FUNDACIÓN RURAL
RECETAS DE PANIFICADOS
Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 6 de mayo de2013
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FACTURAS RECETA
Agua Sal Harina 000 Levadura Azúcar Huevos Margarina
20 L 300 g 32 kg 1,5 kg 5 kg 30 unidades 500 g
EMPASTE
Margarina
Mezclado
7
Amasado
kg
Harina 0000 Leche fluida Huevos Sal Azúcar Levadura EMPASTE Manteca
Fin amasado
500 g 150 cc 2 unidades 10 g 65 g 20 g 200
Leudado
g
Armado del hojaldre
Medialunas y Sacramentos
LAMINADORA
ARMADO HOJALDRE
¿Cómo se trabaja la masa?
Rellenas con ricota Medialunas rellenas
Armadora de pan y medialunas
RESTO DE LAS OPERACIONES SIMILARES AL PAN
PALMERITAS
Armado del hojaldre
1- Realic Realicee una masa masa de hojaldre. Espolvoree la mesada con azúcar. Extienda bien la plancha de hojaldre sobre la mesada y espolvoree con azúcar
3.- Cortar con un cuchillo y formar palmeritas no muy gruesas, ya que quedaran mejor
PALMERITAS 2.- Enroll Enrollee la plancha por cada extremo hasta unir los dos
4.- Coloca sobre sobre una bandeja bandeja de horno forrada con con papel de horno y espolvoreada con azúcar glas las palmeritas dejando separación entre entre ellas y hornea unos minutos a 180 º, retira cuando estén doraditas.
TORTITAS RECETA
TORTITAS RASPADAS Harina 000 5 kg Sal 15 0 g Grasa Malta Agua
1,4 30 2,5
kg g L
Harina tamizada, grasa derretida a baño maría
.
TORTITAS RASPADA RECETA
1-Se tamiza la harina con la sal . 2-Se agrega la grasa. 3-Se une con las manos. 4-Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. 5-Se toman porciones, que se hacen bolas. 6-Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. ESTAS TORTITAS NO FERMENTAN 7-Luego, se les da forma de tortita, y se aplastan 8-Se las coloca en una placa para horno. 9-Se las cocina en horno (precalentado a 250°C), hasta que estén doradas.
TORTITAS RECETA
TORTITAS PINCHADAS Harina 000 5 kg Sal 15 0 kg Agua 2,5 L Levadura 10 0 g Grasa 1 kg
Mezclado
Amasado
Fin amasado
Leudado
.
TORTITAS PINCHADAS RECETA Se tamiza la harina con la sal . Se agrega la levadura (disuelta en un poco de agua tibia) y la grasa. Se une con las manos. Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. Se toman porciones, que se hacen bolas. Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. Dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un trapo limpio de cocina . Fermentación
Luego, se les da forma de tortita. Se pinchan con un tenedor y se las coloca en una placa para horno. Se las cocina en horno (precalentado a 250 °C), hasta que estén doradas.
VALOR NUTRICIONAL TORTITAS Aceite Girasol
Aceite Oliva
Aceite Uva
Margarina
16,09
15,00
14,80
17,00
Grasas saturadas g%
1,93
2,53
1,75
12,84
Grasas trans g%
0,03
0,01
0,04
0,45
11,10
1,85
9,91
2,61
3,05
10,61
2,85
1,10
408 / 1715
393 / 1650
Grasas totales g%
Grasas poliinsaturadas g% Grasas monoinsaturadas g% Valor energético Kcal/kJ
396 / 1662
Tortitas formuladas con menor perfil lipídico Evaluación sensorial de tortitas
404/ 1697
TORTITAS DE HOJA RECETA
TORTITAS DE HOJAS Harina 000 5 kg Sal 15 0 g Aditivo SB 25 g Agua 2,5 L Malta 30 g Levadura 10 0 g EMPASTE Margarina 1,5 kg
Mezclado
Amasado
Fin amasado
Leudado
INGREDIENTES Fermento
PAN DULCE CASERO
1 cucharada de azúcar 50 g de harina 0000 80 g de levadura de cerveza 100 100 cc de lec leche he Masa
1 kg de harina 0000 200 g de azúcar 1 cucharadita de sal 200 g de manteca 6 huevos 1 cucharada de extracto de malta 1 cucharadita de agua de azahar 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharada de ralladura de limón Frutas
Almendras, cerezas, pasas de uva. Frutas escurridas, chocolate en trozos. Naranjas e higos confitados Todo en cantidad deseada según el gusto.
Elaboración FERMENTO: Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con batidor de alambre, cubrir con un lienzo y dejar fermentar. fermentar.
MAZA: Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y las ralladuras, mezclar apenas estos ingredientes para que se se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda pues de este modo la levadura trabaja sin problemas.
Formar un bollo y amasarlo por lo menos 10 minutos, colocar dentro dentro de de un bol enman enmantecad tecado oy dejar levar tapado hasta que duplique su volumen. Abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta, amasar cortando la masa con cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta .
Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos, cortar por la mitad y cubrir y dejar reposar 10 minutos.
Volver a bollar y colocarlo c olocarlo dentro de un molde de papel (milanés) o sobre plazas enmantecad enmantecadas as (genovés). (genovés). Dejar levar bien.
Efectuarle cortes en forma de cruz al milanés o en triángulo al genovés, pincelar con huevo batido y cocinar a 180 ° durante 50 minutos. Al retirar del horno abrillantar con mermelada reducida o almíbar.
PAN DULCE INDUSTRIAL
Harina 0000 Leche en polvo Azúcar Margarina Huevos (20) Grasa Levadura Fruta escurrida Pasas de uva negras Propionato de Ca Emulsionante Sal Vino Mistela Agua de Azahar Esencia pan dulce Esencia vainilla Esencia limon Colorante Agua
5 50 1,5 500 900 500 200 1,5 1,5 15 15 25 200 1,5 6 3 1,5 8 1,5
kg g kg g g g g kg kg g g g ml ml ml ml ml ml L
PANES ENVASADOS
PAN DE MOLDE CASERO Ingredientes para un pan de molde de 25 cm
250 250 cc leche leche ente entera, ra, 50 cc cc agua, agua, 2 cucharadas de manteca, 375 g de harina 0000, 2 cucharadas de azúcar, ¾ cucharaditas de sal, una cucharadita de levadura seca de panadero.
Elaboración.
Mezcla la leche con el agua y la manteca, caliente ligeramente, a unos 40º máximo, añadir la levadura y vertir sobre sobre la harina harina con el azúcar azúcar y la sal mezcladas en un bols. Mezclar bien y pasar a la mesa enharinada. Amasar durante 10 minutos, estirando y retorciendo retorciendo la masa para refinarla.
Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado ligeramente. ligerament e. Tapa Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su volumen. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.
Se precalienta el horno a 200ºC, poniendo una bandeja en la base con agua.
Se engrasa el molde molde con manteca y deposita deposita la masa dentro. Se tapa con un trapo y se deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, c álido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido s e puede templar un poco el molde metálico en el horno antes de colocar la masa. Una vez haya subido se practica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del del horno precalentado precalentado a 200º y deja cocinar cocinar durante 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que está cocido desmoldar y golpear con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Sacar del horno y dejar templar en el molde. Desmoldar y dejar enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día dí a siguiente, y cortar en rebanadas.
PAN LACTAL INGREDIENTES Harina de trigo 000 Agua Grasa vacuna refinada Leche en polvo Azúcar Sal Levaduras Propionato de calcio Aditivo para panificación (ácido ascórbico/ amilasas)
Cantidad 79,00 kg 8,35 L 5,00 kg 3,0 kg 2,0 kg 1,5 kg 1,0 kg 100 g 50 g
PAN INTEGRAL INGREDIENTES Harina de trigo 000 Salvado de trigo Agua Gluten de trigo Oleomargarina Azúcar Miel Sal Levaduras Propionato de calcio Sodio estearoil lactato Mono y diesteres de 1,2 propilenglicol
Cantidad 74 6,5 6,5 3 3 2,5 2,0 1,8 1,5 250 400 300
kg kg L kg kg kg kg kg kg g g g
Como acciones funcionales se le atribuyen: El incremento del bolo fecal y el estímulo de la motilidad intestinal; La mayor necesidad de masticado, relevante en las modernas sociedades víctimas de la ingesta compulsiva y la obesidad El aumento de la excreción de ácidos biliares Propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes.
FIBRA INSOLUBLE
Como acciones funcionales se le atribuyen: Su principal característica es su poder laxante, al absorber agua. Al incrementar la cantidad y consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positivo en el caso de diarreas. Además se produce un enlentecimiento del proceso digestivo, mayor saciedad. Disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante.
FIBRA SOLUBLE
Como acciones funcionales se le atribuyen: En cuanto al metabolismo lipídico, parece disminuir los niveles de triglicéridos, colesterol (baja densidad, LDL) y reducir la insulinemi insulinemiaa postprandial postprandial.. Producción de gases (flatulencia, propulsión fecal) y ácidos grasos de cadena corta
FIBRA SOLUBLE
Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones pro porciones variables en los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las mismas Salvado de trigo Salvado de avena
PAN DE MOLDE CON SEMILLA CASERO Masa Levadura fresca 25 g Miel 1 cdita Aceite de oliva 2 cdas Harina de trigo integral superfina 250 g Harina de trigo 000 200 g Salvado de avena 25 g Germen de trigo 25 g Sal 10 g Agua tibia 300 cc Cubierta Semillas variadas 100 g Miel 50 g
SESAMO
CHÍA
Masa 1- Diso Disolv lver er la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel, mezclar y reservar tapado en un sitio cálido. •
Colocar en un bol las harinas mezcladas, incorporar la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite, la levadura y la miel.
Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida que la preparación lo requiera. Amasar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos. Tapar y dejar que leve durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las manos sobre el bollo, ejerciendo un poco de presión, volver a amasar unos minutos darle forma de acuerdo al molde elegido. Colocar en un molde alargado, previamente aceitado. Dejar levar durante 1 hora más.
Hornear a 180ºC durante 45 minutos. Verificar su cocción si al introducir un palillo de madera y al retirarlo de la preparación se encuentra seco. Una vez que el pan sale del horno cocido. Rociar con miel. Por último espolvorear con las semillas de lino, sésamo y girasol.
RALLADORA DE PAN
ALFAJOR INGREDIENTES Harina de trigo Azúcar Primer jugo bovino Miel Almidón de maíz Agua Esencia artificial de vainilla Sorbato de potasio Carbonato ácido de sodio Carbonato ácido de amonio
52,00 14,00 18,00 3,00 5,00 7,94 0,01
kg kg kg kg kg L L
0,03 0,01
kg kg
0,01
kg
Ingredientes Masa Manteca 150 g Azúcar impalpable 150 g Yemas 9 Esencia de vainilla c/n Almidón de maíz 500 g Polvo para Hornear 10 g
ALFAJORES ALF AJORES DE D E ALMIDÓN DE MAÍZ
Relleno Dulce de leche c/n Coco c/n Batir a blanco la manteca con el azúcar. azúcar. Agregar Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la esencia. Tamizar juntos, el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la preparación anterior e integrar. Dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un cortante del tamaño deseado. Estibar Estibar en placa enmantecada enmantecada y hornear hornear a 180°C de 10’ a 12’. Para el relleno, Unir las la s tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado en los bordes.
ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ RECETA INDUSTRIAL INGREDIENTES Harina de trigo 0000 Almidón de maíz Azúcar Margarina Yemas de huevo Agua Esencia artificial de naranja Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio RELLENO Dulce de leche Coco rallado
35,00 17,00 15,00 15,00 5,97 13 0,01
Cantidades kg kg kg kg kg L kg
0,01 0,01
kg kg
10,00 2,00
kg kg
GALLETAS GALLETAS CASERAS
Ingredientes 220 gramos de manteca 125 gramos de azúcar 350 gramos de harina 1 cucharada de jugo de limón 1 tacita de mermelada de fresa o frutilla 1 clara de huevo 2 cucharadas de azúcar glass una pizca de sal. Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo j ugo de limón, el azúcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de más o menos un centímetro de grosor, grosor, luego partir esta lámina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca. Con la otra lámina, realizar la misma operación, pero además a cada ca da disco se le debe hacer un pequeño agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto unos 12 minutos a 220º C. Después dejar enfriar las galletitas y aquellas que no están agujereadas colocarles una capa de mermelada de fresa o frutilla y luego cubrir con las galletitas galleti tas agujereadas y espolvoréalas con azúcar glass.
ALFAJORES DE CHOCOLATE Ingredientes Masa Harina 250 g Nueces 70 g Sal 1 pizca Bicarbonato de amonio 1/2 cdita Azúcar 70 g Manteca 80 g Huevo 1 Relleno Chocolate blanco cobertura 150 g Crema 50 g Dulce de leche repostero 200 g Baño Chocolate blanco para baño c/n
Masa En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato junto con la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el huevo y procesar hasta formar una masa. Dejar descansar la masa durante 1 hora en el refrigerador. refrigerador. Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de corazón. Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180ºC durante 5 minutos. Relleno Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor. alfajor. Repetir la operación con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en la heladera, por 30 minutos. Baño Bañar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. secar. Si se desea, pasar los bordes por coco rallado.
PROCESO PARA GALLETAS AMASADORA TIPO DOBLE Z
HORNOS CONTINUOS CONVECTIVOS Y DE LLAMA DIRECTA
Cómo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso: azúcar, dos huevos, paso 1: Vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azúcar, dos cucharaditas de levadura. Poner 3 cucharas de manteca en un vaso y se calienta para que se derrita. paso 2: Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que quede una masa homogénea. paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en pedacitos chicos chicos y reservar . maza dividir en en trocitos y paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados. paso 5: Después de haber llenado bandeja de la masa de galletas se colocan los trocitos de chocolate encima de esta . Cocinar en horno a 200 ºC durante 15 minutos. paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar
Ingredientes Harina 0000 400 g Sal 8 g Manteca 100 g Azúcar 60 g Huevo 1 Yogur natural nat ural 100 10 0 g Crema de leche 150 cc Huevo para pintar Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Procesar hasta obtener un arenado. En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema. Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre sí misma y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm. Cortar los scones con un cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas enmantecadas enmantecadas y pintar con con huevo. huevo. Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos. Recomendación Scones de chocolate: Reemplazar 100 100 g de harina harina por cacao amargo. amargo. Scones con frutas: Añadir a la masa 150 g de pasas de uva uva y 150 g de frutas confitadas.
PASTAFROLA Ingredientes Masa Harina 250 g Polvo para Hornear 5 g Azúcar 90 g Manteca 150 g Huevo 1
Relleno Dulce de membrillo 800 g Masa para manga Manteca 120 g Azúcar impalpable 60 g Huevo 1 Harina 170 g
Masa Colocar en la procesadora la harina, el polvo polv o para hornear, el azúcar y la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una u na masa. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno. Relleno Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar. Reservar. Masa para manga Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Agregar el huevo y, y, por último, la harina. Mezclar hasta formar una masa. Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.
MASA DE TARTAS INGREDIENTES Harina 0000 Sal Gluten Propinato de Calcio Grasa Agua Almidón de maíz
Cantidades 5 kg 150 g 200 g 35 g 700 g 2,5 L 300 g
TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLÚTEN PARA CELIAQUÍA. Ingredientes: 250 gr de queso freso 75 gr de mantequilla 75 gr de azúcar 100 ml de leche 50 gr de maicena o harina (sin glúten) 1 huevo Mermelada de fresa (sin glúten) Modo Modo de elabo elabora ració ción: n: Se bate la manteca, el huevo y el azúcar en un bol . A esta mezcla batida, se añade el queso, y se continúa mezclando. Luego se añade la leche, poco a poco, así como la harina. Se continúa batiendo hasta obtener una mezcla más o menos homogénea. Se coloca forra una bandeja con papel para evitar que se pegue. Se coloca la la mezcla preparada Se cocina, en horno previamente calentado a 180º durante 15 – 20 minutos, aproximadamente. Una vez cocido se saca del horno y se añade la mermelada de frambuesas, cubriendo toda la superficie.
BUDÍN
BUDÍN
INGREDIENTES Harina de trigo 000 Azúcar Huevos enteros Margarina Difosfato tetrasódico Carbonato ácido de sodio Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos Propionato de calcio Aroma artificial de vainilla Curcumina
CANTIDADES
70 20 6 6 50 50 40 30 10 10
kg kg kg kg g g g g cc g
BUDÍN DE ZANAHORIAS (salado) 3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas 1 taza de pan rallado ¾ taza de nueces molidas ½ taza de aceite 3 huevos Nuez moscada, pimienta, sal
Mezclar Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.
Se aceita un molde y se forra con pan rallado. Cuando los ingredientes ingredientes están bien integrados, integrados, se coloca la mezcla m ezcla en el molde. Se cocina a baño maría hasta que esté bien cocido. Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y se puede comer frío o caliente.
BATIDORAS PARA PIONONOS
BATIDOS: BA TIDOS: PIONONOS • • • • • •
Huevos 5 Azúcar 50 g Miel 1 cucharada sopera Sal fina 1 cucharita de café Esencia de vainilla 1 cucharita de café Harina 0000 50 g
El pionono es una preparación similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener una forma delgada y rectangular. Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fríos o tibios.
Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel manteca y untar nuevamente con manteca. Reservar en la heladera
Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azúcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.
Batir hasta que tome punto letra. letra .
Cernir la harina y añadir al batido.
Esparcir el batido con espátula sobre la placa reservada. Dar un pequeño golpe a la placa para acomodar el batido.
Llevar a horno precalentado a 190º C durante 12 minutos aproximadamente. El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa, dará facilidad para despegar el pionono una vez cocido.
Si desea realizar el pionono de chocolate se puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g de cacao.
¿PREGUNTAS?
