Az aszalas, mint konzervalasi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban Az aszalas a taplalekul szolgalo novenyi es allati nyersanyagok nedvessegelvonasa, celja az eltarthatosag novelese. Jobbara gyiijtogetessel szerzett alapanyagokat aszalnak, de tartositanak igy termesztett gyumolcsbket es mas novenyeket (gabonafelek, kender, len) is. Az aszalt gyiimolcsoket valtozatos modon keszi'tik es fogyasztjak el. Az aszalasrol es altalaban a tartositasi eljarasokrol a magyar neprajzi irodalomban BATKY Zsigmond nyujt atfogo kepet.1 A kisebb teriiletet feldolgozo munkak koztil GYORFFY Istvan es LUEY Margit adatai Szatmar megyere vonatkoznak,2 NYILASSY Judit pedig zengovarkonyi adatokat dolgoz fel.3 J61 hasznalhatok a kiilonbozo taplalkozasi monografiak,4 szakacskonyvek,5 es utleirasok is.6 A gyujtogeto gazdalkodast erinto feldolgozasok is fontos kiegeszitessel szolgalnak7 csakugy, mint a tajes falumonografiak.8 Minosegileg is kivalo adatokat es egy-egy teriilet gyumolcstermelesenek reszletes ismerteteset talaljuk a XIX. szazadra vonatkozoan — a neprajzi irodalomban kisse elhanyagolt — gazdasagi folyoiratokban.9 Utalnunk kell meg a szepszamu, idevonatkozo nyelveszeti feldolgozasra is.10 Az altalanos jcllegu kozlesek koziil kiilon is kiemeljiik TAKATS Sandor feldolgozasat, arnelyben az aszalas tortenetehez nyujt ertekes adatokat.11 A kerdesrol atfogo kepet fest es europai osszehasonlito anyagot kozol TALVE I.12 A Zempleni-hegysegben a vadontermo novenyek taplalkozasban betoltott szerepet es jelentoseget UJVAEY Zoltan dolgozta fol.13 Munkaja az asza1 BATKY Zsigmond, e. n., II. 49 — 50. 2 GYORFFY Istvan, 1911, 249 — 252; BENEDEKFALVY LTTBY Margit, 1939,300—310. 3 NYILASSY Judit, 1957, II, 165-171. 4 Atfogo kepet es a kerdes jol attekintheto irodalmat adja MORVAY Judit, 1962,
10—17; RAPAICS Raymund, 1940, 123-138; ECSEDI Istvan, 1934, 307-320. 5 GUNDEL Karoly, 1943, 287—371; K. MATYiis Istvan, 1787, 320-434; RADVANSZKY Bela, 1893. e TUROCZI-TROSZTLER Jozsef (szerk.), 1956, 118 — 119; GTJNDA Bela, 1956, 33; TAK^TS Sandor, III, 1915. 7 BODEI Janos, 1943, U9 —96; GUNDA Bela, 1937, 45—71; GTJNDA Bela, 1938, 213 — 214; GUNDA Bela, 1960, 207 — 218; GUNDA Bela, 1966, 13 — 64; E. FEHER Julianna, 1957, 267-292; MARKUS Mihaly, 1941, 173-177; VAJKAI Aurel, 1941, 231-258, 8 BALOGH Istvan, 1969, 209; GONCZI Ferene, 1895, 129; GONCZI Ferenc, 1914, 583; KATONA Imre, 1962, 71-81; VAJKAI Aurel, 1959, 145-146. B BOGMA Marion, 1845, 1324-1326; FARKAS Ferenc, 1848, 24; KOLOS Daniel, 1859, 183 — 184; KBEITH Vilmos, 1863, 115—116; SZEKELYFY Gyula, 1859, 166—168; SZENTPETERY Samu, 1854, 1629-1632; T
Az aszalds, mint konzervdldsi mod a ZempUni-hegyseg falvaiban
515
lassal kapcsolatban is ertekes adatokat szolgaltat. A kozep-zempleni falvak vonatkozasaban szakdolgozataban hasonlo temaval foglalkozott SZIGETHY Jolan.14 Szamos adatot talalhatunk a Kossuth Lajos Tudomanyegyetem Ne'prajzi Intezetenek zempleni kutatasai soran kesziilt telepiilessel, gazdalkodassal, kendermunkaval es taplalkozassal kapcsolatos szakdolgozatokban es gyujtesekben is.15 A kerti 6s vadgyiimolcsok mesterseges szaritasa a Zempleni-hegyseg teriileten igen jelentos es valtozatos. Ehhez az anyaghoz gyujtomunkat I
' PUSZTdFALU PANYOK * ~"7 . *, FUZERKOMLQS 'ABAUJVAH • ^ NYIRI1"
ARKA* MOGYOROSf BOLDOGKOVARALJA
1. Jc6p. A gyujt6teriilet falvai
a kovetkezo falvakban vegeztem: Abaiijvar, Aszalo, Bodrogolaszi, Bocs, Filkehaza, Fuzerkomlos, Gone, Hercegkut, Hernadkak, Makkoshotyka, Megyasz6, Nyiri, Panyok, Regec, Rudabanyacska, Telkibanva, Ujcsanalos e"s Zemplenagard. Arka, Basko, Boldogkovaralja, Fony, Ohuta, Cjhuta, Kozephuta {kozigazgatasi neven: Haromhuta), Hejce, Korlat, Mogyoroska es Pusztafalu kozsegekbol a debreceni Egyetemi Neprajzi Intezet Adattaraban talaltam adatokat, A gyujtoteriiletet az 1. kepen kozlom. 14 SZTGETHY Jolan, 1958, kezirat a KLTE Neprajzi Intezetenek Adattaraban (a tovabbiakban: DENIA). Ltsz.: 397. 15 A debreceni KLTE Neprajzi Intezetenek Adattdra Zemplenkutatas anyagab61 csupan a jelentosebbeket emelem ki: BARTA Janos, Ltsz: 611; B^KEFI Margit, Ltsz: 461, SzALACSi-RAcz Maria, Ltsz: 710; SzAB6 Laszl6, Ltsz: 753; NAGY Benjamin, Ltsz: 26; VARGA Gyula, Ltsz: 28. Ugyancsak itt emlitem meg KovATS Daniel sdtoraljaiijhelyi neprajzi szakkoret, segftsegxikert eziiton is koszonetemet fejezem ki.
Uobrossy Istvdn
516
A termeszeti, foldrajzi adottsagok, a terulet viszonylagos zartsaga, a gazdasagi fejlodes lassu iiteme es a gazdasagi fejlettsegnek a kornyezo teriiletekhez viszonyitott alacsonyabb szintje meghatarozo okai az igen jelentos erdei gyujtogetesnek. A hegyseg falvainak jo reszeben a muvelheto fold meglehetosen keves, a foldmuveles masodlagos szerepet kap. Az erdogazdalkodas mellett megelhetesiiket szamos mas mellekhaszonvetellel is kellett biztositaniuk. Mint mondjak, a kozsegeknek ,,az erd6 volt a kenyere". A fo jovedelmet nyujto fa- es erdomunkak mellett igen jelentos volt az erdei gyfijtogetes. Egy-egy idenyben szinte szekerszamra gyiijtbttek es szaritottak a gombat, es a kiilonfele vadgyiimolcsoket. Ebbol egy-egy iigyesebb csalad evente tobb ezer forintnyi haszonra tett szert.™ Gyujtottek es tavoli videkekre hordtak eladni a gombat, vadgyumolcsoket, a kulonbozo gyogynovenyeket es fiiveket. A volgyek koze szorult kis falvakban — Eegec, Fony, Mogyoroska, Haromhuta, Arka, Basko — egy-ket evtizeddel ezelott sem voltak meg rendezett kerti gyiimolcsosbk. A videk gytimolcskulturajanak megismeresehez a szazadeleji lejegyzesek es statisztikai adatok is tanulsagos peldakkal szolgalnak. ,,A megyeben egyetlen rendezett gyiimolcsos sines. A kassai piaczon itelhetni meg legjobban a gonczi asszonyok gyumolcstermesztmenyet; a beszteri cseresznye-, az oszi csaszar- es 6'szi bergamot korten kiviil a piaczra hozott masfajta gyiimolcsnek ize fanyar; egyetlen jobb fajta fajra nem akadni; az egyesek gyiimolcsoseiben megtermett gyiimolcskivetelek alig fodozik a csaladok szliksegletet" — irja KOEPONAY Janos.17 A gyiimolcstermesztes a zempleni falvak ttibbsegeben alig kapott nagyobb szerepet a hazi sziiksegletek kielegitesenel. Ezt bizonyitjak nehany falu 1895 — 1935 kozotti gyiimolcsfafelmeresi adatai is: Alma
Sailva
Korte
Meggy
Csasesen
Faltt
Abaiijvar FilkehAza Nyiri Pdnyok Pusztafalu Telkibanya Hejce Fony Regec Korlat Arka Boldogkovaralja Mogyoroska Komloska Basko
1895
1935
290 91 763 35 ft 153 1004 563
1059 313 1072
185 49 2fil 211
198 64 198 357
283 260 2 554 898 898 92 678 375 354 900 825 942
1895
212
131 893 273 222
469 5R5 274 32 283 335
283 64 208 141
1935
234 153 235 144
146 563 777 469 66 321 166 245 195 318
308
1895
1935
3345 1 652 12854 6054 4364 8 100 2579 1 175
1406 1081 1379 1073 1 167 3300 3 564 2795
924
534
1 876 1 195 2012 1224 1 558 1570 746
9349 1064
574 1 342 1456
1895
1935
45 19
19 9
23 22 11 100 48 28
8 15 1 66 120 70 2
l
83 50
109 1 —
79 18 80 3 10 —
1895
4227 1986 15542 7034 4912 10422 5044 2241 1 666 3157 4 056 5643 919
9915 1615
1935
3524 1744 2963 1788 1704 8445 7220 5600 836
4068 2336 4161 1823 2785 2863
A terulet gyumolcskulturajaban mutatkoz6 mennyisegi kiilonbseg jobban eszlelheto, ha ezeket az adatokat nehany szatmari, del-borsodi, del-zempleni falu adataival vetjiik ossze: 16 17
SZABADFALVI J6zsef, 1964, 119; es vo.: UJVARY Zoltan, 1957, 231. V6. KOBPONAY Janos, 1866 — 1870, I, 331.
Az aszalas, mint konzervdldsi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban Alma
Falu Aszalo
Megyaszo Hernaclkak Boos Panyola
1895
iloj-te
| 1935
1895
Meggy
Szilva 1935
1895
1935
1895
650
491
480
4690 2177
248
1345 2711 2 105 1516 7280 3705
385
678 750
3221 1 506 7220 4144
395 217
650 677 963
274 782
937
463
753
4 806 2407 6723 21038
1905 —
j
517 Osazesen
1935
5fi 4fi2 250 919 52
1895
9108 7262 3542 13579
7280
1935
6114 11230 8098 12495 28 563
Az osszevetett teriileteken mennyisegi kiilonbseg mutatkozik a termesztett es tartositott gyiimolcsokben, kovetkezeskeppen ez utal a konzervalas modszerere, teehnikajara es epitmenyeire is. Altalanos tapasztalat, hogy a hagyomanyos gyumolcskulturakhoz fejlettebb aszalo eljarasok es epitmenyek kapcsolodnak. Mig ahol jobbara a gyujtogetett gyumolcsoket aszaljak, illetoleg ahol csak ujabban termelnek gyiimolcsdt, ott altalanosan primitivebbek az aszalas eljarasai es primitivebbek epitmenyei is. A vadgytimolcsok taplalkozasban betoltott szerepere utalnak a Zempleni-hegyseg teriileten a hagydsjdk, vagy magtofdtc (Nyiri) is, amelyek a legelokon es erdei tisztasokon igen szep szammal fordulnak elo. Hagyasfakkal meg napjainkban is csaknem mindeniitt talalkozunk a hatarban. Irtaskor nem vagjak ki, gondozasukra iigyelnek. Termesiik a szantofdld tulajdonosat illeti, de barki szedhet belole, Felhasznalasa sokretu. Aszaljak, bort vagy palinkat (dicskale — Bask6) keszitenek belole.18 A tapldlkozasban jobbara bojtben, nyaron az erdo vad gyumolcseinek, telen a tartositott alapanyagoknak meg az 1950-es evekben is jelentos szerepe volt. Viszont a Bodrogkozben, Miskolc es Szikszo kozeleben, a Sajo es a Tisza melletti falvakban a termesztett novenyek a vadnovenyeket a taplalkozasbol teljesen kiszoritottak. A gombafelesegeket a piacrol, vagy a hegyekbol lejaro vandorarusoktol szerzik be. Az Abauj es a Zemplen megyei falvak gyiim6lcsaszal6it ^s aszalasi eljarasait vizsgalva a kovetkezo problemakkal foglalkozom: az aszalas nyersanyagai; aszaloforrnak es tipusok; az aszalvanyok ertekesitese es szerepe a nepi taplalkozasban. Aszalhatd es aszalt gyumolc-sok, novenyi tdpldlekok. Az aszal6 es aszalas kifejezesek a Zempleni-hegysegben tobbfele ertelmezesben fordulnak elo. Emlitik az egeteses irtasgazdalkodassal kapcsolatban, amikor a fakat labon allva kiszaritjak olykeppen, hogy alul lehantjak, illetoleg tiizzel megporkolik a kerget. Ez az eljaras es elnevezes a Zempleni-hegysegen kiviil az fiszaki Hegyvideken, Erdelyben es szorvanyosan a Dunantiilon is elofordul. Somogy es Abauj megyekben az Aszalo falunev ugyancsak a regi gazdalkodas emlekere utal.19 Altalanosan aszaldsn&k nevezik a kender napon vagy gyiimolcsaszalokon valo szaritasat is. Ez nyilvanvaloan dsszefiiggesben all a gyiimolcsaszalo kemencekkel. Hasonlo adatokat emlit LUKO Gabor a szekely hatasoktol mentes ket roman falubol, Juganbol es Kelgyesztenbol: A kinyutt es /ejekben rogzitett kendert ket-harom napig aszaljak a kenderfoldon. Az elaztatott kendert megmossak, Idbra teszik, satorosan szethuzzak a /ejeket, hogy asszon meg.2Q A zempleni falvakban aszalnak mindenfajta gyiimolcsot, a ponyvara 18 lKVAi Nandor, 19 TAKAcs Lajos,
1967, 31. 1969, 120. Gabor, 1934, 97-98.
518
Dobrossy 1st van
szaradni kirakott gabonat, a cernara felfuzott gombat, de szdritjdk a gyogynovenyeket, a kerti nbvenyek es viragok, a dinnye es siitotok magjait, a paprikat, a komlot, sot a bust is. A sbrkesziteshez felhasznalt arpat viszont porkolik. UJVAEY Zoltan a zempleni hegyvidek falvaiban a kbvetkezo vadontermo novenyek aszalasat emliti: vadkorte, vadalma, vadcseresznye, gomba, vadszolo (Gone), som, csipke. Mas nbvenyeket (pi. szamoca, soska, fbldimogyoro, szamos gombafajta, szeder, csicsoka) gyiijtesiik utan nyersen, fozelek vagy leves formajaban kozvetlenlil fogyasztottak.21 A kerti gyiimblcsok koziil az almat, kb'rtet es foleg a szilvat tartositottak. A Zempleni-hegyseg falvaiban szamos szilvafajta ismeretes, ezek koziil azonban nem mindegyik alkalmas aszalasra. Nagy nedvessegtartalma miatt nem aszaljak a torokbesztercei vagy torokbercencei szilvat. Ebbol elsosorban palinkat foznek. Hasonlokeppen nem aszaljak a koran ero bodi, kekbddi, a vorbs, foltos heju loszemii, vagy ringlo szilvat es a feher ringlot sem. Ez utobbi kettot dunsztolva, szirupos vizben tartositjak. A voros, veres vagy durdncai szilvat viszont szoktak aszalni. Az egyes kbzsegekben - termeszetesen — mutatkoznak nemi kiilonbsegek is. Hercegkuton pi. valamennyi szilvafeleseg koziil osak a beszterit es a durdncait aszaljak, s ez utobbit a beszterinel is jobbnak tartjak. Nyiriben meg megkulonboztetik a puhaveres es kemenyveres, a maddrka es a boldogasszony szilvat, de aszalasra csak nagyon ritkan hasznaljak. A viaszos, aarga belli, kek hejii beszteri szilvat altalanosan aszaljak. A szaritassal tartositott szilvanak valamennyi faluban aszaltszilva, aszuszilva, asszuszilva a neve, csak Goncon fordult elo a susinka elnevezes, itt viszont a kbrtebol keszult aszalvanyt mondjak assswnak. Itt emlitem meg, hogy a kiilonbozo szilvafelesegek, de kiilonosen a besztercei szilva aszalasanak torteneterol, az aszalt szilva kiilfoldre szallitasarol cs belfoldi piacairol BAPAICS Raymund reszletesen ir.22 A szilva mellett leggyakrabban az almat es a kb'rtet aszaljak. Az almat sok cikkre, a kortet altalaban negyfele vagjak, s a maghazat kiemelik belole. Mindket aszalt gyumblcs neve susinka, szuszinka. (A vizsgalt teriileten altalanos terminologia.) Goncon az aszalt almat macurkdnak, a kb'rtet asszunak nevezik. A felig aszalt gyiimblcsbt Fony, Fiizerkomlos, Haromhuta, Telkibanya, Mogyoroska, Panyok es Gone lakoi pecsdrkdn&k mondjak. Fonyban az asszukortet un. becskortebol, az apro, fonnyadt, koran erett kbrtebol k^szitik. A meggy aszalasa minden faluban szokasos, de a szilvahoz viszonyitva sehol sines nagy jelentosege. Falvankent altalaban harom-negy csaldd foglalkozik vele, a szilva es az alma aszalasa mellett. A falvakban az elobbi statisztikai adatok szerint is nagyon keves a meggyfa. Aszalo, Megyasz6, Bocs kbzsegekben a barackot is aszaljak. A mazsola potlasara aszaltszoldt vagy aszuszoldt a tokaji borvidek falvaiban illetoleg Aszalon k^szitenek. Nem minden szolot lehet tart6sitani> leggyakrabban a feher es fekete kecskecsecsut fuztek raffiara vagy zsinegre. Ezt a teto ala aggatva padon vagy kamraban szaritottak ki. Hercegkuton pi. ezt az arataskor keszitett langosba tettek. A vadgyiimblcsok koziil a kb'rtet legnagyobb mennyisegben Haromhutaban aszaltak. Baskon az aszaland6 vadkbrtenek macurka volt a neve. Hercegkuton csak vadkbrtet aszaltak, a szocskos korte (felig erett vadkorte) susinkd]a,t valamennyi aszalhatd vad £s kerti gyumblcs kbzott a legjobbnak "UJVARY Zoltan, 1957, 239-240. 22 RAPAICS Raymund, 1940, 123 — 138.
Az aszalds, mint konzervdldxi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban
519
tartjak. Aszalason kivtil a vadkortet, osszetorve es erjesztve bor keszitesere is felhasznaljak. Mogyoroskan es Rudabanyacskan a zolden lerazott vadkortet foldon, buzaba vagy szalmaba rakva ivni, erlelodni hagytak, majd palinkat foztek belole. Vagypedig a nehany nap alatt megbarnult, megpuhult, de meg nem lucskos vadalmat megaszaltak. A vadgyiimolcsok Mogyoroskan e"s Haromhutaban, de a szomszedos falvakban is aszalas utjan keriiltek a fott etelek koze.23 Nagy azerepet kapott a hegyvideki ember taplalkozasaban, de a kornyezo falvakban is jelentos taplalekkent tartjak szamon a gombat. Egyes valtozatait csak azonnal feldolgozva fogyasztjak. Ezek koziil leggyakoribb az ozike gomba, a csirkegomba, a pitypinke vagy potypinka gomba, a harmatgomba es a szarvasgomba. Aszalni foleg a tinora vagy tinoru gombat, ennek valtozatait: a fenyo tinordt es a fekete tinordt szoktak. Aszaljak meg a vajgombdt es a galambgombdt. Bodrogolasziban nehany csalad jelenleg is nagyban foglalkozik fenyugomba es a peterkegomba aszalasaval. Az aszalas mellett a tartositas mas formait is ismerik. Makkoshotykan a harmatgombdt es a rokagombdt fott, sos vizben, hordoban taroljak. Zemplenagardon a harmatgombdn kiviil a keseru ficfagombdt, a tinddigombdi, a nydrfagombdt es a pecerkegombdt is szaritottak. Az aszalds eszkozei es tpitmenyei. A Zempleni-hegyvidek falvaiban az aszalasnak ket eltero modjat ismerik. Egyreszt a nap termeszetes meleget hasznaljak fel a novenyi tapanyag nedvessegelvonasara es tartosi'tasara, illetoleg mesterseges uton biztositjak az aszalashoz sziikseges homersekletet. Az utobbinak az a celja es elonye, hogy jelentosen megroviditi a konzervalas idejet s ugyanakkor biztositja az aszalas zavartalansagat is. A mesterseges szaritasnak negy modja fordul elo a zempleni falvakban. Aszalnak: siitokemenceben, foldbemelyi'tett, kiiltin erre a celra keszitett aszalokb&n, fold feletti, szabadban allo kemencekben, es hazszeru epitmenyekben, un. aszaldMzakban. A napon valo szaritas az aszalek eloallitasanak legegyszerubb m6dja es nyilvan legosibb eljarasa. A Zempleni-hegyseg falvaiban szorvanyosan meg lathatunk napra kitett gylimolcsot. A szaritasi ido ilyenkor 5 — 6 nap. Bodrogolasziban csak almat es kortet szaritanak napon, szilvat sohasem. Aszalo, Bocs es Hernadkak falvakban szokas az eresz ala felfiiggesztett aszaldkason, Uszkdn a nap melegevel szaritani. Ez tulajdonkeppen nem mas, mint a gyilmolcsaszalo fuzfabol kesziilt kerettel ellatott aszaldrdcsa. A napon szaritott aszalekot csaknem valamennyi kozsegben hosszabb-rovidebb ideig meg kemenceben tovabb aszaljak, s igy szaritjak ki teljesen. A gombat leggyakrabban napon szaritjak. Deszkalapra, tepsibe, rostara, cserepre, papirra, lepedore vagy haztetore rakjak (2. kep). Csak akkor szoktak zsinegre vagy cernara fuzni, ha huvos az ido es lassan szarad. Makkoshotykan a gomba termeszetes szaritasanak eszkoze egy kb. 1,5 m magas, foldbeasott karo, amelybe vaskamp6kat vagy V alaku drotokat rogzitenek. Ezekre egyenkent szurkaljak fol a megmosott, megtisztitott gombat egeszhen. Ket-harom napos szaradas utan az aszalekot taroljak. Ennek a karonak a neve Mogyoroskan osztrd, Makkoshotykan gombaszdritd oszlop (3. kep). A szaritasnak egy hasonlo modjat, fenyofab61 keszitett gombaszarito kampokat Havasgaldrol {Erdelyi Erchegyseg, Romania) GUNDA Bela irja le.24 23 UJVARY Zoltdn, 1957, 239. 24 GUNDA Bela, 1966, 22.
520
Dobrossy Istvdn
'1. kep. Gombaszaritas. Mogyoroska. Abauj in. (UJVARY felv.) ' ™' £'
* .T-W •?. * *
jfc^p. Gombaszarfto osztro. Mogyoroska, Abaiij ni. (UJVARY felv.)
As aszalds, mint kanaervdldsi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban
521
A goml>a mesterseges szaritasara a kemenceket, ritkabban a gyumolcsaszalokat is felhasznaljak. A gyumolcsaszalasnak a masik, mesterseges modja a siitokemenceben valo szaritas. Nemcsak a kiilonfele nyers novenyi tapanyagokat, hanem kis mennyisegben a gabonafeleket, napraforgot vagy tbkmagot, paprika, paradicsom es a kender magjat, tilolas elott a kendert, fonas elott a szoszt itt szoktak megsuttetni. Hercegkuton meg kb. 1950-ig csaknem minden hazban volt gyiimolcsaszalo, azonban az btvenes evek elejetol ezek rohamosan csokkentek, s 1968-ban mar nem volt mukodo gyiimolcsaszald a faluban. Almat es szilvat neha meg aszalnak, de mar tepsiben es kemenceben. Aszalaskor a kemencebe papirt tettek, vagy ruhara tettek ra az aszalandd gyiimolcsot. Nagyrozvagyon foleg a kemenceben aszaltak, Goncbn a kemencen kiviil, a tuzhely tetejen es a siitoben is. A kemenceben valo aszalas elterjedt Bodrogolasziban, Panyokon es hasonlo adataink vannak a Borsod megyei Cserepfahibol is. A szalmara, papirral fedett tepsibe vagy fuzfabol font aszalddeszkdrn* rakott negy-nyolc kg cikkekre vagott gyiimolcsot altalaban haromnegy napon at aszaljak, az aszalas folytonossagat naponkent tobbszor is megszakitva. Az emlitett falvakban a kemencebe keriilo gyiimolcsot elobb napon megstittetik. Az aszalek akkor lesz fenyes, cukros es kiilbnosen tart6s, ha a kemencebol tobbszor kiszedik es a napon hagyjak lehulni. Az aszalas utan szokasos nehany orara meg a napra tenni az aszalekot, s csak ezt kovetoen taroljak. Goncon az egyik legregibb es legegyszerubb gyumolcskonzervalasi modnak tartjak ezt az eljarast. Az almat es a meg nem szlotyo (nem tulerett) szilvat a kemence aljara a hamuba ontottek, s az itt megaszalodo gyiimolcsot hamusan taroltak. Csak a felhasznalas elott mostdk meg langyos vizben. Ezt a konzervalasi eljarast valtotta fel az elozoleg megmosott gyiimdlcs tepsiben, slitoben torteno aszalasa. A kifejezetten gyiimolcsaszalasra hasznalt epitmenyek formailag nagyon gazdag csoportjat a foldbemelyitett gyiimolcsaszalok alkotjak. Azokat a falvakat jellemzik es elsosorban azokban a falvakban maradtak fenn, amelyekben a vadgyiimolcsok felhasznalasa a kerti gazdalkodas, egyaltalan a gyiimolcsfelesegek jelentosege - - a mostoha termeszeti kornyezethez viszonyitva — nagy volt. Ezeknek az epitmenyeknek a szamat es formajat is dontoen meghatarozta, hogy az erdei gyujtogetes milyen szerepet toltdtt be a falu taplalkozasaban. Az aszaloknak a telken valo elhelyezese nagy valtozatossagot mutat. Boldogkovaraljan pi. az aszalok kint voltak a szolohegyen, a gyiimblcsosbkben, ahol a szilvasok osszeertek az erdovel.25 Aszalon a szilvas es a szolo egy tagban helyezkedctt el, csupan egy szeles lit valasztotta el egymastol a kcttot. Ezen az uton alltak sorjaban a gyiimolcsaszalok. Mindenkie a sajat szilvasa mellett. Aszalasra emelt, kemencevel ellatott epuletek nem voltak, de a szolo venyigejebol kesziilt csoszkunyhokat gyakran felhasznaltak a napon aszalt szilva tarolasara. A szazadvegi filoxerajarvany nemcsak a szolot, hanem a szilvasokat is elpusztitotta. Az a^a/oknak es a szoloskunyhoknak ma mar csak gyer emlekei elnek. Korlaton a gyumolcsaszalok szinten a falun kiviili gyiirnolcsosben. a falun tul, ket-harom km-re voltak. Itt 1961-ben meg hasznaltak 25 PALADI-KOVACS Attila, megfigyelesei szerint szilvaaszalok korabban csak a szfll6hegyen es a gyuniulcsosokben voltak. Innen kcrultek le a faluba. Ez osszefuggesben all a szilvasok fokozatos pusztulasaval. Megfigyelesei Boldogkovaraljara vonatkoznak.
522
Dobrossy Istvdn
az aszaWkat. Hejcen es Filkehazan az aszaloka,t a patak szakadekos oldalaba vajtak es fustelvezetd kiirtovel lattak el.26 Nyiriben, Baskon es Makkoshotykan az aszal6k a kertben, a csiirok mb'gott voltak, de tiz eve egyaltalan nem aszalnak, az aszalok is elpueztultak. Bodrogolasziban az alveg kertjeiben, Hercegkuton pedig az udvaron, a haz elott epitettek fel az aszalokat. A felsorolt peldak bizonyitjak, hogy a gyiimolcsaszalokat a gazdasagi udvartol tavol igyekeztek felalHtani. Elhelyezesiikben nagy tuzveszelyesseguk meghatarozo szerepet jatszott. Az Ormansagban27 es a Drava melleken28 hasonloan allitottak fel a szabadban allo aszalokemenceket, amelyeket eppiigy hasznaltak kender £s len szaritasara, mint a zempleni aszalokat, vagy mint az ukrajnai gabona-, kender- es lenszarito ovinok&t vagy a sis tipusii szaritokat.21'
4. kep. A zempleni gyiimolcsasza!6 altalanas tipusa A Zemple'm-hegysegbol a kovetkezo falvakbol vannak a foldbemelyitett gyumolcsaszal6k kenderszaritasra valo felhasznalasara adatok: Panyok, Abaujvar, Hercegkiit, Aszal6, Megyaszo, Filkehaza, de ismeretes Pusztafalun30 ^s Bask6n is.31 A kender szaritasat ezekben a falvakban aszaldsn&k mondjak. Az aszaldleckdra,, aszaldkasm helyezett 10 — 12 kevet ket-negy 6ra hosszat szaritottak. A kendert, hason!6an az aszalando gviimolcshoz, ponyvaval vagy ronggyal takartak le. Az aszalok megszunese utan a kender tores, tilolas elotti szaritasara a kenyersiitokemenceket hasznaltak fel. A gyumolcsaszaldk kenderszaritasra va!6 felhasznalasa ezekben a falvakban csak masodlagos jelento'se'gu' volt. A zempleni, egyszeru folbemelyitett tiizeloszerkezettel ellatott aszalok szerkezetileg ket reszbol allnak: 1. nyak vagy tuzeldter (altalanos elnevezes, csak Hercegkuton kandalld a neve) es 2. a medence a fustelvezeto kiirt6vei (altalanosan hasznalt elnevezes) vagy kurto nelkiil (4. kep). Az aszalo nyakanak hosszusaga valtoz6 volt, Panyokon pi. egy-ket meter, a Hutakban sokszor a masfel metert is meghaladta. Ez az alagiit tulajdonkeppen a tuz es a fust lehfiteseVe, illetoleg az aszalomedencebe vezetesere szolgalt. Altalaban negy, oblos kobol keszitettek, oldalat azzal raktak M es folddel egeszftettek ki PETERCSAK Tivadar, megfigyelese es szives kcizlese. " GUNDA Bela, 1956, 33. 28 V6. GONCZI Ferenc, 1895, 129. 28 V6. BLOMKVIST B. L., 1956, 295-303. 30 GornrEY Sandor, 1939, 119-141. N MAria, 1957, DENIA. Ltsz: 754. 26
Az aszalds, mint konzervdldsi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban
523
5. kdp. Gyumolcsaszalo (Snxna) beepitett leszkdval. Ko/ephuta/Haromhiita, Zemplen m. (UJVARY felv.)
a nyilasokat. Ezt Panyokon legtelenitesnek neveztek. A kemence szajaba, vagyis a nyak nyilasaba vaslemezt tettek, hogy ezzel is lassitsak az egest. A nyakreszben a lang megkotodott, csak a szaraz fiist keriilt a szdriid medenc^be. A szdritd medence olyan foldbe vajt negyszogletes tekno, amelynek hossza kb. 1,3 meter, szelessege 1 meter, a fold felszinetol szamitott melysege 0,3 meter volt. A medence Fiizerkomloson olyan foldbesullvesztett fadoboz volt, amelynek a tetejet sarokvassal ellatott ajto zarta le. Ennek a doboznak vagy az aljara, vagy a kozepere erositettek a ttszkat. Termcszetesen ettol eltero adatok IK vannak. Ha az aszaldt domboldalba epitettek, az aljat toltessel, ko vagy homok kiegeszitessel hoztak egyenesbe. filettartamuk nagypn valtozo. Hercegkuton evenk^nt atraktak es ujratapasztottak az axzalot. Atepitesre altalabau akkor keriilt sor, amikor az aszalokasok elegtek. Az aszalokasokat kizarolag fuzfavesszobol keszitettek, neviik altalanosan ttszak vagy Ucka. A betelepitett nemet lakossag, ahol nem vette at a magyar terminologiakat, pi. Hercegkuton. ezt a leszkdt terigdternek nevezi. A kb'rnyezo borsodi falvakban a Uszka, a Bodrogkozben aszaldsovcny*1 az eszaki szlavok teriileten pedig ^a33 elnevezese ismeretes. A kiilonbozo meretu aszaldkasok altalaban mozgathatoak, t^glalap es kor alakuak. A kerti asza!6k legtipikusabb formai Haromhutaban talalhatok (5—8. ke*p). Az 1950-es evek elso feleben meg megtalalhato forniak ma mar haszna32 Vo. ECSBDI Istvan, 1935, 166. KANTOK Mihaly Ci^andra vonatkozo adatait k6zli; £BNEB Sandor, 1931, 6 — 16. 33 NESAZAL V., 1950, 178—179.
524
Dobrossy Jstvdn
6. k£p. Gyumolcsaszal6 a gyiimdlcsosben. Ohuta/Harombuta, Zemplen m. (GnsrDA
felv.)
laton kiviil vannak. Az aszalok pusztulasat jol megfigyelhetjuk Bask6n. A szazad elso harmadaban csaknem valamennyi kertben megtalalhato az aszalo. Ekkor meg foleg gombat eladasra is aszaltak, de gvakran szilvat is. Az i960 —Gl-ben im'ikodo aszaloknak az 1968-as gyujtesek soran mar semmi nyoma nem volt. Hernadkakon aszalasra es lekvarfozesre egyarant alkalmas epitmenyt rekonstrualtam, ainely tuzelotere hasonlit a hercegkuti foldbeasott lekvarfozo katlanhoz. Ez a kovetkezokeppen nezett ki: Az aszalo ket, egymas-
7. kcp. Gyumolcsas/.alo. Oluita/Haromhuta, Zempleii in. (ClUNDA felv.)
Az aszalds, mint konzervdldsi mod a ZempUni-hegyseg falvaiban
525
S. kep. Vadkorte aszalasa. Ohuta/Hdromhuta, Zemplen m. (GuNDA felv.)
sal alagiitszeruen osszekotott godor, amely kb. 90 100 cm atmeroju. A masodik godorbol fiistelvezetot vagtak ki a katlan, ill. aszalaskor a leszka mellett. A godor melysege olyan, hogy abban egy list elfer, ill. alatta megvan a bearamlo langnak megfelelo ter. Ha lekvart foznek, az list alatt tiizelnek, ha aszalasra hasznaljak fel, akkor az alagutban, vagy az elott eg a tiiz. Ilyenkor az list helyere, keresztbe tett lecekre keriil a negyszogletes Ucka, lesza, Oldalai mellett aramlik a rncleg, de a Uszka, lesza ronggyal vagy faval valo letakarasa megakadalyozza elillanasat. A fiist a kivezeto, foldbe vajt kurton keresztiil tavozik. Szoktak a kiirto elzarasaval a fiistot is ataramoltatni a gyiimolcsdn (9. kep). Altalanos szokas, hogy az aszalo hegyujtasa utan a Uszkdt es magat az aszalot deszkaval, ronggyal es egyeb anyagokkal takarjak le, hogy a fiist kiszivargasat ezzel is mersekeljek. Az aszalvany a fiist hatasdra fenylove es sotette lesz, s olyan tartossa valik, hogy harom-negy evig is lehet tarolni. Minden gyiimolcsnek mas es mas az aszalasi ideje. A szilva ket-harom napig, az alma es a korte pedig egy-egy jiappal tovabb aszalodik, mint az erdei vadgyiimolcsok vagy a gomba. iBodrogolasziban osszeaszaltak az almat es a kortet, de ez a harom-negy napos aszalasi idon nem valtoztatott. Fiizerkomloson is harom-negy napig aszaltak, s az egyszerre aszalando 30—40 kg-os mennyisegnek felrafcat volt a neve. Az aszalas idejet a tuzeloanyag jelentosen befolyasolta. Altalaban nehezlangii kemeny fat egettek. A parazzsal es nem langgal ego tuskokat egesz evben gyujtottek. Gyakran hasznaltak szolometszeskor kidobalt, kioregedett tokeket is. Ritkabban a kert sovenyebol kipzedett gallyat, kendertilolas utan felrerakott pazdernydt, pozdorjdt (a kender osszetort, kulso fas resze), es a magvas kender korojat, szarat. Az aszalok tarsas osszejovetelek, a munka es szorakozas szinterei is voltak egyben. A tuzre altalaban a lanyok vigyaztak. Amikor megjelentek a fiiik, a tuzre vigyaz6 peckds kifele forditotta az ego tuskokat, jelezve ezzel, 3 Ethnographia 1969/4
526
Dobrossy Istvdn
9. kep. A zempleni gyiimolcsaszalok hosszanti metszete T ~
LESZKA FONOTT FALU A 5 Z A L O H O R D O
10. k£p, A zempleni foldbemelyitett gyumolcsaszal6k keresztmetszete. Bodrogolaszi, Zemplen m.
hogy szivesen latjak az erkez6'ket (Fiizerkomlos). Sokszor ide hordtak ki a kukoricat es az aszalok mellett fosztottak, maskor a ferfiak faragtak, ostort fontak. A tiizet az aszaloban ejszakara ritkan oltottak el. A fiatalok gyakran kint maradtak liajnalig, Hercegkiiton, Abaujvaron es Panyokon az asza!6k mellctt haltak. Ha feltigyelet nelkul maradt az aszalo, az ego tuskokat hamuvai vettek koriil s vizes vodrot keszitettek melleje. Az aszalodo gyiimolcshoz csak az ejszaka legelteto pasztor nyulhatott, az biintetleniil megdezsmalhatta. A gyiimolcsaszalok harrnadik forrnai valtozata a foldfeletti, szabadban all6 kemenceszeru epitmeny. A Bodrogolasziban hasznalt tipust a 10. kepen
11. kep. Gyiimolcsoskertben alI6 asza!6kemence. Panyola, Szatmar m, (GuNDA felv.)
Az aszalds, mint konzervdldsi mod a Zempleni-hegyseg fatvaiban kozlom. Neve aszalokemence, vagy aszaldhordd, Ket reszbol, a futd
527
alaf/utb6\y tuzterb
1 — 1,5 m hosszii volt, oblbs kovekkel alagutszeruen kikepezve. Az alagut atlagos magassaga 0,3 meter. A ho es a fiist ezeken keresztiil keriilt az aszalohordoba. A tulajdonkeppeni aszalo kor alaku, 1 —1,2 m magas es 1 m atmeroju, fonott sbveny vaz volt, amelyet kiviil-beliil vastag sarral tapasztottak be. Leszkdjai evenkent csereltek, az aszalot ot-hat evenkent epitettek at. Hasznalata a faluban a szazad elso harmadaban altalanos volt, ma mar csak emiekei elnek. Ez az aszalotipus a Zempleni-hegyseg mas falvaiban nem ismeretes. A gyiimolcsaszal6 kemenceknek egy hasonlo valtozatat a Drava mellekerol GONCZI Ferenc irja le: ,,Ezek - - ti. gyii moles aszalo kemencek — ember magassagnyiak, tetejiikon szinten vesszofonadekok vannak; ezekre rakjak a szaritando gytimolcsot, mit az aljukon rakott s folyton ego tuz nielege lassacskan megaszal."34 Szatmarbol es Beregbol BATKY Zsigmond emlit ,,magastechnikaju, osi szilvaaszalo kemencetipus"-t.35 GTJNDA Bela pedig a Szatmar megyei Panyolar61 mutat be a telek vegen, szilvaskertben dl!6 kemencet (11. kep). Ehhez a tipushoz sorolhatok a Retkoz szilvaaszaloi, amelyeket Kiss Lajos r&izletesen leir.36 Val6szinuleg a gyumolcsaszalo kemencek az asza!6epitmenyek egyik osi valtozatat kepviselik. MEEI Istvan szerint az Arpad-kori szabadban levo kemencek kiilonbozok lehettek. Elsosorban siitokemencek voltak, de mas funkciot {pi. aszalas) is betolthettek. A kemencek egy masik csoportjat kepezik azok, amelyeket elsosorban porkolcsre, aszaldsra, es szdritdsra, hasznaltak.37 A gabonamagvak,38 hus,3i! kender,40 es gyiimolcs aszalokemencekben valo szaritasara tavoli miiltba visszanyulo ismereteink vannak. Ezek szinten az aszalokemencek osiseget bizonyitjak. Itt emlitem meg, hogy Panyokon a husfiistolot hasznaltak es hasznaljak gyiiraolcsaszalasra. A fiistolo aljara, negyszogletea faracsra, leszkdra, keriil az aszalando gyiimolcs. A husfiistolonek ezzel a masodlagos funkciojaval masutt nem talalkoztam. Az aszalashoz es fiistoleshez sziikseges ho es fiist nem a fiistoloben, hanem az azon kiviil allo, gylim6lcsaszal6kra jellemzo, kovekbol negyszogletesen kepzett alaguton, m/akon keresztul keriil a liszkn ala. A tuz a nyak kbzvetlen elotereben eg, fgy a fiistolobe csak a szaraz 6s lehiilt fiist keriil (12. kep). A gyiimolcsaszalo epitmenyek kbvetkezo csoportja az aszilohdz. Elterjedese a nagy szilvatermo teruletekkel eslk egvbe. A kazatmar mesyei Szamoshaton igen jelentos szilvaterm-'les folvik. E teriiletrol GYORFFY Istvan e"s LTJBY Margit kozol adatokat. 41 Szebenbol hawilo epitmanveknt ismerunk. 42 A morvakt61 NIEDERLE L. irja le,43 es ha5o:ilo adatokat kozol LOBOTKA V. is.44 3* GONCZI Ferenc, 1895, 129. BATKY Zaigmoncl, 1934, 47; es hason!6t emlit GYORFFY Istvdn, 1911, 250. Ktss Lajos, 1932, 1-10. a? MEBI Istvdn, 19G3, 273 -281. ** K.\PAIOS Ravmuntl, 1934, 133-134. 39 M\DARASSY Las7lo, 1903, 44G-447. 40 A borsodi es ijomori milekrol ir HI^RKELY Karoly, 1937, 449. 1941, 274 — 275; STUHAN Veronika, 1964. DENIA. Ltsz: 798. " OYORFFY Istvan, 1911, 249 — 252; LURY Margit, 1939, 300 — 310. 42 TtJROCZi-TROSZTLER Jozsef (szerk.), 19C5, 119. ^NIEDERLE L., 1922-1923, I, 319. w LOBOTKA V., 1959, 590-612. M 3G
3*
528
Dobrossy Istvdn
12. kep. Gyumolcsas/alasra is hasznalt husfiistolo. Panyok, Abatij in. (DOBROSSY felv.)
A gazdasagi folyoiratokban sxep szammal talalunk adatokat es leirasokat az un. szatmari tipusii szilvaaszalokra.45 Ezek az adatok foleg a XIX. sz.
13. kep. Aszalohaz. Panyola, Szatniar m. (GmsrDA B. felv.) 45 A korabban emlitett leirasok koziil kulonosen kett6 erdemel figyelmet ebb61 a szempontb61: KOLOS Ddniel, 1859, 183 — 184; KREITH Vilmos, 1863, 115-116.
Az aszalas, mint konzervdldsi mod a Zempteni-heyyspg jalvaiban
vegere vonatkoznak. A Szatmar megyei Panvolan az Otvenes evekben meg gyakoriak voltak az ilyen aszaldhdzak {13. kep). A Zempleni-hegyvidek gyumolcskultiiraja nem indokolja az aszalohdzak elofordulasat. Csupan Erdobe'nyen el az emlekezete a szatmarihoz hasonlo aszalohaznak, amely azonban teruletiinkre semmikeppen sem jellemzo. A kdrnyezo' falvakbol is jartak hozza aszalni. Teljesitmenyere utal, hogy ?e'.ss^ajara 50- 60 kg gyiimolcsot is felraktak. Az aszalohdz nem kistermeloi tulajdonban volt, hanem vallalati kezdemenyeze'sre sziiletett. A kdrnyezo falvakban mindenutt aszalohdzn&k neveztek. Az aszalt gyumolcs es gomba tdroldsa, hte.kesite.se. Az aszalas befejezese utan lepedore vagy vegvaszonra kiterftve a napra tettek az aszalvanyt. Kisebb mennyise'get vaszonsztityoben vagy zsakban, kamraban vagy padlason, gerendara felakasztva taroltak. A nagyobb mennyisegu aszalvanyt Bodrogolasziban egyfeneku hordoba, Hercegkuton vesszobol font hordokosarakbu tettek. Ennek az alakja olyan volt, mint a boroshordo, amelyet lezarhato tetovel lattak el. Ket-harom ev utan ebben a szilva megfeheredett, megeukrosodott. Az aszalt, szaritott gombat negy-6t evig is taroltak vaszonzacskoban vagy fedeles vesszokosarban. Fiizerkomloson volt olyan csalad, amely ket-ket es fel mazsa aszaltgyiimolcsdt is keszitett evente. A feleslegot az asszonyok vagy elliordtak a ,,Tisza videkere" eladni, vagy helyben a kereskedcinek adtak el. Ha kereskedo jott erte, azt is meghatarozta, hogy mikor kell leszedni, meddig kell aszalni vagy szaritani a szilvat. Gyakoribb volt a kosarazas, a batyuzas vagy szekerezes. Fiizerkomlosrol foleg Ricse, Nagykarad es Karcsa falvakba, valamint Nyiregyhaza piacaira jartak az asszonyok. Mindig gyalog mentek, csak a ferfiak jartak szekerrel, sokszor egy-ket hetig is tavolmaradtak. Az aszalvanyt lenert, kenderert adtak, mert az nem termett meg a hegyek kozott. Egyszerre 30 — 40 kg-ot kotottek batyuba, vagy felezossdfcba.. Ez lisztes zsak, amelynek a felet elkotottek. hogy a terhet jobban megoszthassak. Gyakran elofordult, hogy terhiiket valamelyik faluba leraktak es csak kisebb mennyiseget vittek magukkal a szomszedos falvakba eladni. Minden este visszatertek az allando kozpontjukba, s csak akkor mentek haza. ha mindent eladtak. Nyiribol, amely a legnagyobb szilvatermelo falu a Zemplenben, szekerrel hordtak az aszaltgyumolcsot, foleg a satoraljaujhelyi piacra. Okorfogattal, amelyre mas termenyeket, foleg faragott mez6'gazdasagi eszkdzoket is raktak, lejartak Karcsara, Karadra es Cigandra is. Hejce, Fony. Korlat, Bask6 es a Hutak lakoi ,,sokszor nem sajnaltak ra a faradsagot, hogy nehany kosar erdei gyumolccsel, gombaval legyalogoljanak a kornyezo, alacsonyabb fekvesfi dombiveki nagyobb kozsegekbe: Erdohorvatiba, Tolcsvara. sot meg Sdrospatakra is" — irja SZIGETHV Jolan.46 Baskorol foleg Abaujszantora a vasarra vittek eladni a ktilonbozo aszalvanyokat, de bebarangoltak a Felso-Tiszantult is egeszen Nyiregyhazaig.47 Az arkaiak elsosorban Abaiijsz4nt6ra, Makkoahotykarol Sarospatakra, Fonybol Gdncre jartak. Fonyba gyakran Abaujszant6r61, Tallyarol jott kofaknak adtak el az aszalvanyokat, azok vitteli es arultak tovabb. Boldogkovaraljarol a hord6ban, taposozsakban tarolt aszaltgyiimdlcsot Kassara es Szerencsre is elhordtak.48 Mogyor6skar61 a ponyusba, kotott susinkdi Vizsolyban ^s Vilmanyban adtak el, zsirt, lisztet, kenyeret kertek ^rte. Izer61 es zamatjarol kiemelkedett a tobbiek koziil a bdnyai (Telkibdnya) aszaltszilva, ami a szomszedos es tavolabbi falvakban SZIOETHY Jolan, 1958, 5. "BENCSIK Jdnos, J953, DENIA. Ltsz: 164. 49 PALA.Di-KovA.cs Attila szives kozl^se. 46
530
Dobrossy Istvdn
talalt gazdara. A 14. kepen kirajzolodnak azok a vonalak, amelyek a termelShelyek es a felvevo piacok kapcsolatat mutatjak. J61 erzekelheto az a teriilet, amelyen a gyujtogeto gazdalkodas es a gyumolcskonzervalas nagy szerepet jatszott. Valoszinunek tartom, hogy a kornyezo teriiletek gyumolcskulturajanak behato ismerete es vazolasa tompitana ezeket a vonalakat, de lenyegi valtozast nem eredmenvezne. Azokban a falvakban, ahol mar korabban mes«• o szunt az aszalas (Aszalo, Megyaszo, Szerencs, Bodrogkeresztur) a falun belul sem adtak el egymasnak az aszaltgyiimolcsot, nem vittek piacra sem. Hernadkakon a gyerekeknek ajandekoztak telen egy-egy kosarral, vagy aki nem foglalkozott aszalassal, a piacrol, fo'leg Miskolcrol vett. A Sajo menti falvakban a hazalokat hegyi embereknek vagy gombdsofcnak neveztek. .*"• .-T^S'SA FEL^V
_^-^../ I f *
,1 ftteERroMAj.
ONYIREGVHAZA
li, kip. Aszalt gyiimSlcsok es gomba-f^Mk ertekesitesi korzete
Aszalvanyok szerepe a nepi tdpldlkozdsban. Az aszalvanyokat nyersen vagy fdzve fogyasztjak. A vad es kerti aszalt kortet es szilvat, de az almat is jobbara fozve eszik. A diogerezdekkel toltott szilvat azonban sehol sem fozik, teli csemegekent a gyerekek eszik. Az aszalvanyokat fott kukoricaval es vizbe aztatott sommal gyakran hasznaltak a fonoban nydlitonak.. Fuzerkomloson leggyakrabban aszalt kortet, almat, szilvat egyiitt megfoztek es hajaba fott tortkrumplival fogyasztottak. Levevel bojt idejen krumplizsdmiskdt izesitettek, de felhasznaltak habart levesek izesitcsere is. Suru, szirupszeru levet tea helyett is fogyasztottak. Aszalt szilvat szoktak hurkaba, felvagdalva belestesztaba tenni, hushoz is gyakran talaltak. Hercegkuton a szilvaval osszefozott vadkortet fott tesztak es galuska melle ettek. Aszalt gyiimolcsbol kesziil az itteni nemet ajkii lakossag egyik kedvenc eledele, acinke. A hajaba fott krumplit attortek, keves liszttel osszekavartak, bo hagymas zsirral es aszaltszilvaval kevertek ossze, enyhtsn fozve fogyasztottak. Az aszaltszilvat Hercegkuton etel- es italizesitesre egyarant felhasznaltak. A kifozott es korsoba
Az aszalds, mint konzervdldsi mod a Zempldni-hegyseg falvaiban
531
tarolt palinkaba nehany szem aszalt szilvat tettek, ezzel erleltettek. Nemcsak szinesitette, hanem a palinka nyers izet is elvette. A Zempleni-hegyseg falvaiban az aszalvanyok elkeszitesenek legalaltalanosabb modja az volt, amikor hideg vizben megmostak, majd hosszabb ideig aztattak langyos viz ben. Egy-ket ora alias utan a suru, szirupszeru barna levet kukoricadaraval osszekevertek, labasban megfb'ztek es azt ettek. Panyokon az idosebb embereknek ez rendszeres eledeliik volt. Mogyoroskan a megfozbtt aszaltgyiimolcs levet krumplival fogyasztottak. Arkan a fozott, megcukrozott susinkdi fott hushoz ettek, Baskon pedig az aszalt szilvat diszn6oleskor a bendobe toltott hurkaba kevertek. Vert, majat, nyelvet osszedaraltak, gerslivel, aszalt szilvaval b'sszekevertek es ugy foztek vagy siitottek meg.49 Az aszalt gyiimolcsbol kesziilt levesek a legfontosabb bojti etelek voltak. Bojtos napokon hasonloan jelentos volt az aszalt gomba kiilbnbozo formakban valo felhasznalasa. Bask6n pi. karacsonykor hagyomdnyos a gombapecsenye, a gombaval toltott kaposzta es a gombafasirt. Vizkereszt viliajan gombalevest foztek.50 Rudabanyacskan is hasonlo szerepet kapott a bojti taplalkozasban a gomba. A Zempleni-hegyseg falvainak nepi taplalkozasaban a gyijjtb'getessel szerzett novenyi tapanyagoknak az utobbi evekig nagy volt a jelentos^ge. Nyersen vagy feldolgozva a napi etkezesnek szerves reszet alkottak az erd6 fogyaszthato termekei. A foldmuveles ezekben a falvakban soha nem emelkedett arutermelQ szintre, a termenyek nem voltak elegendok a lakossag elldtasara, ezert kiilonbozo kiegeszito tevekenyseg folytatasara kenyszeriiltek.51 A mellekhaszonvetelek kbziil a lakossag fo jovedelmet az erdo jelentette. Hagyomanyos gyumb'lcskultura nem alakult ki, a legzartabb fekvesu falvakban (Regec, Mogyoroska, Haromhuta, Arka, Bask6, Filkehaza), az erdo elsb'dleges szerepe a gyumolcsszerzesben mindvegig megmaradt. Ebb61 kovetkezik, hogy nemcsak a gyumolestermesztesben, hanem a feldolgozas 6s konzervalas m6djaiban is nagy a kulbnbseg a szomszedos teriiletekhez kepest. A hagyomanyos gyiimolcskulturahoz fejlettebb konzervalasi technika, fejlettebb aszalasi eljarasok 6s epitmenyek kapcsolodnak. A szatmari teriileteket a nagy mennyis^gfi gyiimolcs szakszeru konzervdlasara alkalmas asza!6hdzak jellemzik, amelyeket jobbara a szilvaskertben allitottak fel. A Zemple'ni-hegyvidek falvaiban pedig, ahol foleg gyfijtogetett gyiimolcsoket aszaltak es a gyiimolestermelesnek nincsenek nagy hagyomanyai, az aszalas eljarasai es ^pitmenyei is primitivebbek. Ezek az epitmenyek csak korlatozott mennyise'gfi termekek tartositasara alkalmasak, elhelyezesiik is alkalomhoz kbtbtt. A mesterseges szaritasnak n^gy m6dja ismeretes. Aszalnak: siitokemenceben, fbldbem^lyitett aszalokban, szabadban allo, kiilon e celra keszitett aszalokemencekben, es elofordult az asza!6haz is. Ezek koziil a fbldbemelyitett aszalok elterjedese altalanos, mindenutt megtalalhato. A termeszeti tenyezok es az elzartsag kbvetkezteben a Hutakban maradtak fenn a legtovdbb. A sajat sziiksegleteiken tul eloallitott, kiilbnbozo fele aszalvanyokkal tavoli videkekre eljartak. Szallitasi utvonalaik megkbzelitoleg egybeesnek az eszkozszallitasi utvonalakkal, a piaci helyekkel, a mezogazdasagi idenymunkak utiranyaval es helyeivel is. Az ismertetett gyumolcskonzervalasi modok es epitmenyek ma mar nem leteznek. A szazad elso harmadaban meg csaknem valamennyi kertben, gyumblcsbsben es szolohegyen voltak asza!6k. Az 1950-es evekben is meg UJVABY Zoltdn szfves kozlese. SZIOBTHY Jolan, 1958, 8. "IKVAI Nandor, 1957, 175.
49 B0
532
Dobrossy latvdn
sokat lehetett latni. Az 1961-es gyfijtesi adatok azt mutatjak, hogy csak sajat sziiksegletre aszaltak, es az aszalasnak mas tipusii epitmenyei — a kenyerstito kemencek — keriiltek eloterbe. Ekkor meg n^hany helyen elofordultak, de 1968-ban a zempleni falvakban marseholsem volt mukodo gyumolcsaszald. A legtipikusabb hegyi falvakban, Rege"cen, Baskon, Mogyor6skan, Haromhutan es Arkan az egyeni ertekesitest megsziintetve, korszeru iranyitasu erdei gyum6lcsfelvasarl6 csoportok alakultak. DOBROSSY ISTVAN IRODALOM BALOGH Istvan Z969 Hajdiisag. Bp. BABTHA J&nos 1961 A gyfijtott anyagok felhasznalasa es ertekesitese. A debreceni Egyetemi N^prajzi Jntezet Adattara (a tovabbiakban: DENIA): Gil. 1^23, BATKY Zsigmond e. n. A magyarsag n^prajza. Bp, BATKY Zsigmond 1934 Tiszahati t^kcskapu, N£ XXVI. 45—47. BENCSIK Janos 1953 Gyujtogetes es nepi vadfogas. DENIA: 164. 1—43. BLOMKVIST B. L. 1956 Vasztocsnoszlavjanszkij etnografieseszkij szbornyik. Moszkva. Margit 1959 Adatok Arka taplalkozasdhoz. DENIA: 461. 1—22. BOGMA Marton 1845 Aszal6kr61. Magyar Gazda. V. 1324—1326. BODEI Jdnos 1943 Adatok Zalabaksa gyfijtogetfi gazdalkoddsahoz. N£ XXXV. 69—96. CSABA Jozsef 1946 Gombafelek gyfijtese es felbasznalasa a vendeknel. Ethn. LVI. 67—69. ECSEDI Istvan 1935 A debreceni es tiszantiili magyar ember taplalkozasa. A debreceni D^ri Miizeum fivkonyve 1934. 145—395. EBNEB Sandor 1931 Regi tfizhelyek Borsod, Abauj, Zemplen, Bereg, Szatmar megyeben. NE XXXIII. 6—16. FARKAS Ferenc 1845 Gazdasagoa gyumolcssziirito. Termeszetbarat. XXVIII. E. FEHER Julianna 1957 Adatok Bernecebarati gyfijtoget6 es zsakmAnyolo gazdalkodasahoz. Neprajzi Kozlemenyek II. 267—292. FuiniAN Maria 1963 A kender termesztese es feldolgozasa a Zempleni hegvvidek kozepso reszen. DENIA: 754. 1—101. GOMCZI Ferenc 1895 Murakoz ^3 nepe. Bp. GONCZI Ferenc 1914 GOcsej. Kolozsvar. GONYEY Sandor 1939 Az abaujmegyei Pusztafalu nepi epitkezese, kendermunkaja es nepviselete. NE XXI. 119—141. GUNDA Bela 1937 Nepi gazdalkodds a Bodva volgyeben. NE XXLX. 45—70. Bela 1938 A gyfijtoget6 gazdalkodas emlekei egy gerecsehegysegi tot faluban. Ethn. XLIX. 213—214.
Az aszalda, mint konzervdldsi mod a Zempleni-hegyseg falvaiban
533
Bela 1960 A gyujtoget6 eletmod emlekei a gyalui havasokban. MuVeltseg ^s Hagyomany I—II. 207—218. GUMDA Bela 1966 A termeszetes novenytakar6 jelentfisege a gyalui havasok es a kornyezo hegyvidek nepenek taplalkozasaban. In. Ethnographica Carpathica. Bp. 13—62. GUNDEL Karoly 1943 A konyha fbjlfide'se es a magyar szakacsk6nyv irodalma a XVII. szazad vegeig. Bp. GYORFFY Istvan 1911 Szatmarmegyei sz.ilvaaszalok. Nl5 XII. 249—252. HEBKELY Karoly 1937 Milezes. NE XXIX. 449. HEBKELY Karoly 1941 Mesterseges kenderszarftas Gomor megyeben. NE XXXIH. 274—275. KATONA Imre 1962 Sarkoz. Bp. KARDOS Laszl6 1943 Az Orseg nepi taplalkozasa. A Magyar Taj es Xepismeret Konyvtara S. Bp. Kiss Lajos 1932 A retkoz r^gi tCzhelyei. NE XXIV. 1—10. KOLOS Daniel 1895 Gomor gytimolcseszete a jelenben s jovendojenek eszkoze. Kerti Gazdasa^ III. 183—184; 193—194; 199. KOBPONAY Janos 1866—70 Abaujvarmegye monographiaja, I. Kaasa. KKEITH Vilmos 1863 Aszal6. Falusi Gazda III. 115—116. LOBOTKA V.
1959 Sugiarne a sulenie ovocia v Banavskom okrese. Slovensky Narodopis VII. 590—612. LUBY Margit 1939 A szilva hazaja. NE XXXI. 300—310. LtJK6 Gabor 1934 Moldvai csang6k kendei-munkaja. NE XXVI. 96—101. MADABASSY Laszl6 1903 Szaritott juhhus. Ethn. XIV. 446—447. K. MATYUS Istvan 1897 O es uj diaetetica. II. Posony. MARKUS Mihaly 1941 Gyfijtogetes a Csermoznya volgyeben. NE XXXIII. 173—177. MEBI Istvan, 1963 Arpad-kori szabadban Iev6 kemencek. Archaeologiai Ertesit6 90. 273—2SO. MOBVAY Judit 1962 Nepi taplalkozas. (iJtmutato fuzetek a neprajzi adatgyujteshez) Bp. NAGY Benjamin 1950 Vegyes neprajzi adatok (Cigand, Tiszakarad, Tolesva, Olaszliszka). DENIA: 26. 1—11. 1950 Valasske sugirny na ovooe. Na§e ValaSsko XIII. 178—179. NIEDEBLE L. (szerk.) 1922—3 Moravske" Slovensko, I. Praha. NYILASSY Judit 1957 GyumSIcsaszalas Zengovarkonyban. Neprajzi Kozlemenyek II. 165—171. RADVANSZKY Bela 1893 Regi magyar szakacskonyvek. Bp. RAPAICS Raymund 1940 A magyar gyiimolcs. Bp. STUHAN Veronika 1964 A kender termesztese es feldolgozasa Teresznj-e kornyeken. DENIA: 793. 1—105.
534
Dobrossy Istvdn Laszlo 1963 A paraszti munkaszervezet Abauj-Zemplen megye kozeps6 resz^n a XIX. sz. v£gen es a XX. sz. elej&i. DENIA: 753. 1 — 135. J6zsef
1964 A Zempl&ii hegyvid^k nepi kultiirajanak kutatasar6I. A miskolct Herman OU6 Muzeum Evkiinyve IV. 115—122. Samu 1854 Gazdasagi Tudositasok Gomorb61. Magyar Gazda XIV. 1629—1632. SzliKELYFY Gyula 1859 Gyumok's ertekeeit^s. Kerti Gazdasag III. 166—168. SZIGETHY Jolan 1958 Vadon term6 novenyek felhasznalasa a Zempleni hegyvidek n^hany falujaban. DENIA: 379. 1—47. SZINNYEI Jozsef 1893—6 Magyar tajsz6tar. I. Bp. TAK!CS Lajos 1969 A r^gi gazdalkodas emlekei foldrajzi neveinkben. Nyr. 93. 120— 123. TABOOS Sandor 1932 A kertek term^senek feldolgozasa a XVI. es XVII. szazadban. Bpi. Szle. 204. 26—54. TALVE I. 1960 Bastu och torchus i Nordeuropa. Stockhohn. T6THFALUSI Mikl6s
1863 Az egyes gyiimolcsnemek (s fajok) aszaldsa. Falusi Gazda III. 326 — 328. TLER J6zsef (szerk.) 1956 Magj'ar Simplicisszimus. Bp. Zoltan 1957 A vadonterm5 novenyek szerepe a taplalkozasban az Abauj-zempl^ni hegyvideken. NE XXXIX. 231—244. Zoltan 1959 Niektoi-6 udaje k etnogi-afick^mu Studiu juhozemplinskej slovenskej obee Haromhuta (Mad'arsko). Sloveneky Narodopis, VII. Bratislava. 241 —276. VAJKAI Aurel 1941 Gyfijtoget6 gazdalkodaa Cserszegtomajon. NE XXXIII. 231—258. VABGA Gyula 1950 Vegyes neprajzi adatok (Cigand, Tiszakarad, Zemplenagard, K.enezl6). DENIA: 28. 1—11. Hmmeati RoQpomuiu:
CVIUKA TPHBOB H OPVKTOB KAK METO^ MX KOHCEPBHPOBAHMfl B ^EPEBHHX 3EMRJIEHCKHX TOP (Pestoiwe) BocToiHtJM ropMbiM xpeGroM B ceeepHOM ropHOM pafione BenrpHH, rpaHHi(bi,flBJijiiOTCH3eiwn^eHCKHe ropbi. /(Jia pacnojiWKCHHbix xapaKTepHa reorpa(J»HwecKaji aaMKHyrocib, HexaatKa flopor, a SHaiHT HeflocTaTo^Hoe TpaHcnopra H roproejiH, a BMecre co BCCM STHM H saMefljieHHwfi PHTM xo33HCTB6HHoro paaBHTHfl, ^TO cnocoGcTBOBa^o coxpaHeHHio cxaptix xosflfiCTaeHHbix cnocoGos, npHewoB. Ha pwcyHKC 1. npMee^eHa Kapra, TAC oTMeHeHbiflepeBHH, B KOTopwx MHOIO OBIJIH npoBefleHtj HCCjie/tosaHHH B nepepa6oTKH (j)pyKTOB. BflepeBHax, oKpywenHbix ropaMH, caaosoACTBo He SbuiooieHb TaK Kan Majio Sijjio o6pa6aibiBaeMOH aeiwjiH, B CJICACTBHH iero Ba^HeRmyio pojib a XOSflHCTBC 3ACCb HfpaJI JlfiC. FIOITH K3>KflbIH Kp6CTbHHH HMCJ1 S^SCb HCCKOJlbKO XOJlbO.OB J1CC3.
Pa3BHTort B 3THx flepeBHHx Sbuia H AepeBOo6pa6oTKa. KaK npaen;io, saecb HsroTOBJijum nojiy-
roTOBbie H3flejiHH H3 Aepesa (KJienny A-na GOHCK, noanopKH A-TO BHHorpaAHHKOB, paajiHiHbie CejlbCKOXOSHiiCTBCHHbie HHCTpyjVieHTbl). SHaHHTCJlbHyiO pOJlb HFpa.lO AGptBO M B CTpOHTCJlbCTBe.
JlecHbie >KC aroAU H rpH6bi GMJIM aa>KHeHiiiHMH npoAyKra-MH nmamm H 3HMoii H Jiero-vi. Kpccrb>iHCKne ceMbH noJiynajin 3HaHHTe^bHtie AOXOAM H or npo^awn cymeHHx jiecHbix (fpyKTOB H rpnCoB. KOJIHHCCTBO (fipyKTOB H rpHGoB, a xaKwe jjeKapciBCHHbix pacreHHH, Koropbie H nocTaBJiHJin B OT^a/ieHHbie pafioHbi (puc. 14) HSMepa-iocb
