UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Pesquería Departament de Acu!cultura e Industr!as Pesqueras Curs" #uím!ca de Recurss $!dr%!l&'!cs (ema" An)l!s!s de Frescura" Frescura" An)l!s!s Sensr!al* Sensr!al* de Madure+ Se,ual - Determ!nac!&n de p$
Nm%res" • • • • • •
.l/are+ Clau,* 0se Carls Galar+a Pe1a* 2at3er!ne G!anl! Pescett* Adr!ana Gue/ara G)l/e+* C!nt3-a La!+a O4eda* 0uan 0s5 P!llaca Llamca* R,ana
Fec3a de real!+ac!&n" real!+ac!&n" 6 de ma- ma- Fec3a de entre'a" 78 de ma- 9:77
II; O%4et!/s •
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Determinar la frescura del pescado por un método de análisis sensorial por medio del olfato y la vista. Poder saber con exactitud el estado de descomposición de un pescado por simple inspección, para saber si es apto para el consumo humano. Preparar al estudiante para que pueda reconocer la calidad del pescado fresco y algunos mariscos mediante el análisis organoléptico. Adiestrar al estudiante para evaluar el grado de madure sexual del pescado fresco.
III; Mater!ales - M5tds •
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!uestra de pescado"marisco en optimas condiciones de preservcion. #ablas de diseccion $%&'(&cm)
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*istur+, pinas, tiera o cuchillo.
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-egla $%&cm)
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*alana graduada al décimo de gramo.
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!ateriales de limpiea $paos, bolsa, abon desinfectante, detergente).
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!ateriales de limpiea
IV; Resultads Muestra de Pescad" F!c3a de Muestra de Mac3ete
n" Mac3ete Nm%re c!entí?c" Ethmidium maculatum Pes ttal" 9@: ' Ln'!tud ttal" 98;6 cm Ln'!tud Est)ndar" 9 cm Velc!dad" Pel)'!c Se," $em%ra V Prcedenc!a" (ttus La Ml!na
F!c3a de Muestra de Merlu+a n" Merlu+a Nm%re c!entí?c" Merluccius gayi Pes ttal" 78: ' Ln'!tud ttal" 98 cm Ln'!tud Est)ndar" 9@ cm Velc!dad" Bent&n!c Se," $em%ra VIII Prcedenc!a" Mercad de Ener Calla
F!c3a de Muestra de Espe4
Muestra" Pescad Nm%re cm>n" Espe4 Nm%re c!entí?c" Selene peruviana Pes ttal" 96 ' Ln'!tud ttal" 9 cm Ln'!tud Est)ndar" 96; cm Velc!dad" Pel)'!c Se," Mac3 IV Prcedenc!a" Mercad de Ener Calla
F!c3a de Muestra de Mac3ete n" Mac3ete Nm%re c!entí?c" Ethmidium maculatum Pes ttal" 9: ' Ln'!tud ttal" 98 cm Ln'!tud Est)ndar" 96 cm Velc!dad" Pel)'!c Se," $em%ra V Prcedenc!a" (ttus La Ml!na
Punta4es
/aracter+sticas
!achete 0
!erlua 1speo !achete 2
Super?c!e Cns!stenc!a (.3 1xtra /alidad %.3 *uena /alidad 2.3 !edia /alidad 0.3 -ecusable
4
4 4 4
O4s (.3 1xtra /alidad %.3 *uena /alidad 2.3 !edia /alidad 0.3 -ecusable
4 4
4 4
Branqu!as (.3 1xtra /alidad %.3 *uena /alidad 2.3 !edia /alidad 0.3 -ecusable
4 4
4 4
Ca/!dad a%dm!nal &r'ans (.3 1xtra /alidad %.3 *uena /alidad 2.3 !edia /alidad 0.3 -ecusable
4
4
4 4
Olr (.3 1xtra /alidad %.3 *uena /alidad 2.3 !edia /alidad 0.3 -ecusable
Punta4e (tal
4
4 4
05
06
Clas!?cac!&n para el an)l!s!s sensr!al !achete 0 !erlua 1speo !achete 2
/alidad *uena /alidad *uena /alidad /alidad !edia *uena /alidad
4
00
05
Determ!nac!&n de p$ p7 !achete 0 !erlua 1speo !achete 2
9.0& 9.6% 9.(5 9.02
8rescura :nicio de Putrefacción 8resco 8resco :nicio de Putrefacción
Muestra Mlusc" F!c3a de Muestra de C3r cm>n n" C3r cm>n Nm%re c!entí?c" Aulacomya ater 1s un bivalvo de concha mitiliforme de color negro brillante o negro violáceo o aulado. Presenta estr+as radiales bien marcadas, en ocasiones cruadas por ;nas estr+as transversales. 1s de sexos separados y vive adherido a sustratos duros de fuerte pendiente con buena renovación de agua, alimentándose principalmente de ;toplancton y detritus orgánico a través de la ;ltración, pueden alcanar la talla de < cm en 09 meses =e encuentran bancos de esta especie desde /himbote $Per>) por el norte, hasta el estrecho de !agallanes $/hile) por el sur. 1s com>n encontrar algas pardas en los bancos de choros y viven asociados a otros grupos como ?asterópodos, Poliquetos y /rustáceos@ su principal predador es el asteroideo 7eliaster heliantus, seguido del caracol #hais sp 1l choro es el que alcana los mayores vol>menes de extracción y es el que mayor aceptación tiene entre las personas debido a su contenido proteico, bao costo y buen sabor. Análisis =ensorial Balvas ofrecen poca resistencia a la apertura Co reaccióna a los est+mulos +quidos internos turbios y escasos
=i =i =i
Elor desagradable /arne blanda y encogida en la concha -esultado
Co =i
Deter!rad
Cuadr de Hrescura se'>n la tes!s del In'; Castr Flres para mluscs Muestra" C3r
< Aulacomya ater = Val/as
8resco
:ntermedio
Deteriorado
cerradas
igeramente abiertos un poco penetrante acido igeramente oscura Fn poco turbio
#otalmente abiertos Avinagrado picante
Olr
A algas o a agua de mar
Clrac!&n !nterna Estad del l!qu!d !ntern Resultad
Amarillenta blanquecina transparente
Intermed!
!arrón oscura !uy denso y opaco
V; D!scus!nes •
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Al ;naliar este análisis observamos que la puntuación de nuestro pe se encuentra dentro de un rango de 0%30< puntos. =imilares resultados podemos observar en la tesis del ing. /astaeda gamarra sobre la Gconservación de ;letes de tollo y merluaH, en el cual somete a nuestra especie a un análisis organoléptico $Iittfogel), obteniendo un puntae igual a 05. 1n la #1=:= de -a>l 1loy castro Jores , toma en cuenta el tiempo que a trascurrido desde la compra y el análisis y"o llegada al laboratorio puesto que existe un lapso de tiempo en el que el pescado y"o marisco puede no estar trasportado en las condiciones que se requiere e incluso recibe mayor movimiento, y golpes acelerando el proceso de descomposición, tomo como referencia puesto que en algunos casos al comprar nuestras muestras estas se encontraban con diferentes caracter+sticas , a la de llegada al laboratorio, en especial a la durea de la super;cie, compartiendo su a;rmación. =eg>n la tabla organoléptica propuesta, los eemplares pueden ser almacenados a temperatura ambiente hasta las ( horas y son cali;cados en la categor+a de extra calidad para ello se debe preservar la muestra inmediatamente después de la obtención de esta. A partir de ese tiempo la deshidratación di;culta la evaluación. Al almacenar la muestra en refrigeración se pudo observar que esta pose+a los atributos de frescura estables. /on respecto al p7 se pudo observar que este depend+a del lugar de procedencia de la muestra, esto nos da una idea de cuánto tiempo tiene el eemplar luego de su captura. =eg>n el cuadro de nuestra gu+a, nuestro molusco se encuentra deteriorado pero al analiarlo con el cuadro del :ng. /astro Jores en su
tesis G1valuación de /alidad del /horo y de !achaH, nuestra especie presenta un nivel intermedio de frescura.
VI; Cnclus!nes" •
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1n los peces es más fácil un análisis organoléptico por poseer tablas $Kittfogel). L as+ dándole un valor, el cual indicara el grado de frescura seg>n su puntae, a diferencia de los mariscos, los cuales no tienen una tabla de;nida, por ello solo se puede saber si está fresco, más no el grado en el que se encuentra. Podemos concluir que la merlua, puede ser cali;cada como de Gbuena calidadH, apta para el consumo humano directo, convirtiéndose as+ este método en una herramienta >til y de fácil maneo por cualquier persona. as especies provenientes de la pesca por arrastre como es el caso de la merlua, por el tipo mismo de arte de pesca utiliado, necesitan de un mayor cuidado para su estibado y transporte, porque estos son algunos de los factores que van determinar el grado de frescura de nuestra especie, como lo podemos ver en el cuadro el phM 9.6%.
El pescad puede durar cm m),!m @ 3ras en temperatura am%!ente para pder mantener sus cnd!c!nes de cal!dad de Hrescura mas t!emp cm a las 9 3ras esta cnd!c!&n se p!erde; La clas!?cac!&n de la cal!dad de ls d!/erss e4emplares depende adem)s* del e/aluadr* pues cada persna t!ene d!Herentes mds de /!sual!+ar las csas;
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os moluscos no tienen una tabla de análisis como la de Kittfogel por eso para reconocer la frescura de nuestro choro o de cualquier otro molusco, solo lo podremos hacer mediante la observación organoléptica. os bivalvos no pueden sobrevivir a más de 2( horas fuera de su medio, ya que se les agota el ox+geno, por lo que son considerados recursos sumamente perecibles. 1l nivel de frescura va a depender de los métodos que se usen para conservarlo desde que se extrae hasta que se consuma.
VII; B!%l!'raHía •
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/astro, -. $0N<0). 1valuación de la calidad del choro y macha en su expendio al estado fresco. #esis FCA!. ima, Per>. /astaeda, f.$0N5&). 1studio de la conservación de ;letes de tollo y merlua sometidos a diferentes tratamientos qu+micos empacados y mantenidos en refrigeración. #esis FCA!. ima, Per>.
?u+a y diapositivas de qu+mica de recursos hidrobiologicos !.=c.-aul Porturas O !g.=c.Daniel -oas -a>l 1loy castro Jores, G1valuación de la calidad de choro $A ulacomya ater ) y de la !acha $ Mesodesma donacium)en su expendio al estado frescoH0N<0.
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/orporativo :nstituto #ecnológico Pesquero $:#P). ima O Per>@ /orporación :nternacional del apón. ima O Per>. G/ontrol de calidad de productos pesqueros.H 0NN5
Qietmann, Flrich. :nspección veterinaria de pescados !anual para la inspección de peces, crustáceos y moluscos como alimento. 1spaa Acribia, 0N5(.
http""III.infopesca.org"articulos"art&6.pdf
Cmpend! B!l&'!c (ecnl&'!c de ls Pr!nc!pales recurss $!dr%!l&'!cs del mar peruan Inst!tut del Mar Peruan
