CLASIFICACION MORFOLOGICA DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas son un conjunto de hierbas de hierbas cultivadas generalmente en huertas en huertas o regadíos que se consumen como alimento, como alimento, ya ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras las verduras y a las legumbres las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas las frutas y a los cereales. los cereales.
Tipos de Hortalizas: Los principales tipos de hortaliza son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanitoremolacha, repollo, seta, tomate, zanahoria.
Clasificación de las hortalizas: Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. 2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jóvenes: Espárrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes. 7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas
congeladas: Prácticamente tienen
las
mismas propiedades
quefrescas. 3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Según el color las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras las verduras y aportan pocas calorías pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a
la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. 2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Composición de las hortalizas: Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rábano, tomate. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha. 3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como patata, mandioca. Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que lasfrutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirámide de los alimentos.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LAS HORTALIZAS La forma más elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizás una de las más importantes, es la clasificación taxonómica de los individuos. La taxonomía es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades más generales a las más específicas. Los criterios de clasificación que se utilizan están basados en las características anatómicas, morfológicas, citológicas, fisiológicas, genéticas y otras de los organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de características más o menos similares. La identificación de una especie resultante de la clasificación taxonómica es expresada en latín, idioma que permite su aplicación y entendimiento universal. Las ventajas que presenta el conocer la clasificación e identificación taxonómica de las hortalizas son varias y, aunque pueden parecer obvias, merecen destacarse: a) la clasificación en los diferentes taxones, desde el más general hacia el más específico, va señalando características comunes de relevancia general que cada vez se van haciendo más puntuales y significativas, b) la clasificación taxonómica de una especie, con su denominación de género y especie en latín, permite a todo el mundo identificar inequívocamente al organismo que se está aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es una chaucha, para los españoles es una judía verde, para los colombianos es un fríjol, para los peruanos es una vainita, etc., se identifica taxonómicamente como Phaseolus vulgaris, después de lo cual los chilenos sabrán, sin duda, que todos se están refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La variación en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del idioma español que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes. Obviamente, la confusión se hace caótica al usar nombres vulgares en distintos idiomas. El mismo poroto verde se conoce como snap bean o string bean (inglés), Grünebohne (alemán), haricot fin (francés), fagiolino (italiano), etc., c) en general, mientras más cercana es la relación taxonómica entre las especies, las características biológicas se hacen más parecidas, lo que normalmente se traduce en respuestas productivas también similares. Por ejemplo, ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa) y puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son especies que pertenecen al género Allium que, aparte de similares características de estructura, olor, sabor, etc., tienen labores y problemas productivos semejantes. Conociendo estas características, aunque no se tenga conocimiento
del cebollino japonés (A. fistulosum), que pertenece al mismo género, se pueden estimar aspectos, requerimientos o situaciones similares para esta especie. Los principales niveles de agrupación que se utilizan en la taxonomía se entregan a continuación, ejemplarizándolos en melón tuna, una hortaliza ampliamente conocida.
REINO : Plantae DIVISION : Spermatophyta SUBDIVISION : Angiospermae CLASE : Dicotyledoneae SUBCLASE : Metachlamideae ORDEN : Cucurbitales FAMILIA : Cucurbitaceae GENERO : Cucumis ESPECIE : Cucumis melo VARIEDAD BOTANICA: Cucumis melo var. inodorus La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin embargo, en la producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o más características productivas particulares. Esta denominación, que no tiene una validez o base natural taxonómica, tiene una gran importancia práctica para la producción de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones más adecuadas a ciertas condiciones. Hay muchas variedades cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies hortícolas; incluso en algunas como tomate se habla de cientos como Cal Ace, Floradade, Marglobe, Mikado, Sunny, Topmarket, etc.. Es más, en diversas fuentes se identifica hasta un nivel de clones, híbridos, líneas y otras categorías inferiores a especie, las que definitivamente tienen una connotación menos significativa, referida a alguna característica muy puntual o a la modalidad en que esa población de la especie fue obtenida. En el Cuadro a continuación, se presenta una clasificación taxonómica actualizada, y generalmente aceptada, de las principales hortalizas cultivadas en alguna extensión en Chile, identificando su subdivisión, clase, familia, género, especie y el nombre vulgar más generalizado en el país.
SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE A. Clase: Monocotyledoneae 1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae) 1.1. llium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.
llium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay llium cepa L. var. aggregatum G. Don llium cepa L. var. cepa llium fistulosum L.
1.6. 1.7.
llium sativum L. llium schoenoprasum L.
2. 2.1.
Familia: Liliaceae sparagus officinalis L.
3. 3.1. 3.2.
Familia: Poaceae (Gramineae) Zea mays L. var. indentata Körn. Zea mays L. var. saccharata Körn.
B. Clase: Dicotyledoneae 1. Familia: Apiaceae (Umbelliferae) 1.1. nethum graveolens L. 1.2. pium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. 1.3. pium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin 1.4. Coriandrum sativum L. 1.5. Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli 1.6. Foeniculum vulgare Miller 1.7. Pastinaca sativa L. 1.8. Petroselinum sativum Hoffm.
ajo chilote puerro chalota cebolla cebollino aponés ajo ciboulette
espárrago
choclo maíz dulce
eneldo apio apio-papa cilantro zanahoria hinojo pastinaca perejil
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12.
Familia: Asteraceae (Compositae) Cichorium endivia L. Cichorium intybus L. Cynara cardunculus L. Cynara scolymus L. Helianthus tuberosus L. Lactuca sativa L. var. acephala Dill. Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen Lactuca sativa L. var. crispa L. Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen Scorzonera hispanica L. Taraxacum officinale Wigg. Tragopogon porrifolius L.
3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
Familia: Brassicaceae (Cruciferae) rmoracia rusticana Gäertner, Meyer et Scherbius Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. Brassica oleracea L. var. acephala DC. Brassica oleracea L. var. botrytis L. Brassica oleracea L. var. capitata L. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker
3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11.
Brassica oleracea L. var. gongylodes L. Brassica oleracea L. var. italica Plenck Brassica rapa L. var. rapa Raphanus sativus L. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
raíz picante rutabaga col berza coliflor repollo repollito Bruselas colirrábano brócoli nabo rábano berro de agua
4. 4.1.
Familia: Capparidaceae Capparis spinosa L.
alcaparra
5. 5.1. 5.2. 5.3.
Familia: Chenopodiaceae Beta vulgaris L. var. cicla L. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm Spinacia oleracea L.
acelga betarraga espinaca
6. 6.1.
Familia: Convolvulaceae Ipomoea batatas (L.) Lam.
camote
7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6.
Familia: Cucurbitaceae Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. Cucumis sativus L. Cucurbita pepo L.
sandía melón cantalupo melón inodoro melón reticulado pepino zapallito italiano
achicoria endivia, radicchio cardo penquero alcachofa topinambur lechuga de corte lechuga milanesa lechuga escarola lechuga costina escorzonera diente de león salsifí
de
7.7. 7.8. 7.9. 7.10. 7.11.
Cucurbita maxima Duch. ex Lam. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret Cucurbita mixta Pang. Luffa cylindrica (L.) Roem. Sechium edule (Jacq.) Sw.
zapallo calabaza zapallo lufa chayote
8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.
Familia: Fabaceae (Papilionaceae) Glycine max (L.) Merr. Phaseolus coccineus L. Phaseolus lunatus L. Phaseolus vulgaris L.
8.5. 8.6. 8.7.
Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser. Pisum sativum L. var. sativum Vicia faba L.
poroto soya poroto pallar poroto lima porotos granado y verde comelotodo arveja haba
9. 9.1.
Familia: Malvaceae belmoschus esculentus (L.) Moench
okra
10. 10.1.
Familia: Polygonaceae Rheum rhabarbarum L.
ruibarbo
11. 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6.
Familia: Solanaceae Capsicum annuum L. Capsicum frutescens L. Lycopersicon esculentum Mill. Solanum melongena L. Solanum muricatum Aiton Solanum tuberosum L.
ají, pimiento ají tomate berenjena pepino dulce papa
12. 12.1.
Familia: Valerianaceae Valerianella locusta (L.) Laterr.
canónigo
BIBLIOGRAFÍA
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