Zlatna knjiga
slastica
Zlatna knjiga
SLASTICA
Zlatna knjiga
SLASTICA
Naslov izvornika: The Golden Book of DESSERTS Fotografije
Brent Br ent Park arker er Jon Jones, es, Paul Nel Nelso son n (RR (RRPHO PHOTO TOST STUDI UDIO) O) Tekst Ra Rach chel el La Lane ne,, Ca Carl rlaa Ba Bard rdii
Cop Co pyr yrig ight ht ∂ 20 2008 08 Mc McRe Reaa Bo Book okss Sr Srll u su surrad adnj njii s Re Read ader er's 's Di Digges esttom Copy Co pyri righ ghtt za hr hrva vats tsko ko iz izda danj njee ∂ Mo Moza zaik ik kn knjig jigaa d. d.oo.o .o., ., 20 2011 11.. Ime Re Ime Read ader’ er’ss Di Dige gest st za zaπt πtit itil ilaa je tv tvrt rtka ka Thee Re Th Read ader er’’s Di Dige gest st As Asso soci ciat atio ion, n, In Inc. c.
Nakladnik:
Mozai Mo zaikk knj knjig igaa d. d.o. o.o. o.,, 201 2011. 1. Za nakladnika:
Bojan Bo jan Vi Vidma dmarr Urednica:
Aleksa Ale ksandr ndraa St Stella ella ©k ©kec ec S engleskoga prevela:
Mirjana Mirja na Pa PaiÊiÊ-Jurin JuriniÊ iÊ Lektorica:
Jasenk Jas enkaa Ruž RužiÊ iÊ Korektorica:
Gordana Gor dana Licit Licitar ar Adaptacija naslovnice
Marija Mar ija Mor MoriÊ iÊ Priprema za tisak:
Graf Gr afiË iËki ki st stud udio io Mi Miππ Tisk Ti skan anoo u Ki Kini ni,, 20 2011 11.. ISBN 97 978-953-14 8-953-14-0925-4 -0925-4 CIP CI P za zapi piss do dost stup upan an u raË aËun unal alno nom m ka kata talo logu gu Na Naci cion onal alne ne i sveu euËi Ëili liπn πnee kn knji jiæn ænic icee u Zag agrreb ebu u po pod d br broj ojem em . Svaa pr Sv prav avaa zad zadræa ræana. na. Nijeda Nije dan n di dioo ov ovee pu publ blika ikaci cije je ne sm smije ije se re repr prod oduc ucir irat ati, i, pohr po hran anit itii il ilii pr pren enos osit itii u bi bilo lo ko koje jem m ob obli liku ku il ilii bi bilo lo ko koji jim m pu pute tem, m, elektr ele ktroni oniËki Ëki,, meh mehaniË aniËki, ki, fo foto tokop kopir iranje anjem, m, sni sniman manjem jem ili dru drukËi kËije je bez pr preth ethodn odnog og pis pisano anogg dop dopuπt uπtenj enjaa vlas vlasnika nika aut autor orsko skoga ga pr prav ava. a.
Teæ eæin inaa pr prip iprrem eman anja ja rec ecep epat ataa da dana na je na lj ljes estv tvic icii od 1 (l (lak akoo) do 3 (k (kom ompl plic icir iran anoo).
SADRŽAJ
Uvod
13
Kreme i pjenice
16
NepeËene slastice i šarlote
76
Zamrznuti deserti
122
VoÊni deserti
178
Puslice i beze
220
Torte i rolade
258
Pite
300
Drobljenci, složenci i nabujci
368
PalaËinke, va vafli i uštipci
442
Sav avijijaË aËee, kol olaË aËii od lilisn snat atog og i hrustavog tijesta
508
Savarini i brioπi
56 0
Osnovni recepti
584
Kazalo
603
UVOD
Ukusan desert najbolji je svrπetak svakog obroka, bila to veËera radnim danom, ruËak za obitelj i prijatelje vikendom ili sveËanija veËera. U ovoj smo knjizi odabrali viπe od 250 recepata za deserte, od jednostavnih krema, pita i voÊnih slastica do zahtjevnijih jela, poput viπeslojnih kolaËa, savarina i torti s beze oblatnom. Ovdje Êete naÊi izvrstan desert za svaku prigodu. Za svaki recept dan je podatak o teæini pripreme ∑ 1, 2 ili 3, a veÊina recepata pripada prvoj ili drugoj kategoriji. Poput dobre glazbe, umijeÊe pripreme slastica sastoji se od sigurne tehnike ublaæene disciplinom i daπkom nadahnuÊa. BuduÊi da mnogi deserti mogu uspjeti samo ako se postupa na odreeni naËin, u knjizi dajemo opis 19 postupaka pripreme deserta kako biste svladali osnovne tehnike. Meu njima su upute kako poloæiti prhko tijesto u kalup za pitu i zamotati πvicarsku roladu, kako bolje præiti uπtipke i kako napraviti obiËan biskvit. Popis svih tehnika prikazanih na fotografijama nalazi se u kazalu na kraju knjige. Sastojci Maslac: Maslac ima mnogo masnoÊe (veÊina proizvoda na træiπtu sadræava 80 ∑ 85 posto masti). ©to je masnoÊe viπe, peËene su slastice ukusnije, rahle, bolje teksture i mekπe. Kad maslac tuËete sa πeÊerom, neka uvijek bude sobne temperature. Tucite ruËno ili elektriËnom mijeπalicom dok ne postane svijetao i kremast.
D O V U
14
»okolada: Upotrijebili smo tri razliËite vrste Ëokolade: tamnu, mlijeËnu i bijelu. Postoje razne vrste tamne Ëokolade, ovisno o koliËini πeÊera. OpÊenito gorkoslatka Ëokolada ima manje πeÊera (oko 46 posto), a poluslatka viπe (oko 56 posto). Eksperimentirajte i odaberite najkvalitetniju Ëokoladu koja najviπe odgovara vaπim okusnim pupoljcima. Kakao: Priprema se od nezaslaene Ëokolade. Dobro je prosijati ga kako bi se razbile grudice. Vrhnje: U sastojcima navodimo masnije i manje masno slatko vrhnje. Masno vrhnje obiËno ima 48, a manje masno 18 posto masnoÊe. Udio masnoÊe moæe biti razliËit, no imajte na umu da Êe vam za πlag trebati vrhnje s barem 30 ∑ 35 posto masnoÊe. Jaja: Jaja mnogim desertima daju okus, strukturu, teksturu i izdaπnost pa trebaju biti posve svjeæa. U naπim receptima jaja su velika. Veliko jaje teæi oko 60 grama. Jaja bi trebala biti sobne temperature; ako su hladna, moæe se dogoditi da tijesto ne uspije i da postane kiselo. Izvadite ih iz hladnjaka sat-dva prije nego πto poËnete kuhati. Braπno: Ako nije drugaËije napisano, upotrijebili smo uvijek nenamjensko, obiËno braπno (jer to braπno uglavnom imamo u kuhinji). Rezultatima smo bili posve zadovoljni. Danas je braπno koje kupimo veÊ prosijano pa to ne moramo napraviti mi prije mijeπenja. Mlijeko: U receptima se to ne navodi, no najbolje je upotrijebiti punomasno mlijeko mlijeko.. ©eÊer: Kad se u receptu navodi πeÊer, mislimo na obiËan kristalni πeÊer. Sve druge vrste posebno navodimo, na primjer πeÊer u prahu, sitni kristalni πeÊer, svijetli smei πeÊer i tamni smei πeÊer.
KREME I PJENICE
LAGANA CRÈME BRÛLÉE e e c i m n e e j r p i k
18
Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na Zagrijte na broj 2). • Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 180 ml. • Mahunu vanilije prepolovite po duæini i noæem sastruæite sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem i mlijekom na srednju vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre i pustite 1 sat da se arome proæmu. • U srednje velikoj zdjeli tucite æumanca i πeÊer elektriËnom mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. Postupno umijeπajte vrhnje i mlijeko. 1. korak Procijedite smjesu kroz sitno cjedilo u vrË i potom je izlijte u zdjelice. 2. korak Zdjelice stavite u dubok lim. Napunite ga kipuÊom vodom do polovice visine zdjelica. • Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali u sredini neka ostane malo mekana. Neka oko 1 sat stoji na sobnoj temperaturi. Potom je najmanje 4 sata dræite u hladnjaku. • Kremu u svakoj zdjelici ravnomjerno pospite smeim πeÊerom. Neka krema bude potpuno pokrivena. Rubove zdjelica obriπite. 3. korak Kuharskom letlampom karamelizirajte πeÊer dok ne postane zlatnosmei. 4. korak Ako nemate kuharsku letlampu, zagrijte peÊnicu (roπtilj) na visoku temperaturu. Zdjelice stavite 8 ∑ 10 cm ispod roπtilja i pustite da se πeÊer poËne topiti i pretvarati u zlatnoæuti karamel (3 ∑ 5 minuta). • Posluæite odmah ili poslije, nakon πto ju ohladite u hladnjaku.
1 mahuna vanilije 300 ml manje masnog slatkog vrhnja 60 ml mlijeka 3 veÊa æumanca 50 g Ëvrsto pakiranog svijetlog smeeg πeÊera 100 g sitnog kristalnog πeÊera Broj porcija: 4 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2
KAKO SE PRIPREMA CRÈME BRÛLÉE Crème brûlée tradicionalno
se priprema s punomasnim vrhnjem. Mi smo u ovom receptu upotrijebili manje masno vrhnje kako bi desert bio malo laganiji.
1
2
19
Mjeπavinu jaja i vrhnja procijedite kroz sitno cjedilo u vrË. Izlijte je u zdjelice. 1.
3
©eÊer karamelizirajte s pomoÊu letlampe dok se ne poËne topiti i pretvarati u zlatnosmei karamel. 3.
Zdjelice stavite u dubok lim. Ulijte u njega dovoljno kipuÊe vode da doe do polovice visine zdjelica. 2.
4
Ako nemate letlampu, zdjelice stavite u peÊnicu dok se πeÊer ne poËne topiti i pretvarati u karamel (3 ∑ 5 minuta). 4.
KLASIČNA CRÈME BRÛLÉE e e c i m n e e j r p i k
22
Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). Zagrijte • Nauljite πest zdjelica zapremine 125 ml. • Prepolovite Prepolovite mahunu mahunu vanilije po po duæini i sastruæite sastruæite sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem na srednju vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre i pustite da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i sitni πeÊer tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • Vrhnje drvenom kuhaËom lagano umijeπajte u smjesu s jajima. Procijedite kroz sitno cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • Kremu ulijte u zdjelice. • Stavite ih u lim u koji ulijte kipuÊe vode do polovice visine zdjelica. • Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali u sredini neka ostane malo mekana. • Izvadite zdjelice iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku najmanje 4 sata. • Neposredno prije posluæivanja ukljuËite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu (roπtilj) na najviπu temperaturu. • Kremu u zdjelicama ravnomjerno pospite smeim πeÊerom demerara. Rubove zdjelica obriπite. Zdjelice stavite u lim napunjen ledenom vodom. Povrπinu kreme karamelizirajte u peÊnici ili letlampom. • Posluæite odmah ili nakon πto kremu ohladite u hladnjaku.
1 mahuna vanilije 500 ml masnijeg slatkog vrhnja 5 veÊih æumanca 100 g sitnog kristalnog πeÊera 100 g smeeg demerara πeÊera Broj porcija: 6 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2
e e c i m n e e j r p i k
24
CRÈME BRÛLÉE S MALINAMA
Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na Zagrijte na 2). • Nauljite Nauljite πest zdjelica zapremine 125 ml. • Mahuna vanilije prepolovite po duæini i noæem sastruæite sjemenke. Sjemenke stavite u lonËiÊ s vrhnjem. Zagrijavajte na srednjoj vatri do vrenja. • Maknite s vatre i pustite da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i πeÊer u prahu tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom mijeπalicom najveÊom brzinom dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • U smjesu s jajima drvenom kuhaËom postupno umijeπajte vrhnje da se dobro poveæu. Procijedite kroz gusto cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • U drugoj zdjelici pomijeπajte maline i liker. Stavljajte ih u zdjelice tako da pokriju dno i na vrh izlijte kremu od jaja. • Zdjelice stavite u dubok lim i u njega ulijte kipuÊe vode do polovice visine zdjelica. • Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali neka u sredini sredini ostane joπ malo mekana. Izvadite Izvadite zdjelice zdjelice iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku najmanje 4 sata ili duæe. • Netom prije posluæivanja uzmite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu s roπtiljem na visoku temperaturu. Kremu ravnomjerno pospite πeÊerom demerara. Rubove obriπite. Stavite zdjelice u posudu s ledeno hladnom vodom. Karamelizirajte povrπinu u peÊnici ili letlampom. • Odmah posluæite.
1 mahuna vanilije 500 ml masnijeg slatkog vrhnja 5 veÊih æumanca 100 g sitnog kristalnog πeÊera 150 g svježih malina 3 žlice likera od malina 100 g smeeg demerara πeÊera Broj porcija: 6 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2
e e c i m n e e j r p i k
26
PEČENA KREMA S MUŠKATNIM MUŠKATNIM ORAŠČIĆEM
Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). Zagrijte • Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 250 ml. • Mlijeko ulijte u srednje velik lonac i zavrijte na srednjoj vatri. Sklonite s vatre. • U srednje velikoj zdjeli dobro izmijeπajte jaja, æumance, πeÊer i vaniliju. • U smjesu s jajima postupno ulijevajte vruÊe mlijeko i dobro izmijeπajte drvenom kuhaËom. Smjesu za kremu procijedite kroz gusto cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok lim. Kremu s jajima izlijte u zdjelice i pospite muπkatnim oraπËiÊem. U lim ulijte toliko kipuÊe vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 minuta dok se krema ne stvrdne, ali neka u sredini ostane malo mekana. • Posluæite toplo ili ohlaeno.
Ove su divne kremice jednako slasne i s cimetom
ili umbirom u prahu. Posluæite ih tople s keksima u zimske dane, a u ljetnim mjesecima sa svježim voÊem.
625 ml mlijeka 3 veÊa jaja + æumance 1 veÊeg jaja 70 g sitnog kristalnog πeÊera 1 1 ⁄ 2
1 ⁄ 2
æliËica ekstrakta (esencije) vanilije
æliËice muπkatnog oraπËiÊa
Broj porcija: 4 Priprema: 20 minuta Kuhanje: 30 minuta Teæina: 1
CRÈME CARAMEL e e c i m n e e j r p i k
28
Zagrijte peÊnicu na 180 °C (plinsku na 4).• ©est zdjelica zapremine 125 ml isplahnite hladnom vodom. • U lonËiÊ debelog dna stavite 150 g πeÊera i vode. Stavite na vatru. Kuhajte uz povremeno mijeπanje dok se πeÊer ne otopi u zlatan karamel (5 ∑ 10 minuta). Karamel ulijte u zdjelice i pustite da se ohladi. • Mlijeko ulijte u srednje velik lonac, stavite na srednju vatru i zagrijte do vrenja. Maknite s vatre na stranu. • U zdjeli dobro izmijeπajte jaja, æumanca, preostalih 100 g πeÊera i vaniliju. • Mlijeko postupno ulijevajte u smjesu s jajima i mijeπajte drvenom kuhaËom dok se ne poveæu. Smjesu potom procijedite kroz gusto cjedilo u zdjelicu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok lim i napunite ih kremom. U lim ulijte toliko vruÊe vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 ∑ 35 minuta dok krema ne oËvrsne, ali u sredini neka ostane malo mekana. • Zdjelice izvadite iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Zatim ih najmanje 4 sata hladite u hladnjaku. • Kremu iz zdjelica iskrenite na tanjure i pustite da karamel sklizne uz rub.
250 g sitnog kristalnog πeÊera 2 ælice vode 625 ml mlijeka 3 jaja + 3 æumanca 11 ⁄ 2 æliËica ekstrakta (esencije) vanilije Broj porcija: 6 Priprema: 30 minuta + 5 sati za hlaenje Kuhanje: 35 ∑ 45 minuta Teæina: 1
e e c i m n e e j r p i k
30
KREMA OD NARANČE I TEKILE
U srednje velikom loncu zagrijte na srednje jakoj vatri mlijeko, mahunu vanilije i naranËinu koricu. »im lagano zakuha, maknite s vatre. Neka se okusi proæimaju 1 ∑ 2 sata (ili cijelu noÊ) u hladnjaku. • Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). • ©est zdjelica zapremine 180 ml isplahnite hladnom vodom. • Za karamel stavite u manji lonac na slaboj vatri 150 g πeÊera, vodu i 2 ælice tekile. Kada se πeÊer otopi, pojaËajte vatru na srednju jaËinu i kuhajte dok smjesa na dobije tamniju boju karamela. Umijeπajte 2 preostale ælice tekile i ulijte karamel u zdjelice. • Jaja, æumanca i preostali πeÊer mijeπajte elektriËnom mijeπalicom srednjom brzinom dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • Iz mlijeka izvadite mahunu vanilije i naranËinu koricu i zagrijte ga do vrenja. VruÊe mlijeko postupno ulijevajte u smjesu s jajima. Kremu ulijte u zdjelice. • Zdjelice stavite u dubok lim i napunite ga s dovoljno kljuËale vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 ∑ 35 minuta dok se krema ne stisne, ali neka u sredini ostane malo mekana. • Pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Posluæite je iskrenutu na tanjure.
Ovo je slasna meksiËka varijanta peËene kreme.
Posluæite je poslije veËere kao laganu i elegantnu slasticu.
750 ml mlijeka 1 mahuna vanilije, prepolovljen 5 trakica neprskane naranËine korice 200 g sitnog kristalnog πeÊera 90 ml vode 60 ml tekile 4 jaja + 4 æumanca Broj porcija:6 Priprema: 20 minuta + 2 ∑ 3 sata za hlaenje Kuhanje: 30 ∑ 35 minuta Teæina: 2
31
www.mozaikknjiga.hr ISBN 978-953-14-0925-4
