Dalmatinski Gurmanski Herbarij

Ž ivko Skračić

B ови BOB dalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011 DERETA

Živko Skračić rođen je 1965. godine u Splitu. Diplomirao je na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Radi kao profesor u srednjoj školi u Kaštelima. Predavač je i na Odjelu za stručne studije Sveučilišta u Splitu. Dugogodišnji je saradnik lista Slobodna Dalmacija, u kojoj je pisao nekoliko ciklusa kolumni s tematikom iz fenomena enogastronomije. Osim Bobu bob, u saradnji s više autora, objavljuje knjige Naši sprovodi, Naša putovanja, Naša spiza i Naši saktamenti. Živi i radi u Splitu.

DeretA

www.dereta.rs

Biblioteka

POSEBNA IZDANJA

Urednik

Dijana Dereta

Živko Skračić

Шови BOB dalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011 DERETA

va je knjiga posvećena uspomeni na njoke moje babe Dobrile.

ARTIČOK

t

edna od nezgodnijih stečevina baštinjenih u patrijarhalnom društvu, a koja se i dan danas provlači kroz biće velikog dižitelja nastanjenih južno od drugog perona zagrebačkog kolodvora, jest kupovina i nošenje cvijeća ulicom. U tim krajevima, definiranim spomenutim Krležinim određenjem Balkana, čovjek s buketom u ruci u najmanju ruku može zaraditi posprdan pogled ali i povike za sobom kao: „А1о gariful!" Jedina dva cvijeta koja ovdje odrastao muškarac može nositi bez straha po konzekvencije na društveni status su kavul i artičok. S tim da je kupovina i priprava prvog uglavnom u ženskoj domeni, jer radi se isključivo o namirnici za običnu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaćanju - ženski zadatak. Artičok i ostale delicije takve vrste, nisu obična jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku senzaciju višeg ranga, pa se muškarci, bezobrazni kakvi već jesu, po tom pitanju rado hvataju kuhače i štednjaka, koje u normalnim okolnostima vješto zaobilaze. Konzumacija artičoka predstavlja onaj razredbeni prag koji odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne znaju, prvi pojam označava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj drugi žderonja kojemu je sve dobro u neograničenim količinama. Samo onaj koji zaista uživa u hrani može se prepustiti čučanju listića dotične povrtnice. Jedenje artičoka predstavlja zapravo zorno 7

predočeni didaktički poučak kako se iz okolne općenitosti kreće postupno prema konkretnome, tj. od vanjskih listića ргеша cilju - sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer ona se jedina i jede. Još je jedna jedinstvenost kod aričoka - on je jedino jelo kod kojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica čije konzumiranje podrazumijeva jedan finiji senzibilitet pema hrani, mora se jesti barbarski, prstima. Možda taj pretpovijesni kontakt s hranom koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisniji kontakt s onim što unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog toga, ali zato kad vam gost kaže kako su artičoki bili za lizat prste, ne laže. I kad su se prsti već dobro izmastili, nerijetko i odjeća, slijedi lakši i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se to ovdje reklo, toć. Aromatičan i konzistentan, uz obilje maslinovog ulja i dodatak boba i biži, to je prava apologija Mediterana. Punjenje artičoka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojega zavisi sama kvaliteta konačnog uratka, pa ga pojedinci obavljaju oprezom kakvom teroristi pune svoje patrone dinamitom, lagano ga treskajući o stol kao da će eksplodirati. Eto, prema pažnji koja se poklanja prema jednom artičoku i najljepše ruže i orhideje su obične mahovine. Što se može, onaj isti Krleža s početka teksta je rekao da ni med cvetjem ni pravice...

BA J A M (fh \ ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osamУ М desetih, teško da bi iz njega mogao izostaviti spomen na pokojni Bobis. Dotično je poduzeće, osim što je bilo bitan privredni subjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu društvenu činjenicu. Druženja u Bobisovim slastičarnama bila su vise od pukog uživanja u odličnom espressu, kakvome nije blio premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas živi u memoriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemoguće naći. I naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojim su odrasli vrlo uspješno kupovali poslušnost malodobnog potomstva, a ovi opet još uspješnije ucjenjivali njime starije. Uz svu silu ovih novodobnih uvoznih slatkarija, današnjim mlađim maloljetnicima teško može biti jasno što je starijim naraštajima znado mandulat. Glavni sastojak dotičnog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je ono što je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome što je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i macke, orah upotrebljavan iskljudvo kao sirovina za kolače, koji su ipak nadgradnja gastrosenzacije, za razliku od Dalmacije, gdje je, u najcrnjim godinama, kod dobrog dijela pučanstva bajam često bio predjelo, glavno jelo i kolač. Još su živi svjedoci vremena koji će vam posvjedočiti kako se odlazilo u polje na žurnatu i nosilo sa sobom komad kruha i šaku bajama za cijeli dan. Nimalo romantično, ali tko je to prosao, ne mora se bojati osteoporoze. 10

Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidrati, bajam je prava energetska bomba, pa je u tim vremenima oskudice bio poput mane s neba. Unatoč svemu tome, kod seoskog pučanstva nije imao primjeran tretman, najčešće samonikao, a ako je i sađen, stavljali su ga uz puteve, u kantune i tamo gdje ne može loza ili koja važnija kultura. Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad je sama i zaboravljena, гекао je jedan ovdašnji književnik. U tim kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak države zarobljen sumornim i teškim magluštinama, cvatnja bajama je nagovještaj proljeća. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog za voljeti Dalmaciju zimi, a toga mi domaći nismo uopće svjesni. I kao što pjetao koji prvi zakukuriče završi u loncu, a radnik koji prvi ukaže na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i bajamove cvijetove koji se suludo hrabro otvore kad za to još nije vrijeme, odnese mraz. Tužna je to sudbina svih prvoboraca.

12

BALAN CANA Griy oliko je malo riječi u našem jeziku koja u sebi nose slovo dz i o j f čovjek se dsto zaželi izreći ono pravo tvrdo, ,,muško“ dž. Ovo novo surovo doba donijelo nam je doduše nešto više upotrebljivosti nazivlja s tim slovom, npr. menadžer, džepar, dželat, itd. Ima i lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidžan. Živa je šteta što ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tih golemih mesnatih plodova na tržnicama konačna je potvrda da smo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povrća koja se pojavljuje od kasnog proljeća do jeseni stvara iluziju kako bi se moglo živjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam još vise pothranjuju, jer mesnate fete ispečene na gradelama poput bržola, ili pofrigane u tavi poput šnicela gotovo da mogu stvoriti dojam da je čovjek primarno biljojed. No poznavajud dnjenicu kako jednu trećinu života provedemo u snu, a dvije trećine u iluzijama, lako ćemo naći objašnjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenjljivost i uporabljivost balancane u našoj kuhinji je izuzetna, iako je mnogi baš ne ljube, zbog specifične gorčine koja se otklanja vrlo jednostavno, utrljavanjem soli, a ona je skupa sa sokom izvuče van. E što bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlačit gorčinu iz duše. Svi oni koji misle da su pečenjem, šufigavanjem i prženjem ba­ lancane potrošili sve njene mogućnosti, u velikoj su zabludi. Jer, uvidom u knjigu La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene gla13

sovitoga, talijanskog gastronoma iz XIX stoljeća Pellegrina Artusija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima možemo pripravljati balancane zapravo neograničene. I nije ni čudno, jer jer je osvajački pohod balancane na evropske trpeze krenuo upravo iz Italije. Točnije sa Sicilije, gdje su je donijeli Arapi oko 1300. godine, i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povrća uživali samo redovnici karmelićani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise balancane koju Talijani zovu melanzana, što je došlo od složenice mela insana, a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objašnjava zašto je to povrće pučanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je yjerovanje kako se od toga ploda može poludjeti, pa su ljudi zazirali od uzgoja i od jedenja. Čak i svestrani arapski znanstvenik iz XI stoljeća, Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u za to doba kapitalnom dijelu, Тастпит Sanitatis, upozorava kako konzumacija balancani potiče prekomjernu razbludnost i tjera u melankonična raspoloženja. Kako je vrijeme prolazilo, ludi je plod sve više osvajao najprije kuhinje na Apeninskom poluotoku, a potom i šire. Od predrasuda o njemu ostalo je samo ime. Ma isto, čini li vam se da se nakon balancani ćutite nekako čudno?

15

BANANA volucijske teorije Charlesa Darwina izazivaju prijepore otkad f t f su se pojavile, pa do dana današnjeg. Mnogi će uvrijeđeno mjekati bilo kakvu mogućnost da su im majmuni svojta. A opet ponašanje pojedinaca uvredljivo je za te simpatične primate i sramota je da su im takvi ljudi srodni. Čimpanze i ljudi, osim što imaju gotovo u potpunosti jednak genom, imaju mnogo zajedničkih stvari. I jedni i drugi vole jesti banane. Generacije othranjene prije Drugoga svjetskog rata, na oskorušama, suhim smokvama i rogačima, bile su po antropološkim značajkama bitno različite od današnjih. Pogledajte ove mlade naraštaje othranjene na bananama. Pogrbljen i gegajud hod, ruke koje se vuku po podu. Komunikacija im je neartikulirano urlanje i kreveljenje. Pa dosta je samo otid na stadion za vrijeme kakve utakmice i najzadrtiji antidarvinisti će ostati bez argumenata, a o ponašanju u autobusima nakon utakmice da i ne govorim. Dobar dio te populacije se razlikuje od dmpanzi samo po tome što znaju rukovati mobitelima. Što ne znad da su i evolucijski napredniji. Imaju li banane veze s tim? Prvi masovniji kontakti naših ljudi s bananama odigrali su se preko Unrinih paketa, u kojima su se, uz već legendarna Trumanova jaja, nalazili često i spomenuti plodovi. Mnogima su prvi kon16

takti s tim voćem bili vrlo traumatični, jer im nitko nije rekao da ih treba oguliti pa su ih jeli skupa s korom i to uz kruh ispečen od jaja u prahu za koje su mislili da je brašno. Među mladeži sedamdesetih i osamdesetih omiljeni hobi je bio lijepiti naljepnice skinute s banana na poštanske sandučiće i na šoferšajbe profesorskih auta. A najčešće su bile one etikete na kojima je pisalo Bonita. Jedan je tako, bez ikakve primisli, upražnjavajući svoj omiljeni hobi iz civilstva, na odsluženju vojnog roka u JNA, naljepio Bonitu na dodijeljenu mu kasetu, te je proslijeđen vojnim istražiteljima koji su u tom činu pronašli vezu s protudržavnim elelmentima i stranim špijunima. A jedna druga veza, ona Splićana i banana, neraskidiva je. Ma ne, ne radi se o tome da bi kao mandrili trebali imati neki poseban afinitet prema torn voću, nego se radi o tome da jedan od najpoznatijih deserata nosi naziv „bana­ na split", i da je po svijetu napraviti anketu s pitanjem: Na što vas asocira pojam Split?, velika bi vedna to prije povezala s omiljenim desertom nego s Dioklecijanom. Taj bi naziv mogao nositi i čitav grad, zaslugom struktura koje su dale sve od sebe kako bi Split postao urbana džungla. Uzgojiti plodove banana u nasirn je klimatskim uvjetima malo teže, i tu smo zaista hendikepirani. Jer tko bi mogao platit te gušte da možeš nekoga ponuditi bananama i kazat: Uzmi, domade su, poslali mi ženini sa sela. To mogu samo oni kojima je žena iz Obale Bjelokosti.

18

BLITVA •J/Vičao mi je jedan ugledni ugostitelj, vlasnik restorana nadomak W Splita, kako mu je prije godinu dana došao jedan bračni par iz u Njemačke. Naručili ljudi ribu s gradela, a za prilog nisu znali što će, pa im je domaćin preporučio blitvu. S kojim su oduševljenjem jeli to povrće, začinjeno maslinovim uljem, teško je opisati. Riba im je ostala skoro čitava, a blitve su naručili još jednu zdjelu. Kažu da nešto tako ukusno nisu nikad u životu probali. Otada pa do danas došli su nekoliko puta redovnom avionskom linijom preko Frankfurta i Zagreba, uzeli rent-a-car na Resniku, pa u restoran svaki po svoju terinu blitve s obilato ulja i nazad na aerodrom, pa kući! Veli još zbunjeni vlasnik dotičnog ugostiteljskog objekta kako mu se svaki put zahvaljuju kao kakvom iscjelitelju, uz obilnu napojnicu. Hoćemo li i mi, kad jedng dana uđemo u EU, biti željni blitve? Hi će nam standard biti tako dobar.pa ćemo izobišćeni od obilance jednom mjesečno odletjeti u Albaniju na blitvu? Možda nam je blitva doista tako dobra a da toga nismo ni svijesni? Jesmo, jesmo itekako, jer ta je povrtnica ove zime dostigla cijenu od dvadeset kuna kilogram! Sad je jasno zašto su pale dionice Plive. Brokeri su shvatili da je besmisleno gubiti vrijeme po 19

burzama, pametnije je ulagati u blitvu. Ako se nekad trampilo po modelu žuto za žuto, sada je, čini se, došlo vrijeme za razmjenu po ključu žuto za zeleno. Kilo blitve za skoro kilogram svinjetine! Jest, ali blitva je za razliku od dotičnog papkara zdrava, kazat će liječnici, koji bi, da ih pitate, isto rađe pršut. Žale se prodavači(ce) sa splitskog pazara kako su morali nabaviti utege od 10 dekagrama kako bi penzionerima mogli vagati blitvu. A možda je cijena te namirnice dio tajnog plana, kako bi penzići navalili na svinjetinu punu fatalnog kolesterola i tako rasteretili državu obveze povratka duga. Ovako, s blagotvornim djelovanjem blitvice, postat će dugovječni i zagorčat će nam odnose s MMF-om, a znamo kako bi se to odrazilo na naše posrnulo gospodarstvo. Ma kolika joj cijena bila, blitve se ne možemo lišiti. Ovisnost ovdašnjeg čovjeka o njoj je tolika da je zamisliti dalmatinsku trpezu bez blitve isto kao i zamisliti dalmatinsku pjesmu bez Miše Kovača. Dakle, apsolutno nezamislivo. Nedavno je u jednom ženskom magazinu izišao intervju sa suprugom jednog poznatog splitskog estradnog djelatnika. U naslovu je pisalo: „Muž mi najviše voli blitvu na lešo“, kao da postoji i blitva na, recimo, dolce garbo. Eto još jednog stereotipa, Dalmatinac nosi lančić oko vrata i jede, naravno, a što bi drugo, blitvu. Zato nije ni čudno da smo odavno dobili nadimak blitvari, a dobro smo i prošli. Bolje da smo ga dobili po blitvi nego po, na primjer, drugom imenu za školjku pedoču, u narodu često rabljenoj umanjenici za stanoviti ženski organ.

21

B OB

I BIŽI

piljenko Smoje svojedobno je zapisao kako splitski gradolačelnik ne bi trebao biti nitko tko u djetinjstvu nije jašio "sfinguna Peristilu. Ovoj bi se tvrdnji moglo dodati i to da gradonačelnikom ne bi trebao postati nitko tko nije u djetinjstvu prošao rukom kroz suhe biže u barilu na vratima Bonačića. Mitske butige već odavno nema, a na njenom mjestu će se otvoriti još jedan store ili shop bjelosvjetskih štraca. Ikone kolektivne urbane memorije nestaju jedna za drugom, a barila na vratima će se sjetiti mnogi koji jedu suhe grahorice, a kao mali su s roditeljima ili babama navraćali u dotičnu prodavaonicu. Leću, polubiže i ostale suhe leguminoze nije problem naći, ima ih u svakoj trgovini, i to mahom iz Kanade i Italije, ali što je sa suhim bobom? Namirnica, zahvaljujući kojoj je Homo dalmaticus uspješno produljivao vrstu i bez ovisnosti o Kerumu, Tommyju, Konzumu i Kauflandu, postala je gotovo nepoznanica. No zato su sviježi bob i grašak predmet gotovo božanskog obožavanja i njihovo je mjesto u prehrambenim navikama stanovništva Dalmacije istaknuto. Naša trupla iscrpljena zimskim hladnoćama, gripetinama, gnjilim južinama i kreditima kao da jedva čekaju početak novoga životnoga ciklusa upravo s tim namirnicama. Te bi dane u ovoj našoj pokrajini mogli slobodno nazvati „danima boba i biži“. 22

I dok u npr. Zagrebu u to doba godine zadovoljno trljaju ruke vlasnici modnih kuća pripremajući pret-a-porter za proljeće-ljeto, u Dalmaciji trljaju ruke mesari jer, vrijeme je za janjetinu s bižima. Kultno jelo nije samo pripravak kojim bi se zadovoljio bazični nagon, radi se o nečem puno većem, o svetkovini gotovo poganskog obreda prinošenja žrtve. Uopće ne sumnjam da je I. Stravinski prionuo skladanju svojeg Posvećenja proljeća nakon što je objedovao janjetinu s bižima. E, ali biže treba odstiti i to je svojevrstan klinički test, jer onaj tko je u stanju u ovo naše neurotično doba presinga i stresa staloženo oljuštiti dva kilograma graška, a da na kraju usljed umanjene ubrojivosti ne udari šakom usred zdjele i ne prevrne je, znači da još funkcionira kao socijalno biće. Za one druge postoje konzervirana i zaleđena varijanta. A što se pak boba tiče, njemu od silne želje niti ne sačekaju da mu sjemenka ispuni mahunu, već ga kuhaju skupa s njom, onako mladog, i to najčešće s blitvom. Malo kasnije se kuhaju same sjemenke i nakon što se ljudi izguštaju, bob padne u zaborav do slijedeće godine. Nitko ga vise ne suši, ljudi su valjda izgubili nagon za osiguranje rezervi u neplaniranim situacijama. A da uz ovu prehrambenu, postoji i neka transcendentna veza između Dalmatinaca i boba, svjedod i dnjenica da u toj disciplini u Splitu imamo i olimpijske reprezentativce. Mislite li da je išta u prirodi slučajno?

24

ČA J

J

jesme kao pjesme. U tom koktelu sjete, melankonije i fantazije gotovo da nikad nema previše poveznica sa stvarnošću. Uzmite, na primjer, onu glasovitu o maloj splitskoj kavani u kojo) se pije čaj. Ma dajte, molim vas! Prije nekih dvadesetak godina, kad sam u jednom splitskom ugostiteljskom objektu zatražio čaj, konobar me je odmjerio od glave do pete i procijedio:,Је, za te ću ga kuvat.“ Situacija se po tom pitanju stubokom izmjenila od sredine devedesetih, pa danas ne da bez oklijevanja možete naručiti čaj, nego vam donesu još i kliješta za istiskivanje limuna, kao i kesicu meda. Ma još samo što ti ne serviraju s čajem i šalicu s tičjin mlikon. Jedina mjesta u kojima baš i nije preporučljivo naručiti taj napitak su, danas među mladeži vrlo omiljeni, lokali s turbofolk glazbom. Jednom sam se prilikom, stjecajem nekih čudnovatih okolnosti, zatekao u jednom takvom nadomak Splita. Kako je bila hladna, burna noć, naručio sam čaj. Šanker sa svježe sašivenim šavom ргеко lubanje glasno je odbrusio kako mogu dobiti samo štogod žestokoga. Na osnovu pogleda prisutnih zaključio sam da moja nazočnost nije dobrodošla, pa sam napustio taj hram izopačene glazbe prije možebitne ugroze vlastite tjelesnosti. Spomenuti me je doživljaj podsjetio na priču o onom „inšempjanom profešuru“, koji je u svojoj rastresenosti, zaboravivši da je godina1948, u 25

nekoj kavani naručio ruski čaj. Nesretnik je priveden i podvrgnut temeljitoj istrazi, da bi za dlaku izbjegao Goli otok. Ritual pijenja čaja se nekako uvijek povezuje s Englezima. Zanimljivo je kako je do te navike došlo. Sve do 1870. uzgoj kave je bila osnovna privredna grana u Šri Lanki (tada Ceylonu). Kako se te godine pojavila bolest ,,rđa“ koja je za kratko vrijeme uništila sve nasade kave, uzgajivad su morali preći na neku drugu kulturu, a to je bio čajevac. Prije te bolesti u Engleskoj se po glavi trošilo V2 kg čaja i Vi kg kave. Kada se u Ceylonu prešlo na uzgoj čaja, u Engleskoj se povećala i potrošnja te biljke, pa je taj odnos narastao na 4 kg čaja: 0,2 kg kave. U gotovo svakom dijelu Azije vladaju drugi rituali vezani za pijenje čaja. Svima je zajedničko jedno - čaj se mora kuhati u listićima, filter-vredce su bogohulne. Iranski majstori pripreme toga napitka (koji se tamo zove tchai) kažu da je čaj iz filter-vrećice kao poljubac kroz staklo. Ipak, takav način priprave, kod nekih naših štedljivijih sugrađana ima znatnu prednost. Oni, naime, već upotrebljene kesice s čajem suše, pa ih koriste višekratno. Suše li ih po kafidma, ne znam, pa ne bih htio griješiti dušu. Znam samo da konobari(ce) vrlo često brkaju pojmove kad je čaj u pitanju. Tako mi je jedna kazala kako će mi skuhati čaj od teje! Na moje čuđenje, pokazala mi je kutiju na kojoj je pisalo tea.

27

DI N J A I C A T A iftasvim je sigurno da u ni u kojem slučaju nema toliko termino^ffloške zbrke kao po pitanju dinje i cate. Ne postoje dva dalmaTtnska mjesta u kojima imaju iste nazive za te dvije kulture. Često imenom kojim u jednom selu zovu dinju, dva kilometra dalje u drugom zovu catu i obratno, a kad tome pridružimo raznorazne egzotične nazive, od kojih neki vuku korjene još iz starovjekovlja, konfuzija je totalna. Dinja, lubenica, cata, pipun, milun, angurija, četrun, čatrun, samo su neki od cijele te šume naziva koji se upotrebljavaju za te dvije stvari. Ova se zbrka provlači još iz helenskih vremena, od grčkog melon, pepon i angurion. Nezaobilazni Plinije Stariji spominje melopepo, a Giovanni Boccaccio je nešto precizniji pa spominje melone i pepone. Da bi taj kaos bio potpuniji. Talijani uza sve ostale nazive za dinju (lubenicu) kažu još i cocomero, što nas neizbježno asocira i na naški kukumar. Bilo kako da zove to povrće, narod je u ljetnim mjesecima naprosto lud za njima. Vrlo je zanimljivo gledati ljude kako kupuju cate, a naročito dinje, jer koliko je kupaca, toliko je i teorija o tome koja je ona prava. Pa im trljaju peteljke među prstima, kuckaju ih kažiprstom, pa osluškuju uhom na koru kao da će im se netko javiti iznutra, potom ih uzimaju u ruku pa ih vagaju i mućkaju, da bi ih zatim 28

vratili na mjesto. Ima ih koji prevrnu čitav kamion s prikolicom da bi pronašli onu pravu i ne uzmu nijednu, pa onda prodavač uzme golemi nož i samurajskim ga pokretom zabije u koru na kojoj ureže trokut kojega izvuče i, nabijenog na vrh noža gurne kupcu ispod nosa. Pa ajde ti ne kupi kad ti je nož pod bradom. S catom ide kudikamo lakše, ona je u biti dinja za početnike. Jede se sama za sebe ili je sastavni dio raznih voćnih salata. U boljim zagrebačkim lokalima servira se i cata „а la Vlatka Pokos“. Ne treba sumnjati da je to nešto dobro, jer dotična vjerojatno ne jede svašta. Za razliku od cate, koja je, kako smo vidjeli, omiljena i među jetsetterima, dinja je čisto fiziološka potreba. Za ovih paklenih, pasjih vrućina naše je biće svedeno na funkđju protočnog bojlera i kad čovjek vidi hladnu dinju, lako izgubi kontrolu, dostojanstvo i pristojnost, јег razjapi čeljust poput udava dok mu se sok cijedi niz bradu, pa ргеко stola kaplje na palac koji viri iz kineskih šlapa. Tako je i jedan naš humoristički tjednik godinama redovito objavljivao sliku lokalnog čelnika koji u nimalo reprezentativnoj maniri proždire dinju. I globalno poznati su bili slabi prema dinjama. Mark Twain je rekao: „Kad lubenicu probaš, znaš što su jeli anđeli.“ Enrico Caruso je o toj deliciji govorio: „Jedeš je, piješ je, a s njom se možeš i umiti“, ili, kako bi stari Trogirani rekli: „Jin, pin i peren cunku.“

30

DUNJA (zTrendovi u izboru lakoglazbenih motiva se brzo mijenjaju. Tiг jekom godina socijalizma i depopulacije sela jasna je bila i noaalgija za maslinom, pa je ona bila stara i neobrana. Novo vrijeme donosi i nove trendove, pa shodno općedruštvenom trendu s nekretninama u Dalmaciji, možemo na kakvom budućem festivalu očekivati i stihove: „Maslina je neprodana“. Dugo je maslina bila jedina stablašica u motivima tih lakogla­ zbenih događanja. Ekspanzija tamburaške glazbe i panonskih mo­ tiva donosi kulturu koja je dosada bila rezervirana samo za sjetne starogradske romanse sjeveroistoka Hrvatske. To je dunja. Motiv mirisne dunje odiše mirom, spokojem, sjetom, privrženošću tradiciji, te nekom dubljom simbolikom. U doba kad nije bilo umjetnih osvježivača zraka, dunja na ormaru bila je jedini oplemenjivač prostora. Danas je postala rijetkost pronaći dunju koja ima onaj prekrasan miris kojim su nekad mirisale sobe. Jesu li ga dunje izgubile, ili je suvremeni čovjek, obogaljenih osjetila usljed raznih tepisona, sanitar WC-a i ostalih sintetskih supstanci, više nije u stanju percipirati? Cydonia oblonga, kako je znanstvenici okrstiše, uzgajana još 2.000 godina prije Krista, dobila je ime po gradu Cydonu (danas 31

Khania) na Kreti, odakle je Grci i Rimljani preniješe po čitavoj Europi. Zanimljivo je da su je antički liječnici preporučivali trudnicama kako bi im djeca imala razvijenu osobnost i inteligenciju. U srednjem vijeku i renesansi konzumira se kao prilog uz pečenja, masno meso, perad i divljač, ali i kao važan sastojak narodne medicine. Dunja ima mjesto i u tradiciji dalmatinske građanske kuhinje, i to kao kotonjada ili, kako se u nekim krajevima zove, kotonjata. Dotični pripravak od spomenutog voća nekada je bio rado viđen na trpezama ovoga podneblja i prava je šteta da ga danas kao autentični proizvod, osim ako ga ne napravite sami, ne možete nabaviti nigdje, pa ni naručiti u najboljim restoranima. E sad, red će zlobnici, kotonjada je naša koliko i rožata ili mandulat. Kad bismo tako gledali, osim janjca na ražnju ne bi ostalo ništa. Za utjehu onima kojima je stalo do nacionalnog ponosa, u pozamašnoj knjizi La cucina del Friuli-Venezia Giulia, autora Alessandra Molinarija Pradellija, na kraju članka o kotonjadi stoji pod napomenom varijante: ,,U Dalmaciji još i danas isječene forme kotonjade umataju listovima lovora i zapakiraju u nauljeni papir“. Osim toga, zašto kotonjada ne bi mogla biti i fino zapakirani autohtoni suvenir koji bi se prodavao po slastičarnama i suveniricama? O restoranima da i ne govorim, da se ne dogodi da, kad pitate kako bi uz kavu jednu kotonjadu, konobar kaže: „Žao mi je, sladoled ne držimo.“

33

FAŽOL LfTažol je spizakoja već na sami spomen asocira na vojničke,zarUL> i studenske menze, kao i ostale institucije vezane za nzičku i mentalnu preobrazbu polaznika. Zanimljivo je da se u takvim ustanovama nerijetko kuhaju vrhunski fažoli kojih se konzumenti sjećaju cijeli život. Evo recimo generacije razmaženih maminih sinova odgojenih na kuhanjupo vlastitim željama.redovite su prehrambene navike stekli tek na vojničkom fažolu, a taj je kažu, dobar onda kad zabodena žlica u pjat s dotičnim jelom stoji okomito i ne pada. Pa i oni koji su u proteklih pola stoljeća koristili smještajne kapacitete znamenitog splitskog pržuna na Katalinića brigu, pričaju i danas o porcijama fažola. O onim drugim porcijama ne pričaju. Za fažol, kojeg Talijani zovu „mesom siromašnih" će vam iskusni kuhari kazati kako svoju punu užitnost i kvalitetu dobiva tek kada se kuha u velikim količinama, na kazane. Kao fažol s kobasicom, zaštitni znak radničkih menzi iz zenita epohe samoupravljanja. Vrtlog tranzicije progutao je mnoge značajke radničkog standarda, pa tako i instituciju društvene prehrane, a s njima i fažol s kobasicom. On uskrsne, tek kao simbol, bezopasniji od srpa i čekića, na maksimirskim i marjanskim proslavama Prvog maja. I tada ga rame uz rame iz plastičnih gamela jedu osiromašeni puk i profesionalni manjamuktaši. Prvi će se izboriti za repete i tako 34

riješiti problem ishrane za tri dana, a drugi će uz obavljanje političkog zadatka riješiti nelagodu u želucu do odlaska na oboritu ribu, koju inače konzumiraju. Jer, ruku na srce, fažol je ipak teška spiza, naročito pri temperaturama višim od 30 stupnjeva, kada tjera u fjaku i drijemež, što si dotični u ovim prijelomnim trenucima po našu stvarnost ne smiju dopustiti. A jedan je splitski visoki dužnosnik iz prohujalih vremena, u doba kad su se pojavili mlazni avioni, vidno uznemiren, prije ulaska u letjelicu, zapitkivao posadu: „Како gre? Di su mu propele?" Prisutni ga je suputnik umirio objasnivši mu kako reaktivni motor radi na principu potiska, isto onako kao kad se „najiš fažola pa greš naprid“. Gotovo sav fažol koji se prodaje po našim trgovinama je uvoz iz Kanade, što otvara mjesta sumnji, ne radi li se možda o genetski modificiranom organizmu. Treba biti dobre sreće pa na tržnici naletjeti na domaći fažol, kojega uzgajaju još samo u rijetkim enklavama.tamo gdje ga zovuvažol ili gra’.Tako samjednom na splitskom pazaru bio svjedok kad se jedan gospodin rapitivao kod prodavačice je li to možda GMO fažol. Dotična mu je odgovorila: „Srićo moja, nema u babe urana“. Uzgoj te grahorice je zadesila sudbina gotovo svih poljoprivrednih kultura kod nas. Ne isplati se. Odgovorno tvrdim da to nije istina, јег osobno poznam gospođu koja se obogatila na torn povrću. Ona naime iz fažola proriče sudbinu.

36

GLJ IVE

f

ljive su drastičan primjer kako društveno-političke promjene mogu utjecati na prehrambene navike pučanstva. Od bivše su vojske zaostali brojni objekti: tuneli, potkopi, atomska skloništa, zemunice, rovovi i hangari. U mnogima od njih su poduzetni koncesionari pokrenuli uzgoj gljiva, tako da smo posljednjih godina doslovce zatrpani golemom količinom te namirnice koja se pojavila na tržištu. Povećala se i potražnja, jedu ih ostrašćeni pobornici zdrava života, preobraćenici s mesa, trendsetteri, ali i svi ostali, kad su u prilici. Kako su propašću velikog dijela privrede mnogi ostali bez posla, uzgoj gljiva pokazao se pojedincima kao spasonosno riješenje za spašavanje egzistencije. Idealan je to posao za one koji bi se htjeli baviti poljoprivredom, a ne vole zvizdan. To me podsjeća na onaj zlobni vie o tome kako je za Dalmatince pravi posao uzgajati puževe, jer im ne mogu pobjeći. Hranidbene vrijednosti ovih organizama neizmjerne su. Nutricionisti vele da mogu u potpunosti zamjeniti meso. Moš mislit kakvo mišljenje imaju o toj tvrdnji okorjeli janjičari, ljubitelji kliških i borajskih paprčnjaka. Nekim se vrstama pripisuju i čudesna svojstva iscjeljenja. Postoje i vrste koje bije glas da kod muških konzumenata „podižiT borbenu gotovost na najviši mogući nivo, pa stoga dostižu astronomske cifre. 37

Općenito uzevši, gljive su veoma tajanstveni i mistični stvorovi. Pojedini se stručnjaci za tu granu biologije čak usuđuju tvrditi kako su spore gljiva sredstvo kojim se život iz svemira prenio na Zemlju. Jesmo li mi na ovo naše područje došli sa sporama gljiva ludara? Eto izazova akademiku Radmanu, za prvi istraživački projekt budućeg Mediteranskog instituta za istraživanje života. Nisu gljive vezane samo za pitanja života, još češće vezuju se za njih i pitanja smrti. Nesretni je car Klaudije jedne kobne večeri 54. godine prije nove ere navalio na terinu gljiva koje mu je spremila njegova voljena Agripina. Bijaše mu to posljednja večera. Godine 1534, u momentu dok je papa Klement VII predavao Gospodinu svoju plemenitu dušu, u tanjuru iz kojega je jeo, gljive se nisu još ni ohladile. Istraga je još uvijek u tijeku. Da ne bi ispalo kako su za gljive vezane samo lose stvari, treba jasno naglasiti njihovo izuzetno bogatstvo visokovrijednim sastojcima. Npr. cinka ima kao u malo kojoj namirnici, pa se preporučaju cinkarošima svih uzrasta. Skupljanje gljiva u prirodi hobi je raširen u mnogim krajevima. Mi u Dalmaciji ipak radije skupljamo šparoge. U Sloveniji, na primjer, i među političarima je vrlo rašireno skupljanje gljiva po šumi. Takva aktivnost, ako se skupljeno i jede, ima nešto zajdničko s razminiranjem. Jedanput se griješi. Zašto ne bi i naši čelnici, koji se ionako malo kreću, skupljali gljive po vrletima? Nismo mi te sriće.

39

GORUŠICA 1 1 ao što većina naroda misli da se pivo pravi od hmelja, tako i W \ nemali broj konzumenata nema pojma od čega se pravi senf. Zapravo većina nikad nije ni čula za gorušicu - glavnu sirovinu za proizvodnju ove namirnice koja nikada nije spadala u one bitne, esencijalne. Za senf nikad nećete čuti da je ušao na spisak troškova one čuvene košarice kojom sindikati dokazuju porast troškova života. Nikad nećete vidjeti ni demonstrante da nose transparente na kojima piše: „Kruha i senfa“. Pa ipak, nije bez vraga ona srednjovjekovna iz Engleske koja kaže da je švargla bez senfa kao rat bez vatre. Gorušicu su, kao uostalo i sve drugo, Kinezi poznavali prije Europljana, prije nekih tri tisuće godina. Grci su je uglavnom koristili u medicinske svrhe. Da je gorušica mogla imati i neki dublji smisao, svjedoči nam epizoda kad je perzijski kralj Darije III poslao Aleksandru Velikom vreću sjemenki sezama, kako bi mu dočarao brojnost svojih trupa. Slavni Makedonac mu odgovori tako što mu posla vreću zrnevlja gorušice, kako bi mu dao do znanja ne toliko o brojnosti.koliko o žestini svojih trupa. Pravi uzlet gorušice prema senfu kakvog danas poznajemo dogodit će se kod starih Rimljana, koji su otapali zdrobljene sjemenke u moštu i dobijali mustum ardens, od čega je u mnogim jeziđma ostao sličan naziv mostarda, mustard, moutard, i naški muštarda. Plinije nam Stariji 40

veli kako hladna i lijena žena može, s nekoliko žličica muštarde, postati idealna supruga. Apicije je kreirao nekakvu muštardu da bi poboljšao golublja pečenja, kuhane patke i nojeve, a nije se kolebao umočiti i kobasicu u nju. Kultura gorušice i njenih senfolikih prerađevina je preko rimskih osvajanja Galije prešla i u te krajeve. Karlo Veliki nalaže svim samostanskim dobrima u predgrađu Pariza uzgoj gorušice. Koliko su evropski vladari bili opsjednuti senfom govori činjenica da je Luj XI, u strahu da ne ostane bez njega, uvijek nosio sa sobom lončić senfa. Papa Ivan XXII, veliki ljubitelj te delicije, uveo je čak i položaj „prvog papinskog opskrbnika senfom“. To je doba kada Dijon, zahvaljujući vojvodama od Burgundije, postaje centar senfa. Dvadeseto je stoljeće donijelo i demokratizaciju u potrošnji tog proizvoda. O zastupljenosti senfa i u našim domaćinstvima svjedoče i staklene čaše u kojima se prodavao, a koju ima svatko bar po jednu u stanu, poneko i čitave komplete. One grezije, kriglaste, nalazimo često po vikendicama. Stariji svijet je u takvima držao i dentjere ргеко noći. Jednog dana kad nas arheolozi budu otkopavali, pokušat će nam po ostacima čaša odgonetnuti epohu i status, kao što to danas rade prema antičkoj grnčariji. Bit će totalno zbunjeni, jer će nalaziti svugdje iste čaše. I da nije u ni u čemu drugom, socijalizam je bar u jednom bio pravedan - svi smo imali iste čaše za senfl

42

GROŽĐE jrijeme je od jematve. To nije samo zbir radnih operacija kojima se, s više ili manje uspjeha, dolazi do, više ili manje, do3T<5gvina. Štoviše, radi se o jednom egzaltiranom stanju duha, koje periodički zahvaća veliki dio muške populacije na ovom području. Stariji muškarci se s osbitom radošću odaju tim aktivnostima jer u tome nalaze, valjda, još jedinu stvar u kojoj mogu biti korisni, a imaju i potporu obitelji, jer tih dana nisu u kući, pa je svima lakše. Mlađi opet, kad dođu u neku dob (individualna je), prestanu piti Coca-colu i počmu piti bevandu, što je pokazatelj dosegnutog nivoa zrelosti. Onda počmu skidati paučinu s djedovskih bačava i badnjeva. Ovo je jedini dio godine kad na našim cestama nestaju klasne razlike. I rasklimani fiće, kao i šestocilindrični merđani, vuku prikolice nakrcane vrećama grožđa. Naši se ljudi ne srame vući prikolicu i najskupocjenijim limuzinama. Čak se svojedobno pojavio trač o tome kako je i jedini splitski Maybach dobio kuku za vuču, upravo iz tih razloga. Gdje se sve pravi vino, to je posebna priča. Najmanje je onih pravih podruma. Tih se dana povećana koncentracija ugljičnog dioksida osjeća i po garažama, drvarnicama, po stubištima zgrada, masti se i u kupaonicama i na balkonima. A što sve može Doslužiti 43

za vrenje ovisi o tome gdje je domaćin proveo radni vijek i što je imao priliku iznijeti izvan tvorničkog kruga. Ako je imao posla sa salonitnim cijevima za kanalizaciju, ista će se, zatvorena s donje strane iskoristiti kao badanj. Za tu se svrhu često koriste i velike metalne bačve u kojima se transportiraju maziva i razne druge kemikalije. Od čega se sve pokušava napraviti vino bolje je i da ne nabrajamo. Pa i onaj otrcani vie o tome kako je otac sinu na samrti odao tajnu da se vino može napraviti i od grožđa, svaki put kad ga čujem ima drugog protagonistu. Jednom je riječ o Kaštelaninu, drugi je put riječ o Bračaninu, treći je put riječ o Imoćaninu itd.... Bez obzira o kojem je kraju Dalmacije riječ, kult vina iz domaće radinosti dosiže upravo religiozne razmjere. I ne dao ti Bog da domaćin procjeni kako ti se njegovo vino ne sviđa. Taj bi rađe otrpio da mu rođenoj majci i supruzi uputiš neke nezgodne kvalifikacije, nego da mu kažeš kako mu ne valja vino. „Gledaj", reći će dotični u religioznom zanosu, podižući čašu s vinom, upravo onako kako svećenici podižu kalež s oltara. „Ка grom!“, dodat će nakon što ga strusi u sebe istovremeno se udarajući šakom u prsi poput Tarzana. Širom će se Dalmacije i ove godine pokušati ponoviti onaj, dvije tisuće godina stari pothvat iz Kane Galilejske, kad se voda prevodila u vino. Ne sumnjamo da će mnogi u tome i uspjeti. Još više će biti onih koji će napraviti još veće čudo. Od dobrog grožđa ispast će im lose vino, a dobra kvasina!

45

JABUKA

2

abuka je voćka koja je, gledajući u globalnim razmjerima, najzastupljenija poslije tropskog voća. Njen značaj za prehrami navike pučanstva je nemjerljiv. Ta „majka svega voća" gotovo da je sinonim za voće općenito. O njenim organoleptičkim kvalitetama i dijetoterapijskim osobinama bespotrebno je trošiti prostor. Uzimajući u obzir zastupljenost minerala i vitamina, uz bezbroj ostalih sastojaka, može se zaključiti da je to najkompletnije voće. Ne postoji namirnica koja je toliko utjelovljena u pojam zdravlja kao što je jabuka. Pa ipak, u Dalmaciji i nisu baš nešto ludi za njom. Možda je to zbog toga što dolazi u vrijeme kad su tržnice prepune i svih drugih mogućih plodova. Postoji mogućnost da je taj podsvjesni bojkot rezultiran osjećajem gnjeva prema onome redikulu Adamu, čija nas je nepromišljenost i lakomost prema jabukama stajala izbacivanja iz raja. Pa sad moramo navijat žveljarine i treat na posao, brijat se i šišat nokte, trpit poslodavce - krvopije, trčat za faturetama, namještat krevete za Čehe i Nijemce, ić na izbore... Je li nam to bilo za potribu? A sve to samo zbog jedne jedine jabuke! E, Adame, Adame, nismo ti to zaboravili. Jesmo li mogli lijepo kunjat u hladovini, bez svega navedenog? I nije ni čudno što ovdašnji živalj baš ne konzumira jabuke u dovoljnoj mjeri, onoliko koliko bi trebao. Jer, naglašavaju nutricionisti, bilo bi potrebno godišnje pojesti bar 30-40 kilograma jabuka. Što i nije toliko puno, 46

pa kad se podijeli na 365 dana u godini, ispadne otprilike jedna jabuka na dan. To je, na raznim jezicima, odavno odredeno izrekom, za koju se smatra da je izašla iz usta Benjamina Franklina, a ona glasi: „An apple a day keeps the doctor away". Što bi naš svijet u slobodnom prijevodu kazao, ako jedeš jednu jabuku na dan, nećeš imati posla s HZZO-om. U talijanskom jeziku postoji i ona: „Una mela al giorno leva il medico di torno“! Poznavajud sve to, ovaj naš ekološki osviješteni svijet prevrće jabuke po bancima na tržnicama kako bi našao pokoju s crvom, što je, misle naivci, dokaz da nije tretirana kakvim pesticidom. Crvi su, dakle, u modi. Prije su se tražili samo na Matejuški, a sad su traženi i na Pazaru. Toliko, da bi se uskoro moglo očekivati da ih podmukli trgovci naknadno ubušuju u zdrave jabuke. Pa da ova civilizacija nije išla kvragu?! Općenito uzevši, s jabukama treba biti oprezan, jer puno je primjera u povijesti o fatalnom djelovanju jabuka. Jedna je, i to ona zlatna, izazvala jedan od najsudbonosnijih događaja u povi­ jesti čovječanstva - Trojanski rat. Jedna je druga jabuka, ona koja je pala Isaacu Newtonu na glavu, uzrokovala muke s gravitacijom, pa ljudi padaju sa skala, djeca padaju godine u školi, pada stan­ dard, padaju vlade...

48

KAKAOVAC (Л jfjbotaničkoj je sistematici kakaovcu, od kojega se dobiva čokoIjLfoda., nadjenuto latinsko ime Theobroma cacao, što znači hrana oogova. Dvije tisuće godina prije naše еге, u srednjoameričkim se krajevima štovao Quetzalcoatl, bog vegetacije i njenog obnavljanja, predstavljen najčešće kao pernata zmija. Prema legendi tamošnjih domorodaca, on je nekad bio njihov vladar, svećenik koji je naučio ljude raznim vještinama, između ostalog, i kako se uzgaja ncacahuaquahuilt“ - kakao. Zbog zavisti bogova morao je napustiti zemlju i otisnuti se u ocean, odakle će im se jednom ipak vratiti. Kad se Cortes 1519. iskrcao u Meksiku, nesretnici su mislili da je on Quetzalcoatl. U čast visokog gosta kralj Montezu­ ma je želio s njm podijeliti svoju strast prema napitku kojega su zvali ,,xocolatl.“ Nedugo nakon toga, španjolske su karavele brodile prema matičnoj zemlji nakrcane svakovrsnim opljačkanim blagom, ali i bobama kakaovca od kojih se sprema novootkriveni čudesni napitak. Ubrzo je kakaovac postao tolko popularan, osobito među aristokracijom, da su s kupovima tekuće čokolade dolazili i u crkve, na mise! Godine 1615. Ana Austrijska, kći španjolskog kralja Filipa II, udala se za francuskog kralja Luja XIII. Na svadbi se točila i čokolada, koju je mlada donijela iz domovine, pa je te godine ta slastica krenula preko Pirineja, da bi uskoro osvojila čitavu Evropu, po 49

kojoj će nicati manufakture za izradu i usavršavati se postupak za dobivanje proizvoda onakvog kakvog ga danas poznajemo. Jedan od tih, čije je ime sinonim za čokoladu, je i Henri Nestle, švicarski apotekar, koji se torn proizvodnjom počeo baviti 1860. god. Njegova glasovita čokolada ,,Milka“, s prepoznatljivom kravom, nastala je, prema nekim izvorima, kao osveta za neuzvraćenu strast prerna tada popularnoj opernoj divi Milki Trnini. U najranijoj dobi nema tko nije lud za čokoladom, i tu su sva djeca ista, samo što su ova današnja razvicjana јег postoje čokolade s rižima, s lješnjacima, s voćem, s vrhnjem, s jogurtom itd. Moja je generacija voljela i onu za kuhanje. A sjećate se „Вгасе“ i ,,Seke“? Njihov će nam vedar lik ostati u vječnoj uspomeni. Dje­ ca bi se, da ih se pita, najradije hranila samo čokoladom. Ona je zapravo prvo sredstvo kojim se zadobiva dječija naklonost, mogli bismo kazati kako je to prvo sredstvo korupcije koje psiha u razvoju itekako dobro razlučuje. I onda ti klinci odrastu pa izaberu raznorazna zanimanja, neki strast prema čokoladi zamjene strašću prema ,,muniti“, kojoj će podrediti svoju profesionalnu etiku. A ne­ kim je zanimanjima suđeno da cijeli život dobivaju čokolade, kao npr. jadne medicinske sestre, kojima zahvalni pacijenti nose samo kave i čokolade. Možda se tu krije tajna zašto se dotične dobro drže i u poznijoj dobi, jer čokolada je ipak božanska stvar.

51

KAPARE jL^ažu da je slobodno penjanje sport koji zahtijeva mladost, snagu, avanturistički duh, i što je najvažnije, motiv. Svojedobno sam vidio jednu žensku osobu, dobrano zašlu u šestu deceniju života, kako se pokušava uspentrati na istočne zidine Dioklecijanove palače. Od prije navedenih kvaliteta nije imala nijednu, ali motiv je bio nimalo zanemariv - kapare. Razmišljajući o kaparama ne možemo zaobići razmišljanje o Mediteranu kao maternici civilizacije, kao o mjestu na kojemu ovakva božanska namirnica raste sama od sebe, samonikla, po starim zidinama. Pa se čovjek zapita komu trebaju euroatlantske integracije, narna ili njima? Raste li možda takvo nešto na londonskom Toweru, ili na bečkom dvorcu Schonbrunn, ili možda na Eiffelovom tornju u Parizu? S ove točke gledišta čini se potpuno nerazumnim i nelogičnim da netko iz kraja gdje kapare rastu iz zida pođe živjeti u, evo na primjer, Zagreb, gdje na zidovima raste jedino mahovina. Ako ja pretjerujem, Hipokrat, Aristotel, Plinije Stariji, Galen, Columella, Dioscorid i Apicije sigurno nisu, a oni su ipak bili nešto ozbiljniji od mene. U djelima spomenutih autora dotična se biljka spominje s jednakom važnošću kao delicija i kao namirnica iznimnih ljekovitih i dijetoterapijskih svojstava, što je doista rijedak 52

slučaj, jer u pravilu sve što je ljekovito, obično je vrlo neukusno i odbojno. Pa ih tako ti starovjekovni meštri preporučaju kod išijatike, bolesti zuba, poremećaja mokrenja, bolesti slezene, za smirenje histerije i otklanjanja depresije, dvaju stanja naročito prisutnih kod pučanstva nakon novogodišnjih praznika. Treba napomenuti da je u ljekovite svrhe naročito učinkovit korijen. 0 potražnji kapara u kulinarstvu dovoljno svjedoči podatak da su mediteranske kapare, u salamuri ili u octu, tijekom srednjeg vijeka dospijevale čak do Poljske i Rusije. Vrijednost kapare u mediteranskoj kuhinji je neprocjenjiva. Ide uz meso, najčešće lešade, uz ribu, i naročito kao sastavni dio raznih salata, te u raznorazne umake, od kojih su znameniti „Salsa genovese“ i „Salsa del Papa“ koju posebno ističe znameniti Pellegrino Artusi u svome djelu La scienza in cucina el'arte di mangiar bene. I dobri stari Ari Onasis, osim što je ganjao primadone i predsjedničke udovice, pokazivao je afinitet prema kaparama, koje su mu servirali uz omiljenu sabljarku.pa se pripremljena na taj način zove i dan danas „Pesce spada alia Onasis" Bilo bi krivo misliti kako su kapare rezervirane samo za trpezu „visokog standarda". Dokaz tome je činjenica da se savršeno uklapaju i u takve banalnosti kao što je pizza. 1 nije se za čuditi otkud tolika cijena nekretninama u Dalmaciji. Astronomske cijene dosižu čak i stare razvaljene zidine. Opravdano, pogotovu ako na njima raste grm s kaparama.

54

KAROTA ( 7 / a sve nas stasale u dvadesetom stoljeću nije bilo šanse da ne jjp^izrastem o u prave pravcate ljude. Jer od uspostavljanja na m štite noge pa do punoljetnosti bilo je potrebno progutati na li­ tre ribljeg ulja za kosti, na stotine žbativenih jaja s malo prošeka, za kripost, i na kvintale izgratane karote za vid. Novo je doba donijelo i neke nove poglede na othranjivanje djece. Riblje se ulje vise ne daje jer postoje sintetski vitamini, žbativena jaja se ne preporučuju zbog salmonele, a znanstvenici su i prema karoti u zadnje vrijeme nešto sumnjičavi zbog nakupljanja otataka pesticida u tlu. Nazadnju će ispast da je najzdravije djeci davat Coca-Colu. A baš bi danas, vise nego ikad, zbog cjelodnevnog i cjelonoćnog buljenja u ekran, trebalo jesti karotu. I to izgratanu na gratakažu, jer tako se najbolje iskoristi beta karoten (čak 82%), a on prelazi u vitamin A koji pomaže u zaštiti vida. O njenim ljekovitim svojstvima znao je i Hipokrat, koji ju je koristio u svojim receptima. Ovdje treba kazati kako u to doba karota nije ličila na ovu današnju, jer joj je korijen bio ljubičaste boje, bila je vrlo tvrda i nije bila bogzna kako ukusna, te se više koristila kao lijek nego kao svakodnevna namirnica. Prema Apiđusu (IV st. p. n. e.) Rimljani su je konzumirali obarenu sa solju, octom i uljem. Tek u renenesansi se počima vise upotrebljavati, a u XVII stoljeću je uzgojena ukusnija karota kakvu danas poznajemo. Znimljivo je 55

i to da je u XIX stoljeću karota bila prva povrtna kultura koja je konzervirana. U prehrambenim navikama ovog podneblja karota se najčešće rabi kao dodatak juhi pri kuhanju mesa uz ostalo korjenito povrće. Stariji zagrebački živalj to šarmantno naziva grincajg. Manje se priprema kao prilog šufigana, a nerijetko se upotrebljava i za špikanje mesa u raznim varijantama pašticade. Pojedinci će vam kazat kako ne vole karotu jer ih njen slatkasti okus podsjeća na spizu iz bolničke kužine, u kojoj je poradi svojih dijetoterapijskih svojstava prilično zastupljena. S pravom, jer osim na očni sustav, nema organa na koji nema blagotvorno djelovanje, a čak se tvrdi da, zahvaljujud antioksidantima, usporava starenje. Unatoč tome što su svjesni svega toga, ima ljudi koji su karotu pojeli zadnji put u ranoj mladosti. Tko zna, možda su dotični čuli za onu priču o mrkvi i batini pa je bukvalno shvatili. Čini se da nam je ta priča kao pojedincima i kao kolektivitetu sve aktuelnija. Svakim novim danom sve smo zapanjeniji zbivanjima na društvenom, političkom i ekonomskom polju, a političari se žale kako ljudi ne prepoznaju njihove vizije i ne izlaze na izbore jer da su kratkovidni. Trebali su zato u kampanji, umjesto plakata i letaka, dijeliti izgratanu karotu. Možda bi se komu i raščaralo pred odma.

57

KAVA C r^e li se socijalizam urušio zbog kave? Pokucati na vrata bilo p J |k o je g ureda, u prvi sat radnog vremena, značilo je biti najomtalnije izbačen van, pa se nitko nije ni usudivao ometati ljude dok piju prvu jutarnju kavu. Milijuni radnih sati odlazili su svakog dana na uživanje napitka od te tropske bobice. Onda bi došla pauza, pa opet kava. Di ćeš kavu popit na brzinu? Pauza bi se malo produžila, nerijetko bi se i okrenula čikara naopako, pa bi se malo i zagatalo. A koga to, tko je normalan, ne zanima aspektiranost ljubavi, zdravlja, novca i smrti? Danas se u pojedinim privatnim firmama radnici boje otići i na WC, a kamoli piti kavu na radnom mjestu. Zato se u mnogim državnim uredima i institucijama još uvijek štuju stari dobri običaji, što je pohvalno s aspekta očuvanja kulturne baštine. Zbog kave je, vjerovatno, propala i turska opsada Beča, jer su Turci, komodni kakvi već jesu, danima kafenisali pod gradskim zidinama. I sve po onome: „sutra ćemo“. Dali su tako vremena Janu Sobjeskom i njegovoj konjici, koja u posljednji čas spasi austrijsku prijestolnicu da ne postade Wiener Vakuf. Turci se razbježaše, a povijest bilježi da su saveznici u neprijateljskom taboru našli vreće s kavom. Po mom skromnom mišljenju, bio je to uvod u gradansku revoluciju, jer su od te kave zaživjele prve kavane, a one su bi58

tan dio građanskog identiteta. U kavanama su se rađale filozofske teorije, književni i likovni pravci, kovale urote i revolucije. Kavana podrazumjeva pristojne, uljuđene i uredne konobare, novine na stalku, gdjegod i diskretnog pijanistu. U procesu zatiranja urbane kulture, u čemu su u Splitu postignuti izuzetni rezultati, iščezle su i kavane. Zamjenili su ih kafići, u kojima su konobari obično odjeveni kao da su došli s trim-staze. Konobaricama iz isparanih hlača vire mudante, iz pupka vereta, a dok ti serviraju kavu, žvaču žvaku i napuhuju balun. Ako ih zamoliš da malo stišaju glazbu, od koje se ne može pričati, još možeš dobit i batine. Zato je sve manje zavjera i revolucija, jer po kafićima nitko nikoga ne čuje, pa se nemoguće organizirati, a i kava je često nikakva i nikome nije ni do čega. Ono što su u engleskoj prvobitnoj akumulaciji kapitala bile predione, u Hrvatskoj su bile pržione kave. Početkom devedesetih, nicale su po garažama i podrumima, često ilegalne. Miješalo se tu i rogača, i Divke, i graha slanutka, i čega već sve ne. To je jedan od uzroka što se, čast izuzecima, prvi pravi espresso može popiti tek u Trstu. A dotičnog napitka postoji puno varijanti: dugi, kratki, macchiato, capuccino, gorči, slađi itd. Ma, svima je zajednički isti problem. En ti kavu za kojom ne ostaje ništa, pa ne možeš ргоујеriti budućnost. Nema ni potrebe, jer je toliko fundača oko nas da nam je budućnost vrlo predvidljiva i izvjesna.

60

KIKIRIKI (^"V ašto ljudi jedu u kinu? To si pitanje postavim uvijek kad se (JpW kon projekcije upale svijetla, a kinodvorana ostane preЈ5ипа smeća. Čak i prosječna svinjogojska farma izgleda urednije od bilo koje splitske dvorane nakon projekcije. Ljudi jedu svašta u kinu, čak i ono što izvan zidova te ustanove ne bi nikad stavili u usta. Bez srama se unose pune kese namirnica. Tako je i neki tip svojedobno viđen kako s terinom fritula ulazi u Centrala. No dobro, unatoč takvim ekstremnim slučajevima, najčešće se u tim prilikama jedu sjemenke bundeve i kikiriki, od kojega zaostaje toliko ljuske da bi se, ložeći je, mogao grijati jedan poveći stan. O količini toga otpada mogla bi se prosuditi kvaliteta filma, pa bi i filmski kritičari u svojim ocjenama mogli, umjesto zvjezdica i malih Oskarića, stavljati od jednog do pet kikirikija. Što je flm napetiji, to se više jede spomenute namirnice. Tako ćete primjetiti da iza kakvog akcijskog filma ostaje brdo smeća, a iza neke drame tek pokoja papirnata maramica natopljena suzama nekakve tankoćutne duše. To je razlog zašto u kinotekama i art-kinima nema kikirikija po podu, iako bi netko mogao pomisliti da je to zbog kulturnije publike. Kad je domaći film u pitanju, pučanstvo ga uglavnom zaobilazi, pa čistačice u tim prilikama uglavnom nemaju posla. Nekad se dogodi da gledatelji dođu na takve projekcije nepripremljeni, 61

odnosno bez kikirikija, a bude toliko napeto da moraju onda gristi nokte. Bio sam svjedokom takvih reakcija kad je igrala znamenita hrvatska napetica Posljednja volja. Stare Inke nisu išli u kino, a jeli su i uzgajali kikiriki još 3.000 godina prije Krista. Početkom XVII stoljeća Garcilaso de la Vega daje prvi detaljni opis dotične kulture, pa između ostalog veli: „... Ako se jede sirov može prouzročiti glavobolju. Ako se jede kuhan s medom, savršeno je ukusan. Inke ga stavljaju u kolače i kruh, a njegovim uljem liječe gotovo sve bolesti..." Godine 1808. u Sjedinjenim je Državama vladala psihoza nadolazeće apokalipse. Smatralo se kako će kikiriki, kojije u tlu.jedini preživjeti ognjeni udar meteora, pa je naglo narastao interes za tu biljku. Neki je samozvani znanstvenik, po imenu Sonini, tumačio da će, dm prođe opasnost od meteora, kikiriki početi rasti na granama! Meteori nisu pali, apokalipse, kao što znamo, nije bilo, a SAD su postale veliki syjetski proizvođač kikirikija. Čak je i svojedobni predsjednik te države, Jimmy Carter, bio uzgajivač kikiriki­ ja. Kad mu je istekao mandat, čovjek se najnormalnije vratio poslu kojim se bavio i prije izbora za predsjednika. Znam, svima vam je pala ista misao. Zašto se nijedan hrvatski političar, nakon isteka mandata, nije vratio svome poslu? Odgovor je jednostavan, zato što se nitko u Hrvatskoj ne bavi uzgojem kikirikija.

63

KIVI jL^ivi je sredinom sedamdesetih, kad se pojavio u ovim krajeи д vima, bio toliko skup, da se najčešće kupovao na komade, pa "Di ga se onda isjeklo na fete, po koju bi svaki ukućanin stavio na vrh jezika, poput hostije. U to doba svi su pričali o tom voću kao o istinskom mirakulu. Ozbiljniji dnevni tisak je pisao o vitaminskoj bombi, o čudotvornom eliksiru mladosti, koji dvomjesečnom kurom otklanja bore ko od šale, o najboljoj mogućoj prevenciji gripe. Žutiji obiteljski tjednici pisali su u nastavcima o paranormalnim iskustvima pojedinaca koji su jeli kivi u velikim količinama. Bilo je i onih koji su, vegetirajući mjesecima između života i smrti, uskrsli zahvaljujući kiviju. Događale su se tada i komične situacije. Tako je jedan moj poznanik obavio spizu na tržnici i kupljeno ostavio na stolu u kuhinji. Vremešna je punica našla vrećicu s kivijem i, misleći da se radi o krumpiru, stavila ih kuhati s namjerom da pripremi pire. Enormna potražnja je dovela do prave zlatne groznice u Dalmaciji, kakva se ne pamti od davnih vremena. Pod naletom motorne pile padale su stoljetne masline i pradjedovski vinogradi, krčilo se na sve strane. Pilili su se breskvici i višnjici, krčile su se šume. Tih se godina nisi mogao, ni da si htio, Bože mi prosti, objesiti. Ni­ si imao na što, izvadilo se sve što se moglo, u tom je deliriju pao i pokoji stup od elektrike. Stari su težaci šutke promatrali zanesenu 64

mladež i njihove snove o milijunima. Iako kultura koja zahtijeva natapanje, forsirali su ga i tamo gdje bi ti radije dali demižanu vina nego čašu vode. Izgledalo je da su sva ona turobna razdoblja života u Dalmaciji zauvijek iza nas. I filoksera, i kopanje Sueza, i San Pe­ dro, i Punta Arenas, činili su se poput ružna sna prerna blagostanju koje se očekuje. Za taj egzotični plod iz doline rijeke Yangtze Kiang Europljani će prvi put doznati od francuskog jezuita Cherona d’ Incarvillea, koji je već sredinom osamnaestog stoljeća sakupio kolekciju kivija. Pisani tragovi o torn voću sežu puno dublje u povijest. U drevnoj kineskoj knjizi Егуа, nastaloj između 500. i 200. godine p. n. e., kivi se spominje kao sredstvo za liječenje gripe i njenih posljedica, a prema dotičnim se zapisima upotrebljavao i kao ljepilo pri proizvodnji papira. Zanimljivo je da je aktinidija, kako mu je latinski naziv, svoje popularnije ime dobila na Novom Zelandu, po istoirnenoj ptici. Ugušen raznim tržišnim i društvenim razlozima, naš kivi-entuzijazam je brzo splasnuo. Ovo voće odavno više nije egzotika i dostupan je svakome, tako da ga smatramo domaćim. Rijetki su oni koje ne osvježava njegov okus i malo ih je koji ga ne vole, osim možda pokoje pripadnice novovjekih ženskih pokreta koja dvoji o muškoj učinkovitosti u postmodernom društvu. Naime, kod te je voćke dovoljan jedan muški na osam ženskih!

66

KRUŠKA /O vtkako postoje škole i učenici, otkako postoje ućitelji i učiteljijD усе, prvi rujanski dani nastave započinju sastavima o jeseni i plodovima koje nam je donijela priroda. Godišnje doba u koje zalazimo nekakav je bilans svih fotosintetičkih aktivnosti cjelokupnog zelenog pokrova, i normalo je da takva pojavnost boja, oblika i mirisa budi ljudsku percepciju i potiče na kreativnost svake vrste, pa između ostalog, i na učeničke zadaće. No, u suvremenom društvu mnoge su stvari okrenute naglavačke, tako i cijela ta priča s jeseni i plodovima. Na našim tržnicama i u velikim trgovačkim lancima mogu se, u svako doba, naći ama baš svi plodovi koji rastu na kugli zemaljskoj. I odakle onda inspiracija i ta vrst oduševljenja malim pučkoškolcima? Zahvaljujući zelenoj mafiji.nismo zakinuti ni za najbizarnije želje u svakom zemanu, a s druge strane, tko zna koliko velikih književnih talenata nikad neće biti otkriveno. Voćka koja u spomenutom periodu plijeni posebnu pozornost svojim kvalitetama, jest kruška. Postoje razni oblici krušaka, ali najpopularniji jesu oni radi kojih se takav oblik i zove kruškoliki. Urednik ovog priloga mi je, u povjerenju, priznao kako kupuje upravo takve kruške jer ga podsjećaju na žensko tijelo. Za vjerovati je kako su i velikome Meštroviću upravo kruške, i to one kapitalke, poslužile za proporcije njegovh aktova. 67

Strast ljudi prema kruškama nije novijeg datuma, o njima Ho­ mer piše kao o voću bogova. Luj XIV je naročito bio lud za njima, a Margareta de Valois, poznatija kao kraljica Margot, supruga Henryja IV, piše u svojim uspomenama kako je jedina stvar koja ju je mogla odobrovoljiti bila prepelica na žaru s dvije kuhane kruške kao prilogom. Interesantno je da se kruška do XVI stoljeća gotovo isključivo konzumirala kuhana, i to kao prilog jelima od mesa. Koliko je u to doba ta voćka bila cijenjena kazuje nam i podatak da je gradonačelnik Reimsa, grada u kojemu su krunjeni mnogi francuski kraljevi, prilikom ceremonije krunidbe kazivao: „Dajemo vam sve što imamo najbolje - naša vina, naša srca i naše kruške“. Nije samo plod kruške bio predmet interesa ljudi u minulim vremenima. U drevnim kineskim vjerovanjima.bijeli cvijet kruške je refleksija mjeseca koji bdije nad mrtvima, nasuprot cvijetu jabuke, simbolu svijetla i plodnosti. Držeći se one Mao Ce-tungove: „Ako želiš znati kakav okus ima kruška, moraš je sam pojestf, mnogi su pripadnici starijih generacija preko kruške stjecali svoja prva alkoholna iskustva, točnije preko kruškovca. Kamo sreće da se svi eksperimenti s porocima koje prakticiraju današnji mladi svode na taj liker. I kad bi kome od toga naraštaja kazali kako vam je jedini porok u mladosti bio upravo kruškovac, gledao bi vas kao da ste pali s kruške!

69

KUKUMAR -ЈСЛа se bavio povrtarstvom, Sigmund Freud bi zacjelo napisao J rin a jd eb lji tom o psihoprofilu osobe koja bira kukumare na trzmci. Na sreću, dotični se bavio nešto složenijim temama i bio je doista u pravu razmišljajući o civilizaciji kao o tanašnoj korici ispod koje vladaju najsuroviji nagoni. Toga se uvijek sjetim kad je u pitanju kakav švedski stol. Kad se dade znak za start, prisutnima se aktiviraju najsuroviji nagoni samoodržanja. I u tom momentu nema vise ni civilizacije, ni razbora, ni dobrog odgoja. Što su nazočni obrazovaniji, to je atak na stol žešći, i čisto sumnjam da se i Šveđani tako ponašaju. Bi li se onda trebao zvati balkanskim? Tako me je jednom, prilikom desanta na jedan švedski stol, neki sveučilišni profesor nehoteći ubo viljuškom u šaku, a da nije ni trepnuo. Tek kad su se pladnjevi ispraznili, a strasti se smirile, dotični je izrazio svoju ispriku i žaljenje. A glavni su problem švedskih stolova, uz masline, kiseli kukumari. Taj neizostavni predmet svih čašćenja takve vrste vrlo je nezgodan u stampedu koji uslijedi. Tom se prili­ kom koristi uglavnom plastični pribor, kojim je vrlo nezgodno naganjati kukumar po plastičnom pijatu. Nerijetko završi i po podu. Gore od toga je samo naganjati maslinu. U situaciji kad je na takvim prigodnim domljencima dominantan industrijski pršut, koji se, o kakve li sramote, prodaje kao dalmatinski pršut, od kojega je bolji i najgori parizer, jedino što možeš 70

pojest, a znaš da mu je uvijekkvaliteta konstantna, jest mali.zeleni, kiseli kukumar. I sreća da je selekcija učinila da postoje mali kukumari, jer da nije tako, kolika bi tegla trebala biti za utjerati u nju one velike, na koje su ljudi naročito ponosni. Eto baš nekidan u novinama uzgajivač povrća iz Muća se slikao sa svojim kukumarom od 45 cm. To povrce ljudi vole još od samog osvita civilizacije. U podnožju Himalaje uzgajao se prije vise od 8.000 godina. Karlo Veliki je naredio njihov uzgoj u svom carstvu, a Luj XIV ih je toliko obožavao da je naložio njihov uzgoj u staklenicima Versaillesa. Za rimskog se cara Augusta pričalo da je kukumarima tažio žeđ. Ni kolega mu Tiberije nije bio ravnodušan prema njima. Tamanio ih je i po duzinu na dan, zasladene, kako je onda to običaj bio, medom. Danas rijetko tko stavlja med na kukumare, ali ih mnogi izbjegavaju upravo zbog gorčine. Naše su ih babe solile nešto prije konzumacije jer „vaja da se ispišaju". Greška! Ponekad, mada vrlo rijetko, i stari svijet nije bio u pravu. U ovom slučaju skupa s vodom i gordnom odlaze i vrlo vrijedni sastojci po zdravlje, pa i izgled kože.

72

KUKURUZ XV)četkom devedesetih, otvaranjem tema vezanih za Drugi W svjetski rat, nijedno druženje više nije moglo proći a da se ne clofakne ta problematika. Tako su na jednoj studenskoj zabavi u Zagrebu studenti iz Dalmacije debatirali o pripadništvu svojih obitelji lijevoj ili desnoj opciji tijekom tih sudbinskih događaja. Već pomalo ugnjavljen odslušanim, student iz sjeverozapadne Hrvatske je izjavio: „Је pa kaj? Moj je deda tri godine bil v kuruzi!“ Kukuruz je tako odigrao spasonosnu ulogu za mnoge stanovnike tih krajeva. Je li se i Dalmacija mogla spasiti fatalne ideološke rascijepljenosti, koja se i dandanas povlači, da je bilo dovoljno kukuruzišta? Bi li povijest potekla drugačije da je bilo više površina pod kukuruzom? Kukuruz je ionako bio spasitelj, da ne bijaše pure, ili kako je neki zovu, palente, vazda gladni pasivni dijelovi Dalmacije bili bi još gladniji i jadniji. Kako nije svako zlo za zlo, oni koji su cijeli život jeli puru uhvatili su lijepe godine, nerijetko sa svim zubima u vilici, ne znajući za arteriosklerozu i Alzheimerovu bolest.Vezano za ovu posljednju, dokazano je da pojedini sastojci u puri, odnosno kukuruzu, pozitivno djeluju na prevenciju te bolesti i na mentalne sposobnosti. Dokaz koji ide u prilog spomenutoj tvrdnji jest da su i dominantne osobe iz posljednjih pola stoljeća naše povijesti odgojene na žgancima, kako u Zagorju zovu puru. 73

Kad je autor ovoga teksta bio mali, govoraše stariji da je pura zdrava i da je treba jesti, jer, kružio je mit u narodu, da i Tito jede puru dvaput tjedno. Latinoamerički su Indijanci u palentu stavljali pepeo, a da naravno nisu ni slutili biokemijsku opravdanost toga postupka. Španjolci su prihvatili dotičnu namimicu od Indijanaca, ali, smatrajući to bezveznim, pepeo nisu stavljali u nju. Posljedica je bila da su počeli oboljevati od pelagre. U suvremeno doba je objašnjeno kako vapno iz pepela omogućava da se oslobodi vitamin ВЗ, koji je presudan u prevenciji te bolesti. I veliki dio naše političke i društvene elite je odrastao na puri. Jedino u čemu su ostali dosljedni jest to da i dalje vole hranu svoga djetinjstva. U strahu da ne bi oboljeli od pelagre, umjesto s pepelom, miješaju je najčešće s brujetom o’ škarpine. Nekad se i lišće kukuruza koristilo, i to za punjenje štramaca. Tko nije spavao na njima, ne zna koji su to gušti. Kako god se okreneš, a ono šušti pod tobom.Trebalo bi spavanje na tim štramcima propagirati kao dio našeg povijesnog naslijeđa. I još ih naseliti čimavicama, tako da se gosti, koji se uvijek žale kako im je dosadno i da nema zabavnih sadržaja, mogu noću puljati. S takvom turističkom ponudom konačno bi dobio smisao onaj slogan ministarstva turizma, koji glasi: „Upoznaj Dalmaciju kakva je nekad bila“.

75

KUMPIR (HLrgovinaje legalna prijevara, zaključio je svojedobno МагхЛоga se uvijek sjetim kad u vreći lijepih i velikih, u sredini nađem isto tako lijepe, velike i šuplje. Naravno riječ je o krumpiru, koji se u ovim krajevima najčešće naziva kumpir, ali i kumplir, kupir, kunplir, pa i patata. Ni kod kojeg drugog povrća ne može vas tako dobro prevariti izgled kao kod kumpira. Nije ni čudo, jer zaneseni medijskim diktatom novodobnih estetskih kriterija, prema kojemu ljepota i vanjski izgled jesu temeljni obrazac procjene kvalitete nečega ili, što je još gore, nekoga, lako ćemo se zaletjeti i posegnuti za velikim i lijepim kumpirima, a kad tamo - iznutra šupljina bez sadržaja. Ako su vam pale na pamet najpoznatiji naš izvozni proizvod, manekenke, to je stvar vaše elementarne zloće. Za razliku od gorespomenutih, korisnost kumpira je tolika da bi svaku Kolumbovu milju koju je prešao da bi nam donio tu namirnicu trebalo poljubiti. Možemo li zamisliti svakodnevne prehrambene navike bez te kulture? S današnje točke gledišta, teško. Nema pirea, nema restanog, nema ga lešo, nema njoka, pečenja bez njih, meso ispod peke bez kumpira... Strašno. Zamislite svijet bez pomfrita? I upravo taj pomfrit postao je prvo ubojito oružje globalizacijskih snaga. Gotovo da vise nema ugostiteljskog objekta u kojemu možete dobiti frigani kumpir, a da je netom očišćen. Svijet je preplavio onaj očajni pomfrit iz leda, pržen u ulju nalik na stroj76

no, ukus kojega je isti u Splitu, Odesi, Hobartu i Otawi. Nedavno sam u jednom splitskom restoranu zamolio konobaricu da mi uz mješano meso donese i pomfrit od sviježeg kumpira, što sam bio spreman i dodatno platiti. Pogledala me zapanjeno i nakon dugih i mučnih pregovora nevoljko je pristala, a ja sam zakljudo da vjerojatno današnji kuhari vise ni ne znaju očistiti dotičnu gomoljiku. Nakon te epizode odludo sam ubuduće sa sobom ponijeti u restoran dva kumpira i dstilicu, pa kad naručim jelo, otići u kuhinju i zamolit ljude da me puste da pofrigam malo pomfrita za sebe. Ništa nije bolja stvar i sa njokima, na koje smo svi mi Dalmatinci vrlo osjetljivi. Njoki iz leda. Sancta simplicitasl Pa moja je baba obilazila Pazar šest puta dok bi našla pravi kumpir za njoke. Može li narod koji jede njoke iz leda biti uopće politički zreo? Takvima bi trebalo oduzeti pravo glasa! Era je globalnog zatopljavanja, a sve se živo zaleđuje, od ženskih jajnih stanica do njoka. Tako da ova današnja mladarija vise uopće ne zna sto su to štrukapatate. E, ali zato znaju što je to trendsetter. Dolaze nove generacije, koje nikad neće saznati što su pravi njoki i neće patiti zbog toga, jer u nadolazećem dobu bit će sve vise onih kojima će glava biti kao i onaj kumpir s početka price. Lijepa, velika, a iznutra šuplja.

78

KUPINA L^oribanti bijahu svećenici frigijske božice Kibele. O njenoj proW \ ljetnoj svetkovini jurili su šumama uz zaglušujuću buku timpana i svirku truba i rogova. Jupiter, koji tada bijaše još mali, zadrži im jeku u gorju tako da od nje oglušiše oni sami. Nimfa Ida, kći Melisosa, kralja Krete, želeći ga smiriti, ubere mu jednu kupinu, koje tada bijahu još bijele, te joj pri torn oštre bodlje ozlijede prsi. Krv nimfe učini to da bijeli plodovi postaše, od tada, crveni. Nije ni čudno da su i bogovi bili slabi na tu voćku koja raste po vrletima i pustopoljinama, jer njena dijetoterapijska i farmakološka vrijednost čini je namirnicom izuzetnog značaja. Već se u šesnaestom stoljeću preporuča uporaba soka od kupine za jačanje organizma. U to se doba savjetuje i korištenje istoga za one kojima stomak ne može zadržati hranu već odmah povraćaju. Zanimljivo je da se u europskim gradovima kupina počela koristiti kao stolno voće tek u devetnaestom stoljeću. Do tada se koristila isključivo u medicinske svrhe, a prilično se cijenila kao sirovina za proizvodnju parfema. Dovoljno je malo zaviriti među korice raznih inozemnih kuharica da bismo došli do spoznaje kako je njena uporabljivost puno 79

veća nego što je samo konzumacija kao voća. Evo na primjer: „Kriške od lososa u vinu od kupina“,„File od lososa u octu od kupine“, „Pečena teleća jetra s kupinama" itd. Osim što je evidentna njegova primjenljivost u kuhinji, vino od kupina se sve više proizvodi i traži kao tonikum za slabokrvnu čeljad. Da kupinovo vino može prouzročiti i neke sudbonosne zaokrete u životu, možemo pročitati u istoimenom glasovitom književnom hitu engleske spisateljice Joanne Harris. Pronađenih šest boca kupinova vina je ključ dilema glavnog junaka, poziv na novi početak i bijeg od dotadašnjeg načina života. Kupina je primjer kako visoki stupanj tehnološkog razvoja i urbanizacije ne nosi nužno i veću kvalitetu života, a što bi trebao i biti cilj progresa. Dok su u gradskim i prigradskim prostorima bile šikare i pustopoljine, bilo je i kupine koliko god hoćeš. Ona je namjerniku nudila, u prolazu, pravu riznicu vitamina, minerala i ostalih hranjivih tvari. Eto sad imamo i autoput do Zagreba i osim što nema nigdje janjetine, nema vise nigdje ni kupine. U ona stara vremena, dok je još svaka stvar bila na svom mjestu, kupine su bile čest pratilac puteva, besplatni osvježavajući punktovi, naročito nakon obilnih kiša. Danas kad je sve asfaltirano i betonirano, kupine su iščezle i iz gradskih prostora, pa nema gdje čovjek više čestito ni isparati hlače, a o ženskim čarapama da i ne govorim, što je s estetskog gledišta pozitivno, јег kako reče genijalni Jean Cocteau: „Ženska bi noga bez čarape bila obično prijevozno sredstvo."

81

KUPUS istavak onog poznatog napjeva: ,,Da nije jubavi ne bi svita bilo“ mogao bi glasiti: da nije kupusa ni Splita ne bi bilo“. TdaTupravo tako, za nastanak spomenute naseobine kriva je, kažu povijesničari, opsjednutost jednog umirovljenog imperatora - Dioklecijana - dotičnim povrćem. Ništa čudno za to doba u kojemu je kupus bio toliko tražen da mu je cijena na tržištu dosizala, kako bilježe kroničari, često astronomske razmjere. Dotićnu bi kulturu mogli slobodno nazvati krumpirom pretkrumpirskog doba. Nekoliko stoljeća prije negoli je spomenuti imperator sadio kupus po budućem splitskom polju, jedan je drugi vlastodržac, Likurg, razbješnjen činjenicom da mu se podanici opijaju do besvjesti, dao počupati sve trsove vinove loze u Sparti, namjesto kojih je naložio da se posadi kupus. Kupusna revolucija nastupila je prodorom Mongola u istočnu Europu, kojom su prilikom sa sobom donijeli i kiseli kupus. Za Europljane novotarija, za Kineze odavno poznata stvar, glavna namirnica koja se davala radnicima prilikom gradnje Velikog zida. Usvajanje tehnologije kiseljenja kupusa je jedan od najvažnijih događaja u povijesti, ma koliko se to činilo smiješnim. U vremenima kad nije bilo hladnjaka, konzerviranje kupusa bilo je od sudbinske 82

važnosti za preživljavanje milijuna ljudi. Čak su se bitke u Stogodišnjem ratu (između Francuske i Engleske u XIV i XV stoljeću) dobivale i gubile zavisno o opskrbi ljudstva kiselim kupusom. Kiseljenje kupusa prastara je tradicija i kod našeg svijeta, što je spona s Kinezima i Mongolima. Eto još jednog argumenta u korist teorije ministra Primorca. Znači li netom pokrenuti proces pridruživanja EU i proces razdruživanja s domaćim kiselim kupusom? To što smo se odrekli banaka i hotela još ćemo nekako i pregrmiti, ali odreći se kiselog kupu­ sa kao sastavnog dijela nacionalnog identiteta zaista nije pametno. Neće nas valjda zadesiti ta kob da sinjski kiseli kupus budemo morali kupovat u, recimo, Kauflandu. Trebalo bi sugerirat našem pregovaračkom timu u Bruxellesu da u članku u kojemu se govori o kiselom kupusu dodaju jedan aneks koji omogućava da možemo, kad već ne možemo svojim novcem, slobodno raspolagati svojim zakiseljenim resursima. Koliko su naši ljudi rafinirani i osjetljivi po pitanju kiselog ku­ pusa svjedoči i izjava jednog vremešnog bonkulovića koji mi je rekao kako je jedini pravi bio onaj kupus koji je iz Sinja stizao u Split Rerom. Isti priča i o onim vremenima kad se legendarnom feratom išlo samo za najest se arambašića i kiselog kupusa. Tako je u jednoj gostionici kiseli kupus bio toliko dobar da su ljudi dolazili iz daleka da bi uživali u tim jestvinama. Sve dok se nije u tom slučaju i doslovno pokazala veza starih Rimljana i kupusa. Dotični je gostioničar kiselio kupus u antičkome sarkofagu!

84

LIMUN Q ГЋа1ја1о je imati dvije brokve, jednu veliku (ona za puntižele) i jednu malu. S velikom se otvarala rupa za sok, a s malom se, na&iprot, otvarala rupa za zrak. U prodaji su bile limenke od pola litre i od dva decilitra, na njima je velikim slovima pisalo „JAFFA". Bile su original izraelske, i tih kasnih šezdesetih i ranih sedamdesetih, kad su se pojavile u bolje opskrbljenim splitskim trgovinama, predstavljale su egzotični dašak bliskoistočne oaze, zarobljen u važu od tvrde late. Miješanjem navedenog sadržaja s vodom dobivao se okrepljujući i osvježavajući napitak, kakvog je danas, u poplavi svakojakih zašećerenih kemikalija, nemoguće naći. Aro­ ma limuna bi, poput duha iz Aladinove syjetiljke, ispunila čitavu prostoriju. Kao pučkoškolac, za obećani sam važ bio spreman na najveću žrtvu, pa čak i na cjelodnevno vježbanje zadataka iz matematike. Ako u Izraelu još postoje ti važi, isto tako dobre kvalitete, iz ovih bih stopa rezervirao let za Tel Aviv. Obično se za priču o spoznaji o blagotvornim osobinama li­ muna vezuje njegova primjena na prekomorskim putovanjima u Novi svijet, kako bi se prevenirao skorbut. Prvi pisani tragovi o tom plodu sežu puno dalje, čak u 200. god. p. n. e, u djelo grčkog pisca Ateneja - Gozba sofista. Tu se navodi kako je Klearh, despot Herakleje, svoje poltičke oponente uklanjao ugrizom zmije otrovnice. Takvu je sudbinu namjenio i jednom zlosretnom oporbenja85

ku, kojemu je neki stranac, prilikom odvođenja na gubilište, doturio limun, kojim je odmah nakon ugriza namazao ranu i preživio! Vergilije u svojim Georgicama upućuje na upotrebu limuna kao zmijskog protuotrova. I arapski liječnici Ibn-al-Awan i Ibn Jamiya preporučaju limun u svojim zapisima. Ovaj je potonji, kao osobni liječnik egipatskog sultana Saladina iz XII stoljeća, napisao i traktat o limunu. Limun je univerzalni oplemenjivač mnogih jela uz koja se servira, bilo da se radi o hladnoj svinjetini ili na gradelama netom ispečenoj ribi. No, ništa ne može tako reanimirati organizam kao hladna limunada, ljeti, i čaj s limunom, zimi. Pojedinci su imali i neobična iskustva s limunadama. Tako je jedan poznati splitski novinar, nakon cjelonoćne vožnje u pregrijanom željezničkom vagonu, skoro umro od žeđi. Domaćini, sarajevski mangupi, dadoše mu onako iznurenom limunadu. Doslovno ju je iskrenuo u sebe, i u istom momentu shvatio - to nije bila limunada, već rasol od kiselog kupusa. A jedna druga poznata faca iz splitskog javnog života (nomina sunt odiosa), mislivši da se radi o limunadi, posrkao je sadržaj zdjele u kojoj je bila voda s fetama limuna, a u kojoj su prisutni, nakon teške žderačine, prethodno oprali masne ruke. Sreća da dotični nije bio u Indoneziji, jer tamo vodom u koju se dodaje limunov sok - peru rublje.

87

LOVOR Q rTterm inoloskom naslijeđu dalmatinskog življa raširena je pojaf j b v a da se za mnoge stvari rabi krivo nazivlje, pa nerijetko imamo u tom smislu popriličnu zbrku. Nekom će kontinentalcu to što za češnjak kažemo luk još biti i razumljivo, ali bilo kome iole botanički prosvjećenijem moglo bi biti sumnjivo, pače i policiji prijavljivo, to kad mu domaćini (naročito stariji Splićani i Kaštelani) kažu kako su u tripice stavili javor! Ne radi se naime o bizarnim gastronomskim ispadima lokalnog pučanstva, već jednostavno o činjenici da dotični navedenim izrazom zovu lovor, biljku stablašicu, ili grm, vrlo raširenu u našem podneblju. Ugledni novinar, publicist i teoretičar dalmatinske kuhinje Vlado Ercegović rekao je kako su ovdašnjem kulinarskom naslijeđu primjereni začini koji se mogu naći u krugu od dvjesto metara od kuće. Lovor je nesumnjivo jedan od takvih i doista ga nije problem pronaći, ima ga gotovo u svakom parku. Ako i u čemu možemo odati priznanje našim osmišljavateljima krajobraza, to je prisutnost lovora na gotovo svim javnim zelenim površinama. Ima ga čak i u onom našem splitskom, nesretnom, nakaradno obnovljenom Đardinu. Otkako više u njemu ne ordiniraju djelatnice javnouslužnih djelatnosti, mnogima je jedini razlog za posjete ubrati lovor. 88

Lovor ima izuzetno mjesto i u našoj turističkoj ponudi. Naime, sve one višekratno odleđivane krepaline koje naši ugostitelji izvuku iz škrinja za vrijeme turističke sezone ne bi pojele ni mačke s Matejuške da nije lovora, koji ubije miris stareži, pa se onda to fino uvali kakvom Nijemcu ili Čehu. Isto tako, lovor može biti i od koristi kod tripica, naročito janjećih, za finćukaste persone kojima smetaju malo ,,životniji“ mirisi. Lovor nije baš najobičnija zimzelen, biljka je to čija je plemenitost višeznačna. Prema Ovidiju, Dafne, djevičanska nimfa, kći riječnog boga Peneja, odbijala je ljubav Apolonovu. Kada mu jednom nije mogla izmaći, zamoli za pomoć oca, koji je pretvori u lovorovu stabljiku. Od tada, lovor je posvećen trijumfima, pjesmi i poeziji. Kod antičkih naroda njime su krunjeni vojskovođe, ali i pjesnici. Lovor predstavlja besmrtnost stečenu pobjedom, mudrost sjedinjenu s hrabrošću. Čak je i Pitija, svećenica Apolonova proročišta u Delfima, padala u trans žvačući lovorovo lišće. U srednjem vijeku lovorov se vijenac s bobicama stavljao na glavu diplomantima sveučilišta, otuda naziv baccalaureat (bacca laurea: bobica od lovora). Kod Kineza se lovor povezuje s kultom Mjeseca, simbolizirajući besmrtnost. S druge strane, postoje i neke vrste vrlo slične lovoru, čija bi konzumacija dotičnoga vrlo vjerovatno riješila svih ovozertialjskih muka. Zato kad vam domaćin kaže kako je u jelo stavio javor, isto svratite u đardin provjeriti, za svaki slučaj.

90

LUK /Z hk je povrće koje je toliko zastupljeno u našoj kulturi življenja УР da je teško o njemu govoriti isključivo kao o povrću. Luk je i Пјек, ali i predmet mistifikacije. Gotovo da je lakše nabrojiti jela s kojima ne ide Ink nego ona s kojima redovito ide ili bi mogao ići. Isjeckan on sam ili, još češće, skupa s petrusimulom, nezamjenljiv je dodatak mnogim jelima dalmatinske kuhinje, ribi naročito, pripremljenoj lešo, na brujet, ili pak na gradele. Čak i pučka srdela posuta lukom i petrusimulom postaje nešto posebno, a o marinadama da i ne govorim. Koliko god je sastavni dio one lagane tzv. mediteranske kuhi­ nje, toliko je neizostavan i u pripravi one takozvane šoferske spize, pa je nemoguće zamisliti teške zimske kupuse i fažole bez pešta, u kojemu je sastavni dio luk. Mlađa ga čeljad, kod kojih prevladava estetika nad razborom, izbjegava poradi možebitnih negativnih socijalnih učinaka. Jer zaudarati na duhan je društveno podnošljivo, to je in, a zaudarati na češnjak je neoprostivo. S godinama raste kod konzumenta svijest o korisnom i blagotvornom djelovanju luka na zdravlje, tako da ga oni najstariji jedu onako bez išta, ničim izazvani. Oni se ne moraju bojati da bi im netko mogao zamjeriti da zaudaraju na luk. A priče o njegovoj ljekovitosti su beskonačne. Babilonci, Židovi i Arapi su ga_cijenili 91

neizmjerno. Egipćani ga smatraju svetim, pa je nađen i u Tutankamonovoj grobnici. Robovima na piramidama je dijeljen jedan češanj na dan. Antički ga pisci preporučaju kao diuretik, kao lijek za hemoroide, za liječenje bolesti zubi i tuberkuloze. U srednjem vijeku se upotrebljava za liječenje gluhoće, visoke temperature, protiv kuge i kolere. U XIV stoljeću je zabilježeno kako konzumacija luka ima uspjeha u prevenciji kuge. U Marseju su se u XVIII vijeku, za vrijeme epidemije te bolesti pojavili lopovi koji su pljačkali svoje mrtve sugrađane. Kad su uhićeni, priznali su kako su močili luk u vino i njime se umivali pred akciju i ispirali usta. I nisu se zarazili! I zloglasnu španjolu, koja je koncem Prvoga svjetskog rata desetkovala europsko stanovništvo, pokušavalo se suzbijati lukom. Ruski su vojnici na Istočnom frontu, u nedostatku lijekova, na rane stavljali upravo tu namirnicu, pa je prozvan ruskim penicilinom. Mali je broj bolesti na koje luk nema bar nekakav učinak. Najnovije otkriće moskovskog Instituta za opću genetiku navodi kako aktivne tvari iz luka štite gene od negativnih učinaka, pa čak i popravljaju oštećene dijelove DNK molekula. Kad svemu ovom dodamo kako je poznato njegovo svojstvo u odbijanju vampira, jasno je kolika je njegova primjenljivost. I još ako se pokaže učinkovitim u odbijanju inkasatora i onih koji traže jamca za kredit, njegovo vrijeme tek dolazi.

93

LJ U T I KA Avktkad niste čuli za naziv poljoprivredno-industrijski kombiD у nat, PIK? Vjerovatno od vremena kad ste posljednji put čuli i zaVlS, vokalno-instrumentalni sastav. Isto kao i VlS-ovi, i PIK-ovi su svoje odsvirali, skupa s mnogim zadrugama, nestali su u cunamiju stihije, banalizacije i bagatelizacije proizvodne kulture. Jedna od kolateralnih žrtava te nepogode je i ljutika. I to ona u kvasini, koje su proteklih desedjeća proizvodile mnoge naše poljoprivredne zadruge. Zapravo nisam u potpunosti siguran da uopće više itko od mlađe populacije i zna što je uopće ljutika. Ova biljka iz porodice lukova, u prošlosti vrlo česta u uzgoju u dalmatinskim gospodarstvima, doživjela je sudbinu mnogih kultura karakterističnih za ovo podneblje. Pod naletom tranzicija, globalizacija, migracija i ostalih „dižgracija" ona je jednostavno iščezla iz naših vrtova, s naših stolova, pa i osjetilne memorije. Malo pomalo, njen ukus smo izgubili a da toga uopće nismo bili svjesni, upravo onako kako smo izgubili dobar ukus u mnogim stvarima, s neoprostivom lakoćom! Svaki pravi ljubitelj dobre spize složit će se s konstatacijom da je specifična arorna ljutike nezamjenljiva u pripremi mnogih tradicionalnih jela dalmatinske kuhinje i da je obična kapula teško može nadomjestiti. Nisu ovo samo žalopojke 94

i naricanja jednog „bonkulovića", ova tematika zalazi puno dublje, u pitanja održivosti naše bioraznolikosti. Trebate biti dobre sreće kako biste na splitskom pazaru pronašli ljutiku na kojem banku, ali zato luka iz Kine ima u neograničenim količinama. Sve i kad biste htjeli nabaviti ljutiku za pripravljanje nekog jela, ili za kiseljenje, teško biste to realizirali. I dok je s ove strane Jadrana prepuštena zaboravu, s druge je strane svojedobno izišla knjiga Lo Scalgono di Romagnia uglednog enogastronoma Graziana Pozzeta. U njoj se nalazi, pazi sad, 579 recepata jela kojima je u osnovi ljutika. Začudo, niti u našim kuharskim edicijama starijeg datuma gotovo da nema spomena toj lukovici. Nulta točka dalmatinskog kulinarstva, Dika Marjanović Radica, ne spominje je uopće, a Gioia Calussi tek uzgred. Glasoviti francuski kuhar Louis Diat lansirao je svojedobno „1а soupe vichyssoise", juhu čiji je glavni sastojak upravo ljutika. O njoj pišu Marzial i Ovidije, Boccaccio je spominje kao afrodizijak, a prema predaji jeo ju je i Samson (Samsung, kako ga nazva jedna studentica na ispitu). Neron ju je konzumirao u količinama koje su mu omogućavale da recitira svoju poeziju čistim i zvonkim glasom. Selen, silicij, vitamin C, vlakna, željezo, fosfor, vitamin B i flavonoidi sastojci su koji ljutiku čine veoma vrijednom. I ako vam sve ovo nije dosta da smjesta potražite ljutiku, i ne zaslužite ništa bolje od kineskog luka!

96

MARASKA

£

ila su to vremena kad nije bilo ni e od e-maila, ni s od SMS-a, kad su ljudi upražnjavali društvenost u punom bogatstvu me>bne komunikacije, danas tako osakaćene i lišene emocija koje elektroni, bar zasada, ne mogu prenositi. Sva ta pomagala, bolje rečeno, svojevrsne proteze, reducirala su u dobroj mjeri i običaj posjećivanja i druženja, a izgleda da su, dok još nisu funkcionirali kao integrirani krugovi, ljudi imali što i kazati jedni drugima. Dolaskom novog stila života iščezla je i za dalmatinsku građansku tradiciju tako svojstvena kultura tratamenta. Ponuditi gosta bićerinom kakvog likera nije bio samo izraz gostoprimstva i dobrodošlice, nego poštovanje stroge i tradicionalne društvene norme. A u tom ritualu prebiranja po bocama s reljefnim stijenkama nezaobilazna je bila i ona s rožoljom, odnosno maraskinom. Dotični liker najslavniji je derivat naše autohtone višnje, maraske, jedinstvene po kvaliteti i tehnološkoj vrijednosti plodova. Nije stoga ni čudno što je maraskino na svome povijesnom putu od zadarskog dominikanskog samostana u XVI stoljeću do današnjih dana, postao jedinstvena prepoznatljivost u svijetu pića te kategorije, odnosno kako bi se to danas jednostavno na hrvatskom jeziku reklo, brand. 97

Intendanti većine svjetskih dvorova nisu imali nimalo dvojbi treba li u Zadar poslati narudžbenicu, pitanje je samo bilo količine. Od 1821, etiketa Luxardova Maraschina bila je prisutna u boljim lokalima na svim meridijanima, a stanovita količina boca otišla je na dno Atlantika skupa s Titanikom. Stjecajem turbulentnih povijesnih okolnosti, po završetku Drugoga svjetskog rata, Luxardova je tvrtka nastavila djelovati u Italiji, pa danas imamo dva maraskina, taj i onaj zadarske tvornice Maraska. Osim standardnog maraskina, vrlo je popularan i maraskino nazvan „Sangue Morlacco" (morlačka krv). Ovaj liker ime duguje znamenitiom i kontroverznom pjesniku Gabrieleu D’Annunziju, koji je njegovu tamnocrvenu boju, snagu i temperament poistovijetio s karakterom stanovnika stjenovite istočne obale Jadrana. Kako bi osigurali sirovinu za svoje proizvode, u mjestu Torreglia, gdje im je pogon za preradu, Talijani su podigli i nasad od 20.000 stabala višanja. A što je s maraskom tamo gdje je najbolja i najkvalitetnija, u Dalmaciji? Ratna razaranja i depopulacija proizvodnih područja učinili su svoje. Trebat će dosta vremena i napora od strane države kako bi proizvodnja te kulture ponovno zauzela posebno mjesto koje joj pripada. Naročito će biti teško stimulirati i mladi naraštaj za taj vid proizvodnje, jer berba je višanja dosadan i naporan posao, uz slijepljene i prljave ruke, a znamo kakvi im se nazori nameću preko masovnih medija. Veća je sramota postala „imat šporke ruke nego šporak obraz“

99

MARUNI

S

a je došla prava zima u naše krajeve zna se po tome što sa gradskih ulica nestanu vespe, a pojave se prodavači maruna, cupkajući s noge na nogu, rukama s rukavicama probijenih prstiju prevrću tu slatku šumsku delikatesu koja pucketa na ognju. Ovi su kestenjari bitan dio urbanog zimskog ugođaja, još im samo nedostaje gospodin u pohabanom fraku koji vrti vergl. Svi oni koji misle da je kesten tek samo „zanimacija" poput kokica ili sjemenki, ljuto se varaju. Namirnica je to koja je u surovim milenijima ljudskog opstanka predstavljala važan izvor hrane, u nekim sredinama gotovo i jedini nutrijent. Za Etrurce je bio i više od toga, smatrali su ga simbolom kohezije obitelji. U horoskopu starih Kelta kesten je bio jedan od znakova za one rođene sredinom svibnja, ali i one rođene sredinom studenog. Drži se da je ke­ sten dobio ime prema gradu Kastanisu u Tesaliji, gdje su se, prema Pliniju Starijem, nalazile beskrajne šume te kulture. Od navedenog autora možemo doznati i to da su njegovi suvremenici smatrali kako je kesten nastao od najisturenijeg dijela Zeusova spolovila. Spominje ga i Homer, a Vergilije i Ovidije preporučaju da ga se jede s mlijekom i sirom. Za antičke narode taj je plod bio simbol istine, snage i pravde. Zato kesteni i rastu ispred zgrade gdje stoluju splitski suci. Samo 100

šteta što su divlji - naravno, mislim na kestene - pa nisu jestivi, za razliku od pitomih koji se koriste za jelo. U srednjem vijeku je stanovništvo Korzike bilo gotovo istrebljeno brojnim ratovima, epidemijama i glađu, pa su Đenovežani, tadašnji gospodari toga otoka, koloniziranom stanovništvu nalagali sadnju kestena kako bi riješili problem ishrane otočkog stanovništva. I dandanas postoji običaj u nekim krajevima Korzike da na Sve svete stavljaju kestenje kraj prozora kako bi se duše pokojnika, koje dolaze iz daleka, mogle okrijepiti. U kantonu Alesani obitelj mladenke mora ugostiti svatove s 22 jela na bazi brašna od kestena kako bi pokazala svoju moć i bogatstvo. I u mnogim krajevima Italije kesten je nekoć zvan kruhom siromašnih („pane dei poveri“), da bi danas imao značaj egzotične delicije od koje se pravi palenta, pire, juhe, pogače, fritule, tortelini, njoki, lazanje i čuveni castagnacio - pečen od kestenova brašna u koje se dodaje sol, voda i ulje, a koji se jede premazan mladim sirom. Kestenjem se puni i perad, a vrlo često ih kuhaju ili peku s otpacima koji zaostaju od klanja svinja u ukusne „castagne grasse". Za one kojima se ne da trošiti vrijeme na kompliđrane recepte za pripremu ovih plodova, uvijek postoje ulični prodavači pečenih kestena, koji su, u ovom groznom svijetu gdje je čovjek čovjeku vuk, jedine osobe koje će za vas staviti ruku u vatru i vaditi keste­ nje iz nje.

102

MASLINA

J

tranzicijskom kaosu kao hranjivom supstratu, u postmolernom hrvatskom društvu, neka su zanimanja postala vr>nirana. Evo recimo: glasnogovornik (što je i normalno za tako staru naciju sa slabijim sluhom), stilist (di ćemo usvit nešesni?) i - nutricionist. Ovi potonji nas upozoravaju na iznimnu hranjivu, ljekovitu i, često pretjerujući, na nadnaravnu vrijednost maslinovog ulja. Po tome bi naši boduli i primorci bili besmrtni, tj. poradi konzumacije maslinovog ulja živjeli bi vječno, a znamo da je u prirodi to omogućeno samo Hajduku. Za one koji to ne znaju, maslinu je ljudima poklonila božica Atena, koja je zbog sukoba interesa s Posejdonom smišljala čime bi mogla zadobiti naklonost stanovnika Atike. S obzirom na odnos prema ulju svojega кгаја, stanovnici svakog našeg malog mista postavljaju se kao da su upravo oni direktni baštinici Ateninog poklona, upravo onako kako u pojedinim islamskim zemljama svoje vjerske vođe smatraju direktnim Muhamedovim potomcima. Tako će vam Šoltanin kazati kako je jedino pravo ulje ono šoltansko, Bračanin će to kazati za bračko, Hvaranin za hvarsko, Murterin za murtersko itd. Naravno da je najbolje ono koje ste dobili ,,mukte“ od kakve rodbine, prijatelja, Ш ste ga 103

pak dobili kao sredstvo podmazivanja, jer ulje tomu i po svojim kemijskim osobinama i služi. „Maslina je kao žena, a loza kao ljubavnica", omiljena je krilatica dalmatinskog težaka, kojom se želi kazati kako maslina zahtjeva skromnu agrotehničku skrb u odnosu na lozu, koja zahtjeva stalnu njegu i pažnju. Ovu maksimu mogu iščitavati na svoj način poljoprivrednici, ali i sociolozi, a o feministkinjama da i ne govorim. Vremena su moderna i žene nisu više iste kao iz epohe kad je nastala rečena izreka, a bogami ni ljubavnice, samo su masline iste. Doista, od svih drvenastih kultura to je vrsta koja najmanje podliježe genetskim promjenama kroz duge vremenske epohe, pa su danas u uzgoju i sorte opisane prije 2.000 godina, a nije rijetkost naći i pokoju iz tih vremena još u životu. Dakle, koga muči pitanje besmisla života, najbolji mu je lijek sadnja maslina. Izgleda da Dalmatince zadnjih desetak godina muče takve dvojbe, pa je sadnja maslina, za razliku od drugih kul­ tura, u ekspanziji. Torn trudu treba odati dužno poštovanje, tim više, što je svaki onaj koji sadi maslinu syjestan da je sadi za sinove, a podsvjestan da je sadi i za nevjeste, i unatoč tomu opet je sadi. Kakve su sad ovo primitivne i nazadnjačke opservacije, reći će netko, al znam ja naš svit. Jer da nije tako, onda bi se ulje zvalo maslinino, jer maslina je ženskog roda, a ne maslinovo, kao da je muškog.

105

NARANČA sanskrtu se za nju kaže „nagarunga“, što znači „voće koje J K I vole slonovf. Iz istočne Azije prevalila je put do sjeverne Afrike, gdje je uzgajaju Arapi i nazivaju „narandj". Oko 1000. godine prenose je u Europu, gdje na svim jezicima ima manje-više isto ime, slično kao i na hrvatskom, naranča. Voće je to u kojem imaju privilegiju bezgranično uživati samo naraštaji rođeni poslije Drugoga syjetskog rata, јег, sjetit će se predratna generacija, u stara vremena trebao si biti dobrano bolestan da bi zaslužio dobiti naranču, kojih uzgred nije ni bilo na svakom kantunu kao danas. Ondašnji su klinci zavidjeli onima koji su bili bolesni samo radi naranača. Nekako je to u narodu ostalo u navici da, kad se ide u bolnicu, bolesniku ponese škartoc s narančama, pa se tako od dvije-tri posjete dnevno nakupi i po dva-tri kila toga voća. Ako čovjek ostane sedam dana u bolnici, a ima puno prijatelja, može sakupiti i desetak, petnaest kila naranača. Dotični unese u organizam toliko C vitamina da ga u biti on i izlječi, a ne liječnička terapija. S tom količinom C vitamina mogao se tretirati i doma i ne opterećivati ionako oronuli zdravstveni sustav. Računica je jednostavna: ako dotične supstance naranča sadrži 53 mg / 100 g, to je 530 mg na kilogram, odnosno 5.300 mg na deset kila, što je dovoljno da bi 106

uskrslo i mrtvoga. Mogle bi se zdravstvene vlasti, okrutne i bešćutne kakve već jesu, dosjetit i toga da se na sve naranče donesene u bolnicu naplaćuje participacija. Bit će da se ljudi toga i pribojavaju, pa se u posljednje doba donosi u bolnicu sve rnanje naranača, a sve vise sokova od naranče, u kojima naranče ima isto toliko koliko i u soku od jabuke. Naranača ima puno sorata, a nekako su najpopularnije i najčešće kod nas upravo pupčare. Za one koji se baš ne snalaze u nazivlju takve vrste, to su one koje kad ih očistite vidite da imaju u velikoj jednu malecku narančicu. Ljudi ih vole jer imaju dojam da su uz jednu plaćenu onu malu dobili mukte, sukladno današnjem marketinškom izluđivanju potrošača koji više ni novine ne mogu kupit a da im uz njih ne uvale i šampon za kosu. Onima najstarijima, kojima je u sjećanju splitska riva tridesetih godina, to voće budi slikovite uspomene na pitoreskne pujiške trabakule koji su, privezani uz obalu, na palubama nudili prekrasne sicilijanske naranče. A ovima najmlađima asocijacije na naranče su također talijanske, i to, onoga starog mafijaša iz reklame koji izgovara: „Capisci?" Naravno da naranče treba jesti, upravo zbog vitamina, јег nobelovac je Linus Pauling tvrdio kako je vitamin C jedan mirakul s čudotvornim svojstvima. I stari Redžepi, koji je na pazaru prodavao voće, nije bio nobelovac, a isto je vikao: „Ljimuni i narančini, kod Redžepi vitaminf.

108

ORAH v

^ Q in i me voja o’slakoga - formulacija vrlo upitne gramatičke i ITq logičke suvislosti, tradicionalno je ukazivala potrebu izrecitelja da ode u slastičarnu, odnosno, što je mi nekako draže čuti, u pašticeriju. Ta potreba je više mentalna i psihološka nego fiziološka, za razliku od druge hrane. U starosplitskoj povijesnoj memoriji afmitet prema paštama je imao čak i užu geografsku odrednicu, pa su tako sve stanovnice Lučca, Ijubiteljice slatkarija, bile okvalificirane kao goluzače. Posljednjih petnaestak godina došlo je do znatnijeg smanjenja broja slastičarni. Njihov prostor su, malo pomalo, preuzeli pekari u ekspanziji. Pekarstvo i slastičarstvo, pa to su dva para postoli! Osim toga, u prodavaonici kruha ne možeš sjesti, ne­ go uzmeš paštu pa jedeš s nogu, na ulici, ka lupež. Vjerovatno nisam usamljen u tvrdnji kako su jedini pravi kolači oni koji su od oraha. Iako je za sumnjati kako proizvođači ovih slastica stavljaju u sirovinu kojekakve nadomjestke, poput samljevenog starog kruha, ipak je orah još uvijek sinonim za dobre kolače. Unatoč plemenitosti i cijenjenosti ploda, stablo oraha imalo je, i još danas ima, često vrlo lošu reputaciju. Nije rijetkost da u nekim sredinama u Dalmaciji, naročito u Zagori, još i danas žive drevna vjerovanja o tome kako nije dobro da orah bude uz kuću. Takvi nazori svoje korijenje vuku iz davnih vremena, od Starih Grka, koji 109

su orah nazivali Karuon, što se po nekim tumačenjima povezuje s prethelenskim božanstvom smrti Karom (Kerom). Zanimljivo je kako se u to doba vjerovalo kako jezgra oraha ima učinka na mentalno zdravlje, jer joj izgled podsjeća na hemisfere mozga. Tako će Caius Plinius Secundus, poznatiji kao Plinije Stariji, u svom kapitalnom djelu Naturalis historia, zabilježiti ka­ ko sjena orahove krošnje otežava mozak i djeluje destimulativno na njegovu funkciju. Isto tako, navodi on, orah nanosi štetu svim nasadima koji rastu oko njega. A kako su orasi spasili jedan grad, priča nam slavni kroničar Tit Livije u djelu Ab urbe condita. Kad su Kartažani napadali Casilinum, opkoliše ga, te zavlada strašna glad. Rimljani baciše u rijeku, pod okriljem noći, bačve s brašnom, kako bi pomogli napaćenim braniteljima. Bačve isprva promakoše sanjivim Kartažanima, no kako kiša bijaše sve jača, snažna matica odnese bačve ravno na stranu rijeke koju držahu zavojevači. Kad su vidjeli da im nije preostalo ništa drugo, Rimljani bacaše u rijeku orahe, koje branitelji u okruženom gradu hvataše satima, i tako se spasiše od sigurne smrti. Danas je malo drugačije, orasi se više ne koriste u tako dramatičnim okolnostima, uglavnom se stavljaju u kolače. Oni koji misle da je „sla’ko" više primjereno „did i kurbama" jest će ga onako kako je najužitniji, sirovoga, s kruhom.

ill

ORZO ^rT prirodi je sve na svome mjestu. Skupa hrana, za čije konzuI ^f/miranje u velikim količinama kažu da je nezdravo, prilikom se pripreme redovito smanji, pa kad se stavi šnicel u tavu, već nakon nekoliko minuta je duplo manji. Kod druge vrste spize, one „grezije", stvari stoje drukčije. Na primjer, palente i riže tijekom pripreme bude najmanje dvostruko od početne doze, što je okolnost koja najugroženijim kategorijama stanovništva, do momenta nastupa obećanog blagostanja, koje samo što nije nastupilo, može biti itekako od koristi. Navedeni bi paradoks pobornici zdravog života prokomentirali tvrdnjom kako je ta činjenica dovoljan dokaz u kojem bi se pravcu trebala kretati ishrana. Nasuprot njima stoje oni koji se po pitanju prehrane drže one Mussolinijeve maksime kako je bolje živjeti jedan dan kao lav nego sto godina kao ovca. Evolucionisti će pridodati kako bi čovjek, da mu je primjereno jesti sjemenje, trebao imati kljun, poput tukca, kojih je, dobro raspoređenih, unatoč tomu što su žitarice malo zastupljene u suvremenoj ishrani, golem broj u našem društvu. Jedna od tih žitarica koje kuhanjem nabujaju je i orzo - ka­ ko prekojadranski, i ovdašnji stariji živalj, naziva ječam. U pretkolumbovsko vrijeme orzo je po značenju bio ono što nam je danas 112

krumpir. To jedna od prvih žitarica koja se počela kultivirati, i bilo je potrebno pet tisuća godina da bi prošla put od bezlične spasonosne kaše koja je othranila ogromni dio stanovništa do, u današnje doba, poslastice za prave bonkuloviće i one koji znaju uživati u dobroj spizi. Kod nas se orzo zadržao u uskom krugu poznavatelja bolje prošlosti našeg gastronomskog naslijeđa. Orzo i fažol, na primjer, savršeno su postignuta sinteza kulinarskog izričaja. To je toliko moćna kombinacija, da je taj „primo piatto" dostatan da bude ujedno i „ultimo piatto", naročito ako se unutra nađu ,,retaji“ kakve domaće pancete ili, što je još bolje, pršuta. O moći orza govori i činjenica da su juhu od njega jeli rimski gladijatori i Vikinzi. Prvi su kršćani od orzova brašna mijesili tijesto za hostije. S orzom se mogu kombinirati razne druge povrtnice, te je u tom smislu njegova primjenljivost gotovo neograničena. To je i zbunilo jednoga mladića iz provincije, koji je, u teškim godinama oskudice iza Drugoga svjetskoga rata, došao na stan i hranu kod neke Splićanke. Kako se u to udarničko vrijeme radilo do kasno u noć, podstanar bi u gluho doba noći pojeo ono što bi mu gazdarica ostavila. Nekoliko je puta zaredom našao u loncu čudnu kombinaciju orza s manistrom i udrobljenim starim kruhom. Ka­ ko nije želio ispasti neuk i zaostao, nije pitao ništa, sve dok ga nije jednog dana stanodavka upitala: „Zašto ne jite ono za vas, šta van ostavjan u pećici, nego mi izite ono šta san spremila za ргајса?"

114

PAPAR Hlasoviti ruski fiziolog Ivan Petrovič Pavlov svoju je Nobelovu nagradu zaslužio proučavanjem tzv. uvjetovanih refleksa, kase uz živčanu aktivnost, vezanu na prirođene mehanizme, izazove još jedna. Svakodnevni je život prepun takvih primjera, ali jedan od najčešćih je onaj kad nam serviraju juhu, a mi posegnemo za paprom, a da nismo juhu ni probali. Onda slijedi ono što se svakom od nas bar jednom dogodilo, a to je da se onaj poklopac paprenjače sa začepljenim rupicama, uslijed našeg drmusanja i trešnje odvali i skupa s kompletnim sadržajem papra, obavezno, upadne u juhu. Te posudice s mljevenim paprom su redovito začepljene, bez obzira radi li se o ekskluzivnom restoranu ili seoskoj krcmi. Platili vi objed trideset kuna ili tisuću kuna, dogodit će vam se ista stvar, tuckat ćete dnom te staklene bočice po stolu ne biste li istresli štogod iz nje. Zašto rade tako sitne rupice na poklopcu? Da se manje potroši papra? Pa nisu više vremena petnaestog stoljeća, kad je papar bio toliko cijenjen da su ta mala zrnca europski suvereni darivali jedan drugome poput dijamanata.

f

Europljani za papar znaju još od Aleksandra Makedonskog, čiji su ga vojnici našli na divljoj povijuši u vlažnim šumama zapadne Indije. Dugo je papar bio zaboravljen, da bi posredovanjem Arapa opet postao „in“ u srednjem vijeku, koncem kojega aristokracija i imućnije građanstvo više ne mogu bez njega. Potražnja za tim za115

činom je toliko narasla da mu je cijena u petnaestom stoljeću porasla za trideset puta. Visoke carine, kompliciran prijevoz, a velika potražnja doveli su do toga da je trebalo pronaći pomorski put za Indiju kako bi se mogla podmiriti narasla pomama za paprom. Bio je to motiv Kolumbu, a kasnije i Vascu da Garni da krenu u povijesnu avanturu. Papar je tada bio ono što je danas nafta. Trgovina njime je izgradila dobar dio velebnih europskih prijestolnica. Svi u lancu distribucije su zadovoljno trljali ruke, a svjetski su silnici provodili ,,demokratizaciju“ i „civiliziranje" onih egzotičnih krajeva gdje je rasla ta zlatonosna biljka. Analogija sa suvremenim zbivanjiima je odta. Danas je papar satavni dio svakog kućanstva, i to uglavnom crni. Za one rafmiranije (objesnije?) postoji i bijeli papar, zapravo crni, na poseban način oljušten i izbijeljen. Ultrabijeli, ručno biran, upotrebljava se za naročito osjetljive bijele umake, kako ih ne bi potamnio. Zeleni je, upotrebljen svijež, suh ili konzerviran u salamuri, primjeren egzotičnim umacima, a crveni papar je, ubran prije zriobe, pikantan i intenzivan, sastavnica sofisticiranijih jela. Ako su vam ove priče, s obzirom na socijalni status i neimaštinu, malo gadljive, ja vam tome nisam kriv. Jasno mi je, onoga tko vam je „zapaprio juhu“ rado biste „samljeli u papar".

117

PAPRIKA

2

dan danas živi priča među stanovnicima Gornjih Kaštela o bugarskom stručnjaku koji je u vrijeme izgradnje Jugovinila 10 kao pomoć pri rješavanju tehnoloških problema giganta u izgradnji. Dotični nije fascinirao domaćine toliko svojim stručnim znanjem koliko nečim drugim. Naime, slobodno je vrijeme provodio obrađujud povrtnjak koji je podigao u blizini tvornice. Kažu očevici kako je to bilo pravo remek-djelo prirode i poljoprivredne umješnosti. O kvaliteti poma i paprika koje je uzgajao pričaju se legende i pola stoljeća kasnije. Inače paprika je nekako vise stvar kontinenta. Mi smo ovdje prema njoj u velikoj mjeri ravnodusni. Prava strast prema toj kulturi je veća kako se ide prema istoku. Samo letimičnim pregledom kuharica izdanih u krajevima gdje je njena uporabljivost velika možemo pobrojati kako se paprika može pripremiti na preko dvadeset nadna, dok se u kuharicama Gioje Callusi i Dike Marjanović Radice navodi samo paprika na salatu i naravno, punjena paprika. Paprika je sama po sebi, botanički, jedna šuplja boba kojoj omjer zapremine u odnosu na masu premašuje razumne okviге, što u praksi znad da kad s Pazara nosite torbu paprika, nosite uglavnom zrak. Ona je obeshrabrujud dokaz kako je i u prirodi 118

forma dominantna u odnosu na sadržaj, kojega u biti uopće nema. Svaka sličnost sa stvarnim životom je slučajna. I naš narod, konkretan kakav već jest, tu papriku onda i napuni, i to naravno - mesom. Vegetarijanci bi to nazvali skrnavljenje, ostali je ne nazivaju nego jedu. Punjena je paprika kao ponuda idealna za prvobitnu akumulaciju kapitala. Mnogi su se na tom šupljem povrću obogatili. Samelje se sve ono što bi se inače bacilo i napuni se paprika, dja kora spriječava uvid u sadržaj. A čovjek, kad je cijeli dan na moru,pojeo bi i automobilsku gumu. Pojedince će punjene paprike podsjetiti na epohu sindkalnog turizma, kad je to jelo bilo dominantno u jelovniku odmarališta i hotela na našoj obali, gdje su se odmarali umorni udarnid. Diljem Jadrana ista punjena paprika. Nije baš ista, primjetili bi zlobnici, u bodulskoj je bilo vise riža. Tako je to bilo nekad. A danas? Kako ćeš ruskom tajkunu dat punjenu papriku? Mogao bi to shvatiti kao provokaciju i ne dod nam više. A tko će onda ulagati u naš turizam? Stoga smo se punjenih paprika u turističkoj ponudi morali riješiti kao sumornog simbola prošlosti. Jer elitni turizam ne ide s tom namirnicom. A umorni udarnici? Oni i dalje jedu punjene paprike, samo doma, jer su toliko umorni da ne mogu od umora na more. Zato nam iz godine u godinu dolazi sve vise Francuza, i ne bi bilo čudno da, s obzirom na to kakve sve multijezične sklepotine možemo prodtati po našim restoranima, uz ponudu punjenih paprika piše: La paprikjefantastik.

120

PETRUSIMUL li dalmatinska kuhinja bila to što jest da nije petrusimuЈ Л la? Je li on taj koji u bukeu aroma daje dominantnu prepozriatljivost našim specijalitetima? Pokušajmo zamisliti bilo koju buzaru bez njega, riblju juhu, brujet, marinadu ili glavonošce. na salatu. Njegova je aroma toliko utjelovljena u našoj osjetilnoj memoriji i povezana s ugodnim asocijacijama, da je dovoljno u malo mora staviti maslinovog ulja i petrusimula i dati ispitaniku svezanih očiju. Dotičnome bi jedna od prvih primisli bila sigurno da je u pitanju toć od prstaca, tog zabranjenog predmeta čežnje. Posipanje jela petrusimulom, onako vrškom prstiju, doima se poput kakvog ritualnog blagoslova, nakon kojega tek možemo pristupiti konzumaciji jela. Bilo kako bilo, bez petrusimula se ne može. No čini se da će to začinsko povrće,koje je do sada bilo uobičajeno rabiti poradi oplemenjivanja onoga što jedemo, u vremenima koja dolaze dobiti na važnosti zbog činjenice da je hrana sve bezličnija, pa će petrusimul biti taj koji će stvarati dojam da smo pojeli našto kvalitetno. Ako i on s vremenom ne izgubi miris. Primjer prije navedenog je i bakalar, od kojeg je, sjetit će se oni vremešniji, prilikom pripreme mirisala cijela kuća. Današnji bakalari nemaju ni izbliza onakav miris i da nije, uz maslinovo ulje i ostale začine, petrusimula, čovjek bi pomislio da jede otpatke iz marangunske radionice. 121

Koliko je to dragocjen dodatak jelima dovoljno svjedoči činjenica da se sije i u pitarima, loncima, kantama, ispilanim bojlerima i u svemu ostalom dostupnom za tu svrhu. Ti zasadi petrusimula po terasama, verandama i prozorima zgrada ukazuju i na to koliko čovjeku u urbanim centrima nedostaje bar malo vrta. Takav petrusimul je više od začina, on je spona s prirodom od koje smo otuđeni. Još je jedna korist od petrusimula uzgojenog na takav način, sigurni ste da se na njega nije pomokrio kakv pas ili mačka. Poznam čovjeka, umirovljenog policajca, koji predanim obavještajnim radom obradi saznanja ima li dotična prodavačica verdure psa i je li na lancu, pa se tek onda odluči za kupovinu kod nje. Kod petrusimula se koristi nadzemni, lisnati dio, ali i korijen, kojega ćete, začudo, rijetko naći po tržnicama. Uglavnom se prodaju macevi svezanog lišća već amputiranog od korijena. Vjerovatno je to zato što današnje mlađe generacije zaziru od korijenja, kako od svoga, tako i od svakog drugog, pa i od petrusimulovog. A možda su prodavači doslovce shvatili naputke svojih političkih uzora, koji u svojim nastupima nalažu kako ,,sve takove pojavnosti treba sasjeći u korijenu". Je li petrusimul stvarno nezamjenjiv, ili su to samo naši infišacjuni? Čini se da su Stari Rimljani bili u pravu kad su zaključili da je glad najbolji začin.

123

POMA .J\> m a, ili, kako je finiji svijet zove, rajčica, sigurno je jedno od W najcjenjenijih, ako nije i najcjenjenije povrće, a kako joj i samo ime ukazuje, povezuje se s гајеш, iz kojeg je, ukoliko ga ima, sigurno došla. Ako izuzmemo one koji je ne jedu poradi alergijskih smetnji, mislim da je vrlo teško naći osobu koja ne voli tu namirnicu. Poma se konzumira u svim stanjima, najčešće raščetvorena uz zrno soli, servirana uz kakav narezak. Tijekom turističke sezone, nerijetko se servira i na haubi automobila, što je jedna od posebitosti hrvatskog turizma, koju grintavi pojedinci drže problemom. Poma je najkorištenija u stanju koncentrata ili, kako bi se po našku reklo, konšerve. Učinak toga pripravka u pripremanju velikog broja jela pravi je pravcati mirakul, jer kućarin konšerve od čiste vode pravi juhu, od dinstanog mesa gulaš, od kuhane ribe brujet, od liberala čini konšervativca. Pa nisu slučajno limenke konšerve najlijepše dizajnirana ambalaža na policama trgovina. Jarkocrveni važi s lijepim slikama i crtežima odaju svu čudesnu moć sadržaja u njima. Sadržaja koji može čak i splačinu transformirati u pristojno jelo, što ne može nikakav drugi dodatak jelima. Uz dužno štovanje pomi na sve načine, njen najslavniji derivat, šalša, ipak je najužitnija varijanta konzumiranja toga povrća. Šalša 124

je majka svih toćeva, pratoć, koji zahtjeva strpljivu i pomnu pripremu. Kažu meštrovice i meštri od tih stvari kako se prava šalša mora kuhati 3-4 sata, a to si danas mogu priuštiti samo oni koji su ostali bez posla. Eto, nije svako zlo za zlo, jer činjenica je da otkad su se šalše počele kuhati manje od tri ure, enormno je porastao broj rastava brakova, što narn daje pravo zaključiti kako je pra­ va, nepatvorena šalša bitan čimbenik stabilnosti jednog društva, odnosno njegova stupa, obitelji. A najukusnija je šalša od роша koje su toliko omekšale da su когак pred gnjiloćom.Vlasti to jako dobro znaju, zato i omogućuju penzionerima da ih skupljaju ispod banaka. Tako tim ugroženim kategorijama omogućavaju iznimnu kvalitetu šalše, a ujedno i otklanjaju mogućnost da ih dotični gađaju gnjilim pomama, koje je korisnije skuhati. Biolozi bi to okarakterizirali kao dobar primjer simbioze viših .i nižih organizama. Tijekom zimskih mjeseci u ponudi su nam i pome iz tko zna otkud, s okusom stiropora, pa nam ostaje zaključiti kako ove naše još uvijek imaju kakvog-takvog okusa i mirisa. Takva sirovina oplemenjena maslinovim uljem, petrusimulom i češnjakom može dati takvu šalšu da prosječni zapadni turist padne u trans. Štoviše, promidžbeni plakat ministarstva turizma kojega lijepe po turistbiroima i sajmovima u inozemstvu mogla bi biti fotografija kakve kuharice, ispod koje piše na raznim jezicima: „Dođi, skuvala sam ti paštašutu. I to na pome!“

126

RAŠTIKA no što je u dalmatinskom bestijariju trojstvo magarca, koze i srdele, to su u istom tom herbariju maslina, loza, ali i raštika. rve dvije kulture predstavljale su okosnicu opstojnosti na ovim prostorima, ali i ova treća bi zaslužila mjesto na nekakvom grbu ove regije, na kojem bi se stavljali svi simboli koji su to značajem u životu dalmatinskog čovjeka zaslužili. Dotična kupusnjača, sa svojim karakterističnim stablom i lisnom rozetom na vrhu, u okućnici svake dalmatinske kuće predstavljala je siguran izvor visokovrijednih nutritivnih sastojaka bez obzira na klimatske i meteorološke čimbenike. Paklena ljeta, ekstremne suše i škrta tla ne mogu joj previše nauditi, a oštre zimske bure samo je još omekšaju i učine užitnijom. Kako raste i bez neke pretjerane skrbi i truda, sve što treba raditi oko nje jest samo je obrati. Kultura kao stvorena za Dalmoše, rekli bi zlobnici „odozgo“. Doista je Gospodin bio veoma milostiv kada nas je nas Mediterance obdario darom koji se može mjeriti jedino sa kokosovom palmom koja je zapala stanovnike tropa, s tim da su oni dobili i majmune da ih šalju u berbu, što mi nažalost moramo obaviti sami. 127

S raštikom se dogodilo ono što i sa svim kulturama koje su u polustoljetnoj tranziciji težačko-ribarske Dalmacije u turističko-konzumentsku negdje putem ispale. Potisnuta od strane komercijalnijih i kultiviranijih rođakinja, ona je danas cijenjena i obožavana od strane istinskih štovatelja i poznavatelja prave spize, bilo da se radi o bodulskoj varijanti raštike, isjeckane „па tabak“, kao priloga uz npr. polučene gire, ili pak o onoj vlaškoj, a to je raštika s kaštradinom. I u jednom i u drugom slučaju radi se o delicijama nakon kojih se kod konzumenta razvijaju raznovrsne emocije, od kojih je najizraženija euroskepticizam. Da je raštika u nutritivnom smislu iznimno vrijedna namirnica, poznato je odavno, a suvremena znanost svakim danom sve više potvrđuje značaj vlakana i vitamina kojima ona obiluje, u prevenciji mnogih bolesti. Još su rimski pisci Katon i Plinije Stariji opisivali kupusne vrste, uključivši i raštiku, i ukazivali na njihovu ljekovitost, a ovaj potonji je čak naveo 87 bolesti koje se mogu liječiti tim povrćem.Od obloga za ugrize pasa do suzbijanja ćelavosti i liječenja paralize. U tim recepturama nalazimo čak i uputu da se voda od kuhanja kupusa miješa s vinom i ulijeva u uho kako bi se pomoglo osobama sa slabim sluhom, a navodi se čak i pozitivan učinak konzumacije toga zelja na seksualni život. Da raštika ima gotovo čudesna svojstva možemo se osvjedočiti i u današnje vrijeme. Naime, golemi dio gospodarske i političke elite u Hrvatskoj stasao je upravo na tom nutrijentu, i da ih nisu hranili raštikom, pitanje je bi li dogurali tako daleko. Ma koji Popaj, koji špinat!

129

RAVANELA Ц г о г duge milenije evolucijskog prilagođavanja čovjek je proW \ šao teške muke kako bi ovladao oruđem koje mu je trebalo olaksati život. Daleko su za nama oni sumorni i teški dani prapovijesti kada su naši preci satima i danima pokušavali, nespretnim i traljavim pokretima, nekakvim tupim kamenom otvoriti kakav orah. Ne ponovilo se! A ponavlja se, i to uvijek kad tupim pirunom naganjamo ravanelu po nauljenoj terini. Zapanjujuća je upornost kojom se prosječni baštinik tisućgodišnje uljudbe muči s jednom najobičnijom povrtnicom, umjesto da je, odbacujući evolutivnu, a rukovodeći se zdravorazumskom logikom, uzme prstima. Ravanelu finiji svijet zove rotkvica, ma meni je, kao žrtvi sanremskog kulturnog imperijalizma (dok je dotični nešto i valjao), isto draže zvati ravanela. Gotovo da nema onoga koji može odoljeti hrustavosti i svježini tog aromatičnog korijena. Nisu mogli ni ljudi iz neolita, gdje se naveliko konzumirala. Sreća njihova da još nisu poznavali vilicu, pa su jeli prstima. Prvi pisani tragovi o toj kulturi sežu u XI stoljeće prije Krista, u Staru Kinu, gdje se u jednom tekstu spominje recept za pripremu fileta od sirovog šarana, maceriranog s ravanelama, đumbirom i aromatičnim travama. Ako je za vjerovati Herodotu, graditelji piramida bijahu čašćeni porilukom, kapulom i rotkvicama. Što bi tek napravili da su im davali bržole? Kod Grka je to povrće bio naročito cijenjeno, toliko 130

da je bila posvećena Apolonu. Čak su ih izrađivali i od zlata, kako bi ovjekovjedli njihov (ob)lik. Rimljani su je baštinili od Grka i raširili po cijelom carstvu, pa su već poznavali brojne varijetete, oble i izdužene. Karlo Veliki je preporučavao svojim upraviteljima da potiču sadnju toga korijena. U srednjem je vijeku bio običaj da se ravanela konzumira tako da se zavalja u sol i da se gricka, onako kako danas grickaju dps. A imali su što i grickati, jer su u to doba rotkvice bile izduženije od današnjih, no znatno neukusnije. Albertus Magnus (pravim imenom Albert Graf von Bollstadt) njemački filozof, teolog i alkemičar iz XIII stoljeća, tvrdio je kako mješavina soka od ravanele, bjelanca jaja i zrnevlja afričkog trpuca, namazana na ruci omogučava držanje usijanog gvožđa bez ikakve druge zaštite. Ne pokušavajte ovo kod kuće - rekli bi Amerikanci. Iako je u svjetskoj kulinarskoj baštini široko zastupljena kao sastavni dio mnogih jela, u našoj je tradiciji tretirana uglavnom kao dodatak salati, i to kao cijela ili rasječena napola (štedljiviji je sijeku na četvrtine), što uvelike olakšava probleme s početka priče. Zbog svojih hranjivih i nutricionističkih sastojaka, ravanela se preporuča svim kategorijama stanovnistva, a narodto grebatorima, kojih je svakim danom sve više. Vjeruje se, naime, da jaća nokte.

132

RIŽI

J

iži nisu domaća kultura i, na veliku žalost ljubitelja rižota, ne uzgajaju se u Dalmaciji, iako je prije pola stoljeća bilo i ta­ li optimističkih pokušaja. U to udarničko vrijeme sadilo se i ono što nije trebalo, za razliku od danas, kad se ne sadi ni ono što bi trebalo. Okrutna činjenica da nemamo vlastitih riža nije nas spriječila da ih prigrlimo kao najrođenije. Teško je zamisliti riblju juhu bez riži, ikoji pravi objed u kojemu oni nisu primo piatto. A jelo na bazi te namirnice može biti i glavno i jedino za one koji ne ogladne nakon dva sata. Prema rižima je malo ravnodušnih. Ili ih obožavaju, ili ih mrze, valjda su to traume od onog groznog đuveča iz vojske ili od onih bezličnih riži-biži uz rahitičnu piletinu iz studentskih menzi. Riži savršeno idu uz povrće, meso, ribu, školjkaše i glavonošce. A kraljevska disciplina za riže su crni riži, karapirinač, kako ih je nazvao jedan beogradski novinar. Potpisnik je ovih redaka bio prisutan kad je jednoj stranoj turistkinji pozlilo nakon što joj je serviran crni rižot. Nakon prvotnog šoka dotuklo ju je kad je viljuškom, poput kakve gliste, iz tanjura izvukla trak od sipe. Sirota žena, taman kad ju je boravak u bajkovitoj Dalmaciji uvjerio kako u životu nije sve crno, servirano joj je cmilo na pijatu. Čak ni uvjeravanja prisutnih kako su Kinezi poradi korote za Mao Ce-tungom jeli sedam dana crne riže, nisu pomogla da uopće proba dotično ielo. 133

Usudili bismo se kazati kako su riži, poradi svojih organoleptičkih i tehnoloških svojstava, zadnji bastion obrane tradicionalne kuhinje, štoviše tradicionalnog načina života. Oni su jedna od malobrojnih jestvina koja se ne može podgrijavati. Dakle, jesti onda kad se skuha, a to je u životnom ritmu suvremenog čovjeka teže izvodivo.Tako i u restoranima možemo biti sigurni da nisu od prekjučer. I kod kuhanja riži su vrlo delikatni, naime dugotrajnom izvježbanošću postiže se umješnost kuhanja riža ,,al dente“, kako bi ga se diglo s vatre točno onda kada više nije tvrd ali ni premekan. Granica između ukusnog riža i bezlične gnjecave mase je vrlo tan­ ka, poput granice između ljubavi i mržnje, jer samo minut više držanja na vatri može biti fatalno. Ispit je to na kojemu padaju mlade domaćice, ali i one starije otkad su se u jutarjim terminima počele prikazivati meksičke sapunice. Jer kad senor Fernando dozna kako mu je žena u stvari teta i kako su mu djeca zapravo nećaci, nema toga rižota koji neće prijeći, pače i zagoriti. O tome koliko je važno stići na riže ,,al dente“ opisuje svojim djelima i Marko Uvodić, čiji lik, splitski sudac, prekida raspravu kako mu ne bi prešli riži. S obzirom na impozantan broj nerješenih predmeta, ima bit da i sadašnje kolege dotičnoga puno vole riže.

ROGAČ Cn? ednom mi je zgodom jedan tršćanski taksist, kad sam mu reг Ж kao odakle sam, ispričao svoju zgodu s ljetovanja u Dalmaciji. Ж о je to početkom šezdesetih, u praskozorje turističke industrije. Iznajmio čovjek sobu i prvu noć začuje šuškanje pod prozorom, koje je potrajalo do jutra. Prestrašen pričama o svemoćnoj tajnoj policiji koja provjerava i uhodi strance, oka nije sklopio, a od straha nije ni provirio kroz prozor. Kad je svanulo, onako izmučen, s podočnjacima (jer neprijatelj nikad ne spava), pogleda kroz škure i umjesto šćućurenog udbaša ugleda golemo stablo rogača s pregršt odrvenjenih plodova koji su se njihali na povjetarcu, stvarajući dojam kao da se netko šulja oko kuće. Osim da plaši srčane Talijane, nama rogač danas gotovo više ničemu ni ne služi. Ima li smisla u privrednom sustavu u kojemu ovčari spaljuju vunu jer je nemaju kome prodati, u kojemu se srdela baca u more, a tvornice sardina zatvaraju, trošiti tintu na nešto tako gospodarski marginalno kao što je navedena stablašica i njen plod? Ima, jer hranjiva i farmakološka vrijednost rogača je iznimna. Uglavnom ga se sjetimo samo u velikoj nuždi (i u bukvalnom smislu) jer je izvanredno sredstvo protiv proljeva, te efikasno regulira probavne tegobe. U narodnoj se medicini primjenjuje i kod liječenja nekih plućnih bolesti, a zanimljivo je da su Stari Grci i Rimljani 136

upotrebljavali zelene plodove. Rogač potječe iz Sirije i Palestine, odakle se širio po istočnom Mediteranu. Njemci ga zovu Ivanov kruh (Johannisbrot) zbog vjerovanja da se sv. Ivan Krstitelj u pustinji hranio baš rogačima. Njih spominje i sv. Luka, koji u svom evanđelju kaže i ovo: „Uzalud je čeznuo da barem jednom napuni trbuh ljuskama od mahuna što su ih jele svinje, ali mu ih nitko nije davao.“ (15,16) Karat, mjera za finoću zlata, na arapskom jeziku označava sjemenku rogača koju su stari bliskoistočni trgovci upotrebljavali kao uteg za vaganje tog plemenitog metala. I dok se kod nas rogač spominje još samo u zapisnicima za procjenu štete nakon požara, Talijani jako dobro znaju što će s njim, pa ga sama Sicilija proizvodi deset puta vise od Hrvatske. Uz široku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, rogač je u tim krajevima Italije sastavni dio mnogih autohtonih jela, npr. rafioli od rogača punjeni kačkavaljem i uljem aromatiziranim timijanom. Na cijeni je i med od rogača. Unatoč svemu, čini mi se da bi i kod nas rogač mogao imati perspektivu. Trebalo bi ga popularizirati kao grickalicu uz gledanje programa ovih naših domaćih televizija. Jer od svih ovih ispraznih „reality i talk showa“, nepismenih i glupih voditelja, groznih filmova, od imbecilnih reklama za mobilnu telefoniju, od sve te silne banalnosti, osim psihe može stradati i probava, a rekli smo već da je učinkovit po tom pitanju.

138

RUŽMARIN Q zgleda da je Stvoritelj prilikom kreiranja svijeta gadno pomijep j l s a o fascikle, pa je došlo do nekih nesporazma. Tako u Dalmacijt oni koji ne mogu ići na snijeg pate zbog toga, umjesto da svako jutro zahvale Bogu što mogu normalno hodati po ulicama. A opet, kontinentalci toliko žale za morem i Mediteranom da je više nego očito da su im se negdašnje morske granice usjekle u predgeološku memoriju. U tom svijetu mediteranske nostalgije istaknuto mjesto ima ružmarin. Ni u jednom dijelu Dalmacije i Primorja nema toliko pjesama i toponimije u kojim je motiv upravo ta, izrazito mediteranska biljka. Bilo da se radi o pjesmama radosnog sadržaja, u kojima se slavi prijateljstvo i privrženost, ili pak o tužbalicama tjeskobnih stihova.često se zaziva taj zelenoplavičasti grm kao ide­ al nekog dalekog boljeg svijeta. Nije rijetkost čuti ono „ružmarine moj zeleni",ili„zeleni se ružmarm Ta biljka, kao rijetko koja, ima veliku utemeljenost u povijesnim mitovima i prikazima, a neki su vezani i za samo ime. Spominje se još u antičko doba kao rosmarinus (morska rosa). Prema nekim izvorima naziv mu potječe od Djevice Marije, koja je, bježeći u Egipat, prebacila preko njega svoj plavi plašt da bi se skrila, nakon čega su do tada bijeli cvijetovi postali plavi. Ovidije nam, pak, u svojim Metamorfozama priča o perzijskoj princezi koju zavede Apolon, pa je kivni otac zlostavljaše svojom srdžbom od koje 139

nesretnica umre. Na grobu, sunčeva zraka prodre do posmrtnih ostataka, iz kojih izraste ružmarin. Grci su držali da osvježava memoriju, pa su ga onodobni studenti nosili na glavi za vrijeme ispitnih rokova. Rimljani su ga posvećivali Veneri, pa otud ružmarin kao sastavni dio buketa kojeg nosi mlada na vjenčanju. Grančice ružmarina su se koristile pri obredima u slavu kućnih bogova, što se kasnije prenijelo u kršćanske obrede. Glasoviti engleski kancelar iz šesnaestog stoljeća Thomas More dao je zasaditi ružmarin uzduž svog dvorišta, držeći ga biljkom posvećenom uspomeni i prijateljstvu. Čak i najpoznatijem kraljeviću s obiteljskim problemima, Hamletu, u jednom momentu Ofelija reče: „To je ružmarin za spomen..." Primjenu ružmarina kao začina nalazimo u kulinarskoj literaturi od sedamnaestog stoljeća. Njegovu opojnu aromu preporučaju u pripremi pečene janjetine i svinjetine, divljači, ribe, graha i krumpira. Ovdašnji ga svijet, slično kao u antičko doba, upotrebljava najviše u obrednim svetkovinama, također paganskog karaktera, a to su žrtvovanja oborite ribe i papkara na gradelama, kad navedene namirnice ,,blagosivlju“ maslinovim uljem, nabacajući ga upravo grančicom ružmarina. U tom smislu njegovo vrijeme tek dolazi jer će hrana biti sve bezličnija, pa bez začina poput ružmarina neće ličiti ni na što.

141

SALATA ^Uilata i sve njene srodnice doživjele su veliku popularnost poЖ sljednjih godina. Svako malo se pojave raznorazni ,,spasitelji“ sa svojim dijetama, sustavima mršavljenja i mazohističkog iznurivanja vlastitog organizma. Zapadna civilizacija, kojoj je nametnutkult „debulece" kao dominantnog tjelesno-estetskog kriterija, pogodno je tlo za takve nazore. Glavna okosnica gotovo svake takve dijete je salata i njoj slične biljke. Čak je svojedobno i jedna globalno slavna manekenka izjavljivala kako je tajna vječne mladosti i dobrog izgleda u to­ me da treba konzumirati isključivo salatu, a piti šampanjac! Eto tako razmišljaju heroine zpadnoeuropske pop-kulture, za razliku od tradicionalnog razmišljanja dalmatinskog ženskog življa, a koje se nazire iz popularnog napjeva ženskih klapa: „Jemala san lipoga,mladoga mladića,pami seudušijališćen o’ radića'.Ovi stihovi, osim što mogu ukazivati na stanovite demografske trendove u Dalmaciji, ukazuju i na to zašto jedan dio muške populacije zazire od salate. To se povrće pojavilo na trpezi starih naroda još u osvit civilizacije. Prvi prikazi te povrtnice datiraju 2.500 godina prije Krista, a nađeni su u egipatskim grobnicama. Tadašnje su salate još u poludivljem stanju, i teško da bi današnjem prosječnom konzumentu 142

bile ukusne, jer bile su vrlo gorke. O tome imamo i vrlo zanimljiv zapis u Svetom pismu, gdje Mojsije preporuča svojim sunarodnjacima salatu, čija će im gorčina biti spomen na gordnu egzila. U Staroj Grčkoj pitagorejci je nazivahu „biljkom uškopljenika", što se povezivalo s njenim hipnotičkim i sedativnim učinkom na čitav organizam, pa tako i na spolne mehanizme. Nasuprot tome, salatin bliski rodak, matovilac, dobio je mjesto na platnu Leonarda da Vincija. Njegova Leda, simbol plodnosti, drži u ru d stručak navedene kulture. Rimljani su salatu uživali sirovu i isjeckanu. U velikom su je dijelu istočne Europe sve do XVI stoljeća jeli kuhanu. Za vladanja cara Domicijana uvedena je praksa da se servira prije obroka, a do tada je bio običaj da se to udni pri kraju. I dan danas možemo vidjeti razlidte pristupe konzumaciji salate. Neki je doista jedu prije ostalog jela, vedna je jede uz glavno jelo, a nije ih malo koji je pojedu nakon svega. Ti valjda računaju, bolje se uhvatiti nečega konkretnoga dok ga ima na stolu, a za salatu uvijek ima vremena, za nju se nitko prvi ne maši. Čini se da bi i u tom pogledu moglo dod do značajnih promjena. S obzirom na kravlje ludilo i ptidju gripu, ne preostaje nam ništa drugo nego da udremo po salati i šampanjcu, možda nas održe mladima. Bit će to „salad days" (dani salate) što je, aludirajući na dane mladosti, napisao William Shakespeare u svojoj drami Antonije i Kleopatra.

144

SMOKVA jjerovatnost da vas kao pješaka na zebri, na nekoj splitskoj prometnici, propusti kakav domicilni vozač, vrlo je mala i *orovo statistički zanemariva, otprilike kao i mogućnost da u ne­ koj trgovini pronađete domaće smokve. Zato onih iz Turske, naše cimerice iz lazareta EU-a, ima u svakoj trgovini. Ovo dovoljno govori o našoj gospodarskoj, poltičkoj, društvenoj i svakoj drugoj rastrojenosti. Pokazatelj je to i koliko smo taoci sulude bahatosti i istinskog prezira prema najdragocjenijim resursima. Legenda kaže da nam je Gea podarila smokvu tako što je svoga sina Sykeusa pretvorila u dotično stablo kako bi ga spasila od srdžbe Zeusove. Po drugoj pak legendi je božica Demetra kralju Fitalu, zato što ju je primio u kuću, darovala smokvu. Stari su Heleni vezivali štovanje smokve uz kultove Dionizija i Prijapa. Potonji je redovito izrađivan od smokvina drveta, i to s muškošću u XXL veličini, pa nije slučajno da je rečena bila simbol faličnog kulta. Iz antike datira i gesta ,,figa“ (lat. Ficus carica - smokva), palac između dva prsta, koja je prvotno imala samo seksualnu poruku. Ne možemo ovdje ne spomenuti i motiv smokvina lista kao odjevnog sredstva, tako često eksploatiranog od antičkih kipara do današnjih karikaturista. S obzirom na današnje modne uzuse koje prakticira mlađi ženski naraštaj, nošenje smokvina lista ne bi na ulici izazvalo gotovo nikakvu pozomost općinstva. 145

Prema kazivanjima onih odraslih prije Drugoga svjetskog rata, u velikom dijelu dalmatinskog pučanstva, darivanje djece o blagdanima i svečanim prigodama svodilo se se uglavnom na bajame i sušene smokve. Tako je to bilo u doba kad je neimaština bila upravo proporcionalna racionalnosti. Danas, kad se za rođendane i krizme kupuju, ako ne skuteri, ono barem mobiteli s kamerom, dobivanjem suhih smokava na dar malodobni bi slavljenik mogao zaraditi komplekse pogubne za socijalizaciju i uspjeh u školi. I dok kod domaćeg stanovništva smokva ima slabu prođu, za veliki dio naše turističke klijentele smokve su jedino što su pojeli, a da nisu donijeli sa sobom. Što ćeš ljepše nego se na povratku s plaže poslužit nečijim smokvama, koje bi ionako pojeli kosovi. Kad je već to tako, mogla bi se na ulasku u zemlju naplaćivati i paušalna renta za smokve. Do koju godinu, kad rasprodamo priobalje i otoke, strand će se, kao racionalni domaćini, pobrinuti valjda i za smokve. Al ćemo guštat gledajući tuste Bavarke i Belgijanke kako se za zvizdana pentraju po stablima i beru naše bilice, petrovače, poljarice i ostalih dvadesetak sorata. Ne sumnjamo da će ih i izvoziti, jer po kvaliteti nemaju premca. A što će nama preostati? Jedino da im držimo fige!

147

SOJA •Jjostm oderni su svjetonazori čak i u konzervativnoj i tradicionaW lističkoj Dalmaciji stubokom izmjenili mnoge domene života i ошсаја. S povijesne scene pomalo nestaju oni koji su je tradicionalo nastanjivali, poput ribara, težaka, radnika, a zamjenjuju ih nekakve novovjekovne tvorbe poput kojekakvih menadžera, opinion makera, p. r.-ova, trendsettera i metro-, nano- i tehno-seksualca. I kako to obično biva prema biološkim zakonitostima, pojava novih organizama u ekosustavu dovodi do bitnih promjena u prehrambenom lancu. Stare prehrambene navike polako postaju stvar prošlosti, a nove se nameću. Pojavljuju se i neke namirnice dosad potpuno strane lokalnom življu. Jedna od tih je i soja, o čijoj hranjivosti i primjerenosti ljudskoj ishrani nije potrebno trošiti prostor, јег riječ je o namirnici iznimne vrijednosti, o izvoru bjelančevina ravnom mesu, a bez štetnih masnoća. No, radi li se ovdje o nabujaloj svijesti o zdravoj ishrani, ili pak o povodljivosti za trendovskim hirovitostima? To prisustvo soje na dalmatinskoj trpezi, na neki način, i nije novost, jer soja, odnosno njen derivat - ulje, odavno je prisutno u kulturi našeg dalmatinskog življa. Čakbismo mogli i smjelo tvrditi kako je ta biljka za Dalmaciju važna koliko i maslina, pa čak i važnija od nje! Otkud mu sad ove ludosti, reći će netko. Dalmatinski je čovjek tisućama godina bio nesretan poradi činjenice da se, ne148

smotrenošću nekih viših sila, ulje ne može miješati s vodom, kao što je to slučaj s vinom.Ta je apatija trajala sve do onog trenutka kad je prva boca sojinog ulja došla u Dalmaciju. Otada se može govoriti o početku prosperiteta, o gospodarskom procvatu. Neki miješaju usitno, pokoju kap soje, tek toliko da umire savjest i da ne ispadnu totalne budale kad i drugi to rade. Oni odvažniji miješaju „ро i po", da bi oni najodvažniji miješali tako da na deset i vise dijelova sojinog dodaju jedan dio maslinovog „grancavog“, kojega bi ionako prolili. Pojedini su ti ,,alkemičari“ razvili teoriju kako je čisto maslinovo prežestoko, pa čak kako nije ni zdravo. Bilo je i onih koji su u patvorenju toliko dobri da bi pred njihovim uratkom svaki šef katedre za analitičku kemiju kakvog instituta bio posramljen svojom neukošću. Prijevara, naravno, zaslužuje svaku osudu, no ovdje treba istaknuti kako su te patvorine podizale lokalnu infrastrukturu, školovale djecu, gradile apartmane, brodove i zvonike. Gledajući s te točke gledišta, ta rabota ima punu gospodarsku, moralnu, demografsku, pa i duhovnu opravdanost. Osim već spomenutog ulja, od soje se danas pravi svašta: odresci, sir, mlijeko, salame, pljeskavice i svi ostali surogati, tako da se s njom može zamijeniti gotovo čitav jelovnik. Čim od nje naprave i tripice, eto i mene na soji!

150

ŠEĆERNA REPA V

|^ećer je otac svih stvari i majka svih spojeva bitnih za život! U ve-ffličanstvenom procesu složenih svjetlosnih i biokemijskih proce­ ss, u zelenom listu nastaje seder, iz kojega opet, nastaju svi mogudi spojevi odgovorni za izgradnju i funkciju i životinjskog i ljudskog organizma. Šeder nam je toliko bitan da o njemu ovisi jesmo li štufi, grintavi, ili depresivni. U Dalmaciji za spomenuti spoj vole kazat - cukar, što je nekako familijarnije. Kad kažeš šeder odmah te asocira na dijabetes, a kad kažeš cukar istovremeno ti se usta ispune slinom, a psiha ugodom. Narodito za generacije kojima je jedina slastica u djetinjstvu bila cukar deorzo. „Sla’ko ka cukar", kazat de mnogi pobornik dobre spize iz ovih krajeva, bez obzira je li netom pojeo slanu sardelu, telecu koljenicu, biže, ili pak krempitu. I kako to inače ide u prirodi, i još prije u društvu, najlakše je osuditi nešto što ti je nekako najdraže i najbliže. Tako je upravo šećer u posljednjih nekoliko desetljeca prokazan kao uzrok svih mogucih problema u funkcioniranju organizma. Internisti, prijeteći kažiprstom, upozoravaju sve one kojima nije mrsko zaviriti do dna pijata da šećer vreba. Ona poznata izreka koja kaže da še151

ćer dolazi na kraju, iz njihovih usta zvuči nekako zloguko. A nije uvijek bilo tako. Rimski pjesnik Lukan piše: „Quiunque bibunt dulcea tenera ab arundine succos“, što će reći da svi piju sokove iz slatke nježne trstike. No, prava pomama za šećerom kod Europljana počima eksploatacijom trske u kolonijama Novoga svijeta, kad je bio privilegija samo bogatih. Prekretnica se dogodila 1740. Te je godine njemački kemičar Andreas Sigismund Marggraf otkrio da se šećer nalazi i u repi. Od devetnaestog stoljeća šećer postaje namirnica prvoga reda, i kako nam svjedoči Anthelme Brillat - Savarin u Memoarima jednog sladokusca, u to doba nema žene, naročito one imućnije, koja ne potroši više novca za šećer nego za kruh. Isti narn autor prenosi i izjavu jednog gospodina koji je nakon poskupljenja toga artikla izjavio: „Ако ikad šećer bude po 30 soua, nikad više neću piti vodu bez njega." U to doba čak i apotekari prepisuju taj proizvod, pa je u nekim zemljama ostala izreka: „To je kao ljekarnik bez šećera.“ Danas ne da ljekarnici ne prepisuju šećer, već ga zdravstvena javnost naziva „bijela smrt“,„tihi ubojica" i kako već sve ne. Šećer je izvješen kao jedan od najvažnijih neprijatelja suvremenog čovjeka, po kojemu se puca uglavnom iz teške artiljerije. Pa ipak, kad dođe stani-pani, kad je nekome slabo, daju mu vode i cukra, a on, što je znanstveno potvrđeno, ishranjuje mozak. Možda bi, uvažavajući tu činjenicu, i u našem parlamentu trebalo u onu čašu vode koja stoji uz mikrofone na govornici dodati kućarin cukra. Manje bi se gluposti trabunjalo.

153

ŠIPAK П л otovo istodobno s procesom deindustrijalizađje, u hrvatskom se društvu stvorio jedan odbojan stav prema trlišu kao simboш nečeg sramotnog, a to je sam rad kao takav. Jedan poznati splitski slobodni umjetnik latio se sakupljanja trliša s amblemima poznatih poduzeća koja više ne postoje. Uz sakupljenu impozantnu zbirku spomenutih radnih odora, navedeni je čak napisao i poemu „Trliš i smrt“ u slavu te, nekad slavljene, oprave. Memorija na posrnule privredne subjekte može se zateći u kakvoj lučici, gdje tijekom proljetnih radova, poneki rekreativac daje intonak u trlišu od Dalmastroja, ili u Kaštelaskom polju, gdje pojedini domoroci orezuju lozu u trlišu sa znakom Jugovinila. U društvu u kojemu se uspjeh u životu mjeri dužinom udaljenosti od potrebe za trlišem, dotični odjevni predmet može poslužiti još samo za čišćenje šipka! Hajde priznajte, koliko vas je puta, prilikom operacije odvajanja šipka od kore, poštrcalo po košulji ili majici? Ili vam šipak čisti mama? Jedan mi se poznati ovdašnji književnik i publicist, koji je dobrano zašao u peto desetljeće života, žali kako se nije okusio šipka otkako mu je umrla baba, jer nema mu ga tko odstiti. Plemenita bi mu starica servirala šipak tako da ga može jesti žlicom. Čišćenje toga voća je inače primjereno najstarijoj dobnoj skupini, koja jedi154

na u ovom shizofrenom vremenu ima vremena i strpljenja za operaciju takve vrste. Ponekome od dotične čeljadi to će biti možda simulacija krunice, a ponekome i prisjećanje na puljanje ušenaka u mladosti, koje su obavljali s istom pedantnošću. Tinejdžeri vole šipke, a najdraži su im oni nedozreli iz tuđeg vrta, koje neposredno po krađi, kad vide da su zeleni i da nisu za jelo, nabijaju nogom poput lopte. Manje-više, šipak vole svi, pa čak i slikari,koji su i inače vrlo tankoćudna čeljad. Gotovo sastavni dio svake mrtve prirode, u onoj zdjeli s ostalim voćem i ustrijeljenim fazanom, nalazi se obavezno i kakav jarkocrveni šipak, i to neotvoren, što je kudikamo lakše naslikati nego sve ono zrnevlje u otvorenome. Inače, šipak je u različitim sredinama i raznim povijesnim epohama ljude asocirao na svašta, pa su ga tako u srednjem vijeku jeli misled kako liječi bolesti zubi, povezujući izgled zrna sa zubima. U Turskoj, pak, mladenci bacaju šipak na tlo, koji se torn prilikom raspukne. Koliko komada zrna ispadne, toliko će imati djece. Vjerojatno se u tome i krije razlog zašto Turci imaju puno djece. Evo sad i jedan koristan savjet onima koje muče krediti i minusi na tekućem. Na Siciliji se, prema drevnim vjerovanjima, a povezujući pun šipak s blagostanjem, grančica dotične voćke koristila u potrazi za skrivenim blagom. Nije na odmet i to znati, možda se kome i posreći, pa štogod i pronađe. Hoće, šipak!

156

ŠLJIVA

g

aralački je genij našeg čovjeka, tijekom teških i turobnih sto:ća svoje opstojnosti, znao kroz rimu artikulirati probleme г svakodnevnice. U Zagori se često kroz stihove s prehrambenom tematikom tretiralo i neke druge sfere čovjekova života i djelovanja, pa postoji ona: „Кгај komina di se pura miša, ja san malu...“, kako je ostatak svima poznat, nećemo ga navoditi poradi štovanja javnog ćudoređa. U gladnim se godinama nakon Prvog svjetskog rata, pjevalo: „Nesta Vrane, nesta rane.“ Za razliku od navedene, nešto uopćenije, postoji i ona konkretnija: „Suve šljive i orasi, mi smo mala siromasi." Tako je to nekada bilo, sirotinja je jela suhe šljive i orahe, koji danas, s obzirom па cijenu, i nisu baš siromaška spiza, a suhe šljive jedu u kompotu oni koji imaju pro­ bleme s peristaltikom crijeva. Pokoja će suha šljiva upasti i u pašticadu, naravno, zavisno od toga je li kuhar sljedbenik one škole pašticade koja nalaže da se u to jelo moraju staviti i sušeni plodovi spomenute voćke. Samo je naizgled neobično što je šljiva, ruku na srce, ipak kontinentalna stvar, sastavnica knme dalmatinske (u ovom slučaju split ske) kuhinje. Naime, ostade zapisano kako je Dioklecijan osobno nalagao sadnju šljiva u Bosni! Neka mi oproste Kučinjanci, znam da im nije drago kad se dovodi u pitanje podrijetlo njihova najvećeg sina, ali sudeći po navedenom, nije li možda znameniti car bio 157

Bosanac? Utješit se možemo činjenicom da je u to vrijeme dobar dio Balkana bio Dalmacija, pa su i Bosanci bili Dalmatinci. Čak je u svom znamenitom Ediktu o cijenama iz 301. godine (Edictum De Pretiis Rerum Venalium), kojim je pokušao zavesti reda u monetarnom životu carstva, propisao cijene robe i usluga, među kojima i cijene šljiva, za kojih je trideset komada trebalo izdvojiti 4 asa, koliko je zapadalo i pola litre kvalitetnog vina. Eto, naši su ljudi drmali Europom dok Bruxellesa nije ni bilo. Nisu ni u novije vrijeme za bacit, jer osim što su razorili геgularnost Bundeslige, još ranije su ozbiljno nagrizli i postojanost njemačkog mirovinskog osiguranja, koje je došlo u poprilično uzdrmano stanje upravo zahvaljujući šljivovici, koju su neki naši gastarbajteri nosili članovima invalidskih komisija kako bi im odobrili lažni invaliditet. Ta ovisnost činovnika Bundessocijalnog o balkanischer Schnapsu dovela je do takvog sloma sustava da se predlaže produženje radnog vijeka do sedamdesete godine. Rakija od šljiva ima mnoge poklonike, još brojniji su ljubitelji marmelade od šljiva. Svi oni koji su odrasli na „refužo“ marmeladi iz Bonačića, sjetit će se njenog nezaboravnog mirisa, od kojega bi zamirisala cijela kuhinja po šljivama. Takve marmelade odavno nema, mlade generacije odrastaju na ,,falšoj“ marmeladi. Možda je to razlog povećanom nasilju među mladima?

159

ŠPAROGE liyezona berbe šparoga bi se mogla nazvati pravom kinetičkom reJTvoluđjom, jer sve što se umije kretati, od onih koji su se tek osovili na noge pa do trećedobnika sa štapovima, kreće u brda i vrleti po svoj svežanj dotične biljke. Domaći svijet, pragmatičan kako već jest, ide u planinarenje samo ako ima valjani razlog, za razliku od, recimo, Slovenaca, koji i kad dođu na more, idu po planinama, ničim izazvani, pa ih onda treba spašavati. Kolike razmjere dosiže ta potraga, ta zlatna groznica, pokazuje i činjenica da već dva dana nakon što prva šparoga probije površinu tla, na Marjanu ćete prije naći djetelinu s četiri lista nego šparogu. Neki vičniji borbi za preživljavanje nose ih čitav struk, a to su oni koji su u onom sustavu preskodli dtavu listu za stan, pa ga dobili unatoč tome što Su bili zadnji. Ima i onih koji skrušeno nose po dva-tri komada, predbacujud sebi po tko zna koji put u životu kako im je opet sve promaklo ispred nosa i kako su opet negdje zakasnili. Kao i sve naoko marginalne pojavnosti u našim životima, tako i ova zlatna groznica ima i svoj odgledni klasni karakter. Pojedinci jedva dočekaju da mogu navud svoje skupocjene patike od koju 160

tisuću kuna, koje ćemo prepoznati po marki, ugrađenim amortizerima i po tome što svijetle u predvečerje. Neki drugi nose falsifikate sa TTS-a od 80 kuna, na kojima se tek pomljivim promatranjem izbliza može utvrditi da umjesto Universal piše Univerzal. Može se zamjetiti i sportska obuća dužena u bivšoj armiji prije 20 i više godina, a u izuzetno dobrom stanju, što ukazuje na primjeran odnos nositelja prema materijalno-tehničkim sredstvima. Zamjetne su i polugole šizike s patikama kričavih boja i s walkmanima na glavi. Većina će tu gorkastu deliciju smazati čim dođe kući, ali ima i onih kojima je to i izvor dodatnih prihoda, pa u to doba godine možemo duž Jadranske magistrale na nekim punktovima vidjeti kako prodavačice stoje iza stabla i nude šparoge ispruženom rukom, sličnom manirom kako u pojedinim europskim perivojima neke druge prodavačice nude usluge oprečne s javnim moralom. Dobrom dijelu sakupljačica i sakupljača prilika je to za ćakulu u kojoj će olakšati dušu prepunu profesionalnih i obiteljskih problema, pa ne možemo isključiti i snažni socijalizacijski karakter ove kampanje. I onda se pojavi vlast s najavom kako će zabraniti berbu šparoga poradi zaštite prirode. Takva bi odluka bila apsurdna, jer bere se izboj, a podanak iz kojega će biljka nanovo baciti ostaje u tlu. Bila bi to šteta i iz svih ranije navedenih razloga, a očitovala bi se i na zdravlje nacije koja se ionako malo kreće. Donositelji takvog zakona moraju biti svjesni da bi tom zabranom ozbiljno ugrozili toliko spominjanu likvidnost, jer je šparoga po svom farmakološkom učinku diuretik.

162

TIKVICA eka su čudna vremena došla. Saloni kuhinja niču na svakom kantunu. Skoro je lakše naći salon kuhinja nego pećaru?t)obro idu i kuhinje od preko 100.000 kuna, kao i one s potpisom kakvog slavnog dizajnera. Izgleda da je kod našeg svijeta, nakon automobila, najveći statusni simbol postala kuhinja. Samo je problem u tome što se ne vidi izvana, pa bi arhitekti mogli razmišljati o kuhinjskim zidovima od stakla ili pleksiglasa, kako bi se kuhinja vidjela s ulice. I onda, kad upucaju tolika sredstva u taj komad namještaja, nastaje drugi problem, grijota ju je šporkat. Pa neki, kojima to uvjeti stanovanja dopuštaju, imaju alternativnu kuhinju u kakvoj baraci, iza kuće. Velik je broj onih koji, kad kupe takvo što, uopće ne kuhaju, kako bi njihova kuhinja i dalje bila izložbeni eksponat. Namirnica koja je idealna za skuhati, a bez da se išta išporka, jest - tikvica. Ta biljka iz porodice tikvenjača pravi je ljetni hit za konzumente koji spizu dijele na ljetnu i zimsku, a to su oni koji imaju poteškoće s probavnim sustavom, ili su bili jedinci kod roditelja. Leđerasta i tečna, diskretne arome, gotovo da i nema onih koji je ne vole. Tikvica potječe iz Centralne Amerike, gdje su je Indijanci zvali „askutasquash". Iz Novog svijeta su je donijeli skupa s ostalim do163

brima. Zanimljivo je da su je sve do XVIII stoljeća jeli tek nakon pune zrelosti, kako bi postigli bolju iskoristivost. Promućurni Talijani, koji svakog vraga jedu, počeli su ih konzumirati mlade, prije potpune zrelosti, i ustanovili kako je to puno užitnije i ukusnije. Neki ne mogu dočekati niti da se formiraju plodovi, pa joj tamane i mesnate cvjetove, najčešće pripremljene pohane. Tikvica se u pravilu jede kao prilog, i to lešo, često s krumpirom. Sastavni je dio raznih variva, ili kako bi se to u metropoli reklo, ćušpajza. Ljubitelji roštilja je peku na gradelama skupa s balancanama i pomama. Oni najrafiniraniji je sijeku na filete i mariniraju. Najzadrtijim mesojedima svoj će puni smisao tikvica dobiti samo ako je napunjena mljevenim mesom. Mnogi će punjenim tikvicama dati prednost pred punjenim paprikama, naročito ljudi kojima kožica od papri­ ka ne čini dobro u želucu. Ljubitelji tikvica koji ne ljube meso, ili nemaju novca za nabavu istoga, tikvice će napuniti drugim povrćem, vjerujući kako je to ponajprije poradi zdravlja. Voda dni najzastupljeniji spoj u kemijskom sastavu tikvice. Isti je slučaj i kod ljudskog mozga. Za pojedince bi se slobodno moglo kazati da na vratu nose tikve i tikvice. U lokalnom se dijalektu dotični tikvani kvalificiraju kao cukuni (tal. zucca - tikva, zucchina tikvica). Primjećujete li da ih je sve više? I pravilno su rasporedeni, na svim nivoima i u svim sredinama. To je zato što je sad vrijeme od tikvica, ali i o’ cukuni!

165

T RI Š NJ A |udi jedu voće iz raznih pobuda. Mala ga djeca jedu zato što im ga daju mame, odrasli muškarci ga jedu ako im ga te iste mame ociste, žene ga jedu u uvjerenju da je to dobro za ten, a oni najstariji ga jedu zato što misle da će tako održati primjerenu mentalnu kondiciju. Tinejdžeri ga jedu jedino kao trofej osvojen u lupeštini iz tuđeg dvorišta, i takvo je najslađe, a ujedno stječu i ugled i status među vršnjacima. Voće poradi kojega se najčešće ide u te akcije su trišnje, najčešće još zelene i nedozrele. „Ić u trišnje" znači na jeziku tih malodobnih fakina iznjeti džepove pune trešanja iz dvorišta sa psima i umaknuti pred hicem iz sačmarice napunjene krupnom solju. Akt je to potvrđivanja i inicijacije u svijet odraslih. Nekima to ostane i zanimanje, samo u drugim, uglađenijim formama.

J

Živimo u tehnološki savršenoj epohi, gdje prometne veze omogućavaju da u svako doba godine ima svakojakog voća na tržištu, pa nitko više nije željan ničega, a što je u biti postao i globalni problem smisla života suvremenih razvijenih društava. Pa ipak, unatoč svemu tome, za trišnju bi se moglo kazati kako je to najželjenije voće. Jer ona je prva koja nakon duge i sumorne zime svojom svježinom i aromom pobuđuje uspavane metabolizme. I kao takva, biva razgrabljena čim se pojavi na tržnicama, i to po cijeni tolikoj da se za kilogram toga ploda može fino najest mesa. Staloženiji i razumniji čekaju da prođu te prve vodenaste i precije166

njene, pa uživaju u onim velikim, mesnatim, kasnim trišnjama. A kod njih se pojavljuje crv, ličinka trešnjine muhe. Oni finćukasti s gađenjem odustaju od konzumiranja, dok oni malo greziji i ekološki zaluđeni s guštom jedu, vjerujući kako je živahni crvić dovoljan dokaz kako nisu tretirane nikakvim insekticidom. Trišnja je podrijetlom, po svoj prilici, iz Male Azije, o njoj pišu Teofrast iz Erezosa i Plinije Stariji, koji navodi da ju je Lucije Licinije Lukul, vojskovođa i ljubitelj dobre spize, godine 72. n. e. donio iz crnomorske luke Cerasus (današnji Giresun u Turskoj) u Rim. Otud joj i latinsko ime, Cerasus avium. Od tih starovjekovnih dana do danas postala je predmet obožavanja, i to ne samo plod, već i cvijet (Japan), pa i drvo zbog svoga lijepog izgleda. I naš svijet jako voli trišnje, toliko da svoju radost u uživanju u tom voću žele podijeliti s drugima, pa se nerijetko može vidjeti kako ih pojedinci jedu na balkonima i pljucaju koštice po prolaznicima. U nekim zemljama EU postoje i natjecanja u disciplini tko će dalje ispljunuti košticu od trešnje. Mi se tako uzaludnim disciplinama ne bavimo, ali ako nam postave to kao jedan od uvjeta za ulazak u europsku alijansu, ne treba sumnjati da ćemo ga ispuniti s osobitim zadovoljstvom, uz punu kooperativnost.

168

ŽITO jQ ivilizacija počima onog trenutka kad je dotadašnji lovac i saц Х kupljač podigao umorne i otečene noge na poveći kamen i zaiajučio како bi bilo pametnije sijati ispred staništa one trave koje je dotada skupljao. Otada pa do dana današnjeg ljudi su vrlo sentimentalni prema žitaricama od kojih se dobiva temeljna namirnica, kruh. Pa žito stavljaju u grbove, na zastave, u hramove. Upravo tu posvećenost žita vješto je svojedobno iskoristio pokojni Pietro Barilla, kralj talijanske žitoprerađivačke idustrije, lansirajući reklamnu kampanju branda Mulino Bianco (bijeli mlin), udarajući na emocije gledateljstva scenama prekrasnog žita koje se zlati. Čak je bila i jedna reklama u kojoj se podsredstvom kompjuterske animacije u venecijanskim kanalima umjesto mora talasa žito. Učinak te kampanje bio je za dotičnu tvrtku više nego fantastičan. Kad su žitarice u pitanju, tu nema zadrške, one pogađaju ravno u dušu. U Dalmaciji još samo rijetki entuzijasti uzgajaju žitarice. Mladi naraštaji i ne slute da su se te kulture vrlo intenzivno uzgajale i tu pored nas, o čemu svjedoči još samo poneka toponimija vezana za uzgoj i preradu žita (Žnjan, gumna, itd). Zadnje žito koje se moglo vidjeti u Splitu i okolici je ono isklesano u liktorski snop na nesretnoj fontani Bajamontuši, što ju je stajalo razaranja. Svi smo osjetljivi kad je kruh u pitanju. Pogotovu su tu bili žestoki naši djedovi i bake, generacije iz devetnaestog stoljeća. Ti169

jekom obijesnih sedamdesetih, kada su kante za smeće bile pune odbačenog kruha, proročanski su ukazivali na propast civilizacije koja baca tu namirnicu. Stari je svijet prema kruhu imao jedan poseban odnos, što se vidi i po nazivlju koje u novije vrijeme malo tko razumije. Što nam danas znače riječi kao panjoka, mezaluna i framentun? Velikoj većini ništa. Nove društvene okolnosti donijele su pravi procvat privatnog pekarstva. Рекаге niču kao gljive poslije kiše, postoje desetine vrsta kruha, od kojih je malo koji dobar. Najčešće je taj kruh u popodnevnim satima poput „buvela' od bicikle. Sve i da hoće, čovjek ne može primjeniti onu biblijsku „Тко tebe kamenom ti njega kruhom", јег bi po dotičnoga bilo bolje da dobije kamen nego takav kruh. Bez kruha je nezgodno, malo manje je nezgodno kad se ima samo kruh i ništa s njim. A najuzvišenija svrha u koju kruh može poslužiti je toćavanje. To je jedna viša dimenzija uživanja u hrani, koja nadilazi puko hranjenje. Kad su onomad ukrali Bračanima lešog janjca iz bronzina, oni su toćavali kruh u vodu zaostalu od kuhanja i tješeći se zaključili: ,,Mi toćamo ka judi, a oni rastižu ka pasi“. U toćavanju je dakle razlika između ljudi i beštija. A ljudi su različiti po svemu. Zajedničko im je samo to da svaki dan iznova svi žele dobroga friškoga kruha. Bez motike?

171

. /ahvaljujem Ivici Ivaniševiću, Renatu Baretiću, Lidiji Gnjidić i Sanji Čagalj. Bez njihove svesrdne pomoći ne bi bilo ni ove knjige.

Živko Skračić BOBU BOB dalmatinski gurmanski herbarij Za izdavača

Dijana Dereta David Dereta Glavni urednik

Dijana Dereta Likovno-grafička oprema

Milan Bogdanović Lektura i korektura

Nevena Čović Prvo DERETINO izdanje ISBN 978-86-7346-808-2 Tiraž

1000 primeraka Beograd 2011. Izdavač / Štampa / Plasman Grafički atelja DERETA Vladimira Rolovića 94a, 11030 Beograd tel/faks: 011/ 23 99 077; 23 99 078 www.dereta.rs Knjižare DERETA Knez Mihailova 46, tel.: 011/ 26 27 934,30 33 503 Banovo brdo, Dostojevskog 7, tel.: 011/ 35 56 445,30 58 707

( f j / J

^D

Ž

iv k o

Sk r a č ić

obu bob

dalmatinski gurmanski herbarij

K ad si najbolji ujelu ipiću, ne možes biti najbolji više ni u čemu drugom. (Anri IV Francuski) Prvo pecivo pripremano je u mlađem kamenom dobu. Egipćani su poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva. Antički Grci izmislili su bevandu, dok su Rimljani masovno otvarali pekare. Na vizantijskom dvoru najveća poslastica bio je beli pšenični hleb. Špagete su konzumirali i u njima uživali prvo Kinezi. Ovo nije knjiga o kulinarskim veštinama ovih naroda, međutim, ona govori o dobro poznatim jelima i hranljivim sastojcima u kojima smo svi uživali. Mirisi i ukusi dalmatinsko-mediteranske kuhinje su nam odavno poznati, a u gurmanskom herbarijumu Živka Skračića na duhovit i lucidan način opisani. Uživanje u gurmanlucima je odlika ljudskog roda koju uspešno održavamo kroz vekove. B o b u b o b je zbirka eseja o hrani i začinima, ali m nogo više

pronicljiva priča o vremenima, ljudima i naravima. J ed in i n a č in d a o č u v a te z d r a v lje je s te d a j e d e t e š to n e že lite , p ije te š to n e v o lite i č in ite s tv a r i k o je r a d ije n e biste.

(Mark Tven)

ISBN 978-86-7346-808-2

9 788673

468082

w w w .dereta.rs