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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO ANO LECTIVO 2005/2006
CURSO: Restaurante / Bar __________________________ ______________________________ ____ ANO: _2º_ TURMA _RB2 DISCIPLINA: Restaurante______________________ Restaurante___________ _______________________ _______________________ ______________________ ___________
ÁREA TEMÁTICA TEMÁTICA / TEMA: TEMA: Mise-en-pla Mise-en-places ces Mod 16 OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços SESSÃ Nº DE HORAS CONTEÚDOS O PROGRAMÁTICOS Nª DATA 30
Mise-en-places
INSTRUMEN TOS PEDAGÓ GICOS - Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico
MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo TÉCNICAS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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Avaliação efectuada por observação
Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)
MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias
ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Hierarquia Profissional
CONTEÚDOS 2.1 2.1
Categ atego orias ias pr profis ofissi sio onais nais
2.2 2.2
Funç Função ão de ca cada da elem elemen ento to na brig brigad ada a
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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A profissão de empregado de mesa À primeira primeira vista, a profissão profissão de empregado empregado de mesa parece ser uma profissão fácil e interessante, oferecendo possibilidades de ganhos muito apreciáveis e um vasto número de conhecimentos com pessoas influentes. Devido ao aspecto social da nossa profissão, muitos são os homens de negócios que se juntam à mesa de refeição para fechar negócios ou para os iniciar. Deverá ser por isso necessário o máximo de descrição e nunca nos intrometermos nas conversas destes. É uma bonita profissão para aqueles ou aquelas que saibam fazer prova das qualidades requeridas e adaptar-se com elegância a fim de chegar ao ponto alto da hierarquia hoteleira.
A Brigada de Serviço do Restaurante Esta expressão designa todos os empregados de mesa que trabalham dent dentrro de um hote hotell ou resta estaur uran ante te,, ca cada da um tem tem o seu seu post posto o respectivo e o rol a desempenhar dentro da escala hierárquica, desde o aprendiz ao chefe de mesa. A brigada de serviço não pode trabalhar bem se não for animada por um bom espírito de equipa.
Designação Aprendiz
Curso: Restaurante
Descrição das categorias profissionais
Jovem que após ter terminado o seu período de Escola obrigatória começa na profissão e ao mesmo tempo frequenta um curso num centro de formação profissional.
Formador: Francisco Dias
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Estagiário
Jovem que frequenta um curso numa Escola de Hotelaria e efectua um estágio prático num estabelecimento hoteleiro.
Commis
Jovem que terminou a sua aprendizagem e assist assiste e o chefe chefe turno, turno, esse esse trabal trabalho ho pode pode igualmente ser efectuado pelo aprendiz ou estagiário.
Ajudante de turno
Jovem promovido ao posto superior a quem deram a responsabilidade de um pequeno turno e que deve estar em sintonia com o chefe de turno, colaborando com os Commis.
Chefe de turno
Empregado Empregado qualificado, qualificado, que é responsáv responsável el por várias várias mesas mesas num resta restaura urante nte (Rang (Rang,, quadrado estação ou turno).
Escanção
Elemento que se ocupa essencialmente por todo o serviço de vinhos e outras bebidas, e substitui o chefe de mesa na sua ausência.
Subchefe de mesa
Ele deve antes de tudo substituir o chefe de mesa. Se o hotel possuir um restaurante ou uma sala sala para para grupos grupos,, este, este, respon responsab sabili iliza-s za-se e por um sector.
Chefe de Mesa
Responsável por toda a brigada de serviço do estabelecimento e de assegurar o bom funcionamento das secções inerentes.
Funções de cada elemento Director de restaurante
Assegurar toda a gestão do sector; Orienta a secção, com a colaboração do Chefe de Mesa;
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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Deve manter contactos frequentes com a cozinha; Deve manter contactos com a Direcção; Deve Deve sabe saberr lida lidarr faci facilm lmen ente te co com m os clie client ntes es,, supe superi rior ores es e subordinados; Deve dar ordens claras e concisas.
Chefe de mesa
Organiza e orienta os serviços no restaurante e anexo; Assegura a disciplina nas secções a seu cargo; Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal; Assis ssiste te o Chef Chefe e de Co Cozi zinh nha a na elab elabor oraç ação ão das das ca cart rtas as das das iguarias; Elaborar a carta de bebidas com o responsável do sector de alimentação e bebidas; Coloca em dia o «ficheiro de clientes»; Elabora o plano de reservas em função do gosto do cliente; Organiza a formação do pessoal (diário ou mensal); Acolhe os clientes; Vende as sugestões especiais e outras iguarias, e aconselha as bebidas que se acordam com as iguarias; Supervisiona o serviço a fim de garantir a satisfação do cliente; Tem em atenção as reclamações e tenta solucioná-las; Despede-se dos clientes na hora da saída.
Subchefe de mesa • • • • • • • •
Profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa; Dirige os trabalhos matinais das mise-en-places; Ajuda o chefe na recepção dos clientes; Tira o pedido e faz sugestões; Executa os serviços de confecções de sala; Substitui o Escanção; Substitui o Chefe de mesa; Deve ter os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa.
Escanção
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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Responsável de todo o serviço de vinhos e outras bebidas; Sugere o aperitivo após a escolha da ementa; Aconselha os vinhos adequados para a mesma; Apresenta e serve os vinhos; Deve Deve poss possu uir um ce cert rto o nível ível de co conh nhec ecim imen enttos que lhe lhe permitam substituir o Chefe ou o Subchefe de Mesa; Deve ter conhecimentos de bar; Deve conhecer profundament ente os vinhos nac aciionais e estrangeiros.
Chefe de turno - Empregado de mesa de 1ª
Responsável pela posição de chefe de turno (tem a seu cargo mais ou menos 6 a 8 mesas, chegando por vezes a 10); Prepar Prepara a as mise-en-place, em co cola labo bora raçã ção o do ajud ajudan ante te de turno; Deve verificar se tudo está limpo e em ordem antes do início das refeições; Plan Planei eia a os serv serviç iços os a exec execut utar ar segu segund ndo o as inst instru ruçõ ções es do superior hierárquico; Informa-se da composição das ementas de forma a poder dar as as explicações necessárias; Serve os clientes; Desembaraça as mesas e coloca o material no local de apoio para o seu ajudante transportar de seguida até á copa; Deve saber despenhar e dividir peixes de várias formas; Deve saber desossar e trinchar várias carnes e aves; Deve saber descascar e dividir frutas; Ser amável e simpático sem ser servil; Apresentar-se com aprumo.
Ajudante de turno – Empregado de mesa de 2ª
Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo em casa de menor categoria onde neste caso é ele o responsável pelo turno. É um profissional de menor experiência que o anterior, na hora das refeições ele é responsável por: Transporta as iguarias, guarnições, molhos e outros para a sala; Transporta todo o tipo de louça quer sejam quentes ou frias, sujas ou limpas, tanto para o interior da sala como para o exterior; Colabora com o Chefe de turno nas mise-en-places e em todo serviço em geral; Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
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Deve conhecer e saber definir as iguarias; Deve informar-se da composição das ementas.
Curso: Restaurante
Formador: Francisco Dias
