[Type text]
COLORANTI NATURALI Sunt preparati din plante sau alte surse naturale, fara coloranti sintetici, glicerina sau alte substante. Sunt mult mai cautati si mai apreciati pentru ca nu au compusi chimici. Sunt mai greu de procurat, dar partea buna e ca ii poti face si tu acasa.
Conditii pe care trebuie sale indeplineasca un colorant
să nu fie toxic şi să nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare; să nu conţină impurităţi toxice; să aibă solubilitate adaptata la încorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar; să nu imprime gust şi ş i miros particular produsului alimentar în care se introduce; să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care sa introdus; să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători; să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin te!nici analitice adecvate; să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului; să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare
[Type text]
Clasifcarea colorantilor
"olorantii se clasifica tinand cont de doua criterii ν după natura lor#
naturali sintetici- după proprietăţile tinctoriale# galbeni ,albaştri ,oran$ ,verzi, roşii, bruni ,negri, cu nuanţe diverse
Proprietăţile tehnologic-uncţionale ale coloranţilor naturali:
%&'*'*++- , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru p entru alegerea corectă în funcţie de destinaţie. %+*'*++- ' p# pul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea. %+*'*++- +-01*"2# unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.
Limitele olosirii coloranţilor naturali:
de regulă, sunt mai scumpi puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiaşi nuanţe este necesară o cantitate mai mare frecvent, posedă gust şi/sau miros
[Type text]
sunt instabili la căldură şi lumină cei solubili în apă sunt !igroscopici sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie.
Metode de obtinere :
30*4 -5+0"+*-# din pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacăze negre, vişine, cireşe, mure, zmeu zmeura ra (ant (antoc ocia iani ni)) din din ard ardei ei rosu rosu(c (cap apsa sant ntin ina) a) din din tom tomat atee (licopina) 30*4 1"*40-copului uscat alinsectei femelă 6act7lopius coccus/"occus cacti(rosu cosenila).
COLORANTI ALIMENTARI
Clasifcarea colorantilor naturali
ntociani etaciani "arotenoide coloranţi porfirinici(clorofila şi pigmenţii sângelui) coloranţi c!alconici (curcumina) coloranţi antrac!inonici (roşu de coşenilă) coloranţi flavinici (riboflavin89fosfat monosodic) alţi coloranţi (caramel)
ANTC!AN!! "#$%&'
Antocianinele şi antocianidinele reprezintă reprezintă o grupă largă de colorani naturali! "ig#enti naturali care apar $n #ulte %ori& 'runze (au 'ructe şi au culoare roşie& roşie& )ioletă (au al*a(tră +unt (olu*ili $n apă& dau (ăruri (olu*ile cu acizii şi $şi (c,i#*ă culoarea $n 'uncie de reacia #ediului! Antocianinele $ntotdeuna conin o grupare grupare car*o,idrat!
[Type text] Antocianii • • • • • •
sunt:
./0a cianidina 1 roşu ./0* del2nidina 1 al*a(tru ./0c #al)idina 1 #o) ./3d pelargonidina 1 oran4 ./3e peonidina 1 roşu-*run ./5' petunidina 1 roşu $nc,i( Au 'or#ula #oleculara1
+ur(ele indu(triale (unt1 pielia (trugurilor şi te(co)ina& )arza roşie şi ('ecla roşie a2nele& coacăzele negre& cireşele& )işinele& z#eura! 6oza #axi#a zilnică pentru ./0 e(te de 7!5 #g89g corp! 'ecte (ecundare1 Nu (e cuno(c! Re(tricii dietetice1 Nici una& toi co#puşii pot 2 con(u#ai de către toate grupările religioa(e& )egani şi )egetarieni! Utilizari1 +e 'olo(e(c la colorarea *ăuturilor alcoolice şi nealcoolice& a (ucurilor de 'ructe şi a $ng,eatei :li#itat din cauza p;-ului
(#TAC!AN!!
+unt pig#eni de culoare roşie& 'or#ai $n proporie de =5>5? din *etanină :./7
[Type text]
6in acea(tă categorie 'ace parte colorantul roşu de ('eclă @etanina :./7< O*inuta prin extragerea extragerea cu apă acidulată :p; 5< a tăieilor de ('eclă roşie& extractul 2ind apoi concentrat şi u(cat prin pul)erizare! (te un colorant in(ta*il $n ti#pul proce(ului de 'a*ricare şi poate da un gu(t neplăcut! 6oza #axi#ă zilnică pentru ./7 :R : Ro(u ('ecla& *etanina< e(te neli#itată! 'ecte (ecundare1 #o#entan nu (e cuno(c e'ecte (ecundare pentru ./7 Re(tricii Re(tricii dietetice1 nici una& ./7 poate 2 con(u#at de catre toate gruparile religioa(e& )egani (i )egetarieni! +e utilizează la 'a*ricarea *ăuturilor nealcoolice& a produ(elor produ(elor de pati(erie şi pani2caie& a de(erturilor de(erturilor pe *ază de gelatină& *udincilor& (upelor& $n carnea tocată :$n a#e(tec cu deri)ate proteice
CA)T#N!*#L#
Ba#ilia carotenoidelor cuprinde pe(te / de co#pu(i naturali $ntDlnii $n 'ructe şi legu#e& #uli din ei antioxidani! +unt colorani naturali& gal*eni& portocalii (au roşii& ră(pDndii atDt $n #ediul )egetal cDt şi $n cel ani#al! Culoarea (e datorează nu#ărului #are de legături du*le con4ugate! Au $n 4ur de 3 ato#i de car*on! 1. alfa, beta şi gama carotenul (E160a )
•
• •
6eri)ai din plante& $n (pecial din #orco)i& 'runzele )erzi ale legu#elor& to#ate& de unde (e extrag cu a4utorul ,exanuluiE In organi(# con)erg la )ita#ina A! +e 'olo(e(c pentru colorarea untului& a #argarinei& #argarinei& $n pră4ituri cu ca'ea& *ăuturi dulci şi preparate din lapte ν +unt ino'en(i)i! . !"carote !"caroten n (E160a) (E160a)
•
Are 'or#ula1Colorant natural izolat din #orco)i!
[Type text] •
Colorant ali#entar& in(olu*il $n apă ale cărui nuane )ariază de la gal*en la oran4& depinzDnd de (ol)entul utilizat pentru extracie! #. annato,bi$ina şi norbi$ina (E160b)
• •
•
• •
+e o*in din (e#inele 'ructelor @ixa orellana! "rin procedee #ecanice& 'olo(ind uleiuri )egetale (e o*ine Annato care e(te lipo(olu*il! @ixina (e poate extrage 'olo(ind unul din (ol)enii1 acetona& #etanol (au ,exanol! Nor*ixina (e o*ine 'olo(ind (oluii de alcali! +unt 'olo(ite $n produ(e lactate& ciocolată& cereale& cre#e& condi#ente& (nac9(-uri& dulciuri& unt& *rDnză& (alate a(ortate& plăcinte& preparate din peşte a'u#at %. capsantina şi capsorubina (E160c)
+unt colorani cu culoare roşie (au portocalie& extraşi din ardei roşii :Cap(icu# annu#<& utilizati $n egală #ă(ură ca aro#atizant! +unt 'olo(ii la (pecialităile din pui (au din *rDnză •
•
&. licopenul (E160d) • •
• •
•
Are 'or#ula1Colorant ali#entar roşu $nc,i(! Colorant natural& prezent $n #ulte plante şi 'ructe gal*ene şi roşii! "entru uz co#ercial e(te izolat din to#ate! (te greu (olu*il $n alcool etilic dar (olu*il $n uleiuri şi gră(i#i! +e utilizeaza la colorarea *auturilor racoritoare& a *auturilor alcoolice& 9etc,up& dulciuri& *o#*oane!
CL)AN+! P),!)!N!C! CL),!LA "#$.'
Colorant natural )erde& "rezent $n toate plantele şi $n alge! Are $n (tructură un ato# de #agneziu legat de două nuclee pirolice& şi două grupări car*oxilice e(teri2cate! O*inerea $n (tare pură e(te di2cilă
[Type text]
Uzual (e o*ine din urzici (au (panac prin extracie cu a4utorul acetonei& etanolului& #etilcetonei şi a diclor#etanului! +e 'olo(eşte $n uleiuri& ceară& gu#ă de #e(tecat& (upe in(tant& dulciuri
CL)AN+! C/ALCN!C! C0)C0M!NA "#$..' Are 'or#ula1 .&=-*i(-:3-,idroxi-0-#eto .&=-*i(-:3-,idroxi-0-#etoxi'enil<-.&/-,eptadi xi'enil<-.&/-,eptadienen0&5-diona (te un colorant gal*en F portocaliu& o*inut din radacina de Curcu#a longa :(o'ranul indian<& in(olu*il $n apă& dar (olu*il $n alcool etilic şi şi acid acetic! +e poate o*ine şi (intetic +e 'olo(eşte (u* 'or#ă de poli(or*at de curcu#ină (au pudră de curcu#ină dizol)ată $n alcool! +e utilizeaza $n #urături& #uştar& *rDnză& #argarină& dulciuri şi produ(e deri)ate din peşte& preparatelor din carne &ge#uri& #ar#elade
CL)AN+! ANT)AC/!NN!C! )10 *# C1#N!L2 " "# #$3.'
Car#inul de coc,enilla e(te un colorant natural ro(u care (e o*ine prin extracia apoa(ă a corpului u(cat al in(ectei 'e#elă 6actylopiu( coccu( Co(ta!"rincipiul de colorare (e datoreaza acidului car#inic& (u* 'or#a unui c,elat ,idratat de alu#iniu& de culoare roşie +e utilizează la 'a*ricarea 'a*ricarea preparatelor din carne& peşte& pentru colorarea colorarea #e#*ranelor& #e#*ranelor& la colorarea cerealelor pentru #icul de4un!
CL)AN+! ,LA4!N!C! )!(,LA4!NA " "# #$.$'
Colorant gal*en (au gal*en-portocaliu!(te gal*en-portocaliu!(te prezent $n #od natural $n 2cat& rinic,i& produ(e )egetale& ouă şi lapteE In indu(tria ali#entară (e pre'eră o*inerea o*inerea prin #odi2carea #odi2carea genetică a lui @acillu( (u*tili(! ν 6atorita (olu*ilitatii (cazute
[Type text]
pentru colorarea produ(eprodu(e- lor lic,ide (e utilizeaza ri*o%a)in5G-'o('atul de (odiu +e utilizeaza $n produ(e ca1 deri)ate din *rDnză& #argarină& produ(e lactate $#*ogăite cu )ita#ine& ali#ente pentru copii& cereale pentru #icul de4un& (o(uri& (ucuri din 'ructe şi (upli#ente de )ita#ine
CA)AM#L " "# # $ 5. +e prezintă (u* 'or#ă lic,idă (au (olidă& de culoare *run $nc,i(& (olu*il (olu*il $n apă! +e o*ine prin aciunea controlată a căldurii a(upra za,arurilor& $n prezena unor ageni pro#otori de cara#elizare1 cara#elizare1 car*onat de Na :cla(a I& culoare *rună<& (ul2t de (odiu :cla(a II& culoare gal*en-oran4<& N;0 :cla(a III& culoare *rună<& (ul2t de a#oniu :cla(a IH& culoare *rungri
AC TI VI TATI PR AC TI CE IN PR PRE E PAR PARAR AR EA CO COLO LORA RA NT UL UI AL I ME MENTAR NTAR
La prepararea prepararea dulciurilor& de #ulte ori 'olo(i# colorani arti2ciali care ne pot a'ecta& $n ti#p& (ănătatea! +unt pline de -uri Ji o ade)ărată otra)ă pentru organi(#! Ce e de 'ăcutK n)aă (ă prepari coloranii din 'ructe Ji legu#eM A. 'o 'o " meur, cp*une cp*une
Cu#pără z#eură (au căpJune congelate Ji dezg,eaă-le! AtenieM Nu le pune $n apăM La(ă-le (ă (e dezg,ee la te#peratura te#peratura ca#erei! Apoi& cu un a4utorul unui *lender& pa(ează-le cDt #ai 2n! "iureul "iureul 2e (e 'olo(eJte ca atare& 2e (e (trecoară 'olo(ind apoi doar
[Type text]
zea#a! A(t'el& )ei o*ine un roz inten( nu#ai *un de colorat pă4ituriM +. 'o*u " sfecl ro*ie
Cu#pără ('eclă roJie din piaă Ji 2er*e-o (au coace-o la cuptor! cuptor! Apoi& pa(eaz-o Ji (toarce piureul 'olo(ind zea#a! "entru pră4ituri nu tre*uie (ă 'olo(eJti o cantitate 'oarte #are! Colorantul e(te 'oarte puternic! ai #ult& a(t'el )ei e)ita (ă (trici gu(tul dulciurilor pe care doreJti (ă le prepari! . -ortocal -or tocaliu iu " morcoi morco i
Alege #orco)i dulci Ji pune-i la 2ert (au la copt! Bă un piure Ji 'olo(eJte-l ca atare! 6acă )rei (ă prepari un (uc& rade #orco)ii pe răzătoarea #ică Ji (toarce-i *ine $ntr-un ti'on! /. alben al ben " porto portocal cal
Reeta Reeta e(te 'oarte (i#plă Ji la $nde#Dna oricui! +toarce portocalele Ji 'olo(eJte (ucul proa(păt! "entru o aro#ă puternică& rade coa4a Ji pre(ară $n co#poziia pentru pră4ituri o linguriă ra(ă! E. erde " spanac spa nac,, *teie *tei e
Bier*e 'runzele& iar apoi 'ă un piure 2n! Adaugă puină apă pentru a (u*ia co#poziia Ji (toarce (panacul pa(at printr-un ti'on (au 'olo(eJte o (trecurătoare (trecurătoare 2nă!
“VOPSITI CU BURUIENI”
:opsitul cu buruieni este un mestesug pe care poporul nostrum il cunoaste din vec!ime.stazi,el este insa putin cunoscut si folosit,deoarece locul vopselelor vegetale lau luat cele obtinute o btinute prin sinteza.6ar culorile din buruieni au un mare avanta$#sunt foarte ieftine si rezista la spalat si la lumina soarelui,la fel ca si cele mai bune produse sintetice.
[Type text]
a. "'& "'&0 0- - 4- 4-0 0 <%e iau co$i verzi de nuca si se pun intrun vas#un rand de co$i si un rand de fire(pe care dorim sa le vopsim).%e toarna in vas apa si se fierbe amestecand din cand in cand cu un bat.upa vreo trei ore de fiert,firele capata o culoare neagraverzuie. <%e fierbe coa$a de ste$ar in putina p utina apa.*n %olutia obtinuta se introduce firele,se pune calaican si se mai fierbe inca o ora.%e obtine o culoare neagra,intensa. b. "'& "'&00- 0&%*0&%*<%e fierbe coa$a de par.*n solutia so lutia obtinuta se pune drept mordant piatra acra sau lesie,apoi se introduce firele. <%e ia radacina de roiba uscata si se fierbe cu bors pana devine albicioasa.*n %olutia obtinuta se pun la fiert firele pan ace culoarea se prinde bine de ele."and firele sau colorat,se scot din vas,se presara cu cenusa si se lasa gramada timp de => ore,poi,se spala bine cu multa apa si se usuca.
c. "'& "'&0 0- - ' '-4 -4 <%e fierbe coa$a de mar paduret,*n solutia so lutia astfel obtinuta se introduce putina piatra acra.?irele se tin cateva ore in aceasta solutie,apoi se scurg si se intend pentru uscare la soare sau un casa.
[Type text]
<3entru colorat in galben se mai poate folosi frunzele de tutun,care se fierb,iar in solutia obtinuta se introduc firele pentru vopsit si se tin doua ore,pana prind culoare.
d. "'& "'&00- ' '%+0 %+0 %e intrebuinteaza florile de viorele,care se culeg fara piciorus(penducul) si se fierb in apa.*n aceasta solutie se adauga putina piatra acra si piatra vanata."and capata culoarea albastra intens se introduc firele,care se mai fierb inca o ora.
"ROICT RALIAT 6 LHII CLA+I a PII-a B1 ILI A6RIANA-QA@RILA OROIAN ALPAN6RU TACA ALPAN6RA ALPAN6RA
