NTP/ISO 700.002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspección
1. OBJETIVO La presente norma tiene como finalidad servir de herramienta para la inspección por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las características e indicadores de la calidad así como los planes de muestreo aplicable y en especial cuando se quiere determinar descomposición.
2. DEFINICIONES Inspector: Persona que realiza actividades de reconocidas por la autoridad competente.
inspección,
Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en el mismo tamaño de envase y el mismo etiquetado. Para el pescado fresco, el lote puede contener más de una especie.
Tamaño de Lote: El número de unidades del producto de un lote. Tamaño de Muestra (n): El número de las unidades que abarca la muestra total tomada de un lote o de la producción Envase: Cualquier tipo de recipiente , envoltura que este en contacto con el producto. Producto Preenvasado: Cualquier producto empacado en un envase en el cuál es vendido comúnmente, o usado o comprobado por un consumidor sin ser re empacado.
Muestra: Una colección de una o más unidades de muestras seleccionadas de un lote para inspección. La muestra abarca todas las unidades de muestras tomadas para propósito de examen o ensayo de un lote particular. Plan de Muestreo: Especifica el número de las unidades de muestra requeridas para tomar una decisión exacta de la inspección (aceptación o rechazo) de un lote.
Calidad sanitaria Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Criterio microbiológico Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y volumen. Inocuidad La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración: Son aquellos que no están relacionados con los daños que los alimentos pueden causar a la salud, sino más bien con aspectos económicos y de imagen. Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes. Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.
3. Planes de muestreo y niveles de inspección Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o más características de un lote, debido a que no todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son diseñados para asegurar la toma de decisión, estadísticamente valida, con respecto a la aceptación o rechazo de un lote. La selección del nivel apropiado de inspección es dependiente. Se elige la inspección I, cuando la calidad del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones iníciales. Se utiliza el nivel II de la inspección cuando la calidad del producto esta cuestionada y es requerido un método para juzgar para el examen o el reexamen del lote.
4. Principios del Muestreo La característica fundamental del muestreo es que todo elemento del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la muestra. Para ser más extensivo la misma probabilidad.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por tal, refleja las características que definen a la población de la cual fue extraída, lo que nos indica que es representativa. Es decir, que para hacer una generalización exacta de una población, es necesario tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalización depende del tamaño de la muestra.
¿Será representativo?
Siempre existe riesgos al aplicar un plan de muestreo:
Riesgo del Consumidor. Probabilidad de aceptar un lote malo Riesgo del Productor. Probabilidad de rechazar un lote bueno
NTP 700.002. 2007: “Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspección”.
Objeto:
Campo de aplicación:
Servir como herramienta a la inspección por muestreo del pescado y productos pesqueros.
La presente NTP se aplica al pescado y producto pesquero.
5. DEFINICIONES Muestreo Aséptico Unidad de Muestra
Plan de Muestreo por atributos 1 17
2
Tamaño de Muestra (n)
Envase 3
16
Plan de Muestreo
Consumidor 4
15
Descarte 5
14
Muestra
Inspección
Muestra Representativa
Muestra Aleatoria
Destructiva 6
13
Inspector 7
12
Producto Pre envasado
Lote8
11
10
Inspección no destructiva
9
Tamaño de lote
6. Procedimiento El propósito de esta sección de la norma es asistir al inspector con las tareas de identificación del lote, selección de equipos de muestreo, selección de la muestra, determinación de la unidad de muestra, rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra.
6.1 Equipos requeridos: Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados para el mantenimiento de la condición de la muestra en el muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo potencial para la contaminación cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado para microbiología. Lista de Equipos y materiales: Registros para el apunte de información. Indumentaria completa del Inspector. Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco. Cajas para el transporte de las muestras : cooler y/o tecknoport, con ice pack o hielo. Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, termómetro, cucharones, desinfectante papel toalla, etc.
Muestreo Elección del Plan de muestreo: NTP 700.002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del pescado y productos Procedimiento de muestreo. Pesqueros para inspección. Aleatorio Nivel de Inspección 1
Condiciones del lote •Debidamente identificado •Homogéneo •Debidamente almacenado bajo condiciones ambientales controladas. •Lote accesible a que cualquier unidad puede ser muestreada •Lugar de muestreo apropiado
Personal capacitado para realizar el muestreo: De preferencia de un organismo de Inspección Acreditado con la NTP ISO 17020
Documentación: Acta de Inspección • Identificación del lote inspeccionado •Plan de muestreo empleado •Identificación de la muestra •Condiciones ambientales •Descripción del lugar de almacenamiento.
Planes de muestreo
6.2 Ubicación e identificación del lote. Asegurar que todos los envases del producto estén disponibles y accesibles para el muestreo.
Tipo de producto y estilo de empaque. Tipo de envase y unidad de peso. Tamaño del lote. Ubicación del lote. Código del lote y su interpretación. Nombre y dirección del establecimiento. País de destino. Requisitos o ensayos a realizar (Micro, químico, sensorial, etc.). Registro de habilitación y/o autorización.
6.3 Determinación del número de unidades de muestra requerida. Determinar el número de unidades de muestras requeridas. Las unidades de muestra necesaria para otros análisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación sensorial. Cuando una unidad de muestra es extraída para mas de un análisis, asegurar que la unidad de muestra reúna la suficiente masa para realizar todos los análisis requeridos.
Cuando se requiera análisis microbiológicos, primero se debe someter las muestras a dicho análisis para asegurar la integridad de ellas.
6.3.1 Integridad de las cajas: Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con presencia de humedad, manchas o daños el muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea determinado. Una vez que la acción correctiva es tomada, el muestreo debe ser reiniciado.
6.3.2 Inspección inicial Extraer 200 unidades de muestras de un mínimo de 40 cajas con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de cada caja. Para lotes con menos de 200 unidades de muestra, inspeccionar todas las muestras. 6.3.3 Muestreo para el análisis microbiológicos Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las condiciones microbiológicas en el momento en el cual el muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad de la muestra, seguir el procedimiento que se detalla a continuación:
• •
• •
Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no contaminarlas. Extraer 5 unidades de muestra (250 g mínimo por unidad) por lote a menos que se especifique lo contrario. Muestreo de moluscos: Examinar las muestras del stock de moluscos desvalvavados no congelados y vivos dentro de la 24 horas después de ser colectadas. Utilizar bolsas de polietileno resistentes (6 milipulgadas de espesor) para la colección del muestreo de molusco y asegurarse que las valvas no perforen el plástico para no comprometer la integridad de la muestra.
• Tomar 5 unidades de 12 –18 moluscos por unidad, asegurar una masa de aprox.200g de carne de molusco y de su liquido. Transferir asépticamente los moluscos al recipiente de la muestra con tenazas esterilizadas u otra alternativa, las muestras del producto final se pueden tomar en latas o cajas de embalaje. 6.4 Muestreo para análisis químico.
Los análisis químicos requieren cinco unidades de muestra para la inspección inicial, para re inspección se requieren de 10 unidades.
6.5 Muestras para ensayos de toxina en moluscos. 6.5.1 Muestras para exportación, importación y del programa de control. *Tomar 5 unidades de 12 a 18 moluscos por unidad. *Este número debe asegurar la selección de 10 especies aptas para desvalvar. *Asegurar una masa de aprox. 200 g de carne de molusco y su liquido. 6.5.2 Programa de monitoreo de molusco * Tomar 1 unidad de 12 a 18 moluscos. *Este número debe asegurar la selección de 10 especies, asegurar una masa de 200 g de carne y líquido.
6.6 Selección de unidad de muestra. Seleccionar una muestra aleatoria sistemática del lote. Referirse al anexo c para la instrucción adicional. Cuando a criterio del inspector no es posible sacar una muestra verdaderamente aleatoria, el inspector puede tomar una muestra representativa. 6.7 Etiquetado de la muestra Registrar los detalles del muestreo en un cuaderno (ubicación del lote, fecha de muestreo, códigos, numero de habilitación)
* Asegurar que todas las muestras estén acompañadas por una información completa del muestreo, incluir la siguiente información: 1. Código de la muestra 2. Fecha y hora de muestreo. 3. Destino según Ensayos 4. Sitio de extracción o recolección. 5. Nombre del Inspector. 6. Nombre del producto.
6.7 Almacenamiento y transporte de la muestra. * Asegurar su conservación mediante un almacenamiento apropiado la integridad de la muestra. A) Mantener las muestras congeladas en una caja isotérmica (a -18ºC)/ refrigerante y transportar tan rápido a fin de no romper la cadena de frio. B) Almacenar las muestras no congeladas a temperaturas de refrigeración (debajo de 5ºC). C) Mantener las conservas en un local cerrado a temperatura ambiente.
6.8 Transporte o entrega de muestras Cuando se transporta una muestra: * Hacer las coordinaciones con la persona que registra y/o recoge las muestras. * Indicar el medio de transporte e incluir el número de guía y teléfono. * Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada de las muestras. * Tomar las precauciones cuando se transportan muestras de un producto enlatado que estén evidentemente hinchadas o abolladas.
6.9 Recepción por el laboratorio. * El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras, anotar la hora y las condiciones al momento de recepción (datos físicos, temperaturas, documentación, etc.). * Verificar el acta de inspección para asegurar que se ha incluido toda la información solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo.
CERTIFICACION SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS
El cliente debe presentar su solicitud a la EA adjuntando la conformación de su lote por fechas de producción con las copias de los DER que sustentan que la materia prima procede de una zona de extracción habilitada. La EA debe solicitar al SANIPES la fecha de Inspección del lote. El Inspector de CERPER realiza la toma de muestra del lote bajo la coordinación y supervisión del inspector de SANIPES, en la cual se toma muestra para ensayos Físico sensorial, Microbiológicos, Físico químicos y Toxinas Marinas y Biomolecular.
CERTIFICACIÓN OFICIAL SANITARIOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS CON FINES DE EXPORTACIÓN. Según procedimiento del SANIPES – ITP los requisitos son: 1. Solicitud dirigida al SANIPES según formato 2. Acta de inspección/muestreo del lote 3. Informe de ensayo emitido por la Entidad de Apoyo 4. Etiqueta original del producto (para productos de consumo humano directo 5. Comprobante de pago de acuerdo al TUPA. 6. Información a consignar en el Certificado Sanitario. 7. Declaración Jurada (DJ) del exportador garantizando que el producto exportado corresponde al producto certificado y declarando el control de saldos 8. Copia del conocimiento de embarque (BL). 9. Lista de embarque/control de saldos 10. Para el caso de Moluscos Bivalvos la Declaración de Extracción o Recolección de (DER) utilizados en el embarque. Pago por derechos de trámite.
ACTA DE INSPECCION Documento emitido por el Organismo de Inspección donde se registra la Inspección/muestreo del lote a embarcar , en esta acta el Inspector debe registrar como mínimo la siguiente información: o Lugar y fecha del muestreo o Tipo de producto: Registrar el nombre indicando la especie y su presentación. o Nombre del productor y Nº de Habilitación Sanitaria o Tipo de envase y empaque. o Número de empaques y peso neto total o Marcas del empaque o Condiciones de almacenamiento: Temperatura del producto y del almacén o Observaciones relevantes sobre el producto
INFORME DE ENSAYO En este documento emitido por el laboratorio de ensayo se debe considerar lo siguiente: o Realizar los ensayos con métodos acreditados por INDECOPI y autorizados por el SANIPES. o Contener los Ensayos según los requisitos sanitarios exigidos para cada tipo de producto. o Disponer de muestra de dirimencia precintada. o Que los Informes de ensayo para su trámite deben tener una vigencia de 45 días para harina de pescado y 90 días para productos para consumo humano directo.
PROBLEMAS EN LA GESTIÓN DEL CERTIFICADO SANITARIA
Incumplimientos relacionados con lo exigido a las plantas de proceso/productor: • Solicitar la certificación de productos de plantas que no cuenten con la Habilitación Sanitaria vigente. Al respecto se dispone la relación de plantas habilitadas en la página Web del ITP. • Solicitar la certificación de productos de plantas que no cuenten la Habilitación Sanitaria para el producto a exportar. • Presentar declaraciones juradas que no corresponden a los lotes embarcados
Incumplimientos relacionados con los requisitos sanitarios
• Solicitar el Certificado Oficial sin tener los ensayos completos exigidos por la autoridad sanitaria para cada tipo de producto. • Solicitar el certificado con resultados de laboratorio vencidos. Al respecto los resultados de laboratorio tienen una vigencia de 45 días. • Presentar solicitudes con Informes de Ensayos incompletos • Considerar declaraciones en los certificados sanitarios no sustentadas en ensayos de laboratorio.
Incumplimientos relacionados con la denominación del producto: • Solicitar la certificación del producto con una denominación diferente a lo establecido por la autoridad que especifica que el nombre debe mencionar la especie utilizada y su presentación. Solicitar como: Conservas de pescado en aceite Debiendo ser: Desmenuzado de Jurel en aceite •
Solicitar la certificación de productos con un nombre diferente inicialmente registrado en su solicitud de servicio. Solicitar como: Filete de Pota congelada bloques de 2x10 kg Habiendo inspeccionado como: Pota congelada
Incumplimiento relacionado con el trámite del certificado: • Solicitar el Certificado Oficial en fecha posterior al embarque sin haber presentado el proyecto de certificado. • Solicitar corrección de certificados ya entregados sin devolver los certificados originales. • Solicitar la emisión del certificado sanitario oficial con errores ortográficos por razones de carta de crédito. Por otro lado la Autoridad Sanitaria informa que los certificados oficiales sanitarios no deben ser utilizados para indicar condiciones comerciales contractuales de las cartas de crédito, debiendo respetarse los formatos pre –establecidos que son los modelos oficiales aceptados en los países de destino.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en frío) ENSAYO
n
c
m
M
Aerobios mesófilos (UFC/g)
5
2
5 x 105
106
Escherichia coli (NMP/g)
5
3
10
102
Staphylococcus aureus (UFC/g)
5
2
102
103
Salmonella sp (/25 g)
5
0
Ausencia
--
Vibrio cholerae (/25 g)
5
0
Ausencia
--
Vibrio parahaemolyticus (NMP/g)
5
0
<3
--
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Productos hidrobiológicos precocido y cocido (congelados o Refrigerados) de consumo directo (producto final) ENSAYO
n
c
m
M
Aerobios mesófilos (UFC/g)
5
2
104
105
Escherichia coli (NMP/g)
5
2
10
102
Staphylococcus aureus coagulasa (+) (UFC/g)
5
1
102
103
Salmonella (/25 g)
5
0
Ausencia
--
Vibrio cholerae (/25g)
5
0
Ausencia
--
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA CERTIFICACION DE HARINA DE PESCADO Para certificar un embarque de harina de pescado las rumas que conforman el lote debe cumplir con los requisitos microbiológicos exigidos por la autoridad sanitaria, de acuerdo a la clasificación sanitaria de la planta A ó B según el instructivo de muestreo del SANIPES-ITP ENSAYO
n
m
M
c
Salmonella (/25g)
5
0
--
0
Shigella
5
0
--
0
Enterobacterias (UFC/g)
5
10
300
2
Los resultados pueden tener una vigencia de 45 días siempre y cuando se mantengan las buenas condiciones de almacenamiento.
GALERÍA DE FOTOS DE MUESTREOS
INDUMENTARIA
MATERIALES
EQUIPOS
Disponibilidad del almacén para inspección del lote
Disponibilidad de un área de trabajo
Toma de muestras
Toma de muestras
Toma de muestras
MONITOREO DE BIVALVOS
Preparación de muestras
