Práctica: Análisis Análisis de carnes y sus derivados
Bromatología
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES Y DERIVADOS I. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN: La carne es el tejido animal, principalmente animal, principalmente muscular , que es empleado como alimento. Es alimento. Es común para el humano, humano , otras especies otras especies animales, animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La mayor mayor parte parte del del consumo de carne carne del del hu huma mano no provie proviene ne de mamíferos, especialmente de animales ungulados animales ungulados domesticados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, mdicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos. vegetarianos. Los animales que se alimentan e!clusivamente de carne se llaman carnívoros. "or carnívoros. "or el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como her#ívoros. Las her#ívoros. Las plantas que comen $carne$ se llaman carnívoras. %entro del &rea de la 'romatología la carne es el producto o#tenido despus de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de a#asto #&sicas son los óvidos, aves, #óvidos y porcinos( mientras que las especies complementarias son los caprinos, quidos, conejos y caza de pelo y pluma. La carne tiene una composición química #astante compleja y varia#le dependiendo de una serie de factores e!trínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinar& finalmente su valor nutricional, dura#ilidad y grado de aceptación del consumidor. %entro %en tro de este este grupo grupo pod podemo emoss así mismo mismo encont encontrar rar los derivados c&rnicos que son productos ela#orados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que tam#in se consumen de manera ha#itual. La carne proviene de los músculos de los animales y no de#e consumirse hasta )* hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los &cidos que la hacen apetitosa. Grupo: 2
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Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no de#en comerla en e!ceso. +ay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas res, cerdo, venado, carnero, conejo, lie#re- y #lancas aves, pescados, cordero, ca#rito-. Las #lancas son las de m&s f&cil digestión. La carne de #uena calidad de#e tener una consistencia dura y el&stica, olor y sa#or agrada#les y no estar ni demasiado húmeda ni seca. na carne dura proviene generalmente de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar into!icaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis. "ara consumirla sin riesgos es necesario/ Adquirir la carne en #uen estado de conservación. "rocurar no ingerirla cruda. 0ongelarla o al menos refrigerarla. 1i e!iste la menor sospecha so#re el estado de la carne, no dude en desecharla.
• • • •
Objetivos: •
%eterminar mediante un control de calidad, si las muestras o#tenidas cumplen con los est&ndares #romatológicos permitidos.
•
Lograr conocer si los productos c&rnicos y derivados, son aptos para el consumo humano.
II. MATERIAL Y MÉTODOS: .
Grupo: 2
MUESTRAS:
23* gr. de carne de roja.
23* gr. de pollo.
2 pescado entero
2 lata de atún grate-
"latos descarta#les
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!.
".
%.
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REACTIVOS: •
1ol Acetato de plomo al 456
•
1ol 7a8+ al 5.2 7
•
+0L 256
•
Agua destilada
•
Alcohol
•
9ter
•
8!ido de magnesio
E#UI$OS: a.
Estufa
#.
%esecador
c.
0ocina
d.
'alanza electrónica
MÉTODOS:
:todo del ó!ido de magnesio
:todo químico E#ert , amido soda , investigación de &cido sulfihídrico-
III. RESULTADOS: A. CARNES RO&AS: B. 1. Características Organolépticas de carne roja : Carne
Color
Olor
Aspecto
Consistencia
Firme y elástico. Carne roja
Grupo: 2
Rojo oscuro
Suigeneris
Marmóreo
ranulosa al tacto
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!. "rue#as $uímicas para identi%icar la alteración en carne roja : "rue#as &uímicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de ácido sul%*rico +osaje de nitrógeno #ásico 'olátil
Carne roja Negativo Negativo Negativo -------
C. $OLLO: 1. Características Organolépticas de carne de pollo : Carne
Color
Olor
Aspecto
Consistencia
Suigeneris
!. "rue#as $uímicas para identi%icar la alteración en carne de pollo :
Grupo: 2
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"rue#as &uímicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de ácido sul%*rico +osaje de nitrógeno #ásico 'olátil
Carne roja Negativo Negativo Negativo ------
D. CARNE DE $ESCADO: 1. Características Organolépticas de la conser'a de pescado: Carne
Color
Olor
Aspecto
Suigeneris
!. "rue#as $uímicas para identi%icar la alteración en carne roja :
"rue#as &uímicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de ácido sul%*rico +osaje de nitrógeno #ásico 'olátil
Grupo: 2
Carne roja Negativo Negativo Negativo
Consistencia
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E. CONSERVA DE $ESCADO: 1.
Características del estado de conser'ación del en'ase: Conser'as 2 (n'ases rated 3M4R(5563
!.
O#ser'aciones #in a!ollauras
Caracteres Organolépticas del estado de conser'ación del producto,pescado-: color
olor
aspecto
consistencia
$eige oscuro
%resco agraa!le.
'ranulos
(ir)e
#ui g&neris
o
Grated ”MIRELLA”
uni(or)e
.
"esos o#tenidos en conser'a de pescado: /eórico 0 (/O
155g
170.2g
0 escurrido
105g
141.6
45g
2".6
W
liquio
go!ierno
Grupo: 2
"ráctico
e
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7.
"rue#as
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$uímicas
para
identi%icar
la alteración en
conser'as de pescado: "rue#as $uímicas
rated 3Mirella3
Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de ácido sul%*rico itrógeno 'olátil
Negativo Negativo Negativo
-------
IV. DISCUSIÓN: Las carnes crudas, de#en su color rojo #rillante a la o!imioglo#ina y el púrpura a la mioglo#ina( cuando el hierro presente se o!ida, la carne toma un color pardo poco llamativo. El color de la carne es la primera característica que perci#e el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con #astante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color depender& #&sicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglo#ina. ;am#in depender& del estado en el que encontremos la mioglo#ina en la carne.
La mioglo#ina presenta en su grupo hemo un ión de hierro reducido o ión ferroso que cuando los niveles de o!ígeno son altos se o!ida. La o!imioglo#ina presenta el grupo hemo ligado de forma reversi#le a una molcula de o!ígeno. La metamioglo#ina puede provenir de la mioglo#ina o de la o!imioglo#ina por o!idación del grupo hemo aunque partir& principalmente de la o!imioglo#ina. La formación de metamioglo#ina en la carne fresca es reversi#le. Las tres formas se encuentran en equili#rio predominando en la superficie la o!imioglo#ina y en el interior de la carne y la mioglo#ina. La metamioglo#ina aparecer& Grupo: 2
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con el tiempo facilitando esta aparición la #ajada del p+ posterior al rigor mortis. ;am#in las enzimas implicadas en pasar la metamioglo#ina a mioglo#ina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne depender& de factores ante mortis. La calidad del <'()vo*+ de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal, antes de su sacrificio y por otros factores post= muerte que se relaciona tanto con el proceso de maduración de la carne como la tecnología apropiada despus del mismo, respecto a olores no deseados tenemos /
0arnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta cerdos sin castrar y machos ca#ríos-. 7ormalmente se de#e a una mala visceración, pero tam#in puede ser un pro#lema patológico del animal.
8lores de#idos al tipo de alimentación suministrada al animal para ce#arlo. 1o#re todo se producen en animales monog&stricos como el cerdo.
0arnes con olores al contenido intestinal o a hiel. ;ípico en los animales de caza.
8lores a medicamentos si el animal esta#a enfermo y #ajo medicación. Esto est& muy controlado hoy en día.
La auto!idación lipídica en las carnes se inicia durante el tratamiento trmico y continúan durante todo el periodo de almacenamiento. En este proceso resultan ser los &cidos linolico, oleico y araquidónico los agentes reactivos primarios para la formación de sustancias vol&tiles a travs de sus hidroperó!idos. 8tros factores con la presencia de catalizadores, agentes quelantes, antio!idantes, etc., afectan a la velocidad de auto!idación y a la cuantitativa de las sustancias resultantes. >eneralmente, estas sustancias son compuestos car#onilos con un gran impacto so#re el flavor de#ido a su #ajo um#ral de su percepción en comparación con otros compuestos como furanos y alcoholes. El he!anal, principal derivado del &cido linolico, se usa con frecuencia como una medida de alteración del flavor. El dopaje de nitrógeno #&sico vol&til es el conjunto de #ases vol&tiles nitrogenadas totales 7'?;-. ;enemos/ • •
Grupo: 2
;:A/ trimetil amina m&s aumenta en pescado fresco-. %:A/ dimetil amina m&s aumenta en pescado congelado-.
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7+4.
;odas son originadas por enzimas #acterianas que actúan descar#o!ilando amino&cidos. 7os da el grado de alteración, no el grado de frescura. :&s #ases nitrogenadas m&s grado de alteración 7'?; @ 45mg3255g ,,,,, -apto para consumo B5 mg3255g
,,,,,,- no comesti#le
V. RESUMEN Y CONCLUSIONES: 1e determinó principalmente los caracteres organolpticos de la carne roja, aunando a esto tam#in se realizaron prue#as químicas amido soda, E#ert, &cido sulfihídrico%e igual manera se determino los caracteres organolpticos de las muestras de conserva de pescado, adem&s de esto se realizaron las prue#as para determinar alteración en el producto de acuerdo al procedimiento indicado en la guía de la 0&tedra de 'romatología. Conclusiones:
La carne roja resulto apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. La carne de pollo resultó apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. La carne de pescado resultó apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra La conserva de pescado resultó apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. 7o necesariamente la popularidad de la marca garantizar& la calidad de una conserva de pescado.
Grupo: 2
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VI. RE'ERENCIAS BIBLIOGRÁ'ICAS:
La "rice Cames y 1chDeigert 'ernard/ 0iencia de la carne y de los productos c&rnicos. Ed. Acri#ia. Espaa. 2FF*
!
http/33me!ico.udg.m!3cocina3carnes3f=carnes.html
"
http/33usuarios.lycos.es3vico#os3nutricion3carne.htm
%
http/33DDD.serganaderos.com3temas3#romatologia.htm
/
http/33DDD.monografias.com3tra#ajos2B3contaminacion=carne3contaminacion= carne.shtml
0
Grupo: 2
http/33DDD.consumaseguridad.com3De#3es3alimentos3carnes,huevosyderivados
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Re)11io2es #345i1)s: Color de la carne:
A(tos 2ive(es 8e O! Mio6(obi2) 'e9!
B)jos 2ive(es 8e O!
$*;3* )
o7i5io6(obi2 ) 'e9! Rojo vivo
O7i8)1i< 2
5et)5io6(obi2 ) Ge4 To2o ;)*8o
'e9!: 6*3;o =e5o. Ge4/ grupo hemina.
Reacciones de la mioglobina:
N N
Grupo: 2
Globina N 2+ Fe N O2
Globina N 2+ Fe N NO
N N
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Oximioglobina Rojo brillante ( λ máx. 52 ! 5"# nm$
Óxido nítrico-mioglobina Rosado termoestable ( λ a%rox. 52 ! 5"# nm$
REACCIÓN DE EBERT
NH3
Cuando la proteína se descompone, se libera amoniaco. +
NH3
Amoniaco
Grupo: 2
HCl
Hc. 0lorhídrico
H3C
O
-
CH3
NH4 Cl
9ter
0loruro de Amonio +umos 'lancos-
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REACCIÓN DE AMIDO SODA
NH3
Amoniaco
Na OH
+idró!ido de 1odio
+
NH4 OH-
+idró!ido de Amonio 0oloración azul en papel de
;ornasol Investigación de ácido sul!ídrico:
Grupo: 2
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$ESOS DETERMINADOS EN LA CONSERVA:
Co2se*v) $eso 8e () 53est*) $eso 8e( (43i8o 8e 6obie*2o $eso 8e( es13**i8o $eso 8e ()t) so() $eso Neto
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Te<*i1o>)831e te2e* ,,,,,,,,, %/
$*?1ti1o>(o =)(()8o !@0 !.0
@/ ,,,,,,,, //
%.0 "0 @.!
NITRÓGENO VOLÁTIL:
Poner calculos
Grupo: 2
