Anatomía veterinaria Cuadro de cortes finos y a nivel tablajero
Valeria Arisbeth Becerra Gaytán B1
Profesores: Dra. Norma Angélica Sandoval. Dr. Manuel Rosales Cortés. MVZ. Lucia García Delgado EMVZ. Francisco Javier Barrera Cobos.
INSTRUCCIONES. 1.- Tendrás que hacer una revisión con imágenes y documentales de cortes selectos que hacen de una canal. 2.- De igual manera deberás revisar los cortes que forman de una canal pero en una carnicera a nivel de tablajero. 3.- En ambos casos deberás identificar el grupo de músculos que participan formando cada uno de esos cortes y hacer un listado. 4.- Esta actividad la tendrás que hacer para los bovinos y cerdos. 5.- Deberás de enviar tu archivo evaluación para ser evaluada
Cortes finos de bovino Nombre del
descripción
corte
Rib Eye
image
Nombre del musculo
Este corte de carne
Este corte de
no tiene hueso y
carne proviene de
posee una gran
la quinta a la
cantidad de
décima primera
marmoleo adherido al
vértebra del
músculo que lo hace
costillar de la res.
especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. T-bone
Es un corte muy
Corte fino que
popular, una de sus
proviene de la
presentaciones es en
parte media (short
la porción de lomo la
Lion) del lomo de
cual le da un
la res.
delicioso sabor y una excelente textura; y la otra es en filete que la hace más suave. Es un corte atractivo a la vista, posee marmoleo ligero y es un producto nacional.
Top Sillón
New York
Considerado un corte magro (limpio, sin
Parte superior del
grasa y sin nervios)
lomo a la altura del
por su poca cantidad
aguayón después
de marmoleo y sin
de quitar la cabeza
hueso. Es un
del Top Sirloin y
producto nacional.
no contiene hueso.
Es un corte
Parte media del
ligeramente magro,
lomo excluyendo
que no tiene hueso y
el hueso y de un
es preparado tanto a
músculo que no
la parrilla, al carbón o
trabaja mucho, por
al horno.
ello su particularidad principal es ser carne tierna.
Comboy
Al igual que el Rib
Este corte se
Eye es muy suave y
obtiene del
jugoso. Contiene un
costillar de la res a
marmoleo ligero y es
partir de la quinta
un producto nacional.
a la décima primera vértebra del costillar.
Aguja
Es un corte muy
Musculatura de las
suave gracias a su
regiones
marmoleo, es muy
escapular dorsal y
jugoso lo que le da
lateral
mucho sabor.
del cuello
inter-
Arrachera
Corte muy suave y de
Proviene del
buen sabor,
diafragma, que es
prácticamente libre
un músculo que
de grasa. Es muy
separa la cavidad
utilizada para
torácica de la
parrilladas gracias al
abdominal y se
proceso con que se
encuentra
prepara.
adherido a las costillas de la res.
Short Rib
Corte muy suave ya
Este corte de
que posee gran
carne se obtiene
marmoleo. Este corte
de las primeras
no pierde suavidad ni
cinco costillas de
jugo si se prepara en
la res.
término "bien cocido".
Cortes a nivel tablajero de bovino Corte
Características
Pescuezo:
Es una carne que une la cabeza
Músculos
con el tronco del animal, es
profundos
seca, con mucho nervio y tejido
Del cuello.
imagen
músculos
conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Pecho:
Este corte es poco valorado por
Músculos,
su gran proporción de huesos,
pectorales y recto
tendones y tejido conjuntivo,
del tórax.
posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pez:
Esta pieza alargada también es
Músculo
tierna y jugosa, el nervio que la
supraespinoso.
recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena Espaldilla:
Es una carne grasa y jugosa, se
Músculos tríceps
divide en cantero y plana, del
braquial, infra
cantero suelen hacerse filetes y
espinoso,
del final que es más duro se
deltoides y
hace carne picada y de la plana,
redondo menor.
que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en
el horno o elaborar guisos y estofados. Llana:
Este corte magro es plano y
Músculos
está recubierto por una tela
subescapular y
blanquecina que se llama tez,
redondo mayor (
su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar . Brazuelo:
Ideal para guisar y hacer caldos,
Músculos braquial,
es una carne gelatinosa y con
bíceps braquial,
menos nervios que el morcillo.
coracobraquial y extensor carporadial.
Lomo:
Carne limpia, jugosa y tierna
Músculos dorsales
que une la aguja con la quinta o
toracolumbares
séptima costilla, es la parte
(masa común
delantera del lomo y sus cortes
lumbosacra,
son muy valorados, por ejemplo,
espinales
el entrecot son los filetes que
dorso,
están entre las costillas, con el
longisimos
corte deshuesado se elabora el
dorsales, iliocostal
conocido roast-beef y con los
del
huesos
tórax, semi-espinal
se
disfruta
de
los
suculentos chuletones. Es ideal
del tórax,
para freír, hacer a la plancha, a
multífidos
la brasa o a la parrilla.
dorso y fascia
La parte trasera del lomo es
toraco-lumbar)
también magra, jugosa y tierna.
del
del
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo:
Uno de los cortes más
Músculos psoas
valorados es el solomillo,
menor, psoas
situado en la cara interna del
ilíaco y cuadrado
lomo bajo, se puede dividir en
de los lomos.
cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos
del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand . También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. Costillar :
El costillar son la serie de
Costillas del cuarto
huesos cartilaginosos que
delantero junto con
tienen parte de la carne de la
los músculos
falda, con él se elabora el
intercostales, recto
tradicional churrasco.
del tórax y parte del recto del abdomen.
Falda:
La zona abdominal se conoce
Esqueleto y
también como vacío y
musculaturas
matambre. Aunque es un corte
asociadas a la
con bastante nervio es
pared
gelatinosa y muy sabrosa. Se
toracoabdominal
cocina en rellenos, guisos y
(Oblicuos,
estofados, además de obtener
transverso y recto
de ella la carne picada con la
del abdomen).
que elaborar hamburguesas o albóndigas. Cadera:
La parte más alta de la pierna
Músculo glúteo-
trasera se divide en rabillo,
bíceps
cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa:
Como su nombre indica, tapa
Músculos de la
todos los cortes de la pierna,
región
también muy apreciada para
medial del muslo
hacer a la plancha o para freír .
(sartorio,
De buena presentación con
pectíneo, gracilis
zonas magras, es una carne
aductor,
tierna de la que se extraen los
semitendinoso,
escalopes y escalopines, ideal
cuadrado femoral
para hacer a la plancha o
y obturador
rebozada.
externo).
Babilla:
Este corte de forma ovoide es
Músculos
más jugoso cuanto más cercano
cuádriceps
está a la cadera, de esta parte
femorales.
se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Tapilla:
Corte muy bueno para filetes,
Músculos
sin infiltraciones de grasa
serratos ventrales
resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra:
Es una de las grandes piezas
Músculo glúteo-
que también resulta algo seca y
bíceps
dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata:
La culata de contra es una
Músculos
pieza jugosa, tierna y tendinosa.
caudales de la
El corte se puede dividir por una
pierna
membrana que apenas se
(gastronemio,
aprecia en la degustación. Es
sóleo, y flexor
un corte ideal para hacer filetes
digital superficial).
y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo:
El redondo, que recibe este
Músculo Semi-
nombre por su forma, es una
tendinoso
carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. Rabo:
El rabo ofrece una carne
Todas las
gelatinosa pegada a las
estructuras
vértebras finales de la cola del
anatómicas que
animal. Contiene grasa y resulta
conforman la cola,
muy sabrosa, es ideal para
excepto la piel.
guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo
También llamado jarrete o
Musculatura
anterior y
zancarrón, es la parte baja de
flexora y extensora
morcillo :
las patas que ofrece una forma
de la pierna.
irregular de carne magra,
MORCILLO ANTERIOR Musculatura extensora y flexora del antebrazo.
melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos
otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Cortes finos del cerdo NOMBRE DEL CORTE
DESCRIPCION
IMAGEN
MUSCULO
RIB EYE:
es el de mejor textura
Este corte de
marmoleado y jugosidad por
carne proviene
ende considerado el mejor y
de la quinta a la
más popular corte
décima primera vértebra del costillar de la res.
PORK
intenso color rojo y suave
proveniente del
CHOP:
textura las hacen simplemente
lomo de cerdo,
irresistibles es un corte de carne obtenido del espinazo del cerdo
ARRACH
un corte sensacional de sabor
ERA:
fuerte y muy jugosa por su
Diafragma
delicioso marinado
LOMO
considerado como el rey de los
Es la parte
MIGNON:
bistecs es suculenta blanda y
donde empieza
uno de los cortes más difíciles
el lomo, se
de conseguir
caracteriza por tener más grasa y ser más jugosa que el resto del lomo.
LOIN
: forma natural del lomo con
Es cada una de
CHOP
hueso dejando un aproximado
las 2 piezas de
de 2.5 cm de hueso descubierto
la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal
T-BONE :
forma natural del entrecort con
Corte fino que
filete rebanado a una pulgada
proviene de la
de grosor
parte media (short Lion) del lomo del cerdo
Cortes nivel tablajero del cerdo Corte
descripción
PALETA
el nombre de las patas delanteras. su sabor se parece al jamón, pero paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce. se puede encontrar salado como embutido, igual que el jamón o elaborado con
Imagen
Musculo
pierna anterior
otro tipo de técnicas, por ejemplo el asado CARRE:
es el corte de
en la mandíbula
cerdo más
del animal.
difundido en los hogares argentinos. cocción. a la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno. CODILLO:
corte ubicado
es la parte que
entre las manitos y
une de los dos
la paleta. de
huesos de la pata
textura firme y
donde se forma
recubierta con piel.
el codo.
cocción. estofado y hervido. MANITOS Y
la cantidad de
es la zona de las
PATITAS.
carne no es
patas con las que
abundante pero si
apoya el animal.
especialmente
carpos,
sabrosa. cubierta
metacarpos-
con piel y produce
tarsos-
mucha gelatina.
metatarsos
cocción. hervido y estofado.
SOLOMILLO:
carne húmeda,
músculos
rosada y con poca
sub-lumbares
grasa. es el corte
(excepto el
más tierno.
cuadrado de los
cocción. asado a
lomos), son
la parrilla, salteado
el iliopsoas (iliaco
y de cocción
+ psoas
rápida.
mayor), y psoas menor.
TOCINO:
grasa firme,
integramente por
utilizada
tejido graso.
generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
JAMÓN:
son las patas
prácticamente
traseras del cerdo.
todos músculos
se puede comer
intrínsecos
como corte de
miembro
carne con
pelviano.
variadísimas recetas. cocción. horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).
PALETA:
son las patas
prácticamente
delanteras del
todos los
cerdo. la chuleta
músculos
de paleta es ideal
intrínsecos
para horno o
del miembro
plancha. cocción.
torácico.
guisado, estofado y hervido. PANCETA:
muy utilizada
cutáneo del
como agregado a
tronco y restos de
diferentes platos,
los oblicuos,
guisos, etc. como
transverso y recto
fiambre se la
del abdomen
conoce como
y serrato ventral
panceta ahumada.
del tórax.
cocción. asado a la parrilla y al horno. PECHITO:
se obtiene de la
se obtiene de la
zona de la
zona de la
panceta. cocción.
panceta
a la parrilla o al horno.
COSTILLAR.
también llamado
intercostales,
ribb´s, ideal para
escalenos,
ser preparado
recto y transverso
entero sobre la
del tórax,
parrilla. cocción. a
restos del
la parrilla y al
esterno-
horno.
tirohioideo pectorales, serrato ventral torácico, oblicuo externo y diafragma.
PICO DE
tejidos musculo-
PAPADA
cutáneos de la parte ventral de la cabeza, con restos del músculo mentoniano
SECRETO.-
una parte
músculo latísimo
excelente del
del dorso
cerdo. el secreto se reconoce por sus vetas de grasa que se pueden ver fácilmente antes de su cocción. precisamente estas vetas le otorgan mucha
jugosidad y textura. CABEZADA DE el mogote o
músculos
LOMO.
cabezada del lomo
romboides
es la parte anterior
cervical,
del lomo. es un
trapecio cervical
exquisito corte de
y torácico,
unos 450 gramos
región dorsal del
con mucha grasa
cuello.
intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o azada.
LAGARTO
también
músculo
denominado
iliocostal.
cordón del lomo, es una larga y delgada tira de carne (músculo iliocostalis) entre el lomo y las chuletas. mide aproximadamente veinte centímetros y se cocina normalmente a la
parrilla. CABEZA
comprende varias partes.
CARRILLADA.
es una carne
músculos
gelatinosa que
masetero y
requiere cocción
terigoideo medial.
prolongada, aunque también puede consumirse asada, a la parrilla o a la plancha. SORPRESA
la sorpresa es la
músculo
pieza de carne
temporal.
obtenida de las fosas temporales de la cabeza, constituyendo el músculo temporal del animal. su forma es ovalada y su color de un rojo intenso. aunque algo fibrosa, comienza a ser bastante demandada y apreciada.
CASTA UELA
glándulas salivares
no
del cerdo.
muscular, es la
desconocidas por
glándula salivar
el gran público son
mandibular.
muy apreciadas en el entorno de jabugo desde el punto de vista gastronómico. de pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo. es conveniente prepararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas. PAPADA.
justo después del
tejidos
igual que la
musculo-
panceta y
cutáneos de la
colgando de la
parte
cara del cerdo, la
ventral de la
papada contiene
cabeza, con
básicamente
restos
grasa, lo que su
del músculo
jugosidad es total.
cutáneo de la cara.
CARETA.
el pastorejo
formada
(PESTOREJO).
incluye las orejas,
principalmente
el hocico y el labio
por la
superior
piel y grasa de la
deshuesado. tiene
cabeza, con
una textura muy
restos de
gelatinosa y
músculos faciales
suave, ideal para
y
acompañar con
auriculares
una guarnición o para usar en guisos. LOMO
la parte del cerdo
longísimo,
que todo el mundo
semi-espinal y
ama, niños,
espinal.
jóvenes, adultos y mayores. es una de las partes magras del cerdo, lo que significa que tiene poca grasa pero conserva mucho sabor. el lomo de cerdo tiene multitud de formas de ser cocinado.
PLUMA Y
la pluma es la
romboides
PUNTA DE
pieza que
torácico y
LOMO,
encontramos antes
resultan del
del lomo (si vamos
cortado anterior y
desde el morro
posterior del
hacia el rabo).
lomo.
tiene una forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor. PRESA
una de las partes
serratos ventrales
más populares del
(cervical y
cerdo es la presa,
torácico)
al tener grasa intramuscular se trata de una pieza muy sabrosa. ESPINAZO
musculo multifido
vértebras y
del cuello, multifido
músculos
lumbar y multifido
intertransversos,
del tórax, tendones
rotadores y
y vasos
multífidos.
sanguíneos. huesos vértebras cervicales, lumbares y dorsales.
kowi puro sabor . (24 de 4 de 2015). Obtenido de kowi puro sabor: https://kowi.com.mx/finos la carniceria sonora. (12 de 7 de 2017). Obtenido de la carniceria sonora: http://www.lacarniceria.com.mx/cerdo.html super campo. (13 de 9 de 2016). Obtenido de super ampo: http://supercampo.perfil.com/2016/02/los-cortes-de-cerdo-uno-por-uno/
anatomia del iberico sus cortes mas desconocidos y glosario. (1 de 9 de 2017). Obtenido de anatomia del iberico sus cortes mas desconocidos y glosario: http://gastro-
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silgo, l. m. (22 de 4 de 2017). carrilada de cerdo iberico de bellota. Obtenido de carrilada de cerdo iberico de bellota: http://www.paisdequercus.com/web/carrillera-cerdo-iberico-100.html slide share. (13 de 2 de 2016). Obtenido de slide share:
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suprema y cortes finos. (2 de 5 de 2018). Obtenido de suprema y cortes finos: http://granjaelcuatro.com.mx/cerdo-cortes-finos.html
