Csonka Janos a Fuszerek

Forrás: http://www.doksi.hu

A füsze rek re k

Csonka János Recepttár


Fűszerek

Különleges keverékek Sorra nyílnak nálunk is az indiai, kínai, mexikói éttermek, ahol megismerkedhetünk más kultúrák olykor szokatlan ízeivel. Ami megnyerte a tetszésünket, szeretnénk otthon is kipróbálni. Az alapanyagok java része már sok helyen elérhető. Miért ne próbálkoznánk meg egy-két különleges f űszerkeverékkel? ***Olaszországból*** Erbe fini (finom füvek) Franciaországban fines herbes névre hallgat. Számos változata létezik, mert minden különlegesen aromás f űszer a keverék alkotórésze lehet. Közéjük sorolható a szurokf ű (oregano), a kakukkf ű, a rozmaring, a bazsalikom, a tárkony, a menta, valamint a metélőhagyma, a turbolya, a mogyoróhagyma, a koriander, az édeskömény, a zsálya, a lestyán, a petrezselyem és az izsóp. Nálunk is kapható olyan a paradicsommártás, amelyet ezekkel a finom füvekkel készítettek. ***Franciaországból*** Bouquet garni A francia ételek állandó ízesítő je az a f űszercsokor, amelyben néhány szál friss petrezselymet, majorannát, kakukkf űágat, 1-2 babérlevelet kötnek össze, és ezt adják az ételhez. De van olyan bouquet garni is, amely petrezselymet, zellerlevelet, vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban, frissen vagy szárítva. Provence-i Olyan f űszerek alkotják, amelyek a leggyakrabban fordulnak el ő DélFranciaországban: rozmaring, kakukkf ű, csombor, bazsalikom, oregano, tárkony, babérlevél. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. Szárított állapotban készen is kapható.


***Indiából*** Garam masala Nagyon sok változatban, vidékenként eltér ő módon készítik, van er ősebb és szelídebb keverék. Általában fahéj, babérlevél, kömény, koriander, kardamom, fekete bors, szegf űszeg és szerecsendió virág az alapanyaga. A f űszereket megpörkölik és összetörik, ettől lesz a garam masala barna színű. Egy változat: összekeverünk és porrá törünk 1 kk szegf űszeget, 2 kk fahéjat, 1 kk koriandert, 1 kk gyömbért, 1 kk szerecsendiót, 1 kk köményt. Húsokhoz és mártásokhoz használják. Ázsia-boltokban is kapható. Curry Legalább 15 féle f űszerből készül. Fő alapanyaga a kurkumagyökér és a currylevél, a kömény, a koriander, a mustármag, a fekete bors, a gyömbér, a chili és a szerecsendió, a fahéj és a szegf űszeg. Többféle változata is létezik, és Európában mindenképpen szelídebb az íze, mint az er őset kedvelő indiai konyhában.

***Kínából*** Öt-f űszer - por Egy-egy rész őrölt fahéj, szegf űszeg, csillagánizs, édeskömény és gyömbér egyenlő arányban. A gyömbér helyettesíthető fekete borssal, a csillagánizs ánizzsal. Készen is kapható, de mindenki elkészítheti a maga változatát is. ***Amerikából*** Chili Cayenne bors, szegf ű bors, oregano és fokhagyma alapú keverék, amely ugyancsak számtalan variációban készíthető el. Általában csípős, de persze ez is attól függ, hogy az alapanyagokból mennyit rakunk bele. Barbecue


Őrölt fekete bors, cayenne bors, szárított kakukkf ű, majoranna, őrölt pirospaprika, őrölt mustármag, só és barna cukor. Ezek keverékével dörzsölik be a húsokat sütés előtt.

Cajun Amerikában nagyon népszer ű a kanadai francia és kreol hagyományokat ötvöz ő cajun konyha. Cajunnak hívják a híres louisianai jambalaya és gambó f űszerkeverékét is. Alapanyagai: 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej hagyma, fél mokkáskanál pirospaprika, őrölt fekete bors, kömény, mustármag, cayenne bors, oregano, kakukkf ű és persze só. Most jönnek az egyéb tudnivalók, érdekességek: ***Termesztés*** Konyhaablakban tartott cserépben, kiskertben magunk is termeszthetjük ételeink ízesítőit. Ha hirtelen van szükségünk rájuk, nagyobb áruházakban meg is vásárolhatjuk a friss f űszereket, de szárítva, fagyasztva is eltarthatók. A csokorba kötött zöldf űszer egy-két napig eltartható, ha szárastól egy pohár vízbe tesszük. Egy hétig eláll, ha a f űszerköteget egy kicsit megnedvesítjük, és lazán lekötve, műanyag zacskóba téve a h űtőszekrényben tartjuk. --***Szárítás*** A friss f űszernövényeket alaposan mossuk és szárítsuk meg. A szárítás csak árnyékos, szellős helyen történhet, mert a nap fénye árt a növényeknek - A konyha sem alkalmas rá, mert ott a f űszer más illatokat is magába szívhat. Legjobb valami ritka szövésű anyagba tenni, vagy csokorba kötni és felakasztva, gyorsan szárítani, hogy a f űszer meg ne penészedjen. A szárítás akkor sikerült, ha a növény a kezünk között elmorzsolható. Ha már ilyen, akkor jól zárható üvegben vagy bádogedényben tároljuk. Száríthatunk sütő ben vagy mikróban is. Sütő ben a legkisebb fokozaton legalább tíz órán át, alufóliával bélelt tepsin, a mikrósüt ő ben pedig a leger ősebb fokozaton három-négy perc alatt száríthatunk, szalvétával bélelt tányérokon.


***(Bocs, hogy beleszólok a cikkbe, de tavaly így sikerült petrezselyemszárítás közben - felgyújtanom a mikrót, még jó, hogy nem az egész konyhát. Szóval, rám ne hivatkozzatok, ha ég a ház!! - Virág.) A szárított f űszereket együtt f őzhetjük az étellel, akárcsak a frissek közöl az oreganot, rozmaringot, kakukkfüvet, csombort, némelyiket viszont jobb közvetlenül tálalás előtt az ételhez adni: a bazsalikomot, tárkonyt, zsályát, citromfüvet és a metélőhagymát. A szárított f űszerből mindig kevesebb kell az ételbe, mint a frissb ől. Ha tehát a recept szerint egy evőkanálnyi friss f űszerre lenne szükség, akkor a szárítottból elég egy teáskanálnyi is. --***Fagyasztás*** A friss f űszerleveleket mossuk meg, papírtörlőn szárítsuk le, csomagoljuk folpackba, és kis adagokban tegyük a fagyasztóba. Így akár egész évben lehet friss f űszernövényünk. Jégkockaként is eltehetjük, beletömködve a jégkocka tartó rekeszeibe, kis vízzel leöntve. Aztán már csak bele kell dobnunk a fövő ételbe. Fűszervajat is készíthetünk akár a friss, akár a szárított f űszerekkel. --***Hasznos dísz a lakásban*** Régi, használaton kívüli akváriumunkba tetszetős f űszernövénykertet telepíthetünk. Jól mossuk ki meleg, szappanos vízzel, többször öblítsük ki hideggel, közben az is kiderül, nem szivárog-e valahol. Kaviccsal szórjuk ki az alját, tegyünk rá egy réteg faszenet, majd töltsük fel virágfölddel, a fels ő peremétől számított 15 cm magasságig. Tegyük bele a palántákat, állítsuk napos helyre, és öntözzük gyakran, úgy, hogy mindig nedves legyen a földje. --***Aroma az üvegben*** A friss f űszerekből készíthetünk f űszerolajat is, amely salátáinkat aromásabbá varázsolják. Különleges, szebb formájú üvegeinket is felhasználhatjuk erre a célra, sőt még ajándéknak is megfelel. Bazsalikomos olaj


A kiválasztott üvegbe néhány levél friss bazsalikomot teszünk, majd felöntjük olívaolajjal. (Napraforgóolajjal is lehet, de az olíva aromája utánozhatatlan.) Jól lezárjuk, és két-három hét múlva már használhatjuk. Vegyes f űszerolaj Friss babérlevelet, rozmaringágat, kakukkfüvet és néhány zsályalevelet formás csokorba kötünk, majd az üveg aljára pár szem zöld és piros borsot, mustármagot szórunk. Óvatosan rátesszük a csokrot, és az üveget feltöltjük olíva- vagy napraforgóolajjal. Két-három hét után megérik, ezután használhatjuk húspácoláshoz, salátákhoz és a megsült pizzák ízesítéséhez. --***Gyógyító füvek*** A f űszerek régen sokkal nagyobb szerepet játszottak a háztartásokban, mint manapság. Illatuk miatt velük frissítették, fertőtlenítették a levegőt. A régi kor emberei édes illatú növényeket szórtak a padlóra, f űszeres gömböket tartottak az övükben, levendulás zsákocskákat tettek a szekrényekbe és a ruhásdobozokba. A régi háztartásokban a kert gyógynövényeiből készítettek szappanokat, mosószereket, kenőcsöket, szájvizeket és gyógyszereket. Nehezen elalvó, nyugtalan gyerek ágyába készítsünk szárított levendulával töltött zacskót, párnát, rongybabát. Jól varrjuk össze a széleit, nehogy a növény kiszóródjon. Kis csecsemők esetében a kiságy vagy bölcső fölé is akaszthatjuk. A gyömbért a kínaiak hosszú hajóútjaikra cserépben vitték magukkal, mert skorbutra, megfázásra és veseproblémákra egyaránt jónak tartották. Fogfájás ellen szegf űszeget rágcsáltak. A népi gyógyászatban tovább éltek az ősi receptek, bár az orvostudomány és a gyógyszerészet század eleji forradalmi változásai és felfedezései jó néhány évtizedre háttérbe szorították őket. A mai orvoslás viszont újra épít a hagyományokra, és egyre inkább hasznosítja a korábban száműzött gyógyerejű növényeket.

***Aromaterápia*** Kiegészítő kezelésként a hagyományos orvoslás is alkalmazza. Magunk is tapasztalhatjuk, hogy a kamilla nem gyógyítja ugyan az influenzát, de egy kamillateás inhalálás mindenképpen enyhíti a betegség tüneteit, a hársfatea nem mulasztja el a náthát, de könnyebbé teszi a köhögést. Egy-egy illatos fürd ő pedig


a különösen fárasztó, stresszes napok után segít oldódni, megnyugodni, vagy éppenséggel álmatlanul töltött éjszakák után könnyebben felébredni. Frissítőnek egyik legjobb f űszer a rozmaring. A rozmaringos fürd őtől felélénkül az idegrendszer, kitisztul a fej. Ha már nincs id őnk fürdőre, elegendő egy tál forró vízbe néhány csepp rozmaringolajat tenni, és fölé hajolva belélegezni az illatát. A bazsalikomolaj javítja a szellemi er őnlétet. Fárasztó úton, hosszú vezetés pihenőidejében érdemes belőle papír zsebkendőre csöppenteni, legalább úgy élénkít, mint a kávé. Azoknak, akik nehezen bírják a hajó hullámzását és könnyen elkapja őket a tengeri betegség, tanácsos maguknál tartani egy üvegcse borsmenta- vagy levendulaolajat. A borsmenta-, rozmaring- vagy levendulaolaj a divatos cipőviseléstől fáradt láb fájdalmait is enyhíti. A másnaposságra két csepp cukorra csöppentett borsmenta- vagy édesköményolaj ajánlható. A kisebb égési sérülések fájdalmain levendulaolajjal segíthetünk. A túlzott napozás gyötrelmeit is enyhíthetjük levendulaolajos langyos fürdővel. Er ős fejfájásra jó orvosság a borsmentaolaj cukorra csöppentve. A szegf űszeg olaja a fogfájást csillapítja. A fáradt szemeket nyugtatja a kamillás-ánizsos borogatás. Mit

Mihez

étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító, hurutoldó, felfúvódást szüntető, gyomor-, epe-, bélbántalmak ellen levesekhez, f őzelékekhez, vadas emésztést segítő, babér mártáshoz, pácokhoz, savanyú és ecetes étvágygerjesztő ételekhez teája gyomorer ősítő, bazsalikom levesekhez, salátákhoz, olasz tésztákhoz, mártásokhoz, sült húsokhoz, étvágygerjesztő, paradicsomos ételekhez idegnyugtató boros-ecetes pácokhoz, mártásokhoz, szélhajtó, étvágygerjesztő, boróka vadpástétomokhoz, savanyú vesek ő- és epek őoldó, káposztához, marinírozott halhoz, vízhajtó, sertéssültekhez gyulladáscsökkentő húslevesekhez, f űszeres pácokhoz, étvágygerjesztő de ha bors f őzelékekhez, salátákhoz, sült túlzásba visszük, irritálja húsokhoz, vagdaltakhoz a májat, epét, beleket, veséket ánizs

gyümölcslevesekhez, kompótokhoz, süteményekhez, mártásokhoz, pudingokhoz, káposztaf őzelékekhez, Keleten levesekhez, kenyerekhez

Gyógyhatás


burgonyaételekhez, babf őzelékhez, csombor (borsikaf ű) káposztafélékhez, gombás ételekhez,

diétások, akiknek a bors túl er ős, gyomorer ősítő, ecetes és vizes uborkához, majonézhez görcsoldó, étvágygerjesztő cayenne bors er ős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, baktérium- és vírusölő sült húsokhoz, halételekhez és hatás chilikeverékhez fertőtlenítő, vértisztító curry keverék rizshez, mártásokhoz, csirkehúshoz, halételekhez, tojásos ételekhez mézeskalácshoz, almás pitéhez, emésztést serkentő, fahéj kompótokhoz, gyümölcslevesekhez, étvágyjavító, forralt borokhoz, bárányhúsos gyomorer ősítő ételekhez, rizses fogásokhoz édes, sós és pikáns ételekhez, gyomorer ősítő, gyömbér levesekhez, mártásokhoz, kínai, indiai méregtelenítő, ételekhez, kekszekhez, vérkeringést javító, gyümölcskenyerekhez, pudingokhoz emésztést elősegítő, vágyserkentő étvágygerjesztő, kakukkf ű bab-, borsó-, burgonya-, káposztalevesekhez és -f őzelékekhez, gyomorjavító, görcsoldó, szárnyas- és sertéssültekhez, vadas köhögéscsillapító, frissítő, ételekhez, belsőségekből készült zsírlebontó hatású ételekhez, töltött káposztához, véres és májas hurkához, kolbászokhoz mártásokhoz, tökf őzelékhez, emésztést segítő, kapor marhahúshoz, húsgombóchoz, vágyserkentő, fejfájást halételekhez, körözöttekhez, kovászos enyhítő, köhögéscsillapító uborkához, savanyú káposztához, vadas ételekhez húsételekhez, mártásokhoz, étvágygerjesztő, kapri körözöttekhez, szendvicsekhez, vérnyomáscsökkentő, hidegtálakhoz, vadas ételekhez immunrendszert er ősítő gyomorer ősítő, szélhajtó, kardamom édességekhez, süteményekhez, mézeskalácshoz, marcipánhoz, kávéhoz légzésfrissítő, szívizomműködést serkentő koriander savanyú és édes fogásokhoz egyaránt, teája vértisztító, szélhajtó, Keleten vagdalt húsokhoz, sültekhez, migrént enyhítő húspácokhoz, hurkaféleségekhez


Mit

kömény

lestyán

Mihez

kenyérféleségekhez, savanyú káposztához, sertéssülthöz, sajtokhoz, körözöttekhez, kelkáposztával készült ételekhez, burgonyás ételekhez, kolbász féleségekhez, levesekhez, pörköltekhez, pogácsákhoz, sós teasüteményekhez burgonyaleveshez, gulyásokhoz, salátákhoz, mártásokhoz

burgonya-, gomba-, bableveshez és f őzelékekhez, sertés- és marhatokányhoz, szárnyas ételekhez, vadételekhez (fogoly, fácán), pástétomokhoz, birka pörkölthöz, paradicsomos ételekhez, májgombóchoz, töltött csirke töltelékéhez, grillcsirkéhez metélőhagyma levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, túrókhoz, tojásételekhez mártásokhoz, sültekhez, menta pulykatöltelékhez (kakukkf űvel, majoránnával), gyümölcssalátákhoz olaszos spagettihez, lasagnéhoz, oregano töltelékekhez majoránna

gulyásleveshez, halászléhez, paprikásokhoz és pörköltekhez, f őzelékekhez, mártásokhoz, körözöttekhez petrezselyem levesekhez, töltelékekhez, f őzelékekhez, f őtt és pirított burgonyához, salátákhoz bárányhúsokhoz, sült csirkéhez, rozmaring pulykához, mártásokhoz, töltött húsokhoz, rostonsültekhez, újkrumplihoz, gombás ételekhez, olasz tésztákhoz, paradicsomos ételekhez bef őttekhez, süteményekhez, forralt szegf űszeg borhoz, pikáns mártásokhoz, paprika

Gyógyhatás

étvágygerjesztő, gyomorer ősítő, szélhajtó

vízhajtó, emésztést segítő, nikotin- és alkoholmérgezés házi ellenszere étvágygerjesztő, gyomorer ősítő, szélhajtó, olaja nyugtató, teája meghűlés gyógyítására alkalmas

magas C-vitamin tartalom gyulladáscsökkentő, görcsoldó, szeszes kivonata izomfájásra idegnyugtató, étvágygerjesztő, köhögéscsillapító koleszterinszintcsökkentés, baktérium- és vírusölő hatás, fájdalomcsillapítás vesetisztító, vízhajtó, étvágygerjesztő ideg- és gyomorer ősítő, frissítő, élénkítő, stresszoldó, vércukorszint-csökkentő görcsoldó, antiszeptikus, fogfájást csillapít


páclevekhez szerecsendió

tárkony

turbolya vanília

zsálya

levesekhez, f őzelékekhez, besamelbe savtúltengés ellen keverve cső ben sült ételekhez, húsgombócokhoz levesekhez, mártásokhoz, ragukhoz, teája hurutoldó, birka- és báránysülthöz, zöldbab-, vesetisztító, étvágyjavító, zöldborsó- és burgonyaf őzelékhez, vérnyomáscsökkentő savanyított ételekhez levesekhez, tyúk- és báránysültekhez teája vértisztító süteményekhez, kompótokhoz, gyomor- és bélhurut ellen, fagylaltokhoz, gyümölcsrizsekhez, édes szív- és érbetegségek levesekhez, mártásokhoz, sodókhoz, esetében pudingokhoz zsíros húsokhoz, kacsához, libához, nyálkahártya-fertőtlenítő, töltelékekhez, pástétomokhoz, f őtt bélhurut gyógyítására, tésztákhoz izzadás ellen

Csonka Janos a Fuszerek

Recommend Documents