Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari seluruh materi dalam standar kompetensi ini, peserta didik diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang dibutuhkan dalam pengolahan Croissant diantaranya adalah siswa mampu : 1
Mendisku Mendiskusika sikan n sejara sejarah, h, penger pengertian tian dan karakter karakteristik istik Croissan Croissant. t.
2 Melalui Melalui diskusi diskusi kelompo kelompok k menganil menganilisi isi perbedaa perbedaan n croissant croissant clas classic sic dan modern . 3 Menjelas Menjelaskan kan proses proses penger pengerjaan jaan anish anish !astr !astry y melalui melalui diskusi diskusi kelom kelompok pok . " Menyebutk Menyebutkan an bahan bahan yang diguna digunakan kan serta serta memprod memproduksi uksi Croiss Croissant ant sesuai sesuai dengan resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan keselamatan keselamatan kerja #$3% serta hegiene dan sanitasi . & Menganal Menganalisi isi kesalah kesalahan an yang menye menyebabk babkan an ketidak ketidaksemp sempurna urnaan an pada produ produk k !u'' !astry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.
2 Melalui Melalui diskusi diskusi kelompo kelompok k menganil menganilisi isi perbedaa perbedaan n croissant croissant clas classic sic dan modern . 3 Menjelas Menjelaskan kan proses proses penger pengerjaan jaan anish anish !astr !astry y melalui melalui diskusi diskusi kelom kelompok pok . " Menyebutk Menyebutkan an bahan bahan yang diguna digunakan kan serta serta memprod memproduksi uksi Croiss Croissant ant sesuai sesuai dengan resep standart yang disediakan dengan tetap memperhatikan kesehatan dan keselamatan keselamatan kerja #$3% serta hegiene dan sanitasi . & Menganal Menganalisi isi kesalah kesalahan an yang menye menyebabk babkan an ketidak ketidaksemp sempurna urnaan an pada produ produk k !u'' !astry serta dapat memecahkan masalah yang terjadi.
BAB III
CROISSANT
1. Sejarah Croissant Croissant bisa digambarkan sebagai produk roti le(at dengan karakteristik struktur berlapis yang dibentuk oleh lembar mentega atau margarin dalam adonan ragi, dilipat untuk menambahkan jumlah lapisan untuk mendapatkan struktur berlapis dengan lapisan tipis lemak ) adonan. Croissant biasa dikonsumsi untuk sarapan atau makan siang. Selain rasanya yang enak, kue ini juga memiliki berbagai macam rasa. $ebanyakan orang mengetahui kue ini
berasal dari !rancis. *api tidak semua orang tahu kisah sejarah dari pembuatan kue ini. $isah ini berawal dari 1+3. !ada saat itu seorang panglima perang *urki - $ara Musta'a !asha, melakukan agresi militer dengan mengepung kota ina sejak bulan /uli. *api sayang aksinya tersebut gagal bahkan sebelum pasukannya melakukan serangan, yang ia rencanakan dengan membuat terowongan0 terowongan rahasia menuju kota.
$egagalan
tersebut
terjadi
di
detik0detik
sebelum
penyerangan
dilancarkan. Sungguh ironis, dia tidak menyangka pasukan ina mendapat bala bantuan dari negeri tetangga #polandia, /erman% yang datang melalui balik bukit $ahlenberg - yang mengelilingi kota ina. !asukan $ara Musta'a tak mampu menghalau serangan yang tiba0tiba dari balik bukit tersebut. $emenangan ina atas tentara *urki dirayakan seluruh rakyat ustria dengan pesta pora. alam perayaan tersebut para koki membuat kue berbentuk
bulan sabit yang mereka namakan Croissant. ibuat dengan bentuk bulan sabit sebagai simbol kerajaan *urki yang kalah perang. Sejak saat itu makanan tersebut menjadi menu di jamuan0jamuan kenegaraan ustria. ingga suatu hari anak dari atu ustria, Maria de ntoinett yang menikah dengan raja !erancis 4ouis 567 membawa makanan tersebut ke !erancis. Sejak saat itu makanan tersebut menjadi sangat terkenal di seluruh dunia, dan orang seluruh dunia semakin mengenalnya sebagai makanan
khas dari !erancis. *api tidak banyak orang tahu, terutama kaum muslimin makna sejarah croissant . 2. Croissant Classic Seperi halnya anish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan anish. !embuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan !u'' pastry hanya tidak menggunakan ragi. 8ahan dasar adonan dan teknik
pembuatan anish dan Croissant hampir sama. !erbedaannya anish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk #lihat 'ormula Croissant dan anish%. /umlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat #"% single dan optimum tiga #3% single. Croissant adalah sejenis roti dengan adonan berlapis # flaky bread % yang berasal dari !erancis. isebut croissant karena bentuknya yang mirip dengan
bulan sabit. i !erancis sendiri croissant biasa dimakan sebagai hidangan sarapan dengan diolesi mentega dan selai jeruk #orange marmalade%. $adang kala croissant juga dilapisi dengan pasta almond, coklat atau keju. *ekstur croissant haruslah ringan sehingga memeleh saat dimulut. 8erikut ini adalah bahan dan cara membuat croissant klasik !erancis.
9ambar ".1
3. Bahan dan Fungsi Bahan Pembuatan Croissant Bahan *epung
Fungsi dan Spesii!asi "Berdasar!an Isi Tepung# $andungan protein tinggi yaitu 11,&013. ;kstensibilitas #si'at regangan% protein penting selama melipat dan menggulung
pastry. !erlu memiliki si'at retensi gas yang baik untuk membantu menjebak karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi.
membuat
ragi
berkembang
pelan
maka
direkomendasikan untuk tepung didinginkan dalam 'ree(er Butter
atau kulkas selama 2" jam sebelum digunakan. $alam adonan: "0&= untuk meminyaki untaian yang lengket selama pencampuran dan membantu proses laminasi.
$igulung!an dalam butter : untuk menambahkan rasa dan kelembutan pada produk akhir. itambahkan kedalam adonan yang merupakan metode 7nggris atau
!erancis untuk
menggembungkan pastry untuk mendapatkan ratusan lapisan adonan yaitu adonan, lemak, adonan, lemak, dst untuk menghasilkan croissant berlapis0lapis. *emperatur ideal untuk butter adalah 1"01&oC. lkan croissant serpihan. Suhu mentega
9ula
yang ideal adalah 1"01&>C. 9ula pasir disini untuk memberi warna kerak #kecoklatan%
9aram
dan rasa manis pada croissant. 8er'ungsi untuk memberikan
?east
'ermentasi dan proo'ing untaian (at perekat #gluten%.
rasa,
untuk
mengontrol
jumlah gula, lemak, dan telur yang digunakan dalam adonan. Semakin banyak bahan0bahan tersebut ditambahkan, semakin
banyak ragi yang diperlukan. /ika croissant tersebut akan ir
dibekukan maka jumlah ragi harus digandakan. ir ditambahkan untuk menghidrasi protein tepung dan untuk mencamperkan semua bahan. ir harus di dinginkan selama 2" jam sebelum digunakan untuk memperlambat 'ermentasi
Susu 8ubuk
ragi.
renyah dan untuk menghasilkan tekstur kering dan berlapis0 lapis. 8ahan lain yang opsional #bebas dipilih% meliputi telur, yang bisa menambah kekayaan dan kekuatan adonan, dan meningkatkan kelembapan adonan, yang bisa membantu meningkatkan @olume akhir. %. Proses Pembuatan Croissant
!rosesnya membutuhkan dua set keahlian #skill % diperlukan untuk manu'aktur: skill membuat roti dengan ragi (bread % dan skill membuat pu'' pastry # pastry yang menggembung%. agi memerlukan penanganan, oleh sebab itu perlu untuk mendinginkan adonan # pastry% antar masing0masing lipatan untuk mencegah ragi bekerja terlalu cepat dan menghilangkan e'ekti@itas selama tahapan pematangan.
Proses Mixing
$etail *ujuannya adalah untuk memperoleh campuran dan hidrasi yang baik dari bahan yang digunakan. 8eberapa pengembang gluten digunakan untuk membuat adonan lebih mudah dibuat
Dough Temperature Temperature
pada tahapan awal laminasi. *emperatur ideal adalah 1A B 2 oC yang mana bahan0bahan
adonan akan siap berhidrasi dan ketika digulung dalam lemak Laminating Laminating
akan tetap kokoh. $erenyah $erenyahan an croissa croissant nt tergantun tergantung g pada 'ormasi 'ormasi banyakny banyaknya a lapis lapisan an prote protein in gluten gluten yang yang me menje njebak bak uap air dan karbo karbon n dioksi dioksida da dari dari 'ermen 'ermentas tasi. i. !roses !roses lamin laminas asii ini memisa memisahka hkan n lapis lapisan an dengan dengan lemak lemak.. !roses !roses ini terdir terdirii dari dari seran serangka gkaian ian pela pelapi pis, s, dima dimana na adon adonan an dire diredu duks ksii hing hingga ga 1)3 1)3 atau atau 1)" 1)"
kete keteba bala lann nnya ya sebe sebelu lum m dili dilipa patt dala dalam m 3 atau atau " lapi lapisa san. n. $ebanyakan croissant dibuat dari tiga lipatan setelah lemak disat disatuka ukan n yang yang me memb mberi erikan kan &" lapisa lapisan n lemak lemak,, walau walaupun pun dengan dengan me merub rubah ah sepert sepertiga iga lipata lipatan n menjad menjadii banya banyak k lipata lipatan n jumlah lapisan lemak meningkat hingga 2. /umlah dan jenis lipatan lipatan ditentuk ditentukan an oleh proses proses penggulun penggulungan gan dalam dalam lemak lemak #roll in 'at% yang lembut atau kuat yang digunakan.
Resting & Retarding
pakah adonan akan didiamkan atau tidak tergantung pilihan
Dough
pembuat roti pada kualitas produk akhir yang diinginkan dan tergantung pada apakah proses tersebut dilakukan otomatis atau dengan tangan. ?ang paling penting adalah penggunaan
Dough Makeup
ragi dengan kualitas baik. donan yang dilaminasi
harus
diberikan
sedikit
kompresi)tekanan selama membuat dan membentuk lapisan.
donan tersebut harus diregangkan bukannya diremas diantara roller reduksi. !emotongan pinggiran harus tajam. $etebalan
akhir
lembaran
adonan
sebelum
dibentuk
ditentukan oleh ukuran produk akhir - semakin kecil roll nya maka semakin tipis lembaran yang dihasilkan. donan dipotong segitiga dengan ukuran yang diinginkan yang kemudian digulung mulai dari dasarnya dengan akhir
gulungan ditautkan kedalam untuk membentuk sabit. 8entuk akhir dari croinsant memiliki perbedaan pada setiap wilayah Eeg Wash "telur
dengan croissant di wilayah !rancis. irekomendasikan bagi pembuat roti yang melakukan prro'ing
sebagai bahan
pada croissant mereka untuk waktu yang lama dalam open
olesan# roofing
hangat. 4angkah yang paling penting untuk menghasilkan croissant berkualitas.
*ahapan ini
harus diawasi
dengan
ketat.
*emperatur untuk proo'ing harus tidak boleh melebihi titik leleh penggulungan dalam lemak #roll in 'at% dan kelembapan ambien relati' harus berada pada range &0&.
Baking
yang ada didalam. *ergantung jenis o@en dan ukuran croissant, pemanggangan ini bisa menghabiskan waktu antara 1D02D menit dan
ackaging
temperatur o@en 1+&02&DoC. Croissant harus dikemas dalam lapisan berminyak atau kotak berlapis poly. $arena kandungan lemak yang tinggi dan kecenderungan lemak yang menyerap bau, croissant perlu
dijaga dari bau tajam. !engemasan harus sedikit dilonggarkan untuk menghindari croissant menjadi kering dan hancur.
&. Adonan $asar dan Cara 'embuat Adonan Croissant a. Bahan 1DDD g tepung terigu protein sedang 1& g garam 1& g ragi instan • • •
&D g gula pasir 3D g susu bubuk 3DD ml air dingin &D g lemak pelapis #roll0in 'at% b. Cara 'embuat Adonan • • • •
Aturan $alam 'embuat Croissant 1. Buat adonan dengan cara (ang sama dengan $anish pastr( "suhu antara 22)2%oC#.
2. Biar!an adonan istirahat dilemari es selama 3* menit "di bung!us plastic +rap#. 3. ,ipat lema! roll)in !edalam adonan mengguna!an lipatan tunggal. ". Biar!an adonan rile!s diantara pelipatan dan pembentu!an "se!itar1&)2* menit#. ,ang!ah no. 1 sampai no. % sama dengan pada pembuatan $anish pastr(. &. 9ilas adonan setebal 3 mm, kemudian potong dengan menggunakan croissant cutter, atau potong bentuk segitiga, bagian bawah lebar 2D cm kemudian gulung
mulai dari bagian yang lebar.
+. ,eta!!an diatas ,o(ang- !emudian !embang!an adonan pada suhu
3&oC dengan !elembaban &/. . Eleskan telur pada saat 2)3 pengembangan. . 8iarkan croissant sedikit kering hingga mencapai F pengembangan. A. !anggang croissant dalam o@en dengan suhu 21DoC022D oC tanpa uap. aktu pemanggangan antara 1&01 menit.
. 0egagalan $alam Croissant dan Pen(ebabn(a 'asalah Butter (ang
Pen(ebab 8utter terlalu dingin,
Perbai!an $ondisi butter dibuat pada 1"0
merusa! adonan
adonan terlalu lembek,
1+oC sebelum digunakan. $urangi
reduksi pelapisan yang
air dalam adonan sehingga
kasar.
memiliki konsistensi yang sama dengan butter pada temperature
1"01+oC. gunakan reduksi pelapisan secara bertahap. Butter !eluar atau
8utter terlalu hangat,
$ondisi butter harus pada 1"0
menetes dari
adonan terlalu hangat,
1+oC sebelum digunakan. donan
adonan
adonan terlalu ketat.
didinginkan. *ambahkan air
!roo'er terlalu hangat,
pada adonan. $urangi temperature 3D032 oC.
Butter meleleh saat
prooing
ketidakcukupan laminasi.
laminasi minimum dengan 3
Pastr( (ang
4aminasi tidak teratur,
lipatan. 9unakan lembaran butter.
dipanggang
butter terlalu keras, o@en
$ondisi butter pada 1"01+oC
bentu!n(a tida!
terlalu panas, proses
sebelum digunakan. !anggang
serasi
penggulungan terlalu
croissant dengan suhu 23D oC.
tipis atau cepat.
gunakan reduksi lembaran
Pastr( (ang
$etidakcukupan
bertahap. 4aminasi minimum dengan 3
dipanggang terlihat
laminasi, kelebihan
lipatan. eduksi roll0in butter
tambalan lema!
penggulungan dalam
#penggulungan dalam butter
didalamn(a Pastr( menempel
butter. $urang bersih, ruangan
maksimal & berat tepung% 9unakan lebih banyak tepung
pada rolling pin
terlalu hangat.
untuk membersihkan. 8ekerjalah dalam ruangan yang lebih dingin
Pastr( jatuh saat
4ipatan sangat sedikit,
atau pada saat yang lebih dingin. *ingkatkan jumlah lipatan.
dipanggang
bagian adonan terlalu
9ulung dengan agak tipis.
Produ! a!hir !eras
tebal. 4apisan butter sangat
*ambahkan
butter
#maksimal
sedikit, temperature
& berat tepung%. *ambahkan
pemangganngan terlalu
butter dalam adonan. !anggang
rendah. . Per!embangan Croissant 'odern a. Cronut
croissant pada 23D oC.
Cronut adalah kombinasi Croissant dari !erancis dan onat dari merika. ibuat oleh !attisier asal !erancis bernama ominiGue nsel. 7a menyatukan imajinasi antara dua cerita gastronomi besar. Setelah dua bulan mencoba dan menguji sekitar 1D resep berbeda, ominiGue nsel akhirnya menciptakan Cronut di bulan Mei tahun 2D13 di Hew ?ork. !attisier ini menggabungkan adonan pu'' pastry dari Croissant yang digoreng kedalam penggorengan donat. Croissant donat ini kemudian digulung dalam gula, diisi dengan cream dan
dilapisi dengan icing. Cronut ini dijual seharga I& per buah dan biasa dijual dalam kemasan satu pak berisi + buah Cronut. Singkatnya, ominiGue nsel membutuhkan 3 hari untuk membuat Cronut di took rotinya yang terletak di Soho, 3 jam menunggu untuk membeli satu cronut, dan 3 menit untuk makan satu cronut. b. Croissant 'aison 45ritage "6umah 7arisan#
Croissant Maison !"ritage Croissant ini mempromosikan gaya hidup ala !erancis. Croissant ini dibuat dengan hasil produk dari wilayah setempat, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega 8rittany, 4abel ouge telur berserti'ikat. *eknik pengolahan yang digunakan terinspirasi dari cara membuat roti tradisional, yaitu mengaduk adonan dengan pelan, menggulung adonan dengan lembut, dan memanggang di
o@en dengan dasar batu. khirnya, terciptalah resep makanan yang bebas dari bahan tambahan seperti pewarna buatan, perasa buatan atau lemak yang terhidrogenasi. asilnya, produk ini memiliki tekstur yang renyah sekaligus meleleh di mulut, dengan warna pu'' pastry yang hangat keemasan. 4ebih dari sekedar simbol, Croissant Maison Jritage ini menyajikan selera !erancis yang baik dengan konsekuensi kele(atan yang menggiurkan.
c. Crois8sand+ich
Crois sandwich adalah @ersi gurih dari croissant yang dikombinasikan dengan 'itur roti #bun% asal ina #6ienne%. 8entuknya panjang dan lurus, memiliki tekstur lembut dan renyah yang diperoleh dari adonan pu'' pastry unik yang terdiri dari tepung gandum utuh dan berbagai jenis biji0bijian, seperti biji rami, biji bunga poppy dan biji bunga matahari. Makanan ini populer sebagai sandwich berbahan produk pastry. Erang *urki bernama akan E('irinci,
menciptakan KCroisLuck Sandwich yang pertama. Sandwich ini berisi perpaduan berani antara bebek dengan jeruk, paprika yang dipanggang, cuka atau @inegar dari buah delima. Croissant ini memiliki perpaduan rasa manis dan gurih dari wilayah timur dan barat.
6A9:0;'A9 Croissant bisa digambarkan sebagai produk roti le(at dengan karakteristik struktur berlapis yang dibentuk oleh lembar mentega atau margarin dalam adonan ragi,
dilipat untuk menambahkan jumlah lapisan untuk mendapatkan struktur berlapis dengan lapisan tipis lemak ) adonan. isebut croissant karena bentuknya yang mirip dengan bulan sabit. Croissant biasa dikonsumsi untuk sarapan atau makan siang. Selain rasanya yang enak, kue ini juga memiliki berbagai macam rasa. Seperi halnya anish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan anish. !embuatan lapisan
pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan !u'' pastry hanya tidak menggunakan ragi. 8ahan dasar adonan dan teknik pembuatan anish dan Croissant hampir sama. !erbedaannya anish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk #lihat 'ormula Croissant dan anish%. /umlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat #"% single dan optimum tiga #3% single.
<=A,;ASI
A. PI,I4A9 :A9$A ilihlah #a$aban yang paling tepat dari pilihan yang ada berikut ini% 1. /umlah lipatan yang dianjurkan untuk croissant adalah . . . . . a. Maksimum " optimum 3 b. Maksimum + oprimum " c. Maksimum & optimum 3 d. Maksimum 3 optimum 2 e. Maksumum + optimum 3 2. Nungsi yeast pada pembuatan croissant adalah . . . . . a. Memberikan rasa dan aerasi
b. Mengokokhan adonan c. Mengembangkan kulit d. idrasi protein e. !engontrol 'ermentasi 3. 8anyaknya lipatan pada hasil akhir croissant ditentukan oleh . . . . . a. /enis lipatan b. !roses penggulungan dalam lemak c. *ekanan yang kuat saat penggilasan d. /umlah lemak yang banyak e. !enggunaan yeast
". ?ang benbedakan croissant dengan danish terletak pada . . . . . 1. asa anish lebih manis 2. *ekstur anish lebih lembut 3. *ektur croissant lebih lembut ". Croissant tidak banyak menggunakan gula dan telur a. 1,2,3 d. 1,2," b. 2,3," e. 1,2,& c. 1,3,&
&. 8utter bisa merusak adonan apabila . . . . . a. 8utter terlalu dingin b. $ualitas butter buruk c. arga butter murah d. 8utter mudah mencair e. 8utter terlalu asin B. 1. /elaskan secara singkat sejarah croissantO 2. /elaskan perbedaan antara anish dan CroissantO 3. Sebutkan dan jelaskan 'ungsi bahan croissantO
". Sebutkan dan jelaskan langkah0langkah pembuatan croissantO &. pa penyebab pastry yang dipanggang terlihat tambalan lemak didalamnya, berikan solusinyaO
0;9CI ?A7ABA9 1. 2. 3. ".
8 8
