Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Puruándiro
Ingeniería en Industrias Indu strias Alimentarias Alimentarias 5to Semestre Tecnologías Te cnologías de frutas, hortalizas y confitería I!" #argarita #artínez $arcía Ta%la &Tecnol &Tecnologías ogías de deshidratación de frutas'
Ela%oro( #iguel #os)ueda *uiz +uan #anuel Sandoal #endoza -idencio Partida $arcía .mar Arcadio *amos *angel
Puruándiro, #ich, /0 de Septiem%re del /12/
Cuadro Sinóptico (Tecnologías de Geles de Fruta). La pectina es un hidrato de carbono (polímero), que tiene un peso molecular alto y está presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene una influencia importante sobre las células de las plantas, ya que la protopectina y la celulosa componen la estructura de las paredes celulares. La pectina comercial se deriva de la cáscara de los cítricos (limón, lima y naranja) o de pulpa de manana. !e utilian estas materias primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen "ran cantidad y están disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.
Compuestas Principalmente por: Composición.
Ácido galacturónico
Peso molecular de 150000 U Grado de Polimerización de 800 U Propiedades uncionales !ependen !e:
"ol#culas $sterificadas.
Pectinas de alto %i&el de esteres Pectina
Clasificación de pectinas Comerciales. Pectinas de 'a(o %i&el de esteres
)gente gelificante Productos a 'ase de frutas ,ntensificador de a'or.
Áreas de aplicación )lgunos productos *+cteos.
$sta'ilizador en $l ogurt /con frutas
3onclusiones .mar Arcadio *amos *angel
o no conoc2a muc3o de la pectina4 me resulta incre2'le de ue esta tu&iera un e6tenso uso en la industria4 so're todo ue no solo cumpla un tipo de función. 7am'i#n 3aciendo mención de ue lo ue le da su utilidad esta en ue sus mol#culas est#n esterificadas. +uan #anuel Sandoal #endoza
)lgo ue se me 3izo curioso no sa'ia antes con precisión era ue un gel es un sistema coloidal donde la fase contina es sólida la dispersa es l2uida. 7am'i#n pude o'ser&ar ue los geles presentan una densidad similar a los l2uidos4 sin em'argo su estructura se aseme(a m+s a la de un sólido. )s2 como ue la calidad final del gel &a a depender necesariamente de las caracter2sticas de sanidad4 madurez composición de las frutas ue se empleen. -idencio $arcía Partida
!entro de la ela'oración del gel de fruta es importante conocer ue los ingredientes ue se incluen comnmente en la ela'oración de #stos son: frutas4 agentes edulcorantes4 gelificantes4 acidificantes otros aditi&os ue permita la legislación en cuanto a calidad cantidad. !e acuerdo a estos ingredientes se pueden 3acer ates4 mermeladas etc. #iguel #os)ueda *uiz
$n al industria alimentaria es mu comn utilizar este pol2mero ue es la pectina4 ue su principal uso es el de gelificante de algunos productos4 adem+s de darle una consistencia a los diferentes productos entre los ue destacan los ates4 mermeladas4 ogurt4 entre otros. Para mi fue de gran inter#s para la transformación de las frutas as2 poder tener un producto de inter#s comercial de &alor agregado. 4as normas )ue rigen la tecnología de los geles de fruta son(
%9") !$* C9!$; P)) *) C9%,7U)4 <)*$) "$"$*)!) /C9!$; 7)% =>?-=00> !i%liografías
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