APOSTILA SENAC.pdf

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Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala o Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette o Elaboração de fichas técnicas: Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes o Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes o Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe o Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificada o Aula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebola o Aula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúcula o Aula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas o Aula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarão o Aula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto o Aula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o

o o

Lasanha bolonhesa Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assado o Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: Coq au vin o Frango Pochê o Frango assado o Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort o Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tinto o Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milanese o Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado o Aula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:

o o o o

Dobradinha com feijão branco Língua ensopada Isca de fígado acebolada Rabada com agrião

Aula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoa o Aula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de Atum o Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheira o Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleo o Aula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welington o Aula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: Batata Roesti o Batata au Gratin o

o o

Batata Duchese Purê de batata

Aula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraine o Aula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochê o Aula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: Mix de folhas com peras peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de manga o Aula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde verde ao ao molho de curry o

FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO

CATEGORIA: CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

Unid.

Pimenta malagueta vermelha

3

Unid

Dente de alho

500

ml

Azeite

1

Ramo

Tomilho

1

Ramo

Alecrim

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Descascar e cortar os dentes dentes de alho ao meio. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido comprido e retirar as sementes. sementes. Colocar a pimenta pimenta e o alho em um vidro vidro esterelizado. Aquecer o azeite a 40 C e colocar colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: CHILI


RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

45

gr.

Pimenta vermelha seca e moída

15

gr.

Cominho

1 1/2 1/4

Colher de chá Colher de chá Colher de chá

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Misture os ingredientes. Guarde bem fechado.


Orégano Alho em pó Coentro em grão moído

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: CURRY


RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

20

g

Cominho em grão

10

g

Coentro em grão

1

Colher de chá

Mostarda em grão

4

Unid.

Pimenta vermelha seca

1

Colher de chá

Canela em pó

10

g

Cúrcuma em pó

1

Colher de mesa

Gengibre em pó

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Junte as pimentas e as sementes. Asse em 150C por 5 minutos. Deixe esfriar. Retire a semente das pimentas Junte todos todos os ingredientes e soque soque no moedor até ficar homogêneo.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA

CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10

Unid. Colher de chá Colher de chá

Cardamomo

1 1 1 1 2

Unid. Colher de chá Colher de chá

Coentro em grão Semente de cominho Pau de canela Cravo Pimenta em grão

2

Unid

Louro

1/4

Colher de chá

Noz moscada


Abra o cardamomo e retire as sementes. Junte todos todos os ingredientes, exceto a noz moscada moscada e o louro. louro. Asse por 5 minutos minutos em forno a 150C. Deixe esfriar Soque todos os ingredientes ingredientes inclusive o louro e a noz moscada moscada no moedor

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA


RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

g

Manteiga sem sal

5

g

Tomilho fresco

5

g

Alecrim fresco

5

g

Sálvia fresca

5

g

Manjericão fresco

5

g

Salsa fresca

5

g

Endro fresco

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca em grão

PREÇO CUSTO


Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão manjericão e o endro Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira Temperar com sal e pimenta- do- reino branca Colocar as ervas picadas Bater mais um pouco, colocar em papel filme filme no formato de cilindro e levar à geladeira geladeira ou congelador


FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO

CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220g

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Sal

5

g

Alecrim picado

5

g

Orégano picado

5

g

Tomilho picado

Qb

Pimenta-do-reino branca moída


Juntar os ingredientes e misturar bem Conservar em local seco


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO


RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

ml

Vinagre de vinho branco

80

gr

Folhas frescas de estragão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Picar as folhas de estragão. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca boca larga. Deixar descansar por 4 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA

CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Cenouras cortadas (vichy)

12

Gr

Açúcar

5

Gr

Sal

85

g

Manteiga sem sal

360

ml

Caldo de galinha

5

Gr

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela panela e deixar o liquido liquido reduzir .


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

80 60 40 80 150 200 200 60 15 15 15 15 5

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Champignons frescos cortados em 4 Manteiga Cebola Roxa brunoise Cebola cortada em macedoine Aipo cortado em macedoine Cenoura cortada em macedoine levemente cozida Nabo cortada em macedoine levemente cozido Pimentão vermelho cortado em macedoine Salsa picada Estragão picado Louro picado Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Salteie os cogumelos com a cebola roxa Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes quentes e tenros Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero


FICHA TÉCNICA: MIREPOIX

CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200gr

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

100

Gr

Cebola

50

Gr

Cenoura

50

Gr

Aipo

PREÇO CUSTO


Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Junte o mirepoix à receita receita como indicado na mesma.


FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE

CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

Unid

Abobrinha

2

Unid

Cebola macedoine

1

Unid.

Pimentão verde

1

Unid.

Pimentão amarelo

1

Unid.

Pimentão vermelho

4

Unid

Tomates concassé

3

Unid.

Dentes de alho socado

4

Unid.

Berinjela

100

ml

Azeite

20

gr

Tomilho

1

Unidade

Bouquet garni (com folhas de manjericão)

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Higienizar os legumes. Cortar as abobrinhas abobrinhas com casca e sem sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine Aqueça o azeite azeite e em fogo fogo alto doure doure as abobrinhas Adicione a cebola e o alho Adicione os pimentões, os tomates e berinjela Acrescente o bouquet bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” Regue com o azeite e sirva em seguida.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI

CATEGORIA: CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Talo

Aipo

03

Folhas

Alho poró

01

Galho

Tomilho

01

Folha

Louro

01

Galho

Salsa

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar o aipo como um bastão bastão de de aproximadamente aproximadamente 10 cm. cm. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar amarrar com com um barbante de cozinha.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 50 100 1

Kg g g l

Cascas de Camarão Manteiga Cebola Água

PREÇO CUSTO


Lavar as cascas de camarão Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar Adicionar água e cozinhar cozinhar por por 1 hora em fogo baixo Passar no chinoix e conservar conservar na geladeira ou congelador


FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 500 Qb 15 ½ ½ 500 ½ ½ ½ 10 4

Kg Gr

Ossos de boi Cebola Louro Alho Alho poró Aipo Cenoura Tomilho Alecrim Salsa fresca Pimenta-do-reino branca em grão Água Barbante

Gr Unidade Molho Gr Molho Molho Molho Gr Lt

PREÇO CUSTO


Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. Descascar os legumes e cortar-los. Colocar os ossos em uma panela panela com água fria e deixar levantar fervura Retirar a espuma que se formar e adicionar os os outros ingredientes Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a

salsa e adicionar no caldo. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma uma concha ou escumadeira Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Coar no chinois com um perfex e congelar


FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 500 Qb 15 ½ ½ 500 ½ ½ ½ 10 4

Kg g

Ossos de boi Cebola Louro Alho Alho poró Aipo Cenoura Tomilho Alecrim Salsa fresca Pimenta-do-reino branca em grão Água Barbante Óleo

g un Molho g Molho Molho Molho g L Qb

PREÇO CUSTO


Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. Com as mãos cobri-los com com um pouco pouco de óleo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a

salsa Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelar 7.


FICHA TÉCNICA:

CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01 300 ½ 200 1 2

Kg g un g Unid. L

Carcaça de frango Cebola Aipo Cenoura Sachet d`épice Água


Limpar a carcaça de frango em água água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. Cozinhar lentamente lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma espuma que formar Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices Cozinhar por mais 1 hora lentamente Coar no chinoix com perfex e congelar


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200 150 100 100 1 2

g g g g Unid. l

Cenoura Cebola Alho poro Aipo Bouquet garni Água


Pique os legumes Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento lento por 2 horas Coe em um chinoix com perfex. Pressione bem com a concha concha para para extrair todo o líquido Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador congelador


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 5 450 5

Unid Kg g l

Sachet d’épices

Carcaça de peixe Mirepoix branco Água fria

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. 2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. 3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. 4. Coe no chinoix e conserve conserve na geladeira ou no congelador


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES

CATEGORIA: CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Unid

Dente de alho

1/2

Colher de chá

Pimenta do reino em grão, quebrada

01

Galho

Tomilho

01

Folha

Louro

03

Galhos

Salsa Filó


Corte o filó num quadrado de 10 cm. Coloque todos os ingredientes no centro. Faça uma uma trouxinha trouxinha e amarre amarre com barbante de cozinha. cozinha.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

455 90 115 5,75 340 1

g ml g l g Unid

Mirepoix Óleo vegetal Extrato de tomate Caldo de carne escuro Roux claro

PREÇO CUSTO

Sachet d’epices


Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar Adicione o extrato de tomate, cozinhe. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma espuma com uma escumadeira. escumadeira. Coe num pano fino.


FICHA TÉCNICA:

FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

120 5 450 300 5 1 1 Qb Qb

ml Kg g g l l Unid

Óleo Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe Mirepoix branco Aparas de cogumelo Água fria Vinho branco seco Buquê garni Sal Pimenta

PREÇO CUSTO


Aqueça o óleo e refogue refogue as as carcaças e o mirepoix. Adicione os cogumelos. Adicione a água, água, o vinho e o buquê buquê e deixe cozinhar cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta 4. Coe com chinoix


FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL

CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

L

Caldo escuro de carne

500

g

Bacon (panceta defumada)

50

g

Cebola

50

g

Cenoura

50

g

Champignon

10

g

Alho

350

g

Tomate

30

g

Extrato de tomate

1

Unid.

Bouquet garni

70

g

Manteiga sem sal

70

g

Farinha de trigo

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PREÇO CUSTO


6. 7.

Refogar o bacon na manteiga Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Acrescentar a farinha farinha até até obetr obetr um um roux roux marrom marrom escuro Acrescentar o tomate e o extrato extrato e deixe cozinhar para perder perder a acidez. Despejar o caldo caldo escuro fervendo fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência consistência espessa.


FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA


RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

240

ml

Vinho madeira

1

l

Demi-glace

85

g

Manteiga sem sal em cubos


Reduza o demi-glace a 1/4 Adicione o madeira e esquente sem ferver. Finalize o molho com a manteiga.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT



UNID.

INGREDIENTES

900

ml

Molho Demi-glace

30

g

Manteiga

80

g

Cebola

200

ml

Vinho branco seco

100

ml

Vinagre de vinho branco

50

g

Mostarda dijon

Qb

Sal

Qb

Pimenta


Sue a cebola na manteiga Adicionar o vinho vinho e o vinagre e deixar deixar reduzir reduzir Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar cozinhar por uns 20 20 minutos Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta Coar com um chinoix


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: ROUX

CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Manteiga sem sal

200

g

Farinha de trigo

PREÇO CUSTO


Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. Adicionar a farinha farinha de trigo e mexer com ajuda ajuda de um fouet. fouet. O roux estará pronto quando quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparação preparação desejada, pode ser um um roux Blanc, bem clarinho, clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.


FICHA TÉCNICA:

VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇ PORÇ ES: ES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

2,5 225

l g Colher de chá Colher de chá

1/2 1/4

INGREDIENTES Caldo de galinha, carne ou peixe Roux claro Sal Pimenta do reino


Leve o caldo a fervura Misture o roux no no caldo, caldo, mexa mexa não deixando embolotar Cozinhe até ficar espesso Tempere com sal e pimenta e coe o molho


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA

CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

450

g

Manteiga sem sal

PREÇO CUSTO


Derreta lentamente lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo fogo baixo, baixo, sem mexer. Tire do fogo fogo e retire retire a espuma espuma da superfície. Tire a manteiga manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.


FICHA TÉCNICA:

AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3 15 30 10 2 420 300 Qb Qb Qb

unid ml ml g dentes ml ml

Gemas Água Vinagre de vinho branco Mostarda Dijon Alho socado Óleo Azeite de oliva Sal Pimenta branca Suco de limão


Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso Junte o resto do azeite num fio bem bem fino fino Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão. limão.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES INGREDIENTES

250 Qb 150 10 150 4 Qb

g Unid g g Ml Unid

Manteiga sem sal clarificada Pimenta do reino em grão quebrada Échalotes picadas Estragão fresco picado Vinho branco Gema Sal

PREÇO CUSTO


Ferva o vinho com a pimenta, pimenta, a cebola e o estragão estragão até reduzir Transfira p/ um bowl bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição


FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL

CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

300

ml

Leite

15

g

Farinha de trigo

15

g

Manteiga

1

Unid.

Cebola

1/4 1/2 1/2 ¼

Colher de chá Colher de chá Colher de chá Colher de chá

1

Folha

PREÇO CUSTO

Pimenta do reino Sal Pimenta do reino branca em grão Noz moscada Louro


Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira Leve ao ponto ponto de fervura, retire e coe. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de de trigo Retire a panela panela do fogo fogo e acrescente acrescente o leite leite morno aos poucos, misturando bem bem até obter um creme bem homogêneo. Volte a penela ao fogo fogo médio médio e mexa mexa até até ferver Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada ralada na hora.


FICHA TÉCNICA:

MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200 3 50 50 Qb Qb

g un ml ml

Manteiga Clarificada Gema Vinagre Água Sal Pimenta- do- reino


Juntar o vinagre, a água e o sal Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor batedor de arame Levar a mistura, em banho-maria, para para emulsionar, emulsionar, retirando de vez em quando quando Adicionar a manteiga manteiga clarificada, aos poucos, poucos, mas batendo batendo sempre Temperar com sal e pimenta


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

6 50 1 50 Qb Qb

Unid. g L ml

Gemas grandes Mostarda Dijon Óleo Vinagre de vinho branco Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente Bater até tomar uma consistência espessa


FICHA TÉCNICA:

BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1.5 100 4 200 300 50 200 100 50 Qb Qb 200

Kg g Unid g g g ml g g

Camarão VM Manteiga Alho Cebola Tomate Extrato de tomate Conhaque Manteiga Farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino Creme de leite(fresco)

ml

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Limpar o camarão, reservando as cascas Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, camarão, até torrar Adicionar água e ferver por 20 minutos Passar no “chinois” e reservar

Refogar na manteiga o alho e o restante da da cebola picada Adicionar o camarão limpo limpo e refogar no no fogo alto por por 2 minutos Flambar com o conhaque Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise”

Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando cozinhando por 5 minutos Temperar com sal e pimenta


FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE

CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litro


UNID.

INGREDIENTES

4

Unid

Claras

2

Colheres de sopa

Suco de limão

350

g

Mirepoix

2

Litros

Caldo de Carne

1

Pedaço

Musselina

500

g

Brunoise de legumes

PREÇO CUSTO


Bata as claras em neve com um garfo garfo até espumarem. espumarem. Junte Junte o suco de limão e o mirepoix. Junte as claras claras ao caldo caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. Faça um um buraco buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Rompa a crosta e com uma uma concha e, com uma concha despeje o consome. consome. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.


FICHA TÉCNICA:

MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES . N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 100 4 50 100 200 200 1 100 200 3 200 100 50 1

un g Folhas ml g g g Molho g g l g g g Molho

Cebola Bacon Sálvia Azeite Feijão carioquinha Cenoura Abobrinha Espinafre Aipo Batata Água Molho de tomate Batata doce Macarrão argolinha Manjericão

PREÇO CUSTO


Picar a cebola e o bacon em “brunoise”

Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon bacon e a sálvia, por alguns minutos Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos Picar os legumes em brunoise e reservar Adicionar o molho de tomate e o macarrão Cozinhar os legumes na seguinte seguinte ordem: cenoura, batata, batata, batata doce, abobrinha, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão


FICHA TÉCNICA:

SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1. 500 300 150 03 Qb Qb 10 50 100 50

g g g l

Cebola Manteiga Farinha de trigo Caldo de galinha Sal Pimenta-do-reino Pão francês Manteiga Queijo parmesão Conhaque

Unid g g ml

PREÇO CUSTO


Cortar a cebola em “julienne” Refogar na manteiga, em fogo fogo brando, brando, de 10 a 15 minutos minutos Flambar com conhaque Adicionar a farinha farinha de trigo trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradas


FICHA TÉCNICA:

GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES:


UNID.

2

Fatias

1

kg

½ 2 15 5 ½ ¼ ¼ 200

xícara de chá Dentes ml ml Colher de chá Colher de chá Colher de chá ml

200 100 100 100 100

g g g g g

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Pão branco dormido, de textura grosseira, sem casca Tomates maduros sem sementes picados grosseiramente Pimentão vermelho sem sementes picado Alho picado Azeite extra virgem Vinagre de xerez Sal Pimenta do reino branca Açúcar Água Guarnições Croutons Brunoise de tomate Brunoise de cebolinha verde Brunoise de pimentão vermelho Brunoise de pimentão verde


Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. minutos. Esprema para tirar toda toda a água. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque coloque as guarnições que desejar.


FICHA TÉCNICA:

VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata

2 2 300

Unid l ml

Alho poró Caldo de frango Creme de leite (fresco)

Qb Qb Qb

PREÇO CUSTO

Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada


Cozinhar a batata com o alho poró Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam estejam bem amolecidas Bater no liquidificador e voltar para o fogo Adicionar o creme de leite Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria


FICHA TÉCNICA: SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500

g

Abóbora cortada em pedaços

2

L

Caldo de legumes

100

ml

Creme de leite fresco

50

g

Queijo gorgonzola

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Cozinhe a abóbora abóbora no no caldo caldo de legumes legumes até ficar ficar macia macia

2.

Bata no liquidificador com um um pouco do caldo do cozimento cozimento

3.

Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo fogo até ficar homogêneo Sirva sopa com um pouco da da mistura do gorgonzola gorgonzola e creme de leite por cima.

4. 5.


FICHA TÉCNICA: SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA

CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata Baroa

Qb

Creme de leite

Qb

Sal

Qb

Pimenta

1

maço

Rúcula fresca

500

ml

Azeite

1

dente

Alho amassado

60

g

Parmesão ralado

PREÇO CUSTO


Cozinhe a batata batata baroa em água e sal. Faça uma uma sopa creme creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta.

2.

Coloque as folhas folhas de rúcula, rúcula, o azeite, o alho alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere tempere com sal e pimenta

3. 4.

Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por por cima


FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO

CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500

g

Arroz

50

ml

Azeite

25

g

Sal

50

g

Cebola

3

unid

Alho


Lavar o arroz e escorrer

2.

Refogar no azeite a cebola e o alho picados

3.

Juntar o arroz

4.

Adicionar a água e o sal

5.

Cozinhar o arroz com a panela panela tampada tampada até secar secar


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500 1 2 10 1 Qb

g unid dentes ml folha

Feijão Cebola Alho Óleo Louro Sal

PREÇO CUSTO


Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. Refogue o alho e a cebola cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão Deixe cozinhar cozinhar mais um pouco até temperar. temperar. Acerte Acerte o sal.


FICHA TÉCNICA: POLENTA



UNID.

INGREDIENTES

500

g

Milharina

100

g

Manteiga

1

Un

Cebola

2

Dentes

Alho

Qb

Sal

1

L

Caldo de Frango


Refogar o alho e a cebola na manteiga Acrescentar o caldo e a milharina Ferver até estar cozido, mexendo sempre Temperar com sal


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS


RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60

g

Bacon picado

225

g

Cebola picada

170

G

Alho poro picado

170

G

Cenoura picada

140

g

Aipo picado

1

Colher de sopa

Alho socado

85

G

Purê de tomates

350

G

Lentilha

1,5

Litro

Caldo de galinha

1

Unid

Sachet d’epices

Colher de chá Colher de chá

1 1/2

PREÇO CUSTO

Sal pimenta do reino branca


Refogue o bacon, a cebola, cebola, alho, alho alho poro, poro, cenoura e o aipo. Junte o purê de de tomate, tomate, salteie por para para concentrar concentrar o sabor. Junte as lentilhas, lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar ficar macia ( aprox. 30 minutos). Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.


FICHA TÉCNICA: Couscous

CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

250

g

Couscous marroquino

50

g

Manteiga

500

ml

Caldo de legumes

1

Unid

Abobrinha

1

Unid

Pimentão vermelho

1

l

Azeite Extra Virgem

1

Molho

Salsinha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500 1 300 100 Qb

g L g g

Quinoa Água ou caldo Cebola em brunoise Manteiga Sal

PREÇO CUSTO


Lavar bem a quinoa Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente transparente Acrescentar a quinoa e mexer. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal Deixar cozinhar até que a quinoa quinoa absorva toda a água


FICHA TÉCNICA:

RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

300 800 700 100 Qb 100 250 300

g ml g g

Arroz arbóreo Caldo de peixe Camarão VM Polpa de tomate Sal Cebola picada Vinho branco Queijo parmesão ralado

g ml g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Limpar o camarão, temperar e reservar Refogar no azeite a cebola e o alho Acrescentar a polpa de tomate Acrescente o arroz misturando bem Adicione o vinho branco e deixe evaporar Vá acrescentando acrescentando o caldo aos poucos poucos até o risoto risoto focar al dente dente Salteie os camarões na manteiga Acrescente os camarões camarões no risoto e por ultimo o parmesão


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 80 200 150 1,5 300 Qb Qb Qb

g g g ml l g

Arroz arbóreo Cebola Manteiga sem sal Vinho branco seco Caldo de frango Queijo parmesão (fresco) Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada

PREÇO CUSTO


Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até

amolecer Adicionar o arroz e refogar até até começar começar a grudar na na panela panela Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir Adicionar o caldo de frango frango quente aos poucos, poucos, mexendo constantemente Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga

sem sal, já com o fogo desligado Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Servir imediatamente


FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

900

Gr

9 a 10

Und.

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Farinha de trigo Ovos inteiros

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço. Var iaçõ iações : Para faze fazerr massas c om c ores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar d e t er er m i n a d o s e l e m e n t o s , c o m o p o r e x em em p l o : o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta verm elha: extr ato d e tom ate, purêde pim então v ermelh o o Pas ta am are la: açafr açafr ão em pó, açafr ão em fil am en to s, c úrc um a Pasta preta: tinta de lula o

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 100 10 30 100 100

kg g grama ml g ml

Qb Qb 500

g

Tomate Cebola Alho Óleo Extrato de tomate Azeite manjericão Sal Pimenta do reino Caldo de galinha


Preparar tomate em concassê; Cortar cebola e alho bem picados; Refogar a cebola e o alho no óleo; Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo caldo de galinha; Temperar com com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; Cozinhar por 1 h.

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: PESTO


RECEITA BASE PARA

:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60

gr.

Manjericão

3

Unid.

Dente de alho

45

gr.

Pinoli ou nozes

60

gr.

Queijo parmesão

120

ml.

Azeite

PREÇO CUSTO


Bater todos os ingredientes ingredientes no liquidificador ou processador, processador, acrescentando acrescentando o azeite aos poucos.


FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 6 50 50 Q.b Q.b Q.b Q.b

Kg Und. Gr Gr

Batatas asterix Gemas Parmesão ralado fino Manteiga amolecida Sal, e Pimenta Noz moscada Farinha

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente. Comum Recheado

.

FICHA TÉCNICA:

LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 1 150 4 100 1 Qb Qb 200 100 1 500 Qb

g Kg g Dentes g l

Massa básica Chã moída Cebola em brunoise Alho em brunoise Manteiga Molho de tomate Sal Pimenta do reino Creme de leite fresco Queijo parmesão Molho branco Mussarela Sal

g g l g

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente aproximadamente 5 minutos minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

100 1½ 1 1 250 30 Qb Qb

Gr L Dt Unid Ml Gr

Funghi Sec Água Alho em brunoise Cebola em brunoise Creme de leite fresco Manteiga Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo Refogar na manteiga a cebola, cebola, e o alho até dourar dourar Colocar o funghi picado e deixar deixar refogar por 5 minutos Colocar um copo de vinho branco branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos

5.


FICHA TÉCNICA:

RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: MASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 500 500 300 Qb Qb Qb 150 2 150 100 40

g g g ml

Massa fresca Abóbora japonesa Pimentão vermelho Creme de leite fresco Sal Pimenta- do- reino branca Noz- moscada Queijo parmesão Ovos Cebola Manteiga sem sal Sálvia

g Unid g g g

PREÇO CUSTO


Abrir a massa básica básica em tiras longas e iguais iguais reservar Cortar a abóbora com com casca e cozinhar em um pouco de água Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. 4. Temperar com sal, pimenta pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um um purê 5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras 6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1. Derreter a manteiga passar a sálvia. 2. Passar os raviólis nesta manteiga. 3. Servir com queijo parmesão.


FICHA TÉCNICA:

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03


UNID.

INGREDIENTES

06 200 150 200

Unid g ml g Colher de chá Colher de chá g Unid ml ml

Coxa com sobrecoxa Manteiga Óleo Farinha de trigo

1 ½ 30 2 150 150

PREÇO CUSTO

Sal Pimenta do reino Cogumelos porcini secos Abobrinha pequena Vinho branco seco Caldo de frango

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1. Hidrate os cogumelos em água água morna por 20 minutos 2. Corte as abobrinhas em rodelas rodelas e refogue-as com manteiga e azeite 3. Prepare o frango 1. Desossar as coxas com a sobrecoxa 2. Temperar com sal e pimenta 3. Recheie os frangos frangos e amarre para o recheio não não sair 4. Passe o frango na farinha de trigo 5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve 6. Em outra frigideira, coloque coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade 7. Adicione o caldo de de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. 8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 300 2 300 300 20 5 200 200 1 1

Kg g Unid g ml g g g g Kg l

Peito de frango Farinha de trigo Ovos Farinha de rosca Óleo Sal Pimenta- do- reino Presunto cozido fatiado Mussarela fatiada Purê de batatas Molho de tomates frescos

PREÇO CUSTO


Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar reservar Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Passar os filés de frango na na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Fritar os filés em óleo quente.

Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate tomate no fundo da travessa travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma uma fatia fatia de presunto presunto e queijo queijo 5. Gratinar na salamandra


FICHA TÉCNICA:

FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5 800 150 90 90 250 1,5 5 500 400 15 300 1 Qb Qb

Kg g g ml g ml ml Unid g ml g ml Molho

Pedaços de frango Carcaça de frango Manteiga Óleo Farinha de trigo Vinho branco Caldo de frango Cebola Champignon (fresco) Água Açúcar Creme de leite fresco Salsa crespa Pimenta- do- reino Sal

PREÇO CUSTO


Temperar o frango com sal e pimenta Fritar com manteiga e óleo até estar dourado Adicionar a farinha farinha de trigo e em seguida o vinho vinho Deixar reduzir reduzir até até a metade e adicionar o caldo Cozinhar até estar tenro, por cerca de de 25 minutos Saltear os champignons na manteiga e reservar Numa frigideira cozinhar cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por por 10 minutos; reservar 8. Quando o frango frango estiver cozido, cozido, passar passar na peneira e reservar reservar 9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa salsa picada 10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 100 50 50 100 50 100 50 20 1 5 2 Qb

L Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Unid

Vinho branco Vinagre Cognac Óleo Cenoura Enchalote Cebola Ramos de aipo Alho Bouquet garni Pimenta do reino preta em grãos Cravo da índia Sal

PREÇO CUSTO


Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango frango em um recipiente de aço inox, junto junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando quando para que fiquem marinados de modo uniforme.


FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 Qb Qb 200 20 40 50 750 Qb

Unid

Frango Sal/Pimenta Farinha Bacon Mini cebola Champignon de paris Cognac Vinho tinto Roux

Gr Unid Unid Unid Ml Ml

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon. 3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um um pouco de roux. Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho

ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 Qb 250 100 500

Unid

Frango Inteiro Marinado Óleo Mirepoix Farinha Caldo claro

g g ml

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar o frango da marinada. 2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef. 3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade. 4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção. 5. Retire o frango e mirepoix e deixe deixe o frango descansar 6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura. 8. Coe pelo chinoise, tempere 9. Desosse o frango e sirva regado com o molho

FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60 120 10 120 180 600

Gr Gr Unid Ml Ml Ml Colher de sopa ML

Manteiga Cebola picada Peito de frango Caldo claro Vinho branco Veloute

1 120 Qb

PREÇO CUSTO

Estragão Creme de leite fresco Sal e Pimenta do Reino


Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. cebola. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. Cubra com o papel manteiga Leve ao forno a 180°C 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute veloute e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.

FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT

CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5


UNID.

INGREDIENTES

700

Gr

Filé Mignon

Qb

Sal e pimenta do reino

Qb

Manteiga para grelhar

Qb

Azeite para grelhar

PREÇO CUSTO

Molho roquefort: 500

Gr


100

Ml

Vinho branco seco

30

Gr

Manteiga

1500

Gr

Queijo roquefort


Limpar o filé e cortar em escalopes.

2.

Temperar com sal e pimenta.

3.

Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.

4.

Molho: Refogar a cebola na manteiga.

5.

Juntar o vinho e deixar reduzir reduzir a um terço, fervendo em fogo brando brando

6.

Acrescentar o queijo queijo picado picado e mexer mexer até dissolver completamente

7. 8.

Por fim, adicionar o creme de leite, leite, misturando misturando bem e servir. servir. Regue os escalopes com o molho e sirva.

9. 10.


FICHA TÉCNICA:

MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5


UNID.

INGREDIENTES

1 200 300 500 50 150 250 Qb Qb

kg g g ml g g ml

Filé Mignon Bacon em fatias finas Manteiga Caldo de carne Mostarda dijon Cebola Creme de leite (fresco) Sal Pimenta do reino

1 500

kg g

Para acompanhar Batata noisete Vagem cozida no vapor


Limpar o filé e cortar em medalhão Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida

Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir Colocar a mostarda e o caldo restante Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar Numa frigideira frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões medalhões de um lado Quando estiver dourado, virar e temperar Dourar o outro lado e seguir o mesmo mesmo procedimento Servir com com molho por baixo


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas


QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2,5

kg qb qb p/ amarrar g g L g

Filé mignon Sal/Pimenta Ervas secas

60 60 1 60

PREÇO CUSTO

Barbante Mostarda dijon mel Caldo escuro de carne Roux

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o filé filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. 2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos 4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira assadeira para recolher os sucos 5. Junte em uma uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria. .

FICHA TÉCNICA:

STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 300 200 100 100 250 200 300 Qb Qb Qb

kg g g g ml ml ml ml

Filé mignon Champignon fresco Cebola Manteiga Molho de tomate Creme de leite (fresco) Conhaque Caldo de carne Sal Pimenta- do- Reino Noz- moscada

PREÇO CUSTO

Para acompanhar Arroz branco Batata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cortar o filé em iscas e reservar Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar juntar a cebola cebola refogada Temperar com sal Flambar com conhaque Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne Cozinhar até os filés estarem macios Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar Temperar com sal, pimenta e noz- moscada


FICHA TÉCNICA:

ALMÔNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 10 porções


UNID.

INGREDIENTES

60 170 450 170 300 2 3 30 30 ½ ¼ 1

ml g g g ml kg Unid g g Colher de chá Colher de chá Colher de chá

Óleo Aipo em brunoise Cebola em brunoise Pão levemente torrado e picado Leite Carne moida Ovos Parmesão ralado Salsa Sal Pimenta- do- Reino Orégano

PREÇO CUSTO


Refogue as cebolas, o aipo e o alho. alho. Deixe esfriar e reserve. Em uma tigela grande grande misture todos os ingredientes, inclusive inclusive as cebolas. Misture bem. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.


FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne

CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 5 porções


UNID.

INGREDIENTES

2

kg

Contra- file

100

g

Manteiga clarificada

300

ml

Demi- glace

300

ml

Vinho tinto

1

Colher de chá

Sal

½

Colher de chá

Pimenta- do- Reino


Corte 5 bifes bifes e tempere com sal e pimenta.

2.

Sele e de de o ponto de de um de cada vez na frigideira quente quente com manteiga.

3.

Reserve os bifes em prato aquecido.

4.

Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.

5.

Deixe reduzir reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. bifes.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1,5 1 1 500 100 480

kg Unid Unid ml ml ml

Lagarto Redondo Cenoura Linguiça calabresa Caldo de carne Óleo Marinada de vinho tinto

PREÇO CUSTO


Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe deixe na geladeira geladeira por no mínimo 2 horas. Raspe e corte as cenouras em em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. Amarre a peça com barbante Doure a carne em panela muito quente. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo fogo baixo por aproximadamente aproximadamente 2 horas Retire a carne carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe deixe reduzir, coe e sirva quente Tire o barbante da carne e fatie


FICHA TÉCNICA:

MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 100 50 50 100 50 100 50 20 1 5 2 Qb

L Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Unid

Vinho tinto seco Vinagre Cognac Óleo Cenoura Enchalote Cebola Ramos de aipo Alho Bouquet garni Pimenta do reino preta em grãos Cravo da índia Sal

PREÇO CUSTO


Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando quando para que fiquem marinados de modo uniforme.


FICHA TÉCNICA: PICANHA NO SAL GROSSO

CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções


UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Picanha

500

g

Sal grosso

1

Molho

Alecrim

150

g

Manteiga (opcional)

1/2

Colher de chá

Pimenta-do-reino quebrada

PREÇO CUSTO


Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta pimenta e cobrir cobrir a picanha, com a gordura para cima

2.

Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente aproximadamente 20 minutos minutos

3.

Fatiar e servir


FICHA TÉCNICA:

BIFE A ROLÊ CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1,5 200 400 200 10 50 150 200 500 50 500 Qb Qb 1

kg g g g g ml ml g g ml ml

Miolo de Alcatra Cenoura Bacon fatiado Pimentão amarelo Alho Óleo Extrato de tomate Cebola Tomate Azeite Caldo de Carne Sal Pimenta- do- Reino Palito dental

cx

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Fatiar o miolo de alcatra alcatra em bifes e bater para para abrir Temperar com sal, pimenta do reino, reservar Cortar a cenoura cenoura e o pimentão em bastões Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar Cortar a cebola cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão Juntar o alho picado Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar Colocar o extrato de de tomate tomate e o caldo de carne Colocar o tomate tomate em concassé, concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos minutos ou até estar cozido


FICHA TÉCNICA:

Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 8 porções


UNID.

INGREDIENTES

2 100 150 1 100 700 20 30

kg g g Unid g g Unid g Colher de mesa Unid ml Colher de chá Colher de chá

Peito de vitela cortado em cubos Água fria Caldo de carne claro

2 2 240 1 ½

PREÇO CUSTO

Sachet d’epices

Roux claro Cogumelos frescos pequenos Cebola miúda Manteiga Suco de limão Gema de ovos Creme de leite Sal Pimenta- do- Reino


Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água.

Junte a vitela vitela com o caldo, cozinhe até a vitela vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte Junte o sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar. Separadamente refogue os cogumelos cogumelos com as cebolinhas cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, sal, pimenta e reserve. Na hora de servir aqueça a blanquette blanquette quase até ferver Misture as gemas gemas com o creme e tempere tempere com o caldo da blanquette, misture misture na blanquette blanquette sem deixar ferver. Junte os cogumelos cogumelos e cebolas cebolas e ajuste ajuste o tempero.


FICHA TÉCNICA:

BROCHETE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções


UNID.

INGREDIENTES

500 200 2 150 1/2 3 3 200 1 1/2 100

g g Unid g Colher de chá Unid Unid g Colher de chá Colher de chá ml

Alcatra cortado em cubos de 3 cm Bacon em quadrados de 3 cm Pimentão verde em quadrados de 3 cm Manteiga (opcional) Pimenta-do-reino quebrada Cebola roxa em quadrados de 3 cm Tomate em quadrados de 3 cm Cogumelos pequenos Sal Pimenta do reino moída Óleo

PREÇO CUSTO


Num espeto de brochete espete a seguinte série: Cebola, cogumelo, cogumelo, tomate, tomate, pimentão, pimentão, bacon bacon e filé, terminando terminando com com 1 cebola Tempere com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.


FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese

ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10

u qb qb qb ml g l

Ossobuco Sal/pimenta Farinha Óleo Vinho branco Extrato de tomate Molho espanhol

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

u Colher de sopa Colher de sopa u

Dente de Alho picado

250 150 2

PREÇO CUSTO

Gremulata

1 1 5

PREÇO CUSTO

Zest de limão Salsa picada Allici

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida aquecida 5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da gremolata 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher colher de gremolara sobre o tutano. .

FICHA TÉCNICA: COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM

CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 04 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

unid

Carré de cordeiro cerca de 300g cada

100

Ml

Azeite extra virgem

2

Unid

Dentes de alho

30

G

Alecrim fresco

100

ml

Vinho branco seco

200

ml

Caldo de carne

PREÇO CUSTO

Para acompanhar 600

g

Batata sauté

400

g

Brócolis no vapor


3.

Retire a gordura gordura dos cordeiros e dos dos ossos. Enrole Enrole o carré carré formando uma coroa. Amarre com uma linha. Leve ao forno forno bem quente quente (250C) numa assadeira assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos. Retire do do forno forno e tire tire o excesso excesso de gordura.

4.

Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer. aquecer.

5.

Sirva em pratos pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.

2.


FICHA TÉCNICA:

COSTELA DE PORCO COM BARBECUE CATEGORIA: PREPARO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

3 Qb Qb 300 300 150 100 40

Kg

Costela de porco Sal Pimenta- do- reino Óleo Catchup Vinagre balsâmico Açúcar mascavo Mostarda amarela

ml g ml g g

PREÇO CUSTO


Cortar as costeletas costeletas de porco em pedaços médios Temperar com sal e pimenta- do- reino Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora

Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes


FICHA TÉCNICA:

LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 1 ½ 5 50 30 80 100 200 2 1/2 150 100

kg Colher de chá Colher de chá g g ml g g g un Molho g ml

Lombo suíno Sal Pimenta- do- reino Louro Manteiga Óleo Cebola Tomate Presunto Maçã verde Cheiro Verde Farinha de Mandioca Vinho branco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Abrir o lombo até obter um grande bife Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar Acrescentando presunto e fritar um pouco Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo mexendo por 1 minuto Colocar a farinha de mandioca, mandioca, mexendo para incorporar tudo Espalhar uma boa parte desta farofa no no filé de lombo lombo Enrolar e amarrar bem com barbante Em uma assadeira pincelar pincelar o enrolado com manteiga Cobrir com papel alumínio alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar Retirar o barbante


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

6 250 70 6 500 100 500 500 8

kg g g Unid g ml ml ml Unid

Pernil de porco com osso Sal temperado Alho Limão Toucinho fresco cortado em tiras Óleo Suco de laranja Água Pimenta dedo de moça sem semente

PREÇO CUSTO


Socar o alho e misturar com o sal Lavar o pernil, fazer fazer buracos buracos com a faca de desossar. desossar. Colocar o pernil em uma bacia bacia grande e temperar com o suco dos dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja. O cozimento é lento na proporção proporção de 1 kg por hora. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para para evitar que a carne fique ressecada.


FICHA TÉCNICA: DOBRADINHA

CATEGORIA : PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

kg

Bucho

500

Gr

Cenoura

100

Gr

Manteiga

1/2

Molho

Salsa

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

1/2

Molho

Cebolinha

300

Gr

Cebola

500

Gr

Batata

500

Gr

Tomate concassé

50

Gr

Pimentão verde

Qb

Pimenta- do- reino

10

Gr

Alho

100

Ml

Extrato de tomate

500

Gr

Lingüiça

300

Gr

Feijão branco

1

Unidade

Pimentão vermelho

Qb

Louro


Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos

2.

Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar

3.

Picar a cenoura, cenoura, o tomate, o pimentão verde verde e o vermelho, vermelho, em cubos e reservar

4.

Picar a lingüiça em rodelas

5.

Pré-cozinhar o feijão branco e reservar

6. 7.

Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise” Adicionar a lingüiça, lingüiça, a cenoura, cenoura, o tomate e os pimentões pimentões

8.

Colocar o feijão, o bucho picado e água

9.

Deixar cozinhar até que os legumes legumes estejam estejam macios e sirva sirva em seguida.


FICHA TÉCNICA:

ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA CATEGORIA PREPARO DE CARNES :

N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 1 5 Qb Qb 1 1 1

Kg l g

Fígado Azeite Alho Sal Pimenta do reino Cebola Alecrim Tomilho

Unid Molho Molho

PREÇO CUSTO


Retirar a pele do fígado e cortá-lo cortá-lo em iscas Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min Aquecer um frigideira com azeite e colocar as as iscas. Saltear bem até que estejam cozidas. Corte a cebola em juliene e junte junte a frigideira. Salteie bem e sirva em seguida.


FICHA TÉCNICA:

LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA PREPARO DE CARNES :

N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 10 5 Qb 40 1 40 300 200 Qb

Unidade Ml Gr

Língua Óleo Alho Sal Manteiga Cebola Farinha de trigo Vinho madeira seco Caldo de carne Pimenta- do- reino

Gr Unidade Gr Ml Ml


Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de de sal Retirar a língua da da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar Ferver o vinho até reduzir à metade Ferver o caldo de carne, carne, misturar misturar o vinho e deixar reduzir. reduzir. Derreter a manteiga e refogar refogar a cebola e o alho alho Adicionar a farinha, mexendo bem Torrar a farinha de trigo até até estar escura, mas sem queimar; queimar; reservar Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar Coloque a língua fatiada no molho Temperar com sal e pimenta


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RABADA COM AGRIÃO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 2 15 5 2 5 Qb 4 Qb 2 150

g Unid ml ml Kg g

Batata Cebola Óleo Pimenta malagueta Rabada Alho Pimenta- do- reino Tomate Sal Agrião Farinha de trigo

Unid Molho g

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Temperar a rabada com sal Passar na farinha de trigo Aquecer o óleo na na panela e adicionar adicionar os pedaços de de rabada, deixando corar Escorrer o excesso de gordura Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho Ferver até amaciar a rabada Quando estiver estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro Deixar cozinhar bem, com a panela tampada Temperar com sal Juntar o agrião na hora de servir A pimenta malagueta malagueta deverá ser servida à parte


FICHA TÉCNICA:

LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

4 300 8 100 30 20 50 100 5 5 600

Unidade Gr Unidade Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr

Filé de linguado Manteiga Camarões médios em pedaços Champignons em laminas Alcaparra Suco de limão Salsinha picada Farinha de trigo peneirada Sal Pimenta-do-reino branca Batata torneada cozida no vapor

PREÇO CUSTO


Tempere os filés filés de linguado com sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente Reserve os filés em travessa aquecida Acrescente mais 50g de manteiga na na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve Coloque o restante da manteiga na na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima. Sirva com batatas cozidas


FICHA TÉCNICA:

PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 2,9 50 2 Qb

Unidade Kg ml Unid

Pargo (ou Vermelho) inteiro. Sal grosso Azeite de oliva Limão Sal

PREÇO CUSTO


Temperar o peixe com sal e reservar Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal Apertar o sal contra o peixe peixe para fixar bem a crosta Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 15 minutos ou até formar uma crosta firme Quando estiver estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar ficar visível por inteiro Remover a pele e as espinhas do peixe, peixe, com com cuidado Transferir para uma uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos


FICHA TÉCNICA:

SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 600 3 200 50 Qb Qb 100

Kg Ml Unidade Gr Ml

Filé de salmão Caldo de peixe Maracujá Açúcar Agua Sal Pimenta-do-reino Manteiga

Gr

PREÇO CUSTO


Cortar os filés de salmão em em leque e grelhar na manteiga, manteiga, reservar Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo batendo levemente para não quebrar as sementes Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de de maracujá Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até até engrossar Colocar os filés dentro dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos minutos Servir em seguida regado com o molho.


FICHA TÉCNICA:

TRUTA COM AMENDOAS CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10 60 5 5 60 240 140 200 140 20

Unid ml Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr

Filé de truta Suco de limão Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Leite Manteiga Manteiga clarificada Amendoa filetada Salsa picada


Tempere a truta com sal e pimenta do reino. Banhe o peixe no leite leite e passe na farinha de trigo, trigo, tirando o excesso. excesso. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada. Deixe escurecer um pouco Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais. Adicione o suco de limão e a salsa Despeje o molho sobre a truta


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

BACALHAU GRATINADO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 400 5 3 500 2 100 1 250 5 5

Gr Ml Gr Folhas Gr Unidade Ml Unidade Gr Gr Gr

Bacalhau Leite Tomilho fresco Louro Batatas descascadas cortadas em rodelas finas Gemas de ovos Creme de leite fresco Dente de alho cortado ao meio Manteiga Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Ponha o bacalhau bacalhau de molho molho em bastante bastante água, tampe tampe e leve leve a geladeira por no mínimo mínimo 1 dia. dia. Mude a água pelo menos 4 vezes. Escorra e lave o peixe em água corrente. Numa panela grande, grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água água e, em fogo médio, leve-o a ferver. Retire a panela panela imediatamente imediatamente do fogo, tampe tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe. 6. Numa panela grande, grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. 7. Pré-aqueça o forno a 175C 8. Junte as batatas ao leite temperado. temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve. 9. Numa tigela pequena, pequena, bata a gema com creme de leite leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. 10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.


FICHA TÉCNICA:

CEVICHE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600 300 200 100 60 1 35

Gr Gg Ml Gr Ml Dente gr

Filé de namorado cortado em cubos Tomate concassée Suco de limão Cebola roxa em rodelas finísimas Azeite extra virgem Alho socado Coentro picado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte todos todos os os ingredientes ingredientes e regue com o suco de limão. limão. 2. Marine pro mo mínimo mínimo 4 horas e no máximo máximo 12 horas. 3. Sirva gelado.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

GRAVLAX DE SALMÂO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 200 20 2 200

Kg Gr Gr Molho Gr

Lombo de salmão Sal grosso Pimenta-do-reino branca Endro (fresco) Açúcar mascavo

PREÇO CUSTO


Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada Picar o endro e espalhar por cima do sal Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima Enrolar com papel filme e deixar deixar na geladeira por três três dias dias Fatiar e consumir


FICHA TÉCNICA:

TARTAR DE ATUM CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500 50 50 50 5 5

Gr Gr Gr Ml Gr Gr

Filé de atum fresco picado na faca Brunoise de Alcaparra Brunoise de cebola Azeite extra virgem Sal Pimenta do reino


Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

LAGOSTA A MODA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 300 500 300 2 100 200

Kg Gr Ml Ml Unidades Ml Gr Qb Qb

Lagosta limpa Mousseline de linguado Bisque de lagosta Champagne (espumante) Fava de baunilha Creme de leite Purê de aipim Amido Alho poro frito (decoração)

PREÇO CUSTO


Corte a cauda da da lagosta em escalopes escalopes e tempere com sal sal e pimenta Recheie com com a mousseline de linguado linguado formando uma torre Envolva em papel papel laminado laminado e leve leve ao forno a 200ºC. Em uma panela, reduza o champagne champagne com com as favas de baunilha. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido Coloque a bisque bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.. Pingue o molho molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porro


FICHA TÉCNICA:

LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1/2 2 1 250 240

Kg Unidade Unidade Gr Ml Qb Qb Qb

Lula Limão Ovo Trigo Cerveja Clara Sal Pimenta- do- reino Óleo


Limpar a lula e cortar em anéis Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão Descansar por 15 minutos Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma uma pasta Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja Passar os anéis de de lula na farinha farinha de trigo e depois na massa Fritar em óleo bem quente Servir com rodelas de limão


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MEXILHÕES A MARINHEIRA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

3 250 500 15 30 120

Kg Gr Ml Gr Ml Gr Qb Qb

Mexilhões na casca Cebola Vinho branco Salsinha picada Suco de limão Manteiga gelada Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Lave bem os mexilhões mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram. Retire os mexilhões da panela panela com uma escumadeira escumadeira e mantenha aquecidos Coe o liquido liquido da cocção cocção e retorne ao fogo para para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho Retorne os mexilhões para a panela apenas apenas para reaquecer e sirva imediatamente imediatamente


FICHA TÉCNICA:

POLVO AO VINAGRETE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 50 100 1 1 100 2 1 100 Qb Qb Qb Qb

Unidade Ml Ml Unidade Unidade

Polvo Suco de limão Azeite Pimentão vermelho Pimentão amarelo Tomate Alho Limão Cebola Louro Cravo Sal Pimenta- do- reino

Gr Dentes Unidade Gr

PREÇO CUSTO


Cozinhar o polvo em água fervente fervente temperada temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo da índia Alternar com choque térmico em água água gelada gelada por 5 vezes Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos pedacinhos e reservar reservar Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise”

Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal Adicionar o polvo Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos


FICHA TÉCNICA:

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600 300 400 30 1 250 100 1 200 Qb 100 2 Qb

Gr Gr Gr Ml Molho Gr Gr Molho Ml

Camarão Polvo Mexilhão Azeite Aipo Tomate Pimentão vermelho Salsa Leite de coco Pimenta dedo-de-moça Pimentão Amarelo Caldo de Peixe Sal

Gr Lt

PREÇO CUSTO


Em uma panela, colocar o azeite

Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as folhas 3. Acrescentar a pimenta 4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em em quando por 7 minutos, minutos, ou até os legumes legumes ficarem macios. 5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado 6. Adicionar a água e misturar 7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando 8. Juntar o sal, os os camarões, os mexilhões, o polvo polvo – pré-cozido e cortado 9. Acrescentar o leite de coco e a salsa 10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos 11. Servir na própria panela de barro.


FICHA TÉCNICA:

Camarão ao alho e óleo. CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

15 4 50

Unidades Dentes Ml Qb

Camarão Vm Alho picado Óleo Sal

PREÇO CUSTO


Limpe os camarões em água corrente. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um um minuto mexendo as vezes. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos. vermelhos. Tempere com sal e sirva em seguida.


FICHA TÉCNICA:

Casquinha de siri CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1 4 4 ½ 20 100 200

Kg Unidades Unidades Molho Ml Gr Ml Qb Qb

Carne de siri limpa Cebola Tomate concasse Salsa Azeite Queijo parmesão ralado Leite de coco Pimenta do reino Sal

PREÇO CUSTO


Refogue a cebola no azeite e quando ficar ficar transparente acrescente o tomate e a salsa. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. panela. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de de siri ou ou para pequenos potinhos. potinhos. Polvilhe com o queijo queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.


FICHA TÉCNICA:

Ostras assadas com vinagrete de cassis CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

12 50 100 30 5

Unidades Gr Ml Ml Ml

Ostras frescas Cebola em brunoise Licor de cassis Azeite Sumo de limão

PREÇO CUSTO


Coloque as ostras ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que estejam abertas. Descarte as que não abrirem. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem. Retire a parte superior da concha, concha, solte as ostras da parte de baixo baixo e regue com o vinagrete. Sirva Morna


FICHA TÉCNICA:

FILÉ WELLINGTON CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:


UNID. Peça peq. kg

1 1 Qb Qb 400 100 1/2 100 100 1 200

g g Molho ml g un g

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Filé mignon Massa folhada pronta Sal Pimenta-do-Reino DUXELLES: Champignon fresco Manteiga sem sal Salsa Vinho branco seco Cebola ovo Farinha de trigo


Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar reservar Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar Duxelles: Refogar a cebola na manteiga, quando quando estiver estiver cozida adicionar adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar Acrescentar a salsa Finalização: 1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar a ssar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.


FICHA TÉCNICA: MOUSSE DE GORGONZOLA

CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

350

g

Queijo gorgonzola

300

g


20

g

Gelatina em pó

200

g

Geléia de damascos


Bater o creme de de leite com o gorgonzola no liquidificador liquidificador

2.

Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria

3.

Juntar a gelatina dissolvida dissolvida ao creme e verificar verificar o sal.

4.

Untar a forma com azeite azeite e levar à geladeira, até endurecer endurecer

5.

Servir frio.

6.

Pode ser decorado com geléia de damascos.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PATÊ DE CAMPAGNE CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

250 250 250 200 30 7 100 75 250 2 4 Qb Qb

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Unidade Folhas

Pernil Lombinho Fígado de frango Toucinho defumado Alho picado Zimbro Ameixa s/caroço Vinho branco seco Bacon fatiado Limão Louro Pimenta do reino Sal

PREÇO CUSTO


Limpe, pique e misture as carnes. Passe as carnes pelo processador. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente Leve a geladeira por uma hora Forre c/o bacon fatiado fatiado uma forma de terrine, acrescente acrescente a mistura de carnes s/deixar s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon 6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo 7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma uma hora. hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final. 8. O patê estará bom bom quando quando encolher encolher e ficar rodeado rodeado de liquido. 9. Deixe esfriar esfriar e leve p/geladeira por 12 horas 10. Retire o limão e o louro 11. Servir frio. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: SALADA

CAESAR

CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Alface americana

40

Gr

Anchova salgada

75

Gr

Queijo parmesão ralado

1

Unidade

Limão

15

Gr

Alho

300

Ml

Azeite extra virgem

50

Ml

Molho Inglês

30

Gr

Mostarda

1/2

Unidade

Cebola

2

Unidade

Gemas

1

Unidade

Pão de forma

100

Gr

Manteiga de ervas

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Molho: 1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho molho inglês, suco do limão, gemas gemas e cebola, até triturar bem 2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar ficar bem bem grosso 3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, horas, antes de servir servir Croûtons: Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e es palhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes Finalização: 1. Rasgar manualmente manualmente a alface crespa crespa e a alface americana e incorporar ao molho 2. Misturar o queijo ralado na salada 3. Adicionar os croutons


FICHA TÉCNICA: SALADA CAPRESE

CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Tomates

500

Gr

Mussarela de búfala

2

Molho

Manjericão

200

Ml

Azeite extra virgem

Qb

PREÇO CUSTO

Sal


Lavar os tomates tomates e o manjericão em água clorada

2.

Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates tomates

3.

Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal

4.

Arrumar os tomates tomates em um prato, colocando colocando as mussarelas sobrepostas

5.

Regar com o azeite de manjericão

6.

Finalizar com folhas de manjericão.


FICHA TÉCNICA: SALADA NIÇOISE

CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Unidade

Alface roxa

01

Unidade

Alface crespa

800

Gr

Batata

200

Gr

Vagem francesa (fina)

200

Gr

Tomate

400

Gr

Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)

20

Gr

Alcaparras

100

Gr

Azeitona preta

200

Gr

Cebola roxa

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

2

Unidade

Limão

100

Ml

Azeite

50

Gr

Mostarda Dijon

03

Unidade

Ovos


Cozinhar as batatas cortadas cortada s em meia lua e as vagens cortadas em “juliene”

2.

Cozinhar os ovos em água fervente.

3.

Lavar as alcaparras em água água corrente, corrente, para retirar o excesso excesso de sal

4.

Cortar os tomates em meia lua

5.

Retirar os caroços das azeitonas

6. 7. 8.

Fatiar a cebola em rodelas finíssimas Cortar os ovos em meia lua Preparar um vinagrete com: azeite, limão, limão, mostarda e sal

9.

Colocar na travessa as alfaces alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum

10. Regar a salada com o vinagrete vinagrete e servir servir


FICHA TÉCNICA: SALADA WALDORF

CATEGORIA: ENTRADA FRIA N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Alface crespa

1

Unidade

Radiccio ou alface roxa

200

Gr

Maionese

200

Ml


1/2

Unidade

Aipo

1

Kg

Maça verde

50

Gr

Nozes

PREÇO CUSTO


Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois depois enxaguá-los

2. 3. 4.

Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar Quebrar as nozes e reservar Misturar o creme de leite fresco, fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes

5.

Temperar a gosto gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos menos

6. 7.

Decorar uma travessa com as folhas Colocar a salada no centro


FICHA TÉCNICA: BATATA DUCHESSE

CATEGORIA: CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

kg

Batata lisa

5

Unid.

Ovo

40

g

Manteiga sem sal

Qb

Sal

Qb

Pimenta –do-reino

Qb

Noz-moscada

1

Saco de confeitar

PREÇO CUSTO


Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, fina, para fazer um purê bem seco Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê Adicionar a manteiga à massa Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até até dourar


FICHA TÉCNICA:

BATATA RÖSTIE CATEGORIA: CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Batata lisa

1

Un

Cebola branca

150

Gr

Bacon defumado

15

Gr

Salsa lisa

150

Gr

Manteiga sem sal

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca

Qb

Noz-moscada

PREÇO CUSTO


Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. A batata tem que que estar um pouco pouco crua, crua, para ralar sem esfarelar Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”

Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga) Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado Decorar com a salsa picada.


FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,2 500

Kg ml qb qb g

Batatas Creme fresco Sal/Pimenta Noz moscada Gruyere ralado

250

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra leite.Escorra e reserve. 2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade. 3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar. .

FICHA TÉCNICA:

PURÊ DE BATATA CATEGORIA: CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 360 115 5 5

Kg Ml Gr Gr Gr

Batata descascada Leite aquecido Manteiga derretida Sal refinado Pimenta-do-reino branca

PREÇO CUSTO


Cozinhar as batatas até que elas estejam estejam tenras. tenras. Esprema as batatas no espremedor ainda quente. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione adicione o leite leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada. Tempere com sal e pimenta.


FICHA TÉCNICA:

Brócolis sauté com chips de alho CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unidade

Brócolis floretes

1

Cabeça

Alho

Qb

Oleo

Qb

Azeite

Qb Qb

Sal Pimenta do reino

PREÇO CUSTO


Branqueie o brócolis, esfrie e reserve. Descasque o alho, corte em fatias fatias bem finas e branqueie branqueie escorrendo escorrendo bem. bem. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado. Retire do do óleo óleo e escorra em toalha de papel. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.


FICHA TÉCNICA:

FAROFA SIMPLES CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

600 10 1 300 1

g g Kg ml molho

Farinha de mesa Sal Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon) Óleo Salsa

PREÇO CUSTO


Cortar o bacon em cubos, salpicar salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando misturando bem para torrar a farinha. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal


FICHA TÉCNICA:

MASSA BÁSICA DE QUICHE CATEGORIA: Entradas e canapés N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

350 200 1 Qb

Gr Gr Unidade

Farinha de trigo Manteiga sem sal Ovo Sal refinado


Peneirar a farinha de trigo e o sal Juntar a manteiga e misturar misturar até formar uma uma massa massa homogênea homogênea Juntar o ovo levemente batido Se necessário, adicionar mais farinha Levar a massa à geladeira, geladeira, por por 30 minutos, para descansar descansar


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

QUICHE LORRAINE CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

400 400 500 500 50 50 Qb

Gr Ml Gr Gr Gr Gr

Massa básica Molho básico Bacon defumado (magro) Cebola Manteiga Queijo parmesão Noz- moscada


Picar o bacon em “brunoise” e dourar Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar

Abrir a massa básica em uma uma forma própria, dispondo dispondo o recheio Cobrir com o molho básico Salpicar com queijo ralado Levar para assar, em forno, a 180°


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RECHEIO BÁSICO DE QUICHE CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500 800 10 Qb Qb Qb

ml ml Un.

Leite integral Creme de leite Ovos Inteiros Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada


Bater todos os ingredientes no liquidificador Levar à geladeira se necessário


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

SUFLÊ DE LEGUMES CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

8 200 300 300 1 1 100 100 500 200 Qb Qb Qb

Unidade Gr Gr Gr Unidade Unidade Gr Gr Ml Gr

Ovos Couve flor Chuchu Cenoura Brócolis americano Cebola Manteiga Farinha de trigo Leite Queijo parmesão Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada


Cortar os legumes em “brunoise”

Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar Picar a cebola e refogar na manteiga Adicionar a farinha de trigo, trigo, o leite, as gemas e o parmesão Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar Bater as claras em neve e misturar misturar ao creme reservado reservado Colocar em uma forma forma refratária refratária untada com manteiga e farinha farinha trigo trigo Salpicar o parmesão ralado, por cima Assar em forno pré-aquecido pré-aquecido a 180 graus, por por cerca de 40 minutos


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: BLINIS. COM CREME AZEDO CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

¾ 150

Xícara

Farinha de trigo Leite

Ml Colher chá Unid Colher sopa

1 1 2 Qb

PREÇO CUSTO

Fermento biológico fresco Ovo Manteiga Sal

200 20

Ml Ml

Creme de leite fresco Suco de limão.


Bata no liquidificador liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, manteiga, o sal sal e o açafrão. Depois de bem batido, deixe a massa crescer. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a c hapa e deixe que elas “ escorram”, formando

3. 4.

pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar quente Sirva os blinis com um pouco de creme creme azedo por cima. cima.


FICHA TÉCNICA: MASSA BÁSICA DE PANQUECA CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

500 20 4 1

g g Unid l

Farinha de trigo Sal Ovos Leite

PREÇO CUSTO


Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo batendo até espumar bem Cobrir e deixar descansar por 30 minutos Aquecer frigideira antiaderente Untar com manteiga Verter uma camada fina de massa. Descartar a primeira. Fazer as demais panquecas panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.


FICHA TÉCNICA: OMELETE

CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES 2 :


UNID.

INGREDIENTES

15

Gr

Manteiga

4

Unidade

Ovos

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

20

Ml

Leite


Misturar 2 ovos, o leite e o sal Bater com o auxílio de um batedor manual Derreter a manteiga na frigideira Despejar a mistura até até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. Retire a frigideira frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. Virar a omelete omelete sobre sobre um um prato prato e servir imediatamente.


FICHA TÉCNICA:

OVOS POCHÊ CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

30

ml

Vinagre branco

1

Unid

Ovos

1

l

Água

Qb

Sal


Juntar a água e o vinagre em uma panela Temperar com sal Colocar em fogo baixo Misturar a água, fazendo fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. seguida. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.


PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY

CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições N° DE PORÇÕES:


UNID.

INGREDIENTES

1

Unid

Massa de panqueca

PREÇO CUSTO

Recheio: 1

Kg

Carne seca dessalgada e desfiada

2

Unid

Cebola em julienne

2

Dt

Alho em brunoise

60

Gr

Manteiga

300

Gr

Catupiry

Qb


1

L

Molho bechamel

200

Gr

Queijo parmesão ralado grosso


Em uma panela, refogar refogar o alho e a cebola na manteiga.

2.

Acrescentar a carne seca e deixar refogar refogar por mais alguns alguns minutos.

3.

Temperar com sal e pimenta e reservar.

4.

Rechear as panquecas com com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.

5.

Colocar em um refratário refratário untado untado com manteiga e regar com com o molho branco. branco.

6.

Salpicar com o queijo queijo parmesão e levar para gratinar em forno forno quente ou salamandra. salamandra.


FICHA TÉCNICA: Creme de brócolis RDÁPIOS CATEGORIA: CA RDÁPIOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE P ARA:

QUANT. QUANT.

UNID.


200

Gr

Cebola picada

100

Gr

Aipo

100 1,3 80 4

Gr Kg Gr Lt

Alho poro Talos de brócolis Manteig a Veloute elou te

500

Ml

Creme de leite fresc fresco o (quente)

450

Gr

Floretes de brócolis

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Salteie a cebola, cebola, aipo, aip o, alho poro e talos talos de brócolis na na manteiga. Junte o velou velouté té e deixe cozinhar em em fervura fervura branda até que que os os legumes estejam estejam bem macio ma cios. s. Bata os legumes legumes no liquidificador liquidificador e volte com eles para o veloute, elou te, cozinhando por por mais 10 m inutos inutos . Ajus te os temperos Adicione dici one o creme de de leite lei te e coe em um um chinois chinois Branqueie os os brócolis brócolis e reserve para decoração


FICHA TÉCNICA:

Medalhões Medal hões de Porco com com Confit Confit de Manga Ma nga CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE P ARA:

QUANT. QUANT.

UNID.


2

Kg

Lombo de porco sem osso osso

1

Unidade

Alho poro

2 120 50

Unidades ml Gr Qb

Manga Vinagre inag re branco Açúcar Manteig a clarific clari ficada ada

Qb

Tabasco

Qb Qb

Pimenta rosa Sal e pimenta do reino

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Corte o lombo em em medalhões medalhões com aproximadamente aproximadamente 100gr cada.. Corte o alho poro em em tiras longas longas com 1 cm cm de largura. largura. Lave bem e branqueie. Corte a manga em em cubos pequenos, leve leve ao fogo fogo com o vinagre, açúcar açúcar e a pimenta rosa. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinh cozinhar ar até form form ar um um a calda calda.. Reserve Reserve Enrole os medalhõe medalhõess de porco com o alho poro poro e salteie na manteiga clarificada, clarificada, se necessário necessário finalize a cocção no forno. 6. Sirva Sirva com com o confit de manga


FICHA TÉCNICA:

Roll de Linguado ao Gengibre CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE P ARA:

QUANT. QUANT.

UNID.


2

Kg

File de linguado

200

Gr

Camarão descasc descas cado

100 500 150

Gr Ml Ml Qb

Cebola picada Fumet Fume t de peixe Sake Manteig a amolecida

Qb

Manteig a gelada

Qb Qb

Gengibr Gengib re picado Sal e pimenta do reino

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS OPERACIONAIS 1. Tempere os files de de linguado com com sal e pimenta, coloque alguns alguns camarões no meio me io do filé, enrole e prenda com um palito. 2. Disponha os os filé em em uma frigideira frigideira untada untada e salpicada salpicada com cebola, cebola, coloque coloque o caldo caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel m anteiga e deixe deixe cozinh cozinhar ar até o ponto desejado. desejado. 3. Retire do liquido, liquido, mantenha ma ntenha aquecido aquecido e adicione o gengibre picado picado ao caldo. 4. Deixe reduzir e m onte com a manteiga gelada. 5. Sirva sobre so bre o peixe. peixe. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: SALADA DE PARMA COM PERA E FIGOS GRELHADOS

CATEGORIA: S aladas aladas N° DE PORÇÕES: 4

RECEITA BASE P ARA: QUANT. QUANT.

UNID.


3

Unidades

Pêras firmes e maduras

50

Gr

Manteiga para grelhar

2

Colher Colher sopa

Folhas Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc ) Vinagre

2

Colher Colher sopa

Azeite de oliva

1

Colher Colher sopa

Mostarda am arela

Qb

Qb


150

Gr

Presunto de parma

2

Unid

Figos

2

Colher Colher sopa

Mel

Qb 1

PREÇO CUSTO

Canela em pó Colher Colher sopa

Pimenta rosa par a decorar


Retire o talo das pêras pêras e descas que-as. Corte-as Corte-as ao meio e elimine elimine as sementes. Corte Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2.

Rasgue as folhas folhas verdes grosse iramente, coloque coloque em uma tigela tigela e tempere com vinagre, vinagre, azeite, mostarda, sa l e pimenta-do-reino. pimenta-do-reino.

3.

Distribua Distribua em 4 pratos individuais.

4.

Corte as fatias presunto presunto de parma em tiras finas finas e distribua distribua sobre a salada.

5.

Corte os figos ao meio, passe no mel, pol vilhe vilhe canela e leve leve a frigideira até ficar ficar dourado. dourado.

6.

Distribua Distribua os gomos gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.


FICHA TÉCNICA: Capeletti de de ricota e ma çã verde com molho de curry

CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL N° DE PORÇÕES:


UNID.


500

Gr

Massa fresca fresca

300

Gr

Ricota Ricota fresca fresc a amassada

300

Gr

Maçã verde em macedoine macedoine saltedas com manteiga

Qb

PREÇO CUSTO

Noz Noz moscada, ervas frescas fresc as e sal Molho Molho de curry

2

Colher café

Curry em pó

400

Ml

Caldo Caldo de frango

Qb

Sal, pimenta e noz moscada

20

Gr

Coalhada Coalhada seca

2

Colher sopa

Farinha de trigo

150

Ml

Suco de laranja

40

Gr

Manteiga

Qb

Alecrim Alecrim ou Sálvi Sál via a Montagem:

30

Gr

Queijo Queijo parmesã o ralado

Qb

Folhas Folhas de alecrim ou sálvia

Qb

Sal grosso


Em um recipiente, recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar temperar com sal e noz noz moscada. Reser ve Abrir Abrir a massa mass a no no cilindro e cortar com cortadores cortadores redondos. redondos. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. Molho: Molho: Levar Levar ao fogo uma panela e derre derreter ter a manteiga até espumar Adicionar Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar empelotar Acresce ntar ntar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim Deixar cozinhar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorpo incorporar rar a coalhada coalhada sem parar de m exer. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa mass a em bastante água água com com sal grosso Escorrer quando quando esti ver al dente. dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ra lado.


FICHA TÉCNICA: Caponata

CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:


UNID.


1

Kg

Berinjela Berinjela

400

Gr

Cebola Cebola cortada em rodelas

4

Dentes

Alho Alho em lascas

1

Talo

Salsão

75

Gr

Alcaparr Alcaparra a

1

Unidade

Pimentão vermelho

1

Unidade

Pimentão amarelo amar elo

100

Gr

Azeitonas Azeitonas verdes sem caroço

500

Gr

Tomate concassé

30

Ml

Azeite

100

Ml

Vinagre branco

Qb


PREÇO CUSTO


Corte Corte as berinjelas berinjelas em cubos com a casca, casc a, coloque coloque sal e deixe deixe escorre r sobre sobre uma peneira. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. Acresce nte o salsão, as alcaparras escorridas, escorridas, os os pimentões pimentões em lascas e as azeitonas, refogue bem. Coloque Coloque os tomate picados. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas berinjelas com azeite. Quando Quando estiverem estiverem coradas, retire e junte junte aos outros outros ingredientes. ingredientes. Mexa bem e cheque cheque o sal,tempere a gosto e deixe deixe apurar o sabor. Junte o vinagre vinagre e deixe cozinhar no no fogo baixo até o vinagre evaporar. evaporar. Retire do fogo e espere esfriar. esfriar. Obs-Pode Obs-Pode ser fe ito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..


FICHA TÉCNICA: Pernil de vitela ao molho de ervas RDÁPIOS CATEGORIA: CA RDÁPIOS

N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE P ARA:

QUANT. QUANT.

UNID.


2

Kg

Pernil de vitelo

500

Gr

Mirepoix irepo ix

2 250 150 250

Lt Ml Gr Ml

Caldo claro (frango ou carne) Vinho inh o branco Roux claro Creme de leite fres fres co

15

Gr

Ervas Ervas frescas picadas picadas

Qb


PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Desosse, Desosse , limpe e am am arre o vitelo para dar forma forma.. Tempere com sal sa l e pimenta pimenta e leve leve ao forno a 200C, 200C , até até a temperatura temperatura in terna terna dele es es tiver tiver a 40C. Adicione o mirepoix mirepoix e deixe deixe assar até a temper temperatura atura de de 55C Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para para uma uma panela. Deixe reduzir a meta me tade. de. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min. Adicione dici one o creme e reduza até a consistência consistên cia desejada. Junte as as ervas ervas e corrija corrija o tempero tempero com com sal e pimenta. pimenta. Sirva sobre so bre a carne fatiada.


FICHA TÉCNICA: SOPA DE ALHO-PORÓ CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:


UNID.


340

Gr

Mirepoix branco

60 1 3

Ml Kg l

Azeite Batata cortada em cubos Caldo Caldo de frango claro

500

Gr

Alho poro

300

Ml

Creme de leite fresco fres co


Salteie o mirepoix até desprender o aroma. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. Adicione Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem ficarem macias. Bata no liquidificador liquidificador e retorne ao fogo por por mais 10 minutos. Aqueça Aqueça o creme cre me e junte junte a sopa, sopa, sem deixar deixar que que ferva; Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida. seguida.


PREÇO CUSTO

APOSTILA SENAC.pdf

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