“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
“NECTAR DE DURZNO"
CURSO COSTOS Y PRESUPUESTOS
CICLO: VII
SEMESTRE: 2017-I
FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA
ESCUELA: INGENIERIA QUIMICA
DOCENTE: ING. OBISPO GAV GAVINO INO
INTEGRANTES: RIVERA OSORIO, MELISSA TANG ANCIETA, CARMEN
HUACHO-PERÚ
ELABORACIÓN DEL NECTAR NECTAR DE DURAZNO
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS •
Pulpa de Durazno: Se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas. En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones
•
Azúcar: !os néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. !a az"car blanca es m#s recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El az"car rubia es m#s nutritiva que la az"car blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. !a concentración del contenido de az"car en el néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcenta$e de solidos solubles expresados en grados %rix.
•
c!do C"#r!co: Se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. &odas las
frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un p'( metro o con papel indicador de acidez. •
Con$er%an#e: Son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida "til. !os conservantes qu)micos m#s utilizados son el benzoato de potasio y sorbato de potasio.
•
E$#a&!l!zador: Se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las part)culas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador m#s empleado es el carboximetilcelulosa *+..+-, el cual no cambia las caracter)sticas propias del néctar, soporta temperaturas de pasterización y medios #cidos.
' PROCESO DE ELABORACIÓN Recepc!(n Pe$ado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
La%ado ) Selecc!(n: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad yo restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. / en cuanto a la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
Precocc!(n: El ob$eto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. !a precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 0 a 1 minutos. El tiempo exacto de precocción est# en función de la cantidad y tipo de fruta en cuanto al durazno es de 2 a 0 min.
Pelado: 3ependiendo de la fruta, esta operación puede e$ecutarse antes o después de la precocción, después se retira la pepa.
*ol%!endo a pe$ar: Se pesa la materia prima neta libre de c#scara y pepa, para poder pasar el pulpeado.
Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o $ugo, libre de c#scaras y pepas. Esta operación se realiza utilizando la pulpeadora.
E$#andar!zac!(n: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como
D!luc!(n de la pulpa con a+ua: 4ara la agregación de agua por cada 2l de pulpa se agrega 5l de agua, en el cual se tiene como base 26708g de pulpa al cual se le agregan 09698g de agua.
Re+ulac!(n del azúcar: &odas las frutas tienen su az"car natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a ba$ar. Es por ello la necesidad de agregarle az"car al néctar, la que se realiza por la adición de az"car blanca refinada.
Re+ulac!(n de la ac!dez: :l igual que el az"car, el #cido c)trico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. Es necesario que el producto tenga un p' adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos.
Ad!c!(n de e$#a&!l!zan#e: !a adición de estabilizante *+..+- va depender del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un ;.;<= de +..+.
Ad!c!(n del con$er%an#e: !a cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al ;.;1= del peso del néctar. :l igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adición de az"car para facilitar su dilución.
,o-o+en!zac!(n:
!a mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las part)culas que est#n disueltas y hacer una mezcla homogénea.
Pa$#eur!zac!(n: Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar, en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado, cual ser# de 21;>+ de 0 a 7 segundos. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar la calidad del producto.
En%a$ado a$.p#!co: 4ara el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de pl#stico. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 61>+, cerr#ndose el envase inmediatamente.
En/r!ado: El producto envasado debe ser enfriado r#pidamente para no perder su calidad y asegurar la formación de vac)o dentro del envase. El enfriado se realiza por medio de agua helada *7>+-.
:l enfriarse el producto, ocurrir# la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vac)o, esto "ltimo representa el factor m#s importante para la conservación del producto.
Produc#o 0!nal: Es el producto ya listo para venderlo.
BALANCE DE MATERIA
0ru#a
1222 3+ 1222 3+ Rece c!(n
1222 3+ La%ado
1222 3+ 45 6 '22 3+
Selecc!(n
'722 3+ Precocc!(n
85 6 49 3+
Pelado
';8 3+
4417 3+
*ol%!endo a pe$ar
Pul a D!lu!da
';8 3+
'72<=4 3+
Azúcar
Pul eado
2<295 6 8<9 3+
2<'5 6 4<41 3+
CM
c!do
E$#andar!zac!(
498'< 3+ '9'<74 A+en#e
con$er%an#e
>ru-o$
,o-o en!zac!( 2<245 6 1<9= 3+
4447<4 3+ Pa$#eur!zac!(
4447<4 3+ En%a$e de %!dr!o o pl?$#!co
En%a$ado
4447<4 3+ En/r!ado
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
4447 Produc#o 0!nal
85 6
Empresa dedicada a la producción y comercialización de néctar de durazno. OBJETO DEL COSTO:
%otella de 0;; ml TAMAÑO DE LA PLANTA:
+antidad de envases por mes 111?@;; frascos de 0;; ml. 4eso en Ag del total 111@Ag
LOCALIZACION:
étodos de 4onderación de Bactores
5 Acce$o Ener+"a Ma#er!a Pr!-a A+ua Ma#er!ale$ A+re+ado$ Mano de o&ra cal!/!cada
Mu) Bueno Bueno Re+ular Malo Mu) Malo
7 '2 <(6 1(9 0(7 ;(5
PROCESO PRODUCTIVO
2;= 5;= 51= 5;= 21= 2;= 2;;=
,uac@o ,uaral
Barranca C@anca)
9 6
1 9
6 <
< 6
REUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS N
MAT
'
Durazno
Ra#!o Con$u-o 2000 kg dedurazno
18 ´ 530 botellas
Reuer!-!en#o
=0.1079
0.1079
4recio unitario *SolesAg-
kg dedurazno botellas x 555 ´ 9000 botellas mes
=
60 ´ 000
kg mes
S/¿ kg
To#al @;?;;;
1.5 ¿
1
Azucar
190.65 kg deazucar
18 ´ 530 botellas
8 ; 4 =
=
Ac!do C!#r!co
5.52 kg deaci .citrico
Sor&a#o de Po#a$!o Car&oF! -e#!lcelu lo$a En%a$e$
2.76 kgdeC 6 H 7 KO 2
18 ´ 530 botellas
18 ´ 530 botellas 3.87 kgdeCMC 18 ´ 530 botellas
0.0103
0.0103
= 0.00029
=
kgdeazucar botellas x 555 ´ 9000 botellas mes
0.00029
0.00015
=0.00021
0.00015
0.00021
kgdeC 6 H 7 KO2 botellas
555 ´ 9000 botellas
1
555 ´ 9000 etiquetas
E#!ue#a $
CaGa Pla$#!co
1 caja
555 ´ 9000
12 botellas
12
A+ua Po#a&le
18 ´ 530 botellas
=0.2158
kg deazuc mes
x 555 ´ 9000
botellas kg =82.8 mes mes
kgdeCMC botellas kg x 555 ´ 9000 =116.1 botellas mes mes
1
4000 kg
5 ´ 719.5
kgde ac . citrico botellas kg x 555 ´ 9000 =165.6 botellas mes mes
9
7
=
27?5@6.<1
24
s / . kg
0?@<7.7
70
s / . kg
1?<@9
80
s /. kg
@?566
s /. kg
5<
0.5
0.05
= 46 ´ 325 cajas
10
FUNCIONAMIENTO N °
UNID AD
CANTI EQUIPO ELECTRICO DAD
POTENCIA( ORAS/D Kw) IAS
DIAS/SEM ANA
SEMANA/ MES
1 PELADORA TRITURADORA, 1 LICUADORA
1
0.3
6.6
6
4
1
15
0.6
6
4
1 MAQ. DE PRECOCCION
1
1.5
0.4
6
4
!
1 REFRIGERADOR
1
25
1.2
6
4
5
1 HOMOGENIADOR
1
10
1.4
6
4
1 2 3
COSTO UNITARIO (SOLES/Kw*h
COSTO SOLES/MES
5
s / . kg
2?2@@.90
&otal
Con$u-o de ener+!a por eu!po
s /. kg
s / . kg
0.2
0.2158 x 555 ´ 9000 = 119.963 .22 kg
s /. kg
2.5
70@?199.<6
7
A+ua Po#a&le
4000 kg 18 ´ 530 botellas
=0.2158
0.2158 x 555 ´ 9000 = 119.963 .22 kg
10
s / . kg
&otal
Con$u-o de ener+!a por eu!po FUNCIONAMIENTO N °
UNID AD
CANTI EQUIPO ELECTRICO DAD
POTENCIA( ORAS/D Kw) IAS
DIAS/SEM ANA
SEMANA/ MES
1 PELADORA TRITURADORA, 1 LICUADORA
1
0.3
6.6
6
4
1
15
0.6
6
4
1 MAQ. DE PRECOCCION
1
1.5
0.4
6
4
!
1 REFRIGERADOR
1
25
1.2
6
4
5
1 HOMOGENIADOR
1
10
1.4
6
4
1 2 3
COSTO UNITARIO (SOLES/Kw*h )
COSTO SOLES/MES
0.4214
S/.20.025
0.4214
S/.91.022
0.4214
S/.6.068
0.4214
S/.303.408
0.4214 TOTAL
S/.141.590 S/.562.113
COSTOS TOTALES COSTO TOTAL
S/.439 !566."8
"ANANCIA "ANANCI TOTAL A NETA
S/.833 !850.00
S/.393 !"21.11
2?2@@.90 70@?199.<6
COSTOS TOTALES COSTO TOTAL
S/.439 !566."8
"ANANCIA "ANANCI TOTAL A NETA
S/.833 !850.00
S/.393 !"21.11
