Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte rspândita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc Proprietati Fizice: O
Substan solid, cristalizat, solubil în ap, cu gust dulce. Se topete la 185 C; înclzit peste aceast temperatur formeaz un lichid galben-brun care prin rcire d o mas solid amorf numit caramel. Prin hidroliz acid sau enzimatic zaharoza formeaz un amestec echimolecular de glucoz i fructoz, numit zahr invertit. Este folosit exclusiv în alimentaie, fiind total asimilabil de organismul uman. Proprietati chimice:
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obine un amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul rezultat se mai numete zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numete invertirea zaharului. Zaharoza este zaharul de masa pe care il adaugam la mancare si la bauturi ba uturi pentru a le indulci, zaharul care este cel mai frecvent folosit de producatorii de alimente pentru a-si conserva produsele. Ea apare in numeroase forme diferite, precum zaharul pentru glazura, zaharul praf si zaharurile granulate si muscavado, si are multe utilizari. Este usor de obtinut si relativ ieftin. Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza este alcatuita din carbon, hidrogen si oxigen. Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un zahar dublu, sau dizaharid, datorita faptului ca este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata la o molecula de fructoza. Zaharoza se gaseste aproape in toate plantele, insa numai in doua s unt folosite in scop comercial in productia de zaharuri de masa ± trestia de zahar si s fecla de zahar. Acesta deoarece aceste plante contin cele mai mari concentratii de zaharoza pentru extractia economica a zaharului. Zaharul si siropul de artar, din arborele de artar si zaharul za harul din palmierul de zahar sunt zaharuri specializate produse la scara mult mai redusa. Trestia de zahar Trestia
de zahar este o iarba inalta care este cultiv cultivata ata in mod comercial co mercial in tarile tropicale si subtropicale, printre care in Insulele Caraibe, Trinidad si Tobago si Jamaica, precum si in Cuba, in Insulele Filipine, in sudul Statelor Unite, inclusiv California si Florida, si in Columbia. Planta salbatica initiala initiala a provenit probabil din Noua Guinee si a fost apoi introdusa in tarile productoare de trestie ca o importanta planta agricola.
Printre inovatiile in domeniul recoltarii in ultimii ani se numara utilizarea tot mai frecventa a utilajelor si, in unele locuri, recoltarea unor lanuri nearse, aceasta din urma din considerente de protectie a mediului. Dupa ce a fost taiata, trestia de zahar se deterioreaza rapid, si intarzierea prelucrarii poate cauza, printre altele, scaderea continutului de zahar. De aceea prelucrarea initiala trebuie efectuata langa lanurile de trestie. Fabricarea
zaharului
Trestia
taiata este transportata lo o fabrica din apropiere unde este cantarita, este analizat continutul de zahar, umiditatea si fibra. Trestia este maruntita pentru ca sucul sau sa poata fi extras, iar reziduurile sunt apoi inlaturate cu apa. La fabrica, trestia de zahar este tratata pentru a se produce zahar brut. Zaharul brut ramas este folosit pentru productia de zahar alb de plantatie, sau de moara, care este folosit local ca zahar de masa. Zaharul si sanatatea
Nutritionistii, dieteticienii si agentiile de sanatate guvernamentale isi e xprima adesea ingrijorarea pentru consumul ridicat de zahar in societatea occidentala si recomanda se ne reducem consumul de zahar cu 50%. Se stie ca zaharul provoaca carii dentare si este un factor de contributie major la obezitate. Obezitatea apare ca rezultat al consumului ridicat de zahar deoarece acesta neutralizeaza nevoia de grasime in regim si in corp pentru a fi utilizata pentru energie. Sfecla de zahar
Sfecla de zahar este o planta cultivata la climate temperate, care se cultiva in cea mai mare partea Europei de vest. Este o planta la care se utilizeaza radacinile, este strans inrudita cu sfecla si apartine aceleiasi specii de plante. In mod normal este recoltata iarna si, spre deosebire de trestia de zahar, are calitati de pastrare e xcelenta, astfel incat poate sa fie stocata in forma sa recoltata pentru perioade relativ lungi de timp inainte de prelucrare. Alte zaharuri
Fructoza este un zahar simplu, sau un monozaharid, care imbunatateste aroma fructelor. Pe langa faptul ca apare a laturi zaharoza in unele plante, ea apare libera in fructe precum merele si strugurii, si in miere. Ea este absorbita mai lent decat zaharoza si are un gust mai dulce, astfel incat se consuma calorii mai putine la utilizarea aceleiasi cantitati de zaharoza. Fructoza este produsa comercial ca alternativa la zaharurile de masa, si cei care tin regim si nu pot sa-si reduca consumul de zahar sunt uneori atrasi de fructoza deoarece aceasta contine calorii mai putine.
Glucoza este un monozaharid intalnit in cantitati mari in miere. Este mai putin dulce decat zaharoza, si ceva mai putin cariogenica. Glucoza este componenta zaharozei care stimuleaza secretia de insulina din pancreas. Este folosita in cofetarie pentru a conferi finete la temperaturi inalte. Întrebui ntari. Se intrebuinteaza in alimentaie, fiind o substana cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata uor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obin 3,7- 4,2 cal.
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte. In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Fondanterie; Produse gelificate; Dulciuri orientale; Produse spumoase; Ciocolata si specialitati de ciocolata; Produse zaharoase dietetice.
prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt zaharul si glucoza. In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate in grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti aditivi. Materiile
Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific racoritor bomboanelor. Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce s e extrag din plante
intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare. folosite au o compozitie chimica complexa. Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina. Extractele
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome. Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie alcoolica. alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari naturali si sintetici. Colorantii
Dintre colorantii naturali clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben), carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun). sintetici sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina(rosu) si indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante. Colorantii
Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.
Pe tema:
ÄZaharoza´
