Daniel Medvedov •
C A ervez
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• Madrid 2015
Fórmula Secreta Secreta de Paracelso Paracelso para la Elaboración Elaboración de la la Cerveza • •
CERVEZA y su elaboración: comparación entre la fórmula antigua y la moderna Antigua fórmula secreta de Paracelso Para la elaboración de la Cerveza
En Viena, en la MariaHilfestrasse, al lado de Westbahnhoff, cerca de donde yo vivía hace unos dos años, hay un lugar lugar donde se vende cerveza cerveza tipo tip o “Parace “P aracelso”. lso”. Cada día, como un ritual, bebía mi cerveza con Luis Casanova Sorolla, mi hijo y su esposa, Andreina, recordando al bello sabio doctor. La Elaboración de la Cerveza es un antiguo proceso químico y alquímico. La cerveza es la primera bebida bebida obtenida por fermentación fermentación alcohóli alcohólica ca de de materias materias primas feculares feculares y con efecto embriagador, conocida desde la Epopeya de Guilgamesh donde Enkidu se embriaga y entra en comercio sexual con la mujer enviada por Guilgamesh, todo eso conocido también por otros otro s pueblos, p ueblos, como por ejemplo los egipcios. egipcios. Vamos a presentar aquí una descripción del proceso de elaboración en tiempos de Paracelso Paracelso y una descripción del proceso moderno. Ambas descripciones concuerdan de modo considerable, a pesar de que la terminología empleada por Paracelso no resulta muy familiar para los no iniciados. Paracelso describe un “ardor de la Cerveza”, un “Espíritu de Cerveza” parecido al Espíritu del Vino – el alcohol vínico. A modo de ejemplo: Cuando el Artista – el mismo que describía Picasso en una de sus célebres declaraciones (en una entrevista) – cuando ese Artista quiere preparar o fabricar cerveza, a partir de cebada, cebada, trigo u otros cereales, debe entonces recorrer todas estas etapas, antes de dedicar la más más noble fuerza, empeño, p oder y esencia esencia en ello, ello, y podrá así obtener una efectiva y bella bebida. Porque al principio tiene que tomar el cereal y ponerlo en remojo en agua, durante cierto tiempo, hasta que se disuelva lo suficiente, tal y como anotó con diligencia Paracelso cuando viajaba viajaba con su padre, médico de pueblo, por Suiza, cuando era niño, aprendiendo a prendiendo a herborizar: no es otra cosa que un proceso de PUTREFACTIO o “putrefacción”. Cuando alguien lleva a cabo este proceso, extrae el agua y vierte el cereal hinchado y remojado, dejándolo un cierto tiempo en reposo, hasta que “algo” se inflame en él y mediante el calor, degenere en otra cosa: esto es entonces la DIGESTIO. Cuando esto se realice, entonces el cereal hinchado se partirá y separará, y mediante el aire o el calor del fuego se deseca de nuevo y se convierte en algo seco: esto es su REVERBERATIO – [la palabra me recue recuerda rda una expresión expresión de la madre de Aquiles Aquiles Nazoa con la cual cual he vivido vivido diez años: “¡Mí “¡ Mí ‘ hijo, hueles hueles más que un reverbero! reverbero!”] ”] – y COAGUL CO AGULATI ATIO. O. A continuac con tinuación ión el fruto seco preparado se vierte en el moli molino, no, se part e en pequeños tro zos y se muele: esta es ahora su CALCINATIO vegetal. Tras todo esto acontece la fabricación de la cerveza: mediante la cocción, el fuego extrae el más noble espíritu del fruto, que se encuentra mezclado en el agua. 2
Pero esto no habría podido acontecer ANTE PREP ARATIONE, ARAT IONE, y el agua agua salvaje salvaje es cocida, e incluso hervida para la obtención de la cerveza: a grandes rasgos esto es DESTILATIO. El lúpulo, añadido a la cerveza, es su sal vegetal, y un conservante para mantener la cerveza ante una nueva putrefacción y otros enemigos. De esa y tal elaboración de la cerveza no saben mucho mucho los españoles y los itali i talianos, anos, pero sí se ha inventado mucho por encima del Rin, en Alemania, “mi patria” – dice Paracelso, [aunque haya nacido en Suiza], mis compatriotas, que en estas cosas serían, o son, expertos. Cuando todo eso ha sido realizado realizado y preparado, preparad o, mediante mediante la CLARIFICAT CLARIFICATIO, IO, parece una nueva SEPARAT SEPARAT IO, para la cual añade a la la bebida bebida pre parada un poco de levadura. levadura. Lo que aporta a la cerveza una inflamación interna que hace que se levante en si misma, y así tiene lugar una separación de lo turbio y de lo claro, y de la contaminación de lo puro, mediante la fermentación. De este modo a la cerveza le sobreviene su acción completa para penetrar y llevarlo llevarlo a cabo, y para ser administrada administrada en su uso final. final. Pero en caso caso contrario esto no puede acontecer, puesto pue sto que la contaminaci contaminación ón impide al espíritu activo a realizar realizar su misión – igual que en el vino que también tiene su fermentación, antes de administrarla hay que retirar la contaminac contaminación ión para activar su cometido y esto es to no puede llevarse llevarse a cabo sin una separación PURI AB IMP I MPURO: URO: mediante la embria embriaguez guez se demuestra el espíritu de la operación, dado que en la cerveza joven sin fermentar, y en el vino joven sin fermentar, uno ve y siente que no da nada de sí. Después de esta explicación, de ahora en adelante no seguiré hablando de ello. Pero también puede hacerse otra nueva separación, mediante una sublimación vegetal, lo que separa el espíritu espíri tu de vino o de cerveza, y mediante mediante la destilación destilación pre parar una bebida diferente, diferente, como en el VINU VINUM M ARDENS - que también también puede p uede ser hecho a partir par tir de las mismas mismas levaduras residuales residuales - . Cuando esto acontezca, la fuerza activa estará separada de su cuerpo: el alcohol es extraído mediante el fuego, y deja una inanimada casa líquida [sic], en la que antes tuvo su tranquila morada y dulce hogar. Mediante la refracción del vino ardiente tiene lugar la EXALTATIO, en la que se realiza la acción de quitar muchas veces, y para ello se utiliza un extraño mango totalmente limpio y puro, sin ninguna flema ni acuosidad en la parte estrecha, pues esto e sto puede tener un efecto en la acción, acción, y se puede realizar realizar veinte y más veces. Después Des pués se da a beber, beber, actuando y abriéndose paso de manera rápida, volátil y sutil. • Esta es la fórmula de Paracelso. Paracelso. Es un secreto secreto bien guardado por los alquimistas alquimistas
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• A continuación sigue una descripción de la elaboración de la cerveza así como se realiza actualmente. El proceso consiste en tres etapas: • Elaboración de la Malta • Obtención del Mosto • Proceso de Fermentación 1. Para elaborar la Malta, se pone cebada o trigo en remojo en agua y se lleva a germi germinac nación, ión, apareciendo importantes enzimas para p ara los procesos de descomposición de la malta. Tras unos días, se interrumpe in terrumpe el proceso p roceso de germi germinaci nación ón con el secado y tueste del producto pro ducto a elevada elevada temperatura – unos 80 grados Celsio Celsio para la cerveza cerveza rubia, rubia, y unos uno s 100 grados Celsio para la negra – dando como resultado la malta. Los componentes de la malta, que determinan el sabor final de la cerveza, se conservan mediante reacciones de descomposición del almidón y de la albúmina del grano germinado. 2. Para la obtención del mosto, se tritura la malta y se extrae con agua, recogiendo del agua los elementos del mosto. El residuo, la hez de la cebada se separa en un proceso de purificación. purificación. Mediante la cocción, cocción, en la que se añade añade lúpulo, el mosto se concentra y esteriliza. El lúpulo apor ta sustancias aromáticas aromáticas e inactiva las enzimas enzimas todavía presentes. p resentes. 3. El proceso de fermentación, finalmente, proporciona el alcohol y los gases carbónicos a la cerveza final. Para ello se añade levadura de cerveza al mosto enfriado y filtrado. La fermentación dura varios días. Las levaduras se vuelven inactivas con un contenido específico de alcohol, proporcionando bebidas con escaso contenido alcohólico. Tras el filtrado y la maduraci maduración, ón, la cerveza cerveza ya está es tá lista.
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