Apostila Curso Completo de Churrasco RR Meat BBQ

Apostila Curso Completo de Churrasco 10/03/2018

Curso completo de churrasco

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Bem vindo ao nosso curso, na verdade esperamos que você acima de tudo aproveite o momento junto conosco, além de um curso queremos que você aprenda sobre a experiência do churrasco e tudo sobre esse mundo maravilhoso que nos cerca. Sim é mais que churrasco, hoje é nosso lifestyle, olhamos, pensamos e falamos muito sobre churrasco, nos conhecemos através do churrasco hoje temos uma família além da biológica, temos a família do fogo, da brasa, da fumaça, do ferro e acima de tudo, a família que respeita o animal e a carne.

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Desde os primórdios da humanidade, o consumo da carne como alimento apresenta papel vital para a sobrevivência. Segundo especialistas, os seres humanos, imitando os hábitos e a dieta dos grandes predadores, começaram a caçar e comer carne crua. Os estudiosos afirmam que, após nossos antepassados aprenderem a dominar o fogo, acabaram, acidentalmente, descobrindo nosso querido churrasco. Eles notaram que a carne, assada ao fogo, além de possuir um sabor melhor, poderia ser conservada por mais tempo sem se deteriorar. Ao longo dos séculos, diversos outros fatores influenciaram diretamente a história do churrasco. Ainda na préhistória, o homem primitivo iniciou a domesticação e posterior criação dos primeiros animais, ovelhas, bois, porcos, entre outros, assim descobriu novos métodos de preservação dos alimentos, como a salmoura. A carne continuou sendo consumida através das eras, com mais ou menos intensidade, de acordo com a época. Na idade antiga, os romanos eram famosos pelos festins e banquetes regados a muita carne, tanto de caça quanto de criação. Já na idade média, a carne, principalmente assada, era iguaria encontrada apenas nas casas mais abastadas. O churrasco já existia no País mesmo antes da chegada dos portugueses, por meio das tradições indígenas nativas, assim como em toda a América Latina. Carnes de capivara, perdiz, anta e marreco eram delícias recorrentes nos espetos ameríndios. Porém, a verdadeira tradição do churrasco nasceria apenas séculos depois. Existem diversas versões dessa história, mas a maioria concorda em algumas referências. A fundação da comunidade de Sete Povos das Missões, no Rio Grande do Sul, trouxe grandes rebanhos de gado para essa região do Brasil. Após a destruição de alguns vilarejos da comunidade, muitos rebanhos começaram a viver e se reproduzir livremente. Posteriormente, com a chegada dos tropeiros em busca de ouro, nasceu a prática do churrasco brasileiro. Os peões, em viagem, não tinham como carregar muita comida, então sempre que podiam abatiam um boi selvagem, acendiam o fogo de chão e assavam o animal no espeto. Carne suficiente para dar de comer a toda tropa. Os homens aproveitavam aquele momento para beber, cantar e se confraternizar. Nascia ali a tradição do churrasco gaúcho, até hoje considerado por muitos apreciadores o melhor churrasco brasileiro e até do mundo. Muitas coisas se modificaram desde o tempo dos tropeiros dos pampas até o churrasco que conhecemos hoje. Novos temperos chegaram para dar sabor a carne e, mesmo o boi, como era conhecido, sofreu diversas alterações. Porém, o churrasco manteve praticamente intacto seu maior simbolismo: a celebração. Desde os tempos dos Césares russos, grandes conquistas e vitórias, tanto bélicas quanto políticas, comunitárias ou pessoais, eram comemoradas com fartos banquetes, todos recheados com muita carne. O significado permanece vivo até hoje, afinal, não há maneira mais comum de comemorarmos uma vitória ou conquista do que com aquele delicioso churrasco com os amigos e familiares. Atualmente a tradição une as pessoas em um saudável @raphaeleuz

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ambiente, regado a muita comida e bom humor. Unanimidade nacional, o mais primitivo dos modos de comer preserva, mesmo no século 21, sua identidade inicial, trazendo a seus participantes uma ótima refeição e muita felicidade .

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A PECUARIA NO BRASIL A história da pecuária brasileira tem início com a chegada dos portugueses ao país. As primeiras cabeças de gado vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534. A partir do século XVII, foi na região sul do Brasil que a atividade se desenvolveu, a partir de um rebanho trazido por espanhóis à região do Rio da Prata. Comas pastagens propícias à criação de gado, o sul brasileiro se tornou celeiro do país. Inicialmente, os animais eram criados nos campos sulinos e levados em tropas para os mercados consumidores, como São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde, no século XIX, foi também nessa área meridional do Brasil que se desenvolveram as charqueadas: locais onde a carne era salgada e seca para se manter conservada e poder assim ser transportada para os centros consumidores. A partir da década de 1910, essas estruturas começaram a ser substituídas pela indústria frigorífica. Foi somente no século passado que o Brasil se voltou para sua porção oeste e passou a explorar de forma efetiva os campos tropicais do Cerrado, que hoje concentram a maior parte das cabeças de gado no país. Nessa região, desenvolveu se o gado zebuíno, de origem indiana, cujos primeiros exemplares chegaram ao Brasil no século XIX, porém a consolidação ocorreu a partir da década de 1960, com a importação de touros da raça Nelore. As últimas três décadas foram decisivas para a mudança no perfil da pecuária de corte brasileira, e diversos fatores contribuíram para isso. Talvez o mais importante tenha sido o investimento em tecnologia, que permitiu que o setor desse um salto de produção de 39% entre os anos 2000 e 2011. A maior parte do rebanho é criada a pasto (estima-se que somente 15% do rebanho são terminados em sistema intensivo). Por conta da tecnificação, especialmente na alimentação do gado, a área de pastagem diminuiu em quase 10 milhões de hectares desde 1985, cedendo espaço para a produção de grãos. A recuperação de áreas degradadas também contribuiu para que as florestas, principalmente a Amazônica, fossem preservadas. Graças à pecuária, o Brasil mantém preservados 61% das áreas originais de floresta, diferente da média mundial, que é inferior a 25%. As mudanças introduzidas na atividade com o novo manejo também proporcionaram uma maior lotação pecuária por hectare. Os 200 milhões de animais do rebanho nacional são criados em 170 milhões de hectares. Em média, é alocada 1,13 cabeça bovina por hectare, enquanto no restante dos países esse número cai para 0,3 cabeça bovina por hectare. Em resumo, isso significa que os brasileiros tornaram-se mais eficientes e praticam uma pecuária cada vez mais tecnificada e alinhada com os princípios de bem-estar animal e sustentabilidade. Com tantos animais, não foi difícil conquistar o título de país com o maior rebanho bovino comercial do planeta. @raphaeleuz

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Além disso, o país é uma das maiores potências da pecuária de corte mundial. A produção anual de carne bovina é de 9 milhões de toneladas: com esse volume ocupa a segunda posição no ranking mundial, perdendo apenas para os Estados Unidos. O que não é demandado pelo mercado interno, é exportado para mais de 120 países. Em 2004, o Brasil assumiu a primeira colocação entre os exportadores. Tudo isso foi acompanhado por um fortalecimento no sistema de vigilância sanitária nacional, em um país no qual toda a carne exportada provém de zonas livres de febre aftosa. A ausência da prática de aplicação hormonal (proibida no país) na pecuária nacional, bem como de alimentação do gado com rações compostas com proteína animal, portanto sem o risco de mal-da-vacalouca e outros semelhantes, são outros trunfos da pecuária nacional. O salto mais recente da pecuária nacional se deve ao crescente emprego de biotécnicas da reprodução como a Inseminação Artificial em Tempo Fixo, que permitiram a difusão da genética Angus em todo o território nacional, contribuindo de forma decisiva para a qualidade da carne produzida no país. Estima-se que no ano de 2015 tenham nascido no Brasil mais de 3 milhões de bezerros com a genética Angus. A novidade para o mercado mundial é algo que o brasileiro já vem descobrindo nos últimos anos: o país hoje é capaz de produzir e exportar não apenas um grande volume de carnes, mas também oferecer cortes premium, para o mercado gourmet - uma conquista na qual a raça Angus é protagonista. A tecnologia aplicada à pecuária está cada dia mais presente no rebanho brasileiro. Os avanços são bastante visíveis, de forma que, ocupando exatamente a mesma área, o rebanho bovino brasileiro poderia facilmente dobrar, com a implementação de ferramentas simples de manejo e tecnologia. E o melhor: sem desmatar um metro quadrado de florestas. Todo esse protagonismo brasileiro na pecuária de corte confere ao país um grande desafio para o futuro. Considerando a estimativa da FAO, de que até 2050 a população mundial chegará a 9,5 bilhões de habitantes e que o consumo de carne bovina deve crescer 58%, caberá ao Brasil atender grande parte desta demanda com produtos de qualidade e produzidos de forma socialmente justa e ambientalmente responsável.

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ANIMAIS, RAÇAS E CORTES Existem diversas raças de gado com diferentes vocações, como animais de corte e de leite. A tecnologia está proporcionando cruzamentos que geram animais com alta qualidade de carne, boa performance no campo e produtividade na carcaça.

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BOVINOS

Aberdeen Angus: originário da região de Angus e do condado de Aberdeen, no oeste e nordeste da Escócia. Raça de porte grande, com vacas de 600 a 700kg e os touros de 800kg a 900kg. Sua carne apresenta boa marmorização e rendimento de carcaça elevado. Sua adaptabilidade permitiu a introdução e difusão em muitos países. Bonsmara: raça de fácil adaptação ao clima quente, originária da Índia. Braford: resultado do cruzamento entre Brahman e Hereford. Raça dócil, rústica, precoce, resistente e de alto rendimento de carcaça. No Brasil, os cruzamentos de Hereford com Nelore, Tabapuã e outras raças zebuínas têm sido realizados com sucesso. Brahman: é a raça zebuína melhorada nos Estados Unidos. Sua formação iniciou com a importação de gado brasileiro com predominância da raça Guzerá, Gir e Nelore. É uma raça utilizada em diversos cruzamentos com raças europeias. Caracu: é o gado europeu mais adaptado ao clima tropical, pois está presente no Brasil desde o período colonial. Nelore: é a raça de maior contingente no Brasil, representando cerca de 70% dos animais zebuínos registrados. Está presente em todo o território nacional, principalmente no centro-oeste. Wagyu: originária do Japão, é uma raça geneticamente predisposta ao marmoreio, produzindo uma grande concentração de gordura não-saturada. Por questões de adaptação, fora do Japão o Wagyu geralmente é cruzado com Angus.

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OVINOS

Dorper: A criação da raça de ovinos dorper é principalmente para a produção de carne. É conhecida pela alta taxa de reprodução e pela carcaça de qualidade. Por ter uma camada de lã fina, apresenta boa adaptação em regiões quentes como o Nordeste. O ganho de peso por dia é considerado grande, uma média de 190 a 330 gramas. Ile de France: A criação da raça de origem francesa é principalmente para a produção de carne. Em geral, 60% da produção do rebanho são para carne e 40% para lã. Também é conhecida como um animal prolífero, atingindo médias de nascimentos de 160%. O carneiro adulto pode atingir de 110 a 160 quilos e as ovelhas atingem cerca de 80 quilos. O Estado que mais produz a raça no Brasil é o Rio Grande do Sul. @raphaeleuz

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Santa Inês: É uma raça desenvolvida no nordeste brasileiro, resultado do cruzamento intercorrente das raças bergamacia, morada nova, somalis e outros ovinos sem raça definida (SRD). As ovelhas são deslanadas e ao invés do velo, possuem pelos curtos e sedosos. O peso médio do macho varia de 80 a 120 quilos e das fêmeas varia de 60 a 90 quilos. A carne é considerada de boa qualidade e com baixo teor de gordura. Texel: O ovino da raça texel é conhecido pela constituição corporal robusta e pela qualidade da carne. Os carneiros atingem pesos médios de 110 a 120 quilos e as fêmeas adultas de 80 a 90 quilos. Produzida principalmente nas regiões Sul e Centro-Oeste, o animal pode render uma boa produção de lã, pois o velo rende até 5 quilos com aproveitamento de 60%.

SUÍNOS São 3 as principais raças de corte no Brasil. Landrace: raça originária da Dinamarca, com pelagem branca e orelhas compridas. Não muito rústicos, mas apresentam uma boa capacidade de ganho de peso. Duroc: animal rústico, de tamanho médio e boa produção de carne, chegando a alcança 250kg em um ano. Lord White: possui pelos compridos, finos e macios de cor branca. Originária da Inglaterra, é boa produtora de carne, chegando a pesar 500kg.

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CORTES

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TÉCNICAS DO CHURRASCO (FOGO DE CHÃO) Na alimentação, sabemos que o fogo é o pai. No churrasco, não poderia ser diferente. Não existe referência sobre o início do ritual à brasa, mas mantemos alguns parâmetros em relação à mudança e à evolução dos métodos. O fogo de chão surgiu no tempo das tropas gaúchas que percorriam a Argentina, o Uruguai e o Rio Grande do Sul. A princípio era uma forma fácil de fazer assados nas rotas traçadas. Afinal, bastava ter uma estaca para fincar a carne, uma boa faca e algumas achas de lenha (pedaços de tora). Porém, as tropas percorriam longas distâncias. Nem sempre havia sombra e uma boa lenha, inclusive, muitas vezes, no lugar de madeira em utilizado esterco seco, conhecido popularmente como “lenha de vaca” devido à facilidade e ao poder de combustão. Alguns fatores são essências. Para um bom fogo de chão, deve-se observar: A Lenha. A escolha de lenha é importantíssima. O ideal é que a lenha seja de gravetos finos para iniciar e boas toras para continuar. Amadeira ao atingir 250 graus solta uma média de 300 substancias. Algumas delas cancerígenas, como alcatrão e fenol. Por isso a importância da escolha. O recomendado é que seja lenha de arvores frutíferas, com destaque para a laranjeira, muito utilizada no Brasil. Utilizamos também o Eucalipto não tratado, pois o mesmo transfere muita temperatura ao assado assim como as lenhas frutiferas. Materia-prima. A qualidade da matéria está ligada ao produto final e ao tempo de preparo. Por exemplo, uma costela de angus demora cerca de 6 horas para ficar pronta. Enquanto uma de nelore levará em media 8 horas Reações cientificas e transformações ao fogo. Há muitas mentiras e crenças por trás do preparo da carne. Uma delas encontra-se no termo “selar” muito utilizado. Acredita-se que a carne ao ser selada crie uma crosta por fora mantendo o liquido dentro. No entanto tal crença não pode prosperar. Na realidade, o responsável pela crosta dourada chama-se reação de Maillard e ocorre quando a carne atinge 125 graus por fora. Isso vale pra maioria dos assados de fogo de chão. O segredo é deixar a carne a uma distancia do fogo em que a temperatura esteja sempre abaixo de 125 graus. Dessa forma, a baixa temperatura vai rompendo as fibras da carne, deixando-a cada vez mais macia. Caso a temperatura esteja acima desse ponto, a carne queimará por fora e sairá crua no interior. Escolha do corte. Ciente da temperatura correta da carne basta escolher o animal e o pedaço que será assado no chão. Um porco inteiro de 50 kg , em media, vai demorar cerca de 7 horas. Já uma costela janela, 5 horas ou mais.

Costela Bovina Fogo de Chão A Costela Bovina no churrasco Fogo de Chão é o que podemos chamar de rainha, pois é a principalmente e característica carne desse tipo de churrasco. Desde os tempos dos tropeiros gaúchos os métodos não mudaram muito do preparo desse corte. A costela bovina pode ser o corte P.A. ou a janela. Esses cortes podem ter @gibao_bbq

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entre 10 a 20 quilos no caso da P.A. que fazem parte a janela, rojão e fralda ou vazio e a Janela que pode ter de 6 a 10 quilos e só constitui a parte dos ossos. O fogo de chão para a costela tem inúmeras maneiras de ser feito, com uma linha de fogo, com duas linhas de fogo e com um circulo de lenha e a carne ao centro. Com uma linha de lenha, se coloca a costela a 80cm de uma linha de fogo feita com lenha, com duas linhas de fogo com a distancia de 80 a 100 centímetros da costela que fica ao centro e com um circulo de lenha a 80cm com a costela ao meio do circulo. A distância da lenha é muito importante nesse tipo de técnica, pois a brasa estando muito próxima ela vai queimar a carne, quanto mais longe da carne, dentro dos 80 a 100 centímetros da costela, mais essa radiação de calor pode assar a carne por igual quebrando as fibras e dando maciez. Para temperar a costela não existe uma regra especifica e sim o gosto de cada um, que de regra é feito é de molhar a carne e salgar a peça, sendo água, cerveja ou cachaça e geralmente o sal grosso. O espeto para a costela pode ser feito de vários materiais metálicos e até mesmo de bambu ou madeira.

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O VARAL Essa é uma técnica ainda pouco difundida ao grande publico, nos festivais de churrasco vemos estruturas metálicas com ganchos e correntes onde são penduradas as porteiras (carne suína, bovina, ovina, aves e peixes), além de legumes e frutas. Utilizando essa técnica, levara ao churrasco um característico sabor de defumação, uma vez que a carne fica mais distante do fogo, recebendo fumaça, deixando-a saborosa e suculenta. É um churrasco para ser apreciado, quase que um ritual, desde o preparo das carnes e acompanhamentos, a montagem do varal, o acender o fogo e o preparo do churrasco em si. Não se preocupe se não tiver a estrutura metálica para fazer o varal, a principio, era feito com arame, cordões e até mesmo cipó, sim, isso mesmo, essas “cordas” eram amarradas nos galhos de uma arvore com uma fogueira abaixo para realizar a cocção da carne ou legume. Sem duvida essa é a técnica mais rudimentar, que pode ser utilizada tomando o devido cuidado para não ocasionar um incêndio caso venha a fazer em uma área de mata. Também pode ser construída uma estrutura de bambu, um quadripé de bambu com um jirau na base onde podem ser penduradas as carnes e acompanhamentos. Segue abaixo fotos ilustrativas:

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O CURANTO O curanto é um prato típico e saboroso, de origem araucana, povos originários do Sul da Argentina e Chile. Entretanto ha técnicas muito parecidas ao redor do mundo, das quais podemos destacar a Kalua (Hawaii), Hãngi (Povo Maori Nova Zelândia e Austrália), Pachamanca (Peru), Barbacoa (México), dentre outras. No caso do curanto araucano/andino, para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de aproximadamente 15 cm de profundidade, dentro do qual se colocam uma quantidade razoável de madeira e sobre ela pedras retiradas dos rios da região (também pode ser utilizado pedras comuns que resistam a coalor), que serão aquecidas nas chamas e nas brasas fogueira até que fiquem, praticamente, em brasa também. As pedras estando devidamente aquecidas, deverão ser ajeitadas e retirado o excesso de lenha que possa ter ficando, em seguida coloca-se sobre as pedras um colchão de folhas aromáticas, de nalca ou maqui, como não temos essas folhas aqui, podemos substituir por folhas de bananeira, e sobre estas, todos os ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco, frangos, linguiças, batatas, batatasdoces, maçãs e abóboras ocas recheadas com queijo, creme e ervilhas. Tampa-se novamente com folhas, sobre as quais se colocam lençóis úmidos para que não se perca o calor e se cobre tudo com abundante terra, convertendo-se desta maneira em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta, começam a surgir da terra fios de fumaça e também pode-se sentir o aroma proveniente da cocção. É um método extremamente rustico, quase que primitivo, há registros históricos milenares sobre essa técnica, que já era praticado pelos povos daquela região muito antes da colonização espanhola. As fotos a seguir, foram tiradas durante uma "Cerimônia do Curanto", promovida na Colonia Suiza (Colônia Suíça), uma localidade situada 25km da cidade de San Carlos de Bariloche, na Província argentina de Rio Negro, na Patagônia, onde se prepara o Curanto com todos os detalhes da tradição.

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O CORDEIRO PATAGONICO A ovelha (Ovis aries) é um mamífero ruminante bovídeo da subfamília Caprinae. Um carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são cordeiros, anhos ou borregos. É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e couro. Criado em cativeiro em todos os continentes, a ovelha foi domesticada na Idade do Bronze a partir do Urial (Ovis orientalis), que vive atualmente nas montanhas da Turquia e Iraque, ou de outras espécies da ovinos da região. As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo requer cuidados, seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais sensíveis. Existem várias raças de ovelha, mas elas são geralmente subdivididas em raças de lã, raças de leite, e raças de carne, raças de dupla aptidão. Fazendeiros desenvolveram raças de lã, obter quantidade e qualidade superior, comprimento da lã e grau de friso na fibra. As principais raças de lã são Merino, Rambouillet, Romney, Herdwick e Lincoln. Drysdale é uma raça específica para produzir lãs para tapetes. Raças de carne incluem a Suffolk, Hampshire, Dorset, Columbia, Texel, Andryan e Montadale. Um bom churrasco começa por uma boa carne, superado esse ponto e adquirindo uma boa carcaça, vamos então falar sobre o cordeiro patagônico, cujo nome bem diz, típico da região patagônica (sul da Argentina e Chile). Importante a carcaça de o cordeiro estar limpa e pronta para ser “espetada” na cruz de ferro. Para tanto se recomenda uma marinada suave para não comprometer o sabor característico dessa proteína. Os mais tradicionais usam apenas água quente e sal na hora de espetar. Após espetado e amarrado com arames junto a cruz de ferro, o cordeiro deve ficar esperado em um ângulo aproximado de 70 graus com os o “ossos” de frente para o fogo, e posteriormente devera ser virado com o dorso para o lado do fogo. Também é aconselhado que seja borrifado na carne a marinada ou a salmoura durante o processo de cocção. Importante também é a escolha da madeira, deve ser essa uma madeira sem tratamento (tinta, inseticida, óleos, etc), pois o tratamento pode transferir para a carne sabores indesejados e ate mesmo intoxica-la. Recomenda-se uso de eucalipto e algumas lenhas frutíferas (laranjeira, ameixeira, pessegueiro, macieira, etc).

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Feito isso, é só curtir esse delicioso ritual, assar o cordeiro na forma mais rústica, como era e ainda é feito nos campos da Patagônia. Seguem fotos ilustrativas:

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DEFUMAÇÂO Defumar é uma arte e uma ciência. Não é algo que você vai dominar a primeira vez e leva muita prática para obter um ótimo produto consistente. Seja lá o que fizer, não desista se algo não acabar como você pensou que seria - a prática torna perfeita. Então fique com isso, faça pequenas mudanças para sua próxima defumação e aproveite o processo defumar. Vale a pena tomar algumas notas do seu processo para que você possa voltar e lembrar o que você fez. Pode levar mais de 12 horas às vezes ao fumar baixo e lento, e você não quer esquecer seus passos para que você possa repetir seu processo no futuro. Lembrando os bons passos e os maus, pode ajudá-lo a melhorar suas chances de recriar esse ótimo produto e fazer o seu churrasco o mais cobiçado do bairro. Escolha uma madeira e fique com ela por um tempo. A qualidade da carne, o tempero, a temperatura, o controle de fogo e a temperatura de cozimento, a temperatura da carne e o molho afetam o perfil de sabor final. Depois de ter tudo o resto sob controle, então você pode experimentar diferentes madeiras. Lembre-se de que os quatro ingredientes principais para o churrasco excelente são começando com o melhor corte de carne possível, um bom esfregaço equilibrado, o tempo perfeito e a temperatura de cozimento perfeita. Os molhos são o passo final no processo de aromatização e são aplicados na carne nos últimos minutos de cozimento, ou após a conclusão da preparação. Tenha cuidado ao cozinhar com molhos que contenham tomate ou açúcar, pois podem queimar rapidamente e arruinar um pedaço de carne.

Defumador. O defumador mais comum é o offset smoker. Sendo divido em dois compartimentos; caixa de fogo e caixa de defumagem.

O carvão/madeira é coloca na caixa de fogo onde o fogo não entra em contato com o alimento somente sendo transferido para câmara de defumagem a fumaça e temperatura para o cozimento. A fumaça percorre toda a câmara e é lançada do lado contrário do fogo para que possa ser bem absorvida pelo alimento. Os defumadores de uso profissional são chamados de pit smoker, funcionam da mesma maneira, podendo ter outros compartimentos como um forno em cima da @raphaeleuz

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caixa de fogo para cozimento de outros alimentos e para produção em grande escala.

Madeiras. Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, como nogueira, castanheiro, carvalho, álamo, casca de coco, mulungu, espécies de mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. Qualquer madeira que tenha uma fruta ou uma noz é boa para cozinhar. A madeira de nogueira, a madeira mesquite e a noz são os melhores e favoritas. A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores de vapor e fora durante a combustão, e leva até 45% mais energia do que o carvão ou o gás para secá-lo, o ideal e deixa-las secar ao ar. A madeira de maçã tem um sabor suave, doce e frutado. Uso desta madeira para defumar aves domésticas, carne bovina, porco (especialmente presunto), aves de caça, cordeiro e alguns frutos do mar. Com caráter leve, levará mais tempo para obter o sabor que deseja. “Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas que são venenosas. Nunca use madeira que tenha sido pintada. ”

Madeira de cerejeira tem um sabor doce, suave e frutado que é uma boa combinação para todas as carnes. E é uma das madeiras mais populares para defumar. Faz grandes anéis de fumaça e pode ser usado em combinação com outras madeiras para produzir sabores mais complexos. “Nunca use madeira que seja mofada, algumas contêm toxinas. ”

Hickory defumando cria um sabor doce, porém forte, como o bacon. A fumaça pode ser pungente, mas adiciona um sabor agradável e forte a quase todos os cortes de carne. No entanto, é especialmente popular com carne de porco e costelas. “Use madeira seca ao ar. As madeixas "verdes" recém cortadas têm mais seiva, queimam irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca.”

Madeira mesquite tem um sabor forte e terroso que é ideal para a maioria das carnes vermelhas e escuras. Mesquite queima quente e rápido e facilmente complementa o sabor de muitas carnes. “O sabor do fumo é influenciado mais pelo clima e pelo solo em que são cultivados do que as espécies de madei ra” @gibao_bbq

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Madeira de laranjeira proporciona uma defumação suave, levemente cítrica e furtada. Uso perfeito para assados de longa duração. Cada madeira pode modificar o sabor da sua defumação, segue abaixo uma tabela com a quantidade de fumaça omitida, energia/temperatura, faíscas e brasas de algumas madeiras.

Fumaça. A cor depende do tamanho da partícula e da forma como ela se dispersa e reflete luz nos nossos olhos. As partículas de fumaça azul pálido são as menores, com menos de um mícron, do tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque você não pode vê-lo, não significa que não está lá. “Para obter uma ótima fumaça para o cozimento, aguarde até que a fumaça se transforme de uma fumaça branca e espessa para uma fumaça pálida. ”

A fumaça branca pura consiste em partículas maiores, com um tamanho de poucos mícron, e espalham todos os comprimentos de onda em todas as direções, a fumaça branca e ondulada é comum quando você inicia o incêndio e quando o combustível precisa de muito oxigênio. Para cozimentos curtos de carnes finas, você pode querer o fumo branco mais pesado e intenso. O fumo cinzento e preto contém partículas grandes o suficiente para realmente absorver algumas luzes e cores. Fumo preto e cinzento acontece quando o fogo está morrendo de fome de oxigênio, e eles podem fazer uma degustação de alimento amargo e fuligente como cor de cinzas. @raphaeleuz

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“Fumaça é uma combinação de pequenas partículas que podemos vir em um aerossol misturado com vapor de água e um complexo cocktail de gases. A mistura exata é crucial e pode adicionar notas de especiarias elegantes de baunilha e castanha ou manchas com cor de cinzas, amargas grosseiras. ”

É difícil ver a cor da fumaça à noite, mas o cheiro deve ser doce, com fragrâncias de carne e especiarias dominando. Os aromas da fumaça devem ser fracos e sedutores, talvez como a baunilha, não como um cheiro de fogueira.

Cortes. O churrasco é baseado em cortes de carne barata e ruim. As carnes de churrasco são geralmente peito de carne bovina, pernil de porco e costelas. Essas carnes são difíceis e geralmente tão pobres em qualidade que são indesejáveis para cozinhar. Barbecue aproveita os tecidos altamente gordurosos e conjuntivos dessas carnes para torná-los excelentes. Durante longos tempos de cozimento lento de defumar, a gordura derrete e o tecido conjuntivo quebra. Isso adoça a carne e a mantém úmida. Os bons cortes de carne como lombo de porco , um bife ou um assado magra bom não se beneficiam desse tipo de cozimento e devem ser preparados de forma diferente. A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. São sempre desejados os cortes mais gordurosos. Perdas no rendimento do produto, variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação. Aves. Galinhas inteiras, proteína de prática perfeita para iniciar no mundo da defumação, elas ficam úmidos enquanto defumam. Outra grande coisa sobre uma galinha inteira é que não vai exigir que você fique acordado às 3 da manhã para fazer avançar as coisas. As galinhas são relativamente rápidas em um fumante. Os quartos de frango são ótimos para defumar. Não é um corte muito pequeno para realmente bloquear algum sabor e, nem tanto trabalho como uma galinha inteira. Os patos com sua riqueza de gorduras absorventes de sabor, seu potencial para uma casca crocante e doce, e sua versatilidade surpreendente, o pato faz uma tela ideal para a arte de defumar. Porcos. O pernil de porco tem uma ótima proporção de gordura para carne magra, tornandoo perfeito para fumar lentamente. O resultado é deliciosamente úmido e saboroso porco desfiado sem a necessidade de esfregões ou molhos. A costelinha também é muito utilizada para defumação, com cozimento lento e rub adequado se tem um resultado macio e suculento, podendo ser servido com molhos.

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Bovinos. Diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, odor, textura, maciez e suculência. Qualidades gustativas melhoram, quanto maior marmorização. Peito (Brisket) de longe, um dos cortes mais cobiçados, com uma bela camada gordurosa e quando feito, uma mordida úmida e um anel de fumaça impressionante. O peito é, de longe, uma das melhores carnes para fumar, macio, suculento e delicioso, mas, nem sempre é barato ou fácil de encontrar. Prime Rib é o grau superior com ternura, suculência, sabor e textura fina incríveis. Tem o maior grau de marmoreio e é derivado da carne de bovino mais nova. Cordeiro. O cordeiro é uma ótima carne para defumar, tem um ótimo conteúdo de gordura e realmente se quebra ao longo do tempo transformando a carne de beleza no churrasco. Os cortes mais comuns são a paleta, pernil e o carré. Peixes e Frutos do mar. Salmão, trutas, sardinhas, camarão e vieras são algumas das proteínas que podem ser defumadas, onde o sabor e a suculência serão realçadas, a madeira influencia no sabor. Dry Rubs. Dry Rubs (esfregaço) elimina o tempo necessário para a marinada de carnes. Eles infundem um sabor desejável e poderoso imediatamente, então você pode começar a cozinhar quando estiver pronto. Dry rub adiciona sabor à sua carne antes e durante a cozedura. Para usar, estas especiarias misturadas são esfregadas na superfície da carne.

Receitas. Rub básico.

de manjericão soco.

Para um rub mais doce. @raphaeleuz

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Rub para carne de porco.

Rub para carne bovina.

Rub para aves.

colher de sopa de sal.

Rub estilo Carolina.

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Utilizado em porcos, aves e cordeiros. Rub estilo Kansas city.

1 colher de sopa de cebola em pó.

Utilizadas para costelas de porco. Rub estilo Texas.

res de sopa de orégano.

Utilizado para o peito (brisket).

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PARRILLA Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes. Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil, apenas as brasas quando incandescentes são utilizada para assar as carnes, peixes, frango, ovinos e suínos. A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas. A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, e uma peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. A carne é assada com o calor, esse isolamento e a falta de contacto com a fumaça e o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências que alterem o sabor. Carne mais saudável: Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando um outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado. Uma das características principal é o fato da carne ficar com menos gordura, pois se na churrasqueira tradicional a carne é banhada na própria gordura, na parrilla a gordura escorre pelas laterais onde ficar armazenada, tornando a carne mais saudável. A inclinação das canaletas faz com que a gordura não seja acumulada, fritando a carne. A parrilla pode ser usada para preparar todo tipo de cortes de carnes, altos, baixos, carne bovina, suína, ovina, frango, embutidos, peixes, legumes e verduras. A regulagem das alturas e quantidade de brasas e a intensidade de calor este diretamente ligado à forma de preparo e modo de finalização e ponto desejado de degustação. Mais saudável e mais saborosa as carnes feitas na parrilla devem ser apreciadas e degustadas por todos aqueles que são amantes das carnes preparadas na brasa, e aprecie a diferença das carnes com menos gordura, sem gosto de fumaça e com a certeza de provar o verdadeiro sabor que cada tipo de corte proporciona.

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ASSANDO E GRELHANDO Assando É uma cocção a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua mão aguenta de 10 a 20 segundos sobre a grelha. Mais que isso sua carne está defumando. Grelhando É uma cocção a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua mão aguenta de 5 a 10 segundos sobre @gibao_bbq

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alguns centímetros da grelha. Menos que isso sua carne vai queimar por fora e não assar por dentro. A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade de gordura na carne influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também pode-se adicionar sabor à carne durante a marinada.

REAÇÂO DE MAILLARD Vamos explicar de uma forma mais fácil... É ela que vai impressionar e colocar sabor e textura ao seu churrasco. A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombina se com os açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e, por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento. A reação de Maillard ocorre mais prontamente ao redor de 65 a 70 graus. Quando a carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura mais alta que o interior, alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície. A maioria das pesquisas feitas nos anos 40 e 50 se concentraram na prevenção desta reação. Por consequência, os cientistas descobriram a interação que a reação de Maillard toma parte na criação de sabores e aromas. Por exemplo, foram identificados seiscentos componentes no aroma da carne.

CARNE SANGRA? Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras das carnes dos animais? Vamos falar então de sangue? O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que dá a cor vermelha à carne. Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam sempre à espera de uma nova leva de sangue. Repare que animais mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é rosa? Ele

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precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali paradão caminhando lentamente a maior parte do tempo. Entre os peixes é a mesma coisa e eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca. O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne vermelha. Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu agora?? Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina também). Assim um bife bem passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o meu bifão suculento e mal passado continuará vermelho.

PONTOS DA CARNE

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Regras de tempo e temperatura: Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc.) de 3 cm de largura: - 2 Minutos cada lado – tostada por fora e crua por dentro ( Blue) - 3 Minutos cada lado – mal passada - 4 Minutos cada lado – ponto menos - 5 Minutos cada lado – ao ponto Carne com osso e com 3 cm de largura: - 3 Minutos cada lado Blue - 4 Minutos de cada lado Mal passado - 5 Minutos de cada lado Ponto menos - 6 Minutos de cada lado Ao ponto

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HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS Independentemente de qualquer tipo de harmonização, devemos conhecer e identificar os ingredientes presentes, temperos e técnicas de preparo da receita e as características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro. As harmonizações são sempre por corte (quando, por exemplo, elementos da bebida, como amargor, contrapõe a gordura presente no prato, limpando o paladar para uma próxima porção de alimento), Oposição (quando as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a ambos), e semelhança (quando prato e cerveja possuem elementos sensoriais que se assemelham e agregam sensações a ambos), de modo que as qualidades recíprocas sejam ressaltadas. Por exemplo, para acompanhar um prato de carne com molho intenso, devem-se buscar as bebidas mais encorpadas e complexas; se a preparação for rica em gordura, recomendam-se cervejas bastante lúpulo e alcóolica. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas de trigo ou às tradicionais Pilsen. Com relação a cerveja, pode-se identificar os seguintes aspectos para a procura de harmonização: • • Tipo do malte • • Quantidade e tipos de lúpulos • • Teor alcóolico Com relação ao alimento, temos que identificar características como: • • Gordura • • Acidez • • Sapidez • • Aromaticidade • • Doçura e tendência doce • • Untuosidade

Características das cervejas selecionadas: Pilsen • • Estilo de cerveja mais consumida no mundo, pertencente a família Lager. Ou seja, cervejas que usam leveduras de baixa fermentação. Criado na cidade que leva o mesmo nome (atual república checa) e com uma cor dourada, extremamente límpida e cristalina para os padrões da época. Suas características aliam notáveis aromas de malte e lúpulo.

Munich Helles • • Também pertencente a família Lager. A Helles, como é mais conhecida, foi criada para competir com o sucesso que a Pilsen fazia. Apesar de alguns historiadores registrarem que Munich já produzia tal cerveja antes mesmo da pilsen. @gibao_bbq

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De características muito parecidas com a prima/irmã pilsen, a Helles se difere pela água que vai na produção. Com maior quantidade de sais minerais, fazendo com que ressalte o amargor do lúpulo, escurece a cor da cerveja e aumenta a sensação de corpo. Witbier • • É um tipo de cerveja de trigo temperada com sementes de coentro e cascas de laranja. Nascida na Bélgica e muito apreciada, principalmente no verão. Tem cor amarelo palha e grande turbidez (características de cervejas de trigo), espuma cremosa e persistente, seu aroma costuma ser adocicado, as vezes com toque da baunilha ou mel, acidez moderada e toque cítrico e com um perfume herbal e com grande sensação de leveza. I.P.A (Indian Pale Ale) • • Surgido na Inglaterra, se tornou marca do movimento de cervejas artesanais nos EUA. De cor acobreada, muito amarga, extremamente aromática e mesmo assim fáceis de beber. O corpo não pode ser muito alto e os sabores e amoras de caramelo devem ser discretos. Além do amargor, o lúpulo oferece a I.P.A uma série de aromas como os cítricos, que podem lembrar o maracujá, laranja, manga, dentre outras. Como também pode-se encontrar aromas florais e resinosas.

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS Quem disse que uma taça de vinho não acompanha os mais saborosos pratos de carne? Fazer a harmonização de vinhos e carne é mais fácil do que parece e você vai aprender tudo que precisa com a nossa ajuda! Vamos lá? Carnes vermelhas As carnes vermelhas podem ser preparadas de diferentes maneiras e cada uma dessas preparações exige um tipo de vinho:

Carne cozida Carnes cozidas geralmente são pratos com um teor de gordura um pouco mais elevado, por conta do tempo de cocção da carne na panela. Para equilibrar essas características, é ideal escolher um vinho com acidez elevada e taninos marcantes, como aqueles produzidos com a uva Tempranillo. Carne grelhada Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de @raphaeleuz

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carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso investir em uma carne mais mal passada. Churrasco O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo.

Costela A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave, para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai complementar essa experiência. Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah vai lhe garantir uma experiência muito interessante com as costelas. Carne de porco Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor comprometido com uvas mais fortes. Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere vinhos tintos, a Cabernet Sauvignon. Carne de frango A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de f rango, é preciso se atentar a alguns detalhes: Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e discretamente marcantes, como as presentes nos espumantes brut ou nos vinhos feitos com Chardonnay; Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente leves, como a Pinot Noir ou Merlot; Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com Riesling; Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos com Sauvignon Blanc; Frangos servidos com queijo ou molho de queijo podem ser acompanhados por uma boa taça de Syrah, por conta do sabor mais forte do prato. Carnes de Caça 

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Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por sua forte presença. Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a Syrah. Peixe e frutos do mar Vai servir um saboroso peixe como opção de carne? Para esse tipo de prato – e também para os frutos do mar – os vinhos certos são sempre os mais suaves, como os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também harmonizam com delicados espumantes.

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A CACHAÇA A palavra cachaça é de origem polêmica. Algumas versões dadas por pesquisadores: Do castelhano CACHAZA, vinho que era feito de borra de uva; Da aguardente, que era usada para amaciar a carne de porco (CACHAÇO); Da grapa azeda, tomada pelos escravos e chamada por eles de cagaça. A cachaça é genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão quando os escravos trabalhavam na produção do açúcar da cana de açúcar. O método já era conhecido e consistia em se moer a cana, ferver o caldo obtido e, em seguida deixá-lo esfriar em fôrmas, obtendo a rapadura, com a qual adoçavam as bebidas. Ocorre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um produto que se denominava cagaça e era jogado fora, pois não prestava para adoçar. Alguns escravos tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais entusiasmados. Os senhores de engenho por vezes estimulavam aos seus escravos, mas a corte portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelião, proibia que a referida bebida fosse dada aos negros, temendo um levante. Com o tempo esta bebida foi aperfeiçoada, passando a ser filtrada e depois destilada, sendo muito apreciada em épocas de frio. O processo de fermentação com fubá de milho remonta aos primórdios do nascimento da cachaça e permanece até hoje com a maior parte dos produtores artesanais. Existem atualmente pesquisas de fermentação com diversos produtos denominados enzimas que, aos poucos, estão substituindo o processo antigo. A cachaça sempre viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente por pessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de má qualidade. Mas atualmente ela ascendeu a níveis nunca antes sonhados e hoje é uma bebida respeitada e apreciada mundialmente, já tendo conquistado a preferência de pessoas de alta classe e sendo servida em encontros políticos internacionais e eventos de toda espécie pelo mundo afora. Cronologia Primórdios do XVI @gibao_bbq

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O caldo era apenas consumido pelos escravos, para que ficassem mais dóceis ou para curá-los da depressão causada pela saudade de sua terra (banzo). Como a carne de porco era dura, usava-se a aguardente para amolecê-la. Daí o nome “Cachaça”, já que os porcos criados soltos eram chamados de “cachaços”. O apelido “Pinga” veio porque o líquido “pingava” do alambique. 2ª metade do Século XVI Passou a ser produzida em alambiques de barro, depois de cobre, como aguardente. Século XVII Com o aprimoramento da produção, passou a atrair consumidores. Começou a ter importância econômica e valor de moeda corrente. Ano de 1635 Contrariado com a desvalorização de sua bebida típica, a Bagaceira, produzida do bagaço da uva, Portugal proibiu a fabricação da Cachaça e seu consumo na colônia brasileira. Menos da metade do Século XVII A retaliação à Cachaça provou o nacionalismo brasileiro, levando o povo a boicotar o vinho Português. Final do Século Portugal recuou quanto à decisão de proibir o consumo da Cachaça brasileira e decidiu apenas taxar o destilado. Ano de 1756 A aguardente da cana-de-açúcar era um dos gêneros que mais contribuía para a reconstrução de Lisboa, abalada por terremoto em 1755. Ano de 1789 A Cachaça virou símbolo da resistência ao domínio português. O último pedido de Tiradentes: “Molhem a minha goela com cachaça da terra”. Inicio do Século XIX Com as técnicas de produção aprimoradas, a Cachaça passou a ser muito apreciada. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros ingredientes, como gengibre, o famoso Quentão. Depois da metade do Século XIX Com a economia cafeeira, abolição da escravatura e início da República, um largo preconceito se criou frente a tudo que fosse brasileiro, prevalecendo à moda da Europa. A Cachaça estava em baixa. Ano de 1922 A Semana da Arte Moderna resgatou a nacionalidade brasileira. A Cachaça ainda tentava se desfazer dos preconceitos e continuava a apurar sua qualidade. Depois da metade do Século XX A Cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial nas embaixadas, eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca Cachaça, assim como o Japão tentou a marca Assai. @raphaeleuz

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Século XXI A Cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em diversos cantos do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol. Em alguns países da Europa, principalmente a Alemanha, a Caipirinha de Cachaça é muito mais consumida que o tradicional Scott. A produção brasileira de Cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros e apenas 0,40% são exportados. A industrialização da Cachaça emprega atualmente no Brasil mais de 450 mil pessoas. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente FHC, declara ser a Cachaça um destilado de origem nacional. A Cachaça é original do Brasil!

Como beber cachaça? Não existe uma única forma considerada “correta” para apreciar uma boa cachaça, mas podemos citar alguns fatores que contribuem para a apreciação do sabor da verdadeira cachaça. O Copo O copo deve ser curto, como os chamados “copos de shot”:

Ou então deve ser usado o cálice de cachaça:

O cálice é uma alternativa mais elegante enquanto o copo mais curto confere um visual mais rústico a bebida. A hora de beber Muitas pessoas alegam que a cachaça é uma bebida muito forte e que “desce queimando”. @gibao_bbq

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Para evitar este tipo de sensação, a cachaça deve ser degustada da forma correta. Em primeiro lugar o copo de cachaça não deve ser bebido de uma vez. Um cálice ou copo deve ser o suficiente para três ou quatro goles. Mas antes do gole é importante que o apreciador sinta o cheiro da cachaça, deixando que o olfato se acostume com o cheiro da cana e da madeira que são percebidos na bebida. Durante o gole Depois é hora de dar um gole! Para quem realmente quer apreciar o sabor desta bebida tão especial, é importante que deixe a bebida na boca por um tempo antes de engolir, pois a língua revela sabores diferentes durante a degustação. Para evitar a sensação de queimação, é importante que seja observada a respiração: O degustador deve expirar todo o ar e antes de inspirar de novo engolir a cachaça.

MARINADAS CORDEIRO Marinada 1 Alho Vinho branco Alecrim Manteiga Tomilho Sal para cordeiro (GONZALO)

Marinada 2 Aceto balsâmico Azeite Alho Alho poró Alecrim Limão Água Sal para Cordeiro (GONZALO)

PORCO (acima de 25kg) Marinada Azeite Shoyu Alho Cheiro verde Pimenta do reino Orégano Vinho branco Azeitona preta

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FRANGO Marinada Mostarda amarela Alho Pimenta do reino Sal Limão Cheiro verde

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ACOMPANHAMENTOS Os acompanhamentos servem para dar uma balanceamento e tornar nosso churrasco uma experiência completa , muitas combinações podem ser utilizadas, desde arroz, farofas, feijão, batatas, legumes e pães. Abaixo algumas sugestões:

Purê de batata na brasa

Batata doce Rustica

Lavar bem as batatas Cortar no meio, colocar azeite, sal e alecrim Fechar as duas metades e colocar papel alumínio (lado brilhante para dentro) Fazer ao rescoldo com casca e tudo. Quando estiver mole, tirar do papel alumínio Descascar e reservar a casca que não ficar queimada Amassar o peru junto com manteiga e adicionar pimenta moída na hora e um toque de noz moscada. Por ultimo adicionar a casca e servir.

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Abobora em Fatias com Tomilho 

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Assar as aboboras inteiras ao rescoldo Uma fez feitas cortar em fatias e reservar. Temperar com sal, azeite e tomilho

Tomates assados com gorgonzola

Mandioca na Manteiga Cortar mandioca removendo o pavio do meio Cortar em pedaços pequenos Cozinhar com sal em uma panela ate ficar com uma consistência mole e reservar Ainda quente colocar manteiga e servir

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Cozinhar as batatas ao rescoldo com casca e tudo O ponto tem que ser al dente Cortar em formato canoa Colocar em travessa na grelha e temperar com azeite, sal e salsinha picada fina.

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Partir os tomates ao meio e tirar as sementes (deixar ocos) Assar do lado oco ate começarem a ficar enrugados ou as bordas tostadas Virar e rechear com gorgonzola, adicionar azeite, um pouco de açúcar e fechar com a tampa do tomate que sobrou

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Cebola assada e recheada com bacon, manteiga e queijo  

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Descascar as cebolas Tirar todo o miolo deixando uma camada fina para que seja possível colocar recheio Cortar o bacon em fatias finas e dourar ate ficar crocante Misturar o queijo, um pouco de manteiga, azeite e o bacon ate formar um patê Rechear as cebolas Colocar em papel alumínio e levar para a grelha

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Vinagrete Tomates maduros picados em cubos Cebola picada em cubos Suco de limão ou vinagre Azeite Sal Pimenta do reino Cheiro verde Açúcar

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MOLHOS Gremolata

Salsa Criolla

Rapas de Limão Siciliano Salsinha picada Dente de alho Picado em cubinhos Hortelã fresco Suco de limão siciliano Azeite Sal Pimenta do reino

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Chimichurri 

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Salsa Fresca Picada Orégano Pimenta dedo de moça picada Alho picado Vinagre Azeite Sal Pimenta do reino

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Salsa Fresca Picada Orégano Pimentão vermelho Pimentão verde Tomate picado Pimenta dedo de moça picada Alho picado Cebola picada Vinagre Azeite Sal Pimenta do reino

Molho de Hortelã Salsa Fresca Picada Hortelã Alho picado Cebola picada Vinagre Azeite Glucose de milho

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TIPOS DE SAL Sal rosa Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal grosso.Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua para reduzir o tempo de cocção”.

Sal marinho Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características químicas, perdidas durante o refinamento.Logo, a secagem ocorre ao sol, os nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho. O quilo sai mais ou menos 6 reais.

Sal negro O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de 5 mil anos de história. “Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no preparo de massas e saladas”.

Flor de sal Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura.

Sal grosso Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. Quer incluir essa variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um @gibao_bbq

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moedor ou de um liquidificador. Por aproximadamente 4 reais você garante 1 quilo para os seus próximos churrascos.

Sal light Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor opção para os hipertensos – o quilo sai, em média, 10 reais. Só que muita gente encara o termo como carta branca para pesar a mão no saleiro. Agora, o salgante, um produto com zero sódio, é melhor evitar em alguns contextos. Isso porque o excesso de potássio pode descompassar os batimentos cardíacos, principalmente em pessoas com problemas renais – são os rins que auxiliam a controlar os níveis desse mineral no organismo.

Sal refinado Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. É que a tireoide precisa desse nutriente para produzir os hormônios que ditam o ritmo do organismo. Sem ele, a glândula cresce – é isso que se define como bócio. Segundo Kristy Soraia Coelho, nutricionista do FoRC e uma das autoras da pesquisa, os peixes oferecem o mineral.

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TÉCNICAS DE AFIAÇÂO DE FACAS As facas são instrumentos fundamentais em qualquer cozinha do mundo! E não importa se a pessoa é uma dona de casa que cozinha diariamente para a família ou um renomado chef que trabalha num grande restaurante, é importante que a faca esteja sempre afiada, para que “possa cumprir bem sua função”. Afiar uma lâmina pode ser um ato simples, que qualquer pessoa pode fazer, por exemplo, na beirada da pia, ou uma arte mais complexa, que exige muito conhecimento e anos de prática. Tudo depende, basicamente, do resultado que se espera e, também, um pouco, do valor do instrumento que se está afiando. De acordo com o chef de cozinha do restaurante Alessandro e Frederico, o italiano Gennaro Cannone, é um tanto subjetivo falar sobre amolação de facas, pois cada profissional utiliza um tipo diferente de faca. “O sushiman, por exemplo, utiliza facas de lâminas mais finas que a daqueles que trabalham com carnes nobres, que requerem lâminas mais grossas. Cada faca tem uma função, um ponto diferente”, comenta. Mas, apesar das particularidades de cada faca, abaixo você conhece algumas das maneiras mais conhecidas de se afiar esses instrumentos. 1. Como afiar faca na pedra As orientações e dicas abaixo são de Wilson Kano, diretor da rede de franquias de marmitas japonesas ObentôMania. “Utilizo muito as facas dentro do meu cotidiano para fatiar os peixes e ingredientes de acordo com a exigência da boa culinária oriental. Sendo assim, as facas são instrumentos muito necessários, logo, precisam estar sempre afiadas”, comenta. 1. Primeiramente, é necessário molhar a pedra por uns cinco minutos. Uma sugestão é deixá-la em um recipiente com água. 2. Depois, vale notar que a pedra tem dois lados: um mais poroso e outro mais liso. Quem afia as facas regularmente pode, geralmente, utilizar somente o lado mais fino da pedra (menos poroso). 3. Deslize a faca por toda a pedra. Isso com ela em um ângulo de aproximadamente 30 graus. “É como cortar a pedra de maneira bem fina, ao longo dela inteira”, explica Wilson Kano. No vídeo abaixo você confere também um método simples e rápido para afiação: 2. Como afiar faca no esmeril Esmeril é uma “roda de pedra” girada por um motor. A peça é fixada em uma bancada. Este é um método que exige maiores cuidados. @gibao_bbq

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1. Passe óleo lubrificante na lâmina da máquina, pois ajudará a proteger a lâmina enquanto for afiada. 2. Ligue o esmeril, segurando a faca em um ângulo de 45 graus nele. 3. Mova a faca pelo esmeril, da base até a ponta, com cuidado. 4. Repita esse processo três ou quatro vezes. 5. Vire a faca e repita o processo para afiar o outro lado. Wilson Kano destaca que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior devido ao risco de se machucar. “Sugiro não utilizar essa técnica se não tiver total controle do equipamento e do ato”, alerta. 3. Como afiar faca com chaira Wilson também dá suas dicas sobre o uso da chaira para devolver o fio à faca, confira: 1. Segure a chaira com a ponta para cima. 2. Deslize a faca por todo o comprimento da chiara em um ângulo de cerca de 20 graus, fazendo movimentos de fora para dentro, tomando sempre cuidado para não se machucar. 3. Repita o mesmo movimento e número de movimentos dos dois lados da faca. “A ideia é a ilusão de tirar uma fatia bem fina da chiara”, comenta Wilson Kano. No vídeo abaixo, Vicente da Silva Filho também ensina maneiras de se utilizar a chaira para afiar faca. Vale a pena conferir: 4. Como afiar faca com afiador Os afiadores/amoladores de facas são facilmente encontrados à venda e a forma de usá-los também é bastante simples: 1. Encaixe a faca no afiador. 2. Deslize para frente e para traz a faca e deixe que o equipamento cumpra o que promete. “Não costumo utilizar afiador, pois considero os outros dois métodos – pedra e chaira – muito mais eficientes. Porém, para quem deseja usá-lo, é simples”, comenta Wilson. Afiar facas: por qual método optar?

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Mas, entre as opções citadas, qual é o método mais fácil/recomendado para afiar facas? Wilson Kano explica que o método mais fácil, sem dúvidas, é o afiador elétrico, pois não há riscos para quem está manuseando a faca. “Entretanto, prefiro utilizar os métodos tradicionais, como pedra e chaira”, diz. Gennaro Cannone, por sua vez, destaca que, particularmente no seu ramo, indica a utilização de pedra e água para manter a pedra sempre molhada, durante o processo de amolação. Desse modo, evita-se arranhar a faca. Fica a dica!

Como afiar faca de cerâmica? Você tem uma faca de cerâmica e se pergunta: como afiá-la? Saiba que existe afiador específico para este tipo de faca, porém, o preço costuma ser um pouco alto. Leia também: Aprenda a cozinhar na máquina de lavar louças Outra maneira é utilizar uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica: 1. Incline a faca em torno de 15 a 20 graus em relação à pedra. 2. Passe a faca ao longo da lâmina. 3. Repita o movimento diversas vezes nos dois lados da lâmina. 4. Limpe a lâmina antes de usá-la (para cortar a comida). Vale acrescentar que algumas empresas que vendem facas de cerâmicas já oferecem aos clientes um serviço de amolação dessas facas. Onde comprar produtos para amolar facas? Confira na galeria onde comprar afiadores e outros produtos para esse fim em lojas online do Brasil:

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Agora você já tem as principais orientações para afiar facas. Independentemente do método que utilizar, lembre-se de tomar cuidado, afinal, com faca não se brinca. Guarde-as também sempre em lugar seguro (especialmente se tiver crianças em casa).

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REFERÊNCIAS Livro – Carne & Cia -2ºedição – Editora SENAC Livro – Facas e Cortes – Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas Editora Publifolha Livro – Angus Brazilian Gourmet - Associação Brasileira de Angus Livro - Bíblia do Churrasco O Manual do bom Churrasqueiro – Editora Escala Livro - O Livro da Carne – Editora Marco Zero Livro – Churrasco – Editora HB Livro – Carnes e Churrasco por Marcos Bassi – Editora SENAC Livro – Sete Fogos Francis Mallmann – Editora V & R Livro – Larousse da Cerveja – Editora Larousse Livro – Comida e Vinho Harmonização Essencial Revista – Prazeres da Mesa edição 157º Setembro 2016 paginas 48, 49, 50 e 51 – Editora 4 Capas Apostila – Smoker Barbecue Since 2006 – Cadu Galluccio

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Apostila Curso Completo de Churrasco RR Meat BBQ

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