Glacê Real Quem gosta de decoração de bolos já ouviu falar em glacê real. Ele é básico, e serve para múltiplas técnicas... O glacê tradicional endurece apos algumas horas em contato com o ar ar,, de forma que algumas decorações podem até ser guardadas depois de secas. Dizem que o costume dos noivos cortarem juntos a primeira pr imeira fatia de bolo veio do fato de d e que antigamente os bolos eram inteiramente cobertos com o glacê, que endurecia, de modo que a noiva precisava de ajuda para cortar o bolo...(!!) A receita do glacê leva clara de ovo, açúcar impalpável e suco de limão ou ácido cítrico. Atualmente eu prefiro usar o pó para o preparo do glacê, que só precisa de água. Ele tem a vantagem de não oferecer riscos, já que a clara é crua na receita tradicional, e pode haver contaminação por salmonella. Basta usar a proporção indicada na embalagem. O mais importante é bater o glacê por aproximadamente 10 minutos, até que perca o brilho e levantando-se a pá da batedeira o glacê não caia e fique firme.Existem algumas técnicas que precisam do glacê em ponto pon to mais fluido. Neste caso, adiciona-se água. A receita tradicional é a seguinte: 250 g de açúcar impável 1 clara de ovo 1 colher de café de suco de limão ou ácido cítrico Bata a clara com o açúcar na batedeira, adicione o suco de limão e bata por p or 10 minutos. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 11.12.08 18 comentários Marcadores: bolos decorados, decorados, cak cakee de desig sign n, glacê real, real, pasta americana, americana, receita 1 8 . 9 . 0 8
Pasta de Mel Você está morrendo de vontade de fazer uma receita de pasta de açúcar açúcar,, mas não consegue achar Glucose de milho? Esta receita é a solução! Ela também é indicada para quem quer um gostinho diferente... Na minha opinião, o mel deixa sua marca! Recomendo a todos que testem esta receita r eceita antes, pois ela se ressente do clima e grau de umidade. Em São Paulo, já cobri bolos com ela, mas pode ser que não
funcione muito bem em climas muito secos.... Outra dica é que ela deve ser usada assim que estiver pronta. Não é uma boa armazenar esta pasta. E a receita, eu achei em uma revista muito antiga...."Confeitando bolos com Marta Ballina, número 3" Pasta de Mel 1 1/2 colher de sopa de mel 1 colher de sopa de manteiga ou gordura vegetal hidrogenada 1 colher de sopa rasa de gelatina em pó sem sabor 5 colheres de sopa de água Essência a gosto Açúcar Impalpável Hidrate a gelatina na água e leve ao banho maria para derreter. derreter. Adicione a gordura e o mel, e mexa até que tudo derreta. Espere amornar e acrescente açúcar aos poucos , até obter o ponto.(igual ao da pasta americana) Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 18.9.08 14 comentários Marcadores: bolos decorados, decorados, receita 2 4 . 8 . 0 8
Ganache Muita gente já ouviu esta palavra por aí e sabe que tem a ver com chocolate! Ganache é o nome de um creme à base de creme de leite e chocolate em barra, em várias proporções. Dizem que surgiu na Suiça, onde sempre foi usada como a base dos recheios de trufas. Algumas receitas ainda podem pod em ter manteiga, glucose, ou algum licor licor.. As vezes, recebo e-mails de pessoas pedindo dicas de recheios para bolos que serão cobertos com pasta americana e na minha opinião, a ganache é perfeita. Pode ficar fora da geladeira tempo suficiente para decorar e servir o bolo, é firme, porém macia e , desde que as proporções sejam seguidas, não tem erro! Sem falar que é uma delícia.... Muitos preferem usar creme de leite fresco, mas eu faço com o creme de leite pasteurizado, de lata. Acredito que isto garanta maior durabilidade. A seguir, seguir, dou as receitas que mais gosto, com chocolate ao leite e meio amargo. Em
ambos os casos, o chocolate deve ser picado em pedaços pequenos, e o creme de leite aquecido ao máximo, sem que ferva.Depois de desligar o fogo, adiciona-se o chocolate, mexendo até que fique uniforme. Pode ser usada em seguida, ou depois dep ois de endurecer um pouquinho, dependendo da técnica que se use para rechear o bolos. Chocolate meio amargo 200 g de chocolate meio amargo 250 g de creme de leite Chocolate ao leite 360 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 24.8.08 11 comentários Marcadores: bolos decorados, decorados, confeitaria confeitaria,, receita 1 2 . 6 . 0 8
A pedidos... Depois que coloquei a foto do cupcake "Limão e Verbena", recebi vários e-mails pedindo a receita. Resolvi então postá-la aqui,lembrando que parti de receitas bem básicas, e acrescentei as folhas cristalizadas de verbena, junto com a casca de limão. Ambas as receitas são adaptações do livro "Cakewalk: Adventures in sugar with Margaret Braun" (Rizzoli, Ny; 2001) Bolo Amanteigado 2 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de sal 1 xícara de manteiga 2 1/4 xícaras de açúcar 3 ovos 1 colher de chá de extrato de baunilha 1 xícara de creme de leite misturado com 1 colher de sopa de vinagre casca ralada de 1 limão tahiti (verde) 3 folhas cristalizadas de verbena, picadinhas.
Preaqueça o forno a 180 graus. Peneire a farinha, fermento, bicarbonato e sal. Bata a manteiga como açúcar até ficar fofo, junte a baunilha e os ovos. Adicone a mistura de farinha alternando com o creme de leite, a casca de limão e a verbena. Coloque para assar nas forminhas de papel, colocadas dentro de uma forma própria para muffins (que tem os buracos). Asse até que espetando um palito, ele saia limpo. Buttercream 1 1/3 xícara de manteiga a temperatura ambiente 1 colher de sopa de baunilha 3/4 xícara de açúcar 3 claras Casca ralada de limão folhas de verbena cristalizada picada Bata a manteiga até ficar cremosa e reserve. Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo, em banho maria, e batendo b atendo com o fouet, deixe apenas até o açúcar se dissolver dissolver.. Cuidado para que as claras não cozinhem! Transfira esta mistura para batedeira e bata até obter um merengue. Aos poucos, vá adiconando a manteiga e bata até ficar homogêneno. Junte a baunilha, a casca de limão e a verbena. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 12.6.08 3 com comen entár tários ios Marcadores: confeitaria confeitaria,, receita 1 5 . 5 . 0 8
Bolo de Coco, por Martha Stewart Ontem testei uma receita absolutamente deliciosa! Um bolo de coco que fica muito fofo e ao mesmo tempo muito úmido... A fonte foi o livro "Martha Stewart's Wedding Cakes (2007; Clarkson Potter, NY)e vou transcrever a receita inteira, mas já aviso que rende muito. Fiz apenas a metade e já deu para usar a forma de 25 cm de diâmetro. Outra coisa: a receita pedia leite de coco industrializado, e eu usei o natural, pois tinha um coco dando sopa em casa... Aproveitei e coloquei um pouco do coco
ralado, por minha conta. Outra dica: Como minha batedeira grande só tem um bowl, separei todos os ingredientes, para não perder tempo, e bati primeiro as claras em neve e o açúcar, açúcar, com o batedor de arame. Reservei, e sem precisar lavar o bowl,coloquei o batedor leque e fiz a receita normalmente. Ingredientes: 450 g de manteiga sem sal 7 1/4 xícaras de farinha de trigo 2 colheres de sopa, mais 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de sal 2 xícaras de leite de coco 6 colheres de sopa de leite 4 xícaras de açúcar 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de essência de baunilha 16 claras, em temperatura ambiente. Pre-aqueça o forno a 180°. Peneire a farinha, fermento e sal, reserve. Misture os leites, reserve. Reserve 2 colheres de sopa do açúcar e bata o restante com a manteiga até ficar fofo. Adicione a baunilha. Com a batedeira em velocidade baixa, junte alternadamente a mistura de farinha e leite, e bata até que fique homogêneo. Não esqueça de desligar a batedeira e raspar fundos e laterais para que a mistura seja perfeita. Reserve esta massa. Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve até que fiquem firmes, junte o açúcar, açúcar, e bata até ficar brilhante. Aos poucos, junte as claras à massa, com movimentos delicados. Leve ao forno em assadeira untada e enfarinhada, até que espetando um palito no centro do bolo, este saia limpo. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 15.5.08 0 com comen entár tários ios Marcadores: bolos decorados, decorados, confeitaria confeitaria,, receita 1 7 . 1 . 0 8
Bolo de Banana Eu amo esta receita! A original está na 75° edição do livro "Dona Benta - Comer bem", da Companhia Editora Nacional.(Que é sensacional) Eu acrescentei pedacinhos de chocolate meio amargo( 70% cacau, ótima qualidade), e avelãs inteiras. Já tinha experimentado com chocolate branco, mas
achei muito doce. Assim ficou melhor... 3 bananas nanicas maduras (quanto mais madura, melhor) ou 320g de polpa pesada sem a casca 1 1/3 xícara de açúcar 100 g de manteiga derretida 2 ovos grandes 1 1/2 xícara de farinha de trigo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de fermento em pó 1 pitada de sal 1 colher de chá de baunilha 100g de chocolate meio amargo picado 50 g de avelãs 1 pitadinha de noz moscada
Peneire a farinha com o fermento, bicarbonato, sal e noz moscada. Reserve. Amasse com um garfo as bananas, e misture o açúcar. açúcar. Bata bem, e acrescente a manteiga e os ovos. Junte a mistura de farinha, o chocolate e as avelãs. Misture tudo, e leve ao forno pré aquecido a 180° até que esteja dourado e ao espetar um palito, ele saia limpo. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.1.08 3 com comen entár tários ios Marcadores: confeitaria confeitaria,, receita 1 0 . 1 . 0 8
Flores de Massa Frita
Claro que eu tinha que "estreiar" o presente da Conceição! Nunca tinha ouvido falar neste tipo de de doce, e pelo o que pesquisei, faz parte da famosa doçaria conventual portuguesa. No ano passado, estava atrás de receitas portuguesas (até poque muitos dos nossos doces são herança de Portugal) e ganhei um livro chamado "O Livro de Receitas da Última freira de Odivelas", que traz várias receitas de doces, mas nada como estas flores. Aqui vai a receita! Ela foi tirada do livro "Doces Conventuais de A a Z", da Biblioteca Activa(2004; Edimpresa Editora) 150 g de farinha de trigo leite gordo 1 ovo grande 1 laranja madura 2 colheres de sopa de aguardente azeite para fritar açúcar e canela para polvilhar Deite a farinha numa tigela e desfaça-a numa pequena porção de leite até obter ob ter uma papa grossa. Junte o ovo, bata, e adicione o suco de laranja e a aguardente. Vá juntando leite até obter uma massa leve e fluida. Aqueça uma porção de azeite em uma frigideira funda, e mergulhe a forma no azeite quente. Depois, mergulhe-a só até a metade na massa e imediatamente coloque no azeite. Espere que a massa se solte da forma, deixe d eixe fritar até dourar, dourar,
escorra e polvilhe açúcar e canela OBS: Eu não sabia se "azeite" quer dizer o azeite de oliva, então fiz a fritura com óleo de soja. E, como não tinha aguardente, usei conhaque.´ Não sei se o ponto da massa estava certo, mas percebi que se ela ficar fluida demais, as flores não se formam. Ficou uma delícia!!!!! Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 10.1.08 8 com comen entár tários ios Marcadores: confeitaria confeitaria,, do doces ces ti tipi picos cos,, receita 2 0 . 1 2 . 0 7
Bolo de Natal Esta receita é maravilhosa, e foi tirada de um antigo livro de receitas, chamado "A Boa Mesa". O bolo é bem rico, cheio de frutas e tem a grande vantagem de durar bastante, desde que bem guardado, para não ressecar ressecar.. Eu costumo fazer diminuindo um pouco a quantidade de d e passas e acrescentando frutas cristalizadas sortidas, destas que se encontra em qualquer supermercado. E as amêndoas podem ser substituídas por nozes ou castanhas. Ingredientes: 3 1/4 xícara de farinha de trigo 1 colher de chá de cravo e noz moscada ralada 1 colher de chá de canela casca ralada de 1 limão casca ralada de 1 laranja 1 1/2 xícara de manteiga 2 1/4 xícara de açúcar 6 ovos 4 xícaras de passas pretas 3 xícaras de passas brancas b rancas 1 xícara de cerejas 100 g de amêndoas 1/2 xícara de laranjas cristalizadas Conhaque e baunilha a gosto. Peneire a farinha com as especiarias, e misture as frutas.Bata a manteiga e o açúcar,, e junte os ovos, batendo, acrescente a baunilha (2 colheres de chá), e a açúcar
msitura de frutas e farinha. Mexa bem, e se quiser, quiser, acrescente duas colheres de sopa de conhaque. Coloque em uma assadeira forrada com duas camadas de papel manteiga untado com manteiga e leve ao forno médio/fraco por aproximadamente 2 horas. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 20.12.07 0 come comentár ntários ios Marcadores: confeitaria confeitaria,, Natal Natal,, receita 9 . 9 . 0 7
Bolo de Chocolate Diet Eu já havia feito algumas experiências com receitas diet, mas não tinha gostado muito do resultado. Em geral, substituir o açúcar de receitas tradicionais por adoçantes de forno e fogão não dá um resultado muito bom. Assim, resolvi começar a experiementar receitas elaboradas especialmente com esta finalidade. A que estou colocando aqui foi retirada de uma revista, (Bolos Edição Especial, ano 8, número 58) e é da autoria de Beth Gondarez e Monica Bernils. A massa ficou muito boa, e por usar cacau em pó, com um gosto bem forte de chocolate. A única coisa que fiz diferente foi que, ao misturar a farinha aos ingredientes batidos no liquidificador liquidificador,, coloquei um pouco mais de leite (1/4 de xícara, aproximadamente).E, o adoçante que usei foi o Tal e Qual. 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de óleo 1 xícara de leite semi-desnatado 2 ovos 1 1/4 de xícara de chá de adoçante em pó para forno e fogão 1/2 xícara de cacau em pó óleo para untar e farinha para polvilhar a forma Misture a farinha e o fermento em uma tigela. Bata no liquidificador o óleo, o leite, os ovos o adoçante e o cacau, por 3 minutos. Junte esta msitura ä farinha reservada, e com um batedor manual, misture bem. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada, e leve ao forno médio pré-aquecido, até que, espetando um palito, este saia limpo e seco. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 9.9.07 2 co come mentá ntári rios os Marcadores: confeitaria confeitaria,, doces light, light, receita
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Como fazer a pasta americana... Há um tempo atrás, postei algumas fotos de como cobrir um bolo com pasta americana. Agora, resolvi postar a receita! Vamos à ela: 250 ml de água 5 colheres de sopa de gelatina em pó sem sabor 5 colheres de sopa de glucose 7 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada 2 a 3 quilos q uilos de açúcar impalpável Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere hidratar hidratar.. Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente. Junte a gordura e a glucose, e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer demais. Retire do fogo, espere amornar, amornar, e despeje sobre aproximadamente 1 quilo de açúcar impalpável peneirado em uma tigela. Mexa bem, e aos poucos junte o açúcar até obter o ponto desejado. Quando estiver mais firme, passe para uma superfície e sove até ficar bastante elástica. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 14.8.07 233 comentários Marcadores: pasta americana, americana, receita receita,, receita da pasta americana 1 7 . 5 . 0 7
Como cobrir um bolo com Pasta Americana
Com uma espátula, passe um pouco de glacê no topo e nas laterais do bolo, para que a pasta americana possa aderir. aderir. Se quiser, quiser, use doce de leite ou geléia sem pedaços. Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.5.07 69 comentários Marcadores: cak cakee de desig sign n, pasta americana, americana, receita
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"Hummingbird Cak Cake" Trata-se de um bolo de frutas, delicioso, típico do sul dos Estados Unidos. Sua receita é moderna, já que o primeiro registro que se tem notícia é de 1978, na revista americana “Southern Living”. Living”. Na segunda metade do século XX o consumo de frutas tropicais enlatadas tornou-se muito popular nos Estados Unidos. Talvez, Talvez, por este motivo, a receita use abacaxi em calda. Tradicionalmente, este bolo é recheado e coberto com glacê de cream cheese, outro clássico americano, igualmente delicioso. Segue uma receita, tirada do livro “Kate´s Cake Decorating” (Sullivan, Kate Kate – Quarry Books, 2004). Já testei, e é excelente! Sugiro apenas que diminuam a quantidade de sal para ½ colher de chá. E , como não tinha “ovos grandes”, grandes”, usei 4 médios. 3 xícaras (375 g.) de farinha de trigo 2 xícaras (450 g.) de açúcar 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de sal 3 ovos grandes 1 xícara de óleo de milho 2 colheres de chá de essência de baunilha 2 xícaras de banana nanica madura cortada em pedacinhos 230 g de abacaxi em calda, com um pouco de calda 1 xícara de nozes ou pecãs Amasse o abacaxi com um garfo e reserve. Preaqueça o forno a 180°C, e prepare as formas: Unte-as com óleo e polvilhe farinha de trigo. Você pode usar 2 formas de 23 centímetros de diâmetro, d iâmetro, ou uma só, maior. Combine os ingredientes secos em uma tigela: farinha, açúcar,bicarbonato,canela açúcar,bicarbonato,canela e sal. Adicione os ovos e o óleo, mexendo. Não bata a mistura, apenas deixe-a homogênea. Acrescente a baunilha, banana, abacaxi e as nozes. Coloque nas formas preparadas, alise a superfície com as costas de uma colher e leve para assar, assar, por aproximadamente 40 minutos, ou até que esteja dourado, e um palito inserido no centro do bolo saia limpo.
Retire do forno, espere esfriar por 15 minutos e retire da forma. Espere esfriar completamente antes de cortar. Este bolo pode ser congelado, por até 2 semanas, desde que embalado em filme plástico e papel alumínio.
