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Cadena de Valor de la maca
Situación del secado de la maca en la sierra de Junin
Bulbo de maca
Situación inicial Secado tradicional tradicional El secado tradicional tradicional de la maca en la zona de Junin se hace enteramente enteramente sobre el suelo, suelo, directamente directamente debajo del sol, en el campo, durante 3 meses. Se supone que ese proceso dé a la maca propriedades nutricionales particulares, por los cambios bioquímicos que tienen lugar durante ese periodo de secado, y debidos al metabolismo de la maca, todavía activo, debajo el acción del sol. El cambio climático impide seguir haciendo el secado de esa manera, ya que las lluvias de otoño empiezan más y más temprano, de d e manera imprevisible.
Secado en fito-toldos fito-toldos En Junin, los agricultores ya tienen un sistema de secado (los fito-toldos), que a pesar de una baja eficiencia técnica, se integra bien a su manejo de cultivos.
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Vista de un fito-toldo secando maca Para conservar las propriedades nutricionales de la maca, su secado no se debe empezar en fito-toldos pero siempre directamente al sol, durante 1 mes, antes de entregarla en los fito-toldos, donde el secado sigue durante 2 semanas hasta su fin, reduciendo la duración total del secado a 6-7 semanas. Sin embargo, ese proceso y las duraciones usadas vienen del conocimiento empírico de los agricultores.
Las visitas de campo llevaron las observaciones siguientes : los fito-toldos sirven solamente 7 semanas por cosecha (año). Se deben armar y desarmar en el campo de cultivo, que cambia cada año. Un fito-toldo tiene una vida útil de 2-3 años. Los productores de San Pedro de Cajas han hecho ellos-mismos medidas de peso de un lote de maca durante su secado. El secado se hizo según el proceso usual de 30 días afuera seguido de 15 días en fito-toldo. Los resultados son : Tiempo de secado Peso (días) •
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0 (inicial)
100%
5
96%
17
60%
45 (final) 27% Noten que el peso inicial de 100% incluye las hojas de la maca que se quitan cuando están listas a caer (justo antes de entregar la maca en los fito-toldos). Sin embargo, esas hojas no deben contar por más de 10% del peso fresco.
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Análisis técnica y económica Planteamiento Las visitas de campo de Junin y San Pedro de Cajas enseño que a pesar de su bajas eficiencias técnicas. los fito-toldos son equipamientos de secado económicamente efectivos en esas condiciones de trabajo. Los elementos que condicionan las soluciones posibles para el secado de la maca en San Pedro de Cajas son : El manejo de la maca
La maca se debe mover cada día (con un rastrillo) si no se malogra durante el secado. Eso obliga tener secadores de grande volumen (con un espacio suficiente para que hombres puedan entrar adentro). Según las explicaciones de los agricultores, esta operación es necesaria para exponer al aire los bulbos que están debajo de otros y obtener un secado bastante uniforme. Dos soluciones alternativas existen : Mecanizar esta tarea. Supondría muchas inversiones en equipos. Disponer la maca con cuidado en capas únicas, sobre mallas donde pasan un buen flujo de aire. Supondrá más mano de obra al entrega del producto y más materiales (las mallas deben sostener el peso del producto), y un secador con un buen flujo de aire. •
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La voluntad de ubicar el secado en el campo
Eso limita la posibilidad de invertir en equipos : los equipos no deben atraer el codicio y poder llevarse. Aun si no se roban, los equipos no deben poder malograrse por el clima, los animales, etc … Además, Supondrá también que los secadores se deben armar y desarmar cada año, ya que se giran los campos de cultivo de la maca. Por culpa de eso, los secadores deben sólo contar con materiales de bajo valor y transportables (madera y plásticos, pero no hormigón ...). La disyuntiva es de ubicar el secado en un punto fijo y de llevar el producto fresco allá. El resto de la cadena de producción de la maca
La cadena de producción actual es : cosecha, secado y empaquetamiento en bolsas de 50 kgs en el campo, transporte a Lima, limpia con agua, secado, proceso en harina (o otro producto). Sería posible de mejorar mucho el secado, limpiando, escaldando y rebanando la maca antes del secado, ya que es mucho más fácil de secar pequeños trocitos de productos que productos enteros (menos superficie de contacto con el aire, barrera de la piel ...). Sin embargo eso supone una modificación importante de la cadena de producción y inversiones. La calidad del producto
El método de secado influye mucho sobre la calidad del producto, especialmente en el caso de la maca, ya que ciertos procesos bioquímicos siguen ocurriendo mientras el secado. Además, una aceleración demasiada alta del secado puede causar la formación de una cascara dura al nivel de la piel, fenómeno conocido como endurecimiento de la piel. Ver más abajo las discusión acerca eso. Pagina 3 / 18
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Ejes de mejoramiento técnico considerados La primera inspección de los fito-toldos en agosto había llevado a identificar 3 ejes posibles de mejoramiento de los secadores : [1] Mejoramiento de la ventilación para evacuar la humedad [2] Reducción del tamaño del secador, especialmente del volumen de aire que no sirve al secado (todo el aire encima del suelo, debido a la altura del fito-toldo) para permitir una mejor elevación de la temperatura. [3] Rebanar la maca : tener el producto en trocitos más pequeños permite un mejor contacto del aire con el producto y su humedad. •
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Reducción del volumen del secador
Un factor importante a tomar en cuenta es el manejo de la maca : según las entrevistas con los agricultores, es necesario mover la maca durante el secado para que no se dañe. Esta operación se hace manualmente con un rastrillo varias veces al día. Eso supone un acceso fácil a la maca para los trabajadores, ya que la mecanización de esta tarea es excluida (por el lugar donde no hay acceso a la electricidad). Para dispensarse de esta operación, una posibilidad sería de poner la maca sobre bandejas de malla en una capa única (sin bulbos encima de otros, como lo que se hace en los fito-toldos). Sin embargo, tal disposición necesitaría un diseño muy diferente de los fito-toldos y más mano de obra al entrega del producto (para controlar atentamente la disposición de la maca y para manipular cada bandeja), aunque el ahorro en mano de obra sobre el movimiento de la maca podría compensarlo.
ejemplo clásico de secador parecido a un fito-toldo (Tunel de Hohenheim) : la carpa esta tan baja como posible.
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Ventilación forzada
Para mejorar la ventilación, la solución más habitual es de forzarla con un ventilador. Cuando no esta disponible la red eléctrica, el ventilador puede ser suministrado en corriente por un panel fotovoltaico. Tal solución funciona técnicamente bien, ya que el panel suministra más corriente, y luego más ventilación, cuando hay más sol, lo que coincide con la necesidad de ventilar más, ya que el sol caliente más al interior del secador. Otra solución es de usar ventilación mecánicamente forzada por el viento, gracias a una 'cofia' de extracción de aire encima de une chimenea, parecida a las que se usan para la ventilación de edificios.
Ejemplo de secador con ventilación mecánicamente forzada por el viento
El tamaño del ventilador debe ser proporcional al volumen de aire a ventilar dentro del secador. Así, en los fito-toldos, con su altura importante y su importante “volumen muerto”, un ventilador muy grande se necesitaría, y sería demasiado caro. Además, las visitas de campo han mostrado que, en el sitio particular del campo de San Pedro de Cajas, a poco que los fito-toldos estén ubicados correctamente para aprovechar el viento, aquel lleva una muy buena ventilación, probablemente superior a lo que se puede suministrar con un sistema eléctrico. La adecuación entre los momentos de demanda y de suministro de ventilación puede no ser perfecta, pero la diferencia de coste es enorme y descalifica el uso de ventilación forzada. Así pues, esta opción hace sentido sólo en un diseño diferente de secadores. Rebanar la maca
Rebanar la maca permitiría un secado mucho más eficiente y rápido, por mejor exposición del producto del aire (mejor superficie de contacto y ausencia de la piel como barrera al traslado de la humedad) y procuraría evitar el problema del endurecimiento de la piel. Sin embargo, tal operación supondría un cambio muy importante de la cadena de producción : secado inicial afuera, como ya se hace. •
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lavado y escalda del producto después de la fase de secado al sol. Esa operación se necesitaría para fijar el nivel de glucosinolatos en el producto. rebanar secado empaquetamiento
Tal modificación supondría : compra de una maquina adaptada. medidas de higiene muchas más altas, ya que el producto no tiene piel para protegerlo y el objetivo es de evitar un lavado después del secado. formación de los trabajadores. De nuevo, tal transformación llevaría un valor agregado más importante a la zona de producción, pero las discusiones con los actores de la cadena (los agricultores y notablemente BISAC) no dejaron dudas que lo vean como un objetivo suyo. •
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Estimación económica del coste de los fito-toldos Planteamiento de la problemática
La cuestión más importante del secado no es de saber si tal secador funciona mejor o si puede procesar más maca que otro. Los puntos más importantes son el coste económico y adonde se va el dinero gastado (sostenibilidad económica) . Un secador que puede procesar el doble de maca en 3 veces menos tiempo que otro no brinda ventaja económico si cuesta 10 veces más. Cálculos
El coste para un fito-toldo nuevo de 50 metros de longitud sobre 5m de anchura, de una capacidad estimada a 2,5 toneladas de maca fresca, es de : 2000 soles de los materiales (800 de madera y 1200 de plásticos y clavos). 5 hombres trabajando durante 5 días para armar y desarmar, a S/. 20 por día, sea S/. 500 soles de mano de obra cada año. Considerando también que : el fito-toldo sirve durante 3 años, y 7 semanas de trabajo cada año. el coste de mano de obra se estima a S/. 20 por día-hombre, y un fito-toldo necesita 2 personas a tiempo completo. Basándose sobre esos números, se deduce que : el coste del secado en fito-toldos es de aproximadamente S/. 0,35 por kilogramo de maca fresca (o S/. 0,89 por kilogramo de maca seca), cuyos 79% viene de la mano de obra. 87% del dinero gastado por el secado de la maca se queda en el circuito económico local, ya que son pagos de mano de obra o compra de madera al carpintero. Con secadores más complicados que hubieran sido de coste integral igual, una fracción más importante del dinero acabaría a pagar materiales de importación - es decir, yéndose del circuito económico local. •
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Calidad del producto Case hardening (endurecimiento de la piel) El fenómeno de case hardening es la formación de una 'cáscara' por secado de la piel de un producto orgánico durante el proceso de secado, aunque el interior del producto no esta todavía seco. Según las indicaciones del Pr. Campos, de la universidad agraria La Molina, transmitidas oralmente por la Señora Pilar Palomino, cuando el secado de la maca se hace de manera demasiado rápida (menos de 2 semanas en fito-toldos), el producto volvería a tener una superficie dura que impide la migración ulterior de la humedad del dentro del producto hacia su superficie. Así el producto parece seco pero contiene todavía humedad y no satisface a las exigencias de calidad. Esa descripción corresponde a un case hardening. El endurecimiento de la piel es clásico del secado de frutos enteros. Ocurre cuando el secado esta demasiado rápido, lo que acarrea un gradiente de humedad en el producto entre su centro y la superficie (humedad no homogénea) y una concentración de constituyentes solubles del producto hacia la superficie. Según las fuentes de literatura científica ([1], [2] y [3]) las causas del endurecimiento de la piel son un secado demasiado rápido, especialmente a temperatura demasiada alta. Hasta ahora, desconocimos las condiciones en las cuales eso se puede ocurrir en el secado de la maca. Para evitar ese problema, se debe limitar la velocidad del secado, especialmente con el producto entero. Eso no impide utilizar secadores de mejor eficiencia, pero en tal caso, se deben cargar con más producto para guardar la velocidad de secado debajo de la velocidad limite (todavía desconocida). Sin embargo, la necesitad de poder mover la maca puede impedir cargar más el secador. Las maneras más sencillas de evitar este fenómeno son de controlar que la temperatura no suba demasiado, especialmente durante el principio del secado (fase dicha de secado a velocidad constante). La recomendación del Pr. Campos de no acelerar el secado por debajo de las 2 semanas en fito-toldos es una formulación empírica de este principio. Hasta que se conozcan mejor las condiciones de incidencia de este fenómeno en la maca, es imposible de prever el éxito o no de un proceso de secado acelerado del fruto entero.
Niveles de glucosinolatos La empresa BISAC quiere valorizar la maca sobre los mercados internacionales adelantando su nivel alto de glucosinolatos (GLS). Las informaciones recogidas indican que el nivel de GLS sube durante la primera fase de secado (afuera, directamente al sol) antes de bajar de nuevo. El GLS sería tal vez un compuesto intermedio en el metabolismo de la maca. Con la señora Pilar Palomino, hemos llevado a Lima las primeras pruebas de maca para análisis de los niveles de glucosinolatos y enseñé a 2 socios de la asociación de agricultores como hacer las tomas de pruebas. Cuando el resultado de esas análisis estará conocido, podremos usar esta información para saber qué es la duración optima de cada fase del secado.
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Sugerencias, soluciones Implicación del endurecimiento de la piel Si se confirma que el endurecimiento de la piel ocurre cuando se acelera el secado, el desarrollo de un nuevo tipo de secador para secar más rápidamente el fruto entero no parece tener mucho sentido, ya que los fito-toldos son suficientemente eficientes para llegar a un secado en 2 semanas y son muy económicos. Sin embargo, el endurecimiento de la piel ocurre solamente con el secado de frutos enteros. Así pues, nuevos tipos de secadores pueden ser útil si el secado de la maca se hace rebanada.
Mejoramientos de los fito-toldos Aun guardando los fito-toldos como secadores, sin remplazarlos con otros tipos de secadores, es posible de mejorar el secado. Mi observaciones sobre el terreno son que, si el viento ofrece una ventilación natural más que suficiente, los agricultores no la cuidan suficientemente : la temperatura sube a veces demasiado, y no suficientemente a otras veces. el manejo de la ventilación natural creada por el viento, cuidando la ubicación de los secadores, y tapando o abriendo las extremidades del fito-toldo agregar una tercera apertura en el centro del fito-toldo que se puede tapar o abrir (lo que fue probado con los agricultores sobre el fito-toldo que hemos construidos juntos) enseñar a los agricultores a vigilar la temperatura y la humedad dentro de los fito-toldos mediante termo-higrómetros baratos (la temperatura no debería sobrepasar los 50ºC y la humedad, los 60%rH). •
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La idea inicial de añadir un sistema de ventilación forzada a los fito-toldos (con ventiladores y panel fotovoltaico) fue desechada a consecuencia de las observaciones de las condiciones climáticas en el campo de San Pedro de Cajas : el viento lleva una ventilación más alta que lo haría una ventilación forzada .. y gratuitamente. De manera más general, dada la ortografía de la zona, es mucho más sencillo y económico de procurar ubicar los fito-toldos en sitios donde hay viento, en el eje según lo cual el viento sopla con más frecuencia que usar sistemas electro-mecánicos de ventilación forzada. Luego, concluyo que enseñar a los agricultores a vigilar la temperatura y el manejo de la ventilación natural sera más adecuado y más efectivo económicamente. Así pues hemos llevado termo-higrómetros a los agricultores de San Pedro de Cajas y les hemos capacitado a su uso. Para aprovechar al mejor el potencial de los fito-toldos, sólo triviales modificaciones se necesitan : Instalar faldones de tela (tejido PPE o plástico o cualquier material que haga pared al viento) a cada extremidad del fito-toldo, con fijaciones que permitan abrir o tapar completamente o parcialmente. Para poder ventilar más cuando no hay viento y mucho sol, he sugerido agregar al centro del fito-toldo una sección de 1 metro de anchura sin plástico, que se puede tapar con una faja de plástico PE transparente si más temperatura se necesita. Tal modificación fue hecha sobre los fito-toldos que estaba en construcción en San Pedro de Cajas y fue probada con éxito por los •
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agricultores. Equipar los fito-toldos con pequeños termo-higrómetros para poder c ontrolar : la temperatura (que no debe sobre-pasar 50ºC pero debería quedarse alta ) la humedad (que no debe sobre-pasar 60%Hr). El precio de un aparato de medida representa menos de 5% del precio de un fito-toldo (entre 30 y 50 US$ + IVG, cf anexos) y tiene una vida útil mucha más larga. Al largo plazo, los agricultores pueden ofrecerse la compra como componente del secado. Son de mucha ayuda a los agricultores para aprender a cuidar las condiciones a dentro de los fito-toldos. A continuación de la experimentación precedente, los mismos fito-toldos se equiparon con tales aparatos y los agricultores fueron capacitados a su uso.
Usar nuevos tipos de secadores con un cambio de la cadena de producción Otra solución al largo plazo sería de cambiar completamente el proceso de secado y de sustituir el secado de la maca entera con un proceso completo de escaldar – rebanar – secar con un secador más apropiado del punto de vista higiénico a estas nuevas condiciones. Tal operación tendría la ventaja de una alta eficiencia en el secado en su mismo, de impedir el endurecimiento de la piel y de llevar más valor agregado en el circuito económico local. Sin embargo, la inversión necesaria, la debilidad de las infraestructuras en los pueblos minores y la probable necesidad de encontrar trabajadores con un mínimo de conocimiento técnico justificarían a establecer un centro de procesamiento para toda la región. El coste de producción total y la rentabilidad de ese cambio están todavía desconocidos. Se debe tomar en cuenta : que los equipos podrían servir también a otros productos que la maca, con periodos de cosecha diferentes el impacto sobre los empleos (supresión de empleos ? creación de empleos más calificados ?) •
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Luego, se propone investigar otro tipo de secador que cumpla con los ejes de mejoramiento mencionados con antelación : con ventilación forzada con varias bandejas llenadas de maca en capas únicas con menos volumen inútil Este tipo de secador se llama un 'gabinete' con cámara de pre-calentamiento, ventilado gracias a un ventilador mecánico (la ventilación natural no funciona correctamente en este tipo de secador). •
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ejemplos de secador 'gabinete' (sin cámara de pre-calentamiento o ventilador)
gabinete llenado de productos para secar
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plano de un secador de gabinete con cámara de precalentamiento (fuente : FAO)
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un prototipo de secador solar de gabinete con cámara de p recalentamiento parecido a lo que se propone desarrollar (Miguel Tinajeros , GTZ – Arequipa)
Los puntos siguientes se deben destacar : Es necesario colocar el secador en un sitio fijo y cerca de habitaciones, por la vigilancia que necesitan los componentes eléctricos (contra robos y degradaciones accidentales). No sabemos con certeza si el manejo de la maca durante el secado no es de todos modos necesario al no-malograr del producto. Primeras estimaciones aproximadas de los costes de construcción son de al menos S/. 2000 para un secador de una capacidad de 100 kilogramo de capacidad, es decir 25 veces menos que un fito-toldo del mismo precio. Aunque no conocemos todavía las condiciones de incidencia del endurecimiento de la piel, •
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sabemos que se ocurre cuando aceleramos demasiado el secado (por ejemplo, acelerándolo 25 veces, aunque hubiera sido posible), salvo si la maca se rebana. No estamos tampoco seguro si la cantidad de mano de obra requerida para el uso del secador sera menos que en el caso de los fito-toldos, aunque colocar un secador en un sitio fijo permitiría una mecanización. Hemos aprendido recientemente que un equipo de la GTZ en Arequipa tiene también en construcción un prototipo parecido, aunque con algunas diferencias : ausencia de ventilación forzada, uso de materiales más costosos para el colector solar de la cámara de precaletamiento (contacto : Miguel Tinajeros,
[email protected], recientemente mudado en Lima).
Análisis de maca Objetivo La empresa BISAC tiene como intención de valorar sus productos en el mercado internacional gracias al argumento de un alto contenido en glucosinolatos, obtenido por un secado optimizado con este fin. Entonces, ella querría conocer la evolución del nivel de en la maca durante el secado.
Cronología La maca fue medida a varios puntos durante el proceso de secado. Prueba nº
Plazo desde la cosecha del lote de maca (días)
Fecha
1
1
20 setiembre 2009
Nivel de glucosinolatos (mg / 100g b.s.)
215,79 2
10
29 setiembre 2009
309,64
3
15
4 octubre 2009
720,75
4
20
9 octubre 2009
825,46
5
25
14 octubre 2009
923,52
6
30
19 octubre 2009
638,95
7 (harina)
45
3 noviembre 2009
598,57
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Evolución del nivel de glucosinolatos 1000 900 ) . s . b g 0 0 1 / g m ( s o t a l o n i s o c u l G
800 700 600 500
Nivel (mg / 100g b.s.)
400 300 200 100 0 0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Días de secado
Medios Las análisis se hicieron por el instituto de Biotecnología de la universidad nacional agraria la Molina, Lima.
Resultados Como se ve obviamente, el pico se ubica entre el día 20 y 30 del secado (entre la tercera y la cuarta semana).
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Anexos Informaciones colectadas durante las entrevistas Rotación de los cultivos
El cultivo de la maca se hace según una rotación de los terrenos en un ciclo de 6 años. Esa rotación se hace alrededor del pueblo. En ciertos terrenos faltan carreteras para llevar equipos y traer la cosecha y se deben usar burros. Los terrenos que se usan para el cultivo de maca no se usan para el cultivo de papa, pero estiman que los cultivos de pastos se podrían en los mismos terrenos que la maca. Nota : eso se debería comprobar. No hay ¿ riesgo de agotamiento de los suelos ? Son convencidos que si había un suministro de agua en los campos, se podría aprovechar cada año para hacer cultivo de maca, cultivo de pastos y crianza en rotación. El problema del agua Con los agricultores
Se pusieron preguntas a 3 miembros del grupo de cosecha en San Pedro de Cajas: Anayo, José y Constantino Las respuestas : Usted(es) percibe(n) un problema de falta de agua para los cultivos ? Si Esos problemas son estacionales ? En verano (mayo) y en otoño (octubre) Esos problemas son nuevos ? Debidos al cambio climático ? No, son antiguos. El cambio climático lleva lluvia, pero son muy variables. Para qué usan agua en los cultivos ? Maca : octubre y noviembre Pastos : en verano Crianza de animales : todo el año Si había más agua, se podría cultivar más frecuentemente durante el año (todo el año ?). Qué cantidades de agua usan ? No saben. De donde viene el agua que usan ? La acumulan en depósitos ? Bombean ? Riegan los campos ? No tienen almacenes o sistemas de riego, luego solamente de lluvia. Los animales beben en pequeños pozos o lagunas. •
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Con la agencia agraria de Junin
Interlocutora : Señora Yupanqui, jefa de la AA de Junin. En un según tiempo, José Chuco Chacca La señora Yupanqui opina que un problema importante en la zona es la degradación de los suelos, que se podría solucionar con una forestación masiva, en primero con plantas nativas rompe-viento y luego con pinos (por ejemplo). Ese problema se vuelve más critico por la degradación del medio-ambiente y el cambio climático.
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Ella confirma que los agricultores no usan de almacenes de agua. Existen algunos proyectos de instalación de sistemas de riego. Software ARView •
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Se recibió una capacitación en marzo 2009 por José Chuco Chacca y Ivan Huaynate Paucan. Hasta ahora no esta en uso. José Chuco estima que podría ser útil para la trazabilidad del producto La AA no tiene la clave de instalación del software, lo que dificulta el uso del software. Creen que la GTZ (Manuel Rojas) tiene esa clave. Los laptops están guardados por José Chuco. El estima que les falta todavía complementar con otro curso de capacitación
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Análisis de maca Protocolo
Cada prueba debe seguir este protocolo : todas las pruebas deben provenir del mismo lote de maca (cosechado el mismo día y siguiendo el mismo secado) todas las pruebas deben ser extraídas a la misma hora del día (a las 12) •
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Para cada prueba : ajustar la balanza vacía para que indique un peso de 0. coger 2 bolsitas de plástico y hacer algunos huequitos en las bolsitas sin desgarrarlas. llenar las 2 bolsitas con maca. pesar cada bolsita. para cada bolsita, sobre un papel, escribir los datos siguientes : Fecha : Hora : •
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Peso de la prueba :
gramos
Nombre de la persona tomando la prueba :
Observación (clima o otro) : •
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Poner los papeles con esos datos dentro de las bolsitas y cerrar las bolsitas. Poner las 2 bolsitas en un sobre opaco (o una bolsa o una caja de cartón que no esta transparente) con el nombre Bebidas Interandinas escrito sobre el sobre. Cerrar bien el sobre. Transporte
Llevar el sobre a la empresa Transportes Junin y les indicar de llevar el sobre a Lima en el nombre de Bebidas Interandinas, en la agencia en Avenida Arriola (y no a la otra agencia). Preguntar cuando llegara el sobre. El coste del transporte se arregla en Lima, luego ustedes no tienen que pagar nada. Llamar a Bebidas Interandinas para avisar de cuando llega el sobre. Numero de teléfono : 01 / 425 2166 (oficina) o 01 / 99 685 69 79 (celular) •
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Resultados de las análisis de maca
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