UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE. FACULT FACULTAD DE INGENIERÍA. INGENIER ÍA. INGENIERÍA CIVIL QUÍMICA.
Análisis sensorial de los dominios del Chocolate Golden Nuss y SanheNuss
Curso Integrantes
: :
Profesor Fecha de entrega
: :
Elec Electi tivo vo:: Cien Cienci ciaa ee lo! lo! ali" ali"en ento to!! #enni$$e% Cale%on C. Daniela G&ti'%%e( I. Fe%nana I)i*&e( C. Die*o Ro+a! S. Ga,%iel Leiva V. - e #&nio e /0-
1.
Resumen
".
2.
La 1%o&cci2n
el
c3ocolate
%ec&%%i2 a ,i,lio*%a$7a 1a%a e!c%i,i%
!e
lo! i$e%ente! in*%eiente! 1%e!ente!
%eali(a 1a%ti% e &n con+&nto e
en lo! o"inio! e lo! c3ocolate!.
1%oce!o! 4&e 1e%"iten o,tene% e!e la
$%&ta
el
5%,ol
e
9o% ot%o lao8 !e %eali(2 &n an5li!i!
cacao
!en!o%ial one !e eval&a%on i!tinto!
ela,o%a% c3ocolate 6 !&! ive%!a!
at%i,&to! e a",a! "&e!t%a! 1a%a a!7
$o%"a! 6 ti1olo*7a!. .
ete%"ina% la! 1%e$e%encia! e &n *%&1o e con!&"io%e!.
En la act&alia8 al c3ocolate !e le at%i,&6e la 3a,ilia 1a%a eleva% lo! !entio!8 "antene% el e!tao e ale%ta 6 e ,iene!ta% 6 e %e&ci% la ten!i2n.
#. Introducci$n %.
"ei%8 anali(a% e inte%1%eta% a4&ella!
c3ocolate co"o !&! 1%o1ieae!
ca%acte%7!tica! e ali"ento! la! c&ale!
e!te
!on 1e%ci,ia! 1o% lo! !entio! e
ali"ento8 &no e lo! "5! $a"o!o! el
vi!i2n8 ol$ato8 *&!to8 tacto 6 o7o.
"&no. Ho6 en 7a8 !e !a,e 4&e n&"e%o!o!
co"1onente!
E!ta i!ci1lina !i%ve 1a%a el cont%ol
el
e calia 6 la eval&aci2n 6
c3ocolate tienen e$ecto! ,ene$icio!o!
ace1taci2n e &n ali"ento.
1a%a la !al&8 1e%o no 1a%a &tili(a% a e!te ali"ento co"o "eicina. !.
&.
C&ano &n ali"ento8 en e!te ca!o el c3ocolate
El 1%e!ente t%a,a+o tiene co"o
4&e
co"e%ciali(a%8
o,+etivo e!c%i,i% 6 co"1a%a% lo!
%e4&i!ito!
i$e%ente! o"inio! 1%e!ente ent%e el
!e
4&ie%e
e,e c&"1li%
"7ni"o!
e
lo!
3i*iene8
inoc&ia 6 calia el 1%o&cto8
c3ocolate Golen N&!! 6 Sa3neN&!!8
1a%a 4&e '!te !ea ace1tao 1o% el
1a%a a!7 i!c&ti% !o,%e la activia e
con!&"io%8 "5! an c&ano e,e !e%
a*&a8 la $&nci2n 4&e c&"1le caa
1%ote*io 1o% &n no",%e co"e%cial
o"inio 6 !&! 1%o1ieae!. 9o% ot%o
lo! %e4&i!ito! !on "a6o%e!8 6a 4&e
lao !e tiene co"o o,+etivo %eali(a%
e,e 1o!ee% la! ca%acte%7!tica! 4&e
&na co"1a%aci2n !en!o%ial e lo!
+&!ti$ican
1%o&cto! 4&e invol&c%e caa &no e
!&
%e1&taci2n
co"o
1%o&cto co"e%cial.
lo! o"inio! en ,a!e a i$e%ente! e!c%i1to%e!.
La eval&aci2n !en!o%ial e! &na i!ci1lina cient7$ica &tili(aa 1a%a
Lo! ca%acte%e! o%*anol'1tico! el e!ti"&lante! 3an 3ec3o a
9a%a lleva% a ca,o el o,+etivo !e
'.
El c3ocolate e! &na "e(cla e "anteca e cacao8 1olvo e cacao 6
a(ca%8 con o !in lec3e. La "anteca
/ >C8 c%i!tal IV a /= >C8 c%i!tal V a
e cacao e! la *%a!a ve*etal 4&e
?? >C8 c%i!tal VI a ?= >C. S2lo la
contiene el $%&to; el 1olvo e cacao e!
e!t%&ct&%a
!& 1a%te !2lia "olia en $o%"a no
te"1e%at&%a a",iente el c3ocolate e!
"&6 $ina. Lo! in*%eiente! 1&een
&na "e(cla in"i!ci,le e t%e! !2lio!:
e!ta% en i!tinta! 1%o1o%cione! 1a%a
a(ca% c%i!talino8 1olvo e cacao 6
o,tene% lo! i$e%ente! ti1o! e
"anteca e cacao.
c3ocolate 4&e conoce"o! 6 !ati!$ace% ive%!o! *&!to! 6 nece!iae! e
12.
11.
e!
l74&ia.
A
Con %e!1ecto a la cantia e "anteca e cacao 4&e 1&ee contene%
&tili(aci2n. 1(.
VI
el c3ocolate8 la! no%"a! CODE@8
La c%i!tali(aci2n e! &na e la!
e!ta,lecen lo !i*&iente: El c3ocolate
1%o1ieae!
4&e
Ben al*&na! %e*ione! ta",i'n e!c%ito
in$l&6en en la ela,o%aci2n el
co"o c3ocolate a"a%*o8 c3ocolate
c3ocolate. Daa la co"1o!ici2n
!e"i&lce8
%elativa"ente 3o"o*'nea e lo!
c3ocolat $onant e,e%5 contene%8
t%i*lic'%io!8 la "anteca c%i!tali(a en
%e$e%io al et%acto !eco8 no "eno!
&na e!t%&ct&%a alta"ente o%enaa.
el ? e et%acto !eco total e
E!ta ca%acte%7!tica e! la %e!1on!a,le
cacao8 el c&al el -8 1o% lo "eno!8
e !& &%e(a 6 co"1o%ta"iento
!e%5 "anteca e cacao 6 el -8 1o%
&%ante la $&!i2n. Sin e",a%*o8
lo "eno!8 et%acto !eco "a*%o e
1%e!enta &n 1oli"o%$i!"o co"1le+o
cacao. J1a%a el c3ocolate con lec3e8
4&e va e!e la! $o%"a! "5!
e!ta,lece 4&e e!te e,e%5 contene%8 en
ine!ta,le! 3a!ta la! 4&e 1&een
%elaci2n con el et%acto !eco8 no
"antene%!e inalte%aa! &%ante la%*o!
"eno! el / e et%acto !eco e
1e%7oo! e tie"1o. Dic3a! $o%"a!
cacao Bincl&io &n "7ni"o el /8
1%e!entan i!tinta! 1%o1ieae! tanto
e et%acto !eco "a*%o e cacao 6
en "ate%ia e $&!i2n co"o e
&n "7ni"o e!1eci$icao e et%acto
e!ta,ilia e lo! c%i!tale!
!eco e lec3e ent%e el -/ 6 el -
$7!ico<4&7"ica!
a",iente
6
1&ee
1%e!enta% !ei! $a!e! c%i!talina! c&6a! te"1e%at&%a! e $&!i2n !on: c%i!tal I a -= >C8 c%i!tal II a /? >C8 c%i!tal III a
o!c&%o
o
Bincl&io &n "7ni"o ent%e el /8 6
La "anteca e cacao e! !2lia a te"1e%at&%a
c3ocolate
el ?8 e "ate%ia *%a!a. 1. 1!.
En la act&alia la 1o,laci2n e!t5 inte%e!aa en con!&"i% ali"ento! li,%e e 1at2*eno!8 con la "eno%
cantia e aitivo! 4&7"ico!8 4&e
1%. -ostado
!ean !en!o%ial"ente ace1ta,le!8 con
!e"illa!
&n valo% n&t%icional elevao 6 4&e
to!tao%a!8 el tie"1o e to!tao !&ele
%e1%e!enten &na alte%nativa en la
o!cila% ent%e lo! t%e! c&a%to! e 3o%a 6
1%evenci2n e en$e%"eae!. E! 1o%
&na 3o%a co"1leta8 a te"1e%at&%a! e
e!to 4&e e! i"1o%tante la $o%"a e
ent%e --0 oC 6 lo! -0 oC. El to!tao
con!e%vaci2n e lo! aliento! 6 en e!te
!e 1%o&ce &%ante ie( "in&to!8
ca!o el c3ocolate. E!te !e e,e
"5i"o 4&ince el *%ao e t&e!te
con!e%va% a &na te"1e%at&%a e - a
con$ie%e al cacao el a%o"a 6 el !a,o%
-KC. Ae"5! e la te"1e%at&%a8 ot%o
ca%acte%7!tico!8 a la ve( 4&e $acilita el
$acto%
la
1%oce!o e e!ca!ca%illao en el 4&e
con!e%vaci2n el c3ocolate e! el
!e !e1a%a8 e$initiva"ente8 la 1iel el
1%oce!o conocio co"o Fat loo"8
*%ano.
i"1o%tante
1a%a
e! eci% la 1%oli$e%aci2n e *%a!a!8 e! la !e1a%aci2n e la! *%a!a! el c3ocolate 4&e "i*%an 3acia la !&1e%$icie
6
,lan4&ea"iento
!e
nota
!olo
a
&n nivel
!&1e%$icial el ali"ento8 e!to oc&%%e e,io a &n contacto con!tante el c3ocolate con el ai%e 1o% lo 4&e la! "ol'c&la! e oi*eno 1enet%an al inte%io% el ali"ento 6 e!ti"&lan a la! *%a!a! 4&e "i*%en 3acia la !&1e%$icie. 1".
Con %e!1ecto a la 1%o&cci2n
e
c3ocolate8 e!tee! a 1a%ti% e &n con+&nto
e
1%oce!o!
4&e
!e
etalla%an a contin&aci2n: 1#. )e*clado y lim+ie*a,
1&. )olido
y
descascarillado,
li"1ia!
del
1a!an
cacao,
a
la! la!
e! nece!a%io
"ole% el cacao con el o,+eto e 1oe% !e1a%a% la "a!a e cacao e !& "anteca. D&%ante el 1%oce!o e! nece!a%io &na cie%ta cantia e "anteca con el o,+eto e "antene% la "a!a
$l&ia
6
$5cil"ente
"ani1&la,le. El cacao e1&%ao e! t%it&%ao 3a!ta o,tene% 1e4&e)o! t%ocito! eno"inao! ni,!8 1a%a ello !e e"1lean ive%!o! ti1o! e "olino!: "olino e i"1acto!8
e i!co e
,ola!. El %e!<ao $inal el "olio e! &na "a!a $l&ia e "anteca 6 cacao eno"inaa lico%.
eli"inaci2n
e lo! o,+eto! co"o 1ie%a!8 %a"a!8
1'. Prensado
del
cacao,
la "e(cla
%e!<ante el "olio el cacao e,e
3a,a! 1e*aa!8 etc. 4&e aco"1a)an la
1a!a% 1o% &n 1%oce!o e !e1a%aci2n
"ate%ia 1%i"a 4&e e! el cacao en
e la "a!a e cacao 6 e et%acci2n
*%ano 1%oceente e 1a7!e! t%o1icale!.
e la "anteca. 9a%a ello !e e"1lean
1%en!a! 3i%5&lica!. La "a!a e cacao %e!tante8 6a e!1%ovi!ta e !&
eli"ina5cio!
1a%te *%a!a8 !ale e la 1%en!a al
o5lico 6 el l5ctico8 1%o1o%cionano
li,e%a%!e e!ta 6 tiene $o%"a e
&n !a,o% "5! !&ave 6 ac3ocolatao.
1a!tilla. El contenio *%a!o e la
La! o1e%acione! e $l&ii(an la
"a!a e cacao !e %e&ce a &n /0
"a!a!a*%e*ano "anteca e cacao 6
e !& 1e!o.
lecitina. Se %eali(a en conc3a!
2(. )olido de la masa de cacao,
c3ocolate
!e
e,e
vol5tile!
co"o el
calentaa!.
la
"a!a e cacao B6a eno"inaa
2. -em+erador,
c%i!tali(aci2n.
contin&a%
!e El
in&ce
la
c3ocolate
e!
"olieno con lo! ot%o! con!tit&6ente!
en$%iao "&6 lenta"ente8 e la
Ba(ca%e! 6 lec3e en 1olvo !i $&e%a el
te"1e%at&%a e &no! 0<KC en lo!
ca!o 3a!ta alcan(a% el ta"a)o
tan4&e! a &no! -KC !in e+a% e
1%o"eio e ?0 "ic%one!. En e!te
a*ita%. L&e*o !e v&elve a calenta%
"olio !e a)ae lo! c%i!tale! e
3a!ta &no! /
a(ca%e! 4&e !e %e&cen e ta"a)o
ti1o
en la "oliena 1o% &n $acto% e -008
en$%ia"iento $inal !e $o%"a &na "a!a
e! eci% 1a!an e &na e!cala e
3o"o*'nea8 te%"oe!ta,le 6 c%i!talina
"il7"et%o! a "ic%a!. El "'too
con ,&ena! c&aliae! e $&!i2n 6
t%aicional e%a "ole% 1o% !e1a%ao lo!
,%illo en !&1e%$icie.
a(ca%e! 6 el 1olvo e lec3e 6 l&e*o
e
c3ocolate.
D&%ante
2!. )oldeo y desmoldeo, en
el
el t%en e
3ace% &n "olio e la "a!a e cacao
"oleo 6 e!"oleo la 1a!ta e!
e&lco%aa. El 1%o,le"a t'cnico e! el
ate"1e%aa 6 e1o!itaa en "ole!
e ventila% lo! %oillo! el "olino8
4&e an la $o%"al $inal al 1%o&cto.
4&e aa la! alta! te"1e%at&%a! alcan(aa! 1&een a$ecta% al a(ca%
2".
e!tao c%i!talino a &n e!tao a"o%$o. El %e!<ao $inal e e!te "olio e! &na "a!a &lce 4&e 1o!ee &na i!1e%!i2n e 1a%t7c&la! e ta"a)o 4&e o!cila ent%e lo! - 6 ?0 "ic%one!.
Final"ente el 1%o&cto !e en$%7a8 !e enva!a 6 i!t%i,&6e.
c%i!talina 6 1%ovoca% &n ca",io e
21.
en e!te 1%oce!o !e
22. Conchado,
2#.
Caa 1a!o el 1%oce!a"iento el c3ocolate 1&ee *ene%a% ca",io! en la! 1%o1ieae! el 1%o&cto $inal8 1%inci1al"ente en la vi!co!ia 6 en la "o%$olo*7a $inal el c3ocolate. De1enieno el 1%oce!o !e e+e%ce &n
e!$&e%(o o e$o%"aci2n ete%"inao8
ca%acte%7!tica! el c3ocolate Golen
1o% lo 4&e !e nece!ita &na vi!co!ia
N&!!8 e$inio co"o "&e!t%a /.
aec&aa
4&e
$acilite
el
(.
En la tala . !e 1&een a1%ecia% la!
1%oce!a"iento el "i!"o 6 !e i"1ia
i$e%encia! ent%e a",o! 1%o&cto!
la 1o!i,le %&1t&%a e la e!t%&ct&%a el
con %e!1ecto a !& in$o%"aci2n
c3ocolate. Sin e",a%*o8 la vi!co!ia
n&t%icional. 9o% lti"o en la tala
el c3ocolate no 1&ee !e% e!c%ita
.!!e
con &n valo% nico8 6a 4&e e!te !e
in*%eiente!
co"1o%ta
eval&ao!.
co"o
&n
$l&io.
E!
nece!a%io conoce% el 1&nto en el 4&e
1.
el "ate%ial $l&6e Bvi!co!ia e
2.
$l&encia 6 e!$&e%(o e $l&encia 6 la
.
ene%*7a 4&e !e %e4&ie%e 1a%a "antene%
enc&ent%an lo! 1%inci1ale! e
1l5!tica. 9a%a 1oe% ete%"ina% el co"1o%ta"iento e &na "&e!t%a
Sa3neN&!!. #. Sa3ne< N&!! &. Ne!tl' C3ile
". Nomre %. Faricante
S.A. !(. C3ocolate e lec3e con ale"en%a! ente%a! !2. -0 *
'. /escri+ci$n
&%ante la $l&encia8 e! nece!a%io a1lica% &na e$o%"aci2n a la "i!"a 6 o,!e%va% !& %eacci2n. 9a%a e!to !e &tili(a &n e!t&io %eol2*ico8 4&e con!i!te en ete%"ina% la con&cta e &na "&e!t%a ante la !olicitaci2n
!1. Contenido neto !. Precio !". Consumido res
!!. !#.
a1licaa !o,%e la "i!"a. 2%. )ateriales 2&.
9a%a el 1%e!ente t%a,a+o !e %eali(2 &n e!t&io
ent%e
/
"&e!t%a!
e
c3ocolate! e i!tinta! "a%ca!8 Ne!tl' 6 A",%o!oli. 2'.
En la tala .1 !e 1%e!entan la! ca%acte%7!tica! ,5!ica! el c3ocolate Sa3neN&!!8 el c&al %e1%e!enta la "&e!t%a - 6 la tala .28 la!
1%o&cto!
!. -ala .1, Ca%acte%7!tica! C3ocolate
el c3ocolate en "ovi"iento &na ve( 4&e 3a co"en(ao a $l&i% Bvi!co!ia
lo!
- - +&ece!. Ent%e ello! !e encont%a,an ni)o!8 +2vene! 6 a<o!
!%. !&. -ala .2, Ca%acte%7!tica! C3ocolate
Golen N&!!. !'. Nomre "1. Faricante ". /escri+ci$n
"(. "2. "!.
Golen N&!! A",%o!oli C3ocolate e lec3e con ale"en%a! ente%a!
"". Contenido neto "%. Precio "'. Consumido res
"#. "&. #(.
-0 * 0 - +&ece!. Ent%e ello! !e encont%a,an ni)o!8 +2vene! 6 a<o!
#1. #2. -ala ., In$o%"aci2n n&t%icional
1a%a c3ocolate Sa3neN&!! 6 Golen N&!!. #.
#!. Sa hn eN uss
#%. Ca nti da d +o r 1( (g
#'. 0nerga
%(.
BPcal %2. Proteinas
B* %". Grasas -otales
B* %&. G%a!a! !at&%aa!
--8 ? %#. ?8 / %.
%'.
-8
#". G ol d e n N us s #&. C a nt id a d + or 1 ( ( g %1.
0 %!. =8 ? %%. ? 8 0 &(. 8
B* &1. G%a!a! "onoin!at &%aa! B* &!. G%a!a! 1oliin!at&% aa! B* &%. Ac. G%a!o! t%an! B* '(. Cole!te%ol '. idratos de carono dis+. B* '#. A(ca%e!
&2.
-8 0
&".
/8
&&.
08
&'.
'1.
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'2.
'!.
8
'%.
8 0
totale! B* ''. Sodio
&. 8 / &#. ?8 ?
/ '". 8 0 '&.
1((.
B"*
08 =
/
1(1.
-/
1(2. Ingredientes, 1(.
A(ca%8
SahneNuss,
Al"en%a! B//8 Lec3e en 1olvo ente%a8 Manteca e Cacao8 Ma!a e Cacao8 Lec3e en 1olvo e!c%e"aa8 E"&l!ionante! BLecitina e So6a 6 9oli%%icinoleato
e
9oli*lice%ol8
!a,o%i(ante! a%ti$icil. 1(!.
Golden
Nuss,
A(ca%8
al"en%a! B-8 "anteca e cacao8 1a!ta e cacao8 !2lio! e lec3e B!&e%o e lec3e 6 1%ote7na! l5ctea! concent%aa!8 lec3e en 1olvo8 aceite ve*etal $%accionao B!3ea 6 1al"a8 cacao
en
1olvo8
e"&l!ionante!
lecitina e !o6a BSIN ?// 6 1oli*lice%ol BSIN =8 !a,o%i(ante! a%ti$iciale!8 !al.
1(". -ala .!, 9%inci1ale!
1(#.
1olvo ente%a
in*%eiente! e lo! 1%o&cto! 6 !&! %e!1ectiva! $&ncione!. 1(%. In grediente s 1('. A(
ca%
Al "en%a!
111.
11.
c3e en
Le
1(&.
Funci$ n
A1o%ta Hi%ato! e ca%,ono8 4&e a1o%tan ca!i la "ita e la ene%*7a total. Ae"5!8 !& con!&"o a1o%ta ,iene!ta% 1!icol2*ico e,io a !& a*%aa,le !a,o%. Da &l(o% al ali"ento8 con!e%va la $%e!c&%a 6 calia el 1%o&cto 6 a tet&%a. 112. A1o%ta &na *%an $&ente e ene%*7a8 e!ta! *ene%an "&c3o! n&t%iente! co"o 1%ote7na!8 *%a!a!8 ca%,o3i%ato! 6 antioiante!8 "ine%ale! ent%e ot%o!. Da &na $&nci2n e !a,o% 6 tet&%a al c3ocolate. 11!. A1o%te e calcio8 le a 11(.
M anteca e cacao
11".
11%.
M
a!a e cacao
11'.
Le
al 1%o&cto !a,o% 6 valo% n&t%itivo. A&"enta el valo% 1%oteico al c3ocolate. 11#. La! *%a!a! 1%oceen e la "anteca e cacao8 4&e contiene *%an cantia e 5cio e!te5%ico8 &n 5cio *%a!o !at&%ao. La Teo,%o"ina 1%e!ente en el cacao e! 1a%cial"ente %e!1on!a,le e !& e$ecto e!ti"&lante. Con e!o !e "oi$ica el !a,o% 6 ta",i'n la calia. El ca%acte%7!tico c%&+io 6 elicao ,%illo el c3ocolate e! e,io a la e!t%&ct&%a c%i!talina e la "anteca e cacao. 11&. La 1a!ta e cacao "oi$ica el !a,o% 6 ta",i'n la calia el c3ocolate. Di!"in&6e la cantia e *%a!a. 12(. E! &n
citina e So6a
9o li%%icinole ato e 9oli*lice% ol
121.
12.
Va
inilla
Sa ,o%i(ante! a%ti$iciale!
12".
12%.
Ac
eite ve*etal $%acciona o
e"&l!ionante 6 e!ta,ili(ante 1a%a "e+o%a% la tet&%a 6 "antene% la! c&aliae! el c3ocolate. Ae"5! a !a,o% 6 a%o"a al c3ocolate. 122. E! &n e"&l!ionante !int'tico 6 antioiante. Se &tili(a 1a%a %e&ci% la vi!co!ia el c3ocolate 6 a%le tet&%a a '!te. 12!. S& $&nci2n e! 1a%a a%le al c3ocolate !a,o% 6 a%o"a. 12#. E! &n aitivo &tili(ao 1a%a "oi$ica% el !a,o% e lo! c3ocolate!. F&nci2n !a,o%i(ante 6 a%o"ati(ante. 12&. Lo! 5cio! *%a!o! 4&e contiene el aceite ve*etal !on $5cil"ente i*e%io! 1o% el c&e%1o 1a%a o,tene% ene%*7a. S& $&nci2n e! a%le tet&%a al ali"ento 6 !e &tili(a co"o
12'.
l
Sa
1la!ti$icante. 1(. S& $&nci2n e! a%le !a,o% al ali"ento 6 &tili(a%lo co"o con!e%vante.
11. 12.
)3todos.
Se %eali(a la !elecci2n e &n ti1o e ali"ento 4&e conten*a i!tinto! o"inio! ali"enticio!. Se a4&i%ie%on o! "a%ca! e ali"ento !eleccionao a",o! en el !&1e%"e%cao #&",o. En n&e!t%o ca!o !e !elecciona%on o! ti1o! e c3ocolate! e i!tinta! "a%ca!.
1.
Se ienti$ican lo! o"inio! 6 lo! in*%eiente! 4&e co"1onen caa ali"ento. Se %eali(a &na inve!ti*aci2n e la! 1%o1ieae! e lo! in*%eiente! 6 la $&nci2n 4&e tienen en el "i!"o.
1!.
Se cla!i$ican lo! in*%eiente! !e*n la $o%"a 4&e a$ecta a la! ca%acte%7!tica! el c3ocolate.
1".
Se c%ea &n 1anel con - +&ece!8 one !e e4&i1a &na !ala con conicione! e an5li!i! lo "5! 3o"o*'nea! 1o!i,le. E!ta! !on: a!1ecto! a",ientale!8 a!1ecto! 1%5ctico!8 a!1ecto! in$o%"ativo!8 a!1ecto! 3&"ano!.
1#.
Se %eali(a &na 1%&e,a !en!o%ial a lo! - +&ece! el 7a e #&nio. Con lo! %e!<ao! o,tenio! !e 3ace &n an5li!i! e!ta7!tico8 &!ano el 1%o*%a"a !tat*%a13ic!8 el c&al !e o,tienen ia*%a"a!8 *%5$ico! 6 1e%$il !en!o%ial.
1%.
1&.
Análisis sensorial
1'.
T%a!
%eali(a% &n an5li!i!
!en!o%ial con la eval&aci2n e - +&ece! to"ano la !i*&iente e!cala: 1!(. Pun t u a c i $ n 1!2.
1!1. /efinici$ n
1!.
-
Sa3neN& !!
1#.
1#%.
-
-<
1#".
1#&.
1#'.
-
-<
-ala ".2.1, Re!&"en
e!ta7!tico. 1%.
1!%.
Me e! ini$e %ente
1!&.
1#1. Ra
".2 Resumen estadstico
1%2.
No "e *&!ta
?
1"'. N4 de 1#(. mues tr as 1#!.
Golen N&!!
1%1.
1!".
1!#.
1%&. Rec uento
1%!. )uestra 1%#. 1%%. 1 2 1%'. 1&(.
-
-
1&1. Pro medio
1&2.
1&.
?8
/8
1&!. /es 5iaci$n 1&". 0stá ndar 1&&. Coe ficiente de 1&'. 6ariaci$n 789 1'2. )n imo
1&#.
1&%.
-8
08
1'(.
1'1.
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1'.
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-8
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8
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Ran
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1!'.
Me *&!ta
1"(.
1"1.
Me *&!ta "&c3 o
1"2.
Se lle*2 a 4&e &l(o%
%e1%e!enta &no e lo! at%i,&to! "5! %elevante! ent%e lo! c3ocolate!: 4&e co%%e!1onie%on
a
Sa3neN&!!
6
Golen N&!!. E!to !e concl&6e "eiante el 1%o*%a"a !tat*%a13ic! 4&e !e 1%e!enta a contin&aci2n: 1"!.
)uestras
1"&. Chocolat e
1%(.
Me e!a* %aa
/
".1
1"%. )ue s t r a 1#2.
/
1!!.
1"".
"&e!t%a!
1##.
-
1".
-ala ".1.1, Ienti$icaci2n e
1"#.
Com+araci$n
de
2(1. Sesg o 2(2. 0sta ndari*ado 2(". Cur tosis estandari*a da 2(&. 2('.
Análisis
2(.
2(!.
<
<
2(#.
2(%.
08
08
)ue s t r a 21%. 1
confian*a +ara la media de la muestra
21&.
221.
222.
/ 8?< ?8/
/8=? < 08
el
+rograma statgra+hics
? 8-<8
?8= < 08=
22(. 2 mediante
21'.
22. -ala "..1.2,Inte%valo e
22!.
Son e 1a%tic&la% inte%'! el
con$ian(a e &n 1a%a la
!e!*o e!tana%i(ao 6 la c&%to!i!
i$e%encia e "eia! !&1onieno
e!tana%i(aa 4&e 1&een &!a%!e 1a%a
va%ian(a! i*&ale!.
21(.
co"1a%a% !i la! "&e!t%a! 1%ovienen e i!t%i,&cione! no%"ale!. Valo%e!
22". 22#.
e e!to! e!ta7!tico! $&e%a el %an*o e
22&.
!i*ni$icativa! e la no%"alia8 lo
22'.
co"1a%an
la!
e!viacione!
$&e%a el %an*o no%"al.
+ara
W "eia/ 22. -ala "..2.1, Valo%e! e t 6
9 en la 1%&e,a T al !&1one% va%ian(a!
212.
". Com+araci$n de )edias
21.
9a%a inte%valo! e con$ian(a
i*&ale! 6 concl&!i2n.
e !e o,t&vo lo! !i*&iente!
2!. t 2%.
2". P 2&.
%e!<ao!:
/
08
-ala "..1.1,Inte%valo!
e
con$ian(a el 80 1a%a la "eia el at%i,&to &l(o%. 21".
t
21.
211.
21!.
Pruea
0? 0<-8=
2.
ent%o el %an*o e!1e%ao.
22%.
"eia/
A",a!
c&%to!i! e!tana%i(aa! !e enc&ent%an
"..2
2(.
e!t5na%. En e!te ca!o8 M&e!t%a tiene &n valo% e !e!*o e!tana%i(ao
-8-? < 08?
com+arar medias
4&e tene%7a a invalia% la! 1%&e,a! 4&e
Inter5alo de confian*a
21#.
2!(. 2!1.
E! inte%'! 1a%tic&la% e! el
inte%valo e Inter5alo de
9o% lo tanto !e %ec3a(a la 3i12te!i! n&la 1a%a al$a 080
2#.
con$ian(a 1a%a la
i$e%encia ent%e la! "eia!8 el c&al !e
etiene e!e 08?0 3a!ta -8=. 9&e!to 4&e el inte%valo no contiene el valo%
0
ei!te
&na
i$e%encia
e!ta7!tica"ente !i*ni$icativa ent%e la! "eia! e la! o! "&e!t%a!8 con &n nivel e con$ian(a el 80. 2!2.
- 2#". Ra*$n de 6arian*as 2#%. Ra*ones de 6arian*as 2#'. 2%(.
Se &tili(a la 1%&e,a
ete%"ina% !i la i$e%encia ent%e la!
2!.
".!
Com+araci$n
de
/es5iaciones 0stándar 2!!.
-ala ".!.1.1, An5li!i!
2!&.
/es5 iaci$n 0stándar 2"1. 6ari an*a 2"!. Grad os de liertad 2"%. 2"&.
2!#. )uest ra 1 2!'.
2!%. )uest ra 2 2"(.
-8?
08=
2"2.
-8
2".
08
2"".
2"#.
-
-
!i*"a/ -ala ".!.2.1, Valo%e! e F 6
2%.
9 en la 1%&e,a F al 6 concl&!i2n. 2%!. F 2%%.
2%". P 2%&.
/
08
9o% No
lo tanto !e %ec3a(a la 3i12te!i! n&la 1a%a al$a 080
2%#.
2&1.
Análisis
mediante
el
+rograma statgra+hics 2&2.
De 1a%tic&la% inte%'! e! el
inte%valo e con$ian(a 1a%a la %a(2n e va%ian(a!8 el c&al !e etiene e!e 08= 3a!ta 8. 9&e!to 4&e el inte%valo contiene el valo% e -8 no 3a6
i$e%encia
e!ta7!tica"ente
e!t5na% e la! o! "&e!t%a! con &n nivel e con$ian(a el
e con$ian(a el .
2#2. /es5iaci$n 0stándar
2%2.
!i*ni$icativa ent%e la! e!viacione!
-ala ".!.1.2, 9a%a inte%valo
2"'.
2&(.
e!viaci2n E!t5na% 2!".
08= X 8
!i*"a/
1&ee %ec3a(a% la 3i12te!i! n&la en $avo% e la alte%na.
2#&.
".!.2 -est F ;com+araci$n
2%1.
no e! i*&al a 0. 9&e!to 4&e el valo%<9 calc&lao e! "eno% 4&e 0808 !e
2##.
de la des5iaci$n estándar<
o! "eia! e! i*&al a 0 ve%!&! la 3i12te!i! alte%na e 4&e la i$e%encia
8/ -8
2#(. )uest ra 1 2#.
2#1. )uest ra 2 2#!.
08< /8
08 <-
2&.
La 1%&e,a
1a%a ete%"ina% !i el cociente e la! e!viacione! e!t5na% e! i*&al a -80 ve%!&! la 3i12te!i! alte%nativa e 4&e el cociente no e! i*&al a -80. 9&e!to
4&e el valo%<9 calc&lao no e! "eno%
ato! el 1&nto %o+oBSi*no "5!
4&e 0808 no !e 1&ee %ec3a(a% la
co%%%e!1one a la locali(aci2n e la
3i12te!i! n&la.
"eia "&e!tal.
2&!. "." Gráficos del estadstico.
análisis
290.
2&".
291. Figura 5.5.3 Gráfco de araña para promedios de distintos atributos.
/.
2'2.
".# -alas com+arati5as
2'.
A contin&aci2n !e 1%e!entan
Figura ".".1, G%5$ico e
$%ec&encia! el at%i,&to &l(o%.
la! ta,la! co"1a%ativa! 1a%a lo! 2&%.
i!tinto! at%i,&to! en e!t&io. 294. 295. 296. 2'%.
/.
Figura ".".2,G%5$ico e ca+a
6 ,i*ote 1a%a el at%i,&to &l(o%
Nota: Lo! ,i*ote! "&e!tan
lo! valo%e! "7ni"o! eval&ao! 1o% el co"it' e - +&ece!8 la! i!tinta! l7nea! %e1%e!e!ntan lo! c&a%tile! 6 la l7nea
a(&l
cent%al
e
la
ca+a
%e1%e!enta la "eiana B"ita e lo!
1%o"eio!
Co"1a%aci2n
1a%a
at%i,&to!8
eval&ao! ent%e M&e!t%a - 6 M&e!t%a /.
ca%acte%7!tica &l(o%. 2&'.
e
-ala ".#.1,
2'&.
2''. ((. (1. (2. (. (!.
-ala
".#.2.Re!&"en
e!ta7!tico 1a%a el at%i,&to &l(o%. (".
(#.
2'.
(%.
(.
(&.
1.
('.
2.
1(.
.
11.
!.
12.
335.
1.
#.
1!.
%.
1".
&.
1#.
'.
Conclusi$n
1%.
!(.
El c3ocolate Sa3ne N&!!
o,t&vo &na "e+o% eval&aci2n con 1&. 1'.
%e!1ecto al ot%o c3ocolate8 e!to !e lo*%2 ete%"ina% "eiante &n 1e$il !en!o%ial 4&e !e %eali(2 a - +&ece!8
2(. 21.
e!e ni)o! a a<o!. El c3ocolate tiene &na *%an ace1taci2n8 6a 4&e e! &n ali"ento !a,%o!o 6 aictivo8 6 con
22. 2. 2!. 2". 2#. 2%. 2&.
&n
alto
1oe%
ene%*'tico.
Lo!
in*%eiente! 4&e lo co"1onen no! ent%e*an &na !e%ie e ,ene$icio!8 tanto 1!ic2lo*ica! co"o $i!ica!8 1e%o !e e,e tene% &n cie%to c&iao con alto con!&"o e e!te ali"ento8 e,io a 4&e contiene alto! nivele! e *%a!a!. !1.
/iscusi$n
!2.
El c3ocolate Sa3ne N&!!
1%e!enta &na
"a6o%
ace1taci2n8
e,io a 4&e 1o!ee &na "a6o% cantia e al"en%a!8 1o% ene e!
"5!
!a,%o!o
a
enc&e!taa!. 343.
Referencias
la!
1e%!ona!
