HISTORIA del CULTIVO de la VID y del VINO
Portada: Representación de vendimia en el antiguo Egipto en un fresco de la tumba de Nakht, en Tebas, (1400 a.C).
Flavio Columela © ver. 3.0 2
HISTORIA del CULTIVO de la VID y del VINO 1.- HISTORIA DEL CULTIVO DE LA VID . INTRODUCCIÓN Las primeras formas de cultivo de la vid aparecieron hace aproximadamente 6.000 años. La puesta en cultivo de la vid siendo una planta dioica, trepadora y ligniforme, ha estado ligada a la selección hecha por el hombre hacia la elección de individuos hermafroditas, la domesticación del cultivo y la posterior emigración de las poblaciones orientales. Los primeros datos que se han recogido sobre el cultivo de la vid se sitúan en Egipto, en la Biblia se cita a la vid asociándola siempre a la tierra fértil. No obstante, los verdaderos impulsores del cultivo de la vid fueron los iberos y los celtas, hacia el año 500 a. J.C., aunque fue posteriormente consolidado por los fenicios y sobre todo por los romanos, siendo ambas poblaciones procedentes del Mediterráneo oriental, cuna de origen del cultivo. El cultivo de la vid para los fenicios gozaba de tanta importancia que en sus monedas imprimían un racimo de uvas. Durante el periodo visigótico se siguieron plantando viñas teniéndose noticias de que durante la Edad Media se cultivaron especies del grupo de las “Pónticas” así como de las “Occidentalis”, como lo demuestran los numerosos bajorrelieves que existen en los monasterios. A partir del s. XVI, el cultivo de la vid gozó de gran importancia, de ahí que de estos períodos daten los pioneros de la ampelografía española. Posteriormente, durante el s. XX el cultivo de la vid se ha diversificado en dos aspectos, por una parte en buscar plantas resistentes a la plaga de la filoxera (plaga procedente de América del Norte que arrasó los viñedos europeos a finales del s. XIX), fundamentalmente con la utilización de patrones y por otra parte en diferenciar clones dentro de cada variedad que cumplan con unas exigencias específicas. 3
2.– ETAPAS DE LA DOMESTICACIÓN DE LA VID Hasta el momento no han sido realizados estudios sobre la base genética de la transición desde formas salvajes a cultivadas, pero teniendo en cuenta datos arqueológicos, paleobotánicos, con marcadores moleculares y etnográficos se puede intentar recomponer las fases de la domesticación de la vid silvestre, como se indica seguidamente. ETAPAS DISTINGUIBLES
Predomesticación: En esta fase el hombre no ha ejercido ninguna presión selectiva sobre las vides. La vid, análogamente a otras tantas plantas, ha sido recolectada de forma espontánea. Esta etapa ha durado todo el Paleolítico, Mesolítico y parte del Neolítico. Paradomesticación embrional: La existencia de esta fase es meramente hipotética y tiene pocas bases arqueológicas. Se situaría al inicio del Neolítico y tendría connotaciones análogas a las de la etapa sucesiva en cuanto que son conocimientos vagos en la documentación arqueológica y paleobotánica. Paradomesticación: Esta etapa se sitúa en el Neolítico medio. Las evidencias paleobotánicas y, particularmente, los primeros hallazgos arqueológicos de pepitas alargadas y con pico prominente, dan testimonio de la aparición de caracteres fruto de la domesticación. Desde el punto de vista de las técnicas de cultivo, se supone que esta etapa se limitaba a la protección de las plantas salvajes, situadas en sus ambientes naturales o, eventualmente, nacidas espontáneamente en ambientes antropizados, mediante intervenciones de reducción de la competencia ejercida por parte de especies no útiles, o quizás, también, de intervenciones primitivas de poda, con eliminación de partes muertas o dañadas. La presión selectiva ejercida por el hombre en esta fase es muy modesta, pero se piensa que podría haber favorecido a los ejemplares hermafroditas. Protodomesticación: Esta fase se llevó a cabo durante el Neolítico; está conectada con el sedentarismo de las comunidades humanas y a su vez ligada a la introducción del arado.
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El nacimiento de las primeras comunidades sedentarias habría favorecido, según el Dump Heap Model (modelo del basurero), las condiciones del comienzo verdadero de la domesticación. En efecto, en el caso de la vid, las plantas nacidas de semillas acumuladas en los basureros o en las márgenes de las comunidades, serían objeto de conatos de cultivo. Se encontrarían sometidas, por parte del hombre, a protección, selección y multiplicación sucesiva de los mejores ejemplares. De esta manera, la presión selectiva realizada por el hombre en la elección de las plantas permitió ir favoreciendo en las castas de cultivo aquellos caracteres útiles en la productividad (hermafroditismo, dimensiones de la baya y de los racimos) y de la calidad del producto (acumulación de azúcares, resistencia a la sequía, etc.). Desde el punto de vista cronológico, los primeros conatos de domesticación tuvieron lugar precozmente en la región sirio-anatóliconoroeste-mesopotámica y, a continuación, en la transcaucásica. Por otra parte, el proceso de domesticación se repetiría a continuación, de acuerdo con la cronología expuesta en el mapa 1, en otras regiones como: Grecia, Italia centro-meridional, Italia septentrional, Francia meridional y zonas sudoriental y septentrional de la Península Ibérica. En estas zonas de domesticación secundarias, el proceso fue acelerado y guiado en primer lugar por la influencia cultural, y, después, por las aportaciones directas de las actividades que realizaron los colonos fenicios, griegos y púnicos en la cuenca del Mediterráneo occidental. Se puede, por tanto, pensar que, en las zonas de distribución de la vid silvestre, la introducción en primer lugar del consumo del vino y, posteriormente, de la viticultura se sobrepusieron al preexistente sustrato de cultura local, caracterizado por una fase de protodomesticación de la vid, cuyas trazas han sido también documentadas por la arqueología. Por otra parte, es importante resaltar que la viticultura fue introducida rápidamente fuera de las áreas que albergaban poblaciones silvestres, particularmente en Mesopotamia (donde los pueblos acadios y sumerios, inventores de la escritura cuneiforme, allá por el 3200 a.C., conocían el vino), Líbano, Palestina y Egipto.
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Basándose en iconografías y en las indicaciones literarias que testimonian las viticulturas más antiguas, o en aquellas del II milenio a.C., es posible deducir que las variedades cultivadas desde entonces tenían características fenotípicas de total domesticación. En el Valle del Río Jordán y Judea existen pruebas arqueológicas de la existencia de viticultura en el Bronce Inicial. Llama poderosamente la atención el que, en la actualidad, no se encuentran vides silvestres en ambas zonas citadas, lo que parece ser una prueba más de que, en el tercer milenio a.C., existía vid realmente cultivada. De esa misma época son frecuentes las pruebas encontradas en Egipto, en yacimientos catalogados como del Antiguo Imperio. Una evidencia de la antigüedad de las prácticas vitícolas se puede deducir del hecho de que en todas las lenguas antiguas, desde la acadia a la hebrea, pasando por el sánscrito y el vasco, se encuentran palabras específicas para denominar a la vid y al vino. EL ORIGEN GENÉTICO DE LAS VARIEDADES DOMESTICADAS Con la expansión de la viticultura se ha producido un drástico aumento de castas hermafroditas siguiendo rutas que aún no se encuentran plenamente clarificadas. De hecho, se supone que han coexistido dos mecanismos: uno de difusión cultural, en base al cual las variedades de vid y el mito del vino se han transmitido de una zona a otra sin movimiento geográfico de las poblaciones. Y otro de difusión de la viticultura ligada al desplazamiento de las poblaciones de colonos viticultores. Paralelamente a la expansión de la viticultura y a la difusión varietal, tendría lugar también una modificación local de las castas, no sólo como consecuencia de la introducción diferenciada en el tiempo y del origen geográfico de las variedades cultivadas, sino, también, gracias a nuevas variaciones genéticas. Estas últimas se encuentran fomentadas por fenómenos relacionados con la reproducción sexual, más o menos dirigidos y, por tanto, encaminados a la selección de nuevas variedades a partir de pepitas producidas por autofecundación y/o de cruces entre variedades. Y, quizás, entre éstas y los ejemplares silvestres locales, que en estado de protodomesticación acompañaban y, a veces, acompañan todavía a las viñas.
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Por ello, no se puede excluir el origen por domesticación directa de las vides silvestres protodomésticas . Por otra parte, también contribuiría a la diferenciación regional de las plataformas varietales, la selección provocada por multiplicación vegetativa de caracteres particulares morfológicos y fisiológicos, útiles para la adaptación de la vid a las condiciones ambientales locales y/o a finalidades particulares meramente productivas o enológicas. Sobre esas bases indicadas, se pueden proponer como hipótesis las siguientes vías de constitución varietal: 1.- Domesticación directa a partir de ejemplares silvestres locales (variedades realmente autóctonas). 2.- Introducción antigua procedente de otras en los anales del establecimiento de la viticultura y/o durante los períodos históricos subsiguientes. En este caso, el origen de las castas puede ser variado y han ido introduciéndose en tiempos diferentes a lo largo de distintas rutas y en función de determinadas necesidades. De hecho, la introducción de una determinada variedad puede ser debida a una expansión demográfica ligada a movimientos humanos tales como migraciones o colonizaciones, además de a una radiación cultural en función de su reputación como buena productora de vino o por presentar determinadas características agronómicas de interés. 3.- Mejora local y selección. Las plantas nacidas de forma accidental o intencionada, fruto de su autopropagación y mediante cruce con variedades introducidas, podrían haber dado lugar a la aparición de nuevas castas locales y a/o variedades poblacionales. En este mecanismo también puede contemplarse la contribución prestada por los ejemplares silvestres (cultivares autóctonos). En cualquier caso, las castas derivadas de los tres posibles orígenes indicados pueden acumular mutaciones genéticas que por propagación vegetativa y selección, a lo largo del tiempo, pueden dar lugar a la aparición de nuevas variedades o a diferentes clones pertenecientes a una misma casta.
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3.– ORÍGEN DE LA VID EUROASIÁTICA En Europa, la presencia de restos fósiles de plantas correspondientes a la familia de las Vitáceas comienza a hacerse patente en los estratos de facies continentales del Eoceno. Los hallazgos paleontológicos más antiguos, clasificables como pertenecientes al género Vitis, corresponden a fósiles de polen y carpológicos del Neoceno, que han sido clasificados como V. ludwigii, V. islandica y V. teutonica. Los atribuibles a la especie V. vinifera L. han sido encontrados a partir del Pleistoceno. ZOHARY y SPIEGEL-ROY (1975) confeccionaron un mapa sobre la distribución de la vid silvestre, como resultado de la última expansión postglacial de especies botánicas, a partir de sus refugios glaciales, que, presumiblemente, puede considerarse como el área ocupada antes de la domesticación (Mapa 1). Las actuales poblaciones euroasiáticas, que también se pueden encontrar en el Magreb, son consideradas como un pequeño vestigio de aquellas existentes antes de las glaciaciones cuaternarias. En Europa, la áreas de refugio de los bosques con especies propias de bosques templados durante las glaciaciones se encontraban confinadas en el sur de Italia, sur de los Balcanes, Mar Negro y la región transcaucásica. El refugio más idóneo para la vid en épocas de glaciaciones se considera que fue el territorio Póntico (parte oriental del Mar Negro, en la actual Georgia), alejada así de los vientos glaciales de Siberia por la cadena montañosa del Cáucaso. En este refugio de veranos cálidos y lluviosos, la especie V. vinifera consiguió perpetuarse y la posterior retirada de los hielos hizo que algunas zonas de latitudes superiores pudiesen ser colonizadas siguiendo los grandes ríos y cauces tributarios. Recientemente, GRASSI et al. (2006) realizaron un trabajo molecular sobre material procedente de las principales áreas mediterráneas de distribución de la vid silvestre, incluyendo la zona caucásica, mediante el estudio del polimorfismo de microsatélites de ADN. Éste ha confirmado la supuesta importancia del Cáucaso, así como la de Italia central y meridional como lugares de refugio de V. vinifera a lo largo de las glaciaciones pleistocénicas. Son muchos los macrofósiles y restos de polen pleistocénicos encontrados en varios países europeos.
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Dentro de España, concretamente en Andalucía, se han registrado evidencias palinológicas de la existencia de vid en las turberas de El Padul (Granada), que datan del Pleistoceno Medio y en la Laguna de Las Madres (Huelva), pertenecientes al Holoceno.
Mapa. 1-Cuadro cronológico del inicio de la presencia de la vid cultivada (basado en documentación arqueobotánica en varias regiones de Asia occidental y de Europa). Debe tenerse en cuenta que se cree que el cultivo para la protección y selección de la vid silvestre se inició, especialmente en algunas regiones, unos cuantos siglos antes de la aparición de la vid cultivada. 9
Mapa del Antiguo Oriente Próximo y Egipto. Los racimos indican la existencia de pruebas arqueológicas de la presencia de vid, tanto silvestre como domesticada, desde el Neolítico hasta comienzos de la Edad del Bronce ( fundamentalmente entre 8000-3000 a.C).
Por otra parte, existen pruebas carpológicas de diferentes yacimientos paleolíticos que sirven para avalar la existencia de un consumo humano de las bayas en aquella etapa cazadora-recolectora, que se ha seguido manteniendo después del Neolítico y Calcolítico hasta prácticamente nuestros días, según varias de las citas bibliográficas de los cuatro últimos trabajos señalados. Como ya se ha referido anteriormente, la vid silvestre es originalmente una especie dioica, con pies de flores masculinas y plantas de flores femeninas. Esta diferenciación era ya conocida en tiempos del Imperio Romano. Anteriormente, las parras femeninas fueron ya referidas por TEOFRASTO (s. III a.C.) como Agria ampelos, en su obra De Historia Plantarum. Sin embargo, durante el proceso de domesticación se seleccionaron individuos de flores hermafroditas autopolinizables. Las variedades de vid euroasiática cultivadas son hermafroditas, por lo que se incluyen en la subespecie Vitis vinifera L. sativa (DC.) Hegi. 10
Las diferencias entre ambos tipos de vides aparecen sintetizados en la siguiente tabla;
VID SILVESTRE
VID CULTIVADA
Vitis vinifera ssp. silvestris Beck
Vitis vinifera ssp. sativa (DC.) Hegi
Ecotipo típicamente mesofítico. Brotes y sarmientos poco vigorosos con porte caído. Hoja generalmente glabra, entera o trilobada (raramente 5-7 lóbulos) con seno peciolar muy abierto o abierto. Flores unisexuales en plantas dioicas. Racimos de poca dimensión con el grano pequeño y esférico.
Ecotipo mesofítico y xerofítico. Brotes y sarmientos de mayor vigor con porte erecto o caído. Hoja de glabra a tomentosa, grande, que comprende 7 lóbulos con seno peciolar de abierto a cerrado y bordes superpuestos. Flores hermafroditas.
Baya generalmente muy pigmentada (raramente blanca). Perfil antociánico, algunas veces, libre de esterificación. Baya con mosto poco azucarado. Pepita pequeña, corta y rechoncha, sin el pico distinguible. Superficie ventral de la semilla lisa y superficie dorsal con escutelo (chalaza) distinguible y en relieve. Relación anchura/longitud de la semilla x100 comprendida entre 54 y 83 (STUMMER, 1911) comprendida entre 64 y 83 (SCHIEMANN, 1953).
Racimos de mayor dimensión con grano más grande, de esférico a ovoidal. Baya de no pigmentada (blanca) a ligeramente (rosa) o muy (roja, azul, negra). Perfil antociánico con forma esterificada (excepto Pinot noir). Baya con mosto de poco a muy azucarado. Pepita grande, oblonga (6-7 mm), piriforme con el pico distinguible. Superficie ventral de la semilla con el margen en relieve y evidente, y la superficie dorsal con chalaza indistinguible. Relación anchura/longitud de la semilla x100 comprendida entre 44 y 75 (STUMMER, 1911) comprendida entre 54 y 70 (SCHIEMANN, 1953). 11
4.- HISTORIA DEL VINO La gran epopeya del vino, basada en una vid primero silvestre y luego ya poco a poco cultivada, parece que comenzó en Asia Menor y el Cercano Oriente, alrededor del 6.000 a.C., quizá más precisamente en la zona del Monte Ararat, en Caucasia, una zona hoy compartida por Irán, Turquía y Armenia. Algunos datos lingüísticos apoyan esta hipótesis. La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba algo como “bebida intoxicante de uvas”. La palabra fue aceptada y, modificada, se expandió en la antigüedad: oinos y woinos para los griegos; vinum para los romanos, en armenio; oini. Por otro lado, los pasajes bíblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde hoy se encuentra el monasterio de Etshmiadsin. La Biblia menciona en el libro del Génesis que "Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagó". La relación entre vino y religión es muy estrecha desde el primer momento. Más adelante, en el Nuevo Testamento, el vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. La transformación del agua en vino, en las bodas de Caná, fue el primer milagro de Cristo. Posteriormente, sus palabras en la última cena, cuando levantó la copa, sellaron la importancia simbólica del vino en el misterio central de la cristiandad: "Y tomando la copa, dio gracias y se la pasó a sus discípulos diciendo: Tomad y bebed, porque ésta es mi sangre, que será derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdón de los pecados". 12
ASIRIA Mesopotamia, junto al Cáucaso, fue la cuna del vino en la Antigüedad. En Lagash, una de las antiguas ciudades sumerias, en la zona del bajo Tigris, existían huertos artificiales de regadío, donde la viña y los frutales crecían 2.500 años antes de nuestra era. Los reyes sumerios importaban vinos de las “colinas del este”, el actual Irán. Este comercio del vino está confirmado en los textos cuneiformes de Kish, referidos a la cuarta dinastía después del diluvio. En Mesopotamia, el vino era la bebida favorita de reyes y mercaderes y se le consideraba símbolo de fecundidad. Una escultura hitita del rey Warpalawas muestra al dios de la fertilidad con ramos de uvas. El árbol de la vida mencionado en el famoso relato de Gilgamesh se representaba como una viña. Textos encontrados en las tablillas de arcilla nos refieren que, en la mitad del segundo milenio, vivían en un asentamiento de las “colinas del este” no menos de 80 propietarios de viñedos. Un registro de propiedades del siglo VII a.C. en la región de Harrán (actual Siria) describe plantaciones de considerable tamaño para la época: más de 2.000 plantas. En el Museo Británico, se conservan dos relieves de Nínive con claras alusiones al vino: un par de leones esculpidos junto a un árbol al que se enroscan las viñas y un banquete del rey Asurbanipal con su esposa, bajo un entoldado de racimos (600 a.C). Asurbanipal II, bajo cuyo reinado Asiria llegó a ser la mayor potencia de Mesopotamia, celebró la inauguración de su nuevo palacio en los parques de Kalash, obsequiando a sus invitados con diez mil odres de vino. Los restos arqueológicos de la colina de Nimrud demuestran la prosperidad de la viticultura en esta parte del Cercano Oriente. Egipcios y fenicios, cerca del 3.000 a.C., continuarían la expansión de la viticultura en el mundo antiguo. Que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones queda demostrado en tablillas, papiros y tumbas egipcias, en evidencias que llenarían volúmenes enteros. Si hubiera que atribuir el origen de la viticultura al lugar donde primero se mencionó por escrito, el honor correspondería al delta del Nilo.
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La palabra arp – vino – fue la primera que descifró Champollion en 1822 al estudiar los jeroglíficos egipcios. Hace unos 5.000 años, textos jeroglíficos de la primera dinastía se refieren a las prensas en las que se elaboraban vinos con uvas de Tanis y Mareótida. Este vino sería el que ofreciese Cleopatra a Julio César siglos más tarde. Las tumbas de los faraones contenían gran número de jarras para vino. De hecho, las necrópolis de los gobernantes y oficiales del Imperio Nuevo, a las que se atribuye una antigüedad de 3.500 años, contienen pinturas que muestran las técnicas del cultivo del viñedo, el transporte de la cosecha, los sistemas de pisado y prensado, los modos de almacenamiento, etc. Sinuhé, cortesano del faraón Sesostris I (segundo milenio a.C.) relata que el vino palestino era muy apreciado e incluso dice que abundaba más que el agua. Estrabón (filósofo, escritor y viajero en tiempos de Roma) explicaba alrededor del 25 a.C. cómo en la cuenca alta del Nilo se vendimiaba con una técnica especial y se obtenía el mosto por el sistema de torniquete, esto es, envolviendo las uvas en un lienzo de trama holgada y retorciéndolo por sus extremos. EXPANSIÓN A ORIENTE En el caso de la India es probable que el cultivo de la uva llegara con la invasión de las tribus nómadas arias, a mediados del segundo milenio a.C. Textos antiguos mencionan la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros piensan que el conocimiento de la vid por parte de los hindúes llegó más tarde, con las conquistas de Alejandro Magno. Al Imperio chino llegó la cultura del vino desde el oeste, seguramente de Persia, ya que incluso la filología hace derivar la palabra china putau vino- del persa budawa -uva-. La viña debió penetrar en el Lejano Oriente a través de las rutas de caravanas provenientes de Asia Central. Así lo evidencian restos fósiles de viñas en las ruinas de la ciudad de Loulan. En el libro titulado TchenLy – que data de una fecha cercana a los 2.000 años a.C. – aparecen instrucciones para el mejor aprovechamiento de la viticultura. Posteriormente, sabemos que la vid alcanzó gran importancia en la dinastía de los Han. De hecho, consta que un gobernador llamado Wu-di ordenó supervisar los viñedos (146 a.C). Los monjes budistas extendieron también el cultivo en el valle del Tarim.
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La invasión musulmana frenó la expansión de la vid, aunque luego se extendió a provincias no ocupadas en el este, como Shantung, Djangsu y el litoral del Mar Amarillo. Desde China la viticultura llegó a Japón hace más de mil años. En japonés, la viña recibe el nombre de budo. EL VINO EN EL MEDIEVO El vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. El vino es necesario para que los cristianos puedan celebrar el Sacramento de la Eucaristía, el cual recuerda, como se dijo al principio, la Última Cena, en la que se transformó el Pan y el Vino en el Cuerpo y la Sangre de Cristo. La viticultura y la producción de vino se convirtieron en prácticas muy importantes para las sociedades cristianas y especialmente para las comunidades de los monjes, que proliferaron durante toda la Edad Media. Los benedictinos, los cartujos y los cistercienses fueron en gran medida los guardianes, en la Edad Media, de los conocimientos de la viticultura y la producción de vinos. Gracias a la cantidad de viñedos donados por los ricos y los nobles para asegurar tanto su salvación como el desarrollo de sus viñedos, los monasterios se convirtieron en los dueños de los más famosos viñedos de Borgoña, Burdeos, Champaña, el Valle del Loira, el Valle del Rhone, España y Alemania. De hecho, los monasterios prosperaron en gran parte gracias a sus viñedos, y los monjes se esforzaron por hacer el mejor vino posible y desarrollar nuevas técnicas para plantar las viñas y producir el vino. Como los romanos y los griegos antes que ellos, las congregaciones de monjes expandieron sus conocimientos vitícolas y vinícolas por toda Europa y, en un momento determinado, también por el Nuevo Mundo.
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5.- HISTORIA DE LA VID Y EL VINO EN ESPAÑA Desde hace tres mil años, cuando la vid llegó a España, procedente de su cuna originaria, el Mediterráneo oriental, el vino ha formado parte de la cultura hispana. Desde entonces, ha cambiado mucho. De hecho, nada tienen que ver las modernas tecnologías vinícolas, aplicadas a la mejora de los niveles de calidad, y los análisis químicos actuales con aquellos primeros cultivos artesanales que los fenicios trajeron consigo.
Fenicios Los fenicios fueron, en efecto, los que trajeron la vid a la Península, cuando, allá por el año 1100 a.C., arribaron en las costas de Cádiz y Tartessos. La colonización fenicia y su introducción de la vid en nuestras tierras fueron recogidas en importantes libros de la Antigüedad. De ello habla Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., en su libro “Geografía”, y también Rufo Festo Avieno, historiador romano del siglo IV d.C., menciona estos hechos en su libro “Ora Marítima”. Estos documentos históricos griegos y romanos han sido luego corroborados por el hallazgo de dos lagares en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca, a 4 kms. de Jerez, un yacimiento arqueológico que data del siglo VII a.C. No obstante, los fenicios no sólo se instalaron en Cádiz y el sur de la Península. También llegaron hasta el nordeste y el levante español, donde posteriormente serían reemplazados por colonizadores griegos. Fruto, sin duda, de esta expansión de los pueblos del Mediterráneo oriental fue el origen y rápido desarrollo de una importante cultura vitivinícola en todas estas zonas. De hecho, se sabe que en las tierras catalanas del Penedés ya se cultivaban, en la primera mitad del siglo IV a.C., muchas de las variedades tintas traídas desde Oriente Medio y Egipto, y donde ahora se extienden los viñedos de Utiel – Requena se practicaba la vinicultura desde los siglos V – IV a.C. e incluso probablemente con anterioridad, como prueban los restos ibéricos y las ánforas fenicias encontradas en Los Villares. En el siglo VI a.C. llegan también a la Península las primeras copas griegas.
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Griegos y romanos La llegada de los griegos y los romanos a nuestras tierras fue muy importante en el desarrollo de la historia vitivinícola española. Para empezar, trajo sin duda el gusto de los pueblos del Mediterráneo por el vino tinto – que a partir de estos momentos será preferido frente a todos los demás – y, además, también supuso el comienzo de nuevos métodos de elaboración. Los griegos, por ejemplo, cocían el mosto recién fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte, de manera que conseguían caldos con altas graduaciones alcohólicas, a los que luego había que añadir agua. Los romanos propagaron y fomentaron el cultivo de las variedades viníferas en toda la Península. En Alicante, los restos arqueológicos confirman la presencia de ánforas vinarias y de grandes villas destinadas al cultivo de la vid. Incluso se han hallado restos de una fábrica de ánforas. En La Rioja, se sabe que los antiguos pobladores elaboraban vinos que vendían a los mercaderes. Pero cuando las legiones alcanzaron el alto valle del Ebro, los romanos les enseñaron su propia técnica de vinificación, que consistía en prensar las uvas en lagares de piedra y dejar después fermentar el mosto de forma natural. Este método, introducido por los romanos, se utiliza todavía en algunas zonas de La Rioja Alavesa para la elaboración de tintos jóvenes. Aparte de estas nuevas técnicas, la llegada del Imperio Romano a España supuso el comienzo de una importante corriente comercial. Desde el sur, los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino y preparados de pescado. Los romanos, además, también cultivaron los viñedos de la zona sur de Córdoba (hoy adscritos a la Denominación de Origen Montilla – Moriles) para enviar luego sus vinos hacia la metrópoli. En el nordeste, en la época romana, el Penedés se convirtió en uno de los puntos cardinales de la cultura mediterránea del vino y en un centro de comercio vinícola fundamental. De hecho, a finales del siglo I d.C. la exportación de vino tinto del Penedés era ya muy considerable y con ella se abastecía los mercados de la Galia, Germania, Italia, Bretaña y África. Tan importante llegó a ser esta zona vinícola en el comercio del Imperio que algunos hacendados romanos, como el millonario Marcus Porcius, invirtieron parte de su fortuna en comprar viñedos del Penedés y de otras zonas de Cataluña.
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EDAD MEDIA La Edad Media comienza con la caída del Imperio Romano, en el año 476 d. C. La Península sufrió, como el resto de Europa, invasiones de distintos pueblos bárbaros, pero quienes se asentaron en estas tierras fueron fundamentalmente los visigodos, que habían vivido en las provincias orientales del Imperio, en contacto con la cultura romana. Más tarde, en el siglo V, se convirtieron al cristianismo, con lo que se completó su proceso de romanización, que fue rápido y definitivo. Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. Concedían gran importancia a la vinicultura y llegaron incluso a promulgar algunas leyes que protegían los viñedos, con preferencia frente a otros cultivos.
La España musulmana Cuando los musulmanes entraron en la Península en el año 711, la Edad Media española se bifurcó, pudiendo distinguirse a partir de esos momentos dos medievos: el árabe y el cristiano. En la zona bajo dominación musulmana, la ley coránica prohibía el consumo de alcohol. Sin embargo, y pese a la terminante prohibición del Libro Sagrado, en España continuó el cultivo general de la vid, en principio para la uva de mesa. No obstante, también hay referencias al vino de Málaga, al que llamaban “sharab al malaquí”. Es más, en el califato de Córdoba era reconocida la calidad de los vinos Montilla – Moriles y, curiosamente, las primeras noticias escritas que nos han llegado de los vinos de Alicante fueron recogidas por poetas árabes, que cantaron en verso sus excelencias. Incluso el consumo del Jerez se mantuvo sin problemas, hasta el año 996, en que Alhaken II, movido por presiones religiosas, tomó la determinación de arrancar todos los viñedos. Cuando la decisión del Califa fue anunciada, los jerezanos alegaron que las uvas eran utilizadas para elaborar pasas, que alimentaban a los guerreros en su Guerra Santa. De este modo consiguieron que sólo se arrancaran un tercio de las cepas.
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La Reconquista En la España cristiana de la Reconquista, la cultura del vino fue mantenida y propagada en gran medida a través de las órdenes monásticas. En el reino de León, los monjes benedictinos de Cluny fueron los que llevaron consigo vides a la Ribera del Duero. El vino riojano, que ya existía, como hemos dicho, antes de la ocupación romana, fue mencionado por Gonzalo de Berceo en los versos que escribió desde su retiro en San Millán de la Cogolla (las célebres glosas emilianenses), considerados como el origen del castellano escrito. La Orden militar religiosa de Calatrava, que hasta 1584 gobernó la zona donde hoy se extienden los viñedos de Valdepeñas, hizo también mucho por el vino de esta región, que en tiempos de Felipe II se consumía en la Corte madrileña. A medida que avanzaba la Reconquista y se fraguaba la reunificación de España, la producción del vino experimentó un desarrollo espectacular. A orillas del Duero, por ejemplo, las tierras que habían quedado desocupadas durante los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos se llenaron de campesinos que cultivaban la vid. De hecho, en el siglo XIII está constatado que existían ya en la comarca numerosas bodegas.
El Jerez Otro hecho importante en la historia vinícola española, y más concretamente en el marco de la Reconquista, fue la ocupación de Jerez por parte de Alfonso X el Sabio, en 1264. Los vinos jerezanos, desde el siglo anterior, eran ya enviados a Inglaterra por los musulmanes. Por esta razón, los ingleses llamaron al Jerez “Sherish”, que era el nombre árabe de la ciudad. A partir del momento en que la ciudad es reconquistada, los vinos de Jerez cobran cada vez más importancia e incrementan su fama dentro del ámbito internacional. De hecho, desde ese momento y hasta casi hoy los vinos jerezanos se los disputarán comerciantes ingleses, franceses y flamencos. La espectacular demanda provoca conflictos y, para regular la vendimia, la crianza y los usos comerciales, se promulgan las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, que constituyen el primer reglamento de esta denominación de origen.
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No obstante, el Jerez no es el único vino que empezó en esta época a estar sometido a la custodia legal. En otras muchas regiones españolas también se dictaron normas para proteger la calidad de los vinos y defender la producción. Así, por ejemplo, Alfonso X el Sabio, en 1265, establecía en el fuero de Requena la figura de los binaderos, cuya función era guardar las viñas durante los tres meses anteriores a la vendimia. SIGLO DE ORO Durante los siglos XVI y XVII, cuando todavía España dictaba su razón al mundo, las mesas de los españoles, buenos bebedores, se surtían con los vinos de la tierra. Como sucede en el presente, no todos los vinos eran parejos, ya que, junto a los buenos caldos, abundaban también los vinachos atabernados y peleones, pero unos y otros, ajustándose al gusto de la época, solían ser en líneas generales abocados y dulces. Esta época, el llamado Siglo de Oro, constituye el apogeo y el inicio de la decadencia del Imperio español, y es también una etapa culmen en la literatura de nuestro país. El desarrollo económico, motivado fundamentalmente por el oro procedente de América, y el progreso cultural marcan una mejora de la calidad de vida, al menos en ciertas capas sociales, y el gusto por el buen vino va aumentando en consonancia. En cualquier caso, el principal desarrollo de la vinicultura española en esta época se produce en el ámbito económico. Las exportaciones de vinos españoles hacia los demás países europeos y hacia el recién descubierto continente americano comienzan a convertir a la industria vinícola de nuestro país, fundamentalmente artesanal todavía, en un negocio floreciente y cada vez más próspero. El descubrimiento de América es, como ya se ha mencionado, uno de los hechos determinantes de este auge vinícola español del Siglo de Oro, pues abrió las puertas de un mercado con las colonias que no dejó de crecer durante todos estos años. El vino español partía hacia América desde Huelva y Jerez. Y era un comercio tan importante que el vino contaba con el privilegio de la reserva de un tercio de la carga en los buques que partían hacia el continente americano. En un principio, Sevilla gozaba del monopolio del comercio con las colonias, por lo que los cosecheros del Aljarafe sevillano se beneficiaron más que los jerezanos.
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Posteriormente, cuando en 1680 la cabecera de la flota se trasladó a Cádiz, las ventas del Jerez monopolizaron prácticamente el comercio de vino con América. Pero las ventas de los caldos españoles no sólo aumentaron en relación con el comercio americano, sino que también continuaron incrementándose las exportaciones hacia Inglaterra, donde el Jerez se puso de moda en la Corte, comenzó a ser apreciado en los testamentos e incluso se llegó a utilizar como unidad de cuenta. Tal era la devoción de los ingleses de la época por los caldos jerezanos que no se conformaban con la importación de nuestros vinos. Numerosos bucaneros británicos interceptaban los barcos españoles y revendían el preciado elixir en el puerto de Londres. La popularidad del Jerez en Gran Bretaña quedó plasmada también en la literatura del momento. William Shakespeare se encargó de inmortalizarla en obras tales como Ricardo III o Enrique IV. El Jerez, no obstante, no era el único vino apreciado en la época. En otras regiones de España, como Alicante, el incremento de la producción vinícola fue continuo y se mantuvo durante los siglos XVII y XVIII. Los vinos del Penedés también se beneficiaron del comercio exterior desde que Colbert, en el siglo XVII, cerrara el mercado francés a los comerciantes holandeses y éstos tuvieran que aprovisionarse en España. No obstante, el incremento de la producción alcanzó unos niveles tan elevados que al final de esta época se puede hablar sin pudor de superproducción. Ello afectó negativamente a la viticultura, puesto que se eliminaron muchas variedades vitícolas nobles para plantar cepas más productivas, pero de peor calidad. SIGLO XVIII Durante el siglo XVIII se inició un progreso importante de la enología española con el cultivo de nuevos tipos de vid procedentes de Francia, Italia y otros países mediterráneos, que se plantaron en estacas o injertos. Para su éxito, se escogieron los terrenos más adecuados para el cultivo y se experimentaron nuevas técnicas de vinificación, introducidas por maestros bodegueros contratados fundamentalmente en la vecina Francia o en Italia, con la idea de elevar la calidad de nuestros vinos.
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Con estas innovaciones, durante el siglo XVIII, los caldos españoles se fueron decantando en dos grupos distintos: *El de los vinos que se seguían obteniendo por las técnicas ancestrales, a partir de los vidueños, es decir, de las variedades de uva, que desde un tiempo inmemorial se cultivaban en nuestras tierras. Eran vinos ordinarios, a veces de buena calidad, pero casi siempre de producción doméstica, y cuyas cualidades variaban notablemente de una cosecha a otra. *El segundo grupo de vinos se iría desarrollando con el tiempo hasta ser el más importante. Estaba formado por los caldos procedentes de las vides importadas o de injertos experimentales, cultivados racionalmente y cuyo rendimiento en calidad, que no en cantidad, era superior al de los antiguos vidueños. Todos ellos se elaboraban en bodegas con miras industriales y en condiciones de conseguir un mejor envejecimiento. En la Corte, durante este siglo, se siguen consumiendo sobre todo los vinos elaborados en lugares cercanos a la Villa, como Valdemoro, Arganda, Navalcarnero o San Martín de Valdeiglesias. Los vinos toledanos y los de Ciudad Real, especialmente de Valdepeñas, se van introduciendo también con un gran empuje. SIGLO XIX Durante la centuria decimonónica, la producción de vino español estuvo marcada por dos fenómenos de muy distinto signo, aunque ambos de enorme trascendencia. El primero fue la transformación de las técnicas artesanales, que aún se seguían utilizando en buena parte de las comarcas viníferas, y su sustitución por nuevos procedimientos industriales, que se fueron lentamente aceptando, no sin resistencia. Esto, unido a la aparición del ferrocarril, que facilitó los transportes, propició un notable incremento del comercio interior. El otro acontecimiento fue la devastadora plaga de la filoxera. En la segunda mitad del siglo XIX, los viñedos franceses fueron atacados por un pulgón parásito que se instalaba en las raíces de las cepas, les chupaba la savia y provocaba su muerte por desecación. El insecto, procedente de América, fue letal para los viñedos europeos y se extendió rápidamente por toda Francia, y luego por toda Europa. Realmente la invasión filoxérica marca un antes y un después en la historia vitícola.
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En un principio, la filoxera benefició a los vinos españoles, que, durante muchos años, se mantuvieron a salvo de la plaga. Los bodegueros galos vinieron a España para comprar el vino y la firma de un tratado comercial con Francia disparó las exportaciones de vino español. Sin embargo, cuando moría el siglo XIX, que tan fructífero había sido para nuestra vinicultura, la filoxera alcanzó también a las cepas españolas y las fue destruyendo paulatinamente, sin remedio. Para combatir la plaga, los viticultores europeos replantaron sus tierras injertando variedades propias en pies americanos, más resistentes e inmunes al insecto causante de la filoxera. SIGLO XX Comienza con la misma situación de finales del XIX, es decir, con la multiplicación de la filoxera en las distintas comarcas viníferas de nuestro país, que han de replantar sus viñedos con injertos en pies americanos, tal y como se acaba de comentar. Las primeras décadas del siglo XX, por tanto, están marcadas por el rápido desarrollo de la plaga y por la replantación de los viñedos. Es en estos años cuando surgen la mayor parte de las grandes bodegas que hoy existen, bodegas que enseguida comienzan a desarrollar y multiplicar sus vinos de calidad. Por otro lado, la evolución técnica de la vinicultura desde principios de siglo es espectacular. Las investigaciones y análisis realizados por Louis Pasteur abren unas enormes perspectivas para la evolución de la microbiología y, en consecuencia, para el desarrollo de las tecnologías aplicadas a la elaboración del vino. Con las investigaciones de Pasteur se comienzan a conocer las causas primeras de los hasta entonces sorprendentes fenómenos que causaban la transformación del mosto de la uva en vino y, a la luz de estos descubrimientos, se ocasiona un rapidísimo crecimiento de la técnica enológica. En España, se crean por todo el país estaciones de viticultura y enología, que contribuyen al rápido desarrollo y a la divulgación de la enología en España. Un hito importante dentro del desarrollo enológico nacional fue la creación en los años 30 del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas.
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Grabado del s. XIX representando las instalaciones de una histórica bodega de Jerez.
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