Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Miroljub Barać, Tanja Vučić, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju
Sirevi parenog testa
specifična grupa sireva, koja je poznata u stručnoj literaturi pod nazivima “pasta filata”, “plastic curd”, “pâte filėe” glavne karakteristike ove grupe sireva su specifična tehnologija u poređenju sa drugim vrstama sireva, kao i specifična struktura među najpoznatijim sirevima na području Srbije sigurno jeste Kačkavalj, Rasteženi sir, sir koji se radi u okolini Sjenice i na planini Goliji, kao i Lisnati sir na području Vojvodine
Kačkavalj Tehnološki proces proizvodnje ovog sira karakterišu 2 faze i to: I.
proizvodnja sirne grude (baskije) i čedarizacija
II. termički tretman (“parenje”) zrele sirne grude u toploj vodi ili slanom rastvoru i oblikovanje
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
prerada mleka je započinje odmah nakon muže dodatkom sirila u mleko, a dužina koagulacije traje od 2-4 časa posle završene koagulacije gruš se razbija “krstašem“ do veličine manjeg oraha ili lešnika
nakon toga se vrši izdvajanje surutke uz pomoć cedila
sledi presovanje sirne grude
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja Čedarizacija sirne grude (baskije) se odvija do postizanja pH vrednosti 5.2-5.3
interval pH vrednosti 5.3-5.1 je zona najizraženijeg puferskog kapaciteta sira, i karakteriše ga najintenzivnija disocijajcija CCP-a zrela gruda sadrži 53% više rastvorljivog Ca nego sveža gruda
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
“proba na kuvanje“ ili tzv. “tiganjska proba”
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
neposredno pred parenje baskija se noževima ili specijalnom mašinom reže na listove: - dužine 20-25 cm, - širine 5-10 cm i - debljine 0.5-1 cm kako bi se izdvojila zaostala surutka i da bi se prilikom parenja dobila što homogenija masa
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
“parenje” (kuvanje) baskije je važna operacija koja se obavlja u kotlu sa zagrejanom vodom na temperaturi 7080oC, u koju je dodato 0.5 kg soli/ 100 L vode parenje traje 5-10 minuta u zavisnosti od stepena zrelosti grude i temperature vode, dok se ne dobije
rastegljivo testo, sjajnog izgleda, prijatnog ukusa i mirisa
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
najvažnija operacija sledi nakon parenja, a to je mešenje koje se sastoji od: -
natiranja testa, savijanja valjka, zatvaranje pečurke i izvlačenja “pupka”, kidanja “pupka” i punjenja kalupa
temperatura baskije nakon parenja je obično 60-70oC i sirarski majstor počinje na stolu sa mešenjem i pravljenjem pogače (natiranje testa), što traje 5-6 minuta dok je sirna masa još topla od tako obrađenog testa se napravi valjak, koji se seče na 2-3 dela u zavisnosti koliko koturova sira se pravi
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
sledeća faza je savijanje valjka, odnosno oblikovanje i pravljenje “pečurke”, od koje se u daljem procesu vrši obrada i izvlačenje “pupka”, koji se kida i odvaja od većeg dela “pečurke”, koji se naziva “kolač” ova faza je poznata i kao odvajanje “đubeka”i smatra se najosetljivijom u izradi Kačkavalja
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
sledi kalupljenje dok je testo još toplo bušenje iglom debljine 1-2 mm, nekih 20-30 puta nakon toga se vrši okretanje sira u kalupu u kojem ostaje 24 časa sir se vadi iz kalupa, uz okretanje nekoliko puta da bi se lakše osušio i da bi došlo do formiranja jednoobrazne i glatke kore
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
sledi faza suvog soljenja, solju veličine pšeničnog zrna, koja traje u proseku 10-20 dana, pri sledećim uslovima: -
T 14-18oC i RH 80-85%
Tehnološki postupak proizvodnje Kačkavalja
zrenje traje 2-3 meseca (15-20oC i RH 75-80%) tokom zrenja sir se svakih 10 dana briše vlažnom krpom i okreće na polici
Karakteristike Kačkavalja Sir proizveden od kravljeg, ovčijeg mleka ili od mešanog mleka Tvrdi, punomasni sir Oblik: spljošteni cilindar Masa: 5 -10 kg Kora: svetlo-žute do zlatno-žute boje Sirno testo: monolitno, delimično lisnato i elastično Boja testa: svetlo-žuta do intenzivno žuta Presek: nemaju šupljike, ali se može javiti manji broj tehničkih šupljika Ukus: prijatan, blago kiseo i pikantan, specifičan za upotrebljenu vrstu mleka
Kvalitet Kačkavalja u Srbiji prema različitim autorima
Autor
Parametri kvaliteta (%) Mast
SM
MuSM
VBMS
Proteini
So
pH
Stević (1952) - O
31.70
65.40
48.47
50.66
24.40
3.83
-
Pejić (1956) - O
-
60-65
45-50
-
-
2.0-3.5
-
Mijačević i sar. (2004) - O
29.50
60.97
48.38
55.62
24.99
3.80
5.62
Mijačević i sar. (2005) - M
30.30
64.08
47.32
51.54
20.09
-
5.44
Legenda O- Kačkavalj izrađen od ovčijeg mleka M- Kačkavalj izrađen od mešanog ovčijeg i kravljeg mleka
Rasteženi sir
sir koji se radi od kravljeg mleka, isključivo za domaćinstvo (specijalne prilike kao što su slave, Božić i sl.) na području Sjenice i na planini Goliji po svojim osobinama i tehnologiji podseća na Meki sir, koji se radi u Crnoj Gori, s tim što izostaje faza zrenja
Rasteženi sir Kravlje več večernje mleko ostavlja se preko noć noći Skida se pavlaka i meša se sa jutarnjim mlekom Koagulacija dodatkom sirila t=42oC/T=4C/T=4-5 min Skupljanje i formiranje grude t=45t=45-50oC/t=30 min Rastezanje grude
Ceđenje Ceđenje grude T=10 min Rezanje na komade velič velič. zalogaja, soli i posipa pavlakom
Lisnati sir
radi se na području Vojvodine
zabeležena su 4 načina proizvodnje
Lisnati sir
I f a z a
I
II
III
IV
Izrada sirne grude (baskije)
Izrada sirne grude
Koagulacija mleka 3030-60 min
Sirovo kravlje, ovč ovčije ili meš š ano mleko me
Čedarizacija grude preko noć noći
Rezanje i obrada gruš gruša
Čedarizacija grude Usitnjavanje zrele grude
II f a z a
Parenje grude u slanoj vodi Meš Mešenje i razvlač razvlačenje u listove Oblikovanje sira
Usitnjavanje zrele grude na rezance
Parenje u slanoj vodi t=90 t=90oC Obrada i razvlač azvlačenje sirnog testa Stavljanje u hladnu, slanu vodu
Presovanje Čedarizacija grude na sobnoj temperaturi Usitnjavanje zrele grude Parenje u 3 posude sa vrelom vodom Razvlač Razvlačenje u listove
Meš Meša se sa svež svežim mlekom Zagreva se na t=36 t=36--37oC, koagulacija T=30 min Gruš Gruš se rež reže i obrađuje u toploj surutki Gruda se cedi i rež reže
Parenje u vodi t=65 t=65--70oC
Rezanje na kriš kriške Savijanje u rolnu Stavljanje u kač kačice, dosoljavanje i presovanje
1/3 mleka se ostavlja da se spontano ukiseliukiseli-stvara se než nežan gruš gruš
Meš Mešenje i razvlač razvlačenje u listove Savijanje u rolnu
Lisnati sir
rolna je veličine 1-3 kg, prečnika 10 cm i dužine 20-30 cm na preseku se uočava slojevitost i lisnatost testa
ZAKLJUČAK
Autohtono mlekarstvo nije mlekarska nostalgija, već mlekarstvo što jeste i što će biti - obeležje naroda i zemlje. Vujičić, 1995