DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA CREMA DE NATA
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACIÓN
NEUTRALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Cultivo de mantequilla
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO Suero de mantequilla
GRANOS DE MANTEQUILLA
Agua helada
LAVADO
Agua de lavado
SALADO
Sal común
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema. NORMALIZACIÓN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIÓN Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. PASTEURIZACIÓN La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema. MADURACIÓN DE LA CREMA La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la
crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación. BATIDO: El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbu los de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitación y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeración, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10. DESUERADO Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso. LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado. AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el líquido que salga sea limpio. No se debe abusar
Proteínas de la mantequilla La cantidad de proteínas de la mantequilla, es de 0,25 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene la mantequilla, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. Las proteínas de la mantequilla se descomponen en aminoácidos en nuestro organismo para su asimilación. Las proteínas que el cuerpo sintetiza, además de ser útiles para la creación de nueva masa muscular, también intervienen en funciones fisiológicas sin las cuales, nuestro organismo no podría subsistir. LECITINA Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organimsos vivos, incluído el hombre. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la sa lsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno. No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que e l que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos gramos por día, contando tanto el propio de los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorción de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano escapaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, éste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en calorías, en realidad haría engordar.
H-4511 Caseinato cálcico H-4512 Caseinato sódico Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedad es. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emusionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las caseinas son proteinas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen ademas un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros pa ra la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible. Sucralosa La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa con diversas marca. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común),1 casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo. Se fabrica por halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molécula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi-α-D-galactopiranósido de 1,6-dicloro-1,6-didesoxi-βD-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8.
A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH; puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio de 2013 refirió la fo rmación de compuestos tóxicos al calentar aceites en presencia de sucralosa.2 La mayor parte de la sucralosa ingerida no se absorbe en el tracto gastrointestinal, sino que se excreta directamente en las heces, pero entre el 11 y el 27 % se absorbe.1 La mayor parte de la sucralosa absorbida en el tracto gastrointestinal es filtrada del torrente sanguíneo por el riñón y eliminada en la orina, mientras que un 20 a 30 % se metaboliza.1 A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad contiene un 31% de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías de Splenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del producto, y no de la sucralosa en sí. Formulaciones recientes de compañías como Sucralín utilizan maltodextrina resistente, que se puede categorizar como fibra. Incluso dextrinas específicas con un aporte calórico casi inexistente. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,4 la sucr alosa también puede fabricarse a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azúcar). Su ingrediente activo son moléculas cloradas.5 Lecitina de soja es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soja. Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society” (AOCS):
Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolípidos. Índice de Acidez: mide el contenido de ácidos grasos libres. Índice de Peróxido: mide el grado de oxidación. Viscosidad Color Gardner Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas sólidas. Presentación comercial de la lecitina La presentación más común de la lecitina de soja es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles: Lecitina filtrada: para utilización en cosméticos y cápsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite bruto antes del desgomado. Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona con aceite de soja refinado. En este nivel de fosfolípidos la viscosidad se reduce de 120 poises para 30 (a 25°C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo. Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extracción de los triglicéridos de la lecitina bruta por medio de la utilización de acetona. Con Insolubles en acetona en torno 97%, esta presentación ofrece ventajas de m anoseo y mejor solubilidad en agua. Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrólisis de los fosfolípidos por medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformándolos en lisofosfolípidos. La lecitina hidrolizada posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua más estables. Lecitina hidroxilada: es obtenida a través de la reacción de los fosfolípidos por medio de ácido láctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso. Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentración de la fosfatidilcolina con alcohol etílico para • • • • • •
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aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varían del 20% al 40%. Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en liposomas, la fosfatidilcolina hidrogenada forma liposomas más estables. La hidrogenación en presencia de catalizadores de níquel o paladio elimina casi la totalidad de sus instauraciones. Propiedades físicas La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. El tenor de fosfolípidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-sólidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o gránulos. Propiedades químicas La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. Aplicaciones Las principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o coadyuvante son: Chocolate: la lecitina líquida es aplicada en el fi nal del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de cantidad adicional de manteca de cacao. Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenización de la grasa con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina actúa principalmente como desmoldante para mantener la masa como una em ulsión agua/aceite. Panificados: los fosfolípidos forman un conjunto al midón-gluten-fosfolípidos que resulta en mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida • útil, por retardar la retrogradación del almidón. La lecitina es adicionada en asociación con otros emulsionantes, como monodiglicéridos y polisorbatos. Margarinas: la lecitina es adicionada en conjunto con los monodiglicéridos en la fase oleosa como emulsionante. Tiene la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas culinarias. Solubilización de polvos: la mayoría de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan lecitina. En estos alimentos es necesaria la utilización de un producto de baja viscosidad para permitir su pulverización. La lecitina actúa reduciendo la tensión superficial del agua y evitando la rápida gelificación de la lactosa y posterior formación de gránulos en polvos lácteos. Desmoldantes: la lecitina es utilizada también en la mayoría de los desmoldantes industriales o de uso doméstico. Una mezcla del 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad de desmoldante a ser utilizado. Productos Naturales / Nutricionales: las lecitinas transparentes y concentradas en forma de gránulo (97% de Insolubles en acetona) son las más utilizadas para consumo directo o en cápsulas, mezcladas o no con otras sustancias como algas o tocoferoles. Nuevas aplicaciones La lecitina de soja es un emulsionante muy versátil que puede ser utilizado en las más variadas aplicaciones. La industria y los investigadores estudian constantemente nuevas aplicaciones: Bebidas: el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja, puede ser considerado relativamente reciente. La lecitina de soja puede ser utilizada con éxito en este tipo de productos, como estabilizante o emulsionante. Chantilly y crema vegetal: la lecitina en polvo es utilizada como principal emulsionante. Quesos: diversos estudios1 a 5 demuestran que la lecitina en polvo aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulación, demostrando también una mejora en la textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es aplicada como emulsionante. Yogurt y quesos untables: la lecitina puede ser aplicada para prevenir la sinéresis y la separación de fases. Fuente de colina: la lecitina de soja es considerada una fuente biodisponible de colina. Algunos estudios apuntan la colina como un ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante su gestación6. Otros estudios consideran la colina como un buen ingrediente para el hígado y para prevenir la pérdida de memoria relacionada a la edad6. La FDA (Food and Drug Administration), órgano regulador norteamericano, aprobó para Estados Unidos en Agosto de 2001 la rotulación de dichos beneficios nutricionales de la colina en alimentos7. De esta manera el mercado norteamericano desarrolló productos (cereales, galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soja como fuente principal, además del agregado de minerales y vitaminas. Contiene Omega 3 y Omega 6: dada la proporción de Acido Linolénico y Linoleico que posee la lecitina de soja, la misma contiene los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo junto a los demás beneficios funcionales (emulsionante, estabilizante, etc.) que ofrece la lecitina. Productos cárnicos: productos en cuya preparación para consumo hay liberación y posterior separación de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separación. Consideraciones finales •
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Hay otros ejemplos de aplicaciones de lecitina en alimentos. Tiene una basta gama de posibilidades y aun se siguen estudiando y desarrollando nuevas aplicaciones. Sus principales ventajas frente a otros emulsionantes son su carácter natural, sus atributos nutricionales y las diversas presentaciones ofrecidas. De este modo, la lecitina de soja es un buen ingrediente para ser analizado como soluci ón a la hora de desarrollar un nuevo producto, generar/modificar procesos o satisfacer una nueva demanda del mercado.
