TUGAS ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN ANALISIS LEMAK
OLEH : KELOMPOK 6 ANGGOTA : NI KADEK LULUS SARASWATI
P07134013007
DESAK PUTU MEIDA LINSRA
P07134013015
KADEK SRI SUMADEWI
P07134013029
I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA
P07134013045
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN TAHUN AKADEMIK 2014-2015
ANALISIS LEMAK Lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik secara keseluruhan seperti aroma, tekstur , rasa, dan penampilan. Lemak tergolong dalam senyawa ester. Lemak merupakan sumber energi tersesar dalam tubuh dimana 1 gram lemak mengandung 9 kilokalori. Adapun analisis lemak dalam makanan meliputi kadar lemak total, jenis lemak yang ada, sifat fisikokimia lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas, dan warna, dan struktur lemak dalam makanan.Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan karakteirsasi lemak yaitu diantaranya menentukan kadar minyak, bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida. Klasifikasi lemak menurut Bloor 1. a. b. 2.
Lipid sederhana (simple lipid) adalah ester asam lemak dan alcohol Fats adalah ester dari asam lemak dan gliserol lilin adalah lemak keras yang berasal dari asam lemak rantai yang lebih panjang lipid majemuk (compound lipid) contoh : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein, sulfolipid 3. Derivat lipid adalah bagian-bagian dari lipid , seperti gliserol, asam lemak, fosfat, kolesterol, dan steroid yang merupakan hasil hidrolisis lipid. Sifat lemak
1.
2.
3.
4.
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organic (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi). Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuannya yaitu; 1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam- asam lemak, dan sebagainya. 2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. 3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Cara Fisika a. Titik Cair Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi.Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah.Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya.Adapun bentuktra ns menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentukci s. b. Bobot Jenis Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 250C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer. c. Indeks Bias Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 250C dan lemak pada suhu 400C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.
2.5. Cara Kimia a. Bilangan Asam
b.
c.
d.
e.
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat.Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp. Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari triasilgliserol . Asam lemak adalah persentase bobot dari asam lemak tertentu (misalkan persen asam oleat). Bilangan Penyabunan Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL. Bilangan Ester Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat. Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam. Bilangan Iod Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel.Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium. Bilangan Peroksida Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
Analisis lipida 1. Penentuan kadar lemak/minyak a. Cara ekstraksi soxhlet Penentuan kadar lemak dengan alat ekstraksi soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efesien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar lemak/minyak , bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi , air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi hasil perhitungan.pelarut yang umumnya digunakan adalah petroleum eter sebanyak 60% dari volume labu ekstraksi dan dilakukan ekstraksi selama 1,5 jam. Prses ekstraksi selesai apabila petroleum eter sudh jernih. Ekstrak yang diperoleh ditambah dengan natrium sulfat anhidrat, saring. Kemudian filtrat didistilasi biasa, atau petroleum eter diuapkan dengan evaporator berputar sampai semua petroleum eter habis. Kadar minyak dapat dihitung dengan rumus: (𝑩 − 𝑨)𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒎𝒊𝒏𝒚𝒂𝒌 (%) = 𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 (𝒈𝒓𝒂𝒎) Keterangan : A= berat labu kosong, B=Berat labu dan ekstraksi minyak (gram) b. Ekstraksi solven Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.adapun jenis-jenis ekstraksi solven diantaranya adalah ekstraksi batch solvent, semi-contanuous solvent extraction, continous solvent extraction, Accelerated Solvent Extraction, Supercritical Fluid Extraction c. Ekstraksi non solvent Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan
Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product). 2. Penentuan angka peroksida minyak/lemak Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jnuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Prinsip dari uji ini yaitu lemak dilautan kedalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reakis KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.
3. Penentuan bilangan penyabunan minyak/lemak Penentuan angka penyabunan sangat penting dilakukan untuk menentukan kualitas lemak/minyak. Minyak yang telah ditimbang 0,5-1 gram kemudian dilarutkan dengan 50 ml KOH alkoholis 0,5 N yang sudah di standarisasi. Kemudian direfluk dengan pemanas sampai larutan jernih(kurang lebih 1,5 – 2 jam). Setelah selesai direfluk kemudian diencerkan dalam labu ukur 250 ml dan dipipet 25 ml dan dititrasi dengan HCl 0,1 N dan menggunakan indicator pp. Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan. Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali Untuk identifikasi senyawa kolesterol dapat dilakukan dengan melakukan metode uji : 1. Uji salkowski disiapkan 3 bauh tabung yang mengandung tabung 1 mengandung kloroform, tabung 2 mengandung 10 mg kolesterol hasil isolasi dan 1 ml kloroform, dan tabung 3 mengandung 10 mg kolesterol murni dalam 1 ml kloroform kemudian kedalam masing masing tabung tersebut mditambahkan 1 ml H2SO4 pekat hingga terbentuk lapisan asam sulfat dibawah tabung. DAFTAR PUSTAKA Panil, Zulbadar. 1998. Memahami Teori dan Praktik Biokimia Dasar Medis. Jakarta : EGC. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Maligan, Jaya Mahar. 2014. Analisis Lemak & Minyak. Laboratorium Nutrisi Pangan dan Hasil Pertanian FTP-UB. Darmasih. 1997. Penetapan Kadar Lema Kasar dalam Makanan Ternak Non Ruminansia Dengan Metode Kering. Balai penelitian ternak cikawi Bogor.