Programación Didáctica Ciclo Formativo GRADO SUPERIOR: DIRECCIÓN DE SERVICIO EN RESAURACION!
"ód#lo CONRO$ % APROVISIONA"IENO DE "AERIAS "A ERIAS PRI"AS! Pro&'(or: "arco( )'rnal )ittn'r
C#r(o *+,-.*+,/ IES ESCO$A DE 0OSE$ERIA GUI$$E" D1A$CA$23 $A PO)$A DE FARNA$S!
Curso Cur so 20 2015/ 15/201 2016 6
Prog Pr ogram ramaci ación ón Mó Módul dulo o Cont Contro roll y apro aprovi visi siona onami mient ento o de de mat materi erias as pr prim imas as
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Índice 1
Introducción 11 !ivel 12 Modulo 1" #e$erencia al sistema educativo
2
%&'etivos 21 (enerales del ciclo 22 )spec*$icos del modulo
"
%rgani+ación de los contenidos
4
Metodolog*a
5
)valuación 51 Instrumentos de evaluación y criterios de cali$icación 52 ,sistencia a clase y puntualidad/relación con la evaluación y cali$icación 5" Instrumentos y criterios de recuperación
6
,tención a la diversidad
-
Coordinación con el pro$esorado del curso
.
,ctividades complementarias y etraescolares
Materiales y recursos didácticos
10 #elación de unidades didácticas
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INTRODUCCIÓN a competencia general de este t*tulo consiste en dirigir y organi+ar la producción y el servicio en cocina determinando o$ertas y recursos controlando las actividades propias del aprovisionamiento producción y servicio cumpliendo los o&'etivos económicos siguiendo los protocolos de calidad esta&lecidos y actuando seg3n normas de igiene prevención de riesgos la&orales y protección am&iental
1.1!ivel 1. CIC% %#M,I7% 8) (#,8% 9:P)#I%# C:#9% 1; 1.2Módulo< C%!#% 8) ,P#%7I9I%!,MI)!% 8) M,)#I,9 P#IM,9 )ste módulo es de 64 oras =2 oras semanales>
1.3#e$erencia al sistema educativo< •
%rden 14 de noviem&re de 14 por la ?ue se regula el proceso de )valuación y ,creditación acad@mica para los alumnos ?ue cursen ormación Pro$esional
•
8ecreto 2"4/1- de 2 de septiem&re por el ?ue se aprue&a el #eglamento %rgánico y uncional para los Institutos de )ducación 9ecundaria de la Comunidad 7alenciana
•
8ecreto ./1. de " de $e&rero por el ?ue se esta&lece la %rdenación (eneral de las enseAan+as de ormación Pro$esional )spec*$ica y las directrices so&re los t*tulos en la comunidad valenciana
•
ey %rgánica 10/2002 de Calidad de la )ducación ?ue modi$ica la ey %rgánica 1/10 de %rdenación (eneral del 9istema )ducativo
•
ey 5/2002 de 1 de 'unio ey de las Cuali$icaciones y de la ormación Pro$esional
•
#eal 8ecreto 15"./2006 de 15 de diciem&re B%) de " de enero de 200- de 200- ?ue esta&lece la ordenación general de la $ormación pro$esional del sistema educativo
•
%rden 24/201" de 21 de a&ril de la Conselleria de )ducación Cultura y 8eporte por la ?ue se esta&lece para la Comunidad 7alenciana el curr*culo del ciclo $ormativo de (rado 9uperior correspondiente al t*tulo de @cnico 9uperior en 8irección de 9ervicios en #estauración
•
#eal decreto 6../2010 de 20 de mayo por el ?ue se esta&lece el t*tulo de @cnico 9uperior en 8irección de 9ervicios de #estauración y se $i'an sus enseAan+as m*nimas
•
#esolución de Inicio de Curso de la Conselleria de )ducación en la Comunidad 7alenciana para el curso 20015/16 del - de 'ulio de 2014
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OBJETIVOS. 2. 21 (enerales del ciclo os o&'etivos generales de este ciclo $ormativo son los siguientes<
•
Interpretar el proyecto estrat@gico empresarial identi$icando y anali+ando los componentes del mismo para de$inir los productos ?ue o$rece la empresa
•
Identi$icar los productos ?ue o$rece la empresa reconociendo sus caracter*sticas para diseAar los procesos de producción
•
#econocer los procesos de producción anali+ando sus caracter*sticas y sus $ases para determinar la estructura organi+ativa y los recursos necesarios
•
Identi$icar los componentes de la o$erta gastronómica anali+ando y caracteri+ando sus varia&les para determinar la o$erta de productos culinarios
•
Identi$icar las necesidades de producción caracteri+ando y secuenciando las tareas para programar actividades y organi+ar recursos
•
#econocer materias primas caracteri+ando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación para recepcionarlas almacenarlas y distri&uirlas
•
,nali+ar espacios ma?uinaria 3tiles y erramientas reconociendo sus caracter*sticas aplicaciones y principios de $uncionamiento para controlar la puesta a punto del lugar de tra&a'o
•
Identi$icar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina anali+ando sus caracter*sticas y aplicaciones para veri$icar los procesos de preela&oración y/o regeneración
•
#econocer las di$erentes t@cnicas $ases y procedimientos culinarios identi$icando sus caracter*sticas y secuenciación para organi+ar la reali+ación de las ela&oraciones culinarias
•
)mplear elementos y t@cnicas decorativas relacionándolas con las caracter*sticas del producto $inal para supervisar la decoración/terminación de las ela&oraciones
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•
9eleccionar m@todos y e?uipos de envasado y conservación relacionando las necesidades con las caracter*sticas de los g@neros o de las ela&oraciones culinarias para veri$icar los procesos de envasado y/o conservación
•
%rgani+ar los recursos anali+ando y relacionando las necesidades con el ám&ito de la e'ecución para controlar el desarrollo de los servicios en cocina
•
Controlar los datos originados por la producción en cocina reconociendo su naturale+a para cumplimentar la documentación administrativa relacionada
•
,nali+ar los protocolos de actuación ante posi&les demandas de los clientes identi$icando las caracter*sticas de cada caso para dar respuesta a posi&les solicitudes sugerencias o reclamaciones utili+ando el ingl@s en su caso
•
,nali+ar y utili+ar los recursos y oportunidades de aprendi+a'e relacionadas con la evolución cient*$ica tecnológica y organi+ativa del sector y las tecnolog*as de la in$ormación y la comunicación para mantener el esp*ritu de actuali+ación y adaptarse a nuevas situaciones la&orales y personales
•
8esarrollar la creatividad y el esp*ritu de innovación para responder a los retos ?ue se presentan en los procesos y organi+ación de tra&a'o y de la vida personal
•
omar decisiones de $orma $undamentada anali+ando las varia&les implicadas integrando sa&eres de distinto ám&ito y aceptando los riesgos y la posi&ilidad de e?uivocación en las mismas para a$rontar y resolver distintas situaciones pro&lemas o contingencias
•
8esarrollar t@cnicas de lidera+go motivación supervisión y comunicación en contetos de tra&a'o en grupo para $acilitar la organi+ación y coordinación de e?uipos de tra&a'o
•
,plicar estrategias y t@cnicas de comunicación adaptándose a los contenidos ?ue se van a transmitir la $inalidad y a las caracter*sticas de los receptores para asegurar la e$icacia en los procesos de comunicación
•
)valuar situaciones de prevención de riesgos la&orales y de protección am&iental proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva de acuerdo a la normativa aplica&le en los procesos del tra&a'o para garanti+ar entornos seguros
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•
Identi$icar y proponer las acciones pro$esionales necesarias para dar respuesta a la accesi&ilidad universal y al diseAo para todos
•
Identi$icar y aplicar parámetros de calidad en los tra&a'os y actividades reali+ados en el proceso de aprendi+a'e para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y me'orar procedimientos de gestión de calidad
•
:tili+ar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora empresarial y de iniciativa pro$esional para reali+ar la gestión &ásica de una pe?ueAa empresa o emprender un tra&a'o
•
#econocer sus derecos y de&eres como agente activo en la sociedad teniendo en cuenta el marco legal ?ue regula las condiciones sociales y la&orales para participar como ciudadano democrático
3. 22 )spec*$icos del modulo
•
a clasi$icación de las materias primas en restauración seg3n el código alimentario
•
)l reconocimiento de las caracter*sticas y de las cualidades organol@pticas de las materias primas utili+adas en restauración
•
)l reconocimiento y la interpretación de las normativas re$erentes al em&ala'e transporte temperatura manipulación y otras
•
)l control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas
•
a determinación de las temperaturas lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros
•
a documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almac@n y al control de consumos y eistencias
•
"
a utili+ación de aplicaciones in$ormáticas para la gestión del economato
ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS
os contenidos conceptuales y procedimentales descritos ?uedan secuenciados y temporali+ados en " evaluaciones
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9eg3n marca el curr*culo del ciclo de 8I#)CCI%! )! C%CI!, de la Conse'er*a de educación de la (7, el módulo C%!#% 8) ,P#%7I9I%!,MI)!% 8) M,)#I,9 P#IM,9 comprende un total de 64 oras ?ue secuenciadas en orario lectivo ?uedan repartidas en 2 'ornadas semanales durante las " evaluaciones con$ormadas con< 64 sesiones de 1 ora destinada a la impartición de contenidos Conceptuales
•
4 METODOLOGÍAS 8i$erenciamos dos partes<
'or4a! •
)plicación de los procedimientos generales de la unidad didáctica por el pro$esor ?ue se ampliara con la eplicación del pro$esor apuntes $otocopias revistas del sec tor diapositivas y videos seg3n las unidades de tra&a'o correspondientes
•
oma de notas individuales
•
)posición de dudas o preguntas
a la&or del docente será< •
Corregir y orientar en todo momento al alumno ayudándole a desarrollar la con$ian+a en s* mismo
•
oma de notas del papel reali+ado por cada alumno ese d*a en cocina igual ?ue del tra&a'o reali+ado y de la $orma de acerlo
EVALUACIÓN 51 Instrumentos de )valuación y Criterios de Cali$icación< os instrumentos y criterios de cali$icación serán las capacidades &ásicas de los conocimientos proced imientos y actitudes ?ue se distri&uirán de la siguiente manera<
Cont'nido( conc'5t#al'(< 6+ 7
•
•
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,nali+ar y sinteti+ar la in$ormación
)'ercicios escritos
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•
)ntrega de $icas t@cnicas
•
)ámenes escritos
•
ra&a'os
Se recuperarán las unidades suspendidas en el mes de junio, según las fechas establecidas a tal efecto.
Cont'nido( actit#dinal'(: *+7
•
,sistencia
•
Puntualidad
•
#esponsa&ilidad en el tra&a'o
•
%rgani+ación del tra&a'o
•
Participación
La parte Actitudinal: Al ser evaluación continua, la recuperación de esta parte será diaria; por tanto si al finaliar el curso el alumno no ha sido capa de recuperar esta parte, no podrá ser recuperada mediante trabajos ni similares.
Cada $actor ?ue integra la nota glo&al se de&erá superar independientemente )l alumno de&erá o&tener el 50D como m*nimo en cada uno de los apartados
52 ,sistencia a clase y puntualidad =relación con la evaluación y cali$icación><
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a aplicación del proceso de evaluación continua re?uiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas siendo necesaria la asistencia al menos del .5D de las clases y actividades previstas en el módulo el incumplimiento de dico re?uisito supondrá la p@rdida del dereco a la evaluación continua )l alumno/a ?ue pierda la evaluación continua como consecuencia de las $altas de asistencia en la apli cación de los porcenta'es de los distintos apartados no le será aplicado el correspondiente a la asistencia por lo tanto su nota $inal en el módulo no podrá ser superior a . Perdida de evaluación continua< ,?uellos alumnos ?ue alcancen el 15D de $altas de asistencia de las oras totales del módulo =10 > reali+arán una prue&a conceptual con carácter eliminatorio en las $ecas de 'unio dispuestas por el centro para las recuperaciones
5" Instrumentos y criterios de recuperación EVALUACION ORDINARIA! "#$# %# $ec&'e$#ci(n de %#) #c*i+id#de) de en)e,#n-# #'$endi-#e de %#) di)*in*#) &nid#de) did/c*ic#) &*i%i-#$e0) %) )i&ien*e) '$cedi0ien*)! )e $e#%i-#$/ &n ee$cici de c#$/c*e$ *e($ic'$/c*ic de #&e%%#) &nid#de) n )&'e$#d#) # % %#$ de %) *$i0e)*$e). Dic5 ee$cici )e $e#%i-#$/ de)'&6) de %) ee$cici) c$$e)'ndien*e) # %# 37 e+#%&#ci(n 8 #n*e) de %# e+#%&#ci(n 9in#% de% #%&0n. En $e%#ci(n # %) '$8ec*) *$#:#); %) c#%i9ic#d) cn &n# n*# in9e$i$ # cinc de:e$/n )e$ $e'e*id). L) *$#:#) n '$e)en*#d) de:e$/n )e$ en*$e#d) '#$# 'de$ #'$:#$ e% 0d&% en %# 9ec5# de*e$0in#d# '$ e% '$9e)$#d #n*e) de %# e+#%&#ci(n 9in#%; 9ec5# cnc$e*# &e )e$/ de*e$0in#d# 8 e<'&e)*# en e% *#:%(n de #n&nci) de% de'#$*#0en* de 5)*e%e$=# #de0/) de c0&nic#d# # %) #%&0n) '$e+i#0en*e. EVALUACIÓN E>TRAORDINARIA E<#0en de c#$/c*e$ *e($ic. E)*# '$&e:# cn)*#$# de &n# )e%ecci(n de '$e&n*#) de %# 0#*e$i# +i)*# d&$#n*e e% c&$). Dic5# '$&e:# *end$/ &n +#%$ de% ?@ de %# n*# 9in#%. E% '$cen*#e +#$i#$# )i #de0/) )e 5#n $e#%i-#d *$#:#) e)c$i*) d&$#n*e %# e+#%&#ci(n.
O:)e$+#ci(n! En e% c#) de &e n )e 5#8# '$e)en*#d %) *$#:#) e
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GENERAL! E% '$9e)$ e)*/ en de$ec5 de e
ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD )l alumnado con necesidades educativas especiales se regulará seg3n lo dispuesto en la orden del 14 de mar+o de 2005 =8%C7 1442005> 9e intentará reali+ar un seguimiento a los alumnos con necesidades especiales con apoyo del departamento de orientación
COORDINACIÓN CON EL "ROESORADO DEL CURSO. 9e coordinará mediante reuniones del e?uipo educativo
ACTIVIDADES COM"LEMENTARIAS F E>TRAESCOLARES $a( actividad'( com5l'm'ntaria( organi+adas por el departamento de acuerdo con su proyecto ed ucativo serán durante el orario escolar y de o&ligada asistencia para el alumnado y el pro$esorado ?ue en ese momento imparte la clase al grupo
$a( actividad'( '8tra'(colar'( organi+adas $uera del orario escolar se reali+arán en orarios y espa cios $i'ados por el departamento una ve+ apro&ados por el conse'o escolar
MATERIALES F RECURSOS DIDCTICOS 1 Bi&liogra$*a
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11 Bi&liogra$*a del Pro$esor/a Procesos (estión y control del aprovisionamiento de materias primas ,utores< Euan Eos@ Civera Bendico !uria P@re+ %re'a )ditorial< 9*ntesis I9B!< -..40--02-6 12 Bi&liogra$*a del ,ula F
,puntes y $icas t@cnicas del pro$esor
F
,ulataller con instalaciones adecuadas para el desarrollo del tra&a'o diario
F
Material $ungi&le
F
Material digital
F
#evistas del sector
1" Bi&liogra$*a del ,lumno/a i&ros de eto Procesos (estión y control del aprovisionamiento de materias primas ,utores< Euan Eos@ Civera Bendico !uria P@re+ %re'a )ditorial< 9*ntesis I9B!< -..40--02-6 14 %tros materiales escritos =)n soporte in$ormático o apuntes> F
Páginas Ge& espec*$icas
RELACIÓN DE UNIDADES DIDCTICAS 1 9))CCIH! 8) M,)#I,9 P#IM,9 egislación alimentaria &ásica uentes de legislación alimentaria !ormativas espaAolas en materia alimentaria< Código ,limentario )spaAol y otros Materias primas en restauración 8e$inición y análisis de las materias primas Categor*as comerciales Presentaciones comerciales )ti?uetado de alimentos y &e&idas In$ormación o&ligatoria del eti?uetado Curso 2015/2016
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)ti?uetado nutricional )ti?uetado de sustancias ?ue causan alergias e intolerancias )ti?uetado de organismos modi$icados gen@ticamente =%M(> 2 #)C)PCIH! %#(,!I,CIH! J C%!#% 8) M,)#I,9 P#IM,9 %peraciones de recepción organi+ación y control de materias primas ona de recepción< instalaciones e?uipos y ma?uinaria asociada ases y procedimientos en la recepción< organi+ación y control 8ocumentos relacionados con las operaciones de recepción organi+ación y control 8ocumentos internos< valepedido $ica de especi$icación de producto li&ro de registro de entradas li&ro de registro de salidas 8ocumentos eternos< al&arán ransporte de mercanc*as perecederas !ormativa ,cuerdo so&re el transporte de mercanc*as perecederas =,P> " ,M,C)!,MI)!% 8) M,)#I,9 P#IM,9 Provisión de materias primas ipos de g@neros seg3n sus propiedades onas de almacenamiento< u&icación y caracter*sticas 8escripción de los espacios ?ue $orman la +ona de almacenamiento #ecipientes para el almacenamiento interno 9istema de clasi$icación de mercanc*as< m@todo ,BC ,plicación del análisis de Pareto 8ocumentos relacionados con las operaciones de almacenamiento< organi+ación y control $ica de producto $ica de control de temperaturas de los espacios ?ue $orman las +onas de almacenamiento 4 C%!#% 8) C%!9:M%9 J )KI9)!CI,9 8:#,!) ) ,M,C)!,MI)!% (estión de las eistencias o stocLs 7aria&les ?ue a$ectan a la gestión de las eistencias o stocLs ipos de eistencias o stocLs y punto de pedido Control de las eistencias o stocLs Control de las eistencias o stocLs por unidades Control de las eistencias o stocLs por unidades y valor monetario M@todos de valoración de eistencias o stocLs< PMP y I%/P)P9 7aloración de eistencias o stocLs mediante el m@todo del Precio Medio Ponderado =PMP> 7aloración de eistencias mediante el m@todo I%/P)P9
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#otación de las eistencias o stocLs )l Periodo Medio de Maduración =PMM> Inventario< concepto legislación y tipos egislación acerca de los inventarios ipos de inventario< permanentes y periódicos Proceso del inventario $*sico Control y registro de devoluciones y roturas 5 P#%8:C%9 8) C,I8,8 8I)#)!CI,8, 8enominación de %rigen Protegida =8%P> Indicación (eográ$ica Protegida =I(P> y )specialidades radicionales (aranti+adas =)( 8e$inición de 8%P e I(P 8e$inición de )( ,nálisis de las )( Certi$icación ecológica< agricultura ganader*a y alimentación Principios de la agricultura ecológica Bene$icios de la agricultura ecológica ogotipos identi$icativos de la agricultura ecológica en los )stados miem&ros de la :nión )uropea !ormativa y control so&re la agricultura ecológica 8esarrollo y evolución de la agricultura ecológica en )spaAa 6 ,!I9I9 8) %9 P#%8:C%9 8) %#I()! ,!IM,8) C,I8,8 8I)#)!CI,8, Carnes $rescas )m&utidos Eamones Pescados mariscos y crustáceos Nuesos y mante?uillas - ,!I9I9 8) %9 P#%8:C%9 8) %#I()! 7)(), 8) C,I8,8 8I)#)!CI,8, ,ceites de oliva virgen ,rroces Condimentos y especias rutas y $rutos secos Oortali+as y legum&res Mieles Productos de panader*a pasteler*a y reposter*a 9idra
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7inagres Be&idas espirituosas
1 414
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