Exercícios - Tecnologia da Carne
Alunos:
Prof. CARLOS EDUARDO BUDR CASS! " # A$%s o a&a'e( 'odas as $ar'es do ani)al s*o deno)inadas +),sculo. A$%s 'ransfor)a/es 0ue ocorre) a$%s o a&a'e ocorre a c1a)ada +con2ers*o do ),sculo e) carne.
a3 U) dos fa'ores 0ue afe'a) es'e $rocesso 4 o 'ra'a)en'o do ani)al +an'e )or'e)( ou se5a( an'es do a&a'e. Ex$li0ue $or0ue o ani)al n*o de2e ficar es'ressado an'es do a&a'e( ci'ando a influ6ncia do s'ress na )odifica*o no $7 da carne. R: Quando os bovinos são acometidos de estresse pré-abate, a
reserva de glicogênio dos músculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. Essa reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produir !cido l!tico capa de faer baixar o p" a #,# nas $% &oras pós morte. ' carne resultante desse processo ter! p"(#,), *ue proporciona +s protenas musculares uma alta capacidade de retenão de !gua, mas com a ausência de !cido l!tico e glicose livre, as bactérias comeam a utiliar os amino!cidos da carne e produir de odores desagrad!veis. &3 Ou'ro fa'or 4 0ue a carne de2e ficar $endurada so& refrigera*o. Ex$li0ue $or0ue es'e $rocesso 'orna a carne )ais )acia8
: / resfriamento r!pido das carcaas é dese0!vel para se ter reduão de perdas de peso, de desnaturaão de protenas e de proliferaão de microrganismos, e maior oxigenaão da mioglobina da superfcie dos músculos, conferindo-l&es a cor vermel&o vivo. c3 U) es'udan'e resol2eu fa9er c1urrasco. ndo ao )ercado( 2erificou 0ue de'er)inado cor'e e)$aco'ado a 2cuo es'a2a co) u) $reo )ui'o &o) e resol2eu co)$ra-lo( a$esar de a$resen'ar u)a cor u) $ouco escura. ;uando a&riu o $aco'e( a$%s cer'o 'e)$o( a carne a$resen'ou u)a cor 2er)el1a 2i2a. Co)o 2oc6 $ode ex$licar es'e fa'o8
: ' mioglobina e a &emoglobina são protenas associadas ao ferro e em contato com oxigênio, altera a cor da carne. < - Por0ue exis'e) carnes co) cores diferen'es8 Por exe)$lo( a carne de a2es 'e) u)a cor diferen'e da carne &o&ina. Ex$li0ue es'e fa'o.
: 1omo a mioglobina e a &emoglobina são protenas associadas ao ferro e em contato com oxigênio, altera a cor da carne ' *uantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localiaão anat2mica do músculo e atividade fsica exercida pelo animal. 3 um dos principais pigmentos da carne, dando a esta sua coloraão vermel&a *uando fresca, marrom *uando coida e rosada *uando curada. 'ssim, podemos concluir logo *ue a carne do frango tem muito menos mioglobina do *ue a carne do boi.
= # ;ual a influ6ncia do 2alor do $7 da carne na sua 0ualidade8
: / p" é respons!vel por influenciar a cor, a capacidade de retenão de !gua, a macie, dentre outros fatores. 4e o valor do p" cai rapidamente logo após o
abate, a carne pode ser p!lida, fl!cida e com baixa capacidade de retenão de !gua. 5o entanto, se o p" final permanece alto, acima de 6,$7 a carne apresenta cor escura, firme e seca.
> # ;ual a diferencia en're carne )a'urada e a carne 0ue sofre a)acia)en'o8
: ' maturaão da carne é um processo enim!tico natural de amaciamento da carne em condi8es de temperatura controlada 9acima do ponto de congelamento. / ob0etivo da maturaão é mel&orar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a macie da carne. / amaciamento pode ser feito por um processo mec;nico, térmico ou *umico de forma a *uebrar as fibras e enimas contidas na carne, proporcionando a macie. ? # ;uais s*o os adi'i2os u'ili9ados nos $rodu'os crneos8 ;uais suas fun/es8
:
: 3 a relaão existente entre a pressão de vapor de !gua de uma soluão 9ou de um alimento 9> e a pressão de vapor da !gua pura 9>7 + mesma temperatura. '? @ >A>7 # ;ual a diferena en're a'i2idade da gua e u)idade8
: Beor de umidade simplesmente define a *uantidade de !gua nos alimentos e ingredientes, 0! a atividade de !gua, em termos pr!ticos, é a !gua do alimento *ue vai reagir com microrganismos 9e também participar de outras rea8es, como as enim!ticas. Quanto mais elevada for a atividade da !gua, mais r!pido os microrganismos 9como bactérias, leveduras e bolores serão capaes de crescerC logo a import;ncia da '? est! na sua relaão com a conservaão dos alimentos. # O 2alor co)ercial de u)a es$4cie de $escado es' de'er)inado $elo grau de frescura no )o)en'o da sua co)erciali9a*o. ;uais fa'ores 0ue afe'a) a 0ualidade do $escado8
: Bemperatura acima do ponto de congelamento e !gua contida na carne do pescado. # ;uais os )4'odos de conser2a*o do $escado8
: resfriamento, congelamento, salga e defumaão. "F # A salga 4 u) dos $rocessos )ais an'igos de $reser2a*o de carnes e $escado. Ex$li0ue co)o a adi*o de sal $ro)o2e es'a conser2a*o.
: o 4al no interior dos tecidos musculares, redu a *uantidade de !gua presente e inibe a atividade bacteriana.