Yogures Caseros.pdf

Genielin.com María Basanta

Un rincón dedicado al yogur y otras leches fermentadas

PRIMERA EDICIÓN AGOSTO 2010


ÍNDICE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR ........................ ....................... . 2 El yogur ............................... ................ ................................ ................................. .................. 3 FERMENTACIÓN .............. .............................. ................................. .................... ... 5 Yogur con yogurtera eléctrica ....................... .............. ......... 6 Yogur con incubadora ..................................... ............................ ......... 8 Yogur con FussionCook .................................... 10 Yogur con microondas ..................................... 11 La acidez y consistencia del yogur ................. 12 La reproducción del yogur .............................. 13 El yogur comercial como fermento ............... 15 “Yogures” pasteurizados .................................. 15 LOS INGREDIENTES ............................................. 17 Tipos de leche según sus tratamientos .......... 18 Leche en polvo ................................ ................ ................................ .................. 20 ¿Con o sin azúcar? ........................................... 20 El fermento de yogur liofilizado ....................... ....................... 21 Yogur y cuajada, diferencias .......................... 22

Yogur con mermelada de higos ................... .............. ..... Yogur de plátano ............................................. Yogur con piña ................................................. Yogur de mango .............................................. Yogur con leche de soja ......................... .......... ....................... ........

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LA CUAJADA ..................................................... 60 La cuajada ........................................................ 61 El cloruro de calcio ................................. ................ .......................... ......... 62 62 RECETAS DE CUAJADA NATURAL ................... 64 Cuajada natural ............................................... Cuajada natural a la vainilla .......................... .............. ............ Copa Moka ....................................................... Cuajada natural desnatada .......................... Cuajada natural de dulce de leche ............. “Yogur” de chocolate ..................................... “Yogur” de chocolate con cuajo químico ... “Yogur” de chocolate con cuajo natural .....

65 66 67 68 69 70 71 72

RECETAS DE YOGUR NATURAL ......................... 24 RECETAS DE CUAJADA (con sobres) ............. 73 Yogur natural ..................................................... 25 Yogur natural con azúcar mascabado ........ 26 Yogur griego ...................................................... 27 Yogur desnatado natural natural ................................ ............... ................. 28 Crema de yogur ................................................ 29 Crema de griego ............................... ............... ............................... ............... 30 Yogur natural con caramelo ........................... 31

Copa de chocolate y nata ....................... ....... ..................... ..... Copa limón ........................................................ Postre al capuccino ......................................... ChocoPuccino .............................. .............. ................................. ..................... .... Copa de fresa y nata ......................................

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QUESO FRESCO .............. .............................. ................................ .................... 79 RECETAS YOGURES AROMATIZADOS .............. 32 Yogur de vainilla ................................................ 33 Yogur de toffe ..................................................... 34 Yogur de azahar ................................................ 35 Yogur de leche merengada ........................... 36 Yogur de hierbabuena ..................................... 37 Yogur de coco .............................. .............. ................................. .................... ... 38 Yogur de caramelo .............................. .............. ............................ ............ 39 Yogur de limón .............................. .............. ................................. .................... ... 40 Cremoso de azahar con stracciatella ........... 41 Yogur de pomelo y limón ................................ ............... ................. 42 RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS ............... 43 Cómo hacer yogures con frutas .................... ................ .... 44 Los yogures con frutas en la industria ............ 46 Yogur de cereza negra .................................... 48 Yogur de fresa ............................... ............... ................................. .................... ... 49 Yogur con mermelada de melocotón .......... 50 Yogur de nuez y miel ........................................ 51 Yogur de frambuesa y menta ......................... 52 Yogur de kiwi ...................................................... 53 Yogur de nectarina y vainilla .......................... 54

El fermento mesófilo ......................................... 80 RECETAS DE QUESO FRESCO ................ .......................... .......... 82 82 Tarrito de queso fresco natural ..................... ................ ..... 83 Queso fresco Quark ............................... .............. .......................... ......... 84 Mousse de queso fresco a la fresa ................ .... ............ 85


ÍNDICE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR ........................ ....................... . 2 El yogur ............................... ................ ................................ ................................. .................. 3 FERMENTACIÓN .............. .............................. ................................. .................... ... 5 Yogur con yogurtera eléctrica ....................... .............. ......... 6 Yogur con incubadora ..................................... ............................ ......... 8 Yogur con FussionCook .................................... 10 Yogur con microondas ..................................... 11 La acidez y consistencia del yogur ................. 12 La reproducción del yogur .............................. 13 El yogur comercial como fermento ............... 15 “Yogures” pasteurizados .................................. 15 LOS INGREDIENTES ............................................. 17 Tipos de leche según sus tratamientos .......... 18 Leche en polvo ................................ ................ ................................ .................. 20 ¿Con o sin azúcar? ........................................... 20 El fermento de yogur liofilizado ....................... ....................... 21 Yogur y cuajada, diferencias .......................... 22

Yogur con mermelada de higos ................... .............. ..... Yogur de plátano ............................................. Yogur con piña ................................................. Yogur de mango .............................................. Yogur con leche de soja ......................... .......... ....................... ........

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LA CUAJADA ..................................................... 60 La cuajada ........................................................ 61 El cloruro de calcio ................................. ................ .......................... ......... 62 62 RECETAS DE CUAJADA NATURAL ................... 64 Cuajada natural ............................................... Cuajada natural a la vainilla .......................... .............. ............ Copa Moka ....................................................... Cuajada natural desnatada .......................... Cuajada natural de dulce de leche ............. “Yogur” de chocolate ..................................... “Yogur” de chocolate con cuajo químico ... “Yogur” de chocolate con cuajo natural .....

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RECETAS DE YOGUR NATURAL ......................... 24 RECETAS DE CUAJADA (con sobres) ............. 73 Yogur natural ..................................................... 25 Yogur natural con azúcar mascabado ........ 26 Yogur griego ...................................................... 27 Yogur desnatado natural natural ................................ ............... ................. 28 Crema de yogur ................................................ 29 Crema de griego ............................... ............... ............................... ............... 30 Yogur natural con caramelo ........................... 31

Copa de chocolate y nata ....................... ....... ..................... ..... Copa limón ........................................................ Postre al capuccino ......................................... ChocoPuccino .............................. .............. ................................. ..................... .... Copa de fresa y nata ......................................

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QUESO FRESCO .............. .............................. ................................ .................... 79 RECETAS YOGURES AROMATIZADOS .............. 32 Yogur de vainilla ................................................ 33 Yogur de toffe ..................................................... 34 Yogur de azahar ................................................ 35 Yogur de leche merengada ........................... 36 Yogur de hierbabuena ..................................... 37 Yogur de coco .............................. .............. ................................. .................... ... 38 Yogur de caramelo .............................. .............. ............................ ............ 39 Yogur de limón .............................. .............. ................................. .................... ... 40 Cremoso de azahar con stracciatella ........... 41 Yogur de pomelo y limón ................................ ............... ................. 42 RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS ............... 43 Cómo hacer yogures con frutas .................... ................ .... 44 Los yogures con frutas en la industria ............ 46 Yogur de cereza negra .................................... 48 Yogur de fresa ............................... ............... ................................. .................... ... 49 Yogur con mermelada de melocotón .......... 50 Yogur de nuez y miel ........................................ 51 Yogur de frambuesa y menta ......................... 52 Yogur de kiwi ...................................................... 53 Yogur de nectarina y vainilla .......................... 54

El fermento mesófilo ......................................... 80 RECETAS DE QUESO FRESCO ................ .......................... .......... 82 82 Tarrito de queso fresco natural ..................... ................ ..... 83 Queso fresco Quark ............................... .............. .......................... ......... 84 Mousse de queso fresco a la fresa ................ .... ............ 85


LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

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EL YOGUR

La definición de yogur según la Real Academia Española es: Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya. Según la Real Academia Española, la palabra YOGUR es la daptación española de la voz de origen turco que designa cierto producto lácteo que se obtiene de la leche fermentada. Su plural es "yogures". Deben evitarse las grafías yoghourt, yogourt, yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema gráfico español y que son las usadas en otras lenguas como el francés o el inglés.

Qué es el yogur? El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por la acción de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el causante de que la leche coagule dándole además un sabor ácido. Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. También podemos obtener yogur de leche de soja aunque no sería un yogur lácteo sino un yogur vegetal, ideal para vegetarianos o personas con problemas de alergias a las leches animales. La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco sólida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur más o menos cremoso y cuajado.

Valores nutricionales La cantidad de lactosa es muy inferior en el yogur que en la leche, dado que durante la fermentación la lactosa se convierte en ácido láctico. Las proteínas y las grasas del yogur son de más fácil digestibilidad que las de la leche. Aporta mayor cantidad de calcio que la leche, ya que su absorción aumenta por su pH ácido.

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Decimos que el yogur es un alimento probiótico, quiere esto decir que contiene microorganismos vivos (bacterias lácticas) que interaccionan con las bacterias de nuestra flora intestinal, ofreciéndonos diversos beneficios para la salud: • Equilibran la flora bacteriana intestinal. • Protegen frente a las infecciones gastrointestinales. • Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles. • Favorecen la recuperación de la flora tras un tratamiento antibiótico. • Potencian la respuesta inmunológica y refuerzan las defensas.

Conservación y utilización Conservar el yogur en el refrigerador entre 1ºC y 4ºC, siempre tapado y alejado de alimentos de fuerte olor. El periodo de conservación del yogur casero es de 10 a 15 días una vez fermentado. A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las bacterias lácticas mueren por encima de los 47ºC, y por tanto pierden su valor probiótico. Por esta razón recomendamos utilizar el yogur en recetas frescas y frías, que no necesiten calor.

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LA FERMENTACIÓN

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AHORA VAMOS CON EL TEMA DE LA FERMENTACIÓN, QUE PARA SE ENTIENDA MEJOR, LA FERMENTACIÓN ES EL PROCESO DESDE QUE PONEMOS LECHE LÍQUIDA HASTA QUE APARECE CUAJADA EN FORMA DE YOGUR. NO ES NI MÁS NI MENOS QUE MANTENER LA MEZCLA DE LECHE Y FERMENTO DURANTE 8 HORAS A 45ºC, SIMPLE Y LLANAMENTE, LAS FORMAS DE CONSEGUIRLO PUEDEN SER MUY VARIADAS, LAS QUE A UNO SE LE PUEDA OCURRIR, LAS MÁS TÍPICAS SON LAS SIGUIENTES:

YOGUR CON YOGURTERA ELÉCTRICA

Hacer yogur con una yogurtera es muy sencillo. La función de la yogurtera es calentar hasta los 38ºC/43ºC y mantener el calor durante todo el proceso. Simplemente hay que echar el preparado el los vasitos, encender la yogurtera y dejarlos fermentar.

A qué llamamos preparado? llamamos preparado a la mezcla de todos los ingredientes ya lista para echarla en los vasitos. Qué debe llevar el preparado? llevará, al menos, leche y fermento lácteo. Cuándo se ponen las tapas? las tapas de los vasitos no se ponen durante la fermentación, se ponen una vez ya fermentados los yogures los tapamos con las tapitas y los metemos al frigorífico. Lo que es importante es mantener la yogurtera tapada durante la fermentación. A qué temperatura se debe poner el preparado? Cuando pongamos el preparado en los vasitos es mejor que esté a una temperatura templada (unos 20ºC ó 25ºC). En caso de usar leche directamente de la nevera, es mejor calentarla un poco hasta que esté ligeramente tibia. Si la ponemos fría de la nevera, el proceso de fermentación necesitará más tiempo que si la ponemos a temperatura ambiente o tibia. Cómo evitar bolsas de suero por exceso de calor? A veces el exceso de calor alcanzado dentro de la yogurtera provoca que se formen bolsas de suero en las zonas

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en que los vasitos se tocan entre sí. Para evitarlo deberemos colocar los vasitos dentro de la yogurtera intentando que no se toquen entre sí.

Pasos a seguir para elaborar el yogur en la yogurtera: 1. Echar el preparado en los vasitos. 2. Colocar los vasitos en la yogurtera sin las tapas. 3. Poner la tapa de la yogurtera. 4. Encender la yogurtera y fermentar entre 8 y 12 horas sin moverlos.

Inconvenientes: Debido a las temperaturas que trabaja la yogurtera eléctrica, entre 38ºC y 43ºC, no podemos elaborar kéfir ni queso fresco, ya que la temperatura de fermentación de éstos no debe superar nunca los 37ºC. Tampoco podremos elaborar cuajada ya que la yogurtera eléctrica tarda varias horas en alcanzar la temperatura adecuada. Por qué entre 8 y 12 horas? El yogur comienza a estar cuajado a partir de la sexta hora, pero para asegurarnos de que está bien cuajado dejaremos un mínimo de 8 horas. Podemos dejarlo más horas, y hay que tener en cuenta que a más horas de fermentación mayor será el grado de acidez del yogur.

Frenar la fermentación Es necesario frenar el proceso de fermentación una vez los yogures han cuajado, de lo contrario es posible que nos queden demasiado ácidos. Para paralizar el proceso de fermentación, sacamos los yogures de la yogurtera, los tapamos con sus tapitas y los metemos en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Ahora ya están listos para consumir. Los yogures siguen cuajando hasta dos días después de introducirlos en el frigorífico y eso lo notaremos en la consistencia.

Conservación: El yogur en su tarrito y con su tapa se conserva perfectamente durante 10 días en el frigorífico. Si estás interesado en la elaboración de yogures caseros te recomendamos conocer las ventajas que ofrecen las incubadoras de leches fermentadas, a las que dedicamos el siguiente artículo.

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YOGUR CON INCUBADORA

Yogotherm es una incubadora que funciona sin electricidad. Su funcionamiento consiste en mantener la temperatura de su interior aislando térmicamente su contenido de la temperatura ambiente exterior. Yogotherm tiene capacidad para 2 litros y gracias a su método de funcionamiento no sólo sirve para fermentar yogur, sino que también podemos fermentar kéfir, queso, requesón, elaborar leche cuajada, etc…

¿Cómo se usa la incubadora Yogotherm? 1- Calentar la leche a la temperatura adecuada (en caso de ser necesario). 2- Echar la leche en la cubeta de Yogotherm. 3- Añadir el fermento o cuajo. 4- Remover bien. 5- Tapar la cubeta. 6- Tapar la Yogotherm. 7- Dejar reposar, sin abrir, durante el tiempo de fermentación.

Para obtener los mejores resultados es recomendable: - No moverla durante el proceso de fermentación. - No abrirla durante el proceso de fermentación. Para comprobar que la leche tiene la temperatura adecuada antes de añadir el fermento, utilizaremos un termómetro de uso alimentario para medir la temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento, si la temperatura es inferior a la adecuada se ralentizará el proceso de fermentación hasta el punto de no elaborarse.

Ventajas, incovenientes y características: Economía y ubicación: Yogotherm no necesita electricidad, por lo que ahorraremos elaborando nuestros productos lácteos además de poder utilizarla en lugares que carecen de instalación eléctrica (campings, caravanas, trasteros, etc…) Temperatura: Las yogurteras eléctricas están fabricadas pensando en la elaboración del yogur, por lo que su temperatura de incubación es de 40ºC. Con Yogotherm

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podemos elaborar cualquier leche fermentada, dado que la temperatura la controlamos nosotros sin correr el riesgo de matar el cultivo. Además, es ideal para una buena fermentación para aquellos que viven en zonas muy calurosas , ya que más de uno ha tenido problemas en verano con el exceso de calor de las yogurteras eléctricas debido a la falta de termostato. El proceso térmico de Yogotherm es inverso al de una yogurtera. En Yogotherm echamos el preparado a la máxima temperatura posible y ésta va enfriándose muy lentamente. En la yogurtera eléctrica la leche se pone templada y la yogurtera va subiendo la temperatura de su interior hasta alcanzar los 39ºC-43ºC al cabo de unas horas. El rango idóneo de incubación del yogur oscila entre 41 y 43 ºC. Si ponemos la leche a 45ºC, puede que al cabo de 6 horas haya bajado hasta 3 o 4 grados, siendo esto beneficioso para el equilibrio entre las dos bacterias que forman el yogur. Para incubar kéfir y queso fresco basta con una temperatura de 25ºC, prácticamente temperatura ambiente.

Formato: Yogotherm tiene una única cubeta con capacidad de 2 litros, por lo que no tiene vasitos individuales para cuajar el yogur. Podemos verlo como una desventaja si nos gusta el yogur en bloque ya que el yogur se tiene que coger de la cubeta para servirlo, pero hay que tener en cuenta que la mayoría de yogures que podemos elaborar (con frutas, con cereales, con frutos secos, etc...) será necesario removerlos para tomarlos. Comodidad y espacio: La cubeta de Yogotherm es apta para microondas, por lo que podemos calentar la leche directamente en el microondas dentro de la cubeta y así no manchar más utensilios. Una vez terminada la fermentación ponemos la cubeta en la nevera, ahorrando mucho espacio ya que los típicos tarritos de la yogurtera eléctrica ocupan mucho más espacio. Además, al estar provista de un asa, es muy cómoda de manejar. Capacidad: Yogotherm tiene capacidad maxima para 2 litros, las yogurteras eléctricas habitualmente tienen capacidad para 1 litro. Podemos fermentar la cantidad que queramos, no es necesario llenarla. Peso y tamaño: Está fabricada en materiales muy ligeros y resistentes. Se desmonta fácilmente y es muy sencilla de manejar y lavar. Seguridad: Las yogurteras eléctricas tienen que estar conectadas a la red eléctrica durante todo el proceso de fermentación, proceso que se puede alargar entre 8 y 12 horas, tiempo durante el cual no podremos estar siempre pendientes de su funcionamiento. Con Yogotherm tenemos la seguridad de que evitaremos todo tipo de riesgos relacionados con sobrecalentamientos o cortocircuitos. En definitiva, Yogotherm es un cúmulo de ventajas frente a las yogurteras eléctricas. Para más información y adquirir la incubadora Yogotherm u otros productos http://www.yogotherm.es/

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YOGUR CON FUSSIONCOOK

Con FussionCook no sólo podemos hacer cientos de platos deliciosos de forma rápida, fácil y limpia, sino que además podemos hacer el proceso de fermentación del yogur. Es tan sencillo como utilizar nuestra FussionCook como un termo para que nos mantenga el calor durante unas horas. Para eso se pone agua a una temperatura entre 42ºC y 45ºC en la cubeta de la olla y se meten los tarros de yogur dentro, como si de un baño maría se tratara.

Proceso: 1- Elaborar el preparado de yogur. 2- Calentar el preparado al microondas unos 3 minutos. (45ºC) 3- Vertemos el preparado caliente en tarro/tarritos. 4- Calentamos agua en la FC hasta que esté templada (45ºC). Apagamos la olla. 5- Poner agua evitando que entre agua dentro del tarro. 6- Metemos los tarritos con el preparado en la cubeta. 7- Tapamos la FussionCook y cerramos la válvula. 8- Mantendremos la FC apagada y tapada entre 8 y 12 horas. 9- Abrimos la olla y sacamos los tarritos. 10- Introducir en el frigorífico los tarros tapados, mínimo 4 horas. 11- Ya están listo para consumir.

Importante: Durante todo el proceso de elaboración del yogur, el preparado no debe superar nunca la temperatura de 45ºC. Si sobrepasara esta temperatura las bacterias se podrían morir y el yogur no cuajaría. Para comprobar que el agua y la leche tienen la temperatura adecuada antes de añadir el fermento, utilizaremos un termómetro de uso alimentario para medir la

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temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento, si la temperatura es inferior a la adecuada se ralentizará el proceso de fermentación hasta el punto de no elaborarse. Agradecimientos: Quiero agradecer a Ovillar que ha tenido la idea de poder utilizar la olla FussionCook para hacer el proceso de fermentación del yogur, así como la receta, que también podréis encontrar en su blog http://tarritostradicionales.blogspot.com/

YOGUR EN MICROONDAS

Ingredientes: - 1 litro de leche (puede ser entera, semi o desnatada) - 1 yogur natural (puede ser entero, semi o desnatado) - 3 cucharadas de leche en polvo (opcional) - 4 cucharadas de azúcar (optativo)

Elaboración: Primero ponemos el horno normal a precalentar, durante unos 10 minutos a 50ºC. (Esto se hace para que una vez terminada la mezcla la guardaremos dentro del horno guardando calor, el horno deberá estar apagado y la temperatura en su interior nunca debe subir de 40ºC) Ponemos en un bol de cristal o de plástico (yo uso uno de pyrex) el yogur, mezclamos con la leche, la leche en polvo y el azúcar (opcional, a mi es que me gusta el yogur sólido y cuajado, por eso me gusta que lleve ya el azúcar), removiendo con una varilla para que se mezcle todo bien. (no hace falta batidora, así ahorramos electricidad) Metemos la mezcla en el microondas, 3 minutos para 800w y 4 minutos para los que sólo tenemos hasta 700w. Lo sacamos inmediatamente, y podemos hacer dos cosas, una es dejarlo ahí mismo en el bol a que cuaje, o bien echarlo en vasitos o frasquitos. Eso sí, tanto si lo dejamos en el bol como si lo hacemos en vasitos, tiene que estar tapado, bien con un film, papel aluminio o si es en frasquitos ponerles la tapa. Envolvemos con una manta (yo tengo una manta polar) para que guarde el calor, y lo metemos al horno. El horno tiene que estar apagado tras calentarse. Dejamos cuajar entre 8 y 10 horas. Podemos comprobar de vez en cuando que el interior del horno se mantiene caliente, si vemos que enfría demasiado le damos al horno un poquito a 50º hasta que coja un poquito de calor (unos 2 minutos).

Resultado: Un yogur cremoso y cuajado, suele ser menos ácido que los comerciales. Resumen: Paso 1: Precalentar el horno (el normal) durante 10 minutos a 50º Paso 2: mezclar todos los ingredientes en un bol Paso 3: calentar 3 ó 4 minutos en el microondas 11


Paso 4: apagar el horno que estamos precalentando Paso 5: abrigar con una manta el bol y meter al horno Paso 6: esperar 8 a 10 horas hasta que esté cuajado Paso 7: meter en la nevera unas 4 horas hasta enfriar

TRUCOS: Leche en polvo: la leche en polvo se añade para que la consistencia sea más dura. Textura: Si tras 10 horas el yogur parece un yogur bebible o queda viscoso y no cuajado, es porque le ha faltado calor durante el proceso. Temperatura: Podemos utilizar métodos alternativos para añadir calor una vez lo tenemos dentro del horno, como por ejemplo bolsas de gel frío/calor que se utilizan para dolencias reumáticas, se pueden encontrar en farmacias. Se calientan 2 minutos al microondas y proporcionan 2 horas de calor. Las podemos colocar debajo del bol o de los tarritos. Variedades: podemos hacer cualquier receta de yogur con este sistema de fermentación. Agradecimientos: Un buen día me desperté con la inquietud de elaborar yogures en casa, y ante mi ansia de aprender me puse a investigar en la red cómo poder elaborar yogur en casa. Encontré el blog "La cocina de Auro" donde se explica muy bien cómo elaborar yogur casero con el microondas y ahí empezó todo. http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2008/03/21/yogur-natural-casero/ Poco después conocí FussionCook, una olla programable diseñada por Auro, que cambió por completo mi cocina y que también podemos utilizar para incubar leches fermentadas o cuajada, así como para elaborar muchos otros platos.

LA ACIDEZ Y CONSISTENCIA DEL YOGUR Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lácticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor característico ácido, y además provoca que la leche se cuaje. La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas: - el tiempo de fermentación - la cantidad de bacterias que añadimos al preparado - la temperatura de fermentación Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada, entre 42ºC y 45ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50ºC se mueren. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, más 12


lactosa devorarán, más ácido láctico producirán y más se reproducirán. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el yogur. Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas. El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia. Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre 42ºC y 45ºC. - Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación. Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos fermentar más tiempo. - Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento. Si queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento. - A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco ácido y más consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso). La acidez, consistencia, textura y demás características organolépticas del yogur dependen, además de estos aspectos básicos, de otros factores que trataremos con más profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.

LA REPRODUCCIÓN DEL YOGUR Para elaborar yogur es necesario tener leche y cultivo (bacterias lácticas). La manera de hacer yogur es calentar la leche a 42ºC y añadirle un cultivo de bacterias lácticas que son las que convertirán la leche en yogur. Estas bacterias vivas, han de estar vivas antes de añadirlas a la leche, permanecerán vivas durante todo el proceso de fermentación y seguirán vivas hasta el momento de su consumo, llegando vivas incluso hasta nuestro intestino. Esta característica del yogur hace que el yogur sea un alimento que se puede reproducir, es decir, podemos obtener más yogur a partir de una pequeña cantidad de yogur y más leche.

Pero, ¿cuántas veces podemos reproducir yogur a partir de una primera siembra? Llamamos siembra al hecho de añadir una determinada cantidad de cultivo a la leche. La cantidad de cultivo ha de ser suficiente para que la fermentación se produzca de forma rápida y así favorecer el equilibrio simbiótico de las bacterias. Llamaremos siembra inicial al primer yogur que resulta de añadir a la leche un cultivo puro en polvo. Este primer yogur recibe también el nombre de starter o iniciador. Este starter podrá ser reproducido para darnos más yogur.

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La cantidad de veces que se puede reproducir yogur a partir de un primer yogur, es limitada. Si rebasamos este límite, el yogur resultante no sólo tendrá una textura y sabor diferente y distorsionado sino que sus beneficios probióticos serán diferentes. Lo aconsejable es hacer una primera reproducción a partir de la siembra inicial, una segunda y hasta una tercera, pero a partir de la cuarta reproducción los resultados ya estarán demasiado alterados.

Por qué sólo se debe reproducir 3 ó 4 veces? El cultivo inicial debe estar compuesto por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una cantidad igual de cada una de ellas, es decir, el 50% Lb. Bulgaricus y el 50% St. Thermophilus. Pero las fases de crecimiento y desarrollo de ambas bacterias no son paralelas, sino que cada una de ellas atraviesa por diferentes fases de desarrollo que provocan que la cantidad final de ambas en el yogur resultante, sea diferente.

Viviendo en simbiosis: El Streptococcus thermophilus comienza su crecimiento inmediatamente tras la siembra del fermento, transformando la lactosa en ácido láctico. A medida que se va produciendo ácido láctico, el St. Thermophilus va descendiendo su crecimiento mientras que el Lb. Bulgaricus va comenzando su actividad. Cuando el Lb. Bulgaricus está en plena actividad, genera cantidades de péptidos y otros aminoácidos que estimulan de nuevo el crecimiento del St. thermophillus. En este crecimiento y desarrollo influyen sobre todo la temperatura y el tiempo, ya que cada una de las bacterias tiene diferente temperatura óptima de desarrollo. El St. Thermophillus alcanza su mayor grado de desarrollo a una temperatura de 39ºC y el Lb. Bulgaricus a 45ºC, encontrándose la temperatura de 42ºC como la idónea para el desarrollo de ambas especies. Por este motivo, para el buen resultado y equilibro bacteriano del yogur resultante, son beneficiosas las fermentaciones cortas, con temperatura adecuada y cantidad de fermento suficiente.

Reproducción: Por tanto, el yogur resultante de la primera siembra tendrá alterada la proporción inicial 50%/50% de bacterias lácticas. Si utilizamos el yogur de la primera siembra o un yogur comercial que compremos en cualquier tienda para elaborar más yogur en lugar de cultivo inicial, el resultado será levemente diferente. Así mismo partiendo de la segunda siembra el resultado estará más alterado y así sucesivamente hasta que la cantidad de bacterias sea sustancialmente desequilibrada y el resultado no sea óptimo.

Cómo reproducirlo? Una vez que haya fermentado la primera siembra, apartaremos la cantidad que queramos reproducir. Para obtener yogur a partir de 1 litro de leche es recomendable utilizar unos 100 ml. de yogur. Mantendremos el yogur en el refrigerador y es aconsejable que para utilizarlo como cultivo en un futuro yogur sea un yogur recién hecho o bien un yogur con menos de 5 días. La forma de utilizar un yogur como siembra es la misma que utilizando fermento en polvo. Calentar la leche hasta 42ºC, añadir el yogur y remover. Dejaremos fermentando entre 6 u 8 horas. El tiempo de fermentación se alargará si el cultivo procede de un yogur reproducido varias veces.

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EL YOGUR COMERCIAL COMO FERMENTO El fermento que provoca la coagulación del yogur en realidad son bacterias. Cuando hacemos el preparado para el yogur lo hacemos mezclando una cantidad de leche con una porción de yogur. Por qué se hace esto? pues es muy sencillo. El yogur que añadimos a la leche es el que contiene todas esas bacterias que harán que toda la leche cuaje. El proceso a groso modo es que estas bacterias se comen la lactosa de la leche y la transforman en ácido láctico. Este ácido es el causante de que la leche cuaje y su sabor se torne ácido. El resultado final de nuestro yogur, además de depender de la leche que utilicemos, dependerá del fermento que utilicemos para elaborarlo, y si utilizamos como fermento un yogur, dependerá también de este yogur. Muchos de nosotros hemos dado vueltas por las estanterías de los supermercados buscando el yogur más adecuado, o el más económico, o el más llamativo... y una vez elaborado el yogur, después de esperar las 8 horas de fermentación y 4 horas de refrigeración, nos encontramos que el resultado no es el esperado... Yogures babosos, poco cuajados, y con la consistencia de un queso fundido... resultados que no gustan a nadie... Los que llevamos tiempo elaborando yogures hemos llegado a la conclusión de que hay yogures en el mercado que empleados como fermento dan buenos resultados y sin embargo otros no lo dan. Así que os aconsejamos que utilicéis yogures de leche entera, no usar los desnatados y a ser posible los envasados en tarrito de cristal. La cuestión es ir probando cada marca hasta dar con el yogur adecuado.

"YOGURES" PASTEURIZADOS Existen en el mercado unos productos lácteos, los yogures pasteurizados, que aunque tienen la denominación de yogur, aprobada por Real Decreto por el Gobierno de España, realmente son un alimento lácteo que difiere en una característica básica y fundamental del yogur propiamente dicho. El proceso de elaboración de un yogur pasteurizado comienza igual que el de un yogur: es una leche fermentada gracias a la acción de las bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como ya hemos mencionado en otros artículos, estas bacterias devoran la lactosa presente en la leche y la sintetizan en forma de ácido láctico, lo que provoca la coagulación y acidificación de la leche. Tras este proceso de fermentación, el yogur pasteurizado pasa por un proceso de pasteurización, sometiéndose a elevadas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo. Este proceso de pasteurización posterior a la fermentación permite que el yogur se conserve sin refrigeración hasta un máximo de 3 meses. Esta característica del yogur pasteurizado puede parecer una ventaja, y en cierto modo lo és, pero… a costa de qué? Pues a costa de matar todas las lactobacterias que viven en el yogur. En un yogur se concentran alrededor de 100 millones de bacterias, que son las responsables de beneficiar a sus consumidores en la mejora del tánsito intestinal y de un ligero refuerzo del sistema inmunitario.

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El proceso de pasteurización posterior a la fermentación al que se somete el yogur pasteurizado, mata la cepa bacteriana contenida en el yogur, convirtiéndolo en un producto lácteo inerte. Por tanto deja de tener las propiedades probióticas que tiene el yogur, aunque las propiedades nutricionales se mantienen en cuanto a cantidades de calcio, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc… Desafortunadamente, al contrario de lo que ocurre en otros países, España permite que se imprima en el envase de este producto pasteurizado la palabra yogur, con la única premisa de que se añada “pasteurizado después de la fermentación”, cosa que a la mayoría de los consumidores tiene bastante confundidos en cuanto a la base del producto. La denominación oficial de yogur, en materia de industria alimentaria, se le da al "producto en el que los microorganismos de la fermentación (fermentos lácteos, habitualmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque existen muchos otros) estén vivos y en cantidades suficientes", cualidad que el yogur pasteurizado no reúne. Además de todo esto hay que mencionar que la textura y sabor del yogur pasteurizado poco tienen que ver con la de un yogur, ya que tras el proceso de pasteurización adquiere una consistencia gelatinosa. Como dato positivo, el yogur pasteurizado es un producto lácteo, que no necesita refrigeración para su conservación, y que se conserva en óptimas condiciones para su consumo hasta 3 meses después de su fabricación, pudiendo esto ser muy útil en diversas situaciones. Y como nota final, para todos los que nos dedicamos a elaborar yogures en casa, hay que advertir a todos los yogurteros y yogurteras, que el yogur pasteurizado, debido a que sus bacterias no están vivas, NO SIRVE COMO FERMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR.

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LOS INGREDIENTES

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TIPOS DE LECHE SEGÚN SUS TRATAMIENTOS En este artículo vamos a definir y diferenciar brevemente los diferentes tipos de leche que existen, según el tratamiento o tratamientos a los que se somete para eliminar patógenos, aunque siempre intentando respetar en la mayor medida posible sus cualidades nutricionales y organolépticas. No vamos a tomar la descripción de estos procesos con detalle, ya que sería complejo y extenso. La finalidad de este artículo es únicamente diferenciar las leches según el tratamiento térmico empleado, para que sepamos qué leche podemos utilizar o no, para elaborar los diferentes tipos de yogures, leches fermentadas, cuajadas y otros postres, así como conocer las propiedades organolépticas de cada una de ellas.

Leche homogeneizada: La leche, sometida a muy alta presión, pasa por unos orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa. Los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan uniformemente en la leche, evitando que se forme una capa de nata en su superficie. Tiene una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, pero tiene ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer los sabores rancios. Leche pasteurizada: Uno de los objetivos de este tratamiento es eliminar los agentes patógenos de la leche mediante la su esterilización parcial, alterando lo menos posible la estructura física, componentes químicos y las propiedades organolépticas. Para garantizar la calidad y salubridad de las leches comerciales, este es un tratamiento fundamental. Existen varios tratamientos de pasteurización de la leche, aunque son dos los más conocidos y al alcance de los consumidores: - HTST (Hugh Temperature Short Time) Alta temperatura corto espacio de tiempo - UHT (Ultra High Temperature) Ultra alta temperatura 1- Leche fresca pasteurizada o Leche HTST: La leche fresca pasteurizada es sometida a 72ºC durante 15 ó 30 segundos e inmediatamente se enfría hasta 4ºC. Con este método de pasteurización se consigue mantener la mayor parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas naturales, garantizando su salubridad. Esta es la leche fresca que podemos encontrar en los supermercados en cámaras refrigeradas. Necesita estar siempre refrigerada para su almacenamiento y conservación, y su periodo de caducidad es de 2 a 3 días.

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Actualmente en España se empiezan a instalar máquinas expendedoras de leche fresca pasteurizada, homogeneizada o no homogeneizada, procedente directamente del ganadero y cuyo tratamiento es únicamente la pasteurización HTST. Son leches enteras, densas, con un color ligeramente amarillento y un sabor intenso y dulce. Con esta leche podremos elaborar todo tipo de fermentaciones y cuajos, como queso quark, queso Burgos, cuajada, yogur, kéfir, etc... Es recomendable utilizar leche homogeneizada para evitar que durante la elaboración del yogur o cuajada, la crema de la leche se separe y suba a la superficie. 2- Leche UHT o Leche uperisada: La leche UHT se somete a temperaturas de 138ºC durante un breve período de tiempo para posteriormente enfriarla rápidamente. Esta leche tiene un largo período de caducidad envasada en tetrabrik y no necesita refrigeración para su almacenamiento. Una vez abierto el tetrabrik debe conservarse en el refrigerador y consumirse en un máximo de 3 a 5 días. Son leches enteras, desnatadas o semidesnatadas, menos densas, con un color más blanco, de sabor menos dulce y menos intenso. La leche UHT no es adecuada para utilizar cuajo natural, por lo que a la hora de elaborar quesos o leche cuajada, la descartaremos, aunque sí se puede utilizar para elaborar cuajada con cuajo químico en polvo. (Tipo Royal)

Leches enriquecidas: Las leches enriquecidas han nacido fundamentalmente con la intención de añadir a la leche aquellas vitaminas, proteínas y/o minerales que pierde la leche natural una vez se somete a estos procesos de tratamiento térmico. Podemos encontrar en el mercado leche enriquecida, sobre todo la leche semidesnatada y desnatada, que son las que más valores pierden al ser procesadas. Todas estas leches son UHT. Leche esterilizada: Es una leche sometida a alta temperatura en un proceso en el que pierde todo tipo de patógenos, bacterias y esporas. Durante este proceso se pierden casi todas las vitaminas y propiedades organolépticas. Leche evaporada: Esta leche es una leche uht parcialmente deshidratada mediante un proceso de evaporación, consiguiendo así una leche concentrada. Al ser una leche concentrada sus valores nutricionales son los mismos que los de la leche con la que se elabora la concentración, pero en mayor proporción debido la reducción de volumen. Su almacenamiento no requiere de refrigeración y tiene largo periodo de caducidad. Leche en polvo: Esta leche es una leche uht deshidratada. La leche se mantiene un tiempo en unas cubas y mediante calor el agua que contiene se va evaporando, hasta lograr deshidratarla y convertirla en polvo. Su almacenamiento no requiere de refrigeración y tiene largo periodo de caducidad. Una vez hidratada para su consumo, las propiedades nutritivas son similares a las de una leche fresca aunque sus características organolépticas quedan completamente alteradas.

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LECHE EN POLVO

Mucha gente se pregunta si se pueden hacer las recetas del yogur sin la leche en polvo. Pues bien, se pueden hacer perfectamente sin la leche en polvo. La leche en polvo lo que hace es darle más consistencia al yogur, que sea más espeso, aunque no por eso estará más cuajado. Conviene añadir leche en polvo cuando elaboramos yogures semidesnatados o desnatados para que adquieran mayor consistencia y sobre todo aquellos yogures elaborados con siropes, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso debido al agua que contienen estos jugos. De todos modos, quién así lo prefiera puede hacerlos sin leche en polvo.

¿CON O SIN AZÚCAR?

Otra duda que me plantean nuestros visitantes es el azúcar. Podemos hacer los yogures sin añadir azúcar? Por supuesto que sí. Todas las recetas de yogur y kéfir se pueden hacer sin azúcar, excepto los yogures elaborados con leche de soja, que al carecer de lactosa necesitan de alguna fuente de azúcar para que pueda fermentar la leche. En los yogures de leche animal podéis optar por no añadir azúcar o por sustituir el azúcar por edulcorante, sea en polvo o líquido. También podéis utilizar fructosa. Esto va en cuestión de gustos y de las necesidades dietéticas de cada persona. También podéis añadir miel o jarabe de arce, aunque esto evidentemente variará el sabor del yogur con el propio de estos ingredientes. 20


EL FERMENTO DE YOGUR LIOFILIZADO El yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación, además de proporcionarle un sabor ácido. Para elaborar yogur no hay más que añadir estas bacterias lácticas a la leche y dejarla fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lácticas vivas, dentro de un medio idóneo para su conservación y libre de contaminaciones. Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorífico y se conservan durante 1 año y medio o incluso 2 años. Si se guardan en el congelador no caducan nunca. Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien el sobre y lo guardemos hasta su próximo uso en el congelador. Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera, semidesnatada, desnatada, leche de continuación para niños, leche de cabra, leche de oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados serán de buena calidad. Si utilizamos el fermento en sobre fermentándolo en una incubadora, como la Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubación. Si nos gusta un yogur más ácido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45ºC , si nos gusta menos ácido, bajamos un poco la temperatura de incubación , por ejemplo a 41ºC, y lo dejamos un poco más de tiempo ( hasta que esté con la textura idónea). Si utilizamos el fermento con una yogurtera eléctrica mezclaremos el fermento con la leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en la yogurtera durante unas 6 ó 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que la pureza del fermento tras períodos de fermentación más largos podría dar como resultado un yogur muy ácido. Puedes adquirir los fermentos y obtener más información http://www.yogotherm.es

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YOGUR Y CUAJADA, LAS DIFERENCIAS A través de este artículo vamos a disipar algunas dudas a cerca de las diferencias entre cuajada y yogur. Vamos a valorar cada uno de estos productos, vamos a ver con qué sabores los podemos combinar y vamos a recalcar que nutricionalmente la cuajada y el yogur son productos completamente diferentes.

LA CUAJADA La cuajada es el producto obtenido de la coagulación de la proteína de la leche, llamada caseína. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estómago de mamíferos rumiantes. La leche es cuajada debido a que la quimosina actúa sobre las moléculas de la caseína y el calcio. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la sensación literal de comer leche. Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difícil obtención. La industria ha logrado fabricar sintéticamente esta sustancia para facilitar la elaboración de la cuajada. Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre para elaboración casera, es un cuajo sintético. Las cuajadas son un estupendo postre lácteo que podemos encontrar con sabor a trufa, turrón, toffe, chocolate, galleta maría, etc… y aunque su formato es igual al de un yogur en el envase no encontraremos la palabra yogur, sino “postre lácteo”, porque no es leche fermentada, sino leche cuajada. Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque también se pueden obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se hace con leche de oveja. La textura de la cuajada es la de una leche sólida, que al clavar la cuchara le permite mantenerse en pie.

EL YOGUR El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por la acción de unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 32ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el causante de que la leche coagule dándole además un sabor ácido. La leche fermentada o yogur combina estupendamente con productos ácidos o grasos, como frutas, cereales, frutos secos, muesly, etc… sin embargo su combinación con dulces no es agradable debido al ácido de su sabor. Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo habitual es elaborarlo con leche de vaca. También podemos obtener yogur de leche de soja, añadiendo siempre a la leche un aporte de azúcares. La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco sólida, aunque dependiendo de la cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur más o menos cremoso y cuajado.

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¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES? Las diferencias nutricionales de la cuajada y el yogur son bastante importantes. La cuajada tiene prácticamente el mismo valor nutricional que la leche, mientras que en el yogur encontramos un producto totalmente diferente.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CUAJADA La cuajada es un alimento más digestivo que la leche ya que, gracias al cuajo, se transforma la caseína en paracaseína sobre la cual actuará posteriormente la pepsina. Pero la cuajada no regula el tránsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni tampoco es tolerado por alérgicos a la lactosa, como ocurre con el yogur. Valor nutricional por 125 gr. de cuajada: 110 Kcal. 9 hidratos de carbono 6,8 g. de grasas (con leche de oveja las grasas son casi el doble) 5,9 g. de proteínas 200 mg. de calcio 50 mcg. de vit. A

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR - Renueva la flora intestinal. - Regula el tránsito intestinal mejorando el estreñimiento o la diarrea. - Refuerza el sistema inmunitario. - Es de mejor digestibilidad que la leche. Información nutricional del yogur Posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina. Por cada 100 g. de yogur obtenemos: 180 mg. de calcio. 240 mg. de potasio. 17 mg. de magnesio 7140 mg. de fósforo Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros El yogur es un alimento recomendado para personas que sufren obesidad o sobrepeso, o aquellas que mantienen una dieta de adelgazamiento, ya que una ración de 250ml. de yogur tan sólo aporta 150 calorías, además de contener menor cantidad de colesterol que la leche y la cuajada.

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RECETAS DE YOGUR NATURAL

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YOGUR NATURAL

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 1, 2, 3 ó 4 cucharadas colmadas de leche en polvo (opcional, al gusto) - 1 yogur natural (de leche entera) Elaboración: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR NATURAL CON AZÚCAR MASCABADO

Esta es la receta básica de un yogur natural, pero en vez de utilizar azúcar blanco utilizaremos azúcar mascabado, que es azúcar integral de caña. Este azúcar tiene un sabor parecido al azúcar moreno aunque no exactamente igual, le dará al yogur un toque diferente. A la hora de servirlo podemos ponerle un poco de azúcar integral de caña por encima, obteniendo así un yogur crujiente. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar integral de caña Elaboración con yogurtera eléctrica: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR GRIEGO

Ingredientes para 7 raciones: - 800ml. de leche (entera o semidesnatada) - 200ml de nata (mejor si es nata de montar) - 4 cucharadas colmadas de azúcar - 4 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) Elaboración para yogurtera eléctrica: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol. 2. Vertemos el preparado en los vasitos. 3. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 4. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorífico mínimo 4 horas. Resulta un yogur cremoso y suave, muy poco ácido por su contenido en nata. Ideal para tomar solo o para acompañar con cereales y frutas.

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YOGUR DESNATADO NATURAL .Ha llegado la hora de la verdad. La razón por la cual comencé a elaborar yogur casero en casa fue porque debido a una dieta necesitaba tomar varios yogures desnatados al día. Me di cuenta de que en el mercado, todos los yogures que se venden desnatados sólo nos dan dos opciones, o bien lo tomamos natural y sin ningún tipo de azúcar o edulcorante, o bien lo tomamos natural edulcorado o de sabores o con frutas edulcorado, en resumen, no se venden yogures desnatados con azúcar. El problema es que yo no tomo ningún tipo de edulcorante, así que me compré una yogurtera. Pero.... mi gozo en un pozo. Descubrí que los yogures caseros elaborados con leche desnatada sólo salían medianamente bien si utilizaba como fermento un yogur entero. Además la consistencia del yogur con leche desnatada era líquida, casi como yogur para beber, cosa que no me agradaba... para conseguir un yogur medianamente consistente tenía que añadirle una buena cantidad de leche en polvo desnatada. Añadir leche en polvo desnatada en tal cantidad me suponía dos inconvenientes: primero que el yogur dejaba de ser "tan natural" y segundo que el precio del yogur se incrementaba mucho. Mi solución fue elaborar yogur con leche semidesnatada utilizando como fermento un yogur entero.

Entonces descubrí los fermentos en sobre de Yogotherm, y tras hacer la prueba de rigor el resultado ha sido un yogur delicioso, utilizando únicamente leche desnatada y azúcar. La textura resultante es un yogur muy cuajado, aunque suave debido a que la leche es descremada. Si queremos un yogur más duro podemos añadir de 1 a 4 cucharadas de leche en polvo desnatada por cada litro de leche. Por supuesto, este yogur se puede elaborar sin azúcar, con azúcar, con fructosa, con edulcorantes, etc... cada uno que elija lo que más le guste. Podemos elaborar esta misma receta en yogurtera eléctrica, siguiendo las instrucciones para elaborar yogur en yogurtera eléctrica.

Ingredientes: - 2 litros de leche desnatada - 1 sobre de fermento de yogur Yogotherm - 9 cucharadas de azúcar

Elaboración: 1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche. 2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45ºC) 3- Añadimos el azúcar y removemos bien para disolverlo 4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45ºC (utilizar termómetro) 5- Añadimos el fermento de yogur y removemos bien. 6- Cerramos la tapa de la cubeta y metemos la cubeta en la incubadora. 7- Cerramos la incubadora y dejamos fermentar entre 6 y 8 horas. 8- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas.

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CREMA DE YOGUR

. La crema de yogur es la receta auténtica del yogur griego y que conocí a través de la web de Yogotherm. La crema de yogur es el resultado de desuerar un yogur natural. Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una auténtica delicia. Es recomendable que la leche utilizada para elaborar esta receta sea leche fresca pasteurizada y entera. La consistencia y textura final de la crema dependerá también de las horas que dure el desuerado, ya que cuanto más tiempo permanezca eliminando suero más dura resultará la crema. Se obtienen muy buenos resultados con 24 horas de desuerado. Ingredientes: - 1 litro de leche fresca pasteurizada entera - fermento de yogur (125ml. de yogur ó 5gr. de fermento puro) - azúcar Elaboración: 1. Calentar la leche hasta 45ºC (utilizar termómetro) 2. Añadir el azúcar y el fermento y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 8 horas. 4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado. 5. Introducir en el frigorífico y dejar desuerar unas horas. 6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol. 7. Remover bien hasta suavizar. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser posible una tela de quesería, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorífico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero. Para saber más sobre los productos Yogotherm http://www.yogotherm.es/

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CREMA DE GRIEGO

. La crema de griego es el resultado de desuerar un yogur griego, elaborado con leche y nata. Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una auténtica delicia. Para que la mezcla de leche y nata se haga correctamente, se deben de mezclar ambos ingredientes a temperatura ambiente. Ingredientes: - 800 ml. de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca) - 200 ml. de nata - fermento de yogur (125ml. de yogur ó 5gr. de fermento puro) - azúcar Elaboración: 1. Calentar la mezcla de leche y nata hasta 45ºC (utilizar termómetro) 2. Añadir el azúcar y el fermento y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 8 horas. 4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado. 5. Introducir en el frigorífico y dejar desuerar unas horas. 6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol. 7. Remover bien hasta suavizar. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser posible una tela de quesería, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorífico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero.

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YOGUR NATURAL CON CARAMELO

Ingredientes para 7 raciones - 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 10 cucharadas de caramelo líquido (ó 10 cucharadas de azúcar para hacerlo) Elaboración: 1. Primero elaboramos el caramelo tostando 10 cucharadas de azúcar con una cucharada de agua, en una olla a fuego lento. (También podemos usar caramelo líquido comprado). Una vez hecho el caramelo, ponemos una cucharada y media de caramelo en el fondo de cada vasito de yogur. 2. Mezclamos en un el resto de los ingredientes. 3. Removemos bien para obtener una mezcla homogénea y sin grumos. 4. Vertemos el preparado en los vasitos, despacio y con cuidado de no levantar el caramelo. Quedarán dos capas, una de caramelo y otra con el preparado de yogur. 5. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 6. Una vez fermentados se meten a la nevera 4 horas y ya estarán listos para consumir. Esta receta se elabora en yogurtera eléctrica. Si queremos hacer este mismo yogur con la incubadora, procederemos a elaborar un yogur natural en la incubadora y a la hora de servirlo poner en el fondo del recipiente o vasito una cucharada de caramelo líquido.

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RECETAS DE YOGURES AROMATIZADOS

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YOGUR DE VAINILLA

Esta receta la elaboramos con leche y nata para que el resultado sea un yogur cremoso y dulce. Si queremos podemos eliminar la nata y poner únicamente 900ml de leche para un yogur más bajo en grasa, aunque el resultado puede ser un poco más ácido y menos cremoso. Ingredientes para 7 raciones: - 700 ml de leche semidesnatada - 200 ml de nata - 1 ó 2 cucharadas de leche en polvo - fermento (125ml de yogur o 5gr. de fermento en polvo) - 4 ó 5cucharadas de azúcar - 1 cucharadita de esencia líquida de vainilla. Elaboración: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en los vasitos o la cubeta. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE TOFFE

Ingredientes para 7 raciones: - 900 ml. de leche - 8 ó 9 cucharadas de azúcar - 2 cucharaditas de mantequilla - 100 ml. de nata para montar - fermento (1 yogur natural o 1 sobre) Elaboración: 1- Ponemos el azúcar en una olla a fuego medio. 2- Añadimos la mantequilla y vamos removiendo. 3- Cuando el azúcar tome color retiramos del fuego. 4- Esperamos a que se enfríe un poco. 5- Añadimos la nata. 6- Volvemos a poner a fuego medio. 7- Removemos hasta ligar. 8- Retiramos del fuego y dejamos templar. 9- Añadimos la leche y el fermento, removemos bien. 10- Dejamos fermentar. 11- Tras fermentar, introducimos en frigorífico al menos 4 horas. La cantidad de caramelo se puede adaptar según gustos, si nos gusta el yogur con un sabor más intenso a toffe aumentamos la cantidad de azúcar, y si queremos un yogur más suave, ponemos mejor azúcar.

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YOGUR DE AZAHAR

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 4 ó 5 cucharadas colmadas de azúcar - 1 cucharada colmada de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 1 ó 2 cucharadas de esencia de azahar - Colorante alimenticio (opcional) Elaboración en yogurtera eléctrica: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes. 2. Añadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional) 3. Vertemos el preparado en los vasitos. 4. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 5. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorífico mínimo 4 horas .

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YOGUR DE LECHE MERENGADA

La leche merengada la podemos hacer nosotros mismos o la podemos comprar. La leche merengada es una leche aromatizada con canela y limón. Si la hacemos nosotros en casa pondremos un litro de leche a cocer a fuego suave y le pondremos dos o tres gotas de esencia de limón, una cáscara de limón, 2 cucharadas de azúcar y canela. Podemos ponerle 1 ó 2 ramitas de canela o bien canela en polvo. Dejamos cocer sin hervir, durante unos minutos y posteriormente dejamos enfriar. Cuando esté fría retiramos la cáscara de limón y las ramitas de canela. Esta vez he hecho el yogur con sólo 1 cucharada de leche en polvo, porque me apetecía un yogur ligero y suave. Se puede poner más leche en polvo para un yogur con más cuerpo. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche merengada - 1 cucharada de leche en polvo desnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 2 cucharadas de azúcar Elaboración: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE HIERBABUENA

Ingredientes para 7 raciones: - 900 ml. de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 2 ramitas de hierbabuena fresca - colorante verde (opcional) Elaboración: Primero infusionamos la leche con la hierbabuena, que una vez fría mezclaremos con el resto de ingredientes. 1. Poner en una olla la leche y el azúcar a fuego medio. 2. Cortamos con la mano la hierbabuena en trocitos. 3. Añadimos la hierbabuena a la leche. 4. Vamos calentandolo todo unos minutos, sin llegar a hervir. 5. Dejamos enfriar. 8. Colamos la leche eliminando la hierbabuena 9. Añadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo (y el colorante). 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE COCO

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Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 2 ó 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - fermento (125 ml. de yogur ó 5 grs. de fermento puro) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 100gr. de coco Elaboración en yogurtera eléctrica: Primero infusionaremos la leche con el coco para que así absorva el sabor y aroma del coco, posteriormente lo colaremos para que quede un yogur suave al paladar. 1. Poner en una olla la leche, el azúcar, el coco y la leche en polvo. 2. Calentar unos minutos, (no hace falta hervir). 3. Dejamos enfriar. 4. Una vez frío, colamos para eliminar el coco. 5. Añadimos el fermento. 6. Removemos bien para homogeneizar la mezcla. 7. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 8. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 9. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Agradecimientos: Esta es una receta de islacris, y que también podéis consultar en su blog http://lascosillasdeislacris.blogspot.com/

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YOGUR DE CARAMELO

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar (para el yogur) - caramelo líquido o 7 cucharadas de azúcar para hacerlo Elaboración en yogurtera eléctrica: Podemos elaborar esta receta con caramelo líquido ya preparado, o hacer nosotros con azúcar un caramelo. Pondremos 1 cucharada de caramelo por cada yogur. 1. Para hacer el caramelo, ponemos 7 cucharadas de azúcar en una olla. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empieze a derretir. 3. Removemos hasta que tome un color tostado. 4. Echamos la leche en la olla. 5. Removemos bien hasta ligar homogéneamente. 6. Dejar enfriar. 9. Añadimos a la leche ya fría el yogur, leche en polvo y azúcar. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE LIMÓN

. Raciones: 1 litro de yogur en incubadora ó 7 yogures de 125 ml. en yogurtera eléctrica.

Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada - fermento (125 ml. de yogur natural o 5 grs. de fermento en polvo) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 1 cucharadita de esencia de limón Elaboración en incubadora Yogotherm: 1. Ponemos la leche en la cubeta. 2. Calentamos al microondas hasta 42ºC ó 45ºC máximo (usar termómetro) 3. Añadimos el resto de ingredientes. 4. Batimos bien con varillas. 5. Cerramos la cubeta y la metemos en la incubadora. 6. Cerramos la incubadora 7. Dejamos fermentar entre 7 y 8 horas. 8. Dejamos enfriar la cubeta en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Elaboración en yogurtera eléctrica: 1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas. 2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas. 5. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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CREMOSO DE AZAHAR CON STRACCIATELLA

Esta es una receta que muestra hasta dónde puede llegar vuesta imaginación combinando todo lo que habeis aprendido hasta ahora sobre la elaboración del yogur. Combinamos leche y nata como en un yogur griego, a la vez que lo aromatizamos con agua de azahar y lo decoramos con stracciatella de chocolate negro para darle un toque crujiente y de contraste de sabor. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml. de leche (entera o semidesnatada) - 200ml de nata (mejor si es nata de montar) - 4 cucharadas colmadas de azúcar - 4 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - Chocolate negro - 1 ó 2 cucharadas de esencia de azahar - Colorante alimenticio (opcional) Elaboración: 1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol excepto el chocolate. 2. Añadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional) 3. Vertemos el preparado en los vasitos. 4. Fermentamos entre 8 y 12 horas. 5. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorífico mínimo 4 horas. Presentación: Remover el yogur suavemente y verter en una copa. Espolvorear con chocolate rallado. Truco: Si rallamos el chocolate con un pelapatatas obtendremos trocitos con agradable textura al paladar.

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YOGUR DE POMELO Y LIMÓN

. He descubierto un nuevo producto de Hornimans, unas infusiones frutales de combinaciones muy aromáticas que nos pueden servir para infusionar la leche y obtener yogures aromatizados con un sabor suave y agradable.

Hornimans nos ofrece cuatro combinaciones de sabores Manzana-Canela, Melocotón-Maracuyá, Pomelo-Limón y Frambuesa-Rooibos. He comenzado con la variedad Pomelo-Limón. Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada - fermento (125 ml. de yogur natural ó 5 grs. de fermento en polvo) - 4 cucharadas de azúcar - 4 sobres de infusión floral Pomelo-Limón Hornimans Elaboración: 1. Poner la leche, lehe en polvo, azúcar y la infusión en una olla. 2. Calentamos a fuego medio sin llegar a hervir. 3. Dejamos reposar y retiramos las bolsas de infusión. 4. Dejamos enfriar hasta 42ºC a 45ºC 5. Añadimos el fermento y batimos con varillas. 7. Vertemos el preparado en la cubeta y cerramos. 8. Dejamos fermentar unas 8 horas. 9. Refrigeramos durante al menos 4 horas. Esta receta ha sido elaborada con incubadora. Se puede elaborar con yogurtera eléctrica siguiendo la misma elaboración y las instrucciones de la yogurtera eléctrica.

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RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS

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CÓMO HACER YOGURES CON FRUTAS

Vamos a hablar en este artículo de las técnicas que podemos utilizar para elaborar un yogur de fruta o yogur con fruta, y vamos a detallar las diferencias entre ellas. Primeramente vamos a distinguir entre yogur de fruta y yogur con fruta:

- Yogur de fruta: aquel yogur que está elaborado con fruta triturada y colada, de forma que el yogur tiene el sabor y color de la fruta pero no encontraremos trozos de fruta. - Yogur con fruta: todo aquel yogur que contenga trozos de fruta entera, pudiéndolos distinguir a la vista y al paladar. Podemos hacer un yogur natural con fruta, un yogur de fruta con trozos de fruta o un yogur aromatizado con trozos de fruta, etc… Por ejemplo, yogur de vainilla con piña, sería un yogur cuyo preparado se elabora añadiendo esencia de vainilla y al que añadimos trozos enteros de piña.

CÓMO ELABORAR UN YOGUR DE FRUTA O YOGUR CON FRUTA? Para que el proceso de fermentación se desarrolle correctamente lo primero que tenemos que hacer es matar las bacterias que contiene la fruta, de esta forma las bacterias lácteas del yogur se reproducirán y devorarán la lactosa libremente, hasta completar el proceso de fermentación.Lo primero que tenemos que saber es que la fruta contiene bacterias vivas que durante el proceso de fermentación interaccionan con las bacterias lácteas del yogur. Esta interacción provoca una batalla que da como resultado la muerte masiva de bacterias y el proceso de fermentación no puede desarrollarse adecuadamente.

a) COCIENDO LA FRUTA: Para matar las bacterias de la fruta lo haremos cociéndola. Eliminaremos toda bacteria y microorganismo contenido en la fruta cociéndola durante unos 10 minutos, no es necesario hervirla. Aprovechamos este proceso de cocción para añadir el azúcar y hacer un almíbar con el jugo de la fruta, que posteriormente añadido al yogur dará un sabor más rico e intenso. La técnica de cocer la fruta es la tradicional aunque la más elaborada.

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b) CON FRUTA EN ALMÍBAR: La fruta envasada en almíbar tiene la ventaja de que es un producto esterilizado para su conservación, por lo que podemos añadirla directamente al preparado del yogur sin necesidad de cocerla. Además las frutas en conserva están elaboradas con las piezas de fruta más frescas y de mejor calidad, con lo que nos aseguramos tomar una buena fruta y de una textura muy agradable. El inconveniente de utilizar fruta en almíbar es la cantidad de azúcar que contiene para su conservación, y que posiblemente lleve también conservantes, aunque no siempre.

c) CON FRUTA ENVASADA AL NATURAL: Al igual que la fruta en almíbar, la fruta envasada al natural o en su jugo, tiene la ventaja de no tener que cocerse para añadirla al preparado del yogur, aunque padece de las mismas desventajas que la fruta en almíbar en el tema de los conservantes. También hay que decir que el sabor y textura de la fruta en almíbar, o la fruta envasada y la fruta natural no tienen nada que ver, por lo que el yogurtero o yogurtera que elabore los yogures tendrá en cuenta sus gustos y los de quién vaya a tomar el yogur.

d) CON MERMELADAS O CONFITURAS: Podemos añadir mermelada al preparado de yogur, batirlo y posteriormente si queremos colarlo o no. En este caso añadiremos la mitad del azúcar necesario para elaborar la receta, ya que la mermelada se compone en un 50% de azúcar. Esta técnica tiene el inconveniente de que muchas mermeladas y confituras tiene poco sabor a fruta y predomina el sabor a azúcar, por lo que el sabor del yogur tiende al sabor del yogur natural. También podemos poner en el fondo del vaso de yogur un poco de mermelada y encima echar el preparado de yogur, bien sea natural, aromatizado o de fruta. La mermelada también tiene la ventaja de no tener que cocerse para añadirla al preparado del yogur, aunque padece de las mismas desventajas que la fruta en almíbar en cuanto a los azúcares y conservantes. Si vamos a preparar un yogur de fruta con mermelada sí conviene calentar la leche con la mermelada para que la mermelada se disuelva uniformemente.

e) CON FRUTA FRESCA NATURAL, LA MEJOR OPCIÓN: Tenemos que tener en cuenta que tanto la fruta fresca que nosotros cocemos en casa para preparar el yogur, como la fruta envasada, tendrán mermadas en gran medida la cantidad de vitaminas frente a la fruta fresca recién cortada. Así que si lo que queremos es tomar un yogur rico en proteínas y en vitaminas la mejor opción será elaborar un yogur natural o aromatizado y añadirle fruta fresca recién cortada en el momento de consumirlo.

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LOS YOGURES CON FRUTAS EN LA INDUSTRIA

Vamos a contar, a groso modo, el procedimiento que siguen las industrias lácteas para elaborar los yogures que tienen trozos de frutas. La finalidad es que conozcáis este proceso para que comparéis cómo lo hacemos nosotros en nuestras casas y que meditemos qué proceso puede ser el más idóneo. Las industrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur está preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender.

Elaboración del yogur: el yogur se elabora igual que un yogur natural normal, con leche y fermento y dejándolo fermentar sus horas correspondientes, que en la industria suelen ser entre 4 y 5 horas debido a que los fermentos son más poblados que los caseros. Tratamiento de la fruta: la fruta se limpia y se lava, se corta y posteriormente pasa por un proceso de pasteurización, es decir, se cuece a una alta temperatura durante un lapso de unos segundos, para eliminar todo tipo de bacterias y patógenos. La mezcla: Una vez el yogur está cuajado y la fruta procesada, lo mezclan todo en un gran tanque y lo van removiendo mediante procesos mecánicos. Cuando la mezcla está bien homogénea pasa a la línea de envasado, la mezcla se mete en los vasitos de yogur, se tapan y se etiquetan y ya están listos para vender. Como podéis observar, el proceso que siguen en la industria es contrario al que nosotros solemos hacer en casa, que tenemos la curiosa costumbre de mezclar la leche, el fermento y la fruta, todo junto, y meterlo todo junto a fermentar.

¿Qué proceso es mejor? Sin duda alguna, el mejor proceso es el que realiza la industria, por varias razones. En primer lugar porque la acción de las bacterias lácticas fermentando la leche va a ser más correcta y con mejor resultado que si añadimos cuerpos extraños a la fermentación (en este caso los cuerpos extraños son la fruta). Cuando añadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados extraños, como sinéresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo, etc... y en el peor de los casos las bacterias y ácidos de la fruta pueden interaccionar de tal manera con la fermentación de la leche que llegue a suceder que el yogur no se forme. El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego combinarlos, nos garantiza que la fermentación del yogur será la correcta y que la fruta no alterará el resultado. 46


Observación para meditar Nunca os habéis preguntado por qué los yogures de sabores, que no llevan frutas ni tropezones, están coagulados y con el coágulo intacto, mientras que los yogures con frutas están cremosos y con el coágulo roto? Esta característica es debida a que los yogures de sabores en la industria se fermentan dentro del propio vasito que posteriormente saldrá a la venta, mientras que los yogures con frutas siguen el proceso anteriormente descrito. Yogures de sabores: para hacer yogures de sabores, las industrias lácteas, mezclan la leche y el fermento y los aditivos (saborizantes, colorantes, etc...), lo envasan en los vasos de venta final y los meten a grandes cámaras a fermentar. Una vez cuajados se etiquetan y listos para vender.

¿Cómo los podemos hacer nosotros? Tal y como se menciona en el artículo anterior "Yogures con frutas" podemos hacer yogur con frutas de varias maneras, aunque ahora ya sabéis que la forma más adecuada y segura es hacer primero el yogur y posteriormente añadirle la fruta. Si tenemos pensado hacer el yogur de la misma forma que se hace en la industria hay que tener en cuenta que una vez fermentado el yogur a la hora de añadirle la fruta, si no lo vamos a consumir inmediatamente, la fruta ha de estar pasteurizada.

Pasteurización de la fruta El proceso de pasteurización de la fruta consigue eliminar bacterias y patógenos. Consiste en cocer la fruta a 72ºC durante unos 30 segundos. La fruta pasteurizada se puede conservar durante unos días 5 refrigerada.

Finalizando De todas formas, como vemos, tenemos que cocer la fruta y esto conlleva la pérdida de ciertas vitaminas y nutrientes a causa del calor, así que particularmente en mi opinión, la mejor opción de tomar yogur con fruta es hacer yogur natural o aromatizado y a la hora de servirlo añadir fruta recién cortada.

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YOGUR DE CEREZA NEGRA

Esta receta está elaborada a base de confitura de cerezas negras. Esta confitura comercial tiene la particularidad de que tiene cerezas negras enteras, así que si no trituramos el preparado nos quedarán las cerezas enteras en el yogur, tal como se ve en la fotografía, dándole una rica explosión de sabor al paladar. Ingredientes para 7 raciones: 800 ml de leche (entera o semidesnatada) - 2 ó 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 2 cucharadas de azúcar - 2 ó 3 cucharadas de confitura de cereza negra (unos 150 grs.) Elaboración: Calentaremos la leche con la confitura para que la confitura se disuelva completa y uniformemente en la leche. 1. Poner en una olla la confitura, la leche, el azúcar y la leche en polvo. 2. Calentamos a fuego medio, sin hervir. 3. Removemos bien hasta que la confitura se disuelva. 4. Dejamos enfriar. 5. Al enfriar añadimos el yogur. 6. Removemos con barillas para homogeneizar la mezcla. 7. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 8. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 9. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE FRESA

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 4 ó 5 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada - fermento (100ml. de yogur ó 5grs. de fermento en polvo) - 4 cucharadas de azúcar - Sirope de fresa Elaboración: 1. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente. 2. Añadimos el sirope de fresa a nuestro gusto. 3. Echamos la mezcla en vasitos y metemos los vasitos a la yogurtera. 4. Dejar fermentar en yogurtera entre 8 y 12 horas. 5. Una vez fermentados los yogures, los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas y los metemos en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Nota: En esta receta es necesario añadir leche en polvo ya que el sirope de fresa que añadimos contiene bastante cantidad de agua y eso puede darnos como resultado un yogur muy líquido. Para contrarrestar ese efecto añadiremos una buena cantidad de leche en polvo al preparado.

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YOGUR CON MERMELADA DE MELOCOTÓN

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 cucharadas de azúcar - mermelada de melocotón Elaboración: Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada de melocotón. Removemos bien para obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Ponemos en el fondo de cada vasito de yogur una cucharada (más o menos) de mermelada de melocotón. Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada de melocotón, despacio y con cuidado de no levantar la mermelada, así quedarán dos capas, una de mermelada y otra con el preparado de yogur. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. Podemos fermentar con yogurtera o con cualquier otro método de fermentación. (Olla, baño maría, horno, etc...) Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un mínimo de 4 horas y ya estarán listo para consumir.

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YOGUR DE NUEZ Y MIEL

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche semidesnatada - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 3 cucharadas de azúcar - 5 cucharadas de miel - nueces Elaboración: 1- Trituramos finamente las nueces, 2 corazones por yogur (aprox.) 2- Reservamos algunas nueces enteras para decorar. 3- Mezclamos en un bol todos los ingredientes y las nueces trituradas. 4- Calentamos 2 minutos al microondas, de esta manera la miel se disolverá completamente y el preparado tomará el sabor de la nuez. 5- Vertemos en los vasos y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 6- Tapamos y metemos en frigorífico un mínimo de 4 horas. 7- Podemos observar que al cuajar el yogur la nuez triturada se ha quedado arriba en una capa. Así que para servirlo podemos hacer dos cosas: a- Quitar la capa superior, dejando el yogur cremoso y suave. b- Removerlo para que resulte una mezcla homogénea con tropezones. 8- Vertemos el yogur en una copa y decoramos con nueces y miel.

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YOGUR DE FRAMBUESA Y MENTA

Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 2 ramitas de menta fresca - 220gr. de frambuesas Elaboración: Primero hacemos un almíbar de frambuesas y menta, que una vez frío mezclaremos con el resto de ingredientes. 1. Poner en una olla las frambuesas, el azúcar y la menta cortada a mano. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empiece a derretir. 3. Removemos hasta deshacer las frambuesas. 4. Las frambuesas se desharán y resultará como una mermelada. 5. Dejamos enfriar. 6. Una vez que el almíbar está frío echamos la leche en la olla. 7. Removemos bien hasta ligar homogéneamente. 8. Colamos para que quede la leche sin pepitas ni menta. 9. Añadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE KIWI

Esta es una receta para los amantes del kiwi, se obtiene un sabor a kiwi intenso y delicioso. El preparado se cuela para evitar trozos molestos al paladar, pero la cantidad de kiwi que se elimina no llega a ser ni medio kiwi, las fibras finamente trituradas del kiwi estarán dentro del yogur pero no las notaremos en boca. También podemos dejar algunas pepitas en el preparado, eso le dará naturalidad a la hora de la presentación, aunque nos las encontraremos al comerlo, eso ya es cuestión de gustos. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 220gr. de kiwis - colorantes (amarillo y azul para hacer el verde) Elaboración: Primero hacemos un almíbar de kiwi, que una vez templado mezclaremos con el resto de ingredientes. Pondremos 30gr. de kiwi por yogur. Pelamos los kiwis, los lavamos y cortamos en trocitos pequeños. El kiwi una vez mezclado con la leche no llega a dar un color verde al preparado, así que si queremos que el yogur quede verde del color del kiwi añadiremos colorante al preparado hasta obtener el color deseado. 1. Poner en una olla los kiwis y el azúcar. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empiece a derretir. 3. Removemos bien hasta que empiece a cocer. 4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar. 5. Dejamos enfriar. 6. Cuando el almíbar está templado echamos la leche en la olla. 7. Removemos bien hasta ligar homogéneamente. 8. Colamos para que quede la leche sin tropezones molestos. 9. Añadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Añadimos colorante al gusto (opcional). 12. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 13. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 14. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR DE NECTARINA Y VAINILLA

Un sabor dulce, suave e intenso a la vez, para un yogur cremoso. Podemos elegir colar el preparado antes de cuajarlo para no encontrar tropezones, o bien podemos dejarlo sin colar para encontrar trocitos de nectarina. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 220gr. de nectarinas - 1 rama de vainilla Elaboración: Primero hacemos un almíbar de nectarina, que una vez templado mezclaremos con el resto de ingredientes. Pondremos 30gr. de nectarina por yogur. Pelamos las nectarinas, y cortamos en trocitos pequeños. Abrimos longitudinalmente la ramita de vainilla y raspamos el interior para desprender la semilla, que añadiremos al almíbar. Como la mezcla es suave se puede prescindir de colar. 1. Poner en una olla las nectarinas, vainilla y el azúcar. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empiece a derretir. 3. Removemos bien hasta que empiece a cocer. 4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar. 5. Añadimos la leche al almíbar. 6. Removemos bien hasta ligar homogéneamente. 7. Dejamos infusionar mientras enfría, 1 hora más o menos. 8. Colamos para evitar tropezones molestos. (opcional) 9. Añadimos a la leche el yogur y leche en polvo. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. 54


YOGUR CON MERMELADA DE HIGOS

Este es el típico yogur natural azucarado con una cucharada de mermelada en el fondo del vasito. Esta vez la mermelada es casera, elaborada con higos de temporada, en una panificadora. Básicamente lleva 500 gr. de higos lavados y pelados y 250 gr. de azúcar. Ingredientes para 7 raciones: - 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada) - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de leche en polvo - 4 cucharadas de azúcar - mermelada de higos . Elaboración: 1. Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada. Removemos bien para obtener una mezcla homogénea y sin grumos. 2. Ponemos en el fondo de cada vaso una cucharada (más o menos) de mermelada. 3. Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada, despacio y con cuidado, así quedarán dos capas, una de mermelada y otra con el preparado de yogur. 4. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. 5. Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un mínimo de 4 horas y ya estarán listo para consumir.

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YOGUR DE PLÁTANO Como soy gran amante del plátano, y por supuesto del de Canarias, esta receta la hice sin colar la leche, por lo tanto el preparado lleva todo el plátano que hemos echado. El resultado es excelente, un yogur cremoso con intenso sabor a plátano y con trocitos. A diferencia de lo que ocurre con otras frutas que al fermentar suben a la superficie del vasito, con el plátano no ha ocurrido así. El yogur ha fermentado con el plátano mezclado en todo el vasito por lo que no es necesario remover el yogur para que la textura y mezcla sean homogéneas!! Eso sí, si queremos un yogur cremoso y sin tropezones no tenemos más que colar la leche una vez que se haya enfriado, igual que hicimos con el yogur de kiwi. Ingredientes para 7 raciones: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 120 gr. de plátano (sin piel) Elaboración: Primero hacemos una espuma de plátano, que una vez templada mezclaremos con el resto de ingredientes. Pesaremos los plátanos una vez quitada piel. También quitaremos los hilillos del plátano que no quedan agradables al paladar. Cortamos el plátano en rodajas finas para ir aplastándolo y batiéndolo junto con el azúcar, así quedará una pasta fina pero con pequeños trocitos de plátano. Esta vez no usaremos en ningún momento la batidora, para poder encontrarnos los pequeños tropezones. 1. Poner en una olla el plátano y el azúcar. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empiece a derretir. 3. Con unas varillas vamos aplastando el plátano. 4. Batimos con las varillas para espumar y triturar. 5. Cuando la mezcla esté ligada apagamos el fuego. 6. Añadimos la leche y la leche en polvo. 7. Removemos bien hasta mezclar. 8. Dejamos enfriar. 9. Añadimos el yogur. 10. Batimos para homogeneizar la mezcla. 11. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 12. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 13. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR CON PIÑA Piña! una fruta excelente para tomar por las mañanas y después de las comidas ya que absorbe el exceso de grasa que ingerimos en las comidas. Una gran aliada para problemas de diuresis y sobrepeso. Haremos una piña en almíbar con trocitos de piña fresca o piña al natural, los trocitos

que

no

sean

demasiado

pequeños pero tampoco muy grandes, pongamos que de 1cm más o menos. Luego lo dejaremos fermentando. La mayoría de trozos de piña irán a parar al fondo del vasito, así que para tomarlo lo removemos al gusto y listo! Un yogur de sabor muy suave y delicado. Ingredientes para 7 raciones: - 800 ml. de leche (entera o semidesnatada) - 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 4 ó 5 cucharadas de azúcar - 200 gr. de piña fresca o al natural (sin piel) Elaboración:. 1. Poner en una olla la piña y el azúcar. 2. A fuego medio hasta que el azúcar se empiece a derretir. 3. Con unas varillas vamos removiendo. 4. Dejamos que el jugo reduzca unos minutos. 5. Apagamos el fuego. 6. Dejamos enfriar un poco. 7. Añadimos la leche y la leche en polvo. 8. Removemos bien hasta mezclar. 9. Dejamos enfriar. 10. Añadimos el yogur. 11. Batimos para homogeneizar la mezcla. 12. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro. 13. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 14. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. TRUCO: Una vez hecho el almíbar, si echamos la leche cuando todavía la fruta está muy caliente, es posible que se nos corte la leche y tengamos que tirarlo todo. Así que cuando hagamos los almíbares de fruta, antes de añadir la leche es conveniente esperar a que esté la fruta templada.

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YOGUR DE MANGO Esta receta la vamos a elaborar con una nueva técnica, en lugar de utilizar fruta fresca y elaborar un almíbar, utilizaremos fruta en almíbar envasada. Es más cómoda y rápida que la que empleamos para elaborar yogur con fruta fresca. Nutricionalmente es evidente que las recetas elaboradas con fruta fresca son mejores, ya que la fruta envasada en almíbar puede tener conservantes y muchos azúcares, pero la fruta en almíbar tiene ciertas ventajas, como la calidad de la fruta y el punto de maduración. Esta receta la podemos hacer con cualquier fruta en almíbar. Quiero agradecer a Linguini que me ha comentado de esta técnica, que habitualmente emplea por comodidad y falta de tiempo, obteniendo excelentes resultados.

Ingredientes: - 1 litro de leche (entera o semidesnatada) - 2 ó 3 cucharadas colmadas de leche en polvo - 1 yogur natural (de leche entera) - 3 cucharadas de azúcar - 3 cucharadas de almíbar de mango - 220 gr. de mango en almíbar Elaboración: De una lata de mango en almíbar, separamos unos 220 gr. de mango. Trituramos con batidora el mango y un poco del almíbar con el resto de ingredientes y repartimos la mezcla en vasitos y listo para fermentar. Podemos añadir unos trozos enteros de mango para que el yogur tenga ricos tropezones. Al fermentar la fruta subirá a la parte superior del vasito, cosa que se arregla fácilmente a la hora de servirlo, metiendo la cuchara y removiendo para obtener un yogur con fruta mezclado homogéneamente. 1. Ponemos en un bol la leche en polvo, el azúcar y el yogur. 2. Añadimos la leche poco a poco y removiendo con varillas. 3. Añadimos el almíbar de mango y el mango. 4. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. 5. Echamos la mezcla en los vasitos o tarro. 6. Ponemos unos trozos de mango en cada vasito o tarro. 7. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas. 8. Dejar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

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YOGUR CON LECHE DE SOJA

Un auténtico yogur de leche de soja, muy cuajado y suave, una autentica delicia. Para elaborar yogur de soja tenemos que tener en cuenta que la leche de soja no tiene lactosa, por tanto hay que darle a las lactobacterias del fermento un alimento rico en azúcar para que se alimenten y hagan su trabajo. Por eso es necesario añadir azúcar a la leche de soja, así a la vez obtendremos un yogur azucarado. Importante tener en cuenta que el fermento en polvo nunca se debe añadir a temperaturas superiores a 45ºC, por eso será necesario medir con un termómetro de uso alimentario la temperatura de la leche, y si excede de 45ºC la dejaremos enfriar. Esta receta se ha elaborado calentando la leche de soja ya dentro de la cubeta de la incubadora, directamente en el microondas, aunque se puede calentar en una olla al fuego y posteriormente echarla en la incubadora. Ingredientes: - 2 litros de leche de soja - 1 sobre de fermento de yogur - 9 cucharadas de azúcar Elaboración: 1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche de soja. 2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45ºC) 3- Añadimos el azúcar y removemos bien para disolverlo 4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45ºC (utilizar termómetro) 5- Añadimos el fermento de yogur y removemos bien. 6- Cerramos la tapa de la cubeta. 7- Metemos la cubeta en la incubadora. 8- Cerramos la incubadora. 9- Dejar fermentar entre 6 y 8 horas. 10- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas. Esta receta está elaborada con leche de soja DietiSoja, una leche de soja exquisita. El resultado final del yogur dependerá en gran medida de la leche de soja empleada, y yo personalmente recomiendo DietiSoja por ser la leche de soja con la que he obtenido mejores resultados. Para fermentar este yogur se ha utilizado fermento de yogur en sobre Yogotherm y ha sido fermentado en la incubadora Yogotherm.

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LA CUAJADA

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LA CUAJADA La cuajada es leche coagulada por la acción de unas enzimas. Estas enzimas se encuentran en los estómagos de los mamíferos rumiantes, que las necesitan para el proceso de digestión de la leche. Normalmente el cuajo utilizado procedía de estómagos de terneros o corderos. El cuajo se compone de dos sustancias básicamente, la quimosina o también llamada renina, y la pepsina. Los estómagos de rumiantes jóvenes, que maman todavía de sus madres, contienen mayor cantidad de quimosina que de pepsina, mientras que en rumiantes adultos la presencia de quimosina es mucho menor que la de pepsina. Por eso el estómago de rumiantes jóvenes tiene mayor capacidad de cuajar la leche que el de rumiantes adultos.

¿Qué hace el cuajo? La leche, a parte de otros componentes, contiene calcio y proteínas (albúmina, caseína y lactosuero ). El cuajo natural actúa directamente sobre las moléculas de calcio y caseína, abriendo un enlace molecular entre ellas, dando así lugar a la estructura de la leche cuajada.

La tradición Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeñaban las ovejas depositando la leche en el kaiku, a continuación añadían unas piedras, o cantos rodados del río, previamente calentadas el fuego y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca.

Cómo hacer cuajada Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo químico. Actualmente el método tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estómago de un ternero o cordero, no está permitido por cuestiones de higiene y salubridad. Si utilizamos cuajo natural la leche debe ser fresca pasteurizada htst y mantenerse a unos 29ºC durante al menos 45 minutos. Si utilizamos leche uht la única forma de poder hacer cuajada será añadiendo cuajo químico mientras hierve. En esta sección encontrarás varias recetas de cuajada elaboradas con los diferentes métodos y tipos de cuajo.

Hacer cuajada con cuajo natural Elaborar cuajada con cuajo natural tiene su truco, y es que tradicionalmente se hacía cuajada utilizando sólo el cuajo fresco porque la leche que se utilizaba era recién

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ordeñada. Como veremos a continuación, la leche pasteurizada htst necesita de una pequeña ayuda para poder cuajar con cuajo natural. La leche pasteurizada htst, durante su proceso de pasteurización, pierde parte del calcio que contiene, esto hace que la quimosina tenga pocas uniones moleculares calcio-proteína donde poder actuar.

¿Se puede elaborar cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? Sí, se puede, pero en caso de que la leche llegue a cuajar la textura de la cuajada no es homogénea ni agradable al paladar.

¿Qué necesitamos para hacer una buena cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? Básicamente lo que tenemos que hacer es añadir a la leche ese calcio que se ha perdido durante el proceso de pasteurización, y lo haremos añadiendo una pequeña cantidad de sales de calcio, es decir, cloruro cálcico. De esta manera la la cantidad de calcio quedará restablecida y la quimosina podrá actuar uniformemente cuajando la leche y dejándola con una textura homogénea, suave y muy agradable al paladar.

¿Qué pasa con la leche uht? La leche, durante el proceso de pasteurización y uperización uht, ve alterada su composición molecular y química. Además de sufrir la pérdida de calcio que sufre la leche pasteurizada, a la leche uht se le añaden fosfatos y otros químicos para poder uperizarla. Esta alteración químicomolecular de la leche hace imposible su coagulación a través del cuajo natural. Para hacer cuajada con leche uht la única forma es utilizar sobres o pastillas de cuajo químico.

EL CLORURO DE CALCIO El cloruro cálcico es una sal inorgánica CaCl2, de forma sólida blanco o incoloro, que se vuelve líquido por encima de los 21ºC. Dado su aporte de calcio es empleado como complemento dietético en personas con carencia de calcio. Es un aditivo habitual y normal en el sector de los productos lácteos transformados (E-509), se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos. Las leches pierden bastante cantidad de su calcio y vitaminas durante los procesos de pasteurización, uperización y desnatado. Las industrias lácteas intentan arreglar estas carencias enriqueciendo las leches con diferentes vitaminas y minerales en forma de aditivos químicos. Uno de los

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aditivos empleados para restablecer los niveles de calcio en las leches pasteurizadas, uperizadas, semidesnatadas o desnatadas, es el cloruro de calcio.

Para qué usarlo? Lo necesitaremos para elaborar cuajada natural o queso fresco de Burgos. Para cuajar la leche, el cuajo o quimosina, actúa sobre las moléculas de calcio y proteína de la leche, y como ya hemos mencionado, la leche pasteurizada pierde una determinada cantidad de calcio durante el proceso de pasteurización. El cuajo necesita que se restablezca esta cantidad de calcio en la leche, para así poder actuar sobre las moléculas y hacer su trabajo correctamente. Para restablecer la cantidad de calcio de la leche, añadiremos cloruro de calcio.

Dónde comprarlo? - En farmacias: podemos encontrar el cloruro de calcio en botes en forma de cristales o escamas. - En tiendas de quesería: las tiendas que suministran los ingredientes y materiales para la industria quesera, ofrecen cloruro de calcio en una solución líquida, con las debidas garantías de purificación y salubridad necesarias para emplearlo en productos alimentarios. En http://www.tiendacapra.com venden todo tipo de productos de quesería.

Cuánto? La cantidad a añadir es muy pequeña, a razón de 20 miligramos de cloruro de calcio por cada litro de leche.

Cómo usarlo? - Si lo que tenemos es cloruro de calcio en forma de escamas o cristales, tomaremos una mínima cantidad, más o memos como la punta de un cuchillo, para 1 litro de leche. El precio ronda los 3 euros por cada 100 gramos. - Si lo que tenemos es cloruro de calcio líquido especial para quesería, seguiremos las instrucciones del fabricante y añadiremos a la leche la cantidad indicada en el envase. El precio ronda los 6 euros por 300ml.

Se puede sustituir por otro ingrediente? Podemos sustituirlo por leche en polvo, a razón de unos 55 gramos de leche en polvo por cada litro de leche, aunque el resultado no es tan bueno como con el cloruro de calcio.

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RECETAS DE CUAJADA NATURAL

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CUAJADA NATURAL

. Para elaborar la cuajada natural tenemos que templar la leche, añadir las sales de calcio y el cuajo y dejar reposar en un lugar cálido, entre 30ºC y 40ºC. Lo más cómo es mantenerlos en el horno precalentado a 40ºC y luego lo mantenemos al mínimo sin pasarnos de 40ºC o bien lo dejamos apagado y cerrado para que conserve el calor. El tiempo de cuajado dependerá de la temperatura, si esta se acerca a los 40ºC cuajará antes que si es más baja. Con una temperatura de cerca de 40ºC el tiempo estimado puede rondar los 45 minutos o 1 hora. La primera media hora conviene no tocar mucho los tarritos para que se vaya cuajando bien, luego ya podemos moverlos para ver si ya están bien cuajados y ya los podemos retirar. La cantidad de cuajo y cloruro cálcico que tenemos que añadir depende de la concentración de éstos, deberemos seguir las indicaciones del fabricante. En caso de que el fabricante no indique nada pondremos 1 cucharadita de café de cada uno, por cada litro de leche. En caso de no salir bien cuajada la leche probaremos a cambiar las cantidades para la próxima vez. (Si utilizamos cuajo concentrado Yogotherm con 3 gotas por medio litro de leche es suficiente.) Ingredientes: - Leche pasteurizada - Cuajo - Cloruro cálcico Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Calentamos la leche entre 26ºC y 29ºC. 3- Añadimos el cloruro cálcico y a continuación el cuajo. 4- Removemos bien y llenamos los tarritos. 5- Metemos los tarritos en el horno unos 45 minutos. 6- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorífico. Maridajes: La cuajada se sirve fría, acompañada de miel líquida o azúcar, también la podemos combinar con nueces.

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CUAJADA NATURAL A LA VAINILLA

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboración de la cuajada natural básica. Las cantidades de cloruro cálcico (0,10 gr.)y de cuajo según indique el fabricante. Normalmente se añaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro cálcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. Raciones: 4 tarritos de 125 ml. Ingredientes: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo líquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro cálcico - 1,5 cucharadita de esencia vainilla líquida - 4 cucharadas rasas de azúcar Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Añadimos el cloruro cálcico, el azúcar y la esencia. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32ºC. 5- Añadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorífico.

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COPA MOKA

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboración de la cuajada natural básica. Las cantidades de cloruro cálcico (0,10 gr.) y de cuajo según indique el fabricante. Normalmente se añaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro cálcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo líquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro cálcico - 4 cucharaditas de café soluble (al gusto) - 4 cucharadas rasas de azúcar - nata montada azucarada - canela en polvo Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Añadimos el cloruro cálcico, el azúcar y el café. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32ºC. 5- Añadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos las copas (no del todo). 7- Metemos las copas en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos las copas y los metemos al frigorífico. 9- A la hora de servir decoramos con nata montada azucarada y espolvoreamos con canela molida

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CUAJADA NATURAL DESNATADA

. Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboración de la cuajada natural básica. Las cantidades de cloruro cálcico (0,10 gr.)y de cuajo según indique el fabricante. Normalmente se añaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro cálcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua.

El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 ó 3 gotas para medio litro de leche es suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, así que si empleamos otra marca hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuántas gotas corresponden para medio litro de leche. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada desnatada - 3 gotas de cuajo líquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro cálcico - 2 cucharadas de leche en polvo desnatada Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Vamos calentando la leche a fuego suave. 3- Añadimos el cloruro cálcico y la leche en polvo. 4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32ºC. 5- Añadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorífico. Se puede tomar con miel, sirope de arce, azúcar o edulcorantes.

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CUAJADA NATURAL DE DULCE DE LECHE

Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboración de la cuajada natural básica. Las cantidades de cloruro cálcico (0,10 gr.) y de cuajo según indique el fabricante. Normalmente se añaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro cálcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. La cantidad de dulce de leche la pondremos al gusto, según nos apetezca con sabor más o menos intenso. Si añadimos poco dulce de leche podemos añadir un poco de azúcar para que la cuajada no quede demasiado sosa. Esta vez he elegido una forma diferente para calentar la leche, más cómoda y práctica. He utilizado la cubeta de la incubadora Yogotherm para calentar la leche al microondas. Una vez lista toda la mezcla la he repartido en tarritos de barro de ración individual. Raciones: 4 tarritos de 125 ml. Ingredientes: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada (en este caso he utilizado semidesnatada) - 3 ó 4 gotas de cuajo líquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro cálcico - 4 cucharadas de dulce de leche - 1 cucharadas rasa de azúcar Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Ponemos en la cubeta la leche. 3- Añadimos el cloruro cálcico, el azúcar y el dulce de leche. 4- Calentamos la leche en el microondas unos segundos. 5- Removemos bien y comprobamos la temperatura (32ºC). 5- Añadimos el cuajo. 6- Removemos bien y llenamos los tarritos. 7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 y 60 minutos. 8- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorífico.

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“YOGUR” DE CHOCOLATE

Creo que de todas las recetas de yogur que hemos puesto y hablado hasta ahora, esta es la más importante. La razón de que sea la más importante es porque toda persona que empieza en el mundo de los yogures se compra con toda la ilusión del mundo la típica yogurtera eléctrica y lo primero que hace son los sencillos yogures naturales. Una vez se consigue éxito con los yogures naturales uno se hace ilusiones y con una gran sonrisa en la boca se dispone a hacer una segunda receta, que en el 90% de los casos es YOGUR DE CHOCOLATE!!! "Como a mis hijos le gustan tantos los yogures de chocolate que le compro, pues se los voy a hacer en casa con la yogurtera y verás qué bien!" Bueno, pues ERROR!!!! No os preocupéis, este error lo comete casi todo el mundo. Y dónde está el error? me preguntareis, pues muy fácil. Los yogures de chocolate no son yogures, no son leches fermentadas, no llevan fermentos lácteos, no son probióticos, no necesitan proceso de fermentación, son simplemente leche cuajada con chocolate. Sí, eso es, lecha cuajada con chocolate. Si hacemos una leche fermentada con yogur y le añadimos chocolate, suele ocurrir que el sabor es bastante desagradable para el 99% de la gente que los prueba. A pesar de todo, hay determinada gente a quien le gusta, ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito.... Y seguro que ahora dudáis de mis palabras... y decís, pero si en el súper lo compro y son yogures de chocolate! Vale, pues no hay más que hacer una cosa que habitualmente no hacemos, vamos al súper, buscamos nuestros deliciosos yogures de chocolate y miramos sus ingredientes. En ningún lugar del envase pone la palabra "yogur" sino "postre lácteo" y en ningún sitio en los ingredientes pone "fermentos lácticos". Digamos que es como un batido de cacao pero solidificado gracias a cuajos, gelatinas y otros espesantes. Ahora bien, como a los niños les gustan tanto los yogures de chocolate y todas las madres quieren dar a sus hijos yogures de chocolate sanos y caseros, cómo los podemos conseguir? Bueno, pues os pongo un par de recetas, una de ellas está elaborada con cuajo natural y otra de ellas elaborada con cuajo químico de sobre, el típico de royal.

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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO QUÍMICO

Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azúcar - 2 cucharadas colmadas de leche en polvo - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 1 cucharadita de esencia de vainilla - 1 sobre de cuajada Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar, la leche en polvo, la vainilla y el cacao y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Batimos con batidora para que no queden grumos. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en los vasitos colándolo con un colador para evitar que queden grumos. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO NATURAL

El que habitualmente compramos en la tienda, y conocido popularmente como Yogur de chocolate, realmente no es yogur, sino leche cuajada o espesada y con chocolate. Esta cuajada chocolateada y aromatizada con vainilla tiene un sabor y textura que le hace ser un postre delicioso. Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la elaboración de la cuajada natural básica. Las cantidades de cloruro cálcico (0,10 gr.) y de cuajo según indique el fabricante. Normalmente se añaden de 0,2 a 0,25 grs. de cloruro cálcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua. El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 ó 3 gotas para medio litro de leche es suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, así que si empleamos otra marca hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuántas gotas corresponden para medio litro de leche. Ingredientes para 4 raciones: - 500 ml. Leche fresca pasteurizada - 3 gotas de cuajo líquido Yogotherm - 0.10 gr. de cloruro cálcico - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 2 cucharadas de leche en polvo - 2 ó 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharadita de esencia de vainilla Elaboración: 1- Precalentamos el horno a unos 40ºC. 2- Añadimos el cloruro cálcico y removemos. 3- Vamos calentando la leche a fuego suave. 4- Añadimos la leche en polvo, el azúcar, el cacao y la vainilla. 5- Si es necesario batimos con batidora hasta homogeneizar. 6- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32ºC. 7- Añadimos el cuajo. 8- Removemos bien y repartimos en los vasos. 9- Metemos los vasos en el horno entre 45 a 60 minutos. 10- Tapamos los vasos y los metemos al frigorífico.

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RECETAS DE CUAJADA (con cuajo en sobre)

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COPA DE CHOCOLATE Y NATA

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Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azúcar - 2 cucharadas colmadas de leche en polvo - 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo - 1 sobre de cuajada - 1 cucharadita de esencia de vainilla - 200ml de nata para montar - 4 cucharaditas de azúcar glass Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar, la leche en polvo y el cacao y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el chocolate estará cuajado y podremos poner la nata montada. Montamos la nata endulzada con azúcar y rellenamos las copas. Volvemos a guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Podemos espolvorear la nata con un poco de canela en polvo, cacao en polvo o/y chocolate rallado con un rallador. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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COPA LIMÓN

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Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azúcar - 1/2 cucharadita de café de esencia de limón - 1 sobre de cuajada - nata montada - colorante amarillo Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar, la esencia de limón y el colorante al gusto. Removemos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estará cuajada y podremos poner la nata montada. Volvemos a guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Podemos adornar la nata con un poco de ralladura de limón. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.

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POSTRE AL CAPUCCINO

Ingredientes para 4 raciones: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azúcar - 1 cucharadas colmadas de leche en polvo - 3 cucharaditas de café soluble - 1 cucharadita de cacao puro en polvo -1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 sobre de cuajada - nata montada - virutas de chocolate Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar, la leche en polvo, el café, el cacao, la canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar hervir. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estará cuajado y podremos poner la nata montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Podemos espolvorear la nata con un poco de cacao en polvo y virutas de chocolate. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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CHOCOPUCCINO

Esta copa es una variantes del Capuccino, es la misma receta pero la nata montada la ponemos al cacao. Para conseguir esta nata al cacao bien podemos montar la nata en casa añadiéndole un poco de cacao en polvo, o bien podemos adquirirla ya en spray chocolateada.

Ingredientes: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 2 cucharadas colmadas de azúcar - 1 cucharadas colmadas de leche en polvo - 3 cucharaditas de café soluble - 1 cucharadita de cacao puro en polvo -1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 sobre de cuajada - nata montada al cacao - virutas de chocolate Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar, la leche en polvo, el café, el cacao, la canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar hervir. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estará cuajado y podremos poner la nata montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Podemos decorar la nata con virutas de chocolate. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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COPA DE FRESA Y NATA

Ingredientes: - 1/2 litro de leche semidesnatada o entera - 1 cucharada colmada de azúcar - sirope de fresa - 1 sobre de cuajada - nata montada . Elaboración: Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a templarse añadimos a la leche el azúcar y el sirope de fresa al gusto. Removemos con unas varillas para que se disuelvan homogéneamente. Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas. Dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estará cuajada y podremos poner la nata montada. La nata montada es mejor añadirla en el momento de servir, para que así no se baje el volumen. Volvemos a guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Podemos adornar la nata con virutas de azúcar de colores. Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo

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QUESO FRESCO

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EL FERMENTO MESÓFILO

Los fermentos mesófilos están formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus Lactis Cremoris. El rango de temperaturas óptimo para el desarrollo de la actividad de estas bacterias está entre 20ºC y 30ºC, no pudiendo sobrevivir a temperaturas superiores a los 40ºC. Este rango de temperaturas permite fermentar la leche prácticamente a temperatura ambiente en épocas de verano, pero hemos de tener presente que nunca podremos elaborar leche fermentada con fermento mesófilo en una yogurtera eléctrica, ya que el rango de temperatura de estos aparatos supera los 40ºC. Para este tipo de elaboraciones podemos utilizar queseras eléctricas, aunque resultan muy cómodas y aconsejables las incubadoras por no necesitar electricidad y por tanto ser ecológicas. La fermentación de la leche con bacterias mesófilas es más lenta que la fermentación de la leche con bacterias termófilas (yogur), dejaremos fermentar la leche durante 24 horas frente a las 6 u 8 horas de un yogur. Las leches fermentadas por fermentos mesófilos son de consistencia cremosa, muy cuajadas, con sabor ácido y con un característico olor diacetilo que nos hace identificar rápidamente que se trata de una leche de fermentación mesófila. Algunos de los productos que podemos elaborar con fermento mesófilo son el queso quark, quesos crema, quesos de untar combinados con finas hierbas u otras especias, quesos frescos dulces naturales o combinados con frutas o aromatizados, suero de mantequería o suero mesófilo y crema ácida. Todos ellos de gran utilidad y con muy variadas posibilidades en todo tipo de recetas saladas y dulces, salsas, repostería, etc… Yogotherm nos ofrece ambos productos, tanto los fermentos mesófilos con sus sobres de Queso, como la incubadora Yogotherm. http://www.yogotherm.es/ Los sobres de fermento mesófilo Yogotherm contienen 10 gramos de este fermento, con los que podemos fermentar hasta 2 litros de leche (5 grs. por cada litro de leche). Son cultivos concentrados liofilizados y especialmente tratados para asegurar su preservación durante varios meses e incluso años. Se conservan hasta 1 año guardados en el 80


frigorífico a temperatura de 4ºC y si son guardados en el congelador a -18ºC se conservan hasta varios años. Podemos utilizar parte del contenido del sobre y el resto guardarlo bien cerrado en el congelador para un próximo uso. Reproducción: La leche una vez fermentada se puede reproducir si añadimos unos 125 mililitros de esta leche fermentada a 1 litro de leche del mismo modo que hacemos cuando utilizamos el contenido del sobre. Esta reproducción se puede hacer incluso varias veces hasta que el fermento pierde su pureza, unas 3 veces aproximadamente (no es recomendable hacerlo más veces para no alterar en exceso el equilibrio cuantitativo de las bacterias, influyendo esto en la calidad del producto resultante). Es importante saber que la leche fermentada que utilizaremos como fermento ha de ser leche sin desuerar, por tanto antes de quitar el suero a la leche fermentada reservaremos la cantidad que vayamos a utilizar próximamente como fermento. También cabe resaltar que la leche fermentada que queramos utilizar como fermento ha de estar lo más reciente posible, por lo que es conveniente utilizarla antes de pasados 5 días tras su fermentación. Lo ideal es utilizarla en el mismo día. Conservación: La leche fermentada con fermento mesófilo se conservará en el frigorífico entre 1ºC y 4ºC hasta 10 días.

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RECETAS DE QUESO FRESCO

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TARRITO DE QUESO FRESCO NATURAL

. Este queso es un postre dulce que se suele comercializar envasado para niños, en raciones pequeñas de sabores natural, fresa, fresa-plátano o chocolate. Hoy hacemos la receta básica para hacer en casa, queso fresco semidesnatado natural azucarado.

Ingredientes: - 1 litro de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca) - 5 gr. de fermento mesófilo (1/2 sobre de queso yogotherm) - azúcar Elaboración: 1. Calentar la leche hasta 30ºC (utilizar (utili zar termómetro) 2. Añadir el fermento de queso y mezclar bien. 3. Dejar incubar en la incubadora 24 horas. 4. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia para escurrir el suero. 5. Introducir en el frigorífico y dejar desuerar 24 horas. 6. Retirar el queso de la tela tel a y poner en un bol. 7. Añadimos azúcar y removemos bien hasta suavizar el queso. 8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible una tela de quesería, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorífico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero. Truco: Al añadir el azúcar en frío, nos quedarán los cristales de azúcar enteros y crujirán en la boca. Para que esto no suceda se puede poner el azúcar con unas gotas de agua caliente, y removemos hasta la disolución. Cuando ya esté disuelto se deja enfriar y una vez frío se añade al queso y removemos bien hasta suavizar la mezcla. NOTA DE INTERÉS: Esta receta no se puede elaborar con yogurtera eléctrica. Para saber más sobre los productos Yogotherm ht http://www.yogotherm.es/ tp://www.yogotherm.es/

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QUESO FRESCO QUARK

Esta receta ha sido elaborada con leche entera fresca pasteurizada. Es un queso fresco natural que se puede utilizar utili zar como plato dulce, requesón, aderezado con azúcar, miel o mermeladas, para postres, desayunos o meriendas. También se puede utilizar como plato salado, aderezado con sal, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para utilizar como salsa, aliño, crema de relleno o incluso para untar. La textura dependerá de la leche utilizada, para este tipo de queso fresco lo ideal es utilizar leche entera y a ser posible fresca pasteurizada, así quedará más untuoso y cremoso. Si queremos un queso fresco más espeso lo dejaremos a escurrir el suero más tiempo, y para un queso fresco más ligero dejaremos escurrir el suero menos tiempo. Ingredientes: - 2 litros de leche - 1 sobre de fermento de queso Yogotherm Elaboración: 1. Calentar la leche hasta 24ºC (utilizar (utili zar termómetro) 2. Añadir el fermento de queso y mezclar bien. 3. Añadir 4 gotas de cuajo líquido y mezclar bien. 4. Dejar incubar en la incubadora 24 horas. 5. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia para escurrir el suero. 6. Introducir en el frigorífico. Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible una tela de quesería, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo introducimos en el frigorífico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y retiramos el suero.

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MOUSSE DE QUESO FRESCO A LA FRESA

. Esta receta está elaborada en dos pasos, primero hacemos una mermelada ligera (poco espesa) de fresa en la panificadora, hacemos un queso quark natural azucarado en la incubadora, y por último montamos el vasito con mermelada de fresa y una espuma de queso fresco elaborada con sifón. Adornamos con una fresa natural al picapica y unas hojitas de menta.

Ingredientes: - queso quark natural azucarado - mermelada de fresa ligera - fresa laminada - azúcar blanco - ácido cítrico - unas hojas de menta Elaboración: En el fondo del vasito colocamos un par de cucharaditas de mermelada de fresa. Introducimos el queso quark en el sifón, cargamos, batimos bien y extraemos la espuma sobre la mermelada de fresa. Para decorar utilizaremos un picapica para rebozar la fresa previamente cortada en láminas, y por último añadiremos unas hojitas de menta. Elaboración del picapica: Pondremos 1 cucharada de azúcar blanco por 1 cucharadita de ácido cítrico. Mezclamos bien y listo para utilizar.

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Yogures Caseros.pdf

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