DISCIPLINA: CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO AVANÇADA PROFESSOR: RAMON SERPA MÓDULO: CONFEITARIA ARTÍSTICA 2018
DE ONDE SURGIRAM OS BOLOS DECORADOS? A história dos bolos decorados se confunde com a história dos pães. No início, qualquer massa á base de trigo com passas ou frutas secas, era chamada indistintamente de pão ou bolo. Historiadores acreditam que por volta de 700 a.C. biscoitos e pães adocicados eram vendidos pelo Egito. Os romanos r omanos conheciam técnicas de fermentação e por esse motivo desenvolveram algumas receitas de bolos com adição de frutas e até mesmo queijo, que seria uma espécie rústica do conhecido Cheesecake. Embora hoje, bolos sejam consumidos a todo o momento, voltando no tempo, eles são referências de festas e comemorações. Isso se dá devido à tradição iniciada na Roma antiga, onde as famílias mais abastadas ofereciam uma espécie de massa com frutas nas festas de casamento. Essa massa era unida em forma de montanha e era servida aos deuses. Ao final da festa esse bolo era colocado na cabeça da noiva, para trazer fertilidade e fluidos bons para a vida de casada. Tal tradição hoje foi substituída por um bolo de andares e a massa na cabeça da noiva foi substituída por arroz. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte da Rainha Elizabeth I. Basicamente se usava uma pasta feita a base de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Existem registros dos utensílios utilizados para a confecção de bolos, produzidos a partir de ossos e lascas de madeira, eram muito parecidos com os que utilizamos hoje em plástico e metal. Os bolos decorados se difundiram por toda a Europa e as cortes competiam entre si para ver qual fazia o bolo mais bonito. Os ingleses desenvolveram a técnica de glacê real para a cobertura e decoração dos bolos e dizem que vem daí a tradição de os noivos cortarem o bolo juntos, pois a camada de glacê era espessa e dura e o noivo tinha que ajudar a noiva a quebrá-la. Inicialmente os bolos de casamento tinham três andares, que representavam o noivado, o casamento e a eternidade.
POR QUE REDONDO E COM VELAS? Na Grécia Antiga, em homenagem a Artêmis, deusa da caça que era representa pela lua, protetora da Terra. O bolo redondo coberto com velas acesas simbolizava a lua cheia. Inicialmente, havia sempre uma vela a mais que a idade do aniversariante, representando a luz da vida. Essas velas deveriam ser apagadas de uma vez só e com um pedido em mente, que só se realizaria se fosse mantido em segredo.
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UTENSÍLIOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
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Estecas: De vários modelos, são indispensáveis para a produção de flores, bonecos e acabamentos em bolos, confeiteiros brincam que as estecas são as extensões dos dedos; (Imagem); Alisadores de bolo (São indispensáveis para deixar o bolo liso e uniforme); (Imagem); Tesouras (precisam ser pequenas, de corte fino e preciso); (Imagem); Tapete de silicone (Muito utilizado para fazer modelagens e abrir pasta sem o auxílio dos redutores de aderência); (Imagem); Arames, palitos e alicates (Utilizados para modelagens e flores); Pincéis (existem vários tipos, para cada finalidade. Evite usar pincéis caros, mas também não compre tão barato, pois soltam as cerdas, o ideal é um valor médio, pois logo você terá que comprar outros); (Imagem) Espátulas (Raspadores de silicone e plástico são utilizados para mexer glacê real, espátulas de inox grandes utilizadas para pré-coberturas e as menores que auxiliam para pegar placas que foram feitas e ainda não estão secas); (Imagem); Facas (Faca pequena para cortes delicados e faca grande para cortes retos longos); (Imagem) Cortador de pizza (Para abrir faixas e cortar pastas em geral); ( Imagem) Réguas (Auxiliam no corte de pastas em linha reta, mostrar também o cortador de faixas); Rolos (para abrir massa para cobrir bolo, rolo com nivelador utilizado para abrir massas uniformes, rolos menores utilizados para abrir quantidades menores de pasta, rolos ro los texturizados para decoração); (Imagem) Cortadores: Falar dos principais (cortadores quadrados e redondos); Bicos de confeitar (Sacos e adaptadores, muito utilizados para decorações com glacê real); (Imagem) Canetas comestíveis (Existem nacionais e importadas e são bastante utilizados para se escrever em doces e bolos); Ramekins de louça (para o preparo de glacê real e outros) Borrifador de água (sua utilização para o preparo do glacê real); Batedeira Planetária (Utilização do batedor em formato de raquete para bater glacê real, ele bate tão bem quanto o Fouet , porém sem a entrada de tanto ar, fazendo assim com que o glacê fique menos aerado e não tenha bolhas na hora do preparo para decoração); Ar condicionado (Indispensável para a produção de bolos, mas caso não seja possível, indicar os Desumidificadores de ar, que impedem que as pastas á base de açúcar suem e derretam). 4
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MATÉRIAS PRIMAS PARA DECORAÇÃO DE BOLOS Aqui existem algumas matérias primas básicas para iniciar a produção de bolos decorados.
Pasta Americana: As Americana: As primeiras preparações da pasta americana datam de 1558. A receita incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo de espessante que dava a firmeza à massa ( gum tragacanth). Alguns destes ingredientes são usados na receita até hoje. Muito utilizada para cobertura de bolo e decorações mais simples. Quando acrescida de CMC fica mais firme para a modelagem de personagens. Fora do país, tem o nome de Fondant ou ou Rolled Fondant e e no Brasil leva esse nome porque os argentinos a trouxeram dos Estados Unidos, associando a massa ao país. Massa elástica: Destinada elástica: Destinada a reprodução de tecidos, t ecidos, drapeados e peças que sejam finas e delicadas. Massa para flores: Como flores: Como o próprio nome diz, ela é ótima para fazer flores e peças que precisam de uma secagem rápida. Pastilhagem: A Pastilhagem: A base de açúcar impalpável e gelatina é uma massa extremamente seca e deve ser utilizada rapidamente, pois tem uma secagem muito rápida. Geralmente utilizada para a produção de placas, miolos de flores e peças grandes. Não é muito boa para receber corantes, pois pela grande quantidade de açúcar, fica em tons pastéis facilmente. Aconselha-se a produção de peças brancas e pintura posterior com corantes em pó dissolvidos em bebida alcoólica. A utilização de essências nas massas caseiras ajuda a distinguir cada massa, por exemplo: Massa para flores com cheiro de laranja e massa elástica com cheiro de baunilha. Isso fará com que não se corra o risco de utilizar a massa errada.
COLAS Utilizadas para unir pastas, cada uma delas tem um teor diferente de fixação.
Clara de ovo: (Fixação ovo: (Fixação forte, usada para flores pesadas e modelagens feitas em pasta de flores); Cola de CMC: (Fixação CMC: (Fixação média, com uma composição de 100 ml de água para uma colher de chá de CMC, muito utilizada para modelagens que precisam secar rapidamente, mas deve-se tomar cuidado porque pode manchar a pasta); Água: Água: (Fixação fraca, porém a mais utilizada, se utilizada da maneira correta, ela não deixa marcas no trabalho e fixa bem). Gel de Brilho: Pode ser utilizado como a cola de CMC, é uma boa solução que se pode encontrar pronto em casas de produtos para confeitaria.
REDUTORES DE ADERÊNCIA São os produtos utilizados para abrir as pastas na bancada, sem que elas grudem.
Amido de milho: milho: Mais utilizada para abrir massas como pasta americana para cobertura de bolo, ou pastilhagem para produção de peças firmes e de secagem rápida Deve-se tomar cuidado, pois o amido mancha a pasta de branco e resseca rapidamente; Açúcar Impalpável: Composto Impalpável: Composto de uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido de milho tem a mesma utilização do amido de milho, porém corre o risco de umedecer a pasta por conta do açúcar; Gordura vegetal hidrogenada: Ótima hidrogenada: Ótima para abrir pasta de flores, ela não mancha e mantém a umidade da pasta. Deve-se usar pouco para não engordurar a massa.
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PRÉ-COBERTURAS As pré-coberturas são utilizadas para impermeabilizar o bolo antes do recebimento da cobertura, ajudando também na correção de pequenas imperfeições e emendas que o bolo possa vir a ter;
Glace Real: Real: Muito utilizado como pré-cobertura para bolos com glacê mármore e pasta americana, deve estar bem firme para secar rapidamente antes de receber a cobertura. O glacê real também é muito utilizado para a decoração de bolos e doces. Doce-de-leite: Serve Doce-de-leite: Serve apenas como cola para a pasta americana, não é impermeabilizante, nesse caso, o bolo deve ser muito bem montado. Ganache: É Ganache: É mais aconselhável, impermeabiliza muito bem o bolo, corrige imperfeições e dá mais sabor ao bolo. Para que fique uma cobertura firme e sugiro o preparo da receita seja feita com uma proporção de 1x3 (1 porção de creme de leite para o triplo de chocolate meio amargo.
CORANTES
Corantes em pó: Utilizados pó: Utilizados para pintura de bolos e peças como flores e modelagens. Pode-se usar o pó seco (para fazer sombras e pinturas suaves) ou misturado mi sturado com álcool de cereais ou bebidas alcoólicas como vodca ou rum (para pinturas com aparência de aquarelado). Corantes Líquidos: Líquidos: Podem ser utilizados para tingir glacê real, sua concentração não é muito forte, e se usado em excesso, pode alterar a textura do material a ser colorido. Corantes de chocolate (Em pó ou em pasta): pasta): Á base de manteiga de cacau e são usados apenas para chocolates (Nunca se devem utilizar corantes a base de água para chocolate, pois altera completamente a textura e endurece, inutilizando o chocolate). Corantes em gel: Altamente gel: Altamente concentrados, são utilizados para colorir pasta americana, pastilhagem, massa para flores, massa elástica e glacê real. Com esse tipo de corante conseguimos chegar a cores vibrantes sem alterar demais a textura do produto.
UTILIZAÇÃO DO CMC
O Carboximetil celulose tem o poder de aglutinação, ou seja, em contato com líquidos e gorduras, absorve, aumenta de tamanho e enrijece. Na confeitaria artística ao ser adicionado na pasta americana, rapidamente endurece, acelerando o processo de secagem de modelagens. Não é aconselhável a utilização de CMC em pasta para cobertura, pois ele faz com que a pasta americana resseque e rache. Não existe uma quantidade exata de proporção para a utilização, deve-se adicionar aos poucos, sovando bastante a massa para que o pó dissolva mais facilmente.
ISOPORES
Geralmente vendidos em lojas de confeitarias, já nos tamanhos necessários para a produção de bolos. (Demonstração do preparo do isopor para receber a cobertura, ou seja, ele é lixado para deixar sua superfície uniforme, com cantos arredondados e ásperos, para ter uma maior aderência no momento cobrir com pasta americana).
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EQUIVALÊNCIA PARA PESOS E MEDIDAS Sólidos Farinha de trigo Açúcar Açúcar Impalpável Manteiga Chocolate em pó Sal CMC Cremor Tártaro Fermento Químico Açúcar de confeiteiro Glucose Gelatina em pó Gordura vegetal hidro.
1 xícara 120 g 180 g 140 g 200 g 90 g
½ xícara 60 g 90 g 70 g 100 g 45 g
1/3 xícara 40 g 60 g 45 g 70 g 30 g
¼ xícara 30 g 45 g 35 g 50 g 20 g
140 g 280 g
70 g 140 g
45 g 94 g
35 g 70 g
1 colher sopa 7.5 g 12 g 8g 15 g 6g 18 g 8g 10 g 10 g 8g 18 g 8g 14 g
1 colher chá 3g 5g 3g 6g 2g 6g 3g 4g 4g 3g 6g 4g 6g
COMO MEDIR
Líquidos
Ingredientes secos
1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa 1 colher de chá
240 ml 120 ml 80 ml 60 ml 15 ml 5 ml
Despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa. Gorduras
EQUIVALÊNCIA DE TEMPERATURA DE FORNO* N° 1 N° 2 N° 3 N° 4 N° 5
Forno muito alto ou quente Forno alto ou quente Forno médio ou moderado Forno baixo Forno muito baixo
220°C ou mais 200°C 160 a 180°C 150 a 160°C 100 a 150°C
Coloque na xícara ou na colher de medida até um pouco mais que a borda, aperte com uma colher e passe a faca para nivelar a superfície. Líquidos Despeje até a linha do recipiente de medida correspondente a quantidade indicada.
OVOS UNIDADE 1 OVO MÉDIO 1 CLARA 1 GEMA
PESO EM GRAMAS 50 G 30 G 20 G
*Obs: Dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados. É sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.
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TAMANHOS E PESOS MÉDIOS DE BOLOS Essa tabela é uma média das medidas para bolos com 10 centímetros de altura, geralmente utilizadas na produção de bolos, lembrando que podem sofrer alterações para mais ou para menos, de acordo com a densidade de recheios, quantidade de calda e outros fatores.
TAMANHO EM DIÂMETROS 20 cm 24 cm 26 cm 28 cm 30 cm 35 cm 40 cm
PESO EM QUILOS 2 Kg 3 Kg 4 Kg 5 Kg 6 Kg 8 Kg 10 Kg
MÉDIA DE FATIAS 20 fatias 30 fatias 40 fatias 50 fatias 60 fatias 80 fatias 100 fatias
PRECIFICAÇÃO DE BOLOS DECORADOS
Pode-se acrescentar 200% ao valor da ficha técnica para o bolo (massas e recheios); O valor da arte pode ser cobrado por hora, onde se estipula um determinado valor, e no orçamento, faz-se uma estimativa do tempo que se leva l eva para a produção, fazendo assim o valor final; Pode-se cobrar também por obra, fazendo-se assim uma tabela com valores estipulados para determinados bonecos, flores. Devem-se levar em conta que por se tratar de arte, esse valor pode sofrer grandes alterações, pelos fatores de público alvo, concorrência e outros.
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PRODUÇÃO DIA 1 Massa Tradicional para Bolos Decorados Massa de Chocolate para Bolos Decorados Calda para Regar Bolos Brigadeiro Branco Brigadeiro Tradicional Doce de Frutas Vermelhas Pasta Americana Massa Elástica Massa para Flores Montagem de Bolo
DIA 2 DEMONSTRAÇÃO DA COBERTURA DO BOLO DEMONSTRAÇÃO DA DECORAÇÃO DO BOLO DEMONSTRAÇÃO DA MODELAGEM DEMONSTRAÇÃO DA FLOR Ganache para Pré-Cobertura Cobertura de bolo com pasta americana Cobertura de isopor com pasta americana Flores Laços Modelagem Decoração do Bolo
DIA 3 Decoração de um bolo para cliente (1 bolo por bancada) 7
DIA 1 FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA DE BOLO TRADICIONAL (Para bolos de 20 cm de diâmetro) INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Ovos 4 unidades Açúcar refinado 200 g Manteiga em temperatura ambiente 80 g Leite 100 ml Essência de baunilha 15 ml Farinha de trigo peneirada 250 g Fermento químico em pó 10 g MODO DE PREPARO: Pré-aquecer o forno a 200°C; Untar e enfarinhar uma forma de 20 centímetros de diâmetro (MUITO IMPORTANTE UNTAR E ENFARINHAR, NÃO EXISTE A NECESSIDADE DE SE COLOCAR PAPEL MANTEIGA NO FUNDO DA FÔRMA); Na batedeira, com o fouet , bater os ovos, açúcar e manteiga até ficar homogêneo; Adicionar o leite e a essência de baunilha e bater mais um pouco; Retirar da batedeira e misturar com um fouet á á mão a farinha e o fermento; Dispor na forma e levar ao forno por uma média de 30 minutos. Esfriar para utilizar. OBSERVAÇÕES: A RECEITA PODE SER MULTIPLICADA PELA QUANTIDADE NECESSÁRIA.
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA DE BOLO DE CHOCOLATE (Para bolos de 20 cm de diâmetro) INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Ovos 4 unidades Açúcar Refinado 200 g Manteiga em temperatura ambiente 80 g Leite 100 ml Essência de baunilha 15 ml Farinha de trigo peneirada 180 g Chocolate em pó 50% Cacau 90 g Fermento químico em pó 10 g MODO DE PREPARO: Pré-aquecer o forno a 200°C; Untar e enfarinhar uma forma de 20 centímetros de diâmetro (MUITO IMPORTANTE UNTAR E ENFARINHAR, NÃO EXISTE A NECESSIDADE DE SE COLOCAR PAPEL MANTEIGA NO FUNDO DA FÔRMA); Na batedeira, com o fouet , bater os ovos, açúcar e manteiga até ficar homogêneo; Adicionar o leite e a essência de baunilha e bater mais um pouco; Retirar da batedeira e misturar com um fouet á á mão a farinha, chocolate em pó e o fermento; Dispor na forma e levar ao forno por uma média de 30 minutos. Esfriar para utilizar. OBSERVAÇÕES: PS: A RECEITA PODE SER MULTIPLICADA PELA QUANTIDADE NECESSÁRIA.
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FICHA TÉCNICA RECEITA: CALDA PARA REGAR BOLOS INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Açúcar refinado 360 g Casca de limão 1 uniadde Casca de laranja 1 unidade Canela em rama 1 pedaço Água 2 litros MODO DE PREPARO: Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver até que tome uma cor amarelada; Esfriar e colocar em bisnagas para posterior utilização. OBSERVAÇÕES: A CALDA PERMANECE LÍQUIDA, SEM A NECESSIDADE DE REDUZIR.
FICHA TÉCNICA RECEITA: BRIGADEIRO BRANCO INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Leite condesando 395 g Creme de leite 200 g Chocolate branco 50 g Manteiga 15 g MODO DE PREPARO: Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo até que fique em ponto de recheio. OBSERVAÇÕES: O PONTO DO BRIGADEIRO É MUITO IMPORTANTE PARA QUE NÃO COMPROMETA A MONTAGEM DO BOLO.
FICHA TÉCNICA RECEITA: BRIGADEIRO BRANCO INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Leite condesando 395 g Creme de leite 200 g Chocolate meio amargo em barra 50 g Chocolate em pó 45 g Manteiga 15 g MODO DE PREPARO: Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo até que fique em ponto de recheio. OBSERVAÇÕES: O PONTO DO BRIGADEIRO É MUITO IMPORTANTE PARA QUE NÃO COMPROMETA A MONTAGEM DO BOLO.
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FICHA TÉCNICA RECEITA: DOCE DE FRUTAS VERMELHAS INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Frutas vermelhas 150 g Açúcar refinado 45 g MODO DE PREPARO: Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo, misturando sempre que estiver grudando no fundo da panela ou nas paredes. Quando as frutas estiverem desmanchadas, deve-se retirar da panela e passar para um bowl , levando a geladeira pra que resfrie até a utilização. OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTA AMERICANA (FONDANT) INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Açúcar impalpável 300g a 500g Açúcar de confeiteiro 160 g Glucose 70 g Essência de sua preferência 7 ml Gelatina em pó sem sabor 4g Água 30 ml MODO DE PREPARO: Polvilhar a gelatina em um recipiente com a água e deixar hidratar por 10 minutos; Dissolver aos poucos em banho-maria ou micro-ondas até amolecer bem e ficar sem grumos, tomando cuidado para não aquecer demais. Adicionar a glucose levando ao banho-maria ou micro-ondas e misturar até ficar homogêneo. Acrescentar a essência e passar pela peneira para um recipiente maior. Acrescentar os açúcares peneirados e misturar até dar um ponto de massa firme. Guardar em um saco plástico por aproximadamente 4 horas antes do uso. OBSERVAÇÕES: A VALIDADE PARA A PASTA AMERICANA CASEIRA É DE 7 DIAS; NÃO SE LEVA A MASSA Á GELADEIRA, DEVE-SE CONSERVAR EM LOCAL FRESCO E AREJADO.
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FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA ELÁSTICA INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Açúcar refinado 30 g Água 25 ml Glucose 36 g Gordura vegetal hidrogenada 34 g Água para hidratar a gelatina 45 ml Gelatina 4g Açúcar impalpável 400 g CMC 8g Clara de ovo 1 unidade MODO DE PREPARO: Hidratar a gelatina nas 3 colheres de sopa de água; Em uma panela, levar ao fogo o açúcar, água e glucose e ferver até dar o ponto de fio fraco (CUIDADO PARA NÃO FICAR FIO MUITO GROSSO); Apagar o fogo e adicionar a gordura vegetal hidrogenada; mexer até que ela se dissolva completamente; Colocar a mistura em uma batedeira com a raquete e adicionar 100g do açúcar impalpável misturado com todo o CMC, bater bem; Derreter a gelatina cuidando para que ela não ferva e perca sua função; Adicionar a gelatina dissolvida e as duas claras e bater mais um pouco; Trocar o fouet da da batedeira pelo gancho; Adicionar o açúcar impalpável aos poucos até que acabe e a massa fique firme e elástica.
OBSERVAÇÕES: Caso queira a massa mais firme, deve-se adicionar mais açúcar impalpável.
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA FLORES INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Clara de ovos 2 unidades CMC 24 g Açúcar impalpável peneirado 150 g Gordura vegetal hidrogenada 14 g MODO DE PREPARO: Peneirar o açúcar juntamente com o CMC ; Na batedeira, com a raquete, bater a clara até começar a espumar; Continuar batendo e adicionar o açúcar misturado com o CMC; Retirar da batedeira, sovar com a gordura vegetal hidrogenada e mais açúcar impalpável até dar o ponto desejado; OBSERVAÇÕES: ESSA MASSA TEM VALIDADE DE 15 DIAS APÓS A PRODUÇÃO.
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DIA 2 FICHA TÉCNICA RECEITA: GANACHE PARA PRÉ COBERTURA DE BOLOS INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL Chocolate meio amargo picado 300 g Creme de leite 100 g MODO DE PREPARO: Em um bowl de vidro ou de louça, levar o chocolate meio amargo ao forno de microondas para derreter, colocando de 30 em 30 segundos para que o chocolate não queime; Despejar o creme de leite sobre o chocolate derretido e misturar com fouet até até que fique homogêneo; Colocar ainda quente sobre o bolo e espatular. OBSERVAÇÕES:
COBRINDO BOLOS Para uma cobertura perfeita do bolo com a pasta americana é muito importante que ela seja bem sovada, pois isso vai reativar toda a elasticidade da massa. TÉCNICAS DE ALISAMENTO DE BOLO
Alisadores Pasta americana Pasta americana coberta com plástico filme
ANOTAÇÕES:
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MISTURA DE PASTAS PARA DIFERENTES UTILIZAÇÕES Para fazer as modelagens, a massa precisa ser firme e elástica, porém também precisa ser um tanto quanto macia e para isso é importante fazer uma mistura entre as pastas. O mesmo acontece com laços e faixas. Cada utilização tem uma mescla diferente de pastas e a tabela está abaixo para que não fiquem dúvidas.
Cobertura de bolo Modelagens Faixas e laços Drapeados Flores Placas decorativas
Pasta Americana 100% 50% 50% 50%
Massa para flores
Massa elástica
50% 50% 50% 100% 100%
MODELAGEM
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FLORES
REFERENCIAS LISCHETTI, Carlos (2015) “Animación em azúcar 2”, Argentina: B. Dutton Publishing DUNN, Alan (2010) “Celebration Cakes”, Grã-Bretanha: New Holland Publisher DUNN, Alan (2005) “Flowers and Foliage for Wedding Cakes”, Grã -Bretanha: New Holland Publisher BROWN, Debbie (2015) “Cute Cakes for Children”, Inglaterra: B. Dutton Publishing
DUPUIS, Mélanie (2014) “Le Grand Manuel Du Pâtissier”, França: Hachette Livre (Marabout)
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