Berba Doc. Dr. Lutvija Karić Poljoprivredn-prehrambeni fakultet Sarajevo
uspješan proces čuvanja povrća od posebnog značaja je pravovremena berba. Za
Zbog neblagovremene berbe može se izgubiti 3050% ukupno proizvedenih količina povrća. Berbom se potpuno prekida snabdijevanje produkata, vodom i mineralnim materijama iz zemljišta i biljke. Berba predstavlja stres za ubrane produkte a može dovesti i do ozljeda. Istovremeno gravitaciona orjentacija kod ubranih produkata je potpuno izmijenjena.
Vrijeme berbe zavisi od vrste i sorte, faze zrelosti - mogućnosti dozrijevanja i
daljine tržišta - dužine transporta.
zrelost podrazumjeeva stanje ploda u kome je on Fiziološka zrelost potpuno završio rast i razvoj, posjeeduje sve karakteristike vrste i sorte kojoj pripada i pri tome u sebi ima sjeme koje je potpuno formirano i sposobno da u povoljnim uslovima proklija i da novu biljku.
Veoma često ova zrelost je istovjetna sa botaničkom zrelošću (paradajz, lubenica, dinja).
Tehnološka zrelost je karakteristična za svaku vrstu po određenim morfološkim svojstvima (boja, ukus, oblik). Ona podrazumjeva stanje ploda u kome je on postigao najbolje karakteristike potrebne za dalju namenu, odnosno tehnologiju korišćenja (preradu, skladištenje, konzumacijui i sl.).
Povrće se može brati u transportnoj
zrelosti .
To je vrijeme kada biljni organi, koji se koriste za ishranu, dostignu punu veličinu, ali procesi zrenja nisu u potpunosti završeni. U ovoj zrelosti najčešće se bere povrće koje ima sposobnost naknadnog dozrijevanja (paradajz, dinja, kruška, šljiva, kajsija, banana, kivi... ).
ODREĐIVANJE OPTIMALNOG MOMENTA ZA BERBU Berba produkata predstavlja jedan od najvažnijih momenata u tehnologiji gajenja povrća . Svi agrotehnički i pomotehnički zahvati koji se primenjuju tokom proizvodnog ciklusa i koji dovode do formiranja zdravih i kvalitetnih produkata mogu biti uzaludni ukoliko se ne izvrši pravovremena berba i ne primene pravovremeni tretmani sa plodovima nakon berbe. Optimalno vrijeme berbe zavisi, prije svega, od namjene plodova koji se beru. Berba plodova kod povrtlarskih vrsta koji se upućuju odmah na tržište ne vrši se u isto vrijeme kad i berba plodova koji se smiještaju u hladnjače ili upućuju na neki vid prerade (posebno kod klimakteričnih plodova). Kada je u pitanju momenat berbe i kvalitet plodova koji se namjeravaju skladištiti, važno je zapamtiti da se kvalitet plodova postiže u povrtnjaku. Ne postoji mogućnost poboljšanja kvaliteta plodova tokom skladištenja, odnosno hladnjače nisu ,,bolnice,, za plodove. Postoji samo mogućnost očuvanja kvaliteta postignutog u povrtnjaku ili usporavanje procesa gubitka kvaliteta tokom skladištenja
Danas se koristi veliki broj pokazatelja zrelosti produkata (plodova) različitih povrtarskih vrsta i one se dijele u pet grupa:
Morfološka svojstva ( oblik i boja, boja mesnatog dijela).
Mehanička svojstva ( lakoća odvajanja ploda od matične biljke, čvrstoća, sočnost). Fizička svojstava (specifična težina, stepen refrakcije). Hemijska svojstva ploda i soka ( količina skroba i šećera, količina ukupnih kiselina). Fiziološka svojstva ploda ( starost i intenzitet disanja).
•
Posledice prerane berbe
Manji prinos, kao i masa plodova
Pokožica ploda nema potrebnu koenzistenciju, voštana prevlaka je slabo izražena. Veći gubitak vode pri transpiraciji.
Boja pokožice ploda nije formirana Nedovoljno razvijena aroma
Izražena pojava ili veća predispozicija prema pojavi
nekih fizioloških bolesti Smanjena količina antioksidanata
•
Posledice prekasne berbe
Smanjena skladištena sposobnost plodova
Veća osjetljivost na većinu fizioloških bolesti Gubitak najkvalitetnijih plodova-opadanje
Povećanje intenziteta disanja Smanjenje koncentracije kiselina Pojava staklavosti plodova
Pojava gljivičnih oboljenja tokom skladištenja
Metode određivanja optimalnog vremena za berbu Metode za procjenu nastupanja optimalnog momenta berbe Broj dana od punog cvjetanja do berbe. Suma temperatura od punog cvjetanja do berbe Orjentacione (dopunske) metode
Promjena osnovne i dopunske boje pokožice ploda, Promjena boje sjemenjače, Lakoća odvajanja ploda od biljke. Egzaktne metode: Jodno-skrobni test, Refraktometrijski indeks,
Čvrstina mesa ploda, Mjerenje intenziteta disanja i sadržaj etilena u plodovima.
e j n a d a p o r P
k a t e
Razvitak
č
o P
Rast Zrelost izdanci
Stabla i listovi
Asparagus, celer, salata, kupus
Nerazvijene cvasti
Artičoka, brokola, karfiol
Delimično razvijeni plodovi Krastavac, boranija, kukuruz šećerac i bamja
Potpuno razvijeni plodovi Jabuka, kru ška, citrusi, paradajz
Rasad
Rezano cveće i saksijsko cveće Reznice
Koreni i krtole
Seme
Mrkva, crni luk, krompir
pasulj
Saksijske cvetne vrste
Rezano cveće
Seme
Produkti koji se koriste u fazi ponika (kres salata), beru se vrlo rano u svom ciklusu razvoja. Biljni organi kao što su nerazvijene cvasti (karfiol, artičoka) ili samo djelimično razvijeni plodovi (krastavac, kukuruz šećerac, tikvice, bamja) predstavlaju začetak razvojnog cilkusa. Mnoge biljne vrste imaju vrlo kratak period berbe gde produžetak berbe utiče na kvalitet i gubitke. Dužina perioda berbe je različita i kreće se od nekoliko nedelja do svega nekoliko dana pa i sati (kod
Parametri za određivanje indeksa zrelosti kod povrća Toplota unutar zrna
Kukurz šećerac, Kompaktnost Grašak
Razvitak abscisije izdanaka
Neke dinje
Čvrstoća
Brokola Karfiol Kupus, Kelj-pupčar Salata
Spoljni izgled (morfologija)
Paradajz
Veličina
Za većinu
Neke dinje
povrtarskih vrsta
Specifična posebna Lubenica važnostKrompir uravnoteženost
Teksturalna osobenost Otpornost Tenderometar Boja, izgled
Grašak
Unutrašnja boja
Za većinu povrća Formiranje želea kod
i tekstura
paradajza
Sadržaj skroba Sadržaj šećera Odnos skrob/šećeri Sadžaj kiselina , Оdnos šećeri/kiseline Sadržaj soka
Krompir, jabuka, kruška Kukuruz šećerac Dinje, jabuke, kruške Nar, kivi, citruci, dinja
Jabuka, kruška, grožđe Citrusi
Način berbe uslovljen je vrstom proizvodnje.
povrća i ciljem
Neke povrtarske vrste se na primer beru ručno (paprika, lubenice, dinje)
isključivo
za razliku od drugih, koje se beru, mehanizovano (grašak, boranija, luk, mrkva, krompir).
Ručna berba
Mehanizovana berba
Prdnosti mehanizovane berbe
Brzo izvođenje Poboljšani uslovi za radnike Smanjeni problemi povezani sa angažovanjem radne snage
Efikasnost primene mehanizovane berbe, podrazumeva angažovanje ljudi sa većom kvalifikacijom, vještinom i znanjem. Nestručnost prouzrokuje česte kvarove na skupoj mehanizaciji, a utiče i na porast oštećenja na povrću. Maksimalna ujednačenost usjeva se mora obezbijediti da bi produkti berbe imali manja oštećenja. Neophodne su i sorte, koje će imati veću mogućnost mehanizovane berbe (na primer kod paradajza, plodovi sa čvrstom pokožicom, sa lakim odvajanjem ploda od biljke, sa skoncentrisanim zrenjem, sa plodovima na približno istoj visini, sa uspravnim i čvrstim stablima, i sl.).
Paradajz namijenjen čuvanju ili svježoj prodaji se ubira ručno, dok onaj namijenjen procesima prerade, mehanizovano. Slično je i sa krastavcem, kupusom i dr. .
Pravilno rukovođenje berbe uključuje dobru pripremu smanjujući fizičke ozlede povrća bez obzira da li se radi o ručnoj ili mašinskoj berbi. U pripremi i organizaciji berbe treba voditi računa o sinhronizovanosti, brzini i kvalitetu.
Nakon priprema , berba može početi
Principi berbe Zna li kako da vrši berbu? Da li je prošao obuku ? Da li upotrebljava pribor (makaze)? Da li zna u
kojoj fazi treba da bere sveže produkte? Tokom kog dijela dana treba da ubira svježe produkte ?
Efikasnost ručne berbe zahtijeva veliko nadziranje. Novo zaposleni moraju biti obučeni-uvježbani da berbu povrća obave kvalitetno sa prihvatljivom brzinom.
Berači moraju znati da uspešnost zavisi isključivo od njih, i da iskustvom i uvježbanošću, taj nivo postaje veći. Zato stimulisanje radnika daje dobre efekte. Plodovi se beru kada postignu odgovarajuću spoljašnjost (spoljni izgled i boju, prema odgovarajućim upustvima). Ubrani plodovi moraju biti odloženi u kontejnere obložene dvoslojnom plastičnom folijom. Kontejneri moraju biti suhi i drugih primjesa.
čisti bez prisustva pijeska i
Prispjelost za berbu Mada saksijske biljke mogu nastaviti rast posle transporta i prodaje, uzrast napuštaju zaštićeni sa kojim one prostor (staklenik) ili otvoreno polje, u osnovi zavisi od estetskih i tržišnih činilaca.
Tipično, cvetajuće biljke prispijevaju za berbu u fazi kada su estetski najprivlačnije. Zato se rezano cveće odvaja od njihovih sistema podrškemajčinskih biljaka, a minimalna prispelost za berbu se može definisati kao uzrast pri kome ubrani pupoljak može potpuno da se otvori i ima dovoljnu dužinu trajanja nakon distribucije. Mnogi cvjetovi prispevaju za berbu kada pupoljci počinju da se otvaraju
Different maturity stages in
Život u vazi rezanog cveća (ili životna aktivnost saksiskog cveća) je značajno duža ako je berba obavljena neposredno pred otvaranje cvjetova. Minimalna zrelost pri berbi takvih produkata prema tome je uzrast sa kojim će pupoljci biti potpuno otvoreni i imati značajno ispoljavanje životne aktivnosti nakon distribucije. Neke ukrasne biljke je bolje brati kada su cvjetovi u fazi pupoljaka uz mogućnost otvaranja nakon čuvanja, transporta i distribucije.
Ova tehnika ima mnoge prednosti, uključujući smanjenje vremena rasta, povećanje gustine produktpakovanje, pojednostavljenje u rukovanju temperaturom, smanjenje osjetljivosti na mehaničke povrede i smanjenje desikacije-sušenja.
Gladiole
i
Ruže
Ukrasne biljke namijenjene lokalnom tržištu, beru se kada su cvjetovi mnogo više otvoreni nego ono namijenjeno čuvanju ili dužem transportu.
dok se druge režu kada su cvjetovi skoro potpuno, ili pak potpuno otvoreni .
Higijenskim uslovima se mora posvetiti posebna pažnja. Samo uspješnim preventivnim mjerama mogu se sprečiti kasnije neželjene posljedice.
Dezinfekcione barijere se postavljaju na samom ulazu u zaštićeni prostor, povrtnjak
Neophodno je obezbediti sanitarne čvorove na samom polju
Svo rukovanje, čuvanje, čišćenje, sortiranje i pranje poljoprivrednih produkata bi trebalo da se odvija u higijenskim-sanitarnim uslovima u cilju smanjenja rizika od širenja infekcije.
Higijena opreme i ljudi je preduslov dužeg i kvalitetnijeg čuvanj a Berbu po pravilu treba obaviti rano izjutra posle rose ili pred veče a ne u podne kada je jako toplo. Berači su prva karika u lancu očuvanja kvaliteta i bezbednosti plodova. Higijena ruku i odjeće su preduslovi za sprječavanje mikrobiološke kontaminacije (Salmonela, Echenihia...). Berači se moraju obezbijediti da sačuvaju prste a takođe i plodove od mehaničkih povreda.
Sa plodovima treba pažljivo postupati, ne bacati ih. Predmeti za branje treba da su takvi da se mogu brzo očistiti. Oni moraju da pruže određenu zaštitu od nagnječenja i povreda.
Nesklopivi i sklopivi plastični kontejneri za branje povrća i voća
Gajbice ne smiju biti prepune, u protivnom može doći do mehaničkih povreda plodova ako se stavljaju jedna na drugu.
Gajbice se opšivaju sunđerom i dodatnim zaštitnim slojevima u cilju smanjenja povreda
Use of Equipment: There is an inconsistent use of proper harvest and post harvest equipment in each sector of the industry. Bins, lugs and crates are inadequate to effectively protect and manage sensitive fruit harvested from fields and orchards, with some products being loaded into large combobins for transport, resulting in significant post harvest damage to ripe products and resulting in destruction and losses. Harvest equipment should be standardized and utilized in a way that supports the harvest process with minimal losses.
Equipment, Tools... Packing crates , Pallets
Kod vrsta koje neujednačeno sazrijevaju prvo se beru plodovi koji su prispjeli za berbu. Beru se svi odgovarajući plodovi na jednoj biljci prije prelaska na sljedeću-novu. Pri berbi ne treba gnječiti ili povređivati plodove provjeravanjem čvrstine plodova. Prepune ruke plodova mogu da budu razlog nagnječenja
Ove povrede smanjuju uspješnost berbe. Pri berbi treba odvajati nagnječene ili oštećene plodove od kvalitetnih plodova. Način berbe takođe određuje kada će se produkti ubirati.
Početni odabir vrši se tokom berbe
Nekad se tokom same berbe
Kod nekih povrtarskih vrsta, mašine se mogu upotrebiti kao pomoć ručnoj berbi. Pokretne trake se mogu upotrebljavati kod vrsta kao što su salata ili dinje, prenošenjem produkata do centralnog odredišta na njivi ili nekog obekta u blizini. Različite platforme mogu pomoći tokom berbe, za odlaganje produkata. U nekim slučajevima je neophodno obezbijediti svjetla za noćnu berbu kod onih produkata koji imaju ograničen period zrenja.
Pokrivanje obranih produkata neposredno po berbi i tokom transporta
Kontaminaciju plodova prašinom, blatom ili kišom treba onemogućiti tokom transporta sa polja i zato se plodovi odnosno transportna sredstva
pokrivaju. Transportna sredstva mora da su čista. Plodovi moraju biti transportovani pažljivo, upotrebljavajući prevozna sredstva koja imaju dobre amortizere, koji će obezbediti zaštitu plodova od povreda transportom.
Osjetljivi produkti se moraju neposredno nakon berbe transportovati u mini hladnjačama ili rashladnim kontejnerima
Ubrani plodovi su sočni i topli, i nisu pogodni za prodaju. Sa berbom se prekida ako ustanovimo da je temperatura plodova visoka. Puni kontejneri se transportuju po mogućstvu na zasenjena mesta. Plodovi se moraju čuvati u kontejnerima ili pakovanjima namijenjenim za tržište ali ne duže od nekoliko časova. Nakon berbe kontejneri se odlažu u objekte za predčuvanje jer je vani toplo.
Činioci koji mogu da proizvedu mehaničke povrede prije berbe su vjetar, grad, najezda ptica,
puževa i glodara kao i neadekvatna primena agrotehničkih mera.
Povrede nastale vjetrom Plod oštećen gradom
plod oštećen dejstom ptica
Field Level Damage: Evidence of significant field level damage to fruits and vegetables was seen, even though the assessment team was not in the field during the harvest season. Scores, cuts and bruises lead to decay, since invasive bacteria can enter into the products through these areas and lead to storage decay or spoilage.
Različiti oblici mehaničkih povreda krtola (rascepi, zasečenja, utukline, ožiljci)
U uslovima kada je povrće ubrano i izloženo uticaju više temperature od optimalne, dolazi do brzog gubitka kvaliteta, posebno sadržaja vitamina C. Uopšteno, povrće brže gubi sadržaj vitamina C sa rastom temperature nego voće, koje ima više kiselina (citrusi na primer).
