Elabora cerveza como un monje Cultura y artesanía en la tradición belga Ales Belgas Fuertes, Trapenses y de Abadía y Cómo elaborarlas
Stan Hieronymus Con Prefacio de Tim Webb
A San Benito y a todos los cerveceros de monasterio que insipiró.
Tabla de Contenidos Agradecimientos Prefacio Introducción Cervecería en Bélgica Uno - Silencio, por favor Dos - La Inspiración: Cervecerías Trapenses TRADICIÓN CERVECERA MONÁSTICA ACHEL CHIMAY ORVAL ROCHEFORT WESTMALLE WESTVLETEREN Tres - Más allá de las Puertas del Cielo Cuatro - Ales de Abadía LAS MULTINACIONALES A VECES UNA ABADÍA, A VECES NO Cinco - Espíritus Independientes BROUWERIJ KERKOM BRASSERIE CARACOLE CADA CERVECERÍA CUENTA UNA HISTORIA Cervecería en América Seis - Al Modo Americano SINGLE- (AND DUBBEL- ) MINDED EXPANDIENDO HORIZONTES MONJES, PERDICIÓN Y TENTACÍONAUBERGE DE POTEAUPRÉ Siete - Del Macerador al Fermentador AGUA GRANO y MACERACIÓN GRANOS ESPECIALES Y AZÚCAR LÚPULOS Y ESPECIAS
Ocho - Levadura y Fermentación ÉSTERES Y ALCOHOLES SUPERIORES CEPAS DE LEVADURA BELGAS TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN TASAS DE INOCULACIÓN GEOMETRÍA DEL FERMENTADOR PONIÉNDOLO JUNTO Nueve - Embotellado Elaborando por tu Cuenta Diez - Cuestiones de estilo TERROIR TRAPENSE ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA JUZGANDO: HACIÉNDOLO CORRECTAMENTE Once - Recetas: Lo que Funciona LO QUE HEMOS APRENDIDO BLONDE ALE GOLDEN Y STRONG TRIPEL DUBBEL DARK STRONG ALE CERVEZAS SIN HOGARES Bibliografía
Agradecimientos Mi larga lista de personas para agradecer comienza con aquellos en suelo belga: Derek Walsh, Yvan De Baets y Joris Pattyn—sus guías impidieron que me perdiera irremediablemente. Derek proporcionó la mayor parte de los datos importantes para las tablas que nos permiten un “registro exhaustivo” (sus palabras) de las cervezas trapenses, además de muchas imágenes. También me habría perdido sin la Good Beer Guide to Belgium & Holland (Guía de la buena buena cerveza para Bélgica y Holanda= de Tim Webb (CAMRA, 2002) y también le doy las gracias por el prólogo. Varios importadores me ayudaron a trabajar con las cervecerías belgas pero especialmente Dan Shelton y Craig Hartinger, sin cuya ayuda las siguientes páginas serían una información esencial corta. Ningún libro fue más valioso que Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bieres de Jef van den Steen (Ediciones Racine, 2003), que ofrece información sobre la historia de la cerveza trapense y prácticas actuales que nadie más ha informado, y fotos espectaculares. Todo el que escribe sobre la cerveza tiene una deuda importante con Michael Jackson, más importante aún cuando se trata de las cervezas de Bélgica. Al escribir acerca de ellas casi treinta años atrás—cuando Schlitz era la cerveza de mayor venta en los Estados Unidos—proporciónó una historia que de otra manera no hubiéramos disfrutado. También le debo ls gracias por triplicado a Ray Daniels, porque él me sugirió que escribiera este libro y entonces me mantuvo en la pista, y porque Designing Great Beers (Brewers Publications, 1996) proporciona pistas sobre la forma de organizarlo. En ese sentido, gracias a Gordon Strong por dos presentaciones dirigidas a los cerveceros caseros, una titulada “Diseño de Grandes Dubbels, Todo lo que quisiste saber sobre las belgas, pero no te atreviste a preguntarle a Ray”, que me ayudó a orientarme a la hora de acercarme a esta familia de cervezas. Brock Wagner, fundador de Saint Arnold Brewing Company en Houston, Texas, ha dicho: “Me he dado cuenta de que puedo poseer el stock, pero no es mi cervecería. Pertenece a todo el mundo que bebe la cerveza Saint Arnold”. Debo escribir lo mismo de este libro. Lo armé, pero el libro pertenece a cientos de cervecerías comerciales y aficionados que proporcionaron la información que encuentres aquí. Yo les agradezco y pido disculpas de antemano a aquellos cuyos nombres no estén en la lista. Levanto una copa a cada cerveza citada en este libro y a todos los que se tomaron el tiempo para contribuir.
Básicamente, agradezco a todos los que salieron de su camino para que deje de parecer estúpido. Por ejemplo, el Siebel Institute of Technology y la World Brewing Academy pusieron los dos volúmenes del esencial A Textbook of Brewing (Chapman & Hall, 1957) de Jean De Clerck en el correo cuando los necesité, y Anheuser-Busch envió un libro de su biblioteca corporativa. Muchos fabricantes de cerveza, incluso dentro de los muros del monasterio, se tomaron el tiempo para intercambiar varios mensajes de correo electrónico y aclarar detalles importantes. En ese sentido, un particular agradecimiento a Randy Mosher, no sólo por los libros que consulé con frecuencia al escribir esto, sino por el material que de otra manera no habría encontrado y por ser la última línea de defensa cuando se trató de cuestiones técnicas. Me reservo el agradecimiento más especial para mi esposa, Daria, la mejor editora de textos que un escritor cervecero descarriado pueda desear, una perfecta compañera de viajes cerveceros, y la mujer que me anima a encarar esfuerzos a veces frívolas. Gracias también a nuestros hijos, Sierra y Ryan, por ser generalmente de inspiración.
Prefacio por Tim Webb Yo solía vivir en una zona del suroeste de Inglaterra llamada South Hams. El área se encuentra al este de Plymouth, donde los Padres Peregrinos abastecían el Mayflower en su viaje desde Holanda hacia el Nuevo Mundo. Es un lugar de antiguas aldeas y casas de vacaciones, coladas entre los páramos del Sabueso de los Baskerville de Sherlock Holmes y las ensenadas costeras donde Sir Francis Drake estaba a la espera de la Armada Española. Cuando me mudé allí mi primera tarea, obviamente, fue buscar el mejor de los pubs de la zona. Encontrarlos fue bastante fácil—se trata de una zona bendecida con lo mejor de la raza, pero recordar cuál era cuál fue más difícil. La razón era que muchos eran llamados por el mismo nombre, el Church House Inn. Recuerdo que había diez, sin estar relacionados en el negocio. No fue sino hasta una década más tarde, durante la investigación de la segunda edición de la Guía de Buenas Cervezas de Bélgica, que me di cuenta de lo que tenían en común estos lugares venerados. Todos ellos habían sido posadas que habían aparecido en las puertas de entrada de abadías, conventos y monasterios desparecidos hace mucho tiempo. Había aprendido de esos lugares en la escuela secundaria, del temible coronel Gethin. Un sobreviviente viejo y malhumorado de la guerra en Mesopotamia en 1916, los años sesenta vieron a Gethin enseñando Historia y conocimiento general de la región central de Inglaterra. Su estilo era el de sustituir el plan de estudios con una versión reducida de sus propias experiencias de vida. Condenado a ser ignorante de la historia oficial, nos inspiramos en lugar de entender lo que hace que el mundo sea tal como es. La visión del coronel sobre el cristianismo era que fue una gran fuerza, para bien y para mal. Tomando monasterios como el mejor ejemplo de esto, él nos dijo que eran lugares de becas y aprendizaje, de la misma manera que las universidades modernas. Sin embargo, igualmente, eran despreciados como focos de intriga e influencia política, por lo general de una variedad mayormente poco cristiana. Sin embargo, ellos salieron con su reputación intacta en esta versión de la historia, en todo caso, “¡porque siempre daban buen alojamiento!”, así como el pueblo perdonó la barbarie fascista de Mussolini porque hizo que los trenes llegaran a tiempo.
Las personas de gusto e influencia han sido siempre viajeros inteligentes. En los siglos antes de Lonely Planet, los viajeros bien informados sabían que los mejores alojamientos estaban en las posadas a cargo de las abadías. Habitaciones sencillas pero limpias, compañerismo, pan, queso, productos frescos, y, por supuesto, cerveza inglesa, una especialidad de los monjes a lo largo de los siglos. El hecho de que la tradición de la elaboración de cerveza de abadías sobreviva hasta el vigésimo primer siglo cristiano es un testimonio de su asociación con la alta calidad. Que su supervivencia se limite actualmente al Reino de Bélgica y de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, o trapense, es más un capricho de la historia. La elaboración de cerveza monástica es conocida por haber existido ya en el siglo VI. San Benito, en cuyas reglas se basa todo el sistema monástico, animando a las abadías a contribuir a su comunidad local. Por razones de salud pública solamente, la producción de cerveza fue un acto noble. En épocas de epidemias transmitidas por el agua, la cocción de la cerveza en la elaboración la hacía una opción mucho más saludable que el suministro de agua de la ciudad. La cervecería sobrevivió en las abadías más allá de Bélgica hasta hace relativamente poco. En Francia, las abadías en Mont des Cats en Flandes francés, Sept Fons en el norte de la Auvernia, Chambarand en los Alpes Ródano, y Oelenberg en Alsacia aún estaban elaborando en los primeros años del siglo XX. La única abadía trapense en Alemania, en Mariawald cerca de Aquisgrán, en la región de Eiffel junto a la frontera con Bélgica, seguía vendiendo Mariawalder K/osterbräu en 1956, aunque no está claro si todavía siguen elaborando. En la abadía de Tegelen en los Países Bajos, la elaboración de cerveza siguió a escala comercial hasta 1950. Los monjes de la abadía de Notre-Dame des Mokoto, un centenar de kilómetros al norte de Goma, en la República Democrática del Congo, elaboró para su consumo personal hasta 1996, cuando fue destruida en la guerra civil de la región. La asociación de Bélgica con la moderna elaboración de la cerveza de monasterio le debe mucho al momento de su surgimiento como nación. Bélgica nació en 1830 como una monarquía independiente y democrática. Gozó de libertad religiosa, aunque su población era mayoritariamente católica. La vecina Francia había sido una república durante poco más de cuarenta años. Su primer gran líder, Napoleón Bonaparte, había expulsado a los monasterios. Sólo quince
años después de su derrota final en la batalla de Waterloo, al sur de la capital belga, Bruselas, quedó claro que el nuevo reino sería tolerante con los monjes. La primera abadía trapense belga en revivir la elaboración de cerveza fue Westmalle en 1836. Luego vino Westvteteren en 1839 y Chimay en 1850. En 1881, cerca de Tilburg en los Países Bajos, la abadía de Schaapskooi comenzó a elaborar cerveza. Saint-Remy en Rochefort se puso en marcha en 1892. En la Abadía de Orval, la cual reabrió sus puertas en 1926, la cervecería que abrió en 1931 era una parte integral del plan de negocio para pagar el costo de la reconstrucción. En 1998, el mundo de la cerveza fue sorprendido y encantado con la noticia de que una séptima abadía cervecera iba a abrir en Achel, justo en la frontera holandesa, en el norte de Bélgica. Un año más tarde, en medio de mucha tristeza, la abadía de Schaapskooi perdió su acreditación monástica. Los románticos y las personas que diseñan posavasos aman la idea de monjes elaborando cerveza. Por supuesto, realmente ya no se hace más de esa manera. Todas las abadías cerveceras, excepto Westvleteren, están bajo la dirección de un director de elaboración de cerveza laico y lo han estado durante décadas. La designación de una cerveza como “Trapense” no se define ni por la mano de obra que la hace ni por el estilo con el que se elabora. Se trata de una definición legal. En 1962, el Gobierno belga trató de limitar el uso del término Trapense por ley a las cervezas elaboradas dentro de un monasterio. Sin embargo, esta ley ha sido difícil de implementar en la práctica, por lo que en 1992 el término “Auténtico Producto Trapense” se convirtió en realidad en una marca registrada. La marca es otorgada con el permiso del Vaticano sobre los quesos, panes, licores, perfumes, jabones, y muchos otros bienes, así como también las cervezas. Para calificar para la aceptación un producto debe hacerse dentro de los muros de una abadía trapense, bajo la supervisión de la comunidad del monasterio y la mayor parte de las ganancias de su venta debe ser gastada en trabajo social. No se espera que los monjes controlen una cervecería monasterio al decidir cuándo dar vuelta la olla o detener el vaciado del silo de granos en el macerado. Ellos controlan mediante la determinación de las políticas operativas de la cervecería y el enfoque estratégico. Aunque su motivación para tratar de obtener algún beneficio es completamente diferente, la determinación de estas cervecerías de ser comercialmente exitosas es
exactamente el mismo que el de una sociedad anónima. En efecto, el dilema que afecta a la elaboración monástica a principios del siglo XXI tiene su origen aquí. Las empresas que manejan las cervecerías Westmalle y Chimay no ocultan el hecho de que son empresas comerciales que buscan tener éxito en el mercado internacional de la cerveza. Y como en todas partes, las empresas tratan de abaratar los costes, manteniendo altos beneficios. Westmalle siempre ha estado abierta al uso de azúcar candi en la elaboración de cerveza. Lo ha hecho durante tantos años que es una parte integral de las cervezas. Westvleteren también utiliza el azúcar. Rochefort utiliza el azúcar y el almidón de trigo y Orval, azúcar pura. Chimay utiliza almidón, con proporciones de hasta 34% citado por algunas fuentes, aunque un 29% está probablemente más cerca de la marca. Su almidón se deriva de trigo. Chimay afirma haber reemplazado el lúpulo con extracto de lúpulo enlatado, la consistencia de la jalea industrial, hace treinta años. Al igual que la mayoría de los cerveceros belgas, y en agudo contraste con otras culturas cerveceras artesanales, el uso de lúpulos enteros en cervezas monásticas es raro. Esto puede explicar por qué Bélgica no es famosa por sus grandes recetas lupuladas. Ellos han salido con estos atajos cerveceros en los últimos años mediante el empleo de la fermentación cuidadosa y lenta. Algunos también han hecho cosas inteligentes con el acondicionamiento, tales como los trucos gemelos de Orval de hacer dry-hopping en los tanques de acondicionamiento y agregando Brettanomyces para el acondicionamiento en botella. Desafortunadamente,
en
lo
permanente,
y
por
mi
parte
en
pensar
equivocadamente, la búsqueda por mantener bajos los costos de producción, las recientes caídas en la calidad de las cervezas fermentadas están revelando ahora los efectos de recetas erróneas bastante más de lo que era el caso anteriormente. En Rochefort el impacto del sabor de la cerveza ha disminuido un poco, a través de la reducción de los tiempos de acondicionamiento y, sospecho, por el filtrado demasiado entusiasta. En las cervezas Chimay y Westmalle uno encuentra las retrogustos acres de la fermentación rápida, frente a un telón de fondo de carácter esbelto. Orval sigue siendo una cerveza clásica, pero es menos extrema en sus enunciados y es la más pequeña por eso.
El dilema de las abadías aquí me parece simple. Para maximizar los ingresos en un momento en que la demanda supera a la oferta, uno tiene que hacer más cerveza o cobrar más por ella, o ambas. Los usuarios de Ratebeer.com (www.ratebeer.com) votaron recientemente a la Westvleteren Abt (12) como la mejor cerveza del mundo. Con un contenido de alcohol de 10,3% en volumen, está a la par con muchos vinos, aunque con una intensidad más asociada con un Shiraz fortificado que un Moselle débil. Sin embargo, en la cafetería a las puertas de la abadía de Sint-Sixto cerca de Westvleteren, el equivalente del valor de una botella de vino cuesta alrededor de $ 5.95. Y eso es al por menor. ¿Suena como el precio de la mejor en el mundo para ti? ¿Realmente tiene sentido para la familia de las cervezas que tiene la pretensión más legítima de aspirar a valores más altos, querer cortarla con latas de cervezas lager super intensas en el mercado de los estudiantes y los vagos? ¿No sería más digno para las cervezas monásticas adoptar un estilo más contemplativo? Convertirse en Cerveza Lenta, en la forma de Comida Lenta. ¿Buenos ingredientes mejorados para la perfección en el tiempo en que Dios pretende para estos procesos? En una cata de cervezas de abadía de estilo belga realizada por microcervecerías americanas, en Arlington, Virginia, a principios de 2005, me sorprendí al encontrar que las imitaciones americanas estaban pegando en los talones de ciertos cervezs trapenses “auténticas” recién importadas. No debería haber estado. Después de todo, los belgas han estado imitándolas durante años, y algunos de los pretendientes, como St. Bernardus, Kapittel, Witkap, Dupont y St Feuillien, son mucho mejores que la mayoría de las originales. Así que si quieres elaborar como un monje, ¿qué debes hacer? No imitar a la práctica actual, eso es seguro. Tal vez el mejor consejo sería elaborar con buenas intenciones.
Tim Webb Editor The Good Beer Guide to Belgium www.booksaboutbeer.com
INTRODUCCIÓN LA MARCA TRAPENSE Se podría decir que Gumer Santos tiene el trabajo soñado de un cervecero casero. Como estudiante de ingeniería química, Santos estudiaría en la tranquilidad de la Abadía Notre-Dame de Saint-Rémy cerca de Rochefort. “Éramos muchos estudiantes. Veníamos a la abadía para estudiar”, dijo Santos. “Y yo mantuve una buena relación con los monjes de aquí”. Un día, el padre abad le pidió Santos si le gustaría trabajar en la cervecería en Rochefort, una de las seis cervecerías trapenses en el mundo. Los monjes lo enviarían a la Universidad Católica de Lovaina para convertirse en un ingeniero cervecero. “Le pregunté si él sabía que yo producía cerveza en casa con un amigo”, dijo Santos. “Hicimos la clásica cerveza rubia”. Santos pasa la mayor parte de su tiempo de trabajo en el laboratorio o de otro modo concentrado en el proceso. Informa al Vital Streignard, quien es el director de producción. Streignard deberá dar cuenta al Hermano Pierre, uno de los seis monjes que trabajan en la operación de elaboración y quien en última instancia es el responsable de la calidad de la cerveza.
Auténtico Producto Trapense
Los monjes y monjas trapenses pertenecen a la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, con cerca de un centenar de casas de monjes y setenta de monjas en todo el mundo. Los Trapenses toman su nombre de un movimiento de reforma que se inició en el siglo XVII en un monasterio francés, La Trappe.
A principios de 2005, ocho abadías trapenses—seis belgas, uno holandesa (Tegelen), y una alemana (Mariawald) pertenecían a la Asociación Internacional Trapense, ofreciendo sus productos con el logo hexagonal de “Authentic Trappist Product”. Sólo las seis en Bélgica elaboran cerveza. Ellas son:
• Saint Benedictusabdij de Acheles Kluis. Cervezas Achel. • Abbaye Notre-Dame de Scourmont. Cervezas Chimay. • Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy. Cervezas Rochefort. • Abbaye Notre-Dame d’Orval. Cervezas Orval. • Abdij der Trappisten van Westmalle. Cervezas Westmalle. • De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren. Cervezas Westvleteren.
Para utilizar el nombre y el logotipo de cualquier mercancía, incluyendo cerveza, deben respetar las normas de la Asociación Internacional Trapense:
• El producto debe hacerse dentro de los muros de una abadía trapense. • El producto debe ser hecha por o bajo la supervisión de la comunidad del monasterio. • La mayor parte de la ganancia debe ser gastada en trabajo social.
Las “Cervezas de Abadía” son algo diferente. Pueden o no pueden ser “certificadas”. Más sobre ellas en el Capítulo 4.
Un día, a principios de 2005, un cliente devolvió la mitad de un caja de Rochefort 6 a la cervecería. Incluso trajo un breve vídeo, donde se lo veía verter la cerveza y la espuma colapsando casi de inmediato. Fue junto a los reclamos de sus amigos de que la cerveza no tenía buen gusto. Santos vio el video por segunda vez, y luego fue hasta su registro de elaboración de la cerveza. Debido a que todas las cervezas belgas deben llevar una fecha “preferentemente antes de”, sabía justo el día en que la cerveza había sido elaborada y embotellada. Santos abrió una botella de las que quedaba en la caja. Esta vertió un poco de gas (“A eso le llamamos silbido”, dijo), pero la espuma se mantuvo correctamente. La muestra tenía un sabor perfecto, incluso cuando la cerveza se calentó. Santos miraba en su registro. “No hay nada diferente ese día. Podría haber sido al principio o al final del embotellado (recorrido)”, dijo, tratando de explicar por qué algunas botellas habrían
estado malas y otras bien. Rochefort acondiciona en botellas sus cervezas con levadura fresca y azúcar. Debido a que la cervecería mezcla cerveza, levadura y azúcar en un tanque de embotellado, cada botella puede no conseguir la misma dosis exacta. Explicó que en el futuro un sello en las etiquetas Rochefort incluiría no sólo una fecha, sino también un tiempo, y él sería capaz de decir en qué momento del recorrido fue llenada una botella.
Gumer Santos solía estudiar en Rochefort. Ahora monitorea la calidad de su cerveza.
“No fui a la universidad para llegar a una revolución. El estudio debería ser una ventaja para la calidad de la cerveza”, dijo Santos. “Usamos la misma receta que en la década de 1950. Esta es la gran regla de todas las cervecerías trapenses. No cambiar nada. Entiendo química y biológicamente qué pasa. No siempre es posible controlar exactamente lo que sucede, y en el caso de un problema tenemos que ser capaces de reaccionar”. Con tanta atención al detalle, los Trapenses desarrollaron una marca clásica, si no un estilo de cerveza singular. De hecho, el logo hexagonal “Authentic Trappist Product” es, literalmente, la marca en las cajas de madera de Westvleteren. Claro, la historia monástica ayudó, pero finalmente se distinguen en el mercado por la calidad. Las cervezas no tenían mejor gusto porque eran producidas de acuerdo con una vieja receta de
800 años de antigüedad transmitida de monje a monje, sino porque los cerveceros, a veces un monjes y a veces no, trabajaban duro para hacerlas mejor.
Los defensores de la marca trapense incluyen ingenieros en cervecería, como Santos y los monjes como el Hermano Joris en la abadía de San Sixto de Westvleteren, que se mantiene ocupado como bibliotecario del monasterio, así como supervisor de la cervecería. “Sólo estoy tratando de mantener el negocio en marcha”, dijo el hermano Joris, con modestia. Un poco más tarde, levantó una ceja y sonrió mientras observaba la bodega donde la cerveza estaba acondicionándose. “Es un buen día”, dijo. “No hay ninguna cerveza goteando de los tanques”. Aunque los trapenses pueden argumentar que su política prohíbe modificar recetas, sus cervezas reflejan los cambios en las prácticas de elaboración de cerveza y la disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, Chimay, Rochefort y Orval convirtieron la fermentación primaria a tanques cilindro-cónicos. Los cambios no se hicieron sin premeditación. En el caso de Orval, el personal de la cervecería pasó cinco años degustando mezclando cerveza que venía de un cónico antes de poner cinco más en la línea en 2004. Rochefort decidió llenar sus fermentadores a la mitad, manteniendo las dimensiones más horizontales. “En todos los libros, se puede leer que los cilindros
cambian el sabor, pero de esta manera ellos no lo hacen”, dijo Santos. “Todo lo que podemos medir es la mismo”. Pero los recuerdos de sabor pueden ser fugaces. El afamado escritor de cervezas Michael Jackson ha escrito sobre esto en más de una ocasión, comentando hace unos años sobre cómo Chimay vendió la cerveza en partes remotas del mundo. “En busca de ventas aún más amplias ¿estas cervezas se embrutecerán?”, se preguntaba. “Espero que no, aunque yo siento que Chimay ha perdido un poco de carácter. Si lo hacen, serán sustituidos por otros en los afectos de los conocedores”. En el prólogo de este libro, Tim Webb también advierte del peligro de adorar ciegamente estas cervezas, simplemente porque la producen los monasterios. Westvleteren, la menos comercial de las cervecerías trapenses, opera con intención comercial, los beneficios surgen para el mantenimiento de la abadía y varias organizaciones benéficas. Los trapenses se enorgullecen de que el equipo será modernizado en el momento oportuno, en sus laboratorios, y en el hecho de que supervisan la producción en vez de contratarla a cervecerías igualmente comerciales que destinan sus ganancias de manera diferente. Los monjes pueden cuantificar esas cosas, pero la medición de la calidad de la cerveza presenta un reto diferente, porque la mayoría de los monjes beben poco o nada. Al comenzar el siglo XXI, Rochefort hecho su conversión a tanques cilindrocónicos, instaló una segunda centrifugación (también conocida como máquina de pulido) para eliminar el turbio residual después de la fermentación secundaria, y tuvo que cambiar de proveedor de malta cuando Interbrew cerró la instalación de malteado DeWolf-Cosyns. Los clientes se dieron cuenta de que la cerveza tenía sabor diferente mientras Rochefort estaba haciendo ajustes de elaboración. “Algunas personas dirán que está mejor ahora, algunos dirán que está peor, pero no se puede decir que no ha cambiado”, dijo Yvan De Baets, un belga que escribió el capítulo sobre la historia de la saison en Farmhouse Ales (ales de Granja) (Brewers Publications, 2004). Aunque el hermano Pierre sigue estando más involucrado que los monjes en casi cualquier otra cervecería trapense, fue tranquilizador que el hermano Antoine—el monje a cargo desde 1976 hasta 1997—también apareciera en la cervecería casi a diario. “Cuando comencé aquí (en 2000), estaba en todas partes”, dijo Santos. “Lo veías en las calderas, luego ibas a la sala de embotellado y él estaba allí”. El hermano Antoine ahora está más delgado que en las fotos de Jackson en The Great Beers of Belgium (Las
Grandes Cervezas de Bélgica) (Running Press, 1998 ) y pasa menos tiempo en la cervecería. Sin embargo, en el día de mi visita se detuvo en la cervecería con un ramo de flores. Contó una historia de una jarra de su colección de cientos de recipientes para beber que se permaneces en los estantes afuera de la sala de embotellado. Cuando habló de la cerveza, sus ojos volvieron a la vida e inclinó la cabeza un poco hacia un lado con una mirada de picardía pura.
El autor con el hermano Antoine, quien estuvo a cargo de la elaboración de cerveza en Rochefort durante veintiún años y el ingeniero cervecero Gumer Santos. Foto cortesía de Derek Walsh.
A Philippe Van Assche, director general de Westmalle, a menudo se le preguntaba por qué los monjes de Westmalle comenzaron la elaboración de cerveza, o por qué se decidió a tomar un giro más comercial en 1930 y ampliar la cervecería. Él no cree que sea la pregunta interesante. “Usted debería preguntar por qué deben seguir teniendo la cervecería”, dijo. “Ellos han tenido muchas oportunidades para vender o licenciar el nombre, para vender las recetas. “Miran las cervecerías en el mundo exterior”, dijo, haciendo una pausa y dándose cuenta de que no necesitaba terminar ese pensamiento”.
“Los valores de los monjes están presentes en la forma en que esta cervecería fuciona. La producción está estable. Esta es una abadía con una cervecería, y no al revés. Esto está en armonía con el medio ambiente. Ellos quieren mantener la calidad de la cerveza”. ¿Pueden hacerlo? Hablé con un entusiasta en Bélgica que marcó un especial buen punto. “Los monjes no son frikis de la cerveza”, dijo. “No son los que protegerán a las cervezas (trapenses)”. Tal vez no por sí mismos, pero sería un error pensar que no prestan atención a lo que está sucediendo en el mundo exterior o en sus propias cervecerías. “Para mí, lo que los monjes están diciendo es muy sabio”, dijo Santos. “Ellos dirán: 'una levadura, para hacer un buen mosto, tiene que estar bien. Si usted cuida de la levadura, le devolverá un regalo con buen sabor'. El monje mojará su dedo en la levadura. Dirá: 'Ah, buena levadura'. Debe permanecer así. Es bueno tomar medidas, pero no se olviden de los otros aspectos”.
ACERCA DEL LIBRO ¿Podrías elaborar como un monje? ¿Deberías hacerlo? ¿Lo harías? En una entrevista hace unos años, el hermano Pierre de Rochefort indicó que sin duda podrías. Dijo: “Cada cervecero con un poco de experiencia es capaz de copiar nuestras cervezas perfectamente. Después del embotellado, las células de levadura aún se mantienen vivas durante unos seis meses. Todo aquel que quiera nuestra levadura puede extraerla del fondo y cultivarla. Usamos el mismo cultivo durante la fermentación principal y la secundaria. Incluso las maltas y lúpulos que utilizamos no son un secreto. Cualquier persona que está decidida... puede hacerla fácilmente. Algunos cerveceros no quieren revelar las especias que utilizan para la elaboración de la cerveza. Bueno, sólo utilizamos una pizca de cilantro”. Él permite que tal vez no sea tan sencillo. “Ya sabes, si hubiera un secreto, se encuentra en nuestra actitud hacia la vida, en nuestra relación con Dios y con la naturaleza. Creemos que todo lo que crece en el campo o en la naturaleza—y lo que eaboras de ella—no es mercancía, sino un don. Eso no es cosa de risa. Hacemos nuestras cervezas lo más natural posible sin demasiada búsqueda de ganancias. Los trapenses no tratan con compromisos en cuanto a precio o calidad”. (1)
Por lo tanto ¿lo harías? Para muchas cervecerías comerciales, el desafío presenta una buena razón suficiente. “Cuando finalmente la elaboramos, estábamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio académico como cerveceros”, dijo el maestro cervecero de North Coast Brewing Company, Marcos Ruedrich, hablando de PranQster. La cerveza se convirtió en una rentable regular para la cervecería de California, y el mercado para tales cervezas sigue creciendo. Por ejemplo, en la Victory Brewing Company en Pensilvania, la Golden Monkey (una tripel) se convirtió en la segunda cerveza más vendido de la cervecería, y la The Reverend (una quadrupel) vende más que cualquier otra cerveza de Avery Brewing Company de Colorado envasada en botellas de 22 onzas. Para los cerveceros amateurs, que encaran el desafío puede ser suficiente recompensa. ¿Hay algo comparable a la ganancia comercial que disfrutan algunas microcervecerías? No elaboro cerveza para ahorrar dinero, pero teniendo en cuenta que la botella de 330 ml de cerveza trapense más barata se vende por casi $ 4 en Nuevo México, es fácil de justificar el tiempo extra y gastos que implican elaborar estas cervezas. ¿Cómo la harías? ¿Este libro te lo dirá? Entiendo que había pasado por lo menos un par de años sugiriéndole a Ray Daniels que escriba Designing Great Belgian Beers (Diseño de Grandes Cervezas Belgas). Este no es ese libro—se hizo evidente desde el principio que llevaría más de un libro (por lo que este es el tercero de una serie) hacer la crónica sobre cervezas inspiradas por los cerveceros belgas. Me gusta especialmente que Designing Great Beers expuso cómo los cerveceros históricos y actuales, comerciales y aficionados, elaboran varios estilos, dejando que tú decidas como quién deseas elaborar. La elaboración de cerveza siempre debe ser acerca de opciones, pero nunca tanto como cuando se elabora en el espíritu de Bélgica.
Receta de Chimay En Brewing Beers Like Those You Buy (Elaboración de cervezas como las que compras) (GW Kent, 1978), el fallecido David Line ofrece una receta para lo que simplemente llamó Chimay. Las especificaciones indican que apuntó a la Chimay Red (Roja). La receta (reimpresa como aparece en el libro) refleja los ingredientes que estaban disponibles para los cerveceros caseros en el año 1978, y el proceso se habría empleado.
Receta para 3 galones (11,3 litros) Densidad inicial 1.075 2,94 k. (6,5 libras) de malta pale molida 28 g. (1 onza) de malta negra molida 11,3 lts. (3 galones) de agua 340 g. (12 onzas) de azúcar marrón oscuro suave 226 g. (8 onzas) de miel mezclada 56 g. (2 onzas) de Hallertau 28 g. (1 onza) de Goldings 56 g. (2 onzas) de levadura del cervecero
1. Elevar la temperatura del agua a 55°C, y revolver en la malta molida. Revolver continuamente, elevar la temperatura a 66°C. Dejar durante 1,5 horas, ocasionalmente volver la temperatura a este valor. 2. Contener el grano macerado en un saco de granos grande para obtener el mosto dulce. Usar agua un poco más caliente que el macerado, lenta y suavemente enjuagar los granos para recoger 13,24 litros (3,5 galones) de extracto. 3. Hervir el extracto con los lúpulos, el azúcar y la miel disuelta en un poco de agua hasta que el volumen se haya reducido a poco más de 11,3 litros (3 galones). Colar y dividir por igual en 4 frascos de 3,8 litros (1 galón). Colocar el airlock. 4. Una vez frío agregar la levadura y fermentar hasta que la actividad vigorosa disminuya. Luego trasvasar mediante sifón en 3 frascos de 3,8 litros (1 galón), llenando cada uno hasta la base del cuello. 5. Llevará semanas para completar la fermentación, después de lo cual la cerveza debe ser trasegada de nuevo, llevándose con ella una cantidad mínima de sedimentos de levadura. 6. Guardar durante 6 meses antes de ser embotellada en botellas de cervezas cebadas (0,5 cucharadita por litro). 7. Madurar durante 18 meses antes de probarla.
Me dispuse a preguntar a tantos cerveceros como sea posible cómo hacen los tipos de cervezas en este libro, acerca de las decisiones que toman en el camino, y por qué se hacen esas decisiones. Envié por correo cuestionarios a más de cien cervecerías en Bélgica, los Países Bajos, los Estados Unidos y Canadá. Construí un sitio en Internet
donde los cerveceros caseros podían contribuir con información acerca de cómo elaborar cerveza, someter su receta, y sugerir las preguntas que les gustaría que le respondieran. La búsqueda de respuestas a esas preguntas comienza en Bélgica, considerando la historia de la elaboración de cerveza monástica y el entorno en que las cervecerías trapenses primeramente operaron. Sería divertido saber cómo se bebían las cervezas que hacían en la década de 1800s, pero si bien las cervezas trapenses de hoy en día pueden ser descendientes, tienen un sabor muy diferente. Al igual que Designing Great Beers, este libro examina cómo elaboraban los pioneros, y también cómo otras cervecerías en Bélgica hacen cervezas similares. Ya que los cerveceros estadounidenses productores de cervezas de estilo belga responden a las mismas preguntas que los belgas, el libro detalla los ingredientes disponibles para los cerveceros americanos y cómo usarlos. El objetivo, por supuesto, sigue siendo elaborar estas cervezas con éxito. Por lo tanto, los últimos capítulos tratan específicamente el concepto de estilos, ofrecen consejos para cerveceros profesionales y aficionados, proporcionan información específica acerca de lo que funciona, y termina con recetas y el pensamiento detrás de ellas.
Antes de considerar el viaje con más detalle, aquí hay cuatro cosas que prestar especial atención a lo largo del camino:
Atenuación. Los cerveceros belgas hablan a menudo de que una cerveza sea “digerible”. Laurent Demuynck, nativo de Bélgica que dirige Duvel Moortgat de EE.UU., no estaba bromeando cuando dijo: “Para el desayuno, pongo Duvel en mi pasta para waffles... Los hace más livianos”. Las Duvel u Orval y Rochefort 8 complementan perfectamente un waffle belga cargado con crema batida y fresas. Estas cervezas son fuertes y llenas de sabor sin ser empalagosas. El régimen de maceración, el azúcar, la levadura, y el manejo de la fermentación tienen el secreto. Basta con mirar los números de atenuación aparente en el capítulo (2). No hay una “i" en el azúcar. Las referencias históricas a la utilización de “azúcar candi” en las cervecerías trapenses a partir de la década de 1920 no describen las rocas cristalinas que los americanos llaman “azúcar candi belga”, sino más a menudo un jarabe de caramelo oscuro. Esto crea confusión en la medida en que podamos mejor evitar el término a lo largo de este libro. El uso común por los cerveceros estadounidenses lo hace imposible, así que cuando veas “azúcar candi” en las páginas siguientes, por lo general se refieren a los terrones utilizados por los estadounidenses en lugar de un ingrediente que se
encuentra en las recetas belgas. Cuando hablamos de “azúcar candi” en términos históricos, significa jarabe de caramelo o un producto similar, la diferencia debe ser clara. Refermentación en la botella. Sólo dos cervezas trapenses se venden tiradas, a todas se les pone levadura fresca en el embotellado, y la mayoría son carbonatadas a niveles más altos de lo que se ha asumido como típico para las cervezas ale de estilo belga. Un buen acondicionamiento en botella, depende, lo has adivinado, de la atenuación adecuada. Trapense no es un estilo, sino una denominación. Las cervezas trapenses pueden ser muy fuerte o no tan fuertes, de color claro u oscuro. Pon a un lado las ideas preconcebidas sobre el estilo al leer acerca de cómo los cerveceros de monasterio hacen cerveza. Vamos a llegar al “estilo”, más adelante. En la Parte I del libro, vamos a ver específicamente cómo los cerveceros belgas hacen estas cervezas. Una visita a siete cervecerías esenciales (Capítulos 2 y 3). Ya que sólo seis monasterios trapenses elaboran y envasan pero quince cervezas están a la venta, podemos centrarnos en las cervecerías y cada una de esas cervezas, y luego considerar las otras que inspiraron. Las no trapenses, sin embargo, producen el tipo íntimamente ligado de cerveza que Michael Jackson llamó “dorada intensa”. Ese estilo nació en la Moortgat Brewery y se conecta a las cervezas de monasterio a tavés del influyente científico cervecero Jean De Clerck. Jackson escribió que la cerveza conocida como Duvel “también es un buen ejemplo de una cerveza belga que es un estilo en sí mismo, y ampliamente imitado”. Espítitus idependientes, de Abadías y rubias (Capítulos 4 y 5). Un aumento de la popularidad en las cervezas trapenses llevó a decenas de cervecerías a producir cervezas de abadía (abdijbier o bière d'abbaye en flamenco y francés, respectivamente). En algunos casos, los monasterio encargaron a cervecerías comerciales hacer cervezas para ellos, en otros, las cervecerías comerciales replantearon el uso del nombre de una abadía, aunque el monasterio ya no esté activo. Para aumentar la confusión, incluso más cervezas ponen dubbel y tripel en sus etiquetas. La segunda parte empieza visitando una muestra representativa de las cervecerías estadounidenses que producen cervezas de inspiración belga. A continuación, revisaremos los ingredientes y procesos utilizados por los cerveceros belgas y americanos, prestando especial atención a la levadura y la fermentación. Cervezas americanas, raíces belgas (capítulo 6). Los distribuidores veces se acercan al fundador de New Belgium Brewing Company, Jeff Lebesch, con preguntas acerca de cervezas esotéricas como La Folie o los estilos de la abadía Abbey y Trippel. “Ellos
preguntan, ¿Por qué sigues haciendo esto?”, Dijo Lebesch. “Yo les digo, porque eso es quienes somos”. La elaboración de estilos de cerveza con raíz en Bélgica puede ser comercialmente viable, pero hablar con un cervecero americano y luego con otro sobre la elaboración de tales cervezas, y su pasión por la cerveza se hace evidente. Ellos todavía están aprendiendo de sí mismos y están dispuestos a compartir información. Del grano a la botella (Capítulos 7-9). Antes de abordar lo nuevo y emocionante, la elaboración de cerveza con azúcar y la domesticación de levaduras exóticas, revisaremos los fundamentos. El resumen incluye perfiles de agua trapenses, sus elecciones de malta, y los regímenes de maceración. Prestaremos especial atención al manejo de la fermentación. Sabemos que Westmalle y Westvleteren utilizan exactamente la misma levadura. Westmalle restringe la temperatura de fermentación a lo largo, manteniéndola a 20°C (68°F). La fermentación en Westvleteren por lo general se eleva de28 a 29°C (80 a 84°F). Antes de que inocules, comprende lo que esperas de tu levadura. En la Parte III, volvemos a la elaboración. Ya sea que planees elaborar “en estilo” o elaborar a la inspiración, debes estar armado para una mejor elaboración de cerveza. La palabra “S” (Capítulo 10). Yvan De Baets lo resume a la hora de discutir estilos de cerveza: “Hacer categorías ayuda al cerebro humano, pero también lo limita. Las descripciones no necesariamente toman en cuenta la complejidad”. Visitaremos el debate—no nos engañemos, estamos hablando de un debate intenso sobre el uso de las palabras “belgas” y “estilo” en la misma frase. Para entender las cervezas trapenses, de abadía y otras cervezas de esta familia, ayuda pensar en dónde se originaron en Bélgica, en lugar de que nacieron en monasterios. Las categorías de estilo particularmente ayudan a definir lo que cubre este libro:
• Categoría 18 en las pautas de estilo del Beer Judge Certification Program (Programa de certificación para juzgar cervezas) (www.bjcp.org). Las cervezas lamadas Belgian Strong Ales (Ales belgas fuertes) incluyen: blonde, dubbel, tripel, golden strong ale (ale fuerte dorada) y dark strong ale (ale fuerte oscura). Las cervezas que entrarían en la Categoría 16E, Belgian Specialty (Belgas especiales), también son incluidas, pero no toda cerveza especial belga. • Belgian-style dubbel (Dubbel estilo belga), tripel, pale strong ale (ale pálida fuerte), dark strong ale (ale oscura fuerte),y otras ales de estio belga de acuerdo a Brewers Association Beer Style Guidelines (Pautas de estilo de cervezas de la Asociación de Cerveceros). “La Asociación us estas categorías par la World Beer Cup”. En el Great
American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerverza), la dubbel, la tripel y otras ales de estilo belga son juzgadas como estilos ales de abadía de estilo belga, mientras que las pale strong ales, las dark strong ales y otras strong specialty ales compiten como Belgian-style strong specialty ales (ales especiales fuertes de estilo belga). Lo que funciona: Recetas (Capítulo 11). No se debe considerar a este libro como un libro de recetas (más sobre esto en un momento), pero aquí es donde encontrarás recetas creadas tanto por cerveceros profesionales como aficionados, y explican sus ideas sobre la formulación de recetas y hacer que las recetas funcionen. Veremos una vez más a los números de los cerveceros comerciales, las pautas de estilo y la forma en que algunos cerveceros caseros elaboran con éxito estos estilos. Por lo tanto ¿qué no está en el libro? Para iniciados, una introducción a la elaboración de cerveza o de un glosario de términos de elaboración de la cerveza. Si bebiste recientemente tu primera dubbel en tu cervecería local, saliste corriendo y compraste botellas de New Belgium Abbey y Westmalle Dubbel, y luego decidiste que querías elaborar cerveza casera para hacer algo similar, es mejor que te detengas. Necesitas saber algo sobre la elaboración de cerveza antes de utilizar este libro para hacer cerveza. Un montón de excelentes libros básicos sobre cervecería explican los fundamentos de la maceración por etapas de infusión, o cómo ajustar el agua para elaborar cerveza. Publicaciones más técnicos están disponibles si decides sumergirte en desafío como el cultivo de cepas de levadura. No he intentado hacer una lista completa de los productores comerciales a ambos lados del océano—simplemente hay demasiados. Lo sentimos, pero algunas cervezas elegantes ni siquiera reciben una mención. Como se ha señalado, no vas a encontrar muchas recetas. En su lugar, he tratado de enumerar los ingredientes y procesos de una muestra representativa de cervezas dentro de cada estilo. Otras tablas revelan diferencias medibles entre cervezas dentro de un estilo (como la Chimay Blanca y la Affligem Tripel), ilustran en conjunto qué tipo de ingredientes usan los cerveceros caseros o contrastan las cervezas caseras con ejemplos comerciales. ¿Por qué no más recetas? El cervecero casero Gordon Strong (puedes leer más de él en el Capítulo 10) señala cómo muchos chefs famosos escriben libros de recetas que invitan a los lectores a clonar sus platos populares del restaurante. Tenemos estanterías de tales libros en nuestra casa, así como muchos libros de cervecería casera con recetas. Sin
embargo Designing Great Beers no incluye recetas, y otro libro que mantengo cerca de mi olla de cocción, The Brewer’s Companion (Manual del Cervecero) de Randy Mosher (Alephenalia, 1995), tampoco ofrece recetas. Por otra parte, creo que el esfuerzo más reciente de Mosher, Radical Brewing (Brewers Publications, 2004), inspirador, trae muchísimas recetas. Él y yo hablamos de esto a través de correos electrónicos. Él escribió: “Yo también soy despectivo con las recetas, aunque parece ser lo más importante que la gente quiere sacar de los libros sobre elaboración de cerveza (y de cocina también). Preferiría fortalecer a la gente, pero han tenido toda la confianza artística extraída de ellas”. Gordon Strong considera a las recetas como una manera de comparar enfoques. Mosher está de acuerdo con esa idea. “Una manera de verlas es como ejemplos de principios de formulación, una especie de explicar las partes y piezas”, escribió. Ese ha sido mi objetivo, con cerveceros no sólo proporcionando recetas, sino el cómo y el por qué detrás de ellas. El cervecero casero de Oregon, Noel Blake, quien fue inspirado por la Westvleteren 12 para elaborar una cerveza que obtuvo el segundo premio en el Concurso Nacional de Cervezas Caseras, aporta una de las recetas. Su descripción de la “cerveza de ensueño”, también inspirada por la Westvleteren 12, tomó otro giro cuando la Cervecería Ommegang utilizó la narrativa en la creación de la Three Philosophers Ale (Ale tres filósofos). Se podría decir que tiene una habilidad con las palabras, y asesora sin cargo. “Piensa como un belga, elabora como un monje”, dijo. “Es decir, haz una cerveza distintiva que sea expresiva más que una imitación, y dedicarse a ello como si no hubiese nada más en la vida”.
Una Palabra Acerca del Color Describir el color de estas cervezas, en particular los miembros más oscuros de la familia, presenta un desafío. Ray Daniels escribe en Designing Great Beers: “La determinación de los colores de la cerveza y el mosto ha sido problemática en las industrias de la cervecería y maltería durante al menos cien años. Media docena de técnicas—cada una dando diferentes resultados—se han utilizado para evaluar el color de la cerveza durante los últimos cincuenta años. Para empeorar las cosas, al menos dos de estos métodos se han utilizado en algún momento por los cerveceros en América del
Norte y Europa, haciendo una mayor variación en las comparaciones de color de la cerveza”. Con la excepción de New Belgium Abbey, todas las mediciones de color en las tablas de este libro se realizaron en laboratorios europeos que utilizan el método EBC (European Brewing Convention = Convención Europea de Cervecería) (La New Belgium Brewing también utiliza el método EBC). Esta técnica lee la absorbancia en una cubeta de 1 centímetro a la misma longitud de onda que es utilizada por el Standard Reference Method (Método de Referencia Estándar) (SRM) en los Estados Unidos. El método empleado por la American Society of Brewing Chemists (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería) (ASBC) utiliza un espectrofotómetro para medir la cantidad de luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de media pulgada más grande cuando se ilumina con luz a una longitud de onda específica, generando lo que se denomina una medición SRM (también conocido como ASBC—mismo número). Para comparar EBC y SRM, el número de EBC se divide por 1,97, lo que verás en las tablas. Los resultados pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, las pruebas de De Proef Brouwerij muestran la Westvleteren 12 a 79 EBC, lo que equivale a 40 SRM. Es de esperar que una cerveza con un número tal parezca negro a opaca, pero la Westvleteren 12 despide un tono rojizo en los bordes. Al igual que con muchos aspectos de la elaboración de cerveza trapense y cervezas de abadía, puede ser mejor dejar a un lado las ideas preconcebidas. Si la traducción de EBC a SRM da como resultado un número que parece alto, abre una de las originales antes de su elaboración y comprueba el color.
Cervecería en Bélgica Uno Silencio, Por favor Dentro de la cafetería de la cervecería en el monasterio de la Abadía de Saint Benedictus de Achel, sólo un servidor de comida y un monje ponen productos en su bandeja que permaneció cuando Marc Beirens abrió la puerta y entró en una noche fría de diciembre. Beirens, un empresario que ha estado visitando monasterios desde que era un niño, dio unos pasos en una zona de terraza que una vez fue el patio de la abadía. A medida que el cielo se volvía de azul oscuro a negro, giró su cabeza hacia la cervecería, que se encuentra en un espacio que albergó a la lechería del monasterio, y luego hacía una nueva galería y tienda de regalos a su derecha. Aquellos edificios mantenían cerdos y más ganado, antes de que se volviera obvio que la agricultura no sostendría a la comunidad. “Deberías haber visto este hace unos pocos años atrá”, dijo, su voz rebotando ligeramente alrededor de un patio por lo demás silencioso.
A principios de la tarde, el hermano Benedict se sentó en su oficina en el interior de los muros del monasterio. Con computadoras, impresoras y máquinas de fax a su lado, habló de la vida de un monje. “Hay un régimen muy intenso”, dijo. “Oración, trabajo, estudio, lectura, la Biblia”. Un servicio principal a las 4:30 de la mañana es la primera de las siete oraciones diarias—cuatro oraciones grandes y las tres más cortas. “Es posible que se pierda un poco de oración si estamos trabajando, pero aquí casi todos están juntos para todas las oraciones”, dijo. La regla de San Benito decreta que los monjes deben vivir del trabajo de sus manos. El hermano Benedicto supervisa la economía del monasterio. “Estoy aquí para la comercialización”, dijo, haciendo una lista. “Hay un monje que trabaja en la cocina, uno que trabaja en el jardín. Por supuesto, uno en la cervecería”.
En todo el mundo, el número promedio de monjes que viven en monasterios se ha reducido, y muchas veces la fuerza de trabajo está disminuida aún más por la edad y la mala salud, pero la magnitud de los trapenses sigue creciendo. El número total de sus monasterios se ha más que duplicado, pasando de 82 en 1940 a 169 a principios del siglo XXI. Durante los mismos sesenta años el número de monjes y monjas trapenses disminuyó en un 15%; en la actualidad hay poco más de 2.500 monjes y 1.800 monjas en todo el mundo. En Iowa las monjas trapenses se mantienen mediante la producción de dulces, mientras que los monjes cercanos construyen ataúdes. En Oregon los trapenses almacenan vino, y hermanos de Massachusetts hacen mermeladas y jaleas. Puedes pedir queso trapense o caramelos de bourbon caseros de la abadía trapense de Getsemaní en Kentucky. En Bélgica los trapenses hacen y venden cerveza. Ellos no sólo se mantienen a sí mismos, sino que también subvencionan otros monasterios y una amplia gama de organizaciones benéficas. Tan importante para los lectores de este libro, elaboran algunas de las mejores cervezas del mundo. “Nuestra cerveza es tan bueno, que no tenemos que hacer nada para venderla”, dijo el hermano Benito. “El bebedor trapense está ahí, y él quiere su cerveza trapense. Él sabe de su calidad”. Hasta 1998 Achel era el único de los seis monasterios trapenses de Bélgica sin una cervecería. Hoy en día su pequeña cervecería produce poco más de 2.000 hectolitros al año (menos de 1.600 barriles), la mayoría de ellos es vendida en la cafetería. El hermano Benedicto habló del resurgimiento con un entusiasmo desenfrenado. Caminando por el monasterio, en un momento recordó la importancia histórica de pasillos arqueados, y luego miraría hacia el futuro, pasando por un largo comedor donde un tiempo atrás un centenar de monjes comía, imaginando cuando se convertiría en un área de recepción para huéspedes buscando alojamiento. El establecimiento cuenta actualmente con una capacidad de treinta y cinco, y a menudo se llena. Los huéspedes pueden permanecer hasta por una semana. Los monjes no esperan que los visitantes asistan a las siete oraciones, pero “si ellos están aquí, van a vivir la vida como un monje”, dijo el hermano Benito. “La gente viene aquí para encontrar el silencio, para encontrar respuestas a las preguntas de su vida. Parece que hoy en día más gente necesita esto”. La idea de que los Trapenses hacen voto de silencio total es incorrecta. Tal promesa nunca existió, aunque había reglas estrictas acerca de hablar. Si bien esas reglas
se han relajado, en algunos momentos y en algunos lugares todavía se espera el silencio. El propósito del silencio es dar un espacio para orar, meditar y leer, y para permitir que otros hagan lo mismo. “Tenemos dos nuevos monjes este año”, dijo el hermano Benito, con lo que la comunidad tiene diecisiete. “Tenemos monjes jóvenes, de 55 años de edad, que vienen del mundo de la empresas con nuevas ideas”.
Hermano Benito de Achel en la tienda del Monje Martinus
El monasterio en sí está cerrado al público, pero las familias tanro de Bélgica como de los Países Bajos hacen un paseo de sus alrededores, caminando por senderos que conducen desde la zona de aparcamiento, y luego se reunen en la cafetería. La tienda del Monje Martinus, que comenzó a vender chocolates y cervezas belgas en el año 1970, se ha convertido en una tienda muy bien surtida. Una de las habitaciones dispone de cervezas de toda Bélgica, monásticas y de otros estilos. El hermano Benito la mostró con orgullo. “Hay vida para la abadía”, dijo, dirigiéndose rápidamente hacia fuera de la tienda de regalos, haciendo un gesto hacia un área abierta que se convertirá para usarla como lugar para retiros de un día. “Hay una visión del futuro. Está llegando un comercio”.
Marc Beirens aprecia la importancia del comercio para los monasterios, y que las seis cervecerías trapenses sean parte de una familia más grande. Distribuye una gama de productos de cerveza monástic, lo más vendido, pero incluye galletas, jabón, verduras, vino y otras mercancías—en Bélgica y Francia. Su padre hacía lo mismo. “He estado visitando monasterios desde que era así de alto”, dijo anteriormente, sosteniendo su mano por debajo de su cintura. Es por eso que entiende algo más acerca de los monasterios. Ahora está oscuro y el pario está vacío. “Me encanta el silencio”, dijo Beirens. “Yo tenía un amigo que era monje. Ya se ha ido”. Caminamos en silencio. “Cuando tenía 80 años más o menos, yo todavía lo llamaba. Si yo tenía un problema podía ir a verlo. El no tenía que decir nada y me sentía mejor”. “Todo lo que hacía falta era silencio”.
TRADICIÓN CERVECERA MONÁSTICA Anneke Benoit, quien hasta hace poco dirigió el Claustrum (una sala de exposiciones) en Westvleteren, lo dice más simplemente: “Si no hay vida monástica, no hay cerveza monástica”. El Claustrum—ubicada en In De Vrede, una cafetería propiedad de la abadía de San Sixto—ofrece a los visitantes una mirada, y la sensación única de la vida en la abadía de enfrente. Los hermanos venden su muy codiciada cerveza sólo en la cafetería y en la puerta de la cervecería. “La gente no entiende eso”, dijo, continuando su pensamiento. “Todo el tiempo quieren saber por qué los monjes no elaboran más cerveza”. Esto no sólo es cierto en Westvleteren. En 1981, Don Albert van Iterson, el entonces director cervecero en Rochefort, explicaba: “Nosotros no estamos influenciados por las presiones de la demanda. La cerveza mantiene a la abadía y a cuatro trabajadores que trabajan con nosotros. Hemos establecido los límites; elaboramos el lunes, martes y miércoles, envasamos el jueves. Para satisfacer la demanda, habría que elaborar quince o veinte veces a la semana. No somos una organización comercial y no tenemos ningún deseo de convertinos en una. Somos monjes” (1).
Fechas Claves en la Cervecería Trapense y de Monasterio 530 Se escribe la regla de San Benito, y hasta la fecha sigue siendo la razón por la cual los monjes elaboran y venden cerveza.
750 Carlomagno y sus seguidores promueven el camino benedictino de la vida y la elaboración de cerveza de monasterio.
820 Se diseña el plano de la cervecería del Monasterio de San Gall, proporcionando un modelo para otros monasterios.
1098 Se funda la Orden de los Cistercienses, promoviendo un conjunto de reglas más estrictas que los benedictinos.
1132 Los monjes cistercienses resucitan el monasterio de Orval abandonado por la orden benedictina.
1464 Los monjes cistercienses toman una abadía de Rochefort previamente ocupada por monjas.
1656 Buscando una vida más pura de la regla de San Benito, una orden más estricta de los Cistercienses comienza en La Trappe, llegando a ser conocida como Trapenses.
1790 El gobierno revolucionario francés suprime todos los monasterios, confiscando sus bienes. 1802
Los monjes huyen de Francia con la idea de partir hacia América encontraron un monasterio trapense en Westmalle.
1830 Bélgica declara su independencia de los Países Bajos.
1836 Los monjes en Westmalle comienzan a elaborar cerveza.
1839 La elaboración de cerveza comienza en Westvleteren, establecido como un monasterio cinco años antes.
1844 Los monjes de Westmalle comienzan un monasterio en Achel, y la elaboración de cerveza comienza en 1852.
1850 Los monjes de Westvleteren fundan la abadía de Chimay, y en 1862 inician la producción de cerveza y su venta a la comunidad circundante.
1899 Rochefort reanuda la elaboración de cerveza doce años después de que los monjes de Achel reestablecieron el monasterio abandonado.
1919 El gobierno prohíbe la venta de bebidas alcohólicas en los bares y otros lugares públicos, ayudando a crear una demanda de cervezas más fuertes.
1922 Westmalle comienza a utilizar un jarabe de azúcar oscuro (también llamado “azúcar candi”) en la Westmalle Dubbel, haciendo que la cerveza sea más fuerte sin aumentarsu cuerpo.
1925 Chimay inscribe la marca ADS (Abbaye de Scourmont), la primera marca trapense.
1932 Orval, reconstruida en 1926, vuelve a elaborar cerveza con una receta nueva.
1934 Westmalle finaliza la construcción de una cervecería moderna, comienza a vender Westmalle Tripel, la primera cerveza trapense pálido.
1946 El abad de Westvleteren decide restar importancia a la cerveza, y se logra un acuerdo para que la cerveza Saint Sixtus sea elaborada bajo contrato.
1948 El padre Theodore aísla la famosa levadura Chimay, elabora la famosa Blue/Grand Reserve como una cerveza de Navidad.
1955 Los monjes en Rochefort comienzan la elaboración de Spéciale, ahora llamada Rochefort 8 y la última nueva cerveza introducida por Rochefort.
1962 Un tribunal de comercio en Gante establece que sólo los monasterios trapenses pueden usar la denominación Trappistenbier.
1992 Westvleteren termina un acuerdo cervecero de 46 años con San Bernardus y reasume el control sobre toda la cerveza que vende. San Bernardus comienza a vender cervezas bajo su propio nombre.
1998 Achel reanuda la elaboración de cerveza.
Las cervezas trapenses, y la manera en que las cervecerías de monasterio las hacen, han cambiado sustancialmente desde principios del siglo XX, pero la filosofía de los monjes acerca de elaboración de cerveza se extiende hasta más allá hasta San Benito. Las cervercerías probablemente son anteriores a la regla de Carlomagno (742814), y cuando la producción a gran escala de la cerveza en Europa comenzó en los siglos octavo y noveno, los monasterios lideraron el camino. Tenían el capital para construir cervecerías y el acceso continuo a los granos. Los monjes consumían la mayor parte de sus propias cervezas, y servían a algunos viajeros u otros visitantes. Sus cervezas probablemente tenían el gusto de muchas que eran elaboradas en los hogares, donde aún se llevaba a cabo la mayor parte de la elaboración. En un tiempo operaban en Europa unas seiscientas cervecerías de monasterio. Lo que eventualmente las distingía era la escala y el método de producción. Sus prácticas servían como modelo de desarrollo para cervecerías comerciales. Según el historiador Walter Horn, “Antes de los siglos XII y XIII, cuando la elaboración de cerveza surgió primeramente como una empresa comercial, el monasterio era probablemente la única institución donde la cerveza era fabricada en algo parecido a una escala comercial” (2). Los seguidores de Carlomagno promovían la vida monástica según la regla de San Benito, escrita alrededor del año 530. Se le pedía a los monjes que fueran autosuficientes a través de su propio trabajo, y también los obligaba a ofrecer hospitalidad a los viajeros, por lo que la producción de cerveza era casi esencial. Con el agua insegura para beber, tenían que servir cerveza o vino y la cerveza estaba bien establecida como la bebida de elección en los Países Bajos que luego se convirtieron en Bélgica y Holanda. Los trapenses son miembros de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia. Roberto, abad del monasterio de Molesme, al norte de Lyon, en Francia, estableció la Orden Cisterciense en 1098 con otros monjes críticos de la laxitud moral de los benedictinos. Llevó consigo a veinte monjes y comenzó un monasterio en Citeaux, también en Francia. La llegada de San Bernardo y treinta compañeros en 1112 aseguró el futuro del grupo reformista. Los monjes de esta orden llegaron a ser conocidos como los “monjes blancos”, en contraste con los benedictinos tradicionales, que vestían de negro. Los trapenses surgieron de otra reforma, iniciada en el monasterio cisterciense de La Trappe (de ahí que se llaman Trapenses) en Francia en 1656 bajo la dirección del abad Armand-Jean de Rancé. Buscando una vez más una vida más pura de la regla de San
Benito, de Rancé inició una serie de celebraciones que se remontaban a los rigores de la austeridad monástica anterior. A todas las viejas reglas, incluyendo el trabajo diario manual, el silencio y la soledad, agregaron la abstinencia de carne. Los monjes ya no siguen esta práctica, pero en esa época elevaron la importancia de la cerveza, que proporciona las vitaminas esenciales para la dieta diaria de los trapenses. En 1790 el gobierno revolucionario francés suprimió todos los monasterios y casas religiosas en Francia, confiscando sus bienes. Los monjes y otros líderes religiosos fueron guillotinados o escaparon al exilio o abandonaron su estatus religioso. El maestro de novicios de La Trappe, Augustin de Lestrange, huyó de Francia con veintiún monjes de su monasterio y estableció su comunidad en un monasterio cartujo vacante en Suiza. Cuando los ejércitos de Napoleón amenazaron con invadir Suiza, de Lestrange, junto con sus monjes y monjas, viajaron todo el camino hacia Rusia. Ellos hicieron poco a poco su camino de regreso hacia Francia, y estos trapenses revivieron antiguos monasterios o establecieron nuevos. Algunos estaban en la región que se convertiría en Bélgica cuando por primera vez se convirtió en una nación soberana en 1830, y aquellas abadías todavía elaboran cerveza hoy en día. Históricamente, los monasterios establecieron normas para la elaboración de cerveza, con su escala de producción y equipos a menudo mejores proporcionando un ejemplo para las cervecerías vecinas. La iglesia era el centro de enseñanza superior; las abadías eran lugares para estudiar y también centros de intercambio de información. Lamentablemente, si bien existe una gran cantidad de información acerca de la elaboración de cerveza medieval y del Renacimiento, nos dice poco acerca del gusto que las cervezas podrían haber tenido o los aspectos prácticos de la forma en que eran elaboradas. Un artefacto particularmente útil es el Plano del Monasterio de San Gall, diseñado alrededor del año 820, que sirvió de modelo para otras cervecerías de monasterio. El plan consistía en un monasterio conteniendo tres cervecerías—una cervecería elaborando para los huéspedes, una segundo para los hermanos, y una tercera para los peregrinos y los pobres. Los huéspedes, nobles y funcionarios reales bebían cerveza de trigo y cebada, mientras que los otros consumían una preparada a partir de avena. La cervecería que hacía cerveza para los peregrinos y pobres era sólo un poco más de la mitad del tamaño de la cervecería que elaboraba para los hermanos. Para satisfacer todas las necesidades de los huéspedes, pobres y hermanos, un monasterio del tamaño de una en el ideal del Plano de
San Gall habría tenido que producir alrededor de 350 a 400 litros de cerveza por día, casi lo que Chimay preparaba justo antes de la Primera Guerra Mundial (se estima que entre 1.200 y 1.400 hectolitros en 1914). La tradición de la elaboración de cervezas de diferentes calidades para diferentes clientes persistió a lo largo de la Edad Media y el Renacimiento. Para entonces los monasterios tenían sólo una sala de cocción, con la segunda y tercera funcionando a partir de solo macerador para hacer una cerveza ocervezas más débiles. Los términos doble y triple pueden haber naciso a partir de la práctica. Westmalle es la única cervecería trapense en etiquetar sus cervezas de esa manera en la actualidad y Westmalle produce su Dubbel, y Tripel con macerados separados. Sólo Westvleteren mantiene contacto con la costumbre de San Gall. Cuando los monjes elaboran la Westvleteren 8 y la 12 en el mismo día, comienzan con una sola maceración. La mayoría de las primeras extraciones de alta densidad van para la más fuerte (10,2% de alcohol por volumen) Westvleteren 12, mientras que las extracciones finales menos densas llenan la caldera para la Westvleteren 8. ¿Por qué? Los hermanos Joris y José aprendieron la práctica del hermano Filip, el cervecero anterior. “Esa es nuestra formación”, dijo el hermano Joris. “El conocimiento se transmite de hermano a hermano”. Llámale a eso tradición.
Dos La Inspiración: Cervecerías Trapenses Westmalle comenzó la elaboración de cerveza en 1836, la licencia de fabricación de cerveza Westvleteren data de 1839, y comenzó a vender cerveza Chimay fuera de sus puertas en 1862. También en la década de 1860, Achel producía una cerveza conocida de mayor calidad que otras de su región. En 1870 los médicos aprobaron la Bière Forte de Chimay por sus cualidades saludables. Sin embargo, poco en la literatura cervecera indica que las cervezas producidas en las abadías trapenses fueran vistas como un estilo diferente, y sólo una pequeña parte de la producción era destinada a las ventas externas. Eso cambió en el siglo XX. En 1900 Bélgica era un país de 6,7 millones de personas con 2.632 pueblos, 197.821 establecimientos de bebidas, y 3.223 cervecerías. El número de cervecerías se redujo a poco más de 2.000 en 1920 y a poco más de 1000 antes de la Segunda Guerra Mundial. Hoy sólo quedan alrededor de 130 cervecerías. Aunque la población ha crecido a 10,4 millones, la producción nacional es menor que en 1910, y las Pilseners representan el 70% de la cerveza vendida. Las cervecerías trapenses se expandieron como otros productores de ales, a menudo las locales y pequeñas, fracasaron.
Una cuestión de Grados Hasta la década de 1990, los cerveceros belgas medían la densidad en grados belgas. Esto podría, y puede, ser calculado restando 1 de la densidad específica de una cerveza y multiplicando por 100. Así, una cerveza de 1.060 sería de 6 grados. Los cerveceros actuales miden en grados Plato, pero las cervezas pueden tomar sus nombres de la norma anterior. Por lo tanto, Achel se refirió a sus cervezas iniciales como Blond 4 y Bruin 5 cuando reanudó la elaboración. Westvleteren y Rochefort también llaman a sus cervezas por un número de grado, así como por el color de sus tapas corona. La legislación belga es más tolerante con los cerveceros al enumerar el contenido de alcohol que en los Estados Unidos. El contenido enumerado puede variar en un 1% de alcohol por volumen, en comparación con el 0,3% en los Estados Unidos. Esa es una de las razones por las que las etiquetas de Orval expresan abv (alcohol por volumen) en 6,2% en Bélgica y 6,9% en los Estados Unidos. La diferencia de Orval es particularmente relevante, porque el Brettanomyces continúa fermentando la cerveza en la botella, y la Orval puede llegar a 7,1%. Según la legislación belga, un recaudador de impuestos debe tener acceso a los registros de la cervecería a cualquier hora del día. A menudo, las cervecerías tienen a un lado una pequeña habitación y le dan una clave al recaudador, lo que les permite entrar a partes de los monasterios donde a pocos, excepto monjes y empleados de la cervecería, se les permite ingresar.
En este capítulo, visitaremos las seis cervecerías monásticas. Cada parada incluye un antecedente del monasterio, una visión general de las cervezas producidas y un recorrido por la cervecería con la información específica acerca de los ingredientes y el proceso de elaboración. Las cervecerías trapenses rápidamente se unieron al esfuerzo nacional a principios del siglo XX para mejorar la calidad e imagen de las cervezas belgas. Una parte del libro Belgium by Beer, Beer by Belgium (Bélgica por la cerveza, la Cerveza por Bélgica) de Annie Perrier-Robert y Charles Fontaine cuenta: “Alarmados por el éxito de la cerveza inglesa en Bélgica a comienzos del siglo XX, los profesores de las diversas escuelas de cervecería decidieron crear una cerveza 'belga'. El erudito profesor Henri Van Laer, en particular, había generado la idea de que el
país, famoso por la diversidad de su producción de cerveza, debía proporcionar un tipo de cerveza moderna capaz de atraer a los más delicados paladares”3. Un concurso en Bruselas en 1902 para las cervezas belgas de entre 4,5 y 5 grados (1.045 y 1.050, casi el doble de fuerte que la mayoría de las cervezas vendidas en Bélgica en ese momento) atrajo a pocos concursantes, pero un segundo concurso en 1904, llamado el “Concurso para la perfección de la Cerveza Belga”, atrajo a concursantes de setenta y tres cervecerías. Los productos derivados del concurso fueron etiquetados como “Belge”. Poco después de que Rochefort reanudara la elaboración de cerveza en 1899, la abadía envió al Padre Dominique a la Universidad Católica de Lovaina para aprender acerca de la elaboración de cerveza y para 1910 sus cervezas estaban ganando premios nacionales. Las cervecerías de monasterio se beneficiaron claramente de la creciente popularidad de las cervezas más fuertes, impulsada en parte por una invasión de cervezas extranjeras, al igual que en gran parte por la prohibición de la venta de bebidas alcohólicas (ginebra/gin) en bares y otros lugares públicos. Esta ley, promulgada en 1919, también aumentó el impuesto a la cerveza, pero eso no detuvo a los consumidores. “Fue una señal para que los bares empezaran a vender cervezas más intensas”, dijo Philippe Van Assche, director general de Westmalle. Westmalle probablemente creó su Tripel en reacción a esto, para la satisfacción de los bebedores en la década de 1930 quienes querían tanto la cerveza más fuerte como las pilseners de un color claro de moda. Después de la reconstrucción de su cervecería, la cual había sido saqueada por los alemanes durante la Primera Guerra Mundial, Westmalle comenzó a vender cerveza de manera activa. Si bien la cerveza que hoy conocemos como Westmalle Dubbel puede tener raíces que se remontan a la década de 1850, cambió varias veces a lo largo de los años. En 1922 la cervecería le agregó jarabe de azúcar caramelizado llamado “azúcar candi” a una receta utilizada por primera vez en 1909, aumentando la graduación alcohólica y aligerando el cuerpo. Aunque los cerveceros en los Países Bajos ya utilizaban el azúcar en el siglo XV, se la agregaban para darle sabor. Cuando George M. Johnson escribió acerca de las prácticas de elaboración de la cerveza belga en 1916, analizó el uso del azúcar, pero no informó nada sobre cervecerías que usaran sacarosa o jarabe de caramelo en la forma que Westmalle pronto lo haría. Las cervezas trapenses de la década de 1920 no eran tan fuertes como las actuales, pero eran más fuertes que otras cervezas. Ya en el siglo XVI, los cerveceros aprendieron
que podían cobrar más por la cerveza fuerte, mucho más de lo que los ingredientes adicionales y el trabajo costarían. Las cervecerías en casas de los jesuitas en los Países Bajos hacían cervezas llamadas buena y menor, con la buena teniendo un contenido de alcohol de alrededor del 5% y la cerveza menor uno de 2,5%. Las cervezas tomaron diferentes nombres en diferentes regiones. En Gante, por ejemplo, la dubbele clauwaert se introdujo en 1573, y rápidamente suplantó a la enekle clauwaert como la cerveza de mayor venta. Los cerveceros comerciales a menudo veían poco valor en la producción de una cerveza de segunda extracción, ya que el costo de los bienes y mano de obra excedía lo que podían cobrar por las cervezas más débiles. Hasta bien entrado el siglo XX, los trapenses tenían una base integrada de consumidores de sus cervezas menos intensas, los monjes en sí, haciendo que la producción de cervezas más fuertes fuera más rentable. Eso cambió a medida que disminuyó la necesidad de complementar su dieta con cerveza y el número de miembros de cada monasterio fue menguando, pero para entonces la práctica de utilizar segundas extracciones también había prácticamente desaparecido. Los trapenses defendieron activamente su marca después de la Primera Guerra Mundial. Chimay registró ADS (Abadía de Scourmont) en 1925, Westmalle registró Trappistenbier en 1933 y Orval reclamó los derechos de su imagen de una trucha con un anillo en 1934. En las décadas de 1930 y 40 los monjes fueron a la corte varias veces en un intento por detener la venta de cervezas hechas por cervecerías seculares, pero etiquetadas como trapenses. Se anotaron una importante victoria en 1962, cuando un tribunal de comercio de Gante estableció que sólo los monasterios trapenses podrían utilizar la denominación Trappistenbier. La Asociación Internacional Trapense más tarde creó un logo “Auténtico Producto Trapense” para la cerveza y otros productos. Los trapenses defendieron sus cervezas contra otros ataques con la misma rapidez. En 2003, cuando los franceses instituyeron un impuesto de 2 euros por litro sobre todas las cervezas por encima de 8,5% de alcohol por volumen, los trapenses se unieron a otros cerveceros belgas para lograr que el impuesto se derogara. Varias noticias internacionales citaron portavoces de las cervecerías. Ninguno pudo ser más eficaz que el Padre Omer, el monje oficialmente a cargo de la elaboración de cerveza en Chimay, donde el impuesto habría costado a los monjes $ 130.000 al mes. Aunque el Padre Omer no se aventura en la cervecería en sí todos los días y no hace nada en la verdadera elaboración de la cerveza, una historia difundida a través de una agencia comenzó diciendo que él “levantó la cabeza del enorme tonel donde la amada cerveza trapense se estaba elaborando para tratar un tema el cual es el malestar de los productores de las grandes cervezas de Bélgica: ‘los
franceses nos están jugando malas pasadas’, dijo el monje de voz suave, antes de ofrecer una idea más santa. ‘Pero por supuesto, todavía los amamos’.” Ser un monje tiene sus beneficios de relaciones públicas.
ACHEL La cervecería en Achel ofrece un ejemplo en las relaciones familiares trapenses. Fundada por monjes de Westmalle, Achel más tarde envió monjes a fundar el monasterio de Rochefort. Cuando Achel se dispuso a reanudar la elaboración de cerveza después de un paréntesis de más de setenta años, el hermano Thomas, retirado de Westmalle, escribió las recetas e hizo la primera elaboración. Después de que decayera la salud del Hermano Thomas, el Hermano Antoine, retirado de Rochefort, se hizo cargo y agregó nuevas cervezas a la línea. Marc Knops, un cervecero independiente, desde entonces se ha hecho cargo, aceptando el puesto de trabajo después de ser recomendado por Marc Beirens, distribuidor y a veces confidente de todas las cervecerías de monasterio. Knops junto con el Hermano Antoine perfeccionaron la receta para la Achel 8, una tripel, y luego ambos crearon la Achel Bruin Extra. Seis años después de que abriera su cervecería, Knops dijo que sospechaba que había terminado escribiendo recetas en Achel. “No creo que hagas cambios cuando el producto es bueno”, dijo. “En algunas otras cervecerías experimentaré, haré cervezas de estación. En Achel, seguimos con lo que estamos haciendo”.
Tabla 2.1 Cervezas de Achel
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Esto incluye buscar formas de hacer mejor su cerveza. Debido a que Achel no tiene una línea de embotellado, Knops y un monje que trabaja en la cervecería envasan a mano botellas de 750 ml de Extra. Las botellas de 330 ml de Blond 8 y Bruin 8 deben ser
enviadas con la levadura a otra cervecería para el embotellado. A principios de 2005 Achel cambió socios de envasado, en busca de una mayor consistencia. Un par de meses antes, Beirens y el Hermano Benedicto hablaron de la necesidad de tomar tales decisiones sobre una base regular. “Estás creciendo como resultado de la buena calidad”, dijo Beirens. El Hermano Benedicto respondió: “Y todos los años tenemos que hacerlo realidad. La última persona que toma la decisión es el consumidor”. El Hermano Benedicto ha estado en Achel menos de tres años, y no está listo para entrar en la sala de cocción e ir a trabajar. Sin embargo, está comprometido con la cerveza, claramente un guardián de la marca. Ha disfrutado de algo de la potencia la Extra de la noche anterior, dijo. Cuando fuimos a la cafetería para probar la cerveza, insistió en que empecemos con la Extra. El no bebió, hablando un poco de negocios con Beirens, contestando a mis preguntas sobre el monasterio y disculpándose después de que sonó su teléfono móvil. Volvió un poco más tarde. “¿Esta es la misma botella?”, preguntó, sabiendo que la respuesta era sí. “No te gusta la cerveza”. Se rió fuertemente. Insistió en que tomáramos otra y luego se fue de nuevo. Beirens y yo pedimos la Achel 5, una cerveza rubia de 5,3% de alcohol por volumen y la comparamos con la Westmalle Extra de 5% de alcohol por volumen. Cuando el Hermano Benedicto volvió, miró a nuestras cervezas rubias, frunciendo el seño. Tomó un sorbo de una. “Agua”, dijo, riendo de nuevo. Por supuesto, él no tenía que manejar de regreso a casa.
Antecedentes Achel, en el noroeste de Bélgica, literalmente se extiende a ambos lados de la frontera entre Bélgica y los Países Bajos. De hecho, cuando los monjes hacen sus comidas, algunos pueden estar comiendo en Bélgica y otros en los Países Bajos. “Nosotros decimos que estamos viviendo en Bélgica, enterrados en los Países Bajos”, dijo el Hermano Benito, refiriéndose al hecho de que el cementerio y los jardines de los alrededores están al otro lado de la frontera (invisible). Bélgica aún no existía cuando los religiosos ermitaños primeramente construyeron una capilla en la zona en el siglo XVII. No poco tiempo después que Bélgica se independizó (1830) los monjes de Westmalle establecieron un monasterio en el lugar en 1844. Una cervecería y una maltería se pusieron en funcionamiento en 1852, aunque los monjes probablemente produjeron
cerveza sólo para ellos, en sustitución de lo que antes le compraban a los cerveceros locales.
La sala de cocción de Achel se exhibe tras un cristal en un café dirigido por el monasterio, haciéndola la única cervecería Trapense abierta al público.
Los monjes pronto elaboraron una cerveza llamada Patersvaatje (“el pequeño barril del padre”), descripta como una cerveza fuerte de 12 grados. Aunque los reportes la alaban por su intensidad y calidad, parece más probable que fuera de 1.048 (12 °P) más que una belga de 12 grados (1.120). Los registros de impuestos indican que los monjes elaboraban cerveza sólo un día al mes. Después de que los alemanes destruyeran la cervecería en la Primera Guerra Mundial, el monasterio hizo planes para la reconstrucción, pero finalmente los abandonaron. Cuando el monasterio abrió una tienda de chocolates y cervezas belgas en el año 1970, los visitantes podían comprar cervezas de la propia abadía. Achel llegó a un acuerdo con Pierre Celis en De Kluis Hoegaarden para cambiar el nombre de su cerveza Vader Abt como Trappistenbier van De Achelse Kluis. Trappistenbier fue retirado del nombre después de las protestas. Luego que De Kluis se quemó en 1985, la producción fue primero a la Cervecería Sterckens y a la Cervecería Den Teut, antes de que Achel decidiera abrir su propia cervecería. Los monjes vendieron parte de la tierra alrededor de
la abadía para recaudar cerca de medio millón de dólares y abrió el primer pub cervecero trapense en 1998.
Cervezas El Hermano Thomas inicialmente creó tres cervezas para Achel: Blond 4, Bruin 5, y Blond 6, cervezas hechas completamente con malta claramente inspiradas por la Westmalle Extra, otra de sus recetas. El Hermano Thomas describió la Blond 4 como adecuada para “caminantes y ciclistas” (ambas actividades populares para los visitantes de Achel). Usó sólo malta Pilsener y lupulizó la cerveza con Kent Golding, HallertauHersbrucker y Saaz en cinco adiciones, para un estimado de 33 a 37 unidades de amargor. Desde entonces, la Blond 4 se ha convertido en una Blond 5, mientras que la Bruin 5 permanece, con ambas servidas de manera tirada en la cervecería-café. El Hermano Antoine agregó la Achel Bruin 8 y la Achel Blond 8, esta última una tripel, elaborada por primera vez en 2001. Knops, que elabora una excelente tripel para Brasseurs-Brouwers en la Grand-Place de Bruselas, trabajó en la receta con el Hermano Antoine, quien previamente elaboraba sólo cervezas oscuras en Rochefort. Ellos la diseñaron con la idea de que sería sometida a refermentación en botella, aunque las circunstancias les impidieron hacerlo para el primer batch. “Se puso mucho mejor después de que la hicimos”, dijo Knops. El Hermano Antoine y Knops más tarde colaboraron en una cerveza oscura fuerte de Navidad llamada Extra. “Era muy buena, así que decidimos hacerla todo el año”, dijo Knops. Debido a que un comerciante en los Países Bajos tomó algo del primer batch de la Extra y la renombró De Drie Wijzen (los Reyes Magos) para las fiestas, hubo cierta confusión cuando se convirtió en una oferta regular, aunque lo único que no era típicamente trapista era el nombre simple.
Achel Bruin Extra Densidad Inicial: 1.090 (21.5 °P) Alcohol por Volumen: 10% Grado Aparente de Atenuación: 84% IBUs: 28 Maltas: Pilsener, chocolate
Adjuntos: sacarosa, jarabe de caramelo oscuro Lúpulos: Saaz Levadura: Westmalle Fermentación Primaria: levadura inoculada entre 17 a 18°C (63 a 64°F), asciende a 22 a 23°C (72 a 73°F), de 7 a 8 días. Fermentación Secundaria: 3 a 4 semanas a 0°C (32°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura Westmalle
De vuelta en su oficina, el Hermano Benito levantó una botella de la Bruin Extra de una caja. La cervecería utilizó brevemente etiquetas más estilizadas, luego regresó a su diseño original. “Nuestro color no debe ser demasiado hermoso”, dijo el Hermano Benito. “Es monástica. Sobria”.
Cervecería Achel utiliza maltas Dingemans, además flores enteras de lúpulos Saaz adquiridos de Westmalle. Knops describe el agua como suave y la utiliza como es. En teoría, la producción de cerveza es de 15 hectolitros, pero Knops espera tener más, como 10 a 11 hectolitros al final del hervor. Lleva a cabo una maceración escalonada, dejándola descansar 15 minutos a 48°C (118°F), 20 minutos a 62°C (144°F) con una cierta variación, y hasta la sacarificación a 72°C (162°F), luego un mash out a 79°C (174°F). El filtrado lleva 2 horas y el hervor dura 90 minutos. Knops pone sólo malta Pilsener y azúcar blanco en la tripel, mientras que la Bruin también incluye Dingemans Roost 900 (básicamente una malta chocolate). La Bruin Extra presenta más de cada cosa, más azúcar caramelizado. Knops le agrega a casi todas lúpulo Saaz al comienzo del hervor. Como Westvleteren, Achel utiliza levadura recién colectada de Westmalle, recogida el día de la elaboración. Fermenta la cerveza en cilindro cónicos de 30 hectolitros (barriles de 25,5) dentro de la cervecería o en un tanque en el exterior de 50 hectolitros (barril de 42,5). La fermentación se inicia a una temperatura de entre 17° a 18°C (63° a 64°F) y la sube desde 22° a 23ºC (72° a 73°F) durante el proceso. La fermentación primaria dura de cinco o seis días para la Achel Blond y la Bruin y de siete a ocho para la Extra. Las primeras se transfieren a un tanque de almacenamiento y pasan
de dos o tres semanas a 0°C (32°F). Las Extra permanecen en su tanque de origen, donde se asienta de tres a cuatro semanas a 0°C (32°F). La refermentación en botella lleva de dos a tres semanas a una temperatura de entre 22° a 23°C (72° a 73°F). Knops podría pasar cuatro días en Achel una semana y ninguno la próxima. Cuando elabora, él y el Hermano Jules, el único monje que trabaja en la cervecería, a veces hacen hasta cuatro batches consecutivos. “Elaboro, luego él se hacer cargo, mientras yo voy a dormir un par de horas”, dijo Knops, quien tiene unos 40 años de edad. “Descansaré cuando esté jubilado”. El Hermano Jules controla la fermentación durante toda la semana. Achel tiene un pequeño laboratorio, pero se apoya en el laboratorio de Westmalle para obtener ayuda con cualquier problema más allá de lo común. Los cerveceros laicos supervisan las operaciones del día a día en cinco de las seis cervecerías trapenses, pero ninguno de los otros además invierte tiempo en otras cervecerías. Knops gana una perspectiva única visitando la variedad que recorre. “Me gusta elaborar cerveza en todas partes”, dijo. “Sin embargo, el monasterio es algo que no puedo explicar. No puedo encontrar la palabra. Es como ir a un castillo... es otro mundo”.
CHIMAY Para la mayoría de los bebedores de cerveza de todo el mundo, Chimay significa cerveza trapense. Chimay se convirtió en el primer monasterio en vender cerveza fuera de sus puertas, el primero en embotellar y los primeros en promover la marca trapense. Vende cerveza en más países que cualquier otra cervecería trapense y exporta el mayor porcentaje de su producción (120.000 hectolitros ó 102.000 barriles), alrededor del 35%. Cuando Michael Jackson, el escritor sobre cervezas, puso de relieve las cervezas trapenses en los años 1970 y 1980, el Padre Teodoro de Chimay hizo una excelente representante de la marca. Habló largo y tendido en la serie de televisión Beer Hunter de Jackson acerca de cómo refinaba la levadura de Chimay en 1948: “Yo, yo mismo. Trabajo minucioso, que requiere paciencia benedictina. Aislé un cierto número de células y de estas seleccioné y cultivé las que eran más adecuadas para nuestro tipo de cerveza. Para hacer nuestra cerveza, había muchas cosas a considerar. En primer lugar, tenía que tener buen sabor, por supuesto. En segundo lugar, tenemos una
cerveza con una densidad alta y muchas cepas de levadura mueren cuando la concentración de alcohol es demasiado alta. Detienen la fermentación. “Por lo tanto, la levadura tenía que ser más resistentes al alcohol. A continuación, y lo más importante, que fermentara la cerveza en botella. Así que la levadura, cuando la ponemos en la botella, debe hundirse hasta el fondo y no permanecer en suspensión”. 4
Tabla 2.2 Cervezas de Chimay
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
El Padre Teodoro comenzó a trabajar en la cervecería en la década de 1940, e incluso después de que se retiró oficialmente en 1991 asistiría a la sesión diaria de evaluación sensorial, bebiendo un vaso de Chimay White por placer. Él y Chimay disfrutaban de una relación particularmente fuerte con el famoso científico cervecero Jean De Clerck, a quien el Padre Teodoro le atribuye la introducción de la práctica científica a la cervecería Chimay. De Clerck a menudo enviaba estudiantes cerveceros prometedores para estudiar en Chimay. Está sepultado en el parque. Incluyendo la cervecería, la planta de embotellado y comercialización, ochenta y dos personas trabajan para Bières de Chimay. Chimay inició la producción de quesos en 1876, bañando la corteza de uno de dichos quesos en cerveza y ahora vende quesos de Chimay en muchos países. En general, Chimay emplea a más de ciento cincuenta personas, por lo que es uno de los mayores empleadores en una de las regiones más pobres de Bélgica. Una parte de los beneficios de la producción de cerveza y queso van para ayuda o para construcción de otros monasterios cistercienses, y el resto se dedica a diversos proyectos en el área de Chimay. Veinte monjes viven en el monasterio.
Antecedentes Los monjes enviados desde Westvleteren en 1850 establecieron la Abadía de Scourmont, a poca distancia de la frontera francesa. El monasterio domina una colina, en medio de árboles y tierras de cultivo circundantes, majestuoso de una manera que hace que sea difícil de imaginar que se haya erigido abriéndose camino entre pantanos y bosques. Los monjes trabajaron durante doce años en condiciones muy duras para completar la abadía, y para entonces una cervecería estaba levantada y en funcionamiento, con ventas inmediatas al público. La primera cerveza producida en 1862, fue llamada Bavaria y fue descripta como una cerveza de fermentación inferior, tales como las de Dortmund en Alemania. Una ale marrón fuerte, tal vez basándose en una receta de Westvleteren, sustituyó a aquella luego de uno pocos batches. Los monjes bebían una cerveza de mesa más débil servida desde barricas de madera, embotellaron una Bière Forte (“cerveza fuerte”) en un sótano debajo de la cocina, y promovieron el producto vendido en botellas de 750 ml como hechas al estilo trapense.
A partir de 1875 Chimay ofreció al público dos tipos de cerveza, con la única diferencia de que la de mayor precio era añejada en barricas revestidas de alquitrán. Los médicos avalaron la cerveza de los barriles alquitranados como saludable. Chimay siguió haciendo hincapié en la calidad de su cerveza cuando la cervecería fue reconstruida después de ser saqueada por los alemanes en la Primera Guerra Mundial. Llamando “intermedia” a la primera cerveza disponible después de la guerra los monjes aseguraron que una cerveza fuerte sería de un precio más alto después de someterse a una larga guarda.
Cervezas Chimay Red (Roja) Densidad Inicial: 1.061 (14.9 °P) Alcohol por Volumen: 7.1 % Grado Aparente de Atenuación: 88% IBUs: 19 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: almidón de trigo, azúcar Lúpulos: amargor con lúpulos americanos, sabor con Hallertau Levadura: Chimay Fermentación Primaria: inoculada a 20°C (68°F), se eleva de 27 a 28°C (81 a 82°F), 4 días Fermentación Secundaria: 3 días a 0°C (32°F) También cabe destacar: refermentación con levadura primaria
El color de las tapas de las cervezas vendidas en botellas de 330 ml identifican las tres cervezas que se ofrecen a la venta. Llevan diferentes nombres que en las botellas de 750 ml: la Chimay Red (Première), inspirada en la Bière Forte, puede ser llamada una dubbel; la White (Cinq Cents) una tripel y la Blue (Grande Réserve) una fuerte oscura. La Blue comenzó como una especialidad de Navidad en 1948, llegando a ser un producto de todo el año en 1954. La más fuerte de la familia de 9% de alcohol por volumen, la Grande Réserve se compara con el oporto cuando es debidamente guardada en bodega. Chimay también envasa la Grande Réserve en botellas magnum. La cervecería hace una cerveza para los monjes, llamada Dorée o Refter, tres o cuatro veces al año. A diferencia de las otras cervezas, cuyas características especiadas se pueden atribuir a la levadura, la Dorée contiene cilantro y curaçao. Auberge de Poteaupré, la posada del monasterio que funciona a casi un cuarto de milla de la abadía, vende Dorée, y la cerveza a veces aparece en los cafés cerveceros fuera de la cervecería.
Cervecería Después que los alemanes saquearan nuevamente la cervecería en la Segunda Guerra Mundial, los monjes decidieron no sólo reconstruirla y ampliarla, sino modernizar y mejorar los controles de calidad. El Padre Teodoro y De Clerck trabajaron juntos y al decir de todos, el monje tomó un papel práctico en la cervecería durante más de cuarenta años. No tuvo miedo de hacer cambios. De acuerdo a los registros de Chimay, primero comenzó usando extractos de lúpulo en 1950. Cuando se desarrolló la receta de Chimay White en 1966, utilizó sólo extractos de lúpulo, mucho antes de que la mayoría de las cervecerías más pequeñas utilizaran extractos. En 1967 el Padre Teodoro reemplazó totalmente las flores y pellets de lúpulo en la Chimay Red y Chimay Blue con extractos. Más tarde le dijo a un visitante cervecero que hizo el cambio porque los extractos le daban un mayor control sobre el amargor de batch a batch. Otras dos cervecerías trapenses, Orval y Westvleteren, habían comenzado a usar extractos y hoy encontramos extractos en muchas de las cervecerías más grandes produciendo cervezas del tipo de abadía. “No conozco muchas cervecerías pequeñas que los utilicen”, dijo Marc Knops, el cervecero en Achel que también ha trabajado en muchas otras cervecerías. “La mayoría de ellas utilizan pellets. Te dan un mejor sabor”. El Padre Teodoro supervisó múltiples renovaciones y ampliaciones de la cervecería a partir de los años 1960 y 1990, incluyendo la instalación de tanques cilindro cónicos que reemplazaron a los fermentadores abiertos. Los tanques, conteniendo 500 hectolitros (425 barriles), miden 8 metros de profundidad y 4 metros de ancho, con un cono poco profundo, lo que maximiza la cantidad de cerveza expuesta a la levadura, según la cervecería. Chimay utiliza el agua de su propio pozo, e ilustra lo mucho que valora la calidad durante una serie de crecimientos. La cervecería contrató brevemente con La Trappe, entonces considerada un monasterio trapense, para producir Chimay White. Para garantizar la consistencia, Chimay envió agua a la cervecería en los Países Bajos para que La Trappe la utilizara en la elaboración de la cerveza Chimay White. De Clerck, declaró que el agua era perfecta para elaborar cerveza. La cervecería necesita que sea blanda y baja en minerales, especialmente baja en calcio y magnesio. Chimay, que tenía sus propia maltería hasta después de la Segunda Guerra Mundial, ahora utiliza maltas producidas en Bélgica, con gran parte de la cebada cultivada en Francia. Michael Jackson ha informado que cebada de seis hileras de
invierno es malteada para la especificación alta en enzimas de Chimay. Debido al mayor contenido de enzima de la cebada de seis hileras, más proteínas, menos almidón y una cáscara más gruesa, la mayoría de las cervecerías artesanales prefiere la de dos hilera. Sin embargo, el nivel más alto de enzimas diastáticas hace que la cebada de seis hileras sea conveniente para la conversión de los almidones adjuntos durante la maceración, la cual usa Chimay según le contó a un reportero el cervecero que seguía al Padre Teodoro. En 1999 Casimir Elsen escribió en Den Bierproever que Chimay incluía una cantidad sustancial de almidón de trigo en la elaboración de la cerveza Chimay White, citando una receta que le dio el padre Thomas, el monje a cargo de la elaboración de la cerveza en el momento. Elsen informó que le dijeron que los granos para la Chimay White eran 66% de maltas por peso, 22% de almidón de trigo y el 12% de azúcar. La cervecería ha negado varias veces el uso de almidón de trigo, diciendo que la harina de trigo (10 a 15% de la molienda) se utiliza para la retención de espuma y que las recetas no han cambiado desde lo primeramente escrito por el Padre Teodoro.
Padre Thomas, quien relevó al Padre Teodoro, fue mostrado en la publicidad de Chimay en la década de 1990.
Philippe Henroz, gerente de comunicaciones y marketing de Chimay, dijo que la receta impresa en Den Bierproever “no es en absoluto una receta para la Chimay White”. Dijo que la cervecería no quiere ofrecer una respuesta oficial a “todas las historias que podemos leer en la Internet. Lo único que queremos decir es que sólo usamos ingredientes naturales y que respetamos la forma de la producción elaborada por el Padre Teodoro”. Él dijo que un error de traducción de los ingredientes ha llevado a malentendidos acerca de los cambios en Chimay. El gerente de control de calidad Dominique Denis dijo que la cervecería dejó de utilizar el azúcar candi (jarabe) hace unos cuarenta años. Dijo que el azúcar asciende a menos del 5% de los fermentables.
Los lúpulos de amargor han variado a lo largo de los años, por lo general procedentes del Valle de Yakima e incluyendo Cluster, Galena y Nugget. Los lúpulos alemanes Hallertau se utilizan para dar sabor. La fermentación comienza en 20°C (68°F) y se eleva hasta los 27° a 28°C (81° a 82°F). Las temperaturas a veces llegaban a 34°C (93°F) antes de que la cervecería mejorara el enfriamiento y la calidad de la cerveza sufrió a pesar de que el padre Teodoro seleccionara la cepa de levadura con la temperatura en mente. Luego de cuatro o cinco días de fermentación primaria, la cerveza se centrifuga y se emplean tan sólo tres días para la fermentación secundaria a 0°C (32°F). Los trabajadores centrifugan la cerveza nuevamente después de la fermentación secundaria, luego la dosifican con el azúcar y la levadura primaria antes de meterla en un camión cisterna y transportarla a la cercana Baileux, donde se construyó una planta de embotellado fuera de la abadía para que no molestara a los monjes.
ORVAL
Orval, mejor vista desde el aire, podría ser un poco más grande que algunos otros monasterios trapenses. Veinte o menos monjes viven en cuartos que una vez albergaron a más de un centenar. Foto cortesía de Orval.
El hecho de producir nada más que una cerveza, podría parecer que los monjes de la Abadía d'Orval operan con un propósito particular singular. Por supuesto, no es tan simple. El equilibrio de la operación de la variedad de actividades comerciales en Orval con una vida de oración desafía a los monjes del siglo XXI más que cuando la regla de San Benito fue escrita. Orval domina el apropiadamente llamado Valle de Oro, muy al sur de Bélgica y bastante cerca de la frontera con Francia. Más de 100.000 visitantes al año visitan las ruinas de la abadía del siglo XII o buscan albergue en las habitaciones. Muchos visitan la tienda de regalos para comprar queso, pan, cerveza y otros productos elaborados por los trapenses. En total, dieciséis monjes viven en el monasterio, una vez habitado por cien. En la década de 1990 Jacques Petre dejó el mundo de los negocios para ejecutar operaciones de la cervecería de Orval. Entrevistado en ese tiempo, explicó por qué tomó el trabajo en lugar de otros que le ofrecieron. “Quería tratar de vivir como un cristiano, pero no es fácil en el mundo de los negocios. Este trabajo me dio la oportunidad”.
Tabla 2.3 Cervezas de Orval
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Petre inmediatamente encontró desafíos. “Hay un montón de contradicciones entre los dos mundos”, dijo. Los monjes le dijeron que la reducción de costes no debía significar la eliminación de empleos laicos o la reducción de salarios. “Antes de que ocurra algo, tienes que explicárselo a los monjes, hay que explicarle a la junta; usted tiene que explicarle a los trabajadores, hay que explicarle a todo el mundo. Se necesita tiempo, y el tiempo para un monje no existe en la forma en que existe para la mayoría”, dijo. 5
Antecedentes Orval califica como el monasterio más antiguo ocupado por trapenses actuales, y como el más joven. Los Benedictinos lo fundaron en 1070, pero lo abandonaron poco
después, dejando que los cistercienses restablecieran la abadía en 1132. El primer registro de elaboración de cerveza en el monasterio se remonta a 1628, pero parece que los monjes probablemente hicieron cerveza allí ya en el siglo XII. El monasterio se convirtió en trapense en el siglo XVII, luego regresó a la más convencional orden cisterciense en el siglo XVIII. Al igual que otros monasterios, los franceses lo saquearon en la década de 1790 y no fue reconstruido hasta 1926. La leyenda dice que la princesa Matilde le dio a Orval su nombre. Cuando su anillo de bodas cayó en un lago en el valle ella rezó para recuperarlo. En un momento una trucha subió a la superficie con el precioso anillo en su boca. Matilde exclamó: “¡Verdaderamente este lugar es un Val d'Or'! (Valle de Oro)”. En gratitud, decidió establecer un monasterio en el sitio. Orval registró su logotipo mostrando una trucha con un anillo de oro en 1934.
Cervezas Tim Webb ha descripto a la Orval como la “cerveza casera de Dios”. La cervecería reclamó haber recreado una antigua receta cuando la elaboración de cerveza se reanudó en 1932. El primer cervecero provino de Alemania y su asistente de Flandes Oriental. Por la razón que sea, crearon una receta como ninguna otra cerveza trapense. Françoise de Harenne, director comercial de Orval, cree que la receta actual es muy diferente de la primera, por lo que habría sido utilizado dry hopping desde el principio. Por supuesto, nosotros también asociamos la famosa Gout d'Orval (el sabor de Orval) con Brettanomyces, la levadura salvaje que no sólo agrega un sabor a cuero fresco, sino también consume azúcares que otra levadura no consume, aligerando y reafirmando el cuerpo. Michael Jackson escribe que el cervecero flamenco pudo haber introducido Brettanomyces. Cuando De Clerck, quien también jugó un papel instrumental al hacer que las cervezas de Chimay y Rochefort sean lo que son, consultó a la cervecería en 1950, sugirió que la piedra de cerveza que se había acumulado en los tanques de almacenamiento fuera extraída. Después de que los clientes se quejaran de que el gusto d'Orval se había perdido, los cerveceros recogieron cepas de levaduras silvestres de la zona, las que han sido agregadas a la fermentación secundaria desde entonces. Orval ciertamente comparte muchas características de sabor de las cervezas de estilo saison de la región circundante, no sólo porque las saisons en la década de 1930
eran más propensas a ser influenciadas por las levaduras salvajes, sino porque también se elaboraban con agua rica en bicarbonato. Aunque la cervecería distribuye sólo la Orval, produce la Petit Orval (también llamado Orval Vert) para los monjes y para vender en la cafetería de la cervecería. Con un modesto 3,4% de alcohol por volumen, la Petit se hace unas tres veces al año mediante la adición de mosto madre de una Orval regular a un tanque secundario con agua ya existente.
Cervecería Los monjes comenzaron la cervecería con el fin de recaudar dinero para la reconstrucción del monasterio, y en los primeros veinte años, sólo los laicos trabajaron en ella. “La cervecería no fue creada para dar a los monjes una actividad”, dijo de Harenne. Hoy, treinta y dos trabajadores laicos producen alrededor de 45.000 hectolitros (38.300 barriles) de cerveza al año. La fábrica opera como una entidad financiera independiente que arrienda el nombre Orval del monasterio, con los monjes controlando la empresa. Cada mes, la empresa privada paga un porcentaje de las ventas a la abadía, con un 55% de ello entregado a la caridad y el resto utilizado para mantener el monasterio. La cervecería se ve como cualquier otro edificio en el complejo del monasterio, aunque en una fría mañana de invierno el vapor saliendo de una cocción que comienza cada día a las 5 a.m. da la ubicación a la distancia. Muchos días una segunda cocción comienza a las 01:30 p.m. y dura hasta las 11 p.m. La maceración y el hervor tienen lugar en el segundo piso de la clásica sala de cocción, en ollas de cobre reluciente. Orval ajusta el pH de su agua, dura y rica en bicarbonato. En 1993 la cervecería bajó el pH del hervor de 5,2 a 5,0, creando un amargor más suave. Cuando probó el nivel más bajo del amargor poco después, el activista cervecero Yvan De Baets inició una campaña que aún estaba pasando doce años más tarde. Él no es el único en notar un cambio. El escritor sobre cervezas Michael Jackson señaló, “(el agua) sin duda aumenta la firmeza y el amargor de la cerveza, a pesar de que ha disminuido un poco en los últimos años”.6 De Baets, dijo Jean-Marie Rock, el cervecero secular en el cargo desde la década de 1990, trazó el cambio para él durante una conversación en 2004, dibujando literalmente De Baets una imagen de cómo él esperaba que los bebedores percibieran un suave amargor comparado con un amargor más duro (y en el caso de Orval, clásico)
asociado con el agua alta en carbonato. “Yo le doy crédito. Él es un hombre de carácter, y tengo respeto por él”, dijo De Baets. “Afirma que sólo afecta el post-amargor, pero ya sabes, no sólo afectará el amargor”. Rock no está de acuerdo. El ajuste del pH tiene una influencia muy baja en la calidad de la cerveza”, dijo. “No entiendo por qué todo el mundo se centra sólo en los detalles. Es imposible producir una buena cerveza con los detalles”.
Orval Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Alcohol por Volumen: 6.8% Grado Aparente de Atenuación: 94% IBUs: 38 Maltas: 3 maltas pale, 2 maltas caramelo Adjuntos: azúcar candi claro líquido (aproximadamente 16% de fermentables) Lúpulos: Styrian Goldings, Hallertau Levadura: Orval Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 14°C (57°F), puede ser elevada a 11°C (72°F), 4 días Fermentación Secundaria: 3 semanas a 14°C (59°F) con nueva levadura (incluyendo Brettanomyces) y flores de Styrian Goldings También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria durante 5 semanas a 15°C (59°F); centrifugada, pero el Brettanomyces permanece y continuara hasta fermentar
La receta incluye tres maltas pálidas y dos maltas caramelo. Rock decide sobre las maltas cada año después de degustar muestras. “Cuando se cocina, se hace primero la elección de las materias primas, y luego tratas de encontrar un buen equipo para lograr una buena preparación”, explica Rock. “Durante la preparación, degustas una gran parte del tiempo. Agregas un poco de sal y pimienta u otro potenciador de aroma. Intentas conseguir la preparación a una buena temperatura sin quemarla del todo. Y por último eliges lo mejor con qué acompañarla”.
Hablando más concretamente sobre la cerveza, Rock dijo: “Yo no quiero que la malta pálida sea demasiado suave. Dejo que la suavidad provenga de la malta cristal”. Orval macera a 63°C (145°F) durante un tiempo “variable”, y luego aumenta la temperatura a 72°C (162°F) durante 20 minutos. El filtrado (lautering) dura alrededor de tres horas. Los cerveceros agregan lúpulo Styrian Golding y Hallertau procedente de Eslovenia y Bavaria durante 20 minutos en un hervor de 60 minutos. La cervecería utilizaba flores enteras en la olla de hervor en la década de 1990 antes de pasar a una combinación de extracto de lúpulo y pellets. El azúcar candi líquido proporciona de 16 a 17% de los fermentables.
Orval terminó convirtiendo a los fermentadores cilindro-cónicos en 2004, reduciendo la fermentación primaria de cinco días a cuatro.
La cervecería comenzó a emigrar la fermentación de fermentadores de acero inoxidable abiertos a tanques cilindro cónicos de 200 hectolitro (170 barriles) en la década de 1990. Los trabajadores montaron un solo tanque, llevaron a cabo pruebas de sabor realizadas e hicieron ajustes, basados principalmente en el análisis sensorial. “Cuando se cambia algo, tienes que saber lo que haces”, dijo Rock. “Tienes que saber
cómo producir la cerveza, tener una idea de la tecnología, y degustar y saborear una y otra vez”. La cervecería puso cinco tanques cilindro cónicos más en la línea en 2004, después de “que nadie fue capaz de reconocer cuál cerveza venía de dónde”, dijo De Harenne. La modernización continúa a un ritmo regular. Orval agregó una nueva bodega de almacenamiento, con seis tanques de 200 hectolitros y el distintivo logo de las truchas y el anillo situado en mosaicos en el suelo, en el año 1998. En 2005 sustituyó su línea de embotellado de 22 años en uso, y comenzó a trabajar en planes para instalar una nueva cervecería en 2008. “Los monjes no dudan en invertir”, dijo de Harenne. “Por lo general, en los monasterios se encuentran equipos espléndidos”. Al recurrir a tanques cilindro cónicos, Orval acortó la fermentación primaria de cinco días a cuatro. La fermentación se inicia a los 14°C (57°F) y puede elevarse a 22°C (72°F) durante los cuatro días. “Jugamos un poco con la temperatura”, dijo de Harenne. La cervecería utiliza la misma levadura durante dieciséis generaciones. La fermentación secundaria se lleva a cabo a 15°C (59°F) en tanques horizontales durante tres semanas. La cerveza es lupulizada mediante dry hopping con flores. Estos han variado a lo largo de los años, ya que Rock prefiere Styrian Golding, mientras que su predecesor utilizaba East Kent Golding. Más importante aún, Orval agrega una segunda levadura “de la zona”. La levadura contiene varias cepas, incluyendo una de Brettanomyces. Hasta hace poco la cerveza no se filtraba ni tampoco se centrifugaba. Ahora la cervecería utiliza una centrifugadora antes del embotellado, para eliminar gran parte de la vieja levadura, luego se dosifica la cerveza en línea con el azúcar y la levadura primaria. Suficiente cantidad de Brettanomyces permanece en la botella para que la fermentación continúe, aunque la cervecería calcula que la refermentación durará sólo nueve meses. Alrededor de 3 millones de células de levadura fresca se agregan por mililitro, con un objetivo de 10 gramos de dióxido de carbono (5 volúmenes) por litro en la botella. En comparación, la cerveza pale ale de De Koninck contiene aproximadamente 4,8 gramos por litro. Con una duración de cinco semanas la refermentación en las botellas lleva más tiempo que en otros monasterios porque las bodegas no son tan templadas, 15°C (59°F). Hasta en la botella y su vaso de servir, Orval sigue siendo un poco diferente. Henry Vaes, el arquitecto que diseñó el monasterio moderno de Orval, también creó la botella en forma de bolo y un cáliz único.
“Cuando bebí la cerveza Orval por primera vez... Me quedé impresionado por su algo misterioso”, dijo el Padre Lode, el ex director general de la cervecería. “Recuerdo haberme dicho, esto es realmente un arte, y el arte es algo importante para mí. La cerveza no es algo que aparece lanzando unos pocos ingredientes juntos”, dijo, usando sus manos para ilustrar. “Exige mucho de la gente... Admiro a la gente que trabaja aquí”.7
ROCHEFORT La Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy en las afueras de Rochefort, en una zona especialmente pintoresca de las Ardenas, tiene una historia monástica que se remonta a casi 800 años, una tradición cervecera de al menos 400 años de antigüedad y si se tuviera que elegir un cervecería trapense única para poner en una cápsula del tiempo para ser abierta un millar de años a la actualidad sería una buena representante para todas las abadías. Cuando comenzó la elaboración moderna en 1899, los trabajadores molían la malta en un molino de agua y la transportaban a la cervecería. Calentaban calderas con madera y la maceración se hacía con tres hombres de siete horas de trabajo continuo. Para regular la temperatura, construyeron una estufa en un vagón que podía ser empujado por debajo de los recipientes, luego se retiraba. Los monjes no estaban preocupados por la producción de un producto comercialmente viable, sólo un complemento de su dieta vegetariana. La calidad de la cerveza mejoró después de que la abadía enviara al Padre Dominique a la Universidad Católica de Lovaina para aprender acerca de la elaboración de cerveza. En 1910 su labor ganó el premio Grand Prix en una exposición en Bruselas. Pronto la abadía comenzó a embotellar y a vender la cerveza, produciendo unos 350 hectolitros (300 barriles) en 1920. No fue sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial que la elaboración de cerveza se convirtió en la principal fuente de ingresos, pero el curso estaba fijado. En la actualidad, diecisiete monjes viven en Rochefort y seis participan en la industria cervecera, junto con los empleados laicos. Los beneficios procedentes de la venta de cerveza financiaron la reciente construcción de una nueva recepción y sala de reuniones, y el fondo de un antiguo tanque de filtrado se encuentra en una. Las ventas de la cerveza pagaron la remodelación de una magnífica iglesia, abierta para los servicios públicos, a mediados de la década de 1990. El techo y las paredes vienen de los bloques
de piedra de las antiguas casas de labranza en el valle del Loira, y las ventanas están cubiertas de placas de alabastro.
Tabla 2.4 Cervezas de Rochefort
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Antecedentes Las monjas fundaron una abadía en 1230 como Le Secours Notre-Dame, y los monjes cistercienses se hicieron cargo en 1464. La elaboración de cerveza pudo haber comenzado casi de inmediato, a pesar de que los registros escritos no señalan ninguna actividad hasta 1595, cuando el cervecero también hizo funcionar el molino. La mayoría de los registros del monasterio se perdieron cuando la abadía fue víctima de la Revolución Francesa, pero permanecen grabados que muestran antiguos cultivos de lúpulo. Victor Seny, un capellán del ejército retirado que quería fundar una abadía y convertirse en un abad (su líder), revivió la abadía de Saint-Remy. Después de adquirir los terrenos que el monasterio una vez ocupó, así como algunos edificios restantes, le propuso a dos abadías que enviaran monjes para su nuevo monasterio. Achel se convirtió en la casa madre de Rochefort. El Padre Anselme, el prior del nuevo convento, vino de Achel en 1887 con una predisposición hacia la elaboración de cerveza. Seny no se convirtió en el abad, en su lugar, se unió al monasterio como monje.
Cervezas Rochefort modeló su primera cerveza sobre la Patersvaatje de Achel. La abadía produjo dos cervezas, una cerveza de refectorio (de mesa) para los monjes y una cerveza más fuerte, probablemente de alrededor de 3,5 grados belgas (1.035), para ser vendida al
público. La intensidad de la cerveza varió, debido a que los alemanes pusieron un límite a la intensidad de la cerveza cuando ocuparon Bélgica durante las dos guerras mundiales. La cervecería hizo una pequeña cantidad de cerveza de 5 grados (1.050) para los enfermos durante la Segunda Guerra Mundial, y comenzó a vender esta cerveza al público después de la guerra. Las ventas se dispararon inicialmente y en 1949 la abadía había adquirido un camión para hacer entregas a domicilio. El éxito no duró mucho. Cuando Rochefort tuvo que reconstruir su cervecería después de la Primera Guerra Mundial, Chimay ayudó a instalar las piezas nuevas, pero en 1950 el aliado monasterio se convirtió en un competidor. Después de que el Padre Teodoro comenzara a hacer mejoras en las cervezas de Chimay, los consumidores las compraron en lugar de la Rochefort. Las ventas cayeron tan drásticamente que Rochefort no produjo suficiente bagazo para alimentar al ganado de la abadía. El abad de Rochefort le pidió a Chimay que dejara de vender cerveza cerca de Rochefort. Chimay se negó y en su lugar ofreció su ayuda a Rochefort para mejorar sus cervezas. En los dos años siguientes, Jean De Clerck consultó sobre los cambios, un nuevo cervecero entrenado con Chimay en su cervecería de Scourmont y Rochefort lanzó nuevas recetas. De Clerck se centró primero en las prácticas de elaboración de la cerveza, incluyendo exámenes microbiológicos regulares y una mejor sanitización. Insistió en que un establo y una pila de estiércol cerca de la cervecería fueran movidas. La modernización de la sala de cocción—equipos de 1902 todavía se usaban en 1950—ha estado en curso más o menos desde entonces.
Los monjes crearon una nueva cerveza fuerte llamado Merveille y reestructuraron la cerveza de refectorio. La Rochefort 10 surgió a partir de la Merveille. La abadía primeramente vendió Rochefort 6 en 1953, luego en 1955 sumó su última cerveza, llamada entonces Spéciale y actualmente Rochefort 8. Rochefort eliminó la cerveza de los monjes en 1973, ya que no tenía ningún sentido preparar y envasar las pequeñas cantidades que se necesitaban. Las nuevas recetas tomaron algo de inspiración de
Chimay, que también proporcionó inicialmente la levadura, pero las cervezas rápidamente desarrollaron su propio carácter. Otros reportes de visitantes de la cervecería han informado que la 6, 8 y 10 (con tapas rojas, verdes y azules respectivamente) se elaboran a partir de la misma base, con la única diferencia de la adición de azúcar oscuro (y un poco más de lúpulos para mantener el balance). Eso no es del todo cierto. “Son miembros de un mismo equipo, con algunas variaciones”, dijo Gumer Santos, ingeniero cervecero de Rochefort. Rochefort utiliza en todas las mismas maltas Dingemans Pilsener y caramelo, con la densidad de la 8 y 10 impulsadas por el grano, así como también por el azúcar. “El proceso es el mismo, la receta no es exactamente la misma”, dijo Santos. “Cuanto más (densidad) se desea, más materias primas se necesitan”. Un día de elaboración produce 100 hectolitros (unos 85 barriles) de 6 u 8 para el fermentador, mientras que sólo se pueden hacer 75 hectolitros de la 10. “Si cambia demasiado la malta (porcentaje de), la levadura no se comportará de la misma manera”, dijo Santos. Todas las tres cervezas exhiben mucho de los mismos atributos de sabor, poniéndose cada vez más intensas y mostrando más su alcohol a medida que los números van subiendo. Un escrito de la Rochefort 10, de Tim Webb, ofrece una de las mejores descripciones de la cerveza jamás hecha: “Un colapso cósmico profundo, oscuro, potente, de calentamiento de una cerveza con fuerza contemplativa, rogando ser la última de la noche”.
Cervecería La sala de cocción de Rochefort merece la descripción repetida de “catedral de la cerveza”. Otras cervecerías pueden igualar la belleza de las tradicionales ollas de cobre, pero la vista de los rayos de colores creados cuando la luz del sol pasa a través de las vidrieras en su camino hacia las brillantes ollas reduce la voz de un visitante a un susurro de iglesia. Una cuba de filtrado de cobre se asienta sobre una plataforma en un extremo, con un tradicional filtro de maceración incrustado en la pared de azulejos. Sólo una de las dos calderas en la planta principal se utiliza hoy en día; las otras colectaban la segunda extracción recogida para elaborar la cerveza de refectorio. Seis monjes participan en la producción, junto con nueve trabajadores laicos. Rochefort toma su agua de un manantial, con la ciudad sacando agua de la misma fuente. El agua era una cuestión de orgullo, incluso antes de que De Clerck sugiriera la
limpieza de un cercano muladar hace cincuenta años. “Hay papeles viejos en el archivo que hablan de su increíble pureza”, dijo Santos. Mientras que las laderas escarpadas de las Ardenas actúan como un filtro natural, también dejan el agua relativamente dura y más alta en calcio y bicarbonato que en Chimay. El pH inicial de 7 desciende de 5.8 a 5.9 en el macerado, con ácido mineral utilizado para reducirlo a 5,2 en la olla de hervor. “Nuestra agua es insustituible”, dijo el hermano Pierre, quien supervisa la elaboración de la cerveza. “Si me preguntan, esto hace la gran diferencia entre nuestras cervezas y las cervezas de Chimay. El agua utilizada en Chimay es mucho más suave”. La diferencia del agua podría ayudar a explicar por qué la levadura que el Padre Teodoro aisló para su uso en Chimay no funcionó tan bien en Rochefort. La cervecería comenzó a usar otra en 1960, proporcionada por el asesor técnico de la época, que también trabajaba en la cervecería de Palm. La levadura tiene tres cepas, dos de las cuales son muy similares. Los cerveceros realizan una maceración de infusión por etapas, y Santos dijo que preferiría no mencionar detalles. Otros visitantes a la cervecería informan un régimen de 57-63-74-78°C (135-145-165-172°F). Rochefort incluye una pequeña cantidad de almidón de trigo en sus cervezas. Anteriormente se agregaba maíz, pero cambió al almidón de trigo debido a las preocupaciones acerca de la modificación genética. El almidón aumenta sobre todo el contenido de alcohol. “Si quieres hacer una cerveza fuerte, debes hacer esto. De lo contrario, sería demasiado densa”, dijo Santos. Los cerveceros agregan azúcar en la olla, tanto azúcar blanco como oscuro, así como también cilantro con la última adición de lúpulo. En la década de 1990 Rochefort tomó lúpulo entero y los molió para que la cerveza fuera más fácil de centrifugar, pero hoy en día se utilizan pellets de Styrian Golding y Hallertau. Santos resta importancia a la utilización de coriandro. “Se trata de una pequeña cantidad, pero la gente fuera de Bélgica piensa que (los cerveceros belgas) utilizan una gran cantidad de especias”, dijo. “La mayoría de lo que creen que son especias proviene de la levadura”. La fermentación comienza en 20°C (68°F), y la temperatura se eleva a 23°C (73°F) durante seis a siete días de primaria. En 2002 la cervecería agregó tanques cilindro-cónicos, reemplazando recipientes de fermentación cerrados. Dos de ellos tienen una capacidad de 400 hectolitros (340 barriles) y uno tiene capacidad de 230, pero los trabajadores sólo los llenan hasta la mitad. “La gente comete un error cuando producen un tanque con forma de cigarro, que es tres o cuatro veces más alto que su ancho”, dijo
Santos. Al llenar los tanques hasta la mitad Rochefort mantiene la altura (en este caso 4 metros por encima del cono) y el ancho (3,7 metros de diámetro) casi a la misma longitud.
Un muñeco de Saint Arnold Brewing Company en Texas se sienta junto a las botellas en el laboratorio a Rochefort.
Se agregaron nuevos tanques cuando se expandió la producción. “El abad padre es el único que puede elegir (para aumentar la producción)”, dijo Santos. “Durante muchos años hemos hecho 15.000 hectolitros al año. Decidió que la comunidad estaría mejor con un pequeño aumento de la producción. Ahora la haremos hasta 18.500 hectolitros (unos 14.800 barriles). En lugar de elaborar cerveza tres veces a la semana, vamos a producir cuatro veces a la semana”.
Rochefort 10 Densidad Inicial: 1.096 (23 °P) Alcohol por Volumen: 11.3% Grado Aparente de Atenuación: 89% IBUs: 27 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: azúcar blanco, azúcar oscuro, almidón de trigo Especias: coriandro Lúpulos: Styrian Goldings, Hallertau Levadura: Rochefort
Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 20°C (68°F), se deja que se eleve a 23°C (73°F), 7 días Fermentación Secundaria: 3 días a 8°C (46°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria
Cuando la cervecería inicia una nueva levadura, es utilizada en la producción de la 6 durante una semana (cuatro elaboraciones), luego en la 8 durante una semana, y finalmente en la 10. Los monjes nunca reutilizan levadura de la 10. La fermentación secundaria dura dos o tres días en tanques de almacenamiento horizontales, con levadura y azúcar agregados después de la centrifugación. “Se nos enseñó en la universidad a usar 1 millón de células por mililitro (para el embotellado), pero para estar seguros mantenemos la cuenta un poco por encima de eso”, dijo Santos. Rochefort apunta a 7 gramos (3,5 volúmenes) de CO2 por litro en la botella. La cerveza pasa diez días en una habitación templada a 23°C (73°F) antes de salir por la puerta. El Hermano Antoine, el monje encargado de la cervecería de 1976 a 1997, probablemente propuso la idea de que la 6 debe estar lista para beberse después de seis semanas en la botella, la 8 después de ocho semanas y la 10 después de las diez semanas. Durante años, el acondicionamiento en botella tenía lugar en un largo pasillo, bien fortificado directamente debajo de la iglesia, y al mismo tiempo ayudaba a los pies cálidos de los devotos. Una variedad de artefactos—tales como grandes barriles de madera, un carro que era utilizado para transportar contenedores, y varias partes del equipo de embotellado—ahora se encuentran donde la botellas alguna vez eran acondicionadas. En el día de mi visita, nos encontramos con algunas cajas de la 10 de un embotellado de cuatro días antes que no habían ido a la habitación templada para el acondicionamiento. Abrimos una botella, y no había una pizca de carbonatación. A los quince días desde que se inició la elaboración, la cerveza tenía gusto de higos arrojados en alcohol. Santos parecía complacido. Cuando la fermentación no va tan bien, ésteres de acetato isoamílico se disparan por encima de los umbrales y las notas de plátano, como los encontrados en Chimay se hacen más evidentes. “(La huella) debe ser una nota de higos. Muy compleja, como los higos secos con pasas, quizá anís”, dijo Santos.
WESTMALLE De los ochenta nuevos monjes que fueron a unirse al monasterio en Westmalle, es dudoso que alguno tomara un trabajo en la cervecería. No sólo estaría el asunto de encontrar tiempo para tres elaboraciones al día y oraciones diarias, sino como dijo el director de la cervecería Philippe Van Assche, “la elaboración de cerveza requiere entrenamiento especial y experiencia que no eran así en el pasado”. Si bien ninguno de los monjes sigue estando tan implicado como el Hermano Thomas lo estuvo una vez en la elaboración de la cerveza de Westmalle, desempeñan un papel activo en la operación de la cervecería. Se sientan en el consejo de administración, mantienen todas las acciones de la compañía cervecera independiente y controlan las decisiones de inversión y caridad. “Cada vez más, tratan de dar una gran suma global a las organizaciones más grandes”, dijo Van Assche. “Lo mismo es cierto de las otras abadías. La tendencia es considerarlo todo junto, para dar una suma al abad general en Roma, que reunirá todo y lo dividirá en base a las prioridades de todo el mundo”.
Tabla 2.5 Cervezas de Westmalle
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
De acuerdo con las de otras abadías, Van Assche minimiza todo lo que contribuye Westmalle. Además de enviar grandes cantidades de ganancias a Roma, Westmalle presta ayuda financiera a varios monasterios que se esfuerzan, y proporciona importante apoyo cervecero a Westvleteren y Achel. La junta estableció tres reglas básicas para la cervecería:
• La producción está limitada a 120.000 hectolitros (unos 102.000 barriles).
• No habrá cambios en la receta. “Los únicos cambios que conocemos son cuando algunas variedades (de ingredientes) dejaron de existir”, dijo Van Assche. • La publicidad debe ser de bajo perfil. Westmalle tiene una sólida presencia en cafés y otros establecimientos de cervezas, incluyendo simples posavasos y elegantes carpetas del menú de cuero.
Antecedentes Los monjes que fundaron Westmalle abandonaron Francia y en primer lugar intentaron escapar hacia América. Ocuparon el monasterio en la llanura del norte y el este de Amberes a partir de 1802 y comenzaron la elaboración de cerveza en 1836. Los monjes produjeron inicialmente una cerveza de refectorio para sí mismos y los invitados. Elaboraron una cerveza más fuerte por primera vez en 1856, y las ventas fuera del monasterio comenzaron en 1860, poco después de que un monje que tenía experiencia previa en la elaboración de cerveza se unió a la abadía. En 1865 la cervecería se expandió con el fin de ayudar a financiar una abadía trapense en el Congo.
Se tarda sólo un minuto a pie desde la planta muy moderna de Westmalle a través de un paso de altura que se abre hacia el monasterio del siglo XIX.
Los alemanes saquearon la cervecería durante la Primera Guerra Mundial, y los monjes comenzaron a vender activamente cerveza después de la reconstrucción en 1920. La construcción de una nueva cervecería se inició en 1933 y entró en funcionamiento en 1934. Westmalle consumió 400 toneladas de malta ese año, hoy en día utiliza 3.500 toneladas. El complejo de la cervecería, el cual abarca una magnífica línea de embotellado computarizada instalada en su seno en 2002, se encuentra en un extremo del monasterio. Un gran portal abierto se abre desde la cervecería en una vista de edificios de finales del siglo XIX, pero es fácil para los monjes seguir con su vida diaria ajenos a la cervecería, y para los visitantes de la cervecería ir y venir sin ver el monasterio. Largas callejuelas separadas conducen desde la carretera a las entradas de la cervecería y el monasterio. Majestuosos olmos bordean ambos carriles, así como también el lado de la abadía hacia la autopista cercana. El bagazo de la elaboración de la cerveza primero alimenta doscientas cabezas de ganado en granjas de los alrededores de la abadía, y el resto va a los agricultores locales. La comunidad cuenta con veinticinco miembros, veinte de los cuales viven dentro de sus muros. El Hermano Thomas, por ejemplo, eligió vivir en otro lugar después de retirarse.
Cervezas Michael Jackson sugiere que la Witkap Pater pudo haber sido la primera tripel dorada, desarrollada en la cervecería Drie Linden. Ciertamente, parece probable que Hendrik Verlinden estuvo involucrado en el desarrollo de una tripel de color claro, pero no hay seguridad sobre dónde fue. Verlinden se formó inicialmente en la destilación, publicó el primer libro en flamenco ofreciendo una aproximación científica a la levadura, y fue un destacado consultor de cervecerías, destiladores y productores de levadura. En la década de 1920 ayudó a los monjes en Westmalle cuando surgieron problemas con la Dubbel Bruin, y parece que continuó una relación después de eso. Verlinden, que había comprado la cervecería Drie Linden en 1919, comenzó a producir cerveza en el estilo trapense en 1929 y la Witkap Pater (ahora conocido como Witkap Tripel) en 1932. Si bien los monjes de Westmalle y otras cervecerías trapenses fueron a la corte para evitar que otros cerveceros laicos etiquetaran sus cervezas como Trappistenbier, permitieron a Verlinden utilizar dicha designación para sus cervezas. Verlinden murió en 1939 después
de que una bomba alemana impactara en la cervecería, y su familia continuó utilizando la designación Trappistenbier hasta 1981.
Westmalle Tripel Densidad Inicial: 1.081 (19.6 °P) Alcohol por Volumen: 9.6% Grado Aparente de Atenuación: 88% IBUs: 39 Maltas: Pilsener Adjuntos: azúcar (más del 15% de fermentables) Lúpulos: Tettnang, Saaz, Styrian Goldings, a veces otros Levadura: Westmalle Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 18°C (64°F), se deja que se eleve a 20°C (68°F), 5 a 6 días Fermentación Secundaria: 4 semanas a 8°C (46°F) También cabe destacar: acondicionada en botella con levadura primaria
Westmalle lanzó oficialmente su Tripel cuando se estrenó la nueva sala de cocción en 1934, pero parece que los experimentos con una receta comenzaron en 1931. El Hermano Thomas refina esa receta en la década de 1950 cuando se le agregó más lúpulo y ha permanecido esencialmente sin cambios desde entonces. El Hermano Thomas volvió a trabajar la Dubbel al mismo tiempo, y que ha sido elaborada con las mismas especificaciones desde entonces. En 1980 la Dubbel representó el 70% de las ventas de la cervecería; la Tripel representa en la actualidad el 60% de las ventas. La cervecería produce una cerveza de los monjes, la Extra, una o dos veces al año, llamándola una “pils de fermentación superior”. Los belgas utilizan el término “fermentación superior” para la cerveza ale, en lugar de “alta fermentación”, y en el caso de las cervezas trapenses insinúa adecuadamente de alta atenuación. Elaborada sólo con malta Pilsener (sin azúcar), la Extra alcanza una atenuación aparente de 88%, con un final seco acentuado por un sólido golpe del lúpulo. Envasada sin etiqueta y con un 5,3% de alcohol por volumen, la Extra está reservada para los monjes de Westmalle y Achel, pero algunas botellas aparecen en festivales de cerveza o de otro modo a escondidas fuera de la cervecería.
Cervecería En la entrada a la sala de cocción, los estantes tienen carpetas con años de notas sobre la elaboración de cerveza. En el interior, un macerador se encuentra en un nivel, en el otro se encuentran dos ollas de hervor de 100 hl (85 barriles) una al lado de la otra. Una gran cruz blanca se cierne sobre las ollas de cobre. La cervecería produce tres batches de 200 hectolitros por día, a veces menos los viernes, de modo que el segundo turno de cerveceros puede irse antes a casa. Westmalle toma el agua de un pozo de 70 metros (230 pies) de profundidad y bajo el control de la provincia local. La cervecería trata el agua para reducir el hierro, pero por lo demás los únicos ajustes son para el pH en la olla de hervor. La cebada de verano de Francia se utiliza para hacer las maltas, producidas para las especificaciones de Westmalle por tres malterías. Los cerveceros llevan a cabo una maceración por infusión en etapas. La Dubbel incluye una malta oscura valorada por su aroma, pero Van Assche dijo que el azúcar oscuro proporciona la mayor parte del color. Westmalle sólo utiliza lúpulo en flor en la olla. En varias ocasiones en el pasado, el Hermano Thomas informó que se incluía Fuggles inglés, Styrian Goldings, Tettnang alemán, Saaz, y una variedad de otros, manteniendo sus recetas de lúpulos en secreto. Un visitante reciente a la cervecería reconoció bolsas de Tettnang, Spalt Select, Saaz y un lúpulo ruso sin etiquetar. La cervecería compra azúcar de varias fuentes, agregándola en forma líquida al final de un hervor de 90 minutos. El azúcar representa casi el 20% de los fermentables en la Tripel.
Westmalle Dubbel Densidad Inicial: 1.063 (15.6 °P) Alcohol por Volumen: 7.3% Grado Aparente de Atenuación: 87% IBUs: 24 Maltas: Pilsener, caramelo, malta oscura para el aroma Adjuntos: azúcar candi oscuro (jarabe de caramelo) Lúpulos: Tettnang, Styrian Goldings, Saaz
Levadura: Westmalle Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 18°C (64°F), se deja que se eleve a 20°C (68°F), 5 a 6 días Fermentación Secundaria: 3 semanas a 8°C (46°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria
Westmalle se convirtió a la fermentación cerrada hace veinte años. “Estábamos preocupados, siempre hay una preocupación”, dijo Van Assche. “Son de forma muy horizontal, por lo que la columna de presión es muy grande”. Puestos detrás de paredes de azulejos, los fermentadores de forma cuadrada de 200 hectolitros (170 barriles) ofrecen fácil acceso a la recolección de la levadura en la parte superior. Un día, en el invierno de 2004-2005, un trabajador literalmente introdujo levadura con una pala en un recipiente de acero inoxidable. El laboratorio de Westmalle muy moderno comprueba constantemente la viabilidad de la levadura, encontrándolo necesario para iniciar un nuevo batch sólo una o dos veces al año. Mientras el trabajador laico, uno de cuarenta y un años que emplea la cervecería, terminó su labor, una joven mujer subió las escaleras hacia la cervecería, llevando un armazón de metal lleno de copas rebosantes de cerveza de color marrón. A diferencia de la Tripel y la Extra, una pequeña cantidad de la Dubbel es refermentada en el barril y disponible para dispensarla de manera tirada. Los cafés cerveceros tienen especial orgullo de poder ofrecer la Dubbel tirada. A pesar de los rumores que surgen en los foros de Internet sobre la Westmalle Tripel apareciendo como una cerveza tirada, el manejo poco cuidadoso en el mercado mantendrá a la cervecería sin ofrecerla en versión tirada. Debido a que las cervezas sólo son centrifugadas suavemente, una cierta cantidad de proteína permanece. Si bien la Westmalle Dubbel más oscura esconde chill haze (turbidez fría) y sedimentos de barriles zarandeados, la Tripel perdería gran parte de su atractivo visual. Los cerveceros inoculan la levadura a 18°C (64°F) y mantienen el mosto fermentando a 20°C (68°F) durante cinco o seis días de primaria. Acondicionan la Dubbel en tanques horizontales durante tres semanas, la Tripel durante cuatro semanas, luego se mezcla en batches para consistencia. Los trabajadores centrifugan la cerveza antes del embotellado con la levadura primaria (2 millones de células por mililitro) y una dosis de azúcar. Westmalle tiene como objetivo 6 a 8 gramos (3 a 4 volúmenes) de CO2 por litro en la botella.
La habitación templada en Westmalle tiene 125.000 cajas de cerveza, lo que parece impresionante hasta que te das cuenta de que es menos de lo que una planta de Anheuser-Busch produce en un solo día.
La Dubbel lleva dos semanas para acondicionarse a una temperatura de 21° a 23°C (70° a 73°F), mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas subterráneas cuidadosamente iluminadas, con control de temperatura manteniendo 125.000 cajas.
WESTVLETEREN El mensaje escrito a mano en la parte superior del portal en la bodega de acondicionamiento dentro de la cervecería Westvleteren simplemente dice: “SSST... HIER RIJPT DE TRAPPIST”, que significa “Silencio... Aquí madura la Trapense”. Las palabras, inscriptas por el ex cervecero Hermano Filip, imitan una señal mucho más grande a través de un almacén en la Cervecería Moortgat, que advierten a los conductores para que no molesten a la Duvel con la velocidad por la carretera adyacente de cuatro carriles. La señal sería adecuada para las puertas de la abadía de San Sixto de Westvleteren, excepto que la publicación de un anuncio no se adaptaría exactamente a los monjes. Westvleteren intenta ser la menos comercial de las cervecerías trapenses, con los
monjes abiertamente decididos a seguir participando en la elaboración de cerveza sin tener que eclipsar su vida cotidiana. El monasterio cuenta con la mayor comunidad de monjes—veintiocho—trapenses, y la más joven. La edad promedio de 54 se compara notablemente con la media de 76 años dentro de la comunidad religiosa de los alrededores de Flandes Occidental. La abadía tiene una casa de retiro popular, con las cuarenta habitaciones siempre reservadas durante la Pascua y a menudo colmando la capacidad en otras ocasiones. Los huéspedes pueden permanecer hasta por una semana, uniéndose a las oraciones diarias. Algunos incluso se ofrecen voluntariamente para el trabajo manual. Cuando la cervecería se modernizó tras la Primera Guerra Mundial, introduciendo dos nuevas cervezas, Westvleteren parecía estar en el mismo rumbo que las otras cervecerías de monasterio. La abadía poseía cafés que vendían su cerveza, y después de la Segunda Guerra Mundial, fácilmente pudo haber optado por expandirse. En cambio, el abad decidió que una cervecería demasiado grande perturbaría el espíritu monástico. Como resultado, Westvleteren vendió todos los cafés excepto el del otro lado de la calle de la abadía, hizo un acuerdo para tener una cerveza San Sixto elaborada bajo licencia, y un tope de producción anual de 3500 hectolitros (unos 3.000 barriles).
Un letrero en la abadía dice lo que está a la venta hoy en día, al igual que un mensaje grabado en el teléfono-cerveza (057-401057).
Westvleteren rescindió el acuerdo para la elaboración de cerveza bajo contrato después de la modernización de su propia cervecería en 1989, poniendo a los monjes de nuevo en control de toda la cerveza que llevara el nombre de San Sixto. Ellos venden la
cerveza en la posada en la carretera y en las puertas de la cervecería. Las cervezas no tienen etiquetas, las tapas corona llevan toda la información legal requerida. Cuando los clientes compran cerveza en la abadía, el recibo establece que la cerveza no puede ser revendida. Los propietarios de café en Bélgica han sido capaces de adquirir cantidades limitadas, por lo general revendiéndolas a un precio no mucho mayor que otras cervezas trapenses. Algunos propietarios decoran el bar con cajas de madera vacías que llevan el sello de Westvleteren. Los monjes no tienen ningún interés en vender la cerveza a través de distribuidores. Que un importador estadounidense adquiriera su cerveza a través de terceros, en la década de 1990, agregara etiquetas a las botellas y vendido en los Estados Unidos va en contra de su ética monástica. “No hacemos anuncios, no tenemos publicidad”, dijo el Hermano Joris, el monje a cargo de la elaboración de cerveza. “Vivimos en la elaboración de la cerveza, pero lo hacemos para que podamos continuar con nuestro negocio real, que es ser monjes”. Siempre que fue posible, los monjes han pasado por las autoridades legales para detener las ventas en los Estados Unidos. “Si tuviéramos una etiqueta, diría: No importar a los Estados Unidos”, dijo el hermano Joris.
Antecedentes La abadía se funde con el paisaje pastoral a pocos minutos al norte de Poperinge, el centro del cultivo de lúpulo en Bélgica, y al otro lado de la frontera con Francia. Tres monasterios diferentes, atrayendo a monjes o monjas de diferentes épocas, operaron en la región entre el 806 y 1784. La tierra estaba despoblada cuando Jan-Baptist Victoor dejó Poperinge en 1814 para establecerse en los bosques de San Sixto, vivir como un ermitaño, y tomar la tradición monástica desaparecida en 1790. En el verano de 1831, justo un año después de que Bélgica afirmara su independencia de los Países Bajos, algunos monjes del cercano monasterio de Mont de Cats se unieron al eremita para iniciar el nuevo monasterio trapense. La elaboración de cerveza se inició en 1839—una copia de la licencia del rey Leopoldo se encuentra en exhibición en el Claustro—con ventas puertas afuera a partir de 1871. Los registros del monasterio muestran que la expansión y la modernización de la cervecería continuaron en el siglo XX. Para financiar la construcción de una nueva abadía en 1928, la cervecería se amplió, tanto en la capacidad como en la gama de cervezas
ofrecidas. El libro de Jackson, Great Beers of Belgium (Grandes Cervezas de Bélgica), muestra las fotos en tonos sepia de los monjes de Westvleteren embotellando cervezas o sirviéndolas al público durante esta época.
Tabla 2.6 Cervezas de Westvleteren
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Westvleteren no descuidó elaboración de cerveza durante el período que licenció el uso del nombre San Sixto. Cuando los clientes de la posada y la unidad de seguimiento se quejaron de la calidad de la cerveza, el Hermano Thomas de Westmalle—en lugar de un ingeniero cervecero externo—ofreció su asesoramiento. En 1968, la cervecería sustituyó los tanques de fermentación de madera por el acero inoxidable. En 1989 Westvleteren reacondicionó totalmente la sala de cocción, instalando un moderno escaparate de acero inoxidable, en sustitución de un macerador cubierto con madera y ollas de cocción que eran recipientes de ladrillos con tapas de cobre.
Cervezas Hasta 1999, cuando el Hermano Filip creó la nueva Westvleteren Blond con motivo de la inauguración del remodelado café In de Vrede, las cervezas podían ser llamadas simplemente 4, 6, 8 y 12 e identificadas por el color de sus tapas—de color verde, rojo, azul y amarillo, respectivamente. En diferentes momentos, se las conoció como Dubbel, Special, Extra y Abt, respectivamente. Todos menos la 4 eran oscuras. La nueva Blond sustituyó tanto a la 4 como a la 6, y los monjes podían beberla con su almuerzo. La Blond contiene un puñetazo de lúpulo digno de ser elaborada a la vista de los postes de lúpulo, aunque no consigue la atención de las poderosas 8 (8.3% de alcohol por volumen) y la 12 (10,3% de alcohol por volumen).
Los registros indican que la Westvleteren 12 ha evolucionado desde la primera que fue introducida en la década de 1930, cuando en realidad comenzó a los 12 grados belgas (1.120) y fue de 12% de alcohol por volumen. Esa cerveza terminaba a 1.029 (7.3 °P), para una atenuación aparente de 76%. Los registros indican atenuación más baja en otros momentos, con una densidad final tan alta como 1.039 (9.8 °P). Hoy en día la cerveza alcanza el 86% de atenuación aparente, terminando a 1.013 (3.4 °P).
Cervecería La nueva sala de cocción, remodelada para parecerse a la cervecería en el exterior, reemplazó el antiguo granero de malta. Paredes de ladrillo pintadas de blanco crean un ambiente de casa de campo sobre el lado agrario del monasterio. Las ventanas arqueadas ofrecen una visión amplia de la vivienda, de las tierras de cultivo circundantes. Los monjes que ya no son agrícolas, arriendan la tierra a los agricultores locales, que deben cultivar sólo cultivos como maíz de invierno y papas, a fin de no obstruir la vista de los monjes. El ritmo de la vida monástica se mantiene intacto en la cervecería. Los monjes elaboran cerveza setenta veces al año—de veinticinco a veintiséis semanas y dos o tres días por semana—produciendo 4.750 hectolitros (unos 4.050 barriles). Elaboran una semana y embotellan a la siguiente, agregando la levadura tomada de un alto krauesen de una fermentación continua. En los días de elaboración, una trabajadora laica se dirige a Westmalle para recoger la levadura para la fermentación primaria. No sabemos cuando Westvleteren dejó de usar sus propias levaduras, las cuales pueden vivir en una condición alterada en Saint Bernardus (donde San Sixto era elaborada por contrato), ya que la conexión cervecera con Westmalle y el Hermano Thomas se remonta a la década de 1960. Otros han informado que la Westvleteren pudo haber usado una vez la levadura de Rodenbach.
Westvleteren 8 Densidad Inicial: 1.072 (17.6 °P) Alcohol por Volumen: 8.3% Grado Aparente de Atenuación: 88%
IBUs: 35 Maltas: Pale, Pilsener Adjuntos: sacarosa, azúcar caramelizado Lúpulos: Northern Brewer, Hallertau, Styrian Goldings Levadura: Westmalle Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 20°C (68°F), se eleva de 28 a 29°C (82 a 84°F), 4 a 6 días Fermentación Secundaria: 4 a 6 semanas a 10°C (50°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura cosechada de la fermentación primaria
El Hermano Joris se hizo cargo de la tarea de dirigir la cervecería a partir del Hermano Filip, a mediados de 2004. Desde 1995 a 1999 el Hermano Joris manejó la sala de fermentación e hizo el trabajo de laboratorio, luego se centró en las cuestiones litúrgicas. Todavía funciona la biblioteca del monasterio y también se ocupa de las cuestiones contables. El Hermano Jos supervisa las operaciones de la sala de cocción, y otro monje hace el trabajo de laboratorio. “Controlamos cada paso, nosotros hacemos los controles”, dijo el hermano Joris. “Si hay un problema, entonces lo llevamos a Westmalle”. Un monje lleva adelante las ventas en la puerta, y otro le ayuda. Tres laicos trabajan en la cervecería y hacen otros trabajos en el monasterio cuando no están elaborando cerveza. El embotellado ocupa siete monjes y los tres trabajadores laicos. El agua de los alrededores es más dura que en otras cervecerías trapenses, y más aún en bicarbonato, cloruro y sulfato. “Es tratada”, dijo el hermano Joris. “Eso es parte del secreto de la cervecería”. La cervecería utiliza sólo dos maltas, Dingemans pálida y Pilsener, en todas sus cervezas. La proporción de las dos sigue siendo la misma en las tres cervezas, con el agregado de azúcar simple a cada una. Westvleteren utiliza tres lúpulos de la zona de Poperinge, con extractos en el inicio del hervor para el amargor y pellets para el sabor. Jackson ha informado que el Northern Brewer es utilizado para el amargor, y otros han enumerado el uso del Styrian Golding y el Hallertau para darle sabor. El Hermano Jos sólo dice que el hervor dura por lo menos sesenta minutos para isomerizar los ácidos alfa del lúpulo. Cuando se elaboran la 8 y la 12 al mismo tiempo (la 12 comprende aproximadamente el 50% de la producción, la 8 el 35%), la mayor parte de la extracción de alta densidad va a olla de hervor de 34-hectolitros (29-barriles) con la 12.
Los monjes no revelarán cómo obtienen su color las cervezas oscuras, como así también los sabores intrigantes tradicionalmente producidos por las maltas más oscuras y/o el azúcar oscuro. Sin embargo, Jackson y otros informan de la utilización de azúcar caramelizado. Un hervor prolongado también agrega color. Westvleteren es la última cervecería trapense que todavía fermenta en recipientes abiertos, con dos fermentadores cuadrados de 68 hectolitros y cuatro de 34 hectolitros. Después de que termina el hervor y se enfría el mosto, un monje espera en la sala de fermentación con una manguera. Cuando oye un sonido de corno, dirige la manguera hacia un fermentador y espera a que la cerveza llegue. La fermentación comienza en 20°C (68°F) y se eleva a una temperatura de entre 28° a 29°C (82° a 84°F). “Por lo menos 28, incluso en invierno”, dijo el hermano Joris. Debido a que la temperatura de la sala de fermentación varía según la estación del año, debe modular la temperatura utilizando sólo agua que fluye a través de las paredes de los fermentadores. A veces visitará la cervecería el medio de la noche, ya que si la levadura se calienta demasiado, y trata de controlarla, es propensa a colapsar.
La sala de cocción en Westvleteren es moderna, pero no lo es la línea de embotellado.
Después de que la atenuación aparente alcanza del 76 a 80%, comienza a enfriar la cerveza hasta los 20°C (68°F). En una semana típica, los monjes elaboran la Blond el lunes y martes, y para el viernes se puede mover a los tanques de acondicionamiento,
donde permanecerá a 10°C (50°F) durante cuatro semanas. Las cervezas oscuras pasan de cuatro a seis días en primaria antes del acondicionamiento. Debido a que Westvleteren no filtra ni centrifuga, la levadura, el lúpulo y las proteínas deben asentarse de forma natural (alrededor del 8% del volumen se pierde en el proceso). “La duración depende de la velocidad para volverse clara”, dijo el hermano Joris. La 8 generalmente lleva por lo menos un mes, y la 12 podría llevar de dos meses a diez semanas, “cuando recibes una difícil”. Como en otras cervecerías, Westvleteren vende el bagazo para los agricultores locales. Algo de la levadura que queda en los tanques de acondicionamiento horizontales es para alimento del ganado, algo es enviada a la cercana Abadía francesa de Belval, donde los monjes la utilizan para lavar queso. “Muy monástico”, dijo el Hermano Joris del proceso de reciclaje. El café In De Vrede vende el queso. Los monjes agregan el azúcar y la levadura a un tanque de embotellado de 130 hectolitros (110 barriles) después de que la cerveza se clarifica lo suficiente para ser embotellada. A pesar de que utilizan la línea de embotellado instalada en 1979 sólo de treinta y cinco a treinta y seis días al año, no se ve cómo podría sobrevivir muchos años más. “Siempre me siento aliviado cuando la cerveza está en la botella”, dijo el hermano Joris. La Blond pasa ocho días a 26°C (79°F) para acondicionamiento en botella, mientras que la 8 y la 12 pasan diez y doce días, respectivamente.
SSST... HIER RIJPT DE TRAPPIST (Silencio... Aquí madura la Trapense)
Tres Más allá de las Puertas del Cielo Cuando se traza la historia de las cervezas consideradas como trapenses, un camino no conduce de nuevo a un monasterio. En su lugar, nos detenemos en el pueblo de Breendonk, donde la cervecería familiar Moortgat creó una cerveza cuyo nombre suena mucho como el flamenco para “devil” (diablo). La cervecería merece una visita no sólo por la ale fuerte dorada allí originada, sino debido a que produce cerveza con paciencia cisterciense. Al igual que los trapenses, los volúmenes de la cervecería Moortgat subieron con la creciente demanda de cerveza fuerte después de la Primera Guerra Mundial y la prohibición de bebidas alcohólicas. Y al igual que los trapenses, tiene una deuda con el científico cervecero Jean De Clerck. Duvel una vez fue una cerveza más oscura. La historia cuenta que un trabajador de la cervecería que tenía un batch de prueba lo llamó “El diablo de la cerveza”, por lo que tomó su nombre de la palabra flamenca para diablo, duivel. Después de que las Pilseners de color más claro crecieron en popularidad, Moortgat, al igual que la cercana Westmalle (aunque casi cuarenta años más tarde), decidió elaborar una cerveza fuerte, de color más claro—y lo hizo mediante la reformulación de su propia Duvel en 1970. De Clerck ayudó, usando una malta Pilsener muy clara hecha en la propia maltería de la cervecería, que operaba en la década de 1980. El color más pálido de la Duvel se convirtió en una marca registrada, y en 3-4 SRM (7 EBC) es considerablemente más clara que la Westmalle Tripel en 6-7 SRM (13 EBC). La cervecería completamente moderna en Breendonk produce una amplia gama de cervezas, desde Pilseners a las cervezas de abadía Maredsous, pero la Duvel representa el 85% de la producción, lo que explica por qué la cervecería establecida en 1871 ha sido renombrada como Duvel Moortgat en la década de 1990. Los Moortgats eran inversionistas originales en la Brewery Ommegang en Nueva York, e implementaron la expansión a gran escala después de comprar el control total de la cervecería en 2003.
Foto cortesía de Derek Walsh.
De pie frente a un panel de control, donde un trabajador puede cambiar la temperatura dentro del cilindro de fermentación con un solo toque y ajustar la temperatura del cono con otro, el director técnico Hedwig Neven describió cómo cada proceso dentro del área de fermentación puede ser controlado desde este punto. “Cada válvula, cada conexión puede ser limpiada”, dijo. Luego explicó el sistema de recuperación de levadura, donde una ligera sobrepresión en el tanque fuerza hacia arriba la levadura de la parte superior a través de un tubo en un lado, lo que le permite a la cervecería colectar levadura de la parte superior de un cónico aún más efectivamente que desde de un fermentador cuadrado o abierto. “Esto no existe en ninguna otra parte del mundo”, dijo Neven.
Duvel Densidad Inicial: 1.069 (16.9 °P) Alcohol por Volumen: 8.4% Grado Aparente de Atenuación: 93% IBUs: 30 Maltas: Pilsener (mezcla de variedades) Adjuntos: dextrosa (casi 17% de fermentables)
Lúpulos: Stryian Goldings, Saaz Levadura: Duvel Fermentación Primaria: levadura inoculada de 16 a 18°C (61 a 64°F), se eleva de 26 a 29°C (79 a 84°F), 120 horas Fermentación Secundaria: enfriada a -3°C (27°F), mantenida debajo de 0°C (32°F) durante 3 semanas También cabe destacar: refermentación en botella
Los empleados de la cervecería supervisan cada paso del proceso de la elaboración de la cerveza con cuidado inusual. “Cuando no mides (en todo momento), entonces no serás capaz de continuar con el siguiente paso. La producción total se detendrá, y estarás enviando agua a la línea de embotellado”, dijo. “La producción es un esclavo del control de calidad. Este es un sistema que hemos desarrollado nosotros mismos. Somos más la calidad impulsada que la eficiencia impulsada”. Duvel ha sido conocida por la forma meticulosa en la que acondiciona, refermenta y sigue acondicionando su cerveza. Después de la fermentación primaria, la cerveza se acondiciona durante tres semanas bajo cero. Llenadas a 20°C (68°F), las botellas transcurren de diez días a dos semanas sometidas a refermentación a 24°C (75°F) en una habitación templada calentada tanto desde el suelo como desde el techo. La cerveza descansa entonces seis semanas a una temperatura de 5° a 6°C (41°F) antes de ser lanzada. Filas sin fin de cajas de Duvel, apiladas hasta el techo, todas en diversas etapas de maduración, llenan grandes depósitos. Un gran cartel pintado en el lateral de uno dice: “Ssst ... hier rijpt den Duvel”, es decir que la cerveza está madurando. Algunos clientes almacenan la cerveza un tiempo más en bodega durante varios meses. “Queremos que la evolución tenga lugar en casa”, dijo Neven. “Nuestro objetivo es vender nuestra cerveza tan fresca como sea posible”. El régimen existía mucho antes de que Neven se uniera a Moortgat en 1997, pero no parece casual que cuando recibió su doctorado de la Universidad Católica de Lovaina, presentara un documento sobre la evolución de los elementos aromáticos en la cerveza durante el acondicionamiento en botella. “Siempre mantendremos las viejas recetas, aunque desarrollando nuestro equipo para las últimas técnicas de elaboración”, dijo en un día de finales de 2004. Describió renovaciones planificadas, incluyendo una nueva sala de cocción y la planta de tratamiento de agua, y habló de equipos innovadores que se instalarían. “Vamos a ver las
técnicas más recientes y elegiremos las que mejor se adapten a nuestros productos de cerveza. Uno trata de optimizar el proceso”, dijo. Sólo la receta no puede cambiar. “No es la receta (para la Duvel) del cervecero que vino antes que yo, tampoco. El desafío consiste en la optimización de todo lo que está alrededor de la receta”. Moortgat toma el agua, bastante blanda y libre de hierro, de cuatro pozos, cada uno de 60 metros (unos 200 pies) de profundidad. Los cerveceros agregan las sales necesarias después de su desmineralización. Los depósitos reemplazaron la malterías en la década de 1980, por lo que la cervecería se apoya en cuatro proveedores de malta diferentes, dos de Bélgica y dos de Francia. La cervecería sólo utiliza malta Pilsener en Duvel, mezclando variedades hechas a partir de cebada francesa. Moortgat mantiene contratos de lúpulos de siete años en el futuro, usando Styrian Golding y lúpulo Saaz en forma de pellets de Eslovenia y la República Checa. Tres proveedores diferentes proveen azúcar dextrosa. La levadura fue tomada de un cultivo de una botella acondicionad de Scotch Ale de McEwan después de la Primera Guerra Mundial. El cultivo tenía entre diez y veinte cepas, y De Clerck “las llevó aparte” para aislar una. Neven dijo que los cerveceros utilizan una sola cepa actualmente—para las cervezas Maredsous como así también para la Duvel—pero que “las circunstancias para la cepa son diferentes cuando se utiliza para el acondicionamiento en botella”.
Foto cortesía de Derek Walsh.
La cervecería emplea una maceración escalonada tradicional para todas sus cervezas y hierve la Duvel durante noventa minutos, agregando dextrosa en la olla de cocción. Los lúpulos de amargor se agregan veinticinco minutos en el hervor, alrededor de dos tercios del total, y el lúpulo de aroma a los sesenta minutos. La cervecería produce
treinta y seis batches de 230-hectolitros (195 barriles) de Duvel a la semana. Cuatro cocciones llenan los tanques de 1.000 hectolitros (850 barriles) para la fermentación primaria, luego los batches se mezclan en uno de los quince tanques de 2.000 hectolitros para la fermentación secundaria. La fermentación primaria dura 120 horas, con la temperatura ajustada para asegurar que se mantenga el programa previsto. La fermentación se inicia a una temperatura de entre 16° a 18°C (61° a 64°F), dependiendo del número de generaciones que se ha utilizado la levadura, y alcanza un máximo de entre 25° a 29°C (77° a 84°F). La levadura será colectada durante el kraeusen, aproximadamente a 22°C (72°F). “Cuando se instalaron los nuevos tanques, estábamos muy preocupados por el perfil de ésteres”, dijo Neven. Estaba encantado de descubrir que la concentración de acetato isoamílico (plátano y carácter frutal) se reducía de unos 3 a 4 miligramos por litro a entre 2 a 3 miligramos por litro. “Ahora tenemos una atenuación más controlable, cuando significa refermentación más controlable”, dijo.
Maredsous 8 Densidad Inicial: 1.069 (16.9 °P) Alcohol por Volumen: 8.1% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 29 Maltas: Pilsener, malta cara, malta torrada Adjuntos: dextrosa Lúpulos: Styrian Goldings, Saaz Levadura: Duvel Fermentación Primaria: levadura inoculada a 16° a 18°C (61° a 64°F), se eleva entre 26° a 29°C (79° a 84°F), 5 días Fermentación Secundaria: 2 semanas a 8°C (46°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria
Moortgat dosifica las cervezas con azúcar y 1 millón de células por mililitro de levadura fresca, en comparación con los 3 a 4 millones de hace diez años, para el embotellado. Duvel contiene de 4 a 5 gramos de CO2 por litro antes del acondicionamiento en botella, 8,5 gramos por litro (lo que equivale a 4.25 volúmenes)
después de la refermentación. La cerveza se vierte con una espectacular espuma que pone a prueba tu paciencia si decides esperar a que se disipe. Moortgat ha elaborado cervezas de abadía Maredsous bajo contrato desde 1963. La Maredsous 6 y la Maredsous 10 incluyen maltas caramelo sobre la parte superior de una base de Pilsener, mientras que la Maredsous 8 contiene malta caramelo y malta tostada. Como la Duvel las tres cervezas se elaboran con dextrosa y se fermentan con levadura Duvel. “Eso la hace fácil de tomar”, dijo Neven. “Tú no quieres que las cervezas sean demasiado dulces o demasiado plenas o demasiado especiadas. Esas no son digeribles”. La Duvel finaliza extraordinariamente seca, con una atenuación aparente por encima del 90%, para distinguirse entre una larga lista de competidoras que tienen nombres diabólicos, pero parece que no pueden ayudar siendo dulces. El escritor sobre cervezas Michael Jackson la denominó una strong golden ale (ale dorada fuerte) cuando estaba repartiendo los nombres de estilo, mientras que los cerveceros caseros americanos la llaman golden strong (fuerte dorada), y los competidores en las competiciones profesionales una pale strong ale (ale fuerte pálida). Ellos saben que están hablando de la misma cerveza—Duvel. “No es sólo el nombre de una marca, sino un nombre de un tipo”, dijo Neven.
Cuatro Ales de Abadía El término ale de abadía no representa ni un estilo ni una familia de cervezas, pero los consumidores de cerveza belga asocian “abbey” en una etiqueta con la misma gama de cervezas fuertes que producen los trapenses. Su presencia en el mercado no puede ser pasada por alto. En 2003 las cervezas de abadía vendieron cervezas trapenses más de 2.5 a 1 en Bélgica y más de 8 a 1 en otros lugares. No es de extrañar que las abadías que ya no elaboran cerveza, o tal vez nunca elaboraron, felizmente licencien su nombre a cervecerías seculares, o que las cervecerías seculares busquen acuerdos para producir cervezas que puedan llamarse de abadía. A diferencia de la marca trapense que asegura que una cerveza fue elaborada dentro de un monasterio, el logotipo que certifica que la cerveza belga es de abadía nada garantiza acerca de dónde pudo ser producida la cerveza. En algunos casos, la cervecería comercial—Saint Feuillien, por ejemplo—podría ser una relativamente pequeña independiente. En otros casos, la compañía cervecera comercial controlante representa una de las más grandes del mundo. Este capítulo examina las cervezas que llevan la marca de certificación, además de otras con una fuerte conexión de abadía. En el capítulo siguiente, visitamos muchas cervecerías independientes, algunas de las cuales también hacen una conexión con la abadía. Los productores de ales de abadía se apoyan en gran medida en la comercialización de la tradición cervecera monástica. En su libro Blink (Parpadeo), Malcolm Gladwell escribe: “Cuando llevamos algo a nuestras bocas y en ese abrir y cerrar de ojos, decidimos si su sabor es bueno o no, estamos reaccionando no sólo a la evidencia de nuestras papilas gustativas y las glándulas salivales, sino también a la evidencia de los ojos y los recuerdos y la imaginación”.8
No se debe subestimar la asociación entre beber un vaso de Orval, mirando una imagen de las ruinas de la Abadía d'Orval, y recordar con cariño la visita a la abadía. Los que venden cervezas de abadía tienen la esperanza de aprovechar la misma conexión monástica. Esa es una razón por la que los visitantes de la página web de Affligem (www.affligembeer.be) escuchan monjes cantando en el fondo. Para el bebedor de cerveza belga, los términos trapense y abadía indican el mismo tipo de cerveza. “No existe un estilo trapense”, dijo Carl Kins, que viajó desde Bélgica como juez para juzgar en el Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival de la Cerveza Americana). “Para el tipo de cervezas de abadía que probé y juzgue, en general, el estilo se ha vuelto más suave y/o dulce. En realidad, la mayoría de las cervecerías tratan de seguir al líder del mercado (Leffe) y hacer una cerveza que tiene menos carácter a fin de atraer a un mercado más grande”.
LAS MULTINACIONALES InBev y Heineken, dos de las compañías cerveceras más grandes del mundo, controlan dos de las más conocidas marcas de abadía, aumentando su exposición internacional. Por ejemplo, al mismo tiempo que InBev con sede en Bélgica (conocida entonces como Interbrew) lanzó Stella Artois en la Ciudad de Nueva York, invirtió en un restaurante al estilo belga en lo que fue el Meatpacking District de Manhattan. Markt, sirviendo otras cervezas belgas pero publicitando la Leffe en un gran cartel en la azotea, pronto se convirtió en el centro de una zona que The New York Times, apodó “Pequeña Bélgica”. Así de impresionante, las ventas de Affligem más que se triplicaron en los tres primeros años después de que Heineken comprara toda la participación en la cervecería.
Cervezas Oficiales de Abadía Los Cerveceros Belgas, una organización comercial, autoriza el uso de un logotipo de certificación de cerveza belga de abadía. Las cervezas de abadía calificadas deben:
• Tener una conexión con una abadía existente o una antigua abadía. • Pagar regalías para organizaciones benéficas o para proteger el patrimonio cultural de la abadía, o para beneficiar a una institución que representa a una antigua abadía.
• La abadía o institución existente debe tener el control sobre el material publicitario.
Cuáles cervezas califican, y el lugar donde se elaboran, cambian a menudo.
Marca
Cervecería (propietaria)
Affligem
Affligem (Heineken)
Bonne Esperance
Lefebvre
Bornem
Van Steenberge
Cambron
Silly
Dendermonde
Block
Ename
Roman
Floreffe
Lefebvre
Grimbergen
Union (S&N Alken-Maes)
Konigshoeven
Konigshoeven (Bavaria)
Leffe
(Hoegaarden/Artois (InBev)
Maredosus
Moortgat
Postel
Affligem (Heineken)
St. Feuillien
St. Feuillien
Steenbrugge
Palm
Tongerlo
Haacht
Val-Dieu
Val-Dieu
Leffe Notre-Dame de Leffe fue uno de los primeros monasterios en introducir un acuerdo de licencia formal con una cervecería comercial, a partir de 1952. Las cervezas Leffe se hicieron muy conocidas en todo el mundo debido a que la pequeña cervecería que logró el acuerdo con la abadía pasó a manos de otra compañía cervecera, y esa a otra y, finalmente, la gigante cervecera InBev, siendo conocida como Interbrew en Bélgica, se apropió de la marca. El logo de Leffe mostrando una abadía fijada en un vitral aparece por todas partes en Bélgica.
Leffe Blond Densidad Inicial: 1.064 (15.6 °P) Alcohol por Volumen: 6.6% Grado Aparente de Atenuación: 81% IBUs: 25 Maltas: Pilsener, malta pale Adjuntos: maíz Lúpulos: Hallertau, Saaz Levadura: levadura de la casa Fermentación Primaria: levadura inoculada a 18°C (64°F), se eleva a 25°C (77°F), 4 a 5 días Fermentación Secundaria: -1°C (30°F) durante dos semanas También cabe destacar: sin refermentación en botella
Algunos anuncios de Leffe dan a entender que las recetas actuales se conservan desde una época en que la abadía hacía su propia cerveza. Los monjes norbertinos fundaron la abadía en 1152 a orillas del río Meuse, a unos 50 km al suroeste de Bruselas. Casi seguramente elaboraron cerveza poco después, pero no de forma continua, desde que la abadía en sí fue capturada en el siglo XV. En el siglo XVII, los monjes emplearon un laico para hacer la cerveza, y los registros indican que murió como un hombre rico. A principios del siglo XVIII, la cervecería se expandió, proveyendo fondos para construir una nueva iglesia. Después de haber sido saqueada en 1794, la abadía se convirtió en propiedad de la nación y fue dividida y vendida por partes. Dos antiguos abades de Leffe brevemente intentaron mantener los campos de lúpulo circundantes y la cervecería, pero la elaboración de cerveza, terminó en 1809. La mayoría de los edificios del monasterio datan de los siglos XVII y XVIII, a pesar de que se vendieron en 1816 y fueron transformados en talleres. Cuando los franceses persiguieron a los norbertinos de Saint Michel de Frigolet, los monjes se refugiaron en Bélgica en 1902, comprando muchos de los antiguos edificios y reactivando la abadía. Interbrew produce las cervezas Leffe en su cervecería de alta tecnología Artois en Lovaina. Leffe, a poca distancia de la Abadía de Maredsous y la Abadía de Floreffe, mantiene un museo con una exposición interactiva.
Affligem Situada en la frontera entre el Brabante Flamenco y Flandes Oriental, la abadía de Affligem tiene una historia tan rica como la de Leffe, y sus cervezas podrían ser igualmente conocidas en los Estados Unidos. Seis caballeros saqueadores que se convirtieron en benedictinos construyeron la abadía en 1074. Los artefactos indican que la abadía elaboraba cerveza para los peregrinos ya en 1129, y tiene muchos vínculos importantes con el comercio del lúpulo. Los lúpulos siguen creciendo en las laderas debajo del monasterio. Sus edificios se llenaron de residuos varias veces a lo largo de los siglos, pero los monjes los reconstruyeron cada vez. Hasta la Revolución Francesa, emplearon laicos para hacer cerveza, luego hicieron su propia elaboración en el siglo XX. Affligem reconstruyó su cervecería después de que los alemanes la destruyeran durante la Primera Guerra Mundial, pero cuando fue saqueada otra vez durante la Segunda Guerra Mundial, se llegó a un acuerdo para que la cerveza se hiciera en De Hertog. La producción se trasladó a la cercana Opwijk en la década de 1970, primero bajo contrato con la cervecería De Smedt, que más tarde cambió su nombre a Affligem y que luego fue vendida a Heineken. Cuando la cervecería todavía era conocida como De Smedt, se les decía a los visitantes que las recetas eran las mismas que las utilizadas para las cervezas degustadas por Godefroid de Bouillon en 1096 y San Bernardo en 1146 en sus respectivas visitas a Affligem. Hoy Affligem anuncia su cerveza como elaborada con una receta original que fue refinada por un monje llamado Tobias en el siglo XX para aprovechar las técnicas modernas. Llamó al resultado “Antiqua Formula Renovata”.
Affligem Blonde Densidad Inicial: 1.065 (16 °P) Alcohol por Volumen: 6.8% Grado Aparente de Atenuación: 80% IBUs: 24 Maltas: Pilsener, Munich Lúpulos: Hallertau, Spalt, Styrian Goldings Levadura: Affligem Fermentación Primaria: 5 días
Fermentación Secundaria: 14 días También cabe destacar: acondicionada en botella
Después de ser adquirida por Heineken, las ventas de Affligem crecieron de 50.000 hectolitros (42.600 barriles) en 1999 a 160.000 (136.300 barriles) en 2003. La abadía sigue siendo propietaria de la marca y la garantía de que la cerveza debe seguir siendo elaborada en Bélgica durante los próximos treinta años. Al igual que los trapenses, Affligem utiliza el producto de las ventas de cerveza con fines benéficos, incluyendo una granja de jóvenes de reciente creación.
Justo en las afueras de Affligem, un cartel en la abadía les recuerda los servicios a los potenciales fieles.
A VECES UNA ABADÍA, A VECES NO Durante un breve período en 1999 había siete cervecerías trapenses aprobadas. Los monjes de Schaapskooi en los Países Bajos perdieron el derecho de etiquetar sus cervezas como un “auténtico producto trapense” después de vender el control a la gigante cervecera holandesa Bavaria, una empresa cuya cerveza insignia Bavaria se vende en ochenta y dos países del mundo. Bavaria continúa comercializando La Trappe/Konigshoeven como cerveza trapense, y en 2005 el monasterio accionó para utilizar de nuevo la marca trapense. Aunque las cervezas de Schaapskooi llevan la etiqueta de Konigshoeven en los Estados Unidos, siguen siendo más conocidas aquí como La Trappe. Incluso antes de que Bavaria
tomara el control de la marca, la cervecería vendió agresivamente La Trappe, incluyendo sacar anuncios a toda página en las revistas. “Nuestros colegas belgas piensan que somos demasiado comerciales. Pero ¿qué se puede hacer?”, dijo el gerente de la cervecería Peter Peters en 1999. “¡El futuro de los trapenses está lejos de ser color de rosa! El número de monjes está disminuyendo constantemente, y no tenemos ningún monje trabajando en nuestra cervecería en estos momentos. Es por ello que desde 1999 hemos unido fuerzas con Bavaria. El monasterio, simplemente no puede continuar apoyando la cervecería, y la distribución ha sido siempre nuestro gran problema. Bavaria nos puede ayudar en eso”.9
Tabla 4.1 Cervezas de La Trappe
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Aquí hay siete relaciones celestiales más:
Corsendonk: La ex Corsendonk Priory cerró en 1784 y sus edificios fueron restaurados en los años 1970 como un centro de conferencias. Las cervezas Corsendonk, creadas en 1982, no llevan el sello de certificación de cerveza de abadía, aunque sus botellas están decoradas profusamente con un sello que data del siglo XV. La tripel, vendida como Abbey Pale Ale en los Estados Unidos, se conoce con el nombre de Agnus en Bélgica. La Abbey Brown Ale, llamada Pater Noster en Bélgica, ha estado disponible en los Estados Unidos e introdujo a muchos estadounidenses al perfil de abadía más oscuro.
Grimbergen y Ciney: Alken-Maes, ahora propiedad de la poderosa cervecera mundial Scottish & Newcastle, ha producido la Grimbergen desde 1954 en su cervecería Union, una planta de estilo antiguo con un toque claramente industrial. Las etiquetas de
Grimbergen exhiben un ave fénix sobre un vitral con la inscripción “Ardet Nec Consumitur” (Quemado pero nunca destruido), que celebra el hecho de que el monasterio norbertino fue reconstruido con éxito cuatro veces. La cervecería afirma haber conservado el secreto de la primera cerveza Grimbergen, si no las recetas reales. AlkenMaes también elabora cervezas Ciney en su planta de Union. Llamada así por un pequeño pueblo cerca de Francia, las cervezas Ciney son fermentadas con levadura diferente que la Grimbergen, pero tiene la misma marca de dulzor como la Grimbergen. La imagen de la torre de la abadía en las botellas de Ciney decora prominentemente carteles en los cafés cerveceros relacionados con la empresa, lo que implica una fuerte conexión con la iglesia, aunque no existe ningún vínculo con ninguna abadía.
St Feuillien Tripel Densidad Inicial: 1.074 (18 °P) Alcohol por Volumen: 8.5% Grado Aparente de Atenuación: 86% IBUs: 28 Maltas: Pilsener, CaraPils Adjuntos: azúcar Lúpulos: Styrian Goldings, Spalt, Saaz Levadura: no especificada, elaborada en dos lugares Fermentación Primaria: levadura inoculada a 20°C (68°F), se eleva a 23°C (73°F), 7 días Fermentación Secundaria: 6 semanas a 0°C (32°F) También cabe destacar: refermentación en botella
Saint Feuillien: Cerca de treinta a cuarenta monjes que habitaron la Abadía de Saint Feuillien, se establecieron en Le Roeulx desde 1125 y la ocuparon hasta que los franceses la saquearon en 1790. En 1873 Stephanie Friart fundó una cervecería en Le Roeulx que operó hasta su cierre en 1977. La familia Friart revivió la cervecería en 1988. San Feuillien produce cerveza de botellas grandes en el lugar y contrata afuera la producción de la cerveza vendida en botellas de 330 ml y 750 ml con la Brasserie du Bocq. San Feuillien vende regularmente botellas de hasta 9 litros (llamada Salmanazars) y, ocasionalmente, llena botellas aún más grandes. Sus cervezas se someten a una
fermentación secundaria particularmente larga y fría, pasando seis semanas a 0°C (32°F) y luego tres semanas de acondicionamiento en botella.
Tongerlo: La abadía norbertina de Tongerlo domina magníficamente sobre las tierras planas, al sur de los Países Bajos, licenciando la producción a la cervecería Haacht. Aunque el 90% de la cerveza que hace es Pilsener, Haacht le proporciona a la Tongerlo una sólida presencia en muchos centros de la ciudad ya que promueve la conexión con la abadía en un lugar destacado en sus 5.000 cafés cerveceros (mayormente llamados Primus).
Val-Dieu: La elaboración de cerveza regresó a los terrenos de la abadía en 1996, en una antigua granja en medio de un conjunto de estructuras de los siglos XVII y XVIII bien cuidadas, haciendo de este el único monasterio no trapense en Bélgica donde se produce cerveza. Sin embargo, ningún monje elabora cerveza, de hecho, ninguno vive en ValDieu. Las familias cristianas, que ofrecen los campos como lugar de retiro, gestionan el complejo. Los cistercienses se establecieron en la abadía de Val-Dieu en 1216 y elaboraron cerveza hace mucho tiempo. La cervecería dice que las recetas para las actuales cervezas Val-Dieu fueron legadas por el último abad del monasterio antes de su muerte.
Witkap: La Brouwerij Slaghmuylder ha operado su cervecería familiar en Flandes Oriental durante más de ciento cincuenta años, hoy en día producen dos cervezas lagers y la distintiva Witkap que incluyen una tripel excepcional. Witkap se refiere a las capuchas blancas de los monjes cistercienses y Drie Linden elaboró la gama de cervezas hasta el año 1981. Debido a que Hendrik Verlinden de Drie Linden ayudó en Westmalle con las cuestiones de elaboración de la cerveza en la década de 1920 y probablemente ayudó a formular su Tripel, los monjes dejaron que las cervezas Witkap lleven la designación Trappistenbier. La Witkap Stimulo, una cerveza de 6% similar a (aunque un poco más
fuerte que) las cervezas hechas sólo para los monjes en cervecerías trapenses, se conoce con el nombre de Witkap Pater en los Estados Unidos.
Cinco Espíritus Independientes Cuando Michael Jackson visitó Chimay y La Trappe a finales de 1980 para su serie de televisión Beer Hunter (Cazador de Cervezas), también le habló a los directores en tres pequeñas cervecerías holandesas sobre por qué intentaban producir cervezas que imitaban a las trapenses (La Trappe fue en su momento una cervecería certificada como trapense). No hablaron sobre el atractivo comercial de la venta de cervezas de abadía, sino de las cervezas en sí y por qué querían elaborarlas. “Aunque no soy muy religioso, lo que los monjes hacen es muy bueno”, dijo Kaspar Peterson, fundador de Brouwerij 't IJ con el dinero que ganó por escribir canciones de rock exitosas. “Trato de hacer cerveza que sea más o menos como esas”. Él les dio algo que no sean nombres monásticos, llamando a la dubbel Natte (“húmeda”) y a la tripel Zatte (“borracho”). Herm Hegger describió que hacer las cervezas para su cervecería Raaf es como un rito de paso, al igual que muchas microcervecerías americanas en la década de 1990 podría haber hablado del dominio de las cervezas lupuladas. “Es una buena cosa demostrar que puedes hacer una buena dubbel y tripel. Son difíciles de hacer”, dijo. “Para mí era también una manera de mostrar que soy un cervecero profesional. Me convertí en un profesional cuando estuve trabajando sobre ellas”. Este capítulo se centra en dos cervecerías que hacen cervezas distintivas relacionadas con los productos trapenses de la misma manera en que las cervezas trapenses se conectan entre sí. Es decir, elaboran cervezas de “alta fermentación”—bien atenuada, “digerible” y acondicionada en botella. También vamos a mirar dentro de cinco cervecerías más que son independientes haciendo cervezas similares. Pueden producir cervezas llamadas dubbel y tripel, y pueden no hacerlo, eligiendo esos nombres no tanto para significar la asociación con una abadía sino porque les dicen a los consumidores qué tipo de cerveza pueden esperar. Las cervecerías trapenses promueven la idea de que sus recetas ya no cambian, comercializando calidad y coherencia. Los monjes, alguna vez innovadores, han dejado el campo libre a los independientes a ambos lados del Atlántico.
Algunas de las cervecerías se ven casi tan modernas como las fotografías en tonos sepia de Westvleteren que aparecen en el libro de Jackson, Great Beers of Belgium (Grandes Cervezas de Bélgica). Otras trabajan en la vanguardia de la tecnología, como De Proef Brouwerij en Flandes Occidental, que produce no sólo sus propias cervezas sino decenas de marcas privadas. “Queremos demostrarle a nuestros clientes que el arte de la elaboración de cerveza es tan importante hoy como lo fue siempre”, dijo el fundador Dirk Naudts. “La elaboración de cerveza con la artesanía necesaria, siguiendo las reglas del arte. Artesanal no es sinónimo de sucio o pasado de moda; significa elaborar cerveza como se debería, mientras que al mismo tiempo se aplican conocimientos modernos y tecnología”. Un monje no podría haberlo dicho mejor.
BROUWERIJ KERKOM Si Disney fuera a agregar una cervecería de granja a uno de sus parques temáticos, sería aconsejable comprar simplemente ésta en el campo de Limburg al sur de San Truden y volver a instalarla tal cual como está. “La primera vez que vi este lugar, yo sabía que tenía que elaborar aquí”, dijo el dueño Marc Limet, mirando alrededor del patio de adoquines. Paredes de ladrillo encaladas rodean el patio, con artefactos esparcidos del siglo pasado. Estos incluyen carros de entrega llenos de botellas y barricas de madera, como así también cientos de otras botellas de colores en cajas pintadas.
La pequeña zona de cafetería tiene dos pequeños bares uno al lado del otro, uno con una barra de mármol y el otro con una barra muy antigua, y la cristalería adecuada para cada una de las cervezas Bink (la marca de la cervecería) lista por detrás. El interior coincide con el patio para el carácter y la comodidad, con viejas fotos y anuncios de eventos comunitarios actuales que decoran las paredes y las sillas que no coinciden ubicadas al azar en las mesas de madera.
Lo que al menú de la cafetería en la Brouwerij Kerkom le falta en cantidad lo compensa en calidad.
Nos es de sorprender que los cerveceros envíen a otros cerveceros a que beban aquí. Los visitantes a veces incluyen ingenieros cerveceros capacitados para trabajar en las grandes cervecerías modernas. Ellos reciben una lección de historia cuando entran en lo que podría llamarse el ala sur, la cual ha sido a veces el hogar de una cervecería desde 1878. Es fácil imaginar cuando el heno habría sido guardado en el desván, con los animales alojados allí. El molino se ve como si fuera nuevo poco después de que la cervecería abriera, a la vez que los ladrillos encierran el macerador. “No se puede elaborar cerveza con menos equipo”, dijo Limet. Limet continuó su historia mientras visitábamos varios cafés que sirven su cerveza. “Los ingenieros cerveceros no pueden creer que sea posible hacer cerveza en ese
sistema”, dijo. A estas alturas estábamos comiendo una comida de tres platos por la tarde en Het Vijgeblad en Beringen, al norte de Hasselt, cada plato preparado con una de las cervezas de Limet. Él elabora dos marcas propias diferentes para la cafetería durante el año. En un domingo, el propietario-chef, Philip Reynders, encontró tiempo para esperar en nuestra mesa, aparentemente haciendo los platos cuando se iba. Limet continuó con su historia. “Les digo que yo sólo soy un cervecero”, dijo. Reynders llegó como si estuviera ensayado. “Él es un brewer (cervecero), no un Interbrewer”, dijo, refiriéndose a la gigante cervecera InBev así conocida en el mundo, pero conocida como Interbrew de Bélgica, y dejando claro qué cerveza prefería. Kerkom producía unos modestos 600 hectolitros (menos de 500 barriles) en el año 2004, elaborando de cuatro a seis veces al mes, mezclando batches del sistema de 14 hectolitros en uno de los tres tanques de 30-hectolitros o en uno de los cinco tanques de 10 hectolitros. Limet no apura nada, dejando que la fermentación primaria dure diez días. “Durante diez días no hago nada. Dejo que la cerveza repose”, dijo. Limet inocula la levadura a 22°C (72°F) y deja que la temperatura suba a aproximadamente de 25° a 26°C (77° a 79°F) durante la fermentación primaria. La cerveza descansa durante tres semanas a temperatura ambiente antes de que Limet la enfríe a una temperatura de 2° a 3°C (36° a 37°F) durante una semana. Él llena botellas grandes en la cervecería y envasa botellas de 330 ml en otra cervecería, ambas dosificadas con una segunda levadura. Acondicionan a 25°C (77°F) durante dos semanas. Incluyendo las cervezas de marca propia, Limet elaboraba veintiuna recetas en 2004. Eso le dio una oportunidad de utilizar siete maltas y numerosos lúpulos. Todas las maltas provienen de Dingemans, pero al igual que otros cerveceros aún lamenta la decisión de Interbrew de cerrar las malterías DeWolf-Cosyns. “Por lo general, la malta es malta, pero aún así es difícil perder esa”, dijo. Casi todos los lúpulos vienen de Poperinge en Flandes Occidental (“Tengo un hombre que cultiva el lúpulo con amor”), pero también le gusta experimentar y ha incursionado con Cascade americano. Según los estándares belgas, Limet califica como un loco del lúpulo. “Antes había cincuenta cervezas que te hacían andar, como '¡Whoa!' Y ahora se pueden contar con las dos manos”, dijo. “Todo el mundo elabora cerveza para vender. Tenemos que vender cerveza, pero el problema que tengo con algunas otras cervecerías es que están elaborando de nueve a diez cervezas, y todo es lo mismo. Las cosas buenas son arrojadas por la borda y las malas permanecen. Eso es lo que ha sucedido con los lúpulos. Echo de menos esa pequeño amargor que hace que sea una cerveza”.
Limet rara vez utiliza lúpulos de amargor tradicionales, prefiriendo lúpulo aromático con niveles de ácido alfa por debajo del 6%. “Siempre hago una mezcla para el amargor”, dijo. Para la Bink Tripel, su nueva oferta en botellas, mezcló pellets de Challenger y East Kent Golding para el amargor, agregando Saaz (pellets nuevamente) para el sabor. Limet elaboró por primera vez una tripel en 2003, vendiéndola en su mayoría tirada. “Hay una gran cantidad de personas que sólo beben tripel. Hubo mucha demanda, mucha gente me dice que debo hacer una tripel”, dijo. Apuntó a algo entre la Westmalle Tripel y la Chimay White. Aunque no es tan atenuada como las dos, la Bink Tripel termina bastante seca y contiene 38 IBUs de enérgico lúpulo. La receta de Limet utiliza dos tipos de malta Pilsener, además de azúcar. “Azúcar común, azúcar cristal”, dijo. “Si haces una cerveza fuerte todo con malta, se puede hacer una buena cerveza, pero logras una cerveza que no es tan fácil de digerir”. Comenzó la producción regular de la cerveza en 2005, llamando a la cerveza Bink Tripel para el mercado americano y Adelardus Tripel en Bélgica. La versión belga conmemora la inauguración de la torre de la abadía en la cercana Saint-Truiden. San Trudo fundó la abadía en el siglo VII, pero según la tradición local, cada vez que San Trudo trató de construir una iglesia fue derribada por una mujer que interfería, hasta que después de la oración apasionada por San Trudo fue atacada por la parálisis. Los partidarios ayudaron a recaudar dinero para restaurar la torre comisionando a Limet para que elaborara una cerveza de estilo dubbel llamada Adelardus Trudoabdijbier. Esa etiqueta muestra una elegante ilustración de un monje guiñando un ojo sosteniendo una cerveza, junto con una imagen de la torre.
Bink Tripel Densidad Inicial: 1.083 (20 °P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 38 Maltas: Pilsener (dos variedades) Adjuntos: sacarosa Lúpulos: Kent Goldings y Challenger para el amargor, Saaz para el sabor Levadura: Kerkom
Fermentación Primaria: levadura inoculada a 22°C (72°F), se deja que la temperatura alcance los 28° a 29°C (82° a 84°F), 10 días Fermentación Secundaria: 3 semanas a temperatura ambiente, 1 semana de 2° a 3°C (36° a 37°F) También cabe destacar: refermentación en la botella
Probando la cerveza en la otra cafetería en el camino a Het Vijgeblad, Limet tuvo que esperar a que su tripel se calentara, dejando que desapareciera la turbidez. (“Esa está buena”, me dijo un entusiasta después. “Esas proteínas son buenas para tu salud”.) “Este es un problema para todos los pubs. Todo el equipo (de refrigeración) es para cervezas Pilsen”, dijo Limet. “Westmalle proporciona un enfriador para sus cervezas que es de 10°C (50°F), pero las pequeñas cervecerías no pueden permitirse este tipo de cosas”. La elaboración de una tripel parecía algo natural para la levadura Kerkom. “Es la misma que Westmalle, tenemos prácticamente la misma levadura”, dijo Limet. “La huelo en la fermentación, banana madura y necesita tiempo para calmarse”. Una de las primeras tareas de Limet en Kerkom fue limpiar las prácticas de elaboración en general, así como la levadura que se había perdido. “La puse bajo el microscopio para obtenerla limpia. Ahora la mantengo en dos cervecerías diferentes”, dijo. “La gente visitaría y diría: Está hermoso aquí por eso volví, pero la cerveza ha sido mala. Todavía estamos superando eso”.
BRASSERIE CARACOLE Saxo Densidad Inicial: 1.065 (16 °P) Alcohol por Volumen: 8% Grado Aparente de Atenuación: 85% IBUs: 21 Maltas: Pilsener, trigo sin maltear Adjuntos: azúcar, 15% de los fermentables Especias: coriandro Lúpulos: Saaz Levadura: Caracole
Fermentación Primaria: inoculada a 25°C (77°F), se eleva o desciende según la estación del año, 7 a 10 días Fermentación Secundaria: 2 semanas a 5°C (41°F) También cabe destacar: refermentación en botella con levadura primaria
Para ver lo que podría haber parecido cuando les llevaba a tres hombres siete horas de trabajo continuo llevar a cabo un macerado en Rochefort en 1900, visita Caracole en el pueblo de Falmignoul, a menos de una hora en coche de Rochefort. Dos hombres pasan medio día moliendo malta para el macerado del día siguiente. Levantan una bolsa de 25 kilos por encima de sus cabezas para vaciarla en un molino hecho en 1913, y luego llenan la bolsa con grano molido. Un trabajador la lleva al otro lado de la sala y la sube a la otra sobre una plataforma, y él a su vez, la acarrea un corto trecho antes de levantarla de nuevo y depositar el grano en el macerador. Sin cinta transportadora llevando cajas desde la línea de embotellado hasta la sala templada, sin montacargas transportando cosas. La antigua cuba de filtrado circular parece como si estuviera destinada a ser accionada mecánicamente, pero no está conectada a una fuente de alimentación. ¿Cómo funciona? Guillaume Denayer, uno de los dos empleados regulares de la cervecería, consideró la cuestión. Levantó su brazo izquierdo, hizo un músculo y señaló a su bíceps. “Dormimos muy bien”, dijo. Las calderas son calentadas con leña, las últimas en Europa. “Creo que es bueno para el sabor”, dijo el co-fundador François Tonglet. El fuego desigual crea puntos calientes en la caldera en ladrillo, caramelizando la malta en hervores más largos. Esta particularmente se adapta a la Nostradamus, una ale melancólica de 9,5% de alcohol por volumen hecha con seis maltas. Ubicada en un edificio de piedra de casi doscientos años, la cervecería tiene una escalera caracol que sale del sótano en un pequeño ático, donde Tonglet y Jean-Pierre Debras siguen teniendo los equipos utilizados en el año 1990, cuando comenzaron Caracole en un espacio de 30 metros cuadrados en Namur. “Hicimos setenta batches en cuatro años, era una oportunidad de hacer pruebas para las cervezas que elaboramos aquí”, dijo Tonglet. Mudarse a la ex Cervecería Moussoux, una productora de cerveza de mesa que una vez tuvo su propia maltería, fue un paso de gigante a pesar del modesto entorno. “Siempre ha utilizado material para nosotros. No somos lo suficientemente ricos
para elaborar cerveza con equipos nuevos”, dijo Tonglet. “Era un pasatiempo. Cuando compramos este edificio, sabíamos que no quedaría como un hobby”.
La producción crece cada año, llegando a los 2.000 hectolitros (1.700 barriles) en 2004, con cerca de la mitad de la cerveza vendida fuera de Bélgica. Un signo de los tiempos, los estantes detrás del escritorio de Tonglet desbordan de computadoras portátiles sobre los detalles para el envío de la cerveza no sólo a Estados Unidos sino a Japón y varios otros países. Michael Castelain, un artista local, diseñó las encantadoras etiquetas, cada una exhibiendo un caracol. La cervecería toma su nombre de la palabra española para caracol, debido a que la gente de la región de Namur “hace todo a nuestra manera, y nuestro acento es bastante lento”, dijo Tonglet. Saxo, una rubia fuerte, homenajea a Adolphe Sax, que nació en las cercanías de Dinant y desarrolló el saxofón en la década de 1840. Caracole compra maltas de Malterie du Château, que complementan las maltas orgánicas de Dingemans. Los lúpulos en pellets de Eslovenia y la República Checa sustituyeron a las flores en aras de la consistencia. La cervecería tiene dos cepas de levadura, una para la mayoría de las cervezas y otra, la cepa más tolerante al alcohol, para la Nostradamus, reinoculando de seis a ocho veces y usando la levadura primaria para el acondicionamiento en botella. El azúcar, sacarosa simple entregada en bolsas grandes, representa aproximadamente el 15% de los fermentables en todas las cervezas excepto en la Troublette, una cerveza de trigo.
Nostradamus Densidad Inicial: 1.083 (20 °P) Alcohol por Volumen: 9.5% Grado Aparente de Atenuación: 75 a 80% (varía) IBUs: 20 Maltas: Pilsener, Munich, 2 camelo, aromática, trigo Adjuntos: sacarosa (alrededor del 15% de los fermentables) Lúpulos: Hallertau, Saaz Levadura: la más poderosa de las 2 levaduras de Caracole Fermentación Primaria: inoculada a 25°C (77°F), se eleva o desciende según la estación del año, 7 a 10 días Fermentación Secundaria: 2 a 3 semanas a 5°C (41°F) También cabe destacar: a diferencia de muchas cervezas de Caracole esta no tiene especias; refermentación en botella con levadura primaria
Caracole elabora su cerveza con la misma agua utilizada por la ciudad, proveniente de dos pozos de unos 80 metros de profundidad. “Es muy rica en calcio, más dura, muy buena agua”, dijo Tonglet. “La hervimos el día antes de la infusión para reducir la dureza”. Con el calendario de elaboración en sincronización, Caracole elabora dos veces por semana, lo que logra mejor uso del agua y la madera. Embotellarán la siguiente. El agua hirviendo fija el macerado a 63°C (145°F), y el fuego de leña lo eleva a 72°C (162°F). “Hemos cambiado el uso de las calderas. Antes, hacíamos todo mediante el agregado de agua. Ahora, tenemos una para el agua y otra para el hervor”, dijo Tonglet. La duración de la elaboración depende de la cerveza, con la Troublette produciendo 48 hectolitros (41 barriles) y la Nostradamus 32. La fermentación se inicia a los 25°C (77°F) y la temperatura sube o baja dependiendo de la estación del año. En el verano puede llegar a 30°C (86°F), y en el invierno caerá a 20°C (68°F). La Troublette fermenta en una semana, mientras que la Nostradamus tardará tres. “Es mejor dejar que la fermentación vaya como lo hará. Somos muy simples”, dijo Tonglet. Caracole acondiciona durante dos semanas a 5°C (41°F) antes de embotellar. Las botellas pasan por lo menos dos semanas en el sótano cálido debajo de la sala de cocción a 25°C (77°F).
CADA CERVECERÍA CUENTA UNA HISTORIA La forma en que las próximas cinco cervecerías se presentan, siempre apoyándose en la tradición y la frecuencia en la innovación, hace hincapié en la diversidad que esperamos de las “ales fuertes belgas”.
Brouwerij De Koninck: La última cervecería independiente en Amberes produce una cerveza tan omnipresente en esa ciudad como lo es Budweiser en St. Louis. Basta con pedir una “bolleke” en casi cualquier lugar (hotel, cafetería, etc.) que sirva cerveza y le presentarán una copa de la clásica de De Koninck, una pale ale que para muchos define el estilo. Por desgracia, las pale ales aún no han sido exploradas en esta serie de libros sobre la elaboración de la cerveza belga, y no se hará aquí. Debido a que De Koninck recientemente inició la producción de De Koninck Blond, tendrás una visión de cómo difieren una ale pálida y una rubia (por ejemplo, observa el color o el uso de azúcar), la lección es más contundente aún si tienes la oportunidad de probar las dos una al lado de la de la otra.
De Koninck Pale Densidad Inicial: 10.48 (12 °P) Alcohol por Volumen: 5% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 24 Maltas: Pale, Viena Adjuntos: ninguno Lúpulos: Saaz Levadura: De Koninck Fermentación Primaria: inoculada a 18°C (65°F), se eleva a 25°C (77°F), 4 a 5 días Fermentación Secundaria: -1°C (30°F) durante 2 a 3 semanas También cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentación en botella
De Koninck hace que su levadura esté disponible de una manera más inusual en el café Pilgrim cerca de la cervecería, enviándola en cubos y sirviéndola en vasos de
chupito. Algunos bebedores la toman directamente, mientras que otros la agregan a su cerveza. Fundada en 1833, De Koninck se benefició de la misma clase de vínculo con Jean De Clerck tan cerca de Duvel y muchas cervecerías trapenses. De Clerck ayudó a supervisar la modernización después de la Segunda Guerra Mundial, cuando Amberes aún tenía diecinueve cervecerías y De Koninck no era más que la quinta más grande. Para financiar el proyecto, Modeste Van den Bogaert vendió casas de la cervecería y las usó para alquilarlas a sus trabajadores. La sala de cocción actual, remodelada en 1995, produce 90.000 hectolitros (76.700 barriles) al año, haciendo a la cervecería más grande que todas menos dos instalaciones trapenses.
De Koninck Blond Densidad Inicial: 1.057 (14 °P) Alcohol por Volumen: 6% Grado Aparente de Atenuación: 80% IBUs: 28 Maltas: Pilsener Adjuntos: sacarosa Lúpulos: Saaz Levadura: De Koninck Fermentación Primaria: inoculada a 18°C (65°F), se eleva a 25°C (77°F), 7 a 6 días Fermentación Secundaria: -1°C (30°F) durante 2 a 3 semanas También cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentación en botella
Brasserie des Rocs: Jean-Pierre Eloir, un inspector de Hacienda, y su esposa cervecera, Nathalie, fundaron la cervecería de garaje en 1979, utilizando material de las ruinas de una abadía cercana. Aunque la cervecería no tiene conexión con una abadía, Nathalie elabora estilos claramente de abadía, y durante veinticinco años la cervecería se llamó así misma Abbaye des Rocs. Cambió su nombre para evitar confusión sobre cualquier conexión monacal. La cervecería produce 4.000 hectolitros (3.400 barriles) por año con una sala de cocción de 50-hectolitros, jactándose de que las recetas no incluyen azúcar o adjuntos similares. Las cervezas como la popular Grand Cru incluyen hasta media docena de diferentes maltas, y es probable que sean especiadas con adiciones comunes (como coriandro y jengibre) e inusuales (diente de león). La cervecería no filtra y acondiciona en botella con una segunda levadura.
Brouwerij Bosteels: Gestionando una de las dos cervecerías en el pequeño pueblo de Buggenhout (Landtsheer, que elabora la distintiva línea de Malheur, es la otra), la familia Bosteels opera con particular esplendor. Los cafés cerveceros venden la Kwak, la primera ale belga de la corriente principal en ser ofrecida tirada en los Estados Unidos (1995), en una distintiva “copa de estribo”, que se parece a un pequeño vaso yarda para cerveza ale. La cervecería tiene una conexión de abadía con la Tripel Karmeliet. La receta se inicia con cebada, trigo y avena; todo sin maltear, como así también malteada, e incluye una dosis sólida de especias no especificadas. La cervecería llamó Karmeliet a la cerveza porque, según se dijo, se descubrió que la cercana abadía Carmelita hizo una cerveza de tres granos en los años 1600s. Antoine Bosteels, cuya familia ha dirigido la cervecería durante seis generaciones, diseñó el elegante vaso Karmeliet decorado con una esmerilada flor de lis.
Tripel Karmeliet Densidad Inicial: 1.081 (19.5 °P) Alcohol por Volumen: 8% Grado Aparente de Atenuación: 84% IBUs: 20 Maltas: Pilsener, trigo, avenas, cebada sin maltear, trigo sin maltear, avenas sin maltear Adjuntos: sacarosa
Especias: no especificadas, pero sí coriandro y otras Lúpulos: Styrian Goldings, Saaz Levadura: 2 levaduras Fermentación Primaria: 1 semana a 24°C (75°F) Fermentación Secundaria: 4 semanas a 0°C (32°F) También cabe destacar: refermentación en la botella. La cervecería describe su agua como dura y sólo hace ajustes para el pH
La tercera cerveza de la cervecería se llama Deus, está elaborada y servida en el estilo del Champagne.
Brouwerij Het Anker: La cervecería de Anker, el Hotel Carolus, el café Old World de la cervecería y un museo, todos funcionan dentro del complejo al lado de un canal en Mechelen. El antiguo equipo de elaboración, algunos de ellos todavía en uso, ocupan la cervecería, el área del patio y la cafetería. Incluso la sala de desayuno del hotel—las habitaciones remodeladas que solían ser parte de la cervecería—exhibe letreros de la cervecería, incluyendo uno de una falsa cerveza trapense, llamada Cardinal, que Anker previamente elaboraba. La cervecería afirma ser la más antigua todavía en funcionamiento en Bélgica, con documentos que datan de 1369 y una historia que es anterior a ello. La familia Van Breedam ha sido dueña de la cervecería desde 1873 y la convirtió en una de las primeras cervecerías que utilizan vapor. Más recientemente, la calidad de la cerveza mejoró después de que Charles Leclef se hiciera cargo en 1990. Suspendió el uso de un gran coolship (un colector grande de poca altura que se utiliza para enfriar el mosto durante la noche utilizando la temperatura exterior del aire) en la parte superior de la cervecería, que tenía un aspecto magnífico, pero producía una cerveza menos que consistente. El tanque abierto gigante permanece en exhibición, atrayendo a los turistas que visitan el museo, y en un día claro permite una excelente vista de Mechelen.
Emperor of the Grand Cru Densidad Inicial: 1.101 (23 °P) Alcohol por Volumen: 11 %
Grado Aparente de Atenuación: 82%, variará pero hasta un 5% en un año IBUs: 24 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: maíz Especias: secretas Lúpulos: Challenger Levadura: Het Anker Fermentación Primaria: levadura inoculada a 20°C (68°F), se eleva a 25°C (77°F), 6 días Fermentación Secundaria: 2 semanas a 0°C (32°F) También cabe destacar: elaborada una vez al año, 2l 24 de febrero, el cumpleaños de Carlos V; primeramente elaborada en 1999 a 8,5% de alcohol por volumen y conocida como Cuvée van de Keizer en Bélgica- Refermentación en botella, con embotellado en la cervecería Affligem propiedad de Heineken.
Het Anker elabora varias marcas, la más conocida es la línea Gouden Carolus, llamada así por una moneda con la cabeza del Emperador del Sacro Imperio Romano, Carlos V (1500-1558). Pasó gran parte de su infancia en Mechelen, cuando era la capital de los Países Bajos.
Brouwerij Sint-Bernardus: San Bernardus afirma tener conexiones con monasterios en ambos lados de la cercana frontera con Francia. La cervecería en las afueras de Watou funciona en un edificio que primeramente albergó una fábrica de queso, creada en la década de 1930 después de que los monjes del cercano monasterio francés de Mont de Cats volvieran a su hogar de origen. Los monjes trapenses iniciaron el negocio en Bélgica durante un período inestable en Francia.
St. Bernardus 12 Densidad Inicial: 1.090 (21.5 °P) Alcohol por Volumen: 10% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 22
Maltas: Pilsener, malta negra/oscura para una “estabilidad durante la maduración” Adjuntos: azúcar de remolacha, jarabe de caramelo oscuro (juntos, cerca de un 20% de los fermentables) Lúpulos: Target, Saaz Levadura: Saint Bernardus, pudo ser la original de Westvleteren Fermentación Primaria: levadura inoculada a 20°C (68°F), se eleva a 24°C (82° a 84°F), 5 a 7 días Fermentación Secundaria: 6 a 8 semanas a 10°C (50°F) También cabe destacar: refermentación en la botella, botellas de 330 ml envasadas en la cervecería, botellas de 750 ml en otro lugar; algunas versiones son pasteurizadas
Después de que los monjes de Westvleteren decidieran frenar la elaboración de cerveza en 1946, San Bernardus le agregó una segunda sala de cocción a la propiedad, y durante cuarenta y seis años elaboró la línea de cervezas “trapenses” Saint Sixtus bajo contrato. Después de que Westvleteren terminara el acuerdo, San Bernardus continuó con sus propias marcas, ampliando el alcance y aumentando la producción a 10.000 hectolitros (8.500 barriles) al año. Hoy en día elabora cervezas sin influencia monástica— incluyendo la Grottenbier bajo contrato para Pierre Celis y una wit que él ayudó a formular—pero sigue utilizando recetas que la cervecería afirma no haber cambiado desde 1946. Debido a que el maestro cervecero de Westvleteren ayudó a establecer la cervecería Saint Bemardus, parece probable que trajera la levadura Westvleteren original con las recetas. Sólo podemos adivinar cómo la levadura Saint Bemardus hoy podría haber cambiado en sesenta años. La cervecería emplea una segunda levadura en el acondicionamiento en botella, con botellas de 330 ml acondicionadas en Saint Bemardus y botellas de 750 ml enviadas a otro lugar. Las cervezas pueden ser pasteurizadas, según sus destinos.
Después de que el contrato entre Saint Bernardus y Westvleteren terminó, muchos cafés continuaron describiendo las cervezas de Saint Bernardus como trapenses, dando lugar a enfrentamientos legales. Como resultado, las botellas de Saint Bernardus que antes representaban a un monje sonriendo sosteniendo un vaso de cerveza ahora muestra al mismo individuo vistiendo una túnica que se describe más como medieval que como capucha de un monje. Una segunda cervecería de Watou, Van Eecke, también afirma tener una conexión con Mont des Cats. Su estilo de cervezas de abadía Het Kapittel lleva el nombre de “El Sapítulo” establecido por los monjes de Mont des Cats durante su exilio de Francia.
Elaboración de Cerveza en América Seis Al Modo Americano Unos meses antes de que Jeff Lebesch y Kim Jordan comenzaran a vender las cervezas de New Belgium Brewing Company en el año 1991, llevaron muestras de Abbey y Fat Tire Amber Ale a un festival de música blue-grass en el norte de Colorado. “Las estábamos regalando”, dijo Lebesch, siendo la Abbey. “Y la respuesta fue decididamente decepcionante”. Hasta ese día pensó que Abbey sería la cerveza líder de la cervecería. Había estado elaborando batches de prueba durante unos dos años. “Estaba muy orgulloso de ella”, dijo. “Fue muy esclarecedor pensar que la Abbey no iba a ser nuestra nave insignia”. En 2004, trece años después de que New Belgium abriera en Fort Collins, Colorado, la cervecería vendió 331.500 barriles de cerveza (389.000 hectolitros), 35% más que todas las cervecerías trapenses juntas. “Normalmente soy uno de los que planea esas cosas”, dijo Lebesch, que solía ser un ingeniero. “La gente me pregunta, ¿En qué estabas pensando? Yo no recuerdo haber tenido planes más allá de la planta baja (donde se encontraba el primer sistema de elaboración de New Belgium)”. Fat Tire impulsó la increíble racha, pero Abbey también ha dado motivos a Lebesch para estar orgulloso. La primera vez que ganó el oro en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) en 1993, el concurso no ofrecía ninguna categoría separada para las cervezas de estilo belga; la Abbey ganó el premio a la mejor en la Especialidad Mixta, por delante de Coors WinterFest y la Spanish Peaks Raspberry Honey Ale. El GABF creó una categoría de cervezas belgas en 1994, y en 2004 la Abbey había ganado ocho medallas más en el GABF, cuatro de ellas de oro. La cerveza actualmente difiere considerablemente del primer batch de prueba que Lebesch elaboró en 1989. Él le apuntó a la Chimay Red. “Tenía un 5% de alcohol, 1.048 (12 °P). Al parecer, yo no sabía (Chimay) que era un poco más alta en la densidad inicial”, dijo Lebesch, sonando verdaderamente divertido. La Chimay Red, de 7,1% de alcohol por volumen, arranca en 1.061 (14.9 °P).
Michael Jackson escribió acerca de ser conducido por Colorado por Lebesch en 1990: “La carretera sube hacia las montañas Rocosas, y a 3.650 metros cruza la divisoria continental. Mi recuerdo es que nos detuvimos en este punto y abrió una botella de Chimay. Mientras tomábamos nuestra bebida de celebración, Jeff me dijo que estaba incubando una idea. Quería establecer en los Estados Unidos una cervecería especializada en cervezas de estilo belga. En ese momento, nadie había hecho esto. Tampoco nadie había pensado en ello, por lo que yo puedo recordar. Le dije que era una gran idea, pero que Estados Unidos no estaba preparado para tal empresa”.10 Después de que Jackson contara una historia similar en una reunión en New Belgium, Lebesch señaló que no habían celebrado con Chimay sino con una de sus batches de prueba de la Abbey. Cuando Jackson regresó a su casa y revisó sus notas “encontró la cerveza más lupulada que la Chimay”. Lebesch rió cuando el registro mostró que le había dado amargor a ese batch con lúpulos estadounidenses Willamette, Chinook y Cascade. A pesar de que hoy se ríe de sí mismo, Lebesch obviamente sabía más que nadie sobre cervezas de inspiración trapense. Él recuerda estar en el Brugs Beertje, un famoso bar de cervezas en Brujas. “Jan (De Bruyne, uno de los propietarios) sacó un libro sobre cerveza belga y estuvimos tratando de leer la descripción de la Chimay”, dijo Lebesch. “Definitivamente recuerdo haber leído Hallertauer. Esa es la primera vez que terminé la cerveza con Hallertauer”. Muchos otros se han unido desde entonces a Lebesch en la elaboración de cervezas de inspiración belga. En este capítulo, vamos a visitar microcervecerías que se centran en las cervezas de tipo belga y también en aquellos que las producen como parte de una cartera más amplia. Los cerveceros hablan acerca de los ingredientes y el proceso, como así también de las cervezas específicas que elaboran. En los capítulos que siguen, veremos más de cerca a estos ingredientes, los desafíos de la fermentación y la importancia del correcto envasado—todo lo que se necesita para preparar con éxito estas cervezas en suelo americano. Como Lebesch, muchos cerveceros estadounidenses visitan Bélgica en busca de inspiración. Es fácil imaginar a los más aventureros subirse en un coche con Marc Limet de Brouwerij Kerkom y pasar un domingo por la tarde en el campo de Limberg, deteniéndose en el camino para probar cervezas, algunas de Kerkom y otras no. Ellos estarán de acuerdo y en desacuerdo sobre las prácticas de elaboración de la cerveza. Ellos discutirán los regímenes maceración y opinarán comercialmente sobre
variedades de lúpulos. Tal vez los estadounidenses lleguen a degustar una cerveza Limet elaborada por Kaffee Den Afgrond llamada Boecht van den Afgrond. “Significa basura del abismo”, explicaría Limet, el nombre diseñado para burlarse de los bebedores a los que no les importa el lúpulo. Él calcula las IBUs de la cerveza a 50, casi tan alto como cualquiera elaborada en Bélgica. “La intención es luchar contra las cervezas dulces”, les diría. Ron Jeffries, quien fundó Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, se sentiría cómodo en el asiento trasero. Una de las cervezas de Jeffries ganó el oro en el GABF 2004, aunque muchas de las que él hace no encajan cómodamente en categorías de estilo. Él y Limet seguramente debatirían usando especias. Jeffries lo hace con cierto celo, Limet no y tiene fuertes opiniones acerca de muchas de las cervezas especiadas elaboradas en Bélgica. Jeffries puede ser igual de duro con sus propios compatriotas. “Muchas de las que se han hecho en los Estados Unidos no tienen en absoluto el sabor de las belgas”, dijo. “Lo que estoy tratando de hacer aquí es ir en contra de aquella tendencia de cervezas más dulces”. Escucha con atención. Hay un eco.
SIMPLE-(Y DUBBEL)-MENTE DECIDIDO New Belgium Brewing no fue la única cervecería estadounidense en abrir a principios de los 1990s dedicada a la elaboración de cervezas de inspiración belga. Unibroue comenzó a vender su cerveza en Canadá en 1990, y en 1991 la leyenda de la elaboración belga Pierre Celis lanzó la Celis Brewery en Austin, Texas. Otros han seguido, ofreciendo siempre una sección transversal de estilos elaborados en Bélgica. He aquí un vistazo más de cerca a dos de ellas.
Cervecería Ommegang Una empresa importadora estadounidense y cerveceros belgas crearon Brewery Ommegang en una sociedad que fusionó culturas. La cervecería en sí se encuentra en las afueras de Cooperstown, Nueva York, sede del Salón de la Fama del Baseball. A pesar de que abrió sus puertas en 1997, no tienes que esforzarte demasiado para ver una casa de
campo belga, de alrededor de 1880. Una atracción turística auténtica, la cervecería les ofrece a muchos estadounidenses su primera vista de una fermentación abierta o una habitación templada para el acondicionamiento en botella.
Ommegang Densidad Inicial: 10.76 (18.5 °P) Alcohol por Volumen: 8.5% Grado Aparente de Atenuación: 81% IBUs: 20 Maltas: Pilsener, ámbar, aromática Adjuntos: glucosa Especias: 5 (varias) Lúpulos: Styrian Goldings, Saaz checo Levadura: levadura de la casa, adquirida en Bélgica Fermentación Primaria: 4 a 5 días, elevándose a 25°C (77°F) Fermentación Secundaria: 2 semanas a -1°C (31°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura primaria
“El fermentador abierto es caramelo para los ojos de los turistas”, dijo el maestro cervecero Randy Thiel. “Es como ¡wow! esto es un proceso vivo”. A medida que la fábrica se ha ampliado, se han agregado cilindro-cónicos. Thiel no ha encontrado que cambien el carácter de la cerveza de Ommegang, pero él no quiere renunciar a su fermentador abierto. “Es de una gran utilidad para la recolección de levadura. Me encantaría ser capaz de hacer lo que hacen en Moortgat (recolección de levadura de la parte superior de fermentadores cerrados)”, dijo. Duvel Moortgat compró la parte al socio estadounidense importador Vanberg & Dewulf en 2003. V & D comenzaron a importar Duvel a los Estados Unidos en 1982, y los propietarios Don Feinberg y Wendy Littlefield se encontraron entre los primeros y más elocuentes promotores de la cerveza belga en los Estados Unidos. Formado como microbiólogo, Thiel fue un ávido cervecero casero y un graduado del curso de maestro cervecero de la Universidad de California en Davis cuando comenzó en Ommegang. Trabajando con el cervecero belga Bert de Wit, aprendió a elaborar a “la manera belga” desde el principio.
“No tuve que desaprender cosas de la elaboración de cerveza”, dijo. “Lo que tuve que desaprender es la forma en que veía y probaba la cerveza. Don Feinberg me enseñó mucho sobre la aproximación al sabor. Cómo degustar con mis papilas gustativas y con el corazón”. Feinberg realizó giras con el mismo entusiasmo. Explicó el proceso con cuidado, desde mezclar batches hasta los desafíos del acondicionamiento en botella, manteniendo el foco en la cerveza. “Mi sensación sobre lo artesanal es que si tu enfoque está más orientado al producto que orientado al proceso, estás en el camino hacia lo artesanal”, dijo. Bandejas de especias en exhibición junto ollas hirvientes lograron un perfecto apoyo para Feinberg. Él cogía un puñado de cilantro y cerraba los ojos cuando los llevaba a la nariz. “Cuando se trata con una cubierta de semilla, queremos eso en la cerveza. Actúa como los taninos en el vino”, dijo. Las ventas de Ommegang crecieron más de 20% en 2004, a 5.300 barriles (6.200 hectolitros), y a principios de 2005 Thiel supervisó más construcción y expansión en dos tercios para aumentar la capacidad de la sala templada y para agregar fermentadores. Con un nuevo tanque cilindro-cónico exterior en su lugar, un poco más del 10% de la fermentación se lleva a cabo en el abierto. “En todo caso, nuestro fermentador abierto nos da más problemas”, dijo Thiel. “Es un poco superficial y no tiene convecciones naturales”. Ommegang extrae agua, relativamente baja en calcio y bicarbonato, de un pozo de 88 metros de profundidad. Se clora el agua, no sólo debido a las reglas del departamento de salud, sino debido a que ayuda a precipitar hierro soluble en el agua. Luego declora el agua de elaboración por medio de un filtro de carbón activado.
La Cervecería Ommegang reside en lo que antes era una granja de 136 acres de lúpulo.
Las recetas combinan maltas nacionales y una amplia gama de Dingemans proveniente de Bélgica. Todas las cervezas empiezan con una base de malta Pilsener, con una gama de maltas color ámbar, caramelo, aromáticas y maltas tostadas oscuras
utilizadas en las cervezas con influencia de abadía. Los lúpulos incluyen Styrian Goldings y Saaz checo. Thiel delinea a partir de un panel de ocho especias. “Tú no haces una cerveza especiada si estás elaborando una cerveza belga”, dijo, fijando las reglas. “Estamos tratando de crear una experiencia gastronómica. Las especias deben jugar el papel de fondo para la cerveza, ser un personaje secundario. Cuando pones demasiadas especias, arruines la tomabilidad de la cerveza”. Como en la mayoría de las cervecerías belgas, Ommegang realiza un macerado escalonado por infusión. La maceración tiene una duración de dos horas, el filtrado dos horas y el hervor dos horas. La cervecería agrega azúcar durante el hervor. “Empezamos usando azúcar candi claro (terrones de cristal) en 1997”, dijo Thiel. “Rápidamente nos dimos cuenta de que no era una buena idea. El azúcar candi claro es sólo sacarosa cristalizada; más contenido de agua y más caro. Nos cambiamos temporalmente al azúcar de remolacha (sacarosa granular) y, finalmente, cambiamos a azúcar de maíz (glucosa, también conocido como dextrosa) sin ningún cambio en los sabores”. La fermentación comienza en 18°C (64°F) y se eleva tan alto como a 25°C (77°F) durante el curso de cuatro o cinco días, ya sea en el fermentador abierto o en el cerrado. La cervecería inocula en una proporción “de microcervecería tradicional americana” de 1 millón de células por mililitro por grado Plato. Por ejemplo, la Ommegang es inoculada con 18,5 millones de células por mililitro. Eso es considerablemente más alto que en Moortgat (7,5 millones por mililitro para la Duvel) y Thiel y el maestro cervecero de Moortgat, Hedwig Neven, han debatido hacer cambios en Ommegang. “Cuando hemos tratado de inocular más bajo no conseguimos una atenuación completa”, dijo Thiel. Thiel consigue una atenuación un poco mejor en los cónicos, pero eso no es algo de lo que otros cerveceros quieren hablar. “Por lo general, no pueden creer que no estemos destruyendo la cerveza en esa temperatura (de fermentación)”, dijo. “Honestamente, si la fermentamos más bajo estará sub atenuada, azucarada, dulce y es una potencial pesadilla microbiológica. Ha habido momentos en los que tuvimos una avería en el sistema de refrigeración en el fin de semana, y cuando llegué el lunes la cerveza estaba a 33°C (91°F). Pero hete aquí que tenía un gusto muy bueno. Ese tipo de experiencias me han hecho no tenerle miedo a las temperaturas más altas”. Ommegang escogió la cepa de levadura de un banco de levadura en Bélgica. “La elegimos por el perfil de ésteres y fenoles y porque podría fermentar cervezas de alta densidad. Nos gusta porque no da la misma impresión como lo hace la misma levadura en todas nuestras cervezas”, dijo Thiel. La cervecería planeó primero dejar que su levadura
desarrollara sabores de la casa, usarla durante tantas generaciones como sea posible sin renovarla. Eso no resultó ser una buena idea. “Siendo microbiólogo, después de sesenta generaciones no me siento cómodo con eso”, dijo Thiel. “Tuvimos una cerveza sin ésteres y un mal acondicionamiento en botella. En ese momento decidimos limitarla a siete generaciones”. Puso la levadura bajo un microscopio e hizo selecciones de colonia que le dejen una levadura que flocule adecuadamente y tenga el perfil de sabor que primero atrajo Ommegang. Después de la fermentación primaria, las cervezas descansan dos semanas a -1°C (31°). Los trabajadores filtran la cerveza antes de la adición de azúcar y levadura fresca. “Embotellamos a 0°C y tenemos veinticuatro horas para llegar a los 25°C, o corremos el riesgo de vender cerveza sin gas con azúcar”, dijo Thiel. Las cervezas bajas en alcohol se dosifican con aproximadamente 1 millón de células por mililitro, mientras que las más intensas, como la Ommegang y la Three Philosophers obtienen de 2 a 3 millones de células por mililitro. La cervecería apunta a 7,5 gramos de CO2 por litro (3,75 volúmenes) en la botella. Thiel valora usar levadura viable fresca (a partir de recolectarla de la parte superior) tanto en el condicionamiento en botella como en la fermentación primaria. “Se está poniendo la levadura en un ambiente muy duro de alcohol y CO2, con sólo un poco de azúcar glucosa, y pidiéndole engullir (la glucosa) como teniendo una comida completa”, dijo. “No se produjo una fase de latencia, no está en un mosto con oxígeno disuelto. La ponemos en la botella y tiene que empezar a asimilar. Aquí hay un azúcar simple y le decimos: No tienes nada de oxígeno y esperamos que puedas hacer el trabajo”. Las botellas pasan entre una y dos semanas en la habitación templada calefaccionada por suelo radiante. La cervecería agregó un calentador de techo adicional durante la expansión, bombeando calor hacia el suelo. “El calor radiante fue bueno en el mantenimiento de la temperatura, pero no si querías elevarla”, dijo Thiel. En 2004 Thiel se convirtió en el primer cervecero estadounidense nombrado caballero por la organización de cerveceros belgas Chevalerie de Fourquet (“Caballeros de la Pala de Maceración”), recibiendo el premio durante una fiesta que se celebra anualmente en Bruselas. Un desfile de una hora de duración bloquea el tráfico alrededor del concurrido Grand-Place, con los miembros de los Caballeros de la Pala de Maceración marchando con túnicas de colores a la ceremonia, que a su vez se prolonga durante algún
tiempo. “Casi se me salían las lágrimas al ver cómo la comunidad belga tiene tanto orgullo en esta organización”, dijo Thiel.
Cervecería Allagash Nadie le ofreció a Rob Tod un manual cuando comenzó a elaborar cervezas de inspiración belgas. Lo dejaron que averiguara mucho sobre ello por su cuenta. “Hay cosas que suceden (en la cervecería) donde puedo llamar a doscientos hombres para pedirle consejo. Con estas cervezas no hay nadie a quien llamar”, dijo Tod. Casi desde el principio, Tod experimentó envasando cervezas en botellas de 750 ml. “Habíamos cambiado de levadura, utilizado diferentes botellas”, dijo. “Probamos una cosa a la vez, tapas coronas frente a corchos, diferentes cantidades de levadura, un tipo diferente de azúcar”. Más de diez años después de comenzar Allagash Brewing Company en Portland, Maine, como explotación de un solo hombre, Tod no ha dejado de explorar. “Una de las cosas sobre la elaboración de cervezas belgas es que todo el estilo estimula la experimentación”, dijo. “Estoy muy entusiasmado con el desarrollo de un catálogo de cervezas”. Tod trabajó en Otter Creek Brewing Company en Vermont en 1994, cuando probó la Celis White por primera vez. “La gente estaba viajando, y habían traído cervezas. Cada algunas semanas teníamos una degustación”, dijo Tod. El 30 de junio de 1994, dejó Otter Creek para iniciar Allagash Brewing. Un año después, puso la Allagash White de barril en el venerable Great Lost Bear de Portland. Ha sido la cerveza de bar de mayor venta desde entonces. “No sabía si haríamos una cerveza o diez cervezas”, dijo Tod, “pero sabía que nos centraríamos en la cerveza belga”. Su segunda cerveza fue una dubbel, al principio sólo vendida de manera tirada. La llamó Allagash Dubbel Reserve en botellas de 355 ml, y la Allagash Dubbel Reserve en botellas de 750 ml. Hasta el año 2004 la Reserve era refermentada en botella, mientras que en la cervecería hacían carbonatación forzada con la Double. Ahora ambas se someten a refermentación, aunque la Reserve tiene 3,8 volúmenes de CO2 en la botella y la Double 2,4, debido a que las botellas de 355 ml son aptas para contener un mayor volumen de forma segura.
“Queremos que cada cerveza sea única dentro de la línea de cervezas que hacemos”, dijo Tod. “Tratamos de no igualar a otras cervezas en el mercado. No intentamos ir detrás de cualquier cerveza. No voy a duplicar nada, tratamos de hacer otra cosa. Respecto a la Dubbel me incliné hacia el lado más seco, con un poco de chocolate. Quería que los clientes pudieran tomar dos o tres y que no se sintieran abrumados”. La Dubbel, al igual que la tripel que le siguió, pasó la prueba belga de “digerible” y es una excelente cerveza para acompañar comidas. Allagash se asocia con el Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York para un concurso de “Cocina con Allagash”. Este evento cuenta con algunos de los chefs emergentes de los Estados Unidos preparando recetas originales, todas hechas con cervezas Allagash. Cuando se creó la Dubbel en 1996, Tod no pudo encontrar un buen proveedor de azúcar candi oscuro (terrones). En su lugar utilizó caramelo en terrones de color más claro de un proveedor regional y le ha agregado más maltas oscuras a la receta—la base de Pilsener suplementada con malta cristal de 20° y 120°L y malta tostada. “Siempre hemos tratado de utilizar tantos ingredientes nacionales como fuera posible”, dijo. Mientras que en Otter Creek, desarrolló una relación con Briess Malt & Ingredients que continúa hasta hoy. Allagash utiliza lúpulos americanos de herencia noble como así también Saaz checo. Tod cuenta con el agua blanda del lago Sebago, la cual declora antes de usarla en la elaboración. “La clave es una levadura belga; tienes que tener una levadura belga”, dijo Tod. En cuanto a la levadura patentada bajo un microscopio, Tod ve más que una cepa. Él ha cultivado levadura para conocerla bien y comprendido a la líder de la levadura en el ajuste de las prácticas de fermentación. “Nosotros inoculamos a menos temperatura y dejamos que suba”, dijo. “Con los años nos pasamos a la utilización de la elevación de la
temperatura, ya que nuestra levadura necesita tener un buen final. Pero si dejamos que se caliente demasiado tempranamente, tendemos a obtener una cerveza frutada, esterosa”. “Debe ser como la levadura del vino. He tenido algunos vinos sobre los que he pensado: He probado esto en una cerveza. Tiene algunos de los mismos compuestos”. Utiliza cuatro levaduras en la Allagash Four, elaborada por primera vez en 2004. “Todo el mundo nos decía: Tienes que hacer un quad”, dijo Tod, hablando sobre el estilo “quadrupel” que no es exactamente un estilo. Allagash elabora su versión con cuatro maltas, cuatro lúpulos, cuatro levaduras y cuatro azúcares y un régimen de fermentación tan riguroso como el acondicionado en botella de Duvel. Allagash macera azúcar de dátil con las maltas, luego agrega el azúcar candi claro (terrones), azúcar candi oscuro (terrones) y la melaza dorada clara en la olla. La cerveza comienza la fermentación en 1.078 (18,9 °P) y la primera levadura completará alrededor de dos tercios del trabajo. “En ese punto llevamos la densidad de arranque seis puntos arriba (con azúcar) y agregamos una segunda levadura fermentando activamente y la dejamos ir tan lejos como se pueda”, dijo Tod. “Haremos un acondicionamiento durante una semana, la almacenaremos a temperatura de fermentación. En este punto, la levadura es incapaz de una fermentación vigorosa. La transferiremos a un segundo tanque, elevándola otros seis puntos y agregaremos una tercera cepa activa. La dejamos que siga, luego acondicionamos dos o tres semanas. Filtramos las primeras tres levaduras, agregamos una cuarta y el azúcar y la embotellamos”. La cerveza termina con aproximadamente 10% de alcohol—que va de 1.090 (21,6 °P) a 1.015 (3,8 °P). Tod estima el amargor en 30 IBUs. “Ni siquiera lo hemos calculado”, dijo. “En esta etapa nos fijamos en los niveles de ácidos alfa que hemos agregado a otras cervezas y tenemos una idea de la cantidad de lúpulos para ponerle”. Los resultados le encantan. “Cada fermentación agrega complejidad y capas de sabor”, dijo. Allagash creció hasta 4.050 barriles en 2004, con el último trimestre en su nivel más alto en la historia antes de que el primer trimestre de 2005 llegara a ese nivel. La cervecería se expandió dentro del espacio industrial que ha ocupado desde 1995, en 2004 el agregado de un delicado cuarto templado, como así también una zona comercial con cervezas madurando en barriles en exhibición. Curieux se convirtió en el primer lanzamiento de una serie de cervezas maduradas en barrica. Tod tomó su tripel y la maduró durante ocho semanas en barricas de bourbon. Le siguió la Odyssey, de 10% de
alcohol por volumen con sustancial malta de trigo y algo de malta tostada. La cerveza maduró durante un año, una parte del tiempo en acero inoxidable y una parte en barricas nuevas de roble americano. White sigue siendo la cerveza insignia de Allagash, pero Tod está en el camino hacia el desarrollo del catálogo de cervezas. Su objetivo esparce recuerdos de Anneke Benoit parado en el Claustrum en el In De Vrede de Westvleteren, señalando a un libro antiguo en exhibición y diciendo: “Si los monjes querían leer un libro (cientos de años atrás), tuvieron que escribirlo en primer lugar”. Tod crea volúmenes igualmente originales.
EXPANDIENDO HORIZONTES Ya sea que se les llame dubbels o doubles, tripels o triples, o tal vez algo más que evoque imágenes de Bélgica, en los Estados Unidos son elaboradas más cervezas diferentes de inspiración trapense que en Bélgica, la mayoría de ellas servidas tiradas en los pubs cerveceros. Una familia cervecera belga comenzó uno de ellos, aint Sebastiaan Belgian Microbrewery cerca de St. Petersburg, Florida, y se centra por completo en cervezas belgas.
En su mayor parte, sin embargo, las circunstancias limitan a los cerveceros de pub a clientes singulares cuando se trata de ofrecer cervezas de inspiración belga, parte de una cartera que puede incluir casi cualquier estilo de cerveza. Este libro se centra en cervezas distribuidas simplemente porque son distribuidas, y hay una mejor oportunidad para los lectores de probar las cervezas descriptas. Sin embargo, no debemos pasar por alto la influencia de los pubs cerveceros. Ellos introducen a los bebedores de cerveza en estilos que nunca han probado. Parece mucho más fácil probar una muestra de una cerveza que es oscura, añejada y fuerte que invertir en una botella que podría costar dos dígitos. Además, incluso cuando se limitan a servir cervezas tiradas que estaban destinadas
originalmente a ser embotelladas con grandes volúmenes de CO2, muchos cerveceros de pub hacen notables ejemplos de los estilos. A mediados de la década de 1990 muchas microcervecerías que envasaban sus productos comenzaron a experimentar con las cervezas de tradición belga. “Estábamos buscando una extensión lógica en cuanto a la ampliación de horizontes de nuestros clientes aquí en Fort Bragg y en California”, dijo Mark Ruedrich maestro cervecero de North Coast Brewing Company, recordando la decisión de crear PranQster. “Habíamos superado el miedo de tener otra cepa de levadura dando vueltas. Cuando finalmente la elaboramos, estábamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio académico para cerveceros. Fue otro desafío”.
Tripels en Main Street Uno de los retos de la elaboración de cervezas de abadía y otras de inspiración belga sigue siendo persuadir a la levadura para que trabaje por primera vez fuera de la caja, dándole entonces tiempo a las cervezas de más alcohol para desarrollarse. “Los cerveceros que usan estas levaduras de forma regular tienen una ventaja decisiva en la capacidad de manejar a medida los perfiles de la levadura y la malta”, dijo un juez del Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Sin embargo, los cerveceros de pub, a menudo limitados a elaborar un solo batch y luego a seguir adelante, aún hacen cervezas galardonadas. La Main Street Brewing Company de Corona, California, obtuvo dos medallas en el GABF 2004, una por la Bishop’s Tipple Trippel y otra por la Katarina Wit. Probablemente puedes adivinar los estilos. “Mis primeros batches fueron demasiado dulces. Ahora macero a una temperatura más baja e inoculo más levadura”, dijo el cervecero Bob Kluver, hablando de cómo ha cambiado su tripel desde que la elaboró por primera vez. Impulsó la atenuación aparente de 72 a 78%. Utiliza White Labs WLP500 (comparable a la Wyeast 1214). “En mis notas que escribí, esta levadura tiene un fuerte aroma a banana si la fermentas por encima de los 18°C (65°F), pero que se disipa con el tiempo”, dijo. (Especificaciones a continuación).
Bishop’s Tippel Trippel Densidad Inicial: 1.090 (21.7 °P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuación: 78% IBUs: 48 Maltas: Pale, CaraPils Adjuntos: azúcar candi (terrones, cerca del 10% de los fermentables) Lúpulos: Perle, Saaz Levadura: White Labs WLP500 Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 21°C (70°F), luego la temperatura es reducida a 17°C (62°F) Fermentación Secundaria: una semana a 1°C (33°F) También cabe destacar: inocula 10 barriles para un batch de 7 barriles
Ruedrich se inspiró en una fotografía en el libro de Michael Jackson New World Guide to Beer (Nueva Guía Mundial de la Cerveza), Running Press, 1988, que mostraba un cartel que anunciaba una lambic. “A veces es tan simple como eso”, dijo. “Miré a esa imagen y pensé: Dios, esa es una bonita cerveza. Es simplemente hermosa. Quiero que nuestra cerveza se parezca a esa”. Como parte del ejercicio, North Coast juntó toda la levadura belga que pudo encontrar. “Desde Wyeast, UC-Davis, los raspados de sedimentos, todo lo que podíamos”, dijo Ruedrich. Finalmente, se decidió por dos levaduras para utilizar en tándem en la PranQster. “La idea de trabajar con una levadura, comprenderla y el aprender lo que va a hacer es muy importante. Tienes que estar dispuesto a tomar un largo tiempo para llegar a conocer sus entresijos”.
PranQster Densidad Inicial: 1.070 (16.9 °P) Alcohol por Volumen: 7.4% Grado Aparente de Atenuación: 80% IBUs: 19
Maltas: americana de dos hileras, trigo, trigo sin maltear, Munich Adjuntos: azúcar invertido (casi el 10% de los fermentables) Lúpulos: Tettnang, Liberty Levadura: 2 levaduras Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 19°C (67°F), se eleva a 22°C (72°F), la temperatura es bajada 2 grados por día después de dos semanas. Fermentación Secundaria: al menos 2 semanas a 1°C (33°F), hasta que el recuento de células sea lo suficientemente bajo como para embotellar También cabe destacar: acondicionada en botella, sin reinoculación
Ruedrich sonaba un poco extravagante, pero él no es el único cervecero en usar términos humanos al describir lo que estaba buscando en la levadura: “características de sabor y fermentación. Frutas, pimienta, clavo de olor. Personalidad. Independiente e interesante, pero capaz de trabajar bien como parte de un equipo”. Al final, Ruedrich se decidió por dos levaduras, con una inoculada al 65% del volumen. PranQster ha sido premiada en la World Beer Cup (Copa Mundial de la Cerveza) y el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) como una tripel, y ha sido reconocida como un pale ale fuerte en otros concursos. Ruedrich no siempre ha estado satisfecho buscando una categoría de competición en la cual poner la cerveza, pero decidió no dejar que eso le moleste. “Una de las cosas que está atrayendo respecto a los estilos belgas es la libertad. De alguna manera todo eso te entusiasma”, dijo. “Se espera que sea peculiar”. Adam Avery de Avery Brewing Company de Boulder, Colorado, no estaba seguro de qué esperar cuando elaboró The Reverend en 2000, llamándola así en homenaje a la vida del abuelo del director de ventas, Tom Boogaard, un ministro episcopal ordenado. “Pensé que si podía vender cuatrocientas cajas sería genial”, dijo Avery. Elaboró con levadura prestada, el primer batch tuvo problemas de atenuación, pasando de una densidad inicial de 1.110 (25.9 °P) a un dulzón 1.030 (7.6 °P). “No esperábamos nada. Sólo decíamos: vamos a hacer una gran cerveza”, dijo Avery. “Aprendimos mucho de eso”.
Salvation Densidad Inicial: 1.080 (19.3 °P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuación: 85% IBUs: 28 Maltas: americana de dos hileras, 2 caramelo (8 °L y 20 °L) Adjuntos: azúcar candi claro (terrones) Lúpulos: Styrian Goldings Levadura: Wyeast 3787 Fermentación Primaria: levadura inoculada y mantenida a 22°C (72°F) durante 7 días Fermentación Secundaria: 2 semanas a temperatura ambiente También cabe destacar: filtrada y carbonatación forzada
Ahora Avery fermenta la Salvation, una golden strong ale, con Wyeast 3787, y luego cosecha la levadura para utilizarla en la The Reverend, que comienza en 1.093 (22.2 °P) y termina en 1.018 (4.6 °P). Se convirtió en la cerveza más venida de Avery en botellas de 650 ml, superando a la popular Hog Heaven Barley Wine, y sirvió como el impulso para la creación de una serie de cervezas con mucho alcohol, incluso más intensas que las de Holy Trinity (Santísima Trinidad) de Avery (Hog Heaven, The Reverend y Salvation). Avery la llama The Beast, también elaborada con levadura que se usó por primera vez en la Salvation, una Grand Cru, y llega a 18,1% de alcohol por volumen. A finales de 2004 Avery continuó en la pista experimental, poniendo cada una de las cervezas de la Trinidad en diferentes tipos de barricas de vino. The Reverend maduró en barricas de Opus One, Salvation en barricas de Chardonnay. “Nos dimos cuenta de que podíamos hacer una cerveza que no era súper lupulada, que llamara la atención de la gente y que la bebieran”, dijo Avery, que sigue ofreciendo una línea de cervezas que se extiende desde ales tradicionales inglesas hasta las monstruos estadounidenses lupuladas. The Reverend comanda la atención. Todos las cervezas de Avery comienzan con malta americana de dos hileras de su silo, luego The Reverend incluye cinco maltas belgas de Dingemans, incluyendo Especial “B”. “Utilizamos verdadera azúcar candi belga (terrones oscuros)”, dijo Avery. “Probablemente podríamos hacerlo más barato, pero es
fácil de conseguir y su sabor es muy bueno. Estoy pagando $ 3,50 por libra o algo estúpido como eso y podría conseguir la misma densidad por 49 centavos”.
Avery llama a la tasa de inoculación de la The Reverend TMTC (Too many to count = Demasiado para contarlo) en mosto bien oxigenado que mantendrá a 22°C (72°F) durante la fermentación. “Si tratamos de ir más bajo, la fermentación comienza deteniéndose y tendremos problemas en el final de la The Reverend”, dijo Avery. “Esto nos da el sabor que queremos y logra que se haga en el tiempo que queramos”. La densidad cae a 1.025 (6.3 °P) en los tres primeros días, pero le lleva otros cuatro o cinco días en alcanzar la densidad final de 1.018 (4.6 °P). Todo tiene lugar en un unitank, con la fermentación secundaria durando dos semanas a temperatura ambiente en la cervecería. Avery a continuación lleva abruptamente la cerveza por debajo de cero grado y la filtra para eliminar la levadura antes de dejarla que se asiente de nuevo a una temperatura ambiente. Filtra con esmero todas las cervezas antes de ser embotelladas. “Creo que el acondicionando en botella es muy duro”, dijo Avery. “Me gusta la cerveza brillante, sobre todo para la Santísima Trinidad”.
Flying Fish Dubbel Densidad Inicial: 1.067 (16.4 °P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuación: 80% IBUs: 18 Maltas: malta pale de dos hileras, Munich, CaraPils, Special “B,” chocolate Adjuntos: azúcar candi (terrones) Lúpulos: Styrian Goldings Levadura: levadura belga de la casa
Fermentación Primaria: 3 días con temperatura pico de 20°C (68°F) Fermentación Secundaria: 14 a 21 días, temperatura cayendo hasta 0°C (32°F) También cabe destacar: refermentación en la botella, con kraeusen con levadura primaria
En Nueva Jersey, Flying Fish Brewing Company hizo de una dubbel una de sus cervezas esenciales desde el principio, junto con tres ales de estilo inglés. “Cuando comenzamos a elaborar en 1996 había muy pocas cervecerías estadounidenses haciendo estilos belgas”, dijo el fundador Gene Muller. “Vimos eso como una oportunidad que nadie estaba realmente explorando. Era también un estilo en el que estábamos muy interesados. Ahora, prácticamente todos los cerveceros elaboran cervezas belgas, lo que creo es una gran cosa”. Flying Fish ya ha agregado otras dos cervezas de inspiración belgas a sus ofertas de temporada, además de seguir perfeccionando la Dubbel. “Cuando empezamos a elaborar nuestra Abbey Dubbel, originalmente fermentamos con nuestra levadura de la casa (ale inglesa), y luego después de la fermentación primaria introducíamos un estilo belga”, dijo Muller. “Sólo porque en nuestra zona no estábamos seguros de cómo la gente respondería a los perfiles belgas únicos. Después de dos años empezamos a fermentar completamente con nuestra cepa belga. Posteriormente hemos aumentado el alcohol agregando más azúcar candi para darle un poco más de complejidad. Creemos en ayudar a que los paladares de nuestros consumidores evolucionen por medio de la evolución de nuestros estilos belgas”.
MONJES, PERDICIÓN Y TENTACÍON Por el momento en que Russian River Brewing Company abrió sus puertas en Santa Rosa, California, en la primavera de 2004, el cervecero Vinnie Cilurzo ya tenía una reputación de hacer excelentes cervezas de inspiración belgas, pero no estaba preparado para la respuesta que esas cervezas obtendrían en el pub cervecero. “Para ser honesto, yo esperaba que fueran el 15% (de las ventas)”, dijo. En cambio, casi desde el principio, la interpretación de Cilurzo de los estilos belgas representó entre el 35 y el 40% de las ventas.
“Estamos utilizando el pub como una plataforma educativa”, dijo. “En el perfil de sabor, las personas están cambiando hacia arriba (en sabor y precio) a partir de las cosas normales que se ven normalmente en el pub cervecero”.
Damnation Densidad Inicial: 1.066 (16.1 °P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuación: 82% IBUs: 25 Maltas: Pilsener continental, americana de 2 hileras Adjuntos: dextrosa Lúpulos: Styrian Goldings, Sterling Levadura: versión registrada de White Labs WLP500 Fermentación Primaria: de manera creciente, comenzando en 18°C (64°F), 7 días Fermentación Secundaria: 0°C (32°F), 10 días También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura secundaria
Cilurzo elabora casi una docena de cervezas cuyos nombres terminan en “tion”, cada una inspirada en Bélgica, aunque algunas no son como cualquiera que encontrarías en el continente. Empezó con la Damnation (Perdición). Cilurzo sabía que quería elaborar cervezas de estilo belga cuando estaba en Blind Pig Brewing Company en el sur de California, pero en ese momento sus fermentadores eran tanques grandes de plástico de calidad alimentaria. “Nos limitamos a una levadura”, dijo Cilurzo. Un cervecero casero local no paraba de traer muestras de cervezas de estilo belga. “En ese momento tomé la PranQster por primera vez y fue ¡wow! Empecé a tomar las recetas caseras y a jugar con ellas en casa”. Pensó que la Damnation sería oscura, en lugar de dorada. “Usé azúcar oscuro y pensé que se oscurecería. Me equivoqué, pero estaba tan buena que decidí seguir con ella”, dijo. Luego necesitó un nombre. Korbel Champagne Cellars era propietaria de Russian River en ese tiempo, y Cilurzo conducía desde su trabajo en Guemeville hasta su casa en Healdsburg. “Todavía puedo recordar dónde estaba, haciendo el cambio en Redwood Highway”, dijo, cuando apareció una canción titulada “Hell” (Infierno) de la banda Squirrel Nut Zippers en la radio. En la canción de los Zippers se mencionaba
“damnation” (condenación). “De inmediato supe que podríamos hacer toda una línea de cervezas tion”, dijo Cilurzo. La canción sigue en la máquina de discos en el pub de Russian River. Cuando Cilurzo y su esposa, Natalie, visitaron Bélgica en 1999, se mantuvieron dentro de los muros en Chimay. Estaba encantado con la Dorée, la cerveza de los monjes, y más tarde con la Westmalle Extra y la Westvleteren 4 (que estaba a punto de ser suspendida). “Nos gustaba comer en silencio, yo bebía mi cerveza y robaba un poco de la de Natalie”, dijo. “Yo estaba tratando de descomponer la cerveza en mi cabeza”. Pronto elaboraría la Redemption, una cerveza de 4,8% de alcohol por volumen, para Russian River. Comenzó haciendo ajustes tan pronto como elaboró su primer batch comercial, una dubbel extraordinaria llamada California Abbey Ale, en 1998 en Russian River. “Para mí, el cambio más importante ha sido la adición de más lúpulos, se agregaron más lúpulos de lo que sería tradicional para una cerveza belga”, dijo. “Esto se hizo principalmente para adaptar el paladar del público comprador de cerveza. Pensé que (la Abbey) era fantástica, pero no vendió. De hecho, creo que Toronado en San Francisco fue el único bar que la aceptó. Eso en sí mismo era un signo de los tiempos”. Cuando Korbel decidió salir del negocio de la cerveza en el año 2002, los Cilurzo compraron la marca y trasladaron la cervecería a Santa Rosa. “A medida que los estilos belgas llegaron a ser cada vez más una parte de nuestra línea principal, tuvimos que empezar a pensar en los aspectos económicos de la cerveza”, dijo. “El lugar más fácil de hacerlo sin perjudicar el perfil de sabor estaba con los azúcares que empleábamos. Inicialmente, utilicé azúcar candi belga (terrones cristalizados), que resultaron ser demasiado caros. Ahora usamos el azúcar turbinado (aunque dextrosa en cervezas más oscuras)”. Mira su lista de granos con el mismo ojo práctico, mezclando Pilsener continental con la más asequible americana de dos hileras para su base, luego agrega maltas especiales de Castle (Malterie du Château) en Bélgica. “No quiero ni pensar en las cuestiones económicas, pero ahí está la realidad de ello”, dijo. Seguirá experimentando con diferentes maltas base tanto de los Estados Unidos como de Bélgica. Los clientes en la cervecería notaron cambios en la Damnation durante todo el primer año en Santa Rosa, mientras Cilurzo experimentaba con una levadura diferente en casi todos los demás batches. “He vuelto a la original”, dijo. “Es una cepa particular de White Labs 500. Cuando los cerveceros caseros me preguntan acerca de la levadura, hacia
allí es donde los dirijo. Lo único que veo con las otras levaduras es que estoy obteniendo más fenoles de los que deseo. Quiero que nuestra cerveza sea limpia, luminosa y seca a medida que madura”. También cambió el régimen de fermentación para la Damnation. “Hemos bajado la temperatura, comenzando en unos 17-18°C y luego dejándola que suba sobre el cuarto día apagando el encamisado (del fermentador)”, dijo. “Al final, sólo llega a los 20°C (68°F). He descubierto que es una buena manera de controlar la frutosidad. Si no quieres demasiadas fenólicos, entonces tu compromiso es que se obtenga mucha fruta. Mis cervezas pueden ser jóvenes frutadas, cuando están para ser tiradas. Pero tenemos seis años de experiencia con esta levadura en la botella”.
Vinnie Cilurzo extrae una muestra de la Temptation. Un paso final antes del embotellado es mezclar batches, algo que aprendió en la bodega de su familia. Foto cortesía de Natalie Cilurzo.
Utiliza un macerado por infusión a una temperatura de entre 65° a 66°C (149° a 151°F), en busca de una buena atenuación. “Teniendo conocimientos sobre el vino, tengo una comprensión de que se puede tener un vino seco que sea frutado”, dijo Cilurzo. Sus padres comenzaron una bodega cuando tenía 8 años y pasó la mayor parte de los dieciséis años como una rata de bodega. “Lo más importante es saber lo que la levadura puede hacer”, dijo. “La (Wyeast) 1056 sigue siendo nuestra levadura base (para cervezas no belgas). La dejas que supere los 20°C (68°F), al máximo de 21° comienza a escupir diacetil. Tienes que entender lo que la levadura puede hacer y lo que no puede hacer”. Él opera cómodamente en Wine Country y puede hablar largo y tendido sobre las prácticas de negocios y estrategias de las bodegas. Aprecia la ironía de que se volvió a la cerveza cuando tenía 24 años porque descubrió que podía hacer cerveza en veintiún días, y ahora algunas de sus cervezas necesitan mucho más tiempo para terminarlas. “He vuelto a tardar un año para hacer una bebida fermentada”, dijo. La Temptation pasa nueve meses después de la fermentación primaria en barricas de Chardonnay usadas. “Todo empezó con la idea de que yo quería hacer una cerveza rubia madurada en barril”, dijo Cilurzo. Fermenta la Temptation con levadura belga (White Labs WLP510, que es una descendiente de la levadura primaria de Orval), luego Cilurzo agrega Brettanomyces en la fermentación secundaria, haciendo que la cerveza sea interesante para degustar junto a la Orval. A pesar de que la Temptation ha ganado medallas como una cerveza de estilo belga, nada en Bélgica tiene un gusto que se le parezca. “Me encantan las lambics, así que me decidí tomar un componente de lambic y usarlo en esta cerveza. La idea de extraer algo del sabor del vino (a partir de los barriles) sucedió por su cuenta”, dijo Cilurzo. Un creciente número de cerveceros estadounidenses usa levaduras salvajes en la elaboración de cerveceras, pero la mayoría todavía se preocupa por dejar sueltas incluso a las principales cepas de levaduras belgas en su cervecería. “Para mí, es todo lo contrario. Tienes que aprovecharla”, dijo Cilurzo. “Es como un perro. Cuando tienes miedo de un perro, él siente eso. No puedes dejar que (la levadura) sienta tu temor. Por supuesto, mantenemos diferentes mangueras, diferentes bombas y juntas de caucho, dos de todo. Pero para mí, la idea de la Brett saliéndose de control, se suma a lo emocionante de ella”. Russian River sirve Temptation y otras cervezas de estilo belga en una copa (tipo globet). “Contamos con una copa de tallo que usamos sólo para las cervezas ales de estilo belga”, dijo Cilurzo. “Utilizamos una versión más pequeña y una versión más grande, dependiendo del contenido de alcohol. Es muy bueno caminar en la cervecería y obtener
una instantánea de lo que la gente está bebiendo, porque veo las copas sobre la mesa”. La cerveza de mayor venta en el pub cervecero sigue siendo la Russian River India Pale Ale, y la segunda de mayor venta la Damnation. Entre las cervezas distribuidas, la Pliny the Elder (Plinio el Viejo), una IPA imperial, es la que más se vende.
Temptation Densidad Inicial: 1.062 (15.2 °P) Alcohol por Volumen: 6.15% después de la fermentación primaria, 7.25% después de 9 meses en barriles Grado Aparente de Atenuación: 84% IBUs: 27 Maltas: Pilsener continental, trigo sin maltear Lúpulos: Styrian Goldings, Sterling Levadura: White Labs WLP510 Fermentación Primaria: 22°C (72°F) durante 5 días, luego se apaga el encamisado Continuación de la fermentación: 0°C (32°F) durante 3 semanas, luego es refinada y trasvasada en barriles usados de Chardonnay, y se le agrega 3 cepas diferentes de Brettanomyces. Mientras la cerveza está madurando durante 9 meses es cubierta cada 3 semanas con Sanctification (otra cerveza). Una vez que la cerveza ha completado su proceso de maduración en barril es trasvasada y mezclada con una pequeña cantidad de Temptation vieja y Depuration (cerveza ale rubia madurada en barriles de Chardonnay con 28 kilos de uvas en cada barril). También cabe destacar: refermentación en la botella
En el pub la Damnation se vende por el mismo precio que una cerveza promedio. Sólo cervezas de mayor contenido de alcohol, o aquellos que de otra manera son más costosas de producir, son más caras. “Si le ponemos un precio (a los estilos belgas) más alto, el consumidor no puede ser tan dispuesto como para comprar la cerveza”, dijo Cilurzo. “Al final del día, tiene que haber algunos de estos estilos que sean más bajos en alcohol, y que sean accesibles al bebedor de cerveza promedio de todos los días. Una de las cosas más estupendas que veo en nuestra pub es algo grande y corpulento tipo HarleyDavidson bebiendo una cerveza de estilo belga de una copa. Ya puedo ver eso en nuestra región, la gente está consiguiendo lo que estoy tratando de hacer. Por supuesto, tenemos
la ventaja de estar en el California Wine Country (región del Norte de California en los Estados Unidos conocida mundialmente por su famosa producción de vinos)”.
AUBERGE DE POTEAUPRÉ Para que no haya dudas sobre la inspiración detrás de la cerveza ahora conocida como New Belgium Abbey, hay que considerar que los primeros tres batches elaborados de manera casera de Jeff Lebesch fueron llamados Auberge de Poteaupré, que es el nombre de la posada de Chimay que opera a casi un cuarto de milla del monasterio. La primera versión utilizaba cerca de la mitad de jarabe de extracto junto con malta de trigo, cristal 40, malta chocolate, malta pale y Munich. Para el amargor se usaba Chinook, Perle y Fuggles, y se fermentaba con levaduras Lebesch cultivadas a partir de una botella de Chimay. Comenzaba en 1.048 (12 °P) y terminaba en 1.016 (4 °P). Las notas de cata de Lebesch eran concisas: “Una cerveza encantadora”. Actualmente la Abbey comienza en 1.063 (15.5 °P) y termina en 1.010 (2.6 °P), pero aun es fermentada con la levadura de “abadía”. “Lo que aprendí después es que Chimay podía conseguir algo de levadura salvaje”, dijo Lebesch, “así que ¿quién sabe cuán reflectante lo que saqué de esa botella era de Chimay? Estaba haciendo todo mi cultivo a partir de botellas entonces, manteniéndolos en placas en la casa. En algún momento a principios de los 1990s, hice una gran limpieza de nuestra levadura. Realmente cambió el carácter de la cerveza”.
New Belgium Abbey Densidad Inicial: 1.063 (15.5 °P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 24 Maltas: malta pale, Munich, caramelo 80, chocolate, CaraPils Lúpulos: Target, Willamette, Liberty Levadura: levadura de abadía de la casa Fermentación Primaria: la levadura es inoculada a 17°C (63°F), se eleva hasta 21°C (70°F), 7 días
Fermentación Secundaria: 2 semanas a -1°C (30°F) También cabe destacar: refermentación en la botella con levadura secundaria
En el momento en que estuvo dispuesto a vender la Abbey, la densidad de inicio se había incrementado a 1.059 (14.5 °P) y la cerveza terminada aproximadamente a 1.016 (4 °P). Comenzó a agregarle azúcar, usando demerara que ascendía al 3% del extracto, y más tarde aumentaba eso para ayudar a mejorar la atenuación. “Cuando la elaboré más veces, me di cuenta de que (la densidad final) tenía que bajar más”, dijo Lebesch. “Todavía veo (la necesidad de una mayor atenuación) en un montón de pubs cerveceros cervezas que degusto, que a lo mejor en la primera cata son dulces. Una de las cosas más difíciles de aprender fue hacerla más fácil para beber”. Cuando elaboró el último batch de prueba de 10 galones (38 litros) en el sistema de elaboración casera, Lebesch redujo la malta chocolate y pensó que recuperaría el color con malta caramelo adicional. Cuando el color quedó claro, molió la malta chocolate e hizo un mini-macerado. Debido a que su filtro se rompió, terminó con granos en sus barriles de servido. “La llevamos a una cata y muy pronto alguien se acercó y me dijo, hay granos de café saliendo de la espita”. Desde que asumió el cargo de las operaciones cerveceras en New Belgium en 1996, Peter Bouckaert ha hecho muy poco para cambiar la receta de la Abbey, aunque a menudo es elaborada como una cerveza hecha todo con malta. Sigue afinando la fermentación. “Tenemos una levadura muy robusta”, dijo. “Estoy seguro de que si se compara ahora con la Chimay es muy diferente. Ha mutado”. La levadura produce acetato isoamílico (el carácter frutado a banana por el que es conocida la Chimay) en los niveles más altos que Bouckaert quisiera. “Hemos cambiado la temperatura (de fermentación), la tasa de inoculación, tratando de mantenerla bajo control. Siempre hay grandes variables”, dijo. Pero nadie encontró ningún café molido.
Siete Del Macerador al Fermentador Cuando escribió el libro Belgian Ale (Brewers Publications, 1992), Pierre Rajotte ubicó al azúcar en la lista por encima de la malta en el capítulo sobre fermentables. Dada la aversión de los estadounidenses en la década de 1990 a la elaboración de cervezas con azúcar, ello significó un mensaje importante. Sin embargo, sería un error pensar que los cerveceros trapenses no ponen una prioridad más alta en la selección de la malta. El Hermano Thomas de Westmalle hablaba a menudo de la importancia de la elección de las maltas, tomando su decisión basada en el carácter de cada cultivo. El director de elaboración Jean-Marie Rock todavía selecciona las maltas de Orval después de la degustación de muestras de la última cosecha de cebada. Estas cervezas comienzan con una base intensa, por lo general de malta Pilsener, luego, dependiendo del estilo, puede incluir algo de malta pálida para una complejidad sutil, una o dos maltas más oscuras y uno o dos tipos de azúcar. Los trapenses utilizan recetas relativamente simples para crear cervezas complejas. En el Capítulo 8, investigaremos el papel de la levadura en hacer que eso suceda. Este capítulo comienza con los elementos esenciales de la maceración, el agua y los granos, antes de considerar el azúcar, luego incluye sólo unas pocas palabras acerca de los lúpulos y las especias. Ciertamente, el azúcar es importante. Según la legislación belga, la cerveza se puede hacer con un máximo de 40% de adjuntos—por lo general azúcar, maíz o almidón de trigo, o extracto de malta—y el azúcar contribuye en un 15 a 20% de los fermentables en algunos de los mejores ejemplos de estas cervezas.
AGUA Dos cerveceros caseros holandeses pusieron juntos perfiles de agua a finales de los 1990s. Jacques Bertens y Ronald Baert contactaron compañías de agua belgas y compilaron información a partir de más de cien estaciones de bombeo. Estos perfiles están basados en promedios en la región cercana a las cervecerías. La mayoría de las cervecerías de monasterio tienen sus propias fuentes de agua, pero no serán mucho más diferentes que el agua de la región.
Tabla 7.1 Perfiles del agua trapense
Calcio Bicarbonato Magnesio
Sodio Sulfato Cloro
Westamlle
41
91
8
16
62
26
Orval
96
287
4
5
25
13
Rochefort
82
240
10
6
32
17
Chimay
70
216
7
7
21
21
Achel
64
147
7
12
28
24
Westvleteren
114
370
10
125
145
139
Datos cortesía de Jacques Bertens y Ronald Baert, listado en ppm (mg/L).
No existe el perfil estándar de agua para elaborar ales trapenses. Ya en el siglo XIII las cervecerías en el territorio que se convirtió en Bélgica comenzaron a ubicarse junto a las fuentes confiables de agua de elaboración, pero confiable simplemente significaba abundante y libre de contaminación. El agua de elaboración no era una consideración en los 1800s, cuando los trapenses actuales reconstruyeron antiguos monasterios o establecieron otros nuevos. Los cerveceros de monasterio hoy hablan con orgullo de la calidad de su agua, pero cuando usan la palabra “pureza”, no quieren decir libre de minerales. Por ejemplo, Orval pensó tanto en el agua proveniente de Mathilda Spring que la abadía consideró embotellar agua en lugar de vender cerveza, sin embargo, el agua es alta en bicarbonato. Westvleteren tiene el agua más extrema, sin duda, una de las razones por las que sus cervezas una vez fueron conocidas por una arista acre—y los monjes optaron mantener en secreto la forma en que tratan el agua y su perfil de elaboración. La cercana Brouwerij Sint-Bernardus extrae el agua de un pozo de 130 metros de profundidad, la desinfecta y constata que mantenga un alto nivel de sal. Orval y Rochefort deben ajustar el agua para que sea ligera a moderadamente alta en bicarbonato. En Rochefort, donde el pH del agua de elaboración es 7, la maceración la baja a 5,8, y el ácido mineral en la olla a 5,2. Muchos cerveceros belgas utilizan ácidos de grado alimenticio para bajar el pH. En su mayor parte, las cervecerías comerciales estadounidenses no tratan el agua utilizada en los estilos belgas de manera diferente a como lo hacen al elaborar otros estilos. Eso significa la eliminación de cloro y a menudo hacer adiciones para ajustar el
pH, especialmente en las cervezas más livianas. John Kimmich en el Alchemist Pub & Brewery en Vermont es una excepción. Él suavizará el agua con sulfato de magnesio para las más especiadas, las ales belgas más suaves y la endurece con sulfato de calcio para las cervezas más lupuladas.
GRANOS Y MACERACIÓN Recordemos que el Hermano Pierre de Rochefort, dijo una vez: “Cada cervecero con un poco de experiencia es capaz de copiar perfectamente nuestras cervezas”. Rochefort y otras trapenses elaboran con malta de Mouterij Dingemans y las maltas belgas también están disponibles en los Estados Unidos. ¿Así que debes usar maltas Dingemans, o por lo menos otra malta base continental y un macerado escalonado como Rochefort?
La Cervecería Caracole pone sus ingredientes en exhibición en la cervecería (que ha discontinuado el uso de lúpulos enteros).
“Las diferencias no son la noche y el día”, dijo Ron Ryan de Cargill MaltSpecialty Products Group, que vende Dingemans en los Estados Unidos. “Si yo estuviera haciendo un estilo belga, y pudiera costearlas, entonces sin duda las consideraría. No hay duda de que las cebadas europeas tienen algunas ventajas. Son robustas y consigues un gran caudal”. Los cerveceros caseros pueden comprar la mayoría de las maltas disponibles para los cerveceros profesionales, incluyendo Dingemans y Malterie du Château (vendida
como Castle en los Estados Unidos) de Bélgica. Malterie du Château hace su propio malteo para maltas Pilsener y pales, pero Dingemans produce sus maltas especiales, envasándolas en bolsas de Malterie du Château. Muchos cerveceros utilizan todas o algunas de las maltas Weyermann de Alemania o Franco-Beiges de Francia para hacer estilos belgas y varios cerveceros más pequeños han ganado medallas en las grandes competiciones usando maltas británicas. Con la malta Pilsener en el corazón de sus cervezas, todas las cervecerías trapenses realizan una maceración escalonada, al igual que muchos otros productores de cervezas de abadía. El número de descansos, temperaturas en descanso y el tiempo en cada escalón puede variar una pequeña medida (encontrarás las que las cervecerías de monasterio estuvieron dispuestas a revelar en el Capítulo 2). La maceración en la Cervecería Ommegang en Nueva York encajaría correctamente en ello. Ommegang comienza en 45°C (113°F) durante 15 minutos, eleva a 62° (144°F) durante 35 minutos, luego 70°C (158°F) durante 25 minutos y 78°C (172°F) durante 5 minutos. Esto difiere poco de la pauta sugerida por el científico cervecero belga Jean De Clerck, que jugó un papel tan importante en la historia de la cerveza trapense, en su clásico A Textbook of Brewing (Un libro de Elaboración de la Cerveza). Ryan dijo que un cervecero limitado a la infusión simple puede hacerlo muy bien con las mismas maltas belgas. “Casi todas las maltas vendidas en América del Norte son bien modificadas”, dijo. “Si no, es muy difícil hacer cerveza con ellas. Si quieres cerveza bien atenuada, entonces haz una conversión larga a aproximadamente 63°C (146°F). No termines el macerado en caliente, no permitas que sobrepase los 73°C (163°F), y no terminarás la conversión. Estarás convirtiendo todo el tiempo en la olla, hasta que desnaturalicen”. Todd Ashman de Brewers Supply Group aboga por la tradición. “Si utilizas una infusión hacia arriba, crearás algunos sabores de malta interesantes”, dijo. “Más bien como lo que los trapenses estaban usando en los viejos tiempos”. Al igual que Ryan, Ashman es un antiguo cervecero que ahora trabaja para una empresa que vende tanto maltas importadas como nacionales. Ashman ha realizado varios viajes a Bélgica y está dedicado a toda la gama de estilos. “Hay un sabor allí. Mucho de esto es crecimiento de variedades, algunas de ellas son las condiciones”, dijo, refiriéndose a la cebada. “Creo que también podría ser el agua que utilizan en el proceso de malteado”. En Bélgica los cerveceros a menudo hablan de la variedad de cebada utilizada para producir su malta. Dingemans crea su malta Pilsener
con la Optic de cosecha francesa, que es más cara, ya que está libre de pesticidas utilizadas en otras cebadas y debe almacenarse en frío. Las maltas continentales y nacionales también difieren de otra manera. Las maltas de América del Norte son más altas en proteína soluble, lo que resulta en un nivel de exceso de aminoácidos libres en cervezas de todo malta. Sin embargo, dado que las cervezas de estilo belga a menudo contienen de 15 a 20% de azúcar, y pueden incluir otros adjuntos, y aminoácidos libres adjuntos diluidos, los cerveceros pueden decidir aumentar los aminoácidos libres mediante el uso de al menos algo de malta base nacional. “El efecto no es tan drástico que sea un punto de conflicto en cualquiera de los casos”, dijo Ryan. “El problema principal con los altos niveles de aminoácidos libres en la cerveza final es un aumento en el pH de la cerveza. De hecho, podría ser ventajoso para el acondicionamiento en botella tener un poco de aminoácidos libres adicionales para un aperitivo para la levadura de acondicionamiento. Como la mayoría de las cuestiones cerveceras, se trata del equilibrio de una serie de factores en conflicto para lograr el mejor resultado”.
El filtrado dura alrededor de dos horas en la mayoría de las cervecerías trapenses, a menudo a través de un grant (recipiente colector), este es el de Rochefort. Duvel ya no utiliza un grant, ya que le puede agregar color a la cerveza.
GRANOS ESPECIALES Y AZÚCAR Manteniéndolo Simple Phil Markowski hizo de la Rochefort 10 y la St. Bernardus Abt 12 las cervezas de referencia cuando elaboró por primera vez su Abbot 12. “Tiendo a preferir su carácter de la levadura más limpio, a diferencia de la Westvleteren 12 con su más pronunciados aromáticos a cáscara de banana quemada y a goma”, dijo. “Me gusta una mezcla de malta de banana y especias (a partir de la levadura) en una cerveza de estilo de abadíatrapense”.
Southampton Abbot 12 con la Rochefort 10, una inspiración para la cerveza americana
Tuvo el propósito de hacer la Abbot 12 para mantenerla a los años de añejamiento, así como para que fuera accesible después de su lanzamiento. “Quería un moderado nivel de atenuación para dejar suficientes azúcares residuales para equilibrar el alto contenido de alcohol”, dijo. “Quería aquel clásico carácter 'alcohólico' del azúcar candi oscuro, por lo que utilicé una buena cantidad de azúcar candi oscuro (como así también azúcar blanco) para conseguir ese sabor”. Agrega lúpulo sólo para el amargor. (La receta en la página siguiente.) En su libro Farmhouse Ales (Ales de Granja), Phil Markowski escribe que cuando las pequeñas cervecerías hacen bière de garde, “el manejo de múltiples variedades de malta de especialidad es… la norma. La pequeña cervecería tiene más probabilidades de producir un producto más firme con una complejidad adicional de sabor que no se encuentra en la mayoría de las cervecerías a gran escala”11. La relación entre las complejas listas de granos y las cervezas complejas no se extrapola a las cervecerías trapenses, como se refleja en la receta sin complicaciones para la Southampton Publick
House Abbot 12 de Markowski. Esa sencillez lo diferencia de la mayoría de los cerveceros estadounidenses, comerciales y aficionados.
Southampton Abbot 12 Densidad Inicial: 1.096 (23 °P) Alcohol por Volumen: 9.9% Grado Aparente de Atenuación: 78% IBUs: 22 Maltas: pálida de 2 hileras, Pilsener, Special “B” Adjuntos: sacarosa, azúcar candi oscuro (terrones) Lúpulos: German Perle, Styrian Goldings Levadura: cepa registrada Fermentación Primaria: 23° a 24,5°C (74° a 76°F) Fermentación Secundaria: 2 semanas a 2°C También cabe destacar: filtrada, reinoculada, sellada con corcho y acondicionada en botella. Acondicionada 4 semanas a una temperatura de 20° a 22°C (68° a 72°)
Con semejante amplia gama de maltas de sabores plenos, la tentación a veces saca lo mejor de la moderación. A continuación una descripción rápida de las opciones, en este caso sobre la base de maltas belgas secadas al horno, aunque muchos cerveceros lo hacen igual de bien con los productos estadounidenses y británicos con especificaciones similares:
Maltas horneadas Munich y aromática: la Munich (4° a 7 °L) agrega maltosidad y color, la aromática también conocida como melanoidina, agrega un uniforme aroma a malta más intenso y un color más profundo (un poco de aromática rinde mucho).
Maltas tostadas Biscuit: como su nombre lo indica, agrega una cualidad de bizcocho o a pan. 18° a 27 °L.
Chocolate: aunque las notas de cata para las cervezas de abadía pueden utilizar la palabra “chocolate”, entre las trapenses sólo Achel utiliza esta malta tostada (de 300° a 380 º L). Agrega aroma, color rojo intenso y sabor a nuez cuando se usa con moderación, pero puede contribuir un tostado no característico para el estilo.
Maltas caramelo o cristal Estas maltas son cocidas antes del horneado, convirtiendo el almidón en azúcares y creando una textura semejante al vidrio. Del mismo modo las maltas coloreadas de diferentes proveedores pueden producir dramáticamente diferentes sabores y aromas.
CaraViena: provee aroma y sabor dulce a caramelo, color ámbar profundo y a menudo un final sutil elegante. 19° a 27 °L.
CaraMunich: más robusta que la CaraViena, con rico aroma a caramelo dulce y color más intenso, y agregando impresión de ciruelas y otras frutas oscuras. 40° a 60 ° L.
Special “B”: la más oscura de las maltas cristal belgas, aún más rica con caramelo, agrega al cuerpo y al color, así como también la marca de los sabores como a pasas en cervezas de abadía, además de algunas notas tostadas. 115° a 155 ° L.
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, habla sin rodeos sobre la importancia de no confundir un catálogo de opciones con una receta. “Creo que mucha gente hace suposiciones sobre las maltas que suponen usar que son simplemente incorrectas”, dijo. “Tienden a abusar de ellas. El problema es ver una lista de maltas que podrían ser utilizadas y algunas personas piensan que tienen que utilizar cada una”. Jeffries entiende por qué, y lo explica mediante el tratamiento de la selección de granos en su Maracaibo Especial, una dubbel estacional de invierno. “Sé que esta va a ser una cerveza bien atenuada, por lo que utilizo algo de cristal más oscura para dar la ilusión de cuerpo, por lo que parece que la cerveza es mucho más rica de lo que te imaginarías”, dijo. Jeffries utiliza una malta cristal británica de 140 °L, porque cree que produce un rico sabor a caramelo a medida que la cerveza madura. Tiene un sabor tostado, sabores quemados que no le gustan en la popular malta belga Special “B”.
Él entiende que la mayoría de las trapenses no incluya una malta cristal que oscurezca en sus recetas. “Yo no tengo acceso a los mismos azúcares a los que ellos sí tienen”, dijo. “Quiero crear esos mismos sabores con malta”. Otros cerveceros se hacen eco de la idea. “No siempre tienes que comenzar con los ingredientes reales”, dijo Arthur Tomme de Pizza Port en Solana Beach, California. “Piensa en el azúcar candi (terrones oscuros). Hay un sabor que estás buscando”. Él no estaba copiando a ningún cervecero belga cuando decidió caramelizar pasas para usar en su SPF 8 Spring Saison, como así también en su dubbel. En Allagash Brewing, Rob Tod no pudo encontrar una fuente de azúcar candi oscuro (terrones) la primera vez que decidió elaborar una dubbel, por lo que utilizó caramelo en terrones de color claro de una empresa de Connecticut y contó con malta para agregar color y complejidad. No toda cervecería belga utiliza el azúcar; Brasserie des Rocs, por ejemplo, remarca con orgullo el hecho de que sus cervezas son todo malta. Su cerveza insignia, Abbaye des Rocs, sin duda contradice la idea de recetas sencillas, usando siete maltas y especias no especificadas, una prueba de que los cerveceros deben encontrar su propio equilibrio. “Hay que tener cuidado de no obtener una sopa de malta especiales”, dijo Jeffries. Todd Ashman está de acuerdo con ello: “Si comienzas a usar estas en exceso, entonces pueden elegir sus propios compuestos fenólicos”.
Lo esencial sobre el Azúcar Para aumentar el alcohol, la fermentabilidad y producir lo que los belgas refieren como una cerveza “más digerible”, la sacarosa pura—la que se puede comprar en tu tienda local de comestibles—funciona igual de bien que el azúcar candi claro (terrones). El carácter alcohólico, oscuro, que proviene del azúcar caramelizado es más difícil de duplicar y ciertamente no por medio del uso de azúcar moreno americano. A continuación algunos datos básicos del azúcar:
Azúcar candi: se refiere al “azúcar candi” cuando los cerveceros belgas comenzaron a utilizarlo como un ingrediente, más a menudo descripto como jarabe de caramelo, no los terrones claros a oscuros vendidos en los Estados Unidos como “azúcar candi belga”. Los terrones que se licuan introduciéndolos en una olla son hechos bajando los cordones de algodón con cristales de siembra en soluciones calientes de azúcar. Lo que realmente nos importa es el propio azúcar.
Actualmente cuando los cerveceros en Westmalle y Orval se refieren al azúcar candi, especifican su uso en forma líquida. La mayoría de los otros cerveceros, trapenses y seculares, que una vez utilizaron “azúcar candi claro” lo han reemplazado con sacarosa o dextrosa. Además de la adición de azúcar blanco a la olla, Rochefort incluye cossonade brune en sus recetas. Si bien se traduce como “azúcar moreno”, Candico en Amberes produce algo muy diferente de lo que los estadounidenses piensan de hacer “azúcar candi” (su término) y cassonade brune: “cristales granulados, obtenidos a partir de enfriar soluciones de sacarosa fuertemente concentradas cocidas a muy alta temperatura”. La mayoría de las ventas de Candico a los productores de confitería, fábricas de galletas y cervecerías son “azúcar candi” en forma de jarabe.
Sacarosa: el azúcar blanco básico que compras en A & P proviene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, ambos producen el mismo producto final. Son aplastados, disueltos en agua y el jarabe crudo es hervido para concentrarlo hasta un punto en que alguna fracción se cristaliza. El jarabe restante se separa de lo que ahora es 95% de azúcar puro. Los cristales se procesan adicionalmente varias veces para aumentar su pureza, eventualmente produciendo cristales blancos puros.
Azúcar moreno: para producir azúcar moreno en América del Norte, los cristales son dejados mucho más pequeños que para el azúcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen azúcar moreno mediante la mezcla de azúcar blanco cristal refinado con melaza.
Dextrosa: la versión “mano derecha” de la glucosa, un monosacárido derivado de almidones convertidos, tanto como lo que sucede cuando se macera grano malteado. La dextrosa se puede hacer a partir de una variedad de fuentes baratas, incluyendo el maíz, el trigo, el arroz y las papas. Los cerveceros belgas utilizaban glucosa en el siglo XIX.
Azúcar invertido: la glucosa y la fructosa en conjunto constituyen la sacarosa. Cuando la fructosa es “invertida” mediante hidrólisis, el resultante azúcar invertido es teóricamente más fácil para que la levadura fermente.
Azúcar caramelizado: la caramelización ocurre cuando una molécula de azúcar se calienta a una temperatura suficientemente alta como para empezar a descomponer y
crear los sabores característicos del caramelo. Los productores de azúcar son extremadamente cuidadosos de no someter a los azúcares a temperaturas lo suficientemente altas como para causar la caramelización, porque introduciría estos sabores y provocaría la pérdida del producto (cualquier azúcar que se caramelice ya no es azúcar, por lo que no se puede cristalizar). Los jarabes de caramelo se venden en Europa, dándoles a los cerveceros una variedad de opciones que no están disponibles en los Estados Unidos. Muchos cerveceros americanos utilizan candi oscuro (terrones) como sustituto, pero mientras que el más oscuro proporciona un carácter no refinado, alcohólico, no se acercan para replicar los sabores caramelizados encontrados en cervezas belgas más oscuras. Como alternativa, puedes hacer tu propio jarabe. Randy Mosher ofrece un método en Radical Brewing, que ha ido perfeccionado desde entonces. Sus nuevas instrucciones:
“Comienza con una botella de jarabe de maíz puro (Karo) en una cacerola de fondo grueso y agrégale 9 gramos de bicarbonato de amonio, un ingrediente que se vende como una especie de levadura en los mercados de especialidades de Oriente Medio. (El fosfato de amonio, que se vende como un nutriente de levadura, también funciona.) Revuelve hasta disolver. Cocina a fuego medio-alto. En unos minutos el azúcar comenzará a oscurecerse. Puedes probar sobre la marcha, extrayendo una gota de vez en cuando y enfriándola en papel de aluminio y degustándola cuando esté bien enfriada. Cuando se alcanza el color/sabor deseado, retira la cacerola del fuego y agrega con cuidado el agua fría para crear un jarabe espeso, que sea fácil de agregar a tu olla. Este proceso crea caramelo clase IV, el cual es estable en el pH de la cerveza y los niveles de alcohol”. Mosher también sugiere experimentar con una variedad de azúcares no refinados. Si tu objetivo es clonar una cerveza belga favorita, es posible que no te aventures allí, aunque parcialmente azúcares refinados fueron ampliamente utilizados en la elaboración de cerveza hace cien años. 12
La mayoría de los cerveceros belgas evitan el problema mediante el uso de azúcar, a veces azúcar caramelizado en un jarabe oscuro, para agregar complejidad y evitar la sobrecarga de malta. Para los cerveceros estadounidenses, eso toma tiempo para acostumbrarse.
“Antes había ese sentimiento, en nuestros días de cerveceros caseros, de que el azúcar te dejará una cerveza asidrada”, dijo Mark Ruedrich de North Coast Brewing. “Ya no tenemos miedo de ello”. Si el primer paso es cada vez más el temor al azúcar, el segundo paso es aprender a usarlo lo suficiente. Phil Markowski cree que los estadounidenses todavía le temen al azúcar por otro motivo. “Creo que una de las principales áreas en las que se diferencian las versiones americanas de ales belgas respecto de las versiones clásicas (de Bélgica) es en la atenuación”, dijo. “Creo que todavía hay un prejuicio bastante frecuente en contra de los adjuntos entre muchos cerveceros estadounidenses, tanto aficionados como profesionales, que los frena en el uso de suficiente azúcar para alcanzar el mismo nivel de sequedad que exhibe el ejemplo clásico belga. Parece que muchos de estos cerveceros tienden a pensar a los adjuntos como ingredientes 'deshonestos'. Hasta que uno adopte el uso de cantidades notables de adjuntos de azúcar en la replicación de los estilos clásicos de abadía trapense, no alcanzarán la marca”. Los cerveceros belgas que tratarán qué porcentaje de fermentables proviene del azúcar lo sitúan entre el 15 y el 20%. “Sé de cervecerías en Bélgica que utilizan hasta un 30% de glucosa como una parte de su extracto”, dijo Randy Thiel de Brewery Ommegang. Él dijo que las preocupaciones acerca de la inhibición del metabolismo de la levadura son infundadas. Después de que Victory Brewing Company en Downingtown, Pennsylvania, comenzara a elaborar Golden Monkey, una tripel, el copropietario/cervecero Ron Barchet envió muestras de azúcar candi claro (terrones) a Archer Daniels Midland para ver qué tipo de producto similar podría proporcionar el gigante de procesamiento de alimentos. “No queríamos estar gastando $ 2 por libra de azúcar, así que pedimos que nos dieran un análisis”, dijo. “Nos dijeron que se ve igual que el azúcar reconstituido y que si queríamos igualarlo no compráramos nada de ellos. Compren azúcar”. Los cerveceros profesionales y la mayoría de los cerveceros caseros pueden encontrarlo más fácil sólo para gastar el dinero y utilizar el producto llamado azúcar candi oscura. Barchet, que compra esto para la V-Twelve de Victory, estaba especialmente interesado en escuchar acerca de un amigo mío que había empezado a experimentar con la elaboración de su propio azúcar caramelizado. “Comienza con la idea de que el espíritu de Bélgica es hacer una gran cerveza con lo que tenemos”, dijo. “Entonces, va en contra del espíritu gastar $ 2 por libra de azúcar candi. Los belgas habrían preguntado: ¿cuál es el azúcar más barato que tengo? Y ese era el azúcar local”.
LÚPULOS Y ESPECIAS Spencer Tracy, una vez ofreció un consejo muy básico sobre la actuación: “Conoce tu papel y no tropieces con los muebles”. Los cerveceros belgas esperan lo mismo de sus lúpulos. Se enorgullecen de los ingredientes de calidad, pero en la mayoría de los casos, los lúpulos deben complementar el carácter de la malta y la fermentación en las cervezas trapenses o de abadía en lugar de llamar la atención sobre sí mismos. La cervezas trapenses suelen tener una relación de BU:GU (Unidad de amargor / Unidad de densidad) de menos de 1:2, a menudo un poco menos.13 Algunas cervecerías utilizan sólo una adición de amargor. Cuando incluyen lúpulos de aroma, eligen variedades nobles. Podemos encontrar excepciones. Cuvée de l'Ermitage de la Unión Brewery (que elabora la Grimbergen y otras cervezas) alguna vez se destacó por su sabor a lúpulo y final seco, aunque hoy en día es notablemente más dulce. La cervecería De Ranke hace dry hopping con la Guldenberg, una tripel, haciéndola refrescantemente amarga. Entre las cervezas trapenses no extrañarás los lúpulos en la Orval, Westvleteren Blond, o en la Westmalle Tripel y Extra. Aunque Chimay ha utilizado durante mucho tiempo lúpulo del noroeste americano para su carga de amargor, otras trapenses elaboran con lúpulos del continente, favoreciendo a los más bajos en ácidos alfa, tanto para amargor como para sabor. El Styrian Goldings, el Hallertau y el Saaz encabezan la lista. Mientras que muchas cervecerías tratan de incluir al menos una medida de lúpulos belgas, la producción continúa disminuyendo en Bélgica. Los agentes comerciales belgas suelen ofrecer lúpulo de Alemania, Eslovenia y la República Checa, con algunos productos británicos incluidos. Los cerveceros trapenses básicamente no usan especias, ni las empresas cerveceras más grandes produciendo cervezas de abadía. Rochefort incluye un poco de cilantro en sus cervezas, mientras que Chimay pone especias sólo en la Dorée, la cerveza de los monjes. Por supuesto, existen muchas dubbels, tripels y strongs oscuras especiadas. Estas cervezas logran premios en competencias internacionales... y los puristas las odian. No las llamarías ejemplos tradicionales, pero son parte del presente y podría haber más en el futuro. Incluso aquellos de nosotros que prefieren dejar que la levadura agregue carácter especiado en estos estilos tienen que admitir que el especiado bien hecho puede
complementar las características de la levadura. Sin embargo, si un bebedor puede nombrar las especias, es una señal de que están exageradas. 14
El Hermano Jos parado junto al macerador de acero inoxidable en sala de cocción de Westvleteren.
El silencio parece natural en los pasillos de la abadía.
El vapor se eleva en la cervecería de Orval, de estilo clásico, con la sala de cocción en el segundo piso.
Los cafés de cerveza son especialmente orgullosos de ofrecer cervezas trapenses. Este en Gante sirve Westmalle Dubbel.
Este vagón de cerveza estacionado en el patio Brouwerij Kerkom ya no hace entregas.
Brewer Marc Limet enfatiza que la cerveza debe ser “digerible” y disfruta la suya junto con una comida en el Het Vijgeblad en Beringen
La sala de cocción de Rochefort ha sido descripta como la “Catedral de la Cerveza”. El macerador se cierne por encima, y la caldera de elaboración en primer plano ya no se utiliza.
Una cruz blanca cuelga en el fondo detrás de dos calderas de cobre en Westmalle.
El mensaje significa “Silencio... Aquí madura la trapense”, y la muy querida Westvleteren 12 pasa hasta diez semanas en los tanques horizontales de acondicionamiento en el sótano de abajo.
La idea de la inscripción en Westvleteren se tomó de Duvel Moortgot, donde un letrero en su almacén amonesta a los conductores a no molestar “la Duvel”. En este caso, un giro en redondo en Breendonk deja claro que Duvel Moortgat está cerca.
Equipamiento de principios del siglo XIX en el pasillo de la bodega que Rochefort antes usaba para acondicionar su cerveza en botella
El molino de Brasserie Caracole (a la izquierda) es un antiguo dispositivo, mientras Brouwerij Het Anker ha retirado algunas antigüedades (derecha), usándolas para decorar el exterior del hotel que opera en el espacio antes ocupado por la cervecería.
La Brasserie Caracole pretende operar las últimas calderas a leña (fijada en ladrillo) en Europa.
Orval usa un grant durante el filtrado, el cual lleva tres horas.
Un trabajador laico en Westmalle cultivando levadura.
La cervecería instaló una línea de embotellado de última generación en 1999.
Ocho Levadura y Fermentación Los cerveceros no tienen que cultivar levadura de los sedimentos de botellas belgas para elaborar con levadura belga, como Jeff Lebesch hizo en la fermentación de los batches de ensayo de la New Belgium Abbey. Cualquiera de las cuatro levaduras primarias (recuerda, tres cervecerías utilizan levaduras de Westmalle) empleadas por los trapenses pueden ser adquiridas de proveedores estadounidenses, aunque esas versiones no son exactamente como las originales. Muchas otras levaduras de cervecerías belgas, incluyendo Duvel Moortgat, también están disponibles. Comenzar con el material adecuado no podría ser más fácil. El manejo de la fermentación como un monje sigue siendo el reto. Nadie ha llegado a una fórmula que te indique si inoculas X cantidad de levadura en una cerveza con una densidad inicial de Y, se puede fermentar a temperatura Z y producir una cerveza perfecta. “La elaboración de cerveza es un compromiso”, dijo Peter Bouckaert de New Belgium Brewing. “Hay que tener en cuenta muchos factores. No se puede mirar a la temperatura como un factor único. Es una interacción. Necesitas ver cualquier cerveza que estás creando como algo integral”. Este capítulo examina las ventajas y desventajas implicadas en la maximización de los sabores impulsados de la levadura que fijan las cervezas trapenses y su descendencia además de reducir al mínimo las características indeseables que están estrechamente vinculadas. Hablaremos de ésteres y alcoholes superiores, lo que diferencia a la levadura belga de otras Saccharomyces cerevisiae, las temperaturas de fermentación, las tasas de inoculado y el papel de la geometría del fermentador. White Labs y Wyeast, los mayores proveedores de levadura para las comunidades de cerveceros artesanales y caseros, proveen tablas para este capítulo, que incluyen no sólo la información que se suele ver sobre su levadura (como la posible atenuación), sino también las características de sabor que esperan que sus levaduras produzcan con tipos de inoculación estándar y los niveles de oxigenación.
Tabla 8.1 Descripciones de la levadura White Labs Belgique
Ciertas características de la levadura no deben darse por sentadas. Somos conscientes de que todas las levaduras producen diacetilo, DMS (sulfuro de dimetilo), acetaldehído y otros subproductos que pueden no ser deseables en la cerveza terminada. Por lo tanto, las buenas prácticas básicas de fermentación no pueden ser suspendidas cuando se trata de trabajar con estas levaduras. Mientras tanto, anticipamos que las levaduras belgas atenuarán bien y serán tolerantes al alcohol, aceptando el hecho de que muchas no floculan tan bien, requiriendo filtrado o más acondicionamiento. Después de obtener los fundamentos del método, podemos centrarnos en el sabor. Los ésteres, fenoles y alcoholes superiores entregan el sabor a fruta, a especias, aromas y sabores complejos que diferencian a las ales fuertes belgas. Peras, manzanas, mandarinas, naranjas y fresas pueden ser todas detectadas, con pasas, ciruelas, higos y ciruelas pasas en las cervezas que incluyen maltas más oscuras y/o azúcares. También esperamos características especiadas, perfumadas y como a rosas.
ÉSTERES Y ALCOHOLES SUPERIORES Los ésteres constituyen los compuestos de aroma más importantes en la cerveza. Ellos constituyen la familia más grande de compuestos de aroma de la cerveza, y en general, confieren un carácter frutado. La mayoría es deseable, pero no lo es el acetato de etilo relativamente común (a solvente, como quitaesmalte de uñas) y no necesariamente el acetato isoamílico (plátano, frutales). Los alcoholes superiores representan los alcoholes fusel producidos durante la fermentación primaria, además de etanol. Contribuyen sabores ásperos como a solvente
cuando no se convierten en ésteres más suaves durante la fermentación secundaria. Sin embargo, los alcoholes superiores también pueden aumentar la complejidad de una cerveza, y los que se suavizan en la fermentación secundaria agregan aromas especiados, perfumados y como a rosas. La mayoría de los estudios sobre la formación de ésteres y alcoholes superiores, y la relación entre los dos, se han centrado en las cervezas lager, por la sencilla razón de que la mayoría de la cerveza producida en todo el mundo es lager. Afortunadamente, algo de esa investigación es relativa a cervezas de fermentación ale. “Mi creencia es que, direccionalmente, muchos de los hallazgos con la cerveza lager serían aplicable a las ales—a diferencia de otras categorías de sabor (como compuestos de azufre) en las que hay diferencias significativas en la expresión de genes o capacidad entre las levaduras ale y levaduras lager”, dijo Gregory Casey, director de los servicios de elaboración la Coors Brewing Company. “En el caso de los ésteres y los alcoholes superiores, las vías que conducen a su formación son vías 'centrales' para las levaduras Saccharomyces en general”. Casey presentó sus hallazgos en el Simposio de Microcervecería de Rocky Mountain 2005. Llegó a las siguientes conclusiones:
• La producción de alcoholes superiores por medio de la levadura se correlaciona directamente con la cantidad de crecimiento de la levadura durante la fermentación. El crecimiento de la levadura depende de otro conjunto de relaciones, entre ellas la densidad inicial, la temperatura de fermentación y la tasa de inoculación. • La producción de éster por medio de la levadura está inversamente relacionada con el crecimiento de la levadura. Esta relación puede ser desacoplada por las variables de proceso claves, especialmente el turbio y el diseño del fermentador.
Casey también citó un estudio que descubrió que la temperatura tiene un efecto mucho mayor en la producción de ésteres que la tasa de inoculación; el aumento de las tasas de inoculación bajaron los niveles de acetato de etilo y el aumento de la temperatura aumentó los niveles de acetato de etilo.
Ventajas y desventajas: la mayoría de los ésteres son deseables, algunos alcoholes superiores lo pueden ser. El crecimiento de la levadura promueve la producción de alcoholes superiores e inhibe la producción de éster.
CEPAS DE LEVADURAS BELGAS A pesar de que los belgas no elaboraban cervezas tan fuertes o tan bien atenuadas a principios del siglo XX, G.M. Johnson documentó la intensidad de las levaduras belgas en un artículo escrito en 1895: “También es un hecho curioso que con estos mostos una cosa tal como la debilidad de la levadura sea desconocida. No obstante el hecho de que la atenuación del mosto por lo general no excedía el 66%, eran producidos alrededor de 15 kilos de levadura para los 100 kilos de malta macerada. ...En Inglaterra, se produce mucho menos. Que esta levadura es muy fuerte es también un hecho. Los destiladores belgas lo saben bien, ya que la velocidad en la fermentación es uno de sus propósitos; descubrieron que ese macerado inoculado con levadura belga producirá considerablemente más alcohol en las primeras veinticuatro horas que las levaduras inglesas”. 15 Tabla 8.2 Descripciones de los perfiles de sabores de la levadura de Wyeast Laboratories Belgique
Notas para el cervecero: 1. Todas estas descripciones están basadas en tasas estándares de inoculado, niveles de oxigenación y prácticas de elaboración. 2. Todos los perfiles de sabor enumerados pueden ser alterados por la alteración de uno o muchos factores diferentes de la temperatura. 3. La tolerancia al alcohol también es afectada por muchos factores, el óptimo puede ser alcanzado usando tasas de inoculado, oxigenación prácticas de elaboración adecuadas.
Las cepas de levaduras belgas son diferentes. Pensamos en términos de resultados; toleran alcoholes superiores, atenúan bien y generan una serie de compuestos fenólicos y
ésteres. Chris White de White Labs las mira bajo un microscopio y ve células que tienen una superficie más pequeña que otras levaduras ale. En el estudio de la genética, Dave Logsdon de Wyeast Laboratories descubrió que “las levaduras belgas tienen mucho en común con las levaduras del vino. Tienen compuestos fenólicos que son similares a las levaduras del vino”.
Denomina esa Levadura Los capítulos 2 al 5 de este libro proporcionan información acerca de cuáles cervecerías embotellan con su levadura primaria. Si tienes las herramientas y la experiencia, es posible que desees cultivar levadura de cervezas embotelladas para fermentar tus cervezas. Sin embargo, ten en cuenta que la levadura que obtendrás de cervezas embotelladas ya ha pasado por una batalla exigente. “Nunca pudimos aprovechar una levadura de la botella”, dijo Chris White de White Labs. La fermentación de estos estilos presenta suficientes variables que puede ser tranquilizador eliminar una—esto es, la viabilidad de la levadura con la que estás arrancando. Las cervecerías habitualmente recurren a un nuevo starter luego de inocular un determinado número de generaciones y los cerveceros caseros pueden disfrutar de los mismos beneficios comprando la levadura ya limpiada y revisada por profesionales antes de que salga por la puerta. Además, si realmente quieres la levadura de una cervecería trapense en particular, ya existe una versión comercial. Por supuesto, no se puede esperar que actúen como una levadura recién recolectada de una fermentación trapense. Esa es una razón por la cual los proveedores de levadura utilizan números para identificar sus productos, en lugar de enumerar el origen de la cervecería. Por su cuenta las cepas de levadura cambian con el tiempo. Así, mientras que Wyeast pudo haber mantenido su 1214 casi igual en los veinte años transcurridos desde que fue extraída de Chimay, es probable que la de Chimay misma haya cambiado. Dicho esto, puedes ajustar tu programa de fermentación porque sabes que Wyeast 1762 se originó en Rochefort, y podemos estudiar el proceso de producción de Rochefort. Logsdon y White escuchan la pregunta “¿de dónde viene esa levadura” todo el tiempo. “Tratamos de evitar referirnos a ellas (según el origen), pero eso es lo que todos quieren saber”, dijo White. Es por eso que estamos enumerando las fuentes.
Antes de empezar, piensa en lo que Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing dijo al hablar de la White Labs WLP500 (Ale trapense). “Las personas están enamoradas de la idea de que esta es la levadura de Chimay. Trato de no pensar de esa manera”, dijo. “Chimay casi no tiene el fruto que obtienes de la levadura (WLP500). Hay un montón de dinámicas que intervienen en el sabor que obtienes al final”.
Fuentes de Wyeast: 1214 (Chimay), 1762 (Rochefort), 3522 (Achouffe), 3787 (Westmalle), 3864 (Unibroue), 1388 (Duvel), 3538 (Corsendonk-Bocq). Fuentes de White Labs: WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel).
Tanto Wyeast como White Labs continúan agregando a lo que ofrecen. White Labs lanzó una mezcla (WLP575) a principios de 2005, que era demasiado nueva para nuestras mesas. Combina dos cepas de levadura de ale trapense y una cepa de levadura de cerveza belga. “Queríamos reducir la frutosidad y hacerla más seca y sin demasiada manipulación por parte del cervecero”, dijo White. En otras palabras, todas las demás condiciones son iguales, la WLP575 producirá una cerveza menos frutada, exhibiendo menos carácter de banana que la levadura que White llama “trapense” (WLP500). White ha propugnado durante mucho tiempo que los cerveceros mezclen levaduras para complejidad, y pasó cerca de un año y medio experimentando con la WLP575. Cuando las cepas de levadura se fusionan, una puede crecer dominante en las generaciones posteriores. White recomienda el uso de la mezcla durante cinco generaciones. “Cuando vamos por la diez, definitivamente comenzamos a ver cambios en la población”, dijo. “Pero las características de sabor están todavía allí. Depende de la cantidad de consistencia que estés buscando”. Las levaduras belgas también comparten características con varias levaduras de trigo, a pesar de que los compuestos fenólicos deseables que esperamos en las cervezas belgas son decididamente diferentes de los compuestos fenólicos similares a clavo de olor comunes en las cervezas de trigo de Bavaria. En 2003 Wyeast y Microanalytics Corporation probaron una variedad de cepas de levadura de trigo y levaduras belgas con un cromatógrafo de gases. Ellos diseñaron los experimentos para medir la extensión y la concentración de diversos compuestos aromáticos producidos por las diferentes cepas de levadura. Logsdon y Larry Nielsen de Microanalytics presentaron sus resultados en el Craft Brewers Conference 2003 (Conferencia de Cerveceros Artesanales).
El trigo malteado y sin maltear componían aproximadamente el 40% de la molienda de la cerveza base de 1.058 (14,3 ° P), por lo que los resultados con mostos de mayor densidad a base de cebada incluyendo azúcar (lo que hace que los perfiles de éster sean más intensos) cambiaría. Al interactuar con el trigo en la molienda, la Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 registraron niveles más altos de 4-vinil-guayacol, que agrega sabor a clavo de olor, que las levaduras de trigo de Alemania y de Baviera. El panel las identificó como especiadas y destacó el clavo de olor en la 1214 y la 3522. Una por el otro lado, la Wyeast 1762, mostró sólo pequeñas cantidades y el panel no identificó características de clavo de olor o especias. La Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 también produjeron concentraciones de estireno similares a la levadura de trigo, el cual tiene un sabor resinoso percibido por algunos como fenólico. Una vez más, la Wyeast 1762 sólo tenía trazas. En contraste, los niveles de la Wyeast 1762 registraron niveles de alcohol fenil etílico y acetato fenil etílico (rosa y miel) más cerca de las otras cepas belgas. El alcohol fenil etílico es necesario para el sabor reconocido de la cerveza y puede sobresalir más en cervezas fermentadas con la 1762 debido a los niveles más bajos de clavo de olor y especias. White Labs adquirió equipos de cromatografía de gases a principios de 2005, y eventualmente debe ser capaz de reunir datos interesantes acerca de la producción de éster y fusel en base a las variaciones en la temperatura y en la fermentación abierta versus la fermentación cerrada. La AleSmith Brewing Company de San Diego amplió su cervecería en 2005, complementando los fermentadores abiertos con cerrados. AleSmith previamente fermentaba cervezas belgas a temperaturas muy cálidas y podría proporcionar datos valiosos de comparación de una respecto a la otra. White sugiere que los cerveceros caseros no tienen que esperar aquellos resultados. “Creo que los cerveceros caseros lo harían de manera óptima mediante el análisis sensorial, con fermentaciones lado a lado”, dijo. En 2001 el Gran Club de Cerveceros del Norte de Anchorage, Alaska, realizó un experimento fermentando tripels con la levadura como variable. Los miembros del Club elaboraron un batch de 1 barril y dividieron el mosto en seis carboys agregando diferentes levaduras a cada uno, y luego los fermentaron y acondicionaron de forma idéntica. Los cerveceros recogieron los datos empíricos a lo largo del proceso, luego degustaron las cervezas terminadas a ciegas. Todas las cervezas fermentadas durante dieciocho días a una temperatura de 21° a 24°C
(70° a 75°F), lo cual no era necesariamente ideal para alguna de las levaduras. Las cervezas pasaron más de tres meses más de acondicionado. La Wyeast 1056 (Levadura Ale Americana) actuó como la levadura de control, y trabajando en un mosto rico en azúcar candi (más de 10%) y a una temperatura de fermentación superior a la habitual tuvo una impresionante atenuación aparente de 87,8%. La cerveza con 1056 terminó última en las evaluaciones sensoriales, sin sorprender de que careciera de las características belgas. El grupo descubrió, “el alcohol sobrepasa todos los otros sabores, acabando seca y áspera. Unas modificaciones menores en la receta y las temperaturas de fermentación más bajas habrían producido una buena barley wine rubia”. Las dos levaduras que no son ampliamente disponibles, la Brewtek CL-320 y la CL-300, calificaron más alto en las pruebas sensoriales. El Brewing-Science Institute en Colorado (www.brewingscience.com) las vende a los cerveceros caseros en placas y a las cervecerías comerciales en cantidades para inoculación. Ambas ganaron elogios por su complejidad y baja producción de alcoholes superiores. Sorprendentemente, ni la Wyeast 3787 ni la Wyeast 1762 atenuaron casi tan bien como lo hacen en las cervecerías belgas de las que provenían, o en varias cervecerías comerciales estadounidenses que utilizan esas cepas. Los resultados sólo confirman la importancia de tratar a cada una de estas levaduras de forma individual cuando se considera todo, desde las tasas de inoculación hasta la temperatura de fermentación. 16 Cuando Wyeast y White Labs proporcionan directrices para la atenuación aparente, se basan en cervezas hechas todo con malta, normalmente no fermentadas en la parte superior del rango de temperatura sugerido. Las cervezas con azúcar proporcionando más del 10% de sus fermentables atenuarán aún más, y todavía más a temperaturas más altas. “Es muy importante que los cerveceros dejen que lleguen a la densidad terminal”, dijo Logsdon. “He oído a demasiadas cerveceros que dicen 'voy a parar aquí', porque habían calculado que la atenuación debía estar. Lo peor que puedes hacer es lograr una fermentación incompleta”.
Ventajas y desventajas: la densidad inicial más alta produce más ésteres, como lo hace una atenuación más alta. Más aireación disminuye la producción de éster. Las levaduras belgas naturalmente producen más ésteres, incluyendo algunos relacionados con la levadura de trigo. Logsdon señala, “el alcohol fusel aumenta la percepción de acetato isoamílico. No fue detectada la misma fuerza cuando los fusels fueron menores”.
TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN Los productores de levadura ofrecen temperaturas de fermentación sugeridas que podrían considerarse a salvo de fallas que son más bajas de lo que muchos cerveceros belgas alcanzan. Las empresas no quieren ver cerveceros embelesados por reportes de altas temperaturas a las que algunos belgas fermentaron, inoculando a la temperatura superior de un rango o por encima. “Para los cerveceros caseros, el problema es la falta de control”, dijo Logsdon. “Si empiezan a los 24°C (75°F) y la dejan ir, entonces van a tener un montón de alcohol superior y carácter a solvente”, dijo Logsdon. Una vez que la levadura se ha ido sobre la parte superior, los profesionales podrían no ser capaces de salvarla. El Hermano Joris, que supervisa la elaboración en Westvleteren, todavía se levanta en medio de la noche si teme que una fermentación vuele más allá de los 29°C (84°F). Él sabe que si no frena el aumento lo suficientemente a tiempo y además no reduce la temperatura, su levadura puede colapsar. Otros informan que la White Labs WLP530 y la Wyeast 3787, ambas descendientes de Westmalle, actúan de la misma manera para ellos. “Cuando las enfrías, se detienen”, dijo White. “Entran en modo de supervivencia. Puedes tratar de despertarlas, aumentando la temperatura, pero no arrancarán de nuevo. Sólo tienes que agregar una nueva levadura. No quieres dejarla que se levante, y ello puede ser difícil de controlar en una situación de elaboración casera”. Los perfiles de sabor que aquí se ofrecen por White Labs y Wyeast proporcionan un arranque intenso para pensar en las variables implicadas en el trabajo con estas levaduras. Ayuda a reconocer dónde son creados los sabores en el ciclo de la fermentación. “Obtienes más fenólicos (producidos) a temperaturas inferiores”, dijo White. “La ausencia de ésteres los hace destacarse más. Si continúas suprimiendo los ésteres, entonces seguirás percibiendo los compuestos fenólicos. Estás buscando un equilibrio”. Russian River en la costa oeste y Allagash en la costa este encontraron un equilibrio similar a través de ensayo y error, ambas eventualmente dejando que la temperatura se eleve durante el proceso de fermentación, manteniendo los ésteres y la atenuación que querían sin tener notas a solvente. “Una de las cosas que hace el arranque más frío es dejar algunos de los ácidos grasos para la producción de éster utilizado de otra manera tempranamente por el crecimiento de la levadura”, dijo Logsdon.
Una levadura, tres cervezas Westmalle, Westvleteren y Achel todas fermentan sus cervezas con levadura Westmalle. Westvleteren y Achel recogen la levadura recientemente colectada en el día que elaboran la cerveza.
Ventajas y desventajas: la temperatura incrementada aumenta los niveles de acetato de etilo, ésteres florales y frutales, y puede ser necesaria para algunas de estas levaduras terminar atenuando. Una temperatura más baja restringe la producción de éster, promueve la percepción de fenoles.
TASAS DE INOCULACIÓN Las microcervecerías americanas inoculan a una tasa “normal” de 1 millón de células de levadura por mililitro de mosto por grado Plato. Por ejemplo, la Cervecería Ommegang inocula 18,5 millones de células por mililitro para su Ommegang de 1.076 (18.5 °P). Por el contrario, Moortgat en Bélgica inocula sólo 7,5 millones de células por mililitro de cerveza con una densidad inicial de 1.069 (16.9 °P). Orval inocula 10
millones de células por mililitro para su Orval de 1.055 (13,6 ° P), y Rochefort inocula a una relación de 15 millones de células por mililitro para todas sus cervezas, que van desde 1.072 - 1.096 (17.5 a 23 °P). Esas cervecerías se decidieron por niveles de inoculación que optimizan las características de sabor y aroma, a pesar de que sus relaciones son más bajas de lo que predeciría la sabiduría convencional. Por supuesto, estas cervezas contienen un buen porcentaje de azúcar, los azúcares simples son más fáciles de procesar para la levadura y las cervecerías tienen confianza en la viabilidad de sus levaduras. A veces un cervecero hace bien al romper las reglas. Un cervecero casero enviando información para este libro escribió: “Yo termino con una cerveza más interesante si utilizo menos levadura, pero el riesgo de un mal batch es demasiado grande”. White lo comprende. “En el plano profesional, la norma es inocular 2 litros (de levadura) por barril”, dijo. “Los belgas están por debajo de eso. He hablado con algunos cerveceros (americanos) sobre los recortes en sus niveles de inoculación y se sorprenden de que sus fermentaciones sean más fuertes. Al inocular un poco menos, si tu levadura es saludable, el sabor se disparará durante el crecimiento”, y agregó una advertencia: “Por supuesto, si no inoculas lo suficiente, obtienes solvente. Los belgas saben dónde está el balance”.
Recolección de levaduras superiores (Top Cropping) David Logsdon de Wyeast Laboratories sugiere que el mejor momento para la recolección de levaduras superiores llega cuando la atenuación aparente disminuye más allá del 50%, “cuando la espuma de la levadura está cerca de su máxima densidad y antes de que los niveles de alcohol aumenten más allá de 5.25%. La levadura en este estado tiene una gran viabilidad y es óptima para la reinoculación inmediatamente o poco después de la recolección”. Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales hizo hincapié en la importancia de adquirir una idea de cuándo se debe recolectar la levadura. “Hay un quesero local en Ann Arbor, que tiene todos estos moldes”, dijo. “pregúntale exactamente lo que está pasando, y él no te lo puede decir. Él aprendió el 'cómo' en lugar del 'por qué'. Así que gran parte de ello es la sensación, el aspecto y la textura. Lo mejor es hacerlo y hacerlo de nuevo”.
Debido a que Jeffries inocula a temperatura templada, y la fermentación puede ser rápida y furiosa, a menudo recolecta levadura para el segundo día. “Debe quedar como una espuma abundante, densa en la parte superior”, dijo. “Si esperas demasiado, se habrá asentado de nuevo. Cuando estás empezando, sé un poco conservador y deja suficiente levadura atrás para terminar el trabajo”. Él utiliza cucharones de plástico sanitario para colectar la levadura y la almacena en baldes plásticos sanitarios. Dado que la mayoría de los cerveceros caseros ya subinocula, y la desventaja de de subinocular, si decides intentar inocular a tasas más bajas, inténtalo como un experimento.
Ventajas y desventajas: cuanto más altas son las tasas de inoculado más bajos son los niveles de acetato de etilo. Las tasas de inoculado muy altas o muy bajas aumentan los niveles de éster.
GEOMETRÍA DEL FERMENTADOR Al igual que con otras investigaciones sobre la elaboración de cerveza, los estudios relacionados con la geometría del fermentador se han centrado en las cervezas lager. La producción de éster por la levadura está inversamente relacionada con el crecimiento de la levadura, pero la investigación de Greg Casey en Coors ha demostrado que esta relación puede ser desacoplada por el diseño del fermentador. En términos más simples, cuando los niveles de C02 aumentan alrededor de la levadura en un fermentador, los niveles de producción de éster disminuyen. “Un ejemplo clásico de un efecto del diseño se hizo evidente con la introducción de cilindro-cónicos en sustitución de los tradicionales fermentadores cuadrados”, dijo Casey. “Debido a la mayor proporción de la altura y el ancho de los cónicos, muchas de las primeras lagers que salían de los cilindrocónicos eran mucho menos esterosas que sus contrapartes fermentadas en fermentadores cuadrados (todas en igualdad de condiciones). Este 'descolorido' carácter de éster estaba relacionado con la inhibición de C02, un hallazgo que ya se ha aplicado en el diseño de cilindro-cónicos de proporciones más razonables (menor altura y ancho)”. Después de que Duvel Moortgat cambiara la fermentación de tanques rectangulares abiertos a cilindro-cónicos, la concentración de acetato de isoamilo se redujo de unos 3 a 4 miligramos por litro a 2 a 3 miligramos por litro. “Eso fue bueno
para nuestra cerveza”, dijo el director técnico Hedwig Neven. En Brewery Ommegang, Randy Thiel informó complacido resultados similares a partir del uso de cilindro-cónicos. Eso no significa que los tanques cilindro-cónicos se adapten a toda cerveza. Por eso Orval y Rochefort se mueven con cuidado antes de agregar tanques cilindro-cónicos, y por qué los cerveceros estadounidenses les gustaría saber más al expandirse. “Hay un millón de preguntas acerca de la geometría de la fermentación, la mayoría de las cuales son muy difíciles para determinar cuáles son las diferencias reales”, dijo Ron Ryan de Cargill.
Golden Monkey Densidad Inicial: 1.085 (20.4 °P) Alcohol por Volumen: 9.5% Grado Aparente de Atenuación: 83% IBUs: 28 to 30 Maltas: Pilsener alemana Adjuntos: sacarosa Especias: coriandro Lúpulos: Tettnang, Saaz Levadura: cepa patentada adquirida en Bélgica Fermentación Primaria: 20° a 21° (68° a 70°F) 5-6 días Fermentación Secundaria: bajada lentamente a -1°C (30°F), 2 a 5 semanas También cabe destacar: refermentación en la botella; a veces se usa kraeusen, otras veces con azúcar y levadura fresca
Aunque agregó que los cerveceros no están solos. “La industria del vino tiene la misma pregunta sobre la configuración del tanque”, dijo. “He sido contactado por algunas personas muy relacionadas con el vino acerca de hacer alguna investigación”. Cuando Victory Brewing se expandió en 2004 y 2005, Ron Barchet y Bill Covaleski equivocaron en el lado de la precaución, conservando fermentadores poco profundos para usarlos para la Golden Monkey, su tripel y otras cervezas de estilo belga. “Nos hemos movido alrededor de él, probándola en el (tanque) que tiene un cono poco profundo, poniéndola en un tanque de lager”, dijo Barchet. Él prefiere mantener la Golden Monkey en un tanque con una relación de 1-a-l—“nos gusta la restricción de lo alto, y tenemos que ser capaces de conseguir la levadura de la parte superior”—, pero como aumentaron las ventas de la Golden Monkey, experimentó con la fermentación en un unitank con una relación de alto y ancho de 1,8 a 1. “Hemos tenido muy buenos resultados al cambiar un poco la temperatura”, dijo Barchet. La atenuación permaneció igual o mejor, alcanzando a veces el 88%. Más importante aún, la aceptación de la cerveza mejora en la evaluación sensorial. “Realmente es una cuestión de sabor. Eso es lo que estamos viendo y hemos quedado felices”, dijo. Ron Jeffries en Jolly Pumpkin Ales elige una fermentación plana, abierta. Sus fermentadores no sólo son abiertos sino poco profundos, con un poco dos veces tan ancho como profundo y ninguno con una relación de alto y ancho por encima de 1 a 1. “Me gustan mucho los abiertos”, dijo. “Para algunas personas suena tonto. Me gusta el sabor mejor que el de las cervezas de los cónicos. Además, creo que se puede aprender mucho de la levadura viéndola fermentar. Consigues una mejor sensación de tu levadura”. Jeffries habla como alguien que ha entrado en sociedad con su levadura, en lugar de esperar que siga sus órdenes. “Yo suelo dejar (a la fermentación) que comience alrededor de los 20°C y termine a 28-29°C. Trato de no meterme con ello”, dijo. “Para mí, las mejores cervezas que he hecho con levadura belga han sido las que he hecho con lo más mínimo de ella. La levadura está casi siempre un paso por delante de mí. He aprendido, no las frenes una vez que arrancan. Si lo intentas (bajar la temperatura), lo que piensas que está bajo control no lo está. Una vez que la temperatura salta, da un paso atrás”.
Ventajas y desventajas: los tanques horizontales aumentan los ésteres, mientras que la fermentación abierta reduce ésteres (debido al contacto adicional con oxígeno), y los cilindro-cónicos bajan los ésteres.
PONIÉNDOLO JUNTO ¿Qué significa todo esto para un cervecero, y en particular para un cervecero casero? Aunque las levaduras belgas trabajan a temperaturas más altas, todavía tienes que ser capaz de controlar la fermentación y ello comienza con la comprensión de la temperatura de fermentación del mosto. Suena sencillo, pero los monjes de Westvleteren no miden la temperatura ambiente de la sala de fermentación sino el mosto en el corazón de sus tanques abiertos. Algunos cerveceros caseros tienen sondas en sus fermentadores. Si lo hicieran, podrían quedar sorprendidos. “Como mínimo, se espera un aumento de temperatura en la fermentación moderada que sea de 7°C, y se puede puede llegar a mucha más temperatura”, dijo Logsdon. “Es casi un hecho que los cerveceros caseros miden por debajo la temperatura”. Un termómetro de banda a los lados de un carboy de vidrio será más preciso que la medición de la temperatura ambiente, pero el vidrio es un buen aislante. El uso de varios fermentadores reduce la relación de alto y ancho, aumentando la cantidad de mosto en contacto con el aire y posiblemente frenando aumentos repentinos de temperatura (si el aire circundante es más frío). “Lo haría con poca profundidad y ni siquiera le pondría un airlock”, dijo White. Al usar cubos de plástico en lugar de carboys, será más fácil para recolectar la levadura superior para su uso en otra fermentación o para el embotellado. Ese es un ejemplo de la búsqueda de un equilibrio. Considera Logsdon hablando de otro. “Impulsar la tasa de inoculación reduce ésteres y crea más acetaldehído (manzana verde). La reducción de la aireación aumenta los ésteres”, dijo. Hizo una pausa, y luego se echó a reír. “Todo el mundo tiene una opinión diferente del perfil óptimo”. Ahora considera cómo una cervecería comercial pone la ciencia y los años de experiencia, para su uso. En la cervecería Pizza Port en California, Tomme Arthur trató una variedad de enfoques antes de establecer un programa similar para todas sus cervezas de estilo belga, incluyendo una dubbel. Señala que su experiencia puede variar: “Actualmente, estamos sobreinoculando la cantidad de células (no preguntes por cuánto, no lo sé). Luego estamos disminuyendo los niveles de oxígeno en el final, forzando a la levadura a crear ésteres pasando por una fase de latencia con hambre. Ahora estamos fermentando a 18°C (64°F) para empezar, y en ese momento cortamos la levadura suelta y dejamos que la fermentación siga. En otras palabras, en este momento no estamos usando encamisado en el fermentador para enfriar la cerveza. Normalmente
vemos un aumento de la temperatura de fermentación en los 25°C cuando llegamos a la densidad terminal. Este proceso de aumento funciona muy bien, ya que que logramos que la levadura termine en un rango de temperatura más alta, con gran parte de la producción de alcohol teniendo lugar a temperaturas más bajas, lo que minimiza la producción de alcohol fusel. Los fenoles especiados son creados inicialmente, seguidos por gran parte de la producción de ésteres cuando la cerveza fermenta a una temperatura más caliente”.
Nueve Embotellado Así como se necesita una mentalidad diferente para un cervecero que ha aprendido las técnicas de elaboración británica y alemana para realizar con éxito cervezas trapenses y de abadía, el embotellado requiere pensar un poco diferente también. En este capítulo se examina la forma. Sólo dos Cervezas trapenses—Westmalle Dubbel y Chimay White—se sirven de manera tirada. Todas las cervezas vendidas por los trapenses, y la mayoría de los mejores ejemplos de este libro, se someten a refermentación en botella, hasta alcanzar un nivel sorprendentemente alto de carbonatación después de un período prolongado de acondicionamiento templado y acondicionamientos a veces adicionales. El proceso está en contraste con el acondicionamiento en botella de cervezas elaboradas de manera casera o del embotellado de unas cuantas botellas de 355 ml (22 onzas) para la venta en un pub cervecero. “Es un dolor de cabeza constante”, dijo Randy Thiel de Brewery Ommegang, que fue especialmente construida con un ambiente cálido. “Excepto que agrega complejidad a la cerveza, y necesitas hacerlo para conseguir una carbonatación que nunca podrías en un barril. Cuando haces estallar el corcho, y la cerveza comienza a espumar por todo el lugar, y se vierte en un vaso especial, es una ceremonia. Nuestros geeks de la cerveza no le temen a eso”. Entre las trapenses y otras cervecerías que practican refermentación en botella, lo que hace Westmalle es bastante estándar. Los trabajadores centrifugan gran parte de la levadura muerta del mosto antes de que comience el embotellado, luego la dosifican con el azúcar y la levadura fresca antes de embotellar. La Dubbel lleva dos semanas para acondicionarse a una temperatura de 21° a 23°C (70° a 73°F) en una habitación templada con control de temperatura, mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas subterráneas que tienen 125.000 cajas. Un cervecero en Estados Unidos necesita una habitación templada (o armario), pero no necesariamente una centrífuga (o filtro). Westvleteren ni centrifuga ni filtra, sino que confía en un largo período de acondicionamiento para sedimentar la levadura usada. En las cervecerías comerciales de los Estados Unidos adoptan una serie de enfoques. En un extremo del espectro, Avery Brewing, en Colorado, no acondiciona en
botella (“Creo que el acondicionamiento en botella es muy difícil”, dijo Adam Avery. “Me gusta la cerveza brillante”). En el otro extremo, después de un tiempo acondicionando en botella algunas cervezas y recurriendo a la carbonatación forzada con otras, Allagash en Maine comenzó recientemente el acondicionamiento en botella de todas sus cervezas de estilo de abadía.
Botellas viejas y el viejo dispositivo de embotellado de Westvleteren se exhiben en In De Vrede.
En Victory Brewing en Pennsylvania, “preferimos utilizar kraeusen”, dijo Ron Barchet. “Si no podemos hacerlo, entonces utilizaremos azúcar invertido y levadura fresca”. En el invierno Victory utiliza kraeusen en la Golden Monkey con levadura lager en lugar de la levadura más fuerte con la que se elabora, ya que la habitación templada no es realmente una habitación templada, sino un espacio (sujeto a cambios en la temperatura ambiente) dedicado al acondicionamiento. Barchet dice que no han notado la diferencia.
Cuando los cerveceros caseros le preguntan a Rob Tod, fundador de Allagash, acerca de acondicionamiento en botella, les dice que es mejor que aprendan por su cuenta. “No estoy tratando de ser grosero, porque es diferente para todo el mundo”, dijo. Aquí un breve curso sobre cómo hacerlo.
Obtener adecuadamente el azúcar: Michael Hall escribió un excelente manual básico sobre el acondicionamiento en botella para los cerveceros caseros que apareció por primera vez en la revista Zymurgy. Señala dos números vitales para saber el momento de decidir la cantidad de azúcar para agregar a la carbonatación. El primero es la cantidad disuelta antes del embotellado. Por ejemplo, Duvel comienza el acondicionamiento en botella en 4 a 5 gramos por litro (de 2 a 2,5 volúmenes). El segundo es el C02 al que se apunta. Duvel termina con 8,5 gramos por litro (4,25 volúmenes) en la botella. Si no estás seguro acerca de calcular la cantidad de azúcar a usar, ese artículo es un buen lugar para comenzar. 17 Los proveedores en Bélgica se especializan en azúcares de cebado, pero la mayoría de las cervecerías simplemente usan el azúcar invertido, glucosa o sacarosa simple. Cualquiera de esas funcionará para un cervecero casero americano, al igual que el azúcar de maíz. Las cervezas trapenses y de abadía se embotellan con una mayor carbonatación que quizás cualquier otra cerveza que hayas envasado, así como a tasas más altas que se han sugerido en el pasado. Aquí hay algunos ejemplos de los niveles de carbonatación a los que apuntan las cervecerías:
• Orval-10 gramos por litro/5 volúmenes. • Rochefort-7 gramos por litro/3.5 volúmenes. • Westmalle-6 a 8 gramos por litro/3 a 4 volúmenes. • Duvel-8,5 gramos por litro/4,25 volúmenes. • Leffe-6,3 gramos por litro/3,1 volúmenes.
¿Necesitas volver inocular levadura? ¿Tienes que ir más allá de la práctica estándar de elaboración casera usando cualquier levadura que permanece en la cerveza? Si acondicionas a temperaturas particularmente frías (como cerca de la congelación) o por un largo período (más allá de un mes), entonces vale la pena considerar. Como Thiel elocuentemente describió anteriormente, el acondicionamiento se lleva a cabo en un medio hostil. La levadura que queda en tu cerveza ya ha pasado por una guerra. No es necesario usar la misma levadura como en la fermentación primaria. Los trapenses hacen eso porque siempre la tienen lista. En general, una cepa tolerante al alcohol lo hará mejor, pero no es necesario. Si no tienes una habitación templada que sea realmente cálida, considera una levadura que tenga un mejor rendimiento a temperaturas más bajas.
Recuento de levadura: Para hacer una cuenta exacta, realmente necesitas un microscopio, algo en el rango de los $ 250. Sin embargo, es suficiente que hagas el cálculo correcto una sola vez, porque una estimación funcionará mejor con la levadura que el azúcar. Después de todo, los monjes en Westvleteren inoculan un cierto número de cubos de levadura en el tanque de embotellado, y ese número varía dependiendo del punto en el que se recolecta la levadura en el proceso de fermentación. También puedes hacer una buena suposición basada en los números que proporcionan los fabricantes de levadura en los diversos paquetes que venden, a pesar de que la levadura no será tan viable como la que se recoge de una fermentación saludable. Hay mucho que decir para tomar el enfoque de Westvleteren y emparejar la elaboración y el embotellado. Chris White de White Labs estima que un buen barro contendrá aproximadamente de 30 a 40% de levadura por volumen y debería tener alrededor de 1 billón de células por mililitro. Puedes calcular la cantidad de levadura que necesitas a partir de eso. David Logsdon advierte que hay que tener cuidado en la recolección de levadura, sobre todo desde el fondo del fermentador, porque el exceso de turbios arruinará tu refermentación. “Odiarás ver una gran cerveza arruinada por el mal acondicionamiento en botella, con un montón de copos de proteínas flotando en ella”, dijo. Éstos son algunos ejemplos de las cantidades de levadura que las cervecerías comerciales utilizan en la refermentación.
• Duvel-1 millón de células por mililitro. • Orval-3 millones de células por mililitro. • Rochefort-1-millón o más de células por mililitro.
• Westmalle-2 millones de células por mililitro. • Allagash-0,75 millón a 2 millones de células por mililitro, dependiendo de la densidad de la cerveza.
¿Explotarán tus botellas? Podrían. La carbonatación más alta mejoran la presentación y hace que una cerveza sea más fácil de beber, pero hay que hacer los cálculos correctos de azúcar, de modo que no termines con una habitación cálida llena de bombas. Las botellas de muchas cervezas artesanales, que los cerveceros caseros reciclan, podrían estallar con 3 volúmenes de C02 en la botella. Hay alternativas. Una de ellas es conseguir botellas 330 ml de Bélgica. La segunda es utilizar botellas de estilo Champagne que acepten una tapa corona, una apuesta sólida si tienes una cerveza altamente carbonatada. También puedes considerar las botellas de 750 ml de las cervezas belgas que compres. Sin embargo, si quieres sellarlas con el mismo corcho en forma de hongos como el original, entonces necesitarás una taponadora, que puede ser cara. Los corchos plásticos de botellas de champán pueden funcionar igual de bien, pero estos pueden ser difíciles. Los productores de botellas de 750 ml hacen botellas con aberturas que varían un poco en tamaño, y algunas pueden ser demasiado grandes para conseguir un buen sellado. He tenido éxito con botellas recicladas de Ommegang. Simplemente fuerza el tapón de plástico manualmente, y apriétala con el precinto de alambre. Tan pronto como tu cerveza comience a refermentar, la botella se sellará herméticamente. Ten cuidado al quitar el precinto de alambre. El corcho puede salir volando. Cuando eso suceda, sabrás que has hecho algo bien.
Elaborando por tu Cuenta Diez Cuestiones de Estilo En una de las muchas historias que le gusta contar acerca los cerveceros alemanes, ingleses y belgas, Michael Jackson primero le pregunta a un alemán cómo se hace la cerveza. “Malta Pils, lúpulo checo”, responde el cervecero. Luego Jackson le pregunta al cervecero alemán camino abajo la misma pregunta. “Es lo mismo que dijo Fritz. Así es como se hace una Pilsener, eso es lo que aprendemos en la escuela”. Después de conseguir una respuesta diferente de un cervecero británico, Jackson se vuelve a un cervecero belga. “En primer lugar, tomas una tonelada de excrementos de murciélago. Luego le agregas una bruja negra”, responde el belga. “El cervecero camino abajo utiliza una bruja blanca”. Jackson concluye con la lección: “Bélgica es una nación de tremendos individualistas”. Si las pautas de estilo para la Bat Dropping Ale indicaran que el color no debe ser inferior a 25 SRM, ¿crees que habría dejado el cervecero camino abajo de usar una bruja blanca? Por supuesto que no. Las pautas de estilo no limitan la creatividad, la falta de imaginación sí. Hablar de estilos, aunque sólo sea en los términos más amplios, sirve para muchos propósitos:
• Agregamos perspectiva histórica y ganamos ideas sobre cómo elaborar bien estas cervezas. • Los estilos comunican algo acerca de la cerveza a los consumidores. • En los concursos, las pautas de estilo proporcionan una base común para los cerveceros y los jueces, y reducen las categoría participantes a números manejables. • Si no hacemos “reglas”, no sabríamos cuándo romperlas.
El siguiente capítulo provee sugerencias para la elaboración de cervezas de inspiración trapense en términos generales, términos “no estilísticos” pero que también se apoya fuertemente en la palabra “e”. Ese es el contexto en el que los cerveceros crearon
las recetas presentadas. Presentamos las reglas de juego en este capítulo, le echamos un vistazo diferente al concepto de una familia trapense de cervezas, consideramos el elemento inspirado de inspiración trapense, y reconocemos el valor de las pautas de estilo y la importancia de una buena evaluación. El cervecero casero Gordon Strong aborda el tema de las cervezas trapenses y sus parientes, con especial pasión. Junta dos presentaciones sólidas para cerveceros caseros, “Designing Great Dubbels” y “Designing Great Belgian Dark Strong Ales” (Diseño de Grandes Dubbels y Diseño de Grandes Ales Fuertes Belgas Oscuras), que me ayudaron a empezar a trabajar en este proyecto. Tuvo una participación importante en la redacción de las pautas BJCP y las descripciones de estos estilos, y contribuyó con este capítulo. Como ingeniero, le gusta obtener información específica. “No me digas sal y sé creativo porque eso es lo que los belgas hacen”, dijo, cuando hablamos de lo que le gustaría leer en este libro. “Si un cervecero belga dice que no elabora cerveza de acuerdo a un estilo, no quiere decir que no hay estilos. La cerveza belga llegó primero, y la gente está tratando de categorizarla. No estamos tratando de imponerles cómo elaborar cerveza”. Algunas categorías emergen en enfoque completo—dubbel y tripel significa algo específico para los bebedores de cerveza belgas—, pero otros no lo hacen. Carl Kins, un entusiasta de la cerveza belga que viajó a los Estados Unidos en 2004 para juzgar en el Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival Americano de la Cerveza), explica: “A los belgas no nos gusta tanta categorización. Ya se trate de cerveza fuerte rubia o del estilo de abadía no es muy relevante, siempre y cuando la cerveza tenga buen sabor”. No obstante, las pautas le permitieron juzgar cervezas de inspiración belga. “Para ser franco, ya que hay tanta variedad de cerveza, lo que busco a la hora de juzgar es si la cerveza se ajusta a la descripción que trabajó la Brewers Association (Asociación de Cerveceros)”, dijo. Phil Markowski abordó muy bien la cuestión de los cerveceros belgas y el estilo en Farmhouse Ales (Ales de Granja). Él escribe que los cerveceros de la zona a menudo se consideran artistas, lo que recuerda un viejo adagio que dice que los agricultores hacen vino y los ingenieros hacen cerveza. Cuando comenzaron a elaborar, los monjes fueron ambos. A los cistercienses se les concedía una ración de la bebida de su región, y en Bélgica ello no significaba vino sino cerveza (y suero de manteca antes de que los monjes comenzaran a elaborar cervecera), hecha en su mayor parte con los ingredientes que se cosechaban en el mismo terreno. Después decidieron vender su cerveza en el mercado, la
mayoría consultaron o contrataron ingenieros en cervecería adiestrados en las técnicas más modernas. Eso no significó que abandonaron el aspecto no científico de la elaboración de la cerveza. Hablando con Jackson en la década de 1980, Roger Schoonjans, entonces director cervecero de Orval, dijo: “La gente no debería querer que nuestra cerveza tenga el mismo gusto cada vez. Quieren la Govt d‘Orval, por cierto, pero quieren ser capaces de conversar al respecto: Creo que esta está un poco más lupulada... Ayer estaba más redondeada… En este sentido, la tratan como el vino”. 18
TERROIR TRAPENSE Para continuar en el camino del vino por un momento más, parece apropiado que reconozcamos trapense como una denominación en lugar de un estilo. La Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) (Denominación de Origen Controlada) que asociamos primero con el vino suele depender de la región. Tan pequeña como lo es Bélgica, las cervezas trapenses son elaboradas en muy diferentes regiones. Joris Pattyn, miembro fundador del principal grupo de consumidores de cerveza de Bélgica, mantiene el regionalismo influenciado en el desarrollo de estas cervezas por lo menos tanto como el hecho más casual de que son hechas dentro de las paredes del monasterio. Él tiene en cuenta las relaciones familiares. “Yo no quiero ser extremo; los trapenses han influido entre sí”, dijo Pattyn. Chimay pudo haber utilizado una receta de Westvleteren desde el principio, Rochefort tomó su primera de Achel, y en la actualidad tres cervecerías de monasterio comparten la misma levadura. Algunas interacciones fueron hace mucho tiempo, algunas siguen hoy en día, como el hecho de que los monjes de Westmalle y Rochefort proveyeron las recetas actuales para Achel. Pattyn hace que el punto de que en lugar de comparar cervezas elaboradas por trapenses sólo una con la otra, deberían ser vistas como productos de una región. Históricamente, eso tiene sentido. La bock se originó en Aachen, Alemania, pero se convirtió en el estilo que conocemos hoy en Munich por razones regionales específicas. Pattyn le ha dado a esto alguna reflexión. Como miembro fundador de De Bierproevers Objectieve (un grupo de consumidores de cerveza que ahora es Zythos) en 1985, ha juzgado en el GABF y fue uno de los autores de LambicLand (University Press,
2004), un manual sobre lambics y guía para los cafés de lambics en la región de Payottenland. Explicó en una serie de mensajes de correo electrónico: “Westvleteren hace los típicos productos flamencos occidentales. Miramos demasiado el acuerdo de Saint Bernardus. Van Eecke en (cerca de) Watou hace cervezas similares. Así hizo Saint Henricus-Costenoble, la cervecería que se convertiría en De Dolle Brouwers. La Westvleteren Blond es una concesión a los gustos y preferencias actuales. Hace veinte años la gama de Westvleteren era de cervezas agridulces, coloreadas, en una amplia gama de contenido de alcohol. “Rochefort y Chimay hacen un tipo de cerveza que es típico de las regiones más orientales de Valonia. Algunas cervezas, hoy en día menos populares, y a menudo conocidas como Scotch ales, son bastante similares a la versión menos alcohólica de las trapenses, como la Chimay Red o la Rochefort 6. Las más fuertes Chimay Blue o Rochefort 8 y 10 tienen un equivalente en la original Cuvée de l'Ermitage (antes de que fuera disminuida). “Westmalle se ha hecho mundialmente famosa con su dúo de dubbel/tripel. Originalmente, sólo hicieron un rango: 5%, 7% y 9% de alcohol por volumen. ¿Por qué Westmalle elabora su principal cerveza como una rubia? Debido a que Westmalle se encuentra en la provincia de Amberes, donde las cervezas rubias fuertes tomaron un punto de apoyo antes que en otros lugares. Pensamos en Duvel, en Kastaar, y otras”.
Westmalle, Duvel Moortgat y De Koninck en Amberes, la que hace la ale pálida de referencia de Bélgica, todas elaboran con agua más suave que en la mayoría de las cervecerías belgas, haciendo más fácil la producción de cervezas más pálidas. Sin embargo, Westmalle Tripel precedió a la versión más pálida de Duvel por cuarenta años. Pattyn continúa: “Y luego la más interesante, Orval. Lee toda la historia sobre el maestro cervecero alemán que perfeccionó la receta inicial con sus ollas de cobre cubiertas de sarro, las
cuales el profesor De Clerck tuvo que buscar de nuevo para volver a crear el sabor ‘único’ de la Orval. Lee los informes actuales sobre su triple fermentación mixta. Estamos hablando de una versión original, más fuerte de la saison. Las saisons actuales son fuertes, especiadas, y más bien dulces, pero históricamente, eso no era verdad. La saison era de fermentación mixta. Así es la Orval, pero debido a las demandas de la abadía, esta se hizo más fuerte ya en aquellos días”. Pattyn también ofrece una historia sobre el peligro de confundir estilos y denominaciones. Hace más de quince años, una revista regional hizo un examen comparativo de las cervezas de estilo de abadía. Con una notable rareza, el panel incluía catadores y periodistas de vinos, en la mayoría de los casos no informados sobre la cerveza. Pattyn explicó: “Tenían una división 'dubbel-tripel-quéhacerconlaRochefort', y juzgaron en consecuencia. Entre las cervezas probadas estaba la Felistin, realmente una gran cerveza débil—porque era un excelente ejemplo de Oud Bruin flamenca, relativamente baja en alcohol, agridulce. Pero los eminentes catadores en toda su ignorancia buscaron las características similares de la Westmalle Dubbel (que era marrón, después de todo), de las que por supuesto, carecía por completo. Terminó en una baja calificación abismal, la última de una gran serie. Menos de medio año después, Felistin ya no se elaboraba, ya que ningún vendedor de cerveza la volvió a adquirir, todos sus clientes, después de haber leído las palabras condenatorias”. Él estaría feliz de ver a la Brewers Association (Asociación de Cerveceros) reunificar algunos de sus estilos belgas. “Desháganse de la marca Abadía”, sugirió. “Tenemos ales fuertes rubias, tenemos cervezas oscuras agridulces, tenemos saisons, tenemos cervezas marrones fuertes tostadas y cervezas de color marrón claro. Algunas de ellas son de abadía, algunas de ellas son trapenses. Pero, antes de los veinticinco años de uniformización, quedaron vinculadas regionalmente”.
ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA Nacido y criado en Bélgica, Peter Bouckaert de New Belgium Brewing dijo que antes de que él naciera, sus padres esperaban que su hijo creciera para ser un sacerdote o una monja. Su segunda opción era cervecero. Cuando Jeff Lebesch y Kim Jordan contrataron a Bouckaert en 1996 para dirigir la elaboración de la cerveza en New
Belgium, probablemente no se dieron cuenta de las implicaciones. “No realmente”, dijo Lebesch. “No entendimos la profundidad de su creatividad, su insistencia en mantenerse alejado de las pautas promedio”. Hablando ante una audiencia de cerveceros artesanales y cerveceros caseros en enero de 2005, Bouckaert explicó cómo se creó la receta de la New Belgium 1554, una cerveza negra. Después de proporcionar los antecedentes, llegó al remate. “Olvídense de las recetas, olvídense de kilogramos y libras”, dijo, alzando la voz con fuerza. “Olvídense de los descriptores de estilo”. Mostró una diapositiva representando una escalera diseñada por el arquitecto belga Victor Horta. “Esto es inspirador”, dijo. “Cuando se piensa en la cerveza belga, eso es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza. Olvídense de los ingredientes que utilizo”. Concluyó con otra diapositiva que mostraba un montón de palabras que parecían como si hubieran sido salpicadas en una página. En tipografía más grande en medio de ellas había tres palabras: Conocimiento, Experiencia y Creatividad. “Esas son las tres cosas que necesitan. Yo no uso levadura y malta, sólo uso esto”.
Una Visión desde el Continente Derek Walsh nació en Toronto, Canadá, y comenzó a elaborar cerveza casera después de mudarse a Holanda en 1985. Después de ganar el concurso nacional de cervezas caseras en 1985 y 1986, decidió seguir una formación nacional como juez de cervezas y logró la certificación en 1987. Fue cofundador de la fundación cervecera SNAB y desarrolló 11 cervezas comerciales desde 1991 a 2001. Publicó “Gids Biertypen” (una guía de estilos de cerveza) y comenzó su jornada parcial de consultoría B.I.E.R. + en 2002. Actualmente da conferencias y juzga en invitaciones (uno de los concursos más recientes fue la World Beer Cup 2004 - Copa Mundial de Cervezas).
¿Has visto cambios en las cervezas trapenses en los últimos diez años, y cómo? Sí. Dubbels: densidades iniciales más bajas, mayor atenuación e IBUs más bajas. Tripels: relativamente estable. Quadrupels (conocida como dark strong ale por los cerveceros caseros americanos): densidades iniciales más bajas, atenuaciones superiores e IBUs más bajas. La más afectada en mi opinión es la Chimay Blue, lo que puede ser debido en parte al cambio de sus tanques de fermentación.
¿Y respecto a las cervezas de abadía, y cúales cambios? Sí. Densidades iniciales más bajas, atenuaciones superiores e IBUs más bajas, y un mayor uso de azúcares, extractos y “Dios sabe qué más”. ¿Las cervezas de abadía son más o menos parecidas a las cervezas trapenses que en el pasado? Menos. Esto les está dando a las trapenses la ventaja que necesitan para sobrevivir. ¿Los consumidores belgas perciben una diferencia entre las cervezas trapenses y de abadía? En realidad no. La mayoría de los pubs belgas llaman de abadía a las cervezas trapenses, y sin que Zythos, la confederación de consumidores de cerveza y sus veintidós asociaciones locales hagan todo lo posible para informar y educar, el público en general no tiene ni idea o preocupación. En el lado positivo, la percepción de que las cervezas trapenses son mejores en calidad sin duda está en aumento. Al juzgar en la World Beer Cup ¿qué conceptos erróneos acerca de los estilos belgas viste? Las únicas categorías de estilo belga que juzgué fueron saison y ales de estilo belga y francés, así que no puedo dar una opinión por dentro sobre otras categorías; sin embargo, vi (y probé) los resultados de las demás categorías, y creo que hay demasiado énfasis en el “funkiness” (sabores no deseados medicinales, uso excesivo de especias, maltas especiales y azúcares). ¿Por qué definir estilos? ¡Tienes que empezar en alguna parte! Todos los cocineros y artistas comienzan mirando hacia atrás lo que hicieron sus predecesores exitosos y aprenden a entender las técnicas básicas y los materiales utilizados. Este antecedente les da la libertad de ser capaces de dejar que sus juegos creativos fluyan y produzcan algo verdaderamente inspirador. ¿Cuál es la forma diferente en que los cerveceros caseros continentales abordan estos estilos? Tienen acceso a ejemplos frescos, sin golpes de luz, sin daños. A menudo pueden encontrarse con los cerveceros o sus representantes para obtener más información sobre el proceso y los ingredientes, y pueden tener acceso a esos ingredientes.
¿Crees que hay una cosa tal como una tripel oscura? Si no, ¿hubo una alguna vez? No. Una vez que el color de una tripel se eleva a unos 20 EBC (8 SRM), se pone empalagosa y pierde sus cualidades refrescantes. La cervecería Anker en Mechelen, Bélgica, hizo una “tripel oscura” de 7,3% de alcohol por volumen llamada Toison d'Or desde 1983 hasta aproximadamente 2001, que fue de alrededor de 30 a 35 EBC (15 a 17 SRM). Sustituyeron esta cerveza con su Gouden Carolus Tripel, más rubia y más fuerte de 9% de alcohol por volumen en 2002. Ganó una medalla de oro en la categoría tripel en la World Beer Cup 2002.
Una cuidadosa investigación revela que New Belgium, de hecho, elabora con levadura y malta. Bouckaert dirige una de las cervecerías más modernas del mundo, supervisando 2.500 elaboraciones al año. Cuando habla de la necesidad de un cervecero de adaptarse y experimentar, en su caso, eso significa traer fermentadores más grandes en la línea, asegurándose de que la Blue Paddle Pilsener tenga el mismo gusto cuando se fermenta en un tanque de 720-hectolitro (613 barriles) como cuando lo hacía en un tanque de 360 hl. Él exige excelencia técnica, y luego pide más. “Tal vez los cerveceros artesanales estaban (una vez) mirando hacia el Viejo Mundo, Alemania, Gran Bretaña, luego Bélgica. ¿Es realmente sobre el Viejo Mundo?” se preguntó. “Creemos algo, divirtámonos”. Jean-Marie Rock, director de elaboración de cerveza en Orval desde principios de los 1990s, pone un toque diferente en ese pensamiento. “Antes de copiar a los cerveceros belgas o los métodos belgas, diles a los cerveceros americanos que tienen que producir una cerveza específica hecha para el pueblo estadounidense”, dijo. Pero, ¿se trata de copiar métodos o aprender de ellos? “Trato de recrear algunas de las cervezas que disfruté allí”, dijo Markowski, que ha visitado Bélgica a menudo. “Pero también, y más importante para mí, trato de hacer algo en el espíritu de Bélgica, lo cual es elaborar algo único”. Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales, quien escribió la receta de blonde ale de este libro, a pesar de que nunca ha elaborado una, habla de ello como un viaje. “Al elaborar una gran cerveza, especialmente una cerveza de estilo belga, no queden colgados con las pautas, en los números. Piensen en los sabores”, dijo. “Elaboro para el sabor. Para la visión. No para las pautas. Esto no siempre fue así para mí. Durante años he seguido las pautas, tratando de igualar perfectamente cualquier estilo dado. Al igual que el aspirante a
artista practicando año tras año, pintando un solitario palo de bambú, reproduciendo exactamente la obra del maestro. Sólo después de años de minuciosa perfección, se le permite al estudiante agregar una hoja aquí, una ramita allí. Tal puede ser con la elaboración de cerveza. Después de años de pale ale, inglesa versus americana, porter, stout, robust, brown y similares, comencé a elaborar de manera diferente. Preguntando no sólo qué gusto debería tener, sino qué gusto quiero que tenga”. Brit Antrim de Kona Brewing Company en Hawai estuvo en Anderson Valley Brewing Company cuando la cervecería de California creó la Brother David’s, una dubbel, para David Keene en el pub Toronado de San Francisco. La cerveza comenzó a tener el gusto muy parecido al de la Boont Amber Ale de Anderson Valley. “Yo crecí un poco más dispuesto a arrojar la precaución al viento y probar algo nuevo”, dijo Antrim. Sus pensamientos después de juzgar estilos belgas en el Great American Beer Festival 2004: “Esfuérzate para hacer tu propia cerveza única. Muchos tratan de duplicar una cerveza conocida. Si quisiera una Chimay Grande Réserve, iría a comprarme una. Trata de establecer tu propia marca”. Ya en el Capítulo 6 visitamos cerveceros estadounidenses que entendieron la idea. Ellos han tomado ales que en un momento habían sido elaboradas en un monasterio y se expandieron sobre ellas, creando cervezas como la Curieux, una tripel madurada en barrica de Allagash Brewing. Estos cerveceros representan un grupo más grande. Por ejemplo:
• En 2004 Will Meyers en Cambridge Brewing Company en Massachusetts, un pub cervecero que comenzó a servir cervezas de estilo belga mucho antes de que muchos estadounidenses las elaboraran, evocaron una cerveza llamada Benevolence. La elaboró con azúcar candi (terrones); la fermentó con tres levaduras, una inglesa y dos belgas; la acondicionó en barricas de Jack Daniel con miel, guindas, azúcar de dátiles y una cepa de lambic: luego la añejó en barril durante 18 meses antes de mezclarla con una barley wine de 12% de alcohol por volumen. La Benevolence ganó una medalla en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). • Cuando Dogfish Head Brewery lanzó Raison D‘Etre a finales de la década de 1990, la cervecería jugó en una conexión belga, destacando el uso de azúcar de remolacha belga, pasas y una levadura belga, pero nunca publicitando la cerveza como de “estilo belga”. “Hemos hecho nuestra propia interpretación de una cerveza fuera del centro sin dejar de reconocer la tendencia belga”, dijo el fundador Sam Calagione.
• En 2002, Stone Brewing Company en California comenzó una serie de Vertical Epic Ales, batches individuales lanzados una vez al año, comenzando el 2 de febrero de 2002, luego, el 3 de marzo de 2003, etc., con planes para lanzar la último el 12 de diciembre , 2012. Stone elaboró cada uno de los cuatro primeros con una cepa de levadura belga, pero cuando fue lanzado el cuarto batch, el CEO Greg Koch dijo: “Nuestras Stone Vertical Epic Ales son 'belgas' de la misma manera que nuestra Stone Ruination IPA es británica: ... Sí, la Stone 05.05.05 Vertical Epic Ale es marrón. Sí, utilizamos una cepa de levadura belga. Sin embargo, es sin duda, tanto o más una cerveza de Stone (es decir, no tradicional), ya que es una cerveza de estilo belga”.
Varios cerveceros de California comenzaron en 2002 un debate que está en curso en el año 2005, lo que sugiere que es hora de designar a una familia de cervezas americanas de abadía. Tomme Arthur de la cervecería Pizza Porty Tom Nickel, otro cervecero, hicieron su argumentación en una publicación para aficionados: “(las cervezas americanas de abadía) son creativas, cervezas artísticas elaboradas a propósito no para cualquier designación de categoría actual. Estas cervezas únicas que no eran de estilo belga y fueron donde no tenían ninguna cerveza belga”. 19 Los cerveceros trapenses una vez fueron donde había otros cerveceros belgas, y capturaron nuestra imaginación, porque están arraigados en la tradición y la innovación. A principios de 2005 Yvan De Baets, el aficionado-historiador que escribió la historia de la saison en Farmhouse Ales, habló acerca de la tradición mientras degustaba cervezas que cuidadosamente había guardado en bodegas desde principios de los 1990s. Seguimos a tres añadas de Orval con una botella de Temptation de Russian River Brewing, que, al igual que la Orval, está impregnada de Brettanomyces, pero luego es añejada en barricas de Chardonnay. De Baets sonrió en señal de aprobación. “Ese tipo (el cervecero Vinnie Cilurzo de Russian River) va en la dirección correcta”, dijo. “Eligió una buena Brett, no todo el mundo hace eso. Este tipo de levadura silvestre es una cosa que hace que los cerveceros belgas sean diferente. Ahora se vuelve como un boomerang”. Este libro no trata de cepas de levaduras silvestres, salvo en el contexto que influyen en la Orval y la Temptation. Trata de cervezas tradicionales elaboradas en el más tradicional de los ambientes en un mundo muy moderno. De Baets se adelantó en 1993 cuando pensó que Orval había bajado la barra, y todavía no ofrece a ninguna cervecería un pase libre basado en la tradición. En su lugar, proporciona una perspectiva importante
sobre las trapenses, la elaboración de cerveza belga, e incluso elaboración artesanal estadounidense cuando habla de un boomerang. “Uno de los principales objetivos de los cerveceros belgas debería ser luchar contra los sabores de Coca-Cola y esos tipos de gustos artificiales”, dijo. “Deberíamos estar sobre gustos culturales, no gustos de animales”.
JUZGANDO: HACIÉNDOLO CORRECTAMENTE Los cerveceros, al igual que los jueces, necesitan entender cómo es el gusto de estos estilos nacidos en Bélgica. En teoría, un mejor juicio es un ingrediente en una mejor elaboración. Le pregunté a Gordon Strong al detalle cómo piensa que los jueces pueden hacerlo mejor. Sus comentarios fueron escritos en el contexto de juzgar cervezas elaboradas de manera casera, pero también se refiere a la evaluación o simplemente el disfrute de productos comerciales.
He participado en más de un centenar de concursos, y probablemente he juzgado más de 3.000 cervezas y participado con cientos. Como las cervezas belgas están entre mis estilos favoritos, he tenido mi parte de experiencias como cervecero y como juez. He sido testigo de muchos errores de juzgamiento. El mayor error de juicio es la no comprensión de toda la gama de estilos de cervezas belgas. Muchos estilos (tales como la Belgian Dark Strong Ale = Ale belga fuerte oscura) son muy amplios y no se pueden definir con precisión por un solo ejemplo comercial. Si un juez tiene un “efecto halo” a partir de su ejemplo favorito y hace caso omiso de las normas de estilo, le está haciendo un flaco favor al cervecero. Los belgas premian la creatividad artesanal, por lo tanto no descartes una cerveza porque no es un clon de tu cerveza favorita. Muchos jueces también exhiben una “gran parcialidad por una cerveza”. Los jueces sin experiencia a menudo muestran una marcada preferencia por cervezas más altas en alcohol o cervezas más intensamente saborizadas. Así como la elección de la barley wine más fuerte y la IPA más amarga no es necesariamente una opción correcta, la selección de una cerveza belga sobre la base del contenido de alcohol, fusels, o los subproductos de una levadura agresiva (especialmente compuestos fenólicos) es a menudo equivocada. Busca el equilibrio global de la cerveza, y no sólo la intensidad de los componentes individuales.
Muchos de los nuevos jueces parecen buscar razones para no evaluar una cerveza, prefiriendo descalificar una concursante por “violaciones” técnicas de las guías de estilo. Por ejemplo, una belga fuerte oscura relativamente pálida todavía puede ser muy buena, al igual que una tripel con un suave especiado. Centrándose en una negativa percibida y sacando conclusiones innecesarias que casi siempre defraudan al cervecero. He visto a muchos jueces vapulear a una maravillosa dark strong ale (ale fuerte oscura) porque no es de color marrón oscuro. Es difícil conseguir la complejidad del sabor a malta en una cerveza que es muy clara, por lo que las strongs oscuras de color más claro pueden ser desmerecidas por esa razón. Desafortunadamente, creo que el color predispone a muchos jueces en cuanto a qué sabores esperan. Las pautas de estilo de 2004 también tienden a corregir malentendidos pasados acerca de sabores específicos. Por ejemplo, las pautas de 1999 trataban a los fenólicos como aceptables en muchos estilos, pero no ofrecían ningún detalle. Muchos jueces asumían automáticamente que esto significa “como a clavo de olor”, como en una hefeweizen. Sin embargo, en la mayoría de las cervezas belgas, el matiz fenólico más deseable es una reminiscencia a pimienta negra. Del mismo modo, los fenoles ahumados, medicinales o como a plástico, son indeseables. Asimismo “esteroso” no significa “como a banana” en la mayoría de las belgas. Comprender el tipo correcto de éster, fenol, alcohol, malta y lúpulo para un estilo de cerveza dado es un hito importante en la formación de un juez de cervezas. Un fenómeno relacionado es no deducir (o incluso detectar) las fallas en una cerveza. Tal vez esto se debe a una comprensión incompleta de los estilos de cerveza, o un deseo de cervezas agresivas, pero muchas cervezas belgas con calificaciones altas a menudo tienen fallas significativas. Por ejemplo, muchas dark strongs belgas tienen excesivos alcoholes de fusel. Algunos pueden disfrutar de esto, pero los jueces más experimentados prefieren evitar el “dolor de cabeza”. Recuerdo un concurso en el que un juez describió con precisión los fusels en una cerveza “como un clavo caliente metido en tu sien”. Sin embargo, otros jueces en la mesa querían que a esta cerveza se le adjudicara el primer lugar. Los jueces deben ser capaces de comprender el estilo de la cerveza que se está juzgando, reconocer un equilibrio adecuado, el matiz y el esfuerzo artesanal de un cervecero y señalar defectos tales como cuerpo excesivo, dulzor, falta de atenuación, baja carbonatación, acabado de alcohol que quema y sabores fuera de balance. No es bueno darle una mala devolución a un cervecero (ya sea por premiar un esfuerzo inferior o por
no reconocer una cerveza maravillosa), ya que ello tiende a favorecer el comportamiento equivocado. Los jueces de cervezas deben proporcionar análisis estructurado y devolución a los cerveceros para ayudarles a entender cómo sus cervezas se comparan con los ejemplos de clase mundial y para dar consejos sobre cómo mejorar sus resultados. Cualquier otra cosa es sólo un ejercicio de entrega de listones sin sentido. —Gordon Strong
Once Recetas: Lo que Funciona Hace más de cincuenta años, los monjes de Rochefort enfrentaron una especie de crisis, ya que los consumidores en su patio, obviamente, preferían las “nuevas y mejoradas” cervezas de Chimay. Chimay no esta dispuesta a dejar de vender cerveza en el territorio de Rochefort, pero ofreció apoyo técnico, recetas y al parecer incluso la levadura. Al final Rochefort decidió que lo que funcionaba para Chimay no funcionaba en Rochefort. La cervecería utilizó sus propias recetas y diferentes levaduras, y hasta la actualidad elabora cervezas de la misma alta calidad que Chimay. Eso tiene sentido para Ron Ryan de la proveedora de maltas Cargill, alguna vez un cervecero en sí mismo. “Hay muy pocos verdaderos secretos en la elaboración de la cerveza”, dijo. “Podrías tener cada receta de cada cervecería, cada detalle, su maceración, sus temperaturas de fermentación, y no tendrías sus cervezas”. En este capítulo, una gran variedad de cervecerías ofrece detalles específicos sobre recetas y elaboración de cervezas, pero como Rochefort en la década de 1950, harás lo mejor si piensas en el contexto de tu propia cervecería. En primer lugar examinaremos las claves fundamentales para elabora bien cualquiera de estos estilos, antes de considerarlos de forma individual. Por razones de conveniencia, he organizado este capítulo junto con las pautas del Beer Judge Certification Program (www.bjcp.org) (Programa de certificación para juzgar cervezas) para organizar las categorías. Para las pautas similares de la Brewers Association (Asociación de Cerveceros), visita www.beer-town.org. Cada categoría se inicia con una descripción general y a continuación incluye pautas, una mirada a lo que unos pocos ejemplos comerciales se parecen y datos sobre cómo los cervecero caseros premiados interpretan los estilos. Para cada estilo un cervecero profesional o amateur creó una receta.
Acerca de los Datos de la Receta Cuatro de las categorías enumeradas incluyen información acerca de cómo los cerveceros caseros abordan la elaboración de estas cervezas. Adquirí los datos de una
manera totalmente no científica. Los cerveceros caseros presentaron recetas para un sitio web que creé para complementar la investigación. Esas recetas con algún tipo de pedigrí—que ganaron una medalla en una competencia importante—están representadas con estas tablas. Cada una de las categorías que se muestran incluye información de una treintena de recetas, a excepción de las blond ales, ya que sólo se presentaron un puñado de recetas de este estilo. ¿Si creo que las recetas representan todo el universo de los esfuerzos de la elaboración casera? No. Yo creo que representan cervezas que lo hacen bien en los concursos. Te dejaré a ti decidir la importancia de eso. Las tablas deben ser auto-explicativas. En el caso de las tablas para las “características”, en lugar de mostrar la densidad final, se incluye la atenuación aparente, porque la densidad final significa más si sabes la densidad de partida. En las tablas que muestran las listas de granos, la “incidencia” indica en qué porcentaje de las recetas se utilizaron los ingredientes. Con el número relativamente bajo de recetas, algunos ingredientes pueden estar sobre-representados. Por ejemplo, no creo que el 7% de todas las tripels elaboradas de manera casera usen miel. “Promedio” significa el porcentaje medio de los ingredientes utilizados en todas las recetas (es por ello que la miel se registra en menos del 0,5%).
Lo que no Funciona Victory Brewing Company en Pennsylvania ganó la reputación de ser capaz de elaborar bien casi cualquier estilo. A los hopheads (fanáticos del lúpulo) les encanta la cerveza insignia HopDevil Ale, la tripel Golden Monkey se convirtió en la segunda mejor vendida de la cervecería, y la Prima Pils, una Pilsener alemana deliciosa, la mejor cerveza artesanal en los Estados Unidos y la mejor Pilsener en el mundo. Y luego vino la V-Ten. “Parte de la idea de la serie V era desafiarnos a nosotros mismos, hacer cervezas para las que no estábamos del todo preparados. Aquello salió mal con la V-Ten, pero es un proceso interactivo”, dijo el co-fundador Bill Covaleski. El socio Ron Barchet habló con franqueza sobre lo que salió mal. “Tenía mucha malta oscura, mucho azúcar candi oscuro. Había algo en nuestro mosto, simplemente no atenuaba”, dijo. Como resultado algunos clientes abrieron botellas de cerveza que amaron, mientras que otros vertieron un producto infectado. La V-Ten inauguró una serie belga, y a la VTwelve y a la Grand Cru les fue mucho mejor. Barchet no se rindió en la V-Ten sin luchar.
“Intentamos de todo en nuestro segundo año”, dijo Barchet. “Aumentamos la levadura, pero no pudimos conseguir la atenuación correcta. Estaba por debajo del 60%. Sólo había demasiado para que entraran bichos”. Victory paró la producción de la V-Ten. Barchet continúa trabajando en la Grand Cru y la V-Twelve, esta última una cerveza misteriosa que incluso cuando es joven comienza a mostrar cualidades como a oporto. Arranca de manera importante en 1.115 (27 °P), con dos batches de 50-barriles fermentados usando diferentes levaduras que son mezcladas en una cerveza. En el último batch, una levadura atenuó muy bien y el otro se acercó bastante. “Siempre vamos a hacer esto con dos cepas”, dijo Barchet, aunque fue a comprar un reemplazo para la segunda. “Sólo hemos hecho tres batches de 100 barriles. Esos números (de atenuación) no van a ser los mismos en dos años”.
Elaboración con Extractos Las recetas que aquí se presentan incluyen listas de maltas sólo con granos (y azúcar). ¿Puedes elaborar estas cervezas con extracto? Sí, aunque como cervecero casero Gordon Strong señala que estaba motivado para comenzar la elaboración de cerveza todo con granos de modo que pudiera macerar para tener fermentabilidad al elaborar una dubbel. “El problema que tengo con la mayoría de los extractos de malta (secos o líquidos) es que no sé qué tipo(s) de granos fueron utilizados en su preparación”, dijo. “La mayoría de cervezas belgas exhibe un rico perfil de malta, por ejemplo, una tripel tiene un sabor pleno de malta Pilsener y una dubbel o una dark strong ale (ale fuerte oscura) a menudo tienen un sabor a malta Munich y/o Viena, rico, complejo. La mayoría de los extractos de malta se hacen con granos de EE.UU. o del Reino Unido e incluso los extractos premium podrían usar algo inapropiado como malta Maris Otter. Peor aún, muchos podrían usar cebada de seis hileras americana u otros granos de inferior sabor. El problema se agrava con los extractos más oscuros. ¿De dónde vino el color? ¿Qué sabores también están presentes? Un extracto oscuro con cebada tostada estaría bien para una cerveza stout, pero todo mal para una dark strong ale”. Algunas de las reglas son las mismas que con cualquier extracto de cerveza. “Asegúrate de que tienes extracto fresco (el extracto rancio a menudo tiene un sabor “picante”), usa el extracto de color más claro que puedas encontrar, haz un “minimacerado” para agregar sabor y cuerpo adicional, inocula mucha levadura saludable y
activa, airea (u oxigena), y asegúrate de disponer de suficientes nutrientes (me gusta la mezcla de nutrientes de Wyeast)”, dijo Strong. David Logsdon de Wyeast dijo que es imposible sobreestimar la importancia del extracto fresco. “Una de las cosas que vemos con el extracto es que la mayor parte está un poco oxidado”, dijo. “Te da un perfil esteroso que puede ser asidrado. Arruina el potencial por algo que se jacta de aromáticos de la levadura de una manera positiva. Cuando comienzas con extracto de buena calidad, serás sorprendido por el carácter que llega a través de él”. Mi sugerencia sería la de realizar un mini-macerado (si puedes remojar, puedes manejar un macerado con un 60% de eficiencia) para una buena base como sea posible, probablemente con maltas estadounidenses. Debido a que son más altas en proteínas solubles, permiten que utilices más azúcar. Cuanto mayor sea el porcentaje de extracto que incluyes, menos azúcar deberás utilizar.
LO QUE HEMOS APRENDIDO La mayor parte de lo que funciona cuando elaboras una ale fuerte rubia de inspiración trapense funciona igual de bien cuando preparas una dark strong ale. Las claves para elaborar exitosamente cervezas en esta familia incluyen:
• Utiliza malta Pilsener de calidad, o más de una, para la base. Los estilos más pálidos pueden incluir sólo Pilsener y azúcar, aunque el 1 a 3% de Munich o una malta caramelo de color claro agregan complejidad. • Si estás utilizando extracto de malta, busca un extracto pálido confiablemente fresco y obtén todo tu color a partir de granos especiales. De esta manera, tienes control sobre la receta. • Equilibra las maltas especiales y el azúcar oscuro para la complejidad en las cervezas más oscuras. Limita las maltas más oscuras de 40 °L al 7% de la molienda. • Modifica el agua de elaboración como lo haces normalmente, haciendo ajustes de pH, especialmente en las cervezas de color más claro. Consulta las tablas de agua para emular el agua para una región cervecera particular. Considera la adición de carbonato de calcio (yeso) para aumentar los niveles de bicarbonato en el rango de 200 a 250 partes por millón cuando elabores cervezas más oscuras.
• Maceración para la atenuación. Utiliza un macerado de infusión simple de entre 63° y 65°C (146° y 149 °F) o considera un macerado escalonado como el de Ommegang. Sin embargo, recuerda que existe la posibilidad con maltas muy modificadas de que una maceración escalonada (el descanso de proteínas, en concreto) pueda degradar las proteínas en exceso y pueda causar una pérdida de cuerpo y espuma. Con cervezas que tienen un poco de azúcar en ellas, el peligro es mayor. • Utiliza azúcar para el 10 a 20% de la molienda. • Utiliza el azúcar adecuada. La sacarosa funciona para agregar densidad y aligerar el cuerpo. El azúcar caramelizado agrega sabores necesarios para cervezas oscuras, incluyendo un carácter a ron difícil de alcanzar, que el azúcar candi oscuro (terrones) no logrará. Algunos cerveceros artesanales estadounidenses utilizan turbinado u otros azúcares semi-refinados para agregar encantadores matices a ron. El azúcar oscuro americano no va a funcionar como un sustituto. • Utiliza lúpulos “nobles”, con lúpulos de amargor representando dos tercios del lupulado y la adición de sabor a los treinta minutos restantes en el hervor. Trata de mantener una relación BU:GU (Unidades de amargor:Unidades de densidad) de aproximadamente 3:8, un poco más alto para las tripels e inferior para las dark stron ales. • Usar especias con cuidado. Las especias pueden agregar complejidad, pero no pueden sustituir caracteres de la fermentación. Si un bebedor puede nombrar la especia, has utilizado demasiada. • Inocula suficiente levadura viable, utilizando un starter o levadura de una fermentación anterior (recolectada de la parte superior si es posible). Considera la posibilidad de experimentar con un tipo de inoculación más baja, pero recuerda, es un experimento. • Elije una levadura con las características de sabor que desees, tal vez experimentando con batches divididos. Luego pégate a esa levadura, experimentando con la forma en que reacciona a través de una serie de condiciones. • Considera la posibilidad de combinar cepas de levadura para agregar complejidad. • No le tengas miedo a las temperaturas de fermentación más altas, pero considera inocular más bajo que el extremo inferior del rango de temperatura recomendada y deja que la temperatura se eleve a lo largo de la fermentación. • Deja que la fermentación termine, tal vez a una temperatura más alta. Puede llevar tanto tiempo alcanzar los últimos puntos de la atenuación como lo hizo para el primer 80%. • Deja la segunda fermentación más larga de lo normal y un acondicionamiento en frío mucho más largo antes de embotellar.
• Acondiciona en botella, reinocula levadura cuando se esté acondicionando en la botella, y acondiciona a altos niveles de CO2 en una habitación templada. Deja que la cerveza continúe el acondicinamiento a una temperatura más fría después de que haya carbonatado. • Resígnate a que la receta perfecta para tu gusto podría no ser una receta a la que le vaya bien en un concurso.
Pros: Consejos de los Jueces En primer lugar, la elaboración de cerveza belga no es magia negra; las habilidades básicas para la elaboración de cerveza todavía importan. “Los errores que veo usualmente no se limitan únicamente a los estilos belgas”, dijo John Kimmich del Alchemist Pub & Brewery en Vermont. “Si un cervecero hace cervezas que son sólidas en el bar, sus belgas usualmente también lo son”. La investigación debe ser divertida. “Mi mejor recurso ha sido beber cervezas belgas, tanto aquí en Estados Unidos como en Bélgica”, dijo George de Piro de C.H. Evans Brewing Company en Albany, Nueva York. “La condición de la cerveza hace una gran diferencia en su perfil de sabor. Es importante reconocer la diferencia entre los sabores de la cerveza añejada y la fresca cuando se trata de emular una cerveza específica, lo cual es el por qué es tan importante ir a Bélgica en busca de ejemplos frescos”. Casey Gwinn de Three Rivers Eatery and Brewhouse en Nuevo México agregó: “Muchas cervezas belgas tienen sabores más sutiles que sus contrapartes estadounidenses. Un martillo más grande no siempre es mejor. Veo un montón de cervezas belgas de alta densidad, culonas, y sólo unas pocas de sus correligionarias de densidad más sutil”. Aquellos que han juzgado en Great American Beer Festival ofrecen perlitas:
• Comprende el estilo, sobre todo los compuestos fenólicos y la sensación en boca. • Comprende las categorías y presenta en el concurso la correcta. • Evita la subatenuación, que la cerveza sea demasiado dulce. • Evita el alcohol caliente superior, los fusels. Inocula una cantidad adecuada de levadura, y asegura una aireación adecuada. • Evita los lúpulos americanos distintivos y no hagas la cerveza demasiado lupulada. • No trates de utilizar especias para sustituir a la sequedad que puede obtenerse a través de la atenuación.
• Ten cuidado con el sulfuro de dimetilo en las tripels y las strong goldens. No renuncies a un hervor vigoroso para evitar un aumento de color. • Utiliza el azúcar. Una cerveza hecha todo con malta probablemente terminará demasiado dulce y empalagosa. • Carbonata a los niveles adecuados.
Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing apunta a un desafío más sutil—no madurar la cerveza el tiempo suficiente antes de que se sirva o se envíe mediante transporte. “Las ales de estilo belga o cualquiera muy parecida no pueden ser tratadas de la misma manera como una IPA, una porter, etc.”, dijo. “Requieren más maduración para redondear sus sabores sutiles. Desafortunadamente, en un pub, el cervecero es empujado a sacar el producto en un ciclo de 21 días o menos. Me gustaría remarcar el largo viaje que las cervezas tienen en un contenedor en el agua, ya que se envían de esa manera a los Estados Unidos. Probablemente están asentadas durante al menos dos meses antes de que lleguen. En pocas palabras, los cerveceros norteamericanos no maduran o no pueden madurar los estilos belgas el tiempo suficiente para desarrollar su carácter único”.
BLONDE ALE Cuando Westvleteren introdujo la Westvleteren Blond (y discontinuó dos cervezas más oscuras) en 1999 para celebrar la renovación de la cafetería frente a la abadía, hasta la menos comercial de las cervecerías de monasterio estuvo reconociendo la popularidad de las cervezas más pálidas. Aunque los monjes produjeron algo del color de las cervezas de abadía certificadas que definen este estilo, elaboraron una cerveza que por lo demás era muy diferente. Las cervecerías comerciales, haciendo cerveza de abadía, crearon cervezas rubias para competir con las populares Pilseners sin ser tan alcohólicas como las tripels o las golden strongs. Las pautas de BJCP describen con precisión a las goldens (conocidas como blond por BJCP): “Similar graduación alcohólica que una Dubbel, carácter similar a una Belgian Strong Golden Ale o una Tripel, aunque un poco más dulce y no tan amarga”. La Leffe Blond y la Grimbergen Blond, por ejemplo, se dirigen a la audiencia más amplia posible y terminan dulces.
Tabla 11.1 Pautas del estilo Blonde, ejemplos comerciales
Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97
Los ejemplos más representativos cuentan con maltas Pilsener casi en su totalidad, aunque puede agregarse algo de maltas pale o Munich para una complejidad sutil; son lupuladas a una relación BU:GU de 3:8 ó menos, y se apoyan en la levadura para ofrecer una experiencia frutada, especiada. Muchas cervecerías belgas etiquetan sus cervezas como “blond” (rubia), aunque no cabría en las pautas de BJCP (no existen pautas comparables de la Brewer Association), y nos recuerda la libertad que esperamos al elaborar cerveza con inspiración belga. Las de Westvleteren comienzan en un modesto 1.051 (12.6 °P) y entregan amargor (41 IBUs) de principio a fin. La Saxo de Brasserie Caracole, etiquetada como una cerveza rubia, comienza en 1.065 (16 °P) y termina con 8% de alcohol por volumen. Aunque se ha descripto como una Duvel, François Tonglet de Caracole describe con precisión a la Saxo como una “cerveza tripel blanca”, y el trigo no malteado en la composición de granos se suma a esa impresión. “Queríamos un sabor bastante fresco y un amargor fino pero presente. Es por eso que usamos lúpulos Saaz”, dijo. Ejemplos presentados en este libro: Leffe Blond, Affligem Blonde, Saxo, Westvleteren Blond, De Koninck Blond.
Aficionados: Aprender a Detectar Fallas Saber cómo hacer las cosas bien significa ser capaz de identificar los defectos, pero ese hecho parece más difícil para los cerveceros de entender cuando se trata de estos estilos. Este párrafo apareció en un artículo de una revista de cervecería casera que incluía información por lo demás útil para ayudar a los lectores a elaborar mejores cervezas belgas: “No busques defectos. La mayoría de las ales belgas son su estilo propio y no se ajustan a las pautas de BJCP. Tendrás que buscar lo contrario de cómo la mayoría de nosotros juzga y evaluar a la cerveza”. Eso es simplemente erróneo. Nosotros acentuamos lo positivo en este capítulo, incluyendo sugerencias para elaborar con éxito estilos de inspiración trapense. Pero por un momento nos pondremos críticos, difundiendo fallas que jueces que contribuyeron a este libro ven muy a menudo:
• Demasiados alcoholes superiores, demasiado fusel, solvente. • Demasiadas especias, o demasiado de una sola especia. • Muy lupuladas, lúpulos equivocados (americanos). • Levadura equivocada (en particular, la sustitución por una levadura de trigo). • Contaminadas (no hacer participar a una cerveza como belga cuando se contamine, o intentar arreglar la situación incluyendo cervezas en esta categoría). • Demasiado dulce (generalmente subatenuadas, o con exceso de malta debido al temor al azúcar). • Falta de complejidad (el gran desafío—la composición de maltas en la cervezas trapenses por lo general son simples, con la levadura y el tiempo rellenando los espacios en blanco). • Muy frutadas, mucha banana, exceso de clavo de olor.
A no desanimarse. Marc Limet en Brouwerij Kerkom fue una vez un cervecero aficionado. “Muchos de los cerveceros caseros la hacen muy difícil”, dijo. “Uno de ellos me hizo preguntas, a cada paso toma una botella y mide algo. Le pregunto si el sabor es bueno. Si es así, ¿por qué tienes que hacer esto? Una gran cantidad de cerveceros tiene que aprender a elaborar cerveza con agua, malta, levadura y lúpulo—comienza como
elaboran cerveza los alemanes. Si puedes hacer eso, entonces no te preocupes. Si tienes problemas con la cerveza, entonces comienza a buscar”.
La receta Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales creó esta receta. Empezó con ideas preliminares: “La clave para escribir un gran receta es empezar por el final. Debes comenzar con la cerveza terminada. Necesitas una visión muy clara de la cerveza que deseas preparar. ¿Cómo se ve, de qué color es? ¿Qué sombra, que reflejos? ¿Resplandece; es luminosa o deja turbidez de la levadura? ¿Cómo se ve la espuma, el color, la textura y el encaje? Respira profundamente por la nariz. ¿Cómo huele? ¿Qué te dice el aroma de la cerveza? Mmmm, ahora a saborearla. ¿Cómo es? ¡Buena, espero! Trata de elegir los matices y las pistas que te dan los ingredientes de la cerveza y su elaboración. ¿Es maltosa, lupulada? ¿Equilibrada? ¿Cómo es? ¿Cuáles son los sabores, cuáles son los sabores, cuáles son los sabores? Al igual que el escultor ve un bloque de piedra y ve la escultura final, así debe ser el cervecero.
“Al elaborar una gran cerveza, especialmente cerveza de estilo belga, no se cuelguen de las pautas, de los números. Piensen en los sabores. Compra algunos ejemplos comerciales, si te gusta”. Miró a las pautas, pero “tendrían que ser sólo eso, pautas. Un punto de partida si se quiere”, dijo. “Así que imaginé mi cerveza: rubia y brillante y ligeramente turbia. Espuma blanca limpia, burbujas minúsculas, con encaje que se adhiera. Fruta sutil, pronunciado trigo herbal y limón especiado, lúpulos suaves, mmm… delicioso”. Jeffries sugiere algunas sorpresas: “citronela, bálsamo de melisa, hierba luisa (cedrón), y tal vez un toque (léase cantidad muy pequeña) de cáscara. La cantidad de cada especia a utilizar es una pregunta difícil. En general es mejor errar en el lado de la
precaución. Usaría un tallo corto de citronela y unas cuatro hojas de melisa y de hierba luisa, y quizás unos 28 gramos (1 onza), o menos, de cáscara seca por barril (28 gramos para 117 litros). Aplastar ligeramente los tallos y las hojas directamente antes del uso. Esto nos debe dar sólo el toque de perfume de limón que estoy buscando en el aroma y sabor hacia el final. Si no puedes encontrar todas las plantas, no te preocupes, la cerveza será grande sin ellas. En su lugar, trata de usar alrededor de 28 gramos (1 onza) por barril de 117 litros (31 galones) de lúpulos Crystal como lúpulo de finalización al final del hervor para lograr un poco de aroma suave”.
Blond Ale de Ron Jeffries Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) Densidad de Trasvase: 1.008 Alcohol por Volumen: 6.0% IBUs: 27 Listado de Granos: malta Pilsener 60%; malta de trigo (europea) 33%; dextrosa 7% a la olla Lúpulos: primera adición, Styrian Goldings; segunda Hallertau o posiblemente Crystal
Jeffries está a favor de macerar a 64°C (147 °F) para la fermentabilidad, y extraer a un ritmo lento. Hervir durante 90 minutos, con la primera adición de lúpulo (66% de contribución a las IBUs) al comienzo del hervor y el resto a la marca de una hora. Las especias se introducen (usar una bolsa) al final del hervor. Fermentar con White Labs WLP550. Jeffries utiliza fermentadores abiertos, con una bomba de circulación para la aireación. “Después de eso, simplemente mantente alejado y deja que suceda. Una vez que la fermentación se activa, rara vez enfrío estas levaduras”, dijo. “Si enfrié en el momento equivocado, tienen la tendencia a estancarse en una desafortunada alta densidad, y lleva una eternidad para que terminen, si lo hacen en absoluto. No es raro para mí dejar que la 550 alcance temperaturas de 29° a 30°C (84° a 86 °F) en los meses de verano. Confía en mí, eso está bien. Después de llegar a la densidad 'final' dejo que la cerveza se enfríe, tomándose su tiempo, y en unos cuatro o cinco días debería llegar a su densidad de trasvase”.
Acondicionar de cuatro a cinco semanas a temperatura ambiente, y luego embotellar, reinoculando levadura a una tasa de alrededor de una décima parte de la levadura original inoculada. Madurar en bodega la cerveza embotellada para que desarrolle más sabor.
Tabla 11.2 Pautas del estilo Strong Pale/Golden, ejemplos comerciales
Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97
Tabla 11.3 Características para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera
Tabla 11.4 Lista de granos para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera
GOLDEN Y STRONG Michael Jackson principalmente denominó el estilo cuando llamó a la Duvel una strong golden ale (ale dorada fuerte) en su libro New World Guide to Beer (Nueva Guía Mundial de la Cerveza). La categoría de BJCP llama a esta cerveza golden strong ale, y las pautas de la Brewers Association, Belgian-style pale strong (fuerte pálida de estilo belga), mientras que el autor continental de estilos Derek Walsh prefiere strong blonde (rubia fuerte) como un descriptor. Nosotros usaremos golden strong ale (ale fuerte dorada) en aras de la coherencia. Aunque puede que hayas pensado en que la evolución habría trabajado de otro modo, este estilo surgió mucho después de la tripel y casi al mismo tiempo que las cervezas de color dorado llamadas “blonde” (rubia). Al proporcionar una receta para este estilo, Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company señala las similitudes entre lo que podría llamarse un golden strong y una tripel. Walsh apunta a los números que diferencian a la Westmalle Tripel y Duvel, ya que esos son los puntos de referencia para sus respectivos estilos. Pero miren las especificaciones para un número de cervezas, y las diferencias dentro de la familia de las golden strong son tan grandes como entre las tripels y las golden strongs. Por ejemplo, en una degustación de tripels holandeses y belgas llevada a cabo en 2004, la Malheur 10 de Brouwerij De Landtsheer, que se fermenta con levaduras Westmalle, obtuvo el primer lugar, por delante de la Westmalle Tripel y la Chimay White. Sin embargo, la cervecería
presentó la cerveza como una pale strong ale en la World Beer Cup 2004, donde terminó tercera. He hecho una lista con las strong goldens aquí, pero sus números no se verían fuera de lugar con las tripels. Lyle Brown, un cervecero casero y juez de cervezas caseras que también ha juzgado en el Great American Beer Festival, está de acuerdo acerca de la confusión. “La conclusión es la levadura”, dijo. “¿Cuál es la diferencia entre la Chimay White y la Duvel? El sabor especiado de la levadura. La golden strong enfatiza la intensidad frutal, la intensidad especiada de la tripel”. La Duvel utiliza sólo malta Pilsener y azúcar dextrosa en la molienda, midiendo cuidadosamente todo para mantener el color lo más ligero posible. La adición de otras maltas tales como pale, CaraPils, o Munich debe mantenerse a un mínimo. Los mejores ejemplos tienen una relación BU:GU de aproximadamente 2:5 y terminan secas a completamente secas. Muchas cervecerías en Bélgica producen una cerveza a lo largo de estas líneas con un nombre que implica al diablo y descubren que algunos consumidores prefieren versiones más dulces. Uno de ellos, tal vez tratando de emular más de cerca a la Duvel, recientemente aumentó su atenuación aparente de 70% a 80%, y vio que sus ventas bajaron drásticamente.
Strong Golden Ale de Vinnie Cilurzo Densidad Inicial: 1.066-1.072 (16.1-17.5 °P) Densidad Final: 1.006-1.012 (1.5-3.1 °P) Alcohol por Volumen: 7-8% IBUs: 23-33 Listado de Granos: malta Pilsener 80% - 100%, malta de trigo 2,5 - 5% (opcional); malta Munich, 2,5 - 5% (opcional); azúcar (candi en terrones, turbinado o dextrosa) 5% 20% Lúpulos: Styrian Goldings, 90 minutos; 30% de la lista de lúpulos (13 -15 IBUs); Styrian Goldings, 30 minutos, 35% de la lista de lúpulos (7 - 10 IBUs); Saaz, al final, 35% de la lista de lúpulos (3 - 5 IBUs) Maceración: 66° - 67° (151° - 152°F) Levadura: White Labs WLP500 o Wyeast 1214 Fermentación: según la elección de la levadura, 19° - 24°C (66° - 76°F) Ejemplos mencionados en este libro: Duvel, Damnation, PranQster, Salvation
La receta Pregunta a Cilurzo para que describa la cerveza perfecta y obtendrás algo que se parece mucho a la Duvel. Pero no la llames un clon de la Duvel o la Damnation, porque Cilurzo te ha dado un rango para trabajar. Recuerda, la elaboración de cervezas es un tema de elecciones. “Para mí, la elaboración de una strong golden ale implica tener un producto final que sea seco”, dijo. “Las líneas son borrosas entre una tripel y una strong golden ale, pero para mí, las strong golden ale son más secas que la mayoría de las tripels. En muchos casos una tripel puede tener más lúpulos, pero también parece tener más dulzor residual. Además, me gusta definir a las strong golden ale por ser de color más claro y más ligera en la boca que una tripel. “Elaboramos la Damnation para un contenido puro de alcohol por volumen final de 7%. Mientras estábamos en Korbel, tomé la Damnation al 8% de alcohol pero encontré que era más fácil de beber y más vendible al 7%. Esto también me deja más espacio para hacer una tripel algún día. Si ese día llega alguna vez, tendríamos la Damnation como nuestra cerveza estándar de todo el año, y una tripel como un lanzamiento especial, y tendríamos más distancia entre las dos, sobre todo en contenido de alcohol, haremos las dos cervezas más distintivas”.
Tabla 11.2 Pautas del estiloTripel, ejemplos comerciales
Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97
Tabla 11.6 Características para las Tripels elaboradas de manera casera
Tabla 11.7 Lista de granos para las Tripels elaboradas de manera casera
TRIPEL Doble y triple (o dos o tres marcas en un barril) alguna vez indicaron una cerveza de mayor densidad, y por el siglo XVI las variaciones sobre la palabra “doble” se abrieron paso en los nombres de los estilos de cerveza. Sin embargo, casi desde el momento en que Hendrik Verlinden de Witkap y los monjes de Westmalle comenzaron a vender sus
tripels, tripel significó pálida y fuerte. Como Lyle Brown señaló antes, lo especiado diferencia a las tripels. “Lo especiado debe proceder tanto del lúpulo como de la levadura y la temperatura de fermentación. Puede ser sutil o fuerte, pero tiene que ser evidente”, dijo. A pesar de la influencia de Westmalle, una tripel no tiene que ser de 9,6% de alcohol por volumen y casi 40 IBUs. Por ejemplo, considera dónde nos lleva moverse de una cerveza similar a otra. El escritor británico sobre cervezas Roger Protz afirma que Chimay creó su Chimay White (Cinq Cents) en respuesta a la popularidad de la Orval. A su vez, aunque hemos observado que la Orval debería ser llamada como un estilo en sí mismo, exhibe características de la saison. El punto es, que podría considerarse a la Moinette Blonde en términos de una casi tripel. La Moinette proviene de la notable productora de saison Brasserie Dupont, y ha sido descripta como un “super saison”. Partiendo de 1.066 (16.5 °P), pero atenuando en el carácter típico de Dupont más allá de 90%, Moinette contiene más de 8% de alcohol—brillando todo el carácter de frutas, especias, y el alcohol esperado en una tripel, aunque con una calidad rústica resultante de la levadura Dupont y el agua alta en bicarbonato. En el caso de las tripels, el especiado también puede provenir de las especias. Brouwerij Bosteels produce su popular y galardonada Tripel Karmeliet, por ejemplo, mediante el uso de especias no especificadas pero perceptibles y lupulando a la mitad de la tasa de Westmalle. Bosteels también utiliza una composición de granos mucho más compleja, con cebada malteada y sin maltear, avena y trigo (seis maltas). En 2002 AleSmith Brewing en San Diego creó una favorita de culto en la Stumblin’ Monk, elaborándola sólo una vez pero usando tres especias secretas, así como también cilantro y cáscara de naranja. Aunque el alcohol (9,7% de alcohol por volumen) fue evidente, la Stumblin’ Monk terminaba sorprendentemente seca. Este estilo invita a la experimentación de un tipo diferente que la involucrada en la creación de recetas de cervezas más oscuras (las próximas dos categorías). La Rulles Tripel, de Rulles Brasserie en las Ardenas, es fermentada con levadura adquirida de Orval, con amargor de lúpulos americanos Warrior altos en ácidos alfa y saborizada con lúpulos Amarillo americanos, este último agregando un acento a mango para un tono claramente a miel establecido por la composición de las maltas. La cervecería De Ranke usa dry hopping en la Guldenberg. A pesar de la variedad de granos en la Tripel Karmeliet, la mayoría de los cerveceros se las arreglará mejor con malta mayormente Pilsener—suplementada con una
cantidad muy pequeña de Munich o una caramelo un poco más ligera de color—y experimentando con especias, lupulizado o régimen de fermentación. Por ejemplo, en la Bink Tripel, la mezcla de Challenger y East Kent Golding para el amargor completados con el especiado del Saaz acentúa la cualidad terrosa evidente en todas las cervezas de Brouwerij Kerkom. Lsa tripels son más lupuladas, siendo “más lupuladas” un término relativo, de las cervezas de inspiración trapense, con relaciones de BU:GU que llegan hasta 1:2. Sin embargo, muchas versiones comerciales, tales como la Grimbergen Tripel y la Gouden Carolus de Het Anker, pueden ser tan bajas como 1:4 ó 1:5. Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, St Feuillien Tripel, Bishops Tippel Trippel, Victory Golden Monkey.
La receta La receta para esta cerveza, llamada Epiphany Tripel, incluye miel porque el cervecero casero Joel Plutchak empezó a elaborar antes de darse cuenta de que era baja en azúcar. Eso no impidió que la cerveza ganara el premio Best of Show (la mejor de todas las ganadoras en el concurso) en el Brewers 1998 sobre la competencia Bluff Brewer’s Dream en los suburbios de Chicago, y como premiada, posteriormente fue elaborada en la Brewing Company de Mickey Finn en Libertyville, Illinois.
Epiphany Tripel Densidad Inicial: 1.087 (20.9 °P) Densidad Final: 1.021 (5.3 °P) Alcohol por Volumen: 8.6% IBUs: 24 Listado de Granos: malta Pilsener 86,2%, malta aromática 1,7%; malta de trigo 1,7%; azúcar de mesa 6,9%, miel 3.4% Lúpulos: Tettnang (4.5% AA), 60 minutos (23 IBUs); Saaz (3.5% AA), 5 minutos (1 IBU) Maceración: 151-152° F (66-67° C) Hervor: 75 minutos
Levadura: Wyeast 3787 Fermentación: 18° - 21°C (65° - 70°F)
“La versión de Mickey Finn es más suave”, dijo Plutchak. “Donde la mía tenía aristas ásperas—un toque de alcohol fusel, un poco de carácter a granos, un poco demasiado dulce para el estilo—la suyo era seductoramente fácil de beber. Le doy crédito a su mejor control de la temperatura en la maceración y la fermentación que hace gran parte de la diferencia. La historia cuenta que los clientes encontraron la cerveza tan fácil de beber que el alcohol los tomaría desprevenidos. Fue lanzada a principios de marzo, pero la sacaron del menú para la muchedumbre el ocupado día de St. Patrick, por lo que nadie saldría herido.
Tabla 11.8 Pautas del estilo Dubbel, ejemplos comerciales
Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97
“La receta en sí se basa en el asesoramiento que recibí del cervecero casero de California Scott Kaczorowski. He jugado un poco con la adición de maíz en copos, y el uso de la malta Pilsener británica, pero la (esta) receta sigue siendo mi favorita. Al principio usé azúcar candi blanco (terrones), pero decidí que no hacía una diferencia. También he utilizado algunas otras levaduras, pero la 3787 es la que más me gusta para las tripels; sin mucha banana, fenólicos agradables”.
Tabla 11.9 Características para las Dubbls elaboradas de manera casera
Tabla 11.10 Lista de granos para las Dubbels elaboradas de manera casera
DUBBEL Debido a que son de color oscuro y fuertes pero no demasiado fuertes, las dubbels se beben más como las cervezas trapenses del pasado y para muchos representan el estilo
de “abadía”. Las dubbels introdujeron a muchos bebedores de cerveza belga, en parte debido a Chimay Red y, en parte, debido a que muchos pubs cerveceros ocasionalmente elaboran una dubbel. Aunque los cerveceros belgas prefieren Pilsener para la malta base y se apoyan en gran medida en el jarabe de caramelo oscuro para el color y la complejidad, los estadounidenses se inclinan hacia la malta pale ale, así como a la Pilsener para la base y una gama mucho más amplia de maltas especiales. Entre los cerveceros caseros, la Special “B” aparece en casi nueve de cada diez recetas, a menudo junto con la CaraMunich. La gama de fermentables varía poco a partir de la dark strong. De hecho, al igual que la línea entre la golden strong ale y la tripel, la que existe entre la dubbel y la dark strong se difumina. ¿Dónde entra una cerveza como la Maredsous 8 (1.069, pero más fuerte que el 8% de alcohol en volumen)? Gordon Strong, quien escribió las pautas, explica que gran parte de la diferencia es una cuestión de intensidad. “Las principales diferencias están aparentemente enraizadas en la intensidad del alcohol”, dijo. “Las dark strongs son un estilo más amplio con una mayor gama de interpretaciones comerciales, pero todas tienen un complejo equilibrio de sabores y aromas interesantes con un sabor maltoso y un color más oscuro que pálido. Las dark strongs tienen un mayor componente de alcohol, pero tienen más carácter a malta y a levadura para que coincida. El equilibrio se mantiene similar, pero la intensidad de las características perceptivas es proporcionalmente mayor en las dark strongs belgas”. Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Dubbel, New Belgium Abbey, Ommegang, Flying Fish Dubbel, Chimay Red, Maredsous 8.
La receta La primera cerveza de estilo belga que Tomme Arthur elaboró después de que fuera a trabajar a Pizza Port fue la Dubbel Overhead Abbey, y él se da cuenta que de las muchas cervezas de inspiración belgas que elabora, es la más cercana “al estilo”. Él basa esta receta de dubbel en base a la suya para Pizza Port. “La profundidad de una buena cerveza de abadía se encuentra en un dulzor de la malta, combinado con un calor alcohólico y un acabado de levadura”, dijo. “Todo esto hace un producto redondeado que puede ser consumido en mayor cantidad. La clave de una buena cerveza, no importa el estilo, es el papel que juega la levadura en el desarrollo
de los sabores—en la cerveza lager, sabores suaves frescos; en los estilos belgas, una paleta más amplia de sabores pero homogeneizados para que ninguno domine por completo la cerveza”. La composición de las maltas juega en eso. “Es es muy complejo y tiene requisitos y componentes específicos”, dijo Arthur. “Cuando pienso en estas cervezas, pienso en caramelo rico, tostado con una esencia frutal y la espuma sólida. Estas cervezas son mágicas en su complejidad. Mi preferencia personal es la de elaborar este tipo de cerveza sin el uso de chocolate, ya que lo encuentro más a menudo del que no es utilizado en un nivel demasiado alto. La mayoría de dubbels son ricas tanto en aroma como en sabor... Esta composición de maltas compleja con muchas maltas aromáticas garantiza un aroma asesino y una cerveza satisfactoria”. Arthur incluye azúcar candi oscuro para el 6% de los fermentables en la Dubbel Overhead, y piensa que si se hace mayor al 8%, puede quitar la complejidad de la malta. Él llama a las pasas un “ingrediente secreto” y las utiliza en la Overhead Dubble así como en otras cervezas.
Dubbel de Tomme Arthur Densidad Inicial: 1.067 (16.4 °P) Densidad Final: 1.014 (3.6 °P) Alcohol por Volumen: 6.9% IBUs: 15 Listado de Granos: malta Pilsener belga 58,8%; malta de trigo 8,4%; malta aromática belga 6,7%; malta Munich belga o alemana 4,2%; malta CaraMunich 3,4%; malta miel Gambrinus (sustituta - CaraVienna) 3.4%; malta Special “B” belga 3,4%; malta biscuit belga 3,4%; azúcar candi oscurp (terrones) 8,4%; pasas (final del hervor)—comparable a 113 gramos para un batch de 19 litros (4 onzas para un batch de 5 galones) Lúpulos: Styrian Goldings, 90 minutos (11 IBUs); Liberty, 60 minutos (4 IBU) Maceración: 152° F (67° C) Hervor: 90 minutos Levadura: White Labs WLP500 Fermentación: comienza a 18°C (64°F), 5 a 7 días Fermentación Secundaria: acondicionamiento en frío durante 2 semanas
Tabla 11.11 Pautas del estilo Dark Strong Ale, ejemplos comerciales
Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97
Tabla 11.12 Características para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera
Tabla 11.13 Lista de granos para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera
DARK STRONG ALE Las recetas de los mejores ejemplos belgas de cervezas fuertes y oscuras utilizan composiciones de granos relativamente simples para crear cervezas increíblemente complejas. Westvleteren sólo incluye maltas Pilsener y pale, además de varios azúcares. La St. Bernardus 12 contiene malta Pilsener, una malta “negra” para la estabilidad de la maduración, más azúcares claros y oscuros. La Rochefort 10 utiliza dos maltas (Pilsener y caramelo), además de azúcar claro y oscuro. Por otro lado, la receta promedio de cervezas caseras en nuestro grupo de muestra contiene 5.4 maltas, además de azúcar. Un cervecero belga no lo aprobaría. “Le digo a la gente: estás en la cocina”, dijo Marc Limet de Brouwerij Kerkom. “Cuando se pone demasiada malta oscura, es lo mismo que las especias o los lúpulos. Demasiado es demasiado”. Las dark strong ales desafían al cervecero en dos niveles: la formulación de una receta para la complejidad sin necesidad de crear una sopa fenólica, y el manejo de la fermentación para las más fuerte de las cervezas de inspiración trapense. Para lo primero, ayuda recordar los consejos básicos que necesitas para desarrollar el sabor con las maltas más claras posibles, creando la complejidad mediante la construcción en capas. Piensa en los sabores que obtendrás no sólo de las maltas, sino
también de todo lo que uses para un aporte de azúcar oscuro y también a partir de la fermentación. Las preocupaciones de fermentación comienzan con la selección de la levadura. Después de una fermentación más larga que la de Westvleteren, por ejemplo, Rochefort termina la fermentación secundaria en unos tres días. La levadura de Westmalle que utiliza Westvleteren seguiría llena de carácter de banana y clavo de olor después de tres días, pero la levadura de Rochefort no genera los mismos ésteres. El manejo de la inoculación se inicia con la cantidad adecuada de levadura. Debido a que los mostos con densidades iniciales más altas ya conducen a un aumento de los ésteres de acetato, la importancia de iniciar la fermentación en una temperatura más baja—tal vez en un medio ambiente de una manera abierta, más plana, como en Westvleteren—aumenta. A pesar de que la fermentación puede obtenerse rápida y furiosa, y las temperaturas alarmantemente altas, asegúrate de darle tiempo a la levadura para que atenúe completamente. Los lúpulos juegan un papel periférico en las strong darks, sin o con poco aroma. La relación BU:GU a menudo es de 1:3 o incluso de 1:4. Ejemplos presentados en este libro: Rochefort 10, Achel Bruin Extra, Westvleteren 8, St. Bernardus 12, Emperor of the Grand Cru, Southampton Abbot 12.
La receta Noel Blake elaboró esta cerveza el domingo del Super Bowl en 2001, y obtuvo el segundo lugar en el Concurso Nacional de Cerveza Casera. Se inspiró en las notas de cata de la primera vez que probó la Westvleteren 12, y poco después utilizó las notas de nuevo para escribir una descripción de su “sueño de cerveza” para un concurso nacional: “Mi sueño es una strong Belgian ale con un color cerezo bruñido que se vierta con una fina espuma, de larga duración. La dejo que descanse en la copa de boca ancha durante varios minutos, observando la procesión ascendente de burbujas finas y la increíble estabilidad de su espuma rígida, como merengue. Al levantar la copa hacia la nariz, una tremenda explosión de albaricoques secos viene en varias oleadas, como exhalada por los ángeles. Debajo, un pulso constante de cedro, cuero e higos negros me deja saber que ella está realmente en posesión de un animus extraordinario. Cada sorbo envía zarcillos de pera, ciruela, pasas de uva y sabores de las cuatro esquinas de mi paladar. Y oh sí, hay alcohol considerable que habita dentro, no sin efecto, aún reticente a
declararse. Su cuerpo es untuoso, cremoso y muy equilibrado. El resultado inevitable es que esta cerveza con el tiempo se ha de tragar, y así cada sorbo es enviado a su lugar de descanso final con un rasgo de amargor vigorizante y un rápido final seco. Podría saborearla durante horas, pero por desgracia, las copitas son muy pocas”. “Maridaje: un rico plato de quesos combinaría bien con mi primera copa de esta cerveza: Gorgonzola aromático, Pont l'Eveque frutado, Saint Andre cremoso, e Idiazabal especiado. Una tarta de frutas de estilo francés, con una corteza mantecosa, crema, albaricoques rodeados de arándanos y un glazeado brillante sobre todo, sería un maridaje celestial con mi segunda copa. Para terminar la sesión, mi tercera copa se serviría con el postre favorito de mi abuelo: higos frescos y crema”. Debido a que Blake ganó el concurso de ensayos, Brewery Ommegang se propuso crear una cerveza que coincidiera con la descripción, elaborando un solo batch y embotellando algunas para él. Randy Thiel de Ommegang recuerda haber trabajado en los batches de prueba en 2001. “Parecía que estábamos perdiendo la complejidad que se obtiene en cervezas como Westvleteren y Rochefort”, dijo. “Los batches de prueba estaban perdiendo el carácter, los ésteres. Eran dos dimensiones”.
Three Philosophers Ale de Noel Blake Densidad Inicial: 1.087 (20.9 °P) Densidad Final: 1.020 (5.1 °P) Alcohol por Volumen: 8.8% IBUs: 30 - 35 Listado de Granos: malta pale belga 62%; malta Munich belga 16%; malta de trigo en copos 6%; Special “B” 4%; CaraMunich 3%; CaraViena 2%; sacarosa 7% Lúpulos: Northern Brewer (7.5 AA) durante 75 minutos (30 - 35 IBUs) Maceración: 154° F (68° C) Hervor: 75 minutos Levadura: Wyeast 3787 Fermentación: 18° - 21°C (65° -70°F), 3 días Fermentación Secundaria: 19°C (67°F), 3 semanas Fermentación Terciaria: 19°C (67°F), 2 semanas Notas sobre el Proceso: las maltas Special “B,” CaraMunich y CaraViena fueron remojadas al final del macerado y a lo largo del filtrado (lautering)
Notas sobre la Fermentación: el mosto fue inoculado a 20°C (68°F) sobre un barro oxigenado existente. Se puso una toalla húmeda en el exterior del carboy y en seis horas, el krauesen estuvo cerca del cuello del carboy, del que surgiría de vez en cuando durante el próximo par de días. Se agregó jarabe de sacarosa después de la fermentación primaria. Después de tres semanas, se trasvasó nuevamente en 1.025 y se dejó hasta que terminara durante dos semanas más. Se embotelló con dextrosa y un tubo nuevo de 3787.
Durante una sesión de cata, Don Feinberg, finalmente, dijo: “Se necesita más frutosidad”, tomó una botella de Boon Kriek y la vació en la ale oscura. Se convirtió en parte de la receta. Brewery Ommegang hizo de la cerveza un ofrecimiento regular en 2003, agregando la Lindemans Kriek a la base del estilo “quadrupel”. ¿Por qué Three Philosophers (Tres Filósofos)? El nombre de la cerveza proviene de un manuscrito inédito de William Blake llamado Una isla en la Luna. Comienza con el siguiente párrafo: “En la Luna, hay una isla cerca de un continente poderoso, cuya pequeña isla parece tener cierta afinidad con Inglaterra. Y lo que es más extraordinario, las personas son tan parecidas y su lengua tan igual que podrías pensar que estabas entre tus amigos. En esta isla habitan tres filósofos: Suction el epicúreo, Quid el cínico y Sipsop el pitagórico”. De allí, tres filósofos. Las notas de cata de Noel Blake indican que en comparación con la Westvleteren 8, la cerveza elaborada de manera casera carecía de la sensación en boca rica, cremosa y de abundante espuma, y se inclinó más hacia los frutos negros que a las notas de albaricoque.
CERVEZAS SIN HOGARES Tomme Arthur de Pizza Port elabora muchas cervezas “que no tienen hogares”, aquellas que no terminan de encajar en una categoría de estilo. Si fuera un cervecero casero, ello no sería un problema. Bienvenido a la Categoría 16E de BJCP, Belgian Specialty Ale (Ale belga especial). Como se señala en la descripción de la categoría: “Esta es una categoría general para cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para otra categoría de estilo belga. La categoría puede ser usada para clones de cervezas específicas; para producir una cerveza que encaja con un estilo más amplio que no tiene
su propia categoría o para crear una cerveza artesanal o experimental de la propia elección del cervecero. La creatividad es el único límite en la elaboración de cervezas pero el concursante debe identificar lo que es especial en lo que respecta a su participación”. Siendo que las pautas de BJCP también permiten otras cervezas experimentales, esta es la categoría en la que puedes introducir una cerveza en el espíritu del número cada vez mayor de productos derivados belgas creados por cerveceros artesanales estadounidenses. La elaboración de estas te da la oportunidad de transportar la imagen de la escalera de Victor Horta y recordar las palabras de Peter Bouckaert de New Belgium Brewing: “Esto es inspirador. Cuando piensas en la cerveza belga, eso es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza”. Por supuesto, podrías hacer eso para cualquiera de los estilos anteriores también. Ejemplos presentados en este libro: Orval, Temptation, Nostradamus.
La receta Dan Morey no oculta la creatividad. Se dedicó a recrear la Orval. Esta receta de laVal Abbey Special ganó el Best of Show en la Ninth Annual Dayton Beerfest (Novena Anual de Dayton de la Fiesta de la Cerveza), y más tarde el tercer puesto Best of Show en el BABBLE Brew-Off 2005 en los suburbios de Chicago. Aunque Morey está dedicado a los estilos belgas—hace unos años armó un documento de doce páginas sobre Designing Great Belgian Ales (Diseño de Grandes Cervezas Belgas) para su su club de cerveza casera—este fue su primer logro en Orval. “La primera vez que tomé esta cerveza (en la universidad), me encantó. Wow, el lúpulo y la Brett. Más tarde, por trabajo, viajé a Lille, Francia, varias veces al año durante unos pocos años. Todos los días, después del trabajo, me detenía en el bar del hotel y tomaba una agradable copa de Orval fresca antes de regresar a mi habitación. Siempre tuve la intención de tratar de clonarla (una de las pocas cervezas dignas de la clonación, en mi opinión), pero nunca llegué a hacerlo. Entonces salió la Bastogne (levadura de White Labs, WLP510); bueno, ella la hizo. Finalmente tuve que hacerla, y fue maravillosa”. Miró recetas de clones, leyó las descripciones y construyó su perfil de receta. “Desarmé cada receta, mirando el porcentaje de IBUs aportadas para cada adición. Tomando los promedios ponderados, me encontré con que el 86% de las IBUs se
agregaron a unos 80 minutos del final, y el 14% restante a los 15 minutos del final. La cantidad promedio de dry hopping fue de 46 gramos (1,5 onzas) para 19 litros (5 galones). Usé Perle en lugar de Hallertau por los ácidos alfa más altos y pensé que el sabor no sería discernible después del minuto 80. No tenía Styrian Goldings en el momento, así que usé el Golding criado en Estados Unidos”. ¿Eso hizo la diferencia, o fue simplemente agregando residuos de dos botellas de Orval en la fermentación secundaria? “Era una obviedad”, dijo Morey. “Lograr la auténtica, además de un par de Orvals para disfrutar al mismo tiempo. La Brettanomyces es esencial. Al embotellar la cerveza fue bastante aburrida, y los lúpulos parecían moderados. La Brett es realmente aromática y ayudó a acentuar los lúpulos. Tomé una cerveza no tan interesante y la hice especial “. Los jueces obviamente estuvieron de acuerdo. “La combinación del amargor y la Brett es correcta”, escribió uno de ellos. “El amargor es bajo para esta cerveza y el sabor a lúpulo es insuficiente, pero la Brett llega muy bien”, escribió otro.
la Val Abbey Special Densidad Inicial: 1.057 (14 °P) Densidad Final: 1.009 (2.3 °P) at bottling (1.006 after a year) Alcohol por Volumen: 6.3% IBUs: 32 Listado de Granos: malta Pilsener de Moravia 76%; CaraVienna 13%; azúcar ámbar candi 11 % Lúpulos: Perle (7.7 % AA) durante 80 minutos (28 IBUs); Goldings (4.3% AA) durante 15 minutos (4 IBUs); Goldings (4,3% AA) para dry hopping, 45,5 gramos (1,6 onzas para 19 litros (5 galones) Maceración: 154° F (68° C) Hervor: 90 minutos Levadura: White Labs WLP510. Residuos de 2 botellas de Orval agregados al embotellado Fermentación: 72° F (22° C), 13 days Fermentación Secundaria: 72° F (22° C), 14 días, dry hopping agregado durante la última semana
Bebiendo la última del batch, Morey hizo planes para la siguiente. “En general, estoy bastante satisfecho con la cerveza. Está muy cerca de la real”, dijo. “Creo que la composición de azúcar y granos es correcta, ningún cambio allí. Sin embargo, los lúpulos necesitan ser aumentados. El amargor podría elevarse a alrededor de 35 IBUs en lugar de 32. Se necesita más lúpulos en la adición de sabor (15 minutos), y el dry hopping debería aumentarse aproximadamente de 56 a 70 gramos para 19 litros (2 a 2,5 onzas para 5 galones). Además, me gustaría utilizar Styrian Goldings para las adiciones finales en lugar del Golding americano. Definitivamente me quedaría con los residuos de la Orval en el embotellado sobre un cultivo de Brettanomyces puro. Realmente dudo de que la Orval tenga una cepa pura de Brett que estén utilizando”. Esta cerveza también tiene una buena historia detrás del nombre. “Creo que Orval se pronuncia Or-Val. Es como una especie de pregunta ¿quiere esta O la Val?”, dijo Morey. “Lo que ocurre es que el nombre de mi esposa es Val. Así que en honor a ella decidí llamar a mi cerveza, 'la' Val (una declaración). 'La', suena bien para la cerveza. Visualmente, el nombre es simétrico y tiene equilibrio. Simplemente se veía bien en una etiqueta”.
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Notas 1. Jef van den Steen, Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bières (Bruselas: Editions Racine, 2003), 123. 2. Citado en Richard Unger, Beer in the Middle Ages and Renaissance (La Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento). Filadelfia: Imprenta de la Universidad de Pennsylvania, 2004, 27. 3. Perrier-Robert y Fontaine, Belgium by Beer, Beer by Belgium Belgium by Beer, Beer by Belgium (Bélgica por la cerveza, la Cerveza por Bélgica). Luxemburgo: Schortgen, Esch/Alzette, 1996, 88. 4. Jackson, The Beer Hunter: The Burgundies of Belgium (El Cazador de Cervezas: Los Borgoñas de Bélgica). VHS. Bethesda, Md.: The Discovery Channel, 1989. 5. Gordon Young. “Free Market Monks in the 20th Century” (El Mercado Libre de los Monjes en el Siglo XX) Beer the Magazine 2, no. 3 (septiembre 1994), 31. 6. Jackson, The Great Beers of Belgium (London: Prion Books, 2001), 234. 7. Orval. A Visit to the Orval Brewery (Una visita a la Cervecería Orval). DVD. Villersdevant-Orval: Ripley/Orval, 2002. 8. Gladwett, Blink: The Power of Thinking Without Thinking (El Poder de Pensar sin Pensar) New York: Little, Brown, 2005, 165. 9. Filip Verheyden. “Trappist Beers from La Trappe” (Cervezas Trapenses de La Trappe). Bier Passion 5 (diciembre/enero/febrero 2001), 10. 10. Jackson, “The Rockies’ Rival to Rodenbach” (Rivales de las Montañas Rocallosas para Rodenbach) The Beer Hunter. www.beerhunter.com/documents/19133-001604.html 11. Markowski, Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition (Ales de Granja: Cultura y Artesanía en la Tradición Belga). Boulder, Colo.: Brewers Publications, 2004, 79. 12. Si deseas ver qué tipo de magia pueden producir las levaduras belgas a partir de mosto elaborado con un azúcar menos tradicional, entonces comienza a leer en la pág. 196 de Radical Brewing. 13. La “relación BU:GU = Unidades de amargor / Unidades de Densidad (lúpulos en relación a densidad)” fue, para el mejor de mi conocimiento, creada por Ray Daniels en Designing Great Beers, y representa las IBUs divididas por las unidades de densidad.
14. Antes de empezar a usar las especias, considera el panorama general, a partir de la p. 158 de Radical Brewing. 15. Johnson. “Brewing in Belgium and Belgian Beers” (La Elaboración de cerveza en Bélgica y las Cervezas Belgas). Journal of the Federated Institutes of Brewing (Revista de los Institutos Federados de Cervecería) (1895): 462. 16. Dennis Urban y Mark Staples, . “Great Northern Brewers’ Trippel Yeast Experiment” (Experimento de Levadura Trippel de los Grandes Cerveceros del Norte). Zymurgy 24, no. 6 (noviembre-diciembre 2001): 50-52+. 17. Hall, “Brew By the Numbers—Add Up What’s in Your Beer” (Elabora por los Números—Suma lo que hay en tu Cerveza) Zymurgy 18, no. 2 (verano 1995): 54-6. 18. Jackson, The Great Beers of Belgium (Las Grandes Cervezas de Bélgica). 3ra ed. Philadelphia: Running Press, 1998, 207. 19. Arthur y Nickel, “Don’t Call It a Belgian ...” (“No la llames una belga…”) Zymurgy 28, no. 2 (marzo-abril 2005), 33.
