Analisa MSG (Monosodium Glutamat)

Laboratorium Bahan Tambahan Pangan Semester V 2014/2015

LAPORAN PRAKTIKUM

Pembimbing

: Muhammad Yusuf, M.Si

Kelompok

:2

Tgl Praktikum

: 6 Oktober 2014

Nama

: Nur Fitrah Az-zarrah Syam (432 12 001) Asti Dibiyasti

(432 12 0

)

Nur Rahmi

(432 12 0

)

Hendrynia Tifani Joanita TT (432 12 0 ) Fik Sholeha Ilyas

(432 12 0

)

Nur Hijrah Diliyanti ikhwan (432 12 0

)

Ismayani Ramli Kelas

(432 12 020)

: IIIA/D4 JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2014

ANALISA MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT) A TUJUAN Untuk menganalisis kandungan Penyedap Rasa sintetik dalam bahan pangan. B ALAT DAN BAHAN a Alat  Gelas kimia 250 ml  Pipet ukur 25 ml  Pengaduk  Bola isap  Labu semprot  Spatula  Labu kjehdahl  Hot plate  Labu destilat  Labu ukur  Gelas ukur b Bahan  Aquadest  0.5 gr Cu-Sulfat  4.5 gr Natrium Sulfat  Larutan H2SO4 0.1 N  Indikator merah metil  Larutan NaOH 30% dan 0.1 N  Sampel makanan ringan (snack)

C DASAR TEORI 1 Pendahuluan Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum

Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent. Sodium sebagai salah satu pembentuk MSG berguna sebagai pengaturan asam basa dalam tubuh bersama dengan potasium, mendukung kerja kontraksi otot, pengendalian air dan tekanan darah, sistem saraf, serta penyerapan gula. Tapi perlu diingat, penggunaan garam atau sodium tidak boleh berlebihan karena berisiko memicu hipertensi. MSG dalam jumlah wajar juga punya potensi manfaat. MSG sebagai penguat rasa dalam penelitian oleh Yamaguchi di Jepang pada 1984 bisa mengurangi penggunaan NaCl atau garam karena memberikan kepuasan yang lebih tinggi. Dalam penelitian terbukti bahwa penggunaan MSG bisa memberikan rasa optimum dengan mengurangi kadar gula hingga 50 persen. Sodium adalah salah satu mineral zat gizi. Sedangkan glutamate adalah salah satu asam amino komponen protein. “Jadi, pada dasarnya sodium dan glutamate termasuk zat gizi. Berdasarkan penelitian dari College of Medical, Kanazawa University, pada 2009, glutamate adalah salah satu dari asam amino yang paling sering digunakan untuk mengorkestrasi atau memadukan jaringan antarsel di otak. Otak dan otot adalah organ yang paling membutuhkan glutamate. Dalam penelitian Brian S. Meldrum dari Inggris, yang diterbitkan dalam Journal of Nutrition pada 2000, disebutkan bahwa glutamate banyak ditemukan dalam otak manusia dan makanan.

Glutamate merangsang pengeluaran atau ekskresi cairan ludah serta lambung, sehingga pencernaan makanan lebih cepat dan sempurna. Terutama untuk mencerna protein. Untuk aspek keamanan MSG, Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat sejak 1958 telah mengkategorikan MSG sebagai GRAS atau Generally Recognize As Safe. Di Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun 1988 menyebutkan MSG adalah bahan tambahan pangan penguat rasa yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya-atau dibawah 2 gr) sesuai dengan tujuan penggunaannya. Tekanan darah, kecepatan denyut nadi, dan pernapasan pada kelompok sampel orang-orang yang diberi MSG antara 1,5 sampai 3 gram juga tak berbeda nyata

dengan mereka yang diberi makanan tanpa MSG. Badan Kesehatan Dunia (WHO) juga menyatakan bahwa MSG aman bagi kesehatan. 2

Dampak Negatif MSG Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG kebanyakannya tidak

memiliki dasar ilmiah yang baik. Misalnya: 

Sampai sekarang ada yang percaya MSG menyebabkan syndrom restoran cina (antara lain rasa haus, pusing, tubuh kejang dan jantung berdebar-debar), padahal pertama kali syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang baik secara ilmiah. Syndrom restoran cina mulanya hanya sebuah tulisan mengenai pengalaman pribadi Dr Kwok tentang syndrom yang dialaminya sehabis makan makanan cina dimana dia menduga penyebabnya mungkin karena kecap, angciu dan garam selain MSG. Berbagai penelitian ilmiah dengan metode yang baik telah membuktikan tidak adanya kaitan antara MSG dengan syndrom restoran cina.



MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak menjadi tidak menyehatkan. Tuduhan seperti ini menunjukkan rendahnya pengetahuan MSG dan gizi. Bayi yang baru lahir justru sehat jika hanya mengkonsumsi air susu ibu yang mengandung glutamat sangat tinggi, yaitu 50% lebih dari total protein. Kebanyakan snack adalah sumber karbohidrat sedangkan anak-anak sangat memerlukan kecukupan protein untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh mereka.



Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi. Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi rasa enak.



Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita umumnya tidak menginginkannya. Tentu saja pabrik maupun penjaja makanan tidak akan pernah

membuat makanannya tidak enak dengan menambahkan MSG diluar batas karena ini sama artinya mereka membunuh usaha mereka sendiri. Ada juga penelitian-penelitian yang menyimpulkan pengaruh negatif MSG terhadap kesehatan, namun penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan cara-cara penggunaan MSG yang tidak realistis. Misalnya: 

Tuduhan MSG menyebabkan kerusakan otak didasarkan pada penelitian dimana mencit (bayi tikus) diberikan MSG dosis sangat tinggi yaitu 0.5-4.0g/kg berat badan atau setara dengan 30-240g pada manusia berberat badan 60kg. MSG dosis sangat tinggi ini disuntikan ke mencit. Kita menikmati makanan yang ditambahkan MSG, misalnya bakso, dalam dosis rendah (0.2-0.8% dari volume makanan) dan melalui saluran pencernaan, bukan dengan dosis dan cara yang tidak wajar seperti pada penelitian tersebut.



MSG disimpulkan menyebabkan kanker dari hasil penelitian-penelitian pada tikus. Padahal pada penelitian-penelitian tersebut daging dan MSG yang diberikan pada tikus dibakar pada temperatur sangat tinggi hingga 600 derajat celcius. Makanan yang dimasak pada temperatur ekstrim tinggi ini dengan mudah berubah menjadi arang. Kita umumnya tidak suka makan arang. Pada salah satu penelitian tersebut, tikustikus menderita kanker pada usia mereka yang lanjut. Padahal pada manusia, prevalensi kanker jauh lebih tinggi pada usia lanjut dari pada usia muda, sehingga usia tua adalah sangat nyata hubungannya dengan kanker bukan MSG.

Selain dari aspek kesehatan, dari sisi kehalalannya, MSG dicurigai mengandung sejumlah zat yang berpotensi haram, atau meragukan (subhat).

3

Dampak Positif MSG Tinjauan ilmiah hasil Penilaian terhadap keamanan MSG : 

MSG tersusun oleh unsur-unsur nutrisi

MSG terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. Demikian juga, natrium terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. 

Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh

Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat, otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat didalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak. Rasa haus yang anda rasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa anda buktikan sendiri. Jika tubuh anda bereaksi dengan merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh anda. 

Badan-badan kesehatan dunia menyatakan MSG aman

Badan dunia FAO & FAO yang disegani, yaitu Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah mengevaluasi keamanan MSG tiga kali dan pada evaluasinya yang terakhir pada tahun 1987 memberikan status Acceptable Daily intake (ADI) not specified atau batasan asupan harian yang tidak terspesifikasi untuk penggunaan MSG dalam makanan secara wajar. Status ini adalah yang paling aman diantara bahan-bahan tambahan pangan lain.

Kesimpulan MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebenarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG aman dikonsumsi sejauh tidak berlebihan. Meski dinilai aman, MSG hendaknya tidak diberikan bagi orang yang tengah mengalami cidera otak karena stroke, terbentur, terluka, atau penyakit syaraf. Konsumsi MSG menyebabkan penumpukan asam glutamat pada jaringan sel otak

yang bisa berakibat kelumpuhan. Batasan aman yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan. Monosodiumglutamat (MSG) adalah molekul yang terbentuk dari logam natrium dan gugus asam amino glutamat. Glutamat sendiri adalah asam amino non essensial yang dapat diproduksi oleh tubuh manusia. Kadar natrium dalam MSG hanya sepertiga dari natrium pada garam dapur. Dari kandungan natriumnya dapat dipastikan pengaruh MSG lebih lemah dibanding garam dapur. Selain dari MSG, glutamat juga terdapat pada makanan sumber protein nabati dan hewani (mis: susu, keju, daging, kedelai dan gandum). Apabila terdapat kelebihan glutamat dalam tubuh maka akan diubah menjadi senyawa lain seperti alanin yang akan diubah menjadi alpha ketoglutarat. Kemudian zat-zat metabolit tersebut akan dipakai dalam gluconeogenesis (pembentukan glukosa). Di Indonesia sendiri penggunaan MSG dalam makanan masih merupakan perdebatan. Banyak yang mengatakan bahwa mengkonsumsi MSG dapat menyebabkan kebodohan hingga kanker. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Sampai saat ini belum berhasil dibuktikan bahwa MSG dapat menyebabkan kebodohan. Malah, Negara-negara maju seperti Singapura, Hongkong dan Taiwan memiliki tingkat konsumsi MSG yang jauh lebih tinggi dari Indonesia. Konsumsi MSG di Indonesia rata-rata setiap orang per tahun dalam tahun 1999 hanya 300 gram. Angka untuk Negara maju di Asia pada tahun 1996 untuk Jepang adalah 790 gram, Korean 1250 gram, Taiwan 1800 gram, Hongkong 1300 gram dan Singapura 1600 gram. Terlihat bahwa SDM di Negara-negara tersebut tidak lah buruk, taraf kehidupan mereka nyatanya lebih baik serta memiliki teknologi yang lebih tinggi. Belum pernah ada laporan bahwa ada orang yang jatuh sakit karena mengkonsusmsi MSG, apalagi terkena kanker. Di Amerika Serikat undang-undang yang mengatur Makanan, Obat dan Kosmetika menetapkan dalam salah satu pasal menyebutkan bahwa bahan makanan yang bisa menimbulkan kanker pada hewan percobaan harus dilarang beredar, sekalipun bahan makanan itu aman bagi manusia. Amerika Serikat sendiri menggolongkan MSG sebagai “Generally Recognized as Safe” atau aman untuk dikonsumsi sehari-hari. Suatu BTP tidak mungkin digolongkan sebagai GRAS apabila di khawatirkan akan menyebabkan suatu penyakit, apalagi kanker.

Glutamat diproduksi di dalam tubuh manusia dan mempunyai peranan penting di dalam proses metabolisme tubuh (antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak) dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram Glutamate per hari yang didapat dari sumber protein alami. Secara alami glutamat ditemukan di otot, otak, ginjal, hati dan organ-organ lainnya termasuk juga di dalam jaringan. Penemuan terbaru pada tahun 2007, menunjukan bahwa lidah dan lambung memiliki reseptor glutamate. Keberadaan reseptor ini membantu dalam proses pencernaan dalam memperlancar proses pencernaan tersebut. Glutamat sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdapat juga dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan lainnya dapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi. Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007). Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas.

D PROSEDUR KERJA  0.4 gr sampel dipanaskan dalam labu kjehdahl dengan 0.5 gr Cu-sulfat, 4.5  

gr Natrium Sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) sampai jernih. Refluks selama 3 jam. Dipindahkan dalam labu destilat.



Cuci dengan aquadest dan diencerkan hingga 200 ml lalu tambahkan 20 ml



NaOH 30 %. Amonia yang terdestilat ditambah dalam 25 ml H 2SO4 0.1 N dan indikator



merah metil sebanyak 3 tetes. 2/3 volume larutan terdestilasi kemudian dititar kelebihan H2SO4 dengan



NaOH 0.1 N. Menghitung Kadar MSG dengan rumus : [(25 x N H 2 SO 4)– ( V NaOH x N NaOH )] x 0,1 x 0,187 Berat MSG( mg)

E DATA PENGAMATAN  Berat sampel awal (Snack)  Volume titrasi (NaOH 0,1 N)

x 100%

= 0,4002 = 24 ml

F PERHITUNGAN Kadar MSG (%) Kadar MSG

=

( 25 x 0,1 N ) −( 24 x 0,1 N ) x 0,1 x 0,187 x 100 0,4002 g

= 0,467 %

G PEMBAHASAN Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Monosodiumglutamat (MSG) adalah molekul yang terbentuk dari logam natrium dan gugus asam amino glutamat. Glutamat sendiri adalah asam amino non essensial yang dapat diproduksi oleh tubuh manusia. Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Di Indonesia penggunaan MSG terbuat dari tetes tebu dan singkong melalui proses fermentasi. Jika dirunut dari sejasrahnya, pada awalnya MSG diambil dari

rumput laut, kemudian diubah menggunakan sumberl lain karena mengingat keterbatasan rumput laut ap[abila dipakai terus menerus akan menyebabkan kerusakan ekosistem laut. Fakta bahwa MSG aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan sayangnya tidak diketahui oleh banyak masyarakat. Hal ini dikemukakan oleh sang Penemu MSG, pada dasarnya MSG diciptakan untuk membantu penyerapan nutrisi makanan secara maksimal oleh tubuh. Isu-isu negatif yang beredar tidak didasari oleh kajian-kajian ilmiah yang diakui kredibilitasnya. Ada beberapa penelitian memvonis MSG sebagai sumber penyakit ternyata menggunakan metode penelitian yang rancu dan tidak relevan dalam pengguaan MSG dalam kehidupan sehari-hari. Memang disepakati bahwa usia anak-anak atau masa pertumbuhan lebih sensitif terhadap efek MSG daripada kelompok dewasa. Sementara untuk efek terjadinya kejang dan urtikaria (gatalgatal dan bengkak di kulit seperti pada kasus alergi makanan), masih belum bisa dibuktikan. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi. Dalam praktikum ini telah dilakukan analisa kadar MSG pada salah satu makanan ringan (snack) yang sering anak-anak konsumsi. Adapun dalam praktikum dilakukan destruksi dengan penambahan asam sulfat untuk mengidrolisis protein yang ada pada bahan, itu dilakukan karena MSG juga asam amino yang dapat terhidrolisis oleh asam sulfat. Kemudian dilakukan destilasi untuk ditampungn uapnya dalam Amonia 0,1 N. lalu kelebihan Asam Sulfat di titrasi dengan NaOH 0,1N. Dari perhitungan didapatkan kadar MSG yaitu 0,467% H KESIMPULAN Dari praktikum ini kami Mahasiswa dapat :  Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG, adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid. Glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa. Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium

glutamat

atau

mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak   I

diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208) Mengetahui cara menganalisa kadar MSG Kadar MSG yang dianalisa adalah 0,467%

DAFTAR PUSTAKA  http://himitepa.lk.ipb.ac.id/msg-amankah/  http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat  http://growupclinic.com/2012/02/23/mitos-tentang-msg-fakta-ilmiah-msg

aman/ http://dyandranduty.blogspot.com/2011/11/kimia-pangan-monosodium-



glutamat-msg.html http://radhacandrabb.wordpress.com/2012/12/09/makalah-msg-monosodium-



glutamat/ http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zataditif/monosodium-glutamat/