TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS TEMA: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE
DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO ALUMNOS: AQUIPUCHO VILCA, CL AUDIA ALEXANDRA BENITES CASTILLO, MILAGROS LORENA FARARI CAYULLA, ELIABETH GARCIA ANDIA, INGRID CRISTINA GOME PONCE, JHOSELITH HUAYHUA MARTEL,SHIRLEY MIRYAM MINAYA CHAVE, TANIA SANCHE BEDOYA,CLAUDIA SARMIENTO MILLIO, MARISABEL 1|
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UMIYAURI CARLOS, JIMMY BENJAMIN A!"#$%&'(P"!) *+-
INDICE:
I.
INTRODUCCIÓN:............................................................................................ 3
II. OBJETIVOS.................................................................................................... 3 III.
FACTORES A TOMAR EN CUENTA...............................................................4
IV.
MICROORGANISMOS.................................................................................. 8
V. ALTERACIONES POR INFLUENCIA BACTERIOLOGICA....................................10 VI.
PROBLEMAS POR MICROORGANISMOS EN CARNES.................................15
VII.
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.............18
VIII. ALTERACIONES DE ALIMENTOS CÁRNICOS ENLATADOS...........................23 I.
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS......................................24
. TECNOLOG!AS PARA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN.............................31 I.
CONCLUSIÓN:.......................................................................................... 3"
II.
BIBLIOGRAF!A:......................................................................................... 3"
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GRUPO 9: ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE
I. INTRODUCCIÓN: La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal, es prácticamente est!ril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminaci"n y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en da#os y enfermedades de srcen alimentario. $n este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeraci"n, resultando en p!rdidas de calidad y%o problemas de salud pblica. La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
II. OBJETIVOS •
&onocer más sobre la microbiología de la carne. 'elacionar la composici"n de diferentes alimentos con los grupos de
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microorganismos causantes de deterioro y los detectarán. eterminar los factores que afectan la calidad de la carne y grasa y su influencia en
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la tecnología de la carne. Analiar tanto la acide de la carne como el p* de la misma y ver su relaci"n .
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III. FACTORES A TOMAR EN CUENTA $ntre las condiciones que favorecen la proliferaci"n microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se incremente la poblaci"n micro biana. &uando se presen ta alguno de los facto res de riesgo y los productos se contaminan, comienan a +ugar un papel importantísimo las condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicaci"n de los microorganismos infectantes (ofos, -/). $l caldo de carne se 0a reconocido tradicionalmente como un e1celente medio de cultivo, el msculo contiene los nutri entes necesarios para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despu!s de su obtenci"n. $n efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, te+ido con+untivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetraci"n de los microorganismos en la carne, en las canales o en pieas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despieadas o picadas es bastante fácil. Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw),la 0umedad, el potencial de "1ido2reducci"n ($0), el p*, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, tambi!n los aditivos utiliados.
a) ACTIV IDAD DE AGUA (AW ):
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relaci"n entre la presi"n de vapor de agua de la soluci"n y la presi"n de vapor de agua del agua pura. $l Aw de la carne fresca es de 3.4 2 3., cifras que son sumamente favorables para la multiplicaci"n de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la 0umedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecaci"n que se opone a la multiplicaci"n microbiana.
5odría pensarse entonces que debería descartarse la conservaci"n de la carne en ambientes 0medos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena in0ibici"n microbiana, trae consigo problemas como p!rdida de masa y por consiguiente p!rdidas econ"micas (5rice et al, -67).
b) HUMEDAD: 8oelet comprob" el crecimiento microbiano en la superficie de la carn; con valores diferentes de 0umedad y temperatura, llegando a la conclusi"n de que sobre la superficie de la carne, cuando estaba 0meda, crecían die veces más g!rmenes que sobre superficie seca a 9 : <& de temperatura y cinco veces más a temperaturas entre 6 y 93<&. el mismo modo, la resistencia de los esporos es muc0o mayor en ambiente 0medo que en ambiente seco. $n la carne congelada, el menor o nulo crecimiento bacteriano es debido más a la desecaci"n superficial que a la temperatura, en cuyo fen"meno influyen condiciones de osmosis. Los g!rmenes crecen bien a valores aw, de 3. a 3.4=, sin que estas cifras sean absolutas, ya que e1isten ciertas e1cepciones que confirman esta regla general. $l moderno sistema de envasado de productos cárnicos en bolsas, los mayores problemas de conservado se refieren a que, si la tensi"n de o1ígeno en el interior de las bolsas es menor que en el ambiente, la 0umedad superficial aumenta, y con ello los riesgos de
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS alteraci"n del producto así envasado. Actualmente se vienen empleando diferentes tipos de envolturas, con valores distintos de permeabilidad al vapor de agua, al aire y al &>9, con el fin de correlacionar estos factores entre sí, para conseguir una mayor seguridad en el envasado. La sal, el soluto más importante cuantitativamente en los productos cárnicos en cantidades elevadas de un -3 a un -=?, es un in0ibidor del crecimiento, si bien, algunas bacterias precisan de ella para su normal desarrollo (bacterias 0al"filas), o bien son capaces de tolerar este medio. on, entre otras, las bacterias de las salmueras, que normalmente reducen el nitrato a nitrito en el producto salmuerado.
c) POTENCIAL DE ÓIDO!REDUCCIÓN (EH):
@nmediatamente despu!s de la muerte del animal, el msculo todavía contiene en profundidad reservas de o1ígeno, que 0acen que el $0 sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de g!rmenes aer"bicos (requie ren de la presencia de o1ígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los g!neros 5seudomonas y icrococcus. Luego las reservas de >9 se agotan por falta de renovaci"n por la sangre, el $0 profundo disminuye rápidamente y se 0ace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de g!rmenes anaerobios de la putrefacci"n, los más representativos de este tipo son los del genero &lostridium. $1isten otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de o1ígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los g!neros $streptococcus, Lactobacillus, $stafilococcus y &oliformes. Los g!neros $streptococcus y 5ediococcus son microaerobios y tambi!n es posible encontrarlos como contaminantes de la carne (ofos, -/).
") PH: $l p* del msculo en vivo está cerca de la neutralidad. espu!s de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanar despu!s de la rigide cadav!rica valores entre =./
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y =.4 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (5rice et al, -67). Los microorganismos son e1tremadamente sensibles a las variaciones del p* y generalmente cuando este es ba+o, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a p* ba+os son los mo0os. Beniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de p* elevados están más e1puestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacci"n. La mayoría de las bacterias crecen a valores de p* entre = y 4. Las 5seudomonas, por e+emplo, crecen entre valores de 6 o ligeramente alcalinos.
#) NECESIDADES NUTRITIVA S: espu!s de 0aber transcurrido en el msculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtenci"n, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. atisface desde las necesidades tan simples de la $sc0eric0ia coli, 0asta los comple+os requerimientos nutricionales del treptococcus faecium (5rice et al, -67).
$) TEMPERATURA: La temperatura del msculo inmediatamente despu!s del sacrificio es relativamente alta (apro1imadamente 6$&).Ceneralmente, una ve obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialiaci"n se continua con la cadena de frío, es comn encontrar microorganismos contaminantes sicr"filos (requieren temperaturas entre -3 y 3$& como temperatura "ptima, pero pueden crecer más lentamente 0asta los 3$&), los microorganismos pertenecientes a los g!neros 5seudomonas, Ac0romobacter y Dlavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeraci"n (ofos, -/). Los microorganismos de acuerdo a sus e1igencias de temperatura se 0an divido en tres diferentes gruposE
TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO °C
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS GÉRMENES PSICROFILOS
-2 a 7
GÉRMENES PSICOTROFOS
0 a 37
GÉRMENES MESOFILOS
10 a 40
GÉRMENES TERMÓFILOS
43 a 66
$ntre los g!rmenes que se incluyen dentro del grupo de los psicrofilos, se encuentran los Acromobacter, las 5seudomanas, etc., algunas presentes en carnes frescas. $ntre los mesofilos, los &oli, 5roteus, aunque puede crecer con cierta dificultad a temperaturas ba+as. $n este grupo se encuentran la mayoría de los g!rmenes pat"genos, los responsables de las alteraciones más severas de la carne (clostridios, estafilococos, estreptococos, bacilos gram negativos de la putrefacci"n, etc.) e los microoganismos que pueden interesar prácticamente, en el aspecto bromatol"gico o en los procesos de industrialiaci"n, pocos o casi ninguno pertenecen al grupo de los termofilos, solamente a temperaturas de / a /=<& podemos encontrar algunos de los que, creciendo a temperaturas inferiores, son capaces de 0acerlo más difícilmente en estas. 5ero no conviene olvidar que las formas de resistencia de alguno de ellos, sí que pueden tolerar estas temperaturas, y otras an más elevadas. Lo que suele ocurrir sobre todo en los procesos de almacenamiento a temperaturas de 6 2<&, es que los g!rmenes mesofilos sustituyen a la flora bacteriana normal de la carne, apareciendo entonces los responsables de las alteraciones. Los lactobacilos tienen un mayor margen de tolerancia de temperatura de desarrollo, se les puede encontrar ya a =<& ( y an menos) y , 0asta los 3<& o más se desarrollan bastante me+or que los micrococos.
IV. MICROORGANISMOS 5'@F&@5AL$ C'G5> @&'>H@AF>
ACCIÓN BENEFICIOSA DE CIERTOS MICROORGANISMOS EN LA CARNE a) CROMOBACTERIAS on bacterias que crecen en márgenes de valor entre =,9 y 6 , aunque esto no quiere decir que este sea su margen estricto de crecimiento, sino que entre estos valores de p* puede
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS realiar su verdadera funci"n en la industria. Formalmente, para su desarrollo precisa que el contenido de sal del medio, sea ba+o y su calidad de anaerobio, sin grandes e1igencias, le permite crecer en presencia de una ba+a cantidad de aire. $stas bacterias son responsables de la reducci"n del nitrato a nitrito en su papel de reducir nitratos a nitritos, las cromo
bacterias
suelen
ir
acompa#adas
de
flavobacterias y vibrios, capaces de crecer a temperaturas más elevadas y en ausencia de la lu.
b) MICROCOCACEAS Las más abundantes están en la salmuera, toleran me+or los contenidos elevados de sal y crecen con un margen bastante amplio de temperatura. us funciones son muy variadasE reducen los nitratos, pero a valor de p* de =. a 7.9 , acidifican el medio por fermentaci"n de la glucosa e influencian la aparici"n de aromas y sabores característicos de los productos cárnicos acabados. Las especies más corrientes en estos procesos son los .epidermis, .nitrificans, .candidans,etc.
c) LACTOBACILOS uelen acompa#ar normal mente a la carne, pueden desarrol larse a ba+as temperaturas con contenido de sal ba+os; no tienen ninguna actividad sobre la reducci"n de los nitratos a nitritos, aunque a p* 7.9 reducen posibl emente el radical F>9 a F. u verdadero papel es el de acidificar fuertemente el medio y su crecimiento está regulado por su propia producci"n de ácido láctico, ya que cuando está es elevada el valor p* creado le es impropio y de+an de crecer y formar ácido.
$n una salmuera que evolucione
favorablemente y a p* comprendidos entre =./ y 7./ el desarrollo de las cromobacterias y los micrococos deben ser correlativo, por lo que resulta muy conveniente seguir la marc0a del p* valorandol o con cierta periodicidad, por medio del papel tornasol .Actualmente la industria dispone de cultivo de starter para así de adicionar a las salmuera o a las pastas de embutidos, que normalian la flora microbiana de los productos elaborar, pero que, por otra parte pueden convertir la industria de transformaci"n de la carne en una actividad
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estandariada, en la que pueden desaparecer los productos específicos de cada regi"n y ser sustituidos por una uniforme colecci"n de preparados sin distinci"n ni diferencia entre ellos. $stos cultivos suelen estar constituidos de micrococos, acromobacterias, lactobacilos, flavobacterias y suelen presentarse sembrados sobre lec0e en polvo o suero de lec0e. Fo deben contener menos de =3 millones de g!rmenes por gramo.
ACCIÓN DE MICROGANISMOS PERJUDICIALES a) BACTERIAS GRAM NEGATIVAS Acinetobacter Aeromonas . Alcalígenes Dlavobacterium 5seudomonas
alcaligenes Dlavobacterium
5seudomonas
$nterobacteriaceae
b) BACTERIAS GRAM POSITIVAS icrococcus sp tap0ylococcus Hacterias lácticasE Lactobacilos Lactobacillus icrococcus
c) LEVADURAS Ceotric0um
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tap0ylococcus
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") HONGOS &ladosporium ucor 5enicillium Alternaria &ladosporium
ucor
Alternaria
V. ALTERACIONES POR INFL UENCIA BACTERIOLOGICA Formalmente, las alteraciones de la carne suelen ser provocadas por g!rmenes del tipo micrococo y lactobacilos cuando las averías son superficiales; cuando estas son más profundas y serias, intervienen los g!rmenes del tipo clostridio, estafilococos y estreptococos. La presentaci"n en la carne de lo que se 0a venido en denominar limo superficial es el resultado de una proliferaci"n bacteriana, o de mo0os o levaduras, cuyas colonias más o menos numerosas, 0acen que la intensidad del efecto físico sea apreciada con los sentidos. $n este proceso, el primero que suele aparecer en una carne mal conservada, tiene una gran importancia, tanto la calidad como la cantidad de g!rmenes presentes en la superficie de la carne. $l crecimiento de estos g!rmenes está regido por la asociaci"n de una serie de factores (5*, 0umedad, temperatura) propios en este momento de la misma carne, o del medio ambiente que la rodea. Los microorganismos responsables de esta alteraci"n pertenecen casi siempre al g!nero acromobacter, en la carne de vacuno, mientras que en las canales de cerdo, los responsables suelen ser micrococos y en productos ya preparados, como el +am"n, los lactobacilos, sin embargo, no debe descartarse la posibilidad de responsabiliar de esta alteraci"n a 0ongos, levaduras, etc., solos o bien en asociaci"n con los anteriores. $sta contaminaci"n es muy corriente en la carne que, previa una contaminaci"n en el faenado, es almacenada durante cierto tiempo en pasillos, antes de ser introducida en las cámaras frías de oreo, o bien, a su salida para ser e1pendidas, momento en que por la cantidad de 0umedad ambiental y la procedente condensaci"n en superficie del agua de las
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS cámaras, y por la sbita elevaci"n de temperatura, se crea un e1celente ambiente para el desarrollo de los microorganismos presentes ya en la superficie de la carne. &onsecutivamente a la aparici"n de limo superficial en la superficie de la carne, comiena la destrucci"n enimática de las proteínas, elevando el valor 5* del medio y colocándolo en niveles "ptimos para el crecimiento de g!rmenes de deterioro. >tras alteraciones frecuentes en la carne suelen ser las que se refieren a la aparici"n de coloraciones anormales. espu!s, o antes o a la ve que la aparici"n del limo superficial, pueden observarse coloraciones, generalmente, delimitadas a onas más o menos amplias de la superficie y que son, casi siempre debidas a colonias de bacterias, mo0os o levaduras o a transformaciones del pigmento colorante de las carnes, por intervenci"n o sin ella de microorganismos presentes. >tro tipo de coloraciones puede ser debido a combinaciones de metales pesados con diferentes componentes normales de la carne. $1isten gran cantidad de microorganismos capaces de producir pigmentaciones, al crecer en colonias y que son los responsables de las alteraciones de que tratamos. Las pseudomoas suelen dar pigmentos aul : verdoso; ciertos g!nero de sarcinas, micrococos y levaduras dan coloraciones rosadas a ro+as. Los mo0os, penicilios, cladosporios y espor"ticos, colores negros, blancos y aules. $1iste un fácil sistema para diferenciar el carácter de estas coloraciones de las que son producidas por otras causas, basta con frotar, muy ligeramente con un troo de tela 0medo, la superficie afectada, para que desapareca la coloraci"n y queda en la tela que se 0io servir una sustancia 0meda, viscosa, o a veces reseca, que acompa#a a la coloraci"n y que está constituida por las colonias de los g!rmenes responsable. Lo importante para el ingeniero Alimentario es conocer y determinar la verdadera responsabilidad de las bacterias, mo0os y levaduras en las alteraciones de la carne, por lo tanto nos preguntaremos que o cuales 0an sido los factores que nos 0an fallado; 0igiene del mane+o, alteraciones del p* y 0umedad, temperatura, etc., lo que nos podrá ayudar en el momento de poner remedio a las causas que lo produ+eron. Actualmente, cuando el industrial 0a de servirse de carnes procedentes de mataderos o salas de despiece, el problema de 0ace más difícil, pero no por ello insoluble. $s una práctica de
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS rutina la valoraci"n del p* a la entrada de las carnes. $stas operaciones se pueden realiar con ayuda de un p* metr o de agu+a, cuyos el ectrodos conviene que sea de metal , para evitar roturas en el mane+o, si estos son de vidrio. $n ltimo e1tremo, si no se dispone de este aparato, la valoraci"n del p* a partir del +ugo de la carne puede servirnos de orientaci"n.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos más comunes de alteraci"n de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aer"bicas o anaerobias en que se realian.
a ALT ERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS MUCOSIDAD SUPERFICIAL. La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteraci"n. A temperaturas de refrigeraci"n, la 0umedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los g!neros 5seudomonas, Ac0romobacter y Dlavobacterium; con menos 0umedad se ven favorecidos los icrococcus y las levaduras y a menor 0umedad, los mo0os.
MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE. $l típico color ro+o de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producci"n por parte de las bacterias especialmente de los g!neros &lostridium, Hacillus y 5seudomonas, de ciertos compuestos o1idantes como los per"1idos o el ulfuro de *idr"geno.
MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS. $n las carnes e1puestas al aire tiene lugar la o1idaci"n de las grasas no saturadas, cataliada por el cobre y la lu. La 0idr"lisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como 5seudomonas y Hacillus o por mo0os y levaduras.
FLUORESCENCIA.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS $s un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del g!nero Dlavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
OLORES % SABORES ETRA&OS. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteraci"n de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa, lip"lisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloraci"n superficial debida al desarrollo de mo0os y levaduras está generalmente localiada; la profundidad y e1tensi"n alcanados por el defecto dependen e1clusivamente del tiempo disponible para la difusi"n de los productos de descomposici"n. i los g!rmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente 0acia adentro. Los g!neros de bacterias involucrados en esta alteraci"n son principalmente 5seudomonas, Ac0romobacter, Dlavobacterium, icrococcus, icrobacterium y Lactobacillus.
') ALT ERACIONES SUFRIDAS EN ANAEROBIOSIS
CONDICIONES DE
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
AGRIADO. $n este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. 5uede deberse a varios factores, comoE las propias enimas de la carne, la producci"n anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acci"n bacteriana, la prote"lisis (sin putrefacci"n) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina Ifermentaci"n agria 0ediondaJ.
PUTREFACCIÓN. &onsiste en la degradaci"n anaerobia de las proteínas con la consecuente producci"n de sustancias, algunas de ellas t"1icas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. ulfuro de *idr"geno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina)
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ic0as sustancias provienen de la degradaci"n enimática de los aminoácidos liberados luego de la 0idr"lisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteraci"n, pertenecen a los g!neros &lostridium, 5seudomonas, icrobacterium, icrococcus y Hacillus.
HUSMO. on sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacci"n pr"1ima a los 0uesos. Las bacterias involucrad as en esta alteraci"n son anaerobias y facultativas, especialmente de los g!neros &lostridium, Lactobacillus, $stafilococcus y &oliformes.
PRESENCIA DE MOHOS % LEVADURAS. Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente ba+o condiciones aer"bicas o microaerobias y causar da#os similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloraci"n, lip"lisis y falta de olor. &omnmente los defectos causados por los mo0os durante largos períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyenE onas blancas y de apariencia ImotosaJ (por los micelios del 0ongo); olor no característico a 0umedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del 0ongo) y superficie pega+osa (ofos, -/).
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VI. PROBLEMAS POR MICROORGANISMOS EN CARNES a) SALMONELOSIS: on las responsables de las into1icaciones más e1tendidas entro los 0ombres, como consecuencia de consumo de alimento. La salmonela tambi!n tiene sus limitaciones para su desarrollo, el valor de la aw es uno de los factores limitantes, se observan muc0as veces en 0uevos
de
pollo,
forra+es
y
productos cárnicos con aw de 3.3. $n salmueras en las que este valor es muy ba+o (34 por e+emplo), con contenidos de sal de 93?, no crecen
las
sobreviven.
salmoneras $sta
pero
supervivencia
solo se afecta negativamente con la presencia de nitritos en el medio. $l p* limitante para el desarrollo de salmonelas en casi todos los alimentos es mínimo de /.=. $n un medio asi, la destrucci"n de las salmonelas es tan rápida como elevada sea la temperatura de almacenamiento. $l uso de alco0oles, productos a0umado, etc, no tienen sino efectos limitados, sobre todo a ba+a temperatura. $l frio, calor in0iben su desarrollo a temperaturas inferiores a 7K& y superiores a /7K&. pero es muy poco probable que el frio destruya las salmonelas, ya que se encontraron en algunos productos congelados, en cuanto al calor, parece destruirse a temperaturas mayores a /7K& . $ s pues el calentamiento el nico medio para asegurar la destrucci"n total, aunque este tratamiento debe ser severo para algunos productos des0idratados. A partir de carnes, productos animales enfermos o contaminados con posterioridad, portadores cr"nicos o temporales, llega al 0ombre la salmonela capa de provocar graves trastornos. *oy, que las carnes via+an a trav!s de todas las vías y procedentes de los lugares más ale+ados, el peligro que nos sean importados ramales de animales enfermos es muc0o
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS mayor, por lo que esta into1icaci"n, va cursando cada día con un mayor nmero de casos y producida por distintos tipos de salmonelas. 5or otra parte la proliferaci"n de industrias dedicadas a la preparaci"n de productos alimenticios y cuyas condiciones 0igi!nicas no es efica, así como el cambio e1perimentado en los 0ábitos alimenticios de familiares a colectivos, 0a provocado una incidencia mayor y una e1tensi "n a grupos más numer osos de individuos afectados. $l cada ve mayor consumo de producto animal, tambi!n 0a constituido una contribuci"n a esta into1icaci"n de casos colectivos de into1icaciones. Gno de los problemas muy serios en el matadero es la posibilidad de contaminaci"n en el faenado, por las materias fecales que ensucian la regi"n perianal, pero mayor, y más serio, es el escaldado de los cerdos, dado que las salmonelas protegidas por las materias proteicas, pueden sobrevivir en las calderas y contaminar todas las canales que se vayan produciendo a partir de los animales escaldados.
b) BOTULISMO: $l botulismo es una enfermedad que puede padecer el 0ombre y que está producida por la to1ina elaborada por el &. Hotulínico. u importancia bromatol"gica estriba en que, normalmente normalmente, se adquiere por el 0ombre como consecuencia de consumir alimentos que contiene el germen o su to1ina. Los nitritos por su acci"n microbicida impiden el desarrollo de esta y sus to1inas. $l factor de aw es un factor limitante del crecimiento de las bacterias, y por ende el &. Hotulínico. 5ara este se sita en 3. mínim o. 5ero este valor de aw, bien tambi!n condicionado por la concentraci"n de sales disueltas en agua y otros solutos, ya que a mayores concentraciones de solutos, el valor /, ba+a y así, una concentraci"n de sal del -3? reba+aría este valor a 3./. $l p* tambi!n limita el crecimiento y con ellos la formaci"n de to1inas del botulínico; un p* /.= limita este proceso al mínimo. Gn embutido crudo por e+emplo, en el que se produce una fermentaci"n láctica a partir de los aucares propios o a#adidos, cuya pasta tenia inicialmente un p* alrededor de 7, como consecuencia de esta fermentaci"n ba+a considerablemente, pero no basta valores que
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS in0iban el crecimiento y to1icog!nesis del botulínico, pero respecto a otro factor limitante, el valor aw, la cantidad de sales presentes es casi un =? y el producto en el momento de su consumo que 0a perdido casi un 6=? del agua, nos daría un valor de aw apro1imadamente de 3.44, en cuyo ambiente ya no puede desarrollarse el germen.
) ESTAFILOCOCIA ENTEROTÓICA: La presencia de estafilococos en carnes y productos cárnicos, al igual que otros productos alimenticios, en cosa corriente; tanto así que, en salc0ic0as crudas, se detecta un nmero relativamente alto del colonias de estafilococos por grano y sin que por eso de+en de ser comestibles. &uando estos estafilococos son coagulase positivos, es l"gico pensar que nos encontramos ante un estafilococo capa de producir una to1ina que tiene la facultad de ser resistente al tratamiento por calor (termo resistente). $sta to1ina es capa de producir en el consumidor trast ornos que afectan el aparato digestivo. &on diarreas copiosas, dolores intestinales y 0asta algunos casos lesiones y trastornos muc0o más graves. el mismo modo 0emos 0ablado de los factores condicionantes para el desarrollo del germen y su to1ina del & botulínico, podríamos 0acer a0ora para el estafilococo entero to1ico, capa de crecer con valores 5* parecidos a los del anterior y en condiciones de la 0umedad similaresE 5ero Haste con observar que realiando las manipulaciones de fabricaci"n con las más rigurosas medidas de 0igiene, limpiando a fondo la maquinaria y asegurando un almacenamiento conveniente podemos conseguir una casi absoluta inocuidad de los alimentos preparados por la presencia de los estafilococos entero t"1icos.
) VERMES PA RASITOS: Las enfermedades que el 0ombre adquiere por consumir carnes parasitadas por vermes son, en cuanto a su nmero y presentaci"n, muc0o más numerosas que las bacterianas. Algunas de estas enfermedades, como la triquinosis, llegan a ser un grave problema para la salud pblica. e presentan por el consumo de carnes de cerdo pero cocidas.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La Bric0inella spiralis , que así se denomina a este verme parasito , es de muy peque#o tama#o y tiene muc0os 0u!spedes potenciales, aunque , como problema bromatol"gico, el que más nos interesa es el cerdo
* ) TE N IA SI S : La tenia es la forma adulta del vermes plano de los b"vidos y que puede contraerse por el consumo de carnes de vacuno que contengan su forma larva ria,(&isticercos bobis), los cuales las 0an adquirido por consumir a su ve , meclados con la 0ierba , 0uevos de la tenía procedentes del 0ombre. La tenia solium de los cerdos tiene un ciclo similar a la anterior, pero con el cerdo , como proveedor de la forma larvaria (& cellulosa ), además de la infestaci"n es más grave que la anterior , puesto que la larva puede enquistarse en cualquier "rgano, incluso el cerebro. Las carnes, durante la inspecci"n veterinar ia, cuando presentan estas formas larvarias son fácilmente diagnosticables.
VII. BACTERIAS PRO DUCTORAS DE ENFE RMEDADES ALIMENTARIAS $ste tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende del tipo de microorganismo que se 0aya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tiposE into1icaci"n alimentaria, la cual es debida a la ingesti"n de una to1ina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infecci"n alimentaria, la cual se produce debido a la invasi"n, crecimiento y lesi"n del 0u!sped, por parte de microorganismos pat"genos ingeridos en el alimento, una ve en el 0u!sped, algunos de estos microorganismos pueden producir to1inas , lo que conlleva a una to1iinfecci"n.
a) STAPH%LOCOCCUS AUREUS Agente causal de into1icaci"n alimentaria.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS *ábitat y distribuci"nE $n el 0ombre el principal reservor io de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Bambi!n se encuentra en o+os, garganta y tracto gastrointestinal. esde cualquiera de estas localiaciones, pasa a contaminar los alimentos (ofos, -/). Fecesidades de crecimientoE icroorganismo anaerobio facultativo, en general, mes"filo, pero para la producci"n de enteroto1inas necesita una temperatura entre /3 y /=$&. 'esiste concentraciones de Fa&l 0asta de 93? en algunas cepas (ofos, -/). $ntre los principales factores implicados en esta into1icaci"n se cuentan, la refrigeraci"n insuficiente, la preparaci"n de los alimentos con e1cesiva anticipaci"n al consumo, las deficientes prácticas de 0igiene personal de los manipuladores del alimento, la cocci"n o tratamiento t!rmico insuficiente y la retenci"n del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. $ntre los alimentos de origen cárnico implicados en esta into1icaci"n, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos.
b) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Agente causal de to1icoinfecci"n, ya que produce la to1ina cuando 0a invadido el intestino de su 0u!sped (urano, -6). *ábitat y distribuci"nE $ste microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturalea y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Fecesidades de crecimientoE es un bacilo Cram positivo anaerobio y esporágeno, es mes"filo, tiene necesidades nutritivas relativamente comple+as por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. u crecimiento es in0ibido por concentraciones de Fa&l del =? (ofos, -/). $ntre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de 0igiene durante la manipulaci"n, la refrigeraci"n insuficiente o tardía, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminaci"n cruada que se den en planta. Los alimentos de srcen cárnico que generalmente están implicados en esta to1icoinfecci"n son los platos de carnes ro+as, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos t!rmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su +ugo (ay, -/).
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c) CLOSTRIDIUM BOTULINUM Agente causal de into1icaci"n alimentaria. *ábitat y distribuci"nE $ste microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Fecesidades de crecimientoE $s un bacilo Cram positivo anaerobio y esporágeno, es mes"filo y se multiplica y produce to1inas a valores de p* por encima de /.3. La to1ina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos t!rmicos de esteriliaci"n comercial están dise#ados para destruirla. (urano, -6). Los principales factores implicados en esta into1icaci"n tienen que ver con tratamientos t!rmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de p* por encima de /.=, manipulaci"n inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos t!rmicos no son suficientes para la destrucci"n de las esporas. $ntre los principales alimentos de srcen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la into1icaci"n se encuentran los productos cárnicos a0umados y%o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento t!rmico, los productos enlatados, incluidos los de srcen marino, y productos cárnicos empacados al vacío (ofos, -/).
") SALMONELLA Agente causal de infecci"n alimentaria. *ábitat y distribuci"nE La contaminaci"n de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres 0umanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infecci"n son las aves, los 0uevos y los roedores (ofos, -/). Fecesidades de crecimientoE icroorganismo mes"filo, aerobio y termosensible. $ntre los principales factores implicados en esta infecci"n alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminaci"n de alimentos cocidos dada la manipulaci"n inadecuada, las malas prácticas de aseo y desinfecci"n de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan 0uevos o carne contaminada. Los alimentos de srcen cárnico a trav!s de los cuales se puede trasmitir esta infecci"n son principalmente los que contengan carne de pollo, tambi!n carnes fresc as de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS marinos, y los productos cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduc0es (ofos, -/).
#) ESCHERICHIA COLI Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infecci"n, pero tambi!n, el microorganismo puede producir una to1ina una ve 0a invadido el intestino del 0u!sped. $l tipo de $. coli presente en productos cárnicos 0a sido designada como 3-=6E*6 (ofos, -/). *ábitat y distribuci"nE Formalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del 0ombr e y es comnmente utili ado como indicador de contaminaci"n fecal en productos alimenticios y en aguas. Fecesidades de crecimientoE $s una bacteria Cram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan ba+as como las de refrigeraci"n (- 2 =K&). $ntre los factores implicados en esta infecci"n se encuentran la deficiente cocci"n de los alimentos, la falta de normas de 0igiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminaci"n de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeraci"n de los alimentos, una ve 0an sido preparados y las contaminaciones cruadas. Los principales productos de srcen cárnico implicados son la carne de 0amburguesa y productos a base de salm"n, y en general todo producto que sea manipulado ba+o escasas normas 0igi!nicas.
+) SHIGELLA SPP Agentes causales de to1icoinfecci"n. 0igella sonnei, . fle1neri, . dysenteriae y . boydii. (ofos, -/).
*ábitat y distribuci"nE e encuentra principalmente en el agua a trav!s de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambi!n un agente de distribuci"n de este microorganismo. Fecesidades de crecimientoE on bacterias mes"filas con temperaturas "ptimas de crecimiento por encima de 6$&, con un intervalo de -3 a /3$&. Boleran concentraciones de Fa&l entre = y 7?. on relativamente termosensibles (ofos, -/). Los principales factores implicados en esta infecci"n tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos t!rmicos deficientes, la falta de normas de 0igiene y la demora en la refrigeraci"n de los alimentos una ve elaborados. Los alimentos de srcen cárnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo principalmente.
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,) %ERSINIA ENTEROL-TICA Agente causal de infecci"n alimentaria. 5roduce una enteroto1ina termoestable que resiste temperaturas de -33$&, pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir te+idos. *ábitat y distribuci"nE $ste microorganismo está ampliamente distribuido en la naturalea y 0a sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, ove+a y pollo, y rara ve en productos cárnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo, pero la mayoría son considerados no invasivos. Fecesidades de crecimientoE $s un microorganismo psicr"filo, sin embargo es capa de crecer entre 3 y /9$&. Hacilo Cram negativo m"vil a 3$&, facultativo y no forma esporas. $s destruido entre - a minutos a 73K& y es bastante resistente a la congelaci"n (ofos, -/). Los principales factores implicados en esta infecci"n son los tratamientos t!rmicos deficientes, las contaminaciones cruadas y la presencia de roedores. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (ofos, -/).
) CAMP%LOBACTER JEJU NI 23 |
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Agente causal de infecci"n alimentaria. Fecesidades de crecimientoE icroorganismo microaer"filo, crece me+or a temperaturas de /9$& (urano, -6). Los principales factores implicados en la contaminaci"n del alimento con este microorganismo, son las malas prácticas de 0igiene de los manipuladores y los tratamientos t!rmicos deficientes. Los alimentos de srcen cárnico responsables de su transmisi"n, son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos t!rmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de 0amburguesa (ofos, -/).
/) LISTERIA MONOC%TOGENES Agente causal de infecci"n alimentaria. *ábitat y distribuci"nE icroorganismo ampliamente distribuido en la naturalea, incluyendo suelo, agua y vegetaci"n, puede tambi!n encontrarse en animales, 0umanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes ro+as y pollos (ofos, -/). Fecesidades de crecimientoE icroorganismo psicr"filo, oportunístico e invasor. (urano, -6). Hacteria Cram positiva, no forma esporas y crece me+or con ba+as cantidades de o1ígeno, pero tambi!n prolifera en presencia abundante o ausencia de !l. obrevive a periodos de almacenamiento en refrigeraci"n y crece a temperaturas tan ba+as como 3$&. 5uede crecer a valores de p* entre =.3 y .=, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la des0idrataci"n (ofos, -/). Los principales factores implicados en la transmisi"n de esta infecci"n son las malas prácticas de 0igiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de srcen animal crudos y los tratamientos t!rmicos deficientes. $n general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambi!n en carnes de res, ove+a y especies de srcen marino, en salc0ic0as y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (ofos, -/).
VIII. ALTERACIONES DE ALIMENTOS C0RNICOS ENLATADOS
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS epende de muc0os factores interrelacionados. $ntre estos factores se puede citarE la carga especifica correspondiente a los g!rmenes resistentes al tratamiento t!rmico; la temperatura a que se almacene el producto envasado para permitir la proliferaci"n de los citados microorganismos; el p* del alimento y el comportamiento frente al de los microorganismos superviviente; la tensi"n del o1ígeno y las propias necesidades de o1igeno de los g!rmenes termorresistentes; la presencia de aditivos, como los nitratos, que pueden facilitar el crecimiento de los aerobios en ausencia de o1igeno libre y otros factores. La bibliografía nos da muc0as luces al respecto a la frecuencia con que los alimentos enlatados y tratados t!rmicamente, considerados comercialmente est!riles, contienen microorganismos viables. Aunque la alteraci"n de los alimentos enlatados, esteriliados por calor, suele ser causada por bacterias esporuladas, a veces los responsables son las levaduras, o formas vegetativas de las bacterias; cuando así ocurre es que 0an penetrado a trav!s de fugas o que el tratamiento t!rmico 0a sido insuficiente. Las bacterias productoras de alteraciones en enlatados pueden ser aer"bicas, anaer"bicas o facultativas. Ceneralmente son mes"filos que crecen entre 93 y /= <& o term"filos. e considera que los term"filos obligados, requieren temperaturas entre 6.4 y 49.9 <& para su crecimiento; los term"filos facultativos se 0an definido como g!rmenes que crecen bien a == <& pero que tambi!n lo 0acen por deba+o de 6.4 <&. Las bacterias term"filas, obligadas, en general son más termorresistentes que las mes"filas, de a0í la tendencia de la industria conservera a controlar alteraciones debido a aquellas bacterias, a trav!s de otros sistemas distintos de los de termodestrucci"n. Los alimentos enlatados pueden ser alterados por formas vegetativas bacterianas, especialmente cuando el producto 0a sufrido un tratamiento t!rmico escaso o cuando se 0a producido fugas despu!s del tratamiento. $ntre las bacterias causantes de alteraciones, cabe citar diversas especies de Lactobacillus y Leuconosloc , porque estos microorganismos son aciduricos y dada la d!bil termorresitencia del microorganismo a p* ba+os, los alimentos ácidos suelen ser sometidos a temperaturas muc0o menores que los alimentos neutros.
I.ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS C0RNICOS 25 |
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiol"gica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y mane+a el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, mane+o y distribuci"n del mismo. $n productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esteriliaci"n en latas, elimina completamente los microorganismos. $l procesamiento puede tambi!n introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar da#o durante el almacenamiento. Además, puede tambi!n involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o in0ibidores para el crecimiento microbial (ofos, -/). Las salc0ic0as tipo DranMfurt, generalmente contienen meclas de carne de cerdo y bovino, sal, acar, nitrito s"dico y especias. La flora que en ellas pueda desarrollarse será, diferente de la que se forma en la carne fresca. $l crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando e1iste suficiente 0umedad. $n las salc0ic0as de DranMfurt 0medas y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. $l envasado al vacío, al eliminar el o1ígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias ácidolacticas 0eterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus dan srcen a bolsas gaseosas por formaci"n de &>9. $s tambi!n posible encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos t!rmicos inadecuados o de recontaminaciones despu!s del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a p* y tensi"n de o1ígeno ligeramente reducidos (ofos, -/).$l tratamiento t!rmico insuficiente de los embutidos curados permite tambi!n lasupervivencia del microorganismo 0alotolerante treptococus faecium y otras bacteriasácidolacticas capaces de causar la putrefacci"n ácida. Las salc0ic0as frescas sufren un da#o similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la sal y las especi as puedan in0ibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una poblaci"n microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS carne de cerdo utiliados en su preparaci"n). $n otro orden e1tremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al tratamiento de esteriliaci"n comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella (ofos, -/; 5rice et al, -67). Las salc0ic0as secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido tolerantes, que pueden crecer a muy ba+as actividades de agua como los 0ongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composici"n e ingredientes no cárnicos, temperatura de procesamiento, a0umado, ta+ado, empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento.
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CONTROL MICROBIOLOGICO EN LA INDUTRIA DE LA CARNE:
Los sistemas de control aplicados en la industria de la carne se utilian para decidir la aceptabilidad de un lote de productos; el principal problema es el tiempo necesario para su realiaci"n, ya que la carne no se puede retener en la industria porque pierde su valor. 5or ello se debe definir muy claramente el tiempo de muestreo y la t!cnica a utiliar. e forma general, la carne ro+a presenta menos contaminaci"n microbiana debido a que la migraci"n de pat"genos del tracto digestivo es menor que en aves. $n las aves no se les retira la piel, la cual es la parte más contaminada (+unto con el tracto intestinal) $l &ontrol de calidad microbiol"gico, se basa enE
CALIDAD HIGI1NICO!SANITARIA: &oncerniente a evitar la distribuci"n de microorganismos pat"genos (parásito s, bacterias, virus) para la salud pblica, a trav!s de productos alimenticios destinados al consumo 0umano.
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ebe ser de rápida y fácil detecci"n.
Fo debe estar presente como contaminante natural del alimento.
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ebe estar siempre presente cuando el agente patol"gico asociado estuviera.
EL CA MP%LOBACTER % SU CONTROL EN LA IN DUSTRIA DE LA CARNE: La enfermedad &ylobacter +e+uni y &. coli se consideran, por lo general, como comensales del ganado, animales dom!sticos y aves. e 0an aislado enormes cantidades de &ylobacter en ganado +oven, como lec0ones, corderos y sobre animales terrest res terneros con enteritis, pero los microorganismos tambi!n se 0an 0allado en animales sanos. e 0a informado de brotes de 0epatitis aviar, pero no está claro el papel pat"geno de &ylobacter spp.
Aves de gran+a e 0a descrito que las aves de gran+a son coloniadas sobre todo por &. +e+uni (7=:=?), con menos frecuencia por &. coli y raramente por otras especies de &ylobacter . Los índices de coloniaci"n en pollos están relacionados con la edad. La mayor parte de las poblaciones son negativas 0asta los 9: meses de edad. Gna ve que se produce la coloniaci"n por &ylobacter en poblaciones avícolas, la transmisi"n por coprofagía es e1tremadamente rápida y pueden llegar a coloniarse en 69 0oras 0asta el -33? de las aves dentro de una e1plotaci"n. Las
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muestras de aves vivas, destinadas a la cadena alimenticia, deberían tomarse tan pr"1imas al momento del sacrificio como sea posible. La mayoría de las aves albergan grandes cantidades de organismos (N-37 unidades formadoras de colonias por g de 0eces). 2Canado vac uno, ove+ as y cerdos de gran+a Los campilobacter son coloniadores frecuentes del intestino del ganado vacuno, ove+as y cerdos (97, 96). $l ganado vacuno y las ove+as son coloniados fundamentalmente por &. +e+uni, &. coli, &. 0yointestinalis y &. fetus, mientras que los cerdos son coloniados predominantemente por &. coli. $n mamíferos +"venes, la proporci"n es más alta que en animales más vie+os. 2$n las aves de corr al, generalmente se utilian los ciegos par a la det ecci"n de &ylobacter. e pueden cortar con ti+eras est!riles de la parte restante del intestino y mandarlos intactos al laboratorio en una bolsa de plástico o placa 5etri. 2Las muestras de ganado vacuno, ove+as y cerdos se pueden recoger de los intestinos mediante apertura as!ptica de la pared del intestino o tomando frotis rectales.
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EL E. COLI.% SU IMPLICANCIA EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE:
$s posible 0allar bacterias prácticamente en cualquier ambiente. Los animales y las personas albergamos una innumerable cantidad de ellas principalmente en las superficies; en las onas 0medas de las aberturas naturales del cuerpo, siendo muy abundantes en los intestinos. $n los tramos finales del intestino grueso, pueden encontrarse las cifras má1imas de microorganismos que pueden llegar a superar los -3.333 millones de bacterias por gramo de materia fecal. La mayoría de esas bacterias son anaerobias, es decir, que se desarrollan bien en ausencia de o1ígeno; pero tambi!n están las que son aerobias o anaerobias facultativas y que se desarrollan sin inconvenientes en presencia del o1ígeno. Las altas tasas de microorganismos presentes en la materia fecal 0acen que mínimas contaminaciones con
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS materia fecal representen un riesgo potencial muy alto para producir alteraciones en la carne u otros productos alimenticios. $F LA DA$FA $n el caso del sacrificio del ganado de abasto, las contaminaciones fecales se 0allan concentradas en determinados puntos de la superficie de la piel del animal como en el ba+o vientre, pec0o, piernas y patas; así como en las peu#as y la cola; sien do estas las principales fuentes de contaminaci"n durante el proceso de obtenci"n de la carne. 5or el contrario en los animales sanos, la carne (te+ido muscular), "rganos y otros te+idos internos del animal están libr es de g!rmenes. 5or lo tanto, pueden consumir se con toda confiana siempre que pueda garantiarse que 0an sido sometidos a un mane+o 0igi!nico apropiado. @FGB'@A O ABA$'> Las grandes industrias que destinan su producci"n de carne a la e1portaci"n, normalmente, aplican las norma s de 0igiene e1igidas, para garantiar la salud del consum idor. in embargo, en los peque#os mataderos pblicos no siempre pueden aplicarse ni controlarse todas estas e1igencias. La presencia constatada de $sc0eric0ia coli en los alimentos es un indicador de contaminaciones indeseables, lo que debe motivar la toma de decisiones, en el sentido de implementar acciones correctivas en el proceso de producci"n. 2
COMO EVITAR 8UE LOS ANTIMICROBIANOS CAMBIEN EL COLOR DE LA CARNE
Los nitritos y los nitratos fueron inicialmente agregados a la carne para preservarla puesto que in0iben el crecimiento de bacterias. in embargo, 0oy en día un +am"n curado o cualquier otro producto curado no sería autentico sin el tradicional color rosa que se le da con la adici"n de estos ingredientes. A0ora, este es un cambio de color deseable, pero PQu! 0ay de ese paquete de carne molida que se ve tan pálidoR Bal ve los antimicrobianos que está usando para sanitiar están afectando el color de sus productos. &on frecuencia pensamos que los antimicrobianos son tratamientos de intervenci"n para e1tender la vida en anaquel de los cárnicos. in embargo, como acini y *unt(933=) mencionan en un artículo científico ,Jlos investigadores ponen menos atenci"n a los efectos de los antimicrobianos sobre el colorJ.
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lo ideal es que los antimicrobianos ya sea usados como un tratamiento de intervenci"n o como un ingrediente en la formulaci"n : debe de reducir el crecimiento microbiano sin afectar , o incluso me+orando , el color de la carne y sus productos. Los investigadores 0an mostrado que muc0os de los cambios en el color de la carne son, de 0ec0o, causados por el cambio en p0 que los antimicrobianos provocan. &onforme se va aumentando el p*, el color de la carne es más oscuro. &on el incremento del p*, las proteínas se ale+an de su punto isoel!ctrico ligan más agua. $ntre más agua ligada e1ista en la carne, 0abrá menos agua disponible para refle+ar la lu, por lo que la carne se ve más obscura. Además, el p* afecta la 0abilidad de la mioglobina de o1idarse a meta mioglobina, el pigmento que resulta en el color caf! asociado con la descomposici"n de la carne. Algunas investigaciones 0an demostrado que el ácido ac!tico tiende a afectar de manera negativa a la carne molida, disminuyendo su coloraci"n ro+a y el contenido de o1imioglobina e manera similar el ácido láctico tiende a aclarar el color de la carne molida (menos o1imioglobina y color ro+o en la superficie) Fo todo es negativo cuando se trata del efecto de los antimicrobianos en el color; de la carne. Sarias investigaciones 0an reportado que la aplicaci"n de cetilpiridino(3.=?, cloruro de cetipiridino(&&5;3.==),fosfato trisodico(-3?)y dio1ido de cloro(933ppm), por si solos o combinados, 0an me+orado la estabilidad del color y #a estabilidad de la o1imioglobina en carne molida fresca durante su e10ibici"n en la vitrina. e manera similar, el lactato de potasio 0a mostrado incrementar el color, de la carne de porcino cuando esta 0a sido me+orada por medio de la inyecci"n de salmuera. Gn estudio mostro que en productos cárnicos. $stos para su consumo, una soluci"n de -? de &&5 no afecto la claridad, la intensidad de ro+o y de amarillo en salc0ic0as ros bit almacenados 0asta /9 dias en refrigeraci"n (/T&) . in embargo, la intensidad de ro+o en salc0ic0as estilo polaco disminuyo con el mismo tratamiento y condiciones de almacenamiento. 5robablemente se llegue a la conclusi"n de que todas las superficies que están en contacto con la carne deben de estar libres de cualquier antimicrobiano. Aquí es donde sus 5rocedimientos de >peraci"n. $stándar. anitarios (5>$) +uegan un papel muy importante en el apoyo a la calidad de los productos cárnicos. 5ara aquellos antimicrobianos que se agregan a la formulaci"n de los productos con el fin de controlar o minimiar en crecimiento bacteriano, uno debe asegurarse que sus operaciones sigan los lineamientos de fabricante para adici"n y preparaci"n. Bambi!n, cuando se seleccione un ingrediente antimicrobiano se debe considerar elegir uno con un ácido d!bil; usar la forma ioniada; se bebe de considerar, tambi!n, revisar el proceso y orden de adici"n para minimiar cambios en el producto
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M!TODOS DE CONTROL La medida más efica de prevenci"n es una buena temperatura de refrigeraci"n en el ncleo de la carne y un adecuado nivel de acide de la misma. Gna temperatura deficiente, superior a los /K&, permite la proliferaci"n bacteriana y el aumento de microorganismos, lo que implica una variaci"n del p* (parámetro que nos sirve para medir el nivel de acide). 'espetar la temperatura y el p* "ptimo es el me+or sistema de autocontrol temprano de la calidad y seguridad de la carne empleada para su consumo crudo o como materia prima para otros productos.
$n embutidos, quesos o semiconservas de pescado, los tratamientos recibidos dotan a los alimentos de unas características que impiden la proliferaci"n de microorganismos, y si la concentraci"n de sal es superior al -=?, incluso se puede producir la inactivaci"n de pat"genos 0abituales. $n estos casos, la refrigeraci"n es un buen sistema de conservaci"n complementario y permite garantiar la inocuidad de los alimentos, sobre todo si se asocia con un envasado al vacío o en atm"sfera modificada. $n este ltimo caso, es imprescindible que las condiciones gaseosas se mantengan inalteradas. Además de la manipulaci"n 0igi!nica y de la refrigeraci"n, es imprescindible que los alimentos se prote+an, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que se impida que los productos frescos contacten entre sí, intercambiándose tambi!n la contaminaci"n. O sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto con los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminaci"n cruada entre los alimentos que no es nunca deseable.
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. TECNOLOG-AS PARA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN La importancia de determinar la presencia de estos pat"genos en alimentos incluyendo la carne, radica en poder establecer su presencia y como consecuencia tener la capacidad de minimiar o eliminar cualquier riesgo para la salud del consumidor. $n este sentido, el calor o en general el uso de tratamientos t!rmicos tiene como ob+etivo principal la inactivaci"n de microorganismos pat"genos y en muc0as ocasiones de sus esporas, para proporcionar a los consumidores un producto microbiol"gicamente seguro. in embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento t!rmico, regularmente el producto final sometido a estas condiciones presenta alteraciones en una o varias variables de calidad tales como sabor, color, y%o te1tura. 5or lo que el uso de tecnologías no t!rmicas como alternativa a la inactivaci"n de microorganismos, conservando calidad organol!ptica del producto es un área de investigaci"n que 0a crecido rápidamente (*ildrum y col., 9337). $n productos cárnicos las más estudiadas incluyenE irradiaci"n, altas presiones 0idrostát icas, empaques activos e inteligentes y uso de compuestos naturales, entre otras. $stas pueden ser utiliadas solas o en combinaci"n, incluyendo con las tradicionales (t!rmicas), para optimiar al má1imo los tratamientos, manteniendo la calidad total de los alimentos.
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a) IRRADIACIÓN La tecnología de irradiaci"n es uno de los m!todos más eficaces para la inactivaci"n de los pat"genos contaminantes de productos cárnicos. $sta implica la e1posici"n de los productos a irradiaci"n ioniante, como rayos gamma o electrones de alta energía que pueden matar agentes pat"genos, así como la microflora nativa e1tendiendo de esta manera, su vida de anaquel (Lee y A0n, 933). $n comparaci"n con otros m!todos de conservaci"n de la carne, como la inactivaci"n t!rmica y uso de conservadores, la irradiaci"n ofrece algunas venta+asE -) se pueden evitar los productos químicospotencialmente t"1icos que se producen durante el calentamiento o la interacci"n de compuestos químicos; 9) no es una tecnología residual; ) es efica en lograr la inactivaci"n de diferentes especies pat"genas; /) requiere ba+o consumo de energía; =) en el caso de los productos cárnicos, estos pueden ser tratados despu!s del envasado final evitando contaminaciones cruadas durante la manipulaci"n; y 7) es una tecnología que puede ser combinada con otros m!todos (8undu y col., 93-/; U0ou y col., 93-3). Las mol!culas de AF microbiano son el principal ob+etivo de la irradiaci"n, aunque la síntesis de AF y A'F, la desnaturaliaci"n de las enimas y las alteraciones de la membrana celular tambi!n pueden ser afectadas (*uq y col., 93-=). $1isten tres fuentes de irradiaci"n aprobadas para su uso en alimentos, los rayos gamma emitidos desde formas radioactivas del elemento cobalto #73 y cesio #-6, rayos V y 0a de electrones (e
#beam,
flu+o de electrones impulsados por un acelerador 0acia el alimento) (Lee y A0n, 933). La irradiaci"n en dosis de 0asta -3 MCray (MCy) es aceptado como procedimiento seguro para uso en las principales categorías de alimentos (W*>, -4-). $sta dosis representa una cantidad de energía ba+a (equivalente a la necesaria para elevar la temperatura de - g de agua en 9./<&), por lo que la tecnología es considerada no t!rmica, preservando así la frescura y la calidad nutricional de la carne y productos de carne cuando se compara con los m!todos t!rmicos (Aymeric0 y col., 9334). $n el 933 esta tecnología fue promovida por la DA> (Dood and Agriculture >rganiation) y plasmada en el &ode1 Alimentarius y a partir de entonces 0a sido bien aceptada en =3 países, sobre todo en los $.G.A., $gipto, &0ina y en toda Am!rica Latina (Aymeric0 y col., 9334). O por citar un e+emplo en $GA, el uso de la radiaci"n ioniante en productos cárnicos esta aprobada a una dosis má1ima de .3 MCy para aves de corral, /.= MCy para la carne refrigerada y 6.3 MCy para la carne congelada
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (DA, 93-/). La eficiencia de la irradiaci"n en carne fresca y productos cárnicos listos para comer se 0a probado y reportado en diversos artículos científicos, 5arM y col. (93-3), reportaron que dosis de = MCy aplicada a carne procesada redu+o significativamente el recuento total de aerobios en placa, sin tener efecto adverso en calidad ni afectar características organol!pticas como color y sabor. 'amamoort0i y col. (933), evaluaron el efecto de la irradiaci"n y uso de una atm"sfera modificada (mon"1ido de carbono) en carne cruda almacenada durante 94 días a /<&, encontrando que durante ese tiempo no se detectaron coliformes en carne irradiada a dosis de -.= o 9.3 MCy independientemente del empaque utiliado. Aun cuando la dosis depende del producto a tratar, en general se encuentra en rango de 9 #= MCy con eficacia para eliminar c!lulas de $. coli >-=6E*6 (c0illing y col., 933) y coliformes en pollo fresco (avanmard y col., 9337) $n tanto que 0ay reportes que a dosis menores a 9 MCy se elimina a H. cereus, $nterobacter cloacae, y Alcaligenes faecalis presente en pec0uga y muslo de pollo crudo (in y col., 9336) y dosis de a /.6 MCy eliminan a L. monocytogenes y . $nteritidis en carne molida y fresca de puerco respec tivamente (Har i y col., 9337; Wi lMinson y col., 9337). Aun cuando e1isten reportes de que los efectos adversos de la irradiaci"n de productos cárnicos son muy ba+os en comparaci"n con otros m!todos de conservaci"n, e1isten algunos cambios de calidad durante el proceso que 0an limitado la adopci"n de esta tecnología por la industria de la carne, por e+emplo se 0a reportado formaci"n de olores desagradables descritos como ImetálicoJ o IquemadoJ que se sospec0a es causada principalmente por una degradaci"n radiolítica de cadenas laterales de aminoácidos (A0n y Lee, 9339); cambios de color, aunque estos pueden variar dependiendode factores tales como la dosis, especie animal, tipo de msculo y el tipo de empaque (Lee y A0n, 933). Bambi!n se 0a reportado la p!rdida de agua y cambios en te1tura que podrían ser debidos a destrucci"n en la membrana de las fibras musculares y desnaturaliaci"n de proteínas del msculo, así como, p!rdida de nutrientes como algunas vitaminas sensibles a la irradiaci"n como la H- y & (A0n y col., 9337). Además, se 0a reportado que la irradiaci"n puede generar sustancias química s o1idativas, como radicales 0idro1ilo capaces de o1idar lípidos de la carne, especialmente en sistemas líquidos y dado que en la carne e1iste un 6=? o más de agua, la o1idaci"n induci da por la irradiaci"n no es despreciable (&0en y col., 93-9). $s importante se#alar que todos los
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS alimentos irradiados deben contar con una etiqueta que indique que 0an recibido este tratamiento, a fin de que el consumidor est! enterado a los tratamientos a que se someti" el producto (U0ou y col., 93-3)
b) ALT AS PRES IONES HID ROST 0TIC AS La tecnología de alta presi"n 0idrostática (A5*) o tratamiento de procesamiento por alta presi"n, es un proceso donde el producto previamente envasado, se coloca en contenedores de alta presi"n y por medio de bombas intensificadores y un medio presuriante, que generalmente es agua purificada, se logra someter el producto a rangos de presi"n de -33 a 433 5a (Aymeric0 y col., 9334). $l procesado por A5* permite la inactivaci"n de microorganismos pat"genos y deterioradores de alimentos, la preservaci"n de la calidad y las propiedades organol!pticas (Hurul 93-/), ya que al transmitir presi"n de forma constante a los alimentos, se logra obtener productos con características más 0omog!neas. $sta tecnología está sustentada en la ley de 5ascal y principio de Le &0etelier, siendo un proceso isostático (&0awla y col., 93--), es decir, la presi"n se transmite de manera uniforme y al mismo tiempo, de una manera adiabática (sin importar la forma o el tama#o). e 0a visto que con el aumento de la presi"n, 0ay poca variaci"n en la temperatura, por lo que es considerado un proceso no t!rmico debido a que la temperatura del producto aumenta alrededor de <& por cada -33 5a, dependiendo de la composici"n del alimento ('endueles y col., 93--). Actualmente, algunas empresas, sobre todo en los $stados Gnidos y ap"n, están comercialiando productos tratados con esta tecnología aunque tambi!n 0a sido bien aceptada en $uropa. $n forma comercial se utilian presiones que van de -33 a 733 5a con o sin calor para inactivaci"n de microorganismos y a diferencia de los productos irradiados estos no necesitan etiqueta específica (Carriga y Aymeric0, 933). e 0a demostrado que a temperatura ambiente la aplicaci"n de una presi"n de /33 a 733 5a durante 9#-3 min es efica para lograr la inactivaci"n de los micro organismos más importantes causantes de $BAs (imonin y col., 93-9). in embargo, una desventa+a de esta tecnología es que las esporas no son sensibles a estas presiones y s"lo pueden ser inactivadas cuando la presi"n se combina con el calor u otro sistema tal como adici"n de lactopero1idasa o tratamiento con lisoima (5eleg y col., 93-9; U0ou y col., 93-3). $l
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estudio de la aplicaci"n de A5* en la carne y los productos cárnicos se 0a centrado principalmente en su efecto sobre los microorganismos como tratamiento para me+orar la seguridad microbiol"gica del producto final. in embargo, tambi!n se puede utiliar para desarrollar nuevos productos cárnicos. $sta tecnología se puede aplicar en los alimentos envasados, evitando la posible re #contaminaci"n despu!s del tratamiento y prologando de esta manera la vida de anaquel durante el almacenamiento en refrigeraci"n (Ha+ovic y col., 93-9). $sto, +unto con la posibilidad de tratar productos que no pueden ser sometidos a calor para su preservaci"n, tales como carnes frescas y productos curados, 0ace de la A5* una 0erramienta til para preservar +amones, mortadelas, tocino, salami, salc0ic0as y algunas comidas pre#cocidas (&us, 93-3).
e 0a demostrado que la vida til del +am"n cocido, +am"n curado, y los lomos de carne marinados tratados por A5* podría aumentarse 0asta -93 días (*ugas y col., 9339). in embargo, e1isten reportes de que esta tecnología tiene algunos inconvenientes como son la modificaci"n en coloraci"n y atributos sensoriales en productos cárnicos por e+emplo aumento de te1tura, brillo, olor y salinidad (&lariana y col., 93--; &lariana y col., 93-9; Cim!ne y col., 93-=). $sto puede deberse a diferencias en las condiciones de procesamiento y la naturalea intrínseca de los productos. $l efecto antimicrobiano de la A5* se debe a que se inducen cambios en la membrana y pared celular de los microorganismos, incluyendo la contracci"n y separaci"n de la membrana de la pared celular, alargamiento celular y la liberaci"n de material intracelular (Haptista y col., 93-=; Wang y col., 93-). Además, la desnaturaliaci"n de proteínas por la presi"n parece permitir la desestabiliaci"n de interacciones no covalentes en la estructura terciaria y aunque se conserve gran parte de su estructura secundaria, el peque#o grado de despliegue que e1pone regiones 0idr"fobas de la proteína podría ser la causa de la agregaci"n de las mismas (Carriga y Aymeric0, 933). in embargo, no se afectan los compuestos presentes en el alimento que brindan características nutricionales o funcionales como pueden ser vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos responsables del aroma (*uang y col., 93-).
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS $n general, los niveles de inactivaci"n microbiana en los alimentos por A5* dependen del tipo de microorganismo (las bacterias Cram #negativas son más sensibles a la presi"n que las Cram #positivas), su fase de crecimiento (las c!lulas en la fase de crecimiento e1ponencial son más sensibles que las de la fase estacionaria), niveles de presi"n, tiempo y la temperatura, composici"n del alimento, p* y actividad acuosa (*wang y Dan, 93-=).
c) EMPA8 UE ACTIVO E INTELIGENTE Los dos principales mecanismos de deterioro que afectan la vida til de la carne ro+a cruda son el crecimiento microbiano y los cambios de color (o1idaci"n del pigmento ro+o o1imioglobina). &uando la carne ro+a se mantiene en las debidas condiciones de frío, la vida til del producto dependerá de la velocidad de o1idaci"n del pigmento ro+o o1imioglobina a su forma color marr"n o1idado, metamioglobina (ames y ames, 9339).
5or lo que para retardar este cambio, el o1ígeno debe estar presente en altas concentraciones a fin de mantener el color ro+o brillante y modificaciones en el sistema de envasado que permitan mantener altas concentraciones de o1ígeno dando como resultado una disminuci"n de la o1idaci"n lipídica (ivertsviM y col., 9339). $n este conte1to, la composici"n natural del aire puede ser modificada alrededor de un alimento mediante el uso de tecnologías como atm"sferas modificadas o controladas para reducir el crecimiento de microorganismos y retardar las alteraciones enimáticas; con lo cual se consigue alargar la vida til del producto, si se combina con temperaturas adecuadas de refrigeraci"n (Conále Aguilar y col., 93-). &uando la modificaci"n de las atm"sferas se realia ba+o condiciones controladas de temperatura y composici"n de los gases, la tecnología recibe el nombre de atm"sfera controlada (A&, auer y >en, 933/). O si la modificaci"n de la atm"sfera no es controlada activamente, sino que utilia una mecla de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiraci"n del alimento, la t!cnica se denomina atm"sfera modificada (A, auer y >en, 933/); incluyendo en este ltimo grupo a cubiertas comestibles que tambi!n pueden ser transportadoras de nutrientes y aditivos como agentes antimicrobianos (>livas y col., 9334). $l concepto innovador de envase activo puede ser definido como aquel sistema de envasado donde el paquete, el
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS producto y las condiciones del medio ambiente interactan modificando el estado de los alimentos envasados y provocando como resultado una ampliaci"n de su vida til, me+orando la seguridad de los alimentos o las propiedades sensoriales del producto preservando así su calidad (e ong y col., 933=). Los sistemas de envasado activo más aplicados son aquellos en donde ocurre eliminaci"n de o1ígeno y%o generaci"n de &>9 que se utilian para controlar la o1idaci"n de los alimentos, empaques activos antimicrobianos, así como removedores de 0umedad para evitar el deterioro del alimento por bacterias aerobias y 0ongos (8erry y col., 9337; Wani y col., 93-=). $n estos envases activos la sustancia antimicrobiana podría migrar gradualmente desde el empaque (recipiente) al producto por diferentes formas tales como difusi"n, partici"n o liberaci"n del compuesto por evaporaci"n en el espacio de cabea durante el almacenamiento y su distribuci"n, siendo así capa de reducir la posibilidad de contaminaci"n post#proceso (ávila#Avi#a y col., 93-=).
Además, la concentraci"n del antimicrobiano en los alimentos podría ser más ba+a que cuando 0ay una adici"n directa a la mecla inicial de la carne y la interacci"n%in0ibici"n con constituyentes de los alimentos podría evitarse (Aymeric0 y col., 9334). $n general, 0ay dos tipos de envases inteligentesE -) aquellos que miden la condici"n del empaqueen el e1terior y 9) los que realian la medici"n de la calidad de producto alimenticio directamente en el interior del empaque (ávila #Avi#a y col., 93-=). Las características de este envase permiten informar al fabricante, minorista y%o consumidor del estado de los productos en cuesti"n (8uswandi y col., 93-). Los indicadores de frescura están dise#ados para la detecci"n de metabolitos microbianos (tales como ácidos orgánicos, etanol y aminas biog!nicas) que se producen durante el almacenamiento del producto (ávila #Avi#a y col., 93-=). Aunado a esto, en algunos productos como pescado y carne se utilia un sensor químico no invasivo que indica la frescura basado en cambios de p*. Los indicadores de integridad, frescura, tiempo temperatura, etc. 0an demostrado tener un futuro potencial para ser usados en productos cárnicos (>XCrady y 8erry, 9334).
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") BIO PRESERV ACIÓN (ANTIMICROBIA NOS NAT URALES La creciente demanda de alimentos InaturalesJ, libre de aditivos y conservadores químicos 0a desencadenado nuevos desafíos en la evoluci"n de la tecnología de alimentos. $n este conte1to, otra tecnología emergente se basa en la utiliaci"n de conservadores naturales con actividad antimicrobiana (Conále Aguilar y col., 93-9). in embargo, en la actualidad muc0os de estos compuestos no son atractivos comercialmente debido a su capacidad para reaccionar con otros ingredientes presentes, mostrar ba+a solubilidad en agua, provocar cambio de propiedades organol!pticas de los productos tratados y muc0as veces tener un espectro antimicrobiano limitado (U0ou y col., 93-3).
O aun cuando e1iste suficiente
sustento científico sobre el efecto bactericida o bacteriostático de compuestos activos a base de plantas, animales y orígenes bacterianos, son pocos los estudios del efecto en la calidad de la carne despu!s del tratamiento con estos aditivos (une+a y col., 93-9). $1isten varios estudios que demuestran la efectividad en la reducci"n de pat"genos en cárnicos al adicionarse e1tractos de plantas o compuestos aislados de estos (Saltierra
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'odrígue y col., 93-3). $stos compuestos se caracterian por presentar distintas propiedades como antibacterianos e incluso algunos autores 0an presentado modelos de su posible mecanismo de acci"n a nivel planct"nico (everino y col., 93-=), mencionando que su efecto principal radica en provocar da#o a la membrana celular microbiana causando como consecuencia poros y permitiendo el paso de algunos de estos compuestos al citoplasma donde pueden interactuar con proteínas e in0ibir la síntesis de compuestos necesarios para el mantenimiento y reproducci"n de la bacterias, y%o bien, por su carácter ácido pueden afectar la 0omeostasis en el interior (ánc0e y col., 93-; Cyawali y @bra0im, 93-/). Los aceites esenciales derivados de plantas (A$) 0an demostrado un notable potencial contra el crecimiento de microorganismos causantes de deterioro y pat"genos presentes en carne y otros productos cárnicos (Ha+pai y col., 93-9), ya que 0an mostrado poseer actividad antimicrobiana contra $. coli, L. monocytogenes, 5seudomonas spp., Hacillus subtilis, tap0ylococcus aureus, etc. (*ygreeva y col., 93-/). Los A$ incluyen compuestos aromáticos y volátiles obtenidos a partir de materiales de plantas como flores, brotes, raíces, cortea y 0o+as y se clasifican en 9 grupos, el grupo principal contiene terpenos y terpenoides, mientras que el otro consiste en compuestos aromáticos (fenilpropanoides, ayasena y o, 93-).
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS $n carne y productos cárni cos, se 0an realiado diversos estudios para e1aminar el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales obtenidos a partir de or!gano, romero, tomillo, alba0aca, cilantro , a+o, clavo de olor, canela entre otros (solos o en combinaci"n) encontrando actividad antimicrobiana en diferentes grados, la cual se 0an relacionado a la presencia de compuestos como carvacrol, eugenol, timol, Y#pineno, Y#citral, Z#citral, citronelol, citronel al, linalool, geraniol, limoneno, cinamalde0ído, etc. (ayasena y o, 93-). Aunque estos compues tos 0an mostrado muy buena actividad antim icrobiana, su uso y aplicaci"n en la industria de alimentos se 0a visto limitado debido a su intenso aroma, además que al aplicarlo directam ente sobre los productos cárni cos produce una reducci"n de la actividad antimicrobiana; lo cual puede ser atribuido a la presencia de grasas, 0idratos de carbono, proteínas y sales en tales sistemas. in embargo, la utiliaci"n de esta tecnología pudiera 0acerse más eficiente si se usa en combinaci"n con otras tecnologías a fin de me+orar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial (*uq y col., 93-=). Fo obstante, se espera que el uso de estos compuestos naturales aumente dramáticamente en un futuro en el procesamiento de carnes debido a las restricciones sobre el uso masivo de conservadores químicos (Aymeric0 y col., 9334).
I.CONCLUSIÓN: La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambi!n es tambi!n frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. 5ara una buena conservaci"n de carne, es necesario traba+ar 0igi!nicamente desde el momento de la matana, regirse por las normas 0igi!nicas de tratamiento de carnes. Gna buena sangría nos garantiará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfecci"n de grupos de traba+o, tambi!n evitando el contacto con suciedades. Los factores que influyen más en el crecimiento Hacteriano sonE la temperatura, 0umedad y p*; los microorganismos pat"genos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones "ptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas ba+as : 3 K&, no pueden desarrollarse, tambi!n la falta de 0umedad impide su desarrollo. $s por esta ra"n que se debe contar con una buena refrigeraci"n o congelaci"n para la conservaci"n de la misma; cuando se 0abla de e1tracci"n de 0umedad del m!todo tradicional antiguo (el
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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS secado), el cual consiste en aumentar el p* mediante la sal y e1traer la 0umedad mediante el sol y el aire. @nactivando totalmente los microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirti!ndolas en to1inas y e1crementos.
II.
BIBLIOGRAF-A:
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