Apostila Ceia de Natal Para Comercializar (1)

Ceia de Natal para comercializar com Estela Whitaker

Apostila

CEIA DE NATAL PARA COMERCIALIZAR

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Aula 2

Pasta de azeitonas pretas VALIDADE: 6 porções

RENDIMENTO: 5 dias

Ingredientes • • •

300 g de ricota fresca 50 g de azeitonas frescas sem caroço 50 g de creme de leite UHT ou lata

Preparo • •

Leve todos os ingredientes ao processador e bata até conseguir uma consistência cremosa Sirva com torradas, grissinis e pão italiano

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CEIA DE NATAL PARA COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Aula 2

Canapés de brie

VALIDADE: 8 porções

RENDIMENTO: 12 horas

Ingredientes • • • • •

300 g de massa lo 30 g de manteiga derretida 250 g de queijo brie picado 250 g de geleia de framboesa 200 g de nozes picadas

Preparo • • • • • • •

Descongele a massa lo conforme as instruções da embalagem Cortar quadrados de 8 x 8 cm Sobrepor um quadrado sobre o outro Pincelar a manteiga derretida para colar um ao outro Dispor os quadrados nas forminhas (4 x 5 cm de largura) Dispor nas forminhas com a massa, uma colher (café) de nozes, cerca de 2 a 3 pedaços de queijo brie e uma colher (chá) de geleia Polvilhar um pouco de nozes por cima e assar em forno preaquecido a 170° C por aproximadamente 15 minutos ou até a massa estar levemente dourada e servir

Dica É importante seguir as instruções de manuseio da massa lo que estão na embalagem É melhor que o pedaço de massa que não está sendo utilizado seja coberto para evitar o ressecamento Se desejar, pode fazer os canapés em formato de cestinhos utilizando forminhas de empadinhas


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Aula 2

Peru a Ouro Preto DURABILIDADE: 3 dias em geladeira

RENDIMENTO: 10 porções


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Ingredientes

Preparo

TEMPERO DO PERU

TEMPERO DO PERU

• • • • • • •

•

5 kg de peru congelado 400 ml de suco de laranja 200 ml de vinho branco seco 10 g de alho amassado 2 g de louro 10 g de sal 4 g de pimenta-do-reino em grãos moída

RECHEIO • • • • • • •

200 g de manteiga sem sal 200 g de cebola picadinha 500 g de linguiça sem pele e frita 100 g de bacon frito e com gordura 200 g de ovos cozidos 50 g de salsinha picada 1 kg de farinha de mandioca torrada

MANTEIGA AROMATIZADA • • • •

100 g de manteiga derretida 4 g de sálvia 4 g de alecrim 4 g de tomilho picado

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• •

Misture todos os ingredientes da marinada (suco, vinho, alho, louro, sal e pimenta) e reserve Descongele o peru, retire os miúdos e desosse conforme as instruções em aula Coloque o peru numa assadeira, cubra-o com essa marinada e deixe na geladeira por cerca de 24 h

RECHEIO •

Em uma panela grande (3 litros), derreta a manteiga e doure a cebola • Acrescente a linguiça e o bacon e deixe por 5 minutos • Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes e misture bem este recheio Dica: Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo rme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta virá-las para baixo das coxas.

MANTEIGA AROMATIZADA • • • • • • •

Misture os ingredientes da manteiga Espalhe a manteiga aromatizada restante em toda a superfície da ave Recheie o peru Feche com a ajuda de palitos e barbante e amarre as pernas Reserve Cubra o Peru e envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de 1 h a 1h30, dependendo do tamanho Após este período, retire o papel e regue-o constantemente para não ressecar

Dica Para testar o cozimento, espete um garfo no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suciente. Se o líquido for claro e a carne rme e branquinha, a ave está no ponto.


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Aula 3

Carré de porco

VALIDADE: 3 dias sob refrigeração


Ingredientes

Preparo

CARRÉ DE PORCO

CARRÉ DE PORCO

• • • • •

•

1 carré de porco de 3 kg 20 g de sal 10 g de pimenta-do-reino 10 g de alecrim desidratado 1 l de óleo

LEGUMES SALTEADOS NA MANTEIGA • • • • •

200 g de manteiga 600 de minicenouras cozidas al dente 600 g de vagens cozidas al dente Sal (Q.B) 100 g de salsa picada

• • • •

Misture os temperos (sal, pimenta, alecrim) e esfregue em toda a superfície do carré Deixe descansar na geladeira por 2 horas Após este tempo, leve o carré a uma panela funda e grande com o óleo quente e deixe dourar de todos os lados Retire o carré da panela., coloque em uma assadeira e leve ao forno coberto com papel alumínio por 1 h Retire o carré do forno e enfeite com a guarnição

LEGUMES SALTEADOS NA MANTEIGA • • • •

Em uma panela média, derreta 100 g de manteiga e coloque as minicenouras, deixe refogar por 2 minutos Repita o procedimento com as vagens e o restante da manteiga Retire do fogo e coloque ao lado do carré Polvilhe com sal e salsinha


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Aula 3

Tender caramelizado VALIDADE: 6 dias em geladeira


Ingredientes • • • • • • •

300 g de cereja em calda 300 g de abacaxi em calda 300 g de go em calda escorridos 300 g de pêssego em calda escorridos 1,5 kg de tender sem osso Cravos (Q.B) 100 g de manteiga

Preparo • • • • • • • • • •

Escorra a calda das cerejas e do abacaxi e reserve para regar o tender Em outro prato, coloque as frutas escorridas e reserve para nalização do prato Coloque o tender sobre uma tábua de carne e risque com um faca, conforme demonstrado em aula, fazendo pequenos losangos e espetando cravos Pegue o papel alumínio e coloque o tender em cima Coloque pedacinhos de manteiga sobre o tender e enrole no papel laminado Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos Retire o papel laminado e regue a calda de abacaxi Repita a operação 3 vezes no período de 5 em 5 minutos Depois regue com a calda de cereja Faça a mesma coisa, 3 vezes no período de 5 em 5 minutos

Dica Vá regando o tender nos intervalos de 5 em 5 minutos com esta calda, até que que bem brilhante


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Aula 4

Arroz com ervilhas VALIDADE: 3 dias sob refrigeração


Ingredientes • • • • • • • • •

100 g de cebolas picadas 100 g de manteiga 600 g de arroz 300 g de ervilhas congeladas 1, 5 l de água Sal (Q.B) 5 g de cardamomo moído (opcional) 200 g de ervilhas-tortas cozidas com sal Azeite (Q.B)

Preparo •

Em uma panela média, refogue a cebola na manteiga, junte o arroz, as ervilhas, a água, o sal e o

cardamomo • •

Deixe cozinhar até que o arroz esteja macio Depois de pronto, coloque em uma forma de furo central e guarneça com as ervilhas tortas cozidas e regadas com azeite.


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Aula 4

Farofa de bacalhau

VALIDADE: 4 dias em geladeira


Ingredientes • • • • • • • • •

500 g de bacalhau dessalgado e desado 100 ml de azeite de oliva Cheiro-verde picado (Q.B) 150 g de cebola em rodelas 300 g de de farinha de rosca 1,5 kg de batata cozidas e amassadas 100 g de queijo parmesão ralado 350 g de de molho de tomate 100 g de azeitona verde ou pretas sem caroço picadas

Preparo • • • • • • • • •

Refogue o bacalhau no azeite Junte a cebola e deixe dourar Polvilhe o cheiro-verde e reserve Misture a farinha de rosca com a batata e acrescente a metade do queijo ralado Em um refratário untado, faça uma camada com a batata Regue com o molho de tomate e espalhe o bacalhau Cubra com a azeitona Repita as camadas até terminar os ingredientes e polvilhe com o queijo ralado restante Leve ao forno médio (170 ºC a 190 ºC), preaquecido para gratinar ligeiramente


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Aula 4

Salada de camarão VALIDADE: 24 horas sob refrigeração


Ingredientes • • • • • • • • • • • • • •

500 g de camarão médio limpo Sal (Q.B) Pimenta-do-reino (Q.B) 150 ml de azeite 10 g de alho cortado ao meio 500 g de cebola fatiadas e demolhadas 200 g de ervilhas em lata 200 g de milho-verde em lata 300 g de palmito em conserva desados em lascas 200 g de cozidos em fatiados 500 g de tomates verdes fatiados 300 g de creme de leite em lata 300 g de maionese 40 g de mostarda

Preparo

•

Tempere o camarão com sal e pimenta do reino e leve a geladeira por 30 minutos Em uma frigideira grande, coloque o azeite, aqueça e frite o camarão aos poucos para não criar líquido Depois de fritar os camarões, adicione a mostarda Reserve Em uma taça de vidro grande, passe o alho do lado do corte em todo o vidro da parte interna Monte a salada em camadas na sequinte ordem:

• • •

Repita a operação até que terminem os ingredientes Conserve na geladeira até a hora de servir

• • • • •

ervilhas, milho, cebola, tomate, ovos, camarão e palmito Finalize com metade da maionese e creme de leite


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Aula 5

Torta de Nozes

VALIDADE: 7 dias sob refrigeração


Ingredientes

Preparo

TORTA DE NOZES

TORTA DE NOZES

• • • •

•

600 g de ovos 450 g de açúcar 150 g de farinha de rosca 600 g de nozes moídas

PARA DECORAR •

300 g de os de ovos

COBERTURA • • • • •

540 g de açúcar renado 300 g de claras de ovos 2 g de de aroma de baunilha Nozes partidas (Q.B) – decorar 300 g de os de ovos – decorar

• • • • • • •

Coloque os ovos e o açúcar na batedeira e bata até obter picos rmes Em uma tigela, misture a farinha de rosca e as nozes Adicione os ovos mexendo delicadamente Unte com a manteiga e forre com papel-manteiga (2 formas de 27 cm de diâmetro) Divida a massa entre as 2 formas e leve ao forno preaquecido a 180 ºC Asse por aproximadamente 30 minutos ou até dourar Deixe esfriar e desenforme Sobre um dos bolos, coloque os os de ovos e cubra com o outro bolo

COBERTURA • • •

Em um refratário, leve ao fogo em banho-maria, o açúcar e as claras mexendo sempre até dissolver o açúcar e aquecer a mistura Transra para a batedeira e bata até obter picos rmes e obter o ponto de merengue Cubra com o merengue e decore com as nozes


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Aula 5

Bolo de mel

VALIDADE: 8 dias

RENDIMENTO: 14 fatias

Ingredientes

Preparo

BOLO DE MEL

BOLO DE MEL

• • • • • • • • • •

•

2 g de canela em pó 1 g de cravo em pó 4 g de café solúvel 150 g de chocolate em pó 360 g de farinha de trigo 6 g de fermento em pó químico 6 g de bicarbonato de sódio 395 g de leite condensado 395 g de leite 180 g de mel

RECHEIO E COBERTURA • • •

750 g de chocolate ao leite 400 g de creme de leite 200 g de amêndoas laminadas

• • • • •

Misture os ingredientes secos: canela, cravo,

chocolate, farinha, fermento e bicarbonato e

reserve À parte, misture os ingredientes líquidos (leite, leite condensado e mel) Em uma tigela grande, misture os líquidos e os secos Coloque em forma de furo central de 1,5 litros untada e enfarinhada Leve ao forno preaquecido a 180 ºC Asse até que esteja dourado e reserve

RECHEIO E COBERTURA • Coloque o chocolate em uma tigela de vidro, e derreta • • • •

no microondas por aproximadamente 4 minutos na potencia média Retire do micro e se não estiver totalmente derretido volte de um a um minuntos em potencia média Acrescente o creme de leite e mexa vigorosamente Recheie e cubra o bolo Decore com amêndoas laminadas


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Aula 6

Salada natalina de batatas e maçãs VALIDADE: 2 dias sob refrigeração


Ingredientes • • • • • • • • • • •

1 kg de batatas descascadas e cortadas 6 g de sal 50 ml de azeite 300 g de cenouras descascadas e raladas 100 g de uvas-passas 200 g maçãs cortadas em cubos pequenos Cheiro-verde picado (Q.B) 200 g de maionese 200 g de creme de leite 50 g de mostarda Pimenta-do-reino preta moída (Q.B)

Preparo • • • •

Cozinhe as batatas em água fervente até que quem macias por cerca de 15 minutos Em um refratário, coloque as batatas, tempere com sal e azeite Junte as cenouras, as uvas-passas, as maçãs, o cheiro-verde, a maionese, o creme de leite e a mostarda e tempere com a pimenta Reserve na geladeira até o momento de servir


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Aula 6

Canapés de salmão VALIDADE: 24 horas


Ingredientes • • • • • •

400 g de cream cheese 3g de salsa fresca 3 g de tomilho fresco 200 g de salmão defumado fatiado 30 g de folhinhas de endro fresco Minitorradinhas integrais (Q.B)

Preparo • • •

Misture o cream cheese com a salsa e o tomilho Com um saco de confeitar e bico pitanga, faça pitangas generosas sobre as torradinhas. Coloque um pedaço de salmão defumado e por cima uma folhinha de endro


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Aula 6

Pasta de gorgonzola VALIDADE: 24 horas


Ingredientes • • • • • • • •

100 g de queijo minas cremoso 100 g de nozes picadas Sal (Q.B) Pimenta-do-reino (Q.B) 100 g de queijo gorgonzola 400 g de massa folhada pronta 60 g de damasco seco – decorar Salsa fresca ou tomilho (Q.B) – decorar

Preparo • • • • • • • • •

Misture o queijo cremoso com as nozes, o sal e

pimenta

Junte cuidadosamente o queijo gorgonzola para que ele não se dissolva totalmente Junte o queijo gorgonzola amassado Misture bem até obter uma pasta lisa Coloque em um saco de confeitar com bico pitanga e reserve Abra a massa folhada, e, com a ajuda de um cortador pequeno no formato de estrela, corte a massa Coloque as estrelinhas de massa folhada em uma assadeira untada com óleo e umedecida com água Leve ao forno médio até que estejam levemente douradas Na hora de servir, decore a massa com pitangas de pasta de gorgonzola e decore com salsa e pedacinhos de damasco

Dica Para car mais fácil de misturar os ingredientes, os queijos devem estar em temperatura ambiente


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Aula 7

Rocambole de Frango Recheado VALIDADE: 3 dias sob refrigeração


Ingredientes

Preparo

ROCAMBOLE

ROCAMBOLE

• • • • • •

•

750 ml de espumante ou sidra 20 g de sal 4 g de pimenta-do-reino moída 2 g de tomilho seco 5 g de alho picado 2, 5 kg de frango desossado

RECHEIO • • • •

500 g de queijo de coalho 300 g de rúcula picada 200 g de tomate seco 3 g de orégano seco

• • •

Em uma vasilha, misture o espumante, o sal, a pimenta-do-reino moída, o tomilho seco e o alho Misture bem Coloque o frango para marinar por 12 horas Reserve

RECHEIO • • • • • • •

Recheie o frango colocando uma camada de queijo coalho, em seguida uma camada de rúcula e tomate seco Salpique orégano e enrole como rocambole Amarre com barbante conforme demonstrado em aula Cubra com a marinada e cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180 ºC) por cerca de 1h30 Após este tempo, retire o papel-alumínio Proteja apenas as partes mais nas do peru com o papel (as pontas da asa e as pontas da coxa) Volte ao forno por mais 30 minutos ou até a ave dourar por completo


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Aula 7

Paleta de porco recheada DURABILIDADE: 3 dias em geladeira



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Ingredientes

Preparo

PALETA

MARINADA

•

• •

1 paleta de porco de 6 kg desossada

MARINADA • • • • • • •

500 ml de vinho branco 150 ml de suco de limão 10 g de alecrim fresco 3 g de pimenta-do-reino moída 2 g de pimenta-calabresa 30 g de alho 40 g de sal

RECHEIO • • • • • • • • • • • •

40 ml de óleo 1 kg de carne de porco moída 10 g de alho picado 400 g de cenouras cortadas em cubos 300 g de vagens cortadas em cubos 100 g de salsão cortado em cubos 100 g de pão 100 ml de leite 150 g de queijo parmesão ralado 100 g de ovos batidos 70 g de salsa picada 1 paleta de porco de 6 kg desossada

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•

Coloque todos os ingredientes no liquidicador e bata Coloque a paleta numa assadeira e cubra com a marinada Deixe neste tempero por 24 horas

RECHEIO • • • • • • • • • •

Em uma panela grande, coloque o óleo e refogue a carne de porco até que esteja dourada Acrescente os legumes (cenoura, vagem, salsão) e refogue por mais 5 minutos Coloque o pão de molho no leite, o queijo, os ovos e a salsa picada Reserve Retire a carne da geladeira e recheie com esta mistura Amarre com um barbante e coloque em uma assadeira grande Junte o caldo da marinada, e cubra com papel-alumínio Leve ao forno por 3 horas em fogo baixo Verique o cozimento e, se estiver cozida, retire o papel Aumente para fogo alto e vá regando até dourar

BATATA BRAVA •

Misture todos os ingredientes em uma assadeira e leve ao forno médio por 30 minutos

BATATA BRAVA • • •

1,5 kg de batatas-asterix 10 g de páprica picante ou doce 150 ml de azeite

Dica Se houver muito líquido na assadeira, coloque-o em uma panela e deixe reduzir. Leve esse molho depois de reduzido à geladeira para que a gordura possa ser retirada. Após retirar a gordura, coloque em uma molheira à parte


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Aula 7

Torta brownie

VALIDADE: 10 dias


Ingredientes

Preparo

MASSA

MASSA

• • • • • •

•

115 g de manteiga 85 g de chocolate meio amargo 150 g de ovos 225 g de açúcar 30 g de cacau em pó 85 g de farinha de trigo

COBERTURA DE BRIGADEIRO • • •

300 g de creme de leite 395 g de leite condensado 1 colher (sopa) de chocolate em pó

• • • •

Derreta a manteiga com chocolate meio amargo em banho-maria Depois de derretidos, tire do fogo e adicione os ovos um a um com o cuidado de mexer sempre para que não cozinhe Coloque o açúcar e o cacau Mexa bem Misture com a farinha e coloque no forno

COBERTURA DE BRIGADEIRO • Aqueça creme de leite com o leite condensado na •

panela e acrescente o chocolate até obter ponto de brigadeiro mole Cubra a torta com o brigadeiro e está pronto!


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Aula 7

Panetone de trufa de cidreira VALIDADE: 15 dias

RENDIMENTO: 8 fatias

Ingredientes PANETONE •

500 g de panetone

TRUFA • • • • •

300 ml de leite 100 g de erva cidreira fresca 600 g de chocolate branco 150 g de cobertura fracionada meio amargo 150 g de frutas secas – decorar

Preparo • • • • • • • • •

Em uma panela, leve ao fogo o leite e a erva cidreira cortada em pedaços de 5 cm Deixe ferver por 10 minutos Retire do fogo, bata no liquidicador e peneire Separe 200 ml do leite com cidreira ainda quente e adicione o chocolate branco Coloque em banho-maria e mexa até que a mistura que homogênea Vire o panetone de cabeça para baixo e escave sem furar Misture os pedaços que foram retirados do panetone leve à geladeira até que comece a car espesso Coloque novamente na cavidade do panetone e leve à geladeira até que que rme Cubra com chocolate derretido ou cobertura fracionada e enfeite com frutas secas


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Aula 7

Flan de tangerina

VALIDADE: 4 dias em geladeira


Ingredientes • • • • •

100 ml de água 12 g de gelatina de tangerina diet 395 g de leite condensado 600 ml de suco de laranjas 100 g de cascas de laranja cristalizadas picadas

Preparo • • •

• • •

Ferva a água e dissolva a gelatina Reserve Em um copo de liquidicador, bata o leite condensado e o suco de laranja e vá acrescentando a gelatina aos poucos com o aparelho em movimento (para evitar que formem-se grumos) Bata por 4 min Coloque em forma de furo central ou taça de vidro untada com óleo de soja e umedecida com água Salpique pedaços de casca de laranja cristalizadas


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