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Nome do Aluno
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© Senac-SP 2010 ADMINISTRAÇÃO R EGIONAL DO S ENAC NO E STADO
DE S ÃO P AULO
Gerência de Desenvolvimento Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica Gisela Redoschi Brandão
Colaboração Derileusa Rosa dos Santos Scott
Apoio Técnico Beatriz Ferreira José
Elaboração do Recurso Didático Samara Trevisan Coelho
Diagramação e Revisão Globaltec Editora Ltda.
Versão 2013
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SUMÁRIO RECHEIOS / 7 1. FRIOS / 7
QUATRO QUEIJOS / 7 PRESUNTO, QUEIJO E MANJERICÃO / 8 MISTURA PARA QUICHE LORRAINE / 9 PASTA DE SALMÃO DEFUMADO COM ENDRO DILL / 10 2. COZIDOS / 11
FRANGO COM ERVILHA / 11 CAMARÃO / 12 ABOBRINHA ITALIANA COM TOMATE SECO E AZEITONAS / 13 PALMITO COM ALCAPARRAS / 14 COGUMELOS / 15 CALABRESA / 16 CONFIT (PATO, GALINHA D’ANGOLA) / 17 CARNE SECA COM QUEIJO COALHO / 18 3. MASSAS SECAS / 19
EMPADA / 19 EMPANADA / 20 MASSA COZIDA PARA COXINHA E RISSOLE / 21 MASSA DE PASTEL / 22 MASSA DE TORTA / 23 4. MASSAS COZIDAS / 24
MASSA CHOUX (PATÊ CHOUX ) / 24 BASE DE POLENTA / 25 CROQUETE / 26 BOLINHO DE BACALHAU / 27 PASTEL DE MANDIOCA (OUTRAS OPÇÕES: BATATA, CARÁ, INHAME) / 28 5. MASSAS LÍQUIDAS / 29
CREPE / 29 MASSA TEMPURÁ / 30 6. MASSA FOLHADA E SEMIFOLHADA / 31
MASSA SEMIFOLHADA / 31 MASSA FOLHADA / 32
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7. MASSAS FERMENTADAS / 33
ESFIHA / 33 PÃO DE MANDIOQUINHA (BATATA, CARÁ E INHAME) / 34 PÃO COM POLPA LEGUMES / 35 FOGAÇA / 36 PÃES COM FARINHA INTEGRAL, CENTEIO, SEMOLINA OU FUBÁ / 37 PÃES COM PÓS DESIDRATADOS / 38 PIZZA / 39 8. MASSAS/MISTURAS RÁPIDAS / 40
PÃO DE QUEIJO / 40 MUFFIN / 41 CUSCUZ PAULISTA / 42 QUIBE / 43 BOLINHO DE TAPIOCA COM CARNE SECA / 44 9. MASSAS PRONTAS / 45
CASQUINHA DE MASSA PHYLLO COM SIRI E FAROFA SURURU / 45 FAROFA / 46 10. REAPROVEITAMENTO / 47
PASTEL ASSADO DE TALOS / 47 CROQUETE DE CARNE COM TALOS / 48 CROQUETE DE LEGUMES / 49 MUFFIN DE SOJA COM LEGUMES / 50 CROQUETES DE APROVEITAMENTO DE PROTEÍNAS COM QUEIJO / 51 QUIBE DE SOJA / 52 CUSCUZ DE SOJA COM LEGUMES / 53 MUFFIN DE SOJA COM LEGUMES E PROTEÍNA / 54 EMPADINHA DE SOJA COM QUIBEBE E CARNE SECA / 55 CUSTOS / 56
1O PASSO: FICHA TÉCNICA DOS SALGADOS / 56 2O PASSO: IDENTIFICAÇÃO DOS GASTOS PARA A PRODUÇÃO DOS SALGADOS / 59 3O PASSO: FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA / 59 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 61
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TABELA DE CONVERSÃO Líquidos (água, leite)
1 xícara
240 g
Chocolate em pó
1 colher de sopa 1 xícara
15 g 90 g
1 colher de sopa
15 g
Farinha de trigo
1 xícara
120 g
Fubá
1 colher de sopa 1 xícara
15 g 160 g
Gordura sólida
1 colher de sopa 1 xícara
20 g 200 g
1 colher de sopa
20 g
Leite em pó
1 xícara 1 colher sopa
100 g 20 g
Amido de milho
1 xícara
100 g
Açúcar
1 colher sopa 1 xícara
10 g 180 g
1 colher sopa
15 g
Ovos
1 unidade média
55 g
Gema Clara
1 unidade 1 unidade
20 g 35 g
Informações básicas Temperatura do forno
Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140ºC a 160ºC Forno alto: 170ºC a 200ºC
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RECHEIOS 1. FRIOS
QUATRO QUEIJOS
Ingredientes Ricota Queijo gorgonzola Queijo cremoso Queijo mussarela
Quantidade/Medida 200 g 100 g 50 g 100 g
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes
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PRESUNTO, QUEIJO E MANJERICÃO
Ingredientes Presunto cozido Queijo mussarela Manjericão picado Tomate sem pele e sem semente, picado
Quantidade/Medida 200 g 200 g 5g 100 g
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes
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MISTURA PARA QUICHE LORRAINE
Ingredientes Creme de leite fresco Ovo Pimenta-do-reino Noz-moscada Bacon branqueado Queijo parmesão ralado
Quantidade/Medida 1/2 , 0,250 kg
0,3 kg 0,3 kg
Modo de preparo • Misture os ovos rapidamente. Acrescente o resto dos ingredientes e coloque na massa. Asse a 170 ºC até ficar dourada. Utensílios: forminhas para quiche, papel-manteiga, peso para torta.
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PASTA DE SALMÃO DEFUMADO COM ENDRO DILL
Ingredientes Salmão defumado Creme de leite Queijo cremoso Sal Endro dill picada
Quantidade/Medida 200 g 50 g 100 g 1g
Modo de preparo • Processe o salmão com o queijo cremoso. Adicione o creme de leite e os temperos.
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2. COZIDOS FRANGO COM ERVILHA
Ingredientes Tomate picado Cebola picada Peito de frango cozido e desfiado Ervilha em conserva
Quantidade/Medida 150 g 50 g 500 g 75g
Sal Azeite
15 g
Molho de pimenta
1g
Pimenta preta moída Ingredientes Salmão defumado
Quantidade/Medida 200 g
Creme de leite
50 g
Queijo cremoso Sal
100 g
Endro dill picada
1g
Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente o tomate e o frango. • Finalize com temperos e a ervilha.
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CAMARÃO
Ingredientes Cebola Azeite Tomate sem pele e sem semente, picado Cheiro-verde picado
Quantidade/Medida 100 g 35 g 300 g
Camarão pequeno sem casca
300 g
Farinha de trigo
30 g
Leite Azeitonas pretas picadas
500 g 50 g
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo • No azeite, refogue a cebola, adicione os tomates e depois acrescente o camarão. Quando estiver cozido, acrescente o leite misturado com a farinha e os temperos. Mexa até ficar cremoso e esfrie.
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ABOBRINHA ITALIANA COM TOMATE SECO E AZEITONAS Ingredientes Cebola picada Abobrinha italiana picada em bastões Tomate seco picado Azeitonas verdes picadas Azeite
Quantidade/Medida 100 g 400 g 150 g 100 g 30 g
Sal e pimenta-do-reino Cheiro-verde picado
Modo de preparo • No azeite, refogue a cebola, adicione as abobrinhas e depois acrescente o tomate. Quando estiver cozido, acrescente a azeitona e o restante dos temperos.
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PALMITO COM ALCAPARRAS
Ingredientes Tomate picado Cebola picada Palmito em conserva picado em cubos Alcaparras dessalgadas
Quantidade/Medida 150 g 50 g 400 g 75 g
Sal Azeite
15 g
Molho de pimenta
1g
Salsa picada Pimenta preta moída Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente o tomate e o palmito. • Finalize com temperos e a alcaparras.
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COGUMELOS
Ingredientes Tomate picado Cebola picada Cogumelos frescos picados em cubos(shiitake, shimeji, paris)
Quantidade/Medida 150 g 50 g 400 g
Sal Azeite Salsa picada
15 g
Pimenta preta moída Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente os cogumelos. • Finalize com temperos.
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CALABRESA
Ingredientes Tomate picado Cebola picada Calabresa defumada fatiada
Quantidade/Medida 150 g 50 g 400 g
Sal Azeite
15 g
Salsa picada Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite, depois acrescente a calabresa. • Finalize com os temperos.
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CONFIT (PATO, GALINHA D’ANGOLA)
Ingredientes Coxa e sobrecoxa (pato) Tomilho fresco Louro Canela Cravo Pimenta-do-reino moída Sal grosso Açúcar Banha Alho Conhaque
Quantidade/Medida 0,4 kg q.b. 1 unidade 1/2 unidade 1 unidade 1 unidade 2g 2g 0,3 kg 1 unidade 10 g
Modo de preparo • Faça uma salmoura com todos os ingredientes, exceto a banha. • Tempere a carne e deixe descansar, refrigerada por no mínimo 24 horas. • Derreta a banha em fogo baixo, coloque a panela em banho-maria sem deixar que a água entre em fervura. • Retire a carne da salmoura e cozinhe na banha derretida até ficar macia. • Retire da gordura e desfie.
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CARNE SECA COM QUEIJO COALHO
Ingredientes Cebola Tomate sem pele e sem semente, em cubo Carne seca cozida e desfiada Cheiro-verde picado Queijo coalho em cubos
Quantidade/Medida 100 g 200 g 400 g 200 g
Modo de preparo • No azeite, refogue a cebola, adicione o tomate e a carne seca. Tempere e deixe esfriar. Finalize com o queijo.
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3. MASSAS SECAS EMPADA Rendimento: 15 unidades médias Massa
Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Ovo Água Sal Ovo para pincelar
Quantidade/Medida 300 g 150 g 50 g 30 g 2g 1 unidade
Modo de preparo • Faça uma farofa com a farinha, o sal e a manteiga. Adicione o ovo e a água e amasse até ficar homogênea. Cubra e deixe descansar. Forre forminhas com a massa, recheie e cubra com a massa. Pincele com o ovo batido e asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado.
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EMPANADA
Rendimento: 15 unidades médias
Ingredientes Farinha de trigo Páprica doce Manteiga Água Sal
Quantidade/Medida 300 g 2g 60 g 60 g
Modo de preparo • Misture a farinha com a páprica, o sal e a manteiga. Cubra e reserve a massa por 20 minutos. Abra com um rolo, corte em discos e coloque o recheio. Una a massa pincelando ovo batido. Coloque em uma assadeira untada com óleo e asse em forno médio pré-aquecido.
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MASSA COZIDA PARA COXINHA E RISSOLE
Rendimento: 8 unidades grandes.
Ingredientes Leite ou água Caldo de legumes Manteiga Creme de leite Farinha de trigo
Quantidade/Medida 250 g 1/2 tablete 25 g 50 g 125 g
Para empanar Ingredientes Farinha de rosca Ovos Óleo para fritura
Quantidade/Medida 250 g 2 unidades
Modo de preparo • Ferva o leite com a manteiga e o caldo de legumes. • Acrescente a farinha de rosca e mexa até descolar do fundo da panela. No final, acrescente o creme de leite e deixe esfriar. • Recheie e empane.
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MASSA DE PASTEL
Rendimento: 10 Rendimento: 10 unidades médias
Ingredientes Farinha de trigo Ovo Ág u a m o r n a Banha de porco Cachaça Sal
Quantidade/Medida 2 00 g 50 g (aproximadamente 50 g) 15 g 25 g
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e adicione água aos poucos até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra e reserve a massa por aproximadamente meia hora. Abra a massa bem fina com um rolo e recheie.
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MASSA DE TORTA TORTA
Rendimento: 2 Rendimento: 2 tortas de 15 cm abertas ou 1 torta de 18 cm fechada.
Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Ovos Sal
Quantidade/Medida 1 80 g 80 g 60 g
Modo de preparo • Faça usando o processo de massa seca: misture a farinha com a manteiga até fazer uma farofa e depois agregue rapidamente o sal e os ovos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Abra com um rolo e modele.
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4. MASSAS COZIDAS MASSA CHOUX (PATÊ CHOUX ) Rendimento: 20 Rendimento: 20 unidades médias
Ingredientes Ág u a Manteiga Sal Farinha de trigo Ovos
Quantidade/Medida 300 g 100 g 1g 130 g 165 g
Aromáticos (queijo parmesão, bacon, ervas, etc.) Modo de preparo • Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver ferver.. • Acrescente toda a farinha e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um. Adicione os aromáticos se desejar. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado em uma forma ligeiramente untada com óleo. Asse primeiramente em temperatura alta para estufar e depois reduza para temperatura média até ficar levemente dourada e oca por dentro.
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BASE DE POLENTA
Rendimento: 30 bases de aproximadamente 5 cm.
Ingredientes Alho picado Azeite Caldo de carne ou legumes Sêmola de milho
Quantidade/Medida 5g 30 g 0,5 150 g
Sal e pimenta
Modo de preparo • Refogue o alho no azeite e adicione o caldo. Quando ferver, adicione a farinha e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela. Despeje em uma assadeira untada e deixe esfriar. Corte conforme o tamanho desejado, frite em imersão ou recheie e finalize no forno.
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CROQUETE
Rendimento: 10 unidades médias.
Ingredientes Carne cozida moída Batata em purê Pão sem casca umedecido Ovo Cebola picada Cheiro-verde picado
Quantidade/Medida 250 g 125 g 50 g 50 g 70 g
Empanar Ovo Farinha de rosca
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes até o ponto em que a massa fique boa para modelar (se necessário, acrescente farinha de rosca). Empane no ovo batido e passe na farinha de rosca. Frite em imersão.
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BOLINHO DE BACALHAU
Rendimento: aproximadamente 15 unidades.
Ingredientes Bacalhau dessalgado, sem espinhas e desfiado Batata em cubos, cozida Cebola picada Azeite Salsinha picada Sal Óleo para fritura
Quantidade/Medida 200 g 200 g 50 g 30 g
Modo de preparo • Refogue no azeite a cebola, depois adicione o bacalhau e a batata e mexa até formar uma massa cremosa (cuidado para não desmanchar muito a batata). Tempere, molde e frite os bolinhos em imersão.
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PASTEL DE MANDIOCA (OUTRAS OPÇÕES: BATATA, CARÁ, INHAME) Rendimento: 15 unidades médias.
Ingredientes Mandioca cozida em purê Margarina
Ovo
Quantidade/Medida 250 g 10 g 15 g
Sal Farinha de trigo
90 g
Recheio Ingredientes Azeite Carne moída Tomate picado Legumes picados (cenoura, ervilha, etc.)
Quantidade/Medida 20 g 150 g 100 g 100 g
Sal Salsa Óleo para fritura
Modo de preparo Massa: misture todos os ingredientes. Recheio: refogue a carne no azeite, adicione o tomate e os outros legumes. Tempere e reserve. Modelagem: abra a massa, modele e frite em imersão.
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5. MASSAS LÍQUIDAS CREPE Rendimento: aproximadamente 10 unidades.
Ingredientes Leite Farinha de trigo Ovo Óleo Sal e pimenta-do-reino
Quantidade/Medida 300 g 60 g 25 g 10 g
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea. Esquente uma crepeira, pincele óleo e espalhe um pouco da massa com a ajuda de uma concha. Quando a massa começar a descolar da crepeira, vire-a e deixe ficar dourada igual ao lado anterior.
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MASSA TEMPURÁ
Rendimento: aproximadamente 15 unidades.
Ingredientes Ovo Farinha de trigo Água gelada Amido de milho Gelo
Quantidade/Medida 50 g 250 g 300 g 10 g 5 cubos
Modo de preparo • Misture o ovo com a água e acrescente o gelo. • Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi (palitos de bambu) ou com as próprias mãos. • Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão.
Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho, caso coloque uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
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6. MASSA FOLHADA E SEMIFOLHADA MASSA SEMIFOLHADA Rendimento: 20 unidades grandes. Biga
Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco
Quantidade/Medida 125 g 80 g 2,5 g
Massa final Ingredientes Manteiga Leite Farinha de trigo Fermento biológico Sal Açúcar Margarina para folhear
Quantidade/Medida 10 g 210 g 325 g 3g 6g 35 g 180 g
Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes da biga e deixe por 12 horas a 10ºC (na geladeira). • Misture a biga aos ingredientes da massa, acrescentando a água aos poucos. Faça uma massa lisa, levemente úmida e homogênea. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Lamine a massa (folhagem): abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto. Coloque a placa de margarina no centro e feche as pontas. Deixe descansar coberta por 10 minutos. Abra em retângulo e dobre em três. Faça três vezes este processo. Modele e deixe crescer. Finalize com ovo batido e leve para assar em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante. • Exemplos de modelos: croissant, pães recheados, rosquinhas, baguetes.
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MASSA FOLHADA
Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Sal Água Margarina de folhear
Quantidade/Medida 250 g 10 g 5g 125-150 g 185g
Modo de preparo • Misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma massa homogênea e sove. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção de margarina no centro e feche as pontas. Deixe descansar por 10 minutos. Abra em r etângulo e dobre em três partes. Faça cinco vezes este processo. Modele e leve para assar em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante. Exemplos de modelos: Chausson (pastéis), vol-au-vent, cata-ventos.
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7. MASSAS FERMENTADAS ESFIHA Rendimento: 10 unidades médias.
Ingredientes Farinha Óleo Leite Açúcar Fermento biológico fresco Sal
Quantidade/Medida 250 g 50 g 50 g 7g 25 g 1g
Recheio Ingredientes Carne moída Tomate picado Cebola picada Suco de limão Sal Tahine Hortelã picada Pimenta síria
Quantidade/Medida 250 g 125 g 50 g 1/2 unidade 6g 20 g 1/4 de maço 1 colher de café
Modo de preparo Massa: misture o fermento com metade da quantidade de leite e 50 g de farinha. Deixe descansar por 20 minutos. Depois adicione o resto dos ingredientes, colocando o leite aos poucos até ficar uma massa lisa e homogênea. Recheie. Recheio: misture todos os ingredientes e deixe escorrer em uma peneira até utilizar.
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PÃO DE MANDIOQUINHA (BATATA, CARÁ E INHAME) Rendimento: 1 unidades de 30 cm.
Ingredientes Farinha de trigo Leite Fermento biológico fresco Gordura Sal Mandioca cozida Gemas
Quantidade/Medida 250 g 50 g 12 g 12 g 5g 125 g 40 g
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 25 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. • Asse em forno médio até ficar dourado.
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PÃO COM POLPA LEGUMES Rendimento: 1 unidades de 30 cm.
Ingredientes Farinha de trigo Água Sal Açúcar Gordura Fermento biológico fresco Polpa cozida e amassada Ovo
Quantidade/Medida 250 g 50g-70 g 7g 5g 15 g 10 g 100 g 30 g
Opções: cenoura, abóbora, abobrinha
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. • Asse em forno médio até ficar dourado.
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FOGAÇA Rendimento: 10 unidades médias.
Ingredientes Farinha de trigo Sal Batata cozida e amassada Óleo Fermento biológico fresco Leite Óleo para fritura
Quantidade/Medida 250 g 5g 125 g 35 g 15 g 100 g
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele, recheie e frite por imersão até ficar dourada (também pode ser assada em forno médio).
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PÃES COM FARINHA INTEGRAL, CENTEIO, SEMOLINA OU FUBÁ Rendimento: 1 unidade de 30 cm.
Ingredientes Farinha de trigo Água
Fermento biológico fresco
Quantidade/Medida 250 g 150g-200 g 10 g
Gordura Sal
25 g 5g
Açúcar
8g
Gemas
10 g
Leite em pó Farinha (a escolher)
5g 125 g
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 70 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. • Asse em forno médio até ficar dourado.
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PÃES COM PÓS DESIDRATADOS Rendimento: 1 unidade de 30 cm.
Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Fécula de batata 20 g Fermento biológico fresco 10 g Pó desidratado 15 g Água 125 g-150 g Sal 10 g Açúcar 7g Leite em pó 7g Gordura 15 g Pó desidratado: beterraba, cenoura, espinafre, pimentão, cacau em pó
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 150 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. • Asse em forno médio até ficar dourado.
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PIZZA Rendimento: 1 unidade de 30 cm.
Ingredientes Farinha de trigo Cerveja Azeite Sal Açúcar Fermento biológico fresco
Quantidade/Medida 250 g 150 g-200 g 10 g 5g 5g 10 g
Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 100 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se necessário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa, homogênea e macia). • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e abra com um rolo. Pré-asse em forno alto e finalize com o recheio.
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8. MASSAS/MISTURAS RÁPIDAS PÃO DE QUEIJO Rendimento: 20 unidades pequenas.
Ingredientes
Quantidade/Medida Leite 65 g Água 50 g Óleo 20 g doce/azedo 215 g Ovos 75 g Queijo meia cura 150 g Queijo parmesão 15 g Sal opcional 10 g Aromáticos (ervas, bacon, queijos, azeitonas, aliche, etc.) Modo de preparo • Ferva o leite, a água e o óleo e adicione lentamente ao polvilho, mexendo. Deixe esfriar e faça uma farofa. • Acrescente os outros ingredientes. • Gele a massa por 30 minutos (opcional), boleie e coloque em uma assadeira untada. Asse em forno alto até começar corar.
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MUFFIN Rendimento: 10 unidades pequenas.
Ingredientes Leite Farinha de trigo Ovo
Quantidade/Medida 480 g 240 g 160 g
Gordura (manteiga derretida, óleo ou azeite)
100 g
Queijo parmesão ralado
100 g
Fermento em pó Sal
15 g 5g
Recheio
300 g
Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes até ficar homogêneo. Unte forminhas com gordura e farinha, coloque metade da forma de massa, coloque o recheio e complete com a massa. Asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado.
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CUSCUZ PAULISTA Rendimento: 1 unidade de 20 cm
Ingredientes Alho amassado Cebola picada Óleo Tomate sem pele e sem semente, picado Água Sardinha Farinha de milho Cheiro-verde picado Camarão médio limpo Ervilhas em conserva Palmito picado Sal
Quantidade/Medida 1 dente 50 g 10 g 250 g 350 g 100 g 170 g 10 g 500 g 100 g 150 g
Modo de preparo • Refogue o alho e a cebola no azeite, depois adicione os tomates, o camarão, o palmito, a ervilha, os temperos e a água. Quando ferver, coloque a sardinha e a farinha de milho, mexa até desprender do fundo da panela e ficar cremoso. Coloque em forminhas untadas com azeite e leve à geladeira.
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QUIBE Rendimento: 6 unidades grandes
Ingredientes Trigo para quibe Carne moída (acém ou patinho) Raspas de limão Pimenta síria Sal Azeite Hortelã picada Cebola picada
Quantidade/Medida 175 g 190 g 1/4 de unidade a gosto a gosto a gosto 1/4 de maço 100 g
Recheio Ingredientes Carne moída Cebola picada Nozes/pistache opcional Sal Azeite Óleo para fritura
Quantidade/Medida 75 g 30 g a gosto a gosto 1<
Modo de preparo • Hidrate o trigo com água até cobrir por 15 minutos. Retire a névoa que se formará em cima. Escorra. Bata a cebola com o azeite no liquidificador e misture com a carne, o trigo, o limão e temperos, para dar liga. Recheio: refogue todos os ingredientes até ficarem bem soltos. Formato: pegue um pouco da massa, abra no centro e coloque o recheio e modele no formato original. Frite por imersão.
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BOLINHO DE TAPIOCA COM CARNE SECA Rendimento: 15 unidades médias
Ingredientes Farinha de tapioca Leite Manteiga Ovo Fermento em pó Sal
Quantidade/Medida 250 g 375 g 75 g 30 g 2,5 g
Recheio Ingredientes Óleo Carne seca desfiada e cozida Cebola Farinha de mandioca Sal
Quantidade/Medida 30 g 100 g 20 g 250 g
Mix de pimentas
Modo de preparo Massa: misture todos os ingredientes até obter uma massa maleável. Recheie e asse em forno médio e pré-aquecido. Recheio: refogue a carne seca com a cebola no óleo até dourar bem, coloque a farinha de mandioca e tempere.
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9. MASSAS PRONTAS Massa harumaki Massa feita com farinha e água, muito utilizada para preparações orientais. Poder ser recheada com doces ou salgados e depois frita em imersão.
Massa guioza Massa feita com farinha e água, muito utilizada para preparações orientais. Pode ser recheada e depois cozida no vapor, frita em imersão ou assada.
Massa phyllo Massa muito fina, feita basicamente de farinha e água. É utilizada em muitos países da Europa. Pode ser recheada com doces ou salgados e depois assada ou frita em imersão.
CASQUINHA DE MASSA PHYLLO COM SIRI E FAROFA SURURU Rendimento: 6 unidades médias. Recheio
Ingredientes Carne de siri desfiado Azeite
Quantidade/Medida 100 g 10 g
Cebola picada
10 g
Pimentão vermelho e amarelo sem pele e sem semente, picados
10 g
Tomate sem pele e sem semente, picado
10 g
Alho picado Sal e mix de pimentas
5g
Cebolinha picada
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FAROFA Ingredientes Sururu Azeite Farinha d’água fina
Quantidade/Medida 30 g 10 g 100 g
Sal e mix pimentas
Modo de preparo Recheio: refogue a cebola, com azeite e alho. Acrescente os pimentões e depois a carne de siri, tomate e os temperos. Farofa: lave o sururu em água corrente para retirar todos os resíduos de areia e depois pique-o. Refogue-o no azeite até dourar. Acrescente a farinha e os temperos. Montagem: unte uma forminha de empada com azeite e coloque dois quadrados de massa phyllo dentro dela. Leve ao forno médio para pré-assar a massa e depois recheie e finalize com a farofa. Leve ao forno alto para gratinar.
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10. REAPROVEITAMENTO PASTEL ASSADO DE TALOS Rendimento: 6 unidades médias.
Massa Ingredientes Ricota Óleo de girassol ou azeite Farinha Sal
Quantidade/Medida 200 g 30 g 240 g
Recheios Ingredientes Talos de agrião Óleo de girassol ou azeite Cebola Azeitona preta
Quantidade/Medida 100 g 30 g 15 g 10 g
Sal Ovo para pincelar
1 unidade
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes da massa e leve à geladeira. Refogue os ingredientes do recheio. Abra a massa sobre o filme, corte discos, recheie, pincele com ovo e asse em forno médio até ficar dourado.
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CROQUETE DE CARNE COM TALOS Rendimento: 10 unidades médias.
Ingredientes Cebola picada Óleo de milho, canola ou girassol Carne moída Talos picados Tomate picado
Quantidade/Medida 100 g 10 g 250 g 200 g 100 g
Sal e pimenta Farinha de trigo integral Gema Leite
45 g 1 unidade 150 g
Salsa
Para empanar Ingredientes Farinha de trigo Ovo Farinha de rosca Óleo para fritura
Quantidade/Medida 20 g 1 unidade 45 g
Modo de preparo • Refogue o recheio, depois coloque a farinha e a gema dissolvida no leite e volte ao fogo até descolar do fundo. Esfrie e modele. Empane na farinha na clara e na farinha de rosca e frite por imersão.
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CROQUETE DE LEGUMES Rendimento: 10 unidades médias
Ingredientes Chuchu cozido e amassado Caldo de carne Farinha de trigo Cebola picada Alho picado Sal Farinha de trigo Óleo para fritura
Quantidade/Medida 0,5 kg 1/2 tablete 90 g 50 g 5g 45 g
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes no fogo até descolar do fundo da panela. Esfrie, modele e empane na farinha de trigo e frite por imersão.
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MUFFIN DE SOJA COM LEGUMES Rendimento: 20 unidades médias
Ingredientes Soja em grãos bem cozida Legumes cozidos em pedaços pequenos (ex.: chuchu, cenoura, vagem) Batata cozida em cubos pequenos Cebola picada Alho amassados Óleo de canola, girassol ou azeite Sal Ovo
Quantidade/Medida 100 g 200 g 200 g 100 g 2 dentes 30 g 150 g
Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes, exceto os ovos. Acrescente por último os ovos batidos (em uma espuma espessa). Asse em forminhas untadas com gordura e farinha de trigo em forno médio até ficarem dourados.
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CROQUETES DE APROVEITAMENTO DE PROTEÍNAS COM QUEIJO Rendimento: 10 unidades grandes.
Ingredientes Frios ou carnes (presunto cozido, frango, etc.) Queijo mussarela ou prato Salsinha picada Farinha de rosca em flocos Empanar: 1 ovo Óleo para fritura
Quantidade/Medida 100 g 400 g 300 g 500 ml
Modo de preparo • Amasse bem todos os ingredientes até obter liga. Modele e empane no ovo. Frite por imersão no óleo até ficarem dourados.
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QUIBE DE SOJA Rendimento: 1 forma 20 cm.
Ingredientes Proteína de soja em grãos pequenos Caldo de carne Trigo fino Cebola picada Aveia em flocos finos ou semente de linhaça Sal, azeite, pimenta síria e zátar Cebolinha e hortelã, picados
Quantidade/Medida 250 g 1 tablete 250 g 100 g 50 g
Recheio Ingredientes Cebolas fatiadas em meia-lua
Quantidade/Medida 250 g
Nozes
100 g
Pimenta síria Azeite
25 g
Sal
Modo de preparo Massa de quibe: lave o trigo e hidrate em água morna com meio tablete de caldo de carne por 20 minutos. Esprema e reserve. Deixe de molho a soja com o outro tablete de carne. Escorra e reserve. Processe a soja, o trigo, a aveia, a cebola com o sal, a pimenta síria e o zátar até ficar uma massa. Recheio: refogue a cebola no azeite e misture os demais ingredientes. Montagem: em uma forma untada com azeite, coloque metade da massa, o recheio e o restante da massa. Faça marcas na diagonal com uma faca e r egue com azeite. Asse em forno médio pré-aquecido até dourar levemente.
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CUSCUZ DE SOJA COM LEGUMES Rendimento: 1 forma de 20 cm.
Ingredientes Resíduo de soja Farinha de mandioca Farinha de milho Cebola picada Alho amassado Sal e pimenta-do-reino Cheiro-verde picado Óleo de girassol ou canola Cenouras picadas e cozidas Tomate sem pele Ervilhas em conserva Milho em conserva Palmito em conserva Azeitonas verdes picadas Ovo cozido para decorar Tomate cereja para decorar (opcional)
Quantidade/Medida 1 1/2 xícara de chá 45 g 150 g 50 g 1 dente
30 g 200 g 200 g 100 g 100 g 50 g 25 g 1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate, o resíduo de soja e os demais ingredientes. Quando ferver, adicione as farinhas e mexa até cozinhar. Coloque em forminhas untadas com azeite e decoradas com rodelas de ovos ou tomates cerejas. Refrigere.
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MUFFIN DE SOJA COM LEGUMES E PROTEÍNA Rendimento: 10 unidades médias.
Ingredientes Farinha de trigo Leite Queijo parmesão ralado Óleo Ovo Farinha de soja Sal Proteína (atum em conserva, etc.) Legumes picados Óleo e farinha de rosca para untar
Quantidade/Medida 300 g 300 g 100 g 100 g 150 g 30 g 100 g 100 g
Modo de preparo • Primeiramente misture os líquidos e depois adicione os secos e o recheio. Coloque em forminhas untadas com óleo e farinha de rosca e asse em forno médio até dourar.
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EMPADINHA DE SOJA COM QUIBEBE E CARNE SECA Rendimento: 20 unidades médias.
Ingredientes Soja em grãos Farinha de trigo Ovo Sal Azeite
Quantidade/Medida 0,5 kg 60 g 30 g 20 g
Recheio Ingredientes Abóbora Cebola picada Alho amassado Azeite
Quantidade/Medida 175 g 50 g 1 dente 20 g
Sal Cheiro-verde picado Pimenta dedo-de-moça picada Carne seca dessalgada, cozida e desfiada
2 unidades 100 g
Modo de preparo Recheio: cozinhe a abóbora com um pouco de água e faça um purê. Refogue no azeite a cebola e o alho, coloque a carne seca e depois a abóbora e os temperos. Massa: faça uma massa da soja: selecione os grãos e deixe de molho por 24 horas. Retire as cascas, bata no liquidificador, peneire e utilize uma xícara da mass a. Misture todos os ingredientes e forre forminhas de empadas. Recheie e feche com a massa. Asse em forno médio até ficar dourada.
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CUSTOS É importante, além de fazer um bom salgado, saber o custo, para assim conseguirmos um valor justo de venda. As exigências do mercado, devido à conscientização do cliente acerca dos seus direitos, desafiam as empresas na luta pela continuidade de seus negócios. A qualidade já não é mais vantagem competitiva no mercado, mas condição de permanência.
1o Passo: Ficha técnica dos salgados O primeiro passo é fazer uma ficha técnica correta. A ficha técnica é parecida com uma receita, a diferença é que as informações da produção são mais detalhadas. Deve conter: nome da receita, rendimento, quantidade de cada ingrediente, modo de preparo, tempo de preparo e fator de correção. Fator de correção são as perdas que ocorrem nos alimentos quando manipulados. Ex.: Para um recheio de carne seca, que precisa ser cozida, se precisamos de 2 kg de carne para a receita, devemos comprar x kg, pois o fator de correção é de x. Para chegar no peso da compra basta multiplicar o peso que precisamos na receita pelo fator de correção, que teremos o peso da compra, ou peso bruto. Existem tabelas padronizadas com estes valores, mas é possível encontrá-los sem fazer qualquer consulta. Basta pesar a carne antes da manipulação (peso bruto) e depois pesar após a limpeza e cocção (peso líquido). Feito isso, divide-se o peso bruto pelo peso líquido e assim chega-se ao fator de correção.
Exemplos de fator de correção Frutas Amora Kiwi Carambola Maçã Maracujá Pêssego
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2,11 1,11
Abacaxi Laranja
1,89 1,77
Ameixa fresca Banana
1,25 1,51
1,23
Cereja
1,22
Cidra
1,54
1,24
Mamão
1,23
Manga
1,61
2,04 1,25
Morango Goiaba
1,12 1,22
Pera
1,20
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Hortaliça, legumes, tubérculos Abóbora 1,33 Chicória Abobrinha 1,26 Espinafre Agrião 1,78 Mandioquinha Batata-inglesa 1,06 Milho verde Brócolis 2,56 Palmito Beterraba 1,56 Pepino Berinjela 1,08 Pimentão Cará 1,08 Quiabo Cebola 1,53 Rabanete Cebolinha 1,18 Repolho
Carnes, aves, peixes Acém Alcatra Coxão mole Maminha Picanha Frango
1,35
Rúcula
1,37
1,78 1,15
Chuchu Couve
1,35 1,50
2,43
Tomate
1,61
2,04 1,17
Cenoura
1,16
1,57 1,31 1,10 1,35
1,17
Contrafilé
1,25
Coração
1,30
1,16
Costela
1,08
Coxão duro
1,08
1,05 1,26
Filé-mignon Músculo
1,28 1,12
Lagarto Patinho
1,15 1,14
1,27 2,05
Asa de frango Peito de frango
1,24 1,39
Coxa de frango Sobrecoxa de frango
1,50 1,31
Bacalhau
2,52
Linguado
2,56
Pacu
1,13
Pescadinha Sardinha
2,00 1,70
Pintado Tainha
1,03 1,22
Salmão Truta
2,17 2,04
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Exemplo de ficha técnica Ficha Técnica de Custos RECEITA: CLASSIFICAÇÃO:
massa básica pizza
Rendimento da receita: Rendimento da unidade: Ingrediente
6
CÓDIGO: DATA:
porções g
29/9/2008
Foto de apresentação do Prato
Custo total R$ 3,77 Custo por porção R$ 0,63
Quant. Unid. Aprov. Líquida
Quant. Bruta
Custo Unit.
Embalagem
Custo Total
%
massa básica farinha de trigo peneirada
1200
g
100%
1.200
R$ 2,78
1000
g
R$ 3,34
88%
1
g
100%
1
R$ 1,20
1000
g
R$ 0,00
0%
água
720
g
100%
720
R$ 0,00
1000
g
R$ 0,00
0%
fermento biológico fresco
75
g
100%
75
R$ 5,80
1000
ml
R$ 0,44
12%
sal
Modo de preparo:
R$ 3,77
Numa tigela pequena, dissolva o fermento em 2 colheres (sopa) de água morna. Adicione cerca de 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Misture até ficar homogêneo. Deixe crescer coberto com um pano seco em lugar protegido por 30 minutos. Coloque 350 g de farinha numa superfície (guarde o restante para polvilhar) e faça uma depressão no centro. Adicione a mistura de fermento, o sal e o restante de água à depressão. Sove por dez minutos ou até a massa ficar elástica. Forme uma bola de massa e divida em 4 pedaços de mesmo peso. Modele cada porção no formato de uma bola e coloque em uma assadeira levemente enfarinhada. Cubra com pano seco e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Abaixe cada porção de massa e amasse ligeiramente. Abra cada porção até obter um disco fino de massa. Cada porção renderá uma pizza. Depois de aberta, a massa já estará pronta para ser recheada. Rendimento: 6 discos grandes
Outro fator importante para um a ficha técnica é o preço da matéria-prima. Por isso, é importante fazer uma pesquisa dos melhores fornecedores de acordo com a qualidade da matéria-prima, forma de pagamento, data de entrega, pontualidade e taxas de entrega. É importante criar uma ficha para acompanhamento do preço das matérias-primas utilizadas.
Exemplo de ficha de acompanhamento de custos de matéria-prima Insumo
Unidade
Mês janeiro 01
Forn 1
02
Forn 2
Forn 3
Preço final
Farinha de trigo
kg
1,00
1,20
1,15
ovos
dúzia
3,50
3,80
4,00
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Forn 1
Forn 2
Forn 3
Preço final
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2o Passo: identificação dos gastos para a produção dos salgados Os gastos são todos os desembolsos realizados pela salgadeira para atender aos seus objetivos. Quando os gastos referem-se à produção, como gastos com frete da matéria-prima, gastos com matéria-prima e gás, são chamados de custos. Quando se r eferem às atividades de vendas dos salgados, como dedetização da cozinha, cursos para aperfeiçoamento dos funcionários, administração, etc., são chamados de despesas.
Exemplo de tabela de gastos de 6. 000 bem-casados mensais Custos mensais Matéria-prima Embalagens Gás Energia Despesas mensais Salário (1 pessoa) Produtos de limpeza Aluguel Propaganda Outros gastos Soma dos gastos gerais
R$ 1.200,00 R$ 900,00 R$ 100,00 R$ 200,00
R$ 600,00 R$ 200,00 R$ 1.000,00 R$ 300,00 R$ 500,00 R$ 5.000,00
Alguns critérios para o custeio devem ser levados em conta. Os custos diretos (matéria-prima, embalagens) são mais fáceis de serem identificados do que os custos indiretos (salários, consumo de água, manutenções etc).
3o Passo: formação de preço de venda Conhecendo agora o custo exato de todas as fichas técnicas do cardápio oferecido por uma salgadeira e os gastos gerais para realizar esta produção, temos que calcular quanto ela produz diariamente para poder dividir os gastos gerais. Exemplo: uma salgadeira produz 300 coxinhas por dia. Como ela trabalha cinco vezes por semana, então temos uma produção de 1. 500 coxinhas semanais e aproximadamente 6. 000 mensais. Sabemos que os gastos gerais mensais são de R$ 5.000,00, então se dividirmos o valor dos gastos pelo custo da produção, sabemos que por coxinha ela terá R$ 0,83 de custo. O valor a mais que ela agregar em cima deste valor terá de lucro. Assim, a salgadeira sabe que por menos de R$ 0,83 não poderá vender seu produto, pois não cobrirá os gastos.
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Para a formação de preço de um produto é importante analisar toda a cadeia de produção, inclusive a redução de preço quando necessário, isto é, quando seu preço está acima do praticado no mercado. Para precificar é importante, primeiramente pesquisa os seus principais concorrentes; assim, com esse embasamento do preço de mercado podemos ter uma referência a mais para a formação do preço.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LANCELLOTTI, Silvio. 100 receitas de Patisseria: pães, tortas, doces e salgados. Porto Alegre: L&PM, 2006. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgados. São Paulo: Editora Manole, 2005. BRAGA, Roberto M. M. Gestão em gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro . São Paulo: Editora Senac. São Paulo, 2008.
Bibliografia complementar CANELLA RAWLS, Sandra. Pão: Arte e ciência. São Paulo: Senac São Paulo, 2005. SESI. Alimente-se bem com R$ 1,00. São Paulo: Sesi São Paulo, 2004. CHAVEZCHAVEZ,Guta. Larousse da Cozinha Brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
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