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iPED – iPED – Instituto Instituto Politécnico de Ensino à Distância. Todos os Direitos Reservados. Reservados. iPED é marca registrada pela Empresa Brasileira de Comunicação LTDA.
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Sumário
Introdução ............................................................................................................ Pág. 6 Confeitaria ............................................................................................................ Pág. 7 Origem da confeitaria no mundo .......................................................................... Pág. 7 Origem da confeitaria no Brasil ............................................................................ Pág. 11 Normas básicas de higiene pessoal .......................... ............. .......................... .......................... .......................... ................. .... Pág. 15 Utensílios e equipamentos utilizados na confeitaria.......................... ............. ......................... ................... ....... Pág. 19 Normas básicas de higiene nas instalações e equipamentos .......................... ............. ................. .... Pág. 25 Produções básicas ............................................................................................... Pág. 25 Principais ingredientes ......................................................................................... Pág. 26 Massas ................................................................................................................. Pág. 27 Recheios .............................................................................................................. Pág. 30 Coberturas ........................................................................................................... Pág. 34 Conservação dos alimentos ........................... .............. .......................... .......................... .......................... .......................... ............... .. Pág. 38 Prática .................................................................................................................. Pág. 51 Confeitaria salgada .............................................................................................. Pág. 51 Confeitaria doce ................................................................................................... Pág. 57 Confeitaria artística .......................... ............ ........................... .......................... .......................... .......................... .......................... ............... .. Pág. 75 Encerramento ....................................................................................................... Pág. 87 Bibliografia ........................................................................................................... Pág. 87
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Institucional O iPED, Instituto Politécnico de Ensino a Distância, é um centro de educação on-line que oferece informação, conhecimento e treinamento para profissionais, educadores e qualquer um que queira evoluir profissionalmente e culturalmente. Nosso objetivo é torná-lo uma base forte de conhecimento e expandir cada vez mais o seu nível intelectual e cultural. Oferecemos uma quantidade enorme de informação, além de diversos cursos on-line, onde você se mantém atualizado em qualquer lugar e a qualquer hora.
Educação à Distância Aulas online ou a prática de aprendizagem à distância, através de ambientes virtuais e redes de computadores interligadas para fins educacionais e culturais, nada mais é do que o meio mais prático e inteligente de proliferação de conhecimento. Através de ambientes virtuais e sistemas inteligentes, é possível adquirir conhecimento de forma total ou gradativa. Esse é nosso conceito de educação, em tempo real, total ou gradativo, quando quiser e onde quiser e acima de tudo, da forma que quiser!
Nossa Missão O Grupo iPED foi lançado com o intuito de aprimorar e disseminar di sseminar o conceito de ensino a distância. Com a implantação do ensino a distância, pesquisas recentes registram que as pessoas alavancam os resultados dos módulos de treinamento em até 70%, eliminando as distâncias geográficas e proporcionando a melhoria da gestão do conhecimento e dos recursos humanos por competências. Pensando nisso o iPED presta esse serviço a todos , para que a exclusão digital seja cada vez menor e com o passar do tempo ela desapareça completamente. Esse é nosso objetivo, essa é nossa missão, e esteja certo que vamos conseguir! Fabio Neves de Sousa Diretor Geral - Grupo iPED 4
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Certificação O conceito de reconhecimento virtual é concedido através de avaliação feita pelo sistema inteligente, que do inicio até o fim do curso está avaliando cada aluno em suas atitudes individuais e em comparação as atitudes do coletivo. Ao termino do conteúdo avaliado o aluno é submetido a uma avaliação final que nada mais serve do que comprovar a avaliação do desempenho dele ao longo de toda a trajetória do curso.
Nosso sistema garante 100% de segurança. Empresas poderão confirmar a autenticidade do certificado, pois temos o que existe de melhor em tecnologia disponível no mercado. Confira o grande diferencial de nosso certificado:
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Ao término do curso solicite o seu!
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Introdução Olá Aluno! Bem-vindo ao Curso de Confeiteiro. Esperamos que você adquira conhecimentos para criar deliciosas e lindas receitas na cozinha, aumentando sua renda mensal ou até mesmo produzindo por diversão e para a alegria de toda a família e amigos. Vamos conhecer a partir de agora métodos e técnicas para a produção de doces, tortas, bolos e muito mais. Você vai descobrir que produzir confeitos é muito mais simples do que se imagina! Desejo a você um ótimo Curso!
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Unidade 1 – Confeitaria Olá, A palavra confeitaria teve sua origem no latim “Confectum”, ou seja, aquilo que é confeccionado com especialidade. Especialidade essa que pode se referir a um prato único, que tenha um toque diferenciado, como por exemplo, o recheio, o formato, o sabor; ou ainda à personalização, que pode variar de acordo com o gosto do cliente. Nessa unidade vamos conhecer mais a fundo esse mundo da confeitaria, partindo da sua origem até os dias atuais. Embora pouco comum, a confeitaria também abrange pratos salgados, tais como os salgadinhos de festas, tortas e muitos outros. Daremos mais enfoque à confeitaria doce, por ser a mais conhecida e praticada, porém não deixaremos de ver algumas receitas salgadas também. Bom estudo.
1.1 – Origem da confeitaria no mundo Conta-se que desde a antiguidade, os povos que habitavam a Mesopotâmia, produziam uma espécie de bolo não fermentado e não cozido. Já os gregos antigos tinham o costume de misturar o trigo com frutas, como a tâmara, além de pinhões, nozes e castanhas. Porém, eles já coziam essa mistura em carvão e adoçavam-na com mel. A origem dos bolos e pães é muito confundida. Antigamente qualquer massa que fosse adocicada e assada era chamada de pão ou bolo. Sabe-se que os egípcios e os gregos produziam bolos de mel, e acredita-se que pães, bolos e biscoitos eram comercializados no Egito por volta de 700 a.C, pois foi encontrado um painel na corte do faraó Ramsés III, que registrava vários tipos de pães e bolos. Na baixa idade média, os europeus começaram a substituir o mel pelo açúcar, que era trazido da Índia pelos árabes. Assim, foram criadas as primeiras receitas de bolo com coberturas de glacê. Embora não se tenha absoluta certeza, os pesquisadores dizem que os italianos foram inovadores dentro da confeitaria. Conta-se que na época renascentista os bolos passaram a ser vistos como a atração principal em banquetes, justamente por seu aspecto atrativo e trabalhado. Um dos bolos mais citados da época foi feito em camadas, para a celebração do casamento da italiana Catarina de Médici com o rei da França, Henrique II.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro A técnica foi difundida pela França e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exílio, para reclamar o trono inglês, levou consigo um grupo de habilidosos confeiteiros franceses. A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular. A tradição de se servir bolo em casamentos veio da Roma antiga. Lá, as famílias mais poderosas tinham o costume de preparar um bolo com ingredientes especiais, como frutas secas, nozes e mel, e usar como oferenda aos deuses. Os convidados amassavam o bolo e colocavam na cabeça dos noivos, assim como fazemos ainda hoje, porém com arroz. Esse ato simbolizava o desejo dos convidados para que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade ao casal. Como dissemos, os romanos colaboraram muito na origem da confeitaria, pois já preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite. O que resultava em verdadeiras delícias finas. Devido à queda do império romano, no primeiro mundo, as padarias e confeitarias deixaram de existir, fazendo com que os profissionais da área produzissem dentro de suas próprias casas para garantirem o sustento da família. Com isso, as mulheres passaram a ajudar seus maridos nessa tarefa. Assim nasceram as primeiras confeiteiras. Nos mosteiros e conventos era comum a produção de doces a base de mel, o que mais tarde deu origem ao primeiro "pão de mel" e outras guloseimas, como por exemplo, o chocolate, que foi descoberto quando os confeiteiros tentaram transformar o cacau e o açúcar num ingrediente nobre, para ser usado em seus bolos e doces. No século XVI os espanhóis levaram para a Europa o chocolate, que passou então a ser um dos ingredientes mais utilizados nas confeitarias. Embora os bolos fossem mais associados a festas e comemorações, ele também se tornou mais comum e presente à mesa de pessoas de todas as classes, etnias e países. Perceba que os bolos de casamento são ótimos exemplos da evolução técnica da arte da confeitaria. Antes do surgimento do bolo nas comemorações de casamento, usava-se pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos por marzipã e decorados. Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveriam se beijar sobre o monte de bolinhos com o objetivo de serem abençoados com muitos filhos. Logo, essa pilha de bolinhos foi substituída por um grande bolo, hoje, muito comum em todos os casamentos.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos. Nessa época os bolos só faziam parte da vida de pessoas nobres, pois os ingredientes eram escassos e de custo elevado. Além disso, para se fabricar um bolo o trabalho era muito maior do que se tem hoje em dia. Uma simples receita exigia grande esforço dos empregados da nobreza: o açúcar era um grande torrão, e necessitava ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, tinha que ser lavada com água de rosas. As frutas secas, picadas. Os ovos, usados em quantidades enormes, eram batidos à mão. O fermento era cultivado e reativado, tudo de forma natural. Quando a massa ficava pronta, ainda havia o trabalho de acender e controlar os fornos à lenha, nada práticos como os atuais. A História dos Bolos Além do tão conhecido pão de ló, tradicional no mundo inteiro, existia uma infinidade de tipos de bolos com nomes diferentes e de características parecidas. Os doces e biscoitos sempre pertenceram ao cotidiano, o bolo, contrariando, sempre nos tirou da rotina, pois falar de bolo nos remete a recepções, festas, visitas, confraternização, sociabilidade, cerimônias, beleza, perfeição. No início, todos os doces produzidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes tinham que ser redondos, pois, como seu próprio nome diz, bolo vem de bola, desde os tempos do império romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as necessidades da decoração. Existem muitas discordâncias quanto à origem etimológica do bolo, no entanto é provável que o bolo tenha surgido a partir das tortas, sendo que, do ponto de vista técnico, ele sempre teve uma consistência macia, revestido de uma pequena crosta de massa. Com o advento dos banquetes luxuosos e exuberantes da época renascentista, os bolos passaram a ser a atração principal, especialmente no que se refere à decoração. Depois, os bolos passaram a ser glaciados com açúcar, polvilhados com frutas cristalizadas, amêndoas trituradas e enfeitados com raminhos de alecrim. O ano de 1800 foi de certa forma considerado o auge dos bolos. Pudemos encontrar 101 tipos, entre eles o "Bolo Espuma", que foi o primeiro bolo no qual foi empregado o uso do creme, mas teve muita dificuldade em ser aceito por causa de sua diferente textura, não habitual para a época. Durante o reinado da rainha Vitória na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros. Os bolos, então, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de cremes (creme de vinho, perfumado com limão ou laranja, é um dos exemplos), mas o recheio à base de manteiga veio surgir apenas no início do século XX. Perto de 1890, surge difundindo-se rapidamente, o delicado "Creme Parisiense" ou "Ganache" que até hoje em dia, é considerado insuperável. Depois dele surge o "Creme Italiano", confeccionado por meio da estabilização da clara de ovos em neve com o açúcar cozido. Desde então, vários tipos de bolos foram surgindo, e alguns estilos foram se destacando, como o "croquembuche" de carolinas; os feitos com o francês "foundant", o "Glacê Real", entre outros. Subdividir os vários tipos de massas e doces, com base nas suas origens geográficas, seria um trabalho muito complicado e, de certa forma, em vão. O importante é que os bolos, a cada dia mais originais, vão surgindo educando e transformando os paladares. Fonte: História da Culinária
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Antoine Carême foi um cozinheiro muito famoso e renomado no século XIX. Todos os reis da Europa o solicitavam para elaborar seus banquetes, nos quais ele costumava produzir peças feitas de açúcar, bolo e marzipã. Ele utilizava uma espécie de pastilhagem e se inspirava nas técnicas de arquitetura para construir sobremesas e bolos exuberantes, geralmente em forma de templos, pirâmides e ruínas antigas. Teve o desenho de suas obras (desenhadas por ele próprio) publicado em diversos livros da França. Desenho de algumas esculturas de Antoine Carême
Fonte: http://4.bp.blogspot.com/XMe3paOIXB0/Tc5r4qT2DiI/AAAAAAAAAKs/hdGfh5_KoRQ/s1600/untitled+%25282%2529.jpg
As receitas da Torta Vienense e do Bolo Sacher surgiram na Europa e são conhecidas e fabricadas até hoje. Ernest Schulbe escreveu em 1894 o livro "Advanced Piping and Modelling", o qual registrava as receitas e os utensílios utilizados na época, como por exemplo, algumas peças feitas de osso. A técnica do glacê real foi se desenvolvendo cada vez mais na Inglaterra, e era muito usada para cobrir os bolos, em especial os de casamento. Dizem que foi a partir de então que surgiu o costume de o noivo segurar na mão da noiva para cortar o primeiro pedaço do bolo, porque na realidade ele tinha de ajudá-la a cortar a camada do glacê que costuma ser mais dura.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro No começo do século XX os bolos decorados começaram a ficar mais acessíveis às demais classes sociais além da nobreza, e começaram a fazer parte da sociedade como um todo. Hoje a técnica já se expandiu praticamente para o mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada país, somando cada vez mais novas receitas e decorações.
1.2 - Origem da confeitaria no Brasil A história da confeitaria no Brasil, mais precisamente dos bolos, se desenvolveu muito com a rica cultura do nosso país, resultado da grande miscigenação aqui presente. Primeiramente vieram os doces portugueses, que começaram a ser adaptados com ingredientes nativos, como frutas e mandioca. Devido à proximidade que Portugal e Brasil tinham, todas as novidades e modas da corte portuguesa eram trazidas rapidamente de lá para cá. Foi assim que as primeiras influências da confeitaria francesa chegaram até nosso país. A produção da cana-de-açúcar foi fundamental no cenário da confeitaria, que ainda estava em fase de desenvolvimento, pois proporcionava matéria prima em abundância para a produção de doces. As mulheres dos engenhos e fazendas tinham como costume e lazer o preparo de doces e bolos, esse costume era passado sempre das mulheres mais velhas para as mais jovens, de modo que as receitas nunca ficariam esquecidas; elas passariam de geração em geração, como acontece até os dias de hoje. Nesse tempo surgiram algumas receitas que foram desenvolvidas por nobres famílias do nordeste brasileiro, sendo essas receitas: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe, e outros feitos para homenagear personalidades em geral. Essas receitas sempre foram guardadas a sete chaves. A igreja portuguesa também nos deu o hábito de produzir doces nos conventos, a justificativa principal era que os conventos precisavam manter uma técnica apurada na cozinha, pois geralmente serviam de hospedagem a reis e rainhas. Outra justificativa para a produção de doces nas ordens religiosas era o fato de o Marquês de Pombal ter cortado parte da verba destinada às igrejas e assim elas tiveram de começar a produzir e vender doces para manter a sua sobrevivência. Mais tarde, a mandioca foi acrescentada às receitas brasileiras. Muitas vezes para substituir o uso da farinha de trigo, um ingrediente que era escasso na época. Com isso, a massa de mandioca acabou ganhando grande espaço no gosto e na confeitaria brasileira.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Os escravos de Moçambique também contribuíram para a evolução da nossa Confeitaria, pois nos trouxeram o leite de coco. Segundo o livro "História da Confeitaria no Mundo", o bolo feito para as bodas de prata da princesa Isabel, em 1889, levava em sua receita, além dos ingredientes de costume, a mandioca e o leite de coco. A História do Fermento Fermento Biológico Desde os primórdios da humanidade, os grãos têm sido muito importantes para a alimentação humana. Caçadores mastigavam grãos encontrados na natureza, como o trigo, a cevada, o arroz ou milho. Estes grãos faziam parte da dieta básica de nossos ancestrais, mas eram de sabor pouco expressivo e um tanto rústicos. Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno. Arqueologistas, escavando ruínas egípcias, encontraram pedras primitivas usadas para moer grãos e câmaras para cozimento. Por volta do ano 10.000 a.C., as pessoas começaram a estabelecer-se em grupos e plantarem os seus próprios grãos. Eles podiam moer esses grãos com pedras e cozinhálos com água para fazer um mingau, na qual era, então, secado ao sol ou no fogo. Moendo e cozinhando esses grãos notou-se que eles ficavam mais saborosos e fáceis de mastigar. Hoje, os pães "achatados", tortilhas e matzos permanecem sendo feitos com esta técnica antiga. A primeira combinação dos ingredientes do pão com o fermento provavelmente aconteceu por acidente, sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e grãos, provavelmente o primeiro vinho e cerveja tenham sido feito quando um suco de uva ou mingau pronto, não tenham sido consumidos imediatamente. O fermento, então, fermentou a comida em uma bebida alcoólica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de pão se deu quando uma bebida alcoólica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a massa do pão em repouso, ela começou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma agradável surpresa, o pão estava leve e saboroso. Aperfeiçoamentos nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram desenvolvidos. Padarias comerciais e caseiras refinaram seus pães, mas a massa continuava não tendo um crescimento consistente. Como sempre, o resultado era um pão grosseiro e denso. Fermento Químico Em 1835, o cremor de tártaro foi misturado ao bicarbonato de sódio e o resultado foi surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Nesta época já se usava o amido de milho para ser veículo separante do ácido e do bicarbonato. Por volta de 1850, o ácido utilizado passou a ser o ácido fosfato monocálcico. O poder do bicarbonato de sódio com este ácido melhorava o desempenho em cerca de 60%. E o mais importante: era mais barato que o cremor de tártaro. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e faz com que a massa de pão expanda e cresça. As donas de casa da época descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais alto se adicionado bicarbonato à massa. Antes do descobrimento das propriedades do bicarbonato, elas batiam manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas sua utilização tinha os seus limitantes devido à tecnologia pouco desenvolvida na época. O bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado à massa. Desde o século XIX até os dias de hoje o fermento em pó químico mudou muito pouco, mesmo com grandes avanços na química, ciência e com novas descobertas deste então. Fonte: http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dicas_do _padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Os primeiros doces de origem totalmente brasileira, sem nenhuma influência da culinária exterior, foram o “pé de moleque”, a paçoca, a rapadura, a cocada e os quindins, além dos já citados bolos de mandioca. O primeiro bolo feito com farinha de trigo no Brasil foi o Pão de ló, de origem portuguesa. Logo, ele se tornou muito popular e é usado preferencialmente até hoje para a produção de bolos recheados. Antigamente, e, sobretudo em Portugal, o pão de ló era consumido em fatias torradas, acompanhado de chá, café ou vinho do Porto. Com a descoberta do sorvete houve o desaparecimento das clássicas e fumegantes sobremesas patriarcais e da decadência dos saraus envolvidos por chá quentes, com queijo e torradas. Segundo os historiadores, na metade do século XIX, os jornais intitulavam o sorvete como "aura do pecado". Nessa época as confeitarias, que até então só admitiam homens, passaram a empregar também as mulheres. A partir do século XX, o Brasil sofreu grande influência dos imigrantes europeus dentro na área da confeitaria, utilizando seus ingredientes, técnicas e receitas. Atualmente o ramo da confeitaria também vem se preocupando com a saúde e bem estar dos seus clientes. Pensando nisso passou a adequar alguns produtos com menor teor de açúcar e gordura, são os produtos diets e lights. Curiosidades Sobre a Culinária Brasileira O mapa gastronômico brasileiro foi traçado conforme as intersecções de comidas de várias origens e as migrações internas no país. Podemos dividi-lo em nove regiões: Norte, Nordeste, Salvador e Recôncavo Baiano, Centro-Oeste, Litoral, Cozinha Metropolitana, Cozinha mineira, Cozinha Caipira e Cozinha do Sul. Conheça algumas curiosidades dessa cozinha tão procurada e desejada por todos no Brasil e no mundo... Rio Grande do Sul - No sul do nosso País os italianos introduziram o galeto, a polenta e o vinho e os alemães as carnes defumadas, as linguiças e o café colonial. O autêntico gaúcho gosta muito de carne e de tomar seu chimarrão. Por isso, que no Rio Grande do Sul não se conhece nada de mais fundamental do que saborear um churrasco ou um assado com essa bebida tão conhecida. Com tantas virtudes e maravilhas não é de estranhar que o Rio Grande do Sul atraia tantos imigrantes de origens tão diversas, criando na sua cozinha uma alegre extravagância, onde há satisfação para todos os gostos! São Paulo - Na culinária paulistana o princípio desenha-se a partir de uma mescla dos costumes dos povos ibéricos e indígenas. Os índios contribuem com a farinha de milho e o peixe defumado. Os europeus, com a horticultura, o pastoreio, o trigo, a galinha. São resultados dessa união os virados à paulista, o cuscuz paulista, os pirões e as farofas. Não é à toa que hoje São Paulo é uma grande capital gastronômica. Rio de Janeiro - Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca é um estado de espírito. Outros conferem ao Rio a autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituição da cidade beira-mar. A culinária carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradição portuguesa.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Em nenhum outro lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilômetros atrás de um caldo verde ou de uma isca de fígado. O Rio também tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as grandes festas, recepções e banquetes oficiais. Brasília - Devido à influência de fora e a revolução cultural e culinária em Brasília não é difícil almoçar pato ao tucupi ou feijoada carioca e jantar churrasco ou frango ao molho pardo. Goiás - O goiano é um grande produtor e um ótimo consumidor de arroz, misturado a diversos ingredientes. Os pratos mais populares são: pequi, guariroba, bolinho de arroz, pamonhas, leitão assado, tutu com linguiça, torresmo e couve. A pimenta preferida é a pimenta-bode, mas o sabor picante fica por conta da jurubeba. Mato Grosso - Peixe é coisa de Mato Grosso. Os preferidos são: pacu, piraputanga, pacupeba, piabucu, curimbatá e dourado. A mojica, uma das receitas mais populares, é feita com o pintado. O mato-grossense usa e abusa da pimenta-malagueta. O acompanhamento mais usual para o peixe é a banana-da-terra. Mato Grosso do Sul - Além dos peixes, surgem também os pratos de carne. A proximidade da fronteira com o Paraguai transparece no gosto pelo mate gelado. Também vieram de lá as chipas, uma variante do pão de queijo mineiro, e a sopa paraguaia, um bolo feito com milho, cebola e queijo. Outro artigo de importação muito popular são as salteñas, pastéis assados e recheados com frango, de origem boliviana. Pará - A base da cozinha paraense é a mandioca, cujo cultivo e técnica para transformá-la em farinha-d'água, beijus, pirões e mingaus já eram conhecidos pelos índios há muito tempo atrás. Em todo o lugar é possível saborear diferentes iguarias: pato no tucupi, tacacá, maniçoba, arabu, peixe moqueado, pirarucu de sol, açaí, pequiá, pupunha, sopa de aiú, casquinho de mussuã e caranguejo. Belém seduz por uma infinidade de apelos culinários exóticos. Maranhão - Disputado por franceses, portugueses e holandeses no início da colonização brasileira, o Maranhão se enriqueceu através dos séculos com os temperos e os alimentos provenientes da África e da Europa. O resultado na cozinha? Consomem-se amplamente mariscos, siris, caranguejos, meros, pescadas, robalos, cascudos, tainhas, curumbatás, surubins e o peixe-boi. Já no interior, a caça é bastante apreciada e preparada com óleo de babaçu. As sobremesas típicas são os doces portugueses e uma infinidade de doces de frutas nativas como maracujá, bacuri, jenipapo e tamarindo. Pernambuco - Foi assim, transmitidas oralmente de mãe para filha, de tia para sobrinha, que foram preservadas receitas criadas ainda nos tempos do Brasil Colônia, quando Pernambuco se tornou pioneiro na produção de açúcar em larga escala no país. Muitas das herdeiras dessas tradições se recusam a deixá-las escapar do âmbito familiar, mas, para nossa sorte, há outras, generosas, que concordaram em revelar seus truques e mistérios! Bahia - Primeira capital do país, Salvador foi o grande centro da troca de alimentos até o século XVIII. A cultura africana se impôs na alimentação e essa influência se afirmou na predileção por três ingredientes: o leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta. Com eles, foram criadas muitas iguarias: vatapá, caruru, bobó de camarão e as moquecas. Já os doces foram pautados por portugueses e ameríndios. São delícias feitas de ovos, pamonhas, canjicas, quindins, mingaus e o pão de ló. A Bahia tem a culinária mais mestiça do país. Fonte:http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dic as_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363
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1.3 – O profissional confeiteiro A profissão de confeiteiro se originou na panificação, em decorrência do aprimoramento de técnicas ocorridas na idade média, aperfeiçoando as manipulações, assim como o aperfeiçoamento de algumas receitas, com a adição de novos ingredientes, como o mel, frutas secas e alguns condimentos, que anteriormente eram raros ou escassos. Antes de serem conhecidos como confeiteiros, esses profissionais eram chamados de "padeiros do mel". Assim como citado anteriormente, os confeiteiros eram considerados artesões do açúcar, e trabalhavam para a nobreza. Decorando as mesas dos banquetes com peças no estilo Barroco, tão refinadas que hoje seria quase impossível reproduzi-las. As cortes europeias geralmente financiavam e incentivavam todo trabalho e criatividade desses profissionais, portanto, não lhes faltavam recursos para exercer suas práticas. Assim, os confeiteiros se tornaram especialistas em decoração e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas com peças feitas de açúcar e corantes vegetais. Costumava-se contratar os confeiteiros para decorar entrada de bailes, casamentos, batizados, entre outras comemorações. Essa decoração visava em primeiro lugar mostrar o luxo, elegância e riqueza do contratante, sem se importar com o sabor e qualidade dos alimentos. O essencial era impressionar os convidados. Atualmente, o confeiteiro é o profissional que confecciona os alimentos como bolos, tortas e doces em geral. Os produtos de confeitaria apresentam uma variedade maior de ingredientes, sem se prender a uma base fixa, ao contrário dos alimentos panificados, que têm a farinha de trigo como base para suas produções. O confeiteiro deve trabalhar com seu foco voltado para os detalhes, sabor e exclusividade. Para que esse trabalho seja satisfatório, o profissi onal deve ser minucioso, detalhista, paciente, cuidadoso e muito criativo. Para se destacar e obter sucesso na profissão, o confeiteiro tem que estar sempre atento às tendências e novidades do mercado, de modo a impressionar e satisfazer o seu cliente. O maior mérito desse profissional é ver a satisfação estampada no rosto de seus clientes. Como esse trabalho afeta diretamente o paladar do consumidor, o confeiteiro carrega grande responsabilidade de agradar seus clientes. Ele precisa ter muita precisão no que faz, pois pode tanto atrair consumidores, como afastá-los.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Esses profissionais trabalham geralmente em padarias, confeitarias, mercados, buffets e lanchonetes. Muitos, porém, optam em montar seu próprio negócio, fornecendo suas produções para festas em geral. Essa opção costuma ser muito empregada. Nas padarias, principalmente, os profissionais iniciam sua jornada às 23 horas e só deixam o posto por volta das cinco da manhã, para disponibilizar aos clientes, logo cedo, produtos totalmente fresquinhos. Dentro dos supermercados esses profissionais desenvolvem suas receitas com base nas orientações de nutricionistas. Neste ramo há muito lucro, mas também muitas perdas, pois a matéria-prima utilizada na confecção dos produtos se estraga com facilidade. Os produtos devem, portanto, ser consumidos em apenas três ou quatro dias. Esta profissão requer uma incessante dedicação aos estudos, pois o mercado carece de trabalhadores especializados, além de não contar com produtos de alta qualidade e recursos específicos. Às vezes o próprio profissional mais habilitado forma outros especialistas, justamente por não haver ainda, no Brasil, muitos cursos que ofereçam uma educação integral. Desde 2004 a Universidade Anhembi Morumbi disponibiliza um Curso Superior de Confeitaria e Panificação, desenvolvido ao longo de dois anos. Os alunos nele formados recebem um certificado de nível superior. O salário inicial de um confeiteiro contratado gira em torno de R$ 1.200,00 e R$ 1.500,00. Se ele tiver um bom desempenho, em um ano esse valor pode subir. Já para os profissionais autônomos, a renda vai depender do quanto ele produzir.
Ramo de confeitaria artística está em alta e se torna ótima opção de carreira A produção de bolos e doces temáticos movimenta o mercado de confeitaria e quem escolheu a área para trabalhar não se arrepende.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro O mercado de confeitaria artística não para de crescer e de encantar adultos e crianças. Essa técnica que surgiu nos Estados Unidos facilita a produção dos chamados bolos temáticos. Além disso, a confeitaria artística leva ao pé da letra aquela máxima da culinária que diz que todo alimento, come-se, primeiro, com os olhos. O serviço é cada vez mais procurado por aqueles que querem alimentos personalizados para as festas. É o caso da auditora fiscal Juliana Alcoforado. “Eles direcionam a festa par a o tema que você quer, para o seu perfil, e buscam atender o que você pede”, conta. A cake designer Kamila Patury começou na atividade há 11 anos. Deu tão certo que preferiu abandonar o emprego como gerente de loja. Hoje, ela precisa de duas funcionárias para dar conta da demanda e o lucro com as vendas representa até 50% do orçamento da família. Porém, para isso, é preciso disposição para o trabalho e abrir mão de horas de lazer. “Tem dias que entro às 9h e só saio às 21h. Dificilmente tiro folga, só quando não tem encomenda. Tem cliente que liga para mim e eu estou na praia, mas venho fazer os doces”, revela Kamila Patury. Cecília Chaves também trabalha no ramo de confeitaria artística. Ela fez vários cursos na área e as encomendas que chegam pelo telefone ou pela internet não a deixam ficar parada. Dependendo do tamanho do bolo, os preços variam entre R$ 200 e R$ 1 mil. “Eu estou no mercado há seis anos e o trabalho vem crescendo, a equipe vem crescendo e as pessoas cada vez mais procuram esse tipo de bolo. Por semana, eu tenho 10 a 15 bolos. Já passei até oito horas fazendo um bolo. É cansativo, mas o resultado é bem satisfatório”, afirma Cecília Chaves.
FORMAÇÃO De acordo com o chef do Senac Albérico Silva (foto 5), o mercado tem vagas de sobra no ramo de confeitaria artística. “Temos muitas vagas. Precisamos de profissionais bem qualificados, pois estamos com uma defasagem muito grande”, garante. Entre as áreas de atuação do profissional, estão padarias, pastelarias, restaurantes, hotéis e outros empreendimentos do segmento. Mas para quem quer trabalhar na área, é preciso fazer, no mínimo, um curso básico de confeitaria. “Para um confeiteiro desempenhar bem a função de confeitaria artística, eu aconselho que tenha um curso básico de confeitaria, que não vai dar a ele todos os conhecimentos técnicos que precisa, mas é algo básico. Depois, ele deve se aprofundar dentro de um conhecimento que é muito vasto, pois tem doces finos, bolos, cupcakes...”, afirma Albérico Silva. Fonte: http://pe360graus.globo.com/educacao/educacao-ecarreiras/curso/2011/02/08/NWS,528781,35,345,EDUCACAO,885-RAMO-CONFEITARIA ARTISTICA-ALTA-TORNA-OTIMA-OPCAO-CARREIRA.aspx
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1.4 – Normas básicas de higiene pessoal Ao se trabalhar no ramo alimentício, é imprescindível adotar práticas básicas de higiene, a fim de preservar a qualidade dos alimentos produzidos e a saúde dos respectivos consumidores. Com bons hábitos de higiene, evita-se a contaminação dos alimentos e uma série de riscos. Vejamos a seguir as principais regras a serem observadas:
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Usar roupas adequadas para se trabalhar na cozinha, chamadas fardamento. O fardamento é composto por avental, touca ou redinha para os cabelos e luvas, no caso de existirem cortes ou lesões na pele. O fardamento deve ser preferencialmente branco, ou de qualquer outra cor clara, e estar sempre limpo. Sempre usar calçados que sejam fechados, de preferência botas. Nunca usar chinelos ou qualquer outro tipo de calçado que seja aberto. As unhas devem estar sempre limpas, cortadas e sem esmalte. Evitar o uso de anéis, pulseiras e qualquer tipo de adorno, que possa ocultar ou acumular bactérias. Evitar coçar nariz, boca, olhos, orelha, entre outros lugares, quando estiver preparando o alimento. Deve-se lavar as mãos sempre que isso ocorrer. Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão e água corrente antes de iniciar o trabalho. Toda vez que for preciso sair da cozinha, repetir o mesmo procedimento ao voltar. Evitar espirrar, tossir ou assoar o nariz próximo aos alimentos. Sempre que isso ocorrer, lavar as mãos, e de preferência o rosto, antes de voltar às atividades. Não fumar durante a preparação dos alimentos e nem nas instalações de sua produção. Quando estiver doente, principalmente nos casos de vômito, diarreia e febre, o melhor a se fazer é não trabalhar, para evitar qualquer tipo de contaminação nos alimentos.
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1.5 – Utensílios e equipamentos utilizados na confeitaria Para um bom trabalho dentro do ramo da confeitaria é essencial ter uma boa infraestrutura, equipamentos e utensílios. Os equipamentos básicos necessários para o desenvolvimento de um bom trabalho são: fornos, amassadeiras, cilindros médio (para sovar a massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, miniforno, balanças, freezers, mesa (preferencialmente de mármore, aço inox ou fórmica). Ainda existem alguns equipamentos, de maior nível tecnológico, que facilitam o trabalho do confeiteiro, como o congelador, ultracongelador, batedeira de alta potência, entre outros. Alguns equipamentos
Forno O forno utilizado na confeitaria é geralmente como o da figura abaixo:
Um forno de qualidade deve obter as seguintes características:
gerar calor e vapor em quantidade satisfatória;
ter fácil controle de temperatura;
permitir trabalhar por tempo integral;
ter boa distribuição de calor interno;
ser de fácil carregamento e descarregamento;
ser de fácil manutenção e não muito frequente;
permitir uma limpeza fácil;
ocupar o mínimo de espaço possível. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Os fornos elétricos também são muito eficientes e oferecem algumas vantagens sobre os demais, como:
ausência de fumaça, cinzas ou carvão;
menor aquecimento do ambiente;
maior facilidade de controle de temperatura;
maior facilidade na locomoção.
A função “vaporizar”, não encontrada nos fornos convencionais usados geralmente nas residências, é muito importante, pois evita com que as massas fiquem ressecadas. É normal que as massas percam água quando são assadas, porém com a injeção de vapor de água dentro da câmara do forno, esse ressecamento é evitado, além de também proporcionar brilho às superfícies dos alimentos assados.
Batedeira A batedeira utilizada na confeitaria é geralmente como a da figura abaixo:
Seus acessórios costumam ser:
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batedor tipo globo, feito de aço inoxidável, para bater as massas leves;
batedor tipo raquete, feito de alumínio para bater as massas médias;
batedor tipo gancho, feito de alumínio para bater as massas pesadas.
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Essa batedeira possui três velocidades: 60, 90 e 120 rpm (rotações por minuto). O ajuste de velocidade pode ser feito com o equipamento já ligado.
Balança Existem dois tipos de balança que podem ser usadas na confeitaria, sendo a mecânica e a eletrônica. A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar rigorosamente ajustada.
A balança eletrônica costuma ser mais precisa, mostra o peso através de um visor e não necessita de nenhum ajuste prévio.
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Geladeira As geladeiras utilizadas em confeitarias e padarias são geralmente como nos modelos abaixo:
Não que as geladeiras convencionais não possam ser usadas, mas quando se trabalha exclusivamente com confeitaria, é melhor que se tenha uma geladeira mais específica pra isso, pois comporta mais alimentos, além de maior potência e eficiência.
Ultracongelador e congelador O ultracongelador e o congelador permitem a conservação dos alimentos e matérias-primas. Na confeitaria, o congelamento é um procedimento essencial para evitar desperdícios e ganhar tempo. A principal diferença entre o congelador e o ultracongelador é que este congela os alimentos com maior rapidez, além de, geralmente, possuírem maior capacidade de armazenamento.
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Utensílios Vejamos alguns itens essenciais em uma cozinha voltada para a confeitaria: Forma redonda com furo central
Forma redonda
Forma com fundo falso
Forma retangular
Aro redondo
Corta massas em inox
Espátula
Raspador
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Pincel de cozinha
Rolo
Bicos
Formas diversas para bombons e docinhos
Saco de confeitar Alisador de pasta americana
Além desses utensílios ilustrados, também são necessários:
espátula de silicone;
formas para tortas;
papéis alumínio e manteiga;
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astecas (instrumento utilizado para fazer detalhes e acabamentos em peças de decoração). aerógrafo (instrumento utilizado para fazer a pintura, decoração e texturização de massas, através da aplicação de corantes líquidos de forma pulverizada). Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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1.6 - Normas básicas de higiene nas instalações e equipamentos Assim como é preciso ter cuidados básicos de higiene ao produzir um alimento, também é necessário manter a higiene do local, equipamentos e utensílios utilizados para a produção dos alimentos. Veremos abaixo algumas regras básicas que se aplicam a este item:
os equipamentos utilizados para a fabricação dos alimentos devem ser lavados logo após o seu uso, evitando a proliferação de bactérias; manter todos os recipientes, seja de temperos ou ingredientes, convenientemente tapados; manter as superfícies de trabalho, como mesas, pias e fogões, adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos; não acumular muito lixo dentro do cesto, mantê-lo sempre tapado e distante dos alimentos.
impedir que animais de estimação transitem pelos locais de armazenagem, preparação ou consumo de alimentos.
não usar os mesmos talheres e utensílios em alimentos não cozidos ou não lavados, em alimentos já cozidos ou preparados, evitando o risco de contaminação decorrente de alimentos não cozidos ou não higienizados; manter o chão do ambiente, sempre, devidamente limpo; os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e utensílios; todos os utensílios utilizados, devem ser lavados e guardados já secos.
Unidade 2 – Produções básicas Olá, Nessa unidade iremos conhecer os ingredientes mais utilizados na confeitaria; as massas básicas para a fabricação de bolos e tortas, as principais coberturas, e o melhor modo de conservar os alimentos sem perder sua qualidade e sabor. Bom estudo. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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2.1 – Principais ingredientes Para se chegar a um bom resultado na confeitaria, é essencial que a matéria-prima usada para fabricar os alimentos seja de ótima qualidade. Por serem mais delicados, esses produtos necessitam que seus ingredientes sejam de alta qualidade, sem indícios de fermentação, limpos e em perfeito estado de conservação. Se os ingredientes utilizados forem bons, consequentemente o produto final também será bom. Vale a pena investir em matérias-primas de valor um pouco mais alto com qualidade garantida, ao invés de adquirir as mais em conta e ter um resultado final não satisfatório. Vejamos os principais ingredientes utilizados na confeitaria:
Açúcar refinado – é extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba. Serve para adoçar bebidas e alimentos, além de utilizado para a produção de caldas. Na confeitaria doce é um ingrediente indispensável, pois é encontrado em todas as receitas. É utilizado desde as massas até as decorações, como, por exemplo, em glacês, pastas, entre outros. Açúcar impalpável – é também conhecido como “ açúcar de confeiteiro”. É bem mais fino do que o açúcar refinado e costuma ser muito utilizado na decoração, na pastilhagem, na pasta americana e no polvilhamento de doces. Esse tipo de açúcar tem a grande vantagem de não absorver umidade, permanecendo sempre seco e com boa aparência. Farinha de trigo – é extraída da parte inferior do trigo. É responsável pela estrutura, forma e consistência da massa. A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.
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Farinha especial: é extraída da parte central do trigo, é mais clara e mais fina. Farinha comum: é extraída próximo da casca do trigo, e por isso é mais escura e mais grossa. Farinha integral: é extraída da casca e do gérmen do trigo, é bem escura e bem grossa.
Gelatina incolor – é utilizada para dar maior consistência e firmeza à massa. Xarope de glucose – é utilizado para evitar a formação de cristais de açúcar na massa, permitindo que ela fique mais fina, mais brilhante e mais macia, facilitando o trabalho. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Gordura vegetal hidrogenada – é utilizada para deixar a massa mais elástica e mais macia, além de colaborar para um melhor sabor. Ácido cítrico – é um ingrediente indispensável na fabricação do glacê real. Proporciona um sabor levemente ácido ao glacê, o que é desejável. Corantes comestíveis – são muito utilizados em decorações. São substâncias apropriadas para a obtenção da cor desejada e a possível ingestão, sem causar nenhum problema. São vendidos na forma líquida, em gel ou em pó.
Outros ingredientes utilizados, e que dispensam apresentações ou maiores detalhes são: leite, água, ovos, leite de coco, chocolate em barra ou em pó, creme de leite, entre outros. Pesos e medidas 1 litro 4 copos (americanos) 1 xícara 16 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 3 colheres (chá) 1 colher (chá) 1/3 colher (sopa)
1.000 ml 240 ml 15 ml 5 ml
2.2 – Massas Veremos agora algumas massas que servem de base para a confecção de muitos bolos. A partir delas, você poderá fabricar bolos de diversos sabores e diversas técnicas, alterando somente seu recheio e cobertura.
Pão de ló básico Ingredientes: 6 ovos 1 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água fervendo 2 xícaras (chá) farinha de trigo 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) fermento em pó Modo de preparo:
Misture em um recipiente a farinha de trigo e o fermento, e reserve.
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Coloque na batedeira os ovos, o açúcar e a água. Em seguida ligue-a para misturar os ingredientes. Primeiramente coloque a batedeira para funcionar em baixa rotação e vá aumentando aos poucos, até atingir a rotação máxima. Deixe bater de sete a dez minutos, para a massa dobrar seu volume. Em seguida vá adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha e do fermento que estava reservada, porém misture manualmente, sem usar a batedeira. Vá mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela batedeira não se perca. Após adicionar a farinha e o fermento, é a vez de adicionar o óleo vegetal. Faça movimentos circulares e leves, sempre no mesmo sentido, para que ele se incorpore à massa. Mexa bastante até que a massa fique bem homogênea.
Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.
Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180ºC.
Pão de ló de chocolate Ingredientes: 6 ovos 1 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água fervendo 2 xícaras (chá) farinha de trigo 5 colheres (sopa) chocolate em pó 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) fermento em pó Modo de preparo:
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Misture em um recipiente a farinha de trigo, o chocolate em pó, o fermento, e reserve. Coloque na batedeira os ovos, o açúcar e a água. Em seguida ligue-a para misturar os ingredientes em baixa rotação e vá aumentando aos poucos, até atingir a rotação máxima. Deixe bater de sete a dez minutos, para a massa dobrar seu volume.
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Em seguida vá adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha com o chocolate em pó e o fermento que estava reservada, porém misture manualmente, sem usar a batedeira. Vá mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela batedeira não se perca. Após adicionar a farinha e o fermento, é a vez de adicionar o óleo vegetal. Faça movimentos circulares e leves, sempre no mesmo sentido, para que ele se incorpore à massa. Mexa bastante até que a massa fique bem homogênea.
Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.
Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180ºC.
Massa Folhada A Massa folhada é aberta com um rolo, em camadas dobradas, intercaladas com manteiga que depois de assada se apresenta como camadas de folhas bem fininhas e crocantes. Ela é preparada em duas etapas: primeiro é feito a base (détrempe) e depois a gordura (tournage) para a criação das camadas. A garantia de sucesso da massa folhada está na sua preparação. Depois de deixar a massa descansar, é preciso abri-la para colocar a manteiga ou margarina especial para folhados. Esta gordura deve ser distribuída de maneira uniforme entre as camadas de massa, sempre observando se a massa está consistente, sem a presença de furos. Este procedimento possui grau de dificuldade médio e é possível que você tenha que refazê-lo algumas vezes até obter o resultado ideal. Ingredientes: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de manteiga gelada ¾ xícara (chá) de água gelada 1 colher (chá) de sal Modo de preparo:
Peneire a farinha e o sal, sobre uma superfície lisa. Adicione a água gelada, misturando todos os ingredientes aos poucos até a massa ficar consistente. Amasse bem com as mãos. Forme uma bola com a massa, envolva em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Polvilhe farinha sobre a superfície lisa. Abra a massa sobre ela com um rolo até formar um retângulo, do tamanho de uma forma de 30x40cm. Com uma espátula, esparrame a manteiga sobre a massa, mais ou menos 1 colher de sopa. Alise a manteiga com a espátula, deixe um espaço entre as porções. Dobre a massa, o lado maior, em três partes. Dobre um lado para dentro, e depois o outro por cima. A massa deverá ficar com três camadas. Como um envelope. Leve a geladeira por 30 minutos. Polvilhe novamente a farinha e abra a massa com o rolo formando outro retângulo. Dobre novamente. Leve a geladeira por mais 15 minutos. E por último, abra a massa e forme outro retângulo. Pronto a massa está pronta para ser recheada, conforme a receita. Para assar: pré-aqueça o forno. Corte a massa de acordo com a receita e coloque em uma forma de alumínio untada. Faça vários furos na massa com um garfo, para não estufar ou criar bolhas. Coloque a massa na forma e leve ao forno quente por cerca de 1 hora ou até a massa dourar. Recheie a gosto.
2.3 – Recheios Creme Pâtisserie (Creme branco) Esse creme é geralmente utilizado em tortas e bolos de morango, maçã, pêssego, entre outras frutas. Nele, ainda podem ser adicionados outros ingredientes como o chocolate, amêndoas e outros, para variar as receitas. Vejamos a receita da forma básica do creme: Ingredientes: 100grs de açúcar refinado 50grs de farinha de trigo (peneirada) 4 ovos frescos 1/2 litro de leite integral Algumas gotas de baunilha
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Modo de Preparo
Em uma tigela própria para micro-ondas, junte 4 gemas, o açúcar e a baunilha. Bata, com um batedor os ingredientes até que formem uma gemada bem espessa. Acrescente toda a farinha, e o leite frio ao poucos, para a farinha não empelotar e misture bem todos os ingredientes. Coloque a tigela no micro-ondas, em potência média, por 7 minutos, mexendo a cada 2 minutos. Antes de utilizar o creme, aguarde 3 minutos.
Esse creme ainda pode ser adaptado para receber outros sabores como os exemplos abaixo: - Creme Saint-Honorè: junte ao creme pâtisserie, já completamente frio, 2 claras em ponto de neve firme, batendo vigorosamente. - Creme de amêndoas - ao creme pâtisserie frio, adicione 75g de manteiga (amolecida à temperatura ambiente) e 125g de amêndoas finamente moídas. Se quiser, aromatize com água de flor de laranjeira. - Creme de chocolate: acrescente ao creme pâtisserie quente 160g de chocolate raspado. Bata até que este derreta
Creme de Chantilly Ingredientes: 500 ml de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de açúcar Modo de preparo:
Coloque o creme de leite e o açúcar na batedeira e bata até que o creme comece a fazer ondas. Bata mais um pouquinho, na velocidade mínima até chegar ao ponto (com ondas mais firmes). É preciso prestar atenção, pois, se passar do ponto, vira manteiga. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Dicas importantes
O creme de leite fresco deve estar bem gelado. Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em que o creme de leite será colocado. O ideal é deixar os utensílios no congelador por 1 hora. No momento de bater, o recipiente com o creme de leite deve estar dentro de uma tigela com gelo ou água gelada. O resultado será um creme muito mais volumoso e leve. Se preferir, use aromatizantes, como as essências, conhaque ou licor antes de bater o chantilly. Para os menos experientes, o melhor é bater o creme de leite com o batedor manual. Assim, é mais fácil observar as mudanças na textura do creme sem correr o risco de bater demais e perder o ponto. Coloque primeiro as 3 colheres de açúcar e prove depois de ter batido um pouco, se precisar, coloque mais açúcar. Se for servir com frutas ácidas, como morango, coloque uma colher de chá de essência de baunilha. Se for servir com sorvete ou outro doce, coloque algumas gotas de limão.
Brigadeiro cremoso Ingredientes 1 lata de leite condensado 100 ml de leite 2 ovos 4 colheres de achocolatado em pó 2 colheres de chocolate em pó 1 colher (sobremesa) de margarina sem sal 2 colheres (café) de essência de baunilha Modo de fazer
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Misture todos os ingredientes.
Leve ao fogo brando até desgrudar do fundo da panela.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Se desejar fazer um brigadeiro branco, basta substituir o achocolatado e o chocolate por 1 xícara de leite em pó, seguindo o mesmo procedimento de preparo.
Creme Inglês Ingredientes 190 ml de leite comum 285 ml de creme de leite fresco ¼ fava de baunilha 95 gramas de gemas 130 gramas de glucose Modo de preparo
Ferva o creme de leite junto com o leite comum, junte a glucose e misture. Coloque as gemas numa tigela e adicione a mistura de leite, mexendo sempre. Leve ao fogo baixo e mexa até começar a esfumaçar ou quando o creme começar a desgrudar do fundo da panela.
Creme de Chocolate Ingredientes ½ litro de leite 2 gemas 1 colher (café) de baunilha 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de farinha de trigo ¾ xícara (chá) de açúcar Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes secos em uma panela pequena.
Dissolva-os com o leite. Junte as gemas e a baunilha.
Leve o creme ao fogo e mexa até ferver por 5 minutos.
Retire do fogo e adicione a margarina. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Mexa até ficar morno, para não criar película por cima.
Creme de Beijinho de Coco Ingredientes 1 caixinha de leite condensado ½ xícara (chá) de açúcar 4 colheres (sopa) de leite 2 xícaras (chá) de coco fresco ralado Modo de Preparo
Junte o leite condensado, o coco, o leite e o açúcar em um refratário de bordas altas. Misture até o açúcar derreter e leve ao forno micro-ondas, na potência alta, por 8 minutos. Retire e mexa. Volte ao forno na potência média e cozinhe por mais 6 minutos, ou até obter uma massa encorpada.
Durante este tempo retire algumas vezes do micro-ondas para mexer.
Deixe o creme amornar e recheie o bolo.
2.4 – Coberturas Cobertura básica de chocolate Ingredientes 8 colheres(sopa) de chocolate em pó 6 colheres (sopa) de margarina 8 colheres (sopa) de açúcar 6 colheres (sopa) de água Modo de preparo
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Junte todos os ingredientes em uma panela.
Deixe em fogo baixo até aparecer o fundo da panela.
Derrame em cima do bolo ainda quente. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Essa receita rende para dois bolos.
Cobertura de marshmallow Ingredientes 4 claras 3 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de chá de glucose de milho 1 xícara de chá de água 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de chá de essência de baunilha ou rum Modo de Preparo
Faça uma calda em fio com o açúcar, a glucose de milho, a água e o limão. Bata as claras em neve bem firme. Quando a calda estiver pronta, despeje-a ainda quente e em fio na batedeira ligada.
Bata até ficar morno.
Você verá que conforme vai esfriando ela vai ficando branca.
Para finalizar coloque a baunilha.
Essa cobertura pode ser utilizada em bolos, sorvetes e outras sobremesas.
Calda de caramelo Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose de milho 1 xícara (chá) de creme de leite 3 colheres (sopa) de manteiga Essência de baunilha a gosto Modo de Preparo
Em uma frigideira coloque 2 colheres (sopa) de manteiga, o açúcar e a glicose; Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Leve ao fogo misture até obter um tom de caramelo claro; Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, misturando sem parar; Em seguida volte ao fogo e cozinhe até obter uma textura lisa e cremosa.
Retire do fogo e acrescente a manteiga e essência de baunilha;
Misture bem e deixe esfriar.
Cobertura de amêndoas Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar cristal 1 lata de creme de leite 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó solúvel 1 colher (café) de essência de amêndoas 1/2 xícara (chá) de amêndoas descascadas, torradas e trituradas. Modo de preparo
Em uma tigela misture o açúcar, o creme de leite, o chocolate e a essência de amêndoas; Misture bem e depois junte as amêndoas trituradas.
Cobertura de coco Ingredientes 1 garrafa pequena de leite de coco 1 lata de leite condensado 1 garrafa pequena de leite (use a mesma garrafa do leite de coco para medir o leite) 2 colheres de sopa de maisena Modo de preparo
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Misture todos os ingredientes, menos a maisena;
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Leve ao fogo, adicionando a maisena maisena aos poucos e sempre misturando com uma colher; Quando engrossar a cobertura já estará pronta. Pontos da Calda de Açúcar Tipo de calda
Temperatura
Ponto de fio leve ou calda rala
100°C
Ponto de fio
103°C a 105°C
Ponto de fio forte
106°C a 109°C
Ponto de pérola
110°C a 112°C
Ponto assoprado
113°C a 115°C
Ponto de bala mole
116°C a 125°C
Ponto de bala dura
126°C a 135°C
Ponto de quebrar
136°C a 140°C
Características/ Utilização Nesse ponto a calda adere levemente à colher. Ao retirar um pouco de calda com a colher, forma-se um fio fino que acompanha os movimentos. É utilizada para fazer baba ao rum, frutas em calda, savarim, xaropes, e ainda serve como base para cremes e docinhos. É uma calda mais espessa. Se você molhar os dedos indicador e polegar com água fria e depois pegar com eles uma pequena quantidade de calda, observará que ela formará um fio bem fino ao separar os dedos. .É utilizada em frutas cristalizadas e marzipã. Procedendo da mesma maneira que no ponto fio, você observará, porém, que o fio formado entre os dedos será mais resistente e mais grosso. É utilizada em doces em pastas, geleias e recheios. É o ponto que se forma quando, ao tirar a colher, a calda, espessa, escorre formando uma espécie de gota. É utilizada na elaboração de fondant e torrone. É atingido quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolhas que assoprando se desprendem e estouram rapidamente. É utilizada em frutas recheadas, coberturas, marrom-glacês e caldas para geleias. É atingido quando se mergulha uma gota de calda em água fria e esta forma uma bola relativamente mole. É utilizada em cremes amanteigados, caramelos moles, geleias, suspiros italianos, entre outros. Fazendo o mesmo procedimento que o da bala mole, porém, a bola que se forma na água fria deve ser mais dura. Essa calda é utilizada para fazer caramelos, geleias, enfeites de açúcar, balas de coco, entre outros. Nesse caso, a calda poderá ser curvada entre os dedos, pois, apesar de bem firme, ainda estará flexível. Se mergulhada na água fria, ela endurecerá imediatamente, porém, permanecerá macia. É utilizada na produção de balas duras, frutas caramelizadas, enfeites de açúcar, entre outros.
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Ponto de caramelo
146°C a 155°C
Ponto de caramelo-claro
156°C a 165°C
Ponto de caramelo-escuro
166°C a 175°C
Uma gota de calda, nessas temperaturas, quando mergulhada na água fria, endurecerá rapidamente, ficando quebradiça e não mais pegajosa. Ao observar as paredes da panela, será possível notar o açúcar levemente escurecido, da cor de caramelo. Nessas temperaturas, a calda praticamente não possui mais água. Ela terá se transformado em maltose (uma proteína levemente amarga) ou em caramelo, ficando, portanto, dourada e escura. A sua utilização, nesse ponto, se dá em aromatização de sobremesas e pudins, balas e nougatines, caramelização de formas, obtenção de cabelos de anjo e em algumas coberturas. Esse é o ponto de calda de maior temperatura que pode ser obtido. O açúcar perde totalmente o seu poder adoçante; e aumentar a sua temperatura significa torná-lo queimado. Esse caramelo é utilizado na cobertura de alguns molhos e alguns caldos.
Fonte: Adaptado de Laurosse das Sobremesas, 2005 – 2005 – Pierre Pierre Hermé.
2.5 – Conservação dos alimentos A melhor mel hor forma de se conservar um alimento, seja ele pronto ou não, é congelando-o. O processo de congelamento consiste em retirar o calor dos alimentos, resfriando o seu interior. Para tanto, é necessário atingir uma temperatura de 18 graus centígrados, no mínimo. Quando congelado, o alimento se torna rígido, diminuindo drasticamente a possibilidade de sua deteriorização e do desenvolvimento de micro-organismos. Isso não quer dizer que um alimento congelado nunca vá estragar, mas o processo fica muito mais lento. Se o alimento for armazenado na geladeira, deve ser colocado em recipientes de louça ou plástico e devem ser tampados. Nunca armazená-los em vasilhas de alumínio ou lata. Ingredientes secos como farinha, fermento, açúcar e outros, devem ser protegidos do contato com o ar, pois absorvem umidade com muita facilidade. Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.
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Congelamento Veremos especificamente esse método de conservação dos alimentos, por ser o mais eficiente e mais utilizado. Esse método não altera as características dos alimentos. Suas propriedades nutritivas, coloração e sabor permanecem, desde que o procedimento de congelamento seja feito de maneira correta, de acordo com as técnicas recomendadas que veremos mais adiante. O congelamento proporciona maior comodidade, pois diminui as idas ao supermercado, uma vez que os alimentos podem ser comprados em maior quantidade e armazenados através desse método. Além disso, reduz o tempo da pessoa na cozinha, pois ela pode aumentar sua produção e congelar em pequenas porções, retirando do congelador somente o que for consumir na hora. Técnicas básicas de congelamento
Todo alimento que for congelado, deve deve ser fresco, limpo e de boa qualidade, pois do contrário, quando for descongelado, não estará com qualidade satisfatória para uso ou consumo. Os alimentos que forem congelados já prontos devem ter o tempero suave e cozidos apenas em tempo mínimo, pois o congelamento tende a acentuar o sabor dos temperos e a amaciar os alimentos. Os alimentos que forem descongelados descongelados podem ser ser consumidos consumidos em em até 24 horas, exceto os frutos do mar que devem ser consumidos em até 12 horas após seu descongelamento. Alimentos que forem descongelados, não podem ser congelados novamente, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto. Recomenda-se a etiquetação etiquetação dos alimentos congelados, com nome nome do produto e data limite para consumo.
Esperar os os alimentos esfriarem antes antes de os colocarem colocarem no freezer.
Não encostar encostar os alimentos alimentos frescos nos que já estão congelados.
Utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.
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Embalagem
A embalagem embalagem ideal para armazenar os alimentos a serem serem congelados é aquela que:
Não permite permite que o alimento alimento entre em contato contato direto com o ar seco do freezer;
Evita a passagem de aroma;
Não se rasga com facilidade;
Não gruda gruda nas paredes do freezer;
É resistente à gordura;
Adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto já congelado
Embalagens para alimentos sólidos
Saquinhos de polietileno incolor (atóxicos) novos ou limpos, isentos de resíduos de outros alimentos. Após colocar os alimentos, deve-se retirar o ar com a ajuda de um canudo ou minibomba adequada e fechar a abertura com arame plastificado; Papel alumínio. alumínio. O lado mais brilhante deve deve ficar ficar em contato com com o alimento; Recipientes plásticos com tampa, que proporcionem total vedação, vedação, caso contrário, recomenda-se o auxílio de fita crepe para fechá-los; Plástico aderente (vendido em rolos). rolos). Usar Usar sempre sempre de modo a não não deixar nenhuma bolha de ar, e se necessário utilizar a fita crepe para auxiliar na vedação;
Embalagens para alimentos líquidos
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Potes de vidro;
Recipientes plásticos;
Formas de gelo;
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Ao se congelar alimentos líquidos, é necessário deixar um espaço de dois centímetros da borda, pois eles tendem a expandir durante esse processo. Alimentos não apropriados para o congelamento:
Vejamos os principais alimentos que não são apropriados para o congelamento, por perderem suas características ao descongelá-los:
Maionese (pura ou em alimentos);
Saladas cruas;
Gelatinas;
Claras em neve ou cozidas;
Batatas cozidas;
Ovos cozidos;
Manjares;
Pudins cremosos;
Creme de leite;
Curau
Congelamento de vegetais Os vegetais a serem congelados devem estar frescos e limpos. Seguem as etapas para o congelamento correto desse grupo de alimentos:
Os vegetais devem ser escaldados antes do congelamento. Para tanto, é necessário mergulhá-los em 2,5 litros de água fervente pelo tempo indicado (conforme tabela abaixo). Deve-se mergulhar 300 gramas de vegetais de cada vez, podendo utilizar a mesma água para até oito porções do mesmo tipo de vegetal, para vegetais diferentes é preciso trocar a água. Após escaldá-los é preciso resfriá-los para colocá-los no congelador. Para isso, passe-os em água fria corrente e em seguida deixe-os mergulhados em água com gelo durante o mesmo período em que foram escaldados.
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Após secar bem os vegetais, embalá-los e etiquetá-los, eles estarão prontos para o congelamento. Tabela de tempo para escaldar e resfriar vegetais VEGETAL MINUTOS Aipo 4 Abóbora (em pedaços) 3 Abobrinha (em pedaços) 2 Acelga (em folhas) 2 Acelga (talos) 2 Alcachofra (escaldar com água e limão) 8 Alho poro 4 Almeirão 2 Aspargo 4 Beterraba inteira (tamanho médio) 8 Berinjela 4 Brócolis (antes de escaldar deixar de molho por 30 min., 4 depois escaldar em água e sal) Cenoura (inteira) 5 Cenoura (em rodelas) 3 Chicória 2 Chuchu 2 Cogumelo (antes de escaldar deixar de molho em água, sal e limão por 5 min., escaldar e congelar 3 com água) Couve 2 Couve-flor (somente os buquês) 3 Ervilha fresca (em grãos) 2 Ervilha fresca (em vagem) 3 Espinafre (espremer para retirar toda a água e não 2 reutilizá-la escaldando outros vegetais) Favas (somente em grãos) 4 Mandioca (limpa e em pedaços) 8 Mandioquinha 5 Milho (em espiga) 8 Milho (em grãos) 3 Mostarda (grãos) 2 Nabo 5 Palmito (escaldar em água e limão) 5 Pimentão 2 Quiabo 3 Repolho 2
Descongelamento de vegetais Os vegetais escaldados ficam mais macios, portanto para descongelá-los é necessário o cozimento mínimo. As formas são variadas:
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Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver;
Descongelar somente com o vapor da panela em banho-maria;
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Colocar os vegetais em uma panela de pressão com três colheres de água e deixar por 2 minutos após pegar pressão; Levar os vegetais ao fogo, juntamente com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada, no fogo baixo, por 3 minutos.
Congelamento de frutas As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para pratos salgados. O único cuidado é usar sempre frutas frescas e de boa qualidade. Preparação e congelamento:
Lave as frutas com água gelada;
Deixe-as secar completamente;
Descasque e tire as sementes ou caroços;
As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos;
Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados e a pele que as envolve retirada; Armazene em pequenas porções; As frutas mais frágeis como o morango, a jabuticaba, o figo, a amora, entre outras, devem ser lavadas em água fria, sem deixar de molho, secadas cuidadosamente para não machucá-las e colocadas em bandejas, separadas umas das outras, envolvendo-as com plástico ou papel alumínio; Também é possível congelar algumas frutas com açúcar, pois ele forma uma fina camada que evita a oxidação e o ressecamento da fruta. Esse tipo de congelamento é indicado para frutas mais tenras e com bastante caldo (amora, abacaxi, ameixa, morango, manga, entre outras).
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Recomenda-se congelar em calda fria as frutas que costumam escurecer depois de cortadas. A calda deve ser resfriada rapidamente depois de pronta e só então utilizada. Para fazer a calda basta colocar uma xícara de açúcar para cada duas xícaras de água e levar ao fogo até levantar fervura. Depois de fria, despeje um pouco na vasilha e coloque as frutas cobrindo-as com o restante da calda. Frutas como ameixa, figo, goiaba, maçã, carambola, manga, morango, pera dura, pêssego, amora, cereja e abacaxi também podem ser congeladas adotando esse método; Vejamos os melhores métodos de congelamento das principais frutas:
Abacaxi: cortar em fatias. Pode ser embalado puro, com açúcar ou calda; Ameixa: cortar ao meio e retirar o caroço. Embalar com açúcar ou calda;
Jabuticaba: deve ser congelada com a casca e sem ser lavada;
Amora: lavar e secar. Embalar ao natural, com açúcar ou calda;
Banana: só fica satisfatória se congelada em pratos já prontos;
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Abacate: bater com limão e açúcar antes de congelar;
Coco: tirar a casca, cortar em pedaços ou ralar. Embalar ao natural ou com açúcar; Figo: se cortar em pedaços, embale com açúcar; se preferir armazenar inteiro, deve usar a calda; Maçã: descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Faça o branqueamento por 2 minutos em água com 1 colher de suco de limão. Congele com açúcar ou com calda. Mamão: descascar, tirar as sementes e cortar em pedaços. Armazene com açúcar ou calda; Maracujá: seu congelamento só é satisfatório quando em forma de suco. Bata no liquidificar, peneire e depois congele; Caqui: descascar, tirar os caroços, bater no liquidificador ou passar na peneira. Acrescentar uma colher de sopa de caldo de limão para cada duas xícaras de purê de caqui, mexer bem, embalar e congelar; Goiaba: congelar sem sementes, em pedaços e em calda; Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Cereja: lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar; Limão: raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco;
Manga: cortar em pedaços, congelando em calda;
Melão: cortar em pedaços e congelar em calda;
Uva: congelar apenas em forma de suco; Tempo de validade das frutas congeladas TIPO Meses Frutas cruas na calda 12 Geleias 12 Frutas cruas ao natural 6 Frutas cruas com açúcar 6 Purês 6 Fruta sensíveis (jabuticaba, abacate) 3
Descongelamento As frutas, em qualquer forma, devem ser descongeladas em temperatura ambiente, ou se necessário acelerar o processo, deixar sob água corrente na embalagem.
Congelamento de carnes Sendo de boa qualidade e fresca, qualquer tipo de carne pode ser congelada ainda crua. Técnicas básicas para o congelamento de carnes
A melhor embalagem para armazenar carnes é o saco plástico ou o papel aderente. Folhas de alumínio costumam ressacar e grudar na carne depois de congelada, dificultando sua retirada; Não lavar a carne; Congelar em pequenas porções, pois uma vez descongelada, a carne não poderá voltar ao freezer, a menos que seja na forma de prato feito;
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Não tempere a carne, pois o congelamento acentua o sabor do tempero e faz com que a carne escureça, perdendo suas características e seu sabor original; Congele, no máximo, porções de dois quilos, pois porções muito grandes demoram mais para congelar, comprometendo a qualidade do produto; Retire os excessos de gordura, pois eles não têm congelamento satisfatório e podem comprometer a carne, caso seja estocada por muito tempo; Cada tipo de carne exige uma técnica especial de congelamento:
Bifes à milanesa: já empanados e com leve tempero, embale-os separadamente com plástico ou papel vegetal. Não é necessário esperar seu descongelamento para utilizá-lo; Carne moída: Congele preferencialmente em sacos plásticos ou potes com tampas porções de, no máximo, 500 gramas. A carne magra congela mais satisfatoriamente;
Miúdos: Congelá-los limpos e secos, separadamente das carnes;
Linguiça: Seu congelamento só é satisfatório se estiver bem fresca;
Toucinho: Pode ser congelado inteiro ou em pedaços;
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Bifes: sem temperos, separados por plástico ou papel vegetal, não devem ser dobrados;
Frango a passarinho: o congelamento pode ser feito individualmente, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade ; Ave inteira crua: recomenda-se passar manteiga em sua pele para evitar o ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente, preenchendo a cavidade da ave com papel ou plástico. Para congelamento de peixe, é necessário que ele seja fresco e esteja totalmente limpo; Peixes inteiros devem ser bem limpos e mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal. Em seguida devem ser secos e preenchidos com plásticos ou papel alumínio amassados, embalados e colocados no freezer; Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Tempo de validade das carnes congeladas TIPO TEMPO Carne bovina fresca 12 meses Miúdos frescos 3 meses Carne bovina processada comercialmente 2 meses Carne moída 3 meses Hambúrguer 3 meses Carne de porco fresca 6 meses Linguiça e salsicha 2 meses Bacon 2 meses Tender e presunto 4 meses Carneiro e coelho 8 meses Frango 9 meses Peru 8 meses Pato 4 meses Codorna 6 meses Fígado 2 meses Vitela 4 meses Caça 12 meses Bife à milanesa 2 meses Toucinho 45 dias Peixe magro 6 meses Peixe gordo 3 meses
Descongelamento A melhor maneira de descongelar as carnes é deixando-as no refrigerador de um dia para o outro, para que esse processo seja lento, preservando as propriedades do alimento. Caso não seja possível efetuar o descongelamento dessa maneira, aconselha-se:
Descongelar a carne debaixo de água fria, porém esse método faz com que a carne perca mais do seu suco, que pode ser aproveitado no preparo de molhos e sopas (pois é muito rico em nutrientes); Carnes utilizadas para sopas e ensopados não precisam ser descongeladas previamente, podem ir direto do freezer para a panela com água fria e tempero; Bifes à milanesa podem ir direto para o forno; Carnes para assar devem ser levadas ao forno envolvidas em papel alumínio até descongelarem, depois devem ser temperadas e levadas ao forno novamente até que fiquem prontas; Linguiça: descongelar numa panela com água fria, em fogo baixo;
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Peixes: podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente fria (ainda embalados) ou no formo, se forem assados; Salsicha: colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
Congelamento de leite e seus derivados
Para congelar qualquer laticínio, é necessário que ele seja de boa qualidade e que esteja dentro do prazo de validade; O leite deve ser fervido e resfriado antes de ir para o congelador; Manteiga ou margarina podem ser congeladas na própria embalagem ou em sacos plásticos; Os queijos devem ser embalados duplamente antes do congelamento, ou seja, embalar com papel alumínio e saco plástico; Queijo ralado pode ser congelado em sacos plásticos ou vasilhas com tampas, pois não grudam, mesmo depois de congelados; Tempo de validade dos laticínios congelados TIPO Manteiga Queijos Leite fervido
TEMPO 6 meses 3 meses 4 meses
Descongelamento
O leite deve ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; Para os demais laticínios, o descongelamento ideal é dentro do refrigerador.
Congelamento de pães, bolos, tortas, salgados e docinhos
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Os pães podem ser congelados crus ou assados. Para congelar a massa ainda crua, é necessário esperar sua fermentação, ou seja, seu total crescimento. Depois deve-se embalar a massa em sacos plásticos ou papel alumínio antes de levar ao freezer; Pães, já assados, devem ser congelados frescos em sacos plásticos ou papel alumínio:
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Pão de forma: embalar em plástico, preferencialmente em porções individuais; Pão recheado: embalar em plástico ou papel alumínio; Pão doce: não deve ser congelado se conter em seu recheio maisena, do contrário pode ser congelado em plástico; Sonho: congelar sem recheio, em plástico. Os bolos também apresentam bons resultados quando congelados:
Pão francês: embalar em sacos plásticos, retirando o ar;
Bolo simples: cortar em pedaços e embalar quando estiver frio em bandejas ou sacos plásticos; Bolo com cobertura: depois de pronto, levar ao freezer sem nenhuma embalagem. Após duas horas embalar em sacos plásticos ou papel alumínio e colocar novamente no congelador; As tortas podem ser congeladas cruas ou assadas, adotando o mesmo procedimento dos pães; As coxinhas e demais salgados podem ser congelados crus ou não. Sendo armazenadas em sacos plásticos, e quando forem utilizadas, podem ir direto ao fogo, sem necessitar de descongelamento; Os docinhos de festa podem ser congelados já nas forminhas. Aconselha-se alinhá-los em uma bandeja e depois cobri-la com papel alumínio ou plástico para ir ao congelador. Tempo de validade dos alimentos no congelador TIPO Pão Massa crua de pão Pão caseiro Pão doce Outros pães Bolo simples Bolo decorado Torta crua Coxinhas e demais salgados Torta pronta Docinhos
TEMPO 6 meses 6 meses 2 meses 3 meses 4 meses 8 meses 4 meses 6 meses 3 meses 2 meses 3 meses
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Descongelamento
Os bolos simples devem ser descongelados, ainda embalados, em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio. Os bolos decorados devem ser retirados da embalagem antes do descongelamento, que deve ser dentro do refrigerador; As tortas devem descongelar dentro do refrigerador; As coxinhas e demais salgadinhos podem ser fritos ainda congelados, usando bastante óleo não muito quente; Os docinhos de festa devem descongelar dentro do refrigerador ou em temperatura ambiente.
Congelamento de ovos
Ovo inteiro: colocar o ovo em um recipiente e mexer com um garfo, procurando não formar bolhas. Adicionar para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, de acordo com a receita a ser efetuada posteriormente; Gema: mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer; Clara: congelar ao natural, utilizando o mesmo procedimento das gemas. Tempo de validade dos ovos congelados TIPO TEMPO Ovo inteiro 6 meses Gema 6 meses Clara 6 meses Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela. Após o descongelamento, seu uso deve ser imediato.
Descongelamento
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O descongelamento ideal é feito no mesmo recipiente em que foi congelado, dentro do refrigerador. Após descongelado, o uso dos ovos deve ser imediato. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Unidade 3 – Prática Olá, Nessa unidade iremos colocar em prática algumas técnicas que aprendemos ao longo do curso. Iremos ver algumas receitas da confeitaria doce e salgada, além de conhecer um pouco mais sobre a confeitaria artística, observando passo a passo da fabricação de um bolo de casamento. Bom estudo.
3.1 – Confeitaria salgada Torta de frango
Fonte:http://1.bp.blogspot.com/_gJBh7syN-6U/Sm34teIEV_I/AAAAAAAAA48/cWnmx2bYvjo/s320/torta_salgada.jpg
Ingredientes Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo com fermento ½ xícara (chá) de margarina Sal a gosto 1 ovo inteiro 1 colher (sopa) de água gelada 1 gema (para pincelar) Recheio
250g de frango tipo ensopado e desfiado 150g de queijo mussarela ralado Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro 1 lata de tomate pelado escorrido e picado Sal e manjericão a gosto Modo de preparo Massa
Misture a farinha com a margarina, o sal, o ovo e a água gelada, até obter uma massa homogênea. Se achar necessário, acrescente mais água. Divida a massa em duas partes iguais e abra-as separadamente, entre dois plásticos. Com uma parte da massa forre o fundo de uma forma com fundo removível (de 24cm de diâmetro) e reserve.
Recheio
Misture todos os ingredientes do recheio em uma vasilha.
Espalhe sobre a massa reservada.
Cubra com a outra parte da massa aberta.
Pincele com gema.
Leve ao forno na temperatura média (180°C) por 20 minutos, ou até dourar. Essa torta pode ser servida quente ou fria.
Quiche de queijo
Fonte: http://www.blogdaandreia.com/wp-content/uploads/2011/07/Receita-de-torta-quiche-de-queijo-300x169.jpg
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Ingredientes Massa
2 xícaras de farinha de trigo 2 colheres das de sopa de manteiga 01 pitada de sal 01 ovo Água para dar o ponto Recheio
200g de queijo mussarela picado 1 caixa de creme de leite fresco 1 copo(250ml) de leite 02 ovos Sal a gosto Modo de preparo
Em uma tigela misture a manteiga, a farinha e o sal. Adicione o ovo e, em seguida, vá adicionando a água aos poucos, até obter uma consistência homogênea.
Estique a massa e forre as formas.
Pré-asse por 5 minutos.
Retire do forno e coloque o queijo mussarela picado (pode-se utilizar outros tipos de queijo também) em cima da massa pré-assada. No liquidificador, bata todos os ingredientes do creme. Depois coloque o creme em cima da mussarela colocada na massa pré-assada. Leve ao forno médio por cerca de 7 minutos e pronto.
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Coxinha de frango
Fonte: http://www.receitabrasil.com/wp-content/uploads/2008/03/coxinha.jpg
Ingredientes Massa
2 litros de água 1 kg de farinha de trigo peneirada 2 caldos de galinha 1 colher de margarina 1 colher rasa de sal 1 colher de colorífico Recheio
1 kg de peito de frango cozido e desfiado 2 cebolas médias picadas 1 xícara de salsinha picada Pimenta vermelha picada a gosto 2 dentes de alho amassados Sal a gosto óleo ou azeite de oliva Para empanar
2 ovos 1 pitada de sal Farinha de rosca Modo de preparo Massa
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Junte 2 litros de água em uma panela (pode ser a mesma água em que o frango foi cozido), 2 caldos de galinha, uma colher de margarina e uma colher rasa de sal. Após levantar fervura, junte a farinha peneirada e vá mexendo com uma colher até que a massa desgrude da panela. Retire do fogo e coloque a massa sobre uma superfície lisa e besuntada com margarina. Deixe esfriar, sovando constantemente para que a massa não crie casca e reserve.
Recheio
Em uma panela, colque o óleo (ou azeite), o alho amassado, a pimenta vermelha e a cebola picada, frite tudo até dourar. Junte o peito de frango cozido e desfiado e refogue por alguns minutos.
Colque o sal e mexa.
Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada, misturando bem.
Deixe esfriar.
Montagem
Passe um pouco de manteiga nas mãos para abrir a massa. O jeito mais comum é fazendo uma bolinha e depois com o dedo indicador faz-se uma cavidade, sem que as paredes não fiquem muito finas.
Coloque o recheio na cavidade e feche a coxinha.
Para empanar bata os dois ovos e coloque o sal.
Passe as coxinhas prontas nos ovos e depois na farinha de rosca antes de fritar.
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Empadinha de palmito
Fonte: http://panelinha.ig.com.br/site_novo/_upload/receitas/1494_M.JPG
Ingredientes Massa
1/2 kg farinha de trigo 250 g de margarina Sal a gosto Recheio
1 vidro de palmito 3 colheres de margarina 2 cebolas 4 dentes de alho 1 lata de creme de leite Creme
2 colheres de farinha de trigo A água do vidro do palmito Modo de preparo Massa
Misture todos os ingredientes com as mãos até obter uma massa compacta. Forre as forminhas, próprias para empadas, com a massa e reserve.
Creme
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Misture a farinha de trigo com a água do palmito coada. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Recheio
Em uma panela coloque a margarina, a cebola picada e o alho. Refogue um pouco e depois junte o palmito picado com a água dele. Quando começar a ferver juntar o creme e deixar mais 2 minutos no fogo. Desligar o fogo e colocar uma lata de creme de leite. Mexer bem. Rechear a massa que estavam reservadas nas forminhas e depois cobrir com a massa.
Pincelar com gema de ovo.
Levar ao forno médio até dourar.
3.2 – Confeitaria doce Veremos agora algumas receitas da confeitaria doce: Cupcakes
Cupcake é um minibolo que vem conquistando uma legião de fãs.
Além de muito saborosos, proporcionam uma bela decoração em casamentos, aniversários, batizados, entre outras festas. Muitas pessoas estão adotando o cupcake até mesmo como presente. Seu preparo é fácil e divertido, pois é possível soltar a imaginação ao decorá-lo. Forma utilizada na confecção de cupcakes
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Cupcake de Baunilha
Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-de-cupcake-baunilha-599698.shtml
Ingredientes 120 g de manteiga 8 ovos 100 g de iogurte integral 90 ml de essência de baunilha 290 g de açúcar 220 g de farinha de trigo sem fermento 10 g de fermento em pó 500 ml de leite 50 g de amido de milho 400 g de gordura vegetal 400 g de açúcar de confeiteiro Corante em gel de cores variadas Confeitos coloridos a gosto Modo de preparo Massa
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Em uma tigela, junte a manteiga em temperatura ambiente, 2 ovos inteiros, o iogurte e 20 ml de essência de baunilha. Com um batedor, misture tudo até incorporar todos os ingredientes. Em outra tigela, junte os ingredientes secos (150 g de açúcar, a farinha de trigo e o fermento) e misture bem. Adicione os ingredientes secos à mistura dos ovos. Ainda com o batedor, misture muito bem todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Com um pegador de sorvete, distribua a massa em 12 forminhas, preenchendo-a até sua metade.
Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 °C por cerca de 20 minutos.
Ferva o leite e reserve.
Recheio
Coloque em uma tigela 6 gemas e 140 g de açúcar e mexa. Junte o amido de milho e continue misturando. Despeje 1/3 de leite fervente em cima da mistura de ovos e mexa bastante com o batedor até obter um creme claro e homogêneo. Passe esse creme pela peneira e, em seguida vá acrescentando o restante do leite fervido. Coloque esse creme em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar e cozinhar o amido. Retire do fogo, acrescente 40 ml de essência de baunilha e misture bem. Cubra com filme plástico, rente ao creme, evitando a formação de película na superfície. Leve à geladeira até esfriar, mexendo de vez em quando. Com a ajuda de uma faquinha de ponta, corte o miolo do bolinho em forma de cone. Preencha a cavidade com o recheio. Depois corte um pedaço do miolo retirado e tampe o bolinho.
Cobertura
Bata na batedeira a essência de baunilha restante com a gordura vegetal, até formar um creme fofo e branco. Adicione o açúcar aos poucos, na velocidade baixa, depois vá aumentado-a. Se optar por uma cobertura colorida, adicione duas gotas de corante e bata até a mistura ficar homogênea. Com o saco de confeitar, cubra o cupcake com a cobertura (da cor desejada), partindo da beirada em direção ao centro. Finalize distribuindo os confeitos para decorar.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro C u p c a k e de cenoura e chocolate
Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-de-cupcake-cenoura-chocolate-567781.shtml
Ingredientes Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato 1 colher (café) de sal 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (sobremesa) de canela em pó 3 xícaras (chá) de cenoura ralada fina 4 ovos 1 xícara (chá) de óleo Cobertura
300g de chocolate ao leite picado 1/2 lata de creme de leite sem soro 2 colheres (sopa) de mel Modo de preparo
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Em uma tigela misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, o açúcar, o chocolate em pó, a canela e a cenoura. Acrescente os ovos batidos e o óleo. Misture bem e distribua nas forminhas de cupcake. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 25 minutos. Retire e deixe esfriar. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Cobertura
Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria. Misture o creme de leite e o mel até formar um creme liso e uniforme e leve à geladeira por 20 minutos. Passado os 20 minutos, bata o creme na batedeira até ficar cremoso e clarear um pouco. Coloque o creme em um saco de confeitar e cubra os cupcakes. Tortas
Torta Romeu e Julieta
Ingredientes para a massa 300g de chocolate branco picado 1 ½ xícara (chá) de creme de leite (300ml) 5 ovos 500g de ricota picada 250g de requeijão 1 colher (chá) de raspas de limão Ingredientes para a cobertura 400g de goiabada cortada em cubos 2 colheres (sopa) de conhaque 1 xícara (chá) de água Modo de Preparo Massa Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Coloque em banho-maria o chocolate branco com o creme de leite, mexendo até derreter completamente e reserve. No liquidificador bata os ovos, a ricota e o requeijão. Junte o chocolate com o creme de leite, que estava reservado e continue batendo até obter uma massa homogênea. Acrescente as raspas de limão, coloque em uma forma de aro removível untada e enfarinhada. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 50 minutos. Passado o tempo, retire e deixe esfriar.
Cobertura
Leve ao fogo, em uma panela pequena, a goiabada e a água, mexendo de vez em quando até a goiabada dissolver completamente. Junte o conhaque, misture bem e deixe esfriar.
Decoração
Cubra a torta com o creme de goiabada e leve à geladeira por 2 horas. Desenforme sobre um prato grande e decore com raspas de chocolate branco. Sirva gelada.
Torta Brigadeiro
Fonte:http://cozinhabrasileira.blogspot.com.br/2008/01/torta-brigadeiro.html
Ingredientes para o brigadeiro 1 lata de leite condensado 62
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro 3 colheres (sopa) de Chocolate em Pó 1 colher (sopa) de manteiga manteiga ou margarina para untar 1 pacote de chocolate granulado Ingredientes para a massa 200g de Chocolate Branco 200g de biscoito tipo maisena, triturado 50g de manteiga sem sal Ingredientes para o creme 12g de gelatina em pó, incolor e sem sabor 300g de Chocolate Branco 500 ml de creme de leite fresco 250 g de requeijão cremoso ½ xícara (chá) de água Modo de Preparo Brigadeiro
Misture o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga em uma panela média. Leve ao fogo baixo mexendo com uma colher sem parar. O brigadeiro estará no ponto quando se desprender com facilidade do fundo da panela ao incliná-la ligeiramente. Após esfriar a massa, enrole os brigadeiros e reserve.
Massa
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas. Passe o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa para que a temperatura comece a cair. Misture ao chocolate o biscoito triturado e a manteiga até obter uma massa uniforme. Forre o fundo de uma forma de aro removível com a massa. Leve ao forno pré-aquecido por cinco minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Creme
Hidrate a gelatina em ½ xícara (chá) de água fria e reserve.
Derreta e tempere, ou seja, resfrie o chocolate e reserve.
Bata o creme de leite na batedeira, em potência alta, até obter um mingau grosso.
Vá diminuindo a velocidade e acrescentando aos poucos o requeijão.
Desligue a batedeira e acrescente o chocolate que estava reservado.
Dissolva a gelatina hidratada, junte ao creme de leite e ao requeijão, e misture delicadamente. Despeje esse creme sobre a massa que já estava na forma e cubra com papel alumínio. Leve ao freezer por cerca de duas horas.
Finalização
Retire a torta do freezer e vá colocando os brigadeiros sobre sua superfície. Deixe na geladeira até o momento de servir.
Bolos Bolo de Nozes com Chocolate
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Ingredientes Massa
4 ovos (claras e gemas separadas) ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de leite morno 1 xícara (chá) de farinha de trigo ½ colher (sopa) de fermento em pó Recheio
300g de cobertura de chocolate branco 500ml de creme de leite fresco 100g de nozes trituradas 1 ½ xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (sopa) de licor de laranja Decoração
200g de cobertura de chocolate ao leite 200g de cobertura de chocolate branco Materiais necessários
fôrma quadrada (24 x 24 cm) 4 tiras de papel-manteiga com 7cm de altura e 24cm de comprimento Modo de Preparo Massa
Bata as claras em neve, e com a batedeira ainda ligada acrescente as gemas e o açúcar. Deixe bater até formar um creme fofo. Com a batedeira desligada misture, aos poucos, com o auxílio de uma colher, o leite, a farinha e o fermento.
Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por cerca de 35 minutos.
Espere esfriar, desenforme o bolo e corte-o ao meio.
Recheio
Derreta o chocolate branco e deixe esfriar. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Bata o creme de leite fresco até chegar ao ponto de chantilly.
Adicione o chocolate derretido (já frio) e as nozes.
Montagem
Forre a mesma forma utilizada para assar o bolo com papel alumínio. Coloque metade do recheio na forma (com o papel alumínio), e em seguida, uma camada de bolo. Misture o suco de laranja com o licor de laranja e umedeça o colo. Coloque a outra metade do recheio, a outra camada de bolo e umedeça-o com o restante do suco de laranja e o licor de laranja. Deixe o bolo na geladeira por cerca de duas horas.
Decoração
Coloque na geladeira para secar. Após secos, retire os papéis e reserve.
Faça pequenas raspas de chocolate branco e reserve.
Retire o bolo da geladeira e desenforme-o no prato em que for servir.
Remova o papel alumínio.
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Derreta o chocolate ao leite e em seguida espalhe-o sobre as tiras de papel-manteiga, alisando- o com uma espátula.
Cole as placas de chocolate ao leite nas laterais do bolo, com o auxílio de um pouco de chocolate derretido. Cubra com as raspas de chocolate branco.
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Bolo Tentação
Ingredientes Massa
200g de margarina 1 ½ xícara (chá) de açúcar (240g) 5 ovos 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada (240g) 1 colher (sopa) de fermento Creme de chocolate branco
400g de cobertura de chocolate branco 1 xícara (chá) de creme de leite (200g) 1 colher (sopa) de conhaque 500ml de creme de leite fresco Coulis de morango
500g de morangos frescos 1 xícara (chá) de açúcar (160g) ¼ de xícara (chá) de vinho do Porto Decoração
10 morangos frescos Modo de Preparo Massa
Bata as claras em neve e reserve.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Bata a margarina com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Acrescente as gemas, uma de cada vez, e continue a bater até elas se encorparem a massa. Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo e adicione a farinha de trigo e o fermento. Misture as claras em neve delicadamente e coloque a massa em uma forma redonda (26 cm de diâmetro), untada e enfarinhada. Asse a massa no fogo médio por cerca de 35 minutos.
Creme de chocolate branco
Derreta o chocolate branco junto com uma xícara (chá) de creme de leite. Depois de derretido e bem misturado com o creme de leite, adicione o conhaque. Leve à geladeira para esfriar por cerca de uma hora. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture com o chocolate já resfriado. Reserve.
Coulis
Cozinhe os morangos com o açúcar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, ou até que o morango se desmanche.
Junte o vinho, retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem
Corte a massa reservada em três camadas.
Entre cada camada coloque o creme e o coulis.
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Cubra todo o bolo com o restante do creme de chocolate e decore com os morangos frescos.
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Bolo Trufado
Ingredientes Massa
8 ovos 8 colheres (sopa) de açúcar 8 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de cacau em pó (12 g) 1 colher (sopa) de fermento em pó Trufa de caramelo
1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco 400 g de chocolate meio amargo 2 colheres (sopa) de whisky Decoração
½ xícara (chá) de cacau em pó para polvilhar (40 g) 100 g de chocolate branco 100 g de chocolate ao leite com chocolate meio amargo Modo de Preparo Massa
Bata as claras em neve e em seguida acrescente as gemas e o açúcar, batendo até o volume da massa dobrar. Com a batedeira desligada, acrescente a farinha, o cacau e o fermento, e vá misturando delicadamente.
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Coloque a massa em uma forma (26 cm de diâmetro) untada e enfarinhada e leve ao forno na temperatura de 180°C por cerca de 25 minutos. Passado o tempo, desenforme e deixe esfriar.
Trufa de caramelo
Deixe uma panela esquentar em fogo médio.
Coloque o açúcar e mexa até obter um caramelo.
Vá acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
Deixe ferver até que todo caramelo seja dissolvido.
Com o fogo desligado, acrescente o chocolate picado, mexendo até que ele esteja totalmente derretido.
Acrescente o whisky e misture bem.
Leve à geladeira por uma hora, para que fique bem firme.
Montagem
Corte o bolo em três camadas.
Recheio com o caramelo.
Cubra o bolo com o restante da trufa e polvilhe com o cacau em pó.
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Decore com raspas de chocolate branco e chocolate ao leite com chocolate meio amargo.
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Docinhos Bomba de chocolate
Fonte: http://2.bp.blogspot.com/-HrQWxacKq_U/TmlKOyibtzI/AAAAAAAAAs4/qpwVnpMAUrU/s1600/bomba-dechocolate.jpg
Ingredientes Massa
200 gr de manteiga 200 gr de farinha de trigo 6 unidade(s) de ovo Uma pitada de sal 300 ml de água Creme
500 ml de leite 75 gr de farinha de trigo 250 gr de açúcar 4 unidade(s) de gema de ovo Fava de baunilha a gosto Cobertura
6 colheres (sopa) de açúcar 6 colheres (sopa) de chocolate em pó 1/2 colher (sopa) de amido de milho 1/2 xícara (chá) de leite 1/2 colher (sopa) de glucose de milho 6 colheres (sopa) de margarina
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Modo de preparo Massa
Leve ao fogo a manteiga.
Junte a água e a pitada de sal e espere ferver.
Quando a manteiga já estiver totalmente derretida, vá acrescentando, aos poucos, a farinha de trigo. Mexendo sempre para não empelotar. Quando a massa começar a desgrudar do fundo da panela, retire-a do fogo e adicione os ovos, batendo lentamente (na mão ou batedeira). Quando a massa estiver cremosa e consistente, estará no ponto. Coloque essa massa em um saco de confeitar e escolha um bico de sua preferência. Em uma forma, estenda os modelos nos formatos desejados e leve ao forno na temperatura de 200°C, por 20 minutos.
Creme
Leve ao fogo o leite, com metade do açúcar. Quando começar a ferver, junte o restante do açúcar misturado com a farinha de trigo peneirada.
Mexa sem parar por mais alguns instantes.
Adicione o restante dos ingredientes, cozinhando por mais um pouco.
Desligue o fogo e espere esfriar.
Cobertura
Em uma panela, misture todos os ingredientes e ferva em fogo baixo, mexendo sempre. O ponto ideal é bem consistente.
Montagem
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Para rechear a massa, utiliza-se um saco de confeitar com um bico fino.
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Caso não possua um saco de confeitar, pode-se cortar a massa no meio e recheá-la como se fosse um sanduíche. Passe as bombas recheadas delicadamente na cobertura ainda quente e deixe esfriar.
Brigadeiro de copinho
Fonte: http://www.nestle.com.br/site/cozinha/receitas/Brigadeiro_de_copinho_MOcA.aspx
Ingredientes 1 lata de Leite condensado Meio tablete de chocolate meio amargo picado (85g) 1 lata de creme de leite Chocolate granulado Modo de Preparo
Leve ao fogo baixo o leite condensado junto com o chocolate. Mexa sem parar até obter consistência de brigadeiro mole (cerca de oito minutos).
Retire do fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem.
Distribua em copinhos plásticos (30ml de capacidade).
Coloque chocolate granulado por cima.
Espere esfriar e sirva.
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Bem-casado
Fonte: http://homedanoiva.com/images/stories/bem-casado-1.jpg
Ingredientes Massa
4 ovos grandes 4 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de fermento químico em pó 7 colheres (sopa) de farinha de trigo Recheio
1 lata de doce de leite Calda
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro ½ xícara de água morna Modo de Preparo Massa
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Na batedeira, bata os ovos inteiros junto com o açúcar por dez minutos, até obter uma massa de consistência leve e fofa. Junte o fermento. Com a batedeira desligada, acrescente, aos poucos, a farinha, mexendo delicadamente com um batedor de arame. Com uma colher (sobremesa) vá pingando, em uma forma untada e enfarinhada, porções da massa, deixando espaço entre cada uma delas. Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Leve ao forno pré-aquecido, na temperatura de 200°C, até a massa ficar firme e levemente dourada. Retire as bolachinhas da assadeira ainda quentes.
Recheio
Coloque o doce de leite em uma tigela e mexa-o bem com uma colher. Pegue uma bolachinha e coloque o doce de leite, colocando outra bolachinha em cima, como um sanduíche.
Calda
Dissolva o açúcar em ½ xícara de água morna e mexa até obter uma calda grossa. Mergulhe cada sanduíche na calda e deixe-o secar até formar uma casquinha branca de açúcar.
3.3 – Confeitaria artística História da Confeitaria Artística A arte de decorar bolos e doces é conhecida como "Confeitaria Artística", "Cake Design" ou "Sugarcraft ". Nessa arte os profissionais utilizam, na maioria das vezes, pastas de açúcar e glacês reais para produzir peças surpreendentes. Essa arte não nasceu no Brasil, mas muito se desenvolveu aqui, como técnicas e receitas que nos permitem desfrutar de bolos macios e finamente decorados, característica essa que nos outros países era uma contradição, pois antigamente os bolos precisavam ser muito firmes e secos para aguentarem todo o peso de sua decoração.
Massas decorativas Na produção de bolos e doces artísticos as massas decorativas são muito utilizadas, pois permitem que o profissional use sua imaginação na decoração e finalização de suas peças. Veremos as massas mais utilizadas.
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Pasta americana
Fonte http://eulalios.net/eunacozinha/wp-content/uploads/2010/05/pasta-americana.jpg
(Receita para cobrir bolos de 35 cm a 40 cm) Ingredientes 10 colheres de sopa de água 3 colheres de sopa (rasa) gelatina sem sabor 3 colheres de sopa de glucose 3 colheres de sopa de margarina 3 colheres de chá de essência de amêndoas (ou outra de sua preferência) O quanto bastar de açúcar impalpável Modo de preparo
Dissolver a gelatina na água e levar ao banho-maria.
Depois que a gelatina estiver derretida, acrescente a glucose.
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Depois de dissolvida a glucose, acrescente a margarina e a essência de amêndoas. Em uma superfície lisa e lima, coloque o açúcar impalpável deixando uma cavidade. Coloque aos poucos a mistura dentro dessa cavidade e vá misturando tudo com as mãos. A massa estará no ponto quando não grudar mais nos dedos. Porém, vá trabalhando-a até tornar-se elástica. Depois de pronta, deixe a massa descansar por duas horas em um saco plástico antes de utilizá-la.
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Algumas dicas sobre a pasta americana
A pasta americana industrializada é fabricada com gordura hidrogenada. Já a pasta feita em casa é mais leve e saborosa, pois só leva glucose em sua receita.
A pasta americana pode durar até seis meses, se protegida da luz e da umidade. Não é necessário colocá-la na geladeira. Se a pasta estiver muito dura quando for utilizar, levar ao micro-ondas por 30 segundos. Para facilitar o trabalho, polvilhe amido de milho em cima da massa antes de abri-la com o rolo. A água serve como cola em contato com a pasta americana. A pasta aberta não deve ficar muito maior que o bolo, para não prejudicar a decoração. Aconselha-se que a pessoa que tenha unhas compridas use luvas ao manusear a pasta americana, para evitar marcas na massa . A pasta americana e o glacê real desbotam se ficarem muito expostos à luz. Cuidado ao colorir a massa, pois ela sempre escurece mais quando pronta.
Pasta americana de chocolate Ingredientes 02 colheres (sopa) de glucose 200g de chocolate meio amargo Essência de sua preferência 01 clara 300g de açúcar de confeiteiro impalpável peneirado Modo de preparo
Derreta o chocolate meio amargo e misture a glucose.
Acrescente à clara e misture bem.
Adicione a essência de sua preferência.
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Adicione o açúcar impalpável peneirado aos poucos, até que obtenha ponto de trabalhar com a massa na mesa. Vá acrescentando o açúcar até que a massa não grude mais nas mãos. Depois de pronta, deixe a massa descansar por duas horas em um saco plástico antes de utilizá-la.
Glacê real
Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2816/715C/0128/1679/0C11/61B3/glac%C3%AA-real-m.jpg
Ingredientes 1 clara de ovo 250gr de açúcar de confeiteiro 1 colher (sopa) de suco de limão Corante comestível Modo de preparo
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Na batedeira, bata à clara e vá acrescentando o açúcar aos poucos.
Acrescente o limão e bata mais um pouco.
O ponto ideal é quando não cai da colher.
Para tingir basta usar corante na cor desejada.
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Pastilhagem
Fonte:http://3.bp.blogspot.com/-2g3YtX5rlDA/TZNAuFjTUdI/AAAAAAAABCQ/BXSyWBx_Vyc/s1600/pap+ovo+4.jpg
A massa de Pastilhagem é muito semelhante à Pasta americana, com a diferença de ser mais rígida quando seca, por isso ela é mais utilizada para fazer peças de decoração nos bolos, como flores, bonecos, detalhes, entre outras coisas. É como uma massa de modelar. Ingredientes 1/2 xícara de água 1 colher (sopa) de gelatina sem sabor 250 g de açúcar de confeiteiro Açúcar de confeiteiro até dar ponto de amassar Modo de Preparo
Dilua a gelatina na água.
Coloque-a no banho-maria para derreter completamente.
Quando amornar, acrescente 250g de açúcar de confeiteiro.
Misture até que a massa fique dura.
Coloque-a sobre uma superfície lisa e limpa, e vá sovando-a com açúcar de confeiteiro até que fique completamente lisa e não grude nas mãos.
Bolo decorado Veremos agora um exemplo de bolo de casamento decorado, para que se possa observar como as técnicas são utilizadas.
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Fonte: http://www.portaltudoaqui.com.br/img_noticias/bolo-52-g.jpg
A massa do bolo é feita com a receita do pão de ló básico e o recheio pode ser feito conforme o gosto do cliente. Recomenda-se evitar recheios de frutas, pois azedam com mais facilidade. Para este bolo, é necessário três camadas, uma de cada tamanho, conforme a foto acima, porém, somente a primeira camada é comestível, as outras duas são feitas de isopor.
Na cobertura será utilizada a pasta americana e o glacê real.
Após os três bolos prontos e recheados, abra a massa:
Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15BF/81FD/7BAC/bolo-22-g.jpg
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Após aberta, cubra o bolo com a massa:
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Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C0/460C/040D/bolo-31-g.jpg
Passe o alisador para tirar as imperfeições e deixar a massa bem lisa:
Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15DB/0172/0407/bolo-23-g.jpg
Com o auxílio de um cortador de pizza, retire os excessos de massa das bordas do bolo:
Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C1/1D85/0D53/bolo-32-g.jpg
Coloque quatro palitos no meio do bolo, para que sirva de sustentação ao bolo que virá por cima:
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Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C3/D58F/37B1/bolo-38-g.jpg
Repita o mesmo processo com os dois moldes de isopor, porém o último não precisará dos palitos espetados. Prepare o glacê real na cor verde e em seguida coloque-o no saco de confeitar:
Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F0/F577/5222/bolo-41-g.jpg
Faça desenhos no bolo todo, simulando galhos de árvore:
Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/3FD5/5551/bolo-43-g.jpg
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As florzinhas também são feitas com pasta americana. Para deixá-las no formato, usa-se as forminhas de recortes específicas. Com o auxílio de um boleador, faça uma depressão no centro de cada florzinha:
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Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/8989/567C/bolo-48-g.jpg
Com o auxílio de um pincel, passe água na parte de trás das florzinhas e grude-as no bolo, de forma aleatória:
Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/E353/58D5/bolo-49-g.jpg
Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F3/6881/5DC9/bolo-50-g.jpg
Terminando a decoração, o bolo estará pronto.
Informações Úteis Defeitos comuns em massas de bolos Queda de volume enquanto assa Proibida a reprodução por qualquer meio eletrônico ou impresso. Grupo iPED - Todos os direitos reservados - www.iped.com.br
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Possíveis causas:
Muito fermento
Mistura em demasia
Ovos fracos
Excesso de gordura ou açúcar
Farinha muito fraca
Temperatura do forno muito alta
Variação de temperatura (choque térmico)
Mexer no bolo antes de fixado Encolhimento ou queda no centro Possíveis causas:
Muito açúcar
Massa muito dura
Forno muito quente
Massa muito quente
Farinha forte Falta de volume Possíveis causas:
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Pouco fermento
Massa muito mole
Forno muito quente
Massa muito quente
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Crosta ou casca muito escura Possíveis causas:
Forno excessivamente quente
Açúcar em excesso Parte superior do bolo arrebentada Possíveis causas:
Forno excessivamente quente
Mistura em excesso Manchas na crosta do bolo Possíveis Causas:
Mistura incorreta
Pouco tempo de mistura
Pouco líquido
Pouca mistura dos ingredientes secos Granulação grosseira ou irregular Possíveis causas:
Pouco tempo de mistura
Massa muito dura
Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha
Excesso de fermento em pó
Forno frio
Açúcar grosseiro
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro Granulação densa ou fechada Possíveis causas:
Pouco fermento em pó ou de má qualidade
Excesso de gordura ou açúcar
Excesso de líquido
Muito açúcar invertido
Farinha muito forte
Vocabulário Açúcar impalpável – É a mistura do açúcar de confeiteiro com amido de milho. A cada 500g de açúcar de confeiteiro, se adiciona três colheres de amido de milho, batendo no liquidificador para ficar bem misturado. Banho-maria – Trata-se de um refratário ou panela colocada dentro de outra panela com água fervendo. Algumas vezes é necessário que a água não ferva. Vai-se então adicionando água fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo. Esse método é muito utilizado para derreter chocolates. Clara em neve – Bater as claras na batedeira até ficarem brancas e firmes. Compotas – Frutas que são cozidas em açúcar. Condimentos – Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces ou salgadas. Empanar – Cobrir salgadinhos com farinha de rosca, antes de fritar. Enfarinhar/ Polvilhar – Passar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada. Escaldar – Mergulhar um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza. Especiarias – Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Glaçucar – É o mesmo que açúcar de confeiteiro.
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Grupo iPED – Curso de Confeiteiro
Gratinar – Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície. Temperagem – É o resfriamento do chocolate depois de derretido, atingindo a temperatura ideal para cada tipo de chocolate e trabalho. Untar – Passar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina.
Encerramento
Caro aluno, Chegamos ao fim de nosso programa com a certeza de que conseguimos transmitir uma boa noção do ramo da confeitaria. No entanto, este curso não habilita profissionalmente o aluno. Para exercer a profissão de confeiteiro é necessário fazer cursos mais específicos. A partir do conhecimento passado, e com um pouco de criatividade e imaginação, será possível criar novas receitas e decorações para os confeitos fabricados. Esse ramo é muito vasto, estando disposto, você sempre encontrará novidades surpreendentes, pois a imaginação não permite com que novas criações parem de acontecer, e esse é o lado fascinante da confeitaria, que ao mesmo tempo em que nos permite saborear delícias, nos encanta visualmente. Esperamos que tenha se encantado por esse mundo da confeitaria e que tenhamos despertado em você o desejo de colocar em prática todas as técnicas vistas, e quem sabe mais adiante, se tornar um grande confeiteiro. Boa Sorte e Sucesso!
BIBLIOGRAFRIA DELL ÁQUILLA, Maurício; TRAVIZIM, Edna Araújo; SILVA, Maria Cristina da; LOPES, José Dermeval Saraiva, 2009, Minas Gerais. Centro de Produções Técnicas: Curso de decoração de bolos. Site Sebrae. Disponível em http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/48B9E85A2AE354F083257 68F006158CC/$File/NT00042F0E.pdf Acesso em 18/11/11.
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