRA A LA DIETA Casi cualquier receta de pan puede realizarse con harina integral, ajustando las proporciones y tiempos de levado. Para acercarlos a las diferencias de este tipo de harina, les presento la siguiente receta.
INGREDIENTES 6 1/2 T. de harina integral 2 1/2 T. agua tibia 1/2 T. de semillas de girasol, chía o sésamo 2 ctas. de sal 2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura. 2. Incorporamos 3 tazas de harina y mezclamos bien, hasta obtener una masa homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 40 minutos, hasta que la masa haya crecido considerablemente. 4. Incorporamos la sal, las semillas y revolvemos. 5. Incorporamos una a una
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las tazas de harina restantes, mientras revolvemos. Una vez incorporada toda la harina, tendremos que amasar a mano hasta obtener una masa con una textura suave. Cubrimos la masa con un repasador y la dejamos levar durante otros 40 minutos, hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Amasamos nuevamente y colocamos en una fuente o molde para pan grande. Realizamos algunos cortes
diagonales en la parte superior. 10. Mojamos con un poco de agua la parte superior del pan y colocamos algunas semillas más en su superficie. 11. Cubrimos el pan y dejamos levar por otros 30 minutos 12. Mientras tanto encendemos el horno a temperatura media-alta (220 C). 13. Cocinamos el pan durante 45 minutos (podemos saber que está
listo si suena hueco cuando lo golpeamos). 14. Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar. 15. Disfrutamos con queso crema o azul.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Esta receta es la variación del pan original, realizada con harina integral y con semilla. Los tipos y combinación de semillas las dejamos a su elección, y cada una de ellas aportará diferentes sabores nutrientes.
RECETA 10: FOCACCIA, EL SABOR DE ITALIA La focaccia es un plato tradicional italiano, con un estilo y textura muy cercanos a la pizza. Presentamos la receta básica, pero se la puede completar con otras hierbas, cebolla, queso o incluso carnes.
INGREDIENTES 1 1/2 T. de harina 1/2 T. agua tibia 2 cdas. de aceite de oliva 1/2 ctas. de sal 1 cta. de azúcar 2 1/2 ctas. de levadura en polvo 3 ramitas de romero
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura y el azúcar. 2. Dejamos reposar 15 minutos. 3. Incorporamos la harina, la sal y mezclamos bien, hasta obtener un bollo homogéneo. 4. Enharinamos la superficie de trabajo y continuamos amasando el bollo allí, hasta que quede elástico. 5. Aceitamos un recipiente grande, colocamos la masa
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y aceitamos su superficie. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 40 minutos, hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Mientras tanto, encendemos el horno a temperatura alta (240 C). Amasamos nuevamente sobre la superficie enharinada la masa, para sacarle todo al gas que esté dentro. Extendemos la masa en la fuente aceitada y presionamos ligeramente
con los dedos para generar muescas en la masa. 10. Pintamos la superficie con aceite y espolvoreamos el romero y sal a gusto. 11. Cocinamos la masa de 10 a 20 minutos, dependiendo de la consistencia deseada. Poco tiempo para una focaccia húmeda y esponjosa, 20 minutos para una más crujiente. 12. Sacamos la focaccia de la fuente y la dejamos enfriar.
13. Cortamos en cuadraditos y disfrutamos para picar antes de las comidas.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA El nombre 'Focaccia' proviene de la antigua Roma, en latín panis focacius. Focacius es la palabra latina para el centro o chimenea, y en la época romana este pan se cocinaba en una bandeja sobre las cenizas del fuego. Si se animan, pueden realizar este exquisito bocado a las brasas, en un parrillero de camping.
RECETA 11: PAN
DE
ACEITUNAS Agregando un poco de sabor olivas.
INGREDIENTES 2 T. de harina 3/4 T. agua tibia 1/2 T. de aceite de oliva 1/2 ctas. de sal 1 cta. de azúcar 2 ctas. de levadura en polvo 50g de aceitunas verdes descarozadas 50 g de aceitunas negras descarozadas
PREPARACIÓN 1. En un bol grande vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura y el azúcar. 2. Incorporamos 1 tazas de harina y mezclamos bien, hasta obtener una masa homogénea. 3. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar durante 15 minutos. 4. Mientras esperamos, picamos las aceitunas. 5. Incorporamos la sal, el aceite y las aceitunas. 6. Incorporamos la taza de
harina restante, mientras revolvemos. 7. Una vez incorporada toda la harina amasar a mano sobre la mesada enharinada. 8. Cubrimos la masa con un repasador y la dejamos levar, durante otros 40 minutos, hasta que la masa haya duplicado su tamaño. 9. Amasamos nuevamente y colocamos en una fuente o molde para pan grande. 10. Cubrimos el pan y dejamos levar por otros 30 minutos
11. Mientras tanto, encendemos el horno a temperatura media-alta (200 C). 12. Cocinamos el pan durante 20 minutos. 13. Sacamos el pan de la fuente y lo dejamos enfriar. 14. Disfrutamos acompañando una ensalada verde.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA Igual que la focaccia, esta receta nos recuerda mucho los sabores de Italia. Tengan en cuenta que el aceite de oliva que utilicemos definirá el aroma que tenga. Si prefieren algo más suave, se puede realizar con mitad aceite de oliva, y la otra mitad de girasol o maíz.
RECETA 12: PAN DE BANANA, AVENA Y PASAS Para terminar... un final dulce con este exquisito pan de banana con avena y pasas, para todos los momentos en que estamos antojados de un postre rico y sano.
INGREDIENTES 1 3/4 T. de harina 3/4 T. de azúcar 1 cta. de polvo para hornear 1/2 cta. de bicarbonato de sodio 1/4 cta. de sal 1/2 T. de avena 1/2 T. de pasas de uva 3 bananas muy maduras 2 huevos 1/2 T. de manteca derretida. 2 cta. de esencia de vainilla
PREPARACIÓN 1. Calentamosel horno a 200 . 2. Preparamos una budinera con papel de manteca. 3. Pisamos las bananas en un bol grande. 4. Incorporamos los huevos, la esencia de vainilla y la manteca derretida. 5. Mezclamos bien e incorporamos de a poco el resto de los ingredientes, por último la harina. 6. Vertemos toda la mezcla en la budinera.
7. Espolvoreamos un poco de avena y azúcar en la parte superior. 8. Cocinamos durante 50 minutos. 9. Para verificar que el pan esté cocido, insertamos un palito de brochete: debe salir seco si está listo. 10. Dejamos enfriar. 11. Disfrutamos con un café con crema.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA El pan de banana es un excelente dulce para todos los antojos. De todas formas, también es una excelente comida para el desayuno, que nos permitirá comenzar el día con muchas energías.
REFERENCIAS Como les mencioné al principio, toda la información que les traigo surge de muchas fuentes, entre ellas muchas orales, y de la experiencia personal. Si les interesa seguir explorando este apasionante mundo del pan, les dejo varias de las fuentes escritas que me acompañan en este hermoso camino del pan casero. No ha tenido acceso a sus versiones en nuestra lengua, pero quizás haya traducciones disponibles.
LIBROS Brown, E. (1970). The Tassajara bread book . Berkeley: Shambala. Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz, James J. MacGuire (2001). The Taste of Bread, Springer Science & Business Media. Reinhart, P. (2001). The Bread Baker's Apprentice: Mastering the rt of Extraordinary Bread , Ed. Ten Speed Press.
