Syifa Urrohmah 1 240210140065 IV.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Minyak merupakan golongan lipid sederhana yang berwujud cair pada suhu kamar (250C). Berdasarkan sumbernya minyak dibedakan menjadi dua yaitu minyak hewani dan minyak nabati. Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak nabati. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa biasanya digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan yang biasa disebut kopra (Tarwiyah, 2001). Ekstraksi merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Ekstraksi pada minyak dapat dilakukan melalui beberapa cara yaitu rendering yang terdiri dari wet rendering dan dry rendering, pengepresan rendering, pengepresan mekanis, dan ekstraksi dengan menggunakan pelarut. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstraksi menggunakan metode wet rendering. Menurut Ketaren (2008), rendering merupakan merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. Penggunaan panas bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya. Menurut Maison (1984) wet rendering adalah suatu sistem pemisahan minyak dari bahan yang mengandung kadar air tinggi dan pada pengerjaannya dilakukan penambahan air dalam jumlah yang besar . Wet rendering dapat dijelaskan juga sebagai proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup pada suhu 50°C serta tekanan 40 sampai 60 psi. Penggunaan temperature rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Metode wet rendering dilakukan melalui tahapan pembuatan santan, pemisahan krim, pemanasan krim santan, pemanasan minyak dan penyaringan minyak (Setiaji dan Pra yugo, 2006). Prosedur praktikum yang dilakukan dimulai dengan menambahkan air ke dalam 500 gram kelapa yang telah diparut. Penambahan air dilakukan dengan 2
Syifa Urrohmah 2 240210140065 perlakuan yaitu 1:1 dan 1:2 perbandingan kelapa parut dan air. Perlakuan penambahan air yang berbeda bertujuan untuk mengetahui pengaruh banyaknya penambahan air terhadap jumlah rendemen dan kualitas kualita s minyak yang dihasilkan. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit seiring dengan pemerasan pada kelapa parut untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Langkah selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk untuk memisahkan santan dan dan ampas ampas kelapa.
Santan yang yang
diperoleh kemudian diukur dengan menggunakan gelas ukur. Santan kelapa merupakan sistem emulsi dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran karbohidrat dan protein dalam bentuk lapisan kuat. Menurut Suhardiyono (1988), komposisi dari santan adalah 66% air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak. Santan kemudian didiamkan selama 2 jam untuk memisahkan krimnya. Krim merupakan bagian dari santan kelapa yang kaya dengan kandungan minyak. Krim santan yang telah dipisahkan kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk galendo. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo). Galendo atau blondo tersebut masih mengandung minyak sebanyak 10-15% sehingga perlu dipres untuk mengeluarkan kandungan minyaknya (Rindengan dan Novarianto, 2005). Pemanasan dengan suhu tinggi digunakan untuk merusak emulsi dan menggumpalkan protein pada santan sehingga minyak yang berasal dari santan dapat keluar. Pada saat pembentukan minyak, dilakukan proses pengadukkan yang bertujuan untuk mengganggu tegangan permukaan antara minyak dan air. Selain itu dapat juga merusak lapisan protein sehingga kestabilan emulsi terganggu mengakibatkan pemisahan minyak dan air. Proses pemanasan dihentikan ketika sudah terbentuk minyak dan galendo. Minyak dan galendo kemudian dipisahkan dengan cara disaring menggunakan kain saring. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak. Umumnya, minyak tersebut tidak
Syifa Urrohmah 3 240210140065 berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo/galendo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Langkah selanjutnya lakukan pengamatan pada minyak kelapa yang dihasilkan serta rendemennya. Banyaknya rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini.
=
100%
Berikut hasil pengamatan dari pembuatan minyak kelapa dengan ekstraksi metode wet rendering . Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengamatan Ekstraksi Minyak Kelapa Perbandingan Kelapa dan Air 1:1 1:2 Karakteristik
Berat kelapa
Kel 1 500 g
Kel 3 500 g
Kel 5 500 g
Kel 2 500 g 1340 ml
Kel 4 500 gram
Kel 6 500 g
Volume santan
798 ml
800 ml
770 ml
1300 ml
1280 ml
Volume cream
242 ml
270 ml
310 ml
430 ml
400 ml
240 ml
Lama pemanasan
18 menit
18 menit
25 menit
35 menit
38 menit
33 menit
Warna
Kuning kecoklat an cerah
Kuning kecoklat an
Kuning kecoklat an gelap
Kuning keruh sedikit
Aroma
Kelapa gurih
Kelapa gurih
Kelapa gurih
Kelapa gurih
Kejernihan
Kurang jernih
Sedikit keruh
Keruh
Tidak jernih
59,91 ml
70,28 ml
89,24 ml
7,5076%
8,786%
11,59%
Volume Minyak Rendemen
Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
110,73 ml 8,264%
Kuning pekat kecoklat an Kelapa gurih Kurang jernih, sedikit keruh
Kuning kecoklat an cerah Kelapa gurih Jernih, ada sedikit endapan
72,02 ml
62,28 ml
5,54%
5,256%
Syifa Urrohmah 4 240210140065 Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, proses pemanasan krim dengan perlakuan penambahan air sebanyak 1:2 perbandingan kelapa parut dan air memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama dibandingkan dengan perlakuan penambahan air dengan perbandingan kelapa dan air 1:1. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyaknya volume krim yang dipanaskan maka akan semakin banyak air yang harus diuapkan diuapkan dari krim. Warna minyak yang terbentuk dari keenam kelompok beragam. Rata-rata minyak berwarna kuning kecokelatan namun dengan tingkat warna yang berbeda. Kelompok 1 dan 6 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan cerah, kelompok 3 dan 4 menghasilkan minyak berwarna kuning kecokelatan, kelompok 5 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan gelap, dan kelompok 2 menghasilkan warna minyak kuning sedikit keruh. Minyak yang dihasilkan harusnya memiliki warna kuning yang jernih karena adanya zat warna alami karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Warna kuning kecokelatan pada minyak disebabkan adanya reaksi browning yaitu reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein yang diakibatkan terutama karena penggunaan suhu yang tinggi (Ketaren, 2008). Keruh pada minyak dapat disebabkan karena fraksi bukan minyak ikut terekstraksi. Aroma pada minyak pada umumnya disebabkan karena komponen non minyak. Aroma yang dihasilkan minyak kelapa dari keenam kelompok sama yaitu bau khas kelapa gurih. Bau khas dari minyak kelapa ini dapat disebabkan karena terbentuknya nonyl methylketon (Ketaren, 2008). Volume minyak yang dihasilkan dari setiap kelompok berbeda satu sama lain. Volume minyak paling banyak dihasilkan oleh kelompok 2 yaitu sebesar 110,73 ml dengan perlakuan penambahan air sebanyak 1000 ml untuk 500 gram kelapa. Volume minyak terendah dihasilkan oleh kelompok 1 sebesar 59,91 ml dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan air dan kelapa. Rendemen merupakan salah satu parameter untuk mengetahui jumlah minyak yang diperoleh pada proses ekstraksi. Rendemen kelapa adalah kadar kandungan minyak dalam buah kelapa yang dinyatakan dalam persen. Bila dikatakan rendemen 10%, artinya ialah bahwa dari 100 kg daging buah kelapa
Syifa Urrohmah 5 240210140065 akan diperoleh minyak sebanyak 10 kg (Sukamto, 2001). Rendemen tertinggi terdapat pada minyak kelompok 5 dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan kelapa dan air yaitu sebesar 11,59% sedangkan rendemen terendah terdapat pada minyak yang dihasilkan kelompok 6 dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan kelapa dan air yaitu sebesar 5,256%. Pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstraksi dengan menggunakan metode wet rendering baik dilakukan dengan pengkontrolan suhu pemanasan yang baik. Metode ekstraksi dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan diantaranya minyak yang dihasilkan memiliki kadar asam lemak bebas (ALB) 0,02%, kadar air 0,02-0,03%, 0,02-0,03%, tidak berwarna (bening) dan berbau harum. Bahkan daya simpan minyaknya masih lebih baik yaitu 6-8 bulan (Alamsyah, 2005).
Syifa Urrohmah 6 240210140065 V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan
Proses pemanasan krim dengan perlakuan penambahan air sebanyak 1:2 perbandingan kelapa parut dan air memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama dibandingkan dengan perlakuan penambahan air dengan perbandingan kelapa dan air 1:1
Kelompok 1 dan 6 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan cerah, kelompok 3 dan 4 menghasilkan minyak berwarna kuning kecokelatan, kelompok 5 menghasilkan minyak berwarna kuning kecoklatan gelap, dan kelompok 2 menghasilkan warna minyak kuning sedikit keruh.
Aroma yang dihasilkan minyak kelapa yaitu bau khas kelapa gurih karena terbentuknya nonyl methylketon
Volume minyak paling banyak dihasilkan oleh kelompok 2 yaitu sebesar 110,73 ml sedangkan volume minyak terendah dihasilkan oleh kelompok 1 sebesar 59,91 ml dengan perlakuan penambahan air 1:1 perbandingan air dan kelapa
Rendemen tertinggi terdapat pada minyak kelompok 5 yaitu sebesar 11,59% sedangkan rendemen terendah terdapat pada minyak yang dihasilkan kelompok 6 yaitu sebesar 5,256%.
5.2.
Saran
1. Sebaiknya praktikum dilakuakan dengan teliti dan hati-hati agar tidak terjadi kesalahan. 2. Saat pemanasan minyak dengan ekstraksi basah harus menggunakan api kecil sehingga pencokelatan pada minyak dapat dihindari
Syifa Urrohmah 7 240210140065 DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A. N. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. PT. AgroMedia Pustaka, Depok. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Lemak dan Mi nyak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. Maison, Mansusman. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa Segar. Jakarta: Dewaruci Press Bekerja sama dengan Pemda DKI Jakarta. Rindengan, B dan Novarianto, H. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta Setiaji, B. dan S. Prayogo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya, Depok. Tarwiyah, K. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. http://warintek.ristek.go.id. Diakses 26 April 2017
