CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PANIFICAÇÃO 2013/2
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O P ÃO O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o homem que começamos a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamos dele até a hora da nossa morte. O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos, dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também está presente nas ruas e nos mercados mais populares. O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantes nutrientes, em especial carboidratos de proteínas. BREVE HISTÓRIA DO P ÃO Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é tão antigo quanto à própria história da humanidade. Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da préhistória. Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão. Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados na fabricação do pão e da cerveja. Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.
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Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata, sobre o fogo. Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos destruía o glúten. Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao serem assadas, essas misturas produziam pães deliciosos. Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje. Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa. O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal surgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio. Os Romanos também viveram do pão. Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França. Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Média que se instituiu a profissão de padeiro. Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.
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Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os presentes dias. Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento. No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar. Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o século XIX. A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore, oleaginosas, etc. O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão. TRIGO E F ARINHA DE TRIGO O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta. GRÃO O grão de trigo é composto das seguintes partes: endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha é principalmente extraída dele. gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável. pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada produzindo o que se conhece como farelo. 6
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COMPOSIÇÃO D A F ARINHA DE TRIGO . Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior proporção na farinha de trigo. Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização. . Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten: Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado. O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação. É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do pão.
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. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis à farinha. . Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento. TIPOS DE F ARINHA Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha são: Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de mistura e o de fermentação serão maiores. Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na produção de pães. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção de bolos, biscoitos e bolachas Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de proteínas. Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto, moído para fazer a farinha.
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PRINCIPAIS INGREDIENTES D A P ANIFICAÇÃO Água Funções: possibilitar a formação do glúten •
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determinar a consistência final da massa controlar e conduzir a temperatura da massa dissolver ingredientes sólidos da formulação permitir a ação do fermento contribuir com a textura e maciez do pão
Farinha De Trigo Funções: fonte de açúcar •
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produção de gás retenção de gás responsável pela estrutura do produto Fermento Funções:
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães; produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
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TIPOS DE FERMENTO : Comercial Há no mercado três tipos de fermento apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento. Fermento fresco prensado Umidade – 70% Apresentação – pacotes de 15g e 500g Temperatura de atuação por volta de 36º C Morte por volta de 50-55º C Cor – creme acinzentado Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação. A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8% Fermento seco ativo ou fermento biológico seco Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos. Umidade de 7 a 9% de umidade Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste Durabilidade – ao redor de 6 meses Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração >?
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Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um período de 15 minutos Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha Cor – amarela palha escuro Fermento biológico seco Instantâneo Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil. Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo Umidade em torno de 5% Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina. Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível. Conservação em temperatura ambiente Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha. Cor: creme claro
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T ABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS
Armazenagem Tempo conservação
Fermento fresco
Fermento seco granulado
Fermento seco instantâneo
Refrigeração 4 a 8º C
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Médio 6 meses
Longo 2 anos
de Curto 15 dias
Atividade /kg
baixa
média
alta
umidade
Alta -70%
Baixa – 7 a 9%
Baixa – 5%
Manuseio especial Não necessita
Necessita hidratação
re- Não necessita
N ATURAL Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais. Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à
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base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final. A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico. Produção de um fermento natural à base de maçã Ingredientes: 1 maçã 50g de açúcar cristal ou mascavo 200g dou ! de xícara de água Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
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Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã. Fabricação do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 400g de farinha de trigo 1 colher de café de sal Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
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Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Alimentação: 200g de chef 400g de farinha 200ml de água Modo de fazer: Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água. Formar uma massa. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condições descritas na fabricação do chef. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão. Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.
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Pain de froment au levain (pão feito com levain) 1,5 kg de farinha de trigo 30g de sal 600g de levain 950 ml de água gelada Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água). De o ponto na massa com o restante da água. Misture bem a massa para desenvolver o glúten. Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por cerca de 20 minutos. Divida a massa e modele. Coloque sobre assadeiras untadas com óleo. Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura entre 24º C a 27º C. Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por cerca de 40 minutos. Levain De Uvas Passas Fermento natural: Ingredientes
Quantidade
Uvas passas
50g
Água fria
200g
Farinha de trigo
250g
Modo de preparo: Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24horas). >6
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Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea. Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias), temperatura ambiente. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante. Realimentar na seguinte proporção: Ingrediente
Quantidade
Porcentagem
Levain
100g
50%
Farinha de trigo
200g
100%
Água
100g a 120g
50% a 60%
Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste tipo de pão). Sal Funções: •
Realçar o sabor Controlador de fermentação e tempo de mistura
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Fortalecedor do glúten
•
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode interromper a fermentação. Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo Ovos Funções: Melhorar a cor do produto Melhorar o sabor Aumentar o valor nutritivo •
•
•
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Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem na massa)
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Gordura Funções: Lubrifica a rede de glúten •
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Aumentar a retenção de umidade Melhorar textura Contribuir para o aumento do volume do pão Melhorar as propriedades de conservação
Tipos: Animais ( banha e manteiga) •
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Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa Leite Tipos: •
•
Integral ou desnatado Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e 85% de água
Funções: Enriquece o sabor e aroma Melhora a coloração da crosta do pão Retém umidade Aumenta o valor nutritivo Dá maior estabilidade à massa •
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•
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•
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Melhora a conservação do pão
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Açúcar Funções: •
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Confere sabor Confere maciez
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Colabora na retenção de umidade Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico
•
Conferir cor
•
Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação: Pão francês
0 a 4%
Pão semidoce
5 a 15%
Pão doce
15 a 25%
Melhorador Funções: Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa Aumenta o tempo de conservação do pão •
•
•
Tipos: Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu uso na panificação são proibidos por lei. Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento. ><
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Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída da soja ou da gema de ovo e polisorbato. Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e emulsificantes na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou em pasta. Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o fabricante – seguir orientação do fabricante
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS P ÃES PESAGEM DOS INGREDIENTES PREPARO DA MASSA DESCANSO DIVISÃO DA MASSA MODELAGEM ACONDICIONAMENTO FERMENTAÇÃO COZIMENTO RESFRIAMENTO CONTROLE DE QUALIDADE CORTE E EMBALAGEM COMERCIALIZAÇÃO
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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE P ÃES Preparo da Massa (métodos) Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento inadequado. Método Direto (método padrão) Dissolver o fermento em água Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último) Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural): Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base. Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentação). Existem vários tipos de pré-fermentação. Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga
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Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermento de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quando utilizamos um poolish como pré-fermento normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação. Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
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Método utilizando poolish ou esponja . Preparar a esponja ou o poolish . Deixar crescer e fermentar . Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita . seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural . preparar a biga ou fermento natural (levain) . usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural. Divisão da massa A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim. Descanso da massa O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães. Modelagem Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa: •
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. retirada do gás formado durante o descanso – degassing . laminação "2
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•
. alongamento . enrolamento
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. selagem
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Acondicionamento Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final. Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. Fermentação A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. Produtos obtidos na fermentação: . gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior. . álcool, que será eliminado quando o produto for assado. . mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão. Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.
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Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético. Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação Ação
Temperatura
Inativo
2º C
Fermentação lenta
16º - 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
21º - 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
41º - 46º C
Fermento Morre
59º C
Cozimento O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa. Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação. A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento.
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Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e qualidade da massa. Coloração Da Crosta A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada pálida nas laterais. A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem como dos ingredientes agregados na massa. A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de leva-la à cocção. PRODUTO
RESULTADO
Ovo inteiro + água
Brilho e cor
Ovo inteiro + leite
Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água
Brilho e crosta dura
Água
Crosta crocante
Farinha
Textura e contraste
Leite ou creme de leite
Cor e crosta macia
Iogurte
Cor avermelhada
Resfriamento Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espaço. ":
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Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação. Controle de qualidade Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios préestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os padrões de qualidade minimamente exigidos. Critérios: Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de açúcar aumenta. casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na receita e pela presença de outros ingredientes. Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante. Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia. lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar queimada. textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores. aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além de identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.
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Corte e embalagem O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de embalagem que operam em alta velocidade. Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à umidade e ao aroma. Balanceamento De Receitas Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final. Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração: a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final as porcentagens máximas e mínimas toleráveis as características internas e externas desejadas para o produto final os métodos utilizados em panificação. Finalidades do balanceamento: Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas; Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as "<
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receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento; Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-primas, evitando desperdiço. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros. C ÁLCULO DE PORCENTAGEM Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão. Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
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Pão de cachorro quente Farinha Açúcar
100% 10%
5000g 500g
Sal Melhorador
2% 1%
100g 50g
Água Gordura
50% 8%
2500 ml 400g
Fermento
5%
250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100. Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo? 5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento Cálculo do rendimento Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru. Exemplo: Farinha Açúcar
100% 10%
5000g 500g
Sal Melhorador Água Gordura
2% 0,5% 50% 8%
100g 25g 2500 ml 400g D>
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Fermento Peso total
5% =
250g 8.775 g
Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g) 8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento será de 135 pães.
Cálculo da encomenda Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru. Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300 Peso cru = 60g Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Fermento Gordura Total
100% 8% 2% 1% 60% 4% 5%__ 180%
18.000 ----------180% x ------------------100% x = 18.000 x 100 D"
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180 x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =
X x
X
0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
Multiplicando por 0,3 teremos um miolo mais aberto, por 0,4 teremos um miolo mais fechado.
DD
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TESTE DO GLÚTEN FICHA TÉCNICA FÓRMULA : TESTE DO GLÚTEN RENDIMENTO MASSA BRUTA :
PESO PORCIONADO
UNITÁRIO: INGREDIENTES
%
Farinha de trigo
100
Água
55
QTDE.
UNIDADE
CUSTO
CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MÉTODO DE PRODUÇÃO Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes até obter uma massa homogênea. Deixar a massa mergulhada em água por 30 minutos Lavar a massa em água corrente até retirar completamente o amido. Verificar se a massa ainda contém amido apertando a massa sobre um recipiente com água limpa. Se as gotas tingirem a água continuar lavando. Bater a massa sobre uma superfície seca para retirar o excesso de umidade. Pesar a massa para saber o peso do glúten úmido. Este valor dividido por 3 equivale ao peso do glúten seco. Bolear a massa Assar em forno 200º C por aproximadamente 30 minutos. Esfriar e avaliar.
D2
!"#$% '( )(!*%+%,-. (/ ,.$)#%*%/-. 0.*-1-!.23%
DEFEITOS DO P ÃO E SUAS C AUSAS
FORMA
Pouco volume
Muito volume
Aparência defeituosa
Muito sal Pouco fermento Pouco líquido Farinha fraca Pouco ou muito tempo de mistura Forno quente demais Pouco sal Muito fermento Muita fermentação Erro na divisão da massa Muito líquido Farinha fraca Modelagem imprópria Fermentação ou impróprios Muito vapor no forno
crescimento
Muito tempo de mistura Crosta rachada ou irrompida
Massa pouco fermentada Modelagem imprópria –
abertura
virada para cima Pouco calor no forno Forno muito quente Vapor insuficiente DF
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TEXTURA
Miolo muito denso - fechado
Muito grosseiro ou aberto
Muito sal Pouco líquido Pouco fermento Pouca fermentação Muito fermento Muito líquido Tempo de mistura incorreto Fermentação imprópria Forma muito grande
Miolo acinzentado
Tempo de fermentação temperatura muito altos
ou
D6
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PRODUÇÕES A história do Hambúrguer No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o chamado "bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hábitos alimentares da população local. No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse século um dono de restaurante em Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo em sanduíche. O hambúrguer no Brasil A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões americanos, o Bob's. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidades como o milk shake e o sundae. Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intenso nos últimos 21 anos, e ganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades do
D:
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Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambúrgueres por minuto. História da salsicha e do cachorro quente A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bassê. Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484. Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA, a partir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades que emigraram para aquele país. Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato. O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904. Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e seu estoque começou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente. Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters". O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo D;
!"#$% '( )(!*%+%,-. (/ ,.$)#%*%/-. 0.*-1-!.23%
vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as salsichas e pães que encontrassem. Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get your dachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo como “Elas estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão quentes!
D<
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PÃO DE FORMA BRANCO Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
Gramas
100
Água
Gramas
60
Manteiga
Gramas
12
Gramas
4
Açúcar refinado
Gramas
4
Sal refinado
Gramas
2
Leite integral em pó
Gramas
6
Melhorador para pães
Gramas
1
Fermento
250
biológico
fresco
Manteiga clarificada (para pincelar)
15
Gramas
Óleo para untar
50
Mililitros
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar até dobrar de volume, coberta com filme plástico. 3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até alcançar a borda da fôrma. 4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
2?
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PÃO DE HAMBÚRGUER E HOT DOG Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
300
de Porcentagem
Gramas
100
Manteiga
Gramas
12
Sal
Gramas
2
Açúcar
Gramas
9
Gramas
4
Leite em pó
Gramas
3
Água
Gramas
48 - 56
Melhorador para pães
Gramas
1
Fermento fresco
biológico
Gergelim (decoração)
5
Gramas
Manteiga clarificada 15 para pincelar
Gramas
Óleo para untar
Mililitros
15
Modo de preparo: 1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfície untada com óleo e coberta com um plástico. 4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se desejar, para os pães de hambúrguer colocar cobertura de gergelim. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Fermentar até dobrar o volume. 7. Assar a 190ºC de 12 a 15 minutos, calor seco. 8. Se desejar, como acabamento, imediatamente após retirar do forno, pincelar sobre os pães a manteiga clarificada derretida. 2>
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9. Resfriar sobre uma grelha.
2"
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LEVAIN DE CERVEJA E MEL Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
de Porcentagem
Farinha de trigo
1000g
Gramas
100%
Cerveja branca
350g
Gramas
35%
Mel
150g
Gramas
15%
Iogurte
340g
Gramas
34%
Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes e deixar fermentar sob refrigeração durante 15 dias. 2. Passados os 15 dias, utilizar e alimentar usando uma parte de levain, duas partes de farinha e no mínimo uma parte de água.
2D
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PÃO DE BATATA Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Batata cozida espremida e fria
Gramas
50
Óleo
Gramas
5
Ovos
Gramas
12,5
Sal
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
4
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Leite
Gramas
7,5
Melhorador para pães
Grama
1
Recheio e finalização Gema para pincelar
10
Gramas
Queijo catupiry para 2000 rechear
Gramas
Óleo para untar
Mililitros
200
Modo de preparo: 1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar o purê. 2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater por cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos. Cobrir com plástico. 22
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4. Dividir em pedaços de 40g a 50g, modelar e rechear conforme demonstração. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água. 7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. PÃO PORTUGUÊS Ingredientes
Quantidade
Unidade Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
2
Açúcar
Gramas
4
Melhorador
Gramas
1
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Água
Gramas
45
Margarina
Gramas
15
Azeite de oliva
Gramas
3
Óleo para untar
20
de Porcentagem
Gramas
Modo de Preparo: 1. Bater a massa pelo método direto. Dar o ponto com a água aos poucos. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e bater até obter o ponto de véu de glúten. 3. Colocar a massa numa assadeira untada com óleo e coberta com filme plástico. Deixar fermentar até que dobre de volume. 2F
!"#$% '( )(!*%+%,-. (/ ,.$)#%*%/-. 0.*-1-!.23%
4. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa. 5. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450 gramas. 6. Enrolar manualmente. 7. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos. 8. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal. 9. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina ou azeite e polvilhar farinha de trigo no centro do corte. 10. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor. PÃO DE FUBÁ Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
250
de Porcentagem
Gramas
100
Fubá
Gramas
25
Sal refinado
Gramas
1,5
Açúcar
Gramas
15
Melhorador
Gramas
1
Manteiga sem sal
Gramas
10
Erva-doce (opcional)
Gramas
1
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Leite integral
Gramas
53
Finalização Fubá para polvilhar
50
Gramas
Óleo para untar
30
Mililitros
26
!"#$% '( )(!*%+%,-. (/ ,.$)#%*%/-. 0.*-1-!.23%
Modo de preparo: 1. Bater a massa no método indireto. Fazer uma esponja com farinha, fermento e leite. Fermentar até dobrar de volume. 2. Acrescentar os demais ingredientes e bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos. 3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce apenas no final do batimento). 4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com plástico. 5. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar. 6. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá. 7. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 8. Levar para fermentar. 9. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos. 10.Fermentar até dobrar de volume. 11. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos 12.Retirar do forno. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
2:
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PÃO DE FIBRAS Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
500
de Porcentagem
Gramas
100
Fibra de trigo
Gramas
5
Água
Gramas
65
Sal
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
3
Fermento fresco
Gramas
6
Melhorador para pães
Gramas
1
Margarina
Gramas
4
biológico
Óleo para untar
20
Mililitros
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico. 3. Dividir em pedaços de 450 gramas. 4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
2;
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PÃO DE SEMENTES E CEREAIS Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
3000
Gramas
100
Mililitros
56
Gramas
4
Manteiga sem sal
Gramas
10
Sal
Gramas
2
Água Fermento fresco
biológico
Açúcar
150
Gramas
5
Gergelim preto
150
Gramas
5
Linho
100
Gramas
3
Aveia em flocos
100
Gramas
3
Óleo para untar
100
Mililitros
Clara para pincelar
10
Unidade
Linho para enfeitar
50
Gramas
Aveia para enfeitar
50
Gramas
Finalização
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos até atingir o véu de glúten. 2. Em seguida acrescentar as sementes de gergelim e linhaça e a aveia em flocos. Bater apenas para distribuir os ingredientes na massa. 3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico. 2<
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4. Dividir em pedaços de 450 gramas se for fazer pão de forma. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. Para pães pequenos, dividir em pedaços de 50 gramas. 5. Umeder levemente os pães e colocar a cobertura de semente de linhaça e gergelim para dar um efeito decorativo. 6. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (no caso do pão de forma, até atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 7. Desenformar e resfriar sobre grelha.
F?
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PITA Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no meio. Ele é preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz. FOUGASSE Flat bread de origem francesa, especificamente provençal, é normalmente salgado. As versões mais conhecidas são a de azeitonas, a de bacon, a de anchova e a de queijo. NAAN Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular nos países vizinhos como o Afeganistão. Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assados rapidamente nas suas paredes.
F>
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PITA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
100
de Porcentagem
Gramas
100
Gramas
50
Gramas
1,5
Sal refinado
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
3
Azeite de oliva
Gramas
4
Água Fermento
biológico
seco instantâneo
Óleo para untar
10
Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixar descansar até dobrar de volume. 2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para que não ressequem). 3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC por cerca de três minutos no calor seco
F"
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NAAN Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
250
de Porcentagem
Gramas
100
Gramas
46
Gramas
2
Sal refinado
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
2
Iogurte natural
Gramas
8
Manteiga sem sal
Gramas
6
Leite integral Fermento
biológico
seco instantâneo
COBERTURA Manteiga para untar
20
Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Colocar a massa num bowl untado e deixar fermentar até que dobre de volume. 4. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. 5. Dividir a massa em pedaços de 80g e abri-los em forma oval, com cerca de 5mm de espessura. 6. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível. 7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as mãos para que ela grude.
FD
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8. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem levemente dourados. FOUGASSE Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
de Porcentagem
Farinha de trigo Bunge 4000 Premium
Gramas
100
Fermento seco
Gramas
2
biológico 80
Água
2400
Gramas
60
Azeite extra virgem
320
Gramas
8
Açúcar refinado
160
Gramas
4
Azeitonas pretas sem 400
Gramas
10 2
caroço Tomilho fresco
80
Gramas
Óleo para untar
500
Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa no método direto (deixar as azeitonas e o tomilho para colocar por último). Dar o ponto com a água. 2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos até formar o véu de glúten. Colocar as azeitonas e o tominho e bater apenas para misturar. 3. Dividir a massa em pedaços de 200g e bolear. 4. Colocar a massa em superfície untada e deixar descansar coberto por cerca de 20 minutos. 5. Abrir a massa em formato oval com o auxílio de um rolo e fazer os cortes decorativos conforme ilustração (figura 1). 6. Fermentar até dobrar de volume. F2
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7. Assar em forno 200oC com vapor. 8. Resfriar os pães sobre grelha.
Figura 1
CHALLAH Tradicional pão judaico é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e mesmo no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com açúcar cristal grosso, existe em vários formatos, sendo o mais tradicional a trança feita com três, quatro ou cinco pontas.
FF
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CHALLAH Ingredientes
Quantidade Unidade medida
Farinha de trigo
500
de Porcentagem
Gramas
100
Gemas
Gramas
21
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Água
Gramas
35
Açúcar refinado
Gramas
10
Sal refinado
Gramas
1
Manteiga sem sal
Gramas
10
Essência de baunilha
Gramas
1
Finalização Gema para pincelar Açúcar cristal polvilhar
para
1
Unidade
20
Gramas
Modo de preparo: 1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, água e fermento. Deixar descansar por 30 minutos. 2. Adicionar a farinha restante, o açúcar, as gemas e a esponja. 3. Finalmente, juntar o sal e a manteiga e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos. 4. Fermentar na mesa, coberta com filme plástico até dobrar de volume. 5. Sovar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 6. Modelar trança de 3, 4 ou 5 pontas. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula. 9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração dourada. F6
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10.Resfriar sobre grelha. PÃO DE BANHA Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
Gramas
100
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Açúcar
Gramas
10
Sal refinado
Gramas
2
Melhorador
Gramas
1
Banha de porco
Gramas
10
Água
Gramas
47
Óleo para untar
500
20
Mililitros
Modo de preparo: 1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água. 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa em pedaços de 170g e modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Levar para fermentar. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos. 9. Retirar do forno. 10.Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
F:
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PIZZA Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento tão difundido e consumido. A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com farinha e água na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde teria recebido este nome. Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento. Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados ingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas “pizzas”, pelas ruas da cidade. Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por fazer a melhor pizza da Itália. Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria Port´Alba, que ainda existe e funciona na Via Port´Alba, número 18. Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da cidade e não chegava aos nobres e burgueses. À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de Nápoles que o destino desta iguaria começou a mudar. A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.
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ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramente napolitana: 1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição de qualquer tipo de gordura não é permitida; 2. Deve ter um diâmetro de 30 cm; 3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de bater demais a massa; 4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo; 5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno; 6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário semelhante e aquecido por lenha; 7. Deve ter a temperatura de 400º C; 8. Pizzas clássicas são: Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal •
Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal Calzone: ricota, salame, azeite e sal 9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as regras da boa combinação de sabores e da gastronomia clássica; 10.Pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione) altas e macias. •
•
•
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PIZZA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
de Porcentagem
Massa Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
2
Sal
Gramas
2
Água
Gramas
50 a 55
Fermento
300
biológico
seco instantâneo
Molho Tomate sem pele e sem 3 sementes, em cubos
Unidades
Cebola
"
Unidade
Dente de alho
"
Unidade
Azeite de oliva
Q.B.
-
Manjericão fresco
5
Gramas
Sal
Q.B.
-
Pimenta do reino
Q.B.
-
Queijo mussarela
400
Gramas
Parmesão ralado
200
Gramas
Queijo gorgonzola
100
Gramas
Orégano
10
Gramas
Tomates frescos
1
Unidade
Lingüiça calabresa
50
Gramas
pretas 30
Gramas
Cobertura
Azeitonas portuguesas
6?
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Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com farinha de trigo e cobrir com filme plástico. 4. Dividir, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. 5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de abrir massa. 6. Aquecer o forno a 300º C. 7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar. 8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada. 9. Servir imediatamente.
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BIGA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
Água
600
Gramas
55 - 60
Gramas
1
Fermento
biológico 10
de Porcentagem
seco Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea. 2. Armazenar sob refrigeração até o dia seguinte. 3. Utilizar na produção dos pães.
6"
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FOCCACIA É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova. A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas. É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas. Massa Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
250
Gramas
100
Água
Gramas
60 a 68
Azeite de oliva
Gramas
8
Açúcar refinado
Gramas
8
Fermento
Gramas
2
Gramas
1,5
biológico
seco instantâneo Sal Cobertura Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Alecrim fresco
Q.B.
-
Sal grosso
5
Gramas
Azeite de oliva extra 50
de Porcentagem
Gramas
virgem
6D
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Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta. 2. Bolear a massa e deixar fermentar em superfície untada com óleo e coberta com filme até dobrar de tamanho. 3. Abrir a massa e colocar sobre uma assadeira bem untada com azeite. Cobrir e deixar fermentar por 20 a 30 minutos. 4. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por cerca de 15 minutos, calor seco. GRISSINIS Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade, Nice e Sabóia, recebendo como contrapartida o título de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itália. Segundo a história, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno príncipe não se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o pão. O médico consultado suspeitava que esta repugnância por comida se devesse a problemas digestivos. Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem cozido, que não tivesse miolo mole. Foi então que o padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido, muito fino e quebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo de mais fácil digestão. O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim. Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.
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GRISSINIS Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
Gramas
80
Semolina
Gramas
20
Gramas
100
Gramas
1,5
Água
Gramas
62,5
Açúcar
Gramas
2,5
Sal
Gramas
2
Azeite
Gramas
7,5
300 Fermento
biológico
seco instantâneo
Cobertura Gergelim branco
10
Gramas
Queijo parmesão ralado 20
Gramas
Alecrim fresco
10
Gramas
Pimenta calabreza
2
Gramas
Alho frito pacotinho)
(de 10
Gramas
Semolina
500
Gramas
Óleo para untar
10
Mililitros
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. 2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico até dobrar de volume.
6F
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3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície untada com óleo na espessura de aproximadamente 3 mm. 4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas. 5. Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180ºC por 12 a 15 minutos. PÃO SICILIANO Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
100
Gramas
50
Semolina
100
Gramas
50
Gramas
2,5
Gramas
2
Azeite de oliva
Gramas
6
Mel de abelhas
Gramas
10
Melhorador
Gramas
1
Sal refinado Fermento instantâneo
seco
BIGA
30
Água
Gramas
Óleo para untar
20
Mililitros
Gergelim para polvilhar
30
Gramas
60
Modo de preparo: 1. Preparar a massa pelo método direto dando o ponto com a água. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais 5 minutos.
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3. Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta por filme plástico até dobrar de volume. 4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pães no formato de uma letra S. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar até dobrar de volume. 7. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional – fica muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina. 8. Assar sobre pedra, em forno 220º C com vapor por cerca de 15 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. PÃO DE ALHO DE ALHO Ingredientes
Quantidade
Unidade Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Gramas
1,5
Banha animal
Gramas
2
Alho frito (pacotinho)
Gramas
3
Sal
Gramas
2
Açúcar
Gramas
5
Melhorador
Gramas
1
Água
Gramas
52 - 55
Gramas
100
Queijo tipo mussarela ralado fino
Gramas
40
Sal refinado
Gramas
2
Alho
Gramas
12
Fermento biológico seco
de Porcentagem
instantâneo
Cobertura Manteiga
250
6:
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Folha de salsa picada
Gramas
6
Azeite para bater o alho
Gramas
3
Modo de preparo: MASSA 1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. 2. Passar para a 2ª velocidade e bater até atingir o ponto de véu. 3. Pesar, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com filme 4. 5. 6.
7. 8.
plástico. Dividir na divisora e modelar no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até dobrar de volume. Levar ao forno e pré-assar com as seguintes temperaturas: Forno Tipo Turbo: 160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12 minutos, sem vapor. Deixar esfriar e fazer cortes em sentido vertical sobre a superfície dos pães. A seguir, acrescentar o recheio entre as aberturas. Levar novamente ao forno e terminar o cozimento, deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial.
RECHEIO 1. Picar a salsa e reservar. 2. Adicionar a manteiga m anteiga na batedeira e bater por cerca de 10 minutos, m inutos, com a raquete, até montar. 3. Acrescentar os ingredientes restantes e bater apenas até homogeneizar. 4. Por último adicionar a salsa picada e misturar.
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BREADSTICKS Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
500
de Porcentagem
Gramas
100
Açúcar
Gramas
4
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Sal
Gramas
2
Azeite
Gramas
5
Água
Gramas
52
Peperoni
Gramas
30
Queijo mussarela
Gramas
20
Queijo parmesão
Gramas
10
Cebola desidratada
Gramas
2
Alho desidratado
Gramas
2
Orégano
Gramas
0,5
Pimenta do reino
Gramas
0,002
Recheio
Finalização
Modo de Preparo: 1. Bater a massa pelo método direto. Dividir a massa em duas partes iguais. 2. Bolear e deixar as massas descansarem sobre superfície untada e coberta com filme até dobrarem de volume. 3. Abrir as massas com ajuda de um rolo em formato retangular. 6<
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4. Sobre uma das massas acrescentar o recheio: peperoni e queijo mussarela ralada. 5. Fechar o pão com a segunda massa e apertar bem as bordas, fechando a massa. 6. Colocar a massa sobre assadeira untada com óleo e levar para fermentar. 7. Assar em forno a 190ºC por 15 a 20 minutos com calor úmido (vapor). 8. Depois de assado, cortar em pedaços, deixar esfriar e colocar a cobertura. PÃO DE CEBOLAS Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
300
de Porcentagem
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
2
Manteiga sem sal
Gramas
8
Leite em pó integral
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
4
Gramas
40
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Água
Gramas
33
Melhorador de pães
Gramas
1
Manteiga para 50 decoração (congelada)
Gramas
Cebola
picada
e
refogada no azeite de oliva
:?
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Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando método direto (a cebola refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada até dobrar de tamanho. Cobrir com filme plástico. 3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas. 4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada pão e fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para não fechar muito (apenas beliscar). 5. Acondicionar os pães em assadeira untada virados com a manteiga para baixo. 6. Levar para fermentar até dobrarem de volume. 7. Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para que abram durante a cocção. 8. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos. 9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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PÃO DE NOZES Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
de Porcentagem
Farinha de trigo
Gramas
90
Farinha de centeio
Gramas
10
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
5
Melhorador
Gramas
1
Manteiga sem sal
Gramas
8
Fermento
Gramas
2
Água
Gramas
52
Nozes picadas
Gramas
30
Uvas passas pretas
Gramas
12
250
biológico
seco instantâneo
Óleo para untar
20
Mililitros
Gergelim branco para 15 polvilhar
Gramas
Semente de papoula 10 para polvilhar
Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar o ponto. :"
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2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico até dobrar de volume. 4. Dividir a massa dos pães, peças de 125g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar com água e polvilhar o gergelim ou a semente de papoula. Assar no forno 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar os pães do forno e resfriar sobre grelha.
:D
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PÃO DE PARMESÃO Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
4000
de Porcentagem
Gramas
100
Leite integral
Gramas
25
Óleo
Gramas
15
Ovo branco extra
Gramas
25
Açúcar refinado
Gramas
7,5
Fermento seco
Gramas
2
Sal refinado
Gramas
2
Queijo parmesão ralado
Gramas
15
Queijo parmesão ralado 200 para decorar
Gramas
biológico
Modo de Preparo: 1. Bater a massa usando método direto Dar ponto com o leite. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico até dobrar de volume. 4. Dividir a massa dos pães em porções de 40g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar queijo parmesão. 9. Assar em forno 180º C, calor seco por volta de 15 minutos. 10.Retirar os pães do forno e resfriar sobre grelha. :2
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CROISSANT Origem: França Croissant quer dizer crescente em francês. Croissant nada mais é do que uma massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austríacos que participavam da Exposição Universal comemorativa do centenário da Revolução Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses. Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir com astúcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos. Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército vienense que expulsou os turcos da cidade. Em homenagem a esta vitória, os padeiros criaram um pão com o formato da bandeira turca, uma lua crescente.
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CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT Ingredientes
Quantidade Unidade medida
Farinha de trigo
700
de Porcentagem
Gramas
100
Sal
Gramas
2
Açúcar refinado
Gramas
10
Leite em pó integral
Gramas
2
Ovos
Gramas
5
Manteiga
Gramas
5
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
1,5
Água
Gramas
55
Gramas
50
Para fazer as dobras Margarina (Gradina)
Croissant
Finalização e recheio Batons de chocolate – 100
Gramas
Callebaut Ovo para pincelar
2
Unidades
Óleo para untar
30
Gramas
Modo de preparo do recheio: 1. Numa batedeira acrescentar a manteiga e o glacúcar e bater cerca de 10 minutos com a raquete até obter uma mistura branca e fofa. 2. Acrescentar o ovo aos poucos e esperar homegeneizar. 3. Colocar os ingredientes restantes, exceto as uvas passa, e mexer até obter uma mistura homogênea. 4. Acrescentar as passas apenas no momento de enrolar a massa.
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Modo de preparo da massa e execução das dobras: 1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plástico em formato quadrado. Reservar. 2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos. 3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope. (figura 1) 4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2) 5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. 6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três partes. 7. Com cada parte da massa modelar conforme instruções abaixo. Figura 1
Figura 2
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MODELAGEM DOS CROISSANTS 1. A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de 21 cm. 2. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. 3. Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a produção. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um vazador comum. 4. Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos de conforme o tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm. Figura 3
Figura 4
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MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
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PÂTE A BRIOCHE É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de diversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline, redondo e alto, bem dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinária sobremesa. O brioche “parisienne” (o brioche à tête) é o mais tradicional. Encontrado em diversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeça sobre um corpo canelado. Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre que mais se assemelha a um pão de forma. Também temos o brioche vendéenne, que leva um pouco mais de açúcar na sua massa e normalmente é modelado como uma trança. Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade Média. Uma das versões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italiano chamado Briocchi. Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra riquíssima em produção de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. Até hoje seus habitantes são chamados de briochins. O brioche ficou muito famoso também pela frase de Maria Antonieta às vésperas da revolução Francesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que comam brioche”. O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou como salgado, junto, por exemplo, com um creme de champignons finos. Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá das cinco.
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BRIOCHE Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida Farinha de Trigo
Gramas
100
Gramas
2
Açúcar
Gramas
12
Sal
Gramas
1
Ovos
Gramas
20
Manteiga
Gramas
30
Leite
Gramas
30
Fermento instantâneo
200 seco
Finalização Ovos para pincelar
3
Unidades
Farinha para polvilhar
50
Gramas
Manteiga para untar
30
Gramas
Modo de preparo: 1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos. 2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos. 3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada. 4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até que fique firme novamente. 5. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga. 6. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os brioches à Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes. ;>
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7. Modelar e colocar nas formas previamente untadas. 8. Deixar a massa fermentar até dobrar de volume. 9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem bem dourados cerca de 10 a 12 minutos para os brioches à Tête e 30 a 35 minutos para os brioches grandes. 10.Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente. MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE
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CRAQUELIN Massa Ingredientes
Quantidade
Unidade Medida
Farinha de trigo
3000
Gramas
100%
Açúcar refinado
720
Gramas
24%
Gramas
2%
Fermento seco
biológico 60
de Porcentagem
Leite integral
900
Gramas
30%
Sal refinado
45
Gramas
1,5%
Ovos
20
Unidades
30%
Melhorador de pães
30
Gramas
1%
Manteiga em 900 temperatura ambiente
Gramas
30%
Damasco
1300
Gramas
43%
Licor Cointreau
300
Mililitros
10%
Raspas de limão
3
Unidades
0.5%
Raspas de laranja
3
Unidades
0.5%
Manteiga para untar as 300
Gramas
forminhas Forminhas
de
próprias para panetone
papel 100
Unidades
mini
Modo de Preparo: 1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, leite e fermento. Deixar fermentar por 30 minutos. ;D
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2. Adicionar os ingredientes restantes menos o damasco e as raspas. 3. Bater na velocidade média por 7 – 10 minutos até formar o véu de glúten. Adicionar o damasco picado e as raspas de laranja e limão. 4. Deixar a massa descansar coberta com filme plástico por no mínimo 20 minutos. 5. Dividir em porções de 80g, bolear e colocar nas forminhas de mini panetone. Colocar a cobertura de amêndoas e levar para fermentar até atingir o topo da forma. 6. Polvilhar as amêndoas laminadas e levar para assar a 180º C , calor seco por cerca de 15 a 20 minutos. 7. Retirar do forno e resfriar sobre grelha. 8. Sobre cada um deles, polvilhar açúcar impalpável como decoração. Cobertura Ingredientes
Quantidade
Unidade medida
de Porcentagem
Claras
900
Gramas
100%
Farinha de amêndoas
720
Gramas
80%
Açúcar refinado
360
Gramas
40%
Amêndoas em lâminas 500
Gramas
50%
ou em lascas para enfeitar Açúcar impalpável para 200 enfeitar
Gramas
Modo de Preparo: 1. Num bowl, misturar as claras, a farinha de amêndoa e o açúcar refinado até formar uma pasta homogênea.
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2. Reservar as amêndoas em lâminas e o açúcar impalpável para finalização.
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SONHO (BERLINERS) Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem fritos com geléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar. MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida Farinha de trigo
5000
Gramas
100
Água
Gramas
44
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Sal
Gramas
1,5
Açúcar
Gramas
15
Margarina
Gramas
6
Leite em pó
Gramas
3
Ovos
Gramas
15
Melhorador
Gramas
1
Finalização e cocção por grupo Óleo para fritar
500
Açúcar impalpável para 30 finalizar
mililitros Gramas
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método indireto. 2. Descansar por 30 minutos 3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear. 4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar. ;6
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5. Fermentar até dobrar de volume. 6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente. 7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável. Crème Pâtissière e demais ingredientes para os pães variados Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite longa vida integral
500
Gramas
Creme CPT – Finesse
200
Gramas
CRÉME PÂTISSIÈRE
DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES Geléia de brilho
500
Gramas
Coco ralado seco
500
Gramas
Açúcar cristal
500
Gramas
Glaçúcar
500
Gramas
Leite integral
500
mililitros
Limão Taiti
3
Unidades
Açúcar refinado
1000
gramas
Canela em pó
100
Gramas
Manteiga integral sem sal 700
Gramas
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Modo de Preparo do creme: 1. Seguir as instruções de preparo do fabricante. 2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com filme plástico (colocar em contato direto com o creme) 3. Resfriar em banho-maria de gelo. Modelagem dos demais pães: 1. Conforme demonstração do chef
PÃO AUSTRALIANO (PRÉ-MISTURA) Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Pré mistura
300
de Porcentagem
Gramas
100
Água
Gramas
38
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Modo de preparo: 1. Colocar a pré mistura na amassadeira adicionar a água gelada e misturar por 5 minutos na 1º velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo até obter o ponto de véu de glúten. 3. 4. 5. 6.
Pesar a massa de acordo com a fôrma. Temperatura do forno 180º C. Tempo estimado 20 a 25 minutos. Retirar do forno e resfriar sobre grelha. ;;
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PÃO ITALIANO – (PRÉ MISTURA) Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Pré mistura para pão 4000 Italiano
Gramas
100
Água
Gramas
55 - 60
Gramas
2
Fermento seco
2400 biológico 100
Modo de preparo: 1. Colocar a pré mistura na amassadeira adicionar a água gelada e misturar por 5 minutos na 1º velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo até obter o ponto de véu de glúten. 3. Dividir a massa em pedaços de 200g. Descansar por cerca de 1 hora. 4. Fermentar. Fazer os cortes e assar em forno 200oC com vapor. 5. Tempo estimado 20 a 25 minutos. 6. Retirar do forno e resfriar sobre grelha.
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CIABATTA– PRÉ MISTURA Ingredientes Pré mistura ciabatta
Quantidade Unidade Medida para 4000
Água Fermento seco
biológico 100
de Porcentagem
Gramas
100
Gramas
55 - 60
Gramas
2
Modo de preparo: 1. Colocar a pré mistura na amassadeira adicionar a água gelada e misturar por 5 minutos na 1º velocidade. 2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo até obter o ponto de véu de glúten. 3. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume. 4. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). 5. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 6. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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MASSA FERMENTADA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
Água
600
Gramas
55 - 60
biológico 10
Gramas
1
20
Gramas
2
Fermento
de Porcentagem
seco Sal refinado
Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea. 2. Armazenar sob refrigeração até o dia seguinte. 3. Utilizar na produção dos pães. BIGA PARA CIABATTA Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
1000
Gramas
100
Água
600
Gramas
55 - 60
Gramas
1
Fermento seco
biológico 10
Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea. 2. Armazenar sob refrigeração até o dia seguinte.
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PÃO DE CERVEJA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
3400
Farinha de centeio
600
Fermento seco
Gramas
de Porcentagem 85% 15%
biológico 40
Gramas
1%
80
Gramas
2%
Cerveja preta Xingu ou 2400 Petra
Gramas
60%
Queijo Cottage
600
Gramas
15%
Açúcar mascavo
160
Gramas
4%
500
Gramas
Farinha de centeio para 500 polvilhar
Gramas
Sal refinado
Finalização Óleo para untar
1. Bater a massa usando método direto ou caso tenha levain ou massa fermentada, acrescentar 30%. Neste caso corrigir o sal em 0,5%. 2. Dar o ponto da massa com a cerveja. 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 5. Dividir a massa dos pães, em pedaços de 125g. 6. Modelar como filão. 7. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo. Fermentar. 8. Polvilhar farinha de centeio e fazer os cortes (pestanas) com um bisturi. 9. Assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos. <"
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10.Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha. CIABATTA A palavra ciabatta em italiano significa chinelo. Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo menos 60 anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte da Itália. São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar até 80 % de água na sua composição. Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das características deste pão são os grandes buracos que se formam no seu interior. Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.
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CIABATTA SIMPLES E RECHEADA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
5000
de Porcentagem
Gramas
100
Gramas
2
Gramas
2,5
Água
Gramas
66
Azeite de oliva extra 500 virgem
Gramas
10
Açúcar refinado
100
Gramas
2
BIGA
1500
Gramas
30
Fermento seco
biológico 100
Sal refinado
80
Recheio e finalização Azeite extra para finalizar
virgem 500
Gramas
Farinha de trigo para 1000 polvilhar
Gramas
Linguiça defumada
calabresa 1500
Gramas
Queijo Mussarela em 1500 peça
Gramas
Cebola branca
1000
Gramas
Orégano
20
Gramas
<2
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Modo de preparo: 1. Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do batimento. 2. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica). 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos até que todos os ingredientes estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume. 5. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). Nas recheadas, dispor o recheio sobre a massa antes de dobrá-la. 6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 7. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
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MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
Água
600
Gramas
55 - 60
biológico 10
Gramas
1
20
Gramas
2
Fermento
de Porcentagem
seco Sal refinado
Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea. 2. Armazenar sob refrigeração até o dia seguinte. 3. Utilizar na produção dos pães.
<6
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BAGUETTE Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França. De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as ocasiões. Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e preço das baguettes produzidas e vendidas na França. Infelizmente com esta medida, alguns pães sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns padeiros começaram a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pães com outros nomes. Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizados crescessem e se desenvolvessem. Pesos e cortes: Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana
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BAGUETTE Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
500
de Porcentagem
Gramas
100
Água
Gramas
55 a 60
Sal refinado
Gramas
2
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
1,5
Melhorador para pães
Gramas
1
Açúcar refinado
Gramas
0,5
Massa fermentada
Gramas
30
Óleo para untar
20
Mililitros
Gergelim
10
Gramas
Queijo parmesão
30
Gramas
Limão siciliano
1
Unidade
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pães, 200g. 5. Modelar usando a modeladora ou manualmente. Alongar. 6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo. Fermentar. 7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi e levar para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos. <;
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8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha. PÃO FRANCÊS Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Pré-mistura para pão 500 francês
Gramas
100
Água
Gramas
55 a 60
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
2
Banha de porco
Gramas
2
Óleo para untar
20
Mililitros
Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pãespara a baguette tradicional com 250g e para a mini baguette com 150 gramas. 5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mãos até atingir o tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette) 6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo. Fermentar. 7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno 220º C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos. <<
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8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha. PÃO FOLHADO DE LINGUIÇA E QUEIJO Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Sal refinado
80
Gramas
2
Melhorador
40
Gramas
1
Biológico 80
Gramas
2
Gramas
58
Fermento seco Água
de Porcentagem
Para fazer as dobras Gradina croissant
700
Gramas
Linguiça calabresa
1500
Gramas
Queijo provolone
1000
Gramas
Recheio
Óleo de soja para untar 200
50
Gramas
Modo de preparo: 1. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 1 minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixar misturar por mais 5 minutos. 2. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até obter uma massa em ponto de véu. 3. Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até dobrar de volume. 4. Colocar sobre mesa e abrir um quadrado. Colocar a gordura e fechar como um losango (mesmo procedimento usado no croissant). Abrir e fazer uma dobra simples. 5. Abrir e espalhar a linguiça e o queijo provolone picados em metade da massa. >??
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6. Dobrar a metade sem recheio sobre o recheio, como um livro. 7. Cortar tiras de massa e torcer formando roscas redondas. 8. Dispor em uma assadeira lisa e untada e levar para fermentação. 9. Levar para assar em forno 200º C com vapor. Resfriar sobre grelha. PÃO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE) Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente com adição de levain ou de Pâte Fermentée, o que lhe dá um sabor único. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua composição, que lhe agregam sabor e uma coloração especial. Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais comuns são o fendu, épi, couronne e o arvegnat. PÃO DE CAMPANHA Ingredientes
Quantidade Unidade Medida
de Porcentagem
Farinha de trigo
Gramas
80
Farinha de centeio
Gramas
10
Farinha integral
Gramas
10
Gramas
100
Fermento biológico seco instantâneo
Gramas
1,5
Água
Gramas
50 a 60
Sal refinado
Gramas
2
Melhorador para pães
Gramas
1
Levain
Gramas
40
Farinha de centeio para 20 decorar
Gramas
Óleo para untar
Mililitros
300
>?>
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Modo de preparo: 1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 20 minutos. 3. Dividir a massa em pedaços de 250g. 4. Modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar. 7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
ALGUMAS SUGESTÕES DE CORTES PARA O PÃO DE CAMPANHA
>?"
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PÃO MULTIGRÃOS Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Sal refinado
80
Gramas
2
Açúcar refinado
200
Gramas
5
Melhorador
40
Gramas
1
Gramas
2
Água
Gramas
45
Azeite de oliva extra 600 virgem
mililitros
15
Fermento seco
Levain
biológico 120
ou
massa
30
fermentada Fibra de trigo
5%
Ingredientes para serem adicionados após batimento da massa Gergelim branco Semente dourada
de
20 linhaça 200
Gramas
0,5%
Gramas
5%
>?D
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Soaker Aveia
em
flocos 250
Gramas
5%
Centeio em grão
200
Gramas
5%
Trigo em grãos inteiros
250
Gramas
5%
Cevada em grãos
200
Gramas
5%
Quinua em flocos
200
Gramas
5%
Semente de girassol 320 crua sem casca e sem
Gramas
8%
prensados
sal descascada Finalização Óleo de milho
para 200
Gramas
untar Modo de preparo: 1. Preparar o soaker deixando os grãos de molho por 24 horas ou se houver necessidade cozinhar os grãos até ficarem macios. Escorrer bem e reservar. 2. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos até formar o véu de glúten. 3. Juntar os ingredientes do soaker e as sementes de gergelim e linhaça. 4. Dividir a massa em pedaços de 200 gramas. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de no mínimo 20 minutos. 5. Modelar. 6. Acondicionar em assadeira apropriada untada. 7. Fermentar.
>?2
!"#$% '( )(!*%+%,-. (/ ,.$)#%*%/-. 0.*-1-!.23%
8. Polvilhar farinha de trigo, fazer cortes decorativos e assar em forno 220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
>?F
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS The Bread Baker´s Aprentice Mastering de Art of Extraordinary Bread Peter Reinhart Ten Speed Press Artisan Baking Across America Maggie Glezer Artisan Pains et Viennoiserie L´Ecole Lenôtre Jerome Villette Petits Gâteaux à l´heure du thé L´Ecole Lenôtre Jerome Villette Seis Mil Anos de Pão A civilização humana através do seu principal alimento Heinrich Eduard Jacob Nova Alexandria The Bread Bible Rose Levy Beranbaum Norton Baking and Pastry Mastering the art and craft CIA 100 Great Breads Paul Hollywood Cassel Iustrated Bread Eric Treuille e Ursula Ferrigno >?6
