3303 Confeccao Sopa Cremes Caldos Consommes

CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E “CONSOMMÉS”

CONFECÇÃO DE SOP SOPAS, AS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS

CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS 0 0 E R 3 0 3 3

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2008 -

CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS

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CONFECÇÃO DE SOP SOPAS, AS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Índice

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Introdução Sopa de Legumes Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em juliana) Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças) Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) Sopa de Feijão Verde Sopa de Alface Sopa de Espinafres Sopa de Couve-Lombarda Sopa de Feijão com Grelos Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate) Sopa de Nabiças Sopa de Grelos Sopa de Lentilhas Sopa de Espargos Bravos Canja de Galinha Canja de Bacalhau Creme à Portuguesa (sopa de tomate com arroz) Creme de Legumes Creme de Peixe Creme de Tomate com Crotões Creme de Abóbora com Aletria Creme de Cenoura Creme de Ervilhas Creme Judite (creme de alface com alho-francês) Creme de Brócolos Creme Maria (creme de feijão branco com cenouras e ervilhas) Creme de Agrião Creme Lusitano (creme de favas com presunto) Creme de Favas com Coentros Creme Pitágoras (creme de favas com arroz) Creme de Marisco Caldo de Cebola Caldo Verde Gaspacho História sobre a Sopa

07 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 47

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR


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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e quentes, sendo estas últimas as mais frequentes. Outra forma de classificar as sopas é de acordo com as suas características, as quais se definem pelo método de preparação e pela sua composição.

Segundo estes critérios, distinguem-se: - “Consommés” e Caldos; - Sopas e Purés; - Cremes e “”Veloutés”; - Sopa especiais, regionais e caseiras.

Os elementos básicos das sopas são: 0 0 E R 3 0 3 3

- Os fundos, que constituem o elemento líquido de maior volume, e os ingredientes principais que são básicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado. -

As ligas são produtos, como, por exemplo, a farinha, ovos ou natas, que se adicionam aos fundos para os engrossar, embora não sejam empregues nos “Consommés”, caldos e sopas especiais.

- Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, integrando a maioria das sopas. Exemplo: Ervas aromáticas. - Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do Porto, Pernod. etc. - Além destes elementos básicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, guarnições e adornos. - São consideradas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os ele-mentos principais e os elementos que os completam. 7


CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução

Mediante a adição de outros ingredientes, obtêm-se sopas derivadas e compostas. As principais sopas básicas são:

“Consommés” - Este termo culinário adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O “consommé” é um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermédio da adição de carnes e legumes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal. - O caldo empregue na confecção (por exemplo de aves) determina o nome do “consommé” (consommé de aves). - Na linguagem comum, entende-se por “consommé” o caldo de bovino.

Caldo - É um resultado da cozedura em água, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina (rala), o caldo é empregue em lugar do “consommé” ou sopa fina de peixe. - Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devidamente condimentados.

Creme - É uma sopa cujos componentes básicos são: um caldo que lhe dá o nome, o leite ou natas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes são utilizados cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco. - Outro método de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho “bechamel” com o caldo básico concentrado. 8


CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução

- O creme é enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se, para acentuar o sabor, um puré de legumes ou carne. - Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo “chinês”.

Sopas especiais, regionais e caseiras - São produtos de cozinhas tradicionais, que não podem ser incluídas nos grupos anteriores. O processo de preparação varia em cada sopa e não existe uma sopa básica que permita agrupá-las. 0 0 E R 3 0 3 3

Sopas compostas especiais - São sopas geralmente básicas, às quais se acrescentou guarnições ou um condimento particular.

A tabela seguinte é uma linha de orientação, que poderá ser alterada conforme a categoria do estabelecimento.

Equivalência 1 litro de Sopa

3 – 4 pratos

1 litro de Caldo

5 – 6 pratos

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Legumes INGREDIENTES Tomate Nabo Cenoura Cebola Alho-francês Aipo Couve-lombarda Batata Azeite Água Sal

300 g 500 g 500 g 200 g 1 pé 1 pé ¼ unid. 400 g 1,5 dl 3,5 l q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Corte a couve-lombarda em paisana; Pele o tomate; Corte em jardineira o nabo, a batata, o alho-francês, o aipo, a cenoura e o tomate; Pique a cebola; Puxe a cebola em azeite; Adicione a água temperada com sal e os legumes; Deixe cozer; Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana) INGREDIENTES Nabo 500 g Cenoura 500 g Cebola 300 g Alho-francês 2 pés Aipo 2 pés Feijão-verde 500 g Couve-lombarda ½ unid. Batata 400 g Azeite 1,5 dl Caldo de vitela ou de aves 3,5 l Sal q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em juliana a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-francês e o aipo; - Pique a cebola; - Puxe a cebola em azeite; - Adicione o caldo de vitela ou aves e legumes e vegetais por ordem de cozedura; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos;

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças) INGREDIENTES

0 0 E R 3 0 3 3

Feijão branco

700 g

Batata

300 g

Cebola

3

Azeite

1,5 dl

Nabiças

1 molho

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com o azeite e a cebola; - Adicione a batata cortada em pedaços, o feijão branco e respectiva água ; - Tempere com sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as nabiças cozidas.

Nota: Pode servir com rodelas de chouriço.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) INGREDIENTES Feijão-verde

200 g

Cenoura

500 g

Nabo

500 g

Alho-francês

2 pés

Couve-lombarda

½ unid.

Cebola

150 g

Batata

500 g

Ervilhas

200 g

Pão

3 carcaças

Margarina

150 g

Caldo de carne

1l

Aipo

q.b.

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa; - Pique o alho-francês (somente a parte branca), a cebola e o aipo; - Puxe o alho-francês a cebola e o aipo em margarina; - Adicione caldo de carne, a água e os legumes em camponesa, por ordem de cozedura, assim como as ervilhas; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos; - Corte o pão em fatias e torre-as; - Emprate guarnecendo com duas fatias de pão.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Feijão-Verde INGREDIENTES

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Batata

1,5 kg

Tomate

300 g

Cebolas

3

Azeite

1,5 dl

Feijão-verde

1 kg

Água

3l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; - Adicione o tomate, as batatas cortadas grosseiramente, a água e o sal; - Coza e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com losangos de feijão-verde cozido.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Alface INGREDIENTES Batata

500 g

Favas

1,5 kg

Cebola

3

Água

3l

Azeite

1,5 dl

Arroz cozido

100 g

Alface grande

1

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com cebola e azeite; - Adicione a batata, as favas, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Adicione a alface cortada em juliana; - Rectifique os temperos; - Sirva com arroz cozido.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Espinafres INGREDIENTES Batata

1,5 kg

Cebola

3

Cenoura

400 g

Tomate

100 g

Azeite

1,5 dl

Espinafres

1 molho

Água

3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO 0 0 E R 3 0 3 3

- Descasque e pique a cebola; - Faça um puxado a branco com o azeite e a cebola; - Pele e pique o tomate; - Adicione o tomate, a cenoura e a batata cortada grosseiramente, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com espinafres cozidos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Couve-Lombarda INGREDIENTES Couve-lombarda

1 unid.

Batata

1,5 kg

Cenoura

500 g

Alho

2 dentes

Cebola

200 g

Azeite

2 dl

Água

3l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas e as cenouras e corte em pedaços; - Corte a couve-lombarda em juliana; - Descasque e pique os alhos e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a água, a batata, a cenoura e o sal; - Coza; - Triture; - Junte a couve-lombarda; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Emprate harmoniosamente.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Feijão Branco com Grelos INGREDIENTES Feijão branco

500 g

Cebola

3

Alho

2 dentes

Batata

400 g

Azeite

1,5 dl

Nabo

200 g

Grelos

1 molho

Água

q.b.

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Pique o alho e a cebola; - Faça um puxado a branco com a cebola, o alho e o azeite; - Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijão e a respectiva água e sal; - Deixe cozer e triture; - Adicione o restante feijão branco; - Rectifique os temperos; - Guarneça com grelos cozidos; - Emprate a gosto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) INGREDIENTES Espinafres

1 molho

Grão

500 g

Batata

1 kg

Cebola

300 g

Alhos secos

3 dentes

Azeite

1,5 dl

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com azeite; - Brinja as folhas de espinafre; - Corte a batata em pedaços; - Pique a cebola e o alho; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a água de cozer o grão, a batata e o grão cozido; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as folhas de espinafre.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate) INGREDIENTES

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Feijão-verde

600 g

Tomate

500 g

Cebola

500 g

Batata

700 g

Azeite

2 dl

Hortelã

1 ramo

Água

2l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata em pedaços; - Prepare o feijão-verde tendo o cuidado de o partir à mão; - Pique a cebola; - Faça tomate concassé tendo cuidado no corte; - Coza a cebola e a batata em água temperada com sal e azeite e triture; - Junte o feijão-verde e deixe cozer; - Adicione o tomate concassé; - Rectifique os temperos; - Perfume com hortelã.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Nabiças INGREDIENTES Nabiças

1 molho

Alho

2 dentes

Cebola

150 g

Azeite

2 dl

Caldo de aves

1,5 l

Batata

2 kg

Água de cozer os grelos

1l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja as nabiças; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir as nabiças e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo com as nabiças.

NOTA: Na base da sopa pode adicionar cenoura.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Grelos INGREDIENTES

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Grelos

1 molho

Alho

2 dentes

Cebola

150 g

Azeite

2 dl

Caldo de aves

1,5 l

Batata

2 kg

Água de cozer os grelos

1l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja os grelos; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir os grelos e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo com os grelos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Lentilhas INGREDIENTES Lentilhas

400 g

Cenoura

300 g

Feijão-verde

200 g

Nabo

500 g

Carne para cozer

750 g

Batata

500 g

Alho

3 dentes

Cebola

250 g

Azeite

1,5 dl

Alho-francês

1 pé

Aipo

1 pé

Caldo de vitela

3l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as lentilhas previamente demolhadas em água temperada com sal e azeite; - Coza a carne em água temperada com sal e azeite; - Corte o feijão-verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa; - Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho-francês; - Puxe o alho, a cebola, o aipo e o alho-francês em azeite; - Adicione o caldo de vitela, a cenoura, o feijão-verde, o nabo e a batata; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte a carne em brunesa; - Adicione as lentilhas cozidas e a carne à sopa.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Espargos Bravos INGREDIENTES Água Batata Azeite Salsa Espargos bravos Sal

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3l 1,5 kg 1,5 dl 1 colher de sopa 1 molho q.b.


Pique a cebola; Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; Adicione a salsa, a batata, a água e o sal; Deixe cozer e triture; Rectifique os temperos; Guarneça com os espargos cozidos e cortados em pedaços.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Canja de Galinha INGREDIENTES Galinha Água Cebola Cenoura Arroz carolino Hortelã Sal

1 unid. 5l 1 unid. 1 unid. 200 g 1 ramo q.b.


Coza a galinha e os míudos com a cenoura e a cebola em água temperada com sal; Ferva em lume brando e espume várias vezes; Retire a galinha e os míudos; Passe o caldo pelo chinês; Coza o arroz no caldo rectifique os temperos; Perfume com hortelã; Desfie a galinha; Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarneça com galinha e míudos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Canja de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau

400 g

Água

3l

Azeite

0,5 dl

Batatas

750 g

Arroz

100 g

Sal

q.b.

Hortelã

q.b.


- Coza o bacalhau em água e azeite; - Depois de cozido, retire e deixe arrefecer - Corte as batatas e corte em cubos pequenos; - Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau; - Limpe o bacalhau de pele e espinhas; - Adicione à sopa o bacalhau lascado; - Rectifique os temperos; - Emprate a gosto.

Nota: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme à Portuguesa (creme de tomate com arroz) INGREDIENTES Batata Tomate Alho-francês Cebola Margarina Óleo Arroz Manteiga Natas Caldo de galinha Sal Água


Coza o arroz em água temperada com sal; Corte em pedaços a batata e o alho-francês; Pique a cebola; Prepare o tomate concassé; Puxe a cebola e o alho-francês em margarina e óleo; Adicione o tomate concassé, a batata e o caldo de galinha; Deixe cozer; Triture passe pelo chinês e rectifique os temperos; Ligue o creme com manteiga e natas; Emprate guarnecendo com o arroz.

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1,5 kg 1,5 kg 1 pé 300 g 100 g 0,5 l 100 g 50 g 1 dl 3l q.b. q.b.


CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Legumes INGREDIENTES

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Feijão-verde Alho-francês Cenoura Abóbora menina Couve-lombarda Batata Nabo Cebola Tomate Azeite Água Sal

150 g 1 pé 250 g 400 g ½ unid. 400 g 400 g 200 g 300 g 1,5 dl 4l q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pele o tomate; - Pique a cebola; - Corte em pedaços a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a abóbora, o alho-francês e o tomate; - Puxe a cebola em azeite; - Adicione a água temperada com sal e os legumes por ordem de cozedura; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Peixe INGREDIENTES Cabeça de peixe Tomate Cebola Alhos Batata Louro Azeite Vinho branco Água Pão de forma Salsa Pimento vermelho Coentros Sal Pimenta

2 kg 1 kg 300 g 4 dentes 2 kg 2 folhas 1 dl 1 dl 3l 4 fatias 6 pés 1 unid. 1 molho q.b. q.b.


Amanhe e lave a(s) cabeça(s) de peixe; Coza a(s) cabeça(s) de peixe em água temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros; Pele o tomate; Corte em pedaços o tomate, a batata e o pimento; Pique o alho e a cebola; Retire a(s) cabeça(s), limpe de pele e espinhas; Reserve a água de cozer o peixe passando-a pelo chinês; Puxe o alho, a cebola e o pimento em azeite; Adicione a água de cozer o peixe, a batata e o tomate; Deixe cozer; Triture e passe e pelo chinês; Rectifique os temperos; Corte o pão em crotões e torre-os; Corte o peixe em cubos; Emprate o creme, guarneça-o com peixe; Sirva os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Tomate com Crotões INGREDIENTES Tomate Batata Cebola Alhos secos Pão de forma Azeite Louro Caldo de galinha Concentrado de tomate Sal Pimenta

1,5 kg 1,5 kg 250 g 4 dentes 5 fatias 2 dl 2 folhas 2,5 l q.b. q.b. q.b.

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Pele o tomate; Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira; Pique a cebola e o alho; Puxe o louro , o alho e a cebola em azeite; Adicione o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata; Rectifique os temperos; Deixe cozer; Passe pelo chinês e rectifique novamente os temperos; Corte o pão em crotões; Torre os crotões; Emprate servindo os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Abóbora com Aletria INGREDIENTES Abóbora-menina Batata Cebola Alhos secos Aletria Margarina Natas Sal Água


Corte a abóbora e a batata grosseiramente em jardineira; Pique o alho e a cebola; Puxe alho e cebola em margarina; Adicione a batata, a abóbora e água temperada com sal; Deixe cozer; Triture e passe pelo chinês; Adicione aletria e deixe cozer; Rectifique os temperos; Emprate harmoniosamente.

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2,5 kg 700 g 300 g 2 dentes 300 g 200 g 4 dl q.b. 2,5 l


CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Cenoura INGREDIENTES

0 0 E R 3 0 3 3

Cenoura

1,5 kg

Batata

1,5 kg

Cebola

250 g

Alho-francês

2 unid

Natas

2 dl

Caldo de aves

2,5 l

Manteiga

100 g

Óleo

0,5 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata, o alho-francês e a cenoura; - Pique a cebola; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo; - Adicione o caldo de aves, a cenoura e a batata; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - “Avelude” com as natas.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Ervilhas INGREDIENTES Ervilhas

1,2 kg

Batata

1,5 kg

Cebola

250 g

Alho francês

2 unid

Hortelã

4 pés

Natas

2 dl

Caldo de aves

2,5 l

Manteiga

100 g

Óleo

0,5 dl

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Coza 200 g de ervilhas em água temperada com sal ; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo; - Adicione o caldo de aves, as ervilhas e a batata; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Perfume com a hortelã; - Avelude com as natas; - Emprate guarnecendo com as ervilhas previamente cozidas.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Judite (creme de alface e alho-francês) INGREDIENTES

0 0 E R 3 0 3 3

Alface

1 unid.

Alho-francês

1 unid.

Cebola

300 g

Batata

2 kg

Manteiga

100 g

Natas

1 dl

Água

2,5 l

Óleo

1 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Corte a alface em juliana; - Estufe a alface em manteiga; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo; - Adicione a água temperada com sal e a batata; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e avelude com natas; - Emprate guarnecendo com a alface estufada.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Brócolos INGREDIENTES Brócolos

1 kg

Batata

1,5 kg

Alho-francês

1 unid.

Margarina

100 g

Óleo

0,5 dl

Caldo de aves

2,5 l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a batata em pedaços; - Pique o alho-francês e a a cebola; - Retire as pontas dos brócolos, reservando os talos; - Coza as pontas dos brócolos em água temperada com sal; - Puxe a cebola e o alho-francês em margarina e óleo; - Adicione a batata, os talos dos brócolos e o caldo de aves; - Deixe cozer , triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo com as pontas dos brócolos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Maria (creme de feijão branco com cenoura e ervilhas) INGREDIENTES Feijão Branco

500 g

Batata

500 g

Ervilhas

250 g

Cenoura

250 g

Cebola

250 g

Alhos secos

2 dentes

Azeite

1 dl

Manteiga

70 g

Água

q.b.

Sal

q.b.

0 0 E R 3 0 3 3


- Coza o feijão branco (previamente demolhado) em água temperada com azeite; - Coza as ervilhas em água temperada com sal; - Corte a cenoura em brunesa e coza-a em água temperada com sal e azeite; - Corte a batata em pedaços; - Pique a cebola e o alho ; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a água de cozer o feijão, a batata e o feijão cozido; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Ligue com manteiga e guarneça com a brunesa de cenoura e as ervilhas.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Agrião INGREDIENTES Agrião

2 molhos

Alho francês

1 pé

Cebola

150 g

Margarina

100 g

Óleo

0,5 dl

Batata

1,5 kg

Natas

1 dl

Caldo de aves 3 l Água

q.b.

Sal

q.b.


- Corte a batata em pedaços; - Retire as folhas ao agrião e reserve os talos; - Pique o alho-francês e a cebola; - Brinja as folhas de agrião; - Puxe o alho-francês e a cebola em margarina e óleo; - Adicione a batata, os talos de agrião e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Ligue o creme com natas; - Emprate guarnecendo com as folhas de agrião.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Lusitano (creme de favas com presunto) INGREDIENTES Creme de Favas Presunto Cenoura Manteiga Sal Natas

3l 150 g 250 g 50 g q.b. q.b.


-

Prepare o creme de favas; Corte a cenoura e o presunto em juliana; Estufe o presunto e a cenoura em manteiga; Ligue o creme com natas; Emprate guarnecendo com o presunto e a cenoura.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Favas com Coentros INGREDIENTES Favas Batata Cebola Água Azeite Sal Coentros Pão torrado


-

Pique a cebola; Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; Adicione a batata cortada em pedaços, as favas, a água e o sal; Deixe cozer e triture; Passe pelo chinês; Rectifique os temperos; Sirva com coentros picados e fatias de pão torrado. Emprate e decore a gosto.

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1,5 kg 500 g 3 3l 1,5 dl q.b. 1 molho q.b.


CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Pitágoras (creme de favas com arroz) INGREDIENTES

0 0 E R 3 0 3 3

Creme de Favas

3l

Arroz

100 g

Natas

1 dl

Manteiga

50 g

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o creme de favas; - Coza o arroz em água temperada com sal; - Ligue o creme com natas e manteiga; - Emprate guarnecendo com o arroz.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Marisco INGREDIENTES Caldo americano

3l

Miolo de camarão

300 g

Farinha torrada

150 g

Pão de forma

5 fatias

Folha de louro

1 folha

Sal

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o caldo americano; - Ligue com a farinha torrada; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões; - Coza o miolo de camarão em água temperada com sal, pimenta em grão e folha de louro; - Corte o camarão em cubos 1 x 1 cm; - Emprate o creme; - Guarneça com o camarão, sirva os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Caldo de Cebola INGREDIENTES Batata

1,5 kg

Água

3l

Chouriço *

150 g

Cebola

600 g

Azeite

0,5

Sal

q.b.

dl

* Pode substituir o chouriço por salpicão. 0 0 E R 3 0 3 3

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque, lave e corte as batatas em cubos; - Coza as batatas em água com o chouriço e o azeite; - Retire o chouriço e reserve; - Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo; - Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos; - Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte o chouriço às rodelas; - Sirva o caldo individualmente com rodelas de chouriço em cada prato.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Caldo Verde INGREDIENTES Batatas

2 kg

Água

3l

Caldo Verde

600 g

Cebola

2 unidades

Alho

2 dentes

Chouriço de carne

1 unidade

Azeite

1,5 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas, as cebolas e os alhos; - Corte em pedaços; - Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chouriço em água temperada com sal; - Brinja o caldo verde; - Retire o chouriço e triture a base; - Junte o azeite; - Corte o chouriço às rodelas; - Rectifique os temperos; - Misture a couve e o chouriço. Nota: No final, adicione uns pingos de azeite em cru.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Gaspacho INGREDIENTES

0 0 E R 3 0 3 3

Azeite

1,5 dl

Orégãos

1 c. sopa

Água

3l

Pimento verde

1 unid.

Tomate

500 g

Alhos

5 dentes

Cebola

300 g

Pão alentejano

500 g

Pepino

1 unid.

Vinagre

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino; - Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz; - Junte a água bem gelada e os legumes cortados em brunesa; - Rectifique o tempero com sal, azeite, orégãos e vinagre; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões; - Emprate servindo os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Histórias Sobre a Sopa A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. A descoberta do fogo teve como consequência uma alimentação mais leve, que antes desenvolvia as mandíbulas em detrimento da capacidade craniana. Imaginemos, numa época imprecisa do Paleolítico, o momento em que o primeiro “cozinheiro” teve a ideia de pôr um pedaço de carne em água quente. O nosso antepassado anónimo ter-se-á, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse momento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade. Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotâmia, nome grego que significa “entre rios” (meso - pótamos), Egipto, Fenícia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os caldos hebreus se confec 0 0 E R 3 0 3 3

cionavam fervendo carne e cereais. Os gregos, esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, cozinhando-os muito claros e sempre à base de cereais e alguns pedaços de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de Esparta. Não se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromáticas, o que foge completamente aos nossos parâmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Negro, pois era melhor morrer que prová-lo. Roma teve uma grande tradição no que às sopas diz respeito. Os pastores tinham como prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da temporada como verduras, legumes, frutas e queijo. Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual atribuía a qualidade de proteger as cordas vocais.

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3303 Confeccao Sopa Cremes Caldos Consommes

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