6 Unicesuma fundos e molhos.pdf

Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommés Consommés PROFESSOR ESP. ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: uni dade: • • • •

Mise-en-place para fundos, molhos e sopas. Preparo de fundos claros, escuros e fumets Molhos Clássicos e derivados Sopas e Consommés

Objetivos de Aprendizagem • Conhecer a utilização e a importância da produção de fundos clássicos na cozinha profissional. • Estudar os molhos clássicos e seus principais derivados. • Estudar as sopas clássicas e conhecer os tipos e formas de preparo de sopas e consommés .

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Introdução Prezado(a) aluno(a), Este capítulo lhe fornecerá informações muito mais importantes para sua carreira profissional do que você imagina. Os fundamentos da culinária que estão presentes aqui permeiam a vida do profissional de gastronomia por toda sua caminhada. Vamos Vam os falar inicialmente dos preparos de base que serão essenciais para os assuntos em sequência, ou seja, a mise-en-place básica que precisamos aprender para produzir fundos,

molhos e sopas de qualidade. Os fundos constituem a base de toda cozinha profissional e muitos molhos clássicos, sopas e outros variados preparos dependem deles. Sua importância para a gastronomia clássica é

absolutamente inegável. Para tanto, a você, estudante de gastronomia, torna-se indispensável a compreensão de todos todos os termos e processos que iremos iremos tratar nesta unidade. Importante ressaltar sempre que é a prática constante aliada ao conhecimento técnico das bases de cozinha que vão permitir permit ir que você, gradativamente, domine os processos e preparos e se desenvolva plenamente na cozinha! Vamos Vam os embarcar juntos juntos no mundo dos dos fundos, molhos molhos e sopas?

H a b i l i d a d e s

d e

C o z i n h a

G A S T R O N O M I A

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U N I C E S U M A R

Mise-en-place Para Fundos, Molhos e Sopas Para propiciar a você aluno(a), o melhor entendimento acerca desse assunto tão importante, precisamos conhecer e estudar as bases

de sabor, os espessantes e as ligações que serão solicitadas nos preparos desta unidade a todo momento. Desta forma, seguiremos uma sequência bastante didática, e você entenderá os princípios,

os ingredientes e as preparações iniciais que são cruciais para o desenvolvimento desenvolvimento e o sucesso das preparações em questão.

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Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué. Você Você deve deve estar pensando que palavras estranhas são essas, não é mesmo? Esses preparos aromáaromá-

O Sachet d’epice é composto basicamente de 2g

ticos básicos são utilizados a todo momento em

de 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente

fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de

de alho e 1 galho de tomilho fresco, como de-

acrescentar sutilmente aroma e sabor a esses pre-

monstrado nas fotos a seguir.

paros. Podem ser acrescentados no início, durante

São dispostos em uma mousselina ou gaze, e depois amarrados com um barbante. O funcionamento é o mesmo que um saquinho de chá, ou seja, infundir sabor em um meio líquido.

ou mesmo um pouco antes de finalizar finaliz ar o preparo. Devem ser usados com moderação, moderação, para que façam o papel de sustentar o sabor do prato, mas não predominar sobre os ingredientes principais.

de grãos de pimenta do reino amassada, cerca


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U N I C E S U M A R

Já o bouquet-garni é composto por 3 talos de

quantidade de sabor desejada já tenha sido ex-

salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de

traída. Segundo Chef Profissional Profissional (2011, p. 352)

louro, 1 talo de salsão e 1 folha grande ou 2 folhas pequenas de alho-poró. Os ingredientes

são dispostos sobre a folha de alho-poró, fechados e depois amarrados com um barbante.

Tanto um quanto o outro possuem a capacidade de aromatizar até 10litros 10 litros de líquido.

Para uma quantidade pequena (menos de 3,84l), adicione o sachet ou bouquet

nos últimos 15 a trinta minutos. Para quantidades maiores, acrescente-os uma hora antes do final do cozimento. [...] se os produtos aromáticos foram com-

binados seguindo uma receita básica e

Portanto, o barbante remanescente é usado para

ficaram tempo suficiente para infundir

amarrar o preparo no cabo da panela, para que

seus aromas ao prato, este deve estar

possam ser retirados da panela assim que a

aromatizado, mas seu sabor não estará sufocado por eles.

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O oignon piqué ( cebola cebola perfurada) é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em 4 e espetamos uma folha de louro com 3 ou 4 cravos da índia. Tem sua utilização clássica no molho béchamel e béchamel e em algumas sopas. Já o oignon brulé (cebola queimada) é uma cebola cortada ao meio e colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique tostada e com uma coloração bem escura. Pode ser usada para conferir cor em fundos e consommés.

Mirepoix Esse é um nome que com certeza você não esquecerá considerando que é um preparado básico que será utilizado em toda sua carreira gastronômica. Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a fundos , a molhos e a diversas

preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves. A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Há ainda o mirepoix branco usado para que a preparação final mantenha uma cor clara, em que substituímos a cenoura por alho-poró. Podemos, ainda, substituir 25% da cebola por 25% de alho-poró. De todas as formas, esse preparado possui uma ótima potência aromática, e, assim como na

utilização de outros compostos aromáticos, devemos cuidar para que não haja sobreposição de sabores em relação ao conjunto do prato. A proporção básica de utilização é de 500g de mirepoix para cada 5 litros de líquido, ou seja, seja , cerca de 10% do total de volume líquido. A maioria dos chefs concordam que todos os vegetais devem ser limpos e descascados, para que haja uma melhor extração do sabor.

Os vegetais devem ser cortados uniformemente, mas não necessariamente com uma precisão geométrica, como vimos no unidade V, pois a sua função aqui é de transferir sabor e não de apresentação. Mas a uniformidade é importante para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam de acordo ao tempo de cozimento. Uma boa dica é que c ubos de 1cm são adequados para um cozimento de até 1 hora. Em caso de preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor.


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Você sabe o que é matignon? É o mirepoix acrescido de pequenos cubos de presunto e cogumelos frescos, e que não descartamos no m e sim guarnecemos o prato com ele. Por isso, deve ser cortado uniformemente para uma boa apresentação!.

Agentes espessantes Segundo Kovesi et al. (2007, p. 71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura”. Podemos Podemos citar como os principais agentes espessantes utilizados na cozinha o roux, beurre manié, slurry e o liaison. Vamos liaison. Vamos falar um pouco a respeito de cada um deles. deles.

Roux roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial O roux é a essas preparações. Sua composição básica é definida em 50% de amido + 50% de gordura + processo de cocção. O amido geralmente utilizado é a farinha de trigo comum e a gordura, manteiga sem sal natural ou clarificada. A utilização desse agente espessante ainda é bastante presente presente nas cozinhas do mundo, pois

ele possui vantagens como o sabor que emprega aos pratos e a estabilidade que confere aos molhos, por exemplo.

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Na sequência, vamos aprender como produzir a manteiga claricada utilizada no roux e em vários outros momentos.

Podemos preparar 4 tipos de roux: branco, amarelo, marrom e escuro. A cor é determinada pelo

posterior. Essa prática é muito comum em res-

tempo de cozimento. Quanto mais cozinhamos, mais escuro ele fica, mais ele desenvolve um sabor tostado e amendoado, e mais ele perde sua

quantidades.

capacidade espessante. Cada um deles possui uma utilização específica dentro de alguma preparação. Por exemplo, o roux branco é utilizado no molho bechamel, e o roux amarelo no molho

taurantes quando se deseja fazê-lo em grandes

Siga estas orientações para um preparo correto: Roux branco: cozinhe por cerca de 3 minu-

tos após a adição da farinha. Mexa a mistura o tempo todo em fogo baixo. Roux amarelo: além dos 3 minutos iniciais,

velouté. velouté.

cozinhe por mais 2 ou 3 minutos, até que adqui-

Para prepará-lo, aquecemos a manteiga em uma panela de fundo triplo em fogo médio e

ra uma cor dourada, mas ainda clara.

adicionamos a farinha de uma só vez, mexen-

a cor fique dourado escura e adquira um aroma

do até que se forme uma pasta. A textura não

amendoado.

deve ser nem muito gordurosa e líquida e nem

Roux escuro: Cozinhe apenas até adquirir uma cor marrom mais escura, mas sem deixar soltar fumaça ou liberar um sabor desagradável desagradável de queimado. Tire da panela imediatamente.

pesada e seca. Ajuste as quantidades conforme

necessário. Cozinhe Cozinhe pelo tempo desejado. Neste ponto, você pode resfriá-lo e armazená-lo em bowl de inox ou ramequim de louça para uso

Roux marrom: Continue o cozimento até


Há duas maneiras básicas de combinar o roux com líquidos. A primeira é adicionar o roux frio ao líquido quente, e a segunda é adicionar o líquido frio ao roux quente. De

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toda forma, faça a combinação com cuidado, pois quando o roux está muito quente pode espirrar em contato com o líquido, podendo causar queimaduras.

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Manteiga Clarifcada Manteiga é composta de água, sólidos do leite e gordura. A clarificação da manteiga é um método utilizado para separar esses três componentes e utilizar apenas a gordura.

Segundo Kovesi (2007, p. 31), esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior que o da manteiga integral.

Dessa forma, utilizamos em processos que o sabor da manteiga é requerido, mas se necessita usar temperaturas mais altas. Muito usada para preparar o roux, alimentos salteados e o molho hollandaise , que veremos na sequência no Tópico de Molhos Mãe e derivados. Acompanhe seu preparo a seguir:

Derreta a manteiga em fogo bem baixo, b aixo, até que a espuma suba à superfície.

Incline a panela com cuidado e retire somente a gordura da panela, depositando em outro

Retire toda a espuma da superfície com uma concha ou escumadeira. Os resíduos sólidos do

recipiente, com cuidado para não misturar a

leite descerão para o fundo da panela.

estão no fundo da panela.

gordura com a água e os resíduos do leite que


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Slurry O slurry é um espessante que com certeza você mesmo já usou ou, ao menos, já viu alguém utilizar, principalmente em casa. A composição

mexendo com um fouet sem parar, para que

dele é de 1 parte de amido + 2 partes par tes de líquido

fazendo desse preparo um importante aliado quando precisamos ajustar a consistência de

frio (em peso).

Tradicionalmente, o amido utilizado é fari-

não forme grumos. A capacidade espessante do slurry fará slurry fará que o líquido engrosse de imediato,

um molho rapidamente e de última hora, por

nha de trigo comum ou amido de milho. O líquido normalmente é a água, mas pode usar leite ou até mesmo um fundo que esteja de acordo com

exemplo.

a receita em questão. Deve ser misturado até

slurry não é a mesma que um molho em que o

que se obtenha um preparo homogêneo. Pode

roux foi roux foi utilizado, pois ele não se mantém com

ser preparado com antecedência, mas deve ser

a mesma qualidade, se armazenado ar mazenado por muito

misturado novamente antes de usar.

tempo. Portanto, utilize o slurry quando for

Deve ser adicionado a líquidos ferventes,

fazer um ajuste final e servir logo em seguida.

É importante lembrar, porém, que a estabilidade de um molho engrossado com

Manié Beurre Manié Sua composição se resume em 50% de farinha de

frio e adicione ao poucos a um líquido fervente,

pommade, trigo + 50% de manteiga sem sal em pommade,

batendo sempre com um fouet para incorporar

ou seja, em consistência de pomada. Misture

melhor. Trabalhe até a consistência desejada. Importante lembrar que, após o líquido absorver todo o espessante, deixe-o ferver suavemente e

os ingredientes em um recipiente ou bowl até

formar uma pasta. Esse preparo, da mesma maneira que o slurry, é utilizado apenas para finalização ou ajuste no último minuto. Utilize-o

verifique a consistência antes de adicionar mais. Dessa forma, você não perde o ponto desejado.

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Liaison

te de 25% de gemas de ovos + 75% de creme de

poucos cerca de um terço do líquido quente sobre a mistura de gemas e creme de leite, baten-

leite fresco, em peso. Segundo Chef Profissional

fouet. Esse processo do constantemente com o fouet.

(2011, p. 362),

se chama temperagem, e evita uma mudança muito drástica de temperatura, que poderia

Esse agente espessante é composto normalmen-

Não se trata de um espessante que funciona da mesma maneira que o roux e os slurries de amido puro, mas a combinação de creme de leite e ovos, quando

fervida suavemente do modo adequado, em qualquer prato, adiciona brilho, cre-

mosidade, corpo e sabor, assim como uma cor marfim-dourada leve.

coagular as gemas.

Após esse processo, processo, misture as gemas e o creme com o restante do líquido na panela. Leve-a ao fogo baixo e não deixe o líquido ultrapassar

85ºC. Mexa o preparo até que ganhe corpo. Está pronto! Lembre-se de adicionar a liaison o mais próximo possível do horário de servir. ser vir. Alguns

A temperatur temperaturaa de coagulação das gemas gemas se dá em 65 graus. Porém, ao misturá-la ao creme de leite,

o ponto de coagulação em torno de 85 graus. Para utilizá-la com sucesso, misture as gemas com o creme em um bowl até que fique

bem homogêneo. Retire a panela que contém o molho ou líquido que se quer espessar do fogo.

Com uma concha, despeje bem devagar e aos

outros tipos de espessantes espe ssantes para você conhecer: Manteiga: ao adicionarmos manteiga gelada a um líquido quente, batendo rapidamente com um fouet (sem deixar ferver), promovemos uma emulsão, que fará que o molho fique mais aveludado e brilhante. Essa técnica é conhecida como “montar na manteiga” (monter au beurre).

Podemos ainda aromatizar e saborizar a manteiga, adicionando os mais variados ingredientes à (ponto em que ca em consistência de pomada), por exemplo, alho, ervas manteiga em pommade (ponto frescas picadas, suco de limão entre outros, depois é só embalar em um lme plástico e usar para nalizar molhos, carnes, peixes, risotos etc.


Creme de leite fresco: pode ser adicionado para

finalizar algum molho, e, ao reduzi-lo, confere consistência cremosa ao preparo. Gelatina: utilizada para espessar líquidos e preparações frias.

Sangue: pouco utilizado atualmente,

também serve como agente espessante ao se misturar com um líquido quente. Não deve ser fervido. Sua utilização mais famosa é no prato “Galinha ao molho pardo”

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Você, caro(a) caro( a) aluno(a), aluno (a), com certeza cer teza vai entender a importância de aprender sobre esses componentes aromáticos e agentes espessantes que acabamos de estudar ainda no decorrer desta unidade, pois, para prepararmos os fundos, molhos e sopas, recorreremos a este tópico a todo momento. A execuç exe cução ão bem feita fei ta desses des ses preparo pre paross influenciará diretamente todos os outros que o utilizam como base.

Sangue: na disciplina Cozinha Brasileira de Raiz,

Gelatina: na disciplina de

Confeitaria Brasileira

você vai conhecer e estudar mais a fundo este

e Contemporânea, vamos estudar detalhadadetalhada -

prato e vários outros tradicionais da gastronomia

mente este insumo e sua forma de preparação

brasileira.

e utilização.

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Preparo de Fundos Claros, Escuros e Fumets Uma opinião comum entre todos os chefs é de que nenhum re-

sultado excepcional pode ser atingido sem que as preparações de base sejam bem executadas! E quando falamos em bases de cozinha, não podemos deixar de citar os fundos, que, chamados na França de fonds de cuisine, significam nada mais, nada menos que “ que “ as as fundações da culinária”. Constituem a base de preparo preparo de diversos pratos na cozinha, e a sua preparação bem feita refletirá na qualidade dos pratos que o tem como base principal. Mas o que são fundos? Para Kovesi Kovesi et al. (2007, p. 60) , fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados

como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.

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Ainda, segundo Chef Profissional (2011, p. 365),

S

ão líquidos aromatizados, aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou de aves, peixes e frutos do mar, e /ou vegetais em água com aromatizantes, até

que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido então é usado para preparar molhos e sopas, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.


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Classicação dos fundos Podemos Podemos classificar os fundos em três categorias distintas: os claros, os escuros e os fumets. Os fundos claros são preparados com a junção de todos os ingredientes com água fria ou tem-

peratura ambiente, e fervidos em fogo baixo, pelo tempo necessário

Já para o preparo do fundo escuro, os ossos em questão devem ser dourados no forno até que fiquem bem corados. Muito cuidado para não queimar os ossos, o que acrescentará notas amargas ao fundo. O mirepoix também deve ser dourado, ou em uma panela, ou juntamente com os ossos no forno, acrescido de extrato ou purê de tomate. Combine os ingredientes com água e proceda com um cozimento lento, pelo

tempo necessário. Devemos também deglacear a assadeira que foi ao fogo com um pouco de água, ou seja, raspar para desprender parte

da proteína e da gordura que ficou grudado na assadeira e, depois, adicioná-la à panela do fundo. Por fim, o que caracteriza os fumets é que “suamos”, refogamos ou abafamos os ingredientes no início do preparo, antes de misturá-los com água. Não se deve deixar os ingredientes pegarem cor, e sim, somente liberarem suavemente seus sabores. Pode-se também agregar vinho branco seco. Na sequência, vere-

mos o tempo de fervura para cada tipo específico de fundo.

Ossos A partir do tipo de osso utilizado determinamos qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de vitela, ossos de frango e outras aves como pato e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas de peixe.

Ossos são grandes fontes de sabor, pois são ricos em colágeno. Gisslen (2012) coloca que quando alguns tecidos conjuntivos (colágeno) são submetidos ao calor brando e úmido, eles se quebram e são dissolvidos, formando gelatina. Isso dá consistência ao fundo e é um

referencial de qualidade. Um bom fundo, ao esfriar completamente, completamente, apresenta consistência gelatinosa. Por essa razão, devemos escolher ossos que particularmente possuem mais cartilagens que é a melhor fonte de gelatina nos ossos (GISSLEN, 2012). Ossos do joelho, joelho, da canela e do do pesco-

ço e outros que tenham bastante cartilagem. Animais jovens jovens costumam costumam ser ainda mais ricos

em colágeno e fornecem ossos excepcionais para o preparo de fundos.

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Para uma melhor extração de sabor e manipulação mais fácil, corte os ossos em pedaços de 8cm aproximadamente. Antes de partirmos para os aromáticos, há

ainda um ponto importante que preciso dizer d izer a você, caro(a) aluno(a). É de certa forma comum observarmos que algumas cozinhas utilizam sobras e aparas para incrementar os fundos. Não digo que está errado ou que não se deva utilizá-las. Porém, é preciso ter atenção e cuidado redobrado quanto a essa prática. Gisslen (2012, p. 151) explica:

As aparas aparas podem ser usadas nos fundos fundos se estiverem limpas, frescas e forem adequadas para o fundo em questão. Se feito de forma correta, o preparo do fundo é uma boa forma de utilizar sobras que seriam descartadas. É preferível guardar as aparas e utilizá-las de forma planejada a jogá-las no fundo aleatoriamente. O caldeirão do fundo não é uma lata de

lixo. A qualidade do produto final será proporcional à qualidade dos ingredientes usados e ao cuidado dedicado ao preparo.


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Aromáticos Como vimos em nossos estudos sobre mirepoix , corte os vegetais em tamanhos maiores ou me-

Em fundos com tempo de cocção mais prolon-

nores para tempos de cozimento mais longos

mirepoix cerca de 2 chefs costumam colocar o mirepoix cerca

ou mais curtos.

horas ou 1 hora antes do fim do cozimento e o

gados, como o de carne, por exemplo, muitos

Para fundos escuros, o mirepoix deve ser

bouquet ou sachet 30 minutos antes, pois dessa

dourado no forno junto com os ossos ou salte-

forma eles não ficam tempo demais cozinhan-

ado em uma panela até ganhar cor. Em ambos

do e não correm o risco de terem seus sabores

os casos, deve ser acrescido de extrato ou purê

quebrados ou destruídos.

de tomate, e cozido até que o extrato ganhe uma

Em alguns casos, em que queremos manter o

cor mais escura, um aroma mais pronunciado

fundo o mais claro e sem cor possível, podemos utilizar um mirepoix branco, em que substituímos normalmente a cenoura e salsão por nabo, e a

e esteja menos ácido. Essa técnica é chamada pinçage, que é a caramelização pelos franceses de pinçage, do tomate em gordura. Isso tudo antes de serem acrescentados ao fundo.

parte branca do alho-poró. No preparo do fumet de peixe, esse tipo de mirepoix é muito comum.

Não utilize sal nos fundos, pois se trata de uma base, que será utilizada para produzir outros

preparos. Em uma cozinha prossional, muitos setores diferentes irão usar os fundos como base para uma grande variedade de receitas. Se ele estiver salgado, comprometerá o resultado delas.

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Proporção de ingredientes Para que fique bem claro e fácil de você aprender qual é a proporção média entre os ingredientes que compõe o fundo, vamos usar as seguintes porcentagens, segundo Gisslen (2012):

Ossos – 50% Mirepoix - 10% Àgua - 100% Observe os ingredientes e quantidades de um fundo claro de aves, para seu melhor entendimento.

Fundo Claro de aves: Ossos: 2,5 a 3kg Mirepoix: 500g (250g de cebola + 125g de cenoura + 125g de salsão) Àgua: 5 a 6 litros Saché ou bouquet: 1 unidade Dessa forma, seja qual for a quantidade que você for fazer, fica fácil saber a quantidade de cada ingrediente que irá compor o fundo. Importante ressaltar que essa não é uma regra fixa e definitiva, mas é um excelente guia para o preparo. Muito chefs utilizam variações que lhes sirvam melhor para os seus propósitos.


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Tempo médio mé dio de de cocção Os tempos citados a seguir são os mais utilizados hoje em dia pela maioria dos chefs, pois são suficientes para extrair a gelatina dos ossos e desenvolver um excelente sabor, ao mesmo tempo que não permitem que o sabor se degenere com um cozimento muito prolongado. Acompanhe a seguir uma pequena pequena tabela com os tempos médios de cozimento para cada tipo de fundo. Fundo escuro de ossos de vitelo e bovinos

6 a 8 horas

Fundo claro de osso de vitelo e bovinos

6 a 8 horas

Fundo claro de aves

3 a 4 horas

Fundo de vegetais

30 a 45 minutos

Fumet de peixe

30 a 45 minutos

Fonte: Gisslen (2012)

Repare na tabela com as diferenciações de preparo e depois veja detalhadamente uma orientação geral de como se deve preparar um fundo adequadamente passo a passo. Sachet Fundo claro

Ossos

água

mirepoix Mirepoix

Fundo Escuro

Ossos dourados

água

Fumet de peixe

Espinha de peixe*

água

caramelizado

com extrato de tomate Mirepoix branco

d´épices ou bouquet-garni Sachet

d´épices ou bouquet-garni

Sachet d´épices

Vinho branco

seco

No preparo do fumet de peixe, podemos utilizar cabeças (sem os olhos), espinhas e rabos de peixes não gordurosos. Para um fumet com um sabor mais suave, utilize apenas as espinhas. Uma caracterização do fumet é que devemos colocar os ingredientes com um pouco de manteiga e deixá-los cozinhar, tampados,

para que “suem”, antes de adicionarmos a água e o vinho branco.

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fumet por não mais que 45 miDevido à estrutura frágil da espinha do peixe, devemos cozinhar o fumet por mirepoix também deve ser cortado em pedaços pequenos, para que o sabor se desprenda nutos. O mirepoix também mais rapidamente.

Faça a mise-en-place Lave bem os ossos para retirar traços de sangue e impurezas. No caso de um fundo escuro, lave, porém seque bem os ossos antes de levá-los ao forno. Coloque-os de preferência preferência em um caldeirão e cubra com água fria, pois a água fria acelera a extração do colágeno.

Não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo e, assim que começar a levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo.

Retire as espumas que subirão à superfície com uma escumadeira. Esse ponto é fundamental, pois, p ois, se o fundo ferver, irá se misturar com a gordura e proteínas coaguladas e fará

o fundo ficar turvo. Além disso, se houver fervura, ele irá reduzir rapidamente, e não haverá tempo suficiente para a correta extração de colágeno e sabor. Acrescente o mirepoix ao mirepoix ao fundo no momento oportuno para que se possa extrair o máximo de sabor. Importante provar o fundo

antes e depois de adicionar os aromáticos, para que se controle bem o sabor e se tenha uma boa referência. Isso também se torna importante para que você vá reconhecendo todos os estágios do fundo e, assim, ter controle sobre seu sabor! Importante lembrar que nunca se deve tampar a panela, pois isso iria aumentar a fervura e turvar o fundo.


Adicione o bouquet-garni ou sachet d’epice ao fundo, também no momento apropriado para melhor aproveitamento do sabor. Continue escumando a superfície e não mexa o fundo para não misturar as impurezas com o líquido.

Após cozinhar pelo tempo indicado indicado (neste caso caso de 3 a 4 horas), coe o fundo em um chinois bem fino ou forrado com gaze ou pano tipo perflex, para que o líquido fique o mais límpido possível.

Resfrie o fundo o mais rápido possível em caso de não usá-lo imediatamente. Coloque-o sobre um recipiente com água gelada e gelo e mexa constantemente constanteme nte até que ele atinja 4 graus Após estar frio, retire qualquer traço de impureza e gordura gordura que deverá estar em sua superfície. Os fundos devem ser armazenados sob refrigeração por, no

máximo, 3 dias. Pode-se, ainda, congelá-lo por alguns meses, se for estritamente necessário. Antes de usá-los novamente, não se esqueça de aquecê-los e prová-los.

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Acompanhe agora agora o preparo preparo de um fundo escuro de carne asse os ossos no forno

coloque no caldeirão e adicione água fria

ferva lentamente pelo tempo indicado


adicione o mirepoix pinçage

coloque o bouquet garni

coe em um chinois forrado forrado com perfex

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os fundos escuros são de cor âmbar-pro-

Ao finalizar finaliz ar o fundo, você deve ser capaz de reconhecer as características de um preparo

fundo ou marrons. Os fundos vegetais

variam na cor, segundo o ingrediente principal.

bem feito.

O fundo precisa ter harmonia de sabores e aromas, com leve domínio dos sabores extraídos dos ossos, permeado pelos sabores dos aromáticos. Em outras palavras, um fundo de

Os fundos são preparos básicos, mas, como possuem muitas particularidades e várias etapas, acabam por se tornar relativamente complicados. Para preparar fundos de qualidade,

e nunca ter seus sabores suplantados drastica-

precisamos entender não apenas o que fazer, mas também o porquê de estar fazendo

mente pelos agentes aromáticos.

(GISSLEN, 2012).

carne precisa ter o sabor da carne dominante,

A cor deve ser ser apropriada conforme conforme o tipo

de fundo. Segundo Chef Profissional (2011, p. 371),

Os fundos claros de qualidade são transparentes, quando quentes, ganham cor

dourada. Em virtude de os ossos e o mirepoix serem assados preliminarmente,

Porém, podemos dizer que seguindo as orientações desta unidade, aliada à prática do dia a dia em fazer fundos, seu completo entendimento e a competência em avaliar seus resultados propiciará a você saber exatamente

como extrair os melhores sabores para seu preparo!

Você sabe a diferença entre fundo e caldo? Segundo Chef Prossional (2011), as técnicas e tempos de cozimento entre os dois são semelhantes, mas a maior diferença entre caldos e fundos é que os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de outros pratos. Ainda, os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carnes e não em ossos.


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Vamos aprender outras terminologias e preparos referentes aos fundos? Remouillage: é produzido reservando-se os ossos e o mirepoix já já utilizados em um fundo e cozi nhá-los novamente, como se fosse um fundo secundário. Court Bouillon: é um preparo em que utilizamos vegetais, especiarias, ervas aromáticas, água e um ácido, que normalmente é o vinho branco seco. Muito utilizado como meio de cocção para peixes e frutos do mar, vegetais e carnes brancas. Glace: é um fundo ou remouillage muito reduzido, resultando em um preparo com consistência gelatinosa e sabor altamente concentrado. São utilizados geralmente para adicionar sabor a molhos e a carnes.

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Molhos Clássicos e Derivados Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”.

Dessa maneira, podemos dizer que os molhos em geral desempenham diversas funções em um prato, como suculência, textura e sabor, além de um excelente apelo visual, quando bem executado.

Também são importantes por adicionarem elementos contrastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um sabor mais sublime e por vezes mais atrativo visualmente. Como exemplo de contraste, citamos um peito de pato salteado servido com um molho de frutas vermelhas. A doçura e acidez do molho

contrastam com o sabor marcante da carne de pato, cortando a gordura e promovendo um sabor delicioso. Ao mesmo tempo, a cor do molho de frutas vermelhas chama a atenção em primeira instância, conferindo beleza ao prato.

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Como sabor complementar, podemos dizer que um molho cremoso suave complementa o sabor de um filé de linguado grelhado, por exemplo. O estudo dos clássicos e dos preceitos básicos não é em vão: ao longo dos anos, outros cozinheiros pensaram, descobriram, testaram e estabeleceram combinações que se tornaram clássicas – coelho e mostarda, pato e laranja, carne vermelha e vinho tinto... (KOVESI, 2007, p.98).

Usando os conhecimentos adquiridos até aqui, ao produzir um molho, lembre-se de: • utilizar a panela adequada ao tipo de molho; • utilizar fundos bem preparados e de qua-

lidade quando estes forem solicitados como base; • usar adequadamente os variados tipos

de espessantes e ligas para um resultado com boa textura, aparência e sabor.

Molhos mãe e derivados Além dessas dessas informações, informações, neste neste tópico, tópico, iremos

estudar principalmente o que os franceses chamam de Les Sauces Mères, ou, os Molhos Mãe e seus derivados.

Citaremos também alguns molhos ditos contemporâneos.

De acordo com Le Cordon Bleu International (2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi usado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos mãe são a base para inúmeros outros molhos chamados de derivados, presentes durante toda evolução da culinária francesa”.

Na disciplina de História e Cultura Gastronômica, estudaremos mais a fundo a evolução da gastronomia francesa e, consequentemente, sobre Antonin Carême e outros grandes nomes

pertencentes à área.


Podemos Podemos dizer que os molhos mãe são molhos básicos da cozinha clássica e que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes. “Veja o esquema abaixo: Líquido + agente espessante: molho básico

Molho básico + condimentos adicionais: molho derivado” (GISSLEN, 2012). Os considerados molhos mãe da cozinha clássica francesa são os seguintes: • Béchamel • Molho Velouté • Molho Espagnole • Molho de Tomate • Molho Holandês Vamos falar um pouquinho pouquinho de cada um deles: deles:

Molho Béchamel Béchamel é composto por: leite + roux claro roux claro + oignon piqué O Béchamel é

É um molho de base branca cremoso, que pode servir de base para o preparo de cremes e de recheios. Pela sua versatilidade e neutralidade de sabor, é muito utilizado e considerado muito importante.

Quando finalizado, o bechamel deverá ter uma coloração clara e brilhante. Use sempre panelas grossas de fundo triplo, de preferência aço inox e mexa o molho constantemente durante o preparo. Não use panelas de alumínio,

o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu primeiro estágio, para que fique claro e o molho mantenha sua personalidade e não fique amarelado.

A cremosidade cremosidade é uma de suas grandes características, características, e você você pode ajustá-la roux e leite. Para cada litro de leite, utilize 80 de acordo com a proporção de roux e roux para um bechamel leve, 100g de roux para médio e 120 g para um g de roux para bechamel mais pesado, com consistência de creme, ou seja, a quantidade de roux utilizado irá determinar a consistência desse molho.

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a cozinha profissional, o termo nappé

designa quando atingimos a consistência ideal de um determinado

molho. O termo se refere à consistência de

um molho, quando ele cobre as costas de uma colher com uma camada e se mantém,

sem escorrer demasiadamente, conforme esta imagem.


Aqueça uma panela, derreta a manteiga e adiroux branco. cione a farinha, preparando um roux branco.

Coloque o leite gelado ou em temperatura am-

biente aos poucos e mexa constantemente com um fouet para homogeneizar o preparo. Trabalhe com um fogo moderado.

A cada adição de leite, mexa até formar for mar um creme homogêneo, como na foto. Só depois adicione mais leite.

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Depois que todo o leite for adicionado e o molho

estiver homogêneo e sem grumos, coloque a oignon piqué. Ferva o preparo de 20 a 30 minutos,

mexendo sempre para evitar grudar no fundo e queimar, o que deixará seu bechamel todo cheio de pontos escuros e com gosto de queimado.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Verifique Verifique o sabor e a consistência desejada. Se chinois. preferir, pode-se coar o molho em um chinois.

Se não for utilizá-lo imediatamente, coloque sobre sua superfície um plástico recortado em

contato com a superfície, para evitar que se forme uma película. Guarde sob refrigeração em geladeira ou câmara fria para uso posterior.


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Principais derivados do Bechamel: Molho Mornay: bechamel + queijo gruyere + parmesão+ manteiga Molho Soubise: bechamel + cebola picada (ciseler) suada + manteiga Molho Nantua: bechamel + manteiga de lagostim + creme de leite fresco Molho Créme: bechamel + creme de leite fresco

Velouté Velouté é composto por: fundo claro + roux amarelo O Molho Velouté é

Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações. Da mesma forma que o bechamel, deve ser produzido em panelas grossas de fundo triplo preferencial-

mente de aço inox. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu segundo estágio, amarelo. A coloração coloração final do molho deve ser pálida em tons de marfim. O procedimento de preparo é como do bechamel, mas não se utiliza a oignon pique. Porém, pode-se utilizar um bouquet garni.

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Alguns exemplos dos inúmeros inúmeros derivados derivados do Molho Velouté: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison. Molho Normandy: velouté de Molho Aurore: velouté de velouté de vitela ou frango + polpa de tomate. velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga. Molho Supreme: velouté de velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas. Molho Diplomate: velouté de

Molho Espagnole espagnole clássico é: Basicamente, o molho espagnole clássico roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos. Fundo escuro + roux escuro

É a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos escuros. Não é utilizado para ser servido em sua forma original, e sim como derivado para outros molhos, como o demi-glace, que demi-glace é o é feito com partes iguais de fundo escuro e molho espanhol, reduzido à metade. O demi-glace é

principal e mais conhecido derivado do molho espagnole, e podemos dizer que, no Brasil, ele é muitas vezes conhecido como molho roti. Porém, as variações de restaurante para restaurante são muitas. Segundo Chef Profissional (2011, p. 378),

[...] O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro es curo reduzido à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzidos à consistência de nappé e, opcionalmente, engrossado com um slurry amidoado.

espagnole refletirá diretamente no A qualidade do fundo escuro utilizado para preparar o molho espagnole refletirá produto final. mirepoix deve ser feita com cautela, caso o fundo já esteja bem aromatizado. A adição do mirepoix deve

Alguns chefs che fs preferem atingir o ponto de roux escuro no forno, para não correr o risco de queimá-lo e deixar um gosto amargo no molho.


refogue o mirepoix com o extrato de tomate

adicione o fundo escuro de carne

adicione o roux e misture bem para incoporar

coloque o bouquet garni

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passe no chinois, utilize ou armazene


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Principais derivados do Molho Espagnole Demi-glace: fundo escuro + molho espagnole, reduzidos à metade. molho espagnole

fundo escuro de carne

demi-glace

Bigarade: molho espagnole + espagnole + açúcar caramelizado diluído com vinagre e sucos de laranja e limão + zest de limão cortadas em julienne em julienne branqueadas. branqueadas. espagnole + vinho tinto + echalotas + grãos de pimenta do reino + tomilho e Bordelaise: molho espagnole + folha de louro + manteiga e suco de limão. demi-glace reduzido + vinho madeira. Madeira: demi-glace reduzido demi-glace + vinho tinto + echalotas picadas. Marchant du vin: demi-glace +


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Molho de tomate Na realidade, a expressão “molho de tomate”

Para produção produção em larga escala, pode-se utilizar

é utilizada para designar qualquer molho cuja

máquinas que separam em segundos a polpa

base principal seja tomates.

das sementes e da pele, obtendo apenas o suco

Segundo Kovesi (2007), de todos os molhos

do tomate. Essa é uma alternativa para grandes

mãe, é o único que não obedece à “fórmulas” e

produções que não utilizarão o tomate inteiro

quantidades pré-estabelecidas, existindo, assim,

na produção do molho.

várias formas de produzi-lo. do azeite de oliva à banha de porco. Os molhos

As panelas ideais para a cocção cocção desse desse molho são de aço inox, alumínio anodizado ou ferro esmaltado, para que não reajam à acidez do

podem ser feitos crus ou cozidos, rústicos e

tomate.

A gordura utilizada em sua su a produção vai

refinados, e com tempos de cocção rápidos ou

A cocção deve ser feita feita em fogo fogo baixo, pois

longos. Podemos fazer um molho de tomates com pedaços, ou ainda um molho coado, perfei-

os açúcares contidos no tomate podem queimar

tamente liso, além de outras variações. vari ações. A escolha do tipo de tomate é crucial para

Com o tempo e a prática, vamos aprendendo a realizar a melhor cocção e extrair o melhor

o resultado final do molho. Prefira sempre to-

sabor do tomate. Precisamos controlar o tempo,

mates maduros e frescos, do tipo italiano, que

pois há a necessidade de se eliminar o excesso

são mais alongados, possuem uma acidez mais

de líquido para melhor consistência do molho e

reduzida e uma proporção de polpa maior em

potência de sabor, mas por outro lado, o excesso

relação à pele e à semente. Caso não haja dispodispo nibilidade de tomates frescos em determinadas

de cocção pode deixar o molho com um sabor

épocas do ano, há a alternativa a lternativa de utilização de

dos sabores.

tomates tomates italianos enlatados, que vêm sem a pele

Para a obtenção de um molho liso e coado, pode-se usar um passador de legumes e depois, ainda, um chinois. Muito cuidado ao processar o molho em liquidificadores, por exemplo, pois pode mudar a coloração do molho para um alaranjado, o que não é desejável.

e são bem maduros. Ajuste a receita conforme necessário. Como alternativas de aromatização, pode-

mos utilizar um mirepoix padrão, ou simplesmente alho e cebola. Ainda, é comum o uso de bouquet-garni. um bouquet-garni.

e deixar notas amargas indesejáveis.

muito concentrado, além de diminuir o frescor

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prepare a mise-en-place

refogue o mirepoix e e adicione o tomate

adicone o bouquet garni e cozinhe

nalize com manjericão fresco


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Derivados clássicos do Molho de Tomates Estes são alguns dos referenciados referenciados na cozinha

(ciseler)+ salsão fatiado + alho.

clássica francesa, mas as possibilidades de va-

Molho Português: molho de tomate + cebola

riação a partir part ir desse molho mãe são inúmeras:

concassé + alho + salpicada (ciseler) + tomate concassé +

Molho Creole: molho de tomate + cebola picada

sinha picada (ciseler).

Molho Hollandaise : De todos os molhos mãe da d a cozinha francesa, o

molho é fundamental para seu sucesso. Pode-se

hollandaise é o que possibilita o menor molho hollandaise é

número de variações. Porém, é um molho refina-

usar a manteiga integral ou a clarificada, dependendo do que se quer atingir no resultado final.

do e belo, que tem a capacidade de transformar

A integral integral confere confere mais mais sabor e a clarificada clarificada mais mais

pratos em algo especial.

estabilidade e consistência. Os ovos devem ser

Seu preparo é considerado difícil e um bom teste de habilidade para os chefs. Difícil Dif ícil porque se trata de uma emulsão (mistura mecânica

extremamente frescos.

através de um fouet ou liquidificador, de dois líquidos que não se misturam naturalmente, por exemplo, água e óleo) não estável a partir

da combinação de manteiga, gemas, água e um ácido. Ou seja, o molho pode se separar

Segundo Chef Profissional (2011, p. 393), inclue-se no hollandaise um ingrediente ácido tanto pelo sabor quanto sobre

o efeito que tem sobre a proteína das gemas. O Ingrediente ácido, que pode ser uma redução de vinagre ou suco de

limão, também fornece água necess ária para formar a emulsão [...].

facilmente e sua utilização em larga escala em cozinhas comerciais fica restringida.

A qualidade da manteiga manteiga utilizada utilizada para para esse

Acompanhe o passo a passo do preparo do hollandaise a seguir: molho hollandaise a

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coloque as gemas sobre banho-maria

bata as gemas até carem cremosas

adicone a manteiga devagar até incorporar

nalize com suco de limão


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Derivados clássicos do Molho Hollandaise Bernáise: molho hollandais e + redução de estragão. bernáise + tomate. Choron: molho bernáise + Mousseline: molho holandês holandês + creme de leite fresco batido (chantilly). velouté, hollandaise Royal: partes iguais de velouté, e creme de leite batido.

Há outros molhos importantes bastante utilizados, porém, que não se enquadram na categoria de molhos mãe da cozinha francesa. Vamos a eles:

Jus lié: é obtido a partir da redução de um fundo escuro, e tem como agente espessante um slurry. Possui uma cocção relativamente rápida e tem um aspecto mais brilhante e translúcido que

utilização dos molhos em geral:

• Em uma cozinha de grande porte, em que serão servidas uma grande quantidade de refeições, como um banquete, prefira trabalhar com molhos que podem ser preparados com certa antecedência, escolhendo molhos derivados como madeira ou marchand du vin, por exemplo. • Se atente para a temperatura dos molhos

no momento de servir. Molhos que devem ser servidos quentes devem estar bem quentes. • Ao realizar a montagem montagem do prato, avalie o item principal da composição e a tex-

assado ou um sauté, utilizando o fundo escuro,

tura dos alimentos. Um determinado filé de peixe, por exemplo, não deve ser totalmente coberto pelo molho, impedindo sua visualização. Podese cobrir o alimento parcialmente, se

reduzindo-o e engrossando-o com slurry.

assim desejar. Outro aspecto é que se o

os demais molhos de base escura. Esse molho pode ser obtido a partir da deglaçagem de uma panela ou assadeira em que foi preparado um

Beurre blanc: molho feito a partir de redu-

alimento for de textura crocante, coloque

ção de vinho branco seco e echalóte (variedade

o molho embaixo dele, para que não

de cebola) finalizado ou montado na manteiga

perca a textura principal.

(processo em que se finaliza o molho quente

• Ao analisarm analisarmos os a quantidad quantidadee de molho molho que

adicionando manteiga manteiga gelada aos poucos poucos com

devemos colocar em um prato, podemos

fouet para emulsionar, sem deixar o molho um fouet para

dizer que deve haver molho suficiente para

ferver). O resultado é um molho brilhante, com

cada garfada do alimento em questão, mas

textura suave e aveludada.

sem exageros, pois muito molho com rela-

Para finalizar esse tópico vamos considerar alguns pontos importantes com relação à

ção aos outros itens do prato causará um desequilíbrio em sua harmonia.

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Sopas e Consommés Segundo Chef Profissional (2011 ,p. 411), uma sopa bem preparada sempre deixa uma impressão memorável. As sopas oferecem uma inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades para guarnecer[...]. Ainda, conforme Kovesi (2007 p.114), p.114),

“sopas são líquidos aromatizados servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como parte de um serviço

de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou tigelas- um uso mais descontraído e moderno”.

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Dividem-se em duas categorias: claras e

claras de ovos em cozimento lento e longo,

espessas.

a albumina vai potencializar a clarificação.

Sopas claras: são feitas a partir de fundo ou

A carne moída magra pode ser usada con-

de caldo, com adição de alguns ingredientes que definirão o sabor da preparação. Como no caso, vegetais, carnes ou aves, macarrão ou grãos. Na

forme o fundo desejado e acrescentamos o mirepoix para agregar sabor. Essa mistura de

preparação, não é utilizado nenhum espessante. Consommé: são caldos perfeitamente

fundo em uma fervura muito baixa, somente

claros e saborosos, através da combinação de

As impurezas do fundo se prenderão na

um fundo com um processo de clarificação. A

mistura de clarificação, que estará na superfície

consommé significa finalizado ou conpalavra consommé significa

do líquido. Cozinhe por cerca de 1 hora até que

centrado. Devem ser extremamente saborosos

a clarificação esteja completa. Coe sem misturar

e muito claros, sem traços de gordura. Por isso,

o líquido à mistura.

clarificação deve ser cozida em conjunto com o para que algumas bolhas subam à superfície.

o fundo para o consommé deve ser de alta qua-

Pode ser usado também como base para

lidade e bastante fresco. Prove o fundo e avalie

outras preparações e, ainda, guarnecido de di-

sua qualidade em quesitos como sabor, aroma

versas formas, como com vegetais cortados à

e limpidez.

paysanne com precisão.

Para a clarificação do consommé, usamos


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Sopas espessas Esse tipo de sopa possui uma base como o be-

conhaque, resultando num aroma característi-

velouté ou um fundo, sendo sua texchamel, o velouté ou

co. Para espessar é usado arroz, creme de arroz

tura mais espessa e cremosa. Se o ingrediente

roux. ou roux.

principal não for um agente espessante, é ne-

Creme: sopa que possui uma consistência cremosa e aveludada tem como base de molho

Sopas Frias: esse tipo de sopa pode ser cozido ou cru. Um exemplo é a sopa Vichyssoise, criada por um chef francês de Vichy, feita à base de alho-poró e batata, finalizada com creme de leite

béchamel e um ingrediente principal. A sopa é

e tradicionalmente servida em tigelas ou xíca-

liaison. finalizada com creme de leite ou liaison.

ras geladas. Outro exemplo é o Gaspacho, uma

Velouté: Velouté: sopa que possui como base um fundo claro, espessada com roux e para finalizar

sopa feita à base de ingredientes crus (tomate,

usamos creme de leite ou liason.

dor. Tem origem da Andaluzia, na Espanha, e

Purê: sopa que é feita a partir do ingredien-

muito consumida no verão.

te principal cozido em fundo, caldo ou água e

Independentemente de sua classificação ou forma de preparo, as sopas são muito impor-

cessário utilizar algum.

depois processado, de maneira que o líquido seja espessado pelo próprio ingrediente. Sua textura

pepino, pimentão, alho) batidos no liquidifica-

tantes, pois estão presentes na grande maioria

velouté. é mais rústica que a sopa creme e o velouté.

dos menus de restaurantes e fazem parte da

Além dessas, dessas, encontramos encontramos também também uma diversi-

dade de sopas, que podem pode m variar de acordo com

cultura de diversos países. Na Itália, as sopas são capazes de traduzir quais são os ingredientes

os hábitos alimentares e a cultura local. Veja os

mais comuns e frescos de cada região. E isso é

exemplos a seguir: Bisque: tem a característica de uma sopa creme

fabuloso. Elas nos permitem, a partir do domínio das bases e das técnicas corretas, criar

fumet de peixe, com base líquida, um fundo ou fumet de

uma variedade incrível de sabores e texturas.

ou crustáceos. O principal ingrediente é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e também vegetais aromáticos, que são flambados com

Aproveite para treinar a produção das mais variadas sopas, utilizando ingredientes frescos e locais de sua região!

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s i a n f s e õ ç a r e d i s n o c

C

aro(a) aluno(a), chegamos ao final de uma unidade de grande importância para o seu aprendizado. Todas as bases e preparos estudados até aqui farão parte do seu dia

a dia profissional, sem sombra de dúvida. Durante o nosso curso, você vai perceber que a m aioria das

técnicas básicas, nomes e termos gastronômicos estudados serão solicitados nas mais variadas receitas. Não poderíamos deixar de ressaltar aqui a impor-

tância desse aprendizado, pois os fundamentos da cozinha serão seu alicerce por toda sua carreira. Não existe

criatividade sem técnica. Para você se desenvolver como profissional, precisa ter domínio dos fundamentos-base da cozinha. Você acompanhou acompanhou a sequência desta unidade, co-

meçando com os preparos básicos que servem como base para o que virá a seguir, que são os fundos, os molhos e as sopas.

Perceba que há uma conexão clara entre os fundamentos. O preparo de um determinado molho irá requerer um fundo previamente preparado, preparado, e deve ser roux, por exemplo. espessado com um roux,

Dessa forma, é necessário que se tenha a maior atenção e cuidado no preparo de cada produto, para que lá na ponta da cadeia, todos os processos tenham sido realizados com sucesso.


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s i a n f s e õ ç a r e d i s n o c


o d u t s e e d s e d a d i v i t a

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3. Faça um texto descrevendo descrevendo a importância do preparo dos fundos na cozinha profissional. 4. Faça um texto abordando a relação relação entre fundos fundos e molhos.


Filme: Julie & Julia Ano: 2011 Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma americana que passou a morar em Paris devido ao trabalho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e passou a apresentar um programa de TV T V sobre o assunto. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams) está prestes a completar 30 anos e está frustrada com a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de

Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. Cooking ”. Ao longo deste período Julie escreve para um blog, onde relata suas experiências.

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r a t n e m e l p m o c l a i r e t a m


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s a i c n ê r e f e r

CHEFS OF LE CORDON BLEU INTERNATIONAL. Fundamentos Culinários . Delmar Cengage Learning, 2011. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia CHEF PROFISSIONAL. Instituto Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional Profissional/Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007. KOVESI, Betty et al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

6 Unicesuma fundos e molhos.pdf

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