SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE FABRICARE A CHEFIRULUI Recep Recepția laptelui laptelui materi materiee primă Cură Curățirea irea lapte laptelui lui Normaliarea !re"#călire la laptele #ormaliat Omo$e#iarea %&' atm
.
!a(teuriarea )' * +& ,C- .' * /' mi# Răcire .. * .0 ,C 1#(ăm2#țare Ferme#tarea I la .' * .3 ,C- ) * %. ore Răcirea %. * %0 ,C
Ferme#tarea II la %. * %3 ,C- 0 * %. ore Di(tri4uirea "# am4ala5e Depoitare 3 * ) ,C- Mi#im %. ore Li6rarea
Gra#ulele 7e c8e9ir
CONTROLUL DE CALITATE AL CHEFIRULUI Laptele cru7 i#te$ral- materie primă "# 9a4ricarea c8e9irului Proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi biochimice – Co#9orm SR .3%): .'') a; !roprietă
Caracteri(tici Lapte 7e 6acă A(pect Co#(i(te#<ă Culoare
Lapte 7e capră
Lapte 7e 4i6oli<ă
Lapte 7e oaie
Lichid omogen, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment Fluidă nu se admite consistenţă v!scoasă, filantă sau mucilaginoasă "lbă cu nuanţă gălbuie
"lbă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă
"lbă
Miro(
Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gu(t
Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt
"lbă
#bservaţie – La laptele de oaie, se admite un slab sediment de culoare cenuşie$
4; !roprietă
Caracteri(tici
Lapte 7e 6acă
Lapte 7e capră
Lapte 7e 4i6oli<ă
Lapte 7e oaie
"ciditatea, grade %horner
%& * %+
&a'$ ()
&a'$ *(
&a'$ *+
ensitatea relativă, la *./
%-'.+
(,*)
(,0(
(,00
1răsimea,2 min 5ubstanţa uscată negrasă, 2min$
/-.
0,0
3,4
3,4
)-&
6,4
(,
((,
%itru proteic, 2min$
/-.
0,*
+,4
4,
1rad de impurificare
I
7
7
77
%3
(4
(+
(4
%emperatura, ./
c; !roprietă
Laptele cu o consistenţă v!scoasă,filantă, mucilaginoasă sau br!nzoasă Laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie :determinată de prezenţa s!ngelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului;, galbenă :datorată puroiului secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastită; sau albăstruie :datorită infecţiei cu unele bacterii; Laptele av!nd miros puternic de gra8d şi bălegar Laptele av!nd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile Laptele provenit de la vacile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 3 zile de la încetarea tratamentului Laptele av!nd miros şi gust pronunţat de fura8e însilozate sau alte plante puternic mirositoare :pelin, usturoi sălbatic, muştar, muşeţel; Laptele av!nd miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului, ricin ş$a$ Laptele conţin!nd în e'ces substanţe chimice dăunătoare :fungicide, pesticide, insecticide; utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor Laptele conţin!nd resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor, autocisternelor etc Laptele av!nd o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli, butirice sau proteolitice$ Laptele provenind de la animalele bolnave :%$<$/$, febra aftoasă,mastită ş$a$;$ =n mod e'cepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora
Co#7i
SR /)+ ? .'');
/hefirul este rezultatul unei fermenta ții duble, lactice și alcoolică, produsă de o maia specială, formată din bacterii lactice și dro8dii &aiaua se ob ține din granulele de chefir$
Co#7iSR /)+ ? .''); o
o
o
Laptele şi materiile au'iliare folosite trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi sanitare – veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne$ /hefirul se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de &inisterul "griculturii şi 7ndustriei "limentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitare-veterinare$ 7nstalaţiile şi uneltele folosite trebuie să asigure fabricarea unui produs care să nu conţină compuşi de metale grele şi de arsen$
a; !roprietăSR /)+ ? .''); Caracteri(tici A(pect Co#(i(te#ță Culoare Gu(t și miro(
-
Co#7iții 7e a7mi(i4ilitate /oagul fin, omogen Fluidă :de sm!nt!nă proaspătă;, cu bule fine de gaz >u se admite separare de zer peste (2 "lbă, albă-gălbuie, uniformă Plăcut, caracteristic, acrișor, ușor înțepător, răcoritor Fără gust și miros străine
4; !roprietăSR /)+ ? .''); Caracteri(tici Gră(ime raportată la (u4(ta#<ă u(cată- @ mi# Aci7itate- , T ma Su4(ta#
Co#7iții 7e a7mi(i4ilitate 0, 0 ?(
Meto7e 7e a#aliă 5@ 304*A( – )4
B4 – (( 0 , ( – , 3
5@ 75# ((63) – * 5@ 75# ((63) – * 5%"5 304*-*A)4
c; !roprietăSR /)+ ? .''); Bactrii coli9orme la '- ''% $ pro7u( E(c8eric8ia coli la '- % $ pro7u( Sta9ilococ coa$uleaă poiti6 la '- % $ pro7u( Salmo#ella &' $ pro7u( Dro57ii =i muce$aiuri la % $ pro7u( ma
a4(e#t a4(e#t a4(e#t a4(e#t %''
Re$uli pri6i#7 6eri9icarea calită
Prin lot se înţelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalae de desfacere! c"efir de acela#i sortiment$ aceia#i dată de fabricaţie$ acela#i fel de ambala #i pre%entată deodată la verificare.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau din fiecare lot un număr de ambala8e, de transport şi de desfacere, conform tabelului de mai 8os9 >umărul de ambala8e de transport din care este constituit lotul
>umărul de ambala8e de transport care se iau din lot
>umărul de ambala8e de desfacere care se iau din fiecare ambala8 de transport, indicat în coloana * şi care este supus verificării
%
.
/
P!nă la *
*
*
*( – 4
+
*
4( – (
4
*
Peste (
3
*
%oate ambala8ele de transport şi de desfacere verificate, trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute pentru ambalare şi marcare$ acă, chiar numai un ambala8 este necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambala8e$ acă şi în acest caz se găseşte chiar numai un singur ambala8 necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare , după sortare$
D'amenul organoleptic şi verificarea temperaturii se efectuează la toate ambala8ele de transport :în cazul iaurtului ambalat în bidoane; sau la 8umătate din numărul ambala8elor de desfacere, luate conform tabelului$ Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice , se ia, din fiecare ambala8 deschis pentru e'amenul organoleptic, o cantitate de produs, astfel să se obţină o probă de laborator de circa * g$ %oate rezultatele determinărilor organoleptice, fizice şi chimice trebuie să corespundă condiţiilor respective prevăzute în standard : SR /)+ ? .'');$ =n caz contrar lotul se respinge$ Verificările periodice
Cerificările periodice constau în verificarea substanţelor proteice, a conţinutului de pesticide şi a proprietăţilor microbiologice$ Cerificările proprietăţilor microbiologice şi a conţinutului de pesticide se e'ecută trimestrial$ Cerificările proprietăţilor microbiologice se e'ecută zilnic pentru bacterii coliforme celelalte proprietăţi microbiologice vor fi verificate cel puţin trimestrial şi ori de c!te ori se consideră necesar de către un laborator autorizat$ Probele pentru verificarea proprietăţilor microbiologice se iau separat, înainte de a se lua probele pentru celelalte analize$ acă chiar numai o singură probă nu corespunde condiţiilor prevăzute în standard, pentru caracteriticile respective, lotul se respinge şi se iau măsurile corespunzătoare, pentru asigurarea calităţii produsului$ Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare$
&mbalare$ marcare$ depo%otare și transport
C8e9irul (e am4aleaă "#: ambala8e de desfacere, convenite între păr ți, cu respectarea normelor sanitare în vigoare ambala8ele de transport adaptate la tipul ambala8elor de desfacere, convenite între păr ți, cu respectarea normelor sanitare in vigoare$ Am4ala5ele 9olo(ite trebuie să fie în bună stare, curate, uscate și fără miros străin, etichetate conform reglementărilor legale în vigoare$ A4aterile a7mi(e la masa netă înscrisă pe ambala8 sunt9 pentru ambala8e cu pana la *4 g produs9 ? 42 pentru ambala8e cu *4g$$$(g produs9 ? +2 pentru ambala8e cu mai mult de ( g produs9 ? (2$ Depoitare și tra#(port /hefirul se depozitează în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin la temperatura de E *./ p!nă la E6 ./$ %ransportul chefirului se face cu mi8loace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fără miros străin, cu menținerea temperaturii de depozitare$
=n cadrul stagiilor de pregătire practică efectuate la agentul economic SC LACTO STIL SRLG #vidiu, am realizat o serie de analize at!t asupra materiilor prime c!t şi asupra chefirului$ !re$ătirea pro4elor 7e c8e9ir- pe#tru a#aliă: Probele de chefir se încălzesc pe baia de apă adusă la temperatura de + – +4H/, amestec!nd cu o baghetă timp de ( minute, pentru eliminarea dio'idului de carbon, apoi se răcesc la temperatura de*?*H/ =n cazul în care se determină dio'idul de carbon, probele nu se încălzesc la + – +4H/ şi nu se agită =n cazul determinării alcoolului probele nu se încălzesc la + – +4H/ =n cazul determinării grăsimii din produsele lactate acide în proba de analizat, se adaugă 4 picături :, *4 cm0; amoniac concentrat$
A#alia (e#orială a c8e9irului * co#9orm SR 0/3&?%++& !ri#cipiul meto7ei Probele se analizează şi se evaluează caracteristicile organoleptice prin folosirea scării de puncta8 care cuprinde şase trepte, notate de la la 4$ @ezultatul analizei se calculează şi se e'primă printr-o valoare numerică cuprinsă între şi * puncte, care reprezintă suma puncta8elor medii ponderate ale caracteristicilor organoleptice individuale Pe baza puncta8ului obţinut se stabileşte nivelul calitativ al produsului$
Aparatură =i materiale
&aterialele necesare sunt 9
Mo7ul 7e lucru egustătorii e'aminează caracteristicile organoleptice prin comparare cu scări de puncta8 de – 4 puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective$ =n cadrul SC LACTO STIL SRL O6i7iu în urma analizei senzoriale am obţinut următoarele rezultate 9
FIĂ INDIIDUALĂ DE ANALIĂ SENORIALĂ !RIN METODA SCĂRII DE !UNCTA Data: . %% .'%3 !ro7u( a#aliat: ')*+, !ro7ucător : S C LACTO STIL SRL Numele 7e$u(tătorului: DROGEANU T ANIOARA MARIA !ro4ă ? pu#cta5 A(pect ? Mo7 7e calcul: Culoare? Miro( Gu(t Co#(i(te#<ă !m# 9 p !mp + 4 4 !ro4a % !ro4a . + 4 4 =n care9 !ro4a / 4 4 4 Pmn I Puncta8 mediu neponderat +,00 4 4 !m# f p I factorul de ponderare 9 p (, 4 , 4 *, PmpI Puncta8 mediu ponderat 3, 4 *, 4 ( !mp !u#cta5 total %+
=n urma analizei organoleptice a chefirului s-a obţinut un puncta8 de %+ ce caracterizează un produs 9oarte 4u# care are însuşiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate$ >u prezintă niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile
Determi#area co#
=n caz de litigiu se foloseşte metoda etero – amoniacală$
Meto7a 4utirometrică >Ger4er; !ri#cipiul meto7ei /onţinutul de grăsime e'primat în procente se citeşte direct pe scara gradată a burirometrului, după dozolvarea în prealabil a substanţelor proteice, prin tratarea probei cu acid sulfuric şi separarea grăsimii prin centrifugare în prezenţa unei cantităţi mici de alcool amilic$
Aparatură =i materiale:
OBSERVATIE: Se foloseşte tipul de butirometru a cărui scară gradată corespunde sau este mai apropiată de conţinutul de grăsime presupus al probei
/entrifugă, cu turaţia de ( – (* rotaţii A minut Pipetă cu bulă sau dozator automat de ( cm 0 :pentru acidul sulfuric; Pipetă sau dozator automat de ( cm 0 :pentru alcoolul amilic; Pipetă pentru butirometru de lapte de (( cm 0
Mo7ul 7e lucru
=n butirometru se introduce cu pipeta, ( cm 0 acid sulfuric :fără a atinge g!tul butirometrului;, apoi 4 cm0 produs lactate acid, în prealabil omogenizat, 3 cm 0 apă caldă la temperature de 0 – 04./ :care se trece prin pipeta cu care s-a măsurat produsul; şi ( cm 0 alcool amilic$ ivelul apei din baie trebuie să fie deasupra nivelului superior al coloanei de grăsime din butirometru$ 5e scoate butirometrul din baia de apă şi se şterge ti8a gradată$ 5e mişcă dopul cu gri8ă, cu minimum de mişcări posibile, p!nă se adduce e'tremitatea inferioară a coloanei de grăsime, la partea superioară a unei gradaţii, de preferinţă reper principal$ 5e ţine butirometrul în poziţie verticală, în aşa fel înc!t meniscul să a8ungă la nivelul ochiului şi se notează reperul corespunzător e'tremităţii inferioară a coloanei de grăsime$ "poi, foarte repede :fără a se mişca dopu, în mai puţin de ( s;, se notează reperul corespunzător e'tremităţii superioare a coloanei de grăsime, la punctual inferior al meniscului$
Calculul =i eprimarea reultatelor /onţinutul de grăsime, e'primat în procente, se calculează cu formula9 1răsime :1; I *, * :< – "; =n care9 < I valoarea corespunzătoare punctului superior al coloanei de grăsime, în procente
*,* I raportul dintre volumul de probă pentru care este gradat butirometrul :(( cm 0; şi volumul probei luate pentru analiză :4 cm 0;$ /a rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate$
Reultate o4
Număr pro4e Proba nr$ ( Proba nr$ * Proba nr$ ( Proba nr$ * Proba nr$ ( Proba nr$ *
alori o4
alori SR /)+ ? .'') /-/ J% @ /-/ J% @ /-/ J% @ /-/ J% @ /-/ J% @ /-/ J% @
Determi#area aci7ită
&etoda cu alcool etilic, orientativă, care se aplică numai pentru laptele integral
Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se e!primă "n funcţie de felul produsului# "n grade T$%rner# grade de aciditate# procente de acid oleic sau indice de aciditate& De9i#i
!ri#cipiul meto7ei "ciditatea dintr-un volum din proba pentru analiză se neutralizează prin titrare cu soluţie de hidro'id de sodiu ,( n$ în prezenţa fenolftaleinei ca indicator$ Aparatură
5e introduc ( cm 0 din probă într-un pahar conic$ 5e adaugă * cm 0 apă cu aceiaşi pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru determinare,precum şi 0 picături de fenolftaleină 5e agită bine şi se titrează cu soluţie de hidro'id de sodiu, sub agitare continuă, p!nă la apariţia coloraţiei roz – deschis care se menţine timp de 0 sec$ 5e efectuează în paralel două determinări din aceiaşi probă pregătită pentru analiză .
Calculul =i eprimarea reultatelor "ciditatea laptelui și a produselor lactate acide, e'primată în grade %hJrner, se calculează după formula9
"ciditate I
C C
' (
:. %;
( =n care9 C I volumul soluţiei de hidro'id de sodiu ,( n$ folosit la titrare, în cm 0$ C( I volumul probei luate pentru analize, în cm 0$ /a rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate$
Repetabilitate: -iferenţa "ntre re'ultatele a două determinări paralele# efetuate de acelaşi operator# "n acelaşi laborator# din aceiaşi probă nu trebuie să depăşească )#. grade T$%rner&
Reultate o4
Număr pro4e Proba nr$ ( Proba nr$ * Proba nr$ ( Proba nr$ * Proba nr$ ( Proba nr$ *
alori o4
alori SR /)+ ? .'') & * %%',T & * %%',T & * %%',T & * %%',T & * %%',T & * %%',T
=n @om!nia, după regresul înregistrat imediat după ()6), în ultimii ani constatăm că se conturează o curbă ascendentă în apariţia şi dezvoltarea de noi procesatori de lapte, precum şi dezvoltarea şi modernizarea celor de8a e'istenţi$ Procesatorii actuali deţin fabrici moderne, dotate cu utila8e moderne, unde se aplică tehnologii noi, asigur!nd obţinerea unor produse cu caracteristici calitative şi igienice superioare, prin implementarea sistemului de asigurare a calităţii "//PA75# **$ Printre aceşti procesatori se numără şi SC LACTO STIL SRL$ #vidiu agentul economic la care am efectuat stagiul de pregătire practică în vederea realizării proiectului$ /hefirul fabricat de S C LACTO STIL SRL este un produs apreciat de consumatori, piaţa locală şi nu numai, dovada fiind cantităţile v!ndute în ultimul an, care au crescut cu 4 2 comparativ cu anul precedent şi în conte'tul în care concurenţa pe piaţă, în sfera produselor lactate acide, este din ce în ce mai mare$ =n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlaţi se încadrau în limitele standardului de calitate e'istent$ "cest lucru este posibil datorită măsurilor care se iau, şi anume9 =n cadrul procesului de fabricaţie se acordă o atenţie deosebită recepţiei cantitative dar mai ales calitative a materiei prime din care este produs chefirul 5unt respectaţi cu stricteţe toţi parametrii prevăzuţi în procesul tehnologic de fabricaţie Personalul anga8at asigură în permanenţă igiena, at!t a utila8elor şi instalaţiilor c!t şi igiena individuală 5unt respectate normele de protecţia muncii specifice domeniului industria alimentară
