HENRY BALLESTA ESTUDIO NTC 750 QUESO
Póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos estudien la Norma técnica Colombiana 750 “Productos Lácteos – Queso” que se encuentra en el botón Materiales del curso - slide 50 de la semana 1 y de acuerdo a ella contesten las siguientes preguntas: ¿Cuáles son sus partes fundamentales? NORMA TÉCNICA
NTC COLOMBIANA
750
PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO 1.
OBJETO
2.
DEFINICIONES, DEFINICIONE S, CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓ N Y DESIGNACIÓN
3.
REQUISITOS GENERALES
4.
REQUISITOS ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
6.
ENSAYOS
7.
ROTULADO Y EMPAQUE
8.
NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE
- Sobre ¿qué aspectos hace énfasis? 2.2
CLASIFICACIÓN
De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, gr asa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en: 2.2.1 Según el contenido contenido de humedad sin sin materia grasa. -
Extraduro
-
Duro
-
Firme/Semiduro
-
Blando
2.2.2 Según el contenido de materia grasa en el extracto seco. -
Extragraso
-
Graso
-
Semigraso
-
Semidescremado
-
Descremado
2.2.3 Según las características del proceso. -
Fresco
-
Semimadurado
-
Madurado
-
Madurado por mohos
3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:
-
Cloruro de sodio, en cantidad máxima del 4 % (sal para consumo humano).
Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, etc. -
Proteínas de leche.
-
Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.
Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos, para conferir aroma, sabor, y cultivos de otros microorganismos inocuos. -
Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.
-
Especias y/o condimentos.
-
Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
-
Agua segura que cumpla con la legislación nacional vigente (véase el Anexo B (Informativo)).
4.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos 4.2
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
4.3
El queso no debe exceder los límites de contaminantes indicados en la Tabla 4.
4.4
En el queso fresco la fosfatasa debe ser negativa en planta.
El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a continuación: -¿Cuál es el objetivo de dicha norma? Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma. Esta norma no se aplica al queso fundido, ni al requesón.
-¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma? A.1
EN LOS QUESOS FRESCOS
Solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de los límites especificados. Los aditivos que no aparecen en el pr esente Anexo, pero que han sido propuestos para normas específicas de variedades de quesos no m adurados pueden también emplearse en tipos similares de quesos dentro de los límites especificados en dichas normas. A.1.1 Colorantes A.1.2 Conservantes A.1.3 Estabilizantes, espesantes A.1.4 Ácidos A.1.5 Almidones modificados A.1.6 Agente espumante (únicamente para productos batidos) A.1.7 Reguladores de acidez
A.1.8 Aromatizantes A.1.9 Ácidos A.2 Únicamente para queso fresco cortado en lonchas, rebanados o desmenuzados (Tratamiento superficial) A.2.1 Antiadherentes A.2.2 Conservantes A.3 EN LOS QUESOS SEMIMADURADOS, MADURADOS Y QUESOS MADURADOS POR MOHOS, ENTEROS, RALLADOS O EN POLVO Los aditivos que no aparecen a continuación, pero que han sido propuestos para normas específicas de variedades de quesos sometidos a maduración pueden también emplearse en tipos similares de quesos dentro de los límites especificados en dichas normas. A.3.1 Colorantes A.3.2 Reguladores de acidez A.3.3 Conservantes A.3.4 Conservante sólo para el tratamiento de la superficie o corteza del queso A.3.5 Aditivos varios A.3.6 Agente anticompactante para queso rallado o en polvo y antiadherente para queso tajado A.3.7 Conservante sólo para el tratamiento de queso rallado o en polvo y para queso tajado
