Curso de Cerveza MiniCerveceria

íMiniCervecería apoyamos con tu C erveza Jlrtesanaf HACIENDO TU RECETA D E CERVEZA EN CASA Procedimiento de elaboración de cerveza

Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso principiante de elaboración de cerveza el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica que pueda ayudar para hacer su propia receta. Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERÍA. 1.- Receta:

Mezclar la malta base si así lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma. Las med idas básicas de la receta de una cerve za " " son para 20 litros. a) Malta Malta Pilse Pilsen: n: b) Malta Caram elo &Pj)

Malta Tosta da

Cebada Tostada

2.- Molienda:

El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista. Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cáscara un 10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 1,8 . En caso de no tener molino, usar uslero. No usar a jugue ra

3.- Macerado»: En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula. En 15 litros de agua hervida y ma ntenida la temp eratura de 43° C verterla malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajará a abrigar con aislante la olla (cartón, goma eva, frazada)y mantener los 42 c por media hora (3 inu tos) revolver antes antes de tapar y em pezar a macerar.

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4.- Prender los fuego s y llevar llevar la mism a mezcla "grano + agua" revolviendo hasta llegar a los 52° c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa temperatura por 3 0m 0 m in i n u to to s. s. b ** * ^ ^ ^Oto . Pasados los 30 minutos, C O N T R O L N ° ( M E D I R P H ) . Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el óptimo óptimo arregl arreglar ar con ác ido ^s fó ric o. Verter de mi por vez y tomar ph en cada ocasión. Th^íiLr,

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5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 °C tapar, abrigar con el aislante y mantener a esa temperatura temperatura por 60 minutos.

6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72° c tapar, abrigar con el aislante y mantener por 30 minutos.

7. Recircular ei mosto en la mis ma olla unas 10 veces con una jarr a con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto) Recomendación: Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verterá sobre la misma olla amortiguando la caída con una cuchara para no romper la resistencia de la masa. L N ' 2 ( m e d ir ir Y o d o )

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8.- Lavado de Grano:

Consiste en pasar agua caliente (70-80 °C desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. Esto se hace en forma parecida a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua ba jo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts. En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto corregido lo ponem os a cocer CONTROL N° 3 (medir Densidad y Temperatura)

El densímetro trabaja a 15°C cuando la temperatura del mosto es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medición °C

32

Sume OC 0,00 0,002 0,004 0,006 0,008

0,010

0,013 0,016 0,018

Es decir supon gam os que tenem os 1,050 de densidad y 49°C

0,010

1,050+0,010= 1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.

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ÍMiiniCervecería apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí 9 Cocimiento: Poner a hervir la olla de cocción, cuando suelte el punto de hervor, -(minuto "0") agregar el 80% del lúpulo me dida para cada variedad de cerveza. Este paso otorgará el a m a r g o r a la cerveza.

10.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15 de lúpulo este proceso le otorgará el sabor a la cerveza. En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentín de cobre (enfriador por inmersión), para su esterilización. En este paso también se puede agregar esencias para lograr otro sabor.

11.- En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish M o s s (agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas para esta ocasión serán de 2 grs. para 20 litros de cerveza.

12.- Al minuto 58 se agregará el % del lúpulo restante. Este proceso otorgará el ar om a a la la cerveza, cerveza, luego se apagará la olla de cocción 2 minutos más tarde, al inu to 60 desde el el minuto "0 " - (punto de hervor) En este paso también se puede agregar esencias para lograr otros aromas. Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporación, es decir, volumen Final + un 5% por dilatación de T°. CO NT RO L N° 4 (Revisión (Revisión de Volumen).

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apoyarnos con tu C erveza Jlrtesanaí 13.-Whirpool:

Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro de nuestra olía por lo menos unos 5 a 10 minutos.

14 Enfriamiento: En este paso empieza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín cuando la temperatura haya bajad o hasta 25 grados Celsius, debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que desarrollamos. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla vertiendo de a poco el agua hervida, usando la tabla de rango. C O N T R O L N ° 5 (Revisión de la Densidad). Datol : (densidad inicial -densidad

fm al)x 0,13125 para el grado alcohólico.

15.- Hidratación de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior - (14) - debemos activar las levaduras en un frasco frasco higienizad o y herm ético, las me dida s son : grs de levad ura cuyo nom bre es En form a de lluvia agregar al recipiente la levadur a El agua debe estár a 30°c. Tap ar y esperar por unos 15 minu tos.

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íMiniCervecería apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí JLrtesanaí 16.-Fermentación:

(Caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado en frío (harina), sacar 3 muestras en frascos herméticos e higienizados como forma de control, Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el caldo se encuentre a 25 g rados Celsius y revolvemos fuertemente durante minuto. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 días. Si el bidón es transparente se debe colocar en una pieza oscura. Vaciar el mosto

CO NT RO L N° 4 (Verificar (Verificar la sanidad sanidad del producto)

17.- Tapar el bidón fermentador, -(día 1)- con el Airlock y dejar por 7 días T° Correspondiente a la levadura que estás trabajando (Ale 12 a 24° C- Lager 8 a!2°C) . En el fondo del bidón fermentador luego de los 7 días también encontraras impurezas.

Entre el día 1 y 3 revisar diariam ente cad a una de las tres mu estras del control, una por día. 18 Reposo o Maduración: Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un sifón, (dejar la mugre en el bidón de fermentación), agregar el segundo "clarificador isinglas" previamente di suelto suelto y preparado.(Ver P agina Web en recetas) recetas) Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a temperatura bajo los 10° C hasta los 2 En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas.

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íMiniCcrvecería apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí JLrtesanaí 19.- Envasado:

Medir densidad: Dato 2 :(densidad inicial -densidad final )x 0,13125 para el grado alcohólico. Dia 15 desde el día 1, trasvasijar en botellas para la segunda fermentación y tapar. ( Fermentación en Botella o gasificación en botella) Agregar al bidón de reposo o madurador 8 grs. de azúcar por cada litro de cerveza terminada Disueltos en 400 cc de agua estéril a temperatura de (+/-) 20° c. Mantener a Temperatura de Fermentación (Ale 12 24° C- L a g e r 8 al2°C ) por 10 a 15 días más. Tiemp o total total un mes desde el día 1 "maceración y cocción".

20.- Si todo salió como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal, el fondo de dada botella envasada podría tener una pequeña película de impurezas la que se puede solucionar con otro proceso (filtración), sin embargo la cerveza está lista para ser consum ida y duraría 3 me ses desde el el dia 1 finalizado finalizadoss los 15 días de segunda fermentación en botella. botella.

Buena Suerte y Salud.

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Aseo C1F (Clear in Place)

El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones químicas a los equipos que sen más sensibles a la contaminación del producto. Estos son: bidón de fermentación, bidón de reposo, botellas. El aseo CIP está dividido en 4 partes que son: aseo manual, aseo cáustico, aseo ácido y desinfección. l.-Aseo Manual:

A.-Se debe dejar el bidón lleno con agua fría por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte. B.-Pasado el tiempo vaciar el bidón. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y se pasa fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada, sea removida. Enjuagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están "apar entemente limpias". Si no es así continuar pasando el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.

2.- Aseo Cáustico (alcalino) (alcalino)

A,-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio. B.-En el jarro colocar Vi litro de agua fría con los 300 gramos de soda cáustica en escamas. Tener cuidado que la soda cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes antiparras. Revolver bien e introducir la solución al bidón. C - Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el tope superior. superior. De jar reposando durante 30 m inutos. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.

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'MiniCervecería apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí 3.- Aseo Acido

A.-Llenar el bidón con agua fría y los 150 150 mi de ácido fosfó rico hasta el tope superior. Tener las mism as precauciones que la soda cáustica cáustica (guantes y antiparras) B.-Dejar reposando 30 m inutos. C.-Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.

4.-Desinfección:

Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua (70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos. Tapar la boca del bidón de modo que no entre suciedad.

Recu erden q ue la limpieza es el principio de una bu ena cerveza

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íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JlrtesanaC RECETAS PROCEDIMI ENTOS PARA CLARIFICAN TES IN DICE DE COLO RES S.R.M

Páginas 1-6 Página 7 Página 8

RECETAS CERVEZA LAGER PILSEN Cerveza rubia brillante y luminosa, mitigante de la sed, de cuerpo liviano pero firme con un acabado a lúpulo apetitoso y bien balanceado . OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Lúpulo Ama rgor: Brewer" s Gold 16 Grs. (60 (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brew er' s Gold (Saaz) 15 grs. grs. (15 minutos) Lúpulo Aroma: B re we r's G old (Saaz) 5 gr. (2 (2 minutos) Clarificante Clarificante He rvido Carragenina: 2 gr. Clarificante Clarificante de madu rado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf Lager S-23,10 gramos Macerado: 62°C (60 minutos), 70 °C (30 minutos) Fermentación: 8-14 °C. Valor total $10 .760. CERVEZA KOLSCH Cerveza de Colonia, son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las Ale. Es una cerveza delicada y suave. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Trigo : 1.000 gr. Lúpulo Amargo r: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sab or: Brew er" s Gold (Ha llertauer) 15 gr. (15 minuto s) Lúpulo Arom a: Br ew er' s Gold (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65QC (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valo r Total $ 8.500.

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanal CERVEZA ALT Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania, Tiene mucha similitud a las Ale Inglesas. De sabor leve frutado y sabor a malta. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 8 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4.600 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Am argor: B rew er's Gold 11 grs (Cascade). (60 (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold Hallertauer 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: B rew er' s Gold Hallertauer 5 gr. (2 minutos) Clarificante Clarificante H ervido Carragenina: 2 gr. gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 8.120.-

CERVEZA ALE INGLESA Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bo uquet del lúpulo. Cremosa, redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 10 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 4.700 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 21 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf US56 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.250.

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Te apoyamos con til Cerve za JirtesanaC JirtesanaC CERVEZA BITTER IN GLESA Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lúpulo. Tiene una inquietante complejidad de sabores. Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y sabor del lúpulo Fuggles. OG; 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 14 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 27 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma : Glacier Glacier 5 gr, (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificant e de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Notthingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Tota l $ 9.340.-

C E R V E Z A S CQ CQ T T I S H A L E Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada, es una ale fuerte con carácter a malta, típico de las Scottish ales. Con alta complejidad de flavors. OG: 1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 20 gr. Malta Caramelo 600 gr. Lúpulo Am argor: Br ew er' s Gold 19 grs. (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 min utos) Lúpulo Arom a: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 (2 m inutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Cooper's 7 gramos. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.040.-

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaí CERVEZA PORTER Cerveza Irlandesa, suave, cremosa y seca. Color negro intenso, notas frutadas y leve ahumado. Con un final de trazas de café y chocolate. OG:1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: +40 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Café: 400 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Lúpulo Am argor: Bre we r's Gold 22 grs(Cascad e). (60 (60 minutos) Lúpulo Sabo r: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma : Glacier (Kent Golding) 5 gr. gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Muntons. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valo r Tota l $ 9.140.CERVEZA STOUT Cerveza Irlandesa. Color negro muy intenso. Sabor a malta tostada, astringente y fuertemente lupulada. Cremosa, de espuma blanca y s abor seco. Se recomienda nitrogenarla. OG: 1055-60 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: +40 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 4.500 gr. Malta Café 300 gr. Cebada tostada: 200 gr. Malta Caramelo 200 gr. Avena: 200 gramos Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 33 grs (Cascade). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma : Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9.550.

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Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí Jlrtesanaí B A R LE Y W I N Su traducción sería Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohólico o a la del vino. Suelen tener mucho carácter a malta y altamente lup uladas. De color ámbar profundo a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohólico y amargo. Esta fuerte y adictiva Cerveza se puede añejar y es una excelente compañer a de la sobremesa. OG: 1090 Q: 20 litros Alcohol %: 9 Color: 19 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 8.000 gr. Malta Café: 30 gr. Malta Caramelo: 500 gr. Azúcar: 1.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 40 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Arom a: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Clarificante Hervido C arragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Coopers o Notthlngham. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos), Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 12.680. CERVEZA TRAPENSE Estas Cervezas son oriundas de las Abadías Trappist de Bélgica. Se caracterizan por ser potentes, recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Es una Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lúpulo, con un sello particular de la levadura de abadía. Full Body, alcohólica pero con un balance que invita seguir tomando. OG: 1075 Q: 20 litros Alcohol %: 8 Color: 6 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 6.000 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Azúcar: 1 kg (Agregar en el Hervido) Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 28 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Arom a: Glacier (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: SafT58. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C. Valor Total $ 10.170.

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Jlrtesanaí Jlrtesanaí

C E R V E ZA ZA I P riNDIAN PALE ALE) Esta Cerveza nació cuando el imperio Ingles se encontraba en India, como medio de conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lúpulo, haciendo de este estilo un clásico británico. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca indiferencia. De color ámbar profundo/cobrizo, predomina el sabor de lúpulo y malta. OG: 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 11 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lúpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lúpulo Arom a: Glacier (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Clarificante Hervido Carrag enina: 2 gr Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf 33. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.140. CERVEZA IPA (IN DIAN PALE ALE) La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Esta Cerveza es fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee alto contenido de alcohol. OG: 1070 Q: 20 litros Alcohol %: 7.5 Color: + 40 s.r.m. Amargor: 20 IBU Malta Pálida: 5.700 gr. Ma lta Caram elo: 1000 gr. Malta Chocolate : 180 grs Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brew er's Gold (Fuggle) (Fuggle) 15 gr. (15 (15 m inutos) Lúpulo Aroma: Br ew er's Gold (Fuggle) (Fuggle) 5 gr. (2 (2 minutos) Clarificante Hervido Carra genina : 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Levadura W-34/70, Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos), 52°C (30 minutos), 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos),Fermentación: 8 a 14 °C Valo r Total $ 12 .470.-

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PROCE DIMIENT OS PARA CLARIFICANT ES

CARRAGENlNA:(K-carrageenan) Condiciones de almacenaje:

a

Do sa j e: El dosa je habitual es de 4 a 8 gram os por Hl (100 l itros ), 1 a 2 gra mo s para bach de 20 litros litros.. Modo de Uso:. Diluir en agua fria (me nor a 0 °C) a razón de 1 gram o/20 0 CC Seg urid a d: Evitar la Inhalación

HI RL FL OC : (Red Marine Algae - Rh odophyceae) - (K-carrageenan) Condiciones de almacenaje:

a

Do sa j e: El dos aje habitual es de 4 a 8 gram os por Hl (100 litros ), 1 a 2 gram os para bach de 20 litros litros..

Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de finalizar el hervido.

S e g u r i d a d : Evitar la Inhalación

B I O F I N E ( I S I N G L A S S ) : (Co llagen Swim bladders - Trop ical and Subtropical Fisli Condiciones de almacenaje:

a 20 ° C

Do sa j e: El dosaje habitual es de 5 gram os por Hl (100 litro s), 1 a 1.5 gra mo s para bach de 20 litros.

M o d o d e U s o : D i l u i r e n a g u a f r i a ( m e n o r a 10 °C) a razón de

gramo/200 CC, mezclar en

agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador, debe dejarse al menos 3 dias p a r a su su m á x i m o e f e c t o . C u a n d o m e j o r s e m e z c l e e n la la c e r v e z a d e n t r o d e l t a n q u e m e j o r e s serán los efec tos logrados.

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Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros ho gares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que in fluyen en el agua. El principal punto a deter mina r es que este dentro del rango deno min ado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubern am enta les de control. Un análisis de agua co mp leto es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos r eferencias es importante realizarlo. En general la com posic ión de agua cervec era debe tener los siguientes límites: AGUA:

COMPONENTE

MAXIMO

NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS

NO DEBE HABER PRES ENCIA MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 170 PPM O MG/L LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO PO SIBLE DE LA DUREZA TOTAL

CALCIO

LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL

MAGNESIO

MENOR A 8 NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPOR TANCIA DEBA JO DE 0,50 MG/L NO DEBE HABER PRE SENCIA NO DE IMPORTAN CIA

SULF1TOS OXIGENO AMONIACO METALES PESADOS FOSFATO SILICATOS

MENOR A 50 MG/L

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Nitritos y Nitratos: El nitrito es tóxi co para la leva dura y sere s vivo s. Los nitratos en altas c onc ent rac ion es afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.

Cloruros: Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable. Oxidación: Mide la cantidad de material orgánico en el agua. Si es elevado se puede p roducir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

Sulfatos: T i e n e n u n a i n f l u e n c i a d e s f a v o r a b l e s o b r e el el a m a r g o r d e l a c e r v e z a .

Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentación Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metálico

Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.

Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. L a d u r e z a t ot ot a l p u e d e s e r t e m p o r a l o p e r m a n e n t e Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimáti co. Elevando el extracto obtenid o. Protege la enz ima s del calor. Ay uda a la floculac ión de proteina. E s t i m u l a l a a c t i v i d a d d e l a le le v a d u r a y a y u d a e n su su f l o c u l a c i ó n .

Magnesio: Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta . - 3

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Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

S i e l a g u a s e e n c u e n t r a d e n t r o d e lo lo s p a r á m e t r o s d e p o t a b i l i d a d , l o s f a c t o r e s q u e m á s influirán en la elaborac ión de la cerve za son Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tene r el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lag er es conveniente aguas blan das (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más. duras (200 pp m). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor pr evio y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que más afecta el s abor). L a d u r e z a se se p u e d e e l i m i n a r b á s i c a m e n t e p o r d o s m é t o d o s : Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y m a g n e s i o d i s m i n u y e n d o l a d u r e z a , s e d e b e c a l c u l a r e l t a m a ñ o d el el f i l t r o e n f u n c i ó n d e lo lo s l i tr tr o s n e c e s a r i o s , a r a s g o s g e n e r a l e s u n K g d e r e s i n a e s c a p a z d e a b s o r v e r 3 0 . 0 0 0 p p m d e dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaj e que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi to talmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesa rias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene , ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Deb ido a que el agua corriente lo contien e previo a la elabora ción es nece sario declorin ar con filtro de carbón o simple me nte ca lentar el agua hasta que este se elimine. Es muy senc illa la me dic ión con los kit que se usan en piletas de nata ción El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Intern et) solo tiene e f e c t o s i l a s t e m p e r a t u r a s a m b i e n t e s s o n a l t a s . D e l o c o n t r a r i o s e d e b e c a l e n t a r p o r lo lo m e n o s a 40 grad os.

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Te apoyamos con tu Cerveza JA itesanaí PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un P H de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no o curre es a c o n s e j a b l e a c i d i f i c a r el el m a s h i n g c o n á c i d o l á c t i c o u f o s f ó r i c o h a s t a l l e g a r al al r a n g mencionado. También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más acidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, también la utilización de maltas ácidas (acidulated Malí) ayuda en este se ntido. Cu and o se va a acidifica r el ma shin g con ácido (por eje mp lo fosf órico ) se rec om ienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con p e q u e ñ a s a d i c i o n e s d e 1 m i y l u e g o m e d i r , r e p e t ir ir e s t a o p e r a c i ó n h a s t a a l c a n z a r e l v a l o r deseado. Aditivos para el Agua: En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las r e c o m e n d a c i o n e s m e n c i o n a d a s , p e r o e s c o m ú n u t i li li z a r lo lo s s i g u i e n t e a d i t i v o s : Sulfato de calcio CaSo 4 : (Gy psum Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificac ión. También rem ueve las proteínas y taninos dura nte el hervor, me joran do el efec to whilpo ol. E l S o 4 l e d a u n a s a b o r m á s s e c o ( C r i p s ) a la la c e r v e z a T e r m i n a d a , s e u s a 1 a 3 c u c h a r a d i t a d e te en 20 litros. Nací: (Sal de mesa) M e j o r a l a p e r c e p c i ó n d e a r o m a s , s e u s a Vi cucharadita de te en 20 litros . Sulfato de

agn esio

gSo 4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale

Tipica). E n g e n e r a l n o e s a c o n s e j a b l e p o r el el c o s t o u t il il i z a r a g u a m i n e r a l c o m e r c i a l . Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), C alcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

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Ca S04 - SULFAT O DE CAL CIO: U n a c u c h a r a d i t a d e T e ( 4 a 5 g r a m o s ) c a d a 2 0 l i tr tr o s i n c r e m e n t a : Calcio (Ca+ +)ion : 55 ppm Sulfato (S04—) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) U n a c u c h a r a d i t a d e T e ( 4 a 5 g r a m o s ) c a d a 2 0 l i t ro ro s i n c r e m e n t a : Sodio (Na+)ion : 135 ppm Clor uros (CL -) ion : 209 ppm SULFAT O DE MAG NECIO (M gS04) U n a c u c h a r a d i t a d e T e ( 4 a 5 g r a m o s ) c a d a 2 0 l i tr tr o s i n c r e m e n t a : agne cio (Mg-H-)ion ; 52 ppm Sulfato

) ion : 207 ppm

CLO RUR O DE CALCIO (CaCL2 U n a c u c h a r a d i t a d e T e ( 4 a 5 g r a m o s ) c a d a 2 0 li li t r os os i n c r e m e n t a : Calc io (Ca++ )ion : 95 ppm Cloru ros (CL -) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm a g n e s i o : N o s u p e r a r 6 0 e n A l e , y lo lo s 3 0 p a r a L a g e r . Sodio: No superar las 15 ppm Clor uros: Lo más bajo posible men or a 400 ppm P a r a r e a l i z a r la la c o r r e c c i ó n d e a g u a e s m u y i n t e r e s a n t e l a u t i l i z a c i ó n d e p r o g r a m a s d e gestión como el Promash, vvww.promasli.com

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MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanai' Malta: La malla es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y seca do para activar los proces os enzimá ticos del gran o que ocurren dura nte la germ inación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta

Limpieza de granos: Se realiza para: R e m o v e r c a s c a r a s , p o l v o , p a j a s , p a l o s e t c . P r o v e n i e n t e s d e la la c o s e c h a d e l g r a n o . Rem over piedras, trozos m etálicos Remover semillas extrañas. Remojado: Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Se real iza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura ap roxim ada me nte dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. D u r a n t e i n t e r v a l o s s e d r e n a el el a g u a y s e in in y e c t a a i r e p a r a e l i m i n a r b o l s o n e s d e C 2 q u e s e forman. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germ inación . Son caja s rectan gulares con in yección de aire en su parte inferior que con v a p o r se se c o n t r o l a l a t e m p e r a t u r a y h u m e d a d d e g e r m i n a c i ó n . A d e m á s el el a i r e e s n e c e s a r i o p a r a q u e re re s p i r e l a s e m i l l a d u r a n t e l a g e r m i n a c i ó n La tem peratu ra óptima es de 12°C-16°C. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germ inac ión tienen palas que remue ven las semillas para lograr hom oge neida en el proceso.

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Secado: L u e g o d e la la g e r m i n a c i ó n s e p a s a al al h o r n o d e s e c a d o . E n el el m i s m o s e b a j a a h u m e d a d d e l grano hasta 4% . De esta ma nera las enzim as desarrollad as quedan inactivas t e m p o r a r i a m e n t e . E s d e c i r q u e el el p r o c e s o d e g e r m i n a c i ó n s e p a r a y j u n t o c o n e l l a l trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en función del tiem po y tempe ratur a se logran las distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación. Variedades de Malta: M a l t a P á l i d a B a s e ( P i ls ls e n , P a l é A l e , V i e n a , M u n i c h ) Malta de Trigo Malta de Centeno M a l t a s C a r a m e l o ( E x i s t e n d i s t i n to to s t i p o s q u e s e c a r a c t e r i z a n p o r s u s p r o p i e d a d e s d e sab or Malta Malta Malta Roast

y color 2, 10 , 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 L ovin bon d) Brown (Melanoidil, Biscuit) Chocolate Tostada Barley (Cebada Tostada)

C o m b i n a d o l o s d i s t i n t o s t ip ip o s d e m a l t a s e p u e d e n l o g r a r t o d o s l os os e s t il il o s d e c e r v e z a . Siempre se usa una alta proporción de mallas bases (superior al 70%)

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Análisis de Malta:

A N A L I S I S D E C A L I D A D ( E j e m p l o M a l ta t a P il i l s en en C a r r i l ) Humedad (%)

4.33

Ph

Extracto M. Fina (% sis,)

83.64

Color (EBC)

Extracto M. Gru esa (% s.s.)

82.76

Sacarificación (min.)

05/10'

Difer encia de extracto

0.88

Tie mp o Filtración (min.)

58'

46.3

Aspecto

Turbio

Friabilidad (%)

92.4

Hartong 80 °C

Granos Vitreos (%)

1.00

Poder Diastásico (UWK)

Proteínas Totales (%)

8.47

Proteínas Soluble s (%)

3.95

6.11

Hartong 20 °C Hartong 45 °C lartong 65 °°C C

Amino-Nitrógeno Libre (mg/L)

15

Grado de Modificación

98.5

Turbidez (EBC)

1.54

Indice de Kolbac

46.6

Vis cosid ad (cp)

1.53

Atenuación Límite Calibre

VA

Longitud De la Plumilla

%

> 2.5 mm

94.88

<2.2 mm.

2.52

(3-Glucanos (mg/L)

88.4

Post Color (EB C) Sabor

2.4

Color Espectrofotómetro (EBC)

.1

> Coeficiente

Cebada 2 filas: G r a n o s m á s g r a n d e s , m a y o r c a n t i d a d d e a l m i d ó n , m e n o s a c t i v i d a d enzimatica. Ceb ada 6 Filas: Me nos almidón , má s actividad enzimá tica, proteínas más altas.

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Humedad: La hume dad de la malla se controla en la recep ción. Para evitar que la hum eda d se m o d i f i q u e en en e l a l m a c e n a m i e n t o d e l a c e r v e c e r í a . Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%.

Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. E l a n á l i s i s c o n s i s t e en en p r e p a r a r un un m o s t o b a j o c o n d i c i o n e s e s t á n d a r e s ( M o s t o C o n g r e s o ) calcular el porcentaje de extracto. G e n e r a l m e n t e s e re re a l i z a n d o s e n s a y o s e x t r a c t o d e m o l i e n d a f i n a y e x t r a c t o d e m o l i e n d gruesa . El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% res pectiv ame nte. Es muy impo rtante e l v a l o r d e la la d i f e r e n c i a e n t r e a m b o s e n s a y o s d e b e s e r m e n o r a 1 .1 .1 a 1 . 8 % . C u a n d o m e n o r es la diferencia mejor y más modificado está el grano.

Hartong (Hartong Num ber): E s el el e x t r a c t o o b t e n i d o a d i f e r e n t e s t e m p e r a t u r a s , u n o m u y u s u s a l e s el el N 4 5 , e s d e c i r u n ma cera do a 45 grados. El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de modificación, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra ma nera es hacer todos los ensa yos a 20,45 ,60 y 85 grado s prome diar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en más o meno s tene mo s sobre o baja m odific ació n.

Poder Diastacico: U n a c a r a c t e r í s t i c a d e la la a c t i v i d a d d e l a e n z i m a q u e p r o d u c e l a s a c a r i f i c a c i ó n d e a l m i d ó n . Un efec to con junto de alfa y de la beta amilasa. El valor más gran de me jor. El rang o es de 2 2 0 a 3 0 0 ( U W K ) ( W i n d i n s c h - K o l b a c h U n i t) t) . Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquie re importanc ia porqu e está relaciona do a nutrientes escen ciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. Grado de modificación: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para in fusión simple se reco mie nda valores superiores al 95 %. En general se expre sa 94-4-1, esto signific a 94% m o d i f i c a d o , 4 % p a r c i a l m e n t e v i t r e o, o , 1 % v i t re re o . Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta. -

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Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Atenuación Final: Indica el grado de íermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 mi, en agitació n y temperatura ambiente durante 24 hs. PII: E l p h i n f l u y e el el r e n d i m i e n t o d e l m o s t o . P o r l o t a n t o e s i m p o r t a n t e q u e e l m o s t o t o m valores de 5.2-5.6. Color: El color de la malta se mide en dos unida des S RM o EBC , cada tipo de malta tiene una espec ificación y nos dará un dete rmin ado color de la cerv eza aplican do los cálculos necesarios.

Sacarificación: Nos indica el grad o de mod ificac ión y actividad enz imatic a. El valor normal bu eno es de 10 minutos. Tiempo de filtración: Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El est andar debe ser me nor a 60 minutos. Indica el grad o de conve rsión y adem ás los gluca nos. Friabilidad: E l f r i a b i l i m e t e r e s un un d i s p o s i t i v o c u y o p a p e l e s d e s i n t e g r a r e l g r a n o d e m a l t a f í s i c a m e n t e separar a sus compo nente s friables (blando ) de los duros. Utiliza rodillos de gom a y mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%. Granos Vitreos: S o n l o s g r a n o s c o n e n d o s p e r m a v i t r i f i c a d o , n o s o n s o l u b l e s . M e n o r al al 2 % . Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitr eo. Menor al 4%. Proteina Totales: Cu and o má s proteínas hay en un grano de la cebad a, es más bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. D e m a s i a d a p r o t e í n a p u e d e c a u s a r l a c e r v e z a t u r b i a y a f e c t a la la d u r a b i l i d a d d e l a c e r v e z a negativamente. D e m a s i a d o p o c a p r o t e í n a p u e d e a f e c t a r a l a a c t i v i d a d d e la la e n z i m a y p u e d e e m p e o r a r e l sab or. El valor ópt im o está entre 9.5 y 10. -

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Proteínas Solubles: La proteína soluble en el vvort asegura: - la nutrición de la levadura en fermentación - la la s u a v i d a d d e l a c e r v e z a - equilibrio bueno de la cerveza El vvorts demasiado rico en proteína soluble: - clarifica mal - da cervezas me nos limpias y la cons ervac ión em peo ra E l v a l o r ó p t i m o e st st á e n t r e ,7

Indice de Ko lbach: (Co ciente entre Nitroge no soluble/total) 30-33 % Ba ja Mo difica ción - 37 - 40 % Alta modificación (40-46 std).

Viscosidad: La viscosidad viene de la prese ncia de mo lécula s espesas y particu larme nte de gluca nes. La viscosidad depende: - de la vari eda d de la ce ba da de la ma lta - del estado de desintegración de malta La media de valores está entre 1,50 y 1,70:

Calibre: G r a n o s m e n o r a 2 .2 .2 m m m e n o r a 1 - 2 % . U n a b u e n a m a l t a n o s u p e r a e l 0 . 8 % .

B glucanos: P o l i s a c á r i d o i n s o l u b l e . D e t e r i o r a d e c a n t a b i l i d a d . M e n o r a 1 00 00 m g l i t r o .

Sabor: P ae rl a s ua nb ao r maaml taar gpoá l i d a e l s a b o r d e b e s e r n e u t r o . S a b o r e s n o q u e r i d o s : - el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar: - mohoso - rancio - sulfuroso -

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Te apoyamos con lu Cerveza JA rtesanal rtesanal Pos color: Para el cervecero, este parámetro es más importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. N o r m a l m e n t e , d o b l e d el el vv vv or or t y t i e n e s u v a l o r e n t r e 4 , 5 a 6 , 5 E B C

Adjuntos: S e d e n o m i n a a s í a t o d o c e r e al al o c o m p o n e n t e r i c o e n a l m i d o n e s q u e s e u t i l i z a p a r a f a b r i c a r Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un

á x i m o d e 4 0 % , d e j a n d o d e e s t a r la la c e r v e z a b a j o l a

denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: ai z, arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres p a r a s u u s o , p r e v i o a l a i n c o r p o r a c i ó n a l a m a c e r a c i ó n a b r i r el el a l m i d ó n , p r o c e s o l l a m a d o de gela nitiza ción , que se logra con el her vido de los mism os por el lapso de una hora (a rroz y maiz).

Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo e nredadera). La flor de lúpulo (capullo) conti ene una resina am arill a pegaj osa que al disol verse brin da los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen m uch as varied ades de lúpulo s que dan origen a los distin tos estilos de cerv ezas y también se usan com binad os. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Ar gen tina solo se cultiva en el Bol són de Río Ne gro la varied ad Cas cade

Cad a estilo de cerveza para respe tar sus característic as se debe re spetar el lúpulo de origen. El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una susta ncia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.

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Estos lupulines reaccionan rá pidam ente con ei ei oxigen o produ ciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacío, barrido con gas neutro ("Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolon gado y vigoro so hervido, recién desp ués de 15 minu tos de hervor emp ieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr Un Un rendim iento adecu ado de ex tracción. Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteínas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se defin e a un IBU com o la disolución (l lamad a isom erización ) de 1 tng de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad (cantidad de azucares resid ual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentirá muy diferente en una american light, light, que en una robus ta y fuli boby cerveza. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas, para su disolución y perm anencia en el mos to se debe aplicar solo en los los últimos 1 a 15 min utos finales de Hervor. Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5 gramos en los últimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros. - 14-

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. tniniccrveceri tniniccrveceria. a. el y ivunv. minicervecena. com

íMiniCervecería Te apoyamos con ta Cciveza Cciveza J4itesaruií J4itesaruií Tipos de Lúpu los: Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente d e b a j o s a l p h a á c i d o s y s e c a r a c t e r i z a n p o r su su f i n u r a d e a r o m a y s a b o r . L o s l ú p u l o s Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en Repúb lica C heca. CA SCA DE 6- 8 % A

Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminación y dry hopping. Brinda un leve carácter cítrico. Por sus cualidades es muy usado en micro cervecerías y cervecerías industriales Argentinas ya que es el lúpulo que se cultiva. MAG NUN 11-15% AA

Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un excelente y económico lúpulo para amargor. H A L L E R T A U E R 4 - 5 .5 .5 % A A

Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Excelente aroma y bajo amargor. T E T T N A N G E R 44- 6 %

Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. F U G O L E S 4 - 6 .5 .5 % A

Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras. KE NT G OL DI NG 4.5 - 6.5 % A

terminaciones. SA AZ 2.7 - 4 % A

Mu y fino fino arom a y sa bo r. Es el secre to de la típica cervez a Pilse n. Floral y esp ecia do con excelente aroma.

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DOSIFICADO:

Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo típico del estilo.

Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos mas adelante). Sabor: Agre gar el el lúpulo especial especial seleccionad o 15 gram os faltando 1515- 20 minutos para finalizar el Hervor. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agre gar el lúpulo seleccionado 5 gram os faltando 1-2 minu tos para termin ar el el hervor. (Para Bach de 20 litros).

Levadura:

La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molé culas de azúcar en, en, alcohol, C 2 (gas carbónico ) y calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager Híbridas (La mas común levadura para cervezas de trigo) Las características que definen a una levadura son: Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura óptima de fermentación, f l odas o c u l a las c i ó nlevaduras . cerveceras son del género Saccharomyces.

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Te apoyamos con tu Cerveza JlrtesauaC A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23°C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas 8 a 15 grados. C a r a c t e r í s t i c a s i le le L e v a d u r a s m á s C o m u n e s : Germán Alt:

Produce una fermentación seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentación. La temperatura ideal de fermentación es 13 a 19 grados . Es de floculación baja y atenuación apare nte de 73-7 7% Aplicación: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale:

Rica con un termin ado seco, perfil mine ral , de sabor fuerte y fresco, con con un dejo frutado. La temperatura ideal de ferm entació n es 15 15 a 22 grados . Es de floculación media y atenuación aparente de 73-77%. Aplicación: English Style Palé Ale Brown Ale English Strong Ale Porter Dry Stout lrish Ale

Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo. La,tem peratura ideal de fermenta ción es 15 a 22 grados . Es de floculación m edia atenuación aparente de 73-75%. - 17-

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íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza J4itesanaí Czech Pils

Es la Pilsen Clasica. La perfecta elección para pilsen y bock. La temperatura ideal de fermentación es 9 a 15 grados. Es de floculación media alta y atenuación aparente de 70 74 %. Aplicación: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen

Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo, típico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. Es de floculación baj a y atenuación apare nte de 73- 77% Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilización luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.( 10 vec es la cantid ad de le vadu ra) en un recip iente (bo ls) esteriliz ado se coloca la leva dura en polvo sec a en for ma de lluvia sobr e el el agua (5 a 10 gr am os de levad ura para Al e y 10 a 20 gr. para Lag er) a 30°C . Se debe de jar Hidrata r dura nte 15 mi nuto s antes de la inoculación. 1).- Hidratación:

es la la técn ica para usar las levad uras qu e se prov een en for ma liqu ida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frió para su conservación y aumentar la viabilidad de reproducción y posterior fermentación. También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen).

2) Activación:

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le apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí rtesanaí Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede usarse m osto grav edad 1040) y luego se en fri a a 30°C en un recipiente esteriliz ado y se le colo ca la levad ura. Se deb e dejar activar la levad ura dura nte 24 a 48 lis. lis. hora s previas a la inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra. Propagación:

Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita más levadura de la que disponemos. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura líquida o seca. Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1Levadura a propagar 2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.- Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro, 5 litros, 20 litros) Metodología:

Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos), enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de contaminación. La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: i ó n d e s u c ie ie d a d v is is i b l e c o n ce ce p i llll o y a g u a c l o r a d a . 2.- Limpieza con solución alcalina al 2%, 70°C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfección con lodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.

Levadur a+Mo sto

Adición Mosto

tiempo

Bach a producir

50 cc o 5 a 10 gr

500 cc

24 -4 8 hs.

50 litros

550 cc

5.00 0 cc

24- 48 hs.

100 litros

555 0 cc

15.000 cc

24- 48 hs.

200 litros

20.000 cc (es el 10% mínimo que necesito para el bach) - 19-

íMiniCervecería Santa 'Rosa 83, LocalC l Santiago C entro. 02-6334998 www. minicerveceria. el y (vww. iiiin¡cervecería, com

MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza ^Aitesanai Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5/10 veces de mosto nuevo. Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado Por Ej: Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado C u a n d o s e u t il i l iz iz a l e v a d u r a p r o p a g a d a e s i m p o r t a n t e t e n e r a l r e d e d o r d e l 1 0 a l 2 0 % d e mosto fe rm entan do del volum en total a producir. Por ejemplo si voy a produ cir 2 00 l i tr tr o s n e c e s i t o 2 0 a 4 0 li li t r os os d e m o s t o f e r m e n t a n d o . C u a n d o t e n e m o s p u r a c r e m a d e levadura, lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una t a za za a l r e d e d o r d e 2 5 0 g r a m o s p a r a C e r v e z a s A l e y 5 0 0 g r a m o s p a r a C e r v e z a s l a g e r . P r o p o r c i o n a l m e t e s e p u e d e c a l c u l a r la la s c a n t i d a d e s p a r a b a c h m á s g r a n d e s . Nutrien tes para levadura:

Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos.

Los grados alcohólicos se miden: ( D e n s i d a d i n i c ia ia l - D e n s i d a d F i n a l ) X 0 , 1 3 1 2 5 = % a l c o h o l e n v o l u m e n % Alcohol en peso aprox. 0.80% alcohol en volumen

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MiniCervecería Santa tfpsa 83, LocaCC l Santiago Centro. 02-6334998 •www. minicerveceria. cí y www. minicerveceria. com

Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros:

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stoijts lageks nócKS GRP.MAN GRP. MAN D ARK.I.AGEIÍS GERM AN L IGHT t.. t..AC¡ AC¡ .Híi

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ALES /Mes use a top-íennenting Saccharomyces cerevislae yeasl; strain. They fenuent at warraer temp eraturas and íaster fchi fchim m lagers. lagers. Alas liav liavee apro nom teed palate wh ere estera awl fruity qualities rué pari oí their makeup. Origina! . Sfyks__ Sfyks__ __J^rovit __J^rovit>;_ >;_ ' ,éxw.rv; :' • \ \\ i •:i: Enqiish-Styie Borley Borley WJne WJne 1.0851.08 5- 1.120 Aniericon-Slyle Borlp Borlpyy Wine 1.0851.08 5- 1.12.0 F'onders Drov/n Drov/n Oud Bruirt Oubbel Tripe! Bíilglcii Palé Ale Belgian Belgian Sttpng Ale While (Wif) Biéra de Garde Lombic Gueuze Fruit Fruit Lambic : Mtó Uwfc Engítsh Líqhi Mild knglish Do* Mild Engltob Engltob Browri Browri American Bfown Bfown Classic Eriglish Eriglish Palé A!» Indio Bale Ale

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30-55 12-14 Médium "I;"'*"*:! 9-20 Light i7 10-19 Médium 12-20 10-19 Médium 15-25 ' í f rH-mmuHH^iií Biow) ¡y,\üf 1.040-1.050 i .006-1.0? 4.5-6.0% 20-30 20-30 Light to Médium Robust Porter .045-1.-060 1.006-3.018 5 1-6.6% 25-40 30+ Médium to Ful i 1 í í > > 'SVjtq^o;fiU]; jí i i«J > í 5' • j *5«<; * j'\\«] í JÍHS HSUSH ^Hfi ^Hfi Oíd Ale/Strong Ale/Strong Ale ! .055- i .075 1.012-i .020 ó. 8,2% 30-40 10-16 Médium Médium to Full Full Strony Scoích Ale 1.072-1.085 1.016-1.028 6.8-8.5% 25-35 10-25 Full ri.-w^;;;;:;Cícssic irish Oty ."Stout 1.038-1.048 .008-1' Oi 4 4.1-5.4% 30-40 40+ Light to Médium Foreign-Style Stcut i 052-1 072 1.008-}..020 6.1-7,6% 30-60 40+ Médium to Full Sweet/Creom Stout ¡.045-1.056 1.012 -1.020 3.2-6.4% 15-25 40+ Médium to Full OcJtmeal OcJtmeal Stout Sto ut 1.038-1.056 1.008-1.020 3.6-6.1% 0+ '20-40 Médium to Full Imperial Imperial Siou 1.075-1.090 1.020-1 030 7.8-9% 50-80 LAGERS Lagexs are produced wiüh bonum-fermentíng Saccharmmtces uvarum stxains of yeaat at cokler formen fcation fcation tem perat uras th an ales. This cooler environm ent inhibits the natural prod uctiu n of c-ater c-aterss m d oiher fermentación bypro dncis, c reating a "cleaner-tosting" "cleaner-tosting" beer. Origina! Groyity

Final Alcohol Grovíty by Volume , . -. , . •^ / i^ > • > • mdítbnol Bc-ck " Ü Ó t ó - i . O 7 4 ' 5.018-1024 ' 6 4-7.6% Gerrrian-5tyte • Halies/Moibock 1.066-1.068 1.012-1:020 6 4-7.6% 074-1.080 1.020-1.028 6 6-7.9% Doppelfcock Eísbock S 7-14.4% 1.090-3.116 NÍ'A

Bittnrness (IBU)

20-30 17-27 26-33

4-10 12-30 18-50

Médium to Ful: Full Full

1.052-5.056 I.0U- ;.0?8 Munich Dunkaí Schsvu¡?b¡ái 1.044-1.052 Qttí^j^ül^ í .044-1.050' Munich Hd'íes

16-25 22-30

17-20 25-30

Médiu Médiu Médium

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Color (SRM)

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Médium

4.8-5.6% S.

1-6.1%

Body

23-29

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Médium lo Full

-23-

íMiniCervecería Santa osa 83, LocaCC l Santiago Centro. 02-6334998 WU'W. minicerveceria. cí y u'u >u\ minicerveceria. com

íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaf Jlrtesanaf

LAGER5

(conlinued) Original Final Grovity Grqvíty St yle i" .CLXHMC PKSNCRS 1.044- 1.05 i .006-1 .oía Germán Pilsner üohemian Piisner 1.044-1.056 1.014-1.020 American American Piisne Piisnerr 1.045-1.060 1.0*2-1.018 •;

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1.040-1.046 American Laoer American Ligbf Lager 1.024-1.040 American Ptrjmlum Ptrjmlum 1.046-1.050 Lager American Dark 1.040 1.040 1.050 1.050 Lager vin^As/MiiLtíH^OKTítíftrrsrs i 1.048—1.056 Vienna Mflrzen'Oklabfirifiüt 1. OSO- 1.056

Alcohol by Volume

Sítt«rness (IBU)

4.6-5.4% 4.1-5.1% 5.0-6.0%

30-40 35-45 20-40

4.1-4.8%

5-17

1.002-1.008

3.6-4.5%

8-15

1.010-1.014

4.6-5.1%

13-23

Médium

1.008-1.012

4.1-5.6%

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1.012-1.018 ¡.012-1.010

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HYB R1D STY LE S (LA GE R A D ALE) Original Final Alcohol Bit+ernfis Bit+ernfisss Styie Gravi-ty Gravi-ty Grcv jty by Volum e (IBU) AMÍniCAH-STTLÍ HVBWOS American Wheai 12- 17 Ale/Lagei* 030-1.050 1.004- 1.01» 3.6- 4.6% Americon Lager/ 1.056 i .004- ) 010 3--5 7% Ale/OeamAJe J.044-- 1.056 10- 22 GaRMAHSTVLS AlH 4.8 -5.2% 1.006- i.oi 20-•30 20- •30 KOlsch " 042-1.046 1.00625-•48 25-•48 4.6--5.1% OOsseldorf Aitb'er 1.044 - • 048 ! ,008- 0M 4.6--5.1% \ /.[" >: *...'•'•'- • GfpWAN WHSUfSlfRJ .034 1.006 2.8--3.4% 2.8--3.4% Berline Berlinerr Weisse 1.028- i ,032 1 .034 Weiz«ri/We!S5b>er 1046- 1.056 1,098- 1.016 5.0--5.6% 5.0--5.6% 50-•1 50-•155 1.016 4.8--5.5 10-•15 10-•15 Dunkel Welzen l 0<<60<<6- S.056 1.008- 1.016 10- 15 VVeizenbock .066-! .066- ! 080 1.016- 028 7.0--9.6% ' . j' MO O ¡t ol e Bamberg Rouchbier 4.3--4.8% Lager 048-1.052 048-1.052 I.0Í2- 1.016 20-•30 20-•30 .. , ... '\ '., i. •• • • . Míscsuahtovi Míscsuahtovi St m • • F"ruH and Vegetable Beer 1.030- 1.110 006-1.030 006-1.030 2.5 -12.5% ?0 Herb and Saice Beer 1.030- 10 1.006- 1.030 2.5--12 California California Cam inan 3.6 -5% 35 45 (Steam) 1.040- 1.055 .1.012- 1.01

Body Médium .Médium Médium

2-

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2-

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Color (SRM)

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Body Light to Médium

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Médium

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10-20 •'•i;'.

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5-50

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5 -50

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8

Médium

-24-

MiniCervecería Santa l{osa 83, LocaíC 1, Santiago Centro. 02-6334998 unviv. minicerveceria.cC y ivwiv. minicerveceiia.com

Ful!

Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaf Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich , Ch oco late. Barley Ales lt

Kolsch

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

1045 - 1050 26-50 11-20 lt Tettnanger Tettnanger Tettnanger

1044 - 1049 20-30 3,5-7 Kolsch Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich

10 10 18

14

IB

Barley Wine

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

1090- 1120 50-100 14-22 le Chinook Cascade Cascade

Granos Palida Malta Caramelo

14

IB

Palé Ale

IB Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo

English

American

92

92

1044 - 1056 20-40 4 - 12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

1044- 1056 20-40 4 - 12 le Kent Goldings Kent Goldings Cascade

India

1050- 1070 40-60 4- 14 le Kent Goldings Kent Goldings Cascade

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MiniCervecería Santa l{psa 83, Locaf C t, Santiago Centro. 02-6334998 (vww .minicerveceria.el

y wivtv. minicerveceria.com

íMiniCervecería apoyamos con lu Cerveza Jlrtesanaf Bock Bock

Mailbock

1066- 1077

1066- 1068 20-35

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

20-30 20-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo

% 84 2 14

Porter

Brown

Robust

IB

20-30

25-45

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Kent Goldings Kent Goldings Cascade

IB

1040- 1050

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada

20 - 35 Ale

4,5-6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Doppelbock

Eisbock

1074 - 1080 17-27 12-30

26-33

Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

84

1092- 1116 18-50

84

14

14

14

Dortmunder

Munich

Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

1044- 1060

Ale Kent Goldings Kent Golding Cascade

11

Pilsen Lager Bohemian

Germán

IB

35-45

30-40

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

1044- 1056

Granos Palida Malta Caramelo Malta trigo Munich

0

1044- 1050

1048- 1056

2,5-4

0- 26

Santa Kpsa 83 Local'C •www. minicerveceria.cC

15

Santiago Centro. 02-6334998 xvww. minicerveceria. co

1044 - 1052 18-25

71 10 10

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Stout Classic

Foreign

30-50

30-70

1038 - 1048

IB Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

1052 - 1072

Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

%

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada

Sweet 1045-1056

15-25

Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Imperial

1075- 1095

50-80

40+ •

Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kerit Golding

80

80

Dunkel

Weizen Bock

Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

50 50 o 25 0 o 25

50 50 o2 0 o 25

Wheatytrigo Berliner

Weizen

1028 -1032

IB

1047- 1056 10-18

2-3,5

Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

3,5-9,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Granos Palida Malta Trigo

50 o 25 0 o 25

50 50 o 25 0 o 25

trigo

1047- 1055 10-16 10-23

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Mint Cervecería Santa 'Rosa 83 Locaf C

Santiago Centro. 02-6334998

•www. minicervecena. cC y

>w. nnnicervecena. co

1065- 1080 12 - 18 10-29

Te apoyamos con tu Cerveza jArlesanai jArlesanai A) EQUIPO NE CESA RIO 1.- Molino de Malta 2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termómetro 6.- Densímetro 7.- Probeta 8.- Enfriador de Mosto 9.- Roíate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.- Fermentador 11.- Tapón 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifón 14.- Balde Plástico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas 17.- Bomba para filtrado B) CAL CUL OS BA SICOS 1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Palé Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerv eza Pilsen Pilsen Lager OG ~4 5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU's. 6).- Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. -28-

MiuiCervecería Santa %osa 83, LocalQ I, Santiago Centro. 02-6334998 7vww. minicerveceria. el y www . minicerveceria. minicerveceria. com

le apoyamos con til Cerveza jAriesanaí C) COMEZAMOS 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Datos: OG=45 (azucares) lñU's=16 (amargor) Malta pilsen Lúpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) 2.- Determinación de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo GT = 45 * 20 /3.785 = 238 3.- La gravedad, total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta GT=GT

+GT2+GTn

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GTI GT = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P - GT * 0.4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 - 37) Malta Chocolate ( 25 - 30 ) Malta Caramelo ( 33 - 35 ) Trigo (36) aiz (37 - 39) Miel (30-35) Azúcar de Maiz (37) -29-

iMviiCervecería Santa 'Rosa 83, LocaíQ I, Santiago Centro. 02-6334998 wunv. niinicL'rt'eceria. cC

ri'U'a>. minicerveceria. com

Te apoyamos con tu Cerveza jAttesanal' Azúcar de caña (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado, temperaturas, proceso de elaboración, equipamiento, etc. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4 536 / ( G * R P = 238 * 0.4536/( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG =45 El coeficiente GT será igual al calculado ya que no varían hasta ahora los demás parámetros, seguimos con 20 litros: GT = 45 * 20 /3 .7 85 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Deb em os calcular el el Coef iciente Gt por separa do para cada grano de la la siguiente man era: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40 -30-

MiniCervecería Sania %osa 83, LocalC1,

Santiago Centro. 02-6334998

www. ¡ninicerveceria. cí y www. minicerveceria.com

íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesa jArtesa nal GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen pilsen = 190,40 *0 .4 53 6/ 36 * 0.68 = 3.53 K G = 38 (maiz) P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBIJ / ( U% * A% * 1000 ) Donde: W = cantidad de lúpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg = coeficien te que para cervezas de OG m enores a 1050 es 1 y para mayore s es igual igual a Cg = 1 + (G-105 0) / 200 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,05 0)/200 = 1.125 1BU = unidades de amargor deseadas l J% = es un un coeficiente que de pend e del tiempo del hervo Ej.: 15 minutos = 15 (0.15) 30 minutos = 19(0.19 60 minutos = 27 (0.27) 90 minutos = 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % -31 -

!MiniCervecería Santa 'Rosa 83, LocalC t Santiago Centro. 02-6334998 ww
Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí rtesanaí A% = alpha acicl del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 )= 17 gram os Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBIJ =16 Malta Pilsen = 4.41 kg Lúpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidralada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lúpulos importados para darle el sabor y aroma típico de la cerveza que estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente: 1.- La cantidad de Lúpulo que vamos a dar para s a b o r es 15 gra mo s cada 20 litros, colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lúpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lúpulo Saaz, típico de! estilo Pilsen,

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íMiniCervecería Santa í{gsa 83, LocafC b Santiago Centro. 02-6334998 •www. minicerveceria. el y wirw. minicerveceria. com

Te apoyamos con tu Cerveza J4 rtesanaí Le coloca remo s 15 gram os faltand o 15 minu tos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W( gram os) *

% *

% * 10 00 /Q * Cg

Donde: W= 15 gram os de Lúpu lo Saaz 1.J%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15 A%= Alpha acid Lúpulo Saaz = 4.1% Q= 20 litros 1BU= 15 * 0.15 * 0.041 * 10

/2 0 * 1

.6 IBU

4.6 IBU aporta este Lúpulo , pero como queríamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que faltan: W(g ram os) = Q * Cg * IBU IBU / ( U% *

% * 1000

W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gram os 2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lúpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lúpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor. Es decir que el Lupuiado nos queda: Am argo r: 12 gram os Casc ade 60 minutos (1 1.4 1.4 IBU Sabor: 5 gram os Saaz 15 minu tos (4.6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendrá un mejor equilibrio de Amargor, Sabor y aroma.

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MiniCervecería Santa
y www ,minicerveceri ,minicerveceria. a. com

íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA¡tesanaC Color:

El color en la cerveza es un punió muy importante, ya que el consumidor es un punto que observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo. El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (Euro pean Brevve Brevvery ry Conve nyio n) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias:

EBC EBC SRM °L =

= ASBC * 2.65 = SRM * 1.97 (bajo rango) ó EBC = (2,65 X SRM)-1,20(ALTO RANGO) = S B C * 1 .3 .3 5 SRM

FACTORES QUE REDUCEN COLOR

MENOR QUEBRADURA DE CASCARA USO DE ADJU NTO M AIZ O AR ROZ MEN OR TIEMPO DE MACE RAD BAJO PH MENOR DOSIS DE LUPULO ANTIGÜEDAD DEL LUPULO MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO INCREME NTO DE LEVADURA FILTRADO DE CERV EZA Color de las distintas Maltas MALTA 1,2-1,9 PILSEN PALIDA 7,0-14,0 MUNICH CHOCOLATE BLACK CARAMELO BROWN

300-450 500-1100 10-120 65-95

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iMiniCervecería Santa %osa 83, LocaCC 1, Santiago Centro. 02 -6334998 unvív. minicerveceria. rf y ww u\ minicerveceria. com

MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza Jirtesanaí Jirtesanaí Color de las Cervezas CERVEZAS MUY PALIDA PALIDA

BUDWEISER QUILMES

AMBAR 10-14 AMB AR PROFUNDO 14-17 COBRE COBRE PROFUNDO 17-18 19-22 MARRON MARRO N OSCURO 22-30 MAR RON MUY OSCU RO 30-35 NEGRA NEGRA OPACA

GUIÑES

Formula para el Calculo del Color Co lor 1 = ((Pes o M alta 1 (gr) / 45 4) * Color Malta 1)) 1)) / (litros (litros bach (lts) / 3.7 85) Color 2 = ((Peso Malla 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn PROCESO DE ELABORACION A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de muc ha i mp orta ncia la calidad d e la mo lien da , ya que si se produ ce la rotura de la cásc ara d la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

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Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30 10 30 30

% % % %

Cascara grano grueso grano fino harina

EQUIPO: Molino de malta y adjuntó OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con la s condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten. CONTROL: Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidon es amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotrio se todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-ami lasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrede dor de 65° y para las alfa-amilasas 72° . Por esta razón para tener un buen macerado se deben segu ir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición ópti ma. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son ferm entables y se llaman dextrinas. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este método de macerado llamado infusión simple se debe usar maltas bien bien mod ificad as (en (en Argentin a Cargii) de lo lo contrario se recomien da un equ ipo de temperatura de macerado controlada.

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Te apoyamos con tu Cerveza JArtesanaí P r i n c i p a l e s e n z i m a s d e la la m a l ta ta y s u s r a n g o s d e p H y t e m p e ra ra t u ra ra :

Enzima Fitasa Desramiflcante Beta Glucanasa Peptidasa Proteasa Beta Amilasa Alfa Amüasa

Rango de Rango de Temp. óptimo pH optimo Función Baja ei pH de 30-52°C 5.0-5.5 maceración. Solubüiza los 35-45°C 5.0-5.8 almidones. Rompe ios glucanos 35-45°C 4.5-5.5 de la pared celular. Produce Nitrógeno 4 5 -5 -5 5 ° C 4.6-5.3 Amínico Libre. Rompe proteínas que 45-55°C . 4.6-5.3 forman turbidez. ¡55-66°C 5.0-5.5 Produce maltosa. Produce dextrinas de |68-72°C 5.3-5.7 varios tamaños.

En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.1.- Maltas de alta alta mod ificación tipo Cargil: a).- Infusión simple: Una solo escalón de temperatura 65°C - 90 minutos b) Infusión compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas 62 - 66°C - 60 min utos Uno a la temperatura de actuación de alfa amilasas 68-72 °C - 30 minutos

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finesauaí finesauaí

Maltas poco modificadas:

Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40°C 52°C 62°C 72°C 80°C

30 minutos 30 minutos - 65°C 60 minutos - 30 minutos - 5 minuto

El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de in fusión) es para inactivar los procesos enzimáticos. (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 17minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. 3.- Decocción: Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerado r. Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en equipamiento, es poco usual en cerveza casera. EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar sin cloro (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentando previamente. La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados. -38-

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceración más rápida pero cerve zas de mayor c u e r p o y f r u t a d a s . T r a b a j a n d o e n el el r a n g o s u p e r i o r el el m a c e r a d o d e b e s e r m á s p r o l o n g a d o p e r o s e logran cervezas más secas y alcohólicas. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua, un poco de grano) , se comienza a seguir la curv a de mace rad o ind icada o la la de la receta a seguir. Cu and o se realiza la curva de inf usió s i m p l e s e d e b e c a l e n t a r e l a g u a a l g u n o s g r a d o s s u p e r i o r e s a la la t e m p e r a t u r a d e e q u i l i b r i o d e s e a d a . Dep endie ndo de la temp eratura ambi ente esta temp eratura varía considerab leme nte. TABLA DE INFUSION SIMPLE P A R A L O G R A R 6 5 5 G R A D O S L U E G O D E LA LA M E Z C L A AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPERATURA DE AGUA 10 15 20

74

71 71

30

69

Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72°C). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la t r a n s f o r m a c i ó n n o h a c o n c l u i d o . C u a n d o l a t r a n s f o r m a c i ó n e s t o t al al el el c o l o r d el el y o d o p e r m a n e c e naranja/marrón.

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MiniCervecería Te apoyamos con lu Cerveza jArtesanaí C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el nitrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una arra. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporción: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos. Por esta razón se deben lavar los grano s con agua caliente mayo r a 70°C, para sacar el el azúcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada. Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80°C) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Roíate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. Escala de corrección de O G-T emp eratur a:

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Le apoyamos con tu Cerveza J4 rtesanaí Roíate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. Densímetro triple escala Probeta 100 cc Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la misma en forma práctica. Cuando durante el ¡avado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej . Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. To ma da la graveda d y conocido el volumen , aplicam os la siguiente form ula para saber a que volum en obtendre mo s la la graved ad original original deseada. OG med ida x Volu men cono cido = OG deseado x Volum en desconocido

Supongamos que medimos OG=4() y por tabla de corrección de temperatura nos da 00=50 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 1 = 4 5 x V d e s c o n o ci ci d o V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina. Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil cálculo: - Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2° - evaporación de agua durante el hervido (factor 1.08) -41 -

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Cerveza jAttesanaí jAttesanaí Su pon iend o que nuestra OG la logram os a 20 litros, para tener la la OG de sea da en el inicio del Termentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros. Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litro s. SÍ esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Soiubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. - Ev apo rar el exc eso de ag ua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minut os antes de finalizar (lúpulo de aroma. Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el el hervido. También se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteínas y taninos y enviar al terme ntador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar.

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íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Jl rtesanaí F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen dos sistemas de enfriamiento, por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersión (ac onseja do para equipos de 20 a 50 litros litros máx imo ) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minu tos de hervor dentro del del mosto. Enfriador de mosto G) Hidratación, Activación o Propagación (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentable del mosto en Gas carbóni co y alcohol. Una vez llenado el termentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación, nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome cont acto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). Se recom iend a una taza de oxigenació n con Oxige no o aire esterilizado de 10-18 minutos.

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íMiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza JírtesanaC Las curvas de Ferm entación pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10°C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendrá esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14°C durante 3 días o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a -1 a + 2°C para la etapa de Lagering que deberá ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 d ías. Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20°C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 dí as (o hasta alcanza r la atenu ación final), luego se ba jar a la tem per atu ra a -1 a + 2°C par a la la etap a de maduración y clarificado que deberá ser como mínimo de 5 días. Si no se tiene la la posibilidad de enfriar realizar realizar las dos sem anas a tempe ratura amb iente. Siem pre finaliz ada la la ferm entación se debe pasar la cerveza jov en (tam bién lla mad a verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, p asando solo la parte limpia transparente. Si se posee un cilindro cónico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado (alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasvasijar a otro Termentador previa esterilización. Y dejar una semana más para la maduración. Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres días d e la maduración. También la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa. Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lage r, • siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración. 4.- En la la maduración a tem peratu ra amb iente se debe compe nsar el frió con tiempo 2 a 3 sem anas. 5.- La utilización de Isinglass favorece la floculación. 6.- El filtr filtrado ado d e 1 micróri, cuan do la cerv eza ya está bien clari ficad a. EQUIPO: Fermentado!' de vidrio Fermentado!' de plástico Tapón silicona - 44

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MniCervecería Te apoyamos con tu CervezaJArtesanal CervezaJArtesanal Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparen te. Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. . Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. La Levadura

La Fermentación

La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiología es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemo s cervez a y nos podem os olvidar, no no olvid emo s que es un ingrediente viviente que estará trabajand para fabricar nuestra cerveza. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados qu e deb em os tener para compre nder el trabajo de la levadura y como esta hace la la cerveza. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces. Duran te la etapa de reproduc ción se producen otras tres actividades que puede n o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:

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q'e apoyamos con t u Cerveza J/Vlesanal INTERMEDIATE PART 5 Sec retó oí Ferm eot atio n,

Aer obic Cycle; Resplration ; Co nv ers ión of Silgar t an d wat er (no alco hol mad e); Period of tim t h a t y e a s t d e r i v e s e n e r g y fo fo t r e p r o d u c t i v e a n fermentatfon cycle. 'Time : hf rh ye as i growi] ce as es a nd ílocculaí ion d d í r n e n t a t k > t i : > ee ee i Anaerofoic cycle; ferm enta tion an d repr odu ction ; Period of tim that ye ast is in su sp en sió n an optím ally dis pe rsa d throwghoii be er for con vers ión of suga r t CO, and alc oho

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20

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*Sedí mentation

Time at whfch '"' beer wifí appear relaüvely efear and sedímenf formed.

2

3

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DAYS Y E A S T A C T IV IV I T Y G R

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Y E A S T C G U N T ( m i í l i o n s o f c e l í s p e r m lll l í ili l iti t e r) r) D u r í n g S u s p e n s i ó n IV- Respiración:

1).- Respiración: Es el proceso a través del cual la levadura gana y acumula energía para futuras actividades y reproducción. 2).- Fermentación: Es el proceso a través del cual la levadura gasta energía, convirtiendo azucares contenidos en el mosto (wort) en alcohol, gas carbónico, calor y los sabores típicos de la cerveza. Durante este período la levadura perma nece may orm ente en suspen sión dispersa con el máximo contacto con el mosto. 3).- Sedimentación: Es el el proces o a travé s del cual la levad ura flocul a y tiende a irir hacia el fon do del termentador, con la fermentación completada la actividad de la levadura se corta por falta de alimento y energía, la levadura comienza un proceso que preservará su vida que es la dormancia. Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rápidamente ya que hay otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la levadura no goza de buena salud y rápido arranque (started) de su propio ciclo de vida. Para poder tener una buena y rápida fermentación hay una cantidad de condiciones y nutrientes que son favorables: I).- Temperatura Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas entre - 32 °C. La mayoría de las levaduras Ale (top fermentation - fermentación alta) Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16~24°C. Las levaduras Lager (bottom fermenta tion - ferme ntación baja) Sach arom yces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo entre 2-15 °C. Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad será insignificante o se detendrá. Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49°C) o será muy rápida. Las temperaturas altas incrementan el riesgo de contaminación bacteriana, y la levadura puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen estar caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), cidra, grasa (acetaldehído), solvente (otros alcoholes que etanol, aromas como huevo podrido (hidrógeno sulfuro)

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JArtesanaf 2).- Ph La mayoría de las levaduras disfrutan un ambiente ácido con ph entre 5-5.5. En general este ph ocurre solo en la fabricación de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar nada para lograrlo. Luego durante la fermentación el ph cae hasta valores cercanos a 4.5. Otra condición a la la que la la levadura es sensible es a la la presión. Cambio s de presión bruscos (2 bar) pueden ser nocivos para la levadura. 3).- Nutrientes y alimentos Como en todo ser viviente la alimentación es la base de la salud. La levadura requiere azúcar, proteínas, grasa y ciertas trazas trazas de m inerales. Los azucares son una fuente de energía. Las proteínas son nutrientes que están en la forma de aminoácidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo al grado de modificación de la malta. Esto se requiere para una saludable pared celu lar. Las trazas de minerales más importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de la malta y el agua. Ambos minerales en exceso son tóxicos para la levadura. Sin una adecuada nutrición varias cosas pueden resultar: fermentación Hoja, Hoja, mutació n de la levaduras, pobre sedimentació n, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes están asegurados. 4).- Oxigeno El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado. Durante la respiración la levadura acumula energía que aplicará en el resto del ciclo. Por esta razón es necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al inicio de la fermen tación, Un exc eso de oxigeno en esta etapa no es una desven taja. El oxigeno debe ser incorporado al mosto por agitación o difusión para garantizar un buena mezcla. Luego que se ha oxigenado y colocado la levadura en el Termentador nunca más es conveniente la incorporación de oxigeno al mosto o cerveza. Una baja oxigen ación p uede producir una floja fermen tación o incom pleta. 5).- Buena salud inicial y cantidad El almacen aje y empaqu e de la levadura puede afec tar la la salud salud de la levadura. Las levaduras líquidas requieren refrigeración. Las secas pueden guardarse por largos periodos a temperatura ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. Otro punto importante es la cantidad inicial de levadura que colocamos, es malo tener poco como mucha, siempre respetar las recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura. -48-

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Te apoyamos con tu Cerveza JA JA ttesanaí ttesanaí Ciclo de Vida de la Levadura:

C o m o h o m e - b r e w e r p o d e m o s o b s e r v a r v a r i a c i o n e s d e c om p o r t a m i e n t o d e b a c h a b a c h debido a la baja escala que producimos la variedad de condiciones y preparación de levadura puede ser importante. Además como lo hemos dicho varias veces se trata de un ser vivo. Por esta razón debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra. El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada (agregada, pitching)en el mosto. Durante el ciclo de respiración y fermentación la población de levadura se multiplica de tres a cinco veces, La células de levadura se reproducen por un proceso llamado budding (brote), aproximadamente 24 hs hasta alcanzar una población de 50 millones de células por mi de mosto. Toda la actividad de la levadura se puede resumir en tres estados del ciclo: 1).- Respiración. Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Este es un proceso aeróbico en el que el oxigeno es utilizado por las células de levadura. Con el oxigeno disponible las levadura acumulan y derivan energía para la producción de otras células y la fermentación. Luego esta energía es completamente usada durante la fermentación. La respiración dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condic iones. Durante el ciclo de de respiración la levadura se reproduce y produce gas carbónico, agua y sabore característicos, no hay producción de alcohol durante esta etapa. Los sabores son producto del metabolismo de la levadura, los más notorios son esteres y Diacetilo. El nombre de esteres es dado a complejos químicos que son responsables de ciertos aromas. Los más frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla, manzana, banana, uva, pera o cereza. El tipo de ester varía con las distintas cepas de levaduras, temperatura y otras condiciones. Los consumidores prefieren ciertos esteres de calidad en la cerveza. El diacetilo se describe com o sabor a manteca, este puede produ cirlo ciertas bacterias bacterias (contaminación), pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentación, que luego se reduce en la maduración. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la cerveza a excepción de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene. 2).- Fermentación El ciclo de fermentación le sigue rápidamente al de respiración. Este ciclo es anaeróbico y no requiere de oxigeno libre disuelto. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al exterior, desplazado por la generación de dióxido de carbono. Durante la fermentación la levadura se sigue reproduc iendo hasta alcanzar la la población óptim a (50 millones /m i). La levadura estando en suspensión en el mosto realiza la conversión de azúcar en alcohol, gas carbónico, calor y los sabores de la cerveza. Por su naturaleza la levadura permanece en suspensión el tiempo suficiente para convertir rápidamente todos los azucares fermentables. _49_

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íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaT En general este proceso dura entre 4 a 7 días luego del cual comienza la floculación y sedimentación. Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentación aroma a huevo podrido, esto no es norm al en la ma yor ía de los caso s, solo si se eligió alg un a levadu ra especia l que pu ede producirlo (hidrogen sulfide), en general este problema se soluciona cambiando de levadura o corrigiendo la temperatura de fermentación. En la la mitad de la la ferm entació n la levadura com ienza a sentir que su energía acum ulad esta cerca de su fin, por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida disponible ya no es mucha, por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la dormancia, lleudo al fondo del termentador creando el sedimento. 3).- Sedimentación Duran te la la sedim entación la levadura produce una sustan cia llamada glicóge no, esta sustancia la necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada com o una fuente de energía cuan do se reactiva nuevam ente por el el agregado de mos to nuevo. El primer sedimento que ocurre en la primera semana de fermentación es el más viable para su reutilización en posteriores propagaciones o fermentación. Una fermentación muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado, tenemos que estar atentos de que esto no ocurra prematuramente, ya que nos puede producir fermentaciones m u y l a r g a s , i n c o m p l e t a s c o n c o n s e c u e n c i a s p o s t e r i o re s c o m o c o n t a m i n a c i ó n . U n a c a u s a posible de este problema pu ede ser bajas tem peratu ras o cantidades ins uficientes de levadura durante el inicio. Si se va a madurar la cerveza por una semana o más (recomendado), es necesario retirar el sedimento de levaduras, ya que no es más necesario e incluso pueden ocasionar problemas de sabores y aromas si se produce el fenómeno de autólisis (levadura s jóv ene s ham brientas se comen otras levadu ras por falta falta de com ida). Aunque la cerveza parezca a simple vista clara, contiene un numeró de levadura más que suficiente para la posterior carbonatación en botella. Cuando se realiza el conditioning en botella siempre existirá una cantidad de levadura viva en la botella, que en general contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza.

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Resumen: El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach, sobre todo en tamaños chicos ya que son mayorm ente influenciado s por condicion es amb ientales (temperatura), además por ser chico el fermentador la sedimentación ocurre más rápido, menor distancia que recorrer hasta el fondo. El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes, ya que se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes. El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de microorganismos extraños (contaminación), prestar mucha atención al proceso de sanitización. El comportamiento de las levaduras necesita adaptación, puede cambiar cuando se trabaja en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. Además se necesita adaptar a las nuevas condiciones ambientales. El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de siembra (pitching rate), pudiendo no ser capaz de alcanzar la población adecuada si se siembra de menos y pueden aparecer fenómenos de cambios de sabor por sobre siembra (overpitching). El comportamiento de las levaduras suele ser único de casa en casa o de cervecería en cervecería por el propio entorno único del lugar. Este efecto se minimiza con un adecuado programa de sanitización y control. Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentación es terminada ya que contienen oxigeno, si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda, hervir, enfriar y carbonatar el agua. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El almíbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno. El ratio de azúca r es de 6 a 8 gra mo s por litro de cerv eza de azú car de caña o 8 a 10 con azúc ar de ma íz o miel. El azúcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso d azúcar), hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 °C. Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo contrario puede explotar la botella.

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9/LiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jAitesanaC Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 días para que se produzca la fermentación de los azucares agregados y por ende la carbonatación. Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se producirá un nuevo crecimiento de la población de levadura, que luego decantará y será visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo. Para lograr el menor fondo posible se debe respetar: Buen proceso de macerado y filtrado Utilización de Clarificante de Hervido Fermentar en un recipiente (7 días) Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 días) Madurar en frío si es posible 0 a 5 grados. Utilización de clarificante de madurado. Filtrar la cerv eza antes de me zcla r con el azúc ar (hasta micrón pasan las levaduras suficientes para carbonatar). Resultado: en mm de fondo Hasta 0,5 mm muy bueno 0.5.a 1 bueno 1 a 3 regular má s de 3 ma lo

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Otra forma de carbonatar es el método artificial, que consiste en inyectar gas carbónico a la cerveza en un recipiente que admita presión, esta operación requiere de un procedimiento. CAR BON ATA CION DE LA CERV EZA EN BARRILE Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe contar con los siguientes elementos: 1.1.- Tu bo de 2 (Gas Carbó nico) 2.- Regulad or de presión, con manóm etro de baja entre 3 kg/c m2 y presición de 100 gramos. 3.- Mangueras de presión para vinculaciones de regulador y conectares. 4.- Conectares para el tanque que se esté utilizando. 5.- Tanque o Barril de Cerveza. - 52-

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Operatoria: 1.- Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado. 3.- Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estén en buen estado. 2.- Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar, dejar siempre al menos un 15 a 20% de espacio libre en el tanque. 3.- Darle presión al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la tapa, chequear que no haya perdidas de gas. 4.- Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire que puede haber quedado en el espacio libre del tanque. Termine esta operatoria con el tanque presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de carbonatación.. 5.- Colocar el tanqu e en en heladera/freez er para su su enfriado (0 (0 - 2°C) recom enda do máx imo 4°C, para poder trabajar a bajas presiones. 6.- Cuando las cerveza haya alcanzado la temperatura fijada, retirar el barril de la heladera, con ecta r el gas regu lado a 1 kg /cm 2 y agitar el el tanq ue aco stad o en el piso y con el gas con ecta do duran te unos 5 a 15 15 min utos . La agitació n se deb e realizar hasta que el manómetro ya no acuse movimiento, es decir que se llego al equilibrio y no hay más absorción de gas. 7.- Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presión no halla bajado. Si Si bajo conectar n uevam ente el tubo y compen sar el gas hasta hasta 1 kg. Para una carbonatación mayor conviene a las 8 hs. repetir la operación 6. 8.- Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la espuma de la agitación. 9.- Una vez transcurridos las 48 hs, en función de la temperatura de la cerveza fijar la presión en el equilibrio según la tabla siguiente: Ejemplo: Para 2.5 Volúmenes C - 570 gra mos/cm 2° C - 720 gr amo s/cm C - 860 g ramos/cm 6° C - k g / c m 2 10.- Para servir la cerveza ajustar la presión de acuerdo al equipo que se tenga. En general para chop eras con se rpen tina s 1 kg, para tiraje direc to entre 0.3 y 0.5 kg.

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Te apoyamos con tu Cerveza jAriesanaí EQUIPO: Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Infección Bacteriana en la Cerveza

Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de Cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobaciilus: es probablemente la bacteria más común. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico. Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor. Acetobacter: es menos común, es responsable de producir vinagre. (Ácido acético). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraños y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. Como reconocer posible contaminación: Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Tur bidez . perdida de brillantez. Olor y sabor avinagrado o ácido. Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación. Si bien no vas a matar a nadie ya que tienes que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado recursos de tiempo y económico. Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA:

Es la remoción de suciedad, sustancias indeseadas.

DESINFECCION:

Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. LIMPIEZA:

En el proceso de limpieza es necesario saber: a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.1.- Na tura leza de la sucied ad: Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80° centígrados. - 55íMiniCervecería Santa ^osa 83 , LocalC www ,minicerveceria.el

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5.- Método de limpieza: Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mo sto y cerveza. Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza. 7.- Degrabilidad biológica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilución, reutilización etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. CAT EGOR IA DE LOS AG ENT ES LIM PIANTES:

Los.agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Ácidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial. Alcalinos: Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) -56'MiniCervecería Santa

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Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaf. Jlrtesanaf. Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Cáustica Acido fosfórico

Temp eratura

70 a 80 Am bie nte

C

Concentración

1a 1 a 1.

DESINFECCION:

Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáus tica al 1 - 2 %, 70 - 80 °C con circula ción y exposic ión m ayo r a los 20 minu tos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar). La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enju agu e sea de calidad calidad m icrobio lógica adec uada.

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Te apoyamos con lu Ce i vez a J¡ i lesa na siguientes factores influyen en la acción bactericida: Concentración y tiempo de exposición Temperatura Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: lodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina o cloro) Métodos:

Limpieza: a) anua l. (Es impor tante el el tipo de cepillo usad o y el reca mb io cuando sea necesa rio) b) CIP (clean ing in place) Desinfección: a) CIP b) Baño c) Rociado o espum a. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos: Ollas de macerado

hervido:

Dedido que el mosto será hervido estos equipos no son críticos. Se pueden lavar como vasijas hogareñas. Esponja, cepillo, detergente y agua.

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Te apoyam os con tu Cerveza 'A ilesa ilesa nal Enfriador de Mosto:

Inmersión: este tipo de de enfriado res, son son de muy fácil fácil esterilización. esterilización. Y muy recom endad por el bajo riesgo de contaminación que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo v deterg ente y c oloc arlos 15 min utos dura nte la la última etapa dentro del mosto h irviend o. Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (Importante: siempre lograr un buen enjuague). Contracorriente: (Programa completo) (¿o. Botellones de Fermentación:

Programa completo Limpieza de botellas:

Programa completo para botellas usadas, desinfección para botellas nuevas Tapas Coronas:

Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70. PROGRAMA DE LIMPIEZA

Este prog ram a se debe aplicar a todo s los equ ipos (Enfriador, m angu eras b o m b a s , t e r m e n t a d o r e s , v á l v u l a s , e t c) c ) y e l e m e n t o s ( t e r m ó m e t r o , e tc tc ) , q u e v a n a e s t a r e n c o n t a c t o c o n el el ost o luego del enfriam iento.

1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP. etc. limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIM PIEZA QU ÍM ICA !: Con soda cáustica o limpiador alcalino al I a 2 % (Ejem plo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total , por recirculación . bocha de limpieza CIP. lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.

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MiniCervecería Jt a poyam os con tu Cerveza Jlrtesanaf 3.- ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 1. 4.- LIM PIE ZA QU ÍM IC A 2: Con ácido fosfó rico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (E jem plo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total o por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- ENJUAGUE 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 2. 6 .-. - D E S I N F E C C I Ó N F I N A L : La desinfección final se puede hacer por pulverización, contacto, bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguiente productos: A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos.

B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos. C.- Acido Peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa 0.15%) (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague.

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Te apoyamos con tu Cerveza jArtesa nal PASTEURIZACION

Es la técnica para producir la eliminación de bacterias que pueda tener la Cerveza. La pasteurización produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. Solo es recomend ado para fechas de consumo prolongadas.

Unidad de Pasteurización:

Se definió en forma arbitraria para cerveza como la destrucción biológica obtenida al mantener a 60° centígrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar. (t-60) UP/min =1.39 Para una razonable pasteurización es suficiente 5 a 10 UP. Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. La pasteurización produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentación. Siempre la pasteurización por más leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza. TEMPERATURA DE PASTEURIZACION M E N O S D E 6 0° 0° C E N T I G R A D O 60 61°C 62°C 63°C 65°C 68°C 70°C

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UNIDA DES POR MINUTO 1 1. 1.9 2.7

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