CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO)
ING.
I. INTR INTROD ODUC UCC CIO ION: N: Durante los últimos años las compañías del sector de la alimentación perciben que el consumidor es la clave del éxito de un producto y que es necesario invertir en investigación. Los resultados que se obtengan con dicho dicho estudi estudio o se transf transform ormará arán n en conoci conocimien miento, to, que dará dará una ventaja ventaja competitiva a la empresa. El consumidor de hoy en día puede elegir entre un mayor número de productos que hace tan sólo un par de décadas. Las razones por las que elige un determinado producto son muchas y muy variadas: fidelidad de marc ma rca, a, prec precio io,, el atra atracctivo tivo de un prod produc uctto nuev nuevo o y prom promoc ocio ione ness publicitarias entre otras. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a comp co mpra rarr ese ese prod produc ucto to,, depe depend nderá erá de que que teng tenga a unas unas ca carac racter terís ístic ticas as organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con sus expectativas personales. Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del producto producto podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfacción. La expectativa es «el estado mental de esperar algo, que algo ocurra». En gene genera ral, l, apar aparec ecen en co con n frec frecuen uenci cia a en la vida vida co corr rrien iente te,, afect afectan ando do nuestr nuestras as reaccio reacciones nes y decisio decisiones nes,, muchas muchas veces veces incons inconscie ciente ntemen mente. te. La expe expecctat tativa iva est está direc irecta tame ment nte e rela relacciona ionada da co con n la satis atisfa facc cció ión n o disc discon onfo form rmida idad, d, y suel suele e medirs medirse e por por el grad grado o de disp dispar arida idad d entr entre e el resultado esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos: a. sens sensor oria iales les,, cuan cuando do el co cons nsumi umido dorr espe espera ra que que el prod produc ucto to pose posea a determinadas propiedades sensoriales, y b. hedóni hedónicas cas,, cuando cuando se espera espera un mayor mayor o menor menor grado de placer placer tras consumir el producto. Desde el punto de vista sensorial, la evaluación de los alimentos, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un prod produc ucto to.. Igua Igualme lment nte e el anál anális isis is sens sensor oria iall se refie refiere re a la medic medició ión n y cuan cuanti tifi fica caci ción ón de las las ca cara ract cterí eríst stic icas as de los los prod produc ucto tos, s, ingre ingredi dien ente tess o modelos evaluables por los sentidos humanos. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas.
ANALISIS SENSORIAL
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El empleo de un análisis sensorial involucra muchas ventajas para una empresa agroalimentaria, la información que devela esta herramienta científica permite mejorar el diseño de producción, del sistema de calidad, aporta a la innovación de productos, etc. de una empresa, permitiendo así un mayor costo-beneficio para la institución.
El objetivo de este trabajo es determinar mediante análisis sensoriales, si los consumidores pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes marcas de gaseosa. Para el desarrollo de esta práctica se llevaron a cabo diferentes pruebas que serán expuestas a continuación.
II. MATERIALES Y MÉTODOS: •
Preparación de la muestra:
Se acondicionarán las muestras tratando de logar en todo momento la uniformidad de éstas, de modo que los jueces no se creen conjeturas sobre este factor, se codificará cada muestra para cada prueba, utilizando números al azar de tres dígitos, esta codificación se muestra en el Anexo 1. •
Recolección de información:
El análisis sensorial, se llevará a cabo en el laboratorio de Tecnología de los PAI, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNT, entrevistándose a alumnos cuyas edades oscilan entre los 19 y 24 años. •
Método para determinar diferencia significativa entre las muestras:
Se utilizaron métodos de análisis estadístico como el x2, para determinación de diferencias significativas entre muestras, así mismo de hizo uso de tablas estadísticas con el mismo propósito de determinar si existen diferencias o no entre las muestras a analizar. Cada uno de los métodos utilizados se presentan en los Anexos junto con las tablas uqe fueron empleadas para dicho propósito.
III.RESULTADOS Y DISCUSIONES: Para la primera evaluación (COMPARACIÓN PAREADA DIRECCIONADA) se compararon 2 marcas de gaseosas: PEPSI y PERÚ KOLA, con el fin de determinar si hay diferencia o no entre las muestras con respecto a sabor dulce. El análisis sensorial fue ejecutado por un panel de degustación no
ANALISIS SENSORIAL
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entrenado, compuesto por 20 panelistas quienes determinaron que muestra era más dulce, obteniéndose los resultados mostrados en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Respuestas de 20 panelistas acerca de cuál de las muestras es la más dulce. JUECES
RESPUESTA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
629 629 247 247 247 629 629 247 247 247 247 629 247 247 629 247 629 629 247 629
Por otro lado, la segunda prueba (TRIÁNGULO) se realizó también a un número de 20 panelistas, se realizó solamente una repetición y se tuvieron 12 respuestas acertadas y 8 desaciertos al momento de indicar cuál de las muestras es diferente; para saber si existe diferencia significativa entre las marcas de gaseosa VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA entre los consumidores, se realizó un análisis estadístico que se detalla en el Anexo 2, de este análisis se determinó que existe una diferencia significativa entre las muestras, deduciendo de ello que para los consumidores las marcas de gaseosa analizadas sí son diferentes. La tercera prueba (DUO TRIO) consistió en determinar cuál de las muestras de gaseosa era igual a la patrón obteniéndose las siguientes respuestas que se presentan en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Respuestas en la prueba DUO TRIO a la interrogante si la muestra es igual a la patrón.
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
JUECES
RESPUESTAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
SÍ SÍ NO NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO SÍ NO SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO SÍ
En esta prueba se buscó determinar si los consumidores notan alguna diferencia entre las marcas de gaseosa analizadas, para ello se realizó un análisis estadístico, mostrado en el Anexo 4, del cual se obtuvo como resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras, esto se puede interpretar con respecto al comportamiento del consumidor, teniendo que el consumo de cualquiera de las dos muestras es insignificante para él, ya que en su paladar no existe algún factor que determine la diferencia entre las marcas. Esto determina en el mercado una fuerte competencia entre ambas marcas, competencia que solo será lidiada por la fidelidad que ofrecen los consumidores a una determinada marca de gaseosa en este caso. La cuarta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN) arrojó los siguientes resultados que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN . PANELIST
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
A
B
C
PEPSI
PERU KOLA
COCA COLA
1
3
1
2
2
1
2
3
3
3
2
1
4
1
2
3
5
2
1
3
6
1
2
3
7
2
1
3
8
3
2
1
9
3
1
2
10
1
3
2
11
3
2
1
12
1
3
2
13
2
3
1
14
2
1
3
15
2
1
3
16
3
2
1
17
1
3
2
18
2
1
3
19
2
1
3
20
3
2
1
SUMA
41
36
43
AS
En esta prueba también se realizó un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia significativa entre las muestras, lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 6. La quinta prueba (RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL) se realizó de manera similar a la anterior, y sus resultados son presentados en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIÓN GENERAL.
ANALISIS SENSORIAL
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PANELIST AS
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A
B
C
PEP SI
PERU KOLA
COCA COLA
1
1
3
2
2
3
2
1
3
2
3
1
4
2
1
3
5
3
2
1
6
1
2
3
7
1
3
2
8
3
1
2
9
3
1
2
10
3
2
1
11
2
3
1
12
3
1
2
13
2
3
1
14
1
3
2
15
1
2
3
16
3
2
1
17
1
3
2
18
3
2
1
19
2
1
3
20
3
2
1
SUMA
43
42
35
En esta prueba de ranking para aceptación general también se realizó un análisis estadístico, determinándose que no existió diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%, lo cual se puede ver más detalladamente en el Anexo 8. En la sexta prueba (RANKING DE SABOR DULCE) se obtuvieron los resultados mostrados en el Cuadro 5.
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
Cuadro 5. Respuestas en la prueba RANKING DE SABOR DULCE.
1
A VIVA BACKUS 1
B TRIPLE KOLA 3
C INKA KOLA 1
2
2
1
3
3
1
3
2
4
3
1
2
5
1
3
2
6
3
2
1
7
1
3
2
8
3
1
2
9
3
1
2
10
3
2
1
11
2
3
1
12
3
1
2
13
2
3
1
14
1
2
3
15
1
2
3
16
3
1
2
17
3
1
2
18
2
1
3
19
2
1
3
20
2
1
3
SUMA
43
36
41
PANELIST AS
Para esta prueba el valor de chi-cuadrado obtenido fue menor al tabulado entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.
IV.CONCLUSIONES:
ANALISIS SENSORIAL
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•
ING.
Se determinó que entre las marcas VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA, existe una diferencia significativa, por lo tanto no existiría una competencia entre dichas marcas ya que no producen el mismo comportamiento en los consumidores. Se logró determinar que para el caso de las gaseosas PEPSI y PERÚ KOLA no existe una diferencia significativa en cuanto a la preferencia de los consumidores.
ANEXOS: ANEXO 1. MUESTRAS EMPLEADAS CON SUS RESPECTIVA CODIFICACIÓN ANALISIS SENSORIAL
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CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO) PRUEBA COMPARACION PAREADADIRECCION ADA TRIÁNGULO DUO TRIO RANKING ACEPTACIÓN Y ACEPTACIÓN GENERAL RANKING SABOR DULCE Y COLOR
ING.
MUESTRA
CÓDIGO 247
PEPSI PERÚ KOLA
629
VIVA BACKUS TRIPLE KOLA VIVA BACKUS PATRÓN PEPSI PERÚ KOLA PEPSI PERÚ KOLA COCA COLA
711 214 913 P 214 754 247 629
VIVA BACKUS TRIPLE KOLA INKA KOLA
711 214 913
338
ANEXO 2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE TRIÁNGULO. Planteando las hipótesis:
H0: no hay diferencia entre las muestras
Ha: hay diferencia entre las muestras
Considerando: •
NUMERO TOTAL DE ENSAYOS
=
20
•
NUMERO DE ACIERTOS
=
12
•
NIVEL DE SIGNIFICANCIA =
0.05
Del Anexo 3: para 20 observaciones, se necesita 11 observaciones acertadas, como hay 12. Entonces se rechaza la H 0 y se acepta la Ha o sea, concluyendo que existe diferencia entre las muestras, es decir los consumidores sí consideran que hay diferencias entre las marcas de gaseosa analizadas.
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
ANEXO 3. TABLA DEL NÚMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS REQUERIDAS PARA DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICANCIA.
ANEXO 4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE DUO TRIO. Planteando las hipótesis:
Ho: no hay diferencia entre las muestras
Ha: hay diferencia entre las muestras
Considerando: •
Nº de Observaciones Totales:
20
•
Nº de Aciertos:
14
•
Nivel de Significancia:
0.05
Del Anexo 5: para 20 observaciones, se necesita 15 observaciones acertadas, como hay 14. Entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha; es decir, no existe diferencia entre las muestras.
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
ANEXO 5. COMPARACIÓN PAREADA Y DUO TRIO
ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA ACEPTACIÓN. •
Tenemos:
R1: 41
t= 3 tratamientos
R2: 36
r= 20 bloques (panelistas)
R3: 43 •
Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene: X
2
cal
=
12
SCTR
rt (t +1)
−
3r (t +1)
Entonces: X2exp = 1.3 Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)
ANALISIS SENSORIAL
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ING.
Como el X2exp < X2tab , entonces concluimos que no hay diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.
ANEXO 7. VALORES DE CHI-CUADRADO (JI-CUADRADO)
ANEXO 8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA ACEPTACIÓN GENERAL. •
Tenemos:
R1: 43
t = 3 tratamientos
R2: 42
r = 20 bloques (panelistas)
R3: 35 •
Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene: X
ANALISIS SENSORIAL
2
cal
=
12
SCTR
rt (t +1)
−
3r (t +1)
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CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO) Entonces:
ING.
X2exp = 1.9
Ahora Comparamos el X2exp = 1.9 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7) Como el X2exp < X2tab Entonces como no hay diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.
ANEXO 9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA SABOR DULCE. •
Tenemos:
R1: 43
t= 3 tratamientos
R2: 36
r= 20 bloques (panelistas)
R3: 41 •
Aplicando un análisis de Cji Cuadrado se tiene: X
2
cal
=
12
SCTR
rt (t +1)
−
3r (t +1)
Entonces: X2exp = 1.3 Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7) Como el X2exp < X2tab Entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.
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