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Chocolate 11 Repostería, panadería, cocina on chocolate, Repostería, helados y bebdas
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Chocolate 11 Repostría, anadría, cocina con chocolat, edos y bbidas
EDITORIAL
e presentamos el segundo libro de nuesh·a gran obra "Cocolate en e que podrá encontrar n gran gran número de sgerencias sger encias para disutar de las amplias amp lias posibilidades que ofece este versáti ingrediente. ingrediente. El primero de de eos, prologado por el gran gra n maestro pasteero Paco Torrebanca Torrebanca comienza explicando las las principales técnicas para trabar con cocolate, como e atemperado o a e aboración de virutas. A continuación se describen as recetas básicas -siropes cremas masas y coberturas coberturas que utilizaremos como base o para elaborar recetas más complejas. co mplejas. Tras estos conceptos introdctorios mostramos cómo eaborar un ampio sutido de bombones trus, bizcocos bizco cos pasteitos pas teitos galetas y tartas con a sencilez senci lez a la que Termomix nos tiene tan acostumbrados E este segundo ibro contamos con el prólogo de otro gran maestro del cocolate cocolate en spaña, Oriol Balaguer En él cntinuamos cntinu amos con as mejores recetas para eaborar sucuentas tartas a l as que que siguen los postres eados bebidas y bolería Tras unas originales sugerencias para las grandes ocasiones como las recetas especiales para Navidad o Navidad o las qe os proponen los maestros acabaremos acabaremos con con una seección de a mejor cocin cocinaa con cocolate donde la pasta e arisco las aves y las carnes adquieren un especial matiz gracia graciass a la l a suculenta contribución de uestro ingrediente protagonista estro oetivo es qe gracias a esta obra y a su Termomix pueda distar en su casa del sabor, de a energía y de optimismo que nos proporciona e cocolate Porque el cocolate tiene siempre un signifcado positivo. positivo. Los especiaistas esp eciaistas en interpretación interpre tación de los los sueños sueños coiciden en que soñar con cocolate es síntoma de buenos augurios de lgría y prosperidad prosperidad Por otra parte, regaar cocolate más alá de las buenas intencion intenciones es qe representa cuaqier regalo rega lo es na demostración demostraci ón de acto y cariño. Espero qe lo disute
Ignacio Fernández-Smal Dretr ero sp
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INTRODUCCÓN
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EL CHOCO CHOCOAT AT
El cocoate, qué pasión y qué rtu na poder habar de é de sus orígenes, s istoria istoria de cómo he legado lega do yo a é mi reación con este oro líquido líquid o en a act actaidad aidad o la reació re ación n de un niño n iño con e chocola chocolate te. . empezaré por aquí el niño & el chclate. Mi relación con e chocoate se remonta a cuando yo era muy pequeño y va a i padre hacer escutura de chocoate. s posibemente unos de los tios -que -que no sé si es e principal que me ha lleado a este mundo mágco a sr n elemento indispensable y bsico en mi día a día Bien ya sabéis que sabéis que i pad padre re era pastelero chocoatero y los recuedos que qu e tengo son muchísimos muchísi mos r sore sore todo ha ua cosa que es e hilo conducto de esta historia: e oor ese oor a chocoate cuando mi padre egaba a as asa a su ropa ropa sus manos, todo to do oía a chocolate ese oor que nos hace soñar soñar a os más pequeños y a los no tan pequeños s or que que nos ace sonreír sonreí r es e que me que me leó a adentrarme en este mundo de chocoate A partir de aquí hay mil historias os ueos de ueos de Pascua de chocoate la primera pieza que ice que e una ppa de ar de de mi aueo as a s megatabetas de chocoate que traa m padre padre a casa un camión que transpotaba hueos de Pascua ls apara aparadores dores de as pasteerías por épocas de Semana Santa Semana Santa repetos de guras arísticas de chocolate (creo recordar antiuamente era típico pasear por las pasteerías para er sus aparadores) sos son m is recuerdo y mis primeras itriass con el chocoate itria ch ocoate QUÉ HAY E SABER DEL COCOLTE
Theobrma caao
es el nombre cientíico que recibe el rbo de cacao ó cacaoteo.
Ter Terrama rama signic signica a " aimentos de ]os dioses dioses Dado a sus componente componentes s es un producto producto que segr segrega ega icidad, por po r eso es un producto que gusta a casi todo el mundo. E árbol de cacao generamente da dos cosechas a año En un mismo árol hay hay fruto frutoss en diferentes estados de maduración La or de cacao en fruto ya en un en un estado estad o aanzado y e ruto para su recogida a fermenta fermentación ción de a habas de cacao en a pantaci pantación ón es el es el inicio de saor y os aromas de chocolate En nci nción ón de la temperat temperatura ura puede puede cambiar de aspecto y textura radicalmente Si e cocoate cocoate tiene una una tetura tetura arenosa arenosa en oca es seña de que ha tenido un eceso de caor o que su roceso de eniamiento ha sido muy ento por motios de a temperatura.
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INTRODUCÓN
COMENTARIOS SOBRE EL CACAO
El árbol del cacao necesita un clima húmedo constante, una temperatura mediana caliente (25 º C), protección directa de la luz solar y suelo rico en materia orgánica vegetal Por todas las razones de eigencia climática sólo se puede cultivar bajo los trópicos. El árbol del cacao empieza a producir a partir del 4 °-7° año y se sitúa en pleno rendimiento a partir del 10 ° año de su plantación Tradicionalmente eisten tres grandes y principales tipos de cacao criollo, rastero, y trinitario trinitario cada uno de ellos con una personal personalidad idad diferente. Apae de estos tres tipos ay unos 10 tipos de cacao cacao pero que en a actualidad todava no son lo sucientemente sucientemente conocidos Costa de Mal, Cameún, Ghana, Nigeria, Brasil Colombia, Ecuador, Indonesia o Malasia, son algunos de os principales países productores de cacao
PRINCIPALES VARIEDADES DE CACAO
Habas roas y alargadas cultivado principalmente en mérica Centra Centra y algunas regiones de Asia Representa aproimadamente el 8% de la producción mundial. Son cacaos nos ágiles y aromáticos El más buscado Criollo:
Habas amarillentas, originario de la mazonia, representa aproximadamente aproximadamente más del % de d e a producción mundial Cacaos Ca caos amargos y acidulados Forastero:
Es un brido, con habas de perles muy variados, ultivado por todo el mundo Representa apoimadamente el 20% de d e la producción mundial obtenido por cruce de los dos anteriore anteriores, s, dando cacaos nos ricos en materia grasa y ligeramente autados Trinitarios:
CONSEJOS BÁSICOS
El chocolate e un un producto ágil ágil y debe conservarse conservarse correctamen correctamente te La temperaura de conservación ideal es entre 12 º º C Tiene que estar aislado de a luz solar y tapado ermétic erméticamen amente te
INTRODUCCÓN
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- La temperatur temperatura a de consumo se sitúa etre los 18º 22 ºC. Dado a su alto porcentaj porcentajee en grasa puede coger aromas my my rápidamete rápidamete incorporación de ua pequeña catidad de cualquier líquido nos espesaría el el chocolate Si dimos el chocolate a temperatras demasiado altas especialmente el blaco y el de leche, cogerá na textra textra de pequeños grumos my desagradables e boca a temperatura temperatura ambiete ambiete ideal para trabar el chocolate chocolate es de 20ºC 20ºC Si el chocolate chocolate os coge humedad, humedad, cuando lo udamos tendrá tendrá una textura muy espesa. espesa. Est Esto o será porqe lo hemos conseado mal, el chocolate siempre siempre ha de estar guardado en bolsas, bolsas, caas o recipietes recipietes erméticos
CONSEJ DE PARA AMATEUR
atar el chocolate en en un ambiete agradable relaado relaado y si prisas prisas Acom Acompañar pañar la cata con aga a temeratura ambiente y pa blaco blaco y tiero tiero Obsevar el chocolate chocolate ates ates de degustaro degustaro Oler el chocolate antes de degstarlo degstarlo Romper el chocolate chocolate antes de degustarlo degustarlo Degu Degustar starlo lo e dos veces es decir decir tragarlo de ua sola sola vez
TRUCOS
S colocamos chocolate uto co ua bolsa de té o café café cerrada, detro de u recipiente herméticamete cerrado al cabo de unos días ese chocolate tendrá sabor a té o a café sin haber hecho ada solo habremos aromatizado u cocoate coco ate por contacto o directo es decir por proimidad proim idad estado los dos productos e un mismo espacio reducido cerrado herméticam herméticamente. ente. Si ponemos ponemos u 5% de algún algú n alcohol al chocolate dido nos cogerá ua texura espesa Si pone ponemos mos e chocolate blanco e u armario a uos uos 45º C drante uos 80 días os cogerá un color tostado aportádoe u sabor acaramelado a icorporación icorporación del 0% al 20% de aceite de girasol girasol os apota una textra textra plástica, plástica, dándoos la posibilidad posibilidad de hacer decoracioes tipo abanicos
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INTRODUCCIÓN
UNA ANÉCDO
Creo recordar que era hacia el año 90 cuando hice una pieza artística en cocoate de unos 200 kg unto a mi aigo y maestro Orio Madern, de a pasteera Foi de Sarriá de Barceona. trabo de dica piea duró varios eses y, un da, a piea ya tena su voluen más o enos na pero a fta de unos cuantos retoques, as que e tuos tuos que buscar 1 sitio para guardara antes de su naización Nuestra origina ocurrencia e guardara en a abitación de todos os motores de la empresa, que a verdad era e único sacio ibre y donde no oestaba a nadie. Pues bien, cuál e nuestra sorpresa cuando al cabo de un par de das descubrios que a pieza artstica haba pasado de ener as ras rectas iniciaes a tener rmas curas uy cosas y adeás estaba medio ndida Concusión: debemos guardar y conservar e cocoate o las piezas artsticas a 2 º C-5 º C y nunca a 34 ºC porque o nico que conseguiremos, y a verdad que es uy interesante es una textura plástica para dare a ra deseada y sin que se ropa o se agriete
ELABORACIONES INTERESANTES Y RÁPIDAS
En este ibro encontraréis mucsimos consejos y recetas para eaborar las meores propuestas de cocoate Yo os detao agunas frmas de presentaro que pueden ser singuares aunque muy fácies de preparar. Y si as elaboráis con Theomix os asegurareis un resutado y un cocoate perecto
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RECETAS BÁSICAS
Cómo hacer frmas irreglares en chocolate: - Lenamos un globo con una cierta cantidad de chocolate, lo cerramos y le damos la rma deseaa. A continuación colocamos e gobo en el frigoríco durante 15 minutos y, con la ayda de unas tijeras, sacamos el globo con cuidado. Cómo hacer u mosaico mosaic o de chocolate y meta Cogemo Cogemoss os láminas láminas de plástico, chocolate chocolate atempera atemperado do y hoas de menta. menta. - Colocamos as hoas de menta encia de la prmera lámina lámina de plástico, extendemos el cocoate con la ayua de una espáta sin buscar ninguna ra colocamos la otra lámina encima presionamos con la ada e un rodilo y lo pasamos por e igorco durante 0 minutos Lo sacaos del gorco y rservamos
EL EMPERADO DE LA COBERTURA
Chocolate de cobertura egra: - FUND NDIR IR A 50ºC55° C
BAJARA 27°C. SU SUBI BIR R A 32°C. Temperatura de trabo Chocolate de cobertura con leche: FUNDRA 45°C - BAR A 26º C SU SUB BR R A 30°C Temperatura de tabo Chocolate blanco: - FU UD DR R A 0º C - BA BAJ JAR ARA A 26 26ºC - SUB UBR RA 2º C Teperatura de trabao.
LA TECNOL TECNOLOGÍA OGÍA BÁSICA ES IMPRESCNDIBLE
- La manteca de cacao es a responsable responsable del éxito o e facaso facaso de nuestros trabaos - La manteca de cacao es es una mezca de diversos trigicéridos con direntes direntes puntos puntos de són La manteca de cacao cristaiza (enfía) bo bo diversas rmas o cristales. Es decir es polimor Las princia princiaes es son: gana gana al alf, beta primera, beta seguna y beta, que es e único cristal que cristalia bao rma estabe La manteca de cacao es el único ngrediente ngrediente ue eperimen eperimenta ta un cambio físico físico al calenta calentarr a cobertura de chocolate chocolate Despu Después és de un correc correcto to atemperado atemperado del chocoate obtenemo obtenemoss entr un 08% y un 3% de cristales estables beta).
RECETAS BÁSICS
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EMPRAOS PARA.
. que crisalice l meia gs del chocolae bajo una esable y tolmene homogénea obe obener ner un poduco pod uco de máxima calidd segurar un billo impecabe obe obene ne una roura pefeca y conseguir un coreca conracción .. lcn 1 máxima exua y e1 máximo sabo y unuosida unuosidad d . eia el el blanquemieno grso en la supercie L R QUÉ
P ? - or mal em emperado perado o mal mal eniam eniamien ieno o or el el molde molde demasiado demasiado caliene caliene or un choque émic émico o Dem Demasi asiada ada umedad umedad mbiene mbiene Tem Tempe peaus aus demsiado demsiado calienes calienes P z? oque los moldes de los bombones o la coberua esán esán demsido calienes P v ? oqe los moldes moldes que q ue esamos uiliando uiliando esán demasiado íos; la emperaura emperaura ideal es de 20º C JR Y ÁS RÁPIDO ATPRADO CON HROIX
Rallar kg de chocolae en en el ermomix ermomix has obene un ganillo ganillo muy no, no, csi polo ei 250 g de ese polo º Fundi os 750 g esnes en el hemomix a 40 C y a elocidad cuchaa hsa que se nda Una e ndido ñdimos los 250 g eserados meclamos y y endemos la emperaur perfec paa rabaar el chocole biendo conseguido un emperado pereco ápido y limpio
Oriol
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