Apostila de Panificação - Tudo para você fazer sucesso!
ÍNDICE ÍNDICE: DEFINIÇÕES QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO PRINCIPAIS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS EMPREGAD OS NA PANIFICAÇÃO 3.1.EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS 3.2. EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 3.3. EQUIPAMENTOS OPCIONAIS 4. PRINCIPAIS INGREDIENTES E SUA INFLUÊNCIA NAS RECEITAS 4.1 FERMENTO 4.2 SAL 4.3 AÇCAR 4.4 GORDURAS 4.! ADITI"OS !. ALCANÇANDO O PONTO DE "#U DA MASSA $. CONTROLE DE TEMPERATURA %. CONTROLE DE UMIDADE &. FERMENTAÇÃO: COMO FUNCIONA' (. M)FO: CONHEÇA O SEU INIMIGO 1*. PRINCIPAIS DEFEITOS ENCONTRADOS NA PANIFICAÇÃO 11. FORMULAÇÕES FORMULA ÇÕES DE REFERÊNCIA PARA PANIFICAÇÃ PANIFICAÇÃO O 12. PRINCIPA PRINCI PAIS IS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO PANIFICAÇÃO
PÃO FRANCÊS PÃO DE HAM+RGUER PÃO DE CACHORRO QUENTE PÃO DE SANDUÍCHE ,F)RMA C-TAMPA C-TAMPA PÃO DE LEITE PÃO CASEIRO ,COLONIAL PÃO SO"ADO ,SO"A , SO"ADINHO DINHO PÃO DE CENTEIO PÃO INTEGRAL PÃO DE MILHO CUCA MASSA DOCE PANETTONE PANETTONE ,M#TODO ESPON/A MASSA PI00A ,PR#ASSADA PÃO DE QUEI/O +OLACHÃO DE MEL 13. DICAS E CURIOSIDADES ......13.1 HISTRIA 13.2 CO0INHA 13.3 COMPOSIÇÃO E NUTRIÇÃO 13.4 PÃO CONGELADO 13.! PÃO PR# CO0IDO 14. LITERAT LITE RATURA URA PESQUISADA
1 1. Definições:(TERMINOLOGIA Definições:(TERMINOLOGIA)) •
Diástase, o Ati!i"a"e Diastási#a (ta$%&$ se "i' en'i$áti#a): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, menores, para que outra enzima, a beta-amilase beta-amilase (também presente no trigo) transforme t ransforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dar energia suficiente para a germinação da semente, semente, ou no caso de panificação, ser!ir de alimento alimento para as células de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. crescimento. "ssim, "ssim, quanto maior a distase, distase, mais açúcares são formados a partir partir da farin#a.
•
f le%&!el, de!ido a sua Easti#i"a"e o tena#i"a"e: é a mesma força de resist$ncia que obser!amos ao esticar uma borrac#a fle%&!el, tend$ncia de retornar ' forma original.
•
E*tensi%ii"a"e: é a mesma propriedade de distensão obser!ada quando esticamos uma massa de modelar, sem que #aa rompimento de sua estrutura.
•
+no: são seres microscpicos, com caracter&sticas de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz asse%uadamente, ou sea, forma-se no!as espécies ' partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro compan#eiro. *ompreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as le!eduras (também c#amadas de l$!edos, ou fermentos).
•
G&-$en "o t-io: é o embrião de uma no!a planta. +ncontra-se em uma das e%tremidades do grão. ico em açúcares e lip&deos, corresponde a cerca de ' / do total do grão.
PÃO FRANCÊS PÃO DE HAM+RGUER PÃO DE CACHORRO QUENTE PÃO DE SANDUÍCHE ,F)RMA C-TAMPA C-TAMPA PÃO DE LEITE PÃO CASEIRO ,COLONIAL PÃO SO"ADO ,SO"A , SO"ADINHO DINHO PÃO DE CENTEIO PÃO INTEGRAL PÃO DE MILHO CUCA MASSA DOCE PANETTONE PANETTONE ,M#TODO ESPON/A MASSA PI00A ,PR#ASSADA PÃO DE QUEI/O +OLACHÃO DE MEL 13. DICAS E CURIOSIDADES ......13.1 HISTRIA 13.2 CO0INHA 13.3 COMPOSIÇÃO E NUTRIÇÃO 13.4 PÃO CONGELADO 13.! PÃO PR# CO0IDO 14. LITERAT LITE RATURA URA PESQUISADA
1 1. Definições:(TERMINOLOGIA Definições:(TERMINOLOGIA)) •
Diástase, o Ati!i"a"e Diastási#a (ta$%&$ se "i' en'i$áti#a): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, menores, para que outra enzima, a beta-amilase beta-amilase (também presente no trigo) transforme t ransforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dar energia suficiente para a germinação da semente, semente, ou no caso de panificação, ser!ir de alimento alimento para as células de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. crescimento. "ssim, "ssim, quanto maior a distase, distase, mais açúcares são formados a partir partir da farin#a.
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f le%&!el, de!ido a sua Easti#i"a"e o tena#i"a"e: é a mesma força de resist$ncia que obser!amos ao esticar uma borrac#a fle%&!el, tend$ncia de retornar ' forma original.
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E*tensi%ii"a"e: é a mesma propriedade de distensão obser!ada quando esticamos uma massa de modelar, sem que #aa rompimento de sua estrutura.
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+no: são seres microscpicos, com caracter&sticas de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz asse%uadamente, ou sea, forma-se no!as espécies ' partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro compan#eiro. *ompreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as le!eduras (também c#amadas de l$!edos, ou fermentos).
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G&-$en "o t-io: é o embrião de uma no!a planta. +ncontra-se em uma das e%tremidades do grão. ico em açúcares e lip&deos, corresponde a cerca de ' / do total do grão.
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f arin#a de trigo sob intenso trabal#o Gten: elemento respons!el pela formação das massas quando adicionamos gua ' farin#a mec0nico (ato de so!ar).1 um composto com propriedades simult0neas de elasticidade e e%tensibilidade, constitu&do em sua grande maioria das principais prote&nas do trigo, a gliadina e a glutenina. "presenta grande capacidade de absorção d2gua ( a !ezes o prprio peso), e é insolú!el em solução salina de cloreto de sdio (sal de cozin#a), e retém os gases da fermentação. 3 glúten pode ser comparado ' uma mal#a elstica, formada pelo entrelaçamento de prote&nas, tal qual uma rede. 1 comum !erificar se uma massa ficou com o glúten bem desen!ol!ido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e !erificar qual a espessura m&nima que a pel&cula formada alcança sem arrebentar.
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Le!e"o: o mesmo que 4fermento4, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae cerevisiae .
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Li/0"eos: são materiais brancos, insolú!eis em gua, untuosos ao tato e dei%am manc#a translúcida no papel. 5orduras, leos, ceras e outras matérias gra%as são e%emplos de lip&deos.
•
O*i"ante: é um agente que na panificação faz com que as ramificaç6es das moléculas de glúten passem ' ligar-se com a sua prpria estrutura, reforçando esta, e consequentemente consequentemente ele!ando a elasticidade elasticidade da massa.
2. 2ai"a"e "a +a-in3a "e T-io
7o mundo todo, e%iste uma grande di!ersidade di!ersidade de trigo com efeitos de panificação diferentes. 3 padeiro geralmente distingue uma farin#a da outra, classificando como sendo 4forte4 ou 4fraca4, segundo o comportamento desta na prtica de elaboração da massa8 m assa8
2anto $ais fo-te fo- a fa-in3a: •
mais trabal#o mec0nico é imposto pela masseira e9ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio
•
mais 4agregada4 fica a mistura, possibilitando a adição de mais gua na massa m assa
•
mais dificulta o crescimento, por 4segurar4 com mais intensidade a e%pansão da massa
2anto $ais f-a#a fo- a fa-in3a: •
menos trabal#o mec0nico é necessrio para a massa ficar lisa e en%uta para o manuseio
•
menos l&quido é retido, pois a massa 4se solta4 com muita facilidade, dando efeito pegaoso
•
mais aumenta a incid$ncia de bol#as na superf&cie da massa, de!ido ao crescimento descontrolado da massa 4frou%a4.
•
mais ac#atadas ficam as peças de massa, se 4espal#ando4 sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.
1 poss&!el pre!er, ou e!itar os problemas encontrados na panificação resultante da qualidade da farin#a, com modernas anlises de laboratrio, sem que #aa a necessidade de fabricar o pão. Descre!erei apenas as principais8
1. Teo- "e #in'as o sais $ine-ais: :isualmente, quanto mais escura for a coloração, maior é a quantidade de cinzas. +sta anlise mede o resultado da incineração de uma amostra de farin#a, con!ertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. " farin#a, comum, por ser e%tra&da da porção pr%ima ' casca do grão, possui teor de cinzas ele!ado, enquanto que a especial possui teor cinzas bai%o, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. 1 importante lembrar que 4pintas4 pro!enientes de partes da casca serão mel#ores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas. . Teo- e 2ai"a"e "e ten ($i"o e se#o): 3 glúten é o elemento respons!el pela formação da massa, atribuindo-l#e a caracter&stica !isco-elstica que esta possui (!ide 4glúten4, no tpico ; - 4Definiç6es4).
ndice de ?ueda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente. 6. A!eo-a$as (78L e 9): "l!eogramas são grficos registrados pela intensidade de pressão de ar, inetada dentro de uma bol#a de massa. 3 teste al!eogrfico consiste na preparação de uma massa com farin#a de trigo e solução de cloreto de sdio (sal de cozin#a), considerando a absorção padrão de gua de @A/ e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. *om a massa é feito um pequeno disco de circunfer$ncia e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bol#a de massa até a sua e%tensão total e conseqBente ruptura. •
Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L) 8 pela relação matemtica, a di!isão
da tenacidade 4<4 pela e%tensibilidade 4C4
com a mesma intensidade, obter o !alor ;, que representa um equil&brio entre as duas propriedades. :alores maiores do que ;, predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, !alores menores (de a ,E) indicarão a formação de uma massa e%tens&!el.
•
Força (W) a relação <9C, por si s, não é suficiente para a!aliar a farin#a na massa, conforme !erifica-se nos dois e%emplos
abai%o8
"pesar de fornecer <9C iguais, os grficos possuem taman#os diferentes, onde um padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. "ssim podemos medir a força da farin#a pela letra 4F4.
6 . De$ais anáises: +%istem di!ersos outros testes que au%iliam no monitoramento da farin#a, e que não con!ém detal#-los para não estender o presente material. São eles8 umidade, gordura, prote&na bruta, amido danificado, coloração, #idratação, estabilidade, e o confirmatrio prtico de todos eles8 o teste de pão.
Es/e#ifi#aç5o "e +a-in3a "e T-io Ca-a#te-0sti#as Massas 75es 7i''as *inzas b.s. (/)
,@-,G ,@,G 5lúten Jmido acima I acima (/) A 5lúten Seco (/) acima acima E, I,@ Kalling acima @ 7umber(seg) @ G@ 1,< = Le%tura8 78L acima 1, , 1>< = Korça8 9(;acima H ? Moules) I
;oos
,H@- ,H@,A ,@@ @- -@
;is#oitos +e-$ent.
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,G-;,
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@-
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I,- G,-I,@ I,-;, ;, @- -@ @-G@ G@ ,@-,E não ,@-,E afetado ;@- "bai%o ;@- ;
G,-I,@ -@ ,-,@ abai%o ;
7:
98 K3" geral do glúten, obtida pela medida da rea da cur!a do al!eograma, multiplicada por uma constante do aparel#o. @
3. 7-in#i/ais Ei/a$entos E$/-ea"os na 7anifi#aç5o:
"lgumas panificadoras trabal#am quase que artesanalmente, com o m&nimo e%igido para o fabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as no!idades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos e%igidos em essenciais (imprescind&!el ter), necessrios (agiliza e padroniza a produção), eopcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos ' seguir, não foram abordados instrumentos e m!eis de apoio como mesa, estrados, etc.
4.1. Ei/a$entos essen#iais •
;aança8 São raras as panificadoras que ainda trabal#am artesanalmente, com sistemas de medidas du!idosos, como %&caras, col#eres, pun#ados, latas, etc. " balança tornou-se um equipamento imprescind&!el com os no!os procedimentos de trabal#o, onde se e%ige um controle rigoroso da incorporação de aditi!os e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão.
•
Massei-a o A$assa"ei-a 8 Sua função é misturar e so!ar a massa. 3 modelo mais comum é composto de um tac#o (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a so!a é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular ' base do tac#o. +ste tipo possui duas !elocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rpida, que desen!ol!e o glúten da massa, dispensando o cilindro. *on#ecida por masseira semi!r"#ida, ela geralmente apronta a massa em torno de ; a ;@ minutos (o tempo é uma refer$ncia, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, !ide o capitulo G, no item 4 $lcançando o Ponto de %&' da assa 4). "s masseiras r"#idas, possuem uma única !elocidade (ao redor de Irpm), e a disposição dos garfos (geralmente e%tremidades) são semel#antes ' base de um liquidificador. Lambém dispensa o cilindro, mas de!ido ao calor e%cessi!o desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua gelada. 5eralmente prepara a massa em torno de @ ' G minutos. " masseira convencional , # muito dei%ou de ser usada por ser lenta e e%igir o uso do cilindro. +la apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com e%tremidade em formato de um aro ac#atado.
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+o-no8 *0mara respons!el pela cocção (4assamento4) dos pães. +m relação ao seu funcionamento, e%istem os fornos ' len#a (quase e%tintos de!ido ao seu taman#o e dificuldade de controle), ' diesel, gs, ou elétrico. ?uanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno t'rbo. 3 forno de lastro é uma c0mara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. 3 forno t'rbo, abrange !rias camadas de pães, numa única c0mara, e assa por con!ecção, ou sea, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas !entoin#as (4!entiladores4), situados ao fundo do forno. De!ido ' boa distribuição de calor, o forno t'rbo !em sendo mais solicitado para o fabrico do pão franc$s, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma.
?
4.. Ei/a$entos Ne#essá-ios •
Ciin"-o8 3 cilindro s é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabal#o de mistura, não sendo adequado para o desen!ol!imento da massa em um tempo consider!el. 7esta função, ele desen!ol!e o glúten, #omogeneizando a massa (efeito de alisamento), e au%ilia no crescimento, que obtém uma mel#or retenção do gs da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolac#as, de!ido ' disposição da massa em formato de l0minas. 3 equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos !erticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espaço regul!el entre eles. 5eralmente um pão feito diretamente na masseira é mais !olumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua ' massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de !olume mais reduzido e compacto (4massudo4)U esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farin#a de 4poar4 empregada (usada para não grudar nas superf&cies do cilindro).
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Di!iso-a8 "s di!isoras presentes no mercado são puramente !olumétricas, com o obeti!o de di!idir a massa em partes menores, e de mesmo !olume, consequentemente, de mesmo peso. " mais comum é a di!isora mec0nica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de l0minas na parte superior, que di!ide a massa em porç6es, ' medida que for acionada manualmente a ala!anca. +%istem di!isrias elétricas, que fazem esta di!isão automaticamente.
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Mo"ea"o-a8 Wodela todos os tipos de pães enrolados, inclusi!e o franc$s. *onstitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros regul!eis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. 3 ideal é que promo!a a formação de uma elipse de ,@ ' !oltas (modelagem fro'xa deforma o pão, e modelagem a#ertada dificulta o crescimento).
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A-$á-io e estei-as 8 *omo a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio também é con#ecido por 4carrin#o de esteiras4. " esteira é uma espécie de bandea perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de H ' @ fileiras). +stas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou !irem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cuas 4!alas4 abrigam os pães em crescimento. " capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta esteiras dispostas !erticalmente, uma sobre a outra. 3 armrio é um substituto econXmico da c0mara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente li!re de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, aps a sa&da do forno. 7esta função, principalmente no caso do pão franc$s que e%ige maior croc0ncia e te%tura quebradiça da casca, e%istem armrios abertos, c#amados de 4esqueletos4, que e!itarão que a casca 4enrugue4 e amoleça. (cuidado8 e!ite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armrioU isto amolecer o pão, e r essecar a massa).
> 4.4. Ei/a$entos O/#ionais •
Dosa"o-a "e Ba8 Wais comumente, refrigera a gua ' ser utilizada na panificação. São muito raras aquelas que também dosam a quantidade de gua ' ser empregada. " necessidade de usar gua gelada, principalmente no !erão, é de!ido ao aquecimento e%cessi!o da massa, durante o amasse, que pode preudicar a fermentação. 1 praticamente composta de uma cai%a d2gua com refrigeração, mangueirin#a de n&!el, termXmetro, e mangueira com !l!ula, para a adição da gua gelada
diretamente no tac#o da masseira.
C$a-a "e fe-$entaç5o 8 Wodelos menores constituem de um 4armrio4 com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma ' controlar a fermentação. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é poss&!el programar uma massa feita pela tarde, para mant$-la refrigerada (sem crescimento) até determinado #orrio da madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da man#ã. *0maras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e dei%am o pão com casca grossa, r&gida e de !olume reduzido. 3 ideal é que possua sistema de abastecimento d2gua. "s estufas são uma espécie de c0mara de fermentação pela 4metade4, onde s é feito o aquecimento da c0mara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandea d2gua aquecida na parte inferior do equipamento.
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Moin3o "e -os#a 8 1 um moin#o pequeno, com estrutura em aço e alum&nio, essencial para a produção de farin#a de rosca ' partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção).
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+atia"o-a8 Wquina que corta em fatias os pães maiores (acima de gr), geralmente de fXrmas, fil6es ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e conseqBente compressão contra as l0minas dentadas, que se mo!em alternadamente no sentido !ertical, obtendo fatias uniformes.
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;ate"ei-a8 =nstrumento de confeitaria. S é utilizada para preparar massas e cremes. *onstitu&da de tac#o e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (e%istem !rios modelos), e austar a !elocidade de rotação.
6. 7-in#i/ais In-e"ientes e sa Infn#ia nas Re#eitas 6.1. +e-$ento +%istem dois tipos de fermento, de aplicaç6es distintas que são o fermento qu&mico e o fermento biolgico. 3 primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gs carbXnico (*3 ) a partir do aquecimento e9ou reação com os ingrediente da receita (a gua por e%emplo). 3 fermento biolgico é um concentrado de fungos espec&ficos (sacc#aromYces cere!isiae), que constituem em seres !i!os inertes pela bai%a temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela bai%a umidade (no caso do fermento seco). "o submet$-lo em condiç6es ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em ati!idade, ou sea, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro s ao açúcar de cozin#a, ou sea, a sacarose) presentes na composição da massa e e%pelindo como subproduto de sua digestão, lcool e gs carbXnico (fermentação alcolica). 3 gs é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.
+ste processo e%plica o porque do acréscimo de !olume nos pães salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Lal!ez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riqu&ssimos em açúcar, obter menor !olume, demorando mais para crescer, e%igindo mais fermento que o #abitual, e facilmente encontramos a e%plicação no fato de se também produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento.
de H/ de gua e um produto anti-umectante. +sta proporção de menos de / de colXnias de fermento, contra quase E@/ das colXnias no fermento seco, fazem com que o fermento seco sea !ezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de gramas de fermento pasta, con!ém utilizar ; gramas de fermento seco. 1 importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabar matando suas células. *omo o fermento é o único ser !i!o da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobre!i!$ncia, portanto a massa so!ada não de!e ultrapassar IT*, pois ' T* fa!orece outros microorganismos que pro!ocam fermentaç6es indeseadas, dando sabor cido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. " temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de A ' IT*.
6.. Fa 3 sal tem H caracter&sticas importantes na massa. 3 sabor ob!iamente é uma delas. "s demais são8
. realce de sabor 8 Sem confundir com a sensação de 4salgado4, o que quero dizer aqui é que o sal ati!a as papilas gustati!as da l&ngua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Zma pitada de sal em um suco por e%emplo, d a impressão de aumentar ainda mais a 4doçura4 do mesmo.
. controlador da fermentação 8 1 sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conser!ação da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacal#au das pro!&ncias portuguesas. *omo o fermento é um fungo, ou sea, uma espécie de ser !i!o, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempen#o na massa. Lodo padeiro de!e ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do prprio (e!ite utilizar mais do que ,@/ de sal em relação ' farin#a, o limite /, é preudicial).
1<
5. fortalecedor do l*ten da massa8 " principal propriedade que e%plica o porqu$ da maioria das formulaç6es de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de / em relação ' farin#a. "bai%o deste !alor as massas crescem ac#atadas, e com a incid$ncia de bol#as, caracter&stica obser!ada em farin#as fracas ou sem aditi!ação. Wuito acima desta proporção, e%iste a interfer$ncia no desen!ol!imento do fermento, portanto o limite adequado para o mel#or fortalecimento da massa continua sendo /, ou sea, gramas de sal para cada quilo de farin#a de trigo.
6.4. Aç#a"lém do açúcar de cozin#a adicionado (sacarose), a prpria farin#a acaba gerando açúcar pro!eniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). +ste processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a con!ersão deste
amido danificado em moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. 3bser!a-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta con!ersão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase) presente no grão é insuficiente no trigo nãogerminado. *omo os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme !isto no item H.;. Kermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas. Sabe-se que quanto maior for a ta%a de açúcar da receita, mais corado fica o pão de!ido a caramelização das part&culas e%istentes na superf&cie da massa, além do 4amaciamento4 da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conser!ação, pro!eniente de sua caracter&stica #igroscpica (captação da umidade) e!itar o ressecamento.
6.6. Go-"-as *ompreendem as manteigas, margarinas, ban#as, leos e gorduras !egetais. " gordura lubrifica o glúten formado na massa, dei%ando-a branda, uniforme e com ele!ado aumento da e%tensibilidade. ?uanto mais gordura se acrescenta na receita, !erifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conser!ação mais prolongada. ecomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando toda a farin#a de trigo esti!er #idratada, pois caso contrrio, a farin#a em presença direta com a gordura ter dificuldades de #idratação, pois é uma tend$ncia natural da matéria gra%a não se mesclar com a gua. +sta propriedade fa!orece a conser!ação do pão, pois uma !ez que as camadas de gordura esteam bem distribu&das no miolo, a gua presente no interior do pão ter dificuldades de ser e%pelida naturalmente, demorando mais para que o pão 4seque4. " boa distribuição da gordura na massa s é poss&!el com a presença de estabili+antes ou em'lsificantes, presentes nos aditi!os de misturas prontas, ou nos 4 reforçadores 4 empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descre!em este produto como melhoradores, ou 'nificados, e alguns padeiros c#amam-l#es simplesmente de 4 ,'-mica4). 7o tpico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.
11 6.. A"iti!os 5eralmente se aplica componentes qu&micos, que alteram as caracter&sticas f&sicas da massa, que são empregados tanto pelos moin#os, como pelos padeiros nos reforçadores. *omo este material é um instrumento au%iliar dos panificadores, descre!erei os componentes bsicos destes reforçadores. 3 reforçador em p possui alguns componentes l&quidos presentes, como o estabilizante polisorbato I ( cdigo +L N:=). +stes l&quidos são então dilu&dos em amido de mil#o (como a da marca 4Waizena4) ou fécula de mandioca, dando uma caracter&stica de p 4engra%ado4. " função deste amido é apenas esta, obter te%tura e ser!ir de !e&culo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a prpria farin#a possui quantidade suficiente de amido, cerca de G/). 3s demais componentes são8 •
.xidante "cido ascrbico
(!itamina *- cdigo " =) é geralmente o mais empregado, sendo que a a+odicarbonamida possui
efeito semel#ante e é mais empregada pelos moin#os.
•
Estabili+antes o' Em'lsificantes "lguns reforçadores !em com mais de um componente, os principais são polisorbato I
(cdigo +L N:=), diacetil tartarato de mono e diglicer&deos (+L NN:), estearoil -lactil lactato de clcio (+L :==) ou de sdio (+L :===). "s suas moléculas possuem uma e%tremidade #idrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (!ido por gorduras). +sta caracter&stica permite que gra%a e gua que antes não se mistura!am, agora fiquem bem distribu&dos e est!eis, de!ido ' ponte de união fa!orecida pelos estabilizantes. *omo parte de sua estrutura possui caracter&stica de gordura, o efeito causado na massa também é semel#ante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a e%tensibilidade da massa. •
$lfa!amilase também con#ecia por di"stese0 trata-se de uma enzima e%istente no trigo, mas em pouca quantidade,
portanto complementada pelos reforçadores geralmente originada do fungo $s#erill's nier (alfa-amilase fúngica). =ndiretamente au%ilia a fermentação de!ido a formação de açúcares na massa, que ser!irão de alimento para as células de fermento, portanto fa!orece o !olume do pão.
3 que alguns padeiros con#ecem por 4retardador4, é geralmente um l&quido armazenado em bisnagas, nada mais é do que um o%idante (geralmente cido ascrbico) unto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado. +le é usado para sustentar a massa em fermentaç6es muito longas, mas seu efeito não segura o crescimento, e sim a bai%a quantidade de fermento e a temperatura 4fria4 da massa. 1 importante e!itar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de /) far com que o ar 4roube4 a gua, umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem !edado, o equil&brio nunca ser alcançado e o resultado ser uma massa encascada, de !olume reduzido, formando pães com casca grossa e plida.
1 . A#ançan"o o 7onto "e & "a Massa & "e Gten: Fai%a #o$o #3ea- ao /onto $á*i$o "e easti#i"a"e "e sa $assa. Somente o trigo tem untas as duas prote&nas respons!eis por aquela liga que con#ecemos na massa e que c#amamos de glúten. 3utros cereais t$m apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panific!eis sozin#as. 5uarde bem o nome destas duas mara!il#as8 5liadina e 5lutenina. ?uando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, sea gua, o!os, leite e qualquer outro l&quido, as part&culas da farin#a absor!em gua, dando in&cio ao casamento de ambas, que irão desen!ol!er-se no decorrer do trabal#o mec0nico. Lodo padeiro sabe que qualquer massa de!e ser 4so!ada4 corretamente para c#egar-se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto. 3 que podemos concluir é que o perfeito desen!ol!imento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que le!am fermento biolgico. Was !amos !oltar ao ponto do !éu de glúten.
A%ai*o, o esta"o e$ e se en#ont-a$ os -5os "e fa-in3a nas "ife-entes fases "o /-o#esso "e $ist-a: No in0#io:
soltos na massa
Meio "o /-o#esso: No fina:
se agrupando
agrupados
7assa"o "o /onto:
desagregados e sem solução
"s fibras de glúten farão do pão uma bola que reter todo o gs até a #ora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela defici$ncia da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo e%cesso de trabal#o mec0nico, a pele rompe com mais facilidade, e dei%a escapar todo o gs do seu interior. 1 muito importante lembrar que o ponto de !éu de glúten !ale para qualquer massa ou pão, com e%ceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como
14 7asso a 7asso na Massei-a: Co$o Fa%e- a Ho-a "e 7a-a-
16 @. Cont-oe "e Te$/e-at-as Lodo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser !i!o presente nela, ou sea, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribu&mos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser !i!o morre em temperaturas e%cessi!as ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condiç6es ideais de proliferação e desen!ol!imento. 3 primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do ambiente, da farin#a, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo. "ssim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece ' massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecer ao produto. + da mesma forma, ser conferido mais temperatura ' massa, quanto menos quantidade desta for empregada.
TEM7ERATRAF J T [gua KT "mbiente KT Karin#a
Sendo8
T "5Z" P Lemperatura da gua T "WO=+7L+ P Lemperatura do "mbiente T K"=7\" P Lemperatura da Karin#a TEM7ETATRA J Soma dos tr$s elementos que contribuem com a temperatura, com e%ceção do coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferença resultante da temperatura final. T K=7"C P Lemperatura Kinal da massa ao encerrar o trabal#o da masseira e9ou cilindro C K"=7\" P *oeficiente de "trito (temperatura que a masseira fornece ' massa) +%emplo8 ;T) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farin#a8
T "WO=+7L+ P I T*, T "5Z" P H T*, T K"=7\"P @ T* T) calcula-se a contribuição dos tr$s elementos na massa final8
TEM7ETATRAF J T "WO=+7L+ ] T "5Z" ] T K"=7\" J I]H]@ P @G T* T) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta8
TK=7"C P I T* HT) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou sea, a temperatura de contribuição do equipamento
C"L=L3 P %LK=7"C - L+W<+"LZ"S P %I - @G P IH - @G P GT*
1 M con#ecendo o nosso maquinrio, !amos ao principal que é o nosso controle dirio de temperatura. Sabe-se que a mel#or fai%a de temperatura para a multiplicação do fermento é de A ' IT*, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. *onseguir abai%o disso não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agir com muita lentidão, demorando mais para crescer. 3 preocupante é a massa sair aquecida acima deste !alor, pois facilitar a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentaç6es indese!eis, dando sabor cido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada. *omo não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farin#a e da masseira, o único ingrediente mais acess&!el ao nosso controle é a gua, portanto de!emos calcular qual é a mel#or temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura deseada8
TEM7ERATRAF P C"L=L3 ] T"WO=+7L+ P TK"=7\"
Sendo LD+S+M"D" P Lemperatura Deseada da massa final 7ote que a formulação segue o mesmo princ&pio do clculo do coeficiente de atrito. +%emplo8 ;T) mede-se a temperatura do ambiente, e da farin#a (o coeficiente de atrito !oc$ con#ece)8 *"L=L3 P GT*, L"WO=+7L+ P ET*, LK"=7\" P AT* T) calcula-se a contribuição dos elementos na massa final8 L+W<+"LZ"S P C"L=L3 ] T"WO=+7L+ P TK"=7\"P G ] E ] A PIT* T) estima-se a temperatura deseada. *omo a fai%a ideal é de A ' IT*, faremos o clculo para obter a massa ' AT*8 LD+S+M"D" P AT* HT) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura deseada8 L"5Z" P NLD+S+M"D" - L+W<+"LZ"S P %A - I P GI - I P - HT*
1@
?. Cont-oe "e $i"a"e 1 certo que a maioria dos padeiros não pesam a gua que adicionam na massa, pois temem a mudança brusca da absorção da farin#a de trigo. 3 fato de pesar, seria uma forma de compro!ar esta mudança e e%igir mel#or controle dos fornecedores. " #idratação, ou sea, a capacidade de retenção d2gua em nossas farin#as é em torno de @H/. 7ão de!emos nos iludir em ac#ar que por causa disto de!emos colocar apenas @H/ de gua numa receita de pão franc$s, por e%emplo, quando o normal é até A/. 3 que cada receita pede é a quantidade ideal para que a te%tura e o desen!ol!imento do glúten não seam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem gua (e%emplificando, o fermento fresco possui G/ de gua, e as gorduras !egetais oscilam em até /) conferindo na massa final cerca de G ' I/ de gua. " #idratação de cada farin#a é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de gua que o pão desprendeu. Diz-se que o pão franc$s perde cerca de @/ de peso em relação ' massa durante o forneamento, assim, se na massa esta!a presente cerca de I/ de gua, restam @@/ de umidade que a farin#a e os demais ingredientes #igroscpicos conseguiram reter. Was de nada adianta uma farin#a com alta retenção d2gua, quando durante a fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peças. Lodo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, dei%ando-a encascada e interferindo no seu desen!ol!imento, mas poucos sabem que basta dei%ar a massa ' merc$ do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. +ste fenXmeno é facilmente e%plicado pelas leis da f&sica, mas para e%emplificar, !ou dar um e%emplo de fcil assimilação8 se pegarmos uma espona mol#ada e a encostarmos em uma espona seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a espona seca fique mol#ada também, pois a gua presente em seus poros começa ' migrar para os canais !azios da outra espona, e este processo perdura até o momento que as duas esponas fiquem equilibradas, ou sea, com o mesmo teor de gua. *onsidere este fenXmeno agora com a massa de pão franc$s com cerca de I/ de gua e o ar em seu ambiente de trabal#o, que a e%emplo da região onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de @/ de umidade. " diferença de / de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferença com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fec#ado, pequeno e isolado alcance a umidade pr%ima ' da massa. 1 por isso que as c0maras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento, cua regulagem procura-se austar para I ' I@/ de umidade. :alores superiores s fa!orecerão a incorporação de mais gua na superf&cie da massa, dei%ando as peças ac#atadas e com a incid$ncia de bol#as.
1? "o guardar as peças, coloque-as num local bem !edado, e sem materiais esponosos, que absor!em umidade como papel, e pão assado. *aso #aa fresas, !ede com plstico ou qualquer outro material imperme!el. +ste procedimento far com que a umidade e%tra incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equil&brio com a massa, suspendendo o ressecamento. 7o in!erno, em dias úmidos, ou c#u!osos, não # necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno !erão, ou em dias e%tremamente ensolarados sem a presença de nu!ens, # casos em que a umidade relati!a do ar bai%a para até ;@/ de umidade,
ressecando o pão e consequentemente segurando o desen!ol!imento. 3 pão final apresenta-se opaco (no caso do franc$s), com casca dura e grossa.
>. +e-$entaç5o: #o$o fn#iona M utilizado pelo eg&pcios # mil#ares de anos, mas apenas descoberto em ;I@E por
1>
. +e-$entaç5o alcoólica8 obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, c#ama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e gs carbXnico (*3 ). 3 gs fica retido, dando !olume ao pão, enquanto que o lcool parte se e!apora e parte contribui para o aroma final ( notou o c#eiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pães^).
. +e-$entaç5o acética8 obtida com a bactéria micodermo ac&tico , esta con!erte o lcool resultante da fermentação comum, em "cido ac&tico , popularmente con#ecido por vinare. "s condiç6es ideais para a ocorr$ncia desta fermentação indese!el é a presença de o%ig$nio e a temperatura de T*. 3 seu desen!ol!imento nas massas é facilmente e!itado se for trabal#ado com temperaturas bai%as.
5. +e-$entaç5o láctea8 obtida com o bacilo l"cteo, !erifica-se o seu desen!ol!imento quando o leite est se tornando azedo, de!ido a con!ersão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se con!erte em lactoglucose. +sta fermentação não necessita de o%ig$nio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcolica da massa, alterando o sabor desta.
6. +e-$entaç5o butírica8 pro!ocada pelo bacilo but&rico, esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. 3 seu desen!ol!imento ocorre com HT*, razão pelo qual de!emos obter a massa de pão ao redor de ATc
7. +e-$entaç5o rôpica8 ocasionada pelo bacilo $esent&-i#o, uma !ez, ocorrido de!emos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o c#eiro caracter&stico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. +stas estrias se desen!ol!em rapidamente, de forma que em H #oras o miolo se torna úmido e pegaoso, de tal maneira que pode ser pu%ado por longas tiras (como um pu%a-pu%a), da& a origem do seu nome (rope em ingl$s significa 4corda4). 5eralmente ocorre no !erão, com temperaturas e umidades ele!adas, e o micrbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou sea, não morre no forno. *omo a sua origem !em no culti!o do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com gua e !inagre, e aumentar a ta%a de sal no pão para ,@ ' ,I/, até não mais #a!er traços de contaminação. +ntendido estas fermentaç6es, temos uma boa razão para que sea freqBente o uso de termXmetros em padarias, mas cuidado8 amais guarde fermento em temperatura acima de ;I T*. " temperatura ideal para a conser!ação é de ' T*, mas sabe-se que até ET* o fermento é 4dormente4.
1 7o caso de fermentos secos, a 4dorm$ncia4 é causada pela falta de umidade, portanto e!ite lugares úmidos ou sueitos ' condensação.
. Mofo: #on3eça o se ini$io 3 mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula, que pode ser !ista mesmo ' ol#o nú. Durante o seu desen!ol!imento no pão ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas e%tremidades um 4tufo4 de esporos, como se fossem sementin#as que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando no!as colXnias assim que encontrar um meio prop&cio. "o atacar o pão, formam-se manc#as coloridas na sua superf&cie, e com o decorrer do tempo se estende para interior, ser!indo como foco de contaminação para outros pães, de!ido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incid$ncia do mofo, con!ém realizar uma limpeza geral no ambiente de trabal#o, utens&lios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma solução aquosa de ;/ de #ipoclorito de sdio (; parte de #ipoclorito e E partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca 4_iboa4) e a mesma quantidade de gua pot!el. ecomenda-se em seguida realizar uma segunda la!agem com gua pura, e!itando assim, a corrosão dos materiais metlicos. 3 mofo se desen!ol!e em ambientes úmidos, de forma que de!emos e!itar a e%posição dos pães em locais que condensam umidade, como a superf&cie de balc6es refrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade.
Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, e%igindo assim um local !entilado e com boa luminosidade dos raios do sol. *uidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de contaminação, por isso trate de rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-los posteriormente como farin#a de rosca. 3 cozimento destri o fungo, moti!o pelo qual, o pão depois de assado sai do forno esterilizado. 1 a maneira que este pão ser armazenado que dir se est ou não propenso ' mofar. +%istem produtos ' base de proprionatos que adicionamos 's massas combatem o mofo (comumente c#amados de anti-mofos). 5eralmente são dosados com ,/ em relação ' farin#a ( gramas para cada quilo de farin#a), e dependendo da riqueza da receita (em prote&nas e gorduras) duram em média de G ' ; dias.
< 1. 7RINCI7AIF RECEITAF DE FO NA 7ANI+ICAO
7O +RANCF INGREDIENTEF Karin#a de Lrigo Kermento Oiolgico Seco 7aQ$aa "çúcar Sal eforçador [gua
P ; ,@ ` ;,@ ,@ - ;, , ;,
2ANTIDADE @. g @ ` G@ g @ - @ g ; g @ g
Baixar o anexo original
1<. 7-in#i/ais Defeitos En#ont-a"os na 7anifi#aç5o
DE+EITO
AF7ECTO
CAFA a. massa dura
DZ"
b. pouco descanso
7ROCEDIME NTO a. austar a consist$ ncia da massa
c. massa encascada d. massa forneada ainda fresca e. fermentação incorreta f. forno frio g. tempo e%cessi!o de cozimento
b. aumenta ro tempo de descanso c. fermenta r as peças em local li!re de corrente de ar, com
temperatura até @T* e umidade de I ' I@/ d. e!itar e%cesso de fermento e. fornear quando as peças aprontar em f. austar a temperat ura do forno <[C=D" g.
Lonalidade de cor abai%o do padrão de forneamento
a) diminuir o tempo de a. falta de açúcar ou enzima alfa-amilase descanso b. e%cesso de descanso c. temperatura da massa ele!ada d. massa encascada e. e%cesso de fermentação f. falta de !apor no forno g. forno frio
+S*Z" e.
b. aumenta r a dose de açúcar ou alfaamilase c. diminuir o tempo de fermenta ção d. utilizar o forno em temperat ura mais alta
a) pouco descanso Lonalidade de cor muito acima do padrão, podendo !ariar do a!ermel#ado até o preto, decorrente da carbonização
b. temperatura de massa bai%a c. massa forneada ainda fresca d. e%cesso de açúcar ou alfa-amilase e. tempo de fermentação curto
a. aumenta ra temperat ura da gua b. aumenta ro tempo de descanso c. prolonga
forno muito quente
ro tempo de fermenta ção d. utilizar o forno com temperat ura mais bai%a
CAS +S*"W"D +m !ez das " rac#aduras CA
dese!eis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas s numa pequena e%tremidade
a. forno e%cessi!amente quente b. descanso e%cessi!o da massa c. processos muito curtos de elaboração d. esfriamento dos pães muito rpido e. correntes de ar frio
S3CL" d.
" parte superior do pão (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. "o ser cortada a casca se desprende do resto do pão.
a. pouco descanso b. pouca fermentação
a) utilizar forno em temperatura mais bai%a b. obter descanso e crescime nto final mais complet o c. proporci onar condiç6e s mais criterios as de esfriame nto a) e!itar o e%cesso de trabal#o mec0nico
c. e%cessi!o trabal#o b) fornear com a mec0nico na massa massa no ponto correto de fermentação d. massa modelada mais de uma !ez c. austar a modelad e. forno ora para e%cessi!amente e!itar quente reeição d. dar um descanso nas peças que a
serem remodel adas e. diminuir a temperat ura do forno +W<=<3*" f. D"
a) pouco descanso 3 pão mostra-se com !rias bol#as na crosta
a) aumentar o tempo de b. modelagem apertada descanso conforme a necessidade da c. insuficiente quantidade de alfa- massa amilase, causando b. austar a ineficiente produção modelad de gases ora d. fermentação em c. manter o ambiente muito ambiente úmido de fermenta e. e%cesso de ção com fermentação final umidade I ' e%cesso de !apor no forno I@/ d. diminuir o !apor no forno
+7Z5"D 3 pão tem " ondulaç6es na sua casca
1
a. massa pouco maturada b. utilização de farin#a muito forte c. massa mole demais d. e%cesso de !apor e pouco tempo de secagem no forno
a) dei%ar a massa maturar o suficiente b. adiciona r a gua corretam ente c. emprega r farin#a mais fraca ou misturar a forte d. diminuir a umidade dos pães, dei%ando
-os por mais tempo no forno
DE+EITO
AF7ECT CAFA O
3 miolo do pão 5ZW3S tem part&culas da sua estrutura agregada. *3W
7ROCEDIMEN TO
a. cozimento a. e!itar que insuficiente massa do pão, forme especialme crostaU se nte nos isso tipos com ocorrer, casca umedecer (como o com gua franc$s)U e com nesse caso temperatur é frequente a a presença ambiente, de grumo entre a antes de cort-la casca e o ou di!id&-la miolo b. trabal#ar a b. massas massa o encascadas mais depois de rpido modeladas poss&!el sobre a c. utilização mesa de farin#a germinada, c. no caso de cuo glúten pão de se tornou forma, não inst!el, empil#-lo produzindo enquanto no ainda cozimento, quente grupos de natureza pegaosa d. empil#ame nto das peças de pão de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes
d. *3W +SL="S
3 miolo não mantém uma estrutura uniforme, surgindo em alguns locais estrias, resultado da compacta ção do miolo.
a) utilização de massa !el#a na mistura, sem a #omogeneização suficiente b. trabal#o das buc#as de massa desigual na modeladora c. no caso do pão de fXrma, insufici$nci a na fermentaçã o final, seguida por um
a) não utilizar massa !el#a b. efetuar corretamen te a operação de modelage m c. para o pão de fXrma, dar o tempo de fermentaçã o adequado
crescimento !igoroso no forno, que produz estrias, seguindo as lin#as da fXrma MIOL O ?Z+
?uando cortado, o D+SW33 miolo esfarela. 7" +ste problema !ai se agra!ando conforme o pão en!el#ece .
a. no caso do pão franc$s, insufici$nci a de desen!ol!i mento do glúten (não atingiu ponto de !éu) b. modelagem frou%a c. colocação de uma fileira pequena de pães em forno grande, sem proteção adequada, o que absor!e
a. desen!ol!e r bem a massa durante o amassame nto, ou na cilindrage m, até o ponto em que ao esticar um pedaço de massa sem romp$-la, obten#a-se uma membrana bem fina (ponto de !éu) b. modelar cuidadosa
todo o calor d. proteção insuficiente na lateral do forno
mente c. utilizar corretamen te o !apor d. proteger adequada mente as peças dentro do forno
a) farin#a forte a) modelar bem para processos (selando forte e e. *3W de!idamente)
frou%a i. fermentaçã o precria da massa . demasiado calor no teto do forno
DE+EITO
AF7ECT CAFA OF
MASS <+5"M3S" A
" massa quando tocada com a
A S S A M
a. muito açúcar e9ou l&quidos,
ponta dos principalmente dedos leite e o!os apresenta b. quantida ader$ncia, de de grudando. enzimas alfaamilase demasia da c. presença de outros amidos na massa d. tempo de mistura e%agerad o e. fermenta ção curta f. farin#a !el#a g. farin#a fraca
7ROCEDIMENT O a. equilibrar com a quantidade de alfaamilase e%istente na farin#a, o açúcar da receita e a alfa-amilase do reforçador. b. aumentar a quantidade de sal c. regular a quantidade de l&quidos e9ou o!os d. usar o tempo correto de mistura e fermentação e. e!itar o uso de farin#a fraca ou estocada por muito tempo
a) produção a) manter a e%cessi!a de temperatura da f. [*=D3 3 pão tem cido lctico na massa bai%a odor e massa, resultado sabor de prolongadas b. trabal#ar cido fermentaç6es com em temperaturas fermentaç6e muito altas. "s s mais bactérias cidas curtas que funcionam mel#or em altas c. e!itar o uso temperaturas de massa atuam e !el#a acidificam o produto. a) aumentar a PÃO a. aumento quantidade de sal *3W "o se refinado para a da temperat ,@/ O :=S*3S=D"D+ colocar o dedo no ura e da miolo do umidade b. reduzir a à do quantidade pão, ele ambiente dos P adere. 3 (!erão) mel#orador mesmo es utilizados ocorre na b. ms fatiadora, condiç6e c. aumentar o formuland s de tempo de o grumos #igiene mistura da nas massa, sem l0minas. permitir o c. resfriam "presenta aumento da ento manc#as temperatura deficient de cor final e do pão parda no centro do d. utilizar gua d. temperat miolo e gelada o ura do suficiente forno desprende para obter a muito um odor massa ao alta cido. redor dos A a IT* e. fermenta ção e. e!itar que disparad os tempos a de descanso das bolas ou f. farin#a de repouso en!el#ec da massa ida não seam distendidos g. farin#a mofada f. diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o
tempo de perman$nci a da massa g. fazer um controle r&gido das fermentaç6e s #. acidificar a massa i. manter a #igiene m%ima em todo o processo .
a) massa fresca a) efetuar uma arrumação das D+S*3SLZ" " costura b. massa peças nas D3 se destaca assadeiras, tendo o dura do pão, cuidado de dei%ar a c. modelad costura para bai%o abrindo ora uma aba b. austar a frou%a lateralmen consist$ncia te da massa d. massa ressecad (abrindo c. fornear a a asas) massa no ponto e. colocaçã adequado o com de fec#o fermentação (costura) para d. colocar as cima ou peças para os modeladas lados para crescer em local com umidade de I a I@/
a) massa pouco a) desen!ol!er bem 3 pão não desen!ol!ida a rede de glúten e. *\=7+C"D3 possui altura b. e%cesso b. utilizar a compat&!e de quantidade l trabal#o de l&quido mec0nic ideal com a o quantidade c. usar
de massa, e seu
c. massa mole
lastro encontrase rente '
d. aditi!os sem poder de ação
superf&cie onde foi assado.
e. e%cesso de fermenta ção final f. temperat ura do forno muito alta g. forno frio
aditi!os na !alidade e de fabricantes idXneos d. fornear as peças assim que aprontarem e. austar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo de pão e seus pesos corresponde ntes
4 11. +o-$ações "e Refe-n#ia /a-a 7anifi#aç5o
In-e"i +-an entes #s
FOA DO
Karin#a ; ;/ de Lrigo / [gua @I ' @ a @@/ A/ Kerment ,@- ,@-;,@/ o ;,@/ Oiolgic o
Coo Mi Cent Inte Ca#3 C Do#e Do#e Fan" Fan" nia 3o eio -a o--o #a Co$ Es/e 0#3e 0#3e 2ent $ #ia se$ e ta$/a
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