Apostila Sala e Bar

Centro Universitário SENAC – Campus Campos do Jordão

Gastronomia Serviço de Sala e Bar 

Fevereiro 2009

 Esta publicação é editada pela Administração Regional do SENAC no Estado de São S ão  Paulo Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado Superintendente Superintendente Universitário: Lui s Carlos Carlos Dourado Reito Reito r do Centro Univers itário SENAC: SENAC: Rogério Rogério Massaro Massaro Suriani Coord enação enação Geral: Centro Universitário Senac - Campus Águas de São Pedro Diretora do Campus: Patrícia de Oliveira Garcia Coordenador do Curso Superior Superior de Tecnolog Tecnolog ia em Gastronomia: Gastronomia: Andrew Scott Bushee Elaborada Elaborada po r: Sergio Donizeti Silva Docente: Sergio Donizeti Silva SENAC/SP

Serviço de Sala e Bar do Bar do Centro Universitário Senac-Campus Senac -Campus Ág  Águas uas d e São Ped ro ,  Agosto 2007.

Centro Universitário Senac-Campus Senac-Campus Ág  Águas uas d e São Pedro Pedr o P arque arque Dr. Otávio Otávio de Moura Andrad Andrade e s/nº, s/nº, Águas de São S ão Ped P edro, ro, SP S P – CEP 1352 13525.0 5.000 00  Tele  Te leffone one: (19 (19) 3482-70 -7000 Fax: (19) 3482-7036 E-mail: [email protected] Home page: www.sp.senac.br 

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SUMÁRIO Histórico Históri co dos Restaurantes Restaurantes

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Tipos de Restaurantes Restaurantes

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Operação de Restaurant es

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 Apr  Ap r esen es enta taçç ão e hi gi ene en e pes p esss oal

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Material Material de Restaurantes Restauran tes

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Qualidades Qualidades do Garç Garçom om e barman

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Modalid Modalidade adess de serviç o

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Mise-en-place

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Servi Serviços ços intermediári os

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Técni Técnicas cas de venda

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Réchaud

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Equipamentos e utensílios utensílio s de sala e Bar

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Os bares

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Tipos de Bar

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Utensílios Utensílios e Equipamentos de Bar

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Equipamentos

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Condimentos Condim entos e Gêneros Gêneros Alimentícios Alim entícios

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O barman barm an

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Cocktail

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Classi Classific ficação ação dos coquetéis co quetéis

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Breve Histórico das Bebidas Alcoóli cas

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Processos de fabricaçã fabric ação o

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 As b ebid eb id as d o b ar

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Receitas Receitas de coquetéis coq uetéis

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Tabelas Tabelas de conversão con versão de medidas

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Referências

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Histórico dos Restaurantes

Vive-se num mundo pós-industrial, onde o setor terciário tornou-se o centro da economia; tem se vivenciado um processo de urbanização muito grande e rápido. O comportamento do Homem tem mudado significativamente, e não é preciso ir tão longe.  Analisemos o comportamento compor tamento de duas gerações ger ações anteriores à nossa (nascidos depois de pois década de 70), olhemos para nossos avós (nascidos na década de 20), muitos deles eram imigrantes ou filhos deles, que trabalhavam em fazendas, ou em indústrias ou estabeleceram-se com seu pequeno comércio. Trabalhavam das 7 horas da manhã às 5 ou 6 horas da tarde , voltavam para casa e sua esposa o esperava com o jantar pronto. No almoço levavam sua marmita ou comiam alguma refeição barata perto de seu trabalho, outras vezes a empresa fornecia alimentação e em alguns casos, voltavam para comer em casa.  A diversão familiar era também muito diferente. A televisão só viria a aparecer em meados da década de 60. Até então era o rádio que fazia o papel de transmissor de notícias e diversão; os passeios noturnos (após as 21 horas) eram atividades para noctívagos e boêmios. Dormia-se e acordava-se muito cedo. Eram momentos de diversão familiar os parques e praças, para os mais elegantes clubes fechados e hipódromos durante os finais de semana. Para as crianças, matinês do cinema e sorveterias; para os homens futebol e cinema e para as mulheres as confeitarias e casas de amigos ou familiares. Nessa época, a força de trabalho feminina era insipiente, muito diferente do que acontece hoje em dia, em que a mulher ocupa um importante espaço na população economicamente ativa. Assim constituía-se o perfil do comportamento familiar até meados da década de 70. Com o processo de urbanização, a inserção da mulher no mercado de trabalho, o processo de massificação da indústria televisiva e de entretenimento, a indústria da restauração, sofreu também um grande aumento de sua demanda. As pessoas precisam de restaurantes, ou seja, o que era uma diversão esporádica passa a ser uma necessidade constante, principalmente no horário de almoço, pois o jantar possui uma outra premissa, ainda tem como caráter primário uma conotação de diversão. Desta forma, é fácil definir que os restaurantes estão inseridos neste contexto moderno, no modo de comportamento da maioria das pessoas, é só analisarmos quantas pessoas de nosso convívio, que trabalhem ou estudem ou ambos, fazem duas de suas refeições em casa?

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1. Histórico de Restaurant es  A história dos restaurantes está intimamente ligada ao desenvolvimento das sociedades, dos costumes e do comportamento humano, pois é parte desta relação do Homem com o alimento. Conforme cita em seu livro, “Historia Natural y Moral de los Alimentos” - Maguelonne Toussaint-Samat mostra a estreita relação da evolução humana, associada a procura e conservação dos alimentos, que junto com a preguiça ( fazer com o mínimo de esforço e tempo o máximo possível ) e, infelizmente, as guerras têm sido os maiores motivadores de grandes descobertas. "Desde o começo dos tempos, em busca de alimentos, a humanidade tem traçado as lendas do conhecimento do mundo". A fome tem sido o motor de sua marcha adiante. Segue sendo fonte de todas as suas energias, boas e más, o motivo de seu progresso, a origem de seus conflitos, a cartada de sua consciência e o preço de sua dor. Em torno dos alimentos tem-se construído civilizações, perpetrado crimes, feito frente a impérios, elaborado leis e modificado a cultura. O resto é literatura. "A coleta, a caça, o sal, os cereais, a domesticação do gado, o vinho, as especiarias, o açúcar, as batatas e as proteínas são rotas que vem transformando o mundo, passo a passo...".   Pré

- História

Restaurantes existem muito antes de pensarmos em economia ou sistema de trocas, de maneira extremamente rudimentar e somente como meio de organização de trabalhos. Os nossos antepassados em 10.000 a.C. já deixaram traços de que grandes quantidades de alimentos eram preparadas. Ou seja, já se utilizavam de certo serviço de refeições, em que alguns cozinhavam e outros desempenhavam outras tarefas.  Alguns outros relatos, como os desenhos encontrados na Suíça, indicam que por volta de 5.000 a.C.. os Homens alimentavam-se em grupos. Evidências em tumbas e templos egípcios também evidenciam que os seres humanos sabiam como preparar e servir grandes grupos, e que já existia a presença de alimentos preparados vendidos em feiras e associações de comércio. Documentos chineses mostram que muito antes de Cristo, viajantes já faziam refeições em casas ao longo das trilhas e caminhos. Em recentes escavações no Paquistão foram descobertas evidências de certo tipo de restaurante que era equipado com fornos de pedra e fogões para a prepaação de grandes quantidades de alimentos. Longe de serem restaurantes, estas refeições feitas em grandes quantidades demonstra uma preocupação com divisão de tarefas, com trabalho em sociedade e com a alimentação. Os que caçam não têm tempo de preparar os alimentos, pois devem dedicar-se apenas a esta tarefa. Na Bíblia, existem diversas citações de exemplos de produção de alimentos para um grande número de pessoas. Xerxes - Rei Persa - preparou um banquete que durou 180 dias, Salomão desossou 22.000 bois para uma comemoração pública. Sardanapalus - Rei Assírio - era um apreciador da arte de comer e adorava festas enormes. Organizou um concurso para escolher o melhor profissional, como é feito até hoje, no Bocuse D´Or que acontece a cada dois anos em Lyon na França ou como nos Jogos Olímpicos de Culinária, que acontece a cada quatro anos em Frankfurt na Alemanha. 6

  Grécia

- Roma

Os gregos tinham um hábito muito arraigado de executar refeições coletivas e muito de sua vida social estava associada a banquetes em casa ou em locais públicos. Existia o hábito de hospedar, abrigava-se e servia-se refeições aos viajantes, que eram protegidos por  Zeus, e recebiam comida e bebida e ao partir, deixavam ao anfitrião presentes. A violação do direito de hospitalidade era considerado um ato ímpio e criminoso. Na Grécia, surgem albergues públicos, que abrigavam e alimentavam os viajantes. Epicurius, um grego que difundiu a filosofia da boa vida e boa comida é um bom exemplo da mentalidade que os gregos possuíam sobre a comida, pois comer e bem era a tônica. Com esta filosofia muito se fez pela gastronomia, foi na Grécia por volta do século V a.C., que surgiu a primeira escola de cozinha. E já naquela época os profissionais de cozinha eram respeitados e podiam demonstrar toda sua técnica e habilidade em grandes festas e banquetes, como por  exemplo, os bacanais, que eram festas gigantescas que duravam dias em celebração ao Deus Bacco (Deus do vinho).  Além disso, por seu caráter expansionista os gregos faziam de suas colônias do Oriente Médio que se estendiam até a Pérsia e a Índia um celeiro de novidades em termos de alimentos e hábitos. Os romanos tiveram também um papel de grande importância no desenvolvimento de hábitos alimentares do ocidente. Como os gregos, eles adoravam grandes festas e banquetes, louvavam e respeitavam a comida, a ponto de Marco Antônio oferecer uma cidade para Cleópatra somente pelos seus saborosos repastos. Pode-se ver nas ruínas de Pompéia um restaurante intacto, onde na área de serviço existia uma enorme adega, na área posterior um grande forno de tijolos e alguns outros utensílios de cozinha, este tipo de estabelecimento era conhecido como Tabernas, que eram pequenos restaurantes onde se servia vinho e comidas. Estas pequenas tabernas foram as precursoras das Tratorias das comunidades italianas, que são administradas pelos proprietários e sua família.  As tradições de respeito aos viajantes, tal qual na Grécia, eram muito importantes, haviam obrigações formais para quem acolhesse algum estrangeiro como hóspede. Marcus Gavius Apicius, um romano de família ligada a arte da boa vida, haveria compilado o primeiro livro de receitas, intitulado “De re conquinaria libri decem” – Cozinha em dez livros – que foi usado durante muitos anos como referência. Considerado por uns como libertino e por outros como um refinado “connoiseur”, gastou parte de sua fortuna em banquetes e extravagâncias. Chegou ao ponto de embarcar em um navio para a Líbia para verificar se os camarões que haviam lá eram tão grandes quanto realmente diziam ser. Suicidou-se, por envenenamento, após constatar que não poderia mais manter o seu alto padrão de vida. Os romanos dominaram a Europa desde Portugal até a Inglaterra, espalhando novas receitas e assim provocando mudanças alimentares. No declínio do Império Romano, a invasão dos povos bárbaros trouxe hábitos alimentares novos (o chucrute dos germânicos, por exemplo). Os mouros dominaram o sul da Península Ibérica durante oito séculos, legando as caldas, doces e massas folhadas.

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  Idade

Média

Com o declínio do Império Romano inicia-se a Idade Média, com predomínio social da Igreja Católica, passando a ser rejeitadas as grandes festas e os banquetes, dando lugar a refeições menores com pessoas do convívio íntimo. Os hospedeiros passam a ser os mosteiros e conventos, que além de fazerem bebidas, comidas, ainda registravam as receitas. Estas congregações desenvolveram uma tecnologia de produção da panificação, da arte cervejeira, vinicultora, produção de outras bebidas como licores e destilados, além da culinária. Muitos dos que se tornariam grandes chefes e famosos cozinheiros foram formados por mestres oriundos destas organizações. Um grande número de receitas ainda são formuladas de acordo com as originalmente desenvolvidas, como: Benedictine, Chartreuse, Grand Marnier, Cointreau, entre outros. Nesta época surgiram as confrarias e corporações, como a “Chaine de Rotissieres” ( Corporação de Cozinheiros de Assados e Grelhados ), que se estabeleceu na França no século XII, elas tinham um monopólio na produção de suas especialidades e podiam contratar outros para produzi-las. Estas corporações foram as desenvolvedoras de grupos profissionais de culinária, que são os precursores dos padrões de organização da brigada de cozinha. Foi nesta época também que a “Toque” - chapéu alto de cozinheiro - tornou-se um símbolo de mestre artesão ou cozinheiro e o chapéu baixo como símbolo de aprendiz. Existia o símbolo máximo do desenvolvimento do chefe que era o chapéu preto, em que só os chefes indicados pela corporação poderiam ostentá-lo como símbolo de grande distinção e talento. O preto na época medieval representava a notoriedade. Hoje em dia a organização dos chefes é denominada “Society of The Golden Toque” ou “Societe du Toque D´Or” Sociedade do “Toque”- chapéu- Dourado.  As cruzadas, movimentos religiosos que se iniciaram no século XI, também trouxeram sua contribuição para a gastronomia, como por exemplo, a intensificação do comércio das especiarias e do açúcar de cana-de-açúcar, além de deixar influências em algumas preparações como a coalhada.

  Renascimento

O período conhecido como Renascença ou Renascimento, séculos XV e XVI, renovou a arte do bem comer, tanto quanto as artes na Europa. O Renascimento gastronômico surgiu na verdade na Itália, porém a extensão para a França trouxe esta arte para sua expressão máxima, levada à cabo pela nobreza, como de costume. 

França

 A França nem sempre foi conhecida por suas finas refeições, na época medieval, sua cozinha era simples e grosseira, entretanto por volta de 1533 com o casamento entre Henrique II da França e Catarina de Médicis de Florença - Itália deu-se início ao processo de 8

refinamento da cozinha camponesa dos franceses e houve, por exemplo, a popularização das massas e a introdução dos talheres (garfos, facas) Junto com Catarina veio seu chefe, que começou a elaborar pratos que jamais haviam sido feitas na França, como por exemplo, o sorvete. Os reinados seguintes de Henrique IV e posteriormente os Bourbons, na França também deram continuidade a este enaltecimento da arte de comer e cozinhar.  A corte dos Bourbons, de Luís XIII a XV, deu força para o estabelecimento de escolas de culinária, onde, os nobres também apoiavam esta arte, originando dessa maneira muitos nomes conhecidos e utilizados até hoje no dia-a-dia dos profissionais de restaurante, Béchamel, Choron, Colbert, Dubarry, Godard, Mornay, Villeroi, entre outros.  Além da nobreza alguns cidadãos também desenvolveram alto grau de cultura gastronômica, entre eles o que mais se destacou foi um Magistrado chamado Jaen-Anthelme Brillat-Savarian, mais citado como Brillat-Savarian unicamente. Este francês, que teve experiências em diversos países era um notável, publicou uma das obras mais abrangente sobre a relação da arte de se alimentar com as ciências (química, física, medicina, anatomia ), com a ambição de transformar a arte culinária em uma ciência, A Fisiologia do Gosto ( 1825, publicado dois meses após sua morte), ainda hoje é um livro de referência para muitos autores. Entretanto a França não estava só no desenvolvimento da arte da gastronomia, muitos outros viriam a contribuir para o desenvolvimento desta arte, como por exemplo: 

Rússia

 A Rússia demonstrava sua parcela de contribuição, Pedro, O Grande, voltou à terra natal após passar sua juventude em Paris, na corte francesa, onde adquiriu amor à esta arte. Ele trouxe consigo alguns dos mais talentosos chefes franceses, para que estes pudessem desenvolver uma culinária com estilo próprio. Parte desta distinção resulta da riqueza natural russa em animais de caça, peixes, vegetais e frutas. Os russos tinham por natureza um apetite maior que os franceses. Não demorou muito tempo para desenvolver uma culinária realmente técnica. Porém a Rússia saldou seu débito com a França através do caviar, vodca, bortsch (sopa espessa feita com caldo de carne beterraba, vegetais e servida com pão e creme de leite) e do stroganov - através da Polônia - Nome de uma família de financistas, mercadores, e mecenas das artes russas, que patrocinou um dos cozinheiros trazidos por Pedro, O Grande, e recebeu o nome da iguaria. Alguns autores dizem que o nome da preparação tem sua etimologia no verbo russo “strog” - que significa cortar em fatias, pedaços. (que em sua forma original é dispare a esta por nós conhecida, era originalmente feita com pedaços pequenos de carne, cebolas, cogumelos, páprica e creme de leite. Existia uma versão mais russa onde o creme era acrescido de suco de limão e mostarda, tornando-se um pouco mais azeda). 

Itália

 A Itália também desenvolveu sua arte gastronômica. A influência dos Médicis continuou na Itália setentrional, todavia por ser a Itália um país dividido em muitos pequenos ducados e outras unidades políticas, uma única verdadeira cozinha nacional não poderia ser desenvolvida de maneira rápida. Quando esta apareceu veio de certa forma, denominada pelas massas. 9

Toda cozinha tem suas distinções caracterizadas por aspectos regionais onde possui suas raízes e a cozinha italiana não é diferente, alimentos regionais influenciam grandemente sua culinária. A Itália é uma península, que salta junto ao Mediterrâneo, e com uma extensa área costeira com uma grande oferta de pescados e frutos do mar, por  conseguinte sua culinária apresenta diversas preparações com estes elementos.  Alguns dos principais elementos da culinária italiana são ainda: alho, azeite, vinho, manjericão e queijos.

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Outras Influências

Começa-se a busca por novos horizontes. O Homem lança-se ao mar e busca novas rotas e novas terras. Com estes novos horizontes, novos costumes, surgem também novos ingredientes, que seriam logo englobados pelo Velho Mundo, a tal ponto que chegam a fazer  parte de suas tradições.  Alguns dos produtos oriundos do Novo Mundo:  Américas: Vieram: milho, tomate, feijão, aves exóticas e, sobretudo a batata. Turquia: Café China: o chá (via Macau) México: chocolate (via Espanha) Surgem também novos métodos e técnicas de preparação, novas maneiras de se trabalhar os alimentos e novos costumes. Será que é tão nova assim a globalização?

  Revoluç ão

Indust rial

No final do século XVIII, descortina-se a máquina, que executava o trabalho de muitas pessoas com muito menos tempo e esforço, trazendo consigo uma nova orientação para o comportamento social e econômico mundial. Surgiram vastos complexos industriais e consequentemente fizeram com que a força das Corporações (organização de determinadas classes) fosse minimizada, chegando ao fim. Houve também neste período o desenvolvimento de algumas melhorias no processo de produção e conservação de alimentos como o envase, desenvolvido por Nicolas Apert, que pelo seu feito ganhou de Napoleão 2.000,00 franco, pois o ajudava a alimentar suas tropas nas frentes de batalha. Outro processo que surgiu nesta época foi a Pasteurização, desenvolvida por Louis Pasteur, que aperfeiçoou os processos de produção e conservação de cervejas, leite, cidra e até mesmo do vinho. Outro francês que contribuiu muito foi o químico Bernard Courtois, que isolou iodo e suas utilizações anti-sépticas e de purificação da 10

água (1811), que posteriormente viria a ser provado que é nutriente elementar para a dieta humana (1896 por Baumman). Com a revolução Francesa a alta burguesia toma grande força e passa a dominar os meios de produção. A ostentação de poder desta nova classe incluía grandes refeições, elaboradas por nomes famosos e em clubes ou locais de acesso restrito. Os grandes nomes da culinária são muito cobiçados e valorizados.  A média burguesia também começa a procurar comidas elaboradas por profissionais competentes. O alimento tinha uma grande função de revitalizador de forças, de restaurar os debilitados. Desde o século XVI, utilizava-se a palavra “restaurer” que tinha como significado restaurar. Uma comida restauradora, que era composta por elementos ricos e fortificantes. Como citado por Brillat-Savarian, uma refeição restauradora era composta por: chocolate, carne vermelha e “consommé”, este último trata-se de um caldo que passa por um processo de clarificação, retirando elementos em suspensão, conferindo uma melhor apresentação ao alimento. Devido a esta associação entre a palavra “restaurer” e seu caráter terapêutico, os estabelecimentos denominados por “restaurants” tratavam-se de pontos destinados a venda de comidas restauradoras ou “restaurer”.  Até o século XVII, os únicos lugares onde pessoas comuns poderiam se alimentar  eram as tavernas ou as estalagens ou ainda utilizar o serviço dos “traiteurs” - que eram os profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos à casa do cliente. Por volta de 1765 um parisiense chamado Boulanger, que possuía um “restaurant”, na acepção da palavra, ou seja, vendia caldos restauradores, escreveu em uma placa, à porta de seu estabelecimento, em latim com o seguinte dizer : “Venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo”, ou seja, venham a mim todos que tem seus estômagos ardendo que eu lhes restaurarei. Este foi o primeiro restaurante tal qual conhecemos atualmente e que sofreu por  este seu ato , muitas represálias, pois vinha contra as já constituídas instituições monopolizadoras. Boulanger foi sucedido por Roze e Pontaillé. Posteriormente, surgiram outros restaurantes, e em 1782, o Grande Taverne de Londres introduziu uma novidade listando seus pratos disponíveis para a venda em um cardápio e servindo seus clientes em horários pré-fixados. Um dos fatores que muito contribuiu para o aparecimento de um ambiente propício para o desenvolvimento desta nova forma de venda de refeições foi o fim das corporações e seus privilégios, pois os profissionais podiam trabalhar livremente, sendo contratados diretamente e sem clientelismos e corporativismo, nefastos para qualquer tipo de sociedade.  Ainda neste cenário de avanços tecnológicos e conseqüente melhoria dos processos de produção, armazenamento e produção de alimentos, a humanidade nunca tinha, até então, passado um momento de abundância de alimentos. O período de fome da Idade Média havia passado e os recursos necessários para o desenvolvimento da indústria de alimentação e do serviço de restauração comercial estavam agora disponíveis. 

Era Dourada da Cozinha

 A Era Dourada da cozinha tem seu início por volta de 1800 com a ascensão de Marie  Antoine Carême, que foi o primeiro grande chefe de cozinha a escrever um tratado, introduzindo o sistema à la carte de produção culinária. 11

Trabalhou como chefe do Czar Alexandre I e do Barão Rothschild, começou sua carreira em um pequeno restaurante de seu tio, onde aprendeu os preceitos culinários. Mudou-se para Paris e logo caiu nas graças dos críticos e “gourmets” da época, onde desenvolveu a seqüência de serviço e combinações desta com o vinho, introduziu o consommé (caldo clarificado servido como parte da refeição, uma entrada) como parte de uma seqüência da refeição. Além disto, desenvolveu vários outros aspectos da culinária como decorações de travessas e pratos, entretanto sua maior contribuição foi a formação de muitos outros chefes, que se tronaram seus discípulos dando continuidade ao aprimoramento das técnicas culinárias. Já no final do século XIX e início do século XX, surge outra das mais proeminentes figuras da culinária, Georges Auguste Escoffier (1846-1935), como Carême foi um grande inovador e pesquisador das artes culinárias. Começou sua carreira aos 13 anos, com seu tio, que possuía um famoso restaurante em Nice. Em 1890 em associação com Cesar Ritz e Echenard, dois mestres da hotelaria, inauguraram o Savoy Hotel em Londres, depois juntos foram Cesar Ritz e Escoffier para o Hotel Ritz (um hotel que viria a ser referência mundial em serviços), o primeiro operava o “front-of-the-house”, o segundo operava o “back-of-thehouse”, em uma associação tão bem sucedida que a expressão “ritzy” passou a significar  ostentação, elegância ou extravagância. Escoffier foi chefe executivo dos mais famosos hotéis da Europa, foi ele quem desenvolveu a organização da brigada, tal qual encontramos hoje, dividida por especialidades e com atribuições específicas para cada um deles. Ele foi o primeiro a introduzir a figura do “aboyeur’ - profissional que tem como atribuição a distribuição do trabalho dos profissionais, “cantando” ou “marchando’ ( dizendo a todos da brigada quais são os pratos que foram pedidos pelos clientes e anotados na comanda, fica normalmente junto ao local da saída dos pratos do cozinha ) e conferindo se as características do prato estão de acordo com as especificações da casa e do cliente. Foi autor de dezenas de importantes livros de gastronomia, dentre os quais se destacam Le Guide Culinaire (1903) e Le Livre des menus (1912). Criou pratos como o Peach Melba (Pêra Melba) em homenagem a Nellie Melba, famosa cantora australiana da época.   

Desenvolvimento nos Estados Unidos

Enquanto na Europa o panorama era de luxo e desenvolvimento de uma culinária sofisticada e pesquisadora, os EUA estavam desenvolvendo sistemas de produção em grandes quantidades e maneiras de servir alimentos que se adequasse às necessidades proeminentes do dia a dia de uma economia industrial. Com alguns modelos trazidos pelos colonizadores, como por exemplo, os cafés, os restaurantes às margens de rodovias, clubes e algumas tavernas, os americanos começaram a desenvolver seus padrões de produção de alimentos em grande quantidade, em orfanatos, prisões, hospitais utilizavam-se de métodos para a preparação de grandes quantidades de alimentos, com grandes fogueiras ou fornos de pedras ou tijolos. Algumas universidades utilizavam-se do estilo familiar de alimentação, em que os alimentos eram apresentados em travessas e os estudantes dividam o alimento em torno das mesas (as travessas passavam de mão em mão). Este tipo de serviço ainda é usado em algumas escolas, como na  Academia Naval Americana (U.S. Naval Academy).  Algumas outras escolas utilizavam-se de um método diferente, ofereciam aos estudantes um pequeno quarto, e a facilidade de trazer de sua casa o seu cozinheiro, que normalmente era um escravo e este iria cozinhar e cuidar do estudante. Este sistema ainda existe em algumas escolas, como no campus da Universidade de Virgínia. 12

Com o contínuo desenvolvimento dos EUA, começaram a surgir algumas grandes cidades e com elas a necessidade de meios de hospedagem mais bem estruturados. Em Nova Iorque por volta da década de 1820 já existiam oito hotéis, e em 1846 já podiam ser  contados 100 hotéis. O mesmo acontecendo com outras cidades como Chicago, que em 1850 tinha 150 hotéis, alguns dos quais construídos para oferecer grande luxuosidade.  Alguns famosos chefes europeus foram trazidos e consigo suas brigadas de cozinha. Muitos destes hotéis se tornaram centros culturais e sociais das cidades onde se situavam. Além disso, foram os introdutores e disseminadores da alta gastronomia nos EUA, são exemplos destes o Astor House em Nova Iorque, o Brown Palace em Denver, o Palace em São Francisco. Surgem alguns nomes representativos na gastronomia americana, como Lorenzo Delmonico (1813 - 1881), que juntamente com seus irmãos, operou diversos restaurantes em Nova Iorque, sendo provavelmente uma das primeiras cadeias de restaurantes. Entretanto com a mudança de comportamento social e de estruturas econômicas e de produção, a virada do século traria algumas outras necessidades de alimentação.  A classe média crescia e com ela a necessidade de alimentação barata e disponível. Fatores estes que viriam a ser um dos grandes propulsores da expansão dos restaurantes nos EUA.   Século

XX

 A era dos grandes avanços tecnológicos, utilização da energia elétrica e suas diversas aplicações. Século das duas Grandes Guerras, que como infelizmente sabe-se trazer  consigo alguns avanços tecnológicos, ocorreu também grande desenvolvimento das ciências e da medicina. Na virada do século XIX, as pessoas começavam a deixar suas casas para trabalhar  em escritórios, fábricas, lojas, hospitais, escolas e centros comerciais. Elas necessitavam de refeições, mais especificamente para o almoço, pois era preciso alimentar-se perto do local de trabalho, as cidades cresciam e com ela o tempo de deslocamento o que, já nesta época, tornava o retorno para o almoço muito difícil. Nos EUA muitos “coffee-shops” e restaurantes de comidas simples e regionais, difundiram-se rapidamente. A comida era a trivial e o preço módico. Surgiram nomes como : Horn and Hardart, que desenvolveram um sistema de distribuição de porções preparadas, que ficavam em uma estufa, o cliente inseria uma moeda, a porta era destravada e este retirava sua porção, este sistema tornou-se muito apreciado e foi utilizado em muitas empresas.  Algumas outras mudanças começaram a acontecer, os americanos começaram a ter  ganhos médios mais elevados, o advento do automóvel deu a população uma maior  mobilidade, houve uma diminuição do tempo de trabalho, deixando os trabalhadores com maior tempo livre para o lazer e a eletricidade aparece disponível em grande escala.  A operação de restaurantes dispõe de refrigeração, ao invés de armários refrigerados ou guarda-comidas, eletrodomésticos aparecem e estão disponíveis, minimizando o tempo de trabalho e otimizando tarefas. (1920/30)  Após a Segunda Guerra Mundial, a indústria de alimentação nos EUA passa a se desenvolver rapidamente. Anteriormente crescia a uma taxa de 6% ao ano, no pós-guerra, desenvolvia-se a uma taxa de 11% ao ano, quase o dobro. Muita desta rapidez na expansão se deve à alimentação institucional, prédios de fábricas e escritórios acrescentavam suas próprias áreas de alimentação para os funcionários. Muitas escolas começaram a oferecer  um serviço de alimentação constante e planejado. O trabalho de nutricionistas e dieticistas 13

 junto a estas instituições fez com que fossem levados em consideração não somente aspectos higiênicos, como também nutricionais, para cada público específico. Surge a Cornell University, a primeira Universidade a incluir administração de restaurantes em seu currículo. O foco da alimentação não é só para atender a aspectos nutricionais ou para saciar a fome, era preciso também atender aos desejos psicológicos e sociais. Neste cenário muitos dos conceitos de restaurantes foram desenvolvidos nos EUA, como as cadeias de alimentação e os “fast-foods”. Estes encontraram um cenário perfeito para sua proliferação: Necessidade de alimentação rápida, apresentada de maneira limpa e de fácil aceitação e com padrões de qualidade. Até o final da Segunda Guerra Mundial, o conceito de “fast-food” crescia de forma lenta. O primeiro restaurante nestes moldes foi o White Castle Hamburguer (1921) em Wichita - Kansas, que em breve estaria se tornando uma das grandes cadeias de alimentação dos EUA, sendo ainda a introdutora de diversas inovações em serviços e métodos de trabalho como a utilização do aço inox, sistemas de exaustão e máquinas de café. Em 1964 já possuía 110 lojas em todas as 11 áreas metropolitanas americanas, três padarias e duas cozinhas centrais, empregava 3.000 funcionários, com uma venda de 120 milhões de hambúrgueres por dia a um preço médio de “12 cents”, 47 milhões de xícaras de café e uma receita de US$ 30 milhões. Cada loja com uma capacidade de produção de no mínimo 600 hambúrgueres/hora. Enquanto isto a Europa continuava a desenvolver sua indústria de hotéis e restaurantes. Em 1931 é inaugurado o Harry´s Bar em Veneza, tendo como barman Giuseppe Cipriani, uma das figuras que iria transformar seu nome em marca de excelentes restaurantes e inovações, como o Carpaccio. Já em 1939 começava a expandir seus negócios, compra uma área em Torcello, uma ilha Veneziana, a 50 minutos de barco de Veneza e inaugura uma pequena pousada com o nome de Locanda Cipriani, onde cultivava seus próprios legumes. Em 1955 inaugurou seu Hotel Cipriani, na ilha de Giudecca, com apoio da Cervejaria Guinness. Atualmente a rede de restaurantes Cipriani está em diversas cidades do mundo. Entre elas Roma, Nova Iorque, Milão, Paris e Rio de Janeiro, com perspectivas de expansão para outras cidades brasileiras. Entre 1940 e 1960 muitos restaurantes com este conceito de “fast-food" foram inaugurados nos EUA. 

Mc Donald´s

Em 1941 surge a primeira unidade do Mc Donald´s, em um “drive-in” em Pasadena Califórnia, por Richard and Maurice Mc Donald em moldes diferentes dos que são utilizados atualmente, possuía atendimento o atendimento tradicional feito junto ao cliente por um funcionário, só viria a começar a utilizar o modelo atual em 1948, data em que também são instaladas lâmpadas de infravermelho para o aquecimento das batatas fritas e o nome começou a ser vendido sob forma de franquias. Em 1954 inicia a proliferação que iria transformá-lo na maior cadeia de restaurantes do mundo. Neste momento um vendedor de máquinas de Milk Shake, Ray A . Kroc consegue persuadir os irmãos Mc Donald a ceder-lhe o direito sobre as franquias. Em 1955 inaugura sua primeira loja em 15 de abril em uma área no Noroeste de Chicago, vendendo hambúrgueres a “15 cents”, batatas fritas a “10 cents’ e “Milk-Shakes a 20 cents”. Ainda este ano iria inaugurar mais duas lojas, ambas na Califórnia. Em 1959 já seriam 100 pontos de venda. No ano de 1961 Ray Kroc adquire em definitivo os direitos sobre o nome Mc Donald´s por 14 milhões de dólares, já possuía 230 pontos. Em 1967 faz 14

seu primeiro teste com o Big Mac a “45 cents”, que viria a ser o maior sucesso de vendas e um dos principias produtos da rede no mundo inteiro. No ano de 1971 inaugura sua primeira loja em Tokyo. Em associação com um importador Den Fujita, que lançou o hambúrguer no mercado local como um produto revolucionário, com um discurso um tanto quanto “revolucionário” para um país tão conservador e tradicionalista: “a razão pela qual o povo japonês ser tão pequeno, e ter pele amarela é o fato de não ter comido outra coisa a não ser peixe e arroz durante dois mil anos. Se nós comermos hambúrgueres e batatas fritas do Mc Donald´s por mil anos nos tornaremos, altos, nossa pele se tornará branca e nossos cabelos loiros.”. Com exceção da alteração no fenótipo japonês, o Sr. Fujita estava certo, o Mc Donald´s alcançou no primeiro dia a marca de US$ 3.000,00, um recorde na história da marca, seis meses depois outro recorde US$ 6.000,00 em um dia. 15 anos depois já havia 549 lojas no Japão, contra 503 no Canadá, 229 na Alemanha (que teve nesse ano de 1971 o primeiro cardápio com alterações, incluindo cerveja e peito de frango), 204 na Inglaterra, e 174 na Austrália ( onde um produto de frango frito superaria a venda de hambúrgueres e a preferência seria por um hambúrguer  que continha alface, tomate e maionese ou invés dos tradicionais picles, “relish”, “catchup” e mostarda.). Em 1994 o Japão já teria 1.055 pontos de venda e o Sr. Fujita milionário. Com uma média de 400 lojas por ano abertas em todo o mundo (1,1 loja por dia), em 1975 atinge a marca de 3.000 lojas (contra 2.000 da Burguer King). No Tennessee em março de 1980 testam um novo produto, o Chicken Mc Nuggets. Para atender a demanda do novo produto, foi necessário o desenvolvimento de uma nova raça de frango, duas vezes maior que o produto normalmente encontrado nos supermercados. A nova “super-ave” seria chamada de Mister Mc Donald´s. Morre Ray Kroc com 81 anos, em 1984, com uma fortuna pessoal de 500 milhões de dólares, com o “status” de maior rede de restaurantes do mundo, operando em 31 países, 7.500 lojas, das quais ¾ em sistema de franquias, com uma receita anual de 8 bilhões de dólares, e um faturamento médio por loja de 1,3 milhões de dólares, contra US$ 1,1 da Burguer King e US$ 848 da Wendy´s.  Após 47 anos, o que um dia pareceu ser absolutamente impossível acontece: o Mc Donald´s, um dos símbolos da sociedade capitalista, anuncia a inauguração de 20 unidades em Moscou, utilizando mão-de-obra local, treinada na Universidade do Hambúrguer. Ao invés de Bic Macs, serão servidos Bolshoi Macs a 2 rublos (US$ 3,38 ou R$ 4,20), o que correspondia a aproximadamente 1 porcento do salário médio de um trabalhador russo.  Atualmente o Mc Donald´s possui aproximadamente 24.500 restaurantes em 114 países. 

Burguer King

Coincidentemente no ano de 1954, data em que o Mc Donald´s inicia sua expansão, surge um restaurante que tinha como conceito uma comida saborosa a um preço módico, em um ambiente limpo e um serviço muito rápido, o Burguer King. Seus donos, James McLamore e David Edgetron, vendiam hambúrgueres e “Milk-Shakes” a “18 cents” (dezoito centavos de dólar americano, o que corresponde hoje a 23 centavos de real - US$ 1,00 R$1,25), contra “37 cents” de seu concorrente local, com o seguinte discurso : “Nossos clientes tem somente duas coisas : tempo e dinheiro. E eles não gostam de desperdiçar  nenhum deles, então é melhor vendermos seus hambúrgueres rápido” e com as facilidades de expansão que os sistema de franquias oferece, viria a ser a segunda maior rede de restaurante do mundo (ainda sem nenhuma loja no Brasil, mas com previsão de entrada neste ano de 1999), perdendo somente para o Mc Donald´s. Em 1967 a Burguer King é 15

vendida para Pillsburry Company, e possuía 274 restaurantes, 8.000 empregadose em 10 anos teria uma expansão para 2.000 unidades em 50 estados americanos, mais Porto Rico e Espanha.  A expansão foi assustadora. Em 1991, a marca já alcançava um número de 7.120 restaurantes com um volume de vendas na ordem de US$ 6,7 bilhões em 50 países. 

Wendy´s

 A cadeia de “fast-food” Wendy´s inicia sua operação em Columbus - Ohio, em 1969, servindo hambúrgueres e chili. David R, Thomas, de 37 anos, conseguiu aproximadamente US$ 1 milhão, transformando em lucrativos alguns restaurantes da Kentucky Fried Chicken que apresentavam um resultado insatisfatório. Ele deu o nome de sua filha à sua nova cadeia de restaurantes, que viria a ser pioneira em oferecer batatas assadas e um “saladbar”. Em 1993 chegaria a 4.200 unidades com aproximadamente 15.000 funcionários. Hoje a Wendy´s é uma das mais adoradas marcas de hambúrgueres dos EUA. Na maioria das pesquisas feitas sobre preferência entre “fast-foods” ela é a primeira ou segunda, perdendo eventualmente para a Burguer King e ganhando sempre do Mac Donald´s. Até março de 1999 não existia previsão de entrada desta marca no Brasil. 

Kentuc ky Fried Chicken (KFC)

Em 1955 o senhor Harland Sanders de 65 anos havia perdido todo seu parco patrimônio, pois seus restaurantes que ficavam às margens de uma rodovia havia falido, após a construção de uma nova rota. Com uma renda mensal de US$ 105,00 e algumas idéias e receitas o Sr. Sandres, viria em breve franquear uma das grandes cadeias de restaurantes do mundo, recebendo três porcento das vendas brutas de cada loja pela utilização de seus temperos, produtos e sua marca, que tem como logotipo a figura do “Colonel Sanders”, um simpático e risonho velhinho, que é até hoje seu logotipo. Já em 1964 o “Colonel Sanders” possuía mais de 600 lojas e vende sua marca por 2 milhões de dólares e um salário vitalício de US$ 200.000,00 para fazer propagandas e relações públicas da marca que viria a ter, em 1976, 5.500 unidades. Em 1985 a Pepsico (Pepsi Company) compra a marca, por US$ 850 milhões, e se torna o maior conglomerado de restaurantes dos Estados Unidos, pois havia comprado as marcas Taco Bell e Pizza Hut.  A marca possuía em 1988 aproximadamente 7.700 restaurantes pelo mundo. 

Pizza Hut

É inaugurada em 1959 a marca Pizza Hut, em Wichita - Kansas, que viria a ser a maior rede de pizzarias dos EUA. Frank Carney de dezoito anos, leu uma matéria no “Saturday Evening Post” sobre a popularização das pizzas junto à população jovem, pediu US$ 600,00 emprestados para sua mãe, achou alguém que lhe ensinasse a fazer pizzas e se tornou um empresário. Dezesseis anos depois estaria com uma marca que faturava 114 milhões de dólares por ano. Em 1977, a marca é vendida para a Pepsico (Pepsi Company), como ocorreu com a Taco Bell e KFC, por 320 milhões de dólares e possuía 2.000 lojas e americanizou a

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imagem, trocando a logomarca que era representada por um chef italiano, pela tradicional “red-roof”- telhado vermelho. Em 1993 já seriam 7.600 lojas espalhadas pelo mundo. 

Taco Bell

É inaugurada em 1962 em Downey - Califórnia, a primeira loja de "fast-food” de comidas mexicana Taco Bell. Com uma carreira meteórica, teria em pouco menos de um ano 8 restaurantes operando com sua marca. Chegando em 1978 com aproximadamente 868 lojas, seria vendida para a Pepsico (Pepsi Company). Nos 16 anos seguintes viria a ter uma expansão monstruosa sob a batuta da Pepsico, chegando a 4.000 restaurantes.

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PepsiCo

Em sua batalha para conquistar mercados a empresa buscou diversificar áreas de atuação, adquirir pontos de distribuição e assim diminuir espaço de sua maior rival, a CocaCola. Neste processo adquiriu três das principais marcas de restaurantes dos EUA e expandiu seus horizontes para fora dos EUA, tornando-se o maior conglomerado de restaurantes com aproximadamente 25.000 restaurantes pelo mundo e um faturamento de aproximadamente 20 bilhões de dólares por ano. Entretanto esta diversificação teve algumas conseqüências para a marca. Administrar  restaurantes fugiu muito do foco da corporação, alguns problemas com posicionamento de mercado levaram a PepsiCo a repensar sua relação com estas marcas. A decisão foi criar  uma marca independente com sua divisão de restaurantes, que viriam a ter seu capital aberto e desvincular sua administração da empresa, desta maneira foi criada em janeiro de 1997 a Tricon Global Restaurants (Tricon em associação a três ícones - as marcas que representa), que seria a gestora destas três conhecidas marcas mundiais, dando-lhe uma identidade, administração e capitais próprios. 

T.G.I.F. (Friday´s)

 A primeira unidade abriu em 1961, rapidamente se tornou um ponto de encontro de  jovens solteiros, chegando a faturar US$ 1 milhão no primeiro ano. O seu fundador, um desconhecido vendedor de perfumes Alan Stillman era um tipo de pessoa bem humorada, que enfrentava a vida com uma piada. Ele dizia que a melhor maneira de atrair pessoas bonitas e alegres era com um ambiente descontraído, com pessoas bonitas e alegres. Para começar o nome já era uma apologia à descontração T.G.I.F. (Thank God It's 'Friday - Graças à Deus é sexta-feira ), uma frase internacionalmente cabível, pois em todos os lugares do mundo a sexta-feira é sinônimo de descanso à vista. E para os solteiros, a sexta-feira é sinônimo de agitação e flertes. Nada melhor que este nome para associá-lo à descontração e pessoas bonitas. Em 1971 abre a primeira franquia em Dallas, onde é inaugurado o estilo que perdura até os dias de hoje, o ambiente cheio de traquitanas antigas e nostálgicas, para criar um ambiente acolhedor e divertido. No ano de 1989 é inaugurada a primeira loja na Ásia - Tailândia. 17

Nos anos de 1990 e 1991 a loja de Dallas serviu aproximadamente 800.000 hambúrgueres, 18.000 batatas fritas entre outros para cerca de 2 milhões e meio de pessoas. Já em 1992 a ala internacional da marca incluía unidades em México, Espanha, Coréia do Sul e Inglaterra. Em 1994 viria abrir sua primeira loja no Brasil, na cidade de São Paulo, no início de 1999, já seriam 4 unidades. O Friday´s inaugurou um estilo conhecido como “casual dinning”, é o jantar casual, sem formalidades ou obrigação de fazer uma refeição. Consiste em um cardápio sem grandes pretensões culinárias, porém oferece opções para quem queira uma refeição mais completa e substanciosa. Além disso, possui uma atração à parte, que são os seus bares. Com a filosofia de que uma pessoa que fique sentada no balcão do bar deve estar  consumindo e se divertindo, os “barmen” se transformaram em verdadeiros “showmen” a fim de levar à cabo esta idéia. Suas performances passam por malabarismos com garrafas, mágicas, enigmas e coquetéis inspirados neste estilo, que misturam bolachas, whisky e sorvete. 

 Arby´s

Inaugurada em julho de 1963 a primeira loja da que viria a ser uma rede, em Bordman  – Ohio, servindo sanduíches de “roast-beef”, batatas fritas e um enorme chá gelado, a “69 cents”. Os irmãos Raffel, um formado na Universidade de Cornell na faculdade de  Administração de Restaurantes e Hotéis e outro na Faculdade de Finanças da Warthom University, começaram uma empresa de consultoria em restaurantes, franquearam sua marca e após 12 anos teriam aproximadamente 500 unidades. Em 1976 a marca é vendida para a Royal Crown Company e chegaria a ter 1.000 restaurantes em 1980. Em 1981 viria abrir seu primeiro restaurante fora do país, Japão e Canadá seriam os primeiros. Em 1985 seriam aproximadamente 1.500 unidades, chegando a 2.500 em 1991 e seria a primeira rede de “fast-food” a introduzir um cardápio “light”, que continha três sanduíches e quatro saladas, com 94% a menos de gordura e 300 calorias cada. Em 1994 chegaria a 2.700 unidades, sendo 106 no Canadá, 15 no México, e 31 em outros 15 países, incluindo o Brasil. 

Dairy Queen

É inaugurada também a primeira loja do Dairy Queen, sorvetes cremosos, que viria a ser um sucesso de vendas, em 1950 , apenas 9 anos após a inauguração de sua primeira loja, já viria a possuir 1.516 pontos de venda. Já em 1972 começa a operar no Japão, onde alcançaria 108 lojas somente naquele país. Em 1985 adquiriria a Orange Julius e a operar  em sistema de franquias, que atingiria 700 unidades em 1993, somadas as 4.860 lojas da Dairy Queen, sendo 803 delas no Texas e 611 em países estrangeiros. Todavia nem só os “fast-foods” apresentaram um crescimento fabuloso. Foi, sim, o conceito com maior crescimento, impulsionado pela sua facilidade de padronização, internacionalização de costumes, comportamento social, muito associado ao processo de urbanização das populações, a inclusão das mulheres nos mercados de trabalho, o crescimento da indústria de entretenimento e do turismo de maneira geral. Os restaurantes associados a aspectos gastronômicos e regionais, também apresentaram um grande 18

desenvolvimento com o aparecimento de alguns movimentos culinários como a “nouvelle cuisine” - nova cozinha - e o mais recente “cuisine du terroir” - cozinha da terra ou cozinha de raízes, que abordam uma determinada região. Houve também uma grande mudança nos perfis de comportamento alimentar. Os princípios dietéticos começaram a receber uma atenção maior, a associação da alimentação com atividades físicas passa a ser relacionado como padrão de comportamento saudável, principalmente dos anos 70 em diante. Fato que no início do século era de certa maneira desprezado, mais por ignorância de vários preceitos, do que efetivamente por, ideologias. Neste aspecto muito se evoluiu neste século, assim como aspectos higiênicos na manipulação de alimentos e no próprio comportamento humano. Muitas pesquisas foram levadas a cabo, muitos estudos desenvolvidos se transformaram em leis e regras de comportamento geral. Este século tem sido muito intenso em troca de aspectos culturais, vê-se a invasão dos “fast-foods” nos países orientais e asiáticos; porém, a contrapartida também é verdadeira, pois recebeu-se uma grande influência deles, os conceitos da alimentação  japonesa passam fazem parte do dia-a-dia da alimentação ocidental. A comida chinesa é encontrada em qualquer ponto e outras culinárias, tais como vietnamita, malaia, tailandesa, entre outras, também nos deixaram muitos subsídios. No início do século começamos com grandes nomes, Escoffier, Fernand Point e os irmãos Troigros.  

Nouvelle Cuisine

Foi um movimento gastronômico que surgiu em meados de 1972, liderado por dois críticos gastronômicos H. Gault e C. Millau, com a filosofia que consistia basicamente em uma apresentação mais simples e mais natural do alimento. Acompanhada de uma campanha publicitária, com algumas novas receitas, e nova ética, o movimento recebeu logo diversos adeptos que se tornaram seus arautos. Todavia, apesar da aparente vanguarda inovadora, a idéia não era tão nova, Voltaire já se queixava: “Eu confesso que meu estômago não concorda com este estilo de cozinha. Eu não posso aceitar timo de vitela boiando em um molho salgado ou tampouco um guisado composto por coelho, peru e lebre, tente me persuadir que todos sejam o mesmo animal. E para os cozinheiros que ao cozinhar chegam esconder os sabores de um alimento perfeito com grandes quantidades de cogumelos, nozmoscada e pimentas fica meu desgosto.” Além de Voltaire, outros já demonstravam sua vontade de apresentações mais equilibradas, dentre eles o francês Fernand Point ( 1897 1955 ), mestre de famosos cozinheiros de nossa época, como os irmãos Troigos, Bocuse, Chapel entre outros. Foi o primeiro a demonstrar estas idéias. Point dizia: “guarnições devem estar amarradas como uma gravata.” em alusão a necessidade de harmonia entre os elementos de uma mesma preparação, um das premissas da “nouvelle cuisine’. Outra de suas frases que expressa sua mentalidade: “Uma boa refeição deve ser harmoniza como uma sinfonia e tão bem construída como a Catedral Norman.”, esta frase nos remete a mais um preceito, a apresentação simples e equilibrada, ou seja, nenhum elemento deve estar em desarmonia com o conjunto. Fernand Point dizia também que: “Um molho béarnaise é simplesmente echalotas, um pouco de vinagre de estragão e manteiga, porém é necessário anos de prática para obter um resultado perfeito.”, o que mostra seu perfil extremamente perfeccionista e visionário, é considerado por muitos o pai da “nouvelle cuisine”. O conceito da “nouvelle cuisine” era absolutamente antagônico aos excessos, complicados e indigestos. Este movimento vinha a se opor aos padrões da época, que estavam muito ligados à quantidade e apresentações grosseiras e carregadas, preterindo de 19

sutilezas e delicadeza na apresentação dos alimentos. Procurava- se autenticidade de sabores e simplicidade nos métodos de cocção. Ainda na mesma época surgem conceitos alimentares, em que se preteriam os alimentos gordurosos e a preocupação estética começa a tomar forma, em todo o mundo. Seus princípios eram: frescor dos alimentos, leveza e harmonia natural entre os acompanhamentos e simplicidade nos métodos de cocção. Isto significava: menos gordura, nenhuma ligação com farinha, nenhuma mistura indigesta e não identificável. Em 1973 Gault e Millau publicaram os dez mandamentos da “nouvelle cuisine”. Eram eles: 1 - Não cozinharás muito 2- Utilizarás produtos frescos e de qualidade 3- Tornarás leve o teu cardápio 4- Não serás sistematicamente modernista 5- Procurarás, contudo, o que as novas técnicas te trazem 6- Evitarás marinadas, caças levemente decompostas, fermentações, etc. 7- Eliminarás molhos à base de farinhas, manteiga e caldos, além de molho branco 8- Não ignorarás a dietética 9- Não falsearás as tuas apresentações 10- Serás inventivo Utilizavam-se de molhos leves com bases em caldos de carnes, essências e ervas, alimentos eram preparados de acordo com a técnica que melhor mantivesse suas características naturais de cor, textura e sabor. Cocções rápidas e com pouca gordura ajudavam a manter estas características, método corroborado pelos dieticistas. Os métodos de cocção como grelhados, escalfados são os mais utilizados, por manter as características e propriedades dos alimentos. A técnica do “papillote “ - método de cocção onde o alimento é embrulhado em uma folha de papel alumínio ou papel manteiga e levado ao fogo é um bom exemplo da preocupação com estes conceitos. Os líquidos contidos neste “envelope” irão evaporar e por estarem hermeticamente fechado os vapores agirão como em uma panela de pressão, cozinhando o alimento por inteiro em seus próprios caldos. As preparações executadas por estes “novos cozinheiros” incluíam: vegetais crocantes, de cores vívidas e naturais e elegantemente cortados e mousses extremamente aeradas acompanhando filés de peixes firmes em sua consistência, enfim, alterando os padrões de culinária predominantes até a época.  Alguns dos cozinheiros que podem ser considerados como pioneiros desta culinária: Michel Guérard, Alain Sendres e Paul Bocuse. Este movimento como muitos outros, teve seus fatores positivos e negativos. Os excessos transformam boas intenções em pretensão e na culinária é muito tênue a relação entre o instigante e o provocante com o exagero. Na intenção de estimular paladares e inventividade muitos excessos foram cometidos ao longo do movimento. Registrar o movimento como uma revolução seria certo exagero. Foi sim, um levante, uma nova escola da arte culinária. Todavia não existe dúvida alguma que o movimento serviu como um celeiro de novas idéias, preceitos e pompa, conforme ilustrou o humorista satírico Claude Fischer em um artigo para o jornal “Le monde”- francês intitulado: “O Sócrates da nouvelle cuisine”, dizendo:” o artista no campo não é caracterizado pelo seu poder autoritário e sim levado pela modéstia de um expoente da arte; ao invés de termos cozinheiros como mercenários do fogão, agora temos cozinheiros socráticos, parteiros no nascimento de uma verdadeira 20

culinária.”, onde a boa cozinha deverá ser sempre beneficiada por elementos antigos e preceitos de uma culinária clássica, pois não existe o novo sem o velho. Como diria Claude Peyrod “Existem poucos atos decisivos na cozinha, cada passo contribui para o resultado final.”

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Tipos de Restaurantes Restaurantes são por definição: “Casa onde se servem refeições ao público, mediante pagamento.”, sendo que este estabelecimento pode apresentar diversas características com relação ao seu cardápio, serviço, modo de pagamento e local das refeições. Os tipos mais comuns de restaurante são:   Restaurant e

Tradici onal

O restaurante tradicional apresenta como principais características: cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. São restaurantes que atendem a um público extremamente eclético, podendo atender as expectativas de uma criança até um senhor com uma idade já bem avançada. Sua decoração é normalmente sem muitos artifícios. Suas louças e enxovais são de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação.   Restaurant e

Internacional

São restaurantes em sua maioria localizados em hotéis ou em meios de hospedagem e que possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, desde as mais simples até os mais sofisticados. Existe para atender a demanda de hóspedes de diversas procedências e de diversas culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional o cliente sabe que serão pratos de seu conhecimento, sem muitas experiências gastronômicas. Este fato é muito importante, pois existe um grande número de viajantes que após algum tempo de estada em determinado logradouro ou região não quer mais experimentar os quitutes e iguarias locais ou, às vezes, fica um pouco receoso das conseqüências - afinal a mudança brusca de hábitos alimentares pode trazer alguns problemas. Encontram neste tipo de restaurante um porto seguro para suas refeições. O ambiente é decorado de forma clássica, com enxovais e baixelas de primeira linha, ambiente sóbrio, com música ambiente e eventualmente com um piano bar ou um piano simplesmente. Os cardápios não costumam apresentar grande inventividade em suas preparações, porém eventualmente existam alguns pratos com uma ou outra inovação.  A carta de vinhos destes restaurantes costuma ser bem representativa, com vinhos de diversas regiões, produtores e safras.

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  Restaurante

Gastronômico

Caracterizam-se pela associação à um chefe de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Estes restaurantes apresentam ambientes decorados de maneira muito elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada. Possui também a figura do “sommelier” - profissional responsável pela elaboração da carta de vinhos, estoques e vendas destes produtos. Na Europa costumam estar fora dos centros urbanos e aproveitar alguns elementos regionais de arquitetura e decoração para compor seu ambiente, como por exemplo, um moinho ou castelo. São restaurantes de dimensões reduzidas, costumeiramente ficando entre 60 e 80 lugares, não ultrapassando os 100 ou 120. Por ser a figura do chefe de cozinha o grande diferencial do restaurante, este costuma estar sempre presente, atendendo aos clientes pessoalmente. Para demonstrar suas habilidades e conhecimento além do cardápio, que o cliente pode escolher as preparações que lhe pareça mais agradável, o chefe apresenta a opção do “menu confiance” ou “menu degustation” - uma combinação de pequenas porções, que podem variar entre 7 a 14 produções, composta por entradas, pratos e sobremesas. Nestes menus, o chefe expõe toda sua arte e ainda existe a combinação dos vinhos, que torna esta opção uma grande experiência dos sentidos. No Brasil estes restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos, diferentemente da Europa. Já nos EUA podem ser encontrados em ambas as localidades. Possuem uma rotatividade baixa, aproximadamente 1,0 cliente por assento, pois o tempo de uma refeição é longo, principalmente quando a opção é pelo “menu confiance”, podendo chegar a duas horas e meia.   Restaurant es

de Especialidades

Podem apresentar diversas formas. Um restaurante especializado é um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. São casas que apresentam cardápios restritos dentro desta especialidade, aumentando assim a qualidade do que se propõe a executar. Podemos ter restaurantes especializados em grelhados, em comida baiana ou brasileira. Assim, podem existir centenas de especializações. As mais comuns são: 

Grill

Os “grills” são casas especializadas em grelhados - “grill” - palavra de origem inglesa que significa grelha, quipamento utilizado para assar carnes. Este tipo de restaurante que, normalmente, apresenta um ambiente elegante, teve em meados de 80 uma grande expansão, por oferecer um produto diferenciado das então churrascarias do tipo rodízio: com ambiente mais bem decorado, um serviço à la carte com cortes nobres e apresentados em pequenas peças fatiadas à mesa, não somente com espetos, guarnições mais bem trabalhadas como o grande diferencial uma mesa de frios farta, com ingredientes finos e bem apresentados, diferentemente das mesas com 23

maioneses e saladas de beterrabas, onde são encontrados frutos do mar, legumes, presuntos e queijos.  Atualmente, as churrascarias e os “grills” possuem características muito semelhantes, pois as churrascarias desenvolveram seus serviços, para poder competir comas novas ofertas do mercado. Muitos hotéis oferecem esta modalidade de restaurante para seus hóspedes, pois trata-se de um produto de fácil aceitação e de grande variedade de opções, haja vista que homens, mulheres, crianças e idosos podem compor sua refeição da maneira que melhor  lhes aprouver. Pode-se compor uma refeição muito bem equilibrada do ponto de vista nutricional e dietético, utilizando-se das mesas de saladas em combinação com os grelhados, método que utiliza pouca gordura na cocção. 

Brasseries

 A “Brasserie” é um restaurante e casa de bebidas ao mesmo tempo. Típica da Baviera, expandiu-se principalmente na Alemanha, Bélgica, França e Suíça, chegando ao Brasil, devidamente ambientada e rebatizada de choperia, através dos imigrantes alemães.  As “brasseries” européias possuem geralmente dois salões, um para serviço de bebidas (principalmente chope) e outro para os serviços de refeições, que incluem pratos variados e típicos (tripas e pé de porco). 

Choperias

Como acima citado, as choperias brasileiras são adaptações das “brasseries” européias. O seu cardápio sofreu uma significativa alteração. Ao invés de oferecer produtos típicos como chucrute ou “sauerkraut”, oferecem batatas fritas, provolone à milanesa, calabresa acebolada, entre outros petiscos que acompanham bem a bebida de maior  destaque, a cerveja e o chope. Diferentemente também as choperias não fazem diferenciação entre os salões, sendo servidas comidas e bebidas em um único ambiente.  A capacidade pode variar muito entre 50 e 500 assentos.  A ambientação com aspectos alemães vem caindo, dando lugar para diversos tipos de ambientações. Entretanto, em suas primeiras aparições levavam sempre as características de sua origem alemã, onde sempre havia uma decoração com aspectos típicos e música ambiente. Possuem uma rotatividade baixa que os clientes, normalmente, em grupos de 4 a 12 pessoas permanecem muito tempo à mesa, em contrapartida possui um gasto médio relativamente alto, estimulado pelo consumo de bebidas. 

Fusion Food

 A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais conhecida a “fusion food” é a mescla entre elementos de várias culturas. Estes elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes. Mescla-se estes elementos para obter um resultado único, diferente, inusitado. É a culinária da criação, da combinação e de laboratório. As preparações são experiências que deram certo, que apresentaram um resultado harmonioso.

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Todavia, se faz necessário um conhecimento muito amplo das técnicas e das características dos diversos elementos, pois a diferença entre inventividade e exagero é muito tênue. Esta é atualmente a tendência mundial em restaurantes. Tem-se visto muitos restaurantes combinando principalmente aspectos das culinárias orientais com as ocidentais. Não se caracterizam como restaurantes típicos por não serem de regiões ou países específicos e sim utilizarem alguns elementos com maior intensidade de determinada região. 

Típicos

Restaurantes típicos podem apresentar as seguintes variações;  

País

O restaurante típico de um país apresenta preparações representativas da culinária específica ( japonês, francês, italiano etc ).  

Região

 Apresenta elementos da culinária de determinada região de um país ( baiano, mineiro, napolitano, romano, etc.) Em ambos os casos, utilizam não só a culinária como elemento de cultura, mas diversos outros, como artesanato, música, vestuário, decoração, hábitos sociais e de comportamento - como sentar-se no chão de acordo com o hábito japonês, ou comer com hashis ( palitinhos orientais ). Além de aspectos mais amplos, como estilos de construção em ambientes peculiares, como castelos, ou o interior de um navio, entre outros.  

Gênero

Existe ainda a especialização em um gênero específico da culinária ou cultura de um país ou região, como por exemplo uma pizzaria ou outra especialidade como um churrasco assado de maneira típica do sul da Brasil e dos uruguaios e argentinos, que são as peças assadas inteiras em fogueiras feitas em um buraco cavado no solo, chamado de fogo de chão. Outros exemplos seriam os restaurantes macrobióticos, vegetarianos, crêperies entre outros. 

Fast - Food

Os restaurantes de “fast - food” - comida rápida - podem apresentar diversas caracterizações, porém, todas têm um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez no serviço.  Além dessa existe toda uma dinâmica para facilitar, agilizar o processo. Assim, os produtos são vendidos de uma forma de fácil compreensão, os métodos são simples e descomplicados, a ponto de uma criança poder entendê-los.  Alguns conceitos de “fast-food’ são:

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Coffee Shop

Os coffee- shops - sem tradução ou adaptação para o Português - são restaurantes com cardápios de fácil preparação e apresentações simples. Costumam estar localizados em hotéis e aeroportos ficando abertos durante 24 horas, pois é um ponto de venda onde se pode comer a qualquer hora uma comida leve e rápida, haja vista que os hóspedes e passageiros chegam e saem em horários extremamente variados, devido aos horários dos vôos. Em seu cardápio, costumam aparecer salgados, cafés e chás, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Todas simples sem rebuscamento ou grandes pretensões gastronômicas. Utiliza-se do à la carte e os clientes são servidos por garçons. Sua ambientação é normalmente simples, com jogos americanos ao invés de toalhas e serviço rápido. Existem alguns “coffee- shops” fora de hotéis, que normalmente ficam abertos até mais tarde e atendem um público eclético.  

Lanchonetes

 As lanchonetes possuem uma ambientação um pouco mais simples que os “coffeeshops” e não são encontradas em hotéis. Seu cardápio possui, geralmente, ênfase em sanduíches e petiscos do que os “coffee- shops” e também tem um serviço bem mais informal. Pode-se sentar à mesa ou nos balcões. Nas cidades do interior de São Paulo e outros estados existem alguns conceitos típicos de lanchonetes, que são os “trailers”. Adapta-se um destes equipamentos para a produção de alimentação e tornam-se verdadeiras lanchonetes, sendo inclusive ponto de encontro de jovens, que se reúnem antes e/ou depois das festas e bailes. Possuem alta rotatividade de assentos e um gasto médio relativamente baixo.  

Casual Dinning

Este é um estilo que está se difundindo, são restaurantes com características de “cofee-shops”, mesclado com “fusion foods” e “grills”. Apresentam um cardápio mais representativo em termos gastronômicos se comparado a um “ coffee-shop”, utilizando-se elementos de diversas culturas. O serviço é atencioso e eficiente, mesclando características de um restaurante tradicional com um coffee-shop. Este estilo é muito bem representado pelo T.G.I. Friday´s, pelo América e o Red.  Apresenta um cardápio com preparações leves e rápidas e que ofereça opções tanto para quem queira uma refeição mais completa e substanciosa como para quem preferira somente alguns petiscos ou pequenas entradas.  

Self-Service

Ou restaurante de “auto-serviço”. Esta modalidade surgiu para tender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, onde o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e, por  conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.

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Visa principalmente a clientela que possui uma limitação de tempo ou de orçamento para suas refeições, nos centros comerciais ou em localidades com grande afluxo de turistas. O desenvolvimento deste tipo de restaurante se deu em decorrência de uma série de fatores, que resultaram no aumento do número de refeições ( com um volume quase total para o período do almoço ) feitas fora de casa, tais como citados anteriormente. O cardápio deste tipo de restaurante é muito variado. Por se tratar de uma clientela regionalizada, a fidelidade é grande. O aparecimento deste tipo de restaurantes foi marcado por uma organização do tipo “fluxo obrigatório”, onde o cliente segue um percurso prédefinido pela organização, para apanhar os pratos expostos e encontrando um caixa ou uma balança ao final deste percurso. Até início de 1990 o sistema de pagamento era único a preço fixo por pessoa, independentemente do número de vezes que fosse até o balcão de exposição ou da quantidade de alimentos que pegasse. Surgiu, então, o sistema de pagamento pelo peso, conhecido como “restaurante por quilo”, onde o cliente pagaria o valor  correspondente ao peso de sua alimentação, sistema, hoje, predominante em restaurantes de auto-serviço. Após o pagamento ou a aferição do peso da refeição o cliente busca um assento. Este arranjo tem o intuito de evitar ou minimizar as filas nas horas de grande afluência. Todavia, é praticamente impossível evitá-las, nos pontos de bufete e caixa, apesar  da distribuição dos alimentos seguir o sistema de fluxo livre, que apresenta as preparações em uma seqüência segmentada por tipo (pratos frios, quentes, sobremesas, etc). 

Restaurantes de Coletividades

Trata-se de restaurantes situados em prédios ou complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados da respectiva empresa. Este tipo de restaurante possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes este restaurante responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador. Normalmente atendem a um grande número de pessoas, haja vista que as empresas que possuem um número menor de empregados oferecem vales de alimentação, que oferece custos mais acessíveis para uma escala menor. O cardápio deve ser muito bem balanceado afim de atender as necessidades nutricionais dos diferentes níveis da empresa e suas respectivas necessidades calóricas. O serviço é necessariamente simples, em grande parte, auto-serviço. Na maioria das vezes a refeição é subvencionada pela empresa, que cumpre sua obrigação de empregadora e, além disso, recebe alguns benefícios fiscais, como desconto proporcional no imposto de renda. Podem existir diversas composições para estes restaurantes, entre elas:  a própria empresa possui e gere, produzindo a comida que serve a seus funcionários.  a empresa faz convênio com outra empresa especializada no fornecimento de refeições. Neste caso, a empresa possui uma cozinha de apoio e um restaurante, que ela própria gere, mas não produz a comida ( solução mais comum em empresas de pequeno porte )  a empresa arrenda seu restaurante para um particular a uma empresa especializada em administração de restaurantes; desta forma a empresa se livra dos encargos da gestão do restaurante, eventualmente os próprios funcionários se organizam para gerir o restaurante da empresa. 27

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a empresa fornece a seus funcionários vales-refeições que lhes permitem fazer suas refeições em uma vasta rede de restaurantes conveniados com a empresa administradora dos vales; sendo esta opção a que mais tem sido escolhida pelas empresas.

Existem, ainda, as cantinas, que são pequenas lanchonetes, que servem lanches rápidos e bebidas, em escolas ou empresas. Para os executivos, as empresas, geralmente de grande porte, mantém um restaurante privativo, mais requintado, que pode ser tanto um “self-service", quanto um à la carte. Outras, entretanto, fazem questão de não discriminar seus funcionários em qualquer nível, provendo a mesma alimentação para todos os níveis hierárquicos. 

Catering

São empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de navios, fornecem para trens, ônibus intermunicipais ou interestaduais ou ainda internacionais e aviões. Tem uma estrutura muito bem montada, com preocupação de padrões de higiene muito alta e atenção aos processos.  A figura de profissionais como chefes de cozinhas e nutricionista é muito importante para o planejamento e gerenciamento da produção e das matérias-primas.  A preocupação com apresentação dos alimentos e com a variedade tem feito com que estas empresas invistam em chefes de cozinhas de renome para assinar seus cardápios, e também na formação de seus próprios chefes. Trabalham com volume de alimentação muito grande, a preocupação com todo o processo, desde a seleção dos fornecedores até a etapa final, em que o passageiro é servido é fundamental. As etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento devem ser bem estudadas e os cardápios desenvolvidos para que a apresentação e sabor se mantenham impecáveis. 

Buffets

Os “buffets” - bufetes - são empresas especializadas no fornecimento de serviços de alimentação à domicílio ou em lugar definido pelo cliente ou ainda no espaço reservado para um evento específico. É basicamente um serviço à domicílio para festas, coquetéis, banquetes. Atualmente, muitos “buffets “ possuem seus próprios salões, que alugam para qualquer tipo de evento e nos quais realizam os serviço de comidas e bebidas. Vários hoteleiros -“restauranteurs”, se dedicam à este tipo de atividade, além de administrar seu próprio restaurante. De fato, o serviço de bufê pode ser uma fonte de receita importante, otimizando períodos ociosos da estrutura. Existem casas que alugam utensílios e equipamentos; neste caso o dono do bufê pode alugá-los ao invés de comprá-los, minimizando investimento. Porém, para estruturas grandes ou com muito volume o aluguel torna-se um expediente e não tão compensador a médio e longo prazo.

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Casas Noturnas

 Aparecem constantemente nos grandes centros urbanos e turísticos. São lugares de distração, onde se encontra todo tipo de atrações, espetáculos, variedades, música, danças, bebidas e comidas. Estes espaços têm ao longo do tempo se tornado cada vez mais “multi-funçionais”. Houve épocas em que existiam cabarés e danceterias, onde o primeiro apresentava “shows” artísticos e concomitantemenete o serviço de alimentação, porém não havia um lugar específico para a dança. Este espaço que era oferecido pelas danceterias, que ofereciam somente este diferencial, era um lugar para ouvir música e dançar, ao ritmo da época e do lugar. Com o passar do tempo a otimização dos espaços ociosos e da necessidade de diversificação dos públicos, estas casas noturnas começaram a oferecer mais de uma opção para seu público. Foram criados ambientes para cada finalidade, todos integrados e ainda agregando outros serviços, como restaurantes, com diversas opções de serviços e cardápios. Isto para que um maior número de clientes pudesse encontrar em um mesmo lugar muitas opções de lazer, oferecendo diversos serviços e adaptando seus espaços, gerando uma receita maior. 

Rotisseries

Para suprir a demanda de um segmento da classe média-alta ou alta, em decorrência da diminuição ou do alto custo de mão-de-obra preparada para os serviços de alimentação doméstica, ou como alternativa às refeições nos restaurantes, surgiram as “rotisseries" ou casas de massas frescas ou italianas que vendem pratos prontos e “para viagem” - carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos )  Algumas dessas casas são especializadas em um ou outro tipo de comida, de determinada região, outras vendem dois ou três tipos de refeições e diversas guarnições, entradas, antipastos e pães especiais. Estas casas foram as primeiras a vender suas refeições pelo peso, pagava-se o valor correspondente à quantidade levada.  Ainda hoje estas casas possuem um grande número de clientes, sendo que começam a disponibilizar espaços para que se possam fazer as refeições no próprio restaurante. 

Casas de chá

O chá completo ou serviço de chá já é adotado como refeição por diversos restaurantes, sendo servido em tipos variados e acompanhado de salgadinhos, pequenos sanduíches, canapés, tortas, “petit-four”, queijos, doces, bolos frutas, leite, sucos, geleias, entre outros. O serviço vai do mais simples, com apenas alguns tipos de chás e algumas bolachas até o mais requintado, com um grande número de tipos de chás, leite, chocolate, bolachas, pães, torradas, bolos, tortas, salgados, entre outros. Normalmente com ambientação colonial, a clientela é bem diversificada, haja vista que os produtos servidos são de fácil aceitação para qualquer faixa etária.

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Doçarias

 As doçarias, apesar do nome, além de uma variada gama de doces finos, chocolates, tortas, bolos, apresentam também salgadinhos, queijos, sorvetes e produtos de panificação. Os produtos podem ser consumidos no local ou para viagem. Variam muito de configuração, com lojas muito pequenas, como quiosques em shopping ou grandes lojas, pertencentes a redes de doçarias. 

Sorveterias

Os sorvetes artesanais são o grande diferencial deste segmento. Para melhor  rentabilizar seu empreendimento transformaram seus estabelecimentos em doçarias, para minimizar a sazonalidade da venda de seu produto. Os sorvetes de consumo rápido ou de massa fresca tem sido a grande novidade do momento. Com sua composição menos gordurosa e mais cremosa, estes sorvetes, com sua criação na Itália, são muito mais cremosos e possuem uma diversidade de sabores, como tiramissú, gianduia, avelã, entre outros sabores inusitados. 

Pubs

Os “pubs” são um fenômeno tipicamente inglês. São bares onde os ingleses se reúnem para beber, com hora marcada para abrir e para fechar. Servem basicamente só bebidas, em sua maioria alcoólicas. De caráter muito intimista, normalmente ambientes fechados, e até pouco tempo extremamente machista, os “pubs’ são os locais de encontro dos ingleses. Existem muitos “pubs” fora da Inglaterra, mas sempre possuem decoração inspirada nos tradicionais ingleses. 

Drugstores

Na América do Norte e Grã-Bretanha, este nome designa um conjunto de drogaria-farmácia-casa-de-especiarias e “snack-bar”, onde se encontra de tudo para a maioria das situações emergenciais. No Brasil, surgiram com o nome de lojas de conveniência, onde se encontra de uma torta pronta para comer até uma aspirina ou um alicate de unha. 

Casas de sucos e vitaminas

Tiveram uma grande expansão nos últimos anos, sob o impulso de uma recuperação dos produtos naturais. Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas, e bebidas à base de leite, produzidos a partir de frutas frescas ou polpas congeladas. Na Europa, este comércio está associado ao comércio de frutas ditas exóticas.

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Operação de Restaurantes O serviço de alimentação envolve alguns processos que são executados por  pessoas e para pessoas. O atendimento é feito por um profissional - garçom - para uma outra pessoa - cliente. Ambos têm seus anseios e expectativas. O cliente quer  ser bem atendido, comer bem, enfim, que o processo flua normalmente. O profissional, por sua vez, deve saber quais são as possibilidades da casa e anseio do cliente, cabendo a ele convergir estes dois pontos. Entre o pedido e o final da refeição deste cliente, existem diversas etapas e diferentes processos que devem ser executados, para que a experiência seja positiva. Não bastando que estas etapas sejam cumpridas, deverão ainda ser cumpridas em tempo adequado. Gerenciar este processo é coordenar estas etapas, é entender seu funcionamento e fazer com que cada profissional execute sua tarefa da maneira e no momento certos. Para isto, deve-se levar em conta os seguintes fatores:   Pessoas   Dinheiro   Tempo   Energia   Matéria-prima   Equipamentos O processo de trabalho de um restaurante passa por quatro etapas distintas, são elas: 1. Planejamento - a etapa do planejamento baseia-se toda em históricos. Nesta etapa, dimensionam-se pessoas, recursos financeiros, matéria-prima e tempo, para que a operação possa fluir. É uma etapa estratégica e vital. Um mau planejamento pode fazer com que a operação seja extremamente prejudicada. Se subdimensionarmos a mão-de-obra para um determinado período podemos estar  prejudicando toda a operação, pois o “staff” não conseguirá atender de forma satisfatória à demanda.  Assim utiliza-se períodos passados para poder planejar o futuro. Para dimensionar a necessidade de mão-de-obra, verifica-se os mapas de vendas anteriores para saber quantas pessoas deve-se escalar para o analisado. O mesmo acontece com matéria-prima e recursos financeiros. Se ao analisar os consumos de determinados mercadorias verifica-se que a quantidade destas é insuficiente para o período vindouro, deve-se solicitar a compra deste produto, para que o prato que necessita desta matéria-prima seja vendido. Deve-se realizar um acompanhamento contínuo destes parâmetros, para que o planejamento seja sempre coerente com as necessidades da operação. 2. Pré - Preparação (mise en place) - a preparação está diretamente associada ao planejamento, sendo de certa forma uma extensão desta etapa. Tanto no salão quanto na cozinha esta etapa é vital para o bom desempenho. Se a “mise en place” não é bem feita, as chances de haver problemas são grandes. Nesta etapa, é feito todo o abastecimento de materiais e produtos que serão usados durante o serviço ( horário de atendimento). Os aparadores serão abastecidos 31

com copos, talheres, guardanapos, “menage”, toalhas, cobre-manchas, entre outros. Na cozinha, os molhos serão preparados, as carnes marinadas ou assadas (peças maiores), as guarnições cortadas e pré-cozidas, as massa pré-cozidas, as verduras higienizadas em cloro e lavadas, entre outras tarefas.  A má execução destas tarefas acarretará falhas e elas denotam um serviço ineficiente, o que é sentido negativamente pelo cliente e acaba desgastando não só a imagem da casa, mas também o moral dos funcionários, pois erros sempre causam atritos e problemas.  Assim, um bom serviço começa com uma excelente e bem organizada mise en place, que deve ser planejada de acordo com os históricos de vendas, pois desta maneira podemos melhor dimensionar os recursos. 3. Produção ou Serviço - É a etapa de atendimento ao cliente, produção na cozinha e serviço no salão. Esta etapa pode ter sua dinâmica alterada de acordo com o tipo de serviço do restaurante. Por exemplo, um restaurante que trabalha com autoserviço. A produção da cozinha será baseada em históricos, ou seja, estima-se o número de pessoas pelo comportamento de períodos anteriores, desta forma sabe-se que virá um número aproximado de pessoas. O cardápio já fora definido anteriormente pelos responsáveis, a equipe de cozinha sabe que deverá elaborar uma quantidade pré-determinada de cada preparação. Toda esta preparação deverá estar pronta alguns instantes antes da abertura do restaurante para o público, pois a mesa de bufê deverá estar montada neste momento. Quando o restaurante estiver atendendo aos clientes, caberá a cozinha somente a reabastecer a mesa de bufê das preparações que necessitarem, o que pode ser feito com certa antecedência pois pode ser prevista esta necessidade, de acordo com a demanda. Neste caso, esta etapa acontece com uma pressão relativamente pequena sobre a cozinha, pois o grande volume de trabalho foi diluído em um espaço de tempo maior. Já o trabalho do salão acontece de forma mais intensa durante esta etapa, haja vista que neste momento a equipe de sala deverá estar atenta à todas as necessidades dos clientes. Em contrapartida, em um restaurante que trabalha com o serviço À la carte tem nesta etapa um afunilamento de trabalho. Um restaurante que trabalhe das 19h às 24 horas terá sua concentração de trabalho em um período que estará compreendido entre 20h00min e 22h30min ou 23h00min, ou seja, aproximadamente 2 horas de atendimento intenso. Além desta concentração de trabalho em curto espaço de tempo existe a maior incidência do imponderável, ou seja, não podemos controlar qual a preparação que será mais pedida. Podemos, sim, através de um histórico determinar  qual tem maior aceitação e um maior volume de vendas, ou então direcionar as vendas através de diversos métodos, para uma ou outra preparação, porém, sempre podem ocorrer variações. Um cliente pode preferir determinada preparação com as guarnições de outras, ou o ponto da carne pode ser diferente para cada uma das pessoas de uma mesma mesa. Todas estas variações precisam de uma boa coordenação da produção e precisam sair perfeitas em tempo satisfatório. Neste caso, a cozinha sofre uma pressão muito maior no horário de serviço, pois estes elementos acima citados fazem com que a operação seja mais detalhista e bem coordenada e as informações que o salão passam à cozinha devem ser também mais precisas. A comunicação é sempre muito importante em qualquer ramo de atividade e principalmente em restaurantes, pois a cozinha só poderá atender às expectativas do cliente se ela souber quais os desejos dos clientes, e esta 32

comunicação se fizer através das comandas, que devem ser escritas de maneira padronizada, clara e com as informações exatas, para que a cozinha possa executálas apropriadamente. 4. Fechamento - Esta etapa pode ser definitiva ou parcial, dependendo do turno de serviço e do horário de funcionamento. Se o restaurante trabalha no almoço e no  jantar, a brigada que faz o almoço fechará sua praça, mas, em seguida o turno da noite estará ocupando-a. Assim, seu fechamento não ocorre efetivamente, acontece apenas uma troca de brigada. Porém a primeira deverá entregar tudo limpo e organizado. È o momento em que todos os utensílios sujos devem ser limpos e guardados em seus respectivos lugares, onde as praças devem ser repostas ou arrumadas. Os aparadores devem ser montados e o salão limpo.

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 APRESENTAÇÃO E HIGIENE PESSOAL 1- DEFINE:  Nível técnico dos profissionais  Tipo de “imagem” da empresa  Categoria da empresa  Capacidade profissional do funcionário 2- UNIFORMES:  Condizentes com a decoração  Adaptados ao clima, sexo e idade  Higienizados  Todos do mesmo modelo, por setor  Tecidos de boa qualidade 3- POSTURA:  Evitar agrupamentos  Evitar conversar em voz alta  Manter posição ereta, mas à vontade  Hábitos e gestos adequados 4- HÁBITOS E MANEIRAS:  Não comer, beber ou fumar durante o trabalho  Não enxugar o rosto com o guardanapo de serviço  Estar alerta para o atendimento aos clientes  Estar bem humorado e ter bom equilíbrio emocional 5- CABELOS E ROSTO:  Cabelos curtos, limpos e penteados ou presos  Rosto limpo e bem barbeado 6- PERFUMES E JÓIA S:  Não usar perfumes  Não usar jóias ou adereços 7- MÃOS E UNHAS  Mãos devem ser lavadas freqüentemente  Unhas curtas, polidas e limpas 8- SAPATOS:  Cores que combinem com os uniformes  Confortáveis, limpos e engraxados  Saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos  Evitar sapatos muito esportivos

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 APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM              

Postura: habitualmente ereta, mas à vontade Perfume: não permitido durante o trabalho Hábitos: não beber, comer ou fumar durante o trabalho Cabelo: curto, limpo e bem penteado Maneiras: alerta, bom humor e bom equilíbrio Rosto: bem barbeado Gravata: asseada e bem atada Camisa: branca, sem manchas ou vestígios de suor Uniforme ou terno: sem manchas e bem passado J óias: de preferência não usar no serviço Mãos: secas e limpas, unhas aparadas Calças: limpas e bem passadas Meias: limpas e bem conservadas Sapatos: confortáveis, com saltos de borracha, limpos e bem engraxados

MATERIAL DE RESTAURANTE MÓVEIS Mesa redonda Mesa quadrada Mesa retangular Mesa oval Mesas auxiliares – Guéridon Cadeiras Carrinhos de comida e bebidas Armários Mesas de buffet Carrinho de Réchaud EQUIPAMENTOS Chaffing dish (réchaud ou banho maria) Réchaud maître d’hotel Aparelho para fondue Caquelon – panela para fondue UTENSÍLIOS Louças e porcelanas Prato de sopa Prato de mesa ou base Prato de sobremesa Prato de pão  Taça de consommé com pires  Taça de coquetel de camarão ( vidro) Xícara de café com pires Xícara de chá com pires 35

Talheres de aço inox ou p rata Faca de mesa ou base Faca de sobremesa Faca para peixe Garfo de mesa Garfo de sobremesa Garfo de peixe Colheres de mesa ou base Colheres de sobremesa Colheres de chá Colheres de café Colheres de açucareiro Colheres de molheira Conchas de sopeira  Talheres de escargot  Talheres de lagosta  Talheres de ostras  Talheres para buffet  Talheres para fondue  Talheres para churrasco Copos de vidros ou crist al Copo de água Copo de vinho tinto Copo de vinho branco Copos especiais para vinhos franceses Copos de champagne e espumantes

Baixelas de aço inox ou p rata Bandeja de garçom Sopeira Baixelas de peixe Baixelas redondas Baixelas ovais Sous plats Cloches Utensílios de ménage Saleiro Pimenteiros Paliteiros Galhetas Galheteiros Cinzeiros Mostardeiras Açucareiros Porta farinha Porta pimenta Queijeiras Castiçais Vasos decorativos Números de mesas

Diversos de aço inox e prata Balde para gelo Caçamba para gelo Porta baldes ou tripés Pinças para gelo Lavandas Porta couvert Porta manteiga Porta caviar Bule de leite Bule de chá Bule de café Suporte para vinho tinto Diversos Cesta para pão Cesta para vinho tinto Abridor de garrafa Saca rolhas

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Roupas  Toalhas redondas  Toalhas quadradas  Toalhas retangulares Cobre manchas (napperon) Moletom Guardanapo de mesa Panos de copa Panos de prato Panos de pó Panos de chão Forros de bandeja retangulares e redondas

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QUALIDADES DO GARÇOM E DO BARMAN                   

Boa apresentação física Naturalidade Saúde Higiene Destreza e método Conhecer etiqueta social Asseio absoluto Psicologia de venda Técnica de venda Interesse pela venda Interesse e respeito pelas pessoas que serve Capacidade de dialogar somente o necessário com o cliente Capacidade de demonstrar tranqüilidade aos colegas, superiores e aos clientes Bom conhecimento técnico Evitar ruídos desnecessários Máxima atenção ao serviço Boa memória Equilíbrio emocional Respeito à hierarquia

POSTURA E ÉTICA PROFISSIONAL             

Responder pelos compromissos assumidos Pontual e assíduo Uniforme perfeito Cumpre as tarefas com responsabilidade Boa vontade Zelar pelo material Sempre pronto a colaborar Não usar apelido Discreto e reservado Dedicado Interessado Responde por seus erros Procura se desenvolver na profissão

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MODALIDADES DE SERVIÇOS 1- À AMERICANA OU BUFFET Consiste basicamente em montar no restaurante uma mesa buffet, com toda a variedade de pratos.  Serviço em pé  Serviço sentado TAREFAS DO GARÇOM:  Servir bebidas  Recolher materiais sujos  Trocar cinzeiros  Repor o buffet  Prestar os serviços intermediários CARACTERÍSTICAS:  Pouco pessoal  Rapidez no serviço  Atende a um grande número de convidados 2- À INGLESA DIRETO Conhecido no Brasil de maneira errada, como serviço “à francesa”, e é bastante utilizado em banquetes. EXECUÇÃO:  O Garçom apresenta para o cliente a travessa com os alimentos pela sua direita e o serve pela sua esquerda com o auxílio do alicate (garfo + colher). CARACTERÍSTICAS:  É um serviço rápido  É muito eficiente  É um serviço de classe  Exige pessoal qualificado. 3- À INGLESA INDIRETO (OU NO GUÉRIDON ) EXECUÇÃO:  No “guéridon”, utilizando garfo na mão esquerda e colher na mão direita. CARACTERÍSTICAS:  Serviço limpo  Serviço seguro  Serviço elegante  Serviço fino  Aplicável para qualquer tipo de prato  Exige pessoal mais qualificado e em maior número

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4- À RUSSA OU TABLE D’HÔTEL Serviço simples e rápido, conhecido popularmente como comercial. As travessas são colocadas diretamente sobre as mesas e os próprios clientes se servem. 5- À FRANCESA OU DIPLOMATA EXECUÇÃO:  O Garçom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente e, em seguida, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a proteção de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados para a direção do cliente, a fim de que este possa servir-se. 6- PRATO FEITO, PRATO PRONTO OU EMPRATADOS Características:  Rapidez no atendimento  Apresentação agradável  Racionalização das porções, porção adequada  Economia de espaço e utensílios  Racionalização de mão-de-obra  Padronização  Para o comprador, padronização na compra dos produtos 7- SELF-SERVICE CARACTERÍSTICAS:  Possui balcão para distribuição  Serviço na bandeja ou no prato  Não há necessidade de pessoal qualificado  Rapidez no atendimento  Baixo custo  Necessita pouco pessoal  ATENDIMENTO A RECLAMAÇÕES DO CLIENTE

Principais motivos de reclamações:           

Alimento frio Demora no atendimento Mau atendimento pelos garçons Corpos estranhos Pedido errado Utensílios sujos Conta errada Bebida quente Pouco alimento Propaganda falsa Som ambiente muito alto 40

MISE-EN-PLACE

A mise-en-place é uma tarefa realizada diariamente, no início de cada período de trabalho pelos garçons e commis, sob a supervisão do maître ou outro supervisor. A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades: Facilitar o trabalho do garçom no atendimento aos clientes, tornando-o mais rápido;  Estimular o cliente para a refeição;  Criar um ambiente agradável.  A mise-en-place depende dos pratos que serão servidos. É essencial, portanto, que, antes do início do trabalho, se preste muita atenção aos alimentos e as bebidas que os clientes irão consumir. Em restaurantes com serviço à la carte, não se pode prever o que o cliente vai escolher, daí  usar se a mise-en-place básica para este serviço. Eis alguns tipos de mise-en-place usados habitualmente: mise-en-place básica para o serviço de café da manhã;  mise-en-place básica para o serviço à la carte;  mise-en-place básica para banquetes;  mise-en-place para alimentos especiais.  REGRAS GERAIS DE SERVIÇO Direita do cliente:

- Serviço de todas as bebidas; - Serviço de todos os pratos prontos; - Serviço de desembaraço de todos os pratos, com a exceção do prato de pão; - Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres; - Apresentação do ménage (sal, pimenta, azeite etc...); - Apresentação da nota; - Limpeza; - Servir gelo no copo; Obs.: servir com o balde pequeno, pinça própria para gelo e um prato de sobremesa com guardanapo de pano em baixo. - Servir vinho com balde grande com um prato base e um guardanapo de pano em baixo; - Servir café com o açucareiro na mão e fechado com uma colher de chá ao lado; - Desembaraço de talheres da direita. Esquerda do cl iente: - Serviço à inglesa direta e à francesa; - Serviço e desembaraço dos pratos de pão e talheres da esquerda; - Limpeza; - Servir queijo ralado; - Serviço de espremer limão.

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Serviços intermediários

Os serviços intermediários compreendem todas as ações que devem ser realizadas durante a refeição do cliente, como por exemplo: -

Completar os copos; Trocar cinzeiros; Repasse de alimentos e bebidas (ex. couvert, vinho); Oferecer aos clientes outra bebida; Verificar satisfação do cliente com o serviço, atendimento e qualidade; Movimentar cadeiras; Serviços de desembaraço.

TÉCNICAS DE VENDAS NO RESTAURANTE regras gerais: - Deixar o cliente à vontade, mas saber fazer sugestões - Ajudar o cliente na escolha do prato, sem se impor - Falar de maneira educada, gentil e tranqüila - Destacar a especialidade da casa e do “chef” - Manter boa postura e aparência - Respeitar a opinião do cliente - Falar somente o necessário - Ser honesto com o cliente - Ser cortês - Evitar supervalorizar os produtos - Não forçar a venda de produtos mais caros MISE-EN-PLACE DE MESA CAFÉ DA MANHÃ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Fazer o alinhamento de mesas e cadeiras Colocar os molletons Toalha de mesa Cobre mancha Guardanapo de pano (dobrado) Faca de sobremesa (à direita) Garfo de sobremesa (à esquerda) Colher de sobremesa (à cima entre a faca e o garfo de sobremesa) Obs.: usar os talheres adequados para o restaurante 9. Pires de chá, xícara de chá e colher de chá (na ponta da faca de sobremesa) Obs.: a colher de chá colocar na parte superior do pires 10. Arranjo (no centro da mesa) 11. Açucareiro (à direita do arranjo) Obs.: a colher ficará fora do açucareiro e na borda do prato (à noite) 12. Guardanapo de batom (à esquerda do arranjo) Obs. sendo um para cada quatro lugares

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O SERVIÇO DO CAFÉ DA MANHÃ (GARÇOM)

1. Organizar o buffet, se for o caso Exemplo: verificar apresentação dos alimentos, pegadores, indicações, fogareiros, etc. 2. Verificar alinhamento de mesas e cadeiras 3. Arrumar os aparadores Exemplo: talheres, bandeja redonda e retangular, guardanapos, prato de serviço (arroz / 45’) com guardanapo e alicate (garfo e colher de mesa), apanha migalhas e guardanapo de batom 4. Atender aos pedidos dos clientes 5. Recolher a montagem que não está sendo usada Obs.: no prato de serviço com o alicate 6. Recolher os pratos de sobremesa e talheres sujos na mão até o aparador depois transportá-los com a bandeja retangular cobertos com guardanapos (usados) 7. Recolher copos de suco e xícaras sujas (com a bandeja redonda) MISE-EN-PLACE BÁSICA PARA ALMOÇO E JANTAR (SERVIÇO DE BUFFET)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Fazer o alinhamento de mesas e cadeiras Colocar os moletons Toalha de mesa Cobre mancha Guardanapo de pano (dobrado) Faca de mesa (à direita) Garfo de mesa (à esquerda) Prato de pão com 5 cm acima da borda da mesa e ao lado do garfo de mesa Faca (sobremesa) em cima do prato de pão com o corte voltado para a esquerda acompanhando o garfo de mesa 10. Talheres de sobremesa no meio e acima dos talheres de mesa sendo a faca com a ponta voltada para a esquerda, o garfo com a ponta voltada para direita e a colher com a ponta voltada para a esquerda 11. Arranjo (no centro da mesa) 12. Ménage de sal e pimenta (à direita do arranjo) 13. Guardanapo de batom (à esquerda do arranjo) Obs.: sendo um para cada quatro lugares 14. Colocar o copo de água na ponta da faca de mesa Obs.: se no buffet houver sopas ou cremes coloca-se colher de mesa ao lado da faca de mesa

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O SERVIÇO DO ALMOÇO E JANTAR (GARÇOM – EXEMPLO) 1. Organizar o buffet, se for o caso Exemplo: distribuir os alimentos, pegadores, água quente, fogareiros, indicações, etc. 2. Verificar o alinhamento das mesas e cadeiras 3. Arrumar os aparadores 4. Exemplo: talheres, bandeja redondas e retangulares, guardanapos, prato de serviço (arroz) com guardanapo e alicate (colher e garfo de mesa), galheteiros, cinzeiros, queijeiras, paliteiros, feiticeira (apanha migalhas), pimenta (tabasco), taças de água, vinho tinto, vinho branco e guardanapo de batom 5. Atender aos pedidos dos clientes na comanda 6. Exemplo: águas, sucos, refrigerantes, cervejas e vinhos 7. Servir as bebidas, couvert e retirar os copos que não estiverem usando (na bandeja redonda) 8. Levar o galheteiro (na bandeja redonda) 9. Obs.: assim que o cliente se servir do prato principal devemos retirá-lo. 10. Recolher a montagem que não está sendo usada 11. Obs.: no prato de serviço com o alicate 12. Recolher os pratos de mesa, pratos de sobremesa e talheres na mão até o aparador e depois transportá-los com a bandeja retangular cobertos com guardanapo (usado) até a copa limpa. 13. Recolher o couvert, ménage, faca e prato de pão (na bandeja) 14.Servir café, chá, licores assim que solicitado 15. Apresentar a conta MISE-EN-PLACE PARA O SERVIÇO À LA CARTE

1. Limpeza geral 2. Higienização de utensílios 3. Fazer o alinhamento de mesas 4. Colocar os moletons 5. Toalha de mesa 6. Cobre mancha 7. Fazer o alinhamento de cadeiras 8. Sous plat 9. Prato base 10. Guardanapo de pano (dobrado) em cima do prato de mesa 11. Faca de mesa (à direita) 12. Garfo de mesa (à esquerda) 13. Prato de pão com 5 cm acima da borda da mesa 14. Faca (sobremesa) em cima do prato de pão com o corte voltado para a esquerda acompanhando o garfo de mesa 15. Talheres de sobremesa no meio e acima dos talheres de mesa sendo a faca com a ponta voltada para à esquerda, o garfo com a ponta voltada para direita e a colher com a ponta voltada para à esquerda 16. Arranjo (no centro da mesa) 17. Ménage (sal e pimenta) à direita do arranjo 18. Guardanapo de batom (à esquerda do arranjo) Obs.: sendo um para cada quatro lugares 19.Colocar os copos de água na ponta da faca de mesa 44

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RÉCHAUD MAÎTRE D’HOTEL INTRODUÇÃO:

"RÉCHAUD" é uma peça artesanal, de origem francesa, inspirada nas chamadas "espiriteiras", que serviam e servem na preparação da "Fondue". A palavra "RÉCHAUD" é de origem francesa e significa fogareiro. Originalmente confeccionado em prata, hoje é feito em aço cromado e prata, acompanha frigideira em aço inox e é usado na preparação de pratos à frente do cliente. No "RÉCHAUD" prepara-se quase todo tipo de alimentos, exceto os que demandam maior tempo de cocção e ou outros equipamentos de cocção, tais como os assados, gratinados e ensopados. Dentre os pratos normalmente preparados em "RÉCHAUD" acham-se: as massas alimentícias (que não são flambadas), as massas para sobremesa (que são flambadas), as omeletes, os crustáceos, as aves, os peixes e as carnes. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: 01. Descrição dos componentes da Base do Réchaud Na base encontra-se: Local para combustível, válvula de segurança, controle de chamas, tubo condutor de combustível e pavio. Encaixado sobre a base localiza-se a "trempe", que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se distribui. Logo abaixo da trempe, localiza-se o controle de chamas, mecanismo utilizado para aumentar ou diminuir o fogo no momento necessário. 02. Frigid eira para Flambagem no Réchaud  Totalmente confeccionada em aço inox, ou prata para melhor conservação do calor. É o utensílio utilizado para cocção propriamente dita e para flambagens. 03. Espátula Confeccionada em aço inox, ou prata com cabo de madeira (um pouco alongado), tem a finalidade de auxiliar o garçom na preparação de omeletes ou crepes (recheados). 04. Carrinho d e Réchaud e Guèrido n Móvel utilizado para suporte do "RÉCHAUD" e para dispor os ingredientes que serão utilizados na preparação de pratos. Seu formato é retangular, e os seus pés possuem pequenas rodas. MISE-EN-PLACE PARA RÉCHAUD: O "Mise-en-place" do "Guèridon" ou do carrinho de "RÉCHAUD", deverá ser feito de acordo com o prato a ser preparado.

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O "RECHAUD" (1) deverá ser colocado na parte central superior do "Guèridon". Acima e à direita deste coloca-se os alicates (2) (sobre pratinho). Logo abaixo destes, coloca-se os pratos (3) que serão utilizados para servir o alimento preparado. Na parte central inferior, coloca-se a peça principal (4) a ser preparada. Ao lado esquerdo do "RÉCHAUD" e próximo deste, colocar os condimentos (5). Abaixo dos condimentos, as guarnições ou ingredientes (6) que entram na composição dos pratos. As bebidas, (7) utilizadas para flambar, serão colocadas na extremidade esquerda do Guèridon, para evitar o contato com as chamas do "RÉCHAUD".

GARÇOM FLUXOS DE DOCUMENTOS E TRANSPORTE:

O garçom emitirá uma comanda à cozinha, para que esta prepare os ingredientes, em porções adequadas ao pedido. Tais ingredientes serão colocados em vasilhas ou recipientes apropriados e transportados à sala. Caso a preparação do prato exija a utilização de bebidas para flambagens, o garçom preencherá comanda e retirará a bebida no bar (caso não seja requisitada ou comprada exclusivamente para este fim). Os sucos e frutas serão retirados, seguindo o mesmo procedimento na cambuza ou bar. As bebidas serão transportadas no Salão do Restaurante, em seus frascos originais e os sucos em copos ou jarras apropriadas e em quantidade um pouco superior ao pedido na receita.

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O PREPARO DO ALIMENTO NO "RÉCHAUD":

Para iniciar a preparação dos alimentos no "RÉCHAUD", o garçom deverá ter a certeza da receita, dos ingredientes que fazem parte desta e verificar se todos os utensílios, condimentos e guarnições que serão usados, estão em ordem e em seus devidos lugares. Da organização perfeita do "Mise-en-place", dependerá o bom desenvolvimento futuro do serviço, pois o garçom não poderá se ausentar após ter dado inicio à execução do prato, dado que tal fato ocasionará alterações no sabor e apresentação do prato além de outros problemas. O garçom deverá executar todo o serviço, mantendo o corpo ereto e movimentar as mãos de maneira coordenada e precisa. A colocação dos ingredientes na frigideira e a dosagem de temperos exigirão muita atenção, pois o garçom não poderá provar o alimento. É importante que os ingredientes sejam colocados na quantidade certa e na ordem exata da receita, pois alguns ingredientes colocados fora de ordem poderão alterar o sabor do prato. Os ingredientes deverão ser colocados aos poucos e sempre misturados.  A FLAMB AGEM:

Inclinar a frigideira para o lado esquerdo (cabo), aquecer inicialmente a borda da frigideira para depois acrescentar a bebida para flambar, retornando a frigideira à sua posição original, lentamente para que a chama do "RÉCHAUD" efetue a flambagem. Existem pratos que são servidos logo após a flambagem, nestes casos é aconselhável servilo com a chama ainda sobre as peças, o que dará maior beleza ao prato e maior requinte ao serviço. Na verdade, todos os pratos, preparados no “RÉCHAUD” poderiam ser feitos na cozinha, talvez até com melhor sabor e apresentação, mas, quando preparados à frente do cliente, torna o ambiente mais luxuoso e requintado. A empresa que possua este atendimento deverá contar com profissionais capacitados, para obter o máximo retorno c satisfação do cliente. HIGIENE E SEGURANÇA NO TRAB ALHO Higiene:

É de importância fundamental, que todo o trabalho seja desenvolvido com a máxima higiene e limpeza do local de trabalho; para tanto o garçom deverá lembrar que: - O seu "Guèridon" deverá ser mantido limpo e o "napperon" trocado, sempre que houver qualquer respingo de alimento. Algumas regras de manuseio são úteis para evitar a troca constante de "napperons": a) Usar o alicate "aberto", ou seja, a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda. b) Ao retirar ou colocar o alimento na frigideira ou prato, retirar o excesso de calda ou molho, passando o garfo por baixo da colher. 48

Obs.: A melhor maneira de trabalhar com o alicate é usá-lo sempre aberto, pois o manuseio será feito com maior facilidade, segurança e precisão. A limpeza prévia do “RÉCHAUD” e utensílios a serem usados durante o serviço deverá sempre ser verificada, durante o "Mise-en-place". Segurança:

Devido às características, do trabalho em "RÉCHAUD", o garçom deverá obedecer ao máximo no tocante à segurança, pois o menor descuido poderá provocar sérios acidentes. As condições de funcionamento do "RÉCHAUD", dos carrinhos de "RÉCHAUD" assim como das frigideiras, deverão ser verificadas. Será útil para tanto, que o profissional conheça bem o funcionamento e a utilização destes equipamentos. Normalmente, utiliza-se o álcool como combustível e em alguns carrinhos para flambagem pequenos botijões de gás. No abastecimento (durante a "Mise-en-place") deverão ser verificadas as condições da válvula de segurança, prevenindo-se quanto a possíveis obstruções. Havendo entupimento deverá proceder a limpeza do orifício para que seja livre a passagem do combustível. Ao reabastecer, evite que o combustível extravase. Verificar a firmeza e a colocação do pavio ou pira e do tubo que liga o combustível ao pavio. Ajustar firme a corretamente a "trempe" ou peça de apoio para as frigideiras, nos  encaixes que existem na unidade base. No caso de carrinhos com fogareiro a gás, o cuidado deverá ser ainda maior, no que se  refere a vazamentos e durante o manuseio dos botões de abertura para passagem de combustível. Verificar os encaixes das mangueiras do registro do botijão e do fogareiro e o ajuste das  braçadeiras. Posicionar o "RÉCHAUD", no centro do Guèridon, colocando sobre este a frigideira com o  cabo voltado para o seu lado esquerdo, mantendo o cabo na mesma posição durante toda a operação. Ao usar bebidas alcoólicas para flambagem, colocá-las em local mais distante possível do  calor produzido pelo "RÉCHAUD". Posicionar-se corretamente durante o trabalho no "RECHAUD", ou seja, em frente ao  fogareiro e à vista do cliente, evitando abaixar-se ou sair do local durante o preparo. Manter-se atento ao serviço.  Utilizar o alicate ou espátula sempre na mão direita ou colher na mão direita e garfo na  mão esquerda. Se algum talher vier a cair no chão ou dentro da frigideira, procure substituí-lo por outro,  que deverá estar à sua disposição. Retirar o talher de dentro da frigideira com a ajuda do alicate e colocá-lo em recipiente desocupado. Aquele talher que caiu no chão, deverá ser apanhado por outro elemento, ou após o  término da operação, por questão tanto de higiene quanto de segurança.  Todas as providências acima descritas, se seguidas, serão suficientes para evitar acidentes se, no entanto, algum tipo de incêndio ocorrer por pressão de combustível acumulado na peça base, pela obstrução da válvula de segurança ou por vazamento de gás dos butijões, procurar manter a calma e verificar em sua volta a possibilidade de uso de uma toalha ou qualquer outro pano seco ou molhado, para abafar a chama. 

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE SALA E BAR

Material DIVERSOS Abridor de garrafas Abridor de latas Açucareiro Bailarinas Balde de gelo pequeno Balde de limpeza 20 litros Bandeja de garçom 40 cm Bandeja de garçom 60 cm Bule de café Bule de chá Bule de leite Caçambas de gelo Cadeirão p/ crianças Cadeiras

DIVERSOS Cardápio (menu) Carta de bar Carta de sobremesas Carta de vinhos Castiçal centro mesa Cesto para couvert Cesto de vime para vinho Cinzeiro Cloche 25 cm Cloche 31 cm Colher de sorvete Coqueteleiras

DIVERSOS Dosador Espátula de bolo Espremedor de limão Extrator de sucos Faca de chef 8" Faca de tornear 50

Galheteiro Gueridon Lavanda Manteigueira Mesa Moedor de pimenta Molheira 80 ml Numerador de mesa Paliteiro

DIVERSOS Passador de cocktail Pegador de gelo Pegador de massas Pimenteiros Porta-canudos Porta-contas Porta-guardanapos Porta-ovos Quebra-nozes Queijeira c/ tampa Ralador de noz-moscada Saleiro Shaker  (coqueteleira) Sousplat  Tábuas de altileno  Tábuas para queijos LOUÇAS Prato de arroz (45') Prato de bolo Prato de mesa Prato de pão Prato de sobremesa Prato de sopa  Taça de consommé com pires  Travessas de servir Xícara de café c/ pires Xícara de chá c/ pires

TALHERES Colher de café Colher de chá Colher de sobremesa Colher de sopa(mesa) 51

Faca de churrasco Faca de mesa Faca de peixe Faca de sobremesa Garfo de escargot Garfo de mesa Garfo de ostra Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo sobremesa Pinça de escargot Pinça de lagosta

CRISTAIS Caneca de cerveja Copo de água Copo de batida Copo de cerveja tulipa Copo de champagne Copo de cocktail Copo de cognac Copo de grappa Copo de licor Copo de suco Copo de vinho branco Copo de vinho do porto Copo de vinho tinto Copo de whisky Copo flûte Copo hot drinks Copo martini (taça short drink) Copo old fashioned Copo tumbler  longo Copo tumbler  curto Mixing glass

ROUPARIA Guardanapos de pano 40X40 cm Moletons Napperons ou cobremancha Forros de bandeja Panos de chão Panos de copo Panos de limpeza Panos de prato 52

OS BARES

Os bares são estabelecimentos comerciais que prestam serviços de venda de alimentos e bebidas, podendo se localizar dentro de hotéis, restaurantes ou ser independentes. Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na França. Dois estudantes americanos da Califórnia, que estudavam em Paris, em meados do século XVIII, costumavam freqüentar diversas tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar, em inglês) estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostassem no balcão e também servia de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando assim a funcionalidade do local. Retornando à sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a idéia da barra, criando um novo estabelecimento com o nome de bar, que logo se tornou a casa da moda. Essa designação de barra fez tanto sucesso nos Estados Unidos que logo foi criado o American Bar. A evolução do bar tem sido muito rápida, principalmente depois da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido à divulgação dessa casa comercial feita pelos soldados e pelos executivos americanos na Europa e depois para o resto do mundo. TIPOS DE ESTAB ESTABELECIMENTOS ELECIMENTOS DE BEBIDAS AL COÓLICAS  Amer  Am eric ic an Bar  B ar     

Tipicamente ipicamente americano; Bebidas internacion internacionais, ais, cocktails cocktails e ssalgad algadinhos; inhos; Principal atração é o barman; A montagem do salão é sempre voltada para o bar, como se fosse um teatro.

Café  

Tipicamente francês; Todo tipo de bebidas alcoólicas, misturadas ao café.

Club Privé / Confrarias  

Bar inglês; Bar onde se reuniam pessoas que bebiam determinados tipos de bebidas. Como por exemplo: club privé de cervejas, club privé de gim, de whisky, etc.

Dancing bar    

Típico americano americano Bebidas, refeições e pista de dança; Música: quase sempre orquestra ou grupo de outros estilos musicais. 53

Harris Harris Bar    

Tipicamente inglês; Muito famoso na Europa (o mais famoso é o Harris Bar de Veneza); Drinks e a criatividade do barman.

Piano Bar   

Tipicamente ipicamente americano; American Bar com música ao vivo de piano.

Promenade Bar    

Tipicamente Europeu Café, lanches, petiscos e bebidas; Localizado em calçadas, beira de lagos e parques.

Pub (Public House)  

Tipicamente inglês; Prestava serviços a todas as classes sociais ( de aldeão a fidalgo) ; servia bebidas alcoólicas, refeições e oferecia jogos, como o xadrez e o gamão.

Saloon   

Tipicamente ipicamente americano; F amoso amoso por ser freqüent freqüentado ado por bailarinas, pis pistole toleiros, iros, xerifes e fazendeiros; fazendeiros; Oferecia quartos, cocheira, jogos, comidas, e bebidas alcoólicas e, às vezes, servia até de tribunal.

Dinner    

Tipicamente ipicamente americano; Prédio em estilo de vagão, com estilo muito particular; Bebidas alcoólicas, lanches e refeições, onde muitas vezes se paga uma taxa e se consome à vontade.

O Brasil adaptou vários tipos de bares, com a sua condição de climas e matérias primas locais. Com algumas mudanças de nome, existem diversos estabelecimentos de bebidas, muito semelhantes aos tradicionais, sendo sua principal diferença os produtos oferecidos.

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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

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Abridores; Açucareiros; Maceradores; Baldes para gelo; Bandejas redondas e retangulares; Caçambas para gelo; Canudos; Coadores; Colher de bar (bailarina); (bailarina); Talheres base e de sobremesa, colheres de café e de chá; Copo de bar (mixing (mixing-glass -glass); ); refrigerante, água, cerveja, etc.; Coqueteleira oqueteleira (shaker (s haker); ); Dosador para bebidas; Espremedor para frutas; Facas diversas; Guardanapos; J arra arras; s; Paliteiros; Panos diversos; Passador de coquetéis; Pinças para gelo e decorações; Pires ou travessas para salgadinhos; Porta contas; Porta guardanapos; Porta ovos; Pratos diversos; Ralador de noz moscada; Placas de bar.

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EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS DE BAR BA R 

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Balcão de bar  Dimensões:  - altura: 1,20 m - largura; 0,70 m - comprim comprimento: ento: de acordo com o espaço e lay-out do bar bar Balcão de serviços ou antebalcão dimensões:  - altura: 1,05 m - largura: 0,50 a 0,60 m - comprimento: comprimento: de acordo acordo com o comprimento comprimento do balcão balcão

Banquetas Altura: 0,75 m 



Prateleiras Dimensões:  - altura: 0,33 e 0,40 m - largura: 0,18 a 0,20 m

Geladeiras; Para guardar gêneros perecíveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas geladas. 

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Máqui Máquinas nas de gelo; Pias: para lavagem de copos e outros utensílios do bar. É ideal a utilização de pias com duas cubas, uma para lavar e outra para enxaguar, com água quente e fria.  Armár  Ar mário io s: para guardar o estoque excedente de bebidas. Estrado: antigamente era utilizado o estrado de madeira, hoje por medida de higiene se aconselha a utilização utilização de estrado plástico, plástico, devido devido à facilidade facilidade de higienização.

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CONDIMENTOS E GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DO BAR                   

Açúcar; Azeitonas verdes; Canela em pó; Cascas de laranja e limão; Cebolinhas em conserva; Cereja; Cravo; Creme de leite; Folhas de hortelã fresca; Frutas: maçã, laranja, abacaxi, limão e outras; Gengibre; Leite de coco; Molhe inglês e de pimenta; Noz-moscada; Pimenta do reino; Sal; Sucos: maracujá, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limão, acerola e outros; Tabasco; Xaropes: groselha, framboesa, morango, romãs, açúcar e outros.

O BARMAN

O barman é o profissional responsável pelas bebidas do bar e pelos alimentos que são servidos no bar. Também é de sua responsabilidade preparar as cartas de vinho e de coquetéis que serão utilizadas para a venda propriamente dita. Existem também outros termos utilizados para este profissional: -

Bartender: bastante utilizado nos EUA para definir o profissional do bar, independente do sexo; Barman / Barmen: utilizado para homens; Bargirl / Barwoman / Barwomen: utilizados para mulheres.

A profissão do barman é de suma importância dentro do ramo de hotelaria, seja em hotéis, seja em restaurantes de médio ou grande porte, pois é dele a responsabilidade pelo sucesso ou insucesso no bar. As vendas de bebidas alcoólicas são fatores que podem contribuir muito para aumentar a lucratividade da empresa, já que as bebidas alcoólica fornecem grande margem de lucro. Quem faz o bar é o barman. Com razão, pois é ele quem comanda a dinâmica do bar: atende os clientes, prepara as bebidas solicitadas, serve-as no balcão e tem sob sua responsabilidade o treinamento da brigada do bar, assim como a qualidade de todos os produtos oferecidos em seu bar.

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Dentre as qualidades do barman, deve-se destacar: -

Apresentação pessoal impecável; Asseio e higiene absoluta; Simpatia, educação, diplomacia, descrição e poder de comunicação; Disposição, destreza e bom preparo físico; Honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade e muito envolvimento; Senso de organização, iniciativa e criatividade; Pontualidade, profissionalismo e aprimoramento contínuo dos conhecimentos relacionados à sua profissão; Bom nível de conhecimentos gerais, pois que, no bar, alguns clientes gostam de conversar sobre os mais diferentes assuntos e o barman deve corresponder; Bom sentido degustativo.

Principais conhecimentos do barman: -

História do bar e das bebidas alcoólicas; Organogramas de restaurantes e bares; Todos os tipos de máquinas, equipamentos e utensílios do bar; Receituários, identificação, preparação e serviço dos principais coquetéis; Interpretar receitas e medidas; As bebidas do bar: classificação, matérias-primas utilizadas, métodos de fabricação, teor alcoólico, marcas e sua utilização; Normas de comportamento pessoal; Normas de higiene ambiental, profissional e pessoal; Normas de uso de telefone; Utilização de formulários e documentos do bar; Critérios para elaboração de cartas de coquetéis, bebidas e vinhos; Controle de quebras e prejuízos; Tratamento dos diversos tipos de clientes; Elaboração de escalas de trabalho; Elaboração de fichas técnicas de custo e de preparo dos coquetéis da carta; Atender reclamações de clientes; Outros.

COCKTAIL 1.- ORIGEM E DEFINIÇÃO:

Os coquetéis são criações tipicamente norte-americanas. Surgiram nos Estados Unidos no final do século XIX. A origem do termo cocktail é obscura e gera controvérsias. Alguns dizem que vem do termo “rabo de galo” ( em inglês cock = galo, tail = rabo) surgido no oeste americano, durante as brigas de galo. Outros sugerem que o termo deriva do nome de uma princesa Maia da atual península do Yucatan (México), chamada Cocteu, que teria sido salva por uma mistura de bebidas mágicas de um “homem branco” ou pela hipótese que durante o período da lei seca (período em que era proibido o comércio e o consumo de bebidas 58

alcoólicas), iniciou-se a produção clandestina de bebidas, que diziam ser intragáveis e então necessária a mistura para que fosse possível seu consumo. O fato importante é que os coquetéis se espalharam pelo mundo no início do século XX, durante a Belle Époque, quando artistas e bom vivants americanos freqüentavam os grandes hotéis e cafés de paris difundindo o jazz e os coquetéis pela Europa. Os coquetéis podem ser definidos como "bebidas geralmente alcoólicas, compostas de elementos harmoniosamente misturadas ou combinados”. São preparados no exato momento em que serão consumidos e, de preferência, em frente aos clientes. 2. Classificação dos coquetéis:

Os coquetéis são classificados quanto à categoria, modalidade e finalidade. 2.1 categorias de coquetéis :

Dividem-se em três categorias, conforme a temperatura e a dosagem dos preparos. - Long-Drink’s: coquetéis servidos em copos longos tipo “tumbler”, tendo sua composição baseada em um destilado completado com sucos ou refrigerantes . Ex.: Screwdriver, Gin Fizz, Cuba-libre. - Short-Drink’s: considerados os verdadeiros coquetéis, são servidos nos tradicionais copos de coquetel, possuem variadas composições e ingredientes. Ex.: Dry Martini, Alexander, Margarita. - Hot-Drink’s: servidos em copos resistentes a temperaturas elevadas, são compostos por destilados, água quente, temperos e frutas. Ex.: Irish-coffee, Grog, Quentão. 2.2. - Modalidades de coquetéis:

Diferenciam-se por apresentarem método de preparo e utensílios distintos. - Batidos: coquetéis preparados no “shaker” ou coqueteleira. É composto de bebidas de densidades diferentes e portanto, de difícil mistura. - Mexidos: preparados no “mixing-glass” ou copo de bar. Apresentam já densidades mais próximas, sendo necessário só misturá-los com a “bailarina” (colher de bar). - Montados: coquetéis compostos por bebidas de mesma densidade. Podem ser montados diretamente no copo do cliente. - Flair / Freetyle: Utilização das técnicas acima mencionadas com postura informal, com realização de acrobacias com garrafas de bebidas e utensílios do bar.

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2.3. - Finalidade do s coquetéis:

É uma divisão que leva em conta o motivo pelo qual o coquetel e consumido. - Estimulante de apetite: aperitivos de sabor seco ou amargo que são servidos antes das refeições. - Digestivos: à base de licores e aguardentes, servem para “facilitar a digestão”. - Refrescantes: como o próprio nome diz, são bebidas à base de frutas e refrigerantes com bastante gelo e algum tipo de aguardente. - Nutritivo s: bebidas compostas por ingredientes de alto valor protéico e muito caleiros. - Estimulantes físicos: tais quais os “hot drinks”, são compostos por destilados, água quente e condimentos. 3.-Grupos de coquetéis: -

Cobblers: bebidas preparadas à base de vinho ou aguardente, contendo ainda pedaços de frutas, açúcar, suco de limão, gelo e curaçau. São servidas em long tumbler. Ex. Brandy Cobbler.

-

Coolers: bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler, decorados com pedaços de frutas. Sua composição básica pode ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos quais são adicionados açúcar, gelo e suco de limão. Ex. Brunswich Cooler.

-

Crustas: coquetéis feitos a base de bebida destilada, suco de limão, curaçau e gelo, servidos em copos de coquetel com a borda passada no açúcar, ou crustadas no sal. Ex. Margarita.

-

Cups: bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em taças de champagne. Sua composição básica é vinho branco de mesa ou espumante, xarope de framboesa, licor, curaçau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Ex. Chablis Cup.

-

Daisies: Bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, uísque e outras aguardentes, às quais são adicionadas ginger ale, limão, soda e gelo.. Servidas em long tumbler.

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Fizzes: bebidas refrescantes, feitas a base de gim, brandy ou uísque, aos quais se podem adicionar clara de ovo, suco de limão e água. Ex. Gin Fizz.

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Flips: bebidas fortificadas e nutritivas, feitas a base de gema de ovo misturada com vinho do Porto, xerez, brandy ou uísque, aos quais se acrescenta ainda o açúcar. São polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes, em geral em copos médios. Ex. Porto Flip. 60

-

Grogs: Bebidas quentes, geralmente a base de Brandy, Rum ou uísque, que contém em sua composição água e rodela de limão. São servidas flamejando, em copos especiais. Ex. Irish Coffee.

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Juleps: bebidas feitas a base de Brandy, gim, rum, uísque ou vinho espumante, e contém em sua composição folhas de hortelã, açúcar e água com gás. Ex. Mint J ulep.

-

Pousses: bebidas geralmente feitas à base de xaropes, licores e outras bebidas, colocados em camadas de acordo com sua densidade. Dividem-se em Pousse-Café e Pousse-lamour, este sempre leva gema de ovo no topo. Ex. American Pousse-Café.

-

Sangarees: coquetéis feitos à base de cerveja, vinho ou outras bebidas, às quais se misturam açúcar, gelo, água, etc. Ex. Ale Sangaree.

-

Sours: bebidas feita à base de suco de limão, açúcar e gelo, mais a bebida desejada, geralmente destilada. Ex. Whisky Sour.

-

Straights: bebidas feitas à base de aguardente, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura ou outros aromatizantes. Ex. Brandy Straight.

BREVE HISTÓRICO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

 Testemunhos arqueológicos comprovam a existência de bebidas alcoólicas, como a cerveja e o vinho, há mais de 7.000 a.C., na Mesopotamia (atuais Irã e Iraque) e no Egito. Seu consumo veio se desenvolvendo durante os séculos. Nas civilizações gregas e romanas o consumo de vinho era muito grande e várias regiões tinham sua economia baseada no cultivo de uvas e na produção de vinhos. Porém, foi a partir do séc. XIV, na Europa, que o estudo e a produção (com finalidade comercial) de bebidas alcoólicas tomou impulso. Nessa época médicos, boticários, alquimistas e monges estudavam exaustivamente as técnicas de destilação de líquidos, as infusões e misturas de raízes, plantas, flores e frutos em busca de “elixires milagrosos e fantásticos e da transformação de minerais em ouro”’. Apesar de conseguirem sucesso em tais objetivos, produziram as bases para todas as bebidas atuais. Com o advento da Revolução Industrial as receitas das principais bebidas foram padronizadas e iniciou-se a produção de bebidas em larga escala, para suprir as necessidades da população operária que crescia e se aglomerava em torno dos grandes pólos industriais que surgiam. Não só em quantidade que ocorreram melhorias na área. Os vinhos franceses, por exemplo, tiveram suas principais áreas de produção demarcadas e começaram a seguir regulamentação quanto aos métodos de cultivo e produção (séc XVII). Atualmente, a economia mundial tem nas industrias de bebidas uma das maiores fontes geradoras de capital e de emprego, difundida em todos os continentes e em constante desenvolvimento a fim de satisfazer a crescente demanda por bebidas dos mais variados mercados consumidores. 61

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

A classificação de bebidas alcoólicas se baseia nos métodos de produção e nas matérias-primas empregadas. - Fermentação. - Destilação. - Infusões ou misturas (licores, bitters, vermutes). 1. FERMENTAÇÃO:

“Transformação química provocada por um fermento vivo ou por um princípio extraído de fermento”. A fermentação é o processo de transformação dos açucares contidos nas frutas ou cereais em álcool etílico (51%), gás carbônico (47%), álcoois voláteis e glicerina (4%). Geralmente é provocada por bactérias aeróbicas. A partir das descobertas de Louis Pasteur no século passado (pasteurização), começou-se a controlar o processo de fermentação de forma segura. A incidência de oxigênio em contato com o líquido e a manutenção de temperaturas são os principais mecanismos utilizados para uma fermentação padronizada. As principais bebidas fermentadas são: VINHO - a base de uva  CERVEJ A – a base de cevada, água e lúpulo.  CIDRA – a base de maçã.  SAQUÊ – a base de arroz  2. DESTILAÇÃO:

“Processo em que se evapora e condensa um líquido com o fim de obtê-lo puro ou de separá-lo de um outro”. A destilação tem como objetivo principal a separação do álcool e da água, o processo consiste em aquecer o líquido a uma temperatura intermediária aos pontos de ebulição do álcool e da água ( em torno de 80 e 87ºC). Nesse momento os vapores do álcool volatizamse tomando o curso dos encanamentos do alambique enquanto a água permanece na caldeira aquecida. Os vapores alcoólicos alcançam uma serpentina refrigerada e condensam-se, retornando novamente ao estado de líquido, porém dessa forma separado da água. Algumas bebidas passam por mais de uma destilação para alcançarem um produto mais puro.

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Podem ser tradicionais, chamados de pot stil ou alambic charentais, ou podem ser contínuos, onde uma série de compartimentos dentro do alambique fazem a divisão dos diferentes alcoóis, dos resíduos e da água de forma mais completa, resultando em um produto mais puro (ideais para a vodka, gin, aquavites...). Os melhores Whiskies, Cognacs e Calvados são produzidos em alambiques tradicionais pois eles mantém certas “impurezas” que vão compor seus aromas, sabores, texturas e cores característicos. As principais bebidas destiladas são:       

WHISKY – a base de cereais como cevada, centeio, milho VODKA – a base de cereais como cevada, centeio, batata GIN – a base de cereais e zimbro RUN – a base de cana-de-açúcar CACHAÇA – a base de cana-de-açúcar AQUAVIT, EAU-DE-VIE ou SCHNAPPS – a base de frutas TEQUILA – a base de agave

3. INFUSÃO OU MISTURA (BEBIDAS COMPOSTAS):

Bebidas compostas são produzidas à base de vinho ou destilado neutro que recebem a adição de ervas aromáticas, raízes, frutos e flores. No caso da utilização dos destilados neutros, é comum a adição de água a fim de diminuir o teor alcoólico. As bebidas compostas dividem-se em: * VERMUTES * BITTERS * LICORES. 3.1. Vermutes:

Compostos de vinho, branco ou tinto, e ervas aromáticas. Seu nome vem da planta wermut (artemísia em alemão) muito empregada na sua elaboração. Geralmente utiliza-se vinhos fortificados em sua composição. Sua graduação alcoólica gira em torno de 16 e 18ºGL. Podem ser doces ou amargos. Muitos utilizados na elaboração de coquetéis, são provenientes principalmente da Itália e França. Alguns vermutes famosos:     

Carpano – Itália Cinzano - Itália Dubonnet – França Martini – Itália Noilly Prat - França 63

3.2.bitters:

São compostos à base de destilado neutro, água, ervas aromáticas e açúcar. O seu nome define sua principal característica: o amargor.  Também é bastante utilizado no preparo de coquetéis. Alguns bitters famosos:    

Campari – Itália Cynar - Itália Fernet – Itália Underberg – Alemanha

3.3 LICORES:

 Tais quais os bitters, os licores também são compostos por destilado neutro, água açúcar, mas levam não só ervas aromáticas como também frutas, flores e qualquer elemento comestível que possa dissolver-se ou agregar suas características à bebida. A grande diferença para os bitters está no gosto: são doces. São servidos em pequenas doses em copos específicos para licor. São muitos os tipos de licores, entre os mais famosos podemos citar:     

Anisados – a base de anis Laranja – curaçau, triple-sec, cointreau... Whisky – Drambuie Cacau – licor de chocolate, creme de cacau... Café – Tia Maria, Khalua...

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 AS BEBIDAS DO BAR

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

 TEOR ALCÓOLICO

FERMENTADAS OU MÁXIMO DE NÃO FERMENTADAS 0,5º GL; POR VOLUME BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS FERMENTADAS

DESTILADAS

 TIPO DE BEBIDAS REFRIGERANTES, SODA, XAROPES, SUCOS, CHÁ, CAFÉ, LEITE, ÁGUA MINERAL, CERVEJ A, ETC

ACIMA DE 0,5º GL POR VINHO, CERVEJ A, VOLUME SIDRA, ETC.

SAQUE,

AGUARDENTE DE CANA, ACIMA DE 0,5 GL POR RUM, GIM,WHISKY, COGNAC, VOLUME VODKA,TEQUILA,ETC

LICOR, VERMUTE, BITTER, COMPOSTAS OU POR ACIMA DE 0,5º GL POR ANISADO, APERITIVOS MISTURA VOLUME COMPOSTOS, ETC.

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BEBIDAS FERMENTADAS

BEBIDAS

TEOR ALCÓOLICO MATÉRIA PRIMA ORIGEM

Vinho

De 5º a 22º GL

Uvas

Cerveja

De 0,5º a 9º GL

Cevada e outros Egito cereais

Saque

De 14º a 16º GL

Arroz

J apão

Sidra

De 5º a 7º GL

Maçã

Espanha

Incerto

UTILIZAÇÃO PRINCIPAL Aperitivo, digestivo, acompanhamento de refeições. Aperitivo, acompanhamento de refeições Aperitivo, acompanhamento de refeições Aperitivo, acompanhamento de refeições

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BEBIDAS DESTILADAS

BEBIDAS

TEOR ALCÓOLICO Aguardente de De 40º a 45º GL Cana Rum

De 38º a 45º GL

Whisky

De 40º a 45º GL

Vodka

De 40º a 45º GL

ORIGEM

Cana de açúcar

Brasil

UTIL. PRINCIPAL Aperitivo

Colônia de São Cana de açúcar Domingos Aperitivo (América Central) Cereais (cevada, Escócia milho, centeio) Aperitivo Cereais ou batata

Rússia

Aperitivo

Holanda

Aperitivo

Alemanha

Aperitivo

Cereais, aromatizado com zimbro e outras ervas aromáticas Cereais, aromatizado com zimbro e outras ervas aromáticas Cereais ou batata, aromatizado com cominho, endro, cariz e outras ervas aromáticas Agave

Países escandinavos

Aperitivo

México

Aperitivo

40º GL 40º GL De 40º a 60º GL

Vinho Vinho Bagaço da Uva

França França Itália

De 45º a 50º GL De 30º a 35º GL 40º GL De 40º a 50º GL

Bagaço da Uva Vinho Sidra Frutas (pera, cerejas, ameixas)

Portugal Peru França Vários países

Digestivo Digestivo Aperitivo Digestivo Digestivo Aperitivo Digestivo Aperitivo Digestivo

Gim

De 35º a 47º GL

Steinhager

De 35º a 38º GL

Akavavit Akavit Aquavit

/ / De 40º a 50º GL

 Tequila Mezcal Cognac Armagnac Grappa

/ 38º GL

Bagaceira Pisco Calvados Eau-de-vie

MATÉRIA PRIMA

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BEBIDAS COMPOSTAS POR INFUSÃO OU MISTURA

BEBIDAS Licor

TEOR ALCÓOLICO De 16º a 55º GL

Bitter / Amaro / De 20º a 42º GL Fernet Vermute

De 16º a 18º GL

Anisados

De 40º a 45º GL

MATÉRIA PRIMA

ORIGEM

Álcool, ervas, frutas Itália Álcool, raízes, plantas, ervas aromáticas Vários países Vinho, álcool, ervas Itália aromáticas Álcool, anis, alcaçuz, Vários países erva doce

UTILIZAÇÃO PRINCIPAL Digestivo Aromatizante de coquetéis Aperitivo Digestivo Aperitivo Aperitivo

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RECEITAS COQUETÉIS A BASE DE UÍSQUE

GODFATHER 3/10 de amaretto 7/10 de uísque Preparar em copo old fashioned com gelo IRISH COFFEE 02 colheres de açúcar 01 dose de Irish Whisky café quente creme de leite Misturar o café, o açúcar e o uísque; servir em copo especial para grogue. Depois acrescentar o creme de leite levemente batido, escorrendo-o pela borda do copo sem misturá-lo. MANHATTAN 03 gotas de angustura 3/10 de vermute tinto 7/10 de rye whiskey Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. OLD-FASHIONED 01 dose de bourbon whiskey 02 gotas de angustura 01 lance de club soda 01 colher de bar de açúcar Preparar em copo old-fashioned, colocando a angustura com o açúcar e o lance de club soda no fundo do copo, macerando-os com o auxílio da bailarina e espalhando pela superfície interior do copo. Decorar o copo, colocando fatias de laranja, limão ou maçã. Em seguida, encher o copo com gelo e adicionar o uísque. Completar a decoração com duas cerejas.

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ROB ROY 02 gotas de angostura 4/10 de vermute tinto 6/10 de Scotch whisky Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. RUSTY NAIL 4/10 de Drambuie 6/10 de Scotch whisky Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limão. WHISKEY SOUR 01 colher de clara de ovo 2/10 de xarope de açúcar 4/10 de suco de limão 4/10 de bourbon whiskey Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. COQUETÉIS A BASE DE VODKA

BLACK RUSSIAN 3/10 de licor de café 7/10 de vodca Preparar em copo old-fashioned com gelo. BLOODY MARY 1/10 de suco de limão 3/10 de vodca 6/10 de suco de tomate 1 gota de molho de pimenta vermelha 02 gotas de molho inglês sal e pimenta a gosto Preparar em copo old-fashioned com 03 cubos de gelo.

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BLUE LAGOON Esta receita pode ser preparada de duas maneiras: 1. 1/10 de curaçau blue 3/10 de suco de limão 6/10 de vodca Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com uma espiral de limão. 2. 2/10 de curaçau blue 8/10 de gim Preparar em copo old fashioned. Completar com soda limonada e decorar com meia fatia de laranja e uma cereja. GODMOTHER 7/10 de vodca 3/10 de amaretto Monte em copo old fashioned com gelo sem misturar as bebidas. BULLSHOT 3/10 de vodca 6/10 de consommé 1/10 de suco de limão Molho inglês  Tabasco Sal e pimenta Cenoura ou salsão Monte em copo long drink com gelo. Decore com um mexedor comestível, como um palito de cenoura ou salsão. HARVEY WALLBANGER 4/10 de vodca 6/10 de suco de laranja Preparar em copo old-fashined com gelo. Depois de pronto o coquetel, acrescentar uma colher de licor Galliano na superfície.

SALTY DOG 71

3/10 de vodca 7/10 de suco de grapefruit Preparar em copo old-fashioned com gelo. Como opção podemos crustar o copo no sal. SCREWDRIVER 3/10 de vodca 7/10 de suco de laranja Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatia de laranja. WHITE RUSSIAN 3/10 de licor de café 5/10 de vodca 2/10 de creme de leite Preparar em copo old-fashioned com gelo. Acrescentar por último a camada de creme de leite sem misturar. COQUETÉIS A BASE DE GIM

BRONX 2/10 de suco de laranja 2/10 de vermute seco 2/10 de vermute tinto 4/10 de gim Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. GIBSON 2/10 de vermute seco 8/10 de gim Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cebolinha em conserva.

GIN FIZZ 72

1/10 de xarope de açúcar 2/10 de suco de limão 3/10 de gim 4/10 de club soda Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda. Decorar com uma fatia de limão e cereja. * GIN & IT 7/10 de gin 3/10 de vermute tinto 01 cereja Monte em copo short drink. Não use gelo, este é, talvez, o único short drink que não leva gelo. MARTINI Este drink aparece em três versões: 1. Dry Martini 2/10 de vermute seco 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma azeitona ou uma casca de limão. 2. Medium ou Perfect Martini 1/10 de vernute tinto 1/10 de vermute seco 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma casca de limão ou cereja. 3. Sweet Martini 2/10 de vermute branco doce 8/10 de gin Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja.

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NEGRONI 3/10 de vermute tinto 3/10 de campari 4/10 de gin Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limão e uma fatia de laranja. PARADISE 2/10 de suco de laranja 3/10 de apricot 5/10 gin Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. SINGAPORE SLING 2/10 de suco de limão 1/10 de cherry brandy 3/10 de gin 4/10 de club soda Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar com club soda. WHITE LADY 2/10 de suco de limão 3/10 de cointreau 5/10 de gim Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. COQUETÉIS A BA SE DE RUM

BACARDI COCKTAIL 1/10 de xarope de grenadine 3/10 de suco de limão 6/10 de rum branco Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. 74

DAIQUIRI 1/10 de xarope de açúcar 3/10 de suco limão 6/10 de rum branco Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. FROZEN DAIQUIRI 1/10 de xarope de açúcar 3/10 de suco de limão 6/10 de rum branco Preparar no liquidificador com gelo e servir sem coar em copo old-fashioned. Decorar com canudos cortados. PIÑA COLADA 2/10 de creme de coco 3/10 de rum branco 5/10 de suco de abacaxi Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar com abacaxi e cereja. STRAWBERRY DAIQUIRI 03 morangos frescos 1/10 de suco de limão 3/10 de licor de morango 6/10 de rum branco Preparar no liquidificador e servir em copo old-fashioned com gelo. Decorar com morango fresco e canudos cortados. COQUETÉIS A BASE DE TEQUILA E PISCO

MARGARITA 2/10 de suco de limão 3/10 de licor triple sec 5/10 de tequila Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink ou copo próprio para margarita crustado com sal e suco de limão. 75

NEPTUNO 2/6 de pisco 2/6 de suco de abacaxi 1/6 de vermute seco 1/6 de mandarinetto gotas de grenadine Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com as gotas de grenadine. COQUETÉIS A BASE DE CONHAQUE / BRANDY

ALEXANDER 1/3 de creme de leite 1/3 de creme de cacau 1/3 de brandy Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar, pulverizando noz moscada ralada. CHAMPAGNE P ICK-ME-UP 1/10 de xarope de grenadine 4/10 de suco de laranja 5/10 de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo tipo flûte. Completar com champanhe. EGG-NOG 10 gr. de açúcar 01 gema de ovo 01 dose de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned. Completar com leite. Pulverizar com noz-moscada. FRENCH CONECTION 5/10 de amaretto 5/10 de brandy Preparar direto em copo old-fashioned sobre gelo.

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HORSES NECK* 8/10 de ginger ale 2/10 de brandy 01 lance de angostura Descascar um limão em forma de espiral e colocar em copo long drink. Completar com ginger ale e gelo. * horses neck é um long drink famoso em todo o mundo. Em sua versão consagrada utilizase o uísque americano ou canadense. SIDECAR 1/10 de suco de limão 3/10 de cointreau 6/10 de conhaque Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. VELVET HAMMER 01 colher de creme de leite 5/10 de licor de café 5/10 de cointreau Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. CAIPIRINHA 01 dose de aguardente de cana 1/2 limão-taiti 02 colheres de açúcar

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TABELAS DE CONVERSÃO Short Drink FRAÇÕES 01/10 02/10 03/10 04/10 05/10 06/10 07/10 08/10 09/10 10/10 1/3 2/3 3/3 ¼ 2/4 ¾ 4/4 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5

MILILITROS

9 18 27 36 45 54 63 72 81 90 30 60 90 22.5 45 67.5 90 18 36 54 72 90

CENTILITROS

.9 1.8 2.7 3.6 4.5 5.4 6.3 7.2 8.1 9.0 3.0 6.0 9.0 2.25 4.5 6.75 9.0 1.8 3.6 5.4 7.2 9.0

ONÇAS - oz (USA) .3 .6 .9 1.2 1.5 1.8 2.1 2.4 2.7 3.0 1.0 2.0 3.0 .75 1.5 2.25 3.0 .6 1.2 1.8 2.4 3.0

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Long Drinks FRAÇÕES 01/10 02/10 03/10 04/10 05/10 06/10 07/10 08/10 09/10 10/10 1/3 2/3 3/3 ¼ 2/4 ¾ 4/4 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5

MILILITROS

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 100 200 300 75 150 225 300 60 120 180 240 300

CENTILITROS

3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 10 20 30 7.5 15 22.5 30 6 12 18 24 30

ONÇAS - oz (USA) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3.33 6.66 10 2.5 5 7.5 10 2 4 6 8 10

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Referências Bibliografia BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes - História da Gastronomia - São Paulo Senac - Ceatel - 1995 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes - Administração Hoteleira - Comidas e Bebidas - São Paulo Senac - Ceatel - 1981 COURTINE, Robert J. – Curnonsky: Cuisines et Vins de France – Paris Librarie Larrousse – 1974 DUARTE, Vladir Vieira - Administração de sistemas hoteleiros - São Paulo - Ed. Senac - 1996 FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda - Minidicionário da língua portuguesa  Aurélio - 3ª ed- Rio de Janeiro - 1993 FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo – História da alimentação – São Paulo – Estação Liberdade – 1998 KNIGHT, John Barton e KOTSCHEVAR, Lendal H. - Quantity food production, planning and management - Nova Iorque - Van Nostrand Reinhold - 1987 KOTSCHEVAR, Lendal H. - Management by menu - Nova Iorque - 2ª ed. John Willey & Sons – 1987 LANG, Jenifer Harvey - Larousse gastronomique - Nova Iorque - Crown Publisher – 1989 MAGUELONNE, Toussaint-Samat - Historia Natural y moral de los alimentos volumes de 1 a 9 - Madri - Alianza Editorial - 1991 MARTINS, Eduardo Lopes - Manual de redação e estilo- São Paulo - O Estado de São Paulo - 3ª ed.- 1997 NINEMEIER, Jack D. - Management of food and beverage operations - East Lansing - Michigan - American Hotel and Motel Association – 1984 PACHECO,  Aristides de Oliveira - Manual do Maître d´hotel - São Paulo - Ed. Senac - 1994 PITTE, Jean Robert - A gastronomia francesa : história e geografia de uma paixão - Porto Alegre - L&PM – 1993 TRAGER, James - The food chronology - Nova Iorque - Henry Holt Publisher 1995 TRIGO, Luiz gonzaga Godoi - A sociedade pós-industrial e o profissional em turismo - Papirus - Campinas – 1998 RITCHIE, Carson A . – Comida y Civilizavion – Madri – Alianza Editorial – 1981 SAVARIN, Brillat – Fisiologia do gosto – São Paulo – Companhia das Letras – 1995 SHANKEN, Marven R. - Wine Spectator - Ed. 15 outubro 1998 - pag. 42 a 84 Nova Iorque TANAHILL, Reay – The history of food – Londres – Pinguim – 1988 WEBSTER´S dicionário português-inglês e inglês-português - São Paulo -Folha de São Paulo - 1996 WELFORT, Francisco Correa - História do Século XX - Volumes 1,2,3,4 e 5 São Paulo - Ed. Abril - 1974 80