Título original: Comiendo con las manos © 2012 Claudia Rinaldi y María Palmer © de esta edición: Claudia Rinaldi y María Palmer ISBN: 978-9974-98-711-1 Conversión a libro electrónico: gliphosxp www.gliphosxp.com
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Contenido Prólogo Albamaría: Sandwich con puerro, pasas de uva y queso crema Alfredo: Sandwich con bondiola y rúcula Byte a byte: Sandwich de Roquefort y jamón crudo Cadaqués: Sandwich de pollo empanado Claris: Sandwich de pasta de pollo Da Vinci: Sandwich de pionono Eleonora I: Sandwich de berenjena Eleonora II: Brusquetón de berenjena Emma: Sandwich con parmesano, apio y pan de centeno Hamburguesa Isadora: Sandwich de pollo y palmitos Jamón: Sandwich frío o caliente Kafka: Frankfurter Lara: Sandwich de pollo Lizbeth: Sandwich de lomito y rúcula Lubna: Sandwich de paté y huevo duro Margarita: Sandwich de carré de cerdo Marino I [Leggero]: Sandwich de atún en pita Marino II: Sandwich de atún y apio Mignones & co.: Mixtos rellenos con fiambre y quesos Numi-nú: Sandwich de gruyère en pan de nuez Ofelia: Sandwich de parmesano y nuez Oriana: Sandwich para aventureros Orlando: Sandwich de hongos Petra: Sandwich de carne Rienzi: Sandwich de roast beef Tres quesos: Sandwich caliente con muzzarella, queso azul y gruyère Tom: Sandwich de carne y cebolla Van Gogh: Sandwich de huevo Virtual: Sandwich de banana Palabras finales Glosario de sinónimos
Prólogo Todos tenemos nuestras recetas preferidas. Esas que no fallan nunca, que nos dejan como anfitriones perfectos. Las que levantan exclamaciones de éxtasis cuando tenemos invitados. O reclamos cuando no las preparamos, como si fuera un derecho constitucional adquirido.
Esas, ¿las prácticamente mágicas? Esas son las 30 que seleccionamos para este manual de sandwiches 101. Un compendio de las mejores y las más preciadas. Escogimos desde esas creadas en un loco momento inspirado hasta el tesoro gastronómico que nos pasó la abuela, pasando por nuestras preferidas de mamá y la súper especial de algún amigo. Sólo bestsellers comprobados. Mi abuela decía que la comida había sido suficiente cuando al final de una reunión, y después de reponer, quedaba en la mesa tanta como al principio. Abundancia. Debo aclarar que provengo de una familia italiana y para nosotros, reunirse y comer prácticamente son una sola acción. Es más, me atrevo a decir que son sinónimos. No necesitamos excusas, motivos o fechas agendadas. Por supuesto que festejamos especialmente cumpleaños y aniversarios. Pero el solo hecho de vernos involucra preparar comida y servirla como símbolo de aprecio y bienvenida. Y eso lo trasladamos a la gente que nos importa. Amistades, colegas de trabajo, compañeros de estudio.
Entonces, aquí viene la pregunta crucial: ¿cómo preparamos algo rápido y delicioso? Algo que no nos falle. Que no necesite leudar, o amasar, o batir. Que no se apelmace o arrebate en el horno. Que no haya que cuidar celosamente para que no se queme. Que no tengamos que freír o que no se derrita como un llanto triste si lo dejamos olvidado sobre el mostrador. Respuesta: sandwiches, sandwiches, sandwiches. Desde los más sencillos hasta los más sofisticados. Con los panes e ingredientes que tenemos a mano siempre podemos improvisar alguno para sacarnos victoriosamente de un apuro. Y también, por qué no, podemos premeditadamente hacer de distintos tipos, asesinando a nuestra dieta cada tanto. Nos costó mucho trabajo llegar a esta selección. El recetario fue creado para difundir recetas exitosas, deliciosas y fáciles. La mayoría muy rápidas de hacer. Podemos sustituir, añadir o quitar. Ser creativos. No hay reglas, todo es transformable. No es vital respetar todo al pie de la letra. Lo importante es que cada cosa que usemos sea de excelente calidad. Quisimos combinar una mezcla de sabores expectaculares con ingredientes sencillos. Nuestro objetivo fue traer variedad para «inventarnos» una ocasión especial en casa. O en la oficina. O tal vez para una fiesta de cumpleaños.
También añadimos esos tips infalibles que complementan la mano de obra y que perfeccionan estos platos que preparamos con todo amor. No se puede cocinar de otra manera. No para nosotros, y mucho menos para nuestros homenajeados. Preparamos un glosario de sinónimos que pusimos al final. ¿Por qué? Porque la albahaca es el basílico, la alfabega y la hierba del vaquero. ¿Cómo adivinar quién va a leer la receta? Este libro es para todos, no hace falta tener conocimientos especiales ni habilidad culinaria extraordinaria. No explicamos cómo romper un huevo, pero tampoco intentamos hacer una praline. No hoy, al menos. Les damos las fórmulas, las distintas combinaciones, la variedad. El color y el sabor. Mezclamos las texturas de los elementos con las turgencias de los panes. ¿Para qué? Para que todo el mundo prepare cosas exquisitas cuando invite a la gente que quiere. O para cuando no tenga ganas de cocinar. O para cuando quiera comer algo delicioso y sencillo de preparar. O para consentirnos, nos lo merecemos. Espero que disfruten usarlo tanto como disfrutamos hacerlo. Me gusta comer cosas ricas y me gusta compartir esas cosas. Claudia Rinaldi
Albamaría: Sandwich con puerro, pasas de uva y queso crema
Ingredientes Queso crema [entero o sin grasa] Mayonesa Puerro Pasas de uvas rubias Miel Salsa de soya Pan negro con pasas y miel Preparación Cortamos la parte tierna del puerro en aros bien finitos y reservamos. Mezclamos 3 partes de queso crema por 1 de mayonesa. Esa crema debe quedar bien blanca, para contrastar con el verde del puerro y el ámbar de las pasas.
Pintamos con miel la parte de arriba del pan para reforzar color y sabor. Lo calentamos y partimos al medio por la base, vaciándole la miga para poder rellenarlo generosamente con la crema. Queremos que estalle cuando lo mordemos, mezclando los sabores y texturas dentro de nuestra boca. Por encima de la crema soltamos en lluvia el puerro y las pasas de uva. Dejamos caer unas gotas de salsa de soya estratégicamente. No muchas. Tip1: cuando mezclemos dos texturas de diferente consistencia como la mayonesa y el queso crema, debemos batir concienzudamente para no dejar grumos y obtener una pasta homogénea. Tip2: el pan bañado con miel debemos calentarlo en un grillador u horno, asegurándonos de que arriba no lo toque nada. Es importante que la temperatura sea alta y el tiempo corto, para que no se seque o queme.
Alfredo: Sandwich con bondiola y rúcula
Ingredientes Queso crema [entero o sin grasa] Mayonesa Ciboulette 8 a 10 fetas de bondiola Rúcula Morrón en bastones Pan de oliva Preparación Mezclamos partes iguales de queso crema blanco y mayonesa. Picamos toscamente un poquito de ciboulette y la agregamos, cuidando de obtener una pasta de textura homogénea con vistosos tropezones verdes. Calentamos el pan de oliva en el horno hasta dejar la cáscara dorada y crocante. La miga de este tipo de pan es muy densa y esponjosa. Lo abrimos horizontalmente y la retiramos.
Untamos generosamente la base con crema, teniendo en cuenta que es lo que nos va a aportar humedad. Extendemos encima una buena cantidad de fetas de bondiola y arriba le ponemos las hojas de rúcula. Podemos coronar el relleno con unos banstoncitos de morrón crudo o cocinado. Tip: los sandwiches que tienen rellenos húmedos deben armarse muy poco tiempo antes de consumirse, de lo contrario se ablandan.
Byte a byte: Sandwich de Roquefort y jamón crudo
Ingredientes Queso Roquefort Nueces Apio 2 o 3 fetas de jamón crudo Mayonesa Pan de nuez Preparación Grillamos ligeramente el exterior del pan de nuez y untamos la base con mayonesa. Vamos a usarla como fuente de humedad y también como adhesivo. No queremos que al morder se nos desarme el sandwich.
Desgranamos queso Roquefort por encima, desprolijamente, recordando que tiene un gusto importante y que nos interesa apreciar el caleidoscopio de los otros sabores. Trozamos las nueces, unas 6 o 7 mariposas, a nuestro gusto. De acuerdo a cómo equilibremos las cantidades, podremos hacer que el sandwich se potencie hacia el queso o que las nueces importen un poco más. Lo que no es conveniente es que los sabores compitan por el protagonismo; con el exceso de estímulos no distinguiríamos ninguno.
Enroscamos las fetas del fiambre y ponemos por arriba, dejando espacio entre ellas para acomodar trocitos de apio. Untamos la tapa del pan con mayonesa y cerramos. El resultado es increíble. Tip: la miga del pan de nuez tiene un color grisáceo, por lo que muchos proveedores para restaurantes la colorean para hacerla más apetitosa. Nosotros podemos usar el que nos guste más. Teñido o al natural, el pan de nuez es delicioso.
Cadaqués: Sandwich de pollo empanado
Ingredientes Pollo empanado o milanesa de pollo Tomates cherry Rúcula o berro Mayonesa Ketchup Mostaza de Dijon Pan blanco de molde Preparación Podemos usar el pollo rebozado o empanado que nos quedó del día anterior o prepararlo especialmente para nuestro sandwich. Pintamos con aceite de oliva las rebanadas de pan y las grillamos. Deben quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro.
Tomamos la de base, le untamos una capa de mayonesa y cubrimos con hojas de rúcula. Encima ponemos el pollo y le vertimos generosamente las salsas: ketchup, mostaza y nuevamente mayonesa. Picamos tomatitos cherry al medio y repartimos por toda la superficie antes de tapar. Servimos cortados en triángulos. ¡Expectaculares! Tip: el pollo rebozado queda muy bien con un poco de jugo de limón. Es recomendable exprimirlo en el momento de usarlo, nunca mucho tiempo antes porque el sabor se corrompe. Además, el cítrico se oxida y pierde las propiedades beneficiosas.
Claris: Sandwich de pasta de pollo
Ingredientes Pollo Mayonesa Ciboulette Pepinillos en vinagre Huevo duro Morrón rojo Pan briox individual Preparación Este sandwich es ideal para usar los restos del pollo que preparamos en casa. La carne blanca y la roja se fusionan perfectamente cuando las picamos en trocitos pequeños y unimos con un medio graso como la mayonesa. La mezcla debe ser cremosa y bastante homogénea. Tanto como nos lo permita la textura del pollo. La reservamos.
Abrimos el pan transversalmente y lo ponemos a calentar cerrado. Después le retiramos la miga. Empezamos a componer la sinfonía. Muy simple y absolutamente armónica en cada uno de sus elementos. Untamos una capa muy generosa de la pasta de pollo, el corazón de nuestro sandwich. Cortamos 2 o 3 pepinillos en vinagre en bastoncitos y los ponemos. ¿Arriba? Tiras de morrón rojo —preferiblemente grillado—, rebanadas de huevo duro y una lluvia de ciboulette picada en trocitos medianos. ¡A comer! Tip1: si ponemos a calentar al horno el pan abierto y sin miga, corremos el riesgo de que se nos tueste y las cortezas queden rígidas, algo que no queremos en este caso. Es preferible calentarlo cerrado y luego proceder con el resto del proceso. Tip2: cuando grillamos el morrón no sólo lo tiernizamos y le aportamos ese delicioso sabor ahumado, sino que lo convertimos en un vegetal mucho más fácil de digerir.
Da Vinci: Sandwich de pionono
Ingredientes Pollo Bondiola o jamón crudo Muzzarella Palmitos Tomates cherry Palta Aceitunas Zanahorias Huevo duro Morrón grillado o caramelizado [rojo y amarillo] Mayonesa Pionono Preparación Da Vinci. No podía tener otro nombre, con la universalidad de sabores y colores que despliega. No sólo es una tentación para la vista, es una delicia para el paladar. Conseguimos un pionono grande y lo cortamos al medio. Superponemos las mitades y lo dividimos en 3. Obtendremos 6 trozos iguales. En este caso, reservamos 5 para nuestro sandwich. Pero pueden ser 4 o los 6, eso es a gusto. Colocamos en la base un rectángulo del bizcochuelo. Untamos generosamente con mayonesa y ponemos pollo desmenuzado y aceitunas fileteadas. Otra vez mayonesa en ambas caras del rectángulo que lo va a tapar. Primero en el área de contacto con este piso y una vez colocado, en la parte que nos queda a la vista. Haremos este proceso con cada trozo de pionono para
asegurarnos la humedad y cohesión de los elementos en cada capa.
La siguiente estará rellena con zanahoria rallada fina y huevo duro fileteado. De nuevo, mayonesa arriba y abajo. El siguiente piso tendrá la secuencia: mayonesa, morrón rojo y amarillo, mayonesa. En el último pondremos el fiambre [en este caso bondiola] fileteado, muzzarella en fetas y palmitos cortados en delicados bastones. Mayonesa y mayonesa. En la tapa extendemos mayonesa. Encima dibujamos una hilera con tomatitos cherry cortados al medio y a los costados colocamos unas sonrisas de palta repartidas estratégicamente. El contraste de los elementos crudos y cocidos, dulces y salados hacen que sea un verdadero festival de sabores. Tip: cuando compramos un pionono debemos asegurarnos sea fresco y no esté apelmazado. También es bueno que no abramos el paquete ni le saquemos el papel que tiene adherido a una de sus caras hasta que vayamos a usarlo porque comienza a secarse rápidamente.
Eleonora I: Sandwich de berenjena
Ingredientes Berenjena Muzzarella Tomate Tomillo Aceite de oliva Sal Minibagette de cereales Preparación Es muy fácil de hacer, tiene pocos ingredientes. La clave está en el tratamiento que le damos a la berenjena. Y en usar un pan vistoso, con presencia y de sabor tímido. En este caso es una gordita minibagette de cereales, generosa en su geografía: semillas de sésamo, de lino y de amapola.
Seleccionamos una berenjena grande y la cortamos transversalmente en láminas de unos 4 o 5 mm de espesor. Las pintamos con aceite de oliva y las ponemos a cocinar sobre un grill precalentado [si tenemos parrilla o barbacoa prendida a nuestra disposición, mejor que mejor; el ahumado rústico de la cocina al aire libre es único]. Nos damos cuenta que está lista cuando la superficie queda tatuada en ocre con las seductoras rayas del grill y está tierna. Ese es el momento preciso para sacarla y colocarla en una asadera con un toque de aceite de oliva en la base, arropada con una capa de muzzarella. Allí ponemos sal a gusto. Encendemos el grillador del horno y la gratinamos muy rápidamente, para evitar que se deshidrate y seque. Casi al final ponemos el pan cerrado a calentar en la misma asadera. Retiramos juntos. Abrimos el pan al medio separando las dos tapas, ponemos la berenjena con muzzarella, unas rebanadas de tomate crudo y un poco de tomillo fresco. Cerramos.
Tip: cuando usamos panes enteros —como esta minibagette— es recomendable darles un
toque de calor en horno. Es como hacerle un lifting: lo rejuvenece, queda tierno, con la miga turgente, como recién cocinado.
Eleonora II: Brusquetón de berenjena
Ingredientes Berenjena Muzzarella Tomate Ciboulette Aceite de oliva Sal Pan de campo Preparación Es una variante del anterior, pero con tanta personalidad que vale la pena darle protagonismo. Cortamos la berenjena y el tomate en rebanadas de 4 o 5 mm de espesor —el tomate puede ser un poco más alto—, las pintamos con aceite de oliva y los grillamos hasta que estén tiernos.
Cubrimos la berenjena con una capa de muzzarella, pintamos una asadera con aceite de oliva y llevamos a gratinar en horno precalentado a unos 200ºC. La temperatura alta favorece el dorado rápido de la muzzarella e impide que la berenjena se seque. Ponemos la sal para que se integre con la materia grasa. Reservamos. Pintamos con oliva el pan y grillamos. El aceite le otorga un dorado profundo por debajo de las rayas impresas de la plancha.
Es el momento de armar. Nuestro piso es la rebanada de pan. ¿Primer escalón? Berenjena con muzzarella llena de pecas crocantes. Arriba una fila de rebanadas de tomate grillado y al final, como al descuido,
dejamos caer unos bastoncitos largos —o cortos, como gusten— de ciboulette. ¡Listo! Un brusquetón para recordar. Tip1: cuando grillamos tomate podemos insertarle trozos de ajo crudo para que se cocinen juntos. La simbiosis que hacen en el intercambio de sabores es nada menos que perfecta. Tip2: para que nuestros vegetales no expulsen el agua o queden húmedos de más, debemos cocinarlos sin sal. Por eso en este caso la ponemos sobre la muzzarella. Si no la queremos ahí o nos olvidamos, la introducimos al final. Esto tiene la desventaja de que los granitos no están integrados a la preparación y, por lo tanto, el salado puede ser desparejo.
Emma: Sandwich con parmesano, apio y pan de centeno
Ingredientes Hojas de apio Manteca Nueces Parmesano Pan de centeno Preparación Este sandwich es una creación de mi abuela. Lo convertí en un «tentempié» para momentos de sensualidad gastronómica, potenciada por las feromonas de cada elemento: manteca untuosa, pan de centeno rústico, el tenor áspero de las nueces y el aroma de un parmesano bien madurado. Una combinación sólida, sin fisuras. Lo bauticé con su nombre, no podía ser de otra manera. La clave del sabor está en la simplicidad y perfección de los ingredientes.
Preparamos una crema mezclando manteca a punto pomada [blandita] y hojas tiernas de apio, picadas. Untamos de un lado dos rebanadas de pan con esta deliciosa pomada. Como si esto no fuera suficiente le rallamos parmesano fresco y dejamos caer una lluvia generosa de nueces apenas picadas. Si deseamos, podemos tostarlas. Para finalizar, colocamos una rebanada encima de la otra, presionando el relleno para que reboze. Cortamos en 2 o 3 trozos para servir. El sutil aroma que despide este sandwich es... ¡maravilloso! No dejen de probarlo.
Tip1: el pan alemán de centeno tiene una miga dura, densa y se desgrana con facilidad. Bien empaquetado, dura mucho tiempo. Podemos tener siempre alguno guardado para los casos de emergencia o de antojo. Tip2: sabemos si el apio es fresco por el color y turgencia de sus hojas. Para este sandwich necesitamos las más tiernas, las del corazón del apio.
Hamburguesa
Ingredientes Carne picada Lechuga rizada Bacon Huevo Queso gruyère Tomate Ketchup + mayonesa + mostaza Pan de viena o de hamburguesa Preparación Es un clásico sin discusión, no podíamos dejarla afuera. Seguramente ya tendremos un paladar educado, no será la primera vez que vamos a comerla, pero... ¿quién puede resistirse a probar esta combinación de elementos? El secreto está en la calidad de los ingredientes. Y en el punto de cocción de la carne, en el mullido del pan... En que la yema del huevo esté a punto de estallar y que la lechuga sea casi tan crocante como el bacon tostado. Recomiendo carne picada magra. Es la ventaja de hacerlas en casa y no comprarlas hechas: el tenor graso. Para darle forma a las hamburguesas uso unas tapas de vidrio de unos frascos que eran de mi abuela. Pero también podemos hacerlas aplastando la carne entre las manos. Cada una de alrededor de 120 gr., no mucho más. Tostamos el bacon a la plancha hasta que queda crujiente, quebradizo. Tiramos la grasa residual y reservamos. ¿Qué sigue?
Asegurarnos de tener todos los elementos cerca antes de empezar a cocinar la carne, el armado es muy rápido. El huevo lo soltamos sobre una sartén cuando la hamburguesa esté a mitad de cocción para que lo tengamos a punto en el momento justo. Si lo hiciéramos antes, estaría frío y si lo cocináramos al unísono, la yema quedaría sólida. Para contener la clara usamos una cintura. Pero si no tenemos, no importa. El desborde blanco asomando impertinente por la circunferencia queda muy bien. Precalentamos la plancha o la parrilla y ponemos a cocinar la hamburguesa. Abrimos el pan a la mitad y quitamos con delicadeza un poco de la miga del sombrero.
Colocamos lechuga en la base para que impida el contacto del jugo con el pan y lo humedezca. Arriba va la hamburguesa, dos lenguas de bacon, el queso, las rebanadas de tomate y un rociado generoso de las 3 salsas: ketchup, mayonesa y mostaza. El huevo lo presentamos al lado, dentro del hueco que hicimos en la tapa del pan. ¿Un detalle gourmet? Grillar el pan o ahumarlo con alguna hierba como salvia, tomillo o romero.
Tip1: si usamos una tapa o un molde para darle forma a la hamburguesa es muy útil poner un separador de nylon entre ambos. Evita que los trocitos de carne se peguen, lo que nos facilita quitarla del recipiente. Tip2: cuando cocinamos carne a la plancha [bifes, costillas, hamburguesas] sabremos que está a punto cuando vemos que brota el jugo. Es el momento de darla vuelta para cocinar del otro lado y ponerle la sal.
Isadora: Sandwich de pollo y palmitos
Ingredientes Pechuga de pollo Salsa rosada Ketchup Alcaparras Huevo duro Pan de viena Preparación Cortamos filetes de pechuga cocinada de unos 4 mm de espesor, no mucho más. Como es una carne seca, debemos ponerla en contacto con sustancias húmedas para que desarrolle sabor y no tenga efecto astringente en nuestra boca.
Abrimos el pan en formato ostra, cubrimos la base con salsa rosada y arriba tapamos con pollo. Colocamos bastones de palmitos, unas rebanadas de huevo duro, alcaparras a gusto, nuevamente salsa rosada y unos arañazos de ketchup. Es un sandwich claro, tranquilo, con un aspecto tan sutil como su gusto. Verdaderamente delicioso. Tip: para obtener un huevo duro perfecto, hay que cocinarlo 7-8 minutos después del hervor del agua. Si se nos pasa, al abrirlo veremos que entre la yema y la clara hay una tonalidad verde nada agradable.
Jamón: Sandwich frío o caliente
Ingredientes Jamón Queso Manteca Pan Preparación ¿Necesitamos un bocado ultra rápido? No podemos equivocarnos con éste. Si visitamos a doña mantequilla con un buen jamón, queso sabroso y pan fresco, vamos a hacer la combinación alquímica perfecta. ¿Aire, agua, tierra y fuego? Sí, exacto, ¡como esa! Este es un sandwich clásico, de líneas simples, con pocos [pero buenos] ingredientes, que podemos hacer fácilmente en dos versiones.
Frío: tomamos dos rebanadas de algún exuberante pan campesino, untamos el interior con manteca pomada, colocamos una o dos fetas de queso gustoso y cubrimos la base con unos generosos bucles de jamón. Cerramos.
Caliente: untamos el interior del típico pan cuadrado con mantequilla a punto pomada. Rellenamos con muzzarella y jamón, sin llegar a los bordes. Untamos el exterior de las rebanadas de pan con mantequilla y colocamos en una sandwichera. Si es de hierro y va al fuego... ¡bocado de dioses! El sabor ahumado que se genera en el tostado del pan es único e irreproducible, mezclado al del queso fundido con el jamón en un mórbido abrazo. De todas formas, si lo hacemos en sandwichera eléctrica también queda exquisito, no puede ser de otra manera. Otro tono de sabor, otra personalidad. Más «tecno», menos rústico. Tip: un jamón de buena calidad se reconoce porque tiene en parte de su contorno un borde de más de un centímetro de grasa blanca. Sabremos que está fresco si la superficie es aterciopelada, de un solo tono, sin manchones oscuros. En caso de dudas... ¡corran a la mortadela!
Kafka: Frankfurter
Ingredientes Frankfurter Repollo blanco Cebolla Ketchup + mayonesa + mostaza Papas fritas pay Pan de viena Preparación Podemos hervir los panchos, pero recomiendo grillarlos, marcarlos con el sabor rayado de la plancha. Picamos repollo blanco. Reservamos. Picamos cebolla. Reservamos. Aunque finalmente los mezclaremos cuando armemos el plato, si los mantenemos separados podemos poner más o menos cantidad de cebolla o repollo, a nuestro gusto. En el último momento calentamos el pan. Al horno o sobre el grill. En este caso lo abrimos al medio antes, dejándolo adherido de un lado para que no se desarme. Como en un concierto, acabamos de poner todos los instrumentos a punto antes de tocar. Es el momento de empezar. Colocamos el frankfurter dentro del pan. Bañamos con una lluvia generosa de repollo y una más cauta de cebolla, no queremos que desaparezcan los otros sabores. Le toca el turno a la mayonesa, el ketchup y la mostaza. Si es de Dijon, mejor. Dibujen un hilo, como mucho dos.
Finalmente dejamos caer una cascada de papas fritas pay. Por arriba y alrededor. Ahora, ¡a disfrutar! Esta es la forma más clásica de presentación. Pero hay infinitas alternativas con el frankfurter como base. Por ejemplo, podemos envolverlo en muzzarella o bacon y calentarlo en el horno. Si algo nos tienta, es válido añadir [o sustituir] sabores: pepinillos, zanahorias, champignones... El paladar es el límite.
Lara: Sandwich de pollo
Ingredientes Pechuga de pollo Lechuga muy fresca Aceitunas negras Tomate rojo y amarillo Mayonesa Pan de sandwich marmolado Preparación Fileteamos la pechuga en rebanadas de 4 a 5 mm. Queremos trozos contundentes, para que al morder notemos la presencia del pollo. Podemos cocinarlo expresamente para este plato [ahí elegimos si a la plancha, al horno, a las brasas...] o usar algún resto que nos quedó, tal vez del almuerzo o la cena. Eso sí, debe haber sido un pollo de muy buen sabor y con una personalidad neutra. No lo queremos con sabor penetrante, que avasalle nuestro sandwich, pero tampoco lo queremos con sabor dudoso, que lo hunda. Es más, si se sospecha una mala actitud... hay que deshacerse del individuo. Sea pollo, vaca o cerdo. Y mejor ni hablemos del pescado. Previamente reservamos unas crocantes [pero tiernas] hojas de lechuga. Rebanamos tomates rojos, cherrys pequeños y aceitunas negras. Ya estamos listos para armar.
Usamos de base un espléndido pan de sandwich marmolado blanco/integral. Extendemos mayonesa y encima hacemos una cama con hojas de lechuga. Cubrimos con pollo. Arriba colocamos tomate rojo, tomate amarillo y aceitunas. Elegimos hacerlo por orden de tamaño para ver todo lo que se nos avecina y alegrar nuestro corazón. La vista es un sentido muy poderoso a la hora de pronosticar el placer de comer. Y si no, observen otra vez la imagen.
Terminamos nuestra obra con unas generosas tiras de mayonesa. ¡No pueden perdérselo!
Lizbeth: Sandwich de lomito y rúcula
Ingredientes Lomito en fetas Morrón amarillo Morrón rojo Rúcula Mayonesa o manteca Pan de centeno Preparación En este caso, el lomito es un pretexto para bajar el tono contrastante de este sandwich tan colorido. Vibran el amarillo, el rojo y el verde, fusionados con el potente achocolatado de la densa miga del pan alemán de centeno. Morrones grillados o caramelizados y hojas de rúcula ofician de cúpula multicolor, de antetecho si contamos con la rebanada de este pan tan maduro, con sabor enriquecido por trocitos incrustados de frutos secos.
De abajo hacia arriba: una rebanada de centeno, un poco de mayonesa o manteca, fetas de lomito cubriendo enteramente la oscura desnudez. Arriba un morrón rojo, uno amarillo, uno rojo, alternando como franjas de bandera. Encima rizadas hojas de rúcula fresca, gustosa. Y coronando este espectáculo de color, otra rebanada de pan de centeno. Con bordes, rústico, tosco. De todo esto va el sabor de Lizbeth.
Lubna: Sandwich de paté y huevo duro
Ingredientes Paté Morrón grillado Huevo duro Aceitunas verdes y/o negras Pan de centeno Preparación Sobre una rebanada de pan alemán de centeno untamos una pareja capa de paté. Encima cubrimos con rodajas de huevo duro y aceitunas negras. Salpicamos aquí y a allá trocitos de morrón. Cerramos con otra rebanada de pan que también está untada con paté. Sencillo, ¿no?
Margarita: Sandwich de carré de cerdo
Ingredientes Carré de cerdo Mayonesa Salsa rosada Zanahorias Lechuga Miel Pan negro con pasas y miel Preparación Cortamos el pan al medio, haciéndole una sonrisa de oreja a oreja. Lo llevamos cerrado a precalentar en un horno con temperatura muy alta. No demasiado tiempo. Debe quedar mullido, esponjoso. Por esta misma razón lo abrimos antes, para no apelmazar la miga en el momento de usar el cuchillo. Pintamos la base con mayonesa y encima ponemos unas hojas de lechuga tierna. Arriba colocamos 2 o 3 rebanadas de carré de cerdo, preferiblemente con un ojo de ciruela, insistiendo con el tono agridulce. Bañamos las fetas con salsa rosada; no sólo aporta humedad al sandwich sino que actúa como pegamento entre la carne y la zanahoria rallada. Cerramos.
Con una cucharita mojada en miel hilamos por encima unas finas hebras. Pocas. Lo suficiente como para intensificar el sabor y que el tramado cristalino no se desdibuje. Mmmm. Me voy a preparar uno.
Marino I [Leggero]: Sandwich de atún en pita
Ingredientes Lomos de atún Morrón grillado Mayonesa Brotes de alfalfa Pan Pita Preparación Necesitamos pan Pita sin miga. Si no conseguimos, debemos sacársela con meticulosidad hasta obtener dos pellejos ondulados, sin nada de miga entre ellos. Este pan es una excusa de envoltorio, apenas proporciona el esqueleto imprescindible para sostener el contenido, nada más. Ni nada menos, porque su intangibilidad y su falta de presencia nos invita a percibir casi a nivel individual los sabores: atún, morrón, alfalfa...
Lo abrimos al medio, dejando un buen punto de sujeción atrás, como si fuera una castañuela. De esta forma crearemos una bolsa para rellenar. Untamos la base con mayonesa, arriba ponemos una lengua desplicente de morrón rojo o amarillo, encima unos trozos no muy grandes de atún y por último añadimos una tupida maraña verdiblanca de brotes de alfalfa fresca. Si busca una paleta de sabores sutiles, éste es su sandwich. Impacta. Es un mimo al paladar.
Marino II: Sandwich de atún y apio
Ingredientes Lomos de atún Apio Cebolla Zanahoria Tomates Salsa rosada Pan de campaña Preparación Tomamos unas rebanadas de pan de campaña y las grillamos. Buscamos un tono tostado dorado. La miga la queremos como siempre: flexible, mullida. Cortamos en cubitos apio y también tomate. Rallamos zanahoria. Reservamos cada cosa. Sobre una de las rebanadas untamos generosamente salsa rosada, preparándola para recibir el atún. Aquí y allá, estratégicamente, hacemos espacio para acomodar trozos de cebolla, preferiblemente caramelizada para aplacarla y dulcificarla. Con estos productos de sabor tan delicado es recomendable que no prevalezca ninguno en particular; queremos que convivan, que sean amigos, que todos se lleven bien. Esparcimos encima la zanahoria, el apio y el tomate. Tapamos. ¡Fantástico! Un sandwich liviano, sano y delicioso.
Mignones & co.: Mixtos rellenos con fiambre y quesos
Ingredientes Jamón media cura Jamón crudo Salame Bacon Queso muzzarella Queso de sandwich Manteca Mignones de manteca Medialunas chicas de manteca Preparación Estos sandwiches exigen que nos ciñamos a lo básico: buscar la excelencia en la calidad de los ingredientes. Aquí no cuenta el punto de sal, ni la cantidad de mayonesa. No hay que grillar vegetales ni cocinar huevos. Lo que importa es la previa, el popurrí de sabores e ingredientes.
¿Se trata de pan y fiambre? Pensemos en bocados chicos, de dos o tres mordiscos. Pero no un formato habitual. Sentemos a la mesa pequeñas medialunas de manteca y polifacéticos mignones: con sésamo, con semillas de amapola, de cebolla, de ajo, con jamón y queso en su corazón... blancos, integrales, con miel, con manteca. Frescos, fresquísimos. Hay que tratar de traerlos a casa el mismo día que vayamos a prepararlos, es la mejor garantía. Y del fiambre, ni hablar.
Si no podemos hacer que abran la pieza para nosotros, hay que asegurarse de comprarlos en un lugar de alta rotatividad. Pidamos verlos antes de que los rebanen. Todo tiene que ser espectacular. La carne roja o rosada, según corresponda; la grasa blanca. Pensemos en nuestros futuros agasajados, ¿cuál de todos preferirá? Para esta muestra elegimos jamón media cura, jamón crudo, salame milán y bacon tostado. Añadimos un queso suave y otro más gustoso.
Ahora lo que hay que hacer es armar. Abrimos nuestros panes y untamos con manteca pomada. Rellenamos y servimos de la forma más ecléctica que se nos ocurra: en platos chicos, en platos grandes, en fuentes con tres pisos, con forma de medialuna o de estrella... todo vale. Lo que importa es ofrecer unos perfectos bocados. Sencillos y muy fáciles, para poder sentarnos junto a nuestros entrañables invitados.
Numi-nú: Sandwich de gruyère en pan de nuez
Ingredientes Queso gruyère rallado Ciruelas pasa sin carozo tiernizadas Pasas de uva rubia Bacon Manteca Pan de nuez feteado para sandwich Preparación Grillamos apenas las rebanadas de pan de nuez sólo en las caras exteriores para transferirle el sabor ahumado característico del pan tostado. En el interior, que todavía sigue tierno y flexible, untamos manteca. Y así tenemos los cimientos para empezar la construcción de esta delicada pieza maestra.
Primero ponemos una capa generosa de queso rallado grueso y encima 2 o 3 lenguas de bacon desgrasado y crujiente, cada una tripulada a guisa de kayak por dos ciruelas tiernizadas grandes y espléndidas. Entre ellas construimos una valla de 3 pasas de uva rubia. En este punto podemos dudar: ¿frío o caliente? Personalmente lo prefiero frío, los colores permanecen intactos, incorruptos. El sutil aroma se convierte en un perfume que seduce e invita a comerlo, pronosticando placer como un amante sensual.
Caliente, en cambio, obtenemos una propuesta distinta. Más homogénea, menos visceral, más industrializada. Los aromas son más profundos y los colores se integran en matices compartidos. Es casi otro sandwich. Pero no por eso menos delicioso. Es simplemente distinto. Me quedo con los dos.
Ofelia: Sandwich de parmesano y nuez
Ingredientes Queso Parmesano o similar Hojas de albahaca Nueces Tomates cherry Huevo duro Mayonesa Pan de centeno tipo alemán feteado Preparación Armamos nuestra escenografía antes de comenzar: ponemos todo a mano. Untamos la cara interna del pan con mayonesa. La preparamos para adherirle un piso de hojas, tan mullido como la cantidad de albahaca que tengamos ganas de comer. Como en cada una de estas recetas, no hay reglas. Acaso un punto de partida generado por la sugerencia de un color o por el recuerdo del sabor de un ingrediente. Cortamos rebanadas de queso. Prefiero obtener el trozo entero y disponer de él. En este caso me auxilio con el pelapapas, que es de boca ancha. La ranura en el centro de la cuchilla y el filo perenne lo convierten en un aliado invaluable para estas situaciones, en donde cierta prolijidad facilita el trabajo. Pero si no tenemos, no hay problema. Recurrimos a la vieja y querida cuchilla. Aún con poca destreza podemos obtener unas hermosas rebanadas semifinas [o semigruesas, según el punto de vista] que dispondremos sobre la albahaca.
Arriba esparcimos generosamente trozos de nueces. Cortamos los tomates a la mitad y repartimos esos sabrosos casquitos rojos. Finalizamos la creación con dos rodajas de huevo duro. Tapamos. Estos ingredientes nacieron para quererse.
Oriana: Sandwich para aventureros
Ingredientes Pechuga de pollo Morrón amarillo Anchoas Palta Queso crema Mayonesa Salsa de soya Aceite de oliva Pan briox Preparación ¿Pollo y anchoas? Sí, una combinación inusual. Pero deliciosa, ya van a ver. Precalentamos la plancha para el pollo a fuego suave. Lo aprovechamos para grillar el morrón amarillo. Entretanto hacemos una crema. Licuamos anchoas con 1 parte de mayonesa y luego mezclamos con 2 partes de queso crema, revolviendo vigorosamente a mano. La razón de no licuar todo junto es la de preservar la resistencia del queso crema. La cantidad de anchoas dependerá de cuán intenso deseemos el sabor. Para 100 gr. de queso crema podemos usar 5 inicialmente, es muy sencillo corregir si necesita más. Resevamos. Ponemos sobre la plancha nuestra pechuga fileteada más o menos a 8 mm. La cocinamos
hasta el punto justo en que no suelta sangre. Cuando todavía está tierna, inmediatamente después de lo que en carne vacuna sería «jugoso». Ahí detenemos la cocción, no queremos descubrir qué se siente masticar una gruesa toalla seca y absorbente. Mientras la pechuga interactúa con el grill, cortamos la palta en gajos y los pintamos con aceite de oliva. Esto mantiene el vigoroso color verde evitando que se oxiden.
Abrimos el pan como una almeja, quitamos la miga delicadamente y calentamos. ¿Oyen la sinfonía en el fondo? Es el momento de transformarnos en el aprendiz de hechicero.
Colocamos la pechuga aromática en la base del briox. Si les parece que necesita sal, éste el momento para echarle. Encima volcamos con paciencia la consistente crema de anchoas. Arropamos con morrón grillado. Finalmente, coronamos con gajos de palta alternados con anchoas. ¿Un poquito más de crema? ¡Claro! ¿Por qué no? Pan arriba para completar, no se necesita nada más.
Orlando: Sandwich de hongos
Ingredientes Ajo Aceite de oliva Manteca Perejil Hongos [champignones o portobello] Tomates cherry Pan bata Preparación Pelamos 1 diente de ajo y así, entero, lo doramos en aceite de oliva. Es para perfumar. Picamos perejil y reservamos. Limpiamos los hongos antes de usarlos con un trapo limpio, apenas mojado. El contacto con la humedad empieza a ponerlos mustios y se deterioran. Hay que ser veloces en este paso. Los cortamos en trozos generosos, que se distingan al morder. Es fundamental que tengan cuerpo.
En la sartén que tiene el aceite perfumado agregamos un trozo de manteca en proporción más o menos 50/50. El objetivo de la mezcla es retrasar el punto de quemado de la materia grasa y hacer el relleno más liviano. Saltamos los hongos poco tiempo, se cocinan muy rápido. Un buen punto es al dente, pero puede ser un poco más. El líquido que despiden es verdaderamente delicioso.
Los sacamos del fuego y echamos el perejil. Mezclamos. Tenemos listo el relleno. Abrimos el pan al medio, dejándolo unido por una costura y rellenamos. Ajustamos el contenido, barriendo con un tenedor o cuchara. Decoramos con tomatitos cherry. Listo. ¿Qué les puedo comentar de este sandwich? ¿Objetivamente? Que es un empujón para tocar el cielo.
Petra: Sandwich de carne
Ingredientes Carne vacuna tierna Aceite de oliva Tomate Perejil Sal Humus Bagette pequeña Preparación Cortamos la carne en bastones y saltamos con un mínimo de aceite, dorando por fuera y dejando jugosa por dentro. Apenas un poco más que un sellado. Cortamos tomates en cubos y reservamos. Picamos perejil y hacemos lo mismo. Calentamos la bagette, retiramos del horno, abrimos de un lado al medio por la horizontal y vaciamos la miga. Procuramos que quede únicamente la costra para poder rellenarla cómodamente.
Sólo nos queda armar. Primero ponemos la carne, tratando de que ocupe menos de la mitad del volumen. Este es un buen momento para salar. A continuación ponemos el tomate y perejil. Finalmente vertimos abundante humus. Tip1: puede preparar su propia versión del humus. Remoja unas horas [todavía mejor si es de un día para el otro] garbanzos secos para que se tiernicen e hinchen. Una vez hidratados, se cocinan hasta que queden muy blandos. Se dejan enfriar y se trituran en el mixer con un poco de aceite de oliva, sal, una buena cantidad de jugo de limón y unas gotas de aceite de sésamo. Se puede añadir un toque de ajo. Es una crema deliciosa que puede acompañar infinidad de comidas. Tip2: la carne cortada en trozos pequeños es recomendable no salarla mientras se cocina, pues liberaría mucho jugo y humedecería rápidamente el pan.
Rienzi: Sandwich de roast beef
Ingredientes Lechuga salanova Lechuga roble Tomate Pepinillos a la vinagreta Roast beef feteado Bacon Mayonesa Mostaza Pan de romero Preparación Este es un clásico «tuneado». Desgrasamos en el horno o grill unas rebanadas de bacon. Las dejaremos crujientes y tostaditas. Cortamos finamente unas rodajas de roast beef. Normalmente reciclamos la carne del almuerzo, pero este sandwich justifica cocinarla especialmente. Es verdad, añade más tiempo en la cocina, pero ¿cómo resistirse a un bocado de este nivel? Miren ese traje de luces en las fotos, nos está invitando. Hidratos de carbono, proteínas y vegetales. De todo. Y preparado en casa, fresco y saludable.
El pan de romero lo hicimos especialmente para el sandwich, pero puede usarse pan bata o bagette perfumada con aceite de oliva y hojitas de romero. Cortamos en mitades, separamos y usamos la más estable de base.
Armamos una cama de hojas de lechuga salanova. Arriba ponemos las fetas de carne, el bacon y las rodajas de tomate. Mayonesa, mostaza y pepinillos se suman finalmente a la lista de sabores. Terminamos con una maraña de hojitas de lechuga roble. No conozco a nadie que pueda resistirse a esta fantasía epicúrea encerrada entre dos panes, ¿y usted?
Tres quesos: Sandwich caliente con muzzarella, queso azul y gruyère
Ingredientes 4 o 5 fetas de jamón 7 u 8 fetas de muzzarella Queso azul Queso gruyère Manteca Pan cuadrado de miga [2 rebanadas] Preparación Usamos pan de miga firme de 20 cm. x 20 cm. Untamos las rebanadas por dentro con manteca. Colocamos una capa abundante de jamón y otra de muzzarella, sin llegar a los bordes. Cerramos, pintamos el pan con manteca por fuera y ponemos en una sandwichera, mucho mejor si es para fuego. Perfuma deliciosamente el pan cuando tuesta. De todas maneras, una sandwichera eléctrica también funciona muy bien. Cocinamos hasta tostar ligeramente el pan y derretir la muzzarella. Ese es el momento preciso para retirarlo, cortarle los bordes y ponerlo en una asadera. ¿Qué y cuánto le pongo? ¡A crear! Tomo unas rebanadas de muzzarella y cubro la parte de arriba. Si quiero llego hasta el borde, esta vez no me importa que caiga, que despliegue hilos finos de queso cuando separemos las porciones.
Corto lajas toscas de queso gruyère que reparto por la superficie. Finalmente desmenuzo queso azul por encima, para regalarle un toque de sabor más intenso. Llevo a horno precalentado a 175ºC unos minutos, mínimo hasta integrar los quesos. Un poquito más de tiempo si nos gusta con las pecas doradas del gratinado.
Tip1: en los sandwiches calientes, conviene que los quesos lleguen hasta un centímetro del borde, no más. Eso evita que cuando se derritan, salgan del interior. Tip2: el pan de miga es muy esponjoso, por lo que debemos untarlo con manteca muy blanda [manteca pomada] para no apelmazarlo.
Tom: Sandwich de carne y cebolla
Ingredientes Carne Cebolla caramelizada Tomate grillado Lechuga Mayonesa Pan campesino Preparación Caramelizamos rodajas gruesas de cebolla y grillamos tomates. Podemos prepararlos unas horas antes y dejarlos listos para el momento del armado del sandwich. Feteamos la carne y reservamos. Cortamos pan campesino y tostamos las rebanadas a «punto sandwich» —podemos patentar el término—: bronceado externo y corazón tierno. Tomamos una de base para empezar a construir.
Untamos mayonesa, ponemos hojas de lechuga y encima fetas de carne. Arriba colocamos la cebolla grillada y el tomate mezclados con desgana, para no desarmar las texturas. Rebanada arriba. Un poco de presión y corte diagonal al medio. Traemos un plato desnudo para apoyarlo y nos vamos a ronronear lejos con nuestro botín. Que nadie nos interrumpa en este momento.
Van Gogh: Sandwich de huevo
Ingredientes Huevo Aceite de oliva Manteca Pimienta 5 granos Minibagette de cereales Preparación Mi madre me preguntó cómo era un sandwich de huevo. Kinsey Millhone comía a menudo y más o menos se lo imaginaba, pero quería vivir la experiencia. ¿De qué manera lo preparaba yo? Para mí este plato es un comodín, porque los huevos forman parte de la geografía de la heladera. Se hacen rápido, difícilmente llegan a vencerse y la clara me ha salvado más de una vez de una fea quemadura. Pero lo más fundamental: son exquisitos.
Es indudable que hay escuelas de cómo preparar este sandwich. Yo cuento desde la mía. Abro el pan y le quito una parte de su alma de miga, dejándolo unido. Pongo a calentar aceite de oliva con un toque de manteca y echo dos huevos en la sartén. Cuando la clara se cocinó a blanco pincho las yemas para que se derramen y reciban un toque de cocción. Los retiro inmediatamente y viajan directo al pan que los espera abierto.
Sal y pimienta. Precisión cronométrica. La yema queda húmeda y de color naranja intenso, empotrada en pliegues de clara satinada. Mi madre me contó que ahora también tiene un comodín.
Virtual: Sandwich de banana
Ingredientes Bacon Banana madura Queso parmesano rallado Mayonesa Mostaza Ketchup Pan de viena Preparación ¿Una creación delirante comparable al helado de berenjena? Tal vez. Aunque no he probado ese helado en particular para comentarles, sí puedo recomendarles este sandwich. Un sabor poco común, hecho con ingredientes que combinan y amalgaman muy bien. Tostamos bacon hasta dejarlo desgrasado y crujiente.
Freímos la banana llevándola a un tono marrón dorado. Abrimos un pan de viena al medio y calentamos. La colocamos en el centro y abrazamos entre dos tiras de bacon. Ahora le toca el turno a las salsas: mayonesa, mostaza y ketchup, rematadas con parmesano rallado. Agridulce y distinto, hay que tirarse al agua. ¿Que le susurran las imágenes? No sé a usted, pero se me antojó uno ahora.
Palabras finales ¿Se deleitaron con la lectura? Hicimos el libro con dedicación y mucho amor, tratando de compartir invaluables secretos, nuestros preciados tesoros. Porque el objetivo fue ofrecerles lo mejor. ¿Lo conseguimos? Por favor, dejen sus comentarios. Sobre el sandwich que les resultó irresistible, o del que acaban de hacerse fan o la receta que faltó. Queremos interactuar con ustedes, ¿para qué esta la web? Hágannos saber cómo podemos mejorar. Para nosotras es muy importante su opinión.
Glosario de sinónimos
Bacon Bondiola Cebolla Ciboulette Ciruelas Frankfurter Hongos Jamón Lechuga Limón Lomito Manteca Mayonesa Medialuna Morrón Mostaza Muzzarella Nueces Palta Parmesano Pasas de uva Pepinillos Perejil Pimienta Pionono
panceta, cuito, larda de tocino, lardo, tocineta, tocino coppa cebola, cebolla perlada, cebolla cabezona cebolleta, cebollín, cebollino, cebollín chino cojote pancho, perro caliente, hot dog callampas, setas, cogumelos pernil de cerdo, presunto, pernil, ham alface, alsface citrón, lemon lomo, solomillo, entrecote, lomo fino, filé mignon mantequilla, butter mahonesa, mayonnaise croissant Pimentón, colo, paprika, pimiento rojo dulce jenabe, moutarde, mustard fior di latte, mozzarella pacana aguacate, embocado, avocado, cura, pagua, abacate, pecorino, parmiggiano uvas pasa pepino cohombro parsley pebre, pepper bizcochuelo para arrollado
Pollo Puerro Queso crema Repollo Rúcula Salsa de soya Tomate
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